Составление технико-технологической карты

Составление технико-технологических карт

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

  • 1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
  • 2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
  • 3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
  • 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
  • 5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия). А также применение пищевых добавок, красителей и других. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
  • 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 .
  • 7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
  • 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Составление технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия технико-технологической карты определяет само предприятие. При составлении проекта рецептур блюд учитывают новизну, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд.

При обработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, то есть прошедшие механическую обработку.

На основе уточненной массы нетто производят расчет необходимого количества сырья массой брутто.

Технико-технологические карты включают разделы:

  • 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которые нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
  • 2. Перечень сырья для изготовления блюда.
  • 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
  • 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
  • 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработке обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
  • 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.
  • 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
  • 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов»).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта № 1 на Борщ украинский

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ украинский вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Сделать технологическую карту, калькуляцию блюда для вашего меню

В настоящее время, как правило, подавляющее большинство предприятий разрабатывают фирменные блюда. (В-принципе, фирменным блюдом считается любое блюдо, изготовленное не по Сборнику Технологических Нормативов, или Сборнику Рецептур). На такие изделия (блюда), предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012.

На предприятиях общественного питания разработка ТТК, как правило, вызывает затруднение, и во многих случаях к разработке ТТК привлекают шеф — поваров и бухгалтеров — калькуляторов, в результате, получаемая документация редко соответствует требованиям. На многих предприятиях разработка ТТК сводится к составлению рецептуры и заполнению технологии приготовления (Обычная Технологическая карта). Подобная документация не соответствует Техническому Регламенту Таможенного Союза (ТР ТС 021-2011). В итоге, предприятие платит большие штрафы за несоответствие документации предъявляемым требованиям.

В 2007 г. были внесены изменения в «Правила оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276), которое обязывает предприятия общественного питания указывать пищевую ценность продукции. Но, даже при наличии опыта составления ТТК и всей необходимой документации время разработки одной ТТК без использования программы автоматизации технологических расчетов может занимать до 3-4 часов (с расчетом калорийности, физхимии, микробиологии и прочих показателей)!
Мы занимаемся разработкой ТТК для предприятий общественного питания уже более пятнадцати лет, за это время наработана большая методическая база.

С января 2015 года мы разрабатываем документы в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011. Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Киргизия, Россия, Таджикистан и Узбекистан.

Кроме обновления самой формы ТТК, мы делаем расчет энергетической ценности в кДж, расчет пищевых веществ в процентах от средней суточной потребности.

Теперь в комлект документов входит еще Информационный лист, содержащий подробную информацию о блюдах и изделиях, включая информацию об Аллергенах, БАДах, ГМО, а также, составе блюда.

При расчете потерь при холодной и тепловой обработки продукта мы руководствуемся не только табличными данными по Сборникам рецептур. В нашей базе есть и фактические потери продуктов, которые нередко отличаются от СТН. Вы можете проверить соответствие рецептур предприятия на корректность норм закладки, и предотвратить финансовые потери!

Технико-технологическую карту (ТТК) подписывает руководитель предприятия и разработчик. Как правило, заверять ТТК в Ростпотребнадзоре нет необходимости. Но в некоторых случаях (например, если Вы реализуете продукцию вне предприятия, через другие торговые точки) ТТК недостаточно, и необходимо разрабатывать Технические условия и проходить процедуру сертификации.

При разработке Технико Технологической Карты мы предоставляем полный комплект документов, необходимый для работы предприятия общепита:

  • Технико-технологическая карта
  • Калькуляционная карта (калькуляция блюд) по средним Российским ценам
  • Акт контрольной проработки
  • Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии
  • Лист калорийности
  • Информационный лист
  • Технологическая карта (на блюда, изготовленные по официальным Сборникам рецептур)
  • Мини — рецептуры (закладки для поваров)

Разработка документов ведется нашими технологами в созданной нами программе технологических расчетов «Шеф Эксперт».

Разработка, оформление, ТТК, ТК

Разработка, оформление, ТТК, ТК.

В предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли (кулинарные цеха в составе универсамов, магазинов и т.п.), выпускающих кулинарные блюда и пищевые продукты, включающие полуфабрикаты, кулинарные, хлебобулочные, мучные и сахаристые кондитерские изделия и напитки должны быть разработаны и утверждены технологические документы: технико-технологические карты (ТТК) и технологические карты (ТК).

Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) или технологических карт (ТК) в соответствии с (ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию) или в виде Сборников ТТК, стандартов организации (СТО) .

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) – технологический документ, имеющий свой порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия, утвержденный подписью руководителя и подписанный ответственным разработчиком, устанавливающий требова­ния к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

  • область применения;
  • требования к сырью;
  • рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
  • технологический процесс;
  • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
  • показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе “Область применения” указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе “Требования к качеству сырья” делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ , СТО ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность ( декларации о соответствии ТР ТС , удостоверения качества и т.д.).

В разделе “Рецептура” указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел “Технологический процесс…” содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе “Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению” отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности.

В разделе “Показатели качества и безопасности” указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах.

Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

В разделе “Информационные данные о пищевой ценности” указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Разработанные ТТК на фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям (объектам) общественного питания по согласованию или на договорной основе. (ГОСТ 32691-2014 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Дата введения 2016-01-01).

Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию общественного питания – технологический документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Нашими специалистами разработаны и предлагаются к применению подборки готовых ТТК (рассчитанных с помощью Программного комплекса «Система расчетов для общественного питания» – версия 5.ХХ) сформированных по разделам: закуски, салаты, вторые блюда, гарниры и т.п. реализуемых в виде печатных изданий.

«Электронный сборник рецептур». Он в существенной степени отличается от печатной версии! Вы можете вносить изменения в любую рецептуру (замена продуктов, изменение нормы потерь сырья при механической обработке продуктов), также доступны дополнительные функции: ведение журналов: (Бракеражный, учета температурного режима холодильного оборудования, здоровья). Дополнительно Вам будут доступны справочник химического состава продуктов, потерь при механической обработке сырья и другие!

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

  • технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
  • технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

  • название изделия, область применения самой карты;
  • перечень ингредиентов блюда;
  • требования к качеству ингредиента;
  • нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  • нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  • технологический процесс приготовления блюда;
  • требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  • требования по качеству блюда;
  • пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 ( ССЫЛКА ), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 ( ССЫЛКА , также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 ( ССЫЛКА , устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

  • в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
  • подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
  • подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ ( ССЫЛКА ). Сумма штрафа составит:

  • 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
  • 20-30 тыс. рублей (на ИП);
  • 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

В данной форме предусмотрено указание:

  1. Наименование предприятия общепита.
  1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
  1. Названия блюда.
  1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
  • наименования;
  • массы брутто, нетто;
  • массы полуфабриката;
  • массы готового блюда;
  • массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
  • технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
  • выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

Возможные причины того, что возникает ошибка ФН 235 на кассе АТОЛ и как её можно устранить.

Некоторые особенности и сроки применения онлайн-касс для ИП на патенте.

Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:

В сегменте общепита программные решения для кассовых операций, товарного и .serp-item__passage. К технологическим картам можно подбирать различные картинки — и это . По картинке официант сможет быстро распознать требуемое блюдо, а затем — опять.

В прежнем виде на типографских бланках в большинстве случаев БСО с 1 июля 2019 года применять будет невозможно. Фактически новые электронные бланки строгой отчетности будут подобны кассовым чекам с похожими реквизитами.

Следуя новому технологическому тренду — повсеместному внедрению онлайн-касс, разработчики Моего Склада дополнили свой продукт функцией (и продолжают совершенствовать ее), обеспечивающей проведение платежей на кассе, а также учет операций на ККТ. При этом, касса с использованием ПО.

Можете посмотреть ПОДБОРКУ ПОЛЕЗНЫХ ОНЛАЙН-СЕРВИСОВ и ПО , которые будут полезны многим предпринимателям.

Разработка технико-технологических карт и технологических схем

ГОСТ Р 50-763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.

К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Основой для традиционных блюд является Сборник рецептур. В настоящее время на предприятиях общественного питания готовят разнообразные кулинарные из­делия с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пи­щевых продуктов. Рецептуры и технология приготовления данных блюд разрабатываются на са­мих предприятиях, так как в Сборниках рецептур данные блюда отсутствуют. В этом случае на предприятиях разрабатываются и утверждаются стандарты предприятий.

Стандарт предприятия содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

— наименование изделия и область применения;

— перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

— требования к качеству сырья;

— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

— технологический процесс приготовления продукции и тор­гового обслуживания;

— требования к оформлению подачи, реализации и хране­нию, транспортированию;

— упаковка и маркировка;

— показатели качества и безопасности;

— требования охраны окружающей среды;

— информационные данные о пищевой и энергетической цен­ности продукции.

При выпуске новых и фирменных блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (при намерении поставлять продукцию общественного питания на другие предприятия разрабатывают СТП), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). ТТК позволяют производить блюда и напитки, не указанные в официальных Сборниках рецептур. Вначале составляются ТТК, происходит их отработка, утверждение НТД в пищевых лабораториях, и только потом возможна реализация новых блюд. Уже на основе ТТК разрабатывается и утверждается калькуляционная карта для расчета себестоимости блюда и его продажной стоимости.

Технико-технологические карты карт также являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии».

ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

ТТК включают следую­щие разделы:

— наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;

— перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (из­делия);

— требования к качеству сырья;

— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

— описание технологического процесса приготовления;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

— показатели качества и безопасности;

— пищевая и энергетическая ценность.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область приме­нения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и ре­ализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых про­дуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.

Нормы закладки сырья (брутто и нетто) указываются на 1, 10 или более порций.

В разделе «Технологический процесс» содержится подроб­ное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и теп­ловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изде­лия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реали­зации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистен­ция, а также физико-химические и микробиологические парамет­ры продукции.

В технологической карте отражаются также показатели, харак­теризующие пищевую и энергетическую ценность продуктов.

Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.

Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01.

При расчёте физико-химических показателей, а так же пищевой и энергетической ценности используют формулу 1:

где Wt — искомая величина (влажность, содержание белков, жиров, углеводов и т.д.);

W1, W2, Wn — влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на 100 г;

n1, n2, nn — масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.

Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:

где 4; 4; 9 — коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У — количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.

В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «Справочника химического состава».

При расчёте физико-химических показателей необходимо, учитывать, что:

1. Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (например, песочное пирожное, отделанное белковым кремом). В связи с этим, физико-химические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные данные в технико-технологических картах указываются в процентах.

2. Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, рагу из овощей). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели для блюда в целом (вместе с соусом).

Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

— наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

— перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

— требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

— нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

— описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия — «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

-показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда

— показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает директор предприятия общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Меланцани»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата Меланцани используется следующее сырье:

-филе морского окуня ГОСТ 3948-90.

-картофель ГОСТ Р 51808-2001

-свекла ГОСТ Р 51811-2001

-морковь ГОСТ Р 51782-2001

-горошек зеленый конс. ГОСТ 15842-90;

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-сметана ГОСТ Р 52092-2003

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Меланцани» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

Мастер ТТК 2.0

Хотите приобрести лучшую профессиональную программу «Мастер ТТК» 2.0 сертифицированную с системе ГОСТ Р в аренду всего за девятьсот рублей с подключением online? Тогда смотрите подробную информацию здесь: Аренда программ.

«Мастер ТТК» — это универсальная и очень удобная программа для технологов и шеф-поваров любых предприятий общественного питания. Она разработана на базе методики всероссийского научно-исследовательского института общественного питание (ВНИИОП) для автоматизации разработки и расчёта ТТК и позволяет автоматизировать разработку нормативно-технической, технологической и производственной документации на новые (фирменные) блюда и кулинарные изделия.

Вся документация разрабатывается в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Удобный интерфейс и интуитивно-понятная структура делает работу пользователя простой и удобной. Вот уже на протяжении 15 лет программа «Мастер ТТК» является лучшей программой для технологов и шеф-поваров общественного питания по соотношению удобство/функциональные возможности/цена.

Работая в программе «Мастер ТТК» вы всего за несколько минут сможете рассчитать и разработать:

  • технико-технологические карты (ТТК) на новые блюда
  • технологические карты
  • калькуляционные карты
  • планы-меню на производство кулинарной продукции
  • меню с указанием пищевой и энергетической ценности блюд
  • меню-требования
  • рационы для разных возрастных групп с учётом необходимых требований
  • цикличные меню для различных возрастных групп с учётом необходимых требований
  • меню с указанием пищевой, энергетической ценности, витаминов и минералов

В программе «Мастер ТТК» полностью атоматизирован процесс разработки цикличных меню для предприятий дошкольного, школьного питания и ЛПУ. Разработка, к примеру, десятидневного меню для одной возрастной группы займёт примерно тридцать минут. Во время составления меню программа в реальном времени анализирует сбалансированность дневного рациона и распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи.

Для составления рецептур в программу заложены более шестисот наименований сырья. Химический состав сырья и потери химического состава при тепловой обработке взяты из нормативных сборников химического состава пищевых продуктов. По умолчанию на все виды сырья заложены нормы расхода сырья из сборника технологических нормативов 1996 г. Издательства «Хлебпродинформ»

В справочник сырья можно добавлять новое сырье.

Показатели отходов и потерь при технологической обработке вводятся пользователем на основании результатов контрольных отработок.

Акты контрольных отработок на сырье составляются автоматически.

Модуль экспорта позволяет экспортировать документы в формат .xls для импорта в программы для складского учёта и бухгалтерии.

Разработка проекта рецептуры

Перед началом разработки проекта рецептуры в окне «Настройки проекта ТТК» пользователь вводит название блюда (изделия) и выбирает нужные показатели проекта.

Настройки проекта ТТК (рис. 1)

Затем необходимо внести в рецептуру сырьё, указать вес полуфабрикатов (если они есть) и ввести выход блюда. После этого пользователь выполняет действия, последовательно нажимая на закладки

Разработка ТТК (рис. 2)

Весь процесс разработки и расчёта ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта выводится на печать.

Технико-технологическая карта (образец для общепита) рис. 3

Работа с технологическими картами

Для расчёта и оформления технологических карт пользователь открывает журнал технологических карт и выбирает рецептуру блюда (изделия). Затем указывается выход блюда и количество порций. После технологическая карта выводится на печать.

Технологическая карта (рис. 4)

При расчете технологической карты возможно изменять выход блюда с автоматическим пересчетом норм закладки сырья брутто. Пересчет норм закладки на сезонные виды сырья (картофель, морковь и свеклу) производится автоматически в зависимости от сезона. Технологические карты хранятся в журнале ТК.

После указания выхода блюда для технологической карты автоматически создаётся Информационный лист, в котором рассчитывается пищевая и энергетическая ценность и содержание витаминов и минералов на выход блюда.

Информационный лист (рис. 5)

Разработка Меню-требования

Для предприятий, занимающихся организацией школьного питания, в программе предусмотрена разработка меню-требований. Для составления меню-требования пользователь нажимает в панели инструментов кнопку МТ. Открывается журнал Меню-требований.

Журнал меню-требования (рис. 6)

При создании нового меню-требования пользователь указывает возрастную группу, количество довольствующихся, номер дня в десятидневном меню и др.

Настройки меню-требования (рис. 7)

Затем пользователь открывает план-меню и выбирает ассортиментный набор блюд на день, указывая выход блюд и наименование приёма пищи.

Выбор блюд (рис. 8)

При добавлении блюд автоматически анализируется распределение суточного рациона по приёмам пищи в процентном соотношении и выполнение общего суточного рациона. В том случае, если норма выполнена, колонка план/факт выделяется зелёным цветом, если нет – красным.

Анализ распределения и выполнения суточного рациона (рис. 9)

После окончания выбора блюд все документы создаются и выводятся на печать автоматически.

Информационный лист (рис. 11)

Калькуляционная карта (рис. 12)

Требование-накладная (рис. 13)

Разработка План-меню

Для составления план-меню пользователь нажимает кнопку ПМ в панели инструментов.

Журнал план-меню (рис. 14)

В окне настроек пользователь вводит название план-меню и дату исполнения.

Настройки план-меню (рис. 15)

Затем нужно открыть план-меню и выбрать ассортиментный набор блюд.

Выбор блюд (рис. 16)

После окончания выбора блюд все документы создаются автоматически.

План-меню (рис. 17)

Калькуляционная карта (рис. 18)

Требование-накладная (рис. 19)

Расчёт рациона план-меню (рис. 20)

Составление и расчёт меню

Так же в программе «Мастер ТТК» 2.0 предусмотрены составление и расчёт меню с расчётом пищевой и энергетической ценности и стоимости блюд.

Для совмещения работы программы «Мастер ТТК» 2.0 с программами по учёту разработан Модуль экспорта данных, который предназначен для выгрузки данных в формат .xls

• Программа имеет локальную и сетевую версии
• Операционная система: Windows 7/8/10
• Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц
• Оперативная память: 128Мб
• Разрешение экрана: не менее 1024 x 768
• Свободное место на жестком диске: 50Мб

Работаю я в Красноармейском райпо директором общепита. Надо отметить, что проблема нехватки кадров на селе стоит очень остро. У нас, например, в селе Красноармейское Чувашской Республики, дефицит технологов общественного питания, и мне, неспециалисту (я по специальности экономист), приходится решать эту проблему путем самообучения. Когда я увидела в журнале рекламу программы «Мастер разработки и расчёта ТТК», то заинтересовалась ею, но сомнений было очень много. Я начала обзванивать других покупателей, просить их дать мне рекомендации. Позвонила даже в Новосибирскую мэрию в отдел общественного питания, и, получив только положительные отзывы, наконец-то решилась! Мы приобрели программу «Мастер разработки и расчёта ТТК», и не пожалели. Для меня программа стала просто палочкой-выручалочкой. Во-первых, я освоила эту программу буквально за пару дней; во-вторых, решилась проблема с составлением технологических карт, введением новых блюд и, что немаловажно, с расчетом состава и калорийности блюд. Базу данных легко можно пополнить дополнительной информацией. Технологам, решившим приобрести программу, можно только позавидовать: насколько облегчен их труд! Столько времени высвобождается на изучение новых тенденций в системе общественного питания, на обучение персонала, на работу по контролю качества! А тем, у кого тоже нехватка технологов, программа «Мастер разработки и расчёта ТТК» необходима вдвойне, потому что это просто колоссальная помощь в освоении столь интересной и специфичной деятельности. Теперь я сама подбираю рецепты, составляю технологические карты. Я даже научилась вместе с поварами проводить отработку новых блюд, и теперь точно знаю что от них требовать и какие могу быть трудности. Хотелось бы пожелать всем раздумывающим отбросить свои сомнения, потому что ваши затраты с лихвой окупятся в процессе работы.

Компьютерная программа «Мастер ТТК» на нашем предприятии используется чуть больше полугода. Технологи очень быстро ее освоили и теперь могут не только всего за 10-15 минут получить готовую технико-технологическую карту, но и автоматически составлять план-меню с расчетом сводной ведомости сырья, калькуляционных карт, пищевого рациона.

Не смотря на небольшой период времени, нам удалось значительно подтянуть технологические вопросы. За это время мы трижды изменили меню и на все блюда сами разработали технико-технологические карты с расчетом физхимии, калорийности и указанием микробиологии. Теперь на рабочих местах поваров висят не только технологические карты, но и красочные фотографии оформленных готовых блюд. И поварам удобно, и проверяющие в восторге!

Но самое главное, нам удалось оптимизировать нормы вложения и потерь с учетом использования пароконвектомата и новых видов сырья. При этом себестоимость блюд значительно снизилась и улучшилась ситуация с сохранностью товаро-материальных ценностей на производстве: ведь все рецептуры взяты не из сборников, а составлены на основании контрольных отработок, которые в программе очень легко выполнить. По моему мнению, стоимость программы несопоставима с экономическим эффектом от ее применения.

Два года назад 2004 г. компьютерные программы для технологов, разработанные Новосибирской компанией «Эксперт Софт», вызвали большой интерес у преподавателей кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Сегодня предприятия общественного питания и пищевой промышленности нуждаются в квалифицированных, хорошо подготовленных специалистах, владеющих новыми знаниями и современными информационными технологиями. Именно поэтому компьютерные программы «Мастер технолог» успешно применяются нашей кафедрой в процессе подготовки студентов и повышения квалификации специалистов пищевой отрасли и общественного питания. На кафедре оборудован компьютерный класс, где установлены эти программы. Во время подготовки курсовых, дипломных работ, прохождения производственной практики студенты самостоятельно составляют производственные программы, ведомости учета и движения сырья, рассчитывают ТТК, оформляют технологические инструкции, удостоверения о качестве, рассчитывают рационы и пр. Работать с программами несложно и достаточно интересно. Специалисты имеют возможность дополнительно систематизировать и актуализировать полученные знания, так как программы разработаны на основе действующих справочников по товароведению, технологии продуктов питания, стандартизации и др. Но самое главное — это правильно рассчитанные и безупречно оформленные технологические нормативы, по которым можно не только сертифицировать продукцию, но и оптимизировать производственные процессы реального предприятия. Кроме этого программа «Мастер-технолог» внедрена в практической деятельности столовой спортивно-оздоровительного лагеря «Шарап» НГТУ, являющейся базой практики студентов, обучающихся по специальности 260501 — Технология продуктов общественного питания. Кафедрой, для оперативного планирования производством с помощью ЭВМ, назначается студент 4 или 5-го курсов вместе с руководителем практики разрабатывает плановое меню, план-меню, задания по заготовочным и доготовочным цехам, которые выдаются исполнителям студентам. Внедрение информационных технологий в учебный процесс и практическую деятельность предприятий — новый шаг по интенсификации процессов производства для повышения качества кулинарной продукции, основным фактором которого является разработка и внедрение НТД (нормативно-технической документации.

Программа «Мастер ТТК» действительно оправдывает свое назначение. С ее помощью можно быстро привести всю необходимую технологическую документацию в надлежащий вид. Что же касается физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, которые рассчитываются в программе автоматически, то могу сказать, что данные, рассчитанные в технико-технологических картах, которые были составлены мной, полностью совпали с данными анализа, проведенного специальной лабораторией, а у проверяющих органов ни разу не возникло претензий к технологической документации.

Составление технико-технологической карты

Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП, они также необходимы, т.к. используются в описании производства.

Рассмотрим их отличия.

Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.

ТК должна содержать следующую информацию:

— перечень (состав) продуктов (ингредиентов);

— масса используемых ингредиентов;

— масса готового продукта;

— масса одной порции;

— описание технологического процесса изготовления продукции;

— описание оформления блюда (внешний вид);

— описание подачи блюда (изделия);

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Рекомендуемую форму бланка для оформления ТК можно посмотреть в ГОСТ 31987-2012.

Технико-технологическая карта (ТТК) — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур.

ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

— требования к сырью;

— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного

  1. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
  2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Удачи и процветания Вашему предприятию.

С Уважением «ХАССП-Ликбез».

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Разработка технико технологических карт

Технологические карты входят в перечень локальных актов предприятия. Этот документ описывает все этапы производственных и организационных процессов. Для предприятий общественного питания разработка технико-технологических карт (ТТК) является обязательным требованием, если потребителям предлагается новое и уникальное блюдо, не подпадающее под действующие нормативы (ГОСТ).

Подготовка ТТК – тонкий и многогранный процесс, в следствии чего для избегания ошибок и неточностей в ее составлении обратитесь за оформлением ТТК к экспертам ЦС «Гортест».

Требования к разработке технологических карт

Точки общепита могут использовать в своем ассортименте блюда и кулинарную продукцию, на которую уже действуют утвержденные стандарты и нормативы. В этом случае разработка новой ТТК не требуется, так как можно использовать применяемые аналоги. Если же на предприятии разработано и включено в ассортимент принципиально новое блюдо, либо существенно изменена рецептура или технология приготовления, придется разрабатывать и утверждать технологическую карту.

Требования к разработке технологических карт и содержанию итогового документа предусмотрены ГОСТ 31987-2012. ТТК разрабатывается в отношении конкретного предприятия, так как будет учитывать особенности технологии, производства и контроля качества по месту изготовления и реализации блюд. В содержание ТТК включаются следующие разделы:

  • регистрационные данные организации, наименование блюда или продукта, перечень точек общепита, где будет осуществляться продажа;
  • описание характеристик продукции, на которую распространяется ТТК;
  • состав ингредиентов и продуктов, которые используются для приготовления;
  • стандартизированная технология приготовления, позволяющая создать продукт или блюдо (указываются весовые данные по порциям, расход ингредиентов, норма выхода готового продукта, иные данные);
  • описание процесса приготовления блюда;
  • требования к подаче, хранению, перевозке, оформлению продукта;
  • пищевая ценность блюда или продукции общепита;
  • перечень требований к безопасности и качеству производства, действующих на предприятии.

ТТК должна утверждаться в отношении каждого нового продукта или готово блюда. В зависимости от характеристик продукции, предприятие должно указать внешние параметры (цвет, порядок оформления и сервировки, требования к подаче потребителям и т.д.). Отдельное описание предусматривается для упаковки, если она является частью технологического процесса.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН, ТР ТС 021/2011, иным нормативам и стандартам. Для расчета пищевой ценности блюда проводятся экспертизы и проверки через аккредитованные органы.

Чтобы быстро соблюсти все формальности, разработать и утвердить ТТК, воспользуйтесь услугами специалистов ЦС «Гортест». Мы поможем оформить документы на любые виды пищевой продукции, бесплатно проконсультируем обо всех нюансах подготовки карты.

Порядок разработки технологических карт

Технико-технологическая карта будет действовать бессрочно, т.е. на весь период использования блюда в ассортименте точки общепита. Процедура разработки и утверждения включает в следующие этапы:

  • подготовка документации для ТТК, в том числе получение разрешительных документов на пищевую продукцию (сертификатов, деклараций, экспертных заключений и т.д.);
  • заключение договора с ЦС «Гортест», определение перечня мероприятий и проверок, разработка технического задания;
  • разработка документа с включением обязательных блоков, проведение лабораторных исследований и тестов;
  • подписание готового документа разработчиком, передача руководителю для утверждения;
  • утверждение ТТК руководителем предприятия, присвоение индивидуального номера
  • доведение содержания карты до специалистов, непосредственно отвечающих за технологический процесс.

Аналогичный порядок применяется для подготовки ТТК на каждое новое блюдо. Предприятие может использовать уже действующие стандарты для разработки ТТК, если технология изготовления продукции изменена, либо дополнена. Если товар поставляется контрагенту по договору или тендеру, ТТК не будет распространяться на отпуск готовых блюд вне пределов предприятия.

Когда ТТК оформлена в окончательном варианте, она утверждается руководителем предприятия. Храниться документ будет бессрочно, пока блюдо или продукт не снимаются с производства. При проверках Роспотребнадзора и иных контролирующих органов, карту нужно предъявлять наряду с остальными разрешительными документами. Также содержание карты должно быть доступным для потребителей.

Подробнее обо всех этапах разработки ТТК, стоимости и сроках оформления можно узнать на бесплатной консультации специалистов ЦС «Гортест».

Необходимые документы

Чтобы гарантировать потребителям, что блюда и кулинарные изделия соответствуют санитарно-гигиеническим и другим стандартам, при разработке ТТК нужно применять следующие документы:

  • сертификаты соответствие и декларации по продукты питания, пищевые добавки, иные товары, задействованные в технологии приготовления;
  • рецептура приготовления блюд;
  • документы, подтверждающие контроль качества на всех этапах производства;
  • документы по каждой точке общепита, где будет происходить отпуск готовой продукции;
  • экспертные заключения, протоколы испытаний и тестов, акты по итогам проверок качества и безопасности продукции, условий производства.

Точный перечень бланков и форм, которые нужно представить для разработки карты, помогут определить наши специалисты. Все мероприятия и проверки будут проводиться на основании заявления от организации или ИП.

Преимущества оформления в центре сертификации «Гортест»

Чтобы избежать проблем с подготовкой технологической документации для предприятий общепита, обратитесь в Центр «Гортест». Мы возьмем на себя все вопросы разработки, обеспечим точность и соответствие документов требованиям ГОСТ и иных регламентов. Нашим клиентам гарантировано:

  • возможность оформить ТТК на неограниченный перечень блюд;
  • оптимальные расценки на все виды услуг, экономия средств вашего предприятия;
  • максимально быстрое проведение всех стадий разработки ТТК.

Интересующие вопросы вы можете задать нашим специалистам по телефону, либо черен онлайн-форму обратной связи уже сейчас. Все консультации специалистов ЦС «Гортест» бесплатны!

Ссылка на основную публикацию