Ресторанный бизнес в Нижнем Новгороде: Перспективы развития рынка

«У ни­же­го­род­ско­го ре­сто­ран­но­го биз­не­са хо­ро­шие пер­спек­ти­вы»

27 июля 2012 года, 14:27

— Сергей Владимирович, насколько успешно, на Ваш взгляд, развивается ресторанный бизнес в Нижегородской области?

— Если сравнивать с Москвой, что мы любим делать, то, конечно, ресторанный бизнес у нас развит не так хорошо, как в столице. Даже если брать не абсолютное количество заведений общественного питания, а относительное. Тем не менее, мне кажется, что в Нижнем Новгороде ресторанный бизнес развит неплохо. В сравнении с началом 2000-х годов произошли огромные изменения: сегодня существует большое количество ресторанов, предлагающих кухни самых разных стран мира — как говорится, на любой вкус: итальянская, кавказская, японская …

Почему по сравнению с Москвой мы все-таки отстаем? Этому есть вполне объективные причины. Во-первых , уровень доходов населения Нижегородской области в среднем значительно ниже, чем в Москве. Поэтому гораздо меньшая часть населения Нижнего Новгорода, а тем более — Нижегородской области может позволить себе регулярные выходы в ресторан. Как известно, предложение не может превышать спрос — если это произойдет, то это неминуемо будет вести к разорению заведения. И бизнесмены, которые занимаются ресторанным бизнесом, это прекрасно понимают. Поэтому они и создают примерно такое количество объектов ресторанного бизнеса, которое будет востребовано.

За последние годы прирост объектов ресторанного бизнеса в Нижнем Новгороде невелик: открывается чуть больше заведений, нежели закрывается. Центр города сейчас насыщен всевозможными кафе, а развивать ресторанный бизнес вне центра гораздо сложнее. Заведения общественного питания, расположенные в спальных районах, должны быть рассчитаны на людей, которые живут в том или ином микрорайоне. Это особая специфика, которая, в первую очередь, должна учитывать доходы местных жителей, потому что специально в такие районы никто гулять не ездит. Для того, чтобы такие кафе и рестораны были посещаемы, они должна иметь определенную направленность. У нас, к сожалению, менталитет таков, что обычно люди, живущие в России, не ходят ужинать в рестораны. Все-таки привыкли мы к домашней еде. Поэтому культура семейных выходов в рестораны и кафе практически отсутствует.

— С какими проблемами сталкиваются представители сферы общественного питания?

— Проблемы у предприятий, занимающихся ресторанным бизнесом, схожи с теми проблемами, которые существуют в малом и среднем бизнесе России. Это, в первую очередь, высокая стоимость денег, т. е. большие проценты по кредитам, которые предоставляют банки. Это и отсутствие необходимой залоговой базы для того, чтобы получить кредит предприятиям среднего и малого бизнеса. Конечно, государством сейчас предпринимается довольно много усилий для того, чтобы развить эту сферу. В частности, во многих регионах России существуют такие организации, как Гарантийный фонд, которые предоставляют гарантии под кредиты малым предприятиям. Есть такой гарантийный фонд и в Нижегородской области и им, насколько мне известно, активно пользуются многие. Правда, он представляет 70% гарантийного объема средств, а 30% нужно своих. И это оказывается проблемой на сегодняшний день …

Если же говорить о высоких процентах по кредитам, то и здесь государством предпринимаются определенные меры для того, чтобы эти проценты снизить. В частности, сейчас через Российский банк поддержки малого и среднего предпринимательства, который создан Внешэкономбанком, реализуются финансовые программы для поддержки малого и среднего бизнеса. Этот банк использует государственные средства специально для поддержки малого и среднего предпринимательства. У них очень интересная программа, согласно которой предпринимателям предоставляются кредиты под 12,5%, что значительно ниже средней процентной ставки по кредиту для малого и среднего бизнеса.

Торгово-промышленная палата Нижегородской области активно сотрудничает с МСП Банком. Недавно к нам приезжали представители МСП Банка, которые проводили встречи с местными компаниями, где знакомили их со своим кредитными продуктами и рассказывали, как их можно получить. Эта презентация размещена на сайте ТПП региона, и все желающие могут ее посмотреть. Там же, кстати, размещены и названия банков-партнеров , которые работают в Нижегородской области и Нижнем Новгороде и сотрудничают с МСП Банком.

Еще одна проблема, которая возникает у представителей сферы общественного питания, — аренда помещений. На мой взгляд, арендные возможности в центре города во многом исчерпаны. В спальных районах помещения найти проще, но там кафе и рестораны менее востребованы … Это, конечно, сдерживает развитие ресторанного бизнеса. А высокая арендная плата в центре города влияет на цены. Хотя гости, приезжающие в Нижний Новгород из Москвы в восторге от наших кафе и ресторанов: они отмечают, при высоком качестве обслуживания и отличном приготовлении блюд цены здесь в несколько раз дешевле, чем в столице …

— Как ТПП помогает представителям малого и среднего бизнеса, занятым в сфере общественного питания?

— Так же, как и другим субъектам малого и среднего предпринимательства. Во-первых , мы регулярно проводим всевозможные встречи и круглые столы по развитию малого предпринимательства, по доступу к кредитно-финансовым ресурсам. Совместно с Правительством Нижегородской области организовываем встречи предпринимателей и рассказываем о тех мерах поддержки, которые применяются государством в качестве помощи в развитии МСП.

— Каковы, на Ваш взгляд, перспективы у нижегородского ресторанного бизнеса?

— Хорошие перспективы. Люди всегда хотят вкусно поесть и хорошо отдохнуть. Ресторанный бизнес, сфера общественного питания будет развиваться, я в этом не сомневаюсь. Но это не будет лавинообразный процесс. Сегодня однозначно невозможно построить некое ресторанное заведение так, чтобы оно окупилось в течение короткого периода времени. Это объекты, которые окупаются в течение 5 — 7 лет, это объекты, которые строят не на сиюминутную выгоду, а с учетом стратегии развития того или иного направления бизнеса компании.

Ресторанный бизнес в Нижнем Новгороде: Перспективы развития рынка

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В НИЖНЕМ НОВГОРОДЕ

Савицкая Татьяна Викторовна

к. э. н., доцент НКИ, г. Нижний Новгород

Тюкаева Ирина Кирилловна

ст. преподаватель НКИ, г. Нижний Новгород

Мы есть то, что мы едим

Оценка предприятий общественного питания в Нижнем Новгороде невозможна бес сопоставления с тенденциями ресторанного бизнеса в целом по России. При этом, на взгляд авторов, необходимо не только изучить количественно-качественный аспект тенденций, но и его влияния на социальный аспект, то есть на качество жизни нации.

По данным маркетингового анализа рынка общественного питания, владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме зарабатывают 630 млрд. рублей, в 2011 году объем российского рынка общественного питания предположительно может превысить 700 млрд. рублей.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений (табл. 1).

Около 40% рынка занимают кафе и рестораны быстрого обслуживания, восемь нижегородских ресторанных домов имеют сети более чем шесть заведений. Самые популярные рестораны в Нижнем Новгороде – это рестораны со средним чеком от 300 до 600 рублей. Несмотря на невысокую среднюю величину чека, это предприятия за счет высокой посещаемости имеют хорошие экономико-статистические показатели.

Таблица 1. Группировка заведений ресторанного бизнеса

рестораны quick service (или QSR)

рестораны free flow (“свободное движение”)

часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд

рестораны высокой кухни (fine-dining)

дорогие единичные рестораны авторской кухни

сетевые семейные рестораны

демократичные рестораны полного обслуживания

кофейни и чайные

акцент в меню делается в основном на напитках и сопутствующих им закусках и блюдах

На обширном нижегородском ресторанном пространстве действует всего несколько крупных игроков (табл. 2).

Таблица 2. Состав крупных организаций на рынке ресторанного бизнеса

баварская пивная «Пирушка у Ганса»

салун «Папаша Билли»

паб «Английское посольство»

ресторан советско-кавказской кухни «Плакучая ива»

итальянский ресторан «Ла Кантинетта»

корчма «Веселая кума»

модное кафе «Карамель»

трактир «На улице»

Елена Борисычева («Купеческий», «Приют усталого тракториста»)

Герман Иоффе («Тако», «Шанхай»)

Сергей Рубан («Виталич», «Аквариум», «Садко», Hunter House)

Дмитрий Володин («Мишель», «Погребок Шато»),

Семен Колодин («Дружкова кружка»),

супружеская пара Сухановских («Робинзон»)

А также, непрофильный инвестор — мэр города Кстово господин Панов («Безухов», «Буфет»).

В руках этих организаций сосредоточено более половины всего оборота, то есть соблюдается принцип метода основного массива и, в дальнейшем, можно будет проводить не сплошное статистическое наблюдение.

Оборот предприятий общественного питания в 2009 году составил 9 млрд. рублей, что в сопоставимых ценах меньше 2008 года на 14,2%. На душу населения оборот общественного питания составил 7 тыс. рублей в год.

Влияние экономического кризиса на отрасль общественного питания в Нижнем Новгороде проявилось по следующим направлениям:

· Спад товарооборота наблюдался на рынке общественного питания в Нижнем Новгороде в первом квартале 2009 года;

· На 1 тыс. жителей в Нижнем Новгороде приходится 27,5 мест, что составляет 68,8% от нормы 40 мест на 1 тыс. жителей;

· Пик кризиса наблюдался летом 2009 г.;

· Расходы на питание вне дома во 2-м полугодии 2008 г. – 2153 руб., во 2-м полугодии 2009 г. – 1114 рублей;

· Усложнение отношений с поставщиками;

· Повышение цен на определённые виды продуктов (дефицит);

· Осложнение в работе с банками, трудно взять кредит;

· Снижение товарооборота на 20 %;

· Повышение цен в ресторанах класса люкс;

· «Замораживание» на полгода сетевых проектов;

· Сокращение административного персонала;

· Более доступными для посещения становятся клубные рестораны;

· Более широкое использование ценовых средств стимулирования сбыта;

· Наименее востребованным стало выездное обслуживание (кейтеринговые услуги).

Преодоление последствий финансового кризиса в 2010-2011 годах позволило улучшить состояние отрасли. Средние темпы прироста рынка общественного питания составляют порядка 25% по России.

В настоящее время можно выделить следующие основные количественно-качественные тенденции развития ресторанной индустрии в Нижнем Новгороде и в целом по России:

· Ужесточение конкуренции в премиум – сегменте;

· Выход предприятий общественного питания в спальные районы и на фудкорты РТЦ (ресторанные дворики при Торговых Центрах);

· Увеличение франчайзинговых заведений;

· Развитие предприятий быстрого обслуживания;

· Развитие сегмента чайных и кофеин;

· Централизованное производство кулинарной продукции;

· Повышение спроса на рестораны среднего ценового сегмента (на взгляд авторов в ближайшее время этот сегмент будет развиваться быстрее остальных);

· Обращение рестораторов к услугам профессиональных консультантов в сфере ресторанного бизнеса (будут востребованы как консультации по открытию ресторана, кафе, так и антикризисный консалтинг для повышения показателей работающего ресторана);

· Все большее распространение получат такие маркетинговые ходы, как проведение различных детских программ, оборудование игровой комнаты и т. п.;

· Рост конкуренции, приход федеральных сетей на нижегородский ресторанный рынок;

· Повышение стоимости аренды помещений, которая нередко оказывается неподъемной для рестораторов;

· Увеличение стоимости продуктов питания (рестораны не могут повышать цены меню так же часто, как происходят скачки цен на ингредиенты блюд);

· Повышение затрат на персонал (помимо роста зарплат, характерного для всех отраслей бизнеса, из-за увеличивающейся конкуренции появляется необходимость вкладываться в высококлассных поваров, сомелье и т. д.).

Отсутствие хороших сетей, ценовой фактор, недостатки на предприятиях общественного питания, их недоступность для отдельных категорий потребителей и многое другое влияет на социальный аспект тенденций ресторанного бизнеса, ведь «Судьба народа зависит от того, как он питается» [1, c. 123]. Можно выделить следующие основные социальные тенденции развития ресторанной индустрии:

· На сегодняшний день люди не достаточно заботятся о своём питании, самочувствии в целом;

· Причиной не сбалансированного питания – сильная занятость, стрессы, недостаточная образованность в вопросах питания, высокая цена качественных продуктов питания, фруктов и овощей;

· Сейчас никто не соблюдает рекомендации ВОЗ (Всемирной Организации Здоровья) – потребление 5 порций фруктов и овощей каждый день. Показатели здоровья и продолжительность жизни россиян продолжают ежегодно снижаться.

Решение этих проблем на предприятиях общественного питания должно привести к улучшению здоровья нации.

Таким образом, с помощью устранения негативных тенденций в ресторанном бизнесе можно регулировать экономические процессы на предприятиях общественного питания, а также управлять качеством жизни потребителей.

Список литературы:

1.Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора, М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999.-330 c.

Ресторанный бизнес Нижнего Новгорода: обзор актуальных тенденций

Сегодня в зените популярности за рубежом стиль «фьюжн» (нетрадиционное смешивание различных вкусов). В Нижнем Новгороде это направление тоже начинает набирать обороты.

Нижегородские власти смягчили нормативы для общепита

В Нижнем Новгороде могут закрыться полсотни кафе

В Нижнем Новгороде разгорелся скандал вокруг еще не построенного ресторана

Рынок общественного питания в Нижнем Новгороде продолжает динамично развиваться и видоизменяться. Появляются новые форматы заведений. Тенденции в развитии нижегородского ресторанного бизнеса отражают общероссийские веяния, преимущественно Москвы и Санкт-Петербурга, «оглядывающихся» в равной степени на Европу и США.

«КАПИТАЛИСТ» называет основные тенденции на рынке общественного питания, а также наиболее востребованные форматы ресторанов, которые появляются сегодня и, возможно, ожидают нижегородцев в ближайшем будущем.

Опыт показывает, что для ресторанов уровня 4-5 звезд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в 25-40 тыс. долларов в месяц.

Франчайзинг или раскрутка «с нуля»?

На Западе для оценки выгодности покупки того или иного ресторанного бизнеса обычно приглашается целая команда экспертов из независимой и известной консалтинговой организации. Обычно они наносят визит в заведение инкогнито, как члены команды покупателя, и затем представляют ему рекомендации. Оборот и прибыль зависят от места, клиентуры, брэнда, кухни, концепции. И если западные инвесторы мечтают о 10% прибыли, то в нашей стране 20-25% не является заоблачной цифрой.

Александр Смелянский, совладелец консалтинговой компании Сuisine&Co отмечает, что покупается не просто недвижимость — покупается бизнес. Если бизнеса нет как такового, то ресторан – это недорогой набор посуды, оборудования и запасов продуктов. Если затраты на покупку составляют 500 тыс. долларов, то ежемесячный валовый доход заведения должен быть не менее $80 тыс. Тогда через два года вложения окупятся.

Частные же инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения: например, рестораны высокой кухни или очень популярные ныне кофейни. Проще всего это сделать, купив франшизу уже раскрученного брэнда. Нижегородские компании по продаже готового бизнеса сегодня предлагают франшизы, как минимум, пяти ресторанных сетей разной ценовой категории.

Например, франшиза сети ресторанов Wokie Dokie стоит порядка 120 тыс. долларов. По информации нижегородского «Магазина Готового Бизнеса», главной целью концепции Wokie Dokie является создание здоровой альтернативы быстрого питания с минимальным содержанием жира в еде. Специально отбираемые мясные продукты, а также нетрадиционные методы приготовления гарантируют то, что пища содержит пониженное количество жира. Меню состоит из пяти основных блюд — говядина, свинина, курица, морепродукты и овощи, которые можно заказать в трех различных размерах: 340 г, 450 г и 650 г. Кроме того, на выбор клиентам предлагаются 12 различных соусов. Блюдо подается в специально разработанной бумажной картонке. Ежемесячная прибыль может составлять 13 тыс. долларов.

Кстати, по данной франшизе достигнута договоренность о размещении ресторана в ТЦ «МЕГА-ИКЕА Нижний Новгород».

Рестораторы отмечают, что на создание нового ресторанного бизнеса уходит от 6 месяцев до года, не считая времени «включения в процесс».

Расходы на дизайн, интерьер и оборудование в широком диапазоне 200 тыс. — 2 млн. долларов. Опыт показывает, что для ресторана уровня 4-5 звезд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в 25-40 тыс. долларов в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка 5-15 тыс. долларов в месяц. В демократичных ресторанах порог окупаемости наступает при обороте в 45 тыс. долларов. При доходе в 70 тыс. долларов прибыль составит порядка 10 тыс. долларов.

Использование «якоря»

Сегодня многие бизнесмены, планирующие открыть ресторан, в первую очередь, задумываются не столько о формате заведения, сколько о месте его расположения. По мнению специалистов компании Becar, для предприятий общественного питания (независимо от района расположения) большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов (например, ул. Б. Покровская, центр Сормова, крупные торговые центры и т. п.).

В торговых и торгово-развлекательных центрах ресторанные операторы предпочитают снимать от 20 до 80 кв. м. Среди площадей на первых этажах жилых и нежилых зданий лидируют блоки по 50-200 кв. м (для кафе или предприятий быстрого питания) или до 350 кв. м (для ресторанов).

Выбор кухни и цена чека

По данным компании Restcon, 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана в зависимость от типа кухни: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т. д.

Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х был бум на рестораны с морской тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране насаждена искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж слегка поутих, этот тип заведений задержится в России надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом стиль «фьюжн» (нетрадиционное смешивание различных вкусов). В России и Нижнем Новгороде, в частности, это направление тоже начинает набирать обороты. Так, в прошлом месяце группа компаний «ПИР» открыла современное городское кафе «Карамель, кухня которого представлена в стиле «фьюжн».

В зависимости от ниши — фастфуд, демократичный или эксклюзивный ресторан — средний счет, оплачиваемый клиентом, колеблется от 5-10 до 100 долларов. Наиболее активно сегодня открываются заведения, средний счет в которых – 25-30 долларов. Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5% до 15% – на оплату персонала.

Закономерность здесь такова: чем выше класс заведения, тем дороже обходится создание качественного сервиса. Дороже всего стоит «звезда», привлекающая посетителей: победитель конкурса сомелье из Франции, знаменитый шеф-повар и т. д.

Самыми выгодными с точки зрения финансовой отдачи являются десерты. На втором месте — блюда из дорогих продуктов: наценка меньше, но валовый доход выше. По информации рестораторов, на сегодняшний день максимальный счет, не вызывающий «изжоги», — примерно 50 долларов. Эта цифра сопоставима с европейскими расценками. Но для того чтобы клиент был готов заплатить эту или большую сумму, уровень ресторана должен быть высоким. Кстати, в мире высшим классом считаются французские рестораны.

Например, в знаменитых заведениях Алана Дюкасса, в частности в отеле Plaza Athenee, официант — солидный человек лет 45-50 — знает не просто меню и состав блюд, но и движение продуктов. Он может доверительно сообщить гостю: сегодня в пять утра наш повар поехал на рынок за свежей форелью, сейчас такой-то продукт замачивается, выпаривается, а через десять минут блюдо будет на столе. Сервис внимательный, но ненавязчивый, а трапеза напоминает театральное действо.

Клубные рестораны

Развивается мода на рестораны-клубы, которые требуют установки специального музыкального и светового оборудования. Минимальный набор техники, который необходим для ресторана-клуба, таков: микшерский пульт, система озвучки зала (для фоновой музыки днем), комплект диджейского оборудования и сценическое оборудование: микрофоны, световое оборудование и, может быть, несколько динамических приборов (сканеры, «крутящиеся головы» или что-то в этом роде). Важно также учесть, какую музыку предпочитают посетители.

Затраты на ресторан-клуб с точки зрения света-звука зависят от того, какое оборудование используется. На цену влияет несколько факторов: профессиональное оборудование или нет, его функциональность, отчасти дизайн. Бюджет звуковой инсталляции может быть от 5 до 50 тыс. долларов в зависимости от величины заведения и поставленных задач. Свет при этом в стоимость не включен — это отдельная статья расходов.

Ресторанный бизнес в Нижнем Новгороде

Каковы перспективы ресторанного бизнеса в Нижнем Новгороде? Какие заведения сегодня открывать выгодно? Что предпочитают нижегородцы?

Около 1,5 тысяч кафе, баров и ресторанов работает сейчас в Нижнем Новгороде. Рынок общественного питания последние годы стабильно растет. Тем не менее, некоторые кафе и рестораны закрываются, не найдя отклика у клиентов. О том, почему так происходит, рассказали эксперты.

«Ресторанный бизнес у нас развивается достаточно успешно. Может быть, мы и отстаем по каким-то показателям от Москвы, но динамика очень приличная: за последние 2-3 года после кризиса она составляет почти 30% прироста ежегодно. Сегодня люди пробуют себя в разных жанрах ресторанного бизнеса. Мы сейчас видим, как много появляется новых заведений на рынке общепита в демократичном сегменте — например, это бары, которые рассчитаны на молодежь с не очень большим средним чеком, практически без кухни, но с хорошей наценкой на алкоголь. Не изживают себя и классические рестораны, потому что хорошая, качественная, вкусная еда и приятное времяпровождение – это именно то, что нужно людям. Активно развиваются и столовые, питание при производстве и в бизнес-центрах. Это тоже интересный и перспективный сегмент», — рассказывает исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области (АРИОНО) Любовь Кузьмичева.

«Если сравнивать с Москвой, то, конечно, ресторанный бизнес у нас развит не так хорошо, как в столице. Даже если брать не абсолютное количество заведений общественного питания, а относительное. Этому есть вполне объективные причины. Главная состоит в том, что уровень доходов населения Нижегородской области в среднем значительно ниже, чем в Москве. Поэтому гораздо меньшая часть населения Нижнего Новгорода, а тем более – Нижегородской области может позволить себе регулярные выходы в ресторан. Соответственно, заведения общественного питания у нас куда менее востребованы, чем в столице. Кроме того, у нас практически отсутствует культура семейных выходов в рестораны и кафе. Не ходят наши люди в большинстве своем ужинать в рестораны, как это принято за границей. Таков менталитет», — считает помощник генерального директора Торгово-промышленной палаты Нижегородской области Сергей Стешов.

Ресторанный бизнес и вообще сфера общественного питания в верхней и нижней частях Нижнего Новгорода значительно отличаются. Так, центр Нижнего Новгорода сейчас насыщен всевозможными кафе, а развивать ресторанный бизнес вне центра гораздо сложнее. Специалисты считают, что заведения общественного питания, расположенные в спальных районах, должны быть рассчитаны на людей, которые живут в том или ином микрорайоне. Это особая специфика, которая, в первую очередь, должна учитывать доходы местных жителей, потому что специально в такие районы никто гулять не ездит. Для того, чтобы такие кафе и рестораны были посещаемы, они должна иметь определенную направленность.

«Ресторан в заречной части должен быть умеренно демократичным. Умеренно – потому что, называясь рестораном, он должен соблюдать определенные стандарты качества. Под «умеренно демократичным» я подразумеваю средний чек меньше, чем в верхней части города, наличие более популярных блюд, известных продуктов, и при этом все равно понимание того, что это не столовая, а ресторан. Сейчас, позиционируя себя как ресторан, люди берут на себя определенные обязательства: иметь гардероб, меню в кожаной или какой-то оригинальной папке, качественные столы, салфетки… Я думаю, что на данный момент нужно открывать заведения, где можно зарабатывать всегда: днем — на бизнес-ланчах, вечером – на частичной посадке, а в пятницу и субботу принимать большие банкеты, юбилеи и свадьбы. Тогда такой ресторан может удовлетворить разным категориям клиентов, работать всю неделю и быть всегда востребованным», — заявила Любовь Кузьмичева.

В привлечении клиентов ресторанам помогает приглашение артистов и организация разных шоу — это системная работа, которая всегда дает свой результат. Если ресторан небольшой и не может принять свадьбу больше 30-40 человек, то в пятницу-субботу его гости – это горожане, которых нужно не только вкусно накормить, но еще и развлечь. К сожалению, сейчас все меньше ресторанов, где можно выпить и потанцевать взрослой публике. И поэтому вопрос развлечения остается. В городе не хватает ресторанов с живой музыкой, которые именно так и позиционируют себя: можно прийти с компанией и послушать хорошую музыку и при этом еще вкусно поесть.

«Концепцию заведения просчитать очень сложно. Сама по себе удачная концепция еще ничего не значит – нужно еще и место, и попадание во время, и модность, и грамотность управления. Важнее другое: если бизнес не развивается сам внутри себя, он рано или поздно прекращает свое существование. Одиночному ресторану выжить очень сложно. Ресторан должен всегда думать о том, чем он подрабатывает. Если, например, у него есть кроме обычного зала еще и зал для банкета – очень хорошо. Рано или поздно владелец такого заведения задумается о кейтеринге. Затем он надумает открыть не только ресторан, но и кафе или бар. Для того, чтобы выжить, нужно укрупняться», — считает Любовь Кузьмичева.

«Мне кажется, у нижегородского ресторанного бизнеса хороши перспективы: люди всегда хотят вкусно поесть и хорошо отдохнуть. Ресторанный бизнес, сфера общественного питания будет развиваться, я в этом не сомневаюсь. Но это не будет лавинообразный процесс. Сегодня однозначно невозможно построить некое ресторанное заведение так, чтобы оно окупилось в течение короткого периода времени. Это объекты, которые окупаются в течение 5-7 лет, это объекты, которые строят не на сиюминутную выгоду, а с учетом стратегии развития того или иного направления бизнеса компании», — подвел итог Сергей Стешов.

Ресторанный бизнес в Нижнем Новгороде: Перспективы развития рынка

Рынок общественного питания в Нижнем Новгороде завершил 2016 год, как минимум, не хуже предыдущего, утверждают рестораторы. При том, что ряд популярных заведений города закрылись или вынужденно сменили формат, отрасль стала более гибкой и маневренной для выбора тех или иных бизнес-решений, считают эксперты.

В чем-то стало легче

Для последних двух-трех лет в ресторанном бизнесе характерно существенное улучшение сервиса от компаний, специализирующихся на поставке оборудования и мебели. Отечественные производители сумели в значительной мере заместить итальянских и немецких коллег. Теперь хозяева бизнесов более свободны в выборе между оснащением премиум-класса и сравнительно демократичными по цене аналогами. Российская продукция все еще может уступать в дизайне, но по соотношению цены, качества и надежности в гарантийном обслуживании рестораторы все чаще делают выбор в пользу отечественных поставщиков.

Если в 2014-2015 годах ощущалась определенная нервозность с обеспечением продуктами питания, в прошлом году нижегородские кафе и рестораны в целом приспособились к реалиям импортозамещения. А напряженность на рынке труда общепиту сыграла только на руку: теперь молодежь проявляет интерес к этой работе куда больше, чем до кризиса.

Тем не менее, отрицать падение платежеспособного спроса на услуги нижегородских ресторанов было бы странно, и в 2016 году негативная тенденция продолжилась.На эмоциональном уровне вчерашние клиенты еще больше отказывают себе в непервостепенных расходах, поэтому сокращение семейных бюджетов граждан заведения питания ощущают одними из первых.

Мы их теряем

На рубеже 2016 и 2017 годов Нижний Новгород лишился целого ряда довольно популярных мест отдыха. В середине января закрылась знаменитая и демократичная «Кудяблишная» на Большой Покровской. Чуть ранее, 4 января, последняя вечеринка состоялась в культовом арт-кафе «БУ» на Алексеевской. В самый канун Нового Года закрылся ресторан с десятилетней историей «12 стульев» на Зеленском съезде.

Возрожденный в октябре после очередного забвения Jam Prestige больше не является уникальным джазовым клубом. Теперь это всеядный музыкальный бар, к тому же, открывшийся чуть в стороне от центра, на проспекте Гагарина. Еще одно заведение, «Фабрика», в котором ранее приветствовалась живая музыка, переформатировалось из клуба в ресторан.

Каждый из этих случаев индивидуален, и искать общую тенденцию в проблемах перечисленных заведений не стоит, полагает владелец ресторана «Виталич» Сергей Рубан. В судьбе Jam Prestige ключевую роль сыграла потеря команды, в то время как «12 стульев», видимо, не справились с арендой большого помещения, предполагает собеседник РБК-Нижний Новгород.

«В первую очередь, важна стоимость бизнеса, а в ней основной составляющей является аренда. Если собственник еще «подожмется» и перетерпит сезонность, например в январские праздники, то для арендаторов это стало головной болью», — комментирует ресторатор.

У каждого заведения своя экономическая история, и запас прочности тоже существенно отличается, размышляет совладелец ресторанов «Английское посольство» и «Кума» Сергей Иванушкин. Собеседник агентства не склонен оценивать уходящих с рынка игроков по их условной популярности и длительности существования. «Одно дело — у кого-то маржинальный доход был достаточным, и сейчас они переживают падение, но держатся. И совсем другое — когда прибыли немного, и она просела: люди пытаются держаться в минусе и надеются на лучшее, себестоимость растет, а доходности нет, и после года работы в убыток владельцы решают уйти», — комментирует бизнесмен.

Спасут ли гости непрофессионалов?

Поправить дела рестораторов могли бы туристы. По данным правительства Нижегородской области, в 2016 году регион посетили 1,46 млн человек, что на 34% больше, чем годом ранее. В 2017 году региональные власти ожидают наплыва гостей из Китая, о чем ранее говорил заместитель губернатора Евгений Люлин.

На отраслевом совещании «Итоги ресторанного года 2016» президент группы компаний «Пир» Александр Котюсов прогнозировал, что в период проведения в Нижнем Новгороде ЧМ-2018 поток посетителей ресторанов увеличится на 25-50%, к чему, по его оценке, город готов. В свою очередь, директор ныне уже закрытого кафе «Кудяблишная» Дмитрий Кузин заявлял, что рестораторы не испытывают затруднений даже в период проведения ежегодного многотысячного фестиваля Alfa Future People.

По мнению Сергея Рубана, поток внутренних и иностранных туристов в Нижний Новгород в прошлом году оказался ниже, чем ожидалось. Вероятно это тоже можно занести в пассив закрывшихся заведений. Что до китайских туристов, которых у нас ждут как манны небесной, в основной массе их платежеспособность невелика. Помимо перечисленных факторов риска, главным владелец «Виталича» называет непрофессионализм самих предпринимателей, пытающихся быть рестораторами.

«Они с наслаждением пестуют дизайн, архитектуру, кухню, нанимают на их взгляд профессиональный персонал. И все разбивается о неумение, нежелание, а иногда и просто воровство», — поясняет Рубан.

Дальше некуда

Сами нижегородцы, по данным соцопросов, пока не вполне удовлетворены качеством заведений общепита в городе — 65% опрошенных считают, что уровень местных ресторанов ниже среднероссийского, причем наибольшее число нареканий вызывает качество продуктов.

Нынешний год в ресторанном бизнесе не будет хуже предыдущего хотя бы по той причине, что падать некуда, прогнозирует Сергей Иванушкин. При этом, подмечает он, оставшаяся клиентура — те, кто по-прежнему имеют возможность обедать и ужинать вне дома — тоже пришла в движение. Посетители как никогда тонко реагируют на качество еды и сервиса, дружелюбие и формат заведений, голосуют ногами и размером среднего чека, отмечает совладелец «Английского посольства» и «Кумы».

«Рецепт лояльности — открытые и любящие сердца, сервис и качество. Это одинаково для любого формата, выбранного рестораном. Бренд — это как добротно сделанный стол: у него могут быть царапины, но я знаю, что сяду за него, он не развалится, встретит меня привычными ощущениями, и от этого мне будет хорошо», — говорит инвестор.

В борьбе за выживание побеждает только стабильное качество, соглашается с Иванушкиным Сергей Рубан. Соответственно, проигравшими неизменно окажутся те, кто на нынешней волне пытаются заменить дорогую услугу дешевыми составляющими. Если клиент лоялен, ходит в одно и то же заведение, он не должен ощущать, что оно слабеет.

«Проблемы видны в мелочах: где-то пол потертый, где-то сантехника течет или официанты стали более небрежными. Нужно поддерживать заявленную планку. Здесь механика очень проста: можно подвести манекены в рубашках и убедить всех, что они самые модные и красивые. Но сделать то же самое с невкусной едой и некомфортной обстановкой нереально», — резюмирует собеседник агентства.

«У ни­же­го­род­ско­го ре­сто­ран­но­го биз­не­са хо­ро­шие пер­спек­ти­вы»

27 июля 2012 года, 14:27

— Сергей Владимирович, насколько успешно, на Ваш взгляд, развивается ресторанный бизнес в Нижегородской области?

— Если сравнивать с Москвой, что мы любим делать, то, конечно, ресторанный бизнес у нас развит не так хорошо, как в столице. Даже если брать не абсолютное количество заведений общественного питания, а относительное. Тем не менее, мне кажется, что в Нижнем Новгороде ресторанный бизнес развит неплохо. В сравнении с началом 2000-х годов произошли огромные изменения: сегодня существует большое количество ресторанов, предлагающих кухни самых разных стран мира — как говорится, на любой вкус: итальянская, кавказская, японская …

Почему по сравнению с Москвой мы все-таки отстаем? Этому есть вполне объективные причины. Во-первых , уровень доходов населения Нижегородской области в среднем значительно ниже, чем в Москве. Поэтому гораздо меньшая часть населения Нижнего Новгорода, а тем более — Нижегородской области может позволить себе регулярные выходы в ресторан. Как известно, предложение не может превышать спрос — если это произойдет, то это неминуемо будет вести к разорению заведения. И бизнесмены, которые занимаются ресторанным бизнесом, это прекрасно понимают. Поэтому они и создают примерно такое количество объектов ресторанного бизнеса, которое будет востребовано.

За последние годы прирост объектов ресторанного бизнеса в Нижнем Новгороде невелик: открывается чуть больше заведений, нежели закрывается. Центр города сейчас насыщен всевозможными кафе, а развивать ресторанный бизнес вне центра гораздо сложнее. Заведения общественного питания, расположенные в спальных районах, должны быть рассчитаны на людей, которые живут в том или ином микрорайоне. Это особая специфика, которая, в первую очередь, должна учитывать доходы местных жителей, потому что специально в такие районы никто гулять не ездит. Для того, чтобы такие кафе и рестораны были посещаемы, они должна иметь определенную направленность. У нас, к сожалению, менталитет таков, что обычно люди, живущие в России, не ходят ужинать в рестораны. Все-таки привыкли мы к домашней еде. Поэтому культура семейных выходов в рестораны и кафе практически отсутствует.

— С какими проблемами сталкиваются представители сферы общественного питания?

— Проблемы у предприятий, занимающихся ресторанным бизнесом, схожи с теми проблемами, которые существуют в малом и среднем бизнесе России. Это, в первую очередь, высокая стоимость денег, т. е. большие проценты по кредитам, которые предоставляют банки. Это и отсутствие необходимой залоговой базы для того, чтобы получить кредит предприятиям среднего и малого бизнеса. Конечно, государством сейчас предпринимается довольно много усилий для того, чтобы развить эту сферу. В частности, во многих регионах России существуют такие организации, как Гарантийный фонд, которые предоставляют гарантии под кредиты малым предприятиям. Есть такой гарантийный фонд и в Нижегородской области и им, насколько мне известно, активно пользуются многие. Правда, он представляет 70% гарантийного объема средств, а 30% нужно своих. И это оказывается проблемой на сегодняшний день …

Если же говорить о высоких процентах по кредитам, то и здесь государством предпринимаются определенные меры для того, чтобы эти проценты снизить. В частности, сейчас через Российский банк поддержки малого и среднего предпринимательства, который создан Внешэкономбанком, реализуются финансовые программы для поддержки малого и среднего бизнеса. Этот банк использует государственные средства специально для поддержки малого и среднего предпринимательства. У них очень интересная программа, согласно которой предпринимателям предоставляются кредиты под 12,5%, что значительно ниже средней процентной ставки по кредиту для малого и среднего бизнеса.

Торгово-промышленная палата Нижегородской области активно сотрудничает с МСП Банком. Недавно к нам приезжали представители МСП Банка, которые проводили встречи с местными компаниями, где знакомили их со своим кредитными продуктами и рассказывали, как их можно получить. Эта презентация размещена на сайте ТПП региона, и все желающие могут ее посмотреть. Там же, кстати, размещены и названия банков-партнеров , которые работают в Нижегородской области и Нижнем Новгороде и сотрудничают с МСП Банком.

Еще одна проблема, которая возникает у представителей сферы общественного питания, — аренда помещений. На мой взгляд, арендные возможности в центре города во многом исчерпаны. В спальных районах помещения найти проще, но там кафе и рестораны менее востребованы … Это, конечно, сдерживает развитие ресторанного бизнеса. А высокая арендная плата в центре города влияет на цены. Хотя гости, приезжающие в Нижний Новгород из Москвы в восторге от наших кафе и ресторанов: они отмечают, при высоком качестве обслуживания и отличном приготовлении блюд цены здесь в несколько раз дешевле, чем в столице …

— Как ТПП помогает представителям малого и среднего бизнеса, занятым в сфере общественного питания?

— Так же, как и другим субъектам малого и среднего предпринимательства. Во-первых , мы регулярно проводим всевозможные встречи и круглые столы по развитию малого предпринимательства, по доступу к кредитно-финансовым ресурсам. Совместно с Правительством Нижегородской области организовываем встречи предпринимателей и рассказываем о тех мерах поддержки, которые применяются государством в качестве помощи в развитии МСП.

— Каковы, на Ваш взгляд, перспективы у нижегородского ресторанного бизнеса?

— Хорошие перспективы. Люди всегда хотят вкусно поесть и хорошо отдохнуть. Ресторанный бизнес, сфера общественного питания будет развиваться, я в этом не сомневаюсь. Но это не будет лавинообразный процесс. Сегодня однозначно невозможно построить некое ресторанное заведение так, чтобы оно окупилось в течение короткого периода времени. Это объекты, которые окупаются в течение 5 — 7 лет, это объекты, которые строят не на сиюминутную выгоду, а с учетом стратегии развития того или иного направления бизнеса компании.

У нижегородского ресторанного бизнеса хорошие перспективы — помощник генерального директора ТПП НО Сергей Стешов

Рынок общественного питания последние годы стабильно растет: в Нижнем Новгороде регулярно появляются новые кафе и рестораны. Сейчас в городе работает около 1,5 тысяч предприятий общественного питания. О том, с какими проблемами сталкиваются представители этой сферы и чем им может помочь Торгово-промышленная палата Нижегородской области, объединяющая представителей малого и среднего бизнеса, корреспонденту РИА «Время Н» рассказал помощник генерального директора ТПП НО Сергей Стешов.

— Сергей Владимирович, насколько успешно, на Ваш взгляд, развивается ресторанный бизнес в Нижегородской области?

— Если сравнивать с Москвой, что мы любим делать, то, конечно, ресторанный бизнес у нас развит не так хорошо, как в столице. Даже если брать не абсолютное количество заведений общественного питания, а относительное. Тем не менее, мне кажется, что в Нижнем Новгороде ресторанный бизнес развит неплохо. В сравнении с началом 2000-х годов произошли огромные изменения: сегодня существует большое количество ресторанов, предлагающих кухни самых разных стран мира – как говорится, на любой вкус: итальянская, кавказская, японская…

Почему по сравнению с Москвой мы все-таки отстаем? Этому есть вполне объективные причины. Во-первых, уровень доходов населения Нижегородской области в среднем значительно ниже, чем в Москве. Поэтому гораздо меньшая часть населения Нижнего Новгорода, а тем более – Нижегородской области может позволить себе регулярные выходы в ресторан. Как известно, предложение не может превышать спрос — если это произойдет, то это неминуемо будет вести к разорению заведения. И бизнесмены, которые занимаются ресторанным бизнесом, это прекрасно понимают. Поэтому они и создают примерно такое количество объектов ресторанного бизнеса, которое будет востребовано.

За последние годы прирост объектов ресторанного бизнеса в Нижнем Новгороде невелик: открывается чуть больше заведений, нежели закрывается. Центр города сейчас насыщен всевозможными кафе, а развивать ресторанный бизнес вне центра гораздо сложнее. Заведения общественного питания, расположенные в спальных районах, должны быть рассчитаны на людей, которые живут в том или ином микрорайоне. Это особая специфика, которая, в первую очередь, должна учитывать доходы местных жителей, потому что специально в такие районы никто гулять не ездит. Для того, чтобы такие кафе и рестораны были посещаемы, они должна иметь определенную направленность. У нас, к сожалению, менталитет таков, что обычно люди, живущие в России, не ходят ужинать в рестораны. Все-таки привыкли мы к домашней еде. Поэтому культура семейных выходов в рестораны и кафе практически отсутствует.

— С какими проблемами сталкиваются представители сферы общественного питания?

— Проблемы у предприятий, занимающихся ресторанным бизнесом, схожи с теми проблемами, которые существуют в малом и среднем бизнесе России. Это, в первую очередь, высокая стоимость денег, т.е. большие проценты по кредитам, которые предоставляют банки. Это и отсутствие необходимой залоговой базы для того, чтобы получить кредит предприятиям среднего и малого бизнеса. Конечно, государством сейчас предпринимается довольно много усилий для того, чтобы развить эту сферу. В частности, во многих регионах России существуют такие организации, как Гарантийный фонд, которые предоставляют гарантии под кредиты малым предприятиям. Есть такой гарантийный фонд и в Нижегородской области и им, насколько мне известно, активно пользуются многие. Правда, он представляет 70% гарантийного объема средств, а 30% нужно своих. И это оказывается проблемой на сегодняшний день…

Если же говорить о высоких процентах по кредитам, то и здесь государством предпринимаются определенные меры для того, чтобы эти проценты снизить. В частности, сейчас через Российский банк поддержки малого и среднего предпринимательства, который создан Внешэкономбанком, реализуются финансовые программы для поддержки малого и среднего бизнеса. Этот банк использует государственные средства специально для поддержки малого и среднего предпринимательства. У них очень интересная программа, согласно которой предпринимателям предоставляются кредиты под 12,5%, что значительно ниже средней процентной ставки по кредиту для малого и среднего бизнеса.

Торгово-промышленная палата Нижегородской области активно сотрудничает с МСП Банком. Недавно к нам приезжали представители МСП Банка, которые проводили встречи с местными компаниями, где знакомили их со своим кредитными продуктами и рассказывали, как их можно получить. Эта презентация размещена на сайте ТПП региона, и все желающие могут ее посмотреть. Там же, кстати, размещены и названия банков-партнеров, которые работают в Нижегородской области и Нижнем Новгороде и сотрудничают с МСП Банком.

Еще одна проблема, которая возникает у представителей сферы общественного питания, — аренда помещений. На мой взгляд, арендные возможности в центре города во многом исчерпаны. В спальных районах помещения найти проще, но там кафе и рестораны менее востребованы. Это, конечно, сдерживает развитие ресторанного бизнеса. А высокая арендная плата в центре города влияет на цены. Хотя гости, приезжающие в Нижний Новгород из Москвы в восторге от наших кафе и ресторанов: они отмечают, при высоком качестве обслуживания и отличном приготовлении блюд цены здесь в несколько раз дешевле, чем в столице.

— Как ТПП помогает представителям малого и среднего бизнеса, занятым в сфере общественного питания?

— Так же, как и другим субъектам малого и среднего предпринимательства. Во-первых, мы регулярно проводим всевозможные встречи и круглые столы по развитию малого предпринимательства, по доступу к кредитно-финансовым ресурсам. Совместно с Правительством Нижегородской области организовываем встречи предпринимателей и рассказываем о тех мерах поддержки, которые применяются государством в качестве помощи в развитии МСП.

— Каковы, на Ваш взгляд, перспективы у нижегородского ресторанного бизнеса?

— Хорошие перспективы. Люди всегда хотят вкусно поесть и хорошо отдохнуть. Ресторанный бизнес, сфера общественного питания будет развиваться, я в этом не сомневаюсь. Но это не будет лавинообразный процесс. Сегодня однозначно невозможно построить некое ресторанное заведение так, чтобы оно окупилось в течение короткого периода времени. Это объекты, которые окупаются в течение 5-7 лет, это объекты, которые строят не на сиюминутную выгоду, а с учетом стратегии развития того или иного направления бизнеса компании.

Корреспондент РИА «Время Н» Елена Жаркова

Состояние ресторанного бизнеса в России на сегодняшний день

Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?

Современное положение дел

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.

Причин тому много:

  • склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
  • высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
  • дороговизна импортных продуктов;
  • запрет на курение в местах сбора общественности.

Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.

Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.

Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.

При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.

В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.

В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:

  • переход на продукты отечественного производства;
  • сокращение штата обслуживающего персонала;
  • упрощенное меню.

Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.

Перспективы

Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.

Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:

  1. Меньше всего в сложившихся обстоятельствах рискуют демократичные заведения, рассчитанные на средний класс населения. Сегодня рынок и так уже перенасыщен различными фуд-кортами быстрого питания, но и позволить себе дорогие рестораны россияне тоже пока не могут. Отсюда вывод: успех ждет недорогие и небольшие, но изысканные кафе.
  2. Самый безопасный способ организации ресторанного бизнеса на сегодняшний момент – это заведения франчайзингового типа. Даже банки кредиты открывают гораздо охотнее, если речь идет о франшизе. Пока этот способ открытия предприятия является самым бюджетным и наименее затратным.
  3. В любых условиях выживут креативные, необычные, современные кафе и бары. Для этого нужен хороший специалист – маркетолог, дизайнер и креативщик в одном лице. Маленькие стилизированные заведения, к примеру, кафе-библиотека или бар, отражающий стилистику какой-то эпохи, смогут удержаться на плаву. Гарантом успеха станут бесконечные акции, гости и ведущие вечеров, необычные мероприятия. Большим успехом все чаще пользуются «ресторанные дни», когда любой, проявивший желание, может стать управляющим ресторана ровно на один день. Чем необычнее будет концепция нового заведения, тем больший поток клиентов это обеспечит.
  4. Правильно выбранный потребитель также поможет сохранить бизнес в период кризиса. Это значит, что ваше заведение не должно надеяться обогреть всех. Выберите ту прослойку общества, которую вы будете привлекать своими идеями. К примеру, кафе может стать местом встреч байкеров или ценителей джазовой музыки. Вариантов может быть сколько угодно. Здесь уже все зависит от личной смекалки владельца.
  5. Возможность не растерять своих клиентов есть и у пивных баров. Как правило, их количество в любом городе всегда является преобладающим на общем фоне общепитовских заведений. Здесь главное не превратить пивной бар в обыкновенную «пивнушку».

Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:

  • суши-бары, которыми буквально перенасыщен сегодняшний общепит;
  • обречены и заведения, работающие в формате «пицца-русская кухня-суши-кальян-караоке». Причина тому очень проста – какой смысл есть среднего качества пиццу, когда через два квартала есть отличная пиццерия;
  • статусным заведениям также прогноз не сулит ничего хорошего. Во всяком случае, открытие таковых в ближайшее время пока не предвидится. Такая ситуация вызвана даже скорее тем, что рестораны VIP-уровня больше рассчитаны даже не на местную элиту, а на иностранцев, поток которых за последние месяцы уменьшился в два раза.

Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.

Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:

  • уменьшают размеры порций;
  • внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.

Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.

К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.

Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео

История и перспективы развития ресторанного рынка Нижнего Новгорода станут темой заседания клуба «Триумф-Эксперт» 28 марта

История становления и развития нижегородского рынка общественного питания и его влияние на рынок недвижимости региона и инвестиционный климат Нижнего Новгорода станут темой заседания клуба «Триумф-Эксперт». Об этом сообщили организаторы мероприятия.

Заседание профессионального клуба «Триумф-Эксперт» состоится 28 марта в 10:00в VIP-зоне клуба «Z-TOP».

Как отмечается в сообщении, за 20 лет нижегородский ресторанный рынок, выросший на обломках советской системы общественного питания, проделал огромный путь. Развиваясь в ногу с остальными видами бизнеса, к концу 2000-х годов рынок достаточно четко сегментировался, на нем проявились концепции и форматы, рассчитанные на разные целевые группы.

Приход в регион франчайзинговых сетей и активное развитие фуд-кортов способствовало переносу инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов. Будучи заполненным не больше чем на 2/3 от необходимого, нижегородский ресторанный рынок еще далек от стадии насыщения, темпы его роста составляют около 20% в год.

«Нижегородскими рестораторами были сделаны огромные инвестиции не только в собственный бизнес, но и в рынок недвижимости Нижнего Новгорода. Старинные здания и прилегающие территории получили полноценную вторую жизнь, а «ресторанная» Рождественская стала одной из визитных карточек Нижнего Новгорода. Таким образом, рестораторы внесли свой вклад в развитие индустрии гостеприимства и повышение туристической привлекательности Нижнего Новгорода в целом. В свою очередь Чемпионат мира по футболу 2018 года станет новым стимулом для нижегородских кафе и ресторанов приблизиться к мировым стандартам», — отмечается в сообщении.

Участники заседания рассмотрят следующие вопросы: становление и развития рынка кафе и ресторанов в Нижнем Новгороде, инвестиционный вклад рынка кафе и ресторанов в развитие Нижнего Новгорода, перспективы развития рынка и влияние его на инвестиционный имидж региона.

К участию в заседании приглашены: генеральный директор Группы компаний «Триумф», председатель профессионального клуба «Триумф-Эксперт» Борис Горелик; министр поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области Денис Лабуза; председатель экспертного совета при главе администрации Нижнего Новгорода Борис Силенко; исполнительный директор Нижегородской гильдии профессиональных консультантов Андрей Макшанов и другие.

В 2013 году профессиональный клуб «Триумф — Эксперт» проводит цикл тематических заседаний, посвященных истории становления и развития рынков товаров и услуг, оказавших наибольшее влияние на повышение инвестиционной привлекательности и формирование архитектурного облика Нижнего Новгорода. Для анализа выбраны рынок продуктового ритейла, рынок ритейла одежды и обуви, рынок кафе и ресторанов, рынок частных медицинских центров, салонов красоты и аптек, рынок банковских услуг и рекламный рынок. Эксперты рассмотрят истории нижегородских предпринимателей и компаний, ставших известными нижегородскими брендами, и сделают прогнозы по развитию этих рынков на ближайшие 5-10 лет. Цикл тематических заседаний завершит конференция «20 лет истории нижегородского бизнеса», которая пройдет в Нижнем Новгороде в сентябре. Цикл разработан ГК «Триумф» в связи с 20-летием компании и проводится при поддержке министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области.

Профессиональный клуб «Триумф-Эксперт» создан в 2011 году по инициативе Группы компаний «Триумф» при поддержке Нижегородского филиала Государственного университета — «Высшая школа экономики». Задача Клуба — сформировать профессиональную дискуссионную площадку представителей нижегородского экспертного сообщества по обсуждению наиболее актуальных проблем в сфере недвижимости и развития инвестиционных проектов. По итогам каждого заседания Клуба формируется единое экспертное заключение, публикуемое в средствах массовой информации. В ходе заседания эксперты обсуждают самые актуальные вопросы развития рынка недвижимости, инвестиционного потенциала Нижнего Новгорода, социокультурные и коммерческие проекты.

Copyright © 1999 — 2019 НИА «Нижний Новгород».
При перепечатке гиперссылка на НИА «Нижний Новгород» обязательна.
Настоящий ресурс может содержать материалы 18+

Ресторанный бизнес в Нижнем Новгороде: Перспективы развития рынка

Рынок общественного питания в Нижнем Новгороде завершил 2016 год, как минимум, не хуже предыдущего, утверждают рестораторы. При том, что ряд популярных заведений города закрылись или вынужденно сменили формат, отрасль стала более гибкой и маневренной для выбора тех или иных бизнес-решений, считают эксперты.

В чем-то стало легче

Для последних двух-трех лет в ресторанном бизнесе характерно существенное улучшение сервиса от компаний, специализирующихся на поставке оборудования и мебели. Отечественные производители сумели в значительной мере заместить итальянских и немецких коллег. Теперь хозяева бизнесов более свободны в выборе между оснащением премиум-класса и сравнительно демократичными по цене аналогами. Российская продукция все еще может уступать в дизайне, но по соотношению цены, качества и надежности в гарантийном обслуживании рестораторы все чаще делают выбор в пользу отечественных поставщиков.

Если в 2014-2015 годах ощущалась определенная нервозность с обеспечением продуктами питания, в прошлом году нижегородские кафе и рестораны в целом приспособились к реалиям импортозамещения. А напряженность на рынке труда общепиту сыграла только на руку: теперь молодежь проявляет интерес к этой работе куда больше, чем до кризиса.

Тем не менее, отрицать падение платежеспособного спроса на услуги нижегородских ресторанов было бы странно, и в 2016 году негативная тенденция продолжилась.На эмоциональном уровне вчерашние клиенты еще больше отказывают себе в непервостепенных расходах, поэтому сокращение семейных бюджетов граждан заведения питания ощущают одними из первых.

Мы их теряем

На рубеже 2016 и 2017 годов Нижний Новгород лишился целого ряда довольно популярных мест отдыха. В середине января закрылась знаменитая и демократичная «Кудяблишная» на Большой Покровской. Чуть ранее, 4 января, последняя вечеринка состоялась в культовом арт-кафе «БУ» на Алексеевской. В самый канун Нового Года закрылся ресторан с десятилетней историей «12 стульев» на Зеленском съезде.

Возрожденный в октябре после очередного забвения Jam Prestige больше не является уникальным джазовым клубом. Теперь это всеядный музыкальный бар, к тому же, открывшийся чуть в стороне от центра, на проспекте Гагарина. Еще одно заведение, «Фабрика», в котором ранее приветствовалась живая музыка, переформатировалось из клуба в ресторан.

Каждый из этих случаев индивидуален, и искать общую тенденцию в проблемах перечисленных заведений не стоит, полагает владелец ресторана «Виталич» Сергей Рубан. В судьбе Jam Prestige ключевую роль сыграла потеря команды, в то время как «12 стульев», видимо, не справились с арендой большого помещения, предполагает собеседник РБК-Нижний Новгород.

«В первую очередь, важна стоимость бизнеса, а в ней основной составляющей является аренда. Если собственник еще «подожмется» и перетерпит сезонность, например в январские праздники, то для арендаторов это стало головной болью», — комментирует ресторатор.

У каждого заведения своя экономическая история, и запас прочности тоже существенно отличается, размышляет совладелец ресторанов «Английское посольство» и «Кума» Сергей Иванушкин. Собеседник агентства не склонен оценивать уходящих с рынка игроков по их условной популярности и длительности существования. «Одно дело — у кого-то маржинальный доход был достаточным, и сейчас они переживают падение, но держатся. И совсем другое — когда прибыли немного, и она просела: люди пытаются держаться в минусе и надеются на лучшее, себестоимость растет, а доходности нет, и после года работы в убыток владельцы решают уйти», — комментирует бизнесмен.

Спасут ли гости непрофессионалов?

Поправить дела рестораторов могли бы туристы. По данным правительства Нижегородской области, в 2016 году регион посетили 1,46 млн человек, что на 34% больше, чем годом ранее. В 2017 году региональные власти ожидают наплыва гостей из Китая, о чем ранее говорил заместитель губернатора Евгений Люлин.

На отраслевом совещании «Итоги ресторанного года 2016» президент группы компаний «Пир» Александр Котюсов прогнозировал, что в период проведения в Нижнем Новгороде ЧМ-2018 поток посетителей ресторанов увеличится на 25-50%, к чему, по его оценке, город готов. В свою очередь, директор ныне уже закрытого кафе «Кудяблишная» Дмитрий Кузин заявлял, что рестораторы не испытывают затруднений даже в период проведения ежегодного многотысячного фестиваля Alfa Future People.

По мнению Сергея Рубана, поток внутренних и иностранных туристов в Нижний Новгород в прошлом году оказался ниже, чем ожидалось. Вероятно это тоже можно занести в пассив закрывшихся заведений. Что до китайских туристов, которых у нас ждут как манны небесной, в основной массе их платежеспособность невелика. Помимо перечисленных факторов риска, главным владелец «Виталича» называет непрофессионализм самих предпринимателей, пытающихся быть рестораторами.

«Они с наслаждением пестуют дизайн, архитектуру, кухню, нанимают на их взгляд профессиональный персонал. И все разбивается о неумение, нежелание, а иногда и просто воровство», — поясняет Рубан.

Дальше некуда

Сами нижегородцы, по данным соцопросов, пока не вполне удовлетворены качеством заведений общепита в городе — 65% опрошенных считают, что уровень местных ресторанов ниже среднероссийского, причем наибольшее число нареканий вызывает качество продуктов.

Нынешний год в ресторанном бизнесе не будет хуже предыдущего хотя бы по той причине, что падать некуда, прогнозирует Сергей Иванушкин. При этом, подмечает он, оставшаяся клиентура — те, кто по-прежнему имеют возможность обедать и ужинать вне дома — тоже пришла в движение. Посетители как никогда тонко реагируют на качество еды и сервиса, дружелюбие и формат заведений, голосуют ногами и размером среднего чека, отмечает совладелец «Английского посольства» и «Кумы».

«Рецепт лояльности — открытые и любящие сердца, сервис и качество. Это одинаково для любого формата, выбранного рестораном. Бренд — это как добротно сделанный стол: у него могут быть царапины, но я знаю, что сяду за него, он не развалится, встретит меня привычными ощущениями, и от этого мне будет хорошо», — говорит инвестор.

В борьбе за выживание побеждает только стабильное качество, соглашается с Иванушкиным Сергей Рубан. Соответственно, проигравшими неизменно окажутся те, кто на нынешней волне пытаются заменить дорогую услугу дешевыми составляющими. Если клиент лоялен, ходит в одно и то же заведение, он не должен ощущать, что оно слабеет.

«Проблемы видны в мелочах: где-то пол потертый, где-то сантехника течет или официанты стали более небрежными. Нужно поддерживать заявленную планку. Здесь механика очень проста: можно подвести манекены в рубашках и убедить всех, что они самые модные и красивые. Но сделать то же самое с невкусной едой и некомфортной обстановкой нереально», — резюмирует собеседник агентства.

Ссылка на основную публикацию