Шеф- повар для ресторана как…

RABOTARESTORAN — все о работе и карьере в ресторанах

RABOTARESTORAN

Как найти шеф-повара ресторана?

Если перед ресторатором встал вопрос о том, как найти шеф-повара ресторана, то скорее всего вы:

— открываете новый ресторан;

— хотите поменять нынешнего шефа.

Шеф-повар для нового проекта

В зависимости от формата вашего заведения, нужно понять какого шефа вы ищете.

Премиальный ресторан (fine dining)

Зарплата в Москве от 150 000 до 400 000 рублей (у иностранца от 200 0000 до 800 000 рублей).

Обязателен опыт работы или стажировки с известными шеф-поварами в Москве или за рубежом.

Авторская кухня с применением специальных техник.

Как найти шефа в такой ресторан? Скорее всего вам потребуется искать через знакомых иностранцев (то есть привозить шефа из-за рубежа), или составить список знаменитых ресторанов Москвы и регионов и заниматься хедхантингом. Процесс поиска подобных шефов непростой, поэтому или запаситесь терпением или доверьтесь профессионалам — специализированным кадровым агентствам.

Зарплата в Москве от 120 000 до 180 000 рублей.

Средний чек от 1500 до 2500 рублей.

Это наиболее популярный формат открытия заведений общепита в центре Москвы. И тем не менее, спрос у гостей к кухне достаточно высокий. Причина – местонахождение проекта и высокая конкуренция. Поэтому к нам в агентство чаще всего обращаются с вопросом как найти шеф-повара ресторана именно для такого формата.

Зарплата в Москве от 60 до 120 000 рублей в месяц.

Обязателен опыт работы в сетевых заведениях или в кафе с большой проходимостью.

Зарплата от 40 000 до 90 000 рублей в месяц.

Желателен опыт работы и открытия столовых с 0, хорошие рекомендации с предыдущих мест работы.

Шеф-повар для существующего ресторана

Ресторатор задается вопросом как найти шеф-повара в текущий проект, когда возникают следующие причины:

— Психологическая несовместимость с сотрудником.

— Большие недостачи в результате инвентаризации.

— Невозможность обновления меню в соответствии с новыми тенденциями.

— Не достаточный авторитет на кухне (из-за чего на кухне творится бардак).

Когда начинать искать шефа?

Для того, чтобы найти шефа в ресторан потребуется от 1 дня до нескольких месяцев. Это зависит:

— От ваших условий работы (какая зарплата и бонусы в виде стажировок, например).

— От сезона (летом, в ноябре и декабре кандидатов на открытом рынке будет гораздо меньше).

— Какими каналами будете пользоваться (подбор персонала в ресторан с помощью кадрового агентства, самостоятельно посещая мероприятия).

По опыту нашего агентства, известные рестораторы задаются вопросом как найти шеф-повара ресторана не менее чем за 2-3 месяца до запуска нового ресторана.

Где найти резюме шеф-поваров самостоятельно?

На специализированных сайтах, список указан здесь.

Посредством сарафанного радио, через знакомых (посещая мероприятия).

В социальных сетях (в специализированных группах, типа «Вакансии в ресторанах»).

Процедура подбора шеф-повара:

Определить портрет кандидата (кого и для каких целей вы ищете).

Определить как найти шеф-повара ресторана (определить методы поиска).

Организация собеседования (список вопросов для шефа здесь, а также дополнительные рекомендации).

Организация дегустации (с четким техническим заданием).

Шеф-повар возглавляет процесс приготовления пищи на профессиональных кухнях, его слово — закон. Он разрабатывает меню, подает заявки на необходимые продукты, следит за чистотой и порядком на кухне. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание

Мнение шеф-повара никто не оспаривает, ему подчиняются все люди, задействованные в процессе приготовления пищи. Он начинает свою карьеру с должности рядового повара, постоянно наблюдая за работой своих опытных коллег. Средний возраст шеф-поваров составляет 30-35 лет, это самая главная должность для поваров, следующий карьерный шаг — открытие собственного ресторана.

Человек, являющийся главным на профессиональной кухне, умеет разработать новый рецепт, усовершенствовать вкусовые качества классических блюд, соединять различные ингредиенты, работать с поставщиками и коллективом. Он слышит и видит все, что происходит на территории его кухни, как настоящий капитан корабля. Опытных шеф-поваров приглашают к себе на работу известные рестораторы, популярные люди.

Особенности профессии

Шеф-повар — руководящая профессия, требующая хорошо развитого эстетического вкуса, великолепного обоняния и твердого характера, без которого порядок на кухне не сохранить. Заметим, что будущий шеф-повар должен отличаться хорошим здоровьем. Высокие температуры на кухне, долгие часы работы без возможности присесть, ошибки сотрудников, капризы клиентов, непунктуальность поставщиков — это лишь малое количество проблем, с которыми шеф-повар сталкивается чуть ли не ежедневно.

Обязанностей у шеф-повара тоже очень много, рассмотрим их:

  • подбор квалифицированных и талантливых сотрудников;
  • расстановка сотрудников, выдача заданий;
  • составление конкурентоспособного меню;
  • разработка новых рецептов;
  • контроль качества выполнения заданий;
  • закупка и учет расходуемых продуктов;
  • соблюдение чистоты в помещениях, в которых готовится и хранится пища;
  • снятие пробы с готового блюда;
  • обучение новых сотрудников.

Шеф-повар обязан следить за тем, насколько правильно используются бытовые кухонные приборы и рабочая посуда, соблюдают ли сотрудники технику безопасность и т. д. Работа сложная, нервная, но очень интересная. Гуру кухни часто ездят за границу на курсы повышения квалификации, постоянно ходят на выставки, посещают или просматривают в интернете мастер-классы, имеют возможность познакомиться с лучшими мировыми рестораторами.

Плюсы и минусы

  1. Возможность стать шеф-поваром в возрасте младше 35 лет.
  2. Работа творческая и интересная.
  3. Возможность устроиться на работу в лучшие рестораны.
  4. Руководящая должность.
  5. Простое обучение, для которого не требуются сложные технические знания.
  6. Высокая востребованность.
  1. Неблагоприятные условия труда (высокая температура на кухне, вредные испарения, капли жира).
  2. Риск развития различных заболеваний, ведь часто работники кухни страдают от астмы, аллергических реакций, болей в суставах.
  3. Нервная работа, для которой необходимо отличное самообладание.
  4. Капризные гости заведения.

Важные личные качества

Отсутствие вредных привычек — это первое требование, которое выдвигается к поварам. Дело в том, что курение и другие вредные привычки приводят к ухудшению обоняния, зрения, снижению чувствительности вкусовых рецепторов. Второе требование — хорошее здоровье и физическая выносливость, моральная устойчивость. С критикой шеф-повару по долгу службы придется сталкиваться неоднократно, поэтому он должен уметь принимать ее с вежливой улыбкой на лице.

  1. Задатки лидера.
  2. Настойчивость.
  3. Жесткое принятие решений.
  4. Инициативность.
  5. Самоорганизация.
  6. Интеллектуальность.
  7. Самокритика.
  8. Великолепная память.
  9. Чистоплотность.

Обучение на шеф-повара

Шеф-повар начинает работу с вакансии обычного повара, пройти обучение он может в профильных колледжах или в профессионально-технических училищах. Повару, который очень хочет повысить свой разряд и профессиональную ценность, необходимо высшее образование. Стоит выбирать любую программу подготовки, связанную с пищевой сферой, а именно: «Пищевая инженерия малых предприятий», «Технология продуктов питания» и другие.

Если абитуриент желает получить диплом международного образца, то придется отправиться обучаться в кулинарную школу за границу. Стоимость обучения высокая, но после получения диплома и 2-3 лет работы по специальности выпускники могут трудоустроиться в лучшие рестораны страны, открыть собственное заведение.

На вузе обучение не заканчивается, ведь чаще всего будущий шеф-повар посещает дополнительные курсы, мастер-классы, работает на реальной кухне, набираясь опыта, читает профильную литературу.

Курсы шеф-поваров

Московский дом ресторатора

Престижные курсы с сильной программой, во время которых будущий шеф получит знания об организации работы на кухне, управленческих решениях, экономике. Длительность — 4 дня (27 академических часов), абитуриент может обучаться в группе, заказывать индивидуальные занятия на территории школы или своей кухни. Тип занятий оказывает влияние на стоимость обучения.

Институт кулинарии, Россия

Отличный обучающий курс для поваров, в программу которого включены основы организации кулинарного производства и контроль качества, информация о складах и снабжении, работа с тех. документацией, оборудованием и многое другое. Для студентов из Москвы предлагается очная форма обучения, для жителей других регионов РФ — дистанционная, есть вариант программы со стажировкой.

Место работы

Место работы — рестораны, кафе и даже частные кухни, ведь поваров высшей квалификации любят брать на постоянную работу известные звезды. Найти вакансию можно в любой стране, имея необходимую профессиональную подготовку, минимальное знание иностранного языка, ведь кухня — это территория, где люди понимают друг друга практически без слов. Шеф-поваров всегда не хватает, ведь требуются они в гостиницы, детские, медицинские и развлекательные комплексы, на заводы, в рестораны и в другие учреждения, где есть кухня и горячие блюда в меню.

Оплата труда

Профессия уважаемая, популярная и высокооплачиваемая, но размер зарплаты будет зависеть от региона проживания, квалификации, страны, где было пройдено обучение, дополнительной подготовки и опыта работы. Шеф-повар получает не только оклад, но и гонорары, работая на выездных банкетах, на праздниках у звезд, в детских лагерях, на выставках и т. д.

Зарплата на 22.10.2019

Профессиональные знания и навыки

  1. Опыт работы поваром не менее 3 лет.
  2. Знания о пищевых производствах, бухгалтерии, кухонном оборудовании.
  3. Практические навыки приготовления разнообразных блюд.
  4. Работа с отчетами и специальными журналами.
  5. Знание требований СЭС.
  6. Знание свойств продуктов (сохранение питательности при тепловой обработке, заморозке, хранении и т. д.).
  7. Умение определять свежесть продуктов.

При трудоустройстве необходимо предоставить рекомендации или документы, подтверждающие опыт работы, медицинскую книжку и документы о среднем техническом или высшем образовании!

Как найти хорошего шеф-повара для своего ресторана

Любой фильм о кухне связан с эксцентричным поваром и его историей. Творец и экспериментатор всегда покоряет гостей ресторана, а порой и своих противников. Где найти такого? Как мотивировать и как сберечь хорошего шеф-повара, вы узнаете из этой статьи.

Обязанности шеф-повара

Не главный по тарелочкам, а главный по кухне. И если в кино импульсивный и взрывной повар − фишка ресторана, то в жизни с таким сотрудником сработаться довольно трудно. Особенно учитывая объём задач и должностных обязанностей шеф-повара.

  • Шеф разрабатывает рецептуры блюд и меню, учитывая концепцию заведения. Сюда входит постоянное, фуршетное, банкетное, сезонное, детское и постное меню.
  • Раз в квартал или полгода шеф обновляет меню, чтобы гости не заскучали от однообразия. Готовое меню, как правило, оценивает владелец ресторана.
  • Отвечает за качество продуктов и возвращение неподходящего сырья поставщику. Эту функцию может взять на себя и управляющий, но работа в команде даст лучший результат. Также шеф-повар контролирует хранение и приготовление полуфабрикатов и заготовок, следит за обновлением рабочего оборудования и кухонного инвентаря.
  • Стремится к максимальной рентабельности и сокращению фудкоста (не в ущерб качеству блюд).
  • Внимательно следит за другими поварами и координирует их работу. Раздаёт должностные инструкции, отправляет на обучение, распределяет задачи в зависимости от уровня знаний и умений персонала. Учит правилам приготовления в соответствии с техкартами. При необходимости отбирает на собеседовании.
  • Следит за подачей приготовленных блюд: неожиданные проверки держат в тонусе персонал и младших поваров.
  • Знает нормативную и законодательную базу в сфере общественного питания.

Личные и профессиональные качества шеф-повара

Шеф-повар — это звание и призвание. Разобраться с новым оборудованием, составить технологическую карту для сотрудников или разработать меню — всё это не вызывает трудностей у настоящего профессионала.

Как правило, шеф-повар получает специальное образование в кулинарном училище или техникуме. Выпускникам дают от 2-го до 6-го разряда в зависимости от навыков и умений.

Так, повар 2-го разряда может выполнять только вспомогательные работы на кухне: чистить и резать продукты, перебирать овощи, фрукты и ягоды.

6-й разряд присваивают поварам, которые готовят самые сложные блюда и знакомы с разными кухнями.

Шефы имеют 4–6 разряд. При этом некоторые владельцы общепита не обращают внимание на данный пункт, предпочитая оценивать опыт работы в других заведениях, рекомендации предыдущих работодателей и отзывы о новом поваре, а также дипломы профессиональных конкурсов, фестивалей и выставок.

Что должен знать шеф-повар заведения:

  1. современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  2. требования к безопасности пищевых продуктов, условиям хранения;
  3. требования трудовой дисциплины, санитарии и гигиены;
  4. требования охраны труда и правила пожарной безопасности.

Важно обращать внимание на личные качества сотрудника, манеру общения и характер.

Темперамент. Если работник не умеет контролировать эмоции, это выглядит красиво только в голливудских фильмах. В жизни и на вашей кухне он в лучшем случае испортит настроение окружающим, в худшем — блюдо вашего гостя.

Умение экономить. Повар-транжира, который не учитывает расходы, легко может стать большой проблемой для бюджета небольшого заведения. Использование сезонных продуктов, замена аналогами (если позволяет концепт заведения) — этим оперирует хороший шеф.

Навыки общения. Он контролирует других поваров, взаимодействует с большим количеством сотрудников. Значит, должен уметь выстраивать отношения с разными людьми.

Скорость. На кухне нет места медленным сотрудникам. Система общественного питания предполагает быструю и слаженную работу всего коллектива. В то же время толковый повар умеет контролировать качество, обращает внимание на детали.

Опыт. Подготовьтесь к собеседованию: изучите популярные конкурсы профессионального мастерства среди шеф-поваров и престижные отраслевые премии и награды. Тогда недобросовестный кандидат не сможет пустить пыль вам в глаза, а вы покажете себя компетентным работодателем.

Например, в финал Всероссийского кулинарного чемпионата «CHEF A LA RUSSE», международного конкурса талантливых молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef, международного конкурса Les Chefs En Or в Париже или Coupe du Monde de la Patisserie могут выйти только действительно сильные шефы.

Важно, чтобы шеф соблюдал субординацию, подчинялся руководителю и мог работать в команде. В то же время он должен уметь отстаивать свою позицию и иметь собственное мнение.

Подбор шеф-повара для ресторана

Если вы ищете шеф-повара в уже работающий ресторан, поиски кандидата сначала лучше сосредоточить внутри коллектива. Иногда достаточно повысить квалификацию хорошего повара, чтобы сделать из него отличного шефа.

Если вы ищете шефа в новое заведение или вас не устраивает ваш сегодняшний сотрудник, советуем обратиться в агентство по подбору персонала. Чётко обозначьте требования, предпочтения и желаемую квалификацию. Так вам смогут подобрать нового шефа быстрее и замена «главного по кухне» пройдёт безболезненно для бизнеса.

Большинство тех, кого бы вы хотели видеть на своей кухне, уже имеют работу. Поэтому имеет смысл пригласить шефа из другого ресторана. Продумайте деловое предложение максимально конкретно: чем вы сможете заинтересовать потенциального сотрудника, как привлечь его?

Совет: постарайтесь не действовать напрямую, это может спровоцировать негативную реакцию. Но если кандидат вам всё же откажет, попросите порекомендовать вам другого человека на эту должность.

Не нашли в своём городе? Ищите в городах по соседству. Присмотритесь к молодым талантливым выпускникам: иногда горящие глаза и желание творить на кухне кулинарные шедевры с лихвой компенсируют нехватку поварского опыта.

Можно пойти ещё дальше: за границу. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно для заведений с национальной или экзотической кухней. Правда, такой подход имеет смысл, если ваш ресторан рассчитан на премиум-публику, а бюджет позволяет подобные траты. Как правило, иностранцы иначе оценивают качество продуктов и значительно поднимают фудкост.

При трудоустройстве иностранного шеф-повара вам необходимо будет решать и многие другие вопросы: от официального разрешения на работу до коммуникации с сотрудниками. К тому же, вам придётся адаптировать зарубежные техкарты под российские стандарты.

Если кандидат согласился, пригласите его в свой ресторан. Хороший шеф должен легко приготовить 4–5 блюд на четыре персоны. Если он самостоятельно справится с заданием на новой кухне и в новых условиях, значит тест почти пройден. Останется продегустировать готовые блюда. Для этого пригласите управляющего, менеджера или старшего официанта.

Внимательно следите за новым шефом во время испытательного срока. Такая практика применяется во многих ресторанах. Лучше раньше понять, что человек вам не подходит, так вы сократите потери в случае неудачи. Но не забывайте: первое время ему нужно приспособиться к новым условиям и, возможно, переделать что-то под себя.

Как удержать и чем мотивировать своего шеф-повара

Итак, вы нашли идеального сотрудника. Теперь ваша главная задача удержать его. Шеф-повар — не менеджер или управляющий. Для него важно проявить себя, создавать новые блюда и расти в профессии.

Устраивайте рекламные акции с участием шефа, работайте над его именем. Блюда от шефа становятся популярными, когда гости знают повара. А его, в свою очередь, радуют лавры славы и мотивируют к работе.

Не забывайте о конкурсах и фестивалях. Участие в них — стимул развиваться, помогает оценить себя со стороны и сравнить с другими профессионалами.

Важный вопрос при устройстве на работу — оплата труда. Ориентируйтесь на коллег по цеху. К примеру, средняя зарплата шеф-повара в России составляет 70–120 тысяч рублей.

Особое место занимают условия труда. Шеф-повар проводит на кухне почти всё рабочее время. Регулярно узнавайте, в чем нуждается персонал, сам шеф. Следите за безопасностью, соблюдением норм и правил.

И не забывайте давать шефу свободу в творчестве. Например, устройте вечер необычных блюд. Признание работодателя — ключ к сердцу шеф-повара и успеху вашего заведения.

8 секретов ресторанной кухни, о которых знают только профессионалы (Спойлер: шеф-поваром может стать любой)

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Самый дорогой ресторан в мире, минимальный счет в котором составляет около € 1500 с человека, расположен на испанском острове Ибица. Заведение Sublimotion специализируется на молекулярной кухне и открыто только в течение летнего сезона, а во время приема пищи перед его гостями разыгрывают виртуальные и реальные представления. Конечно, заглянуть за кулисы подобного заведения очень сложно, зато узнать, как организована «кухня» практический любого ресторана, — вполне возможно.

AdMe.ru часто рассказывает, как научиться готовить как шеф-повар. Однако о том, что на самом деле входит в его профессиональные обязанности, поведает впервые. А в конце вас ждет важный бонус, который поможет легко понять, стоит ли заказывать еду в том или ином ресторане.

В ресторанном бизнесе существует своя мода

Каждый год в ресторанном бизнесе появляются новые тренды, которые определяют, что и как будет подаваться в различных заведениях. Это касается не только использования определенных продуктов — например тех, что выращены на частных фермах, — но и, к примеру, оформления блюд и даже меню. Несколько лет назад многие рестораны печатали в меню фотографии, однако эта тенденция постепенно сошла на нет.

Вообще «ресторанная мода» в последние годы стремится к простоте: если раньше подача и украшение блюд были довольно вычурными, то сейчас ставка делается больше на вкус, чем на внешний вид.

В ресторанах не подают просроченные продукты

Оставшиеся заготовки — если они, конечно, качественные и не просрочены, — используют для стафф-питания, то есть из них готовят блюда для персонала кухни. Чтобы не допустить порчи продуктов, на кухне применяют принцип FIFO (First In First Out): в первую очередь берут в работу те ингредиенты, которые были получены раньше. Для этого все овощи, фрукты, мясо и рыбу обязательно маркируют, указывая дату завоза и время (для приготовленных полуфабрикатов), а затем кладут так, чтобы они располагались перед продуктами, купленными или заготовленными позже.

Несоблюдение гигиены — еще одна популярная «страшилка». На самом деле (если, конечно, речь не идет о каких-то сомнительных заведениях) весь штат ресторана моет руки не только после туалета, но и в том случае, если приходится поднимать что-то с пола. Ни работники, ни владельцы не хотят, чтобы их гости получили пищевое отравление, поскольку это может грозить не только штрафами, но и закрытием предприятия.

99 % блюда — это заготовки

Секрет быстрой подачи блюд прост: большинство их составляющих заготавливают до начала рабочей смены. Соусы, ингредиенты для салатов, разнообразные нарезки, бульоны, гарниры — все это делается заранее, вакуумируется и отправляется в холодильную или в морозильную камеру.

В некоторых ресторанах предпочитают готовить «из-под ножа», то есть без каких-либо полуфабрикатов, однако время приготовления в этом случае увеличивается до 40–45 минут. Впрочем, даже на таких кухнях базовые заготовки все-таки делают — к примеру те же бульоны или соусы, требующие долгой варки.

Работа в ресторане — это постоянный стресс

Работа на кухне связана с постоянным нервным напряжением. Особенно если речь идет о ресторанах с большой проходимостью, где полная посадка (то есть ситуация, когда заняты все столики) — частое явление. Вдвойне сложно поварам горячего цеха, проводящим основную часть рабочего времени у плиты, которая раскаляет воздух до 40 °С и выше: ведь, как известно, жара негативно влияет на психику человека и увеличивает стресс.

Конфликты между «кухней» и «залом» — то есть между поварами и официантами — происходят довольно часто. Первые зачастую недовольны несвоевременным выносом приготовленных блюда, а вторые — низкой скоростью их приготовления, из-за которой им приходится выслушивать жалобы от гостей.

Шеф-повар готовит очень редко

На самом деле шеф-повар — должность более административная, чем может показаться человеку, далекому от профессиональной кухни. В его обязанности входит управление персоналом, разработка меню, составление технологических карт и расчет стоимости блюд, бракераж (снятие пробы с приготовленной пищи), формирование заявок на закупку продуктов и контроль их наличия, проведение инвентаризаций и многое другое. Готовит шеф-повар редко: как правило, только если это предусмотрено форматом ресторана или речь идет о каких-то особенных блюдах для важных гостей.

А вот су-шеф — заместитель шеф-повара — стоит у плиты намного чаще, чем его начальник, который зачастую большую часть времени проводит в своем кабинете или на деловых встречах.

Что нужно, чтобы стать хорошим поваром

Конечно, у большинства шеф-поваров есть профильное образование, и часто высшее по специальности технолога пищевых производств. Однако профессия повара — это по большей части практический опыт, который нарабатывается годами «тренировок». На самом деле каждый желающий может освоить поварское мастерство, но для этого придется пройти все ступени кухонной иерархии, начиная с должности заготовщика — человека, чья главная задача — чистить овощи и делать прочие простые заготовки.

Важное условие: повар должен быть некурящим. Согласно исследованию, курение ухудшает работу вкусовых рецепторов, а значит, мешает распознавать тонкие оттенки вкуса той или иной пищи. Кроме того, профессиональный кулинар обязан иметь базовые знания химии, чтобы понимать, как тот или иной ингредиент повлияет на готовое блюдо.

Как рассчитывается стоимость блюд

Наценки на некоторые представленные в меню закуски или основные блюда могут достигать 800 %, а иногда и больше. И дело не в том, что владельцы хотят нажиться на гостях: стоимость еды — это во многом показатель престижа заведения.

Ингредиенты для некоторых блюд стоят дешево, и, соответственно, себестоимость конечного продукта будет невысокой. Однако у каждого предприятия общественного питания есть определенная ценовая политика, в рамках которой оно работает, поэтому и приходится «подгонять» цены под единый стандарт. Кроме того, это частично компенсирует и относительно небольшую надбавку (до 200 %) на рыбные и мясные кушанья.

В среднем же цена готовой пищи в меню по сравнению с общей стоимостью всех его составляющих выше в 3–4 раза, поскольку в нее закладывается не только продукты, но и зарплата персонала, арендная плата, налоги и коммунальные платежи.

Большое меню — это плохо

В хороших дорогих ресторанах редко можно встретить большое меню, включающее в себя блюда кухонь разных стран. Владельцы и шеф-повара таких заведений составляют короткое, но тщательно проработанное меню и обучают персонал всем тонкостям приготовления заявленных в нем блюд. А вот научить одинаково хорошо готовить, к примеру, буйабес и карбонару или паэлью и хачапури практически невозможно. Кроме того, обширное меню затрудняет гостям выбор, и скорость обслуживания столиков снижается, что негативно сказывается на прибыли.

Существует ошибочное мнение, что человек вновь приходит в тот же ресторан, чтобы попробовать новое кушанье. В действительности люди, как правило, возвращаются, чтобы еще раз насладиться уже знакомыми вкусными закусками, супами и основными блюдами.

Бонус: как определить чистоту кухни не заходя в нее

Чтобы оценить чистоту кухни, достаточно посетить туалет кафе или ресторана. Если санитарная комната грязная и необустроенная, скорее всего, кухня выглядит не лучше. Это может показаться странным, однако логика проста: если персонал и владельцы заведения не считают нужным поддерживать хорошее состояние столь важного помещения, в который имеют доступ гости, вряд ли они будут озабочены и тем, что скрыто от постороннего взгляда.

А чтобы вы еще хотели узнать о профессиональной кухне? Или, возможно, вы знаете что-то, о чем мы не рассказали?

Найти шеф-повара для ресторана

В первую очередь необходимо определить какого уровня профессионал вам необходим. Шеф с большим стажем, наградами и рекомендациями от прошлых работодателей будет стоить значительно дороже, чем перспективный начинающий шеф повар с опытом работы су-шефом в известных ресторанах. Команда Tasty-team помогает ресторанам и ресторанным холдингам найти шеф повара (в том числе иностранного) среди множества проверенных специалистов из нашей обширной базы, для Москвы, регионов России и стран СНГ, как на краткосрочную перспективу от недели для обновления меню, так и на долгосрочный контракт от 6 месяцев.

Когда необходим шеф-повар в ресторан?

Грамотный шеф повар поможет вам подобрать и расставить нужное оборудование на кухне ,составит вкусное меню, подберет нужный персонал, что поможет поднять обороты и рентабельность вашего ресторана на высокий уровень.

  • Если вы открываете новый ресторан
  • Если вы приобретаете уже работающий ресторан
  • У вас падают выручки и вам нужно обновление меню
  • вам нужен аудит технологических карт и снижение себестоимость
  • вам нужен комплексный аудит кухни ресторана
  • Вам нужен люксовый шеф повар на важный банкет или мероприятия
  • вам нужна консультация по планировке ресторана

Как мы подбираем шеф-повара в ресторан?

  • Заполнение клиентом брифа на подбор шеф повара
  • Согласование более полного ТЗ по нужному шеф-повару
  • Подписание договора и внесение предоплаты
  • Собеседования кандидатов и отправка анкет по электронной почте
  • Утверждение кандидата
  • Организация выезда шеф повара к клиенту

За дополнительную плату мы поможем вам организовать дегустацию с шеф поваром в Москве на нашей площадке

Специалисты нашей компании помогут составить грамотное ТЗ и определить нужную вакансию шеф повара для вашего ресторана.

Шеф-повар Эконом

Шеф-повар Бизнес

Шеф-повар Бизнес

Шеф-повар для сети

Гарантии от Tasty-team

Typography is the art and technique of arranging type to make written language legible, readable and appealing when displayed. The arrangement of type involves selecting typefaces, point size, line length, line-spacing (leading), letter-spacing (tracking), and adjusting the space within letters pairs (kerning).

  • Мы можем гарантировать, что работаем только с проверенными шеф поварами, даже если они не имеют большого портфолио
  • После заполнения брифа нашими клиентами, мы досконально уточняем тех. задание по шеф повару и вносим свои рекомендации
  • Каждый шеф повар, перед вылетом к клиенту, проходит двойное собеседование и по нему собираются положительные и отрицательные отзывы
  • Каждый шеф повар получает максимально подробное ТЗ по новому ресторану.

Ежемесячно Мы оформляем более 20 заявок по подбору шеф поваров для ресторанов России и стран СНГ..

Упс *… Если что то пошло не так, Мы гарантируем однократную замену шеф повара в течении 45 (сорока пяти) календарных дней с даты начала работ специалиста. Tasty-Team прилагает максимум усилий для того, чтобы наше взаимодействие было максимально продуктивным при минимальных затратах Ваших сил и ресурсов

Как найти идеального повара?

Не каждому ресторану необходим повар. В заведениях быстрого питания повара иногда называют кухонным менеджером. Так как у ресторанов быстрого обслуживания обычно несложное меню, степень в кулинарии не всегда требуется. Но у дорогих и фешенебельных ресторанов сложное меню и презентация блюд, поэтому им требуется квалифицированный профессионал в области кулинарии для управления качеством меню.

Повар – это одна из самых главных позиций в ресторане.

Повар, или же шеф-повар, ответственен за все кухонные операции. Он обучает персонал, наблюдает за процессами приготовления, помогает разрабатывать меню и идеи для маркетинга. Повар должен разбираться во всех этапах процесса приготовления пищи и знать, как используется то или иное ресторанное оборудование.

Каким должен быть повар

Проводя собеседование с кандидатами на должность шеф-повара в Вашем ресторане, обратите внимание на следующее:

    Общая философия

Принимайте на работу повара, который понимает Вашу концепцию и имеет похожие взгляды на обслуживание клиентов. Это поможет создать у Ваших клиентов уникальные и приятные впечатления от обеденного времяпрепровождения.

Сертификаты

Проверьте уровень подготовки Вашего потенциального повара. Убедитесь, что он прошёл достойную кулинарную школу и знает, как готовить блюда в соответствии с Вашей концепцией.

Опыт

Сделайте запрос в рекомендовавшие его организации, чтобы удостовериться, способен ли потенциальный повар справиться с объёмом заказов, ожидаемым при большом наплыве посетителей.

Навыки лидерства

Ищите лидера, поскольку повар – это капитан Вашей кухонной команды. Вам нужен кто-то, кто может управлять, помогать обучать других, уверенный в себе командир, но не тиран.

Кулинарные способности

Дайте своим основным кандидатам приготовить блюдо из меню (одно и то же для всех кандидатов) и посмотрите, отвечает ли оно Вашим стандартам. Дипломы и лидерские качества – это хорошо и необходимо, но Вам нужно удостовериться, что кандидаты действительно умеют готовить.

Скорость и последовательность

Игра, в которую играют заведения общественного питания, называется «кто больше приготовит блюд за короткий промежуток времени». Убедитесь, что методы приготовления пищи у повара, которого вы выбираете, скоростные и эффективные, и дают возможность поставлять качественный продукт постоянно.

Оптимизация издержек

Дайте своему повару тест по «канцелярской работе» с несколькими сценариями стоимости блюд. Посмотрите, какой вид блюд он может создать по отпускной цене, которая не разорит Вас и не отпугнёт скромных клиентов. Опытный повар должен уметь создать вкусное блюдо, не исчерпывая при этом все финансовые ресурсы.

Где искать повара

Новые рестораны для поиска повара могут использовать любые методы, включая объявления в Интернете, устные рекомендации и рекламу в газетах. Но существующие рестораны, возможно, предпочтут меньший риск при замене повара.

Если Ваш нынешний повар увидит объявление о том, что в Ваш ресторан требуется повар, он, скорее всего, покинет Вас до того, как Вы найдете ему замену, и если у Вас нет дублёра, то скорость приготовления пищи и её качество может пострадать. При замене повара Вам, возможно, захочется скрыть этот факт от конкурентов. Если они узнают, что Вы остались без шеф-повара, они могут попытаться эти положением воспользоваться. Поэтому стоит попробовать один из альтернативных методов:

    Обратитесь в агентство по подбору персоналу

Часто осуждаемые «охотники за головами» могут оказаться лучшим способом найти замену Вашему шеф-повару, сохранив это в тайне и от него, и от Ваших конкурентов. Услуги большинства агентств по подбору персонала оплачиваются, только если они найдут подходящую Вам кандидатуру.

Найдите шеф-повара внутри своего заведения

Может быть, кто-то из Ваших поваров, работающих посменно, или заместителей стремится занять главную позицию на кухне и обладает достаточной для этого квалификацией. Большинство заместителей обладают степенью кулинарной школы и только ждут, когда такой шанс представится. Наймите шеф-повара из Вашего собственного персонала – это ещё и отличный способ улучшить моральный дух всей Вашей компании.

Поместите анонимное объявление на интерактивной доске объявлений

Воспользуйтесь специальными веб-сайтами. Сохраните в тайне название Вашей компании или ресторана и создайте обычный электронный почтовый ящик для принятия заявлений, например d.c.chefjob@gmail.com. Не забудьте указать район, где находится работа.

Поговорите со своими поставщиками

Ваши поставщики продуктов или оборудования могут знать поваров, которые ищут работу. Хотя, возможно, Вам не следует безоговорочно доверять продуктовым дилерам, поскольку весьма вероятно, что они также являются поставщиками Ваших конкурентов. Они могут сообщить об этой ситуации Вашим конкурентам.

Как удержать своего шеф-повара

Поиск подходящего для работы повара может отнять много времени, нервов и сил, но Вам необходимо убедиться, что человек, которого Вы выбираете, будет способен обеспечить высокое качество продукции, увеличивая тем самым Вашу клиентуру. Звёздные шеф-повара заслуживают усилий, которые Вы тратите на их поиск и удержание.

Следующие советы помогут Вам удержать Вашего шеф-повара:

    Позвольте шеф-повару участвовать в разработке Вашего меню

Когда Вы открываете новый ресторан или адаптируете существующую концепцию, у Вас появляются идеи для уже написанного меню. Но каждый профессиональный повар имеет свою собственную кулинарную книгу и свои собственные фирменные блюда. Над созданием меню работайте вместе со своим шеф-поваром, чтобы оно соответствовало и Вашей концепции, и его профессиональному видению проблемы. Это позволит Вашему шеф-повару внести свою лепту в развитие Вашего ресторана.

Позвольте повару привести с собой людей

Шеф-повара, как профессиональные тренеры, могут иметь своих собственных заместителей (наподобие помощников тренера), с которыми они работали раньше. Вместо того, чтобы навязывать поварам целый штат учеников, позвольте им привести с собой несколько своих людей, чтобы Ваша кухня могла работать безукоризненно.

Платите за то, что получаете

Система бонусов или другие виды стимулов расскажут Вашему повару, насколько Вы цените вклад его профессионализма в Ваш ресторан

Сделайте ему имя

Посетители редко видят повара, поскольку он находится по ту сторону дверей кухни. Однако если Ваш повар прекрасно выполняет свою работу или является местной знаменитостью, дайте ему общественное признание. Вы можете указать имя повара в рекламных материалах или в меню, чтобы Ваши клиенты знали имя человека, который помогает создавать Вашу великолепную кухню.

Как найти шеф-повара?

Екатерина Стародубцева о шести ключевых шагах для найма отличного шеф-повара

Управляющий, который может все!

Ресторанные долгожители

Нужен ли работодателю квалифицированный персонал?

1 СОБРАТЬ «ХОТЕЛКИ»

Подготовка технического задания и определение направлений поиска шеф-повара

Как звучит обычный заказ на шеф-повара от того или иного ресторатора?

— Нам нужен молодой, но очень талантливый и лучше уже известный шеф-повар. Он должен быть успешным и знать современные тенденции кухни. Желательно несильно дорого.

— Ищем вегана и сыроеда, он должен быть с бородой и с «набитыми» рукавами, быть крутым руководителем и уметь вкусно готовить.

— Нужен шеф, Стрелец, 1983 года…

Чтобы составить четкую и грамотную заявку на подбор, мы задаем множество вопросов, всегда смотрим кухню заведения и стараемся пообщаться с руководителем и с линейными поварами, собираем «хотелки» заказчика, стараемся на примерах разобрать, что нужно.

Всегда проще, когда заказчик называет точные рестораны, откуда он/она хочет заполучить шеф-повара:

— Какого именно шеф-кондитера вы хотите? Как в каком ресторане?

— Мы хотим интерактивные десерты, как в Tweens!

— Отлично, это первая зацепка. Опишите личные качества…

2 ОПРЕДЕЛИТЬ АРЕАЛ ОБИТАНИЯ

Составление списка кандидатов и поиск контактов потенциальных шеф-поваров

После снятия показаний организуем мозговой штурм и накидываем большой список «примерных» кандидатов:

  • кого мы уже знаем и кто есть в нашей базе;
  • повара ресторанов, которые подходят по мнению заказчика (или могут подойти, по нашему мнению);
  • вспоминаем участников последних выставок, форумов и фестивалей: Omnivore Moscow, «Серебряный треугольник» и т.д.

Когда список вырастает до 20 кандидатов, мы начинаем искать контакты тех, кого у нас нет.

3 НАЙТИ ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ МОТИВ

Определение мотивации кандидата на позицию шеф-повара

Знать просто фамилию и контактный номер шефа недостаточно. Шеф-повара не всегда позовут к телефону или он просто откажется выйти в зал для общения с вами. Нужно понять точку «G» потенциального кандидата, определить, что он хочет в жизни и к чему стремится.

Несложно поймать материально мотивированных и амбициозных кандидатов. Достаточно просто идут на контакт те, кто интересуется деньгами, или те, кто устал быть в тени именитого коллеги и жаждет славы.

Трудности начинаются с самыми лакомыми кандидатами: с теми, для кого важна интересная работа, которые хотят творить свою собственную кухню, не оглядываясь на тенденции и моду.

4 ОПРЕДЕЛИТЬ ПОДХОД

Выбор методов и инструментов хантинга шеф-повара

Шефы — это отдельная каста. Нужно быть «своим», говорить на их языке, любить то, что они любят. В ход идут практически все средства. Начинаешь искать общих друзей и знакомых, подключаешь ресторанных критиков, поставщиков продуктов, оборудования и т.д.

Можно попробовать донести информацию о себе через близкого шефу человека. Был случай, когда я добивалась внимания шеф-повара два месяца, дарила подарки его жене на день рождения, приходила на вечеринки, где был мой потенциальный кандидат.

Нужно обязательно попасть в круг общения желанного кандидата, чтобы вы смогли максимально правильно представить плюсы и минусы вакансии. Это особенно важно, если речь идет о работе в нераскрученном заведении (это всегда пугает кандидатов).

5 ПРОВЕСТИ ИСПЫТАНИЕ

Тестинг — одна из неотъемлемых составляющих отбора будущего шеф-повара

Многие считают, что портфолио и резюме — это второстепенные факторы при выборе шеф-повара. Один из моих заказчиков вообще не читает резюме шефов и предварительно не общается с кандидатами — сразу тестинг. И тут третьего не дано: вкусно — невкусно и красиво — некрасиво.

Тестинг — это стресс для кандидатов. Приходится готовить на чужой кухне, в условиях ограниченного времени. Многие кандидаты стараются угадать вкусовые предпочтения заказчика… Моя рекомендация шефам-кандидатам: на тестинге лучше быть самим собой.

6 ОБСУДИТЬ ДЕТАЛИ

На этом этапе кандидат и заказчик могут понять, насколько они сработаются

Обсуждение деталей контракта, предварительные переговоры о бюджете на оборудование, на PR могут затянуться даже не на недели, а на месяцы. Здесь важно обсудить все нюансы и не ошибиться.

Сложно сделать так, чтобы обе стороны были довольны. Для этого и нужны хедхантеры. Роль хедхантера на этом этапе — не навредить ни заказчику, ни кандидату, а выступить в роли дипломата, учесть интересы обеих сторон, сгладить острые углы.

У меня был случай, когда на финальной стадии переговоров заказчик выдвинул очень некомфортные условия контракта для кандидата. Мне пришлось отговорить шеф-повара от трудоустройства.

Я предотвратила возможную демотивацию кандидата, увольнение из ресторана и потерю денег. Не получив сиюминутной выгоды, я завоевала доверие и дружбу одного из лучших шеф-поваров на рынке и сохранила клиента, найдя другого шефа.

Постановка кухни

Обучение поваров в Вашем ресторане. Постановка кухни.

– Владислав Владимирович. Подскажите, пожалуйста, чем занимается Ваш центр?

Кулинарный центр «Маэстро» занимается обучением поваров, су-шефов, шеф поваров. Обучение проводится в форме краткосрочных мастер-классов, стажировок на базе ресторанов Екатеринбурга, Москвы, постановки кухни у Заказчика.

– Что такое постановка кухни?

Постановка кухни – это введение нового меню при открытии ресторана. Это очень ответственное мероприятие, содержащее массу нюансов. Могу дать несколько советов при выборе шеф повара для постановки кухни

1. Не стоит экономить

Очень часто из Москвы приезжают «гастролеры»: шеф-повара, которые за 1000$ в месяц берутся поставить кухню. При этом они рассказывают о большом опыте работы в известных московских ресторанах. Как потом выясняется, в этих ресторанах они не прошли испытательный срок. На «гастролера» можно натолкнуться как при самостоятельном поиске, так и через недобросовестное кадровое агентство. Как правило, грамотный шеф-повар всегда востребован, его труд хорошо оплачивается и он поедет в другой город только в том случае, если предложенный гонорар будет выше его зарплаты на основном месте в 2 раза.

2. Ориентируйтесь на хорошего организатора.

Часто работодатель решает для себя, какого шеф-повара выбрать: креативного виртуоза или организатора? Первый вам создаст потрясающие кулинарные шедевры (в основном, это победители всевозможных конкурсов и фестивалей), только на хорошем оборудовании и из лучших продуктов. Недостаток этих представителей в том, что они зачастую забывают о ценах на эти продукты, и заставить их считать очень трудно. Сделать заведение успешным скорее способен отличный организатор. Ведь посетители ресторанов в регионах оценят, прежде всего, постоянное качество блюда. Поэтому региональному ресторатору предпочтительнее искать опытного шеф-повара, который являлся бы и знатоком кухни, и одарённым поваром, и искусным менеджером, умеющим грамотно организовать производственный процесс.

3. Позаботьтесь о су-шефе

Часто бывает так, что специалист, приехав и оценив обстановку, видит, что обучать некого, и владельцы ресторана не планируют в ближайшем будущем набор новых, более профессиональных специалистов. И вот приходится шеф-повару стоять у плиты семь дней в неделю и работать на гостей практически одному. Поэтому так важно предупредить возможность такой ошибки и позаботиться о хорошем местном су-шефе. Или доверить подбор персонала, его обновление самому шеф-повару.

4. Шеф-повара выбирайте за полгода-год до открытия ресторана

Недавно ко мне обратились из Оренбурга для подбора шеф-повара. Ресторан должны открывать через месяц, а технологическое оборудование еще не куплено. Это неправильно. Необходимо заранее выбрать шеф-повара, составить меню, технологический проект, расстановку оборудования, купить и установить оборудование. Шеф-повар должен принимать в этом самое непосредственное участие.

5. Обращайтесь только в профессиональные агентства, которые:

  1. Имеют чёткое представление о том, что происходит на данный момент на поварском рынке;
  2. Тщательно проверяют информацию о кандидатах;
  3. Знают, как привлечь-шеф поваров, выбрать людей с нужной мотивацией.

– Для чего нужны мастер-классы?

Мастер-классы – это очень удобный способ обучения поваров, который дает возможность быстро обновить меню заведения с минимальными затратами. Удобство заключается в том, что:

  • вы не отвлекаете персонал от производства на длительный срок. Как правило наши мастер-классы длятся 1-2 дня;
  • у ваших поваров после мастер-класса повышается самооценка, пробуждается креатив;
  • ваш повар может быстро обновить меню вашего заведения.

– Что дает стажировка в ресторане?

Стажировка – это еще один из способов обучения ваших поваров. Стажировка в ресторане дает возможность наглядно ознакомиться с новыми технологиями блюд, участвовать в приготовлении, знакомиться с новыми рецептами, технологиями храненения, обработки, подачи блюд. Можно выделить два типа стажировок:

  1. Стандартная стажировка. Эта форма стажировки предполагает форму работы, при которой повар работает в ресторане и самостоятельно наблюдает за всеми процессами. При этом не предусмотрены индивидуальные консультации.
  2. Углубленная стажировка. При этой форме ресторан раскрывает все свои секреты. Предусмотрены индивидуальные консультации по технологии хранения, обработки, калькуляции, подачи. Вам будут предоставлены ТТК и разрешена фото и видеосъемка.

– Как связаться с вашим центром?

Более подробную информацию о нашем центре Вы можете узнать по тел. (343)268-56-68.

Как найти шеф-повара: тонкости подбора главной персоны ресторана

Шеф-повар – это своего рода фундамент любого уважающего себя ресторана, ключевая фигура и глава слаженно работающей команды. Следовательно, представить себе хороший ресторан без соответствующего шефа трудно. Сам по себе поиск способного, грамотного, трудолюбивого и креативного сотрудника – настоящий вызов владельцу ресторана, но отбросьте все мысли о трудностях, ведь результат действительно стоит того.

В первую очередь стоит вникнуть в саму суть роли шеф-повара. Это, вопреки сложившимся стереотипам, не просто человек, занимающийся приготовлением пищи. Этот сотрудник берет на себя груз таких обязанностей, как подготовка нового персонала, реализация маркетинговых решений, разработка меню, общение с посетителями и контроль кулинарных процессов. Исходя из этого, набор качеств шеф-повара куда шире, чем просто умение вкусно готовить.

Кого вы ищете?

Чтобы с самого начала сузить круг поиска, важно понять, кого именно вы желаете найти. При поиске необходимо обязательно уточнять, на какой кухне базируется ваш ресторан. Это позволит соискателям заранее соотнести свои возможности и ваши потребности. Учитывайте, что чем экзотичней направление, тем проблематичней будет отыскать специалиста – в некоторых случаях даже придется вложиться в дополнительную подготовку.

Качества, играющие роль при поиске шеф-повара

Чтобы найти шеф-повара для ресторана, стоит изучить те качества, которые присущи профессионалу этого мастерства.

  1. Темперамент. В каждом ресторане бывают дни, когда все идет не так, как надо. То, как ваш шеф-повар реагирует при таком развитии событий, будет влиять на слаженность работы всего персонала заведения. Спокойствие, терпение, стрессоустойчивость и собранность при высокой нагрузке – идеальный набор качеств для вашего будущего работника.
  2. Способности к обучению персонала. Хороший шеф-повар обладает педагогическими навыками и способен ввести новых сотрудников в курс дела.
  3. Умение контролировать качество. Громкое имя вашего ресторана, глубоко продуманная атмосфера, изысканное меню и интерьер – все это будет бессмысленно, если гость не получит блюдо надлежащего вкуса и качества.
  4. Внимание к деталям. Мелочи, которые не были учтены, могут разрушить всю гармонию в работе, так что этим моментом сложно пренебречь.
  5. Дружеские отношения с компьютером и технологиями. Это не только умение пользоваться электроникой и таблицами Excel – сюда можно отнести владение социальными медиа или даже наличие профессионального блога, что станет ценной деталью маркетингового процесса.
  6. Навыки управления и задатки лидера. Профессиональный шеф-повар – отличный менеджер, который контролирует множество аспектов, из которых и складывается вся работа ресторана.
  7. Ну и конечно генерация новых идей. Без креатива в этой специальности далеко не уйти.

Как удержать вашего шеф-повара

А теперь, после того, как мы разобрались с тем, что требуется от самого шефа, можно перейти к следующему вопросу – что вы можете сделать для вашего специалиста, чтобы у него не возникло желания покинуть вас. Поверьте, если вы нашли идеального шеф-повара для своего ресторана, то в ваших же интересах приложить для этого максимум усилий.

  • Позвольте шефу развивать свое собственное меню. При запуске нового ресторана, как правило, все идеи уже расписаны. Но шеф-повар имеет право развивать меню и добавлять туда пункты, соответствующие концепции заведения. Таким образом, вы показываете свое доверие к выбору, опыту и профессионализму вашего сотрудника.
  • Если штат еще не сформирован, дайте шефу возможность приводить своих людей. Это могут быть работники, с которыми он трудился раньше, и свобода в этом плане несет лишь положительные моменты.
  • Предложите достойную оплату и качественное оборудование. Экономия на работниках может обернуться для вас большими потерями и затянувшимися поисками. Также хорошей мотивацией для всех работников станут системы бонусов или другие поощрительные кампании.
  • Продвигайте имя шефа. Гости редко контактируют с шеф-поваром, ведь он, как правило, находится по другую сторону – на кухне. Работа над публичным образом шефа и локальной известностью дает потрясающий эффект в маркетинговом плане.
  • Развивайте своего шефа. Отправляйте периодически его за вдохновением в самые престижные рестораны мира.
  • Отправляйте участвовать на соревнования своего шефа. Такая закалка и проверка своих сил благотворно скажется не только на самом шефе, но и на всём ресторане, который он курирует.

Пара историй из своего опыта

Когда меня приглашали пройти собеседования на вакансию «бренд шеф», бывали случаи, когда заставляли ждать, бывало, не предлагали кофе, или менеджер, не имеющий представления о кухне, пытался построить диалог. Больше всего раздражает, когда подсовывают анкеты и просят заполнить.

На мой взгляд, все эти факторы говорят о неуважительном отношении. Если при первом знакомстве вас встречают, таким образом, то можно только догадываться, что можно ожидать от работодателя в дальнейшем. Главный посыл этой статьи: « Если ищете хорошего шефа, в первую очередь проявляйте уважение». Ведь шеф – это ключевая фигура, от которой много зависит в ресторане.

Этот скромный набор советов позволит вам найти шеф-повара, удержать его и положить основу успеха вашего ресторана. Если Вам понравилась статья, оставляете комментарии. Советую почитать мои правила написанные для шеф-поваров.

Как найти идеального повара?

Не каждому ресторану необходим повар. В заведениях быстрого питания повара иногда называют кухонным менеджером. Так как у ресторанов быстрого обслуживания обычно несложное меню, степень в кулинарии не всегда требуется. Но у дорогих и фешенебельных ресторанов сложное меню и презентация блюд, поэтому им требуется квалифицированный профессионал в области кулинарии для управления качеством меню.

Повар – это одна из самых главных позиций в ресторане.

Повар, или же шеф-повар, ответственен за все кухонные операции. Он обучает персонал, наблюдает за процессами приготовления, помогает разрабатывать меню и идеи для маркетинга. Повар должен разбираться во всех этапах процесса приготовления пищи и знать, как используется то или иное ресторанное оборудование.

Каким должен быть повар

Проводя собеседование с кандидатами на должность шеф-повара в Вашем ресторане, обратите внимание на следующее:

    Общая философия

Принимайте на работу повара, который понимает Вашу концепцию и имеет похожие взгляды на обслуживание клиентов. Это поможет создать у Ваших клиентов уникальные и приятные впечатления от обеденного времяпрепровождения.

Сертификаты

Проверьте уровень подготовки Вашего потенциального повара. Убедитесь, что он прошёл достойную кулинарную школу и знает, как готовить блюда в соответствии с Вашей концепцией.

Опыт

Сделайте запрос в рекомендовавшие его организации, чтобы удостовериться, способен ли потенциальный повар справиться с объёмом заказов, ожидаемым при большом наплыве посетителей.

Навыки лидерства

Ищите лидера, поскольку повар – это капитан Вашей кухонной команды. Вам нужен кто-то, кто может управлять, помогать обучать других, уверенный в себе командир, но не тиран.

Кулинарные способности

Дайте своим основным кандидатам приготовить блюдо из меню (одно и то же для всех кандидатов) и посмотрите, отвечает ли оно Вашим стандартам. Дипломы и лидерские качества – это хорошо и необходимо, но Вам нужно удостовериться, что кандидаты действительно умеют готовить.

Скорость и последовательность

Игра, в которую играют заведения общественного питания, называется «кто больше приготовит блюд за короткий промежуток времени». Убедитесь, что методы приготовления пищи у повара, которого вы выбираете, скоростные и эффективные, и дают возможность поставлять качественный продукт постоянно.

Оптимизация издержек

Дайте своему повару тест по «канцелярской работе» с несколькими сценариями стоимости блюд. Посмотрите, какой вид блюд он может создать по отпускной цене, которая не разорит Вас и не отпугнёт скромных клиентов. Опытный повар должен уметь создать вкусное блюдо, не исчерпывая при этом все финансовые ресурсы.

Где искать повара

Новые рестораны для поиска повара могут использовать любые методы, включая объявления в Интернете, устные рекомендации и рекламу в газетах. Но существующие рестораны, возможно, предпочтут меньший риск при замене повара.

Если Ваш нынешний повар увидит объявление о том, что в Ваш ресторан требуется повар, он, скорее всего, покинет Вас до того, как Вы найдете ему замену, и если у Вас нет дублёра, то скорость приготовления пищи и её качество может пострадать. При замене повара Вам, возможно, захочется скрыть этот факт от конкурентов. Если они узнают, что Вы остались без шеф-повара, они могут попытаться эти положением воспользоваться. Поэтому стоит попробовать один из альтернативных методов:

    Обратитесь в агентство по подбору персоналу

Часто осуждаемые «охотники за головами» могут оказаться лучшим способом найти замену Вашему шеф-повару, сохранив это в тайне и от него, и от Ваших конкурентов. Услуги большинства агентств по подбору персонала оплачиваются, только если они найдут подходящую Вам кандидатуру.

Найдите шеф-повара внутри своего заведения

Может быть, кто-то из Ваших поваров, работающих посменно, или заместителей стремится занять главную позицию на кухне и обладает достаточной для этого квалификацией. Большинство заместителей обладают степенью кулинарной школы и только ждут, когда такой шанс представится. Наймите шеф-повара из Вашего собственного персонала – это ещё и отличный способ улучшить моральный дух всей Вашей компании.

Поместите анонимное объявление на интерактивной доске объявлений

Воспользуйтесь специальными веб-сайтами. Сохраните в тайне название Вашей компании или ресторана и создайте обычный электронный почтовый ящик для принятия заявлений, например d.c.chefjob@gmail.com. Не забудьте указать район, где находится работа.

Поговорите со своими поставщиками

Ваши поставщики продуктов или оборудования могут знать поваров, которые ищут работу. Хотя, возможно, Вам не следует безоговорочно доверять продуктовым дилерам, поскольку весьма вероятно, что они также являются поставщиками Ваших конкурентов. Они могут сообщить об этой ситуации Вашим конкурентам.

Как удержать своего шеф-повара

Поиск подходящего для работы повара может отнять много времени, нервов и сил, но Вам необходимо убедиться, что человек, которого Вы выбираете, будет способен обеспечить высокое качество продукции, увеличивая тем самым Вашу клиентуру. Звёздные шеф-повара заслуживают усилий, которые Вы тратите на их поиск и удержание.

Следующие советы помогут Вам удержать Вашего шеф-повара:

    Позвольте шеф-повару участвовать в разработке Вашего меню

Когда Вы открываете новый ресторан или адаптируете существующую концепцию, у Вас появляются идеи для уже написанного меню. Но каждый профессиональный повар имеет свою собственную кулинарную книгу и свои собственные фирменные блюда. Над созданием меню работайте вместе со своим шеф-поваром, чтобы оно соответствовало и Вашей концепции, и его профессиональному видению проблемы. Это позволит Вашему шеф-повару внести свою лепту в развитие Вашего ресторана.

Позвольте повару привести с собой людей

Шеф-повара, как профессиональные тренеры, могут иметь своих собственных заместителей (наподобие помощников тренера), с которыми они работали раньше. Вместо того, чтобы навязывать поварам целый штат учеников, позвольте им привести с собой несколько своих людей, чтобы Ваша кухня могла работать безукоризненно.

Платите за то, что получаете

Система бонусов или другие виды стимулов расскажут Вашему повару, насколько Вы цените вклад его профессионализма в Ваш ресторан

Сделайте ему имя

Посетители редко видят повара, поскольку он находится по ту сторону дверей кухни. Однако если Ваш повар прекрасно выполняет свою работу или является местной знаменитостью, дайте ему общественное признание. Вы можете указать имя повара в рекламных материалах или в меню, чтобы Ваши клиенты знали имя человека, который помогает создавать Вашу великолепную кухню.

Ссылка на основную публикацию