Рыба копченая и соленая

Икра и Рыба копчёная — солёная 8(968) 642 16-16, +7969238-15-15

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения,органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Au jour le jour

Общее·количество·просмотров·страницы

3 декабря 2013 г.

Соленая и копченая рыба *

С тортом-закуской я лично знаком!

Что может быть вкусней, ребята?

А вы солили скумбрию?

Посолить решился рыбу
И поскольку в первый раз,
Прочитал советов глыбу,
Но одним делюсь сейчас!

Рыба скумбрия попалась,
В магазине выбор прост,
Продавщица улыбалась
И несла её за хвост.

Взял стакан я крупной соли,
Ложку сахара туда,
В этом деле был, как в школе,
И неважны мне года.

Посолил и так и этак,
Через сутки- сверху гнёт,
Угощать я буду деток,
Но о том пока молчок!

Все детали опускаю,
Как готовил рыбку я,
Как солить теперь я знаю:
Угостите всех, друзья!

Хлеб ржаной, душистый, свежий!

Малосольная красная рыбка.

Сегодня рыбку «нерку» мы солим новым способом,
Чтобы закуской смелой родных своих сразить.
Ещё для блюда нового такой сготовим соус,
Что пальчики оближешь, не в силах говорить.

Возьмём сырую свёклу, так, среднего размера,
Всю вымоем старательно, очистим кожуру.
И трём на тёрке мелкой, усердно и примерно,
В перчаточках кондитерских, всё будет «по уму».

Сок свёклы через марлю отжав, мгновенно взвесить,
Чтоб знать сколь по объёму нам нужно добавлять —
В процентах соль и сахар: в ста граммах этой взвеси —
Пятнадцать-соль,десять-сахар,а вместе двадцать пять.

Теперь дождаться нужно, чтоб сахар,растворившись,
И с солью подружившись, в раствор наш перешёл.
Нарежем рыбку-нерку, в душе перекрестившись,
В рассол наш опускаем, поглубже, хорошо.

На полчаса, не боле, и по своей уж воле,
Доставши из рассола, рыбку ополоснём.
Обсушим на бумаге и с прежнею отвагой
Готовим чудный соус — фруктовый «сабайон»!

Желтки яичек крупных смешать с тёплой водичкой,
На водяную баню смесь эту поместить,
И чуть добавив соли,своей рукою,лично,
Смесь тщательно всю взбить!

Когда объём достигнет увеличенья втрое,
Добавить сок грейпфрута и продолжать взбивать,
Хотите загустения, чуть маслица, не более,
Вмешать и отдыхать!

В подаче — лист зелёный рукколы, осенённый
Нежнейшей каплей масла, оливковых тонов.
Нарезку нерки нежной, и нашей очень свежей,
Грейпфрутовой надеждой всё бережно польём.

Рыба копченая и соленая

В ассортименте из вяленых и копченых товаров распространены балычные изделия.
Балычные товары готовят из осетровых и лососевых рыб. К этим изделиям относятся: балык, теша и бок. Балыком называется спинка рыб, тешей – брюшко, бок представляет собой куски крупных экземпляров рыб, например белужий бок.

Лососевые поступают для реализации в основном в слабо соленом виде. Из этого семейства получается товар нежный, жирный, с высокими вкусовыми качествами, например лососина, семга, белорыбица, кета, горбуша, чавыча.

Соленая сельдь поступает в продажу в целом виде, разделанная без головы и кишечника. Соленая сельдь отличается от большинства других соленых рыбных товаров тем, что при засоле она созревает и делается пригодной к пище.

Качество копченой и соленой рыбы.

В зависимости от качества лососевые делятся на высший, 1-й и 2-й сорта. В основу деления на сорта положена упитанность рыбы, свежесть (без посторонних запахов и вкусов), чистота верхнего покрова, отсутствие пятен, порезов и повреждений, а также вкус. Чем меньше солены эти товары, тем выше их качество. К высшему сорту относятся только рыбы жирной упитанностик 1-му – жирной и средней упитанностико 2-му сорту – различной упитанности и размеров, для 2-го сорта допускаются небольшие повреждении, потемнение товара, слабая или жесткая консистенция и более соленый вкус, чем для рыбы высшего и 1-го сортов.

Сельдь не должна быть заражена прыгунком, она должна быть без ржавчины, посторонних запахов, привкусов и т. п.

Хранят соленые товары в сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 5-12°.

Балычные изделия бывают высшего. 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относится рыба жирная, без повреждения кожи, без пятен, побоев, кровоподтеков, помятостей ткани, нежная, сочная, слабосоленая, некрошливая вкус и запах свойственные копченым товарам. В 1-м сорте допускается рыба средней упитанности, а во 2-м -тощая, с незначительными пороками, имеющая суховатую ткань и более соленый вкус, запах – окислившегося жира.

Копченую рыбу следует хранить в сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре от 5 до 12°.

Ссылка на основную публикацию