Ресторанный бизнес в России сегодня

Ресторанный бизнес в России

Ресторанный бизнес находится в нашей стране на стадии развития. Первые частные заведения стали открывать в России в начале 1990-х годов. Сегодня существует три ниши, которые занимает большинство предприятий общественного питания.

• Фастфуд и рестораны быстрого обслуживания

Данный сегмент предлагает клиентам простую и недорогую пищу. Меню ресторанов быстрого обслуживания, как правило, ограничено ассортиментом блюд, при изготовлении которых используются полуфабрикаты. Среди заведений сегмента пользуются известностью американские проекты «Сабвей», KFC, «Бургер Кинг».

В нише присутствуют и отечественные предприятия — «Теремок», «Стардог!s», «Чайная ложка», «Крошка картошка». Доминируют в отрасли «Макдональдс» и его главный конкурент «Ростик’с», прочие заведения занимают неизмеримо меньшую долю рынка.

• Рестораны экономкласса

Ниша находится в средней ценовой категории, обеспечивает клиентов экономными вариантами завтраков, обедов и ужинов без дорогостоящих деликатесов и элитных вин. Заведения подобного типа используют при приготовлении блюд полуфабрикаты, сдобу собственного производства и свежие продукты. В сегменте доминируют предприятия компании «Росинтер Ресторантс Холдинг»: «Планета Суши», TGI Fridays, «Патио Пицца» и пр. Пользуются популярностью сетевые проекты «Елки-Палки», «Колбасофф» и пр.

• Элитные рестораны и авторские бутики

Заведения связаны с громкими именами Андрея Деллоса, Аркадия Новикова и других звезд. Они отличаются высоким уровнем сервиса и престижным меню, рассчитаны на постоянных клиентов. Самые известные ресторации подобного типа – Le Duc, «Обломовъ на Пресне» Антона Табакова, «Улей», «Абсент» Игоря Бухарова, «Сыр».

Ресторанный бизнес сегодня

Секрет больших денег или «Ключ к прибыли»
Хотите узнать мой способ заработка больших и даже очень больших денег. Читать полностью →

Лидерами в сфере общепита являются предприятия Сочи, Москвы и Санкт-Петербурга. Высокий уровень инфляции, рост коммунальных платежей, проблемы с поставками продуктов из-за рубежа, прочие последствия современных экономических проблем России привели к напряженной ситуации в отрасли.

В сложный период большие гарантии выживаемости имеет фастфуд, под угрозой находятся элитные заведения премиум-класса. Первые стараются привлечь посетителей простой и недорогой едой, вторые – здоровой пищей, экококтейлями, натуральными продуктами.

Новые тенденции на рынке

Если касаться будущего сферы общепита, то нужно отметить, что отрасль развивается и будет эволюционировать в дальнейшем. Управление бизнесом сегодня осложняется тем, что современная публика достаточно искушена. Рестораторам приходится активно внедрять новые маркетинговые решения, чтобы привлечь клиентов в заведение.

Уже не внушают больших надежд на успех идеи национальной кухни, ограничивающие круг посетителей. Большее внимание уделяется квалификации персонала и качеству обслуживания. Самой заполненной является ниша «рестораны экономкласса». Количество ее поклонников достаточно велико по сравнению с элитными проектами.

Для привлечения посетителей заведения, работающие в средней ценовой категории, применяют различные концептуальные подходы, рассчитанные на тенденции «сезонного характера». Мода в гастрономии то диктует спрос на восточную кухню, то фиксирует спад интереса к экзотике и тягу к национальным блюдам.

По рентабельности лидируют пивные пабы. Они окупаются быстрее других заведений. «Тематические» ресторации сегодня становятся более универсальными. Клиенты устают от однообразного меню, потому заведения стараются периодически обновлять ассортимент, добавляя стандартные блюда европейской кухни.

Ресторанный бизнес в России

Национальные рестораны могут держаться на плаву, если занимают по ценовой политике нишу фастфудов. Недорогая экзотика приедается не скоро.

В основном на рынке преобладают сетевые проекты с относительно невысокими ценами. Происходит снижение стоимости блюд. В основном эта мера вынужденная, продиктованная появлением крупных сетевых игроков на рынке.

Несмотря на все маркетинговые хитрости и инновации, есть мнение, что успешный ресторанный бизнес вовсе не связан с питанием, а зависит от психологии потребителей. Так считает управляющий крупнейшей в России корпорации «Ростик’с Групп». Он убежден, что секрет популярности организаций связан не с продажей блюд или напитков, а с предоставлением клиентам возможности хорошо отдохнуть в приятной обстановке.

Солидный ресторан с великолепным меню и дорогим интерьером окажется пустым, если в нем нет атмосферы уюта и комфорта. У посетителей не возникает желания прийти вновь в такое заведение. Это реалии современного бизнеса.

Читать ещё:

  1. Какой бизнес в России является наиболее выгодным?
    Ежедневно не то что сотни, тысячи людей ломают голову по вопросу.
    ‾‾‾
  2. Бизнес идея: как открыть суши бар?
    В последнее время большую популярность приобрели суши бары и рестораны японской.
    ‾‾‾
  3. Как стимулировать гостиничный бизнес России?
    Аналитики рынка недвижимости России отвечают: в этом году в Москве было.
    ‾‾‾
  4. Какие банковские вклады существуют в России?
    Самым надёжным местом, куда вложить деньги, считается банк. Стопроцентная сохранность денег.
    ‾‾‾
  5. Бизнес идея: Как открыть суши-бар?
    Нередко почитатели восточной кухни принимают решение об открытии заведений такого плана.
    ‾‾‾
  6. Как открыть суши бар: бизнес-план
    Суши-бары пользуются всевозрастающей популярностью. Даже в будний день у них почти.
    ‾‾‾

Если очень долго к чему-то стремиться и упорно трудится, то непременно сможете многого добиться:)

Состояние ресторанного бизнеса в России на сегодняшний день

Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?

Современное положение дел

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.

Причин тому много:

  • склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
  • высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
  • дороговизна импортных продуктов;
  • запрет на курение в местах сбора общественности.

Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.

Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.

Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.

При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.

В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.

В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:

  • переход на продукты отечественного производства;
  • сокращение штата обслуживающего персонала;
  • упрощенное меню.

Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.

Перспективы

Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.

Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:

  1. Меньше всего в сложившихся обстоятельствах рискуют демократичные заведения, рассчитанные на средний класс населения. Сегодня рынок и так уже перенасыщен различными фуд-кортами быстрого питания, но и позволить себе дорогие рестораны россияне тоже пока не могут. Отсюда вывод: успех ждет недорогие и небольшие, но изысканные кафе.
  2. Самый безопасный способ организации ресторанного бизнеса на сегодняшний момент – это заведения франчайзингового типа. Даже банки кредиты открывают гораздо охотнее, если речь идет о франшизе. Пока этот способ открытия предприятия является самым бюджетным и наименее затратным.
  3. В любых условиях выживут креативные, необычные, современные кафе и бары. Для этого нужен хороший специалист – маркетолог, дизайнер и креативщик в одном лице. Маленькие стилизированные заведения, к примеру, кафе-библиотека или бар, отражающий стилистику какой-то эпохи, смогут удержаться на плаву. Гарантом успеха станут бесконечные акции, гости и ведущие вечеров, необычные мероприятия. Большим успехом все чаще пользуются «ресторанные дни», когда любой, проявивший желание, может стать управляющим ресторана ровно на один день. Чем необычнее будет концепция нового заведения, тем больший поток клиентов это обеспечит.
  4. Правильно выбранный потребитель также поможет сохранить бизнес в период кризиса. Это значит, что ваше заведение не должно надеяться обогреть всех. Выберите ту прослойку общества, которую вы будете привлекать своими идеями. К примеру, кафе может стать местом встреч байкеров или ценителей джазовой музыки. Вариантов может быть сколько угодно. Здесь уже все зависит от личной смекалки владельца.
  5. Возможность не растерять своих клиентов есть и у пивных баров. Как правило, их количество в любом городе всегда является преобладающим на общем фоне общепитовских заведений. Здесь главное не превратить пивной бар в обыкновенную «пивнушку».

Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:

  • суши-бары, которыми буквально перенасыщен сегодняшний общепит;
  • обречены и заведения, работающие в формате «пицца-русская кухня-суши-кальян-караоке». Причина тому очень проста – какой смысл есть среднего качества пиццу, когда через два квартала есть отличная пиццерия;
  • статусным заведениям также прогноз не сулит ничего хорошего. Во всяком случае, открытие таковых в ближайшее время пока не предвидится. Такая ситуация вызвана даже скорее тем, что рестораны VIP-уровня больше рассчитаны даже не на местную элиту, а на иностранцев, поток которых за последние месяцы уменьшился в два раза.

Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.

Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:

  • уменьшают размеры порций;
  • внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.

Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.

К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.

Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео

Тренды ресторанного бизнеса в России

Новости говорят о том, что рынок ресторанов растет. На это есть причины:

  • рост численности ресторанов с вместимостью 300 человек – несмотря на уязвимость данного сегмента рынка в плане получения прибыли;
  • предприниматели получили шанс прогнозировать вложения средств в бизнес на более длительный период;
  • для предпринимателей стало толчком увеличение среднего чека на 20% с 2017 по 2018 годы – ввиду чего, рынок развивается;
  • идет развитие франчайзи-соглашений: крупные сети открывают представительства, получают дополнительный вес на рынке, франчайзи же уверены в рентабельности проектов.

Перспективы развития ресторанного бизнеса в 2019 году

По мнению экспертов индустрии гостеприимства, в 2019 году в новостях все чаще мы услышим о тенденциях открытия франчайзинговых заведений и росте в этом сегменте. А уже в 2020 году это станет мощным катализатором развития рынка и будет считаться наиболее безопасной сферой для инвестирования.

Какие же прогнозы ждать на оставшуюся часть 2019 года?

1. Ожидается увеличение конкуренции между собственниками ресторанов с блюдами азиатской кухни и кофеен. Ввиду большого числа предложений на рынке в этих направлениях логично и нерентабельно открывать такое дело – считают эксперты.

2. Пополнить ряды владельцев франшиз – рентабельно.

3. Актуален тренд развития частных пекарен, который зародился в 2017 году.

4. Повышается интерес в сегменте заведений с локальной продукцией: сыров, мяса, вин, сладостей и пр. Франшизу здесь сложно купить, необходимо развивать бизнес своими усилиями.

5. Из-за кризиса сегодня многие предприниматели изучают партнерские программы для совместного ведения дел. Если ранее многие новички закрывались быстро ввиду убыточности, то сегодня ситуация только обострилась.

6. Инвесторы заинтересован в открытии заведений среднего ценового диапазона, а не дорогих. Это кофейни, пивные бары и пр. Фавориты на сегодняшний день – мини-точки togo и кондитерские.

Развитие ресторанного бизнеса в России

Ресторанный бизнес в России – это еще достаточно молодое направление. По сути, развитие данного вида предпринимательской деятельности началось около 20 лет назад, когда государство перестало быть монополистом в сфере общественного питания. Именно с этого момента и началась новая эра в развитии ресторанного бизнеса в нашей стране.

На сегодняшний день данный сегмент рынка является достаточно перспективным. Поэтому в ресторанный бизнес инвестируют средства представители известных компаний, специализирующихся на добыче энергоресурсов, а также пивовары и производители продуктов питания. Однако, как и любая предпринимательская деятельность, открытие ресторана или другой точки общественного питания сопряжено с некоторыми трудностями, основными из которых являются:

  • высокая конкуренция;
  • сложности при открытии и развитии заведения;
  • увеличение показателя доходности.

Давайте более подробно рассмотрим каждый из вышеперечисленных нюансов развития ресторанного бизнеса в России.

Конкуренция

В первую очередь, современное состояние российского ресторанного бизнеса обусловлено наличием высокой конкуренции: мелкие заведения общепита поглощаются более крупными их аналогами. Так, в последнее время, тенденции развития ресторанного бизнеса в России таковы, что в большинстве случаев происходит слияние-поглощение компаний, результатом чего является появление новых брендов на рынке. И такая ситуация, по словам экспертов, сохранится в данном сегменте ближайшие несколько лет.

Именно поэтому будущий или уже существующий ресторатор должен постоянно отслеживать изменения на рынке и оперативно на них реагировать. В противном случае, шансы удержаться на рынке и быть эффективным будут минимальны.

Сложности при открытии

Открытие, а тем более, развитие ресторанного бизнеса на территории России сопряжено с определенными трудностями, к числу которых относятся:

  • несоответствие целевого предназначения большинства помещений для размещения в них точки общественного питания;
  • необходимость согласования в соответствующих инстанциях большого количества разрешительных документов для ведения данного вида предпринимательской деятельности;
  • текучесть кадров в виду небольшого количества квалифицированного персонала и желания владельца точки общепита сэкономить на оплате труда (как часто бывает, один из сотрудников одновременно выполняет обязанности нескольких человек);
  • влияние общих экономических факторов.

По мнению экспертов, состояние ресторанного бизнеса в России сейчас таково, что в ближайшей перспективе наиболее успешными (в плане дохода и популярности среди потребителей) будут сети ресторанов, которые предоставляют услуги в среднем ценовом сегменте и практикуют франчайзинг. Благодаря такому подходу, владельцы подобных заведений могут обеспечить практически бесперебойное развитие своего «детища» даже в условиях острого экономического кризиса.

При этом отметим: несмотря на нынешнюю финансово-экономическую ситуацию в нашей стране, «емкость» данного сегмента рынка достаточно велика, а перспективы огромны.

В 2014 году первый резкий скачок американской валюты по отношению к российскому рублю существенно снизил покупательские возможности потребителей и, соответственно, уменьшил средний чек большинства заведений общественного питания. Так, если до этого более 60% населения нашей страны предпочитало отмечать торжества и праздники в ресторане или кафе, то с первыми проявлениями кризиса число таких клиентов общепита снизилось до рекордно низкой отметки.

На сегодняшний день ресторанный бизнес нельзя отнести к той сфере предпринимательской деятельности, которая может похвастаться большими доходами. Современные потребители предпочитают копить средства до наступления лучших времен. Об этом свидетельствует и статистика. Так, по данным большинства рестораторов, их прибыль и, соответственно, оборот снизились на 5-30% по сравнению с докризисными временами.

Именно поэтому те из предпринимателей, кто хочет выжить в новых условиях, вынуждены прибегнуть к следующим мерам, в целях сокращения затрат на поддержание своего бизнеса на плаву:

  • использование продуктов от отечественных производителей;
  • сокращение штата обслуживающего персонала, что в некоторой мере оказывает негативное влияние на качество обслуживания;
  • сокращение меню.

Однако, несмотря на все вышеперечисленные факторы, перспективы для развития точки общественного питания в России достаточно неплохие. Поэтому, если вы только подумываете об организации собственной предпринимательской деятельности, то, скажем прямо, организация точки общественного питания – это достаточно перспективное направлении бизнеса.

Перспективы развития ресторанного бизнеса в России

Сегодня по всей стране стремительно растут деловые и офисные центры, и благодаря этой закономерности российский ресторанный бизнес получает серьезные возможности для развития. С увеличением количества бизнес организаций, увеличивается число работников, которые в обеденный перерыв нуждаются в еде. Именно поэтому столовые, открытые при офисных центрах — это настоящий Клондайк ресторанного бизнеса. Заметим, что подобные заведения общественного питания, несмотря на более чем доступные ценны, довольно часто имеют такой финансовый оборот, который не всем ресторанам под силу. Почему это происходит, значит наиболее выгодно открывать столовую? Основная причина такого феномена — это очень большая проходимость посетителей. И главное, они никуда не денутся, каждый день, приходя на работу, служащие и клерки будут у вас обедать. На сегодняшний день сегмент столовых имеет очень радужные перспективы развития. Главная особенность столовых — это небольшая наценка и демократичная цена, все это положительным образом влияет на проходимость. Не последнюю роль играют финансовые поступления от проведения офисных вечеринок, корпоративных мероприятий, юбилеев.

Следующее перспективное направление заведений общественного питания, это ресторан при гостиничном комплексе. Здесь тоже основным преимуществом является большая проходимость посетителей. Первое, на что ресторатор должен обратить внимание — это завтрак, важно чтобы посадочные места совпадали с количеством постояльцев, даже если все они не спустятся к завтраку одновременно, место должно быть готово, заранее следует заказать продукты и определить меню. Ресторан при гостинице должен отличаться внушительными размерами не только самого зала, но и кухонных помещений. На кухне обязательно должно присутствовать профессиональное оборудование столовых. Как правило, ресторан при гостинице обслуживает все основные мероприятия, начиная от конференций и заканчивая корпоративными праздниками.

Даже в период кризиса ресторанные сети чувствовали себя неплохо. Ресторанный бизнес поддерживает тренд, который пришел к нам из-за рубежа — все больше людей предпочитают питаться вкусно и разнообразно вне дома и уделять больше времени себе, своей семье и работе.

Сети растут быстрее, чем количество одиночных ресторанов. То есть мы развиваемся больше по американскому, канадскому, английскому сценарию, где сети занимают доминирующую часть рынка. Этому есть ряд объяснений. Во-первых, у нас молодой рынок и европейская традиция частных семейных ресторанов отсутствовала. Во-вторых, сетевые проекты способны быстрее развиваться, чтобы удовлетворять растущий спрос, в том числе, и по системе франчайзинга. В-третьих, наша огромная география больше предполагает распространение стандартизированных проектов. Также финансовые инвесторы, банки гораздо охотнее работают с крупными публичными компаниями, предоставляя достаточно средств, для активного корпоративного развития на выгодных условиях.

К компаниям, формирующим тот или иной сегмент на локальных рынках, можно отнести тех, кто имеет на сегодня более 50 ресторанов в управлении, проверенные временем концепции и бизнес-модели. Однако, ресторанных групп, влияющих на развитие рынка на национальном уровне и имеющих не только наибольшее количество объектов, но и широкую географическую распространенность пока немного.

Некоторые эксперты прогнозируют стремительный рост конкуренции в связи с приходом в Россию новых иностранных игроков. Пока мы видим приток международных игроков в основном в два сегмента — быстрое обслуживание и кофейни.

Если не произойдет новых экономических стрессов, в ближайшие два года ресторанный рынок будет продолжать активную экспансию, но более сфокусированную и вдумчивую.

По оценкам специалистов, российский ресторанный рынок в ближайшие 5-7 лет способен расти в среднем на 15% в год. Однако нужно понимать, что входить на российский рынок сегодня будет не так просто, как 20 лет назад, когда каждая вновь открытая точка была успешна, придется учитывать вес и скорость существующих игроков.

Ресторанный бизнес требует большого внимания к деталям, контроля и специфических знаний, так как здесь соединяются огромное количество бизнес-процессов. Для успеха нужно многое: отлично мотивированные сотрудники, грамотное меню, хорошая атмосфера, высокое качество сервиса, эффективная маркетинговая политика, знание своего гостя и предвосхищение его ожиданий. За этими простыми словами стоит поистине огромная работа, которая опирается на самые дорогие и невосполнимые ресурсы в бизнесе — время и люди.

Цены в ресторанах и кафе могут существенно вырасти.

Причины: рост цен на продукты, увеличение коммунальных тарифов и возможный рост арендных ставок. Ожидается, что многие посетители сделают выбор в пользу недорогих заведений общепита, где рост цен будет не таким высоким.

Дорогое питание одна из главных предпосылок к предстоящему подорожанию ресторанных обедов и ужинов — рост цен на продукты питания.

Финансовый кризис оказал заметное негативное влияние

В 2010 году оборот ресторанов увеличивался, однако в случае повышения цен посетителей станет меньше на индустрию общественного питания. Прежде всего, речь идет о существенном снижении платежеспособности населения. Вполне естественно, что на фоне падения доходов и в целом в результате формирования неблагоприятной макроэкономической конъюнктуры наблюдалась тенденция к заметному снижению дискреционных расходов потребителей на большинство видов платных услуг, которые не являются базовыми и не относятся к категории первой необходимости.

Некоторые эксперты полагают, что часть ресторанов, чтобы не лишиться посетителей, вместо повышения цен изберет другой способ сэкономить. Например, небольшое уменьшение порций. Также аналитики рынка не исключают, что рестораны могут переходить на закупку более дешевых, а значит, зачастую менее качественных продуктов.

Эксперты рынка считают, что подобные попытки сэкономить, опробованные еще в начале кризиса, показали, что такое отношение к посетителям сразу же негативно отражается на выручке ресторанных сетей.

Состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса в современной России

Общественное питание было и остается одной из самых инвестиционно- привлекательных сфер предпринимательской деятельности. По данным специалистов, годовой оборот популярного предприятия питания, расположенного в правильном месте, имеющего приличную кухню и определенный круг постоянных клиентов, может составлять более 1 млн. долларов США., а прибыль не опускаться ниже 30 %.

В то же время во всемирном справочнике банкротств «Дан энд Брэдстрит» ресторанный бизнес занимает четвертое место после магазинов, торгующих одеждой, мебелью и фотоматериалами. Даже в стабильной Западной Европе из 100 вновь открывшихся заведений через два года остаются на рынке только 55.

Среди основных причин банкротств в сфере ресторанного бизнеса называют общую экономическую ситуацию в стране, нехватку средств, неэффективное управление и неплатежеспособность населения, то есть факторы, в большинстве своем не подвластные ресторатору.

Вопрос о привлекательности ресторанного бизнеса в России, остается открытым. Единственное, в чем сходятся мнения специалистов, это то, что ресторанный бизнес не требует столь серьезных инвестиций, как в производственную сферу. По оценкам экспертов, в среднем стартовые вложения рестораторов составляют около 1000 долларов США за квадратный метр торговой площади. При квалифицированном подходе к созданию концепции заведения, грамотной ценовой и управленческой политике средний срок окупаемости проекта составит от 1 до 2 лет, а рентабельность может составить от 20 до 60%.

Российский ресторанный бизнес еще очень молод. Новая эра отечественной ресторанной индустрии началась 20 лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.

Ресторанный сектор является одной из самых ликвидных отраслей Российской экономики, а к тому же модной – инвестируют в этот бизнес представители нефтяной и газовой промышленности, пивоваренные компании и производители продуктов питания.

Однако зачастую оказывается, что инвестиции не оправдываются, и проекты гибнут. По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам разоряются восемь из десяти предприятий общественного питания. Во многом развитие ресторанного бизнеса в России происходило спонтанно, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления в этой сфере практически не были востребованы.

Известно, что внимание государства к данной области бизнеса является важной составной частью пути его развития. Как отмечается в Концепции федеральной целевой программы «Развитие внутреннего и въездного туризма в Российской Федерации (2011-2016 годы)», низкий уровень развития туристской инфраструктуры (к которой относят и предприятия общественного питания) является одним из основных факторов, сдерживающих рост внутреннего и въездного туристских потоков. Для решения этой проблемы необходимо разработать современные стратегические подходы к развитию ресторанного бизнеса, обеспечению его устойчивого развития, формированию конкурентных преимуществ в долгосрочной перспективе.

Ресторанный бизнес, как и весь сектор экономики, связанный с общественным питанием, наиболее передовой, прогрессивный и мобильный во всей индустрии рынка услуг.

Говоря о состоянии рынка ресторанного бизнеса в России сегодня, нельзя не отметить, что рынок услуг напрямую зависит от общих экономических показателей страны. Платежеспособность и изменяющийся менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома». В среднем в период с 2007 по 2012 гг. жители России тратили на этот вид услуг от 3 до 4 % всех расходов личного бюджета. Это составило 5091 рубль на человека, что в сравнении с развитыми странами очень мало. Для сравнения оборот общественного питания развитых стран на душу населения по отношению к РФ: США-1360 %; Франция-830 %; Германия-410 %; Чехия-420 %; Венгрия-280 %;Латвия-250 %.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных как по объему так и по количеству,это:

— рестораны быстрого обслуживания «fast-food ,

— рестораны среднего ценового уровня;

— рестораны высокой кухни.

Средний ежегодный прирост ресторанного бизнеса колеблется в пределах 20-25%. Однако влияние кризиса 2008 года до сих пор ощущается в наиболее дорогих сегментах «fine dining» и «luxury», оборот которых упал на 20%;многие из предприятий закрылись. Меньше пострадали демократичные рестораны; падение оборота 10-15% . А вот «Fast-food» показал увеличение оборота до 35%.

По данным исследований за последние три года, количество посетителей ресторанов и кафе увеличилось. Обедать и ужинать в предприятиях питания стало привычным делом практически для 20 процентов жителей РФ (к этой цифре приближается количество так называемого среднего класса). Наиболее часто рестораны посещают люди в возрасте 25 — 34 лет и молодые пары.

По ценовой политике (размеру среднего чека) рынок общественного питания разделяют на 5 основных сегментов:

— Street Food (со средним чеком 100 рублей),

— Fast Food / QSR) (со средним чеком 250 рублей),

-Quick&Casual / Fast Casual (со средним чеком 600 рублей),

— Casual Dining (со средним чеком 500-1000 рублей),

-Fine Dining (свыше со средним чеком свыше 1000 рублей).

По мнению специалистов питание в кафе и ресторанах окончательно перестало ощущаться россиянами как некий изыск и роскошь, став вещью обыденной. Укрупняя свой бизнес, рестораторы объединяются в холдинги, создавая сетевые проекты, многие из которых начинают развиваться и в регионах.

Сегодня ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться прежние, но претерпевшие ряд преобразований. В ближайшие годы эта тенденция сохранится и помимо Центральных регионов постепенно охватит крупные российские города. Для того чтобы эффективно функционировать профессионалам в ресторанном бизнесе всегда приходится предчувствовать и быстрее реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке.

Для развития российского ресторанного бизнеса характерны определенны сложности, такие как: текучесть персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение предприятий питания, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Нехватка кадров, нежелание работодателей вкладывать деньги в обучение персонала, сдерживает развитие ресторанной отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства, торгового сервиса трудно оценивать перспективы.

Кроме потенциальных рисков рестораторам приходится учитывать и тенденции экономики. Ведь макроэкономические факторы мощно влияют на развитие ресторанного бизнеса в городах России. Эксперты прослеживают зависимость между развитием заведений элитного или среднего сегмента рынка общепита и развитием крупного или среднего (мелкого) бизнеса.

По мнению многих рестораторов, успешными в ближайшей перспективе будут сети ресторанов, работающие в демократичном ценовом сегменте и предлагающие на рынке услуги франчайзинга. Данная система обеспечивает бесперебойное развитие бизнеса даже в условиях финансового экономического кризиса.

С каждым годом растет спрос на выездное обслуживание банкетов, что делает это направление бизнеса весьма привлекательным. Рынок кейтеринга в России освоен лишь на 3-4%, а его потенциальная емкость оценивается в 1,3 млрд.евро.

Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты-их доля 70 %.Если в период зарождения кейтерингового рынка в России(1993 г) локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании.

По оценкам участников рынка, сейчас кейтеринговые услуги оказывают по меньшей мере 25-30 крупных компаний разного масштаба и ценового уровня. Это рентабельный бизнес-цены выездного обслуживания на 20-25% выше, чем в стационарных ресторанах аналогичного уровня.

Ресторанный рынок России еще далек от насыщения. Очевидно, что основой для его развития является, прежде всего, уровень доходов населения, который упал, в связи с финансово-экономической ситуацией последних лет. В то же время, емкость данного рынка еще достаточно велика. В ресторанном бизнесе существуют отчетливые перспективы роста. С ростом предприятий питания различных форматов растет конкуренция. Для формирования конкурентных преимуществ и обеспечения эффективной работы предприятия в настоящем и будущем необходима разработка научно обоснованных рекомендаций по повышению эффективности стратегического управления и функционирования предприятия. Новейшие научные разработки и методики их внедрения, а так же данные по их практической эффективности способны консолидировать консалтинговые предприятия, необходимость которых становиться все более очевидным в современных условиях обостряющейся конкуренции. Стоит отметить, что в настоящее время рестораторы подходят более профессионально к управлению своим бизнесом. Теперь они проводят стратегический анализ рынка, маркетинговые исследования, осваивают новые подходы и методики проведения рекламной деятельности, при этом все чаше обращаясь к сторонним специалистам по ресторанному консалтингу.

Как улучшить современное состояние ресторанного бизнеса в России

Организовать успешный ресторан в России – рискованная предпринимательская инициатива, реализация которой зависит от многих факторов. Понимая опасность неэффективных вложений, инвесторы редко финансируют проекты, связанные с общепитом. Это обстоятельство и определяет современное состояние ресторанного бизнеса в России.

Общая характеристика

Невысокие темпы освоения российскими предпринимателями ниши предоставления населению услуг по приготовлению сложных блюд связаны не только с местными особенностями потребления благ повышенного комфорта, но также сопряжены с общеотраслевыми проблемами, которые более развитые в экономическом плане государства научились с разной степенью успешности преодолевать.

По уровню рискованности ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире среди других видов предпринимательской деятельности. Опережают его по показателям банкротства только магазины по торговле фототехникой, одеждой и мебелью.

Основными проблемами этого вида предпринимательства являются:

  • высокая степень зависимости от основных фондов (недвижимое имущество, производственное оборудование);
  • высокая степень зависимости от квалификации персонала (человеческий фактор);
  • низкая инвестиционная привлекательность ресторанных проектов.

Вкладывая средства в предпринимательский проект, ресторатор не имеет возможности достоверно определить, сколько продукта он произведет и реализует, поэтому все предварительные расчеты носят в определенной степени только характер вероятного прогноза.

Указанные обстоятельства как раз и определяют развитие ресторанного бизнеса в России. Но, кроме общеотраслевых, есть еще и специфические российские проблемы, которые также во многом тормозят расширение сферы ресторанных услуг:

  • общий невысокий уровень жизни основной части населения;
  • нехватка образовательных программ в сфере предоставления коммерческих услуг;
  • отсутствие собственной развитой предпринимательской инфраструктуры, которая бы обеспечила ресторанный бизнес необходимыми ресурсами и сырьем.

Преодоление сложившейся конъюнктуры в одиночку – малоперспективное начинание, которое могут себе позволить только очень состоятельные люди либо активные приверженцы ресторанного дела.

Такое положение вещей лежит в основе современной статистики по активности обеспечения населения России ресторанными услугами:

  • в Москве функционирует 4 тысячи ресторанов, тогда как в Париже – 22 тысячи;
  • на каждую тысячу москвичей приходится 40 ресторанных мест, тогда как по западноевропейским нормам эта цифра в городах не должна быть меньше, нежели 150 мест;
  • в сравнении с семидесятыми годами прошлого столетия в Москве только лишь удвоилось количество ресторанов (с 22 мест до 40 мест) на тысячу населения).

Однако для грамотного бизнесмена приведенный анализ рынка ресторанного бизнеса говорит не столько о бедственном положении данной предпринимательской инициативы, сколько об открывающихся возможностях в тех сферах, где и сегодня конкуренция практически отсутствует.

Перспективы

Как видно из обрисованной ситуации, не является большой загадкой ответ на вопрос, почему при невысоком уровне конкуренции в сфере общепита инвесторы не хотят вкладывать деньги в запуск и развитие ресторанов.

Однако в истории хозяйствования России есть воодушевляющие примеры, которые являются яркой демонстрацией того, что при разумном и грамотном подходе даже в нынешних условиях можно реализовать успешные бизнес-проекты на базе индустрии общепита.

Разумный подход предполагает, что бизнесмен сможет рационально оценить свою стартовую позицию, а грамотный – что сможет толково имеющийся старт использовать.

Основой грамотного подхода в оценке исходной позиции является изучение тенденции развития ресторанного бизнеса в России в разрезе последних семи лет:

  • изучение чужого опыта (как успешного, так и провального);
  • отслеживание влияния культурных тенденций развития общества на продвижение ресторанного продукта;
  • анализ внедрения инновационных продуктов в сферу обслуживания;
  • опыт расширения спектра ресторанных услуг на базе одной или нескольких производственных площадок.

Собранные данные помогут определить, есть ли стратегические перспективы. После этого можно приступать к оценке привлекательности собственного проекта на базе уже существующего предприятия либо только планируемого.

Привлекательность ресторана можно оценивать по следующим категориям:

  1. Общая характеристика рынка общественного питания в пределах одной муниципальной единицы.
  2. Сбор информации о качественных характеристиках конкретного сегмента рынка с наличием отчета по каждой группе заказчиков-покупателей.
  3. Определение сезонности и цикличности рынка.
  4. Уровень зависимости от поставщиков.
  5. Состояние основных фондов (оборудование, помещения и т. д.).
  6. Среднеотраслевой уровень рентабельности.

Полученных исходных оценочных данных вполне достаточно, чтобы определить пути повышения конкурентоспособности предприятия на рынке:

  1. Планирование мероприятий по уменьшению производственных потерь в неактивные сезоны.
  2. Активная работа с поставщиками для установления взаимовыгодных хозяйственных связей.
  3. Вложения в основные фонды как единственная возможность повысить качество продукта.
  4. Повышение квалификации персонала для увеличения показателя эффективности производства (повышение рентабельности).

Сегодня именно эти законы по большей части определяют перспективы развития ресторанного бизнеса в России.

Некоторые аналитики считают, что перспективы можно скоординировать в угоду потребителю – посетителям ресторанов. Но это рискованная стратегия, поскольку приоритеты общества могут меняться, а эффективный бизнесмен должен иметь возможность найти ресурсы соответствовать любым прибыльным веяниям в потребительской среде.

Среди основных предпочтений активных горожан на ресторанный продукт эксперты называют:

  • небольшие кафе с узколокальным меню в соответствии со специализацией кафе (кофейня, паб и т.д.);
  • рестораны японской и китайской кухни;
  • рестораны арабской кухни (исламских стран).

Подобная тенденция характеризует ресторанный бизнес в 2018 году. Она же была присуща этому сектору общепита в течение последних десяти лет.

Отсутствие свежих идей и их качественного исполнения оказывает негативное влияние на формирование в обществе традиции приобщения к ресторанному и кулинарному мастерству.

Однако это обстоятельство не отменяет стремления активного населения получать качественные услуги в сфере обслуживания. Именно поэтому любой качественно исполненный проект в России принимается очень тепло, быстро развивается и в предельно короткие сроки становится прибыльным и привлекательным для инвесторов.

Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео

Общепит в 2019 году: тенденции и перспективы рынка

Статьи по теме

Кризисные явления в экономике затронули, безусловно, все отрасли, какие-то больше, какие-то меньше. Сфера общественного питания, ресторанного бизнеса, также оказалась под влиянием негативных явлений. На время кризиса общепит развивается определенным образом по сформированным тенденциям.

Торговый и складской учет онлайн!

  • Для розничных продаж
  • Для оптовых продаж
  • Для интернет-магазинов

От 0 руб./мес.Попробовать бесплатно >>

Содержание:

Есть и пить меньше не стали

Многие эксперты в области ресторанного бизнеса уверены, что кризис либо вовсе обошел стороной эту отрасль, либо коснулся незначительно. В любом случае такое впечатление действительно может сложиться: достаточно посмотреть по сторонам и увидеть, что из-за кризиса не произошло повального закрытия ресторанов. Многие действительно закрылись, но те, что работают, как показывают наблюдения, недостатка в клиентах не испытывают.

Вместе с тем, снижение спроса на ресторанные услуги в связи с известными кризисными явлениями действительно есть. Об этом говорит хотя бы тот факт, что некоторые рестораны и клубы, в том числе, известные, все-таки прекратили свое существование.

Специалисты говорят, что больше всего кризис сказался на дорогих ресторанах. Есть категория богатых клиентов, на которых на самих кризисные явления обычно не сказываются: они как предпочитали дорогие рестораны, так и продолжают следовать своим привычкам.

Но представители среднего класса – менеджеры среднего звена, сотрудники инвестиционных компаний, работники российских филиалов иностранных фирм, которые «по праздникам» могли себе позволить сходить с пассией или даже с семьей и детьми в дорогой ресторан, побаловать себя изысканной кухней, теперь к своему бюджету относятся более рационально.

Меньше всего (пока, на этот момент) пострадали рестораны среднего ценового диапазона. Их посещаемость осталась на докризисном уровне. Это произошло, в том числе, за счет оттока посетителей (менеджеры среднего звена) из дорогого ресторанного сегмента.

Перспективы развития ресторанного бизнеса

В условиях некоторого снижения спроса многие предприниматели, ведущие ресторанный бизнес, пересмотрели свои планы по достижению тактических и стратегических целей.

Теперь часто внимание уделяется не открытию новых ресторанов, причем, самостоятельно. Это требует значительных финансовых вливаний, прежде всего, на этапе инвестиций – строительство помещения или долгосрочная дорогая аренда, закупка дорогого оборудования и т. д.

Сейчас многие обратили свое внимание на партнерские программы, то есть, совместная с другими предпринимателями деятельность по ведению ресторанного бизнеса. Другой тенденцией «кризисного» развития ресторанного бизнеса является покупка и продажа франшиз.

Для сетевых рестораторов продажа франшизы – это, если выражаться максимально просто, легкий способ заработать деньги, по сравнению с инвестиционной деятельностью по открытию новых ресторанов. Для тех же предпринимателей, которые собираются открыть собственный ресторан, начать вести бизнес в новой сфере, франшиза – избавление от многих «головных болей», связанных с изучением рынка, с подготовкой кадров, с поиском проходного места и выбором помещения и т. д.

Кроме того, покупка франшизы, точнее, открытие ресторана по франшизе – это начало работы под уже знакомым потребителям брендом. Покупая франшизу, скорее всего, не нужно будет тратиться на разработку и реализацию маркетинговых мероприятий, направленных на раскрутку нового заведения – оно уже знакомо людям.

Об этой устоявшейся на время кризиса тенденции говорит и тот факт, что сегодня более половины (по оценкам некоторых экспертов, более 52%) ресторанов в стране работают именно по франшизе. Около года назад (в 2017-м и ранее, когда кризис набирал обороты) таких ресторанов было около 48%.

Что касается покупки ресторанных франшиз, то кризис сказался и на этом: рестораторы (новые игроки рынка) предпочитают покупать франшизы и вообще вкладываться в те сферы ресторанного бизнеса, которые требуют меньше инвестиций.

Дело в том, что, во-первых, пресловутый кризис и снижение доходов все-таки имеют место быть, рисковать значительными инвестициями не хочется, да и не обосновано это. А во-вторых, ресторанный бизнес и без этого был достаточно рискованный: очень многие закрываются очень скоро после открытия. И дело тут вовсе не в кризисе: ресторанный рынок сам по себе таков.

Сегодня инвесторы предпочитают не дорогие и рестораны среднего ценового диапазона, кофейни и пивные рестораны – они требуют больших инвестиций. В фаворе сейчас недорогие рестораны быстрого питания, формат togo и небольшие кондитерские.

Togo – новый тренд в ресторанном бизнесе

Togo – формат, подразумевающий продажу еды «на вынос». В переводе с английского «togo» означает «идти», а в контексте ресторанного формата это означает зайти в ресторан, заказать еду и напитки, взять их с собой и идти дальше по своим делам. Актуально, например, с утра по дороге на работу или учебу.

Вообще пить кофе на ходу – это практически сформировавшийся городской тренд, поэтому данный формат togoнынче очень популярен. Заведения, работающие в этом формате, бывают двух видов: стационарные и мобильные.

Стационарные открыть, естественно, дороже, потому что это подразумевает аренду небольшого помещения, закупку соответствующего оборудования, мебели хотя бы на несколько посадочных мест, какое-то подобие барной стойки, собственно, отделку помещения в выбранном дизайне и т. д. Но вместе с тем эти инвестиции несравнимо меньше, чем при открытии полноценного ресторана или кофейни.

Открытие кофейни в мобильном формате togoпотребует еще меньших инвестиций: более или менее приличный автомобиль с кузовом «хэтчбэк» или лучше полноценный небольшой фургон, оборудование для кофе, переносные холодильники для напитков. Поставить такую мобильную кофейню можно практически в любом месте города, особенно это актуально во время проведения различных праздничных мероприятий, народных гуляний и т. д.

По оценкам экспертов средний темп роста развития именно этого формата ресторанного бизнеса togoсоставляет до 20% в год. Рост популярности обусловлен двумя факторами: незначительными инвестициями для предпринимателя и невысоким чеком для потребителя: 80-150 рублей за чашку хорошего кофе – это гораздо дешевле, чем «посидеть» в ресторане или полноценной кофейне.

Программа для розничных магазинов, оптовой торговли, интернет-магазинов и сферы услуг.

  • Торговый и складской учет
  • Интеграция с фискальными регистраторами
  • Полная поддержка 54-ФЗ и ЕГАИС
  • CRM, заказы и сделки
  • Печать первичных документов
  • Банк и касса, взаиморасчеты
  • Интеграция с интернет-магазинами
  • Интеграция со службами доставки
  • Интеграция с IP-телефонией
  • Email и SMS рассылка
  • КУДиР, налоговая декларация (УСН)

Ресторанный бизнес в России сегодня

Можно сказать, что 2018 год был полон перемен: переработка меню, концепций ресторанов и бизнеса в целом. Сохранилось главное — качество продукта и высокая клиентоориентированность. Сегодня наши гости ценят индивидуальный подход и по-дружески домашнюю атмосферу. Что касается концепций, в этом году рестораны окончательно отказались от сложных подач и вычурных блюд. Все более популярна становится комфортная еда на каждый день, со своими особенностями и авторскими изюминками от шеф-поваров.

Прогнозируя грядущий год, можно предварительно обозначить несколько тенденций в развитии ресторанного бизнеса: во-первых, наблюдается стремление к сокращению количества позиций в меню и переход к более простой, где-то даже домашней кухне с использованием локальных, понятных и качественных продуктов. По моему мнению, этот тренд полностью укоренится в будущем году. Во-вторых, есть все основания полагать, что в 2019 году нас ждут рестораны с моноконцепцией, специализирующиеся на приготовлении высококачественных блюд из какого-то одного, зачастую местного, продукта. Не исключаю, что при ресторанах будут открывать собственное производство. И третье — повышение уровня профессионализма в ресторанной сфере на всех уровнях: начиная с шеф-поваров и заканчивая обслуживающим персоналом. Рестораны уже не открывают, полагаясь исключительно на волю случая. Как и не становятся рестораторами люди, далекие от этой сферы. Несмотря на то что конкуренция сейчас находится на очень высоком уровне — это не предел. Такие условия дают дополнительный стимул к постановке серьезных целей, достижению новых высот и постоянному улучшению качественных показателей.

Объединенная компания «Рестораны Раппопорта», Москва, Санкт-Петербург

Прошедший год обозначил в основном все те тренды, которые появились несколькими годами ранее. В первую очередь, это акцент на локальные продукты: больше стало ресторанов, которые вместо закупки иностранных продуктов используют выращенные в России. Этому поспособствовало несколько факторов. Во-первых, улучшение общей логистики. Не далее как пять лет назад привезти морепродукты из Франции было значительно легче, чем с Дальнего Востока или из Мурманска. Во-вторых, в России стали специально выращивать многочисленные салаты и корнеплоды, модные сегодня в мире. Еще один важный тренд состоит в том, что рестораны перестают быть местом для празднования важных событий и становятся местом каждодневного посещения. Наконец, доступность ресторанов. Цены в основном понижались, в отличие от ситуации 5–6 лет назад, и, несмотря на инфляцию и изменения валютных курсов, средний чек остался приблизительно на том же уровне, что само по себе уникально. Самый модный формат года — это, конечно, гастромаркеты, их открылось много, и предложения разнообразны: еда со всего мира или, как в гастроцентре «Зарядья», — кухня регионов России. В следующем году запустится долгожданный гастроцентр «Депо», и он во многом предопределит развитие гастромаркетов как жанра в Москве (и в России в целом) на несколько лет вперед.

Этот год был, несомненно, очень успешным, так как прошел чемпионат мира по футболу, который был прекрасно организован и помог ресторанам поднять выручку. Плюс все лето стояла шикарная погода, благодаря которой оно было очень успешным в финансовом плане. Надеюсь, что следующий год будет чуть более легким, чуть более успешным, чем прошлый. А основные тренды останутся теми же, которые были намечены в этом году.

Ресторан «Кококо», Санкт-Петербург

В этом году мы могли наблюдать развитие экономического кризиса в России. Средний чек стало поднимать сложнее, спрос на дорогие позиции алкоголя не растет. Во всяком случае, такая ситуация налицо в Петербурге. Поэтому в этом году не было громких открытий дорогих ресторанов и вряд ли они будут в следующем. Я думаю, что в ближайший год все активные рестораторы будут так или иначе работать вокруг очень доступной еды на каждый день. Конечно же, основной тренд будет направлен на местный российский продукт, в том числе и алкоголь, российские вина. Все больше посещаемость в ресторане будет определять соотношение «средний чек — качество». Сейчас ресторанный гость очень избирательно тратит деньги и выбирает, куда пойти. И конкуренция довольно высока, потому что в Петербурге много заведений, которые открыты шеф-поварами и их командами с энтузиазмом, горящими глазами, что гарантирует старание и, соответственно, качество. При этом порой у этих заведений нет крупных амбиций зарабатывать большие деньги, благодаря очень низкой наценке они имеют огромный спрос за счет безупречного соотношения «цена — качество». Классики ресторанного бизнеса, которые зарекомендовали себя давно и собрали лояльную аудиторию, думаю, останутся на тех же позициях. А вот новичкам заходить в премиальный или лакшери-сегмент я не рекомендую, не то время.

Bulldozer Group, Россия, Украина, ОАЭ, Казахстан, Гонконг

Я считаю, что все тренды, которые были в 2018-м, сохранят актуальность и в наступающем году. На рынок все чаще будут выходить хорошие крупные концепты, например Cipriani, который мы планируем открыть в Москве, или GAIA — ресторан греческой средиземноморской кухни в Дубае. Проектам со слабой концепцией и идеей все сложнее будет оставаться на рынке. Кстати, что касается кухни, думаю, именно в 2019 году в моду войдет греческая. Также не стоит забывать о тех направлениях, которые точно не сдадут позиции, несмотря на все тенденции. Например, японская кухня — на нее долго еще будет идти спрос. Люди к ней привыкли, поэтому логично, что будут появляться новые сети и холдинги, где в основе концепции суши, роллы и сашими. Все больше набирает обороты тренд на healthy и вегетарианские проекты: за 2018 год все поняли, что питаться правильно можно весьма разнообразно — авокадо, киноа, семена чиа и т. д. Это точно повлияло на создание проектов, концепция которых строится на монопродукте. Такие рестораны будут появляться и в наступающем году.

Ресторанный холдинг LRG, Сочи

Этот год оказался довольно трудным — как для нас, так и для всего Сочи: город встречал чемпионат мира по футболу. Это событие привлекло внимание инвесторов со всей России. Некоторые из тех, кто решил основать здесь свой ресторанный бизнес в преддверии ЧМ, оказались некомпетентны: в городе открылось множество заведений, которые после матчей остались не востребованы. Такие всплески активности отразились и на крупных игроках рынка.

Также 2018-й стал для London Restaurant Group годом ребрендинга — мы переосмыслили три своих проекта, открыв на их местах новые и интересные заведения. Так, на месте Bar London вырос ресторан Barceloneta, где мы смогли воссоздать аутентичное испанское меню. Кухня этой страны незнакома в России, поэтому мы столкнулись с рядом сложностей в реализации своего проекта — обучение персонала, поиск идеальных продуктов, привлечение гостей в ресторан нового формата. Проект уже успешно стартовал в Сочи, и к следующему году мы планируем зайти в столицу — тапас-бар Barceloneta скоро откроется в гастроквартале «Депо». Объектом еще одной крупной реорганизации стал ресторан Sea Zone — мы переосмыслили заведение в соответствии с новыми тенденциями и сделали его круглогодичным. Теперь жители и гости города Сочи могут насладиться морскими пейзажами из ресторана не только летом, но и зимой. Ребрендинг также затронул гастропаб «Как в Москве». Проект паба должен включать и собственное производство пива, которое мы не планировали запускать, поэтому спустя год работы было решено на месте паба открыть семейный ресторан «Мамино». Мы постарались сделать его в новом для города формате, создав не только большое пространство для детей, но и концептуально объединив кухню двух берегов Черного моря. Гастрономические традиции Одессы в нашем заведении дополнены кавказскими мотивами сочинского побережья.

Думаю, внимание публики в следующем году будет приковано к локальным российским проектам, созданным в регионах. С вводом санкций потребителю открылся российский продукт, который по «вкусологии» и экологическим стандартам не уступает зарубежному. В тренде окажутся гастрономические традиции регионов — кухни Дальнего Востока, Сибири, Черноморского побережья. Активное развитие логистики по России и внимание общества к локальным заведениям способствуют развитию гастрономического туризма по стране. Также с закатом «эпохи мяса» нас ждет спрос на морепродукты и рыбу. На мой взгляд, внимания заслуживают российские дары моря — черноморские рапаны, дальневосточные моллюски трубачи и многое другое. Рецептура приготовления в тех местах, где они добываются, зайдет в столичные рестораны.

Холдинг Pinskiy&Co., Москва​

На мой взгляд, главным итогом года стал поиск новых идей, в отличие от предыдущих лет, когда массовые открытия бургерных сменялись вернувшейся модой на суши, после чего пальму первенства взяли маркеты. В этом же году сложно отметить массовое распространение какой-то одной философии. Возможно, больше обычного были представлены рыбные, а точнее сказать, seafood-концепции в тех или иных интерпретациях. Но вряд ли можно сказать, что это был однозначный тренд 2018 года. Считаю, что рынок находится в ожидании нового тренда. Вероятно, им станет здоровое питание, вроде бы идея такого формата не новая, но она пока получила распространение больше в рецептах, книгах и доставке. На мой взгляд, данная концепция вполне способна занять свою нишу в ресторанном рынке. Что же касается тренда на какую-то кухню других народов, то здесь важно учитывать наши особенности, традиции и менталитет, так как однозначно не все, что, скажем, приживается в Лондоне, одной из мировых столиц моды, в том числе на еду, примет Москва. Примером может служить сильное позиционирование паназиатской кухни там и эпизодические попытки сделать ее модной здесь. Возможно, еще не пришло ее время, а возможно, наша любовь к традиционной и понятной еде сильнее любых экзотических блюд. Второй по популярности в Москве считается итальянская кухня, что обусловлено в том числе расположением нашей столицы в европейской части и схожестью с итальянцами в части хорошего аппетита. В отличие, скажем, от французов, чья кухня у нас представлена намного слабее в виду чрезмерной изысканности и любви к маленьким подачам. Но одно можно сказать точно: самое главное, еда должна быть вкусной, а если еще и полезной, то это совсем хорошо.

Ресторанный холдинг RESTart Vasilchuk Brothers

Самый сложный период прошлых лет ресторанный бизнес пережил. Он преобразовался и сейчас набирает обороты в новом виде, с новыми трендами и тенденциями. Если говорить об итогах года, то 2018-й был достаточно стабильным. Прослеживался некий рост посещаемости ресторанов. Да, некоторые заведения закрылись, но, если смотреть по ресторанному бизнесу в целом, динамика положительная. На рынке прослеживается экспансия фудмаркетов. Открывается настолько большое количество площадок, что происходит некое перенасыщение.

Я думаю, что если не будет какой-то серьезной геополитически осложненной ситуации, то рынок продолжит развиваться, и тот же самый рынок фудмаркетов, скорее всего, приобретет новый вид. Останутся только самые сильные локации и концепции. Крайне актуальны будут проекты в бизнес-центрах для внутреннего пользования. С точки зрения эволюции ресторанов в целом, на мой взгляд, сейчас очень сильно совершенствуются маленькие, более камерные заведения. И будут развиваться, скажем так, тематические проекты. Музыкальные, игровые, развлекательные, куда гости придут не только за хорошей кухней, но и за положительными эмоциями.

Ресторанный бизнес в России сегодня.