Режимы варки и жарки в пароконвектомате Рациональ

Отличные рецепты для параконвектомата

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

  • Климат – влажность (20 %).
  • Время приготовления картофеля-фри размером 10×10мм, весом 1,2 кг — 12 минут.

Технология приготовления в пароконвектомате:

  1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
  2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
  3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
  4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
  5. По окончанию приготовления — посолить.
  6. Подавать горячим.

Рекомендации

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

  • 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
    Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
  • 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери — 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Семга, отварная на пару с овощами

Ингредиенты:

  • Семга – 400 г.
  • Брокколи – 150 г.
  • Цветная капуста – 150 г.
  • Лук-порей – 100 г.
  • Специи для рыбы.
  • Масло оливковое (для подачи) – 50 г.

Технология приготовления в пароконвектомате

Утка, фаршированная апельсинами

Ингредиенты:

  • Утка – 2000 г.
  • Апельсины – 4 шт.
  • Мед – 50 г.
  • Масло растительное – 50 г.
  • Соль, перец по вкусу.

Технология приготовления в пароконвектомате

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

  • 1 этап: отваривание на пару при 100°C в течении 15 минут.
  • 2 этап: приготовление на комбинированном режиме при температуре 140-150 °C в течении 70-80 минут.

Запеченый поросёнок

Ингредиенты:

  • Молочный поросенок – 3000 г.
  • Масло растительное – 150 г.
  • Соль, перец по вкусу.
  • Соления.

Технология приготовления в пароконвектомате

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

  • На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин.
  • На втором этапе установить комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140° C, готовить 60 мин.
  • В конце приготовления установить режим конвекции, увеличить температуру до 180-190° C и готовить 20-30 мин.

Курица-гриль, фаршированная виноградом и загарнированная свежими фруктами

Ингредиенты:

  • Курица – 1300 г.
  • Виноград без косточек (черный и белый) — 200 г.
  • Сливочное масло — 100 г.
  • Зелень петрушки — 50 г.
  • Соль, тимьян, красный и черный перец.

Технология приготовления в пароконвектомате

Картофель по-деревенски

Ингредиенты:

  • Свежий тонкокожий картофель 1500 г.
  • Растительное масло.
  • Специи для картофеля, или гриля.
  • Соль.

Технология приготовления в пароконвектомате

«Рождественский поросёнок»

Технология приготовления

Цыплёнок,фаршированный виноградом с белыми грибами

Температурные режимы приготовления различных продуктов в пароковектоматах, конвекционных печах и грилях

Время жарки, мин

Виды мяса Курица 180 70-90 82 Шампур 200 70-80 200-170 50-60 Утка 170-180 100-160 82-90 Шампур 200-140 110 Индейка 160-170 160-240 82-90 Шампур Индейка (3 кг) 200 70-80 t воздуха Свинина 160-170 70-100 75-85 мякоть Люлька Баранина 140-160 100-130 80-85 Телятина 160-180 65-90 75-80 Говядина (филе) 170-190 35-45 75-80 Кролик 160-170 80-100 70-75 Шампур 160

Заяц 170-180 30-50 70-75 Шампур Рыба 160-180 в зав-ти от массы 60-63 Люлька Мучные изделия Пицца дрожжевая 210-230 30-50 92-94 Лоток тонкая 200-220 10-25 Пицца пресная 205 35 t воздуха Лоток Пицца заморозка 210-220 5-10 изготовитель Лоток 260 7 Лазанья запеченная 170 35-40 на 1 кг Лоток 180 30-35 до зол-кор цв 210-230 20-25 Овощи Картофель соломка 205-235 10-25 Люлька+вклад Картофель печеный 230 35-45 t воздуха Люлька

Температура внутри толщи мяса:

Курица – 82°С; Свинина – 81°С; Говядина – 76°С; Баранина – 82°С

1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;

3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;

7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.

Необходимость прогрева гриля:

для порционных п/ф и курицы – обязательно;

для крупнокусковых п/ф – не обязательно.

Духовой шкаф; Конвекционная печь; Аэрогриль; Контактный гриль

Время жарки, мин

Крупнокусковые п/ф

Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки

(на 10-20°С) и больше время жарки

Свинина Буженина 180-185 75 75-80 + пар Люлька 150 180 Свиные рульки 190-230 70-100 82-84 + пар Люлька 100

+ пар Корейка свиная 160-170 110 75-80 + пар Люлька Грудинка свиная 190-230 80-85 Телятина Крупнокусковая телятина 130-190 65-90 75-80 Телятина (500г) 190

75-80 Телячьи рульки 130-170 80-90 + пар Люлька Баранина Баранья нога 170-130 80-85 Люлька 230-250 30 мин/кг Нога или лопатка 260

t воздуха Седло барашка 170-150 60-75 80 Говядина Ростбиф 130-150 100-

Ростбиф 130-180 70-100 75-85 Грудинка или вырезка на 500 г 260 12-14 t воздуха Говядина с костью

t воздуха 180 20-25 Говядина без кости

180 25-30 t воздуха Низкотемпературная жарка 150 30-35

Время жарки, мин

Порционные п/ф П/ф толщиной 1 см 10 с 2 сторон Курица Куриные части 220-250 35-50 82 Люлька/шампур Куриные окорока 235 40 Шампур Крылышки

t воздуха

Шампур Куриные грудки 180 10-15 t воздуха Лоток Курин грудки панир 235-250 15-20 82 в панировке Лоток Шашлык из грудки 205 10 t воздуха Подвес Филе индейки 130-170 25 72-75 Лоток Грудки индейки 200 45-60 t воздуха Лоток Свинина Свиные ребрышки 200-180 60 75-80 +соус Лоток глубокий 205

195 35 Свиные стейки 10 75-80 с 2 сторон Отбивные 170 15-25 75-80 Лоток 200 8-10 t воздуха Свиное филе 220 20-23 Лоток Шашлык 75-80 Подвес Шницель 180 10 80-82 в панировке Лоток Купаты 220-250 15-20 81 Вкладыш Колбаски 230 8-10 t воздуха Вкладыш Говядина Говяжье филе 170-190 35-45 76-78 Бифштекс 180

76-78 Бифштекс с костью 20-25 Бифштекс в тесте 170 30-50 Лоток/люлька Рыба Целая тушка (500г) 170 40-60 + пар Люлька+вклад Рыба в сухарях 230 25 63 Лоток Рыба в фольге 180 15 t воздуха Люлька Шашлык из рыбы 235

t воздуха Подвес Рыбные котлеты 200 7-10 t воздуха Вкладыш/лоток

Зеленый цвет – идеально подходят по условиям приготовления

Желтый цвет – включены в общий список для дальнейших испытаний

Красный цвет – не применимо для приготовления в гриле МК-21

Свинина. Баранина. Жарят:

Корейка (с ребрами и без них)

Толстое место (жарка куском или долями)

Верхняя часть ноги – филейная (бифштексы)

Нижняя часть ноги – нога (меньше мяса)

Ребра (подают с соусом)

Рулька (рулька – варят; мясо рульки – в рулет и жарят)

Буженина – жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.

Окорок – верхняя филейная часть – превосходное мясо для жаренья на открытом огне.

Свиные рульки – это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.

Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.

Корейка свиная (карбонат) – это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.

Грудинка свиная – при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.

Баранья нога – содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.

Седло барашка – бараний бок – мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.

Свинина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.

Стейк свиной – нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.

Отбивная – нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.

Шницель – отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.

Шашлык – кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.

Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)

Спиная часть – высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)

Поясничная часть + филе – нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости – в рулет, филе – жарка медальонами)

Кострец – после поясничной части перед бедром (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – на огне, на сковороде – эскалопы)

Бедро (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – эскалопы – на сковороде)

Голяшка – задняя нога и Рулька – передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)

Лопатка (жарят без кости в духовке)

Телячьи рульки – это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.

Телячья грудинка – содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.

Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)

Лопатка (порционные куски – бифштексы)

Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)

Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,

порционные куски – бифштексы)

Кострец – верхняя часть задней ноги

(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг – для ростбифа)

Вырезка (бифштекс – для жарки на решетке, огне, сковороде)

Говядина с костью – реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.

Ростбиф – это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.

Говядина. Порционные п/ф.

Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.

Филе говяжье – порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.

Бифштекс – отбитый порционный кусок мяса вырезки.

Пароконвектоматы Rational: CombiMaster или SelfCooking Center?

Более 30 лет назад, в 1976 году, немецкая фирма Rational произвела самую настоящую революцию на ресторанной кухне. Изобретение комбинированной пароконвекционной печи внесло невиданные доселе изменения в работу предприятий общественного питания, существенно облегчив работу поваров и персонала кухни, изменив технологию приготовления многих блюд.

При помощи пароконвектомата стало возможным производить такие разные технологические операции как жарка и варка: он заменил жарочную и варочную плиты, пищеварочный котёл и фритюрницу. Теперь одновременно (в одном аппарате!) стало возможным готовить совершенно разные продукты, не опасаясь за то, что запах одного может сказаться на аромате и вкусе другого.

Однако немецкие специалисты постоянно совершенствовали своё изобретение, доведя его в настоящее время до такого совершенства, о котором не могли и помыслить его первые конструкторы. Достаточно отметить такие вехи в производстве пароконвектоматов, как создание системы ClimaPlus Combi в 1997 году и SelfCooking Center — в 2004.

В настоящее время Rational предлагает две основные версии своей продукции: серия Сombi Мaster, предусматривающую электромеханическое управление, и SelfCooking Center — с сенсорным управлением.

Пароконвектоматы этих серий обеспечивают большой выбор в приготовлении блюд, делая работу повара более простой, безопасной и в то же время более интеллектуальной. Существующие в настоящее время две линейки оборудования предполагают абсолютно разный уровень подготовки для работников кухни.

Пароконвектоматы Rational CombiMaster

Пароконвектоматы Rational CombiMaster (CM) – это достаточно экономичные и простые в устройстве модели бойлерного типа с электромеханическим управлением. Повара имеют возможность жарить, печь, готовить на гриле, на пару, тушить, бланшировать, пошировать и многое другое. Благодаря наличию температурного зонда полностью исключается возможность переваривания или пережаривания блюда. Пароконвектомат автоматически отключается при достижении требуемой температуры внутри продукта.

Аппарат CombiMaster имеет следующие режимы работы, устанавливаемые при помощи одного регулятора: горячий воздух, пар, комбинированный режим, низкотемпературный пар и регенерация Finishing.

— Режим «приготовление на пару» (температура 100 °C) оптимален для бланширования, варки, приготовления на пару, варки на медленном огне (не доводя блюдо до кипения), вымачивания. Мощный парогенератор вырабатывает гигиеничный и чистый пар. Причем прогрев занимает очень мало времени. Постоянная температура рабочей камеры, а также максимальное насыщение паром обеспечивают равномерное и очень щадящее воздействие на продукты. Благодаря этому сохраняются важные питательные свойства, полезные вещества и микроэлементы, блюдо имеет аппетитный цвет и нужную консистенцию.

— Режим «горячий воздух» (температура от 30 °C до 300 °C) идеально подходит для жарки, гриля, запекания или выпечки. Нежная вырезка, котлетки с хрустящей корочкой или пышная сдоба пропекаются равномерно, что соответствует современным требованиям к приготовлению таких блюд. А максимальное значение температуры в 300 °C позволяет готовить даже полуфабрикаты глубокой заморозки.

— Комбинированный режим (температура 30 °C-300 °C). Комбинации пара и горячего воздуха позволяет избежать высыхания пищи, уменьшает потери веса исходного продукта и обеспечивает его равномерное прожаривание. По сравнению с традиционными технологиями потери веса при жарении сокращаются на 50 %, и при этом приготовление блюд занимает значительно меньше времени. При температуре 130 °C твердые овощи, например, такие, как морковь, готовятся на пару гораздо быстрее. Комбинированный режим применяют для глазирования, жарения и тушения.

— Низкотемпературный пар (30 °C — 99 °C). При максимальном насыщении паром и температуре ниже 100 °C блюда подвергаются щадящей обработке. Даже такие изысканные блюда как суфле из овощей, рыбы ценных пород и соусы делаются без особых усилий и в большом количестве. Точная подстройка температуры рабочей камеры очень важна для обеспечения высокого качества приготовляемых блюд, их классического вкуса и требуемой консистенции. Рабочий режим «низкотемпературный пар» подходит для варки на медленном огне, поширования, бланширования или приготовления продуктов в вакуумной упаковке.

— Функция регенерации Finishing. Традиционно приготовленные блюда поддерживаются в горячем состоянии на линии раздачи с помощью мармитов или тепловых шкафов, что зачастую приводит к ухудшению качества блюда, нежелательным изменениям структуры продуктов, их консистенции. Функция регенерации окончательно исключила необходимость длительного сохранения блюд в горячем состоянии. Благодаря регенерации Finishing блюда готовятся для подачи на стол быстро и безо всякого «стресса» для продуктов. Вы можете приготовить любое количество порций: 1, 5 или 100!

— Функция Cool down (охлаждение) обеспечивает быстрое охлаждение камеры без повреждения её покрытия.

Стоит отметить, что в аппаратах CombiMaster предусмотрена максимальная безопасность труда для персонала кухни. Работа с кухонной техникой, где горячие емкости расположены выше уровня глаз, сопряжена с высокой опасностью. В пароконвектоматах безопасность труда достигается благодаря небольшой высоте загрузки — 1,60 м.

Параконвектоматы Rational SelfCooking Center

Параконвектоматы Rational SelfCooking Center (SCC) работают по запатентованной технологии, позволяющей быстро готовить любые блюда с минимальным участием человека. Эта система используется только в параконвектоматах фирмы Rational. Помимо режима SelfCooking Control аппараты этой серии имеют набор стандартных функций: режим пароконвектомата и режим программирования.

Режим SelfCooking Control

Аппарат, оснащенный данной системой, например, Rational SCC WE 61, сам подбирает идеальный режим приготовления продуктов, исходя из того, какие характеристики имеет блюдо: «Жаркое большой массы», «Лёгкая прожарка», «Птица», «Рыба», «Выпечка», «Гарнир», «Картофель», «Яичные блюда и десерт», Finishing. Тонкая подстройка: толщина продукта, запекать, с корочкой, объём расстойки, плавная выпечка. Запатентованный измерительно-управляющий блок ClimaPlus Control с точностью до процента позволяет отрегулировать климат в рабочей камере для каждого продукта, чтобы обеспечить поджаристую корочку или максимальную сочность.

В режиме SelfCooking Control достаточно всего лишь выбрать соответствующий продукт и требуемый результат простым нажатием кнопок сенсорного дисплея. Нет необходимости, как раньше, устанавливать и контролировать время, температуру, влажность или заниматься программированием.

Аппарат самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные данным продуктом: время приготовления, температура, а также идеальный климат рабочей камеры. Время, оставшееся до окончания приготовления блюда, отображается на дисплее.

Режим пароконвектомата

При нажатии кнопки «Влажный жар», «Сухой жар» или обеих кнопок вместе аппарат включается в режим пароконвектомата.

— В режиме «Влажный жар» парогенератор вырабатывает гигиеничный чистый пар. Температура в рабочей камере от 30°C до 130°C. Виды обработки продуктов: приготовление на пару, тушение, бланширование, вымачивание, варка на медленном огне, приготовление продуктов в вакуумной упаковке, консервирование, размораживание.

— В режиме «Сухой жар» мощные нагревательные элементы нагревают сухой воздух. Температура в рабочей камере от 30°C до 300 °C. Виды обработки: выпекание, жарение, гриль, обжаривание во фритюре, панирование, глазирование.

— Комбинируются две рабочих среды – «Влажный жар» и «Сухой жар». Эта комбинация создаёт влажный и горячий климат в рабочей камере для особо интенсивной обработки продуктов. Температуру в рабочей камере можно установить в пределах от 30°C до 300 °C. При необходимости Вы можете задать параметры климата в рабочей камере. Виды обработки: жарение, выпекание, Finishing.

Режим программирования

При нажатии кнопки «Prog» аппарат включается в режим программирования.

В режиме программирования вы можете скопировать, отредактировать и ввести под новым именем 9 рабочих режимов: «Жаркое большой массы», «Лёгкая прожарка», «Птица», «Рыба», «Выпечка», «Гарнир», «Картофель», «Блюда из яиц и десерт», Finishing – в соответствии с Вашими индивидуальными потребностями. Ну а степень готовности блюда вы без труда можете проконтролировать при помощи термозонда.

Например, вы переименовываете программу «Жаркое большой массы» и сохраняете процесс приготовления под новым именем «Жаркое из баранины» с индивидуальными настройками.

SelfCooking Control — самообучающаяся программа управления, предоставляющая Вам многообразные возможности идеального пароконвектомата. Затратное обучение работе на пароконвектомате становится просто излишним — здесь всё интуитивно понятно и даже вспомогательный персонал без проблем работает с SelfCooking Control. Ваши повара без труда приготовят вкуснейшие блюда, соответствующие любым кулинарным традициям: спинку ягнёнка без костей, биточки, котлеты, шницели, стейки из спинной части, дичь, шницель из индейки, медальоны, грудку цыпленка, грудку утки «Барбари», кёфты, шашлычки «сатэ», гребешки «Сен Жак», рыбные рулеты, филе любых пород рыб с гарнирами и пр.

Экономит пространство

Один единственный пароконвектомат, производящий все перечисленные операции, занимает минимальную площадь, что даёт возможность его использовать даже в небольших кафе и буфетах.

Экономит деньги

Один аппарат заменяет до 40-50 % традиционного кухонного оборудования. У Вас отпадает необходимость в покупке котлов, пароконвекционных печей, печей с циркуляцией горячего воздуха, плит, опрокидывающихся сковород, фритюрниц, кастрюль и сковород.

Экономит время

Процесс приготовления в аппарате занимает на 15 % меньше времени, а это прямая экономия для предприятия.

Пароконвектомат обеспечивает наилучшее качество

Даже при условии одновременной загрузки самых различных продуктов, не происходит смешения вкуса и запаха. В продукте сохраняются витамины, минеральные и питательные вещества.

Рецепты к Пароконвектомату

Варка рисовой каши

Прогрев:

  • Время: 8 мин.
  • Температура: 100°
  • Нажать «Старт»

Приготовление:

  • Время: 65 мин.
  • Температура: 110°
  • Пароувлажнение: 90%
  • Нажать «Старт»

Используется гастроемкость C/N 1/1 глубиной 6 см. Загрузку возможно производить на все уровни в пароконвектомате. При этом время на приготовление не увеличивается. В одной гастроемкости C/N 1/1 6 см возможно приготовить молочной каши из 1 кг крупы.

Варка гречневой каши

Прогрев:

  • Время: 5 мин.
  • Температура: 115°
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Приготовление:

  • Время: 30 мин.
  • Температура: 110°
  • Пароувлажнение: 80 %
  • Нажать «Старт»

При приготовлении используются гастроемкости глубиной 60мм GN 1/1. Можно производить загрузку на все уровни пароконвектомата. В одну гастроемкость вмещается 1,5 кг гречневой каши. На выходе получается 4,5 кг гарнира в одной гастроемкости. На 1 кг гречки — 2л соленой воды.

Варка картофеля кубиком

Прогрев:

  • Время: 3 мин.
  • Температура: 110°
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Выложить картофель на гастроемкость слоем не более 1,5 см.

Приготовление:

  • Время: 12 мин.
  • Температура: 110°
  • Пароувлажнение: 90%
  • Нажать «Старт»

Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.

Варка сосисок

Прогрев:

  • Время: 3 мин.
  • Температура: 90°
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Используется гастроемкость GN 1/1.

Приготовление:

  • Время: 7 мин.
  • Температура: 90°
  • Пароувлажнение: 50 %
  • Нажать «Старт»

Прогрев:

  • Время: 3 мин.
  • Температура: 100°
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Используется перфорированная гастроемкость GNP 1/1. Варка производится без использования воды

Приготовление:

  • Время: 20 мин.
  • Температура: 110°
  • Пароувлажнение: 90%
  • Нажать «Старт»

* Если есть душирующее устройство, то можно охладить яйца прямо в камере.
Загружать продукты можно одновременно на все уровни. При этом время приготовления не увеличивается.

Варка моркови

Прогрев:

  • Время: 2 мин.
  • Температура: 100°
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Используется перфорированная гастроемкость. Выложить морковь на гастроемкость слоем не более 1,5см

Приготовление:

  • Время: 18 мин.
  • Температура: 110°
  • Пароувлажнение: 90%
  • Нажать «Старт»

Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.

Жарка печеночных оладьев

Прогрев:

  • Время: 4 мин.
  • Температура: 220 °
  • Нажать «Старт»

Приготовление:

  • Время: 7 мин.
  • Температура: 200°
  • Нажать «Старт»

Используется алюминиевая гастроемкость с тефлоновым покрытием для порционных омлетов, яичниц (Multibaker).

Жарка куриных шницелей

Прогрев:

  • Время: 5 мин.
  • Температура: 220 °
  • Нажать «Старт»

Приготовление:

  • Время: 12 мин.
  • Температура: 210°
  • Откроем заслонку 10%
  • Нажать «Старт»

Для жарки изделий в панировочных сухарях рекомендуется использовать алюминиевые гастроемкости с тефлоновым покрытием, либо с гранитной эмалью. Это позволяет получить более лучший колер на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью. Также рекомендуется ,перед жаркой, на сухари нанести масло.
Загружать в пароконвектомат изделия можно одновременно на все уровни. При максимальной загрузки рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на температуру градусов на 40-50 выше, чем температура жарки изделий. Открывание заслонки при приготовлении позволяет получить хрустящую корочку на изделии. Этим мы выводим из рабочей камеры лишнюю влагу, отдаваемую продуктом,.

Жарка картофеля фри

Прогрев:

  • Время: 6 мин.
  • Температура: 220 °
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Используется специальная гастроемкость для картофеля фри. При приготовлении масла не требуется

Приготовление:

  • Время: 12 мин.
  • Температура: 200°
  • Откроем заслонку: минус 20%
  • Нажать «Старт»

*В процессе приготовления можно 1 раз перемешать картофель.
После приготовления подсолить, добавить растительное масло по желанию. Используется замороженный полуфабрикат картофеля фри (в его составе имеется масло). На одну гастроемкость выкладывать не более 1,2 кг картофеля фри.
Загружать можно на все направляющие одновременно. При этом время на приготовление не увеличивается. Заслонку открываем для того чтобы лишняя влага выделяемая из картофеля выходила из рабочей камеры, тогда картофель фри получается хрустящим.

Жарка рыбы

Прогрев:

  • Время: 4 мин.
  • Температура: 220 °
  • Нажать «Старт»

Приготовление:

  • Время: 10 мин.
  • Температура: 200°
  • Откроем заслонку 20%
  • Нажать «Старт»

Используется алюминиевый противень с тефлоновым покрытием либо гастроемкость с гранитно-эмалированым покрытием.
Открытием заслонки из рабочей камеры выводится лишняя влага выделяемая продуктом. Что позволяет создать корочку на изделии.
Рекомендуется предварительно нанести на продукт масло. Загружать продукт можно на все уровни пароконвектомата. При максимальной загрузке, рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на 40-50 градусов выше, чем температура приготовления.

Жарка котлет со щупом

Прогрев:

  • Время: 7 мин.
  • Температура: 220 °
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Загрузка котлет в рабочую камеру: Вставить термощуп в одну из котлет.

Приготовление:

  • Температура: 205°
  • Пароувлажнение: 10%
  • Внутренняя температура 78°
  • Нажать «Старт»

При приготовлении с использованием термощупа не задаются время приготовления. Приготовление по термощупу гарантирует точную прожарку до заданной температуры внутри продукта.
Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием и гастроемкостей с гранитной эмалью достигается хороший колер на продукте со стороны соприкосновения с гастроемкостью.
Добавление пароувлажнения в процессе приготовления используется для придачи сочности продукту. Загружать продукты можно на все уровни одновременно. Это не влияет на время приготовления.

Куриные котлеты с термощупом

Прогрев:

  • Время:8 мин.
  • Температура: 220 °
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Используется гастроемкость с тефлоновым покрытием. Смазать котлеты маслом. Загрузка котлет в рабочую камеру. Вставить термощуп в одну из котлет.

Приготовление:

  • Температура: 200°
  • Откроем заслонку: на 10 %
  • Внутренняя температура 86°
  • Нажать «Старт»

Приготовление с использованием термощупа позволяет более точно достичь температуру прожарки изделий до заданной температуры.
Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием, а также с гастроемкостей с гранитной эмалью позволяют достичь хорошого колера на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью.
Перед тем, как задать температуру для термощупа, выставляем время на 0 минут. Лишь после этого пароконвектомат позволит задать температуру для термощупа. Открытие заслонки позволяет отвести лишнюю влагу, которую выделяет продукт из рабочей камеры. Что приводит к достижению хрустящей корочки на изделии. Если изделие в панировочных сухарях, рекомендуется нанести масло на сухари. Что также позволит добиться хорошего колера на изделии.

Омлеты порционные

Прогрев:

  • Время 5 мин.
  • Температура 170 °
  • Пароувлажнение 0%
  • Нажать «Старт»

Используется гастроемкость для омлета и яичницы. Взбить яйца, смазать маслом гастроемкость. Выложить в гастроемкость наполнитель (например помидоры, сосиски). Залить получившуюся массу в гастроемкость.

Приготовление:

  • Время:4 мин.
  • Температура 170°
  • Пароувлажнение: 0 %
  • Убрать скорость вентилятора до 4-5
  • Нажать «Старт»

Желательно использовать пластмассовую лопатку

Совместное приготовление: омлет и круасан

Прогрев:

  • Время: 5 мин
  • Температура: 220°
  • Нажать «Старт»

Приготовление:
1 этап

  • Время: 14 мин
  • Температура 180°
  • открыть заслонку на 20%
  • Нажать «Старт»

2 этап Достать выпеченные круассаны, посыпать омлет сыром

  • Время: 15 мин°
  • Температура 190
  • заслонка открыта на 20%
  • скорость вентилятора 4
  • Нажать «Старт»

Используются гастроемкость с гранитной эмалью для приготовления омлета. Для выпекания круассанов перфорированный противинь с силиконовым покрытием и противень для багетов с силиконовым покрытием.

Приготовление творожной запеканки

Прогрев:

  • Время: 7 мин.
  • Температура: 200 °
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Используется гранитно-эмалированная гастроемкость глубиной 4 см.

Приготовление:

  • Время: 45 мин.
  • Температура: 180°
  • Откроем заслонку: минус 10 %
  • Нажать «Старт»

Приготовление пиццы

Предварительно прогреть пароконвектомат.

Прогрев:

  • Время: 10 мин.
  • Температура: 250°
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Используется предварительно прогретый лист глубиной 4 см., который будет служить аналогом пода.

Приготовление:
Предварительно расстоенное тесто, поместить на специальную лопату для пиццы и посыпать начинками по вкусу. Затем положить на лист, который уже прогрелся в пароконвектомате.

  • Время: 4 — 5 мин.
  • Температура: 240°
  • Откроем заслонку на 10 %
  • Нажать «Старт»

Приготовление слоек

Прогрев:

  • Время: 8 мин.
  • Температура: 210 °
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Приготовление:

  • Время: 12 минут
  • Температура: 185°
  • Откроем заслонку: минус 10%
  • Нажать «Старт»

Приготовление булочек

Прогрев:

  • Время: 8 мин.
  • Температура: 220 °
  • Пароувлажнение: 0%
  • Нажать «Старт»

Используются специализированные пекарские листы

Приготовление:

  • Время: 12 мин.
  • Температура: 185°
  • Пароувлажнение: 50 % на первые 2 минуты приготовления
  • Нажать «Старт»
  • После 2-х минут: пароувлажнение 0%
  • Нажать «Старт»

Пароувлажнение в начале выпекания используется для дрожжевой выпечки. Использование перфарированных пекарских листов с силиконовым покрытием даёт лучшую циркуляцию воздушных потоков в рабочей камере. В следствии и более лучший и равномерный колер на изделиях, а так же выпечка не прилипает к листам. Это достигается силиконовым покрытием. Нет необходимости смазки пекарских листов.

Пароконвектомат – один за всех

Пароконвектомат – это оптимальный выбор для вашего ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Правда, обилие предложений по пароконвектоматам на отечественном рынке может привести в замешательство даже искушенного кулинара или технического специалиста общепита. Осложняет выбор и тот факт, что цены на аппараты с одинаковой вместимостью и приблизительно равными техническими характеристиками колеблются в очень широком диапазоне: от 100 до 250 тысяч рублей.

На что же следует обратить внимание при приобретении пароконвектомата в пользование? Попробуем разобраться.

Универсальность, экономичность, простота

Пароконвектомат – профессиональное кухонное тепловое оборудование, которое использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов. То есть, возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена.

Конструктивно пароконвектомат – это универсальная печь с высокой эффективностью передачи тепла от ТЭНов (или нагревательных спиралей) приготавливаемому (выпекаемому, разогреваемому) продукту при помощи вентилятора, а также система увлажнения (инжекторная или бойлерная). Автоматические (встроенные) программы режимов приготовления дают не только удобство работы и существенную экономию времени повара, но и стабильность качества воспроизводства продукта, а также экономию на квалификации исполнителей.

Виды, конструктивные особенности, производители аппаратов

Все модели пароконвектоматов разделяются:

по способу образования пара:
— бойлерные (источником пара выступает парогенератор),
— инжекторные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель);

по типу управления:
— механические,
— электромеханические,
— электронные (сенсорные, программируемые);

по вместимости:
— небольшие (3-6 уровней),
— средние (6-10 уровней),
— большие (12-24 уровня);

по энергоносителю:
— электрические,
— газовые (магистральный или сжиженный газ, но управление электронное).

Конструктивные отличия тех или иных пароконвектоматов могут быть обусловлены способом образования пара. В одних аппаратах осуществляется прямой впрыск воды на турбину (direct steam), и разбрызгиваемая вода, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар. В других конструкциях устанавливается специальный парогенератор (бойлер) (indirect steam).

Развитие систем автоматизированных полупроводниковых технологий привело к тому, что индустриальным стандартом в последние годы считается аппарат с прямым впрыском, что особенно эффективно в моделях с вместимостью от 4 до 10 гастроемкостей. В то же время, по мнению специалистов, при загрузке в рабочую камеру от 10 гастроемкостей предпочтительнее использовать пароконветоматы бойлерного типа. Только в этом случае гарантируется стабильный уровень влажности рабочей среды – вплоть до 100%. Пароконвектоматы с прямым впрыском воды не требуют дополнительных затрат на очистку бойлера от накипи. Однако при использовании системы турбин в прямом впрыске требуется устанавливать в водоподводящую систему фильтр-умягчитель воды.

Парообразование в варианте бойлерного (парогенераторного) исполнения сложнее и дороже инжекторного. Бойлерная система увлажнения позволяет точнее измерять и контролировать фактическую влажность внутри пароконвектомата. Некоторые модели могут даже учитывать собственную (естественно выделяемую) влажность приготавливаемых продуктов. От конвекционных (и прочих кондитерских) печей пароконвектоматы отличает возможность получения пара со 100%-й влажностью, а также наличие гастронормиророванных (GN) противней или направляющих для них. Это обусловлено приготовлением в пароконвектомате преимущественно кулинарных блюд.

Равномерность прогрева в камере аппарата лучше всего обеспечивается наличием реверса вращения вентилятора. Но эта функция имеется не у всех производителей пароконвектоматов. Для некоторых видов выпечки и кондитерских изделий также важны несколько скоростей вращения (вплоть до отключения) вентилятора для обеспечения меньшего количества вибраций воздуха.

Мытьё в пароконвектомате можно осуществлять в полуавтоматическом и автоматическом режиме. Полуавтоматическая мойка представляет собой нанесение через пульверизатор моющего средства из едких щелочных или ПАВ смесей на загрязненные поверхности пароконвектомата. Затем происходит пропаривание камеры в режиме 100%-го пара в течение 15-20 минут и смыв остатков вручную душирующим устройством. Автоматическая мойка пароконвектоматов у разных производителей отличается. Применяются как жидкие моющие и ополаскивающие средства, так и таблетки. Однако стоит обращать внимание на расход воды при таком режиме мойки. Порой он доходит до 1000 л за один цикл. Оптимальный расход воды с замкнутым циклом промыва у лучших производителей доходит до 40-50 л за цикл для средних пароконвектоматов.

Ведущие производители пароконвектоматов, представленные на отечественном рынке: «Иртыш», Abat, Atesy, Iterma (все – Россия), Convotherm, Kuppersbusch, MKN, Palux, Rational (все – Германия), Angelo Po, Eksi, Foinox, Lainox, Olis, Unox), Zanussi (все – Италия), Alto-Shaam (США), Bourgeois (Франция), Electrolux (Швеция), Fagor (Испания), Houno (Дания), Retigo (Чехия).

Конвектомат или пароконвектомат?

Главный и основной критерий, по которому сразу можно отличить пароконвектомат от конвектомата, – это наличие у первого (и отсутствие у второго) переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах обязательно наличие трех режимов работы: «пар», «конвекция», «пароконвекция».

Режим пара (подача пара 100-103 °С) гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов, в том числе лобстеров и омаров. В отличие от традиционного погружения продукта в горячую воду, приготовление на пару позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продукта, сводит к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию.

Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270 °С) позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи (зажаривание, обжаривание продуктов, выпечка пиццы, хлеба, бриошей, бисквитов). Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания.

Комбинированный режим (пар + конвекция) – то, для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. Это позволяет значительно сократить время приготовления некоторых традиционных блюд, требующих многочисленных манипуляций. Нет ничего проще, чем приготовить с помощью пароконвектомата плов, молочного поросенка, эскалоп, куриную грудинку, жареную индейку, кролика, баранину, тушеную зайчатину и оленину, ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи, сдобные коржи или тосканский хлеб.

Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Последние модели имеют целый ряд дополнительных функций и режимов: «регенерация», «автоматика стержневого режима» и др.

Контроллер – мозг пароконвектомата

В значительной степени стоимость пароконвектомата зависит от вида используемого в его конструкции контроллера. Под контроллером понимают электронный блок управления алгоритмами работы пароконвектомата и панель управления, с помощью которой осуществляется управление аппаратом.

По функциональным возможностям, а также удобству пользования панелью управления и эргономическому оформлению её элементов условно различают контроллеры пароконвектоматов трёх уровней сложности.

Первый уровень – наиболее простые модели с минимальным набором функций. На панели управления таких пароконвектоматов имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.

Второй уровень – модели средней сложности. В таких моделях выбор режимов работы и параметров тепловой обработки осуществляется при помощи кнопок с соответствующими пиктограммами, а светодиодные дисплеи отображают как заданные, так и текущие параметры процесса.

И, наконец, третий уровень сложности – наиболее сложные и продвинутые в техническом отношении модели. Помимо двух-трёх десятков дополнительных функций, в контроллерах таких пароконвектоматов присутствует блок программирования, позволяющий как вызывать из памяти кулинарные программы, заранее введенные в рецептотеку аппарата, так и создавать и записывать собственные электронные рецепты приготовления блюд.

Выбор пароконвектомата – дело не легкое. Неизбежны сомнения, т. к. нюансов много. Какая технология лучше? Что действительно важно, а что является просто рекламным ходом? Рекомендаций может быть множество, учитывая, что возможности современных пароконвектоматов поистине безграничны. Поэтому решение нужно принимать в зависимости от целей и задач своего предприятия.

Владислав Пермин, специально для Equipnet.ru

Экспертные мнения

Павел Семенов, коммерческий директор ООО «Маспит» (www.maspit.ru):

– Пароконвектомат нужен на любой профессиональной кухне, в этом нет сомнений.
Наша компания поставляет эти аппарты в детские сады и школы, где они еще в новинку и повара часто не умеют ими пользоваться. Поэтому простота работы и «защиты от дурака» являются важными аспектами при выборе пароконвектомата. В этом, по-моему мнению, преуспели российские производители пароконвектоматов Abat («Чувашторгтехника») и Piron (Iterma). Пароконвектомат Piron от Iterma с механической панелью управления – надёжный и весьма бюджетный вариант для первого в организации пароконвектомата. Все повара детских садов и школ остаются ими очень довольны.

Максим Копылов, член гильдии шеф-поваров и шеф повар ресторана «Экспедиция. Драйв-кафе»:

– При правильном и рациональном использовании пароконвектомата вы можете не только готовить, но и экономить. Например, современные аппараты наделены функцией программирования, и вы смело можете запустить его в ночное время, допустим для приготовления бараньей ноги, и контролировать процесс приготовления уже не обязательно. В итоге, скажем с 12 ночи до 9 утра (в зависимости от программы, которую вы пропишите), пароконвектомат приготовит баранью ногу с учётом ваших пожеланий и требований. Утром поварам останется только подать блюдо гостям.

В итоге вы экономите на электроэнергии и, конечно же, на рабочем времени персонала. Другими словами, пароконвектомат можно использовать сутки напролёт даже в тех ресторанах, которые ночью не работают.

Наталья Дворецкая, шеф-повар компании «Торговый Дизайн»:

– Эта печь действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Режимы варки и жарки в пароконвектомате Рациональ

Приготовление блюд дома, в кафе или ресторане — это процесс напрямую зависящий от нескольких составляющих: продукты и их качество, средства приготовления (оборудование и инвентарь), время, и конечно же, квалификация повара. И если с большинством составляющих факторов проблемы возникают не часто, то вот с квалификацией рабочего персонала вопросы есть почти всегда.

Как часто руководители предприятий общепита сталкиваются со следующей проблемой: проведена полная модернизация, вложены сотни миллионов рублей, затрачены деньги на маркетинговые исследования о рынках сбыта, о демографии района, пересмотрены заработные платы острудников. Проходит месяц, второй, третий. А результат от нового или модернизированного заведения из рук вон плохой.
В такие моменты руководящий состав, собственники, директора часто собирают экстренное совещание, на котором выясняются проблемы столь низких показателей:
-«Почему не заказывают такое блюдо? Почему нет сбыта таких-то полуфабрикатов? Почему перечень мелкоштучных изделий не изменился после модернизации?»

Большинство вопросов снимается в тот момент, когда руководитель лично проконтролирует квалификацию сотрудников. Порой оказывается, что после установки новых посудомоечных машин, которые призваны экономить электроэнергию и моющее средство, посуда или инвентарь до сих пор моется в моечных ваннах. Часто, выскокопроизводительные ротационные печи, на которых скорость и объём выпечки в 3-4 раза выше чем в жарочных шкафах, простаивают месяцами или годами, а старенькие почти списанные с баланса предприятия жарочные шкафы, потребляющие в 3 раза больше электроэнергии продолжают «пахать» на производстве. Диву даешься и от того, как женщины вручную нарезают овощи для салатов в столовой или на производстве, в то время как в метре от них стоит новейшая овощерезательная машина, мощностью до 300-400 кг/час сырых овощей.
На самом деле многие скажут, что это выдуманные истории, они чересчур преувеличены и не подкреплены фактами. Поверьте, факты есть и истории реальны. Отрицание этих фактов — это самообман. Если вы относитесь к руководящему составу предприятия общепита, попробуйте проследить за своими работниками, особенно если это новое или модернизированное предприятие с современным оборудованием. Люди, которые работают в общепите по 15-20 лет, считают, что они не способны к освоению новой технологической единицы. По крайней мере они думают что не способны.
Молодое поколение специалистов, которые умеют обращаться с современными мобильными «гаджетами» гораздо быстрее и увереннее вникают в устройство современных пароконвектоматов, ротационных или подовых печей, тестоотсадочных машин, посудомоек и другого. Современное оборудование, стараясь не отставать от компьютерного прогресса, оснащено самыми современными системами самодиагностики, программирования, функциональности. Если рассмотреть панель управления новейших пароконвектоматов — они напоминают сенсорные смартфоны вроде Apple Iphone или Samsung Galaxy.
При реорганизации предприятия ошибочно думать, что если закупить оборудование с механическим управлением, или оборудование старого образца, то будешь работать успешно. В условиях современной конкуренции, «на коне» только тот, кто знает что нужно потребителю, как ему это приготовить (произвести), что сделать, чтобы он купил это именно у Вас. Грубо говоря, общепит, как и другой вид деятельности, это поле битвы. Здесь нужна стратегия, знания и квалификация. И если есть то, на чём работать, чтобы производить больше, то нужны и те, кто будет на этом работать — то есть квалифицированный персонал.

Наше затянувшееся вступление лишь для того, чтобы тот кто имеет точку общепита или производство, собирается реконструировать предприятие, столовую, кафе, бар — понял то, что оборудование и умение работать на нем задает «музыку» в наше время.

Чтобы быть незаменимым, нужно все время меняться. (Коко Шанель)

У вас недостаточно прав для комментирования

Приготовление мясных блюд в пароконвектомате

В наш век новейших технологий пищевая индустрия не стоит на месте, а на оборот развивается стремительно вперед. Требования к вкусной и полезной пище растет. Поэтому задача поваров и оборудования общепита сохранить в еде как можно больше полезных витаминов.

Для достижения этой цели необходимо приобрести пароконвектомат. На профессиональной кухне он один может заменить более 50 % кухонного оборудования. На нем можно тушить и запекать, а так же жарить и парить. При приготовлении в пароконвектомате пища сохраняет все питательные вещества и готовиться практически без масла, а значит не содержит холестерин.

Приготовление котлет в пароконвектомате

Пароконвектомат удобен в обращении. Например, при приготовлении котлет нет необходимости их переворачивать и следить за процессом. Вам надо просто выбрать нужный режим. Внутри камеры одинаковая температура, за счет взаимодействия пара и горячего воздуха при этом приготовление котлет в пароконвектомате идет равномерно.

Котлеты готовятся все сразу одновременно и быстро при этом имеют аппетитный внешний вид. Котлеты можно приготовить мясные, куриные и рыбные все они получаются превосходными. Далее предлагаем вам пару интересных рецептов котлет в пароконвектомате.

Рецепт мясных котлет


  • мясо свинины – 500 г.
  • мясо говядины – 500 г.
  • булка белая — 1 шт.
  • молоко-200 г. соль, перец и специи на ваш вкус.

Полезный совет: чтобы фарш получился вкуснее он должен постоять готовым более 4 часов в холодильнике.

Рецепт куриных котлет в пароковенкомате


  • филе курицы – 500 г.
  • лук репка — 2 шт.
  • соль, перец и специи на ваш вкус.

Полезный совет: чтобы фарш получился вкуснее необходимо добавить пару куриных яиц.

Покупка пароконвектомата

При покупке пароконвектомата учтите преимущества которые должны присутствовать это компактность и интенсивность. Обновляя своё оборудование для общепита в ресторане или кафе необходимо прислушаться к мнению технологов и поваров.

Пароконвектомат оптимизирует работу вашей кухни, сэкономит пространство и сократит число рабочих мест. По своим возможностям пароконвектомат уникальный, он облегчит работу повара. Купить пароконвектомат и творить вмести с ним чудеса кулинарии. Вот успех вашего ресторана. Не забудьте при покупке пароконвектомата обратить на качество оборудования и гарантийное сервисное обслуживание.

Приготовление свинины в пароконвектомате

В России любят мясо, а вкусно приготовленное особенно. Популярностью пользуется свинина. Из неё можно приготовить стеки, шашлыки и отбивные. Мы порекомендуем вам рецепт свинины в пароконвектомате.

Рецепт свинины в пароконвектомате


  • окорок свинины – 500 г.
  • соль, соевый соус и специи на ваш вкус.

Рекомендация и полезный совет, чтобы мясо получилось вкуснее, его надо чуть-чуть полить лимонным соком.

Свинина приготовленная в пароконвектомате впечатлит вас. Она получится сочной и мягкой при правильном установлении режима. При этом использование жиров минимально, а кусочек будет прожаренным со всех сторон равномерно. Можно сказать готовить в пароконвектомате одно удовольствие. То, что пароконвектомат нужен на кухне вашего кафе или ресторана это однозначно, хотя в любом случаи решение остается за вами.

С этими рецептами, как и со многими другими, отлично справится бойлерный программируемый пароконвектомат Abat. Ниже представлены некоторые его технические характеристики:


Подробнее об этой модели здесь.

Рождество с FAGOR. Приготовление традиционных блюд на современном оборудовании — пароконвектомате

В ночь с 6 на 7 января Русская Православная церковь отмечает светлый праздник Рождества Христова. Больше месяца перед праздником длится Рождественский пост. Его не считают особенно строгим, но, тем не менее, разговение после поста на Рождество издавна обставлялось у нас с большой торжественностью.

Название предпраздничного вечера — рождественский сочельник, тоже тесно связано с едой.

Трапеза начиналась с сочива (это второе название кутьи). Классическая кутья для праздника готовилась всегда из сока миндального, макового с медом и каши из красной пшеницы или ячменя. Позднее кашу стали готовить изо ржи, гречихи, гороха, пшена.

В сочельник принято было устраивать семейный ужин, ведь Рождество сугубо семейный праздник. Стол накрывали все вместе. В центре стола ставились ритуальные кушанья. К ним добавлялись блины, рыбные блюда, заливное. Обязательной гостьей на рождественском столе была свинина. Молочного поросенка начиняли кашей, как правило, гречневой. Свиная голова подавалась с хреном, её вообще не полагалось убирать со стола в продолжение всех святок, то есть до Крещения. Свиные и говяжьи ножки шли на студень. В большом почете была домашняя свиная колбаса, а также жаркое. Все это разнообразие блюд дополнялось домашней выпечкой, которую запивали взваром. Ломанцы с маком и медом, медовые пряники были обязательной составной частью праздничного стола. Знаменитые колядки готовили исключительно из пресного ржаного теста, откуда второе их название — преснушки. В тесто добавляли всевозможную начинку, какая только находилась в доме — грибы, черника, голубика, малина. Тесту придавали самые разнообразные формы — даже шестиконечной звезды. Кстати, тесто могло быть не только из ржаной муки, но и из смеси её с пшеничной в пропорциях один к одному.

Лучшим помощником в приготовление всего этого великолепия для Вас станет пароконвектомат фирмы Fagor.

Пароконвекционная печь является универсальным тепловым прибором, включающим в себя как конвекционную печь, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, так и собственно пароконвектомат, позволяющий готовить гастрономические блюда с использованием пара и горячего воздуха. Отличительной чертой таких печей является возможность обрабатывать продукты как минимум в трех режимах приготовления пищи:

• комбинированный режим (пар + конвекция).

В паровом режиме работы (100 С) гарантируется сохранение аппетитного цвета и питательных веществ продуктов. Данный режим подходит для процедур тушения, бланширования, выпаривания, варки.

В режиме конвекции (30 – 300 С), называемом еще режим «сухой жар», тепловая обработка пищи происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон готовящийся продукт, позволяя ему равномерно пропечься, попутно и мгновенно связывая мясной белок и предотвращая тем самым выход сока. Данный режим, подходящий для жарки, приготовления на решетке и поджаривания, в равной степени позволяет готовить котлеты с хрустящей корочкой и подготавливать к обработке глубокозамороженные продукты. В процессе смешанного режима работы происходит одновременное использование влажного пара и горячего воздуха. Благодаря их гармоничному соседству в рабочей камере удается готовить блюда без применения жиров, без риска подгорания, удается предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания. Данный режим подходит для приготовления большой части классических вторых блюд, поскольку в нем удается проводить тушение, жарку, выпечку и глазирование.

С сентября 2004 года компания FAGOR выпускает новую серию пароконвектоматов «Combi-Evolution». Новая серия создана с применением новейших технологий в производстве пара и приготовления продукции высокого качества. «Combi-Evolution» выпускается в электрическом (HEM, HEP) и газовом исполнении (HGV). Газовые модели адаптированы к использованию природного газа и пропана. Детали выполнены из высококачественной стали AISI-304 (18/10). Конструкция двери позволяет легко производить очистку, и снизить температуру внешнего стекла в процессе приготовления. Эргономическая ручка двери позволяет производить открытие с занятыми руками. Уровень воды в парогенераторе контролируется электронным датчиком. Световой индикатор отображает уровень образования накипи и сигнализирует о необходимости очистки, которую можно произвести при помощи полуавтоматического режима декальцинации с панели управления. Для снижения уровня накипи автоматически каждые 24 часа происходит слив воды из резервуара парогенератора.

Выбор температуры контролируется электронным термостатом и отображается на двух дисплеях (с заданным и актуальным значением). Термостат предотвращает перегрев и сигнализирует о возможных неисправностях.

Приготовление при помощи мультизонного щупа для измерения внутренней температуры продукта значительно облегчает процесс приготовления и позволяет производить его в щадящем режиме (Delta Function).

Автоматическое управление заслонкой позволяет поддерживать оптимальный климат внутри рабочей камеры. А система «cool-down» при необходимости позволит быстро охладить камеру и подготовить ее для нового режима приготовления. Выбрать оптимальную мощность (в зависимости от загрузки) и скорость реверсивного вентилятора можно подобрать при помощи регулятора на панели управления.

Встроенный душ значительно облегчит очистку пароконвектомата в конце рабочего дня.

«Combi-Evolution» Ovens представлены в моделях на 10 уровней размера 2/1 GN (в которых также можно устанавливать гастроемкости 1/1GN). При помощи дополнительной структуры можно адаптировать размер рабочей камеры под размер кондитерских противней(600х400).

С сентября 2005 Испанская компания FAGOR вновь модернизирует модельный ряд своего оборудования. Пароконвектоматы серии НММ заменяются более функциональной линией печей НЕМ, имеющей ряд преимуществ.

Новая панель управления имеет поликарбонатное покрытие и современный дизайн.

Турбина применяемая в пароконвектоматах новой серии имеет реверсивное движение, что обеспечивает равномерность распределения горячего воздуха.

По сравнению с серией НММ, пароконвектоматы линии НЕМ имеют два индикатора установок с реальным и установленным значением. Функцию «Дельта», позволяющую проводить деликатное приготовление продукции. Начиная с модели на 10 уровней скорость вентилятора и мощность нагрева можно регулировать в трех положениях (установка максимальной скорости и мощности; установка минимальной мощности и максимальной скорости; установка минимальной мощности и скорости).

На панели управления имеется кнопка ручного впрыска пара.

Пароконвектоматы фирмы Fagor просты в управление, правильно подобранная мощность позволяет добиться максимальной производительности и сокращения времени приготовления.

Представляем Вам рецепты рождественских блюд, которые Вы можете приготовить в пароконвектомате.

СВИНИНА С ПШЕНИЧНОЙ КАШЕЙ

2 кг cвинины порубить на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить в пароконвектомате при температуре 230-240 градусов 10 мин. Пшеничную кашу отварить до полуготовности в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100 градусов.

Сваренную до полуготовности кашу поместить в гастроемкость с жареной свининой, перемешать, добавить горсть клюквы или 3-4 моченных яблока, покрыть листьями капусты и поставить в пароконвектомат. Готовить в пароконвектомате на комбинированном режиме при температуре 130 градусов 30-40 мин.

Отварить гречневую кашу в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100 градусов 25 мин. Обжарить репчатый лук и смешать его с гречневой кашей.

Начинить поросенка гречневой кашей, зашить, натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки и хвостик закрыть фольгой. Готовить в пароконвектомате в три этапа. На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100 градусов 15 мин., затем перейти на комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140 градусов 50 — 60 мин., в конце приготовления установить режим конвекции горячего воздуха, увеличить температуру до 180-190 градусов, установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру до полной готовности продукта.

Филе семги — 300 г., цукини — 100 г., слоеное тесто — 400 г., яйцо — 1 шт., белое вино — 10 г., оливковое масло -15 г., соль, перец.

На противень положить пергаментную бумагу. Тесто разделить на две половины, раскатать. Одну часть выложить на противень, сверху положить рыбное филе.

Цукини нарезать тонкими кружочками и аккуратно выложить на семгу.

Заправить солью, перцем, сбрызнуть белым вином. Накрыть второй частью слоеного теста. Смазать яйцом. Выпекать в пароконвектомате 17-20 мин., при температуре 190 С.

«Улов рыбака» выложить на блюдо, украсить листом салата, лимоном.

На гарнир подать овощи, отваренные на пару, приправленные оливковым маслом.

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ПШЕННАЯ КУТЬЯ

1 л молока, 0,5 л сливок, 200 г кипящей воды, 300 г пшеничной крупы (крупной), 100 г меда. Варить в пароконвектомате в режиме пара при температуре 100 градусов 30 минут, пшено засыпать в подогретую жидкость, после варки добавить наполнители, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место допревать, закутав во что-то теплое (одеяло, платок).

ДОМАШНЯЯ СВИНАЯ КОЛБАСА

Свинину средней жирности пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, сахар, черный молотый перец, рубленый чеснок. Для набивки домашней колбасы используют свиную череву размером 34-36 мм. Свиную колбасу отварить на пару в пароконвектомате при температуре 100градусов 5мин., затем перейти на приготовление на режим конвекции сухого горячего воздуха и увеличить температуру до 220градусов. Обжарить в течение 12-15 мин. На 1 кг свинины: 18 г. соли, 2 г. сахара, 2,5 г. перца, 10 г. чеснока.

2,5 ст. муки, 1/2 ст. картофельного крахмала, 1,5 ст. меда, 2/3 ст. сахара, 2/3 ст. ядер сладкого миндаля, 1 ч.л. корицы, 2-3 гвоздики,1 ч.л. мускатного ореха.

Мед довести до кипения, добавить сахар, рубленые орехи, пряности и проварить. Муку перемешать с крахмалом, постепенно добавляя мед, вымесить густое тесто, раскатать и нарезать на прямоугольники и украсить.

Для этого ядра миндаля разрезать вдоль пополам, отобрать одинаковые па размеру, составить из них рисунок (вензель или имя) и вдавить их в сырой пряник. Выпекать в пароконвектомате при температуре 190-200 градусов 8-11 мин.

Пароконвектомат: разогреваем и размораживаем

Эффективная работа современного заведения общественного питания сегодня немыслима без применения высоких технологий. Так, для сохранения всех свойств готовых блюд и продуктов в настоящее время всё чаще прибегают к интенсивному охлаждению и заморозке, а приготовление пищи на основе качественных полуфабрикатов – норма даже для ресторанов высшей категории. Это становится возможным благодаря использованию универсального теплового оборудования – пароконвектоматов.

Чтобы блюдо не остыло

О преимуществах пароконвектомата перед остальным тепловым оборудованием можно говорить практически бесконечно – заменяя морально устаревшие плиты, духовки, котлы, фритюрницы и пароварки, он готовит быстрее, экономнее, эффективнее и вкуснее. Однако сегодня речь пойдёт не совсем об этом.

Каждому ресторатору известна проблема поддержания температуры готового блюда, ведь случай, когда посетители моментально заказывают все приготовленные порции, является достаточно редким исключением. В большинстве же случаев пища должна дождаться клиента для того, чтобы он получил её в идеальном состоянии. Ведь приличное заведение не может себе позволить предлагать клиенту недостаточно горячее или пересушенное, перегретое и «заветренное» блюдо.

Традиционно для поддержания температуры продукта используются так называемые мармиты – подогревающие поверхности. Однако при такой организации процесса уже спустя час-полтора вкусовые достоинства и консистенция блюда неизбежно ухудшаются – как минимум за счёт испарения влаги. Не лучшим способом порадовать клиента становится и разогрев остывшего кушанья традиционными методами – увы, такая пища проигрывает свежеприготовленной по всем параметрам.

Поэтому без наличия специализированного оборудования у кухни остаётся, пожалуй, единственный вариант качественного обслуживания посетителей: готовить непосредственно заказанные блюда по мере востребованности, что сопряжено с дополнительным ожиданием для клиента и, как следствие, с уменьшением проходимости вашего заведения. При этом, например, необходимость заранее приготовить горячие блюда к банкету ещё больше усложняет задачу.

Выручит пароконвектомат

Решение проблемы оказывается необычайно простым при наличии в заведении как минимум пароконвектомата.

  1. Во-первых, он способен приготовить блюдо чрезвычайно быстро (иногда в полтора-два раза быстрее, чем любое другое кухонное оборудование). Таким образом, в некоторых случаях можно без промедлений исполнять поступившие из зала заказы. Так, многие модели, имеющиеся в нашем каталоге, позволяют добавлять новые блюда в камеру, когда процесс уже запущен. При этом для каждого продукта создаётся требуемый режим и активируется отдельный таймер.
  2. Во-вторых, свести ожидание к абсолютному минимуму позволяют другие уникальные возможности пароконвектоматов. Так, свежеприготовленное блюдо можно достаточно продолжительное время хранить в готовочной камере, не беспокоясь о его температуре и свойствах – в отличие от мармита, это современное оборудование способно поддерживать не только требуемую температуру, но и влажность, которая не даёт продукту усохнуть либо размокнуть. Во многих моделях данный процесс поддерживается при помощи электроники, точно контролирующей состояние микроклимата.

Если еда была охлаждена

Однако при использовании пароконвектомата можно добиться ещё большей оптимизации работы кухни. При этом желательно подбирать оборудование, имеющее функцию так называемой регенерации – максимально бережного и при этом быстрого разогрева, исключающего какой-либо «стресс» для блюда. Разумеется, большинство моделей пароконвектоматов позволяют настроить процесс качественного разогрева «вручную», однако запрограммированная регенерация позволяет производить его удобнее и качественнее.

Вы можете выполнить заказ в течение нескольких минут, воспользовавшись данной функцией. При этом необязательно хранить продукт при постоянной температуре внутри пароконвектомата. Более того, эта процедура сделает неотличимым от свежего блюдо, которое до этого было предварительно охлаждено или заморожено для хранения.

Здесь стоит сказать несколько слов об оборудовании для интенсивного охлаждения и шоковой заморозки: в настоящий момент оно представляет собой самый эффективный способ для длительной «консервации» продукта, происходящей практически без ущерба для его качеств. В «содружестве» с пароконвектоматом шкаф шоковой заморозки может совершить на вашей кухне настоящую революцию:

Блюда можно готовить заранее. Например, днём ваши сотрудники готовят все позиции меню и даже с запасом. После чего они быстро охлаждаются до температуры, близкой к нулю. К ужину вам уже требуется минимум персонала на кухне – нужно всего лишь разогревать заказанные клиентами блюда. А невостребованную еду в конце дня можно подвергнуть шоковой заморозке и отправить на хранение.

Удобно обслуживать выездные мероприятия. Приготовив все блюда на своей кухне, вы замораживаете их, что весьма эффективно решает проблему их транспортировки. На месте останется только осуществить разогрев, и у гостей сложится впечатление, что обед был только что приготовлен. Шкаф шоковой заморозки плюс пароконвектомат – оптимальное сочетание для кейтеринговых компаний.

Слово о продуктах заморозки

Нужно отметить, что функция регенерации одинаково качественно разогревает как охлаждённые, так и замороженные блюда. Естественно, важно, чтобы процесс охлаждения происходил интенсивно, тогда все вкусовые достоинства, цвет и аромат продукта сохраняются – ведь даже самый лучший пароконвектомат не сможет ничего сделать, если еда уже утратила свои свойства.

В связи с вышесказанным следует коснуться ещё одной возможности пароконвектоматов – бережной разморозки – функции, которая относится, скорее, к полуфабрикатам, чем к готовым блюдам. Ведь экономическая выгода от использования замороженного сырья очевидна. Но обеспечить оптимальные параметры температуры и влажности при размораживании может, пожалуй, только пароконвектомат.

Во многом именно благодаря этому тепловому оборудованию продукты глубокой заморозки стали пользоваться такой популярностью среди заведений общественного питания всевозможных категорий. Например, раньше было просто немыслимым, чтобы ресторан «высокой кухни» готовил блюда из замороженного мяса или овощей. А с пароконвектоматом можно без ущерба для вкусовых достоинств и качества меню экономить как на закупках (зачастую продукты заморозки обходятся дешевле), так и на пространстве для хранения.

Широкий выбор, богатые возможности

Как уже было сказано выше, практически любой современный пароконвектомат можно эффективно использовать для качественной разморозки или разогрева продуктов, а также поддержания их оптимальной температуры. Однако модели некоторых производителей, имеющиеся в каталоге нашей компании, оснащены для этого специальными функциями.

Так, в пароконвектоматах «Rational» из серии «CombiMaster» имеется система «Finishing», при активации которой можно быстро подготовить любое количество охлаждённой пищи к подаче. При этом одновременно могут разогреваться различные блюда – от гарниров до десертов. А если вы обслуживаете банкет, то при помощи специальной тележки разогрев порций осуществляется непосредственно на тарелках.

Пароконвектоматы «Unox» из серии «ChefTop» оснащаются функцией «ADAPTIVE.Clima», распознающей объём заложенных продуктов. Система максимально бережно разогревает блюда, самостоятельно оптимизируя параметры влажности и температуры. Процесс при необходимости можно подрегулировать в ручном режиме, сохранив в память настройки для определённого вида продуктов.

В итальянских пароконвектоматах «Lainox» из линейки «Heart Green» благодаря уникальной системе увлажнения «Autoclima» регенерация происходит необычайно быстро, экономно и качественно. Эта функция доступна в разделе «Экстра» на сенсорном экране панели управления. Там же активируется процесс «Thawing» – быстрая высококачественная разморозка, адаптирующаяся под объём и состав продукта.

Что касается пароконвектоматов «Convotherm», то эта знаменитая немецкая фирма изначально занималась исключительно машинами для разморозки и регенерации продуктов, поэтому не стоит даже сомневаться в наличии подобных функций в оборудовании, производимом компанией. Качество разогрева гарантирует почти 40-летний опыт фирмы в этом вопросе.

Итак, выбор оборудования с поддержкой регенерации и размораживания довольно широк. Чтобы определиться с выбором, необходимо изучить все параметры пароконвектомата, ведь его возможности, как известно, почти безграничны. Любые возникшие вопросы вы можете задать нашим консультантам, которые помогут вам подобрать наиболее оптимальное оборудование, соответствующее вашим целям и возможностям.

Пароконвектоматы

Пароконвектоматы — тепловое оборудование, предназначенное для быстрого приготовления мяса, рыбы, овощей, птицы, различных десертов, выпечки хлеба, кондитерских изделий. Практически пароконвектоматы можно использовать для приготовления любых блюд. Это объясняется тем, что в пароконвектомате можно создавать три различных режима воздействия на приготавливаемый продукт.

Из самого названия этого оборудования вытекает режим обработки продукта. Первый режим — обработка продукта паром. В аппарате встроен генератор пара, работающий на электронагреве. Паром, получаемым из генератора с температурой 100 °С, хорошо обрабатывать рыбу и овощи, которые сохраняют свою форму и вкусовые свойства. При этом происходит процесс, называемый «варкой на пару».

Второй режим — работа аппарата в режиме конвекции. Он пользуется для жарки всех видов мяса и птицы и для любого вида выпечки. Продукт обжаривается до хрустящей корочки. Температурный режим в камере от 30 до 270 °С, за счет закрытия заслонки (шибера), влага, выделяемая продуктом, остается в камере. Вентилятор прогоняет воздух через тэны. Скорость движения воздуха и температура нагрева задаются программой.

Третий режим — смешивание первого и второго режимов, (па- роконвекция). Смешанный режим позволяет готовить не только при регулируемой температуре, но и при регулируемой влажности в камере. Поэтому продукты, при этом режиме не пересушиваются. В этом режиме хорошо готовить жареного поросенка, шашлык. Температура регулируется от от 30 до 250 °С, а относительная влажность воздуха от 5 до 100 %.

Пароконвектоматы выпускаются как на электронагреве, так и на газе.

Пароконвектоматы фирмы «АТЕСИ» серии АПК модели «Рубикон» (рис. 20.2) выполнены из нержавеющей стали, имеют форму шкафа на ножках, настольные.

Они присоединяются не только к электросети, но и к системам водоснабжения и канализации.

В правой части шкафа находится тепловая камера обработки с направляющими для установки противней или других емкостей.

В левой части шкафа внизу расположен парогенератор, в который подается вода из водопровода, уровень которой поддерживается автоматически. Образовавшийся пар с помощью вентилятора подается в камеру и по ней принудительно циркулирует, поддерживая требуемую температуру в каждой точке объема.

Рукоятка дверцы камеры снабжена блокировкой, автоматически отключающей нагрев при открывании дверцы для предотвращения ожогов персонала.

На поверхности шкафа расположен дисплей (рис. 20.3), с помощью которого осуществляется автоматическое управление работой пароконвектомата.

С помощью пароконвектомата можно выпекать самые разнообразные сладкие и «пикантные» хлебобулочные изделия: из слоеного дрожжевого теста, яблочные штрудели, пироги на листе, ромовые бабы, бисквит — любого размера.

Несколько скоростей вентилятора обеспечивают возможность для выпекания таких «привередливых» изделий, как суфле, выпечка из заварного теста или эклеры. Функция подачи пара служит для кратковременного поступления большого количества влаги, необходимой для лучшего подъема теста и образования глянца.

Рис. 20.2. Пароконвектомат: а — общий вид; в — вентиляционный отсос

Раздел III. Тепловое оборудование

Рис. 20.3. Дисплей пароконвектомата

Пароконвектомат имеет режим быстрого охлаждения камеры до нужной температуры.

Имеется режим регегерации(обработка паром с температурой от +120 до +160 °С). Функция регенерации отменила необходимость длительного хранения блюд в горячем состоянии. Перед подачей блюда разогреваются в данном режиме до нужной температуры, а вкусовые качества и пищевые свойства остаются на неизменно высоком уровне.

Камера обработки снабжена термощупом, который соединен с автоматикой и помещается в толщу продукта. При достижении нужной температуры в продукте он отключает нагрев.

В конце работы аппарат включается в режим автоматической санитарной обработки.

Таблица 20.1. Технические характеристики пароконвектоматов «Рубикон»

Ссылка на основную публикацию