Смета на затраты организации общественного питания

Реальная смета на открытие ресторана

Площадь заведения: 200 кв. м, оно рассчитано на 100 посадочных мест. Важно отметить, что владельцы данного ресторана, пожелавшие поделиться с нами своим опытом анонимно, построили его за два месяца: если бы строительство затянулось хотя бы на пару месяцев, смета выросла бы стремительно. Итак, цифры:

1 600 000 рублей — аренда за два месяца, плюс депозит за последний месяц

240 000 рублей — коммунальные платежи за два месяца

3 200 000 рублей — непосредственно стройка

1 700 000 рублей — разрешительная документация (и официальные и неофициальные платежи). Большая часть этой суммы ушла на согласование проектов перепланировки и сопровождение строительных работ. Конструктивных изменений может и не быть, но, как правило, любой ресторатор начинает освоение пространства во вторичном фонде с того, что все ломает и ставит стены заново. Если действовать исключительно официально, сумма может быть гораздо выше, не говоря уж о том, что процесс подготовки места к открытию будет гораздо более долгим

1 800 000 рублей — дополнительное электричество; это важная статья бизнес-плана: как правило, помещения имеют электрические мощности 20-25 киловатт, а для полноценного ресторана нужно как минимум 60

400 000 рублей — оплата услуг декоратора, работающего над проектом и дизайном

300 000 рублей — оплата работы инженера, следящего за правильным выполнением проекта

130 000 рублей — пожарная сигнализация

150 000 рублей — система водоочистки

1 300 000 рублей — системы вентиляции и отопления

200 000 рублей — освещение

1 200 000 рублей — подготовка коммуникаций, встраиваемая мебель и прочие работы

1 300 000 рублей — мебель, вывеска, мелкая отделка интерьера

1 300 000 рублей — оборудование для кухни (холодильное, тепловое и механическое)

250 000 рублей — барное оборудование

400 000 рублей — посуда (недорогая, из IKEA)

160 000 рублей — кухонная утварь

100 000 рублей — форма сотрудников

120 000 рублей — оргтехника

100 000 рублей — музыка

100 000 рублей — слаботочка (коммутация для компьютеров, ТВ-сигнала и музыки)

500 000 рублей — кассовая система

500 000 рублей — зарплата персонала до открытия (управляющий, заместители, шеф-повар, прочий персонал)

80 000 рублей — проработка блюд

400 000 рублей — реклама (указатель и презентация)

400 000 рублей — создание стратегического запаса плюс текущие продукты и напитки на пять первых дней; как правило, поставщики кредитуют рестораторов, давая часть продуктов и алкоголя, а также некоторое барное оборудование бесплатно

500 000 рублей — непредвиденные расходы

Итого: 18 430 000 рублей
Читайте подробнее на Forbes.ru:http://www.forbes.ru/svoi-biznes/63569-skolko-stoit-otkryt-restoran

Средний чек на бизнес-ланч заведения такого класса, как наш ресторанчик обычно составляет 120 рублей. Средний чек по вечернему меню составит около 300 рублей с учётом алкоголя.

В лучшем случае на бизнес-ланч зал будет наполнен на 75% в два оборота, то есть 150% умножаем на 32 посадочных места получаем 48 бизнес-ланчей по 120 рублей — 5760 рублей.
Вечером при хорошем раскладе наполняемость помешения составит 70% то есть 22 человека по 300 рублей — 6600 рублей. В общей сложности за день мы заработали 12360 рублей, но это опять же ещё не прибыль, а всего лишь дневная выручка. Теперь посчитаем среднюю выручку в месяц: 30 умножаем на 12360 рублей и получаем 370800 рублей из которых мы отнимаем стоимость аренды за следующий месяц — 100000 рублей, расходы на продукты — это примерно 40% (148320 рублей), заработную плату работникам (не считая премии) — 136000рублей, остаётся минус 13520 рублей, а ещё нужно уплатить коммунальные услуги, в которые входит оплата электроэнергии, вывоз бытовых отходов, вода, отопление, канализация.
А ещё нужно вовремя уплатить налоги. В общей сложности получается не очень хорошая ситуация с открытием заведения общепита в настоящее время. А теперь подумайте — хотите ли вы сидеть после работы в своём заведении и любоваться работой персонала (кстати работу официантов и барменов мы не учли, а ведь это ещё расходы). Возможно, у вас есть ещё один — более доходный бизнес, за счёт которого вы и сможете спонсировать своё заведение.
Так что прежде, чем решиться на такой шаг, хорошенько вначале всё просчитайте и не торопитесь с выводами, вполне возможно, у вас всё будет совсем по-другому.
Желаем успехов в бизнесе!

Финансовый план интернет кафе. ПРИМЕР РАСЧЕТОВ

Финансовый план составлен на перспективу 3 лет с момента первоначальных

вложений в проект. Методика оценки, используемая в расчетах, соответствует

принципам бюджетного подхода. В соответствии с принципами бюджетного

подхода, каждый из временных интервалов (интервалы планирования)

рассматривается с точки зрения притоков и оттоков денежных средств. На

основании потоков денежных средств определяются основные показатели

эффективности и финансовой состоятельности проекта.

Расчеты выполнены в рублях, в постоянных ценах, принимаемых на момент

формирования бизнес-плана (3 квартал 2009 года) и соответствующего

Налоговое окружение проекта

Обязательное пенсионное страхование – 14%

Инвестиционные вложения в проект составляют 3 732 500 рублей и

направлены на ремонт, оформление и закупку оборудования для создания

Таблица 1 Инвестиционные расходы

Наименование Цена Кол. Стоимость

Ремонт 2 000 000 1 2 000 000

Компьютеры 12 000 55 660 000

Мониторы 4 500 55 247 500

Клавиатуры 300 55 16 500

Мыши 300 55 16 500

Сервер 250 000 1 250 000

Оборудование для WI 50 000 1 50 000

Принтер (цветной) 15 000 1 15 000

Сканер 7 000 2 14 000

Факс 5 000 1 5 000

Брошюровщик 7 000 1 7 000

Кабель 70 000 1 70 000

Мебель – оборудование 1 200 45 54 000

Мебель дополнительная 5 000 4 20 000

Диваны 10 000 4 40 000

Столы 5 000 5 25 000

Барная стойка 30 000 1 30 000

Холодильник 50 000 1 50 000

Касса 6 000 2 12 000

Кофемашина 45 000 1 45 000

Микроволновая печь 5 000 1 5 000

Посуда 100 000 1 100 000

ИТОГО 3 732 500 Доходы проекта

Доходы проекта складываться среднего чека на одного посетителя 500 рублей

при среднемесячной посещаемости 1 230 человек или 41 человек в день.

Среднемесячная выручка составит 615 000 рублей.

Расходы на ФОТ персонала составляют 102 000 рублей в месяц при

среднесписочной численности 8 человек:

Наименование Персонал З/п Численность ФОТ

Администратор Производственный 15 000 2 30 000

Бармен Производственный 15 000 2 30 000

Консультант Производственный 10 000 3 30 000

Бухгалтерия АУП и вспом. 12 000 1 12 000

ИТОГО 8 102 000

Текущие расходы проекта в месяц представлены в таблице:

Таблица 3 Текущие расходы проекта

Наименование Вид затрат Стоимость

Аренда Эксплуатационные затраты 71 500

Закупка расходных материалов Сырье и материалы 100 000

Закупка продуктов питания Сырье и материалы 100 000

Затраты на электричество Эксплуатационные затраты 30 000

Затраты на уборку Эксплуатационные затраты 5 000

Затраты на коммунал. плат. Эксплуатационные затраты 5 000

Финансирование проекта не предполагается за счет собственных средств в

Смета расходов на проведение мероприятия

Каждое предприятие время от времени сталкивается с необходимостью провести какое-либо мероприятие. Это может быть семинар, конференция, презентация, соревнование, конкурс, проведение переговоров, какого-либо государственного или внутрикорпоративного праздника.

Перед тем как перейти к подготовке мероприятия, ответственные за его проведение лица составляют список расходов. Документ, в который они вносятся, называется сметой.

Для чего нужен документ

Смета по своей сути — предварительная верстка величины предстоящих расходов. Этот документ нужен для того, чтобы руководство предприятия имело четкое представление о том, какие затраты ему предстоят.
В смету включается:

  • цена аренды помещений;
  • стоимость презентационных материалов, сувениров, подарков, продуктов питания;
  • транспортные расходы;
  • оплата труда привлеченного персонала;
  • сюда же вносится количество человек, задействованных в мероприятии и дата его проведения.

Таким образом, грамотно, по всем правилам оформленная и завизированная смета позволяет не только предусмотреть все расходы, но и вычесть затраты, без которых вполне можно обойтись.

Кроме того, уже после проведения мероприятия, она дает возможность найти несоответствия в планируемых тратах и произведенных расходах, а также разобраться в их причинах.

Следует отметить, что смета не относится к первичной бухгалтерской документации, поскольку она только лишь включает в себя план расходов, который в дальнейшем еще понадобится утвердить приказом по организации. А вот подтверждением произведенных затрат по смете служат соответствующая «первичка»: квитанции, счета-фактуры, накладные, акт выполненных работ и т.п.

Варианты формирования документа

Смета может быть составлена разными способами:

  1. Индексный метод, при котором в расчет берутся нормативные показатели, корректируемые на индекс текущих цен.
  2. Аналоговый, когда средний размер затрат черпается из расценок по сметам на такие же мероприятия.
  3. Ресурсный метод основывается на планировании трат по фактической стоимости каждой позиции сметы и их суммирования.

Последний способ, в силу своего удобства, и пользуется наибольшим распространением.

Кто составляет смету

Смета всегда составляется заранее, как минимум за месяц до мероприятия.

Это обусловлено тем, что обычно, перед тем как попасть к директору для окончательного одобрения, документ проходит еще ряд структурных подразделений.

Обычно непосредственная обязанность по формированию сметы лежит на сотруднике или руководителе того отдела, который напрямую занимается проведением мероприятий:

  • специалист по внутрикорпоративному развитию
  • маркетолог
  • работник отдела кадров
  • секретарь и т.д.

В любом случае, это должен быть человек, хорошо знакомый с политикой предприятия в плане проведения различного рода «корпоративов» и имеющий навыки по составлению подобного рода документов.

После формирования смета передается на подпись в бухгалтерию, в профсоюзную организацию (если, конечно, она на предприятии имеется), а также в структурные подразделения, представители которых должны ее одобрить. Только после этого она попадает на стол директора, который и ставит на ней свою резолюцию.

При необходимости к смете можно приложить сравнительные отчеты, которые удостоверят то, что цифры, в ней представленные имеют актуальный и конкурентный характер.

Допустимо ли нарушать указанные в смете цифры

Особенностью любой сметы является то, что она не гарантирует того, что указанные в ней цены останутся неизменными.

Поскольку смета всегда носит предварительный характер, в период фактического ее исполнения, некоторые цены могут претерпевать изменения.

Этот нюанс обязательно должен быть отмечен в самой смете (например, то, что цены могут быть увеличены на некоторый процент и т.д.)

Как составить бланк

На сегодня унифицированного бланка расходов на проведение мероприятия не существует, поэтому представители предприятий и организаций могут составлять его в произвольном виде или, если у компании есть разработанный и утвержденный типовой шаблон, – по этому образцу. При этом вне зависимости от того, какой именно способ будет выбран, необходимо, чтобы по своей структуре документ соответствовал некоторым стандартам делопроизводства, а по тексту включал в себя ряд определенных сведений.

Вверху документа (справа или слева) следует оставить место для резолюции директора фирмы. Затем, в «шапку» вносится:

  • номер, место, дата составления бланка;
  • информация об организации, в которой проводится мероприятии;
  • название мероприятия и его дата.

Далее, в основной части документа формируется таблица, состоящая из нескольких столбцов и строк. В нее включаются:

  • порядковый номер
  • цель расходов
  • количество человек
  • цена расходов в расчете на одного человека
  • общая стоимость.

При необходимости можно добавить и дополнительные столбцы. Длина таблицы зависит от того, в каком формате и объеме планируется проведение мероприятия (чем оно значительнее, тем больше позиций в бланке). Для удобства таблицу можно разделить на разделы.

Под таблицей следует сделать отметку о том, являются ли цены окончательными или в процессе проведения работ могут быть откорректированы.

Как оформить смету

Как к содержанию документа, так и к его оформлению никаких четких критериев не предъявляется – смета может быть сформирована в рукописном виде или напечатана на компьютере, на обыкновенном листе любого удобного формата или на фирменном бланке компании.

Важно соблюсти лишь одно условие: она должна быть подписана директором предприятия (или лицом, уполномоченным действовать от его имени), а также ответственными сотрудниками, при этом подписи должны быть только «живыми» — использование факсимильных автографов не допускается.

Смету можно удостоверить при помощи печати компании, но только при том условии, что использование штемпельных изделий зарегистрировано в ее внутренних локально-нормативных актах.

Бумага делается в одном оригинальном экземпляре, но при необходимости можно сделать ее копии.

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

Автор: М. Зарипова

В статье рассмотрены вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении. В частности, освещены особенности: – калькулирования стоимости готовых блюд; – применения наценки при расчете цены готовой продукции, выпускаемой в столовой образовательного учреждения; – отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации.

Многие бюджетные учреждения имеют в своем составе структурные подразделения – столовые, в которых организуется изготовление готовых блюд для питания сотрудников и студентов (учащихся). Предоставление питания осуществляется за плату, при этом размер наценки регулируется нормативно-правовыми актами субъекта РФ. В статье мы рассмотрим вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении.

Продукция столовых общественного питания, реализуемая за плату, в целях бухгалтерского учета является готовой продукций и учитывается на счете 0 105 37 000 «Готовая продукция – иное движимое имущество учреждения» (п. 121 Инструкции № 157н[1]). Рассмотрим особенности учета и реализации готовой продукции.

Нормативно-плановая себестоимость готовых блюд

Особенности учета готовой продукции приведены в п. 38 – 48 Инструкции № 174н[2].

Одной из таких особенностей является то, что принятие к учету готовой продукции осуществляется по плановой (нормативно-плановой) себестоимости на дату ее выпуска. Выбытие готовой продукции при ее отпуске заказчику отражается также по плановой (нормативно-плановой) себестоимости.

Пункт Инструкции № 174н

Принята к учету готовая продукция по плановой (нормативно-плановой) себестоимости

Списана с учета готовая продукция при отпуске ее заказчику по плановой (нормативно-плановой) себестоимости

На практике часто возникает вопрос: как определяется нормативно-плановая себестоимость готовых блюд общественного питания? Разъяснения по данному вопросу представлены в Письме Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495 (далее – Письмо № 02-07-05/23495). В нем чиновники финансового ведомства отметили следующее. Особенность ценообразования в общественном питании заключается в том, что себестоимость каждой единицы выпускаемой продукции (блюда) не определяется. Однако для каждого изделия собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в сборниках рецептур норм закладки сырья.

Рекомендуемые сборники приведены в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 № 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9. Среди них:

  • Сборник технологических нормативов издания 1994 – 1997 годов;
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года;
  • Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988 года;
  • Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 года;
  • Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 1978 года.

Кроме того, бюджетные учреждения могут использовать аналогичные сборники, выпущенные позднее, или изготавливать новые и фирменные изделия только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) организациям общественного питания следует руководствоваться Разъяснениями МВЭС РФ от 12.07.1997 (Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

Как отмечают специалисты Минфина (Письмо № 02-07-05/23495), с учетом того, что бюджетное учреждение является некоммерческой организацией, определенная калькуляционным способом цена реализации изделия собственного производства является нормативно-плановой себестоимостью.

Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций». Расчет продажных цен на блюда и изделия предприятиями общественного питания (столовыми) производится в калькуляционных карточках (ф. ОП-1), выпуск всех блюд на конкретный день – на основании плана-меню (ф. ОП-2).

Рассмотрим пример калькуляции готового блюда.

В меню столовой запланировано приготовление салата «Летний» (раскладка 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Расчет калькуляции составлен 01.07.2016.

Весовые нормы продуктов в сборниках рецептур блюд даны по брутто и нетто.

При брутто показывают вес необработанного сырья, то есть то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда, а при нетто – вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Представим необходимые данные раскладки 25 в таблице.

Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый

* Масса вареного очищенного картофеля.

Цены реализации блюд определяются по нормам закладки брутто. Соль и специи включают в калькуляцию по нормам закладки по сборнику рецептур блюд.

Расчет стоимости блюда (кулинарного изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг кулинарных изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Цена продажи блюда (кулинарного изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда (кулинарного изделия) или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая цена продажи исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном ре­естре.

Правильность исчисления цены продажи блюда (кулинарного изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Рассчитаем стоимость одной порции салата «Летний».

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

Фасоль стручковая консервированная

Горошек зеленый консервированный

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Цена продажи блюда, руб. коп.

Выход одного блюда в готовом виде, г

* Устанавливается в соответствии с нормативно-правовым актом субъекта РФ.

Выпуск всех блюд на конкретный день определяется на основании плана-меню (ф. ОП-2). Меню составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Предположим, что в столовой бюджетного учреждения 18 июля 2016 года планируется изготовить винегрет, борщ, блины картофельные с мясом и луком и т. д. При приготовлении готовых блюд используется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003. Общая сумма выпуска готовых блюд за 18.07.2016 составила 25 653 руб.

В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера (графа 4) блюд по сборнику рецептур или техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

Руководствуясь планом выпуска готовых блюд, 17 июля 2016 года заведующий производством утвердил следующий план-меню:

Номер по порядку

Цена продажи, руб. коп.

Наименование и краткая характеристика

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Блины с мясом и луком

Далее отметим, что нормативно-плановая себестоимость продукции общественного питания за месяц будет рассчитана на основании всех планов-меню по столовой, составленных заведующим производством, которые будут сданы в бухгалтерию учреждения.

Предположим, что за июль 2016 года нормативно-плановая себестоимость изготовленной продукции общественного питания составила 196 800 руб. Вся продукция реализована покупателям.

В бухгалтерском учете в соответствии с Инструкцией № 174н сделаны следующие записи:

Принята к учету готовая продукция по нормативно-плановой себестоимости

Списана готовая продукция с учета при отпуске ее покупателям по нормативно-плановой себестоимости

Наценка, применяемая при расчете калькуляции готового блюда

Как было отмечено, нормативно-плановая себестоимость готовой продукции общественного питания определяется на основе калькуляции. В расчете конкретного блюда участвует наценка на сырьевой набор продуктов.

В соответствии с Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2, уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем организации, если они не регулируются местными органами. Согласно Постановлению Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органам исполнительной власти субъектов РФ предоставлено право регулировать наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Например, в соответствии с Постановлением Правительства Ленинградской области от 25.06.2001 № 55 установлены следующие предельные уровни единой наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания (независимо от форм собственности) при общеобразовательных школах и учреждениях начального профессионального образования на территории Ленинградской области:

  • на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства, реализуемые без дополнительной обработки (молоко, молочнокислые продукты, соки, кондитерские изделия), – 25%;
  • на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства – 30%;
  • на продукцию собственного производства предприятий общественного питания, производимую на средства, предусмотренные в бюджетах муниципальных образований на текущий год и направляемые на льготное или бесплатное питание учащихся, а также на средства учащихся, работников общеобразовательных учреждений и учреждений начального профессионального образования на основе абонементного обслуживания скомплектованными рационами – 47%.

В соответствии с Постановлением Правительства Нижегородской области от 20.05.2010 № 282 предельная наценка (включая торговую надбавку) на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях, расположенных на территории Нижегородской области, составляет не более 50% к ценам приобретения сырья и покупных товаров.

Таким образом, при расчете продажной цены готовых блюд столовой бюджетному учреждению необходимо при установлении размера наценки руководствоваться нормативно-правовыми актами субъекта РФ.

Фактическая себестоимость готовых блюд

Фактическая себестоимость готовой продукции складывается из фактических затрат учреждения, которые определяются по окончании месяца (п. 122 Инструкции № 157н, Письмо № 02-07-05/23495). При этом все произведенные затраты подразделяются на прямые, накладные и общехозяйственные, для учета которых применяются соответствующие счета бухгалтерского учета (п. 58 Инструкции № 174н):

  • 2 109 60 000 «Себестоимость готовой продукции, работ, услуг»;
  • 2 109 70 000 «Накладные расходы производства готовой продукции, работ, услуг»;
  • 2 109 80 000 «Общехозяйственные расходы».

Перечень прямых расходов определяется в учетной политике. Отметим, что при выпуске продукции общественного питания прямыми расходами будут стоимость сырьевого набора продуктов питания, участвующих в приготовлении блюда, заработная плата поваров и отчисления с нее во внебюджетные фонды, амортизация основного оборудования.

Расходы на оплату коммунальных услуг (электро-, тепло-, газо­снабжение и т. д.), услуг связи являются накладными. Если в столовой установлены счетчики электропитания, на водо- и теплоснабжение, то данный вид расходов может перейти в состав прямых затрат.

Затраты, связанные с процессом управления учреждением, попадают в разряд общехозяйственных расходов. Например, заработная плата руководителя организации и других специалистов администрации будут являться общехозяйственными расходами.

Если накладные и общехозяйственные расходы (в части себестоимости готовой продукции, работ, услуг) не могут быть прямо отнесены на выпуск продукции, то они распределяются косвенным образом, как правило, пропорционально каким-либо показателям (установленным базам). Они относятся на себестоимость услуг через расчетные коэффициенты. Основанием для распределения накладных (общехозяйственных) расходов могут быть прямые материальные затраты, заработная плата основного персонала и т. д. (п. 134, 135 Инструкции № 157н). Способ распределения накладных и общехозяйственных расходов закрепляется в учетной политике бюджетного учреждения.

Все операции по распределению фактических затрат на себестоимость конкретных видов готовой продукции подлежат документальному оформлению справками (ф. 0504833) с приложением расчетов их распределения.

Корреспонденции счетов по формированию себестоимости приведены в п. 60 – 62 Инструкции № 174н. Представим их в таблице:

Пункт Инструкции № 174н

Сформирована себестоимость в части прямых затрат

Реальная смета на открытие ресторана

Площадь заведения: 200 кв. м, оно рассчитано на 100 посадочных мест. Важно отметить, что владельцы данного ресторана, пожелавшие поделиться с нами своим опытом анонимно, построили его за два месяца: если бы строительство затянулось хотя бы на пару месяцев, смета выросла бы стремительно. Итак, цифры:

1 600 000 рублей — аренда за два месяца, плюс депозит за последний месяц

240 000 рублей — коммунальные платежи за два месяца

3 200 000 рублей — непосредственно стройка

1 700 000 рублей — разрешительная документация (и официальные и неофициальные платежи). Большая часть этой суммы ушла на согласование проектов перепланировки и сопровождение строительных работ. Конструктивных изменений может и не быть, но, как правило, любой ресторатор начинает освоение пространства во вторичном фонде с того, что все ломает и ставит стены заново. Если действовать исключительно официально, сумма может быть гораздо выше, не говоря уж о том, что процесс подготовки места к открытию будет гораздо более долгим

1 800 000 рублей — дополнительное электричество; это важная статья бизнес-плана: как правило, помещения имеют электрические мощности 20-25 киловатт, а для полноценного ресторана нужно как минимум 60

400 000 рублей — оплата услуг декоратора, работающего над проектом и дизайном

300 000 рублей — оплата работы инженера, следящего за правильным выполнением проекта

130 000 рублей — пожарная сигнализация

150 000 рублей — система водоочистки

1 300 000 рублей — системы вентиляции и отопления

200 000 рублей — освещение

1 200 000 рублей — подготовка коммуникаций, встраиваемая мебель и прочие работы

1 300 000 рублей — мебель, вывеска, мелкая отделка интерьера

1 300 000 рублей — оборудование для кухни (холодильное, тепловое и механическое)

250 000 рублей — барное оборудование

400 000 рублей — посуда (недорогая, из IKEA)

160 000 рублей — кухонная утварь

100 000 рублей — форма сотрудников

120 000 рублей — оргтехника

100 000 рублей — музыка

100 000 рублей — слаботочка (коммутация для компьютеров, ТВ-сигнала и музыки)

500 000 рублей — кассовая система

500 000 рублей — зарплата персонала до открытия (управляющий, заместители, шеф-повар, прочий персонал)

80 000 рублей — проработка блюд

400 000 рублей — реклама (указатель и презентация)

400 000 рублей — создание стратегического запаса плюс текущие продукты и напитки на пять первых дней; как правило, поставщики кредитуют рестораторов, давая часть продуктов и алкоголя, а также некоторое барное оборудование бесплатно

500 000 рублей — непредвиденные расходы

Итого: 18 430 000 рублей
Читайте подробнее на Forbes.ru:http://www.forbes.ru/svoi-biznes/63569-skolko-stoit-otkryt-restoran

Средний чек на бизнес-ланч заведения такого класса, как наш ресторанчик обычно составляет 120 рублей. Средний чек по вечернему меню составит около 300 рублей с учётом алкоголя.

В лучшем случае на бизнес-ланч зал будет наполнен на 75% в два оборота, то есть 150% умножаем на 32 посадочных места получаем 48 бизнес-ланчей по 120 рублей — 5760 рублей.
Вечером при хорошем раскладе наполняемость помешения составит 70% то есть 22 человека по 300 рублей — 6600 рублей. В общей сложности за день мы заработали 12360 рублей, но это опять же ещё не прибыль, а всего лишь дневная выручка. Теперь посчитаем среднюю выручку в месяц: 30 умножаем на 12360 рублей и получаем 370800 рублей из которых мы отнимаем стоимость аренды за следующий месяц — 100000 рублей, расходы на продукты — это примерно 40% (148320 рублей), заработную плату работникам (не считая премии) — 136000рублей, остаётся минус 13520 рублей, а ещё нужно уплатить коммунальные услуги, в которые входит оплата электроэнергии, вывоз бытовых отходов, вода, отопление, канализация.
А ещё нужно вовремя уплатить налоги. В общей сложности получается не очень хорошая ситуация с открытием заведения общепита в настоящее время. А теперь подумайте — хотите ли вы сидеть после работы в своём заведении и любоваться работой персонала (кстати работу официантов и барменов мы не учли, а ведь это ещё расходы). Возможно, у вас есть ещё один — более доходный бизнес, за счёт которого вы и сможете спонсировать своё заведение.
Так что прежде, чем решиться на такой шаг, хорошенько вначале всё просчитайте и не торопитесь с выводами, вполне возможно, у вас всё будет совсем по-другому.
Желаем успехов в бизнесе!

Финансовый план интернет кафе. ПРИМЕР РАСЧЕТОВ

Финансовый план составлен на перспективу 3 лет с момента первоначальных

вложений в проект. Методика оценки, используемая в расчетах, соответствует

принципам бюджетного подхода. В соответствии с принципами бюджетного

подхода, каждый из временных интервалов (интервалы планирования)

рассматривается с точки зрения притоков и оттоков денежных средств. На

основании потоков денежных средств определяются основные показатели

эффективности и финансовой состоятельности проекта.

Расчеты выполнены в рублях, в постоянных ценах, принимаемых на момент

формирования бизнес-плана (3 квартал 2009 года) и соответствующего

Налоговое окружение проекта

Обязательное пенсионное страхование – 14%

Инвестиционные вложения в проект составляют 3 732 500 рублей и

направлены на ремонт, оформление и закупку оборудования для создания

Таблица 1 Инвестиционные расходы

Наименование Цена Кол. Стоимость

Ремонт 2 000 000 1 2 000 000

Компьютеры 12 000 55 660 000

Мониторы 4 500 55 247 500

Клавиатуры 300 55 16 500

Мыши 300 55 16 500

Сервер 250 000 1 250 000

Оборудование для WI 50 000 1 50 000

Принтер (цветной) 15 000 1 15 000

Сканер 7 000 2 14 000

Факс 5 000 1 5 000

Брошюровщик 7 000 1 7 000

Кабель 70 000 1 70 000

Мебель – оборудование 1 200 45 54 000

Мебель дополнительная 5 000 4 20 000

Диваны 10 000 4 40 000

Столы 5 000 5 25 000

Барная стойка 30 000 1 30 000

Холодильник 50 000 1 50 000

Касса 6 000 2 12 000

Кофемашина 45 000 1 45 000

Микроволновая печь 5 000 1 5 000

Посуда 100 000 1 100 000

ИТОГО 3 732 500 Доходы проекта

Доходы проекта складываться среднего чека на одного посетителя 500 рублей

при среднемесячной посещаемости 1 230 человек или 41 человек в день.

Среднемесячная выручка составит 615 000 рублей.

Расходы на ФОТ персонала составляют 102 000 рублей в месяц при

среднесписочной численности 8 человек:

Наименование Персонал З/п Численность ФОТ

Администратор Производственный 15 000 2 30 000

Бармен Производственный 15 000 2 30 000

Консультант Производственный 10 000 3 30 000

Бухгалтерия АУП и вспом. 12 000 1 12 000

ИТОГО 8 102 000

Текущие расходы проекта в месяц представлены в таблице:

Таблица 3 Текущие расходы проекта

Наименование Вид затрат Стоимость

Аренда Эксплуатационные затраты 71 500

Закупка расходных материалов Сырье и материалы 100 000

Закупка продуктов питания Сырье и материалы 100 000

Затраты на электричество Эксплуатационные затраты 30 000

Затраты на уборку Эксплуатационные затраты 5 000

Затраты на коммунал. плат. Эксплуатационные затраты 5 000

Финансирование проекта не предполагается за счет собственных средств в

Анализ расходов на предприятиях общественного питания

Анализ расходов на предприятиях обществен.пит.doc

  • воплощает выработанные стратегические цели в форму конкретных финансовых показателей;
  • обеспечивает финансовыми ресурсами заложенные в производственном плане экономические пропорции развития;
  • предоставляет возможности определения жизнеспособности проекта предприятия в условиях конкуренции;
  • служит инструментом получения финансовой поддержки от внешних инвесторов.

Для ООО «Бурдук АС» актуальными являются первые 2 пункта.

Прежде чем переходить к составлению бюджета, рекомендуется разработать смету затрат, которая будет использоваться для контроля расходов столовой. Данные сметы могут использоваться анализе поэлементных составляющих затрат, в частности, материалоёмкости, энергоёмкости, трудоёмкости, фондоёмкости готовых блюд.

Однако смета затрат не позволяет определить себестоимость конкретной единицы продукции и установить место образования затрат.

Смета затрат столовой ООО «Букдук АС» на 2011 год представлена в приложении 1.

Теперь на основании сметы затрат перейдём к разработке бюджета в столовой ООО «Бурдук АС». Это позволит установить жесткий текущий и оперативный контроль за поступлением и расходованием средств (продуктов питания), так как в столовых предприятий нередки случаи хищения продуктов питания.

Бюджет, необходимый столовой ООО «Бурдук АС», должен быть:

  • низходящим, то есть бюджетом, составленным сверху вниз руководителем компании;
  • краткосрочным сроком на месяц;
  • постатейным, то есть предусматривающим жёсткое ограничение суммы по каждой статье расходов, без возможности переноса в другую статью;
  • бюджетом с временным периодом — на конец периода по бюджету остаток средств не переносится на следующий период;
  • гибким — зависит от количества работников, питающихся в столовой, формула гибкого бюджета: переменные затраты на единицу * количество произведенных единиц + бюджетные постоянные затраты;
  • преемственным (должен иметь определённый шаблон, который при очередном бюджетировании лишь вносятся коррективы, отражающие текущие изменения по сравнению с устоявшимся процессом).

Рекомендуем использовать бюджет расходов и бюджет закупки продуктов питания.

В бюджете расходов планируем затраты столовой постатейно с использованием плановых показателей, получаемых как среднее округлённое значение по итогам предыдущих периодов (приложение 2).

Бюджет закупки продуктов питания определяет сроки закупки, виды и количества продуктов, которые необходимо приобрести для удовлетворения планов (приложение 2). Количество используемых продуктов определяется бюджетом и предполагаемыми изменениями в уровне продовольственных запасов. Объем закупок продуктов питания рассчитывается как их расход плюс остаток на конец периода и минус остаток на начало периода.

После того как определен бюджет закупок, появляется возможность рассчитать себестоимость списания продуктов, то есть определить стоимостную величину переменных затрат. Расчет удельной себестоимости списания производится на основе средневзвешенной между балансовой стоимостью остатка продуктов питания на начало бюджетного периода и плановой себестоимости закупок в течение отчетного периода (приложение 13).

На основе плановой цены (удельной себестоимости) списания и планируемого количества закупки продуктов питания рассчитываем бюджет продуктов питания в стоимостном выражении (приложение 3).

Общее отклонение прямых затрат определяется как разница между фактическими и бюджетными затратами на продукты питания.

В результате проделанных расчётов получаем перерасход средств в размере 1584,27 руб. Ответственность за исполнение бюджета будет нести заведующая столовой.

В её обязанности входит непосредственно организация процесса приготовления блюд требуемой номенклатуры и качества, ежедневное составление Меню-требования, формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Заведующая столовой должна осуществлять постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда и техники безопасности, а так же организовывать бухгалтерский и управленческий учет в столовой.

Контроль за расходованием и использованием продуктов так же можно осуществлять посредством нормативного метода учёта затрат.

Для организации бухгалтерского учета затрат нормативным методом необходимо выполнение следующей последовательности действий:

  • разработка и утверждение норм затрат;
  • составление плановой калькуляции нормативной себестоимости каждого блюда на основе утвержденных норм затрат;
  • выявление отклонений фактических расходов от норм, определение влияния этих отклонений на себестоимость и причин возникновения отклонений, устранение этих причин либо соответствующая корректировка норм (без чего эффективное применение нормативного метода учета как для целей бухгалтерского учета и отчетности, так и для целей управленческого учета и оперативного управления производством невозможно);
  • учет фактических затрат;
  • определение фактической себестоимости блюд как суммы нормативной себестоимости, отклонений от норм и изменений норм.

Среди причин отклонения фактических затрат от норм могут быть: устаревание или некачественная подготовка самих норм; замена материалов их аналогами, иных условий обработки и т.п.; оплата работ, не предусмотренных технологическим процессом и др.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Данный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия ; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Напомним, что в ООО «Бурдук АС» пользуются проводкой Дт 90 Кт 43 для отражения себестоимости готовых блюд. При нормативном методе учёта затрат проводки будут выглядеть следующим образом:

Дт 43 Кт 40 – отражается выход готовых блюд в течение месяца по нормативной себестоимости;

Дт 40 Кт 29 – определена фактическая себестоимость блюд;

Дт 90 Кт 40 – отражена разница между фактической и нормативной себестоимостью (перерасход);

Дт 90 Кт 40 сторно – отражена разница между фактической и нормативной себестоимостью (экономия).

Перерасход средств, то есть превышение фактической себестоимости над нормативной (плановой), списывается дополнительной записью: Дт 90 Кт 40 – на сумму отклонения.

В целях упрощения бухгалтерского учёта столовой, рекомендуем программу «OptiFood», которая решает все проблемы, связанные с расчетами по калькуляции, подготовке отчета о состоянии склада, ведению журнала продаж. Программа объединяет 3 взаимосвязанные подсистемы: «Склад», «Калькуляционные карточки», «Продажи». Все расчеты выполняются компьютером самостоятельно, достаточно только однажды ввести список товаров на складе, ввести калькуляции, и ежедневно отмечать проданные блюда в журнале продаж. В зависимости от масс, указанных в калькуляциях, на складе уменьшится количество продуктов, входящих в проданное блюдо. Кроме того, при изменении цены на какой-либо продукт не нужно менять в каждой калькуляции цену этого продукта, достаточно отдать команду на пересчет калькуляций и компьютер сделает все сам. «Склад», «Калькуляционные карточки», «Продажи» автоматически готовят и печатают различные виды отчетности: «Склад» позволяет распечатать остатки, «Калькуляционные карточки» выдают на печать сами себя, а «Склад», «Калькуляционные карточки», «Продажи» позволяют получить отчет о проданных блюдах за любой промежуток времени.

В разделе «Склад» находится информация об остатках продуктов на любой момент времени в стоимостной и натуральной оценке.

В разделе «Калькуляционные карточки» формируется себестоимость каждого блюда, для этого необходимо ввести закупочную цену продуктового сырья и указать рецептуру каждого блюда. Для ввода, корректировки, просмотра и удаления информации в системе используются экранные формы документов и формы-отчеты:

  • План – меню – главная форма;
  • Сборник блюд;
  • Добавить рецепт;
  • Просмотр текстов рецептов;
  • Добавление описания блюда;
  • Список документов;
  • Отчет о составленном плане меню для кухни;
  • Отчет о меню для зала;
  • О программе.

Главная форма системы – «План — меню» содержит меню для доступа ко всем функциям программы, а также отображения данных об описании меню.

Форма «Сборник блюд» служит для отображения всех блюд содержащихся в сборнике.

Форма «Добавить рецепт» служит для осуществления добавления, удаления и редактирования сборника.

Форма «Просмотр текстов рецептов» служит для просмотра рецепта блюда. Форма содержит спискок блюд для выбора, поле с текстом рецепта и дополнительную информацию о блюде.

Форма «Добавление описания блюда» служит для ввода информации о блюде, точнее его рецепте и составных компонентов.

Форма «Список документов» служит для отображения всех сохраненных ранее меню. Выбрав какой либо документ, на главной форме втоматически отображается его описание.

Форма «Отчет о составленном плане меню для кухни» и «Отчет о меню в зал» это печатные формы, содержащие информацию для места их назначения.

Форма «О программе» содержит сведения о разработчике, версии программы и другую служебную информацию.

Пункт меню «Сборник блюд» содержит два подпункта, которые содержат следующую информацию:

— пункт «Просмотр сборника» открывает форму, которая содер жит информацию о сборнике блюд. На этой вкладке расположен визуальный элемент, позволяющий пользователю наглядно просматривать состав сборника. Для выхода из справочника в правом нижнем углу есть кнопка «Выход».

Пункт «Добавить новое блюдо» открывает форму, которая позволяет пользователю наглядно просматривать состав сборника. В верхней части формы, расположены кнопки, служащие для добавления, удаления и сохранения записей в справочнике блюд. Для выхода из пункта в правом нижнем углу расположена кнопка «Выход».

Пункт «Добавить описание рецепта» предназначен для ввода составных компонентов блюда.

Пункт «Новое меню» служит для создания нового плана меню.

Пункт «Просмотр документов» предназначен для просмотра «архивных» документов меню.

Таким образом, предложенные мероприятия способствуют значительному улучшению качества управленческого учёта в столовой ООО «Бурдук АС».

Увеличение прибыли на предприятиях является проблемой, от решения которой зависит их нормальное функционирование. Одним из основных направлений решения данной задачи является оптимизация расходов. Величиной издержек определяется изменения дохода, фонда оплаты труда. Прямая связь уровня издержек и конечных финансовых результатов хозяйственной деятельности позволяет рассматривать их в качестве одного из важнейших показателей эффективности предприятия.

Изучив состояние издержек производства и обращения по ООО «Бурдук АС», можно сказать, что за первые полугодия 2010/2011 гг. наблюдается тенденция к снижению уровня расходов на 8,89 %, уменьшению которого способствовало увеличение товарооборота, изменения в его составе и структуре. Увеличение товарооборота на 107246 тыс. руб. привело к росту суммы издержек в динамике на 47342 тыс. руб. и к снижению их уровня на 2,23 %, увеличение доли розничной реализации в товарообороте способствовало снижению уровня расходов на 0,05 % к обороту.

Эффективность использование средств на оплату труда в филиале подтверждается опережающими темпами роста производительности труда над темпами роста средне й заработной платы. Рост средней заработной платы на 106,163 тыс. руб. привел к перерасходу средств на оплату труда на 14969 тыс. руб. Рост производительности труда на 1175,997 тыс. руб. привел к снижению уровня расходов на 7,38 %. Повышению эффективности расходования средств на оплату труда содействует улучшение использования рабочего времени; совершенствовать организационную структуру управления, разработка рациональных графиков выхода на работу; расширение зон обслуживания покупателей и т. д.

Замедление товарооборочиваемости, уменьшение доли собственных средств в оплате товаров, снижение банковского процента привело к росту расходов на оплату кредитов на 1008 тыс. руб. или на 0,23 % к обороту. Итак, на снижение уровня расходов по данной статье существенное влияние окажет: ускорение товарооборачиваемости, повышение доли собственных средств в оплате товаров. Для того чтобы содействовать ускорению оборачиваемости, прежде всего, филиалу необходимо осуществлять постоянный контроль за остатками товаров на складах. Завозимые товары должны соответствовать спросу населения, что позволит не только ускорить товарооборачиваемость, но и не допустить затовариваемость складов и приведет к уменьшению расходов по хранению товаров, уценки некачественных и неходовых товаров.

Смета расходов на проведение мероприятия

Каждое предприятие время от времени сталкивается с необходимостью провести какое-либо мероприятие. Это может быть семинар, конференция, презентация, соревнование, конкурс, проведение переговоров, какого-либо государственного или внутрикорпоративного праздника.

Перед тем как перейти к подготовке мероприятия, ответственные за его проведение лица составляют список расходов. Документ, в который они вносятся, называется сметой.

Для чего нужен документ

Смета по своей сути — предварительная верстка величины предстоящих расходов. Этот документ нужен для того, чтобы руководство предприятия имело четкое представление о том, какие затраты ему предстоят.
В смету включается:

  • цена аренды помещений;
  • стоимость презентационных материалов, сувениров, подарков, продуктов питания;
  • транспортные расходы;
  • оплата труда привлеченного персонала;
  • сюда же вносится количество человек, задействованных в мероприятии и дата его проведения.

Таким образом, грамотно, по всем правилам оформленная и завизированная смета позволяет не только предусмотреть все расходы, но и вычесть затраты, без которых вполне можно обойтись.

Кроме того, уже после проведения мероприятия, она дает возможность найти несоответствия в планируемых тратах и произведенных расходах, а также разобраться в их причинах.

Следует отметить, что смета не относится к первичной бухгалтерской документации, поскольку она только лишь включает в себя план расходов, который в дальнейшем еще понадобится утвердить приказом по организации. А вот подтверждением произведенных затрат по смете служат соответствующая «первичка»: квитанции, счета-фактуры, накладные, акт выполненных работ и т.п.

Варианты формирования документа

Смета может быть составлена разными способами:

  1. Индексный метод, при котором в расчет берутся нормативные показатели, корректируемые на индекс текущих цен.
  2. Аналоговый, когда средний размер затрат черпается из расценок по сметам на такие же мероприятия.
  3. Ресурсный метод основывается на планировании трат по фактической стоимости каждой позиции сметы и их суммирования.

Последний способ, в силу своего удобства, и пользуется наибольшим распространением.

Кто составляет смету

Смета всегда составляется заранее, как минимум за месяц до мероприятия.

Это обусловлено тем, что обычно, перед тем как попасть к директору для окончательного одобрения, документ проходит еще ряд структурных подразделений.

Обычно непосредственная обязанность по формированию сметы лежит на сотруднике или руководителе того отдела, который напрямую занимается проведением мероприятий:

  • специалист по внутрикорпоративному развитию
  • маркетолог
  • работник отдела кадров
  • секретарь и т.д.

В любом случае, это должен быть человек, хорошо знакомый с политикой предприятия в плане проведения различного рода «корпоративов» и имеющий навыки по составлению подобного рода документов.

После формирования смета передается на подпись в бухгалтерию, в профсоюзную организацию (если, конечно, она на предприятии имеется), а также в структурные подразделения, представители которых должны ее одобрить. Только после этого она попадает на стол директора, который и ставит на ней свою резолюцию.

При необходимости к смете можно приложить сравнительные отчеты, которые удостоверят то, что цифры, в ней представленные имеют актуальный и конкурентный характер.

Допустимо ли нарушать указанные в смете цифры

Особенностью любой сметы является то, что она не гарантирует того, что указанные в ней цены останутся неизменными.

Поскольку смета всегда носит предварительный характер, в период фактического ее исполнения, некоторые цены могут претерпевать изменения.

Этот нюанс обязательно должен быть отмечен в самой смете (например, то, что цены могут быть увеличены на некоторый процент и т.д.)

Как составить бланк

На сегодня унифицированного бланка расходов на проведение мероприятия не существует, поэтому представители предприятий и организаций могут составлять его в произвольном виде или, если у компании есть разработанный и утвержденный типовой шаблон, – по этому образцу. При этом вне зависимости от того, какой именно способ будет выбран, необходимо, чтобы по своей структуре документ соответствовал некоторым стандартам делопроизводства, а по тексту включал в себя ряд определенных сведений.

Вверху документа (справа или слева) следует оставить место для резолюции директора фирмы. Затем, в «шапку» вносится:

  • номер, место, дата составления бланка;
  • информация об организации, в которой проводится мероприятии;
  • название мероприятия и его дата.

Далее, в основной части документа формируется таблица, состоящая из нескольких столбцов и строк. В нее включаются:

  • порядковый номер
  • цель расходов
  • количество человек
  • цена расходов в расчете на одного человека
  • общая стоимость.

При необходимости можно добавить и дополнительные столбцы. Длина таблицы зависит от того, в каком формате и объеме планируется проведение мероприятия (чем оно значительнее, тем больше позиций в бланке). Для удобства таблицу можно разделить на разделы.

Под таблицей следует сделать отметку о том, являются ли цены окончательными или в процессе проведения работ могут быть откорректированы.

Как оформить смету

Как к содержанию документа, так и к его оформлению никаких четких критериев не предъявляется – смета может быть сформирована в рукописном виде или напечатана на компьютере, на обыкновенном листе любого удобного формата или на фирменном бланке компании.

Важно соблюсти лишь одно условие: она должна быть подписана директором предприятия (или лицом, уполномоченным действовать от его имени), а также ответственными сотрудниками, при этом подписи должны быть только «живыми» — использование факсимильных автографов не допускается.

Смету можно удостоверить при помощи печати компании, но только при том условии, что использование штемпельных изделий зарегистрировано в ее внутренних локально-нормативных актах.

Бумага делается в одном оригинальном экземпляре, но при необходимости можно сделать ее копии.

Формирование цены в общественном питании

В рыночной экономике применяются десятки миллионов цен, что под единым понятием «цена» понимается множество разновидностей цен, включая оптовые, розничные, регулируемые, договорные, свободные рыночные, государственные, контрактные, прогнозные, проектные, лимитные, мировые и ряд других. Рыночная экономика подразумевает независимость всех субъектов рынка, а, следовательно, и свободу ценообразования, при которой все покупатели сами назначают цену, удовлетворяющую их издержки, а покупатели самостоятельно выбирают продавца с приемлемой для них ценой.

В зависимости от порядка установления цены на потребительские товары делятся на свободные (рыночные) и регулируемые. Свободные цены формируются на основе соотношения спроса и предложения и выполняют функцию обратной связи, сигнализируя производителю о состоянии рынка, расширении или сокращении платежеспособности спроса.

Свободные цены подразделяются на свободные оптовые цены, свободные отпускные и свободные розничные цены. Свободные оптовые цены устанавливаются на продукцию производственно-технического значения, а свободные отпускные цены — на потребительские товары. Свободные отпускные цены на потребительские товары включают в себя себестоимость, прибыть, налог на добавленную стоимость, а по некоторым товарам и акциз.

Схематично структуру свободной отпускной цены можно представить так:

Структура свободной отпускной цены Таблица № 2.1

Свободная отпускная цена

Свободная розничная цена включает в себя: свободную отпускную цену, торговую надбавку и НДС торговли, если товар реализуется производителем непосредственно в розничную торговлю.

Схематично структуру свободной розничной цены можно представить следующим образом:

Структура свободной розничной цены

Свободная розничная цена

Свободная отпускная цена

Свободная розничная цена товара, реализуемого с учетом посредника (оптового торгового предприятия или снабженческо-сбытовой организации), включает свободную отпускную цену без НДС, надбавки посредника (оптовые надбавки) и НДС посредника( цену закупки), а также торговую надбавки.

Схематично структуру цены закупки можно представить так:

Свободная розничная цена

Свободная отпускная цена за вычетом НДС

Надбавка посредника или оптовая надбавка

Схематично структуру свободной розничной цены с участием посредника, являющегося собственников товара, можно представить так:

Свободной розничной цены с участием посредника

Свободная розничная цена

Цена закупки без НДС посредника

Торговые надбавки (наценки) являются составной частью розничных цен потребительских товаров. В тоже время они выступают как цены услуг, оказываемых торговыми предприятиями и организациями по реализации потребительских товаров.

Включение торговых надбавок (и оптово-сбытовых) в розничные цены отражает относительную самостоятельность процессов производства товаров, их обращения, созданной товарной стоимости и ее реализации.

В сфере услуг и обращения имеет место частичное продолжение процесса производства. Причем некоторые производственные функции, осуществляемые торговлей в сфере обращения, служат необходимым условием реализации товаров и их стоимости.

Торговая надбавка включает издержки обращения и прибыль, а до 2000 г. в ее состав включался и НДС. С 1 января 2000 г. НДС рассчитывается в процентах от суммы цены поставщика товара (за вычетом его НДС) и торговой надбавки.

Торговая (и оптово-сбытовые) надбавки устанавливаются самими торговыми предприятиями и организациями с учетом конъюнктуры рынка, за исключением небольшой их части, которая регулируется местными органами власти.

Торговые надбавки дифференцируются по отдельным товарам и товарными группам, также в зависимости от местонахождения торговых предприятий исходя из конъюнктуры рынка ( спроса и предложения).

Издержки обращения составляют около ѕ общей суммы торговых надбавок. Они включают расходы, связанные с перевозкой товаров автотранспортом; расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, текущему ремонту и амортизации основных средств; расходы по хранению, подработке, сортировке и упаковке товаров, а также содержанию холодильных установок; расходы по торговой рекламе; уплату процентов по банковскому кредиту, расходы на тару, естественную убыль товаров; заработную плату работников торговли; единый социальный и транспортный налоги.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.

В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Как видно из рис.2, цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы — издержки и прибыль — отражаются в цене косвенно, через наценку.

В процессе экономического анализа выборочно можно определить производственную полную себестоимость кулинарной продукции, представленную на рис.3

Рис.3.2 Полная себестоимость кулинарной продукции

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

Прежде всего, размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, которые влияют на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

Когда величина наценки на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132 (см. рис. № 2.5)

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, предприятие закупило дорогостоящее сырье, бухгалтеры-калькуляторы рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены — это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общественного питания по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

  • · На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;
  • · Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
  • · Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырьё и продукты.

Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. Практика ценообразования российских предприятий далека от рыночной ориентации, что негативно сказывается на экономическом благополучии и выживании хозяйствующих субъектов.

Смета на затраты организации общественного питания

Антипова Татьяна Валентиновна
К.э.н., контролер-ревизор, советник госслужбы 3 класса

В соответствии со ст. 38 БК РФ бюджетные средства выделяются с обозначением направления их на финансирование конкретных целей, то есть бюджетные средства должны использоваться строго по целевому назначению.
Целевое назначение бюджетных средств определяется путем присвоения направлению финансирования определенного кода, называемого кодом бюджетной классификации, в соответствии с Федеральным законом от 15.08.1996 № 115-ФЗ «О бюджетной классификации Российской Федерации».
Порядок распределения расходов по соответствующим предметным статьям и подстатьям экономической классификации расходов бюджетов РФ ( подробнее о составе и структуре бюджетной классификации см. статью Т.В. Антиповой в журнале «Советник бухгалтера социальной сферы» № 7(10) 2003, стр.77-80) определен приложением № 13 к приказу Минфина России от 11.12.2002 № 127н «Об утверждении Указаний о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации» (далее – Приказ № 127н).
В соответствии с Приказом № 127н на подстатью 110330 «Продукты питания» относятся расходы на питание (оплата продовольствия) в бюджетных учреждениях и организациях, финансируемых по смете доходов и расходов, включая наценки на стоимость сырьевого рациона в тех случаях, когда питание организуется на предприятиях общественного питания, а также в столовых, хлебопекарнях (выпечка хлеба), находящихся на балансе соответствующих учреждений и организаций.
То есть данный материал предназначен образовательным учреждениям, имеющим на своем балансе столовую и имеющим ведомственную принадлежность Министерству образования и науки Российской Федерации.
Ни размер наценки, ни порядок ее начисления и использования действующими нормативными актами федерального уровня не предусмотрен, поэтому образовательные учреждения пользуются в основном локальными нормативными актами либо методическими указаниями территориальных подразделений Министерства образования Российской Федерации.
В соответствии с Указом Президента РФ от 09.03.2004 № 314 «О системе и структуре федеральных органов исполнительной власти» функции упраздненного Министерства образования РФ разделены между Министерством образования и науки РФ и Федеральным агентством по образованию РФ.

Обратите внимание. Доступ к полному содержимому данного документа ограничен.

В данном случае предоставлена только часть документа для ознакомления и избежания плагиата наших наработок.
Для получения доступа к полным и бесплатным ресурсам портала Вам достаточно зарегистрироваться и войти в систему.
Удобно работать в расширенном режиме с получением доступа к платным ресурсам портала, согласно прейскуранту.

Как правильно составить смету расходов

Перед тем, как осуществить какие-либо затраты, практически всегда происходит их планирование. По сути, определение примерных сумм, направляемых на те или иные статьи затрат и является составлением сметы предстоящих расходов. Причем это может касаться как решения повседневных вопросов в жизни человека, так и, в еще большей степени, деятельности предприятий и организаций. Планированием затрат в той или иной форме занимаются практически все.

Определение сметы расходов

Под сметой расходов обычно понимается расчет всех затрат, необходимых для выполнения запланированных работ, выпуска изделия, реализации мероприятий, связанных с достижением намеченных целей организации и других подобных ситуациях. Иногда составление документа выполняется на добровольной основе. Однако, достаточно часто разработка сметы расходов, а также последующее ее утверждение и согласование являются требованием российского законодательства. Например, составление баланса расходов и доходов (являющегося разновидностью сметы расходов) – одно из обязательных условий работы любой некоммерческой организации. Учитывая, что их число достаточно велико, становится понятным, почему вопросу, как составить смету расходов грамотно и максимально точно, уделяется столько внимания.

К числу некоммерческих организаций (НКО) относятся:

  • образовательные (университет, детский сад или школа), культурные (музей, национальный парк или выставка) медицинские (поликлиника, стоматологический центр и т.д.) государственные и частные учреждения;
  • ТСЖ, жилищно-строительные и потребительские кооперативы;
  • организации по защите прав граждан;
  • органы местного и государственного управления;
  • благотворительные фонды и организации;
  • религиозные объединения;
  • подразделения министерства обороны, МЧС и МВД.

Для всех вышеперечисленных организаций необходимо ежегодное составление сметы расходов и доходов, а также итогового документа, содержащего информацию об ее исполнении. Особо строгие требования предъявляются к государственным казенным учреждениям, которые частично или в полной мере финансируются из бюджета. В этом случае четко прописывается вся процедура составления, начиная от сроков разработки рассматриваемого документа и заканчивая требованиями по его утверждению и согласованию.

Область применения сметы расходов

Учитывая большое количество некоммерческих организаций, примеры которых были приведены выше, становится понятным актуальность вопроса грамотного составления смет расходов и последующего их исполнения. Во многом качеством этих процессов определяется уровень и степень контроля над распределением значительной части государственного бюджета. Неудивительно, что наиболее подробно регламентируются и контролируются именно те некоммерческие организации, в финансировании которых присутствуют в той или иной степени бюджетные средства.

Вместе с тем, не следует забывать и о том, что сметы расходов составляются не только там, где присутствует государственное финансирование. В качестве примера можно привести ситуацию, сталкиваться с которой в реальной жизни приходилось практически каждому. Уровень затрат на коммунальные платежи в домах, которых находятся под управлением ТСЖ, определяется, в том числе, и путем составления сметы расходов на будущий год, а также анализа исполнения документа, разработанного в прошедшем календарном периоде.

В этом случае смета расходов должна быть не только максимально точной, что важно для жильцов дома, не желающих переплачивать, но и доступной и легкой для проверки. Не секрет, что некоторые представители коммунальных служб предпочитают умышленно усложнить выполняемые расчеты – так гораздо проще запутать плательщиков и предъявить им большие, чем необходимо, суммы к оплате.

Не менее важной областью применения сметы расходов является их составление в коммерческих организациях, в частности, на промышленных предприятиях любой формы собственности. В этом случае целью оформления документа обычно выступает расчет себестоимости выпускаемой продукции, необходимый для определения цены реализации. Очевидно, что в современных рыночных условиях важность грамотного выполнения этого процесса сложно переоценить.

Пример составления сметы расходов

Как уже отмечалось выше, наиболее высокие требования по составлению сметы расходов предъявляются к бюджетным учреждениям. Поэтому вполне логичным будет рассмотреть конкретный пример именного такого расчета, так как выполнение других вариантов в большинстве случаев значительно проще.

В качестве подобного простого примера можно привести вариант заполненной сметы расходов и доходов некоммерческой организации.

Документ состоит из двух основных частей. В первой из них указаны источники формирования доходов, а во второй – направления их расходования с четким указанием сумм по статьям затрат и реализуемым программ и распределения по кварталам. В результате после изучения сметы создается четкое представление как об основных параметрах деятельности организации на планируемый календарный период.

Как видно из приведенного примера, оформление, согласование и утверждение рассматриваемого документа выполняется в произвольной форме. Гораздо выше требования, предъявляемые при составлении сметы расходов и доходов бюджетным учреждением, бланк и пример заполнения которой приведены ниже.

Нормативными актами четко прописывается форма документа, его структура, а также то, как составить смету расходов таким образом, чтобы это соответствовало действующему российскому законодательству. При этом шапка документа выглядит следующим образом.

Расчетная часть документа состоит из четырех разделов: в первых трех содержатся данные об основных расходах организации, которые суммируются в итоговом четвертом.

В рассматриваемом примере нет затрат по второму и третьему разделу, поэтому итоговый практически повторяет данные первого разделв в несколько измененном формате. Смета расходов подписывается тем, кто ее составлял, проверял и руководителем бюджетного учреждения.

Смета на затраты организации общественного питания

Цена, по которой продается и покупается товар, есть форма проявления его стоимости, определяемой величиной общественно необходимых затрат труда, воплощенных в том или ином товаре.

Экономическая политика нашего государства направлена на то, чтобы цены все в большей степени отражали общественно необходимые затраты на производство и реализацию продукции, ее потребительские свойства, качество и платежеспособный спрос.

Одной из основных контрольных функций бухгалтерского учета является строжайшее соблюдение политики цен, которая направлена на совершенствование ценообразования во всех отраслях хозяйства, снижение себестоимости продукции.

В общественном питании применяются следующие виды цен: оптовые, розничные, средневзвешенные и расчетные.

Следует различать два вида оптовых цен: оптовая цена предприятий и оптовая цена промышленности. Оптовая цена предприятия состоит из следующих элементов: себестоимости продукции и дохода (прибыли) предприятия.

В себестоимость продукции включаются плановые затраты по производству продукции (сырье, материалы, электроэнергия, заработная плата и др.).

Доход (прибыль) предприятия — это разность между стоимостью реализованной продукции в оптовых ценах и ее себестоимостью. По этой цене одни предприятия реализуют свою продукцию другим предприятиям, а также сбытовым и оптовым базам.

Оптовая цена промышленности — это цена, по которой предприятия и оптовые базы реализуют товары предприятиям торговли и общественного питания. Она состоит из следующих элементов: оптовой цены предприятия, налога.

Налог с оборота вносится в доход государственного бюджета, а оптово-сбытовая скидка предназначена для покрытия расходов и образования доходов оптово-сбытовых баз.

На продукцию сельского хозяйства также устанавливают оптовые цены. Они включают закупочную цену, уплачиваемую производителю продукции, и наценку в пользу заготовительной организации, предназначенную на покрытие расходов и получение доходов (прибыли).

Сельскохозяйственные предприятия имеют право самостоятельно устанавливать цены на часть плановой и всю сверхплановую продукцию, продаваемую через свою торговую сеть.

Предприятия пищевой промышленности и оптовые базы при отпуске продуктов по розничным ценам предоставляют предприятиям — покупателям торговые скидки, и тогда оптовая цена промышленности определяется как разница между розничной ценой и торговой скидкой.

Торговые скидки установлены в процентах к розничной цене и предназначены на покрытие издержек обращения и получение плановых доходов предприятиями торговли и общественного питания. Торговые скидки дифференцируются по отдельным товарам, что вызвано различным уровнем издержек, с которыми связана их реализация. Размер скидок зависит от места нахождения торгующих организаций (город, село, отдаленные и горные районы), кроме того, учитывается их подчиненность.

Торговые скидки для предприятий общественного питания выше, чем для торговых предприятий, что объясняется более высокими издержками ресторанов, кафе, столовых.

Предприятия общественного питания, как правило, не оплачивают расходы по доставке товара назначения, а все расходы относят за счет поставщика.

Стоимость тары оплачивает покупатель по ценам, предусмотренным прейскурантами, Стоимость бумажной тары и упаковочных материалов включается в оптовую цену товара и отдельно товарополучателями не оплачивается

Прейскуранты розничных цен необходимы для контроля за соблюдением розничных цен, размерами торговых скидок, правильностью расчетов с поставщиками за вар, тару и транспортные услуги.

В общественном питании широкое распространение получили средневзвешенные цены. Они установлены для того, чтобы избежать ежедневного изменения цен на одни и те же блюда, сократить объем работы по их исчислению, а также для разработки прейскурантов постоянно действующих цен на готовые изделия. Рассчитываются средневзвешенные цены на одноименные продовольственные товары различных сортов, кондиций и расфасовок, а также на продукты, сходные по кулинарному назначению независимо от источника поступления, наименования, сорта. Например, одна средневзвешенная цена применяется на мясо (говядина, свинина, баранина), на макаронные изделия (вермишель, макароны и др.) и другие продукты.

Средневзвешенные цены рассчитываются едиными для области, края, города и утверждаются управлениями общественного питания.

При применении средневзвешенных цен на сырье необходимо добиваться от поставщиков поступления продуктов в том соотношении по сортам и кондициям, которое предусмотрено при расчете средневзвешенных цен, иначе образуются отклонения от стоимости продуктов по розничным и средневзвешенным ценам.

Если на предприятие общественного питания, в основном работающее на полуфабрикатах, поступает необработанное сырье, то расчетные цены на это сырье определяются на основе средневзвешенной цены полуфабриката. Например, на картофель и овощи в этом случае расчетная цена исчисляется путем умножения средневзвешенной цены на выход полуфабриката из 1 кг сырья.

Применение расчетных цен упрощает учет сырья, так как отпадает необходимость при отпуске сырья неосновных кондиций на производство предоставлять материально ответственным лицам скидки (накидки), а также обеспечивает равенство в оценке сырья и полуфабрикатов.

При снабжении предприятий общественного питания только полуфабрикатами расчетные цены не применяются, в этом случае действуют розничные цены на полуфабрикаты.

На основании розничных, средневзвешенных или расчетных цен путем добавления соответствующих наценок определяются розничные цены общественного питания.

Розничные цены с добавлением наценки используются при исчислении цен на готовую продукцию, при продаже некоторых покупных товаров, а также при учете сырья на производстве на предприятиях.

Наценки общественного питания наряду с торговыми скидками предназначены для покрытия расходов, связанных с производством и реализацией продукции собственного производства и покупных товаров, и обеспечения хозрасчетного дохода.

Размеры наценок устанавливаются министерствами торговли союзных республик и зависят от наценочной категории предприятия, вида (группы) сырья и способа обработки готовой продукции (общие или заказные блюда)

На предприятиях общественного питания всех типов по розничным ценам без наценки реализуются такие товары, как хлеб и хлебобулочные изделия, мороженое в расфасованном виде (в брикетах, стаканчиках), газированная вода, табачные изделия и спички. Кроме того, в школьных буфетах и столовых продаются без наценки молоко, молочнокислые продукты, фрукты, цитрусовые плоды, покупные котлеты, сосиски, сардельки.

Для оплаты отпущенных товаров и тары поставщик выписывает предприятию-покупателю платежное требование по унифицированной форме, в которой указывает наименование, количество, цену товаров, их общую стоимость, стоимость тары, размер торговых и дополнительных скидок и другие необходимые для расчетов реквизиты.

Если перечень товаров невозможно поместить на бланке платежного требования, дополнительно выписывают счет-фактуру или товарно-транспортную накладную, и в платежном требовании вместо перечня конкретных товаров указывают номера прилагаемых сопроводительных документов и общую стоимость отпущенных товаров. Сумма, которую оплачивает покупатель, складывается из покупной стоимости товара и тары.

Если товары отпускаются оптовыми базами, которые не получают сбытовых скидок, то они берут в свою пользу на покрытие расходов по отпуску товаров часть торговых скидок.

Местные поставщики, доставляя своим транспортом товар, включают в платежное требование сумму транспортных расходов, которую также оплачивает покупатель продуктов.

При получении платежных требований бухгалтерия предприятия (организации) обязана их зарегистрировать и подвергнуть тщательной проверке, т.е. проверить в них цены на товары и тару, торговые скидки, транспортные расходы, а также правильность арифметических подсчетов. Руководствоваться при этом необходимо прейскурантами розничных цен на товары и тару, договорами, заключенными между поставщиками и покупателями. Для возможности проверки цен поставщик обязан указывать в платежных требованиях, счетах-фактурах или товарно-транспортных накладных номер товара и тары по прейскуранту. На сопроводительном документе поставщика проверяющий делает отметку за своей подписью, после чего платежные требования передаются руководителю предприятия для акцепта или отказа от акцепта. Акцентом называется согласие предприятия общественного питания на оплату счета поставщика.

Основная масса сырья и продуктов поступает на предприятия общественного питания. При составлении калькуляции на продукцию собственного производства это сырье включается с наценкой, установленной соответственно на розничные цены.

Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции.

Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом. В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории «люкс», «высшая» и «первая»);

вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);

третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).

В общественном питании в отличии от промышленных предприятий объектом калькуляции является не себестоимость выпускаемой продукции, а цена.

Калькуляция цен на каждое блюдо (изделие) оформляется в карточках типовой формы.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

по плану — меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт;

на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырьё;

исчисляется стоимость сырьевого набора блюд путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берётся из сборника рецептур);

устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам. Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Таким образом, следует заключить, что Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания определяет особенности ведения бухгалтерского учета.

С одной стороны, он призван отражать процессы производства, а с другой процессы торговли (реализации). Продукция, изготовляемая на предприятиях общественного питания, реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки.

Ссылка на основную публикацию