Рестораны и кризис

Рестораны и кризис

Кризис в ресторанном бизнесе пока не проявил себя в полной мере. Владельцы демократичных ресторанов и фастфудов и вовсе отмечают увеличение потока посетителей. Но что же им сулит будущее? Как будет развиваться ситуация в ресторанном бизнесе? И можно ли заранее приготовиться к худшему? Обо всем этом подробно рассказывает Сергей Миронов.

Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики. Многие компании ожидают массовых сокращений сотрудников, банки перестают предоставлять новые кредиты и повышают ставки или требуют досрочного погашения по ранее выданным кредитам, сокращается объем производства и многое, многое другое. Кризис не обошел стороной и индустрию питания. Уже сейчас заметны наметившиеся тенденции, которые, если не уделить им должного внимания, могут привести к плачевным последствиям как для отдельных предприятий, так и для всей индустрии в целом. Еще не до конца ясны масштабы кризиса и его последствия для ресторанного бизнеса. По рынку прошла первая волна, которая уже нанесла потери, и сколько за ней еще последует волн — нам предстоит узнать в недалеком будущем.

В первую очередь пострадали дорогие рестораны, с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса, сотрудники инвестиционных компаний, менеджеры компаний с иностранным капиталом, работники банковского сектора, для которых цены в этих заведениях были в верхней границе допустимых значений, и которые от кризиса пострадали больше всего. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана. Параллельно с посещаемостью падает и средний чек. Люди с высоким достатком в большинстве своем не изменили пристрастий и продолжают посещать привычные и любимые рестораны, но вместе с тем многие из них начали с большей осторожностью относятся к ценам. Если раньше этот человек за ужином с легкостью брал пару бутылочек вина от именитого производителя стоимостью от тысячи евро, то сейчас предпочтет что-нибудь менее известное, не переплачивая за бренд. Большинство компаний урезало представительские расходы. И если раньше во время переговоров в ресторанах топ-менеджеры совершенно не обращали внимание на итоговый счет и просто расплачивались картой, то сейчас таких ситуаций не бывает. Только открывшиеся в этом сегменте рестораныиспытывают огромные трудности в раскрутке.

Средние и демократичные рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени. Сейчас число посетителей ресторанов этого ценового сегмента остается на уровне аналогичного периода прошлого года. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Но в случае дальнейшего развития кризиса ощутить снижение числа посетителей могут и рестораны этого класса. Это связано с тем, что большинство сокращений, которое еще ожидает рынок (многие компании различных секторов экономики заявили о намерении сократить штат сотрудников на 5-20 процентов), затронет именно эту категорию людей, на которую рассчитаны рестораны среднего ценового диапазона.

Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. В Москве за последние несколько лет уже начали формироваться зачатки культуры питания вне дома. И фаст-фуд, как самое недорогое проявление этой тенденции, не испытывает недостатка посетителей. Многие просто не мыслят себе посещение торгового или развлекательного центра без посещения фуд-корта. А уличные торговые точки различных сетей фаст-фуда стали настолько повседневными и привычными для перекуса на бегу, что в силу своей дешевизны и сложившейся аудитории вряд ли ощутят на себе давление кризиса. И при грамотной финансовой политике можно говорить даже про увеличение прибыли.

Очень тяжелые времена ожидают крупные сетевые рестораны. Труднодоступность заемных средств, за счет которых осуществлялось развитие многих сетевых проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста. Сроки сдачи многих объектов, находящихся на разных этапах строительства. задерживаются или даже замораживаются из-за трудностей с финансированием. И это только первый этап. В дальнейшем необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка. И в погоне за этими показателями компании, уверенные в благополучной и радужной ситуации в экономике, допустили критические показатели соотношения долг/EBITDA. В любом случае крупные ресторанные холдинги ожидают кадровые чистки. В первую очередь это коснется персонала бэк-офиса. Существенные сокращения пройдут в отделах маркетинга и отделах развития.

Еще одной проблемой, которая коснется всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены повышать отпускные цены на продукцию. Это приведет к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общепита. А в условиях кризиса, решить эту проблему путем поднятия цен в ресторане, достаточно проблематично. Также, из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно использовали кредитные средства для закупки продукции, могут возникнуть трудности с поддержанием ассортимента. Из-за этого на рынке могут пропасть некоторые импортируемые товары. Уже сейчас возникают проблемы с закупками, которые приходится в экстренном порядке решать. Многие рестораны без тендеров вынуждены менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. И это опять в свою очередь отрицательно сказывается на себестоимости.

Вместе с тем кризис несет и некоторые плюсы для ресторанного рынка. Из-за закрытия более слабых игроков индустрии питания и волны сокращений в других областях экономики, решится кадровый голод, который уже несколько лет является одной из ключевых проблем ресторанного бизнеса. Ограниченность вакансий в других областях бизнеса заставит многих соискателей пристальней присмотреться к ресторанному бизнесу, как к временной бухте, для того чтобы перетерпеть трудные времена. В дальнейшем некоторые из них задержаться в этой сфере надолго. Наверняка станет лучше с иностранными специалистами, которые будут охотнее откликаться на предложения из России, так как кризис затронул и другие страны. Опять же из-за страха остаться невостребованными на родине, многие иностранцы побоятся покидать нашу страну.

Что касается консалтинговых услуг для ресторанного бизнеса — уже сейчас отмечается резкое повышение спроса. Необходимость в кризисной ситуации максимально оптимизировать бизнес-процессы заставляет многих владельцев ресторанов обращаться к специалистам за помощью. У нас, как у компании, специализирующейся именно на комплексном антикризисном консалтинге, количество запросов за последний месяц увеличилось более чем в 3 раза. И это только начало кризиса. В дальнейшем с появлением новых проблем мы ожидаем еще большее количество обращений. Еще одна тенденция намечается в том, что если еще полгода назад количество обращений по антикризисному консалтингу приблизительно равнялось количеству обращений по так называемому старт-апу, то сейчас подавляющее большинство обращений — это антикризисный консалтинг. Поэтому для консалтинговых компаний, основной специализацией которых является страрт-ап, возможно существенное снижение востребованности. Мы же, наоборот, в данный момент можем позволить себе быть еще более требовательны к заказчику. Моя компания и в докризисный период бралась только за крупные проекты, сейчас ценз еще выше.

Что можно посоветовать рестораторам в преддверии трудных времен. Сейчас, так как кризис еще не в полной мере коснулся ресторанного бизнеса, есть время предпринять меры, для того чтобы с меньшими потерями перенести сложные времена. Необходимо с большей ответственностью и осторожностью относится к вопросам ведения бизнеса. Не ясен общий уровень спада экономики, и очень много зависит от различных факторов, которые сложно спрогнозировать.

Точные рекомендации, не владея подробной ситуацией на объекте, дать сложно, ведь у разных предприятий могут хромать разные участки. У кого-то проблемы с воровством, кто-то страдает из-за отсутствия четкого позиционирования и многое другое. И если раньше с этими проблемами ресторан мог оставаться на плаву, то в условиях кризиса наличие нерешенных проблем неминуемо пустит ко дну весь бизнес. И чем раньше эти проблемы будут решены, тем больше шансов на успешный исход событий.

Необходимо пересмотреть бюджеты на будущий период и в разумных пределах максимально сократить издержки.

  1. Пересмотрите маркетинговую политику
  2. Скорректируйте планы по развитию
  3. Подкорректируйте штат сотрудников. Уберите дублирующие позиции. Во многих компаниях, к примеру, бывает несколько офис-менеджеров, хотя с объемом работ вполне мог бы справляться один. Произвести сокращения в отделах набравших «лишний вес» в период финансового благополучия. Зачем в отделе маркетинга 5 человек, если рекламный бюджет на будущий период урезается втрое. Или отдел развития, если финансовая ситуация не позволяет в обозримом будущем открыть семь новых точек.
  4. Произведите корректировку меню с целью увеличения позиций с наибольшей маржей. Вывести блюда, которые состоят из продуктов, которые возможно исчезнут в ближайшее время. Для того, чтобы в экстренном порядке не искать замену по любой цене. Переговорите с поставщиками. Узнайте ситуацию.
  5. Уделяйте внимание контролю себестоимости продуктов и товаров, входящих не только в так называемую категорию «А», но и пристальней приглянитесь к категории «Б»
  6. Внимательней отнестись к выбору банка, через который проходят взаиморасчеты с поставщиками. В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Может, имеет смысл открыть счета в нескольких банках?

Уже сейчас можно сказать, что в ближайшем будущем нас ожидает стагнация ресторанного рынка. Слабые игроки вынуждены будут покинуть его. А сильные сосредоточатся на оптимизации процессов внутри компании и не будут активно расширятся. Сейчас в ожидании нового витка кризиса необходимо потуже затянуть пояса и подчистить хвосты, которые тянутся со времен экономического подъема. Надо мобилизовать все ресурсы для сопротивления кризису. Хочется надеяться, что мировая или хотя бы российская экономика в скором времени оправятся от кризиса, и сейчас мы уже достигли дна, за которым последует отскок и дальнейшее всплытие. Но надеяться и верить надо, а на всякий случай лучше сгруппироваться, для того чтобы перенести возможный удар, а если его не последует, то из этой позиции гораздо удобнее будет стартовать для штурма новых вершин.

Что делать кафе и ресторанам в кризис

На днях в рубрике «Бизнес в кризис» мы рассказывали историю о Дмитрие Кузине, которому пришлось закрыть одно заведение общепита, чтобы сохранить другое. Сегодня тему продолжает Константин Кузьминых, основатель сети кофеен «Take and Wake», который рассказывает, как представителям сегмента HoReCa выживать в кризис.

Сегодня любопытно наблюдать за ростом активности начинающих предпринимателей в сфере общественного питания. Интерес к общепиту связан перспективами бизнеса: люди всегда будут хотеть вкусно поесть, хорошо провести время и получить свою долю положительных эмоций от посещения того или иного кафе.

Москва и Санкт-Петербург находятся в поиске новых идей того, что можно дать своим гостям. Поиски идут либо через анализ опыта заграничных коллег, либо через совмещение разных форматов. В регионах с конкуренцией дела обстоят немного проще. Как правило, начинающие предприниматели берут вдохновение от посещения заведений Москвы, поездок за границу или из любимых фильмов, в которых ярко описывается сфера индустрии гостеприимства Италии, Франции, Японии и других стран с развитой культурной составляющей.

Весь рынок занят тем, чтобы предложить гостю что-то новое, изящное, неповторимое, либо воссоздать атмосферу заведения, увиденного за границей.

В сфере HoReCa всегда есть большое количество нововведений, на которые любопытно обратить внимание. Если не брать во внимание популярность кофе на вынос, то все большую популярность набирает местная кухня. Активно начали развитие пекарни, в которых предлагают свежий хлеб, вкусные круассаны, выпечку и сладости. Активно развиваются заведения самообслуживания, похожие по формату на столовые, а по атмосфере на дорогое кафе. Особенно интересной тенденцией развития кафе, мне кажется, формат полного самообслуживания, когда основной фишкой заведений становится возможность гостя самому выбрать блюдо и его количество, а оплатить не по цене за порцию, а по количеству грамм, которые сам себе положил. Это мотивирует класть больше, чем он может съесть, но при этом чувствовать контроль над системой, в которую он попадает.

Вопрос привлечения новых гостей и удержания лояльности старых всегда остается актуальным, кризис лишь показывает слабые места бизнеса. В это время предприниматель усиленно ищет новые способы организации продаж, привлечения внимания к себе и своему заведению. А на самом деле первым и самым важным шагом будет временная остановка. Важно обратиться к цифрам и взять все данные в бизнесе под контроль. Нужно проанализировать каждую транзакцию в компании, обратить внимание на издержки.

Зачастую мы не замечаем, что тратим в разы больше, чем могли бы.

Задача предпринимателя — пересмотреть технологические карты каждого блюда и выявить, на чем он может сэкономит. Поверьте, без потери качества продукта всегда можно найти пути экономии. Далее нужно пересмотреть заработную плату сотрудников, которые работают в кафе. Возможно имеет смысл изменить подход к мотивации и, снизив часть постоянной заработной платы, добавить процент от продаж. Стоит пересмотреть и поставщиков продукции (на поставщиках получается сэкономить вплоть до 50%). Главное — не испугаться, прямо сказать про кризис и необходимость снижения издержек.

Увиденные цифры и найденные возможности вас удивят, и вы будете задаваться вопросом: «Почему я не сделал этого раньше».

Важно не побояться обратиться к поставщикам с вопросом понижения цен из-за необходимости экономии в кризисное время. Не обязательно ждать лояльности от текущего поставщика, часто бывает, что другой поставщик, на которого вы не обращали внимания ранее, готов предложить гораздо более интересные условия сотрудничества. Вы можете обратиться к арендодателю с просьбой о снижении арендной ставки. Вы будете удивлены, но 50% просьб о снижении ставки аренды одобряются. Вы должны выписать все, на чем можете экономить: химия для чистки помещения, расходные материалы, сырье, заработная плата, расходы на маркетинг, приевшиеся спецпредложения, электроэнергия и многое другое. Если вы будете знать все цифры, то не составит труда их снизить.

Обратить на себя внимание новой аудитории не менее важно. Самыми простыми способами повышения лояльности текущих гостей являются специализированные скидки и специальные предложения. Гость хочет видеть динамику в заведении, он хочет получать индивидуальный подход, видеть заботу о нем, которая проявляется в каждой детали. Зная об этом, вы можете выводить дневные специальные предложения, например делать скидку на один продукт из меню на ежедневной основе, меняя блюдо дня и сумму скидки.

Можно воспользоваться двумя трюками, которые уже давно известны, но все еще хорошо работают — абонемент на завтраки, обеды и ужины и возможность получения блюда или напитка в подарок, если он набирает 5–6 посещений заведения.

Важно провести максимальное количество тестирования гипотез.

Пора обойти район, в котором находится заведение и найти соседних предпринимателей, клиенты которых пересекаются с вашей целевой аудиторией. Что мешает вам подойти к этим предпринимателям и предложить для их клиентов и сотрудников специальные условия обедов и ужинов в вашем заведении.

Важно держать глаза открытыми к новым возможностям, и тогда они начнут появляться. Однако это не повод сидеть на месте и ждать появления последних.

Как выживают кафе и рестораны сейчас. Наблюдения Сергея Назарука

«Про бизнес.» продолжает интересоваться, что происходит в разных отраслях в кризис. О ситуации в ресторанном бизнесе рассказал управляющий партнер Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Сергей Назарук.

Фото с сайта 1.bp.blogspot.com/

– Сейчас в ресторанном бизнесе одна задача – выжить. На кризис и нехватку денег жалуются все: шеф-повара, администраторы, учредители.
Даже если заведение выглядит более-менее живым – это еще не показатель его стабильности.

В мае нам довелось подробно познакомиться с минусовым балансом за первый квартал трех известных и на вид очень успешных минских заведений.

Управляющий партнер Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси

Бизнес-тренеры любят повторять, что кризис – это время возможностей. Но в реальности мы видим, что происходит в основном чистка рынка.

Кто уходит из ресторанного бизнеса

Закрываются, а точнее уже закрылись мертворожденные, недоношенные или стагнирующие заведения. Раньше в ресторанный бизнес часто заходили люди, накопившие какой-то «золотой запас» в другой сфере. Они не являлись профессионалами в ресторанном бизнесе и плохо его себе представляли.

К тому же много всего открылось перед Чемпионатом мира по хоккею в 2014. Однако у нас нет столько профессионалов ресторанного бизнеса. На тот момент государство поддерживало открытие заведений, на многое смотрело сквозь пальцы. Когда ЧМ закончился, контролирующие органы снова стали спрашивать «по полной» (например, в части санитарных норм). А здесь еще и кризис. В результате пришло осознание, что ресторанный бизнес – это совсем не просто и не так прибыльно.

Фото с сайта hcpg.ru

Еще значительная часть закрывшихся – те, кто кое-как был на плаву, балансировал на грани прибыльности, но ушел в минус с возросшими расходами по аренде, коммунальным платежам, закупкам и т.п.

Кто приходит на рынок

Есть и открывающиеся заведения. Дело в том, что открытие ресторана – это дело не одного месяца. И встать на паузу – дорого. Некоторые запустили проекты до кризиса. И сейчас вынуждены идти до конца. Общий принцип такой – новые люди сейчас почти не заходят в этот бизнес. Еще рестораны открывают опытные игроки рынка. Они используют подвернувшиеся возможности:

  • Сейчас можно получить хорошие освободившиеся помещения
  • В связи с закрытиями оборудование б/y продается по очень гуманным ценам

Общие тренды

Гости стали ходить в рестораны реже. Спрос сместился в сторону более дешевых заведений. Чек ужался. Средней цифры нет, так как многое зависит, в каком месте находится объект и на какую публику рассчитан.

В заведениях, делавших ставку на низкую цену и высокий оборот, сейчас дела обстоят получше, чем в остальных. Разумеется, речь о тех, кто расположен в популярных местах и обладает приемлемым качеством кухни. В пиковое время все места в них заняты.

Фото с сайта pixabay.com

Мы знаем заведение в центре Минска, где приличные стейки продаются по 115 тыс. рублей. Там очень высокая проходимость, поэтому и большой оборот. Правда, при этой модели нужно работать комплексно. Если ваше заведение построено так, что люди пришли часов в 6 вечера и сидят до 10, ее будет сложно реализовать. Она больше подходит тем, кто работает с аудиторией «заскочил, покушал и побежал дальше».

Отношения с поставщиками и арендодателями

Арендодатели в большинстве своем не пошли на поводу у рынка и не подвинулись в ценах. Они не сильно верят в уход арендатора. Дело в том, что при открытии ресторана нужно согласовать много моментов по новому помещению – санитарные, пожарные нормы и т.п. К тому же, это еще и вопрос публики, которая привыкла к конкретному месту. По сути, переезд – это закрытие одного и открытие другого заведения.

Однако в вопросе с арендой многое зависит от продолжительности кризиса. В Украине, например, год назад арендодатели говорили: «Лучше я подожду и сдам дороже». А сейчас уже спрашивают: «За сколько возьмешь?». Они просто посчитали убытки за время простоя.

Фото с сайта tg63.ru

Поставщики, ссылаясь на тяжелую ситуацию, пытаются сбалансировать свои потери за счет поднятия цен. Некоторые вещи из ассортимента просто исчезают: продавцы понимают, что продукт не будет продаваться по высоким ценам.

Да и качество продукта нестабильно. Не важно речь о мелких производителях или о тех, в кого влили кучу денег на государственном уровне. Дорогими стали импортные продукты. Поэтому рестораны стали переходить на отечественные. Правда, у нас много чего растить/делать не умеют. Даже разделка туш не всегда профессиональная. Спроси у работников, которые этим занимают, что такое «толстый край» – они не ответят. Вырезку называют пастромой. Знаю случай, когда повар лично выезжал на мясокомбинат и объяснял, как нужно для него разделывать туши.

Фото с сайта bogemarc.ru

Ценообразование

Ценообразование в ресторанном бизнесе – отдельная головная боль. В начале кризиса существовал запрет поднимать цены. Когда его отменили, все просто стали переглядываться: «Раз все стараются удержать – и мы пока еще подержим». В принципе, повышать цены последним – стратегия хорошая, не раз оправдавшая себя в кризисной ситуации.

Сейчас большинство рестораторов трезво понимают, что если поднимут цены до стандартной маржинальности – народ уйдет. Маржинальность, к слову, сейчас примерно 10%.

Фото с сайта siliconrus.com

Кстати, украинские товарищи поделились с нами своим опытом. У нас принято рассчитывать цену по принципу фудкост (расчет затрат на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженный в процентах по отношению к стоимости блюд в меню – прим. «Про бизнес.») + % наценки, в которую закладывается и аренда с коммунальными платежами, и ФОТ, и прочие расходы.

В Украине, например, в период кризиса начали успешно использовать другой подход: смотрят на средние цены по рынку и отталкиваются от них. После чего стараются максимально сократить себестоимость блюда – за счет используемых продуктов, оптимизации процессов, работы с поставщиками и т.д. Ведь если у вас стейк сейчас стоит 200 тысяч, а у конкурентов рядом – 170 тысяч, народ будет у них.

Какие форматы ресторанов могут «выстрелить» в Беларуси

Алкоголь, музыка и вечеринки – то, что нужно публике сегодня. Особенно в спальных районах столицы и в регионах страны.

Делать ставку на качество еды сейчас малоперспективно:

  • Большая часть публики не настолько избалована, чтобы не простить ошибку со степенью прожарки мяса
  • Повар по определению должен готовить вкусно – это не достижение, а необходимый минимум. Заведений, где еда сносная, сейчас хватает
  • Главное в заведении – атмосфера. Если гость настроен лояльно, он и сам готов закрыть глаза на недочеты и посоветует ресторан друзьям. Беда только, что в подавляющем большинстве случаев для белорусского ресторатора все сводится к меню и интерьеру. А надо дарить эмоции, впечатления.

У нас перед глазами есть сказочный в плане полезности и наглядности пример – Украина. Политические события, экономический кризис, обвал гривны. И в такой ситуации люди работают.

Летом 2014-го в Украине открывались заведения, которые с первого месяца выходили в приличный плюс. Мы привозили в Минск известного украинского специалиста по ресторанному консалтингу Инну Андреишину. Во время семинара она привела примеры открытых летом прошлого года заведений с рентабельностью 32%. И когда наши рестораторы услышали про эти цифры – сказали, что это другой мир. Здесь – у кого 7%, у кого 11%. Потом в перерыве подходили, уточняли, одинаково ли в Украине и в Минске считают рентабельность.

Так вот, на Украине сейчас вся ставка делается на концепцию и сценарность заведения. Там и раньше ресторанный бизнес был на голову выше – взять хотя бы известные на все СНГ львовские заведения: Криївка, Найдорожча ресторація Галичини, Гасова лямпа, Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою». А сейчас такая тенденция и по всей Украине тотально прокатилась. И ведь работает! Берите, перенимайте!

Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою». Фото с сайта fest.lviv.ua

Суть в том, что вы попадаете не просто в ресторан – а в ситуацию. Например, в заведении Галицька жидівська кнайпа «Під Золотою Розою» все оформлено в еврейских мотивах. Меню нет. Подходит официант и вы сами спрашиваете, что у них есть. Официант отвечает в духе: «Тетя Роза сегодня сделала такое-то блюдо». А расчет в конце обеда – это всегда торги. Как сторгуетесь, так и заплатите. В такие рестораны приходят за атмосферой и участием в событии. Сегодня тот, кто первым откроет в Минске «сценарное» заведение – будет в плюсе.

Создавайте дополнительную ценность блюду. В спальных районах и регионах нужно чем-то зазывать людей в заведение: живой музыкой, тематическими вечерами, мастер-классами в зале и т.д. Помимо еды должно быть что-то, что привлекает людей.

В Беларуси фастфуд, те же фудтраки могли бы быть перспективными. Но есть свои нюансы. По действующим правилам, у нас в стране не предусмотрено даже такого класса объектов общепита, как фудтраки. Соответственно, так просто его не откроешь.

Фото с сайта coffemobil.ru

Как рестораны работают с персоналом

Рестораторы сейчас придумывают финансовые инструменты, чтобы удержать сотрудников. Знаю случаи, когда заведения берутся обслуживать мероприятия практически без прибыли, но лишь бы у персонала была возможность заработать. Таких случаев много.

Еще один тренд – рестораны стараются не раздувать штат. Поэтому больший объем работы распределяется между тем же количеством персонала. Например, функции бухгалтера-калькулятора берет на себя администратор.

Несколько антикризисных советов для ресторанного бизнеса

1. Оптимизируйте расходы. Мелочей нет, экономить надо на всем: от расходов на логистику до использования не готовых моющих средств, а концентратов. Пересмотрите отношения и условия работы с поставщиками.

2. Оптимизируйте меню. Оно должно зарабатывать деньги. Проводите ABC-анализ ассортимента, перестраивайте, сокращайте его, переходите на более доступные продукты.

Фото с сайта r-keeper.ru

3. Полагайтесь на профессионалов. Привлекайте их, держитесь за них, если они у вас уже есть. Кризис – не время для экспериментов и ошибок.

4. Ужмите штат и расширьте обязанности. Персонал должен понимать, что кризис – время тяжелое, чтобы выжить, надо работать больше и активнее.

5. Займитесь маркетингом. Гости есть, они не вымерли. Просто конкуренция за них стала жестче.

Как выжить ресторану во время кризиса?

Мы постарались выяснить, как выжить ресторану или кафе во время кризиса. Провели анонимный опрос среди некоторых Одесских рестораторов, добавили свое мнение, свели это все в единое целое, и вот какие советы и тенденции у нас получились:

Пересмотрите Ваш маркетинг

Времена, когда можно было позволить себе не знать своих клиентов и их социальный портрет, настоящим кризисом канули в лето бесповоротно.
Сейчас просто необходимо использования таких инструментов маркетинга (можно по Котлеру) как:

  • Интересные страницы Вашего заведения в социальных сетях. Смартфоны почти у каждого, и все просматривают ленты сообщений. Вам лишь нужно поработать с заголовком и картинкой поста, что бы добиться внимания, ну и конечно не обмануть фоловера содержанием, как минимум оно должно не вызвать отторжения.
  • Качественная e-mail рассылка. Просто для справки, на западе, с помощью одной только рассылки, в ресторан или кафе возвращаются до 60% единожды зашедших перекусить гостей. Письмо всегда воспринимается серьезнее – если сравнивать с тем же постом в социальных сетях.
  • Сайт с необходимой и легкодоступной для посетителя информацией – это вообще двигатель всего маркетинга и рекламы в ближайшее время. Именно на нем должно быть завязано продвижение ресторана в интернете, и вообще после кухни, сайт это самое важное в Вашем ресторане.
  • Следите ли вы за новостями ведущих поисковых систем? В США уже есть такая фишка, что Google выдает меню ресторанов в поисковой выдаче, Вы это знали?

Корректировки плана развития

Да в кризис тоже можно развиваться, и даже честно (не при «политиках и чиновниках» будет сказано). Большой кризис – большие возможности.
Возможно, есть смысл закрыть Ваш дорогой ресторан и открыть два недорогих кафе? Или закрыть Ваше недорогое кафе и открыть три точки с шаурмой, хот-догами? Вариантов много, главное мыслить глобально, но не без отрыва от земли.

Подкорректируйте штат сотрудников

Сократите дублирующие должности. Например, зачем два офис менеджера? Возможно сейчас, когда работы не много, Вы и сами справитесь с немногочисленными бумажками и почтой? Почистите отделы набравшие «лишний вес» в период роста и благополучия. 5 человек в отделе маркетинга это конечно сила, но если рекламный бюджет урезан в три раза, задайтесь вопросом, чем будет заниматься каждый конкретный маркетолог? Из отдела развития, вообще можно оставить одного толкового сотрудника, и это не обязательно руководитель отдела.

Увеличите количество блюд с наибольшей маржей. Проанализируйте меню, возможно с некоторыми продуктами будет напряженка или они вовсе исчезнут? Чтобы не было аврала, и Вы не были вынуждены покупать необходимые или незаменимые для ресторана продукты по любой цене. Переговорите с надежными и проверенными поставщиками. Узнайте ситуацию.

Уделите пристальное внимание себестоимости продуктов и товаров. Это должен быть контроль не только за основными продуктами, из категории «A», иногда расходники из категории «Б» тянут на себя большие суммы.

Взаиморасчеты и поставщики

Проанализируйте информацию о Вашем банке, через который Вы осуществляете взаиморасчеты с поставщиками. Если у банка возникнут проблемы, счета будут заморожены. Вы это переживете? Возможно нужно открыть запасные счета в других банках?
В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Может, имеет смысл открыть счета в нескольких банках?

То же относится к поставщикам. Если у Вас давние и почти дружеские отношения, есть смысл просто поговорить – что, по мнению поставщика, может быть в ближайшем будущем с поставками. И, конечно же, искать альтернативы.

Для ресторанного бизнеса, кризис идет волнами, так как посещение ресторана или кафе это, в общем, то привычка, и не смотря на финансовые проблемы, Ваши гости будут по прежнему приходить к вам, хотя бы по инерции.
Первая волна кризиса, по любому ударит по дорогим ресторанам, так как деньги считают все, и с этого сегмента люди переберутся в заведения подешевле.
Кто же, все таки не захочет отказываться от посещения своего любимого, хоть и дорогого ресторана, значительно сократят свои расходы, и будут более сдержаны относительно дорогих деликатесов.

Конечно же, чуть позже, рестораны средней ценовой категории так же почувствуют все то «хорошее». Но начало кризиса для них может быть компенсировано, теми клиентами из дорогих ресторанов, о которых мы писали выше. Но при затяжном кризисе, люди сократят свои визиты или же вообще перестанут ходить в рестораны высокой и средней ценовой категории.

Относительно меньшему риску будут подвержены фаст-фуды, как Вы понимаете, к ним до последнего могут идти люди с двух верхних сегментов, конечно при условии, что точка фас-фуда сохраняет лицо гостя. Чистая прилегающая территория, регулярно уборка в зале, опрятная раздатка, наличие в меню «здорового фаст-фуда», и конечно же коммуникация с клиентом и тот же маркетинг.

Прогноз конечно не особо оптимистичен. Как обычно, слабые игроки уйдут с рынка (не путать с маленькими и узкими нишевыми решениями – которые как раз и относятся к сильным), сильные будут сосредоточены на внутренней оптимизации и активных расширений не предвидится.
С другой стороны, это очередной качественный виток, и он коснется всех составляющих HoReCa. Персонала, меню, концепта заведения, маркетинга (и еще раз маркетинга).

Оборудование для ресторанов

Как производители и продавцы оборудования для ресторанов, должны добавить, что прогнозируется совершенно иной подход к комплектации оборудования общепита. Откровенно дешевое и низкого качества оборудование уйдет с рынка, как не оправдывающие себя инвестиции, это и ресурс работы, и качество выдаваемого продукта.
Наступает время пусть несколько дорогих, но долгоиграющих и признанных на мировом рынке решений, и на ровне с этим у отечественного производства есть все шансы вырваться в лидеры, особо, если обеспечен хороший сервис.

Надеюсь, наш обзор поможет Вам, если не физически, то хоть морально.

Рецепты успеха: как переживают кризис рестораторы

Продуктовые санкции, девальвация и экономический кризис — ресторанный бизнес переживает нелегкие времена. Владельцы заведений урезают расходы, но уверяют, что делают это в интересах посетителей. Предлагаем вашему вниманию рецепты успеха во время кризиса от авторов громких ресторанных премьер 2014 и 2015 годов.

Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House, в прошлом – шеф-повар и совладелец ресторанов «Варвары» и «Русские Сезоны»

Как пережить кризис рестораторам? Во-первых, не экономьте на продуктах. Многие рестораторы начали искать хорошие локальные продукты после санкций, а я — еще восемь лет назад, и за это время удалось найти тех фермеров, работой с которыми я доволен. Поставщики с качественными продуктами есть, и их необходимо поддерживать для того, чтобы сельское хозяйство развивалось.

Во-вторых, задумайтесь об иностранном шеф-поваре. Путешествовать становится все дороже, а российский посетитель ресторана становится более требовательным: мы ездим по миру, получаем новый опыт, в том числе и гастрономический, и уже не согласны дома, как раньше, есть с прежним энтузиазмом условные макароны по-флотски. Блюда от шефа из-за рубежа могут стать возможностью расширить горизонты, не выезжая за пределы Москвы.

В-третьих, боритесь за снижение арендных ставок. Аренда в московском ресторанном мире всегда была головной болью для владельца. Она наряду с себестоимостью и зарплатой персонала является определяющим фактором той цены блюда, которую гость видит в меню. Сейчас рынок недвижимости перегрет по инерции, и некоторые арендодатели держат прежние цены на пустующие помещения, наивно надеясь, что найдутся желающие платить докризисные цены. Но это должно поменяться: начнется совершенно новый этап, и возможности появятся у тех, кто давно хотел открыть ресторан, но не мог себе этого позволить. Не скрою, цены в Anatoly Komm for Raff House — результат исключительных условий сотрудничества с Raff House, где мы находимся.

Трудности на рынке всегда ведут к повышению конкуренции: как среди официантов и поваров, оставшихся без работы, так и среди ресторанов, соревнующихся за внимание гостей. И если человек раньше тратил на ужин 5000 рублей и не особенно задумывался над тем, что ему принесут в тарелке и как обслужат, то теперь он внимательно посмотрит на каждый аспект: стоила ли овчинка выделки?

Так что увольте всех арт-директоров в ресторане и наймите двух толковых официантов в зал вместо пяти посредственных — и вы получите более эффективную модель, даже не притрагиваясь к себестоимости блюд.

Думаю, что посетители только выиграют от перемен, происходящих на нашем рынке: сейчас, с одной стороны, будет расти качество — еды, сервиса и того опыта, который вы получаете в ресторане в целом, а с другой — начнет падать цена наших услуг, потому что это самый простой способ конкурировать с другими заведениями аналогичного уровня.

Александр Раппопорт, ресторатор года по версии GQ, создатель ресторанов «Китайская грамота», «Dr.Живаго», Black Thai

Слухи о смерти ресторанного рынка несколько преувеличены, по крайней мере бизнеса в сегменте премиум в Москве. Эмбарго, после введения которого все «простились» с ресторанным бизнесом, на деле не сказались на количестве клиентов в премиум-заведениях. К тому же, весь ресторанный мир сегодня ориентируется на местные продукты, это никак не связано ни с политической, ни с макроэкономической ситуацией — так работать эффективнее.

Однако трудности в прошлом году возникли, и они заставили поменять систему моделирования ресторанов, искать новые рынки и поставщиков продуктов. В первую очередь это было связано с девальвацией рубля, ведь большинство долгосрочных контрактов и арендные договоры связаны с иностранной валютой, а выручка считается в рублях. Это серьезно ударило по ресторанному рынку, но арендодатели, понимая сложившуюся ситуацию, довольно охотно шли на переговоры, и мы зафиксировали цену в рублях или по минимальному курсу.

Привезти иностранного повара в Россию стало сложнее, ведь заработная плата шефа в Европе значительно ниже, чем в России. Например, в Испании хороший повар получает €2000, а чтобы он приехал в Россию, нам приходилось платить в два-три раза больше.

Маржу пришлось снижать, но ни в одном нашем ресторане за последний год мы не меняли ценники ни вверх, ни вниз. Мы сделали ставку на значительное увеличение оборота: при снижении маржи на 30% необходимо увеличить оборот и посещаемость места на столько же.

Александр Кан, совладелец Time out bar, «Прожектор», «Никуда не едем», «Барбара-бар»

Старайтесь не противиться внешним переменам и не пытаться оттянуть наступление их последствий, а быть впереди тренда. По своему опыту знаю, что это работает. Несколько лет назад мы с партнерами Иваном Орчевым и Илиодором Марачем заняли пустующую нишу, популярную сейчас: заведения для миддлап-класса с простыми интерьерами и качественной едой из отечественных продуктов. Еще пять лет назад, когда российский шеф оказывался за границей в мишленовском ресторане, он удивлялся и спрашивал: «А где позолота? Где шик?» Москвичи куда больше интересовались развлечениями, чем едой. Когда в российских ресторанах произошла демократизация, мы оказались в тренде.

То же самое касается запрета на курение, так пугавшего игроков ресторанного рынка: в одном из наших заведений за два месяца до принятия закона мы в качестве эксперимента запретили курение в помещении, о чем уведомили посетителей в интернет-сетях. И вместо возмущения получили живой отклик и поддержку. Наши гости часто бывают за границей и знают, что на Западе в ресторанах курить нельзя — для них это не стало сюрпризом. Таким образом, мы не почувствовали провала по посетителям. Я и сам был курильщиком, но бросил с 1 июня.

Сейчас главный трендантикризисное снижение издержек. Мы снова меняемся: упрощаем концепцию «Барбара-бара», работаем над снижением цен в других заведениях. В «Прожекторе» мы переориентируем кухню в сторону «одомашнивания»: возьмем больше блюд из стрит-фуда, но в авторской подаче. Также я создаю коктейльную карту на основе моих собственных настоек на спирту. Я перевел на такие коктейли 70% карты, и цена напитков упала сразу на 30%.

Александр Затуринский, совладелец Bad Boy Bar, Hills, Che Bazza, сочинских ресторанов «Дружба» и «Высота 2320»

За последний год ресторанный рынок Москвы просел в среднем на 30%. Кроме девальвации рубля не прошли бесследно такие факторы, как запрет на курение в ресторанах, трудности с парковкой в центре Москвы, частичное сокращение зарплат во всех секторах экономики и — как следствие — рост неуверенности в завтрашнем дне.

Наиболее сильно пострадали рестораны формата fine dining: количество гостей сократилось на 20-30%. Снизился и средний чек заведений: гости стали экономить на дорогом алкоголе, количестве заказываемых блюд и даже на чаевых. В трудной ситуации владельцы тех ресторанов, арендная ставка которых была привязана к доллару или евро, — помимо сокращения выручки у них взлетели и траты.

Если говорить о продуктовом эмбарго, то и в лучшие времена российский рынок не мог похвастаться разнообразием предложений по сравнению с нашими европейскими и азиатскими соседями. Но, как говорится, все познается в сравнении: теперь мы действительно попали в сложную ситуацию. Сегодняшнее предложение рынка продуктов предельно ограничено, что привело к «унификации» меню большинства игроков столичного ресторанного рынка, а в ряде случаев и к снижению качества подаваемых гостям блюд.

Так называемое импортозамещение нельзя назвать панацеей — на отечественном рынке стали появляться продукты европейского качества, но их объемов пока явно недостаточно. За один-два года подобные проекты реализовать невозможно, да и спрос значительно превышает предложение.

Что делать? В описанных условиях роль высокопрофессионального шеф-повара и всей команды кухни с умением из имеющегося арсенала продуктов создать уникальное, действительно авторское и конкурентоспособное меню трудно переоценить. Но нужно учитывать, что число иностранных шеф-поваров в ресторанах Москвы сокращается. В первую очередь это связано с невозможностью (а иногда и нежеланием) платить докризисный уровень зарплат. Во-вторых, далеко не все иностранные шефы, приезжающие сегодня к нам, способны качественно и профессионально работать с тем набором продуктов, которые можно найти на российском рынке.

Поэтому стоит искать и «среди своих». Сейчас заметно вырос уровень профессионализма нового поколения российских поваров, получивших образование и опыт в лучших ресторанах и кулинарных школах мира. Это позволяет с оптимизмом смотреть в будущее отечественного ресторанного бизнеса.

С учетом возникших сложностей единственный выход — собраться, сосредоточиться на бизнесе, тщательно проработать взаимодействие всей команды. И, конечно, садиться за стол переговоров по снижению арендных ставок. Все дальновидные арендодатели давно там, ведь они понимают, что в новых экономических условиях лучше потерять часть прибыли, чем весь бизнес.

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar, концепт-шеф Gorod sad, шеф-повар яхты «Монтана» Флотилии «Рэдиссон Ройал»

Duran bar открылся только в феврале, не лучшее время для появления новинок в ресторанном бизнесе. Но любое открытие всегда интересно публике, вопрос в умении удержать посетителей. Мы постараемся это сделать.

В кризис на первый план выходит оптимизация и работа с поставщиками, но экономить на ингредиентах или заменять их худшими по качеству я считаю недопустимым. Грамотный выход из ситуации — поиск продуктов с более низкой себестоимостью. Например, покупка овощей на продуктовой базе, а не в магазинах, а мяса — непосредственно с бойни, исключив из торговой цепочки перекупщиков. Хороший ходобновление меню, с фокусом на популяризацию местной и региональной кухни.

Наша концепция — (группа) «Duran ели, или Duran не ели» — предполагает использование региональной кухни, а потому набор продуктов для приготовления блюд достаточно простой. Здесь имеют значение личные контакты: поставщики и фермеры, с которыми работают годами.

Вадим Сидоров, совладелец ресторана «Шотландская клетка»

Индустрия гостеприимства является довольно точным и чутким индикатором экономической обстановки: во время снижения доходов и роста затрат первое, о чем начинают задумываться люди, — сколько потратить на отдых и развлечения. Так что мы туже затягиваем пояса.

Поток гостей в ресторанах среднего ценового сегмента на вторую половину 2014-го — начало 2015-го уменьшился в среднем на 20% по сравнению с прошлым периодом, и есть вероятность, что уменьшится еще. Соответственно, уменьшится и количество ресторанов. Думаю, тяжелее придется сетевым заведениям: люди, сократившие количество посещений ресторанов, как следствие, захотят сделать впечатления от походов туда ярче и обратят внимание на авторские, единичные проекты, так что сетевые рестораны могут потерять часть своих гостей.

На сегодняшний день многие заведения утрачивают привлекательность ввиду привязки к продукции. Продуктовое эмбарго многим рестораторам не приснилось бы и в страшном сне, но что есть, то есть. Импортозамещение, конечно, — это прекрасно: звучит патриотично и серьезно, но на этот процесс уйдет не год и не два (с учетом воссоздания хотя бы трети ассортимента запрещенной к ввозу продукции в приемлемом качестве). Пока мы вынуждены экспериментировать, работать с фермерами, как никогда тщательно штудировать предложения от отечественных производителей. Цены сопоставимы, но качества и такого же уровня доверия к «нашим продуктам» пока нет.

Трудности на рынке заставляют всех без исключения сокращать расходы и работать над ценами, но «демократизация» ценовой политики заведений будет лишь видимостью, так как инфляция растет, кредиты дорожают. Вот почему, на мой взгляд, ни один из ценовых сегментов ресторанного рынка существенно своей доли не изменит.

Всем коллегам могу лишь пожелать терпения и порядка в мыслях и действиях, так как настал очередной виток развития ресторанного бизнеса, очередной нелегкий этап изменений. Мы станем другими, и хорошо бы нам всем качественно измениться.

И снова о том, что делать ресторанам в кризис

Лазейка для ресторатора

Предложить блюда и сервис, адекватные настоящему спросу,— вот рецепт выживания российских ресторанов во время кризиса

Чебуреки, шаурма и гамбургеры снова стали самыми востребованными блюдами общепита. К уличным лоткам с выпечкой сегодня, как в начале 90?х, выстраиваются целые очереди. А в ресторанах фастфуда — «Макдоналдсе», «Му-Му», «Ростиксе-KFС», «Крошке-картошке» — настоящий аншлаг. Среди посетителей можно встретить уже не только студентов, но и мужчин в деловых костюмах, и дам в натуральных шубках. Фешенебельные же рестораны, с дорогими интерьерами, высокой кухней и сервисом, росшие в последние годы как грибы, с каждым днем пустеют, лишившись большинства крупных заказов вроде проведения банкетов. За два последних месяца только в столице закрыто двадцать заведений. Рестораны среднего уровня, такие как «Колбасофф», «Ростбиф», «Планета суши», Il Patio и другие, пока заняли промежуточную позицию: их владельцы не сворачивают имеющиеся проекты, но экспансию отложили или сделали ее более консервативной — тогда как до кризиса это были самые динамичные игроки.

Едим дома
Размер отечественного ресторанного рынка, принадлежащего преимущественно российским компаниям (зарубежный капитал присутствует только в нижнем сегменте) в 2008 году составил около14 млрд долларов, из которых 4 млрд пришлось на Москву. До кризиса рынок ежегодно увеличивался на 10-12%; в нынешнем году динамика, как ожидается, будет незначительной, а некоторые сегменты и вовсе сократятся.

И дешевые, и более дорогие рестораны сегодня борются за выживание одними и теми же способами: сокращая маржу и повышая эффективность бизнеса. Бизнеса, надо сказать, высокорискового. Главный риск: в России не успела окончательно сформироваться культура питания вне дома, так развитая на Западе, а в кризис даже лояльные клиенты возвращаются к домашнему питанию. Помимо отсутствия ресторанной культуры есть и другой риск — высокие издержки и трудность управления ими. Сложность ресторанного бизнеса заключается и в том, что люди — его главный ресурс. Процессы в этой отрасли могут быть формализованы лишь отчасти. В конечном итоге все зависит от глаз и рук работников, и их не смогут заменить никакие станки. Этим ресторанная отрасль отличается от других индустрий. Какие же меры принимают рестораторы, чтобы пережить кризис?

Свои поставщики и новые клиенты
Демократичные рестораны в трудные времена оказались в выигрыше, и в этом нет ничего удивительного. Их бизнес всегда был завязан на жесткие технологии и контроль за издержками, а сегодня им благоприятствует и конъюнктура: кризис стимулирует отток потребителей из более дорогих сегментов. (К слову, перераспределение клиентов в сторону нижней части рынка происходит во всех потребительских сферах: обувной, одежной, продовольственной.) Очевидно, что этот процесс не мог миновать и ресторанную отрасль. Поэтому даже в провальные месяцы, в ноябре?январе, многие заведения сохранили обороты, а то и немного увеличили их. «Мы готовы к прорыву!» — заявил на днях Хамзат Хасбулатов, президент McDonald’s в России. Еще никогда эта компания не была столь оптимистична в своих планах на будущее. В нынешнем году король быстрого питания намерен открыть около 40 новых точек — почти в два раза больше, чем обычно. Пример McDonald’s не единичен — многие сети демократичных ресторанов запланировали экспансию в 2009 году. Так, в Москве недавно открылся седьмой ресторан столичного сетевого проекта «Грабли» — с новым меню и дизайном. «Мы особенно вложились в этот ресторан: сделали интерьер более гламурным, а меню — более разнообразным,— рассказывает Роман Рожниковский, владелец сети «Грабли»,— собираемся развиваться и дальше». Планы по расширению есть и у сети демократичных кафе «Му-Му», входящей в «Ресторанный дом Андрея Деллоса». Другой известный оператор фастфуда — «Ростикс-KFC» (принадлежит корпорации «Ростик Групп») в минувшем году открыл около 30 ресторанов, примерно столько же планируется запустить в ближайшее время.

Сети собираются развиваться за счет собственной маржи и сокращения расходов. У них есть хороший задел — связи с местными поставщиками продуктов. Сегодня, когда рубль девальвируется, это придает компаниям устойчивость. «Уже несколько лет мы покупаем говядину на Пензенском мясокомбинате, молоко доставляется к нашему поставщику с предприятий в Раменском, овощи и зелень — с агрофирмы «Белая дача»,— рассказывает глава McDonald’s в России,— а с февраля мы отдали на аутсорсинг еще и выпечку». Аналогичный путь развития выбрали и отечественные рестораторы. Так, сеть «Му-Му» производит все необходимые продукты в подшефном хозяйстве в Подмосковье.

Свой рост компании намерены поддержать и другими мерами — увеличением оборота, привлечением новых потребителей. Для этого рестораторы работают над продуктом и сервисом. О том, насколько это действенно, говорит пример «Макдоналдса». Появление в меню новой категории продуктов вроде знаменитого гамбургера «биг тейсти», салатов, а также внедрение формата завтраков, переход на 24?часовой режим — все это расширило аудиторию «Макдоналдса» в последние годы, несмотря на нападки прессы на фастфуд.

Над новым меню сегодня работают и отечественные рестораторы. Так, в «Граблях» появились предложения для клиентов разных уровней. «У нас есть бизнес-ланч за 200 рублей: пикантная морковь, овощной суп, треска в кляре с жареным картофелем и компот из крыжовника. Параллельно мы ввели в меню и более дорогой набор: салат «греческий», мясную сборную солянку, борщ, отварной язык в бульоне с картофельным пюре и компот из вишни»,— рассказывает Ирина Рожниковская, управляющая сетью «Грабли».

Из работников в акционеры
Хуже, как уже говорилось, дела у средних и дорогих заведений. Даже у передовых ресторанов, пока сохраняющих количество посещений, прилично сократилась стоимость чека, обороты снизились на 20-40%, а кое-где и на все 80, некоторые заведения вообще оказались на грани банкротства.

В отличие от предприятий быстрого питания более дорогие рестораны сегодня сворачивают планы экспансии. Их главная задача — сохранить прежние цены, удерживая качество. Это чрезвычайно сложно из-за высоких издержек. Заявленный уровень качества заставляет работать в основном с дорожающими импортными продуктами — мясом, сыром, овощами, фруктами и даже зеленью, не говоря уже о винах. По словам рестораторов, изменения курсов валют увеличили себестоимость ингредиентов на треть. «Наши стейки получаются только из особой вырезки,— рассказывает Михаил Зельман, глава группы компаний «Арпиком», владеющей сетью стейк-хаусов «Гудман», сетью пивных ресторанов «Колбасофф», семейными ресторанами «Мамина паста» и другими.— Бычки должны быть определенной породы, выращены в определенных условиях. Всем этим требованиям соответствуют только поставщики из Новой Зеландии и Австралии. И мы никак не можем изменить им, российская продукция далека от нужного стандарта».

В такой ситуации средним и дорогим ресторанам остается лишь максимально оптимизировать бизнес-процессы. «Если до кризиса все усилия были сконцентрированы на внешнем развитии, то сегодня мы более внимательны к тому, что происходит внутри компании. Например, вводим почасовую оплату, составляем новые графики выхода сотрудников на работу. Пытаемся оптимально выстроить систему заготовок, новых предложений. Компания перешла на работу с одним поставщиком: все нужные продукты завозятся одной машиной. Это удобнее логистически, экономит время и грузчикам, и поварам. Повара, например, получив дополнительное время, работают эффективнее,— говорит Михаил Зельман.— Мы стараемся жестко планировать производственный процесс, вплоть до того, сколько шагов должны сделать на кухне повар и его помощники, сколько времени требуется, скажем, на то, чтобы вскрыть упаковку с овощами, разрезать мясо».

Параллельно с сокращением издержек рестораторы пытаются увеличить производительность труда. В предыдущие годы, когда на рынке постоянно росла зарплата, компаниям, чтобы сократить издержки, приходилось привозить работников из регионов. Сегодня из-за увольнений на рынке избыток рабочей силы, однако найти квалифицированных специалистов по-прежнему трудно. Хозяева по-разному решают эту проблему; доходит до того, что некоторые передают работникам часть бизнеса. Вот что рассказывает московский ресторатор Владимир Павлов: «В начале года один из моих ресторанов стал нерентабельным. Я сократил административно-управленческий персонал на сорок процентов. Потом собрал оставшихся директоров и сказал: либо я закрываю ресторан, либо вы становитесь его акционерами. Я урезаю вам зарплаты на две трети. Но если вы обеспечите ресторану прибыль, то половина — ваша. Они подумали и согласились. Правда, не сразу осознали, что теперь им самим придется за все отвечать. Однажды мне позвонил один сотрудник со словами: я не хочу зарплату в 25 тысяч, хочу 35. Я ему: собирай коллег и повтори свои слова. Аргументируй. Да, они перегрызлись между собой. Но перегрызлись конструктивно. Стали все считать, жестко отслеживать качество кухни и цены закупаемой продукции. Если жалобы появлялись, то ответственные в этот день сотрудники не получают премии. Ввели в меню новый продукт, чебуреки, и заставили тестировать всех: снабженцев, бухгалтеров, поваров. Я заехал как-то в ресторан утром в воскресение — все управляющие на месте! Январь, самый провальный для ресторанов месяц, они закончили с прибылью».

Футбол на второе
Проблема, однако, в том, что только лишь сокращение издержек и рост производительности не дадут нужного для выживания увеличения рентабельности. Необходимо нарастить оборот, а для этого — понять новый спрос и начать ему соответствовать.

Главный тренд сегодня — снижение платежеспособности клиентов и, как следствие, уменьшение стоимости чека. Снижение стоимости чека — сигнал того, что ресторанам нужны более дешевые предложения или некоторые бюджетные позиции в основном меню. «Наша основная цель — удержать стабильный средний чек через меню-микс. Обычно мы предлагаем два вида меню с различным средним чеком — основное и промо-меню. Теперь мы добавили «меню по карману» — для тех гостей, которые стали более тщательно следить за своими расходами»,— рассказывает Лори Дейтнер, президент «Росинтер ресторантс холдинга». По тому же пути идут и дорогие рестораны, хотя игра с ценами всегда была прерогативой демократичных заведений. По словам Андрея Деллоса, в меню некоторых его премиум-проектов появятся «лазейки»: более дешевые блюда, способные привлечь людей со скромными финансовыми возможностями, но ценящих ресторанную атмосферу и известные заведения (см. «Своя игра с потребителем»).

Не меньше внимания, чем новые блюда, сегодня требует сервис. Вообще, несмотря на молодость российской индустрии питания, сервис в отечественных ресторанах по многим параметрам не уступает, а зачастую и превосходит европейский, а потому отрасль имеет хорошие перспективы для экспорта. Компании, успевшие выйти на зарубежные рынки (такие, как «Росинтер ресторантс», «Арпиком»), рассказывают об оглушительном успехе. «Наш ресторан в Лондоне — одни из самых динамичных проектов,— говорит Михаил Зельман,— да и в Киеве, несмотря на критическую ситуацию, у нас отличные показатели».

Рестораторы думают, как поднять уровень сервиса еще выше. «В кризис нужно думать, чем занять гостей ресторана. Например, в моих пивных ресторанах мы планируем организовать футбол с гостями — как правило, люди, посещающие такие заведения, очень лояльно относятся к футболу. Я планирую даже ввести в меню шахматные блиц-турниры. Три партии с хозяином заведения — и гость получает по десять процентов скидки за каждый выигрыш на целый месяц»,— рассказывает Владимир Павлов.

Иными словами, рестораторы осознают: за клиента нужно бороться. А значит, на рынке начинается реальная конкуренция. Раньше, при росте доходов населения, практически любой ресторан был рентабельным. Сегодня, чтобы выжить, рестораторам придется стать не только технологичнее, но и креативнее.

Прагматизм вместо пафоса
Каковы перспективы развития ресторанной отрасли? Компании, работающие в среднем ценовом сегменте, смогут за время кризиса существенно увеличить долю рынка. Помимо спроса этому способствует и удешевление аренды недвижимости. Хотя, безусловно, расширение бизнеса в кризис требует бОльших сил. Поэтому многие рестораторы сегодня ищут партнеров для развития. «Мы намерены открывать следующие рестораны в сотрудничестве с частными инвесторами, например с владельцами торговых площадей»,— говорит Роман Рожниковский.

Что касается более дорогих ресторанов, то их риски выше. Примерно 15-20% компаний уйдет с рынка. Прежде всего это касается пафосных заведений, державшихся на рынке за счет гламурной тусовки. Как правило, это рестораны с очень дорогими интерьерами, запредельными ценами и умеренным качеством кухни. Многие из них, особенно в Москве, стали олицетворением эпохи легких денег — праздности и расточительности. С развитием кризиса пафоса уже заметно поубавилось. Снижение доходов клиентов неизбежно приводит к росту функциональности ресторанов. Поэтому лучшее будущее у добротных ресторанов с хорошей кухней, куда приходят прежде всего за тем, чтобы поесть. Так что недавние картины из ресторанной жизни — восемнадцатилетние девицы, лениво вкушающие суп из омаров, а затем томно растягивающиеся под пледом на диване,— постепенно уйдут в прошлое.

«Клиенты устали от ресторанов премиум-класса»

Кристофер Уинн, президент холдинга «Папа Джонс» в России и Белоруссии, о влиянии кризиса на ресторанный бизнес, актуальных отраслевых трендах и предпочтениях клиентов.

— В предпринимательской среде сегодня часто слышны пессимистичные прогнозы и оценки современной ситуации. Как сложился прошлый год в ресторанном сегменте?

— По оценкам нашей сети, с декабря 2016 года рынок общепита постепенно выходит из кризиса. Я бы назвал современное состояние отрасли стабильным. Кое-где даже наметились позитивные тенденции: увеличивается частота заказов на одного клиента, заметен рост среднего чека. Россияне в среднем стали чаще ходить в рестораны и тратить на обеды и ужины суммы, сравнимые с докризисными.

— С какими проблемами рестораторы чаще всего сталкивались во время кризиса?

— Экономические и геополитические изменения серьезно повлияли на наш рынок. Во-первых, снижение доходов населения спровоцировало падение трафика кафе и ресторанов в утренние часы и во время бизнес-ланча. Во-вторых, многие игроки столкнулись с перебоями в поставках. Из-за введения в России ограничений на использование отдельных продуктов зарубежных производителей в середине 2014 года многие рестораны были вынуждены срочно искать замену или переориентироваться на новое сырье. К сожалению, мы не стали исключением. Нашей компании пришлось в сжатые сроки найти российских поставщиков сельскохозяйственной продукции, которые бы соответствовали высоким требованиям международного золотого стандарта сервиса и качества.

— Каким образом рестораны решали проблему с поставщиками?

— Нам известно, что многие владельцы бизнеса еще в начале кризиса приняли решение оптимизировать траты на поставки продуктов и пересмотрели пул поставщиков для более выгодной закупки ингредиентов, иногда в ущерб качеству.

Мы, опираясь на опыт и советы наших зарубежных коллег, также сформировали новый пул поставщиков. Десятки сотрудников «Папа Джонс» провели тысячи рабочих часов на фабриках местных производителей.

На начало 2017 года более 85% всех ингредиентов, используемых компанией, производятся в России.

В развитие российской сельскохозяйственной продукции нами было вложено порядка $5 млн. Например, мы взяли на себя расходы на закупку специализированного оборудования для наших производителей, а также помогли им выстроить эффективную линейку производства. Это, с одной стороны, позволило партнерам вывести свой бизнес на новый уровень, а с другой, дало нам возможность контролировать весь производственный процесс.

— Какие коррективы внес кризис в долгосрочную стратегию вашей компании?

— Кризис, на мой взгляд, помог нашему рынку оздоровиться. Слабые игроки покинули сегмент, остались только те, кто смог добиться лояльности клиентов высоким уровнем качества и сервиса. Ставка на лояльных покупателей — одно из очевидных решений для всех владельцев ресторанов и кафе. Еще один тренд, подмеченный нами в последние годы — рост онлайн-продаж. Сегодня до 75% продаж «Папы Джонс» приходится на интернет. Это самый высокий показатель среди всех стран присутствия сети. Поэтому на ближайшие три года направление e-commerce мы планируем развивать в приоритетном порядке. Уже сегодня значительную часть наших Delco (Delivery and Carry Out) продаж дают такие онлайн-сервисы, как сайт, мобильное приложение, чат-бот и терминалы самообслуживания в ресторанах.

— Какие тренды сегодня актуальны для ресторанного бизнеса? В каких направления, на ваш взгляд, выгоднее всего открывать новые заведения?

— Сейчас крайне популярен формат фастфуда. В самом топе находятся бургерные, однако предприниматели успешно открывают и кофейни с уникальными рецептами, и бары с крафтовым пивом, и винные рестораны, где в меню представлены только закуски и широкий ассортимент вин по невысоким ценам.

Сокращение количества премиальных ресторанов и рост числа заведений со средним уровнем цен — еще один очевидный тренд. Например, Аркадий Новиков, известный владелец ресторанов в данном сегменте, в 2015 году открыл небольшую и недорогую бургерную #Farш, которая на сегодняшний день уже стала сетью заведений.

Клиенты устали от премиум-класса, им больше хочется недорогого, но при этом современного и уникального предложения. При этом посетителям важны комфортная атмосфера, вкусная еда и приемлемые цены в меню. Премиальный сегмент становится менее популярным, и, по моим оценкам, этот сегмент в ближайшем будущем ждет стагнация.

— Что бы вы посоветовали начинающему предпринимателю: запускать собственное заведение или развиваться по франшизе?

— Франшиза для начинающих предпринимателей выгодна по многим причинам. Во-первых, это работа под эгидой международного бренда. Во-вторых, возможность не тратить время, силы и деньги на поиск правильной бизнес-модели и отстройку всех процессов. Например, «Папа Джонс» предоставляет начинающему франчайзи рабочую платформу сайта, POS-систему и детальный маркетинговый план. В случае негативного развития событий, например, в кризис, франчайзи может рассчитывать на гарантированную помощь и поддержку франчайзера. Например, на рекомендации и помощь в оценке эффективности рабочих процессов пиццерии, совет, как суметь избежать кризисной ситуации или исправить ее.

В целом сетевая модель помогает ресторанному бизнесу быть более прибыльным и устойчивым. Так, масштаб присутствия сети «Папа Джонс» позволил нам пережить кризис без серьезных потерь для бизнеса: наша сеть не закрыла ни одного ресторана в этот период. Изменения коснулись только месторасположения отдельных точек, в основном в региональных городах. На июнь 2017 года сеть насчитывает 113 ресторанов, из них — 63 собственных и 50 — открытых по франшизе. К концу года планируем увеличить число ресторанов до 150.

— Каковы самые частые причины закрытия ресторана?

— За 13,5 лет работы мы закрыли только пять ресторанов, три из которых — на старте нашего активного развития по причине разногласий с арендодателем. Чтобы не повторять таких ошибок впредь, мы разработали типовой шаблон договора аренды, который используем во всех регионах России.

Неправильно выбранная локация также может стать причиной низких доходов заведения. В нашей практике были случаи, когда нам приходилось переносить ресторан в другое место с более высоким трафиком посетителей.

Любой бизнес — это люди, поэтому персонал играет ключевую роль в успехе любого предприятия, и ресторан здесь не исключение.

Игроки рынка общественного питания предлагают разные условия оплаты труда. Например, заработная плата официанта в Москве начинается от 15 000 руб. в месяц и может достигать 60 000 руб. Поэтому текучесть линейного персонала в столице — одна из самых высоких. При этом, например, в Санкт-Петербурге и других регионах России подобных явлений просто нет. В регионах сохраняется средний уровень оплаты труда, и разница между минимальной ставкой дохода и максимальной на одинаковой должности не способствует смене рабочего места.

— Что для предпринимателя самое главное в кризис?

— Самое главное, что нужно сделать — убедить клиента в отсутствии кризиса. Стремиться в ежедневной работе поддерживать докризисный режим: сохранять рабочие места и цены на продукцию, иногда в ущерб собственному доходу.

Если возникает необходимость снизить издержки, то мы советуем обратить внимание на бюджет на расходные материалы, оптимизировать эти процессы и по возможности снизить арендную плату. Важно, чтобы временные трудности не влияли на качество и сервис, которые клиенты привыкли получать в вашем ресторане.

Профессия: Кризис-менеджер. Как спасти или не потерять ресторан?

Gloss встретился с представителем необычной профессии кризис-менеджер Олегом Оникиенко, которой рассказал нам о специфике своей работы.

Пожалуй, эта профессия не для всех, потому как приходится сталкиваться с массой трудностей. Ресторанный бизнес – очень сложный. Про себя мысленно всякий раз пишу книгу под символичным заголовком «История одной котлеты». Немногие представляют себе, что необходимо сделать ради одной выдачи, одной персональной котлеты: через какие инстанции пройти, какой продукт выбрать, кто должен его приготовить, какие, в конце концов, должны произойти события, чтобы в зал не залетела муха, нерасторопный официант не принес ее вместе с гостевым заказом и не получился анекдот.

Я начал свой профессиональный путь с помощника повара, затем – старшего повара, после стал шеф-поваром, но был и барменом, официантом, администратором. Соответственно, понял предприятие изнутри, узнал, кто и чем должен заниматься в ресторане, досконально изучил его структуру. Четкое формирование последней дает свои положительные результаты (в случае с любым объектом без исключения). Сегодня я берусь за проекты, только если я точно их «вижу» и чувствую.

Люди, которые ко мне обращаются, чаще всего делятся на две группы. Одна – те, кто решил вдруг стать собственником ресторанного бизнеса, увидев где-то симпатичную «картинку», другие – те, кто что-то упустил на пути самостоятельного становления. Но в обоих случаях наши деловые отношения начнутся только тогда, когда установится обоюдное доверие.

Идеальное сотрудничество – когда я и моя команда открываем ресторан и уходим , передав все процессы управления и контроля собственнику или его менеджеру. Мы уважаем здоровый эгоизм хозяина бизнеса, которому хочется выйти в люди, всецело погрузиться в работу над объектом и довольствоваться своими собственными результатами. Нас можно привлечь дополнительно для аудита, временных проектов, корректировки отдельных узлов, калькуляции; поручить нам проверки и функцию тайного покупателя, но уже после совместного запуска. Мы даем гарантии – это обязывает нас к личностному подходу к заказу.

На данном этапе развития отрасли большая часть ресторанов находится в состоянии перманентного кризиса. С одной стороны наблюдается недостаточное количество заведений в целом, с другой – все быстро меняется, образуются новые тренды. Если, допустим, 5-6 лет назад не надо было так переживать за постоянство визитов в рестораны предпочтительно одного типа и конкуренция была посредственной, то сейчас это уже совсем другой рынок. И «борьба» за клиента, особенно в центре столицы, стоит серьезная.

Проблему в ресторане можно опознать по трем основным признакам или факторам:

— некорректная кадровая политика и установленная психология отношений,

— неверные экономические расчеты.

Ресторан – это концепция. Порой невозможно хладнокровно выделить этот аспект в качестве первичного, не упомянув о кухне, но для успешного бизнеса необходимо это признать. И тот, кто говорит, что «деньги тут не причем», – лукавит. Предприятие должно зарабатывать, чтобы развиваться. Нужно удовлетворить спрос, понять потребности своего гостя, а не просто выступить с ремесленнической идеологией. Ресторан – это не машина, которая катится с горки, но машина, которую нужно заправлять и направлять. При этом не рассчитывайте на «звезды с неба». Сегодня общепит с нормой рентабельности 30% — это хороший показатель. И да, за 50 тысяч долларов хороший ресторан (или кафе) не откроешь.

Пора учитывать в своих планах и тот факт, что ресторан живет три года. Не надо обманываться – даже имена, которым по десять лет, постоянно обновляются: в интерьере, оттачивается специализация кухни, меняется административный ресурс.

Все рестораны должны стабильно работать и приносить доход, если как следует работает мотивированный персонал – в этом я убежден. Мне, как практикующему тренеру и главе управления Ассоциации официантов Украины, эти истины представляются прописными. Часто усилия по настройке кадрового вопроса заканчиваются обеспечением формы и утверждением штатного расписания. Сотрудники в зале, работающие с гостями, — это в первую очередь продавцы. Их нужно обучать и развивать их навыки, справедливо отмечая заслуги и старания. Но все без исключения должны проникнуться идеей общего дела.

Есть вещи, которые приводят в замешательство. Например, положение человека, далекого от профессии, или успех плохого проекта. Или практика предоставления скидок в размере 20% и выше, или, чего нельзя делать ни в коем случае, обращение к всевозможным дисконтным сервисам с минус 50%. Это значит, что траурная музыка заиграла на похоронах общепита.

Но есть те, что попросту раздражают. Упомяну самые распространенные и популярные статусы. Первое – это понятие «честная цена». Два, на мой взгляд, несовместимых слова. Осторожно отношусь к тем, кто безудержно оценивает себя с этой позиции. На пике вопрос о стоимости чашки эспрессо? Второе – повар-универсал. Изобретение последнего периода волны новых рестораторов – видимо, в погоне за длинным рублем. Совсем чуть-чуть, и новоявленные инвесторы будут приглашать просто универсалов – двоих на все заведение, в обязанности которых войдут все известные в этой сфере специальности. Ну правда – ведь очень удобно! Неудивительно, что вместе с постоянным количеством свежих открытий в хронике, хороших ресторанов по-прежнему единицы.

Кризисы меняют привычки, а вместе с ними меняется рынок. Время «дорогих» ресторанов ушло, на их место приходят так называемые «домашние» рестораны с органическими продуктами. Некоторые, конечно, разыгрывают комедию с фермерскими хозяйствами и использованием особых продуктов, хотя, если разобраться, таких можно на пальцах пересчитать. Кроме того, тренд обеспечивают проекты с фаст-фуд концепцией. Немало и тех, кто выбирает узкую нишу или специализируется на меню без мяса. Это хорошо. Эксперименты здесь – только на пользу отрасли. И может однажды на месте очередного популярного, но шаблонного, ресторана в итальянском или японском стиле откроется не менее прибыльный ресторан с мексиканской, индийской, паназиатской кухней. Хотя такие сегодня относятся к рискованным предприятиям.

Вместе с тем, по-прежнему ощущается дефицит культуры посещения ресторанов. Мы не пришли еще к тому, что можем обедать и ужинать не дома. За походом в ресторан стоит причина, которую я называю «что-то»: что-то увидеть, что-то обсудить, что-то продемонстрировать. Но не затем, чтобы просто поесть. А ведь это обстоятельство – не только залог высокой гастрономии, но и качества семейных или дружественных отношений. Все взаимосвязано.

Почему в ресторане невкусно, плохой сервис, но в зале полная посадка? Правильно запустили и сформировали привычку. Зачастую такие нарушения происходят тогда, когда кто-то сделал хорошую подготовку и открытие, но затем поспешно покинул предприятие, так и не завершив начатое. Другой управленец или сам собственник оказываются не столь внимательными к мелочам и операционным процессам и теряют качество. Еще печальней, если свой бизнес представляется просто местом для ланча раз в месяц во время транзита Монако-Киев, и «жить» для него не является правилом. Пиши пропало – такой ресторан не станет долгожителем.

Завтра кто-то точно решится открыть ресторан и со временем потерпит неудачу. А произойдет это благодаря следующему. Зайдя в очередное проблемное заведение, невысоко оценив меню и обслуживание, этот кто-то посчитает, что у него все будет кардинально по-другому – лучше или вообще идеально. Возможно, он даже обратится за консультацией к знакомому знакомого, обладающего опытом в ресторанном бизнесе, но на этапе инвестиционного планирования случится обыденное. По мнению будущего ресторатора, расчеты окажутся неверными, завышенными. Экономика тут же превратится в экономию, оборудование привезет друг из Китая, вместо формы персоналу купят футболки и так далее. Если оказывается, что мой заказчик начинает следовать такому алгоритму и не поддается на доводы и аргументы, я ретируюсь. Не имею обыкновения подвергать будущее сотрудничество и свою репутацию риску на 100% и никому не советую.

Человек, который начал ресторанное дело, может смело считаться ресторатором. Ну что за манерность как-то специально классифицировать это положение? Вкладывая свой капитал, пусть даже в новый бизнес – ресторанный – предпринимателя не надо называть иначе. Сложно не стать ресторатором, а иметь успешный ресторан.

Реклама – все еще двигатель торговли. Но всем заправляют социальные сети, и, как следствие, – сарафанное радио. Иногда в обратном порядке. Не стоит выбрасывать деньги напрямую рекламу в газеты, журналы и прочее, но блогерам и спецкорам необходимо дать повод для внимания. Как почтовые голуби, они разнесут новости всем, кому надо.

Быть частью процессов создания ресторана или его развития – моя жизнь и мое дело. Я не консультирую бесплатно, но и не всегда гонюсь за выгодой. Для себя я ставлю цель еще и доказать, что если человек занимается чем-то самоотверженно, то он должен продемонстрировать высокие результаты. Уверен, с таким подходом изменится качество денег.

Антикризисные действия в ресторане. Пошаговая инструкция.

Расписание мероприятий

Как трезво оценить ситуацию в своем ресторане, кафе?

Знакомство со слушателями. Презентация программы семинара

Анализ ситуации от «А» до «Я»

— колебанию продаж по времени суток и дням недели;

Чего хочет «золотое ядро» ресторана, кафе? Что такое фуд таргетинг? Как «заточить» каждое блюдо для конкретного гостя? Алко – стимулятор – дорабатываем барную карту.

АВС – анализ продаж – как сделать в Excelза 20 минут (работает с любой программой автоматизации).

Что нам даст этот простейший АВС — анализ?

Дорогое или дешевое меню в глазах гостей. Зарабатываем ли мы на хитах продаж? Являются ли они хитами, потому что они дешевы? Какие позиции приводят к списаниям продуктов? Какие позиции ухудшают качество блюд? Какие группы продуктов пользуются наибольшим спросом? Какие не пользуются, почему? Какие блюда конкурируют друг с другом и лишают нас дополнительной прибыли? Соответствует ли меню исходной концепции заведения. Кто мы? – Ресторан «аля карт», ресторан выходного дня, ресторан «бизнес-ланчей» и т.д. Что с этим делать? Выгодны или не выгодны банкеты (от 10 человек)? Нужно ли развивать это направление? Что пьют в нашем заведении? Почему пьют именно эти напитки? Сбалансированы или нет наценки на блюда? Нет ли упущенной выгоды? Соответствуют ли наценки по группам блюд (салаты, закуски, супы и т.д.) стандартам по отрасли? (мы располагаем отчетностью более 1000 ресторанов). С удорожанием цен на продукты, реагируем ли мы ценами меню? (Не получается ли так, что цена не растет, растет себестоимость и мы с каждым днем зарабатываем меньше и меньше?) Какие позиции нужно вывести из меню и по каким причинам? Какие позиции нужно ввести в меню? Какова идеальная картина продаж? Ответ: Рейтинг блюд по количеству, наценке и объему продаж равен друг другу. Анализ продаваемости блюд внутри товарных групп – «кондитерка», «горячие напитки», «алкогольные коктейли», «крепкие напитки» и т.д. Степень популярности блюд по типам – закуски, салаты, первые блюда и т.д.

Позволяет выявлять блюда, которые должны быть простимулированы к продаже через систем апселлинга официантами.

Что даст анализ потока чеков?

· Ранжирование гостей по различным признакам: сумма чека на гостя, длительность посещения заведения, частота посещения (в случае наличия дисконтного или бонусного клуба). Что гость ел и пил и в каком сочетании. Количество съеденных блюд и выпитых напитков.

· Ранжирование чеков. Диапазон чеков по группам (свидетельствует о платежеспособности аудитории, резерве увеличения наценки и цены). Обороты стола в привязке к времени суток, будним дням, выходным, праздникам (свидетельствует о популярности зон, столов, о общем уровне загрузки заведения и предлагает корректирующие действия). Показатель ЧЧЧ-«чек-человек-час» свидетельствует о качестве работы официантов и администраторов, показывает различие в группах аудитории.

· Выявление золотого ядра аудитории, которое приносит 50% и 30% выручки заведения. Дает понимание того, какой продукт в меню и услугах должен быть основным.

· Дает эффективность работы специальных предложений, акций, маркетинговых мероприятий, отслеживает эффективность вложений в рекламу и продвижение.

· Количество гостей в чеках. Показывает ранги одиночных, парных, трио-посещений, количество чеков на компании гостей.

· Определение выручки по столам и эффективности работы зон, выручка на кв. метр зала. Дает возможность трансформировать зоны и модернизировать зоны, регулировать набор столов (двойки, тройки, четверки и т.д.)

· Анализировать чеки с сточки зрения структуры купленных блюд. Дает понимание «хитовых» двоек и троек блюд. Дает информацию для правильного составления акций и специальных предложений.

· Позволяет разрабатывать стратегию увеличения среднего чека

· Позволяет сформировать план продаж по блюдам, план производства для кухни и план закупок с 90% вероятностью совпадения

Выбор блюда по группе. Анализ сырьевой матрицы и выявление пересечений по сырью. Анализ технологичности блюда. Плановый маржинальный коэффициент. Доступность продуктов. Запас маржинальности. Технологичность блюда и заготовок для него. Срок хранения заготовок. Время отдачи. Калорийность. Моделирование базы+гарнировки+соуса+подгарнировкив % и по выходам. Тарелка и шоу-подача. Расчет полной себестоимости блюда (10 составляющих). Конкуренция с другими блюдами. Уникальность. Название. Слепая дегустация. Дегустация с гостями. Ввод в спец. предложение. Корректировки. Ввод в основное меню. Анализ после 45 дней продаж. Физиология вкуса. Температура подачи. Сочетаемость ингредиентов. Комбинаторика. Вариантивность. Блюдо – конструктор. Управление выходами. Возможности дисконтирования блюда. 10 «слепых» отчетов по продажам блюд, свидетельствующих о:

  • адекватности цены;
  • «попадании» в ту или иную аудиторию;
  • качестве блюда;
  • адекватности выхода блюда;
  • уникальности предложения (конкуренция);
  • копромоушене с другими блюдами;
  • конверсии заказов блюда.

Блюда – «торпеды». Анализ цели. Анализ вкусовых, ценовых, маркетинговых ожиданий цели. Инжиниринг блюда согласно ожиданиям фокус-группы. «Модные блюда», «большие блюда», «уникальные блюда», «аутентичные блюда», «самые дешевые» и др. Примеры таргетирования блюд на примере ресторанов Ginza Project.

Продукты и сырье

Собственные заготовки: баланс ценности и цены. Сезонные заготовки. Крупные закупки для замораживания (мясо, рыба). Закупки в гипермаркетах, у фермеров, на заводах-производителях. Оценка целесообразности замораживания денег и расширения площадей хранения. Контрактное производство в России, СНГ и за рубежом. Список полуфабрикатов для аутсорсинга на мясокомбинатах, хлебзаводах и пекарнях, птицефабриках, мелких цеховиков. Закупки за наличные и оплата день в день – новые приоритеты в закупках. Реструкторизация долгов поставщикам и минимизация перетаривания. Новые способы хранения и маркировки сырья. Переход на полуфабрикаты трех степеней готовности.

Полуфабрикаты и заготовки

Новое меню=меню на заготовках. Вакуумирование, шоковая заморозка, низкотемпературное приготовление, условная пастеризация – технологии для столовых и мишленовский ресторанов. Таблица инновационных методов заготовок полуфабрикатов

Инвестиции в 350 000 рублей – сокращение персонала на 30%, увеличение скорости отдачи в 5 раз, снижение фудкост на 40%, затрат на электроэнергию на 40%, увеличение прибыли на 30%. Подробное описание технологий:

  • Вакуумирования
  • Вакуумного массирования мяса
  • Пастеризации и условной пастеризации
  • Шоковой заморозки
  • Охлаждения продуктов в ледяной бане
  • Медленного томления 18 часов при низких температурах
  • Sous-Vide
  • Дефростация в воде в мешках
  • Приготовление блюд 50% степени готовности, 80% степени готовности

Рассмотрение видео – роликов Центра Технологий Общественного Питания с демонстрацией технологий приготовления блюд.

Технологии:

  • вакуум-варка,
  • сювид-интенсивное охлаждение,
  • сювид – пастеризация,
  • сювид – заморозка,
  • вакуум-заморозка,
  • жарка – заморозка,
  • вакуум-пастеризация,
  • другие

Предоставление аудитории ТТК, фото и детального описания процесса приготовления заготовок с увеличенным сроком годности на более чем 200 блюд (ссылка на скачивание архива)

17:00 – 18:00
Ответы на вопросы аудитории
18:00 — 19:00
Бесплатные консультации лектора

Новое меню – в примерах и рецептурах

«Методология создания нового меню предприятия» Новое меню – это не снижение себестоимости старых блюд. Это создание принципиально новых блюд. Второй день семинара (первая половина дня) посвящен подробному разбору приготовления блюд с низкой себестоимостью и уникальными вкусовыми качествами за счет применения новых технологий. Ассортимент выпускаемых блюд и полуфабрикатов Методология составления ассортиментной матрицы. Региональные особенности ассортимента. Коэффициенты наценок по группам и подгруппам. «Хиты», «дойные коровы», «быки продаж». ABCD – анализ по выручке, по марже, по количеству. Ротация позиций ассортимента. Сезонность. Блюда – «утилизаторы». Методология работы с остатками.

13:00 – 14:00
Обеденный перерыв

Новые блюда вашего антикризисного меню (описание технологии и рецептуры)

Инновационные технологии выпуска: Выпечка: слойка, сдоба, бриоши, дрожжевое, бездрожжевое, национальная выпечка. Пироги: сытные и сладкие.
Высокосортное печенье. Кукиз, мафины, макаронс, французская слойка.
Хлеба, высокосортная продукция.
Работа на заморозке и собственная пекарня: что выгоднее? Мелкоштучка против формовых хлебов. Мясные полуфабрикаты: котлеты 30 видов, колбасы и купаты, кусковые п/ф, панировочная группа, шашлыки; Деликатеска собственного производства: низкотемпературные шкафы, томление, копчение, сювид. Мясо-Рыба Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты, овощные и комбинированные котлеты, блины и т.д.
Готовые блюда: запайка, витрина. Европейский салаты. Корейская группа. Собственная консервация.Супы. Соусы. Рубка. Гарниры. Закуски. Азбука ценообразования от «А» до «Я». Примеры маржинальных коэффициентов по всем группам Шаверма, шаурма, донер, гирос Типы и виды шавермы. Курица, индейка, баранина, говядина. Шаверма с фаршем. Принципы создания заготовки. Разделка. Маринование. Специи – какие и откуда? Комбинация слоев. Шоковая заморозка заготовок. Хранение. Регенерация. Автоматические резаки. Где купить «правильный» грильнедорого.

  • Блюда из шавермы: пита, армянский лаваш, турецкий лаваш, гамбургерная булка, чиаббата, тортилья, шипящие сковородки для пивняков, фахитас, тосты, готовые вторые блюда с гарнирами, тяханы, шаверма в тарелке и другие. Как сделать правильные соусы без белка и желтка. Картонная упаковка, оберточные листы с фольгой Сэндвичи и рэпы Холодные сэндвичи. Тосты. Треугольники. Сэндвичи в круассане, Сэндвичи – рэпы, Бейгл, Брецель с начинкой, багеты, хлебцы, булочки для гамбургера и другие формы.
  • рубка: котлеты, отбивные, кебабы, кебабчи, кюфта, датские фркадельки, фарши смешанные, рубка в панировке: технологии и рецептуры
  • кусковые: от гастрономических до дешевых: курица, индейка, кролик, буженина, ростбифы
  • хлеб и кляры: fish&chips, шницели, наггетсы, панировки со специями;
  • мясная гастрономия: как выбрать обсыпки, где купить специи, как готовить в Sous-Vide и Alta Shaam (низкотемпературное приготовление)
  • консервация: какую выбрать для «выживания» в вакууме, защитной атмосфере, герметике, термоусадке, флоу-паке, бумаге и картоне.
  • овощи и листовые: с чем работать и как сочетать
  • соусы: как сделать из одного сэндвича – пять. Базы: масло, майонез, молочные, ореховые пасты, дипы, сальсы, сыры, и т.д. Для чего нужен Thermomix или PacoJet.

Как правильно упаковать сэндвич. 100 вариантов упаковки, включая самые модные в США и Европе. Увеличение сроковх хранения без консервантов. Транспортировка. Регенарация и выпекание булки. Печка Marrychef – «секретное оружие Subway». Куриные снеки Стрипсы, курная стружка, куриные наггетсы, куриные шницели, курные котлеты для бургеров, куриные террины. Кусковые. Панировочные смеси типа Henny Penny. Жарка во фртюрах под давлением. Жарка в Merry Chef. Выпечка Слойка дрожжевая и бездрожжевая. Маргариновая и на масле. Дрожжевые изделия в заморозке- работа на улучшителях. Сдобно-бездрожжевое тесто и его уникальные возможности. С какими начинками работать. Какие ингредиенты переживают заморозку. Вакуумирование и замораживание теста. Формование. Автоматические и полуавтоматические машины для защипывания. Пельмени, вареники, манты, хинкали, самса, гедза, димсамы и другие этнические блюда. Особенности производства, сырья, рецептуры. Пицца – последние тренды «Правильная пицца» на тонком и толстом тесте. Транспортировка теста – заморозка, вакуум. Дефростация, расстойка, хранение в расстоечных шкафах. Работа с сырными куполами – распределителями.

Автоматизация процесса производства пиццы – от замеса до тестоделения – округления и конвейерного выпекания. Технология Domino’s Pizza и почему она единственно верная. Заморозка пиццы 80% степени готовности и 100% степени готовности и почему этого делать не стоит Еда в коробочках Тяханы, пловы, китайская лапша, вок-блюда, пасты в коробочках, равиоли и пельмени в коробочках, фрикадельки, каши в коробочках, картофель в коробочках, комбинированные снеки. Принципы приготовления и фасовки. Рецептуры и специи. Методы фасовки и упаковки. Креативные мировые примеры. Правильное ценообразование. Регенерации в микроволновых печах и в конвекции. Технология работы с соусами. Примеры соусов и рецепты. Готовые обеды Готовые обеды по технологии Cook&Chill, Cook&Freeze, Cook&MAP, Cook&Serve. Различия оборудовании и подходах. Сметы расходов. Сроки хранения. Продажа в собственных точках и в сторонник POS. Риски и проблемы Готовые супы Супные моно-концепции. Пастеризация и заморозка. Регенерация и упаковка Салаты Заправочные, слоеные, корейские, восточные, кавказские, острые. Особенность приготовления.
Всего будет рассмотрено детальное приготовление и рецептуры более 150 изделий и блюд, включая фото подачи

Бонус – лекция «ХАССП – методология обеспечения пищевой безопасности»

Как перейти на ХАССП в ресторане, столовой, кафе? Что такое ХАССП и для чего нужна система пищевой безопасности. 1) Введение Политика в области качества и безопасности Документирование целей, задач и методов их реализации Знание политики персоналом предприятия. Приказ о создании группы ХАССП. Документирование состава, обязанностей и организации работ. Соблюдение приказа. Информация о продукции. Информация о работе кухни. Схемы – от территории до цехов. Наличие, достаточность и полнота технологических инструкций, маршрутных карт, технологических регламентов, ТТК, карт технологического процесса, программ производственного контроля, сменно-суточных заданий. Блок-схемы производственных процессов, которые могут оказывать влияние на безопасность продукции, с идентификацией всех технологических операций.

Виды опасностей. Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов. Документирование оценок вероятности появления каждого опасного фактора. Планово-предупреждающие действия (ППД). Соблюдение требований документированных процедур. Критические контрольные точки (ККТ). Выбор ККТ. Рабочие листы ХАССП. Соблюдение документированных процедур в производстве. Внутренние проверки. Ведение документации системы ХАССП.

18:00 — 19:00
Ответы на вопросы аудитории

Ресторанный бизнес в кризис: развивать нельзя закрываться

В ближайшем будущем тенденции ресторанного рынка диктуют сокращение дорогих ресторанов с фешенебельной обстановкой и, наоборот, увеличение демократичных заведений с едой по доступной цене

В сравнении с Европой в нашей стране плотность ресторанов на душу населения значительно ниже, точно так же как и сумма, которую человек готов потратить на питание вне дома. Это объясняется, прежде всего, отсутствием у россиян взятого за основу правила посещения ресторанов: у нас еще не появилось европейской привычки на неделе встречаться с друзьями, чтобы поужинать вне дома, а по воскресеньям пить кофе в кафе, читая газету. Если в Европе поход в ресторан ― обычное дело, то в России это воспринимается как целое событие, к которому необходимо готовиться заранее.

Если же брать для сравнения ресторанный рынок, предоставляющий услуги доставки еды на дом, то в России оборот доставки готовых блюд колеблется в пределах 6 – 15%, в то время как, например, в США, по данным различных источников, он составляет около 30%. Многие заведения в США предоставляют услугу доставки еды на дом, что значительно расширяет ареал обслуживания и набор допустимых возможностей.

Российский ресторанный бизнес еще не сформирован до конца, о чем говорят его постоянные трансформации. Возьмем, к примеру, один из векторов его развития ― сегмент Fast Dine-In (быстрое питание в самом заведении), который в последнее время пользуется все большей популярностью. С каждым годом количество россиян, которые делают свой выбор в сторону фешенебельных ресторанов, уменьшается, освобождая тем самым нишу для ресторанов быстрого питания. Если в России ресторанный бизнес ― гибкая материя, год от года претерпевающая изменения, то в Европе дело обстоит иначе.

Все перечисленные выше факторы создают в России уникальную ситуацию практически полного отсутствия конкуренции между игроками ресторанного бизнеса. Более того, рынок не заполнен до конца. Количество ресторанов, которые еще можно открыть в России, ― это текущий объем рынка, увеличенный в три раза. Может показаться, что такое положение вещей создает однозначно положительные условия для рынка, однако у отсутствия конкуренции есть и отрицательные стороны.

Начнем с хорошего. Как мы уже выяснили, главное преимущество российского ресторанного бизнеса в настоящий момент ― огромный простор для роста. Шанс преуспеть есть как у игроков-ветеранов, так и у новичков. Большое количество концепций, представленных за рубежом, слабо продвигаются в России или не встречаются вовсе, например, мексиканская кухня.

Если же говорить о монобрендах, таких как Domino’s Pizza, в России они также еще не развиты. Ни один сегмент до сих пор не заполнен настолько, чтобы считать конкуренцию в нем значительным фактором риска. Ярким примером тому является фудкорт в любом торговом центре: в каждой секции кто-то сидит, у каждого бренда есть свой покупатель, что является наглядным доказательством того, что рестораны в России еще не скоро начнут мешать друг другу.

В то же время нельзя забывать, что отсутствие конкуренции непременно влечет за собой неминуемое снижение уровня сервиса. Очень многие, даже успешные ресторанные концепции, предлагая покупателям еду высокого качества, не могут предоставить столь же качественное обслуживание. Люди легко пробуют новое, однако, столкнувшись с плохим сервисом, больше не приходят в ресторан.

Конкуренция подталкивает к тому, чтобы совершенствовать свой бизнес, думать «Как сделать так, чтобы у нас покупали и к нам приходили снова и снова?», и по этой причине ужесточение соперничества ― это всегда плюс и для потребителя, и для качества самого рынка. В сегодняшних условиях основными «конкурентами», с которыми каждому игроку ресторанного бизнеса в России приходится бороться, ― это кризис и привычка покупателя питаться дома.

Тем не менее, в последние годы общество постепенно демократизируется, и у людей появляется желание посещать рестораны. Поэтому можно говорить о том, что Россия обладает всеми перспективами для благоприятного развития ресторанов, как сетевых, так и ресторанов с одним филиалом.

Кризиса однозначно бояться не стоит, так как успешные бизнес-концепты, которые действительно работают, всегда выживают вне зависимости от экономической ситуации в стране. Времена меняются, а вместе с ними развивается и ресторанный рынок. В ближайшем будущем его тенденции диктуют сокращение дорогих ресторанов с фешенебельной обстановкой и, наоборот, увеличение демократичных заведений с едой по доступной цене. За предстоящие 5 лет рынок доставки готовой еды вырастет вдвое, а покупатели все чаще будут делать выбор в сторону сетевых игроков ресторанного бизнеса.

автор статьи Директор по развитию Domino’s Pizza Елена Иванова

Ссылка на основную публикацию