Сотрудничество для развития ресторанного бизнеса

Юридическая консультация. Телефон: +7 920-985-9888.

За и против партнерства.

Заметки о владельцах ресторанов, равно как и реклама в прессе часто скрывают истину. Очень часто «владелец», сияющая физиономия которого смотрит на вас со страниц рекламы, владеет лишь небольшой долей в бизнесе и помимо этого получает также и зарплату. Такой собственник является «рабочим партнером».

Поскольку размер начального капитала очень высок, а жизнь чрезвычайно коротка, многие предпочитают вступить в дело совместно с партнером. Это может обернуться как горьким разочарованием, так и несомненным успехом. Большинством ресторанов совместно владеют несколько человек, невзирая на то, что пишут в рекламе или рассказывают в прессе.

Многие ресторанные служащие стремятся войти в дело. Это вполне естественно для каждого уважающего себя человека. Высокооплачиваемые шеф-повара или метрдотели, несмотря на достаточно высокую зарплату, стремятся получать еще больше. Они хотят вести дело самостоятельно. В этом нет ничего плохого, но их успех далеко не гарантирован. Клиентам нравятся изменения, но они вовсе не всегда согласны посещать новое заведение, расположенное в непривычном для них месте.

Часто приходится слышать: «Никто не имеет столько друзей, чтобы сделать свое заведение процветающим». Без сомнения, друзья и знакомые могут во многом содействовать успеху вашего ресторана.

Служащие, стремящиеся к созданию собственного дела, должны тщательно обдумать возможные варианты. У них должно быть достаточное количество знакомств, чтобы подобрать себе надежных партнеров и создать сплоченную команду. Некоторые могут получить выгодный заем от своих хозяев, и это происходит в том случае, когда бывшим хозяевам не грозит в дальнейшем потеря клиентуры. Один бармен был весьма озадачен, когда партнер хозяина упросил его разрешить ему бесплатно поработать за стойкой, чтобы набраться опыта Бармен опасался за свои чаевые, но оказалось, что его возможный помощник вовсе на них не претендует. А позднее оказалось, что им двоим удалось создать собственный ресторан, функционировавший весьма успешно.

Такие партнеры, правильнее именуемые инвесторами, часто не имеют опыта в ресторанном бизнесе. Однако они убеждены в том, что здравый смысл может быть наилучшим руководством к действию и что знания, полученные ими из книг «Бизнес 101» и «Экономика 102», могут дать ответы на все вопросы. Однако ресторанный бизнес — это очень беспокойное и непростое дело.

Потенциальных партнеров вряд ли можно упрекать в излишней нервозности, поскольку они все время стоят перед угрозой утраты того, с чем очень трудно расставаться. Часто они полностью утрачивают покой на стадии планирования. Если вы хотите создать семейный ресторан, то вам необходимо учесть число семей в округе, которые пожелают воспользоваться вашими услугами при невысоких ценах, обеспечивающих тем не менее ваше успешное существование.

Потенциальных инвесторов и партнеров чаще всего беспокоит неблагоприятное место расположения будущего заведения. «Как можно открывать ресторан в квартале, в котором уже имеется шесть других ресторанов?» — думаете вы. Конечно, решать вам самим, но, может быть, это вовсе не беда, если данный квартал славится как место, где можно хорошо и вкусно поесть. Но если квартал действительно перенасыщен различного вида заведениями, то вы вполне можете прогореть.

Другая крайность — это полное отсутствие ресторанов в данном районе. «Какой дурак придет сюда, чтобы поесть? Ведь здесь нет и никогда не было ресторанов. Может быть, другим рестораторам известно что-то такое, что не известно вам? Ведь здесь нет ни театра, ни кино, ни магазинов».

Подыскивая партнеров, вы можете встать перед вечной дилеммой: с чего начать — с подыскания подходящего места или с изыскания средств? Часто ваши возможные партнеры соглашаются сотрудничать с вами при условии, что вы подыщите подходящее помещение. Причем то, что представляется вам абсолютно пригодным и подходящим, им по каким-то причинам не нравится.

Но на самом деле в этом случае следует руководствоваться не субъективными впечатлениями, а строгой и беспристрастной оценкой. Вам следует все хорошо обдумать и оценить, чтобы убедительно обосновать ваш выбор. Вам нужно убедить не только себя и свою супругу (своего супруга), но и партнеров, которые выражают сомнения в успехе вашего предприятия.

Рестораны с несколькими совладельцами.

Некоторыми ресторанами владеют порядка двадцати пяти и более партнеров. Некоторые из них занимают пассивное положение, а другие руководят всеми делами, определяют размеры зарплат и величину получаемой прибыли. В штатах Калифорния и Нью-Йорк, где часто происходит слияние ресторанов с другими объектами недвижимости, которыми владеют представители шоу-бизнеса, владельцы заведений также и работают в них в свободное время от своей основной деятельности. Они получают удовольствие от такого рода деятельности. Но, к сожалению, лишь немногие из них можно причислить к успешно функционирующим Множество руководителей приводит к нестабильному качеству обслуживания.

Слишком большое число руководителей не способствуют концентрации усилий. Иногда бывает трудно понять, кто же действительно стоит во главе дела. Появляются работники, которые стремятся корыстно воспользоваться создавшимся положением. В таких случаях получаемая прибыль не приносит успеха делу. Здесь царит принцип: разделяй и властвуй.

Неприятной стороной ресторанного бизнеса многим представляется необходимость единоличного руководства Любой вид бизнеса требует такого руководства, но в ресторанном деле оно особенно необходимо. Такое руководство осуществимо только в том случае, если всем ясно, кто же стоит у руля и если руководство осуществляется в жизнерадостной и доброжелательной манере.

Неприятные стороны партнерства.

Самым неприятным в партнерстве является то, что происходит достаточно часто: один партнер покидает другого, унося с собой всю выручку! Некоторые даже превращают такого рода деятельность в свою профессию. Они периодически меняют свое место жительства, перемещаясь из города в город, из округа в округ в поисках несмышленых компаньонов.

Независимо от полноты и четкости договоров и соглашений, в случае исчезновения наличных денег, вернуть их обратно бывает проблематично. Очевидно, что когда вы подыскиваете партнера, ваш давний знакомый, владелец соседней бензоколонки, да еще адвокат по специальности, представляется значительно более предпочтительной кандидатурой, чем симпатичный парень из Калифорнии, чье прошлое скрыто во мраке неизвестности, но кто представляется вам удачливым человеком.

Обманщики-профессионалы.

Вам вовсе необязательно придется столкнуться с ними, но в ресторанном бизнесе они встречаются очень часто. С виду это порядочные, хорошо одетые люди с располагающей улыбкой, очень чувствительные по отношению к детям и собакам (о чем свидетельствует незаметно стертая носовым платком скупая слеза). Нередко у них в самом деле имеется супруга, пара очаровательных детишек и собака, с которой они не расстаются, как не расстается детектив со своей трубкой в старомодных боевиках. Интересно то, что определенные моральные установки сочетаются у них с циничным отношением к современной жизни.

Они ничего не оставляют без внимания. Они трудолюбивы, точны во времени, никогда не гнушаются занять место в самом углу стола, если нет других свободных мест. Время от времени они смотрят на вас с легким укором, если хотят убедить вас в чем-то важном. Они с удовольствием расскажут вам, от каких неприятностей им удалось вас спасти. Они способны предусмотреть все мелочи. Сотрудничая с ними, вы оберегаете себя от любых неприятностей.

А затем, совершенно внезапно, они исчезают вместе со всеми деньгами. На ваш звонок их родственникам в Сиэттле вообще никто не отвечает. Ни о какой семье никто и слыхом не слыхивал.

Рабочие и «спящие» партнеры.

Партнеры по владению рестораном могут делиться на действующих и «спящих». «Спящие» регулярно посещают заведение, часто приводят туда своих друзей. В конечном счете они приходят к выводу о том, что, несмотря на процветание ресторана, их дивиденды слишком малы.

Тогда они начинают требовать бухгалтерские книги. Все оказывается в полном порядке. Затем они обнаруживают, что рабочие партнеры приобретают себе за счет заведения абонементы в оперу, вступают в яхт- и гольф-клубы и так далее. Ну хорошо, все это можно объяснить необходимостью осуществления «паблик рилейшнз». А что можно сказать о двух автомобилях «Порше»? Понятно, что вам требуется ездить на автомобиле на работу. А что можно сказать об этих огромных расходах на униформу?

Другими словами, те, кто имеет прямой доступ к делу, находятся в привилегированном положении. Опять-таки единственным способом предотвратить подобные конфликты — это с самого начала очень четко определить права и обязанности партнеров в подписываемом соглашении.

Часто подобные претензии выносятся на рассмотрение суда, в заседаниях которого Ассоциация владельцев ресторанов (АВР) принимает самое заинтересованное участие. В ее компьютере имеются данные по всем партнерам, что обеспечивает с ее стороны одинаково пристальное внимание ко всем.

Дружеские отношения.

Отношения между друзьями могут портиться. Временами ссоры между партнерами становятся достоянием общественности. Актер Майкл Кейн и ресторатор Питер Лэнген владели когда-то известным лондонским рестораном в клубе свингеров (или тех, кто считает себя свингерами, а таковые составляют подавляющее большинство). Эти два джентльмена пытались публично опорочить репутацию друг друга. В частности, они обвиняли друг друга в газете «Нью-Йорк Пост» в таких пороках, как пьянство или дурной запах изо рта. Повлияло ли это на финансовое положение ресторана, известно только бухгалтерам. Но вполне возможно, что значительное число потенциальных клиентов вместе со своими друзьями могло отказаться от посещения такого ресторана. Конечно, великие люди могут позволить себе участвовать в публичной ссоре. Но она не должна выноситься в сферу общественного питания.

Успешное партнерство.

С удовлетворением можно сказать, что успех достаточно часто сопутствует партнерству, если партнеры имеют опыт в ведении дел, заинтересованы в получении прибыли и готовы усердно работать. Партнерами часто становятся рядовые сотрудники каких-либо заведений. Официантки выходят замуж за барменов, объединяют свои накопления и вступают в дело.

Иногда такие союзы заключаются на небесах, когда владелица популярного цветочного магазина знакомится с владельцем мясной лавки и актером местного театра, и все трое начинают общее дело. Практическое руководство осуществляет один из партнеров, а другие вносят в предприятие некий мистический компонент.

Союзы, возникающие вследствие материальной необходимости, часто закрепляются замужеством.

Ресторанный бизнес в особенности привлекает людей, уверенных в том, что посредством создания ресторана они решат все свои проблемы. Всем им приходится сталкиваться с необходимостью привлечения клиентов. И если неопытный любитель начинает сотрудничество с неуверенным профессионалом, то успех вряд ли может быть гарантирован. Иногда дело не сдвигается с места даже при дополнительных финансовых вливаниях.

Возможно, наилучшим рецептом для успеха партнерства является такой же, как и для благополучной семейной жизни: до замужества следует быть очень внимательным и хорошо узнать будущего партнера, а после замужества следует на многое закрывать глаза,

Идеальный брак?

Один ресторатор унаследовал свое заведение от отца и очень скоро разорил его из-за бездарного управления. Так же он поступил затем и еще с пятью заведениями. Даже репутация его отца (а это был известный на Лонг Айленде представитель процветающего итальянского семейства) не укрепляла теперь доверие к нему. Наконец, он познакомился с парой юристов, имевших деньги и решивших организовать ресторан. Приблизительно в это же время наш Герой женился на исполнительном редакторе одного из популярных иллюстрированных журналов. Всего только четыре страницы хорошо продуманной рекламы в журнале стоимостью в несколько тысяч долларов, но обошедшейся ему бесплатно, совершили невероятное: его заведение стало необычно популярным. УВЫ! Помещение было арендовано на непродолжительный срок, и вскоре ресторан разорился. Брак сохранился лишь немного дольше.

Продвижение ресторана. Развитие ресторанного бизнеса

Начинающий предприниматель, который задумывается над вопросом, как открыть ресторан, рассчитывает на обязательный успех своего бизнес-проекта. Но, к сожалению, далеко не всем ожиданиям и планам суждено сбываться. Это объясняется тем, что процесс создания подобного сервисного предприятия не совсем прост, к тому же существует острый вопрос привлечения клиентов, который потребует к себе особого внимания.

Основа ресторанного бизнеса – это возможность удовлетворения потребительского спроса. Именно поэтому, перед тем как открыть новое мероприятие, предпринимателю потребуется проведение целого ряда маркетинговых исследований. Однако часто происходит так, что, даже получив необходимую информацию, организаторы не представляют, что с ней делать дальше и как все-таки привлечь публику в свое заведение. Для этого и существует такая функция менеджмента, как PR. Она помогает не только в создании известности («паблисити»), но и в поддержании таких отношений между потенциальными клиентами и заведением, которые будут выгодны обеим сторонам.

С чего начать?

Как открыть ресторан? Для того чтобы организовать нормальную работу точки общественного питания, начинающему бизнесмену придется приложить немало усилий. Дело это довольно хлопотное, и в нем существует множество нюансов, которые нельзя упускать из виду.

Начать нужно с выбора направления деятельности ресторана. Необходимо продумать и его ценовую политику. Так, при желании открытия изысканного и дорогого заведения, имеющего разностороннее меню и индивидуальный стиль, следует устанавливать высокую стоимость блюд. При открытии кафе для детей, фаст-фудов или кофеен, предпринимателю понадобится составить совершенно иной бизнес-план и учесть специфику этих торговых точек. Цены на предлагаемые блюда в таких заведениях будут не столь высоки, как в первом случае.

На этот вопрос стоит обратить особое внимание. Ведь при правильном соотношении цены и качества блюд от людей, желающих посетить ваш ресторан, просто не будет отбоя.

Понадобится также подобрать надежных поставщиков, поставляющих недорогие, но в то же время свежие и вкусные продукты. Немаловажным шагом при открытии ресторана явится подбор персонала. Сотрудники учреждения должны быть настоящими профессионалами своего дела, иметь высокую квалификацию и опыт. К рассмотрению кандидатур на подбираемые должности нужно будет относиться со всей серьезностью. Ведь от этих работников будет напрямую зависеть работа заведения. Для того чтобы опытные и квалифицированные специалисты согласились на сотрудничество, их нужно будет обеспечить достойной зарплатой.

В обязательном порядке должна быть продумана система учета и контроля работы ресторана. Кроме того, понадобится определиться и с системой мотивации персонала. Все это позволит ресторану работать эффективно и приносить значительный доход.

Не стоит забывать и про такой важный момент, как маркетинговые исследования. Они нужны для того, чтобы осуществить дальнейшее продвижение ресторана.

Понятие ресторанного маркетинга

Что означает данный термин? Ресторанный маркетинг является не чем иным, как планом процесса продвижения заведения. Он включает в себя различные элементы, которые впоследствии способны организовать дальнейшие действия предпринимателя. При наличии подобного плана можно легко приспособиться к тем обстоятельствам, которые неожиданно возникают при его выполнении. Одними из функций маркетинга являются PR, реклама, а также различные методы продвижения ресторана. Все эти направления регулируются составленным планом. Его можно сравнить с определенным маршрутом, по которому предпринимателю предстоит продвижение от начальной точки до пункта назначения. Именно поэтому подобный план должен содержать в себе все повороты и ориентиры, которые могут возникнуть в ходе выполнения задуманного.

Основными его деталями являются:

  • график-календарь;
  • тайминг, или планирование во времени;
  • бюджет.

Кроме того, в маркетинговом плане необходимо подробно расписать те технологии и методы, которые будут использованы при открытии и дальнейшей работе ресторана.
Все следует описать максимально подробно. Если поставленные цели чересчур большие, то их выполнение разбивают на маленькие этапы.

Для чего нужна реклама?

После проведения всех подготовительных работ маркетинговый план подлежит внедрению. Если он был составлен достаточно хорошо, то эффективное продвижение ресторана не заставит себя долго ждать. Следует только шаг за шагом делать намеченное, проставляя соответствующие отметки в разработанном тайм-календаре, а также не превышать бюджет, предусмотренный на маркетинговые расходы.

Раскрутка ресторана не сможет обойтись без рекламы. Ведь это одна из функций маркетинга, которая осуществляется на основании имеющегося плана.

Рекламу организуют с помощью бесплатных или платных услуг, предлагаемых средствами массовой информации. При этом могут быть использованы радио и телевидение, журналы и газеты, носители, находящиеся на дорогах или на улицах города.

Первичной целью любой рекламной акции является привлечение внимания к заведению, дающему информацию о себе и о своей услуге. Причем делать это следует максимально эффективно, аккуратно и ненавязчиво. Продвижение ресторана будет максимально успешным, если в этом вопросе предприниматель доверится специалистам.

Только профессионалы смогут грамотно донести до людей ту информацию, которая позволит привлечь их внимание к заведению. Правильно продуманная рекламная компания является половиной успеха любого мероприятия. Все это имеет место и в тех случаях, когда осуществляется развитие ресторанного бизнеса.

Адресная реклама

Этот метод, позволяющий осуществить продвижение ресторана, является наиболее простым и понятным, но в то же время самым дорогостоящим. Адресная реклама включает в себя разного рода растяжки и билборды, объявление на радио, в журналах и газетах, а также размещение информации на собственных интернет-сайтах, которые рассчитаны на конкретного потребителя. Какой из методов самый действенный? Ответ на данный вопрос напрямую будет зависеть от целевой аудитории заведения. Ведь еще до подачи объявления, например, на радиостанцию, понадобится удостовериться в том, насколько она популярна у потенциальных клиентов ресторана. Если этого не сделать, потраченные деньги не принесут никакой выгоды.

Рассмотрение целевой аудитории

Верно выбранная стратегия продвижения ресторана важна для каждого начинающего предпринимателя. Для ее разработки необходимо представлять ту целевую аудиторию, на которую он собирается работать. При этом разговор идет не только о социодемографических характеристиках клиентов, но и об их психологическом портрете. Обычно при выборе заведения, предлагающего услуги общепита, человек рассматривает три важнейших фактора. Первый из них касается статуса ресторана. Второй — требований к качеству подаваемых в заведении блюд и цен на них. Третий принцип — это действие, которое клиент производит для достижения поставленной цели вне зависимости от имеющихся у него средств.

Осуществляя продвижение ресторана, стоит иметь в виду, что на статус заведения ориентируется человек, стесненный в средствах. Высокое же качество блюд необходимо весьма состоятельному клиенту. Поэтому реклама ресторана и должна делать ставку на ту или иную целевую аудиторию. Это позволит привлечь максимальное количество посетителей.

Наружная реклама

По мнению специалистов, данный метод раскрутки ресторана является максимально эффективным. Это связано с тем, что большинство потенциальных посетителей выбирают заведение по району работы или жительства. Наружная реклама ресторана замечательно справляется со своей работой, привлекая в заведение местное сообщество. Причем ее используют в различных проявлениях, от вывесок до билбордов.

Если осуществляется продвижение ресторана, не входящего в сеть предприятий общепита, то реклама должна находиться недалеко от заведения. Чтобы привлечь аудиторию премиум-класса, а также довести до потенциальных посетителей информацию о грядущих маркетинговых событиях, чаще всего используются транспарант-перетяжки. Каким еще путем может осуществляться продвижение ресторана? Примеры наружной рекламы – это и распространение листовок, которые опускаются в почтовые ящики находящихся неподалеку от заведения жилых домов. Такой маркетинговый метод поможет обзавестись ресторану постоянными клиентами.

Использование интернета

Все большую и большую популярность в современном мире приобретает такой способ раскрутки компании, как создание собственных сайтов. Продвижение ресторана в интернете выгодно для предпринимателя, так как является самым экономным вариантом.

Наличие корпоративных сайтов позволяет создать целостное представление о предполагаемом объекте. К тому же новостные и тематические системы важны для того, чтобы заведение стало публичным в самые короткие сроки.

На своих страничках в интернете ресторан может использовать контекстную и баннерную рекламу, а также проводить мероприятия, позволяющие сео-оптимизировать ресурс.

Личные продажи

Это PR-продвижение ресторана обладает достаточно высоким КПД. Под термином «личные продажи» подразумевается представление имеющегося продукта в процессе непосредственного контакта с потенциальными потребителями. Данный метод доказал свою высокую эффективность не только в ресторанном бизнесе, но и в раскрутке любых товаров и услуг.

Самым простым путем распространения информации в этом случае является так называемое сарафанное радио. Если кухня ресторана и осуществляемое в нем обслуживание понравятся клиентам, то они начнут рассказывать об этом своим друзьям, родственникам и знакомым. Подобное продвижение является самым древним, но в то же время наиболее действенным способом рекламы.

К личным продажам можно отнести и такой ход, как «хождение в народ». Примером тому могут служить действия одного из рестораторов столицы. В свое время он направлял представителей принадлежащей ему фирмы к ЗАГСам, где те вручали только что подавшим заявление молодым людям листовки с предложениями сыграть свадьбу в их заведении.

Еще одним способом личных продаж являются предложения о проведении корпоративных встреч. Для их подачи собирается максимально возможный объем информации о той или иной крупной компании и разрабатывается адресная презентация ресторана. После этого бизнесмен договаривается о личной встрече с представителем выбранной фирмы, в ходе которой заключается договор о корпоративном обслуживании.

Далеко не последнюю роль в стратегии продвижения ресторана играет пост-маркетинг. Он предполагает дальнейшее информирование клиентов об акциях заведения и его новостях, а также призывы к заказу различных мероприятий и т. д.

По данным статистических исследований, контактные действия всегда получают тот или иной ответ, так как требуют определенной реакции на предложения. В ходе личных бесед люди вынуждены приспособиться друг к другу и обменяться своими мнениями и мыслями. Если подход к личным продажам со стороны ресторатора будет грамотным, то отношения с клиентами могут стать не только теплыми, но и приятельскими. Именно поэтому хозяева наиболее успешных заведений сами выходят в зал и выясняют пожелания и замечания, имеющиеся у посетителей.

Стимулирование сбыта

Одним из методов, позволяющих осуществить скорейшее продвижение ресторана, является принятие поощрительных мер, которые подталкивают человека к покупке услуг. Сюда входит разработанная система скидок, которая предлагается постоянным клиентам. Ведь каждый посетитель будет доволен таким знаком внимания, как бонусная карта, с помощью которой он сможет значительно сэкономить свои денежные средства.

Для удержания клиента потребуется предоставление скидки в пределах от 15 до 20 %. Это заставит человека посещать заведение вновь и вновь.

Для крупных городов подходит и такой метод стимулирования сбыта, как раскрутка с помощью посреднических фирм. Это специальные агентства, которые предлагают обращающимся в них клиентам забронировать столик в определенных ресторанах. Данный метод является весьма эффективным в случае непосредственного знакомства с человеком, владеющим фирмой-посредником.

К числу мероприятий по стимулированию сбыта можно отнести комплимент от шеф-повара или вручение клиенту какой-либо сувенирной продукции. Это может быть бесплатный десерт, а также ручка или брелок с символикой ресторана.

Данный способ продвижения ресторана осуществляется посредством установления связей с различными целевыми аудиториями благодаря формированию положительного имиджа ресторана и выгодной его репутации. Самые главные инструменты данного метода – корпоративные коммуникации, консультирование, взаимодействие с прессой, встречи с посетителями и т. д. Отличительная особенность этого направления продвижения ресторана кроется в его правдоподобности. Ведь любая написанная статья в газете или помещенный в ней очерк вызовут больше доверия, чем рекламное объявление.

Марш энтузиастов

Профессионалы и гастроэнтузиасты — плюсы и минусы коллаборации

Китайская экспансия

«Росинтер» опробует новый формат для регионов

Лебедев планирует открыть до 2 тысяч кафе в малых и моногородах России

Идея сотрудничества больших сетевых ресторанных проектов и проектов гастроэнтузиастов, которые только начинают свой путь на рынке, родилась в коллаборации холдинга Restart Алексея и Дмитрия Васильчуков и Анастасии Колесниковой, основательницы проекта «Местная еда».

Леонид Литвин, территориальный управляющий сети рестомаркетов «ОбедБуфет», куратор партнерских проектов холдинга Restart, делится с читателями опытом работы с рестораторами нового поколения.

ОТ ПОИСКА ДО РЕАЛИЗАЦИИ

С самого начала мы вместе с Настей Колесниковой расписали все плюсы и минусы, которые можем получить от этого сотрудничества. Плюсы нам понравились, и мы решили заняться гастроэнтузиастами.

У нас есть масса возможностей, чтобы открывать такие маленькие проекты внутри рестомаркета «ОбедБуфет»: площади, оборудование, человеческие ресурсы. Новички от бизнеса прекрасно это понимают, и огромное количество людей приходят к нам и говорят: «Давай сделаем!» Но очень мало начинающих доводят свои идеи до реализации.

Поиском претендентов на партнерство занимается в основном команда «Местной еды», используя наработанную базу. Коллеги из «Местной еды» встречаются с интересными кандидатами, рассказывают про условия работы, затем, если сотрудничество интересно обеим сторонам, проводится дегустация.

Многих после дегустации отсеиваем. Просто их продукт оказывается не соответствующим нашим критериям. Привлекательный дизайн и остроумная идея — еще не все, главное все же вкус и качество предлагаемой еды. Именно это в конечном счете ценят гости. И это для нас один из основных показателей перспективности сотрудничества.

Во время дегустации мы также прикидываем, какое пространство будет занимать оборудование этого проекта, нужны ли вытяжка, фритюр, гриль или вок, какие необходимы условия хранения продуктов. Отталкиваясь от этого, мы выбираем наиболее подходящую локацию.

После успешно проведенной дегустации происходит следующая встреча, на которой гастроэнтузиаст знакомится с директором и шеф-поваром ресторана. Гастроэнтузиасту показывают его рабочее место, оборудование. Сотрудники ресторана и гастроэнтузиасты прописывают расписание использования оборудования так, чтобы они не пересекались и не мешали друг другу.

Отказы со стороны потенциальных партнеров тоже случаются. Чаще всего это связано со сложностями организации логистики. Например, у нас был очень хороший проект, который по техническим параметрам и по концепции отлично вписывался в наш ресторан в бизнес-центре «Метрополис» на Войковской. Но из-за того, что основная точка производства этих ребят была расположена в другом конце города, сотрудничество не сложилось.

Гастроэнтузиаст, концепция которого нам подошла и у которого имеется вся необходимая документация и медицинские книжки, получает площадку, доступ к оборудованию, места в холодильных камерах. И начинается самое интересное — работа.

Наш ресторан получает от 15 до 25% выручки с продаж партнера. Взаиморасчет происходит максимум один раз в неделю. Продажи, осуществленные гастроэнтузиастами, отражаются в кассовой системе R-Keeper.
. объединение существующих ресторанов в совместные проекты является более перспективным решением, чем открытие нового заведения.

PR, И НЕ ТОЛЬКО

Безусловно, для крупных компаний такое сотрудничество — это история не столько про деньги, сколько про имидж, это поддержка малого бизнеса, его развитие, введение на рынок новых интересных гастрономических несетевых брендов. Однако есть и вполне осязаемые плюсы для нас.

У каждого нового проекта, как правило, есть странички в социальных сетях, а значит, мы получаем возможность познакомить с нашим брендом еще большее число гостей. При поиске того или иного проекта мы обращаем внимание на то, чтобы продукт партнеров как можно меньше совпадал с нашим продуктом. Мы приглашаем гастроэнтузиастов в том числе для того, чтобы ввести новые блюда и вкусы, как, например, было в случае с пастрами, с супом фо или с суширитто проекта Ramen House.

Есть и, так сказать, эмоциональные плюсы такого сотрудничества. Нам интересен подход новых рестораторов к работе. Гастроэнтузиаст работает над каждым блюдом и каждой подачей с «горящими» глазами, с неподдельной страстью к собственному проекту и продукту. Сотрудники наших ресторанов заряжаются их энергией, начинают по-другому общаться с гостями.

С ДРУГОЙ СТОРОНЫ

Преимущества сотрудничества для гастроэнтузиастов очевидны. Они выходят со своим продуктом на площадку с хорошим трафиком и имеют возможность заказывать продукты у поставщиков крупной компании и с соответствующими корпоративными скидками и привилегиями.

Опыт работы в сетевом ресторане позволяет ребятам улучшить свои проекты, начать работать еще лучше. Мы полностью берем на себя организацию технологических процессов, поскольку понимаем, что 95% новичков не представляют себе, что такое работа в ресторанных сетях. Всему этому их обучают наши шеф-повара и су-шефы абсолютно бесплатно. Мы делаем это потому, что воспринимаем их как своих сотрудников. Мы учим их системности.

Начать работу у нас можно с небольшими инвестициями. Мы не берем залогов или плату на будущий период. Все, что нужно, это купить продукты и украсить свою зону, сделав ее яркой и узнаваемой.
Если ко мне придут молодые ребята с хорошей идеей и захотят сделать совместный проект.

ДЕНЬГИ ЗА ИДЕЮ

Если проект действительно интересный и мы прогнозируем, что из него можно сделать стационарное кафе, а не просто станцию в «ОбедБуфет», то гастроэнтузиаст получает возможность продемонстрировать свой продукт и рассказать о себе потенциальным инвесторам. Именно такая предыстория была у проекта Ramen House. Мы с Настей Колесниковой привели их к Алексею Васильевичу (Алексей Васильчук, совладелец холдинга Restart. — Ред.). Сейчас у Ramen House уже два кафе. Первое построили на инвестиции холдинга Restart, а вторую точку открыли самостоятельно. Другая яркая история — развитие Burger Heroes. В партнерстве команды Burger Heroes, «Местной еды» и нашего холдинга в прошлом году открылись три ресторана этого бренда.

Развитие ресторанного бизнеса

Поскольку питание всегда остается одним из обязательных атрибутов человеческой жизни, то пищевая индустрия является одной из самых рентабельных, в случае правильной организации бизнеса. С каждым годом количество заведений, особенно это касается фастфуда, растет, но люди готовые платить больше за качественное обслуживание и вкусную пищу. Рестораны ориентируются на свою аудиторию и их владельцы должны делать все возможное, чтобы расширить число клиентов и обезопасить свой бизнес от рисков и убытка.

Тенденции развития ресторанного бизнеса

Существует три класса ресторанов: типа “люкс”, высшего класса и первого класса. Каждый из них ориентируется на определенную категорию потребителей, например, заведения быстрого питания за счет низких цен и широкого ассортимента привлекают множество клиентов из малообеспеченных людей, студентов, школьников и пр. Элитные рестораны подходят для семейных обедов или ужинов, а также для проведения полуофициальных деловых встреч в приятных условиях.

Бары, кофейни и прочие заведения ориентируются в основном на молодежь. Существуют также тематические рестораны – мексиканская, итальянская, японская или любая иная кухня. В некоторых из них можно арендовать помещение для проведения свадебных церемоний, празднования дней рождения, проведение вечеринок или справить поминки. Это позволяет привлечь больше клиентов.

Распространенная ошибка – это сделать ударение на блюда, которые нравятся лично владельцу, но для успешного ведения бизнеса такой подход не годиться. На сегодняшний день наилучший вариант для ассортимента ресторана – это сочетание различных кухонь мира, при этом в основе находятся стандартные европейские блюда. Вариантов множество, поэтому шеф-повар будет определять нюансы выбранного стиля.

Развитие ресторанного бизнеса в России

Сейчас посещение ресторанов стало доступным не только для успешных бизнесменов и политиков, к примеру, ужин в ресторане становиться обычным элементом жизни многих людей. В разных регионах страны встречаются различные степени культуры населения в отношении посещения ресторанов. Чем ближе город к европейским государствам, тем лучше сервис в подобных заведениях и соответственно тем большая посещаемость. В городах с низким уровнем дохода, элитные рестораны обречены на неудачу, поскольку население не имеет достаточно денег для их помещения. Основная проблема – практически полное отсутствие людей среднего класса, на которых и ориентированно большинство ресторанов. Показателем экономичной успешности города является как раз наличие таких заведений.

Чтобы ресторанный бизнес пользовался успехом нужно уделить особое внимание некоторым аспектам еще до его открытия. Наиболее удачное решение – поместить ресторан в месте, где уже заполненные все остальные ниши в заведениях общественного питания – бистро, харчевни, пиццерии, и пр. Поэтому следует проанализировать рынок и выбрать удачное размещение своего ресторана, чтобы получить максимальный доход. Для этого проводятся маркетинговые исследования, социологические опросы, нанимают аналитиков, которые выберут оптимальный рыночный сегмент, на который и будет рассчитан ресторан. Важно учесть наличие конкурентов и их способности.

Следующим этапом является выбор идеи, которая должна привлечь клиентов, становиться ядром ресторана и последующая реклама. Важно предусмотреть перспективы развития: распланировать помещения с учетом его расширения в будущем, выбрать более мощное или долговечное оборудование и т.д.

Очень важно правильно оформить меню, нанять вышколенный персонал и быстро выполнять заказы. Причем изменяется культура населения и качество обслуживания становиться более важным для клиентов. Для удовлетворения посетителей, необходимо предвидеть места для парковки, поскольку в современном мире все больше людей владеет автомобилем. Необходимо продумать качественное музыкальное сопровождение, которое будет подчеркивать специфику ресторана или рассчитано на его целевую аудиторию. В элитных заведениях пользуется популярностью живой звук. Выбор музыки зависит от дня недели, определенного времени дня, размещения ресторана, дизайна заведения и других параметров. Главное, чтобы она была интересной и ненавязчивой.

Развитие ресторанного бизнеса в Украине

Ресторанный бизнес в Украине набирает оборотов и все больше знаменитостей открывают здесь свою сеть ресторанов. Наилучшим вариантом будет открытие именно сети подобных заведений, поскольку это обеспечит стабильный поток клиентов, а также увеличит сферу влияния. Развивается качество обслуживания, ударение ставиться не только на украинскую кухню, но и на традиционные блюда других стран. Поскольку практически отсутствует средний класс, то рестораны в своем большинстве ориентированы на рабочих и студентов, т. е. это заведения быстрого питания, пиццерии, кафе, но через возрастающее количество подобных заведений, просто необходимо правильно их расположить и позаботиться о качестве пищи, чтобы не потерять своих клиентов. Для привлечения туристов создают новые экзотические заведения со специфическим оформлением, музыкальным сопровождением, меню, а также увлекательной легендой.

На данное время пользуются популярностью тематические рестораны или арт-кафе, с красивым дизайном, историей. В таком заведении можно проводить презентации, выставки, показы фильмов, концерты и вечеринки. Размещают подобного рода заведения в подвальных помещениях, укутав все атмосферой таинственности и интимного полумрака. Спрос остается и на кофейни. Популярной новинкой становиться анти-кафе, где посетитель платит за время, а не за выпитый кофе.

Минусом ресторанного бизнеса в Украине является переманивание клиентов из одного заведения в другое, поскольку нет работы над созданием новой целевой аудитории. Это касается также и загородных ресторанов, которые пользуются особенной популярностью в летный и зимний период. Такой бизнес является выгоднее и в том плане, что арендовать помещение за городом значительно дешевле, а размещение неподалеку от оживленных трасс и небольшой отель рядом с рестораном обеспечат постоянный наплыв посетителей.

Перспективы развития ресторанного бизнеса

Во всем мире происходит стремление к тому, чтобы качественно и дешево обслужить как можно большее количество клиентов, при этом покрыть все свои расходы и получить прибыль. Для этого разрабатываются специальные предложения, например, вегетарианская кухня, поскольку все больше людей начинает вести здоровый образ жизни. Создаются рестораны для новых категорий пользователей – рестораны с развлечениями для детей, рестораны для животных. Всегда востребованными будут различные кофейни и чайные.

Предпочтительно создать или сеть ресторанов, которая обеспечит стабильный доход, либо привязать ресторан к месту рекреации – курорту, отелю и т.д. Грубую ошибку допускают владельцы ресторанов, в попытке угнаться за возрастающими требованиями клиента, когда добавляют в ассортимент услуги, которые не попадают в общую концепцию заведения. Например, в пивных барах не желательно подавать кальян, как и не следует открывать дорожки для боулинга при ресторане грузинской кухни.

В некоторых случаях лучше ограничиться качественной пищей, хорошим обслуживанием и спокойной обстановкой и тогда люди, которые хотят немного отдохнуть от шумного мира, с удовольствием начнут посещать такой ресторан.

Сотрудничество для развития ресторанного бизнеса

Корпоративный клиент ресторана — это любое юридическое лицо, организация, либо компания, являющаяся при этом клиентом, то есть потребляющая услуги заведения общественного питания.

После недавнего кризиса в ресторанном бизнесе замечен спад активности посетителей. Потребители все чаще предпочитают питаться самостоятельно в домашних условиях, нежели посещать предприятия общественного питания. Особенно ощутимо это ударило по заведениям среднего и высокого ценовых сегментов. Работа с корпоративными клиентами и расширение этого направления может стать одним из путей решения данной проблемы в ресторанной индустрии. В группу корпоративных клиентов входят не только различные компании, но и эвент-агентства, которые предоставляют услуги по организации разного рода мероприятий для частных клиентов. Данный вид взаимодействия между компаниями достаточно своеобразно. Усиление направления работы с корпоративными клиентами может позволить ресторану получать гарантированный объем прибыли, потому как мероприятия такого рода планируются заранее, утверждается количество участников, сценарий и бюджет. Таким образом, это дает определенную стабильность и возможность более точно планировать свою деятельность в среднесрочной перспективе. Это дает значительные преимущества, так как в сотрудничестве с физическими лицами довольно сложно что-либо спрогнозировать и предсказать.

В настоящее время довольно много мнений о том насколько действительно упал оборот ресторанного бизнеса. Одни говорят о падении в 20 процентов, другие, что скоро будет закрыт каждый третий ресторан. По направлению корпоративных клиентов также есть спад, но у данного сегмента есть значительное преимущество — ситуацию можно контролировать, так как повлиять на решение компании или эвент-агентства можно путем гибких переговоров, а заставить потенциального клиента посетить дорогой практически невозможно. Привлекая того или иного корпоративного клиента за счет своей активной позиции можно сыграть лучше рынка. Хотя бы несколько крупных банкетов в месяц позволят ресторану возместить отсутствие частных клиентов и значительно увеличат прибыль предприятия.

Для развития B2B направления в ресторане и получения максимально возможного эффекта необходимо грамотно организовать пространство своего предприятия. B2B (англ. Business to Business) — термин, определяющий вид информационного и экономического взаимодействия, классифицированного по типу взаимодействующих субъектов, в данном случае — это юридические лица. В2В — сектор рынка, который работает не на конечного, рядового потребителя, а на такие же компании, то есть на другой бизнес. Примером В2В — деятельности может послужить производство барных стоек или оказание рекламных услуг: физическим лицам реклама ни к чему, а вот другим организациям она необходима.

При организации небольшого мероприятия зонирование помещения позволит не закрывать ресторан полностью, а дать возможность другой части ресторана функционировать в обычном режиме. При зонировании необходимо учитывать не только деление пространства ресторана, но и желательно организовать звукоизоляцию каждой зоны и обеспечить отдельные выходы. Сейчас возможно применять в ресторанах такие сложные технические решения, как мобильные перегородки, хотя это довольно дорогостоящее удовольствие. В совершенстве, ресторан должен иметь несколько отдельных помещений со своими входами-выходами. При планировании пространства ресторана необходимо учесть место, где будет размещен свет, звук, импровизированная сцена для выступления артистов и шоу, пусть даже небольшое. Данный показатель может стать ключевым при выборе корпоративными клиентами места проведения для своего банкета.

Также значительным преимуществом в ресторане может стать наличие отдельного входа для VIP персон, часто таково требование службы безопасности. Для того чтобы в ресторане была возможность смены обстановки для клиентов, необходимо предусмотреть открытие летней террасы или зимнего двора, которые привнесут разнообразие, повысят привлекательность и популярность ресторана. Поскольку у каждого заказчика существуют свои личные предпочтения по организации мероприятий, приобретать собственное дорогостоящее оборудование вовсе не обязательно, так как все учесть невозможно. Данную проблему можно решить путем создания какой-либо шоу-программы, проводимой на регулярной основе каждую неделю в заранее определенный день. Под эту программу купить простой звук и свет, который пригодится для сдачи его в аренду нетребовательным корпоративным клиентам. Это может существенно повысить привлекательность для частных клиентов.

Для открытия и развития корпоративного направления в ресторанном бизнесе необходимо заранее позаботиться о команде специалистов, которые будут этим заниматься. Лучше, если это будет команда из двух-трех человек. Двое из них возьмут на себя все организационную и административную работу, а также решения вопросов по проведению мероприятия, а третий соответственно будет заниматься продажами. Причем он может сотрудничать с рестораном внештатно, а менеджеры, отвечающие за проведение мероприятий, обязательно должны быть в штате предприятия, так как качество работы и ответственность в данном случае значительно возрастают. Если же заведение не большое, то все эти функции может сочетать в себе один человек, а в случае ресторанов сетевого формата это должны быть целые отделы по работе с корпоративными клиентами.

Ресторан должен иметь четкий, грамотно составленный сайт, отражающий полную информацию о ресторане и его концепции меню. Сайт необходимо постоянно рекламировать и продвигать в поисковых системах. Для повышения популярности ресторана и формировании его имиджа необходимо осуществлять компетентную PR работу. Для этого можно организовать ряд благотворительных акций, даже и в убыток себе или провести совместные мероприятия с ведущими СМИ, что даст ресторану возможность засветиться в прессе. Также, необходимо позаботиться о создании презентаций, которые могут быть показаны корпоративным клиентам.

Одним из главных вопросов, привлекающим или отталкивающим потенциальных корпоративных клиентов, является вопрос ценообразования. Ценовую политику необходимо организовать в виде конструктора: начиная с аренды помещения и сервировки до максимально возможного перечня дополнительных услуг. Важно, чтобы клиент мог понимать, из чего складывается цена. Каждый ресторан должен иметь список постоянных поставщиков и партнеров, которые отвечают за определенную часть организации мероприятия, и создают некоторую индивидуальность. К примеру, это могут быть агентства по оформлению интерьера, кадровые агентства по предоставлению дополнительного персонала, организации по проведению шоу программ, или иметь какие-то продюсерские центры, которые профессионально организуют весь этот процесс. Это необходимо, так как не все компании сотрудничают с эвент-агентствами, предпочитая работать с рестораном напрямую, и зачастую ресторану приходится брать на себя ряд дополнительных услуг. Таким образом, предприятие может значительно увеличить свой объем прибыли.

Продажи по направлению В2В можно разделить на прямые и партнерские. Прямые — это ситуация, когда ресторан работает непосредственно с корпоративным клиентом, чье мероприятие будет организовываться в данном заведении. Это наиболее простой вариант. Партнерские продажи — это продажи, которые предполагают взаимодействие с различными агентствами и учреждениями, где может находиться потенциальная аудитория. Например, если ресторан имеет среди партнеров брачные агентства, то они могут порекомендовать молодоженам данное заведение для проведения свадебного торжества. При этом совсем не обязательно заключать сотни партнерств, достаточно в каждом направлении выбрать от трех до пяти наиболее надежных представителей. Согласно статистике, из 100 партнеров реальные продажи приносят только 20. Выбирая партнеров необходимо очень внимательно относиться выбору партнеров, которые будут представлять ресторан и продавать его услуги, так как вопрос репутации очень важен в ресторанной индустрии и требует максимального внимания.

Информация о ресторане должна быть размещена на специализированных порталах, форумах, сайтах, темой которых являются организация разного рода корпоративов и мероприятий. Как показывает практика, на таких ресурсах контекстная и баннерная реклама работают довольно эффективно. Их ежедневно просматривают тысячи организаций и агентств, связанных с организацией мероприятий. Вместе с продвижением необходимо вести базу постоянных клиентов, которая предполагает постоянного обновления и актуализации. О ресторане нужно беспрерывно напоминать, искать новые решения, предоставлять всю информацию потенциальной аудитории о своих преимуществах. Все вышеперечисленное и формирует успех.

Нельзя забывать о том, что при работе с корпоративными клиентами всегда есть риски. Корпоративные клиенты, также как и частные, могут отличаться непостоянством. Ресторану необходимо быть современным, актуальным, удерживать интерес среди постоянных клиентов, и беречь имидж, поэтому в это направление стоит вкладывать большие денежные средства и силы, несмотря на то, что эффект может стать заметен только через какое-то время. Отдача от инвестиций в данное направление может появится только минимум спустя год. А в течении этого срока ресторан должен функционировать и развиваться, необходимо проводить маркетинговые мероприятия и платить персоналу заработную плату.

Если изначально было неверно сформулировано предложение для потенциальных клиентов, неправильно организована работа сайта, ошибочно выбрано позиционирование ресторана на рынке и безграмотно разработана ценовая политика, то в данной ситуации возникновение рисков гарантированно. Для поддерживания высокого уровня сервиса, ресторатор обязан постоянно проводить обучение для персонала, так как корпоративные клиенты весьма требовательны к качеству обслуживания. Важно на этапе подготовки и начала работы по направлению В2В избежать ошибок. А рестораторы не всегда имеют опыт работы в данном направлении. Поэтому необходимо обратиться за помощью к специалистам — консалтинговым компаниям, которые помогут сделать данное направление действительно прибыльным.

Как развивать собственный ресторан

Ресторанное дело – сложная сфера деятельности, так как при открытии собственного заведения нужно учитывать массу особенностей, начиная с выбора направления и заканчивая составлением меню и выбором оборудования . В данной статье рассмотрим, как развивалось это направление, нынешние тенденции развития и перспективы данной ниши на сегодняшний день.

Содержание статьи

Вы пашите целыми днями, а результатов нет? Может, вы что-то делаете не так? Единственный выход – нанять успешного ресторатора. Это должен быть «открывающий» человек, который сделал успешным не одно заведение. Удовольствие не из дешевых, но поверьте, результат стоит потраченных денег. Затраты окупаются в течение 4-6 месяцев.

По данной теме есть много литературы. Известная книга – Георгий Иосифович Мтвралашвили. Прибыльный ресторан.
Советы владельцам и управляющим.

Правило золотого треугольника

По советам Георгия Иосифовича Мтвралашвили, в ресторанном бизнесе действует правило золотого треугольника.

Первая вершина – название.

«Как яхту назвать, так она и поплывет»! Помните такое выражение? Название заведения должно быть кричащим и легко заминающимся. Именно от этого на 30% зависит раскрученность ресторана. Название должно соответствовать стилю, кухне, интерьеру, местоположению и другим факторам.

Вторая вершина – кухня.

Не экономьте на проекте. Кухня должна быть удобной и иметь необходимое оборудование. Вникайте в детали. Расширяйте деятельность. Наймите известного шеф-повара. Кстати, лучше согласовать проект именно с шеф-поваром. Если еда будет невкусной, даже пляшущий медведь с балалайкой в центре зала не привлечет клиентов.

Вкусная еда и качественное обслуживание – основные факторы успеха в ресторанном бизнесе. Заведение должно быть гармоничным – дизайн мебели и посуды, музыка, цветовая палитра, форма официантов, названия блюд.

Третья вершина – интерьер, дизайн и декор. Эти составляющие должны быть одним целым, а детали перетекать одна в другую. Вы должны четко ответить на вопрос гостя: почему вы оформили свое заведение в таком стиле?

Вебинар: Как выделиться среди ресторанов

Увеличьте продуктивность работы персонала

Душа любого ресторана – настрой персонала и атмосфера в коллективе. Наш успех и доход – это наши гости. От качества их обслуживания зависит многое. Талантливый ресторатор должен собрать дружную команду единомышленников, которые встречают посетителей с улыбкой и получают удовольствие от работы.

Как сделать работу в команде продуктивной?

1. Ставьте цели. У каждого человека есть цель, к которой он движется. Например, цель официантов – получить повышение и прибавку к зарплате.

2. Распределяйте роли. Каждый участник команды должен знать, чем он занимается. Для этого проводятся тренинги на командообразование.

3. Поощряйте лидеров. Администратор видит лидеров каждой группки общающихся между собой людей. Неформальный лидер может стать отличным руководителем смены.

4. Поощряйте взаимопомощь. Хорошо – если владелец бизнеса подает пример. Если директор чистит рыбу или носит тарелки, сотрудники наверняка оценят это.

5. Создайте доверительные отношения. К вам должны относиться не как к боссу, а как к другу, к которому всегда можно обратиться за помощью.

6. Наладьте контакт между разными отделами. Люди должны знать друг друга. Очень хорошо, если повар поможет официанту убрать столик за посетителем.

Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.

1. Возрастание популярности среди посетителей еды из курятины, так как это модно, вкусно и разумно.

2. Существенное увеличение доли вегетарианской кухни, употребление приготовленных на пару блюд.

3. Повышение употребления полезной пищи, приготовленных из зерновых культур.

4. Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.

5. Все больше значение имеют бонусы (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).

6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).

7. На формирование постоянного потока клиентов влияет наличие фирменных блюд и закусок.

8. Популярность еды, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.

9. Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо их сырой рыбы севиче и другие.

10. Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и фаст-фуда).

Как добиться высот?

Перспективы развития

1. Небольшие кофейни и пивнушки.

Сегодня растет популярность развития сasual dining, с года в год их количество увеличивается. Направления этого сегмента: кофейни, кафе национальной кухни (итальянские, японские и другие), стейк-хаусы и пивные рестораны. Причина успеха пивных ресторанов заключается в ясности и привычности данного формата для потребителей.

Что касается распространения кофеен и суши-баров, то рестораторы считают, что это объясняется легкостью их запуска. Заведения подобных форматов практически не имеют кухни (десерты, продающиеся в кофейнях, зачастую готовят сторонние предприятия, а для приготовления суши понадобится только замороженная рыба и рисоварка). Следовательно, не нужно делать ставку дорогое оборудование, что значительно уменьшает затраты на открытие заведения.

2. Японская кухня.

Благодаря отсутствию кухонного цеха облегчается поиск и снижаются требования к помещению, что очень актуально для рынков крупных городов (Москвы, Санкт-Петербурга). Несмотря на то, что культура японской кухни долго прививалась в России, активный промоушн и невысокая цена, сделали суши-бары невероятно популярными.

3. Кавказская кухня.

В России очень перспективна кавказская кухня, так как с этим направлением население было знакомо еще в советское время. Естественно, многие граждане после употребления экзотических блюд возвращаются к национальной кухне. Но это не значит, что она имеет хороший потенциал для развития. Это объясняется нежеланием людей платить высокие суммы за простые и знакомые всем лакомства, которые можно приготовить и дома.

С древних времен главной потребностью человека, обеспечивающей существование людей, являлось употребление пищи. С развитием человечества ритуал приема пищи получил существенные изменения. В древности это было поедание сырого или поджаренного мяса руками без использования каких-либо приборов. В античные и средние века появились столовые принадлежности.

Когда наступило «Новое Время», изменилось все, особенно культура приема пищи. Люди уже не стесняются пользоваться столовыми приборами и изобретают изощренные инструменты для употребления блюд.

В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство, был запрет на продажу спиртного, эти напитки продавались только в царевых кабаках. В средине ХІХ века эти заведения получили названия питейные дома, и уже могли быть не государственными. В питейных домах продавалась не только выпивка, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками.

Позже появились трактиры, где подавались деликатесы русской национальной кухни. В то время трактиры были очень популярны, а вот рестораны посещали не много людей, так как они рассчитывались только на элиту.

В конце ХІХ века появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные не людей со средним достатком. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах они вытеснили множество трактиров. Появилась классификация заведений по категориям.

Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития крупных сетей.

Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне

Рубрика: 7. Отраслевая экономика

Статья просмотрена: 4416 раз

Библиографическое описание:

Костенюкова Г. А., Аничкина О. А. Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне [Текст] // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II Междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2013 г.). — М.: Буки-Веди, 2013. — С. 50-52. — URL https://moluch.ru/conf/econ/archive/91/4055/ (дата обращения: 28.10.2019).

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело в 2010 году к сокращению объема рынка общественного питания на 12,8 % по сравнению с 2009 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005–2009 годах, падение рынка в 2010 году составило 25 %-28 %.

Однако кризис привел к «очищению» рынка: некоторые сетевые проекты не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Отметим, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, с небольшим числом точек (3–5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные игроки стали применять стратегию «выжидания».

Последним пришлось концентрировать внимание на сохранении своих ключевых (с точки зрения географии присутствия) позиций на рынке общественного питания, поэтому в кризисный период были столь распространены такие меры искусственного стимулирования спроса, как: продолжительные скидки, снижение цен на некоторые блюда (напитки), введение программ лояльностей и так далее.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса — конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ. [2]

На тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятия ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельхозпродукции. Последние формируют продовольственный комплекс. В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышается роль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важным индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры. В последние десятилетия многие предприятия ресторанного бизнеса включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественно питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет взаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом. Важной составляющей хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса следует рассматривать некоммерческую деятельность, в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т. п. Речь идет о предоставлении услуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам. Пользователями такого рода услуг в рамках социального туризма являются социально незащищенные группы потребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте.

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризма в соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так и социальные функции. [1]

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Следует иметь в виду, что сфера ресторанного бизнеса является составной частью сферы общественного питания и не относится к семейному(личному) питанию. Как только семейное питание выходит за рамки функционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется в общественное питание.

В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие в учреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры и искусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т. п.

Предприятия индивидуально организованного питания обслуживают посетителей различного статуса, не связанных друг с другом местом потребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общих социальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет более широкий ассортимент и более персонифицирована. Предприятия индивидуально организованного питания общедоступны: они могут функционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры и быть ориентированы на широкий круг потребителей. Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнеса актуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управления и адекватный данной системе экономический механизм функционирования.

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой — эффективного использования свободного времени на проведение досуга. Велика роль предприятий общественного питания и в рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуально для тех предприятий общественного питания, которые работают в рамках социальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокого уровня управления.

В зависимости от содержания выполняемых экономических и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, например, различного рода предприятия быстрого питания ориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкий ассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказ конкретного клиента, напротив, предполагают увеличение времени нахождения в зале своего среднестатистического посетителя.

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчении проблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейших социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с другой — наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т. п. [2]

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнеса решаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управления экономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях. Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных, сопутствующих поставке основной социальной услуги — в области образования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т. д. Сфера ресторанного дела — это социальный институт, который решает важные социальные задачи общества и индивидуума. Предприятия отрасли кроме физиологической функции удовлетворения потребителя в пище, все больше выполняют и другие функции, непосредственно связанные с процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» на протяжении всей жизнедеятельности человека. [1]

Ресторанное дело решает или смягчает важные проблемы урбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений в характере производительных сил современного города и территориальной организации размещения населения предприятия отрасли выступают реальным инструментом решения важных социально-экономических задач на уровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах ресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятий отрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. При этом многие заведения ресторанного типа функционируют на территории туристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т. п.Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений ит.п. — все больше строят философию своего бизнеса на принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия ресторанного дела выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона.

1. Г. А. Папирян Менеджмент в индустрии гостеприимства. — М.: «Эксмо», 2011, 287 стр.

2. В. К. Сирый, И. О. Бухаров, С. В. Ярков, Ф. Л. Сокирянский Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. — М.: «Эксмо», 2009, 352 стр.

Сотрудничество ресторана с турфирмой

Открыли ресторан… Где взять клиентов?

«Групон», например, дает рекомендации по позиционированию, формированию меню, входящего в предложение, коммуникациям с посетителями и так далее. Следование рекомендациям защитит ваших покупателей от разочарований и обеспечит успех вам и вашей акции.

Если ваш шеф – звезда и может сделать шоу из процесса приготовления фирменного блюда, вы можете организовать уникальный мастер-класс или серию мастер-классов, объединенных одной идеей.

Общие вопросы начала работы

Викторенко, д. 5 стр. 1. Так же претензии могут быть направлены на электронную почту Заявления на минимизацию фактических расходов принимаются в течение 10 дней с момента даты окончания аннулированного тура по Для продажи электронных подарочных сертификатов агентству необходимо скачать «», «» и «».

Заполненные и подписанные документы необходимо направить на почту для подтверждения сотрудничества и возможности начисления комиссии. Агентство приобретает сертификат в личном кабинете на сайте Описание процесса оформления сертификата на сайте указано в инструкции (Приложение 1).

Агентская комиссия составляет .

за 1 проданный сертификат, является заработком агентства и перечисляется агенту на расчетный счет в начале месяца, следующего за отчетным. В течение 3 (трех) рабочих дней после подтверждения тура агентство высылает на электронную почту туроператора : скан сертификата; скан Акта приема-передачи сертификата, подписанного со всех сторон и печатью агентства; скан чека об оплате тура предъявленным сертификатом.

2.2 Составление договора на сотрудничество туроператора с гостиницей

Реализовывать гостиничные услуги только после уточнения свойств конкретных услуг, отличий от описаний, указанных в системе бронирования, и уведомления об этом заказчика.

5. Порядок бронирования и аннулирования Агент создает Заказ в системе бронирования, либо направляет в адрес Заказчика письменную Заявку на бронирование.

Заказ или Заявка на бронирование отправляется в адрес Заказчика в письменном виде, по электронной почте или по факсу. При аннулировании Заказа (Заявки) на бронирование Агент отправляет запрос на аннулирование посредством системы бронирования, либо в письменной форме по электронной почте или по факсу.

Заказ (Заявка) считается аннулированным только после подтверждения аннулирования Заказчиком посредством системы бронирования, либо в письменной форме по электронной почте или по факсу.

Сотрудничество с нами

Компания ONETORUSSIA приглашает к взаимовыгодному сотрудничеству в сфере туризма и в смежных направлениях.Сотрудничество с ресторанами и кафеНаши клиенты — это в основном иностранные туристы, которые приезжают в Россию, чтобы познакомиться с нашей страной, в том числе с нашей национальной кухней.

Хорошие рестораны и кафе с традиционными русскими блюдами пользуются большой популярностью у наших туристов.

Мы приглашаем гостиницы Москвы, Санкт – Петербурга, Сочи, городов Золотого кольца России воспользоваться нашей партнерской программой и получить дополнительную возможность по привлечению клиентов. Сотрудничество с базами отдыха Также мы готовы предложить нашим гостям отдохнуть за городом на базе отдыха, в коттедже. Достопримечательности, живописная природа и комфортные условия проживания являются главными требованиями для участия в нашей партнерской программе.

Иностранные туристы не знакомы с Россией настолько, чтобы сразу захотеть посетить, например, Подмосковье. Наши специалисты смогут профессионально рассказать о возможности прекрасно отдохнуть и всех преимуществах Вашей Базы отдыха. Сотрудничество с тематическими площадками и интернет — журналами в сфере туризма и отдыхаМы готовы сотрудничать с информационными порталами и журналами в сфере туризма.

Сотрудничество в социальных сетях. Обмен информационными материалами, взаимные рекомендации ресурса нашим посетителям. Агентское вознаграждение за приведенных клиентов.Оставить заявку на участие в партнерской программе можно, написав на e-mail

Предложение для ресторанов от GDEBAR.RU

Средний счёт: от 500 до 7000 Вместимость зала от до Когда хотите пойти?

— Не важно -ПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресенье Время: АвстралийскаяАвстрийскаяАвторскаяАзербайджанскаяАзиатскаяАмериканскаяАнглийскаяАрабскаяАргентинскаяАрмянскаяАфриканскаяБаварскаяБелорусскаяБельгийскаяБразильскаяВегетарианскаяВосточнаяВьетнамскаяГолландскаяГреческаяГрузинскаяДомашняяДонскаяЕврейскаяЕвропейскаяИзраильскаяИндийскаяИндонезийскаяИранскаяИрландскаяИспанскаяИтальянскаяКавказскаяКалмыцкаяКипрскаяКитайскаяКорейскаяКубинскаяЛатиноамериканскаяЛиванскаяМарокканскаяМеждународнаяМексиканскаяМолдавскаяМолекулярнаяМорскаяМяснаяНемецкаяНепальскаяОхотничьяПакистанскаяПаназиатскаяПеруанскаяПортугальскаяРусскаяРыбнаяСевернаяСербскаяСицилийскаяСкандинавскаяСлавянскаяСмешаннаяСредиземноморскаяСыроедческаяТайваньскаяТайскаяТибетскаяТурецкаяУзбекскаяУйгурскаяУкраинскаяФранцузскаяФьюжнХаляльЧешскаяШотландскаяЮгославскаяЯкутскаяЯпонская Тип заведения АнтикафеАрт-площадкаБанкетная площадкаБарБильярдный клубБистроБлиннаяВинный барВинный ресторанВинотекаГастробарГастропабГриль-барЗакусочнаяКараокеКараоке-барКафеКлубКондитерскаяКонцертная площадкаКорчмаКофейняЛаундж / LoungeНочной клубПабПанорамная верандаПекарняПивной ресторанПиццерияРазвлекательный центрРестобарРесторанРесторан в гостиницеРесторан в ТЦРесторан на водеРесторан на крышеРыбный ресторанСпорт-барСтейк-хаусСтрип-клубСуши-барТеплоходТрактирХинкальнаяЯхта Караоке Когда хотите попеть караоке?

Сотрудничество для развития ресторанного бизнеса

/ / Объединение усилий с другими предприятиями может, в конце концов, показаться нелогичным – Вы же хотите, чтобы все внимание клиентов принадлежало только Вам?

Однако партнерство с другой компанией на самом деле отличный способ развить свой бизнес и расширить клиентскую базу.

Секрет кроется в характере самих предприятий или компаний, которых Вы выбираете для сотрудничества.

Естественно, если Ваше заведение готовит гамбургеры, Вы не хотите объединяться с другим рестораном такой же направленности. Такой шаг не поможет никому из Вас, а может даже навредить Вашему бизнесу.

Вместо этого, вы хотите, в конечном итоге, развить партнерские отношения.

Обратите внимание на компании, которые делают то, что не можете Вы или привлекают клиентов, привлечь которых не удается Вам.

Вам нужно расширить свою клиентскую базу, начав работать на рынке, к которому Вы не ранее имели доступа.

Важно также убедиться, что любой бизнес, с которым Вы решили сотрудничать, вписывается в Вашу миссию и бренд.

Семейное кафе вряд ли захочет сотрудничать с бизнесом, который известен как предприятие общественного питания, обслуживающее студентов по ночам. Обязательно подумайте, как Вы могли давать своим клиентам больше ценности. Сотрудничайте с теми, кто может помочь сохранить существующих клиентов или привлечь новых.

Как же теперь превратить эти знания в выигрышную стратегию для Вашего ресторана? Вот несколько способов, как Вы можете сотрудничать с другими предприятиями для развития своего собственного бизнеса. Проводите мероприятия Проведение вечеринок является отличным способом, чтобы объединиться с другим бизнесом в Вашем регионе и привлечь больше клиентов.

Поддерживайте друг друга в социальных сетях Важно показать, что Вы часть местного сообщества, и это легко сделать через социальные медиа.

Когда местные предприятия делятся статусами и пишут друг другу, они увеличивают свою аудиторию. Предложите клиентам совместные купоны Мало кто не ужинает после похода в кино.

Благодаря сотрудничеству с местным кинотеатром, Вы можете предложить клиентам купон или программу на целый день.

Конечно, это должно быть актом доброй воли, но помните, что для Вас это также шанс продемонстрировать свое предложение новой аудитории и заполучить лояльных сторонников. Существует бесконечное множество способов сотрудничать с другими компаниями – просто используйте свое воображение!

Объединение с правильной компанией может привести к росту Вашего бизнеса и привлечению новых клиентов.

Сотрудничество с кафе и ресторанами

Более серьёзное отношение, более выгодное сотрудничество. Появляются совместные проекты и акции.

Появляются подарки от ресторана. Ведущий проводит встречи именно в этом ресторане. Сплошная выгода. Тоже самое касается артистов, фотографов и прочих подрядчиков.

Если человек заплатил за продажу своей услуги, он отработает максимально эффективно и вытянет все возможности из этой ситуации.

Места для проведения праздников и выездных регистраций: «Tent-House»: новый шатровый комплекс на «Старой мельнице» Хабаровский Дворец Молодожёнов Ресторан «Али» Комплекс Арагон: Ресторан «Ковбой», Арагон. Новый Зал. Выездная регистрация на пруду.

Малый зал. Кафе «Зарина», Большой зал Ресторан «Интурист» Ресторан «Торо» Коттедж «Царский Дворик» Коттедж

Основные направления совершенствования взаимодействия гостиницы с турагенствами и туроператорами

Турагенты не владеют средствами и выступают посредником между представителем туристского обслуживания и покупателем туристкой путевки, продвигая и реализуя туристский продукт. В настоящее время услуги туризма широко представлены в России.

Клиентам предлагают различные виды туров на любой вкус. В Удмуртской республике большое количество туристских фирм предлагают практически одинаковые виды туров.

Лишь немногие фирмы имеют специализацию по направлениям маршрутов или по видам туризма.

Как известно, туризм- один из самых высокодоходных видов бизнеса. Целью исследования является формирование новых подходов в организации взаимодействия гостиничного комплекса «ИжОтель» ИП Мельников А.

Ю. с турагентствами и туроператорами.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: сотрудничество гостиница турфирма услуга 1.

Сотрудничество для турфирм и турагентств Украины

Бренды всегда побеждают на рынке и что бы ни делали небрендовые турфирмы, они своими действиями всегда будут подкармливать бренды.

Даже если у Вас есть уникальная ниша и свой круг потребителей, но нет бренда — рано или поздно появятся конкуренты.

Можно потерять деньги, кадры, недвижимость — бренд потерять нельзя, потому что он в находится в умах потребителей Наши преимущества: мы не предлагаем Вам (за ваши же деньги) виртуальные преференции в виде «уникальных стандартов обслуживания», «новых моделей ведения бизнеса», «маркетингового сопровождения» и т.д. — раз Вы успешная турфирма/турагентство, значит как раз у вас есть чему поучиться.

Сотрудничество для развития ресторанного бизнеса

Важнейшим условием перехода к устойчивому развитию является наличие стратегической доминанты на всех уровнях управления. Стратегическое управление есть управление процессами функционирования и развития в соответствии с заданными стратегическими целями и имеющимися ресурсами. Для постиндустриальной экономики нового типа характерно смещение «центра тяжести» с производственной сферы на сферу услуг. Сегодня сервис рассматривается не как отдельная отрасль, а как новый уровень взаимодействия с потребителем, новый вид деятельности практически во всех секторах экономики. В рыночных условиях активное развитие приобретает сервисный бизнес, который можно рассматривать как деятельность по оказанию услуг требуемого качества с высокой добавленной стоимостью в среде сервисной организации и среде клиента. Сервисную деятельность с определенной долей условности можно разделить на производственно ориентированную (сервисные услуги по ремонту и обслуживанию машин, оборудования, технических средств, коммуникационный, инжиниринговый, деловой и научно-исследовательский сервисы, транспорт и др.) и социально ориентированную (ЖКХ, здравоохранение, медицина, культура и спорт, образование, туризм и т.д.).

Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов сферы услуг является ресторанный бизнес, связанный напрямую с главной целью стратегического плана развития городов региона, – повышением уровня и качества жизни населения. Для удовлетворения потребностей рынка ресторанных услуг и обеспечения роста предприятий данной сферы необходимо разрабатывать эффективные стратегии. Однако развитие ресторанного бизнеса, как и сервисной экономики, в целом, осуществляется в условиях отсутствия однозначной организационно-методической базы и методов регулирования эффективного их функционирования.

Цель исследования: уточнение и апробация теоретико-методических положений формирования эффективной стратегии развития ресторанного бизнеса городов региона.

Обобщив различные точки зрения исследователей, можно заключить, что к сущностным характеристикам сервисной экономики относятся:

— полезность товаров отождествляется не только с материальным качеством, но и с развитием сопутствующих услуг и процессов, обеспечивающих эффективность бизнеса;

— к качеству услуги добавляется способность предприятия оперативно взаимодействовать с потребителями;

— изменение стиля и методов управления осуществляется исходя из тенденций и закономерностей рынка;

— направленность конкуренции на сотрудничество и взаимодействие для более полного удовлетворения потребностей клиентов;

— нацеленность качества обслуживания клиентов на более полное удовлетворение потребностей клиентов [6].

В настоящее время не существует однозначного подхода к определению понятий «ресторан» и «ресторанный бизнес». На наш взгляд, при определении понятия «ресторанный бизнес» следует учесть, что есть две составляющие ресторанного продукта: осязаемая (продукция) и неосязаемая (сервис), поскольку посетителям продаются не только блюда и напитки, но и возможность хорошо провести время. Таким образом, ресторанный бизнес – это предпринимательская деятельность, связанная с организацией производства ресторанного продукта и управлением рестораном, направленная на удовлетворение базовых и социокультурных потребностей людей, а также на получение прибыли.

Для характеристики ресторанного бизнеса предлагается ввести понятие «сервисный ландшафт», использованное впервые Мэри Джо Бинтер [7]. С учетом специфики ресторанного бизнеса сервисный ландшафт включает в себя: комфортность окружающей среды (уровень шума, освещение), удобство расположения клиентов (размер столов, мягкость сидений), качество внешних атрибутов (вывески, символы), качество обслуживания, атмосферу зала, использование информационных технологий при обслуживании клиентов.

В ходе исследования были уточнены алгоритм и методическая основа выбора стратегии развития сектора сервисной экономики региона – ресторанного бизнеса, основывающиеся на выявлении его перспективности и привлекательности и позволяющие на системной основе увязать предпосылки и условия развития предприятий данной сферы с дифференциацией ресторанного продукта (рис. 1).

Рис. 1. Предлагаемый алгоритм формирования стратегии развития ресторанного бизнеса

Методическая основа выбора стратегии включает в себя проведение морфологического анализа ресторанного бизнеса. Согласно этому подходу все предприятия делятся в зависимости от типа конкурентного поведения на: виолентов, патиентов, коммутантов и эксплерентов (табл. 1). Для определения типа конкурентного поведения предприятия была дана характеристика его деятельности и ресторанного продукта, а также исследованы рыночные позиции [3, 4, 5]. Результаты анализа показали, что большая доля организаций ресторанного бизнеса г. Тюмени относится к «патиентам» и «коммутантам», редко фирмы идут на реализацию «пионерных» стратегий.

Морфологическая матрица идентификации предприятий ресторанного бизнеса г. Тюмени по типу конкурентного поведения

Обобщенная характеристика предприятий в зависимости от типа конкурентного поведения

Фирмы, производящие массовые стандартные услуги. Источник их силы заключается в том, что массовое производство можно наладить более эффективно и с меньшими издержками, что позволяет устанавливать сравнительно низкий уровень цен, который становится источником конкурентных преимуществ

Фирмы, вставшие на путь узкой специализации. Они предоставляют дифференцированные услуги для определенного круга людей, используя развитие качества услуг, сервис и рекламу. Запас конкурентоспособности товара возникает в основном благодаря высокой потребительской ценности товара

Многочисленные малые предприятия, обслуживающие локальные потребности и выполняющие объединительную и связующую функцию на рынке ресторанных услуг. Главное конкурентное преимущество – гибкость. Они копируют деятельность других фирм

Небольшие фирмы, предоставляющие новые или радикально преобразованные услуги. Им присущ крайне рискованный поиск революционных решений и введение принципиальных нововведений

Рестораны и кафе г. Тюмени

«McDonald’s», «Pizza Mia»,

Рестораны города («Дягилев», «Иль Патио», «Узбечка», «Александр», «Максим», «Максимыч», «MaxiMilian», Ермолаев», «Калинка», «Вечера на хуторе», , «CasaMia», «GreenHous», «Халва», «Кацо» и др.), кафе («Максим», «Шоколадница», «Синнабон», «Вишневый сад», «Кафе 72», «Оазис», «Старый город» и т.д), бары («Мохито», «Зажигалка», и т.д.)

Рестораны («Европа», «Емельян», «Замок дружбы», «Очаково», «Астра», «Банковский клуб», «Емельян», «Мята», «Почта», «Русь» и др.), кафе («Бумеранг», «Ватрушкин», «Дар Пицца», «Малина», «Метелица», «Очаг», «Русалка», «Шоколандия», «Чао-Какао», «Бенто» и др.), бары («Гавана», «Ной», «Пражечка», и др.)

Для оценки привлекательности той или иной конкурентной стратегии предлагается использовать матричный подход на основе проведения многокритериальной оценки в направлении определения стратегической привлекательности вида деятельности и конкурентоспособности ресторанного продукта конкретного предприятия.

Стратегическая привлекательность вида деятельности определяется с учетом размера целевого сегмента, интенсивности конкуренции, темпа роста бизнеса, возможности неценовой конкуренции, чувствительности к изменениям внешней среды и степени зависимости от поставщиков.

Конкурентоспособность ресторанного продукта конкретного предприятия определяется с учетом показателей имиджа, квалификации и компетентности персонала, качества обслуживания, затратоемкости ресторанного продукта, качества товара, показателей сервисного ландшафта.

Были определены возможные траектории изменения позиций организаций ресторанного бизнеса по зонам построенной матрицы: «Абсолютное лидерство», «Лидерство в цене», «Лидерство в дифференциации продукции», «Поиск свободной ниши», «Уход с рынка» (рис. 2).

Рис. 2. Многокритериальная оценка деятельности ресторанов и кафе г. Тюмени

Траектория «1» осуществляется при снижении конкурентоспособности ресторанного продукта (качества продукции, обслуживания, показателей сервисного ландшафта) и одновременном повышении стратегической привлекательности вида деятельности (растет размер целевого сегмента, снижаются чувствительность к изменениям внешней среды и степень влияния поставщиков). Траектория «2» рекомендуется при снижении стратегической привлекательности, предприятия фокусируются на дифференциации своего ресторанного продукта и тем самым повышают его конкурентоспособность. Траектория «3» избирается мелкими предприятиями, которые стремятся повысить конкурентоспособность своего ресторанного продукта за счет повышения качества продукции, комфортности окружающей среды, удобства расположения клиентов, качества внешних атрибутов, улучшения атмосферы зала. Траектория «4» означает неудачу предприятий малого и среднего бизнеса, так и не нашедших своей ниши на рынке.

Анализ рынка ресторанных услуг г. Тюмени, его тенденций и перспектив позволил разработать комбинированную стратегию развития ресторанного бизнеса. Для предприятий-виолентов это – стратегия «Лидерство в цене и времени», для патиентов – «Дифференциация

ресторанного продукта», для коммутантов – «Поиск вакантных ниш» и для эксплерентов – «Ориентация на инновации» (рис. 3).

Рис. 3. Комбинированная стратегия развития ресторанного бизнеса г. Тюмени

Для обеспечения эффективной реализации выбранной стратегии ресторанного бизнеса были определены приоритеты его развития с учетом дифференциации ресторанного продукта: появление новых кухонь в меню ресторана (арабской, греческой, турецкой), возрождение традиционной купеческой кухни, развитие «детской темы в концепции ресторана», специализация на кейтеринге, применение нетрадиционных методов приготовления блюд, в частности, здесь следует отметить развитие молекулярной кулинарии и фьюжн-направления.

Обеспечение эффективной реализации стратегии развития ресторанного бизнеса в сервисной экономике городов региона требует стратегической совместимости корневых компетенций предприятий-ресторанов (умение создавать ими особую ценность для потребителя, сложность воспроизведения фирмами-конкурентами, их применимость к действиям фирмы на различных рынках) и ключевых компетенций рынка (рис. 4).

Рис. 4. Обоснование условий эффективной реализации стратегии развития ресторанного бизнеса

В современных условиях все большее значение приобретает реализация проектно-целевого подхода наряду с программно-целевыми методами управления территориальным развитием. В практической деятельности проекты объединяются в портфель, который для развития ресторанного бизнеса можно разбить на два направления: проекты по дифференциации ресторанного продукта и проекты усиления сервисного ландшафта, ориентированные на развитие культуры ресторанного обслуживания и инновационных способов обслуживания клиентов.

На основе экспертно-аналитической оценки установлено, что реализация комбинированной стратегии развития ресторанного бизнеса г. Тюмени с применением проектного подхода позволит увеличить долю оборота предприятий ресторанного бизнеса в ВРП на 30 % и достичь ряда положительных социально-экономических результатов.

Рецензенты:

Андронова Ирина Владимировна, доктор экономических наук, профессор, Начальник Отдела по подготовке и обучению персонала ООО «ЛУКОЙЛ-Инжиниринг», г. Москва.

Руднева Лариса Николаевна, доктор экономических наук, доцент, зав. кафедрой экономики, организации и управления производством Тюменского государственного нефтегазового университета, г. Тюмень.

Разработка стратегий предприятий гостинично-ресторанного бизнеса

Значение стратегического планирования и концентрации менеджмента гостинично-ресторанного бизнеса на состоянии внутренних дел компании и внешней среды в условиях жесткой конкуренции. Мониторинг запросов потребителей и поиск преимуществ для своей компании.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 17.06.2015
Размер файла 848,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

    Введение
  • 1. Стратегии предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса
  • 1.1 Понятие и сущность стратегии
  • 1.2 Виды стратегий
  • 1.3 Особенности стратегий предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса
  • 2. Анализ стратегий предприятия Pro-Cafe
  • 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия Pro-Cafe
  • 2.2 Состояние внешней и внутренней среды предприятия в условиях кризиса
  • 2.3 Воздействие кризиса на стратегию предприятия
  • 3. Мероприятия по совершенствованию стратегии предприятия
  • 3.1 Предложения по изменению стратегии предприятия
  • 3.2 Экономическая эффективность предлагаемых мероприятий
  • Заключение
  • Список литературы
  • Введение
  • Значение стратегического планирования в условиях усиливающейся конкурентной борьбы становится ключевой необходимостью, позволяющей фирме выиграть эту борьбу и выжить в долгосрочной перспективе. В условиях жесткой конкуренции концентрация менеджмента на состоянии внутренних дел компании является недостаточной и компания просто обязана принимать во внимание изменчивую внешнюю среду. Таким образом, компании, которые раньше в силу своих незначительных размеров считались нежизнеспособными, в условиях высокой конкуренции получили преимущество в связи с возможностью более гибко реагировать на изменение внешней среды. Главной задачей менеджмента в таких условиях является постоянный мониторинг меняющихся запросов потребителей, стратегий конкурентов и поиск конкурентных преимуществ для своей компании.
  • В связи с нестабильностью внешней среды не существует универсальной конкурентной стратегии, которая была бы одинаково эффективна для всех предприятий. Эффективная конкурентная стратегия зависит от творческого потенциала менеджмента компании, от его способности быстро реагировать на изменение внешней среды, от характеристик производимых товаров и услуг, культурных особенностей внешней среды, финансовых возможностей компании и т.д. Конкурентное управление — это в первую очередь продукт творчества высшего руководства, но в то же время можно говорить и о неких теоретических основах, знание которых позволяет более эффективно осуществлять управление организацией.
  • Актуальность работы исследования обусловлена тем, что эффективность деятельности экономических субъектов определяется их стратегией. Организации, уделяющие пристальное внимание вопросам стратегии, оказываются более конкурентоспособными и устойчивыми. Вопросы формирования стратегии актуальны как для крупных, так и для малых организаций, как для государственных предприятий, общественных организаций, так и для коммерческих структур.
  • Целью дипломного проекта является исследование теоретических основ и разработка стратегий предприятия общественного питания в условиях кризиса и выхода из него на примере ресторана Pro-Cafe.
  • Принимая решение о выборе данной проблемной ситуации в качестве основы для написания дипломного проекта, участники обратили внимание на отсутствие важного конкурентного преимущества у Pro-Cafe, а именно конкурентного расположения. Дело в том, что по общераспространенному мнению расположение на «потоке» является основным фактором успеха предприятий общественного питания. Pro-Cafe располагается в цокольном этаже жилого дома, на второй линии от Волоколамского шоссе, в скудном жилом массиве, что нельзя назвать удачным расположением. Повышение цен, отказ собственника от студентов как основных клиентов сделал потенциальную аудиторию еще меньше. Тем не менее, по нашему мнению, данные утверждения и обстоятельства хотя и являются существенными, но не лишают предприятие возможности стать успешным, применив конкурентную маркетинговую стратегию.
  • Задачами дипломной работы являются:

· обобщение теоретических основ стратегий в условиях кризиса

· анализ организационно-экономических характеристик предприятия Pro-Cafe;

· анализ состояния внешней и внутренней среды предприятия в условиях кризиса;

· анализ воздействия кризиса на стратегию предприятия;

· разработка предложений по изменению стратегии предприятия для компании ООО «МАХ»;

· подготовка экономического обоснования предлагаемой стратегии.

Ожидаемые результаты от реализации дипломного проекта:

В результате реализации предложенной маркетинговой стратегии мы ожидаем увеличение выручки предприятия, повышение заполняемости, повышение лояльности потребителей и формирование устойчивого представления о компании в глазах потребителей.

Теоретической основой дипломной работы являются труды российских и зарубежных авторов, приведенные в списке литературы.

Для оценки факторов влияющих на компанию были использованы PEST и SWOT-анализ.

1. Стратегии предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса


1.1 Понятие и сущность стратегии

Термин «стратегия» с греческого языка переводится как «искусство генерала». Долгий период времени стратегия олицетворялась только с военным или дипломатическим делом.

Значение термина стратегия в Древней Греции менялось со временем. Первоначально он относился к роли человека, командующего армией, а позже большое внимание стало уделяться психологическим и поведенческим навыкам, необходимым для выполнения роли командующего. К 500 450 годам до н.э. стратегией стали обозначать любые навыки управления (административный талант, ораторское искусство, силу). А к 300 году до н.э. стратегия уже обозначала умение организовать силы для победы над противником и создавать единую систему всеобъемлющего управления.

Современное понятие стратегии имеет значительно более широкий спектр определений. Это связано с различными подходами, как к определению значения, так и содержанию термина. Каждый исследователь определяет термин стратегия в соответствии со своим представлением о нем.

И. Ансофф основатель стратегического планирования, а позднее стратегического управления, определяет стратегию, как правила принятия решений и установок, направляющие процесс развития организации [26].

Дж.Б. Куинн определяет стратегию как паттерн, или план, интегрирующий главные цели организации, её политику и действия в некое согласованное целое. Правильно сформулированная стратегия позволяет упорядочить и распределить в той или иной мере ограниченные ресурсы организации предельно эффективным и единственно верным образом на основе внутренней компетентности, предвидения изменений во внешней среде и учета возможных контрдействий оппонентов.

A.A. Томпсон и А.Дж. Стрикленд определяют стратегию как совокупность всех действий управляющих, способствующих достижению целей организации; действующая стратегия компании частично спланирована и частично реагирует на изменяющиеся обстоятельства.

X. Виссема (нидерландский ученый) определяет стратегию как способ достижения цели. Стратегия отражает сущность и характер деятельности компании. Стратегия это намеченный путь развития компании, необходимые для этого ресурсы, их распределение, координация и соответствующее планирование.

Российские ученые Л.Г. Зайцев, М.И. Соколова, А.Т. Зуб дают такое определение: Стратегия обобщающая модель действий, необходимых для достижения поставленных целей путем координации и распределения ресурсов компании. По существу стратегия есть набор правил для принятия решений, которыми организация руководствуется в своей деятельности. Процесс разработки стратегии включает: определение корпоративной миссии; конкретизацию видения корпорации и постановку целей; формулировку и реализацию стратегии, направленной на достижение целей.

Необходимо отметить противоречие в данном определении. Стратегию определяют и как действия организации и как правила для принятия решений о действиях этой организации.

Г. Минцберг, пытаясь выявить единственное определение стратегии пришел к системе пяти «П». Системы объединяющей 5 выделенных им основных подходов к определению стратегии:

1. План действий.

2. Паттерн, принцип поведения или следование некоей модели поведения.

3. Позиция, а именно расположение определенных товаров на конкурентных рынках.

4. Перспектива, то есть основной способ действий организации.

5. Прием, ловкий маневр, предпринимаемый с целью перехитрить соперника или конкурента [15].

B.C. Ефремов определяет стратегию бизнеса как образ действий, обуславливающий вполне определенную и относительно устойчивую линию поведения производственно-коммерческой организации на достаточно продолжительном историческом интервале. Такой образ действий складывается в рамках определенной системы принципов, правил и приоритетов, обуславливающих обстоятельства места (где), времени (когда), причины (почему), способа (как) и цели (для чего) действия.

И.А. Ханыков считает, что ключом к пониманию стратегии является цель. Стратегия это особая комбинация действий для достижения цели.

Различные исследователи по-разному определяют стратегию. Хотя почти все включают в понятие постановку целей и действия по их достижению, различая остальные части и методику определения.

П. Лоранж, предложил трехуровневую модель стратегического управления. Понятие стратегия, по его мнению, необходимо различать, по крайней мере, в трех иерархических уровнях, имеющих место в организации. Прежде всего, имеется стратегия, относящаяся к организации в целом, так называемая общая или корпоративная. Во-вторых, при нескольких видах деятельности в компании, для каждого из них существует бизнес-стратегия. Третья группа так называемые функциональные стратегии, то есть стратегии функциональных подразделений: маркетинг, производства, финансов, инвестиций, персонала и т.д.

Соответственно каждому уровню стратегии в организации соответствует уровень стратегического управления.

Опираясь на эту иерархию, Р. Линч предлагает такое определение: «Корпоративная стратегия набор основных целей, направлений, ключевых планов или политик для их достижения, указанных таким образом, чтобы определить в каком бизнесе компания функционирует или собирается функционировать, и какого типа эта компания сейчас или планирует стать».

По нашему мнению, разделение стратегий по трем иерархическим уровням теоретически верно, но при этом необходимо более точно обозначить данное разделение и соответственно уточнить содержание определений.

Корпоративная стратегия совокупность формализованных в конкретных оценочных показателях стратегических целей и задач, задающих основное направление развития предприятия на средний и долгосрочный период.

Бизнес стратегии объединяют два «П» стратегий по Г. Минцбергу позиция и прием, то есть совокупность действий или псевдодействий предприятия, позволяющих занять ему максимально выгодное место на конкурентном рынке, в соответствии с её конкурентными преимуществами при минимальном уровне затрат и потерь ресурсов, также её можно определить как конкурентную стратегию. Соответственно функциональные стратегии, по нашему мнению, можно определить как запланированные и незапланированные действия по обеспечению ресурсами реализации конкурентной и корпоративной стратегий и их эффективному использованию.

Особое место в функциональных стратегиях занимает стратегия маркетинга. Номинально ее можно отнести к третьему иерархическому уровню, но основные её мероприятия являются частью второго уровня, то есть конкурентной (бизнес) стратегии предприятия, то есть стратегия маркетинга является базовой составляющей для бизнес-стратегии.

Различия рассмотренных нами определений экономических стратегий в значительно меньшей степени имеют место в военных и дипломатических стратегиях, которые являются своеобразными прародителями экономической.

Итак, первоначально стратегии были только военно-дипломатической основой системы целеполагания, целью которой являлся захват территорий, ценностей и уничтожение противника. В соответствии с этим в течение всего существования человеческой цивилизации было разработано и внедрено множество разнообразных военных стратегий.

Ссылка на основную публикацию