Современные пищевые технологии

Современные технологии в пищевом производстве и эффективность бизнеса

Внедрение научных открытий в производство — это залог экономической эффективности любого бизнеса. Применение инноваций зачастую способствует интенсификации технологических процессов, повышению эффективности и улучшению качества готовой продукции, а также более рациональному использованию сырья. Приведем краткий обзор новейших технологий, применяющихся в настоящее время в пищевой индустрии.

Научные достижения физики и химии в пищевой технологии

Прогрессивные разработки в области электротехники, химии, физики и биологии находят широкое практическое применение в производстве и хранении мясопродуктов, молочных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, фруктов, овощей и сыпучих продуктов. Примером может служить процесс искусственного копчения . Данная пищевая технология была разработана в качестве альтернативы классическому дымовому копчению и позволила существенно сократить временные и материальные затраты на подготовку продуктов по данному методу. Коптильные жидкости добавляются со специями непосредственно в мясное сырье. Ускорение процесса пропитывания последнего достигается путем воздействия на продукт электрического поля. Таким образом период «копчения» мясопродуктов сокращается от нескольких суток всего до 4–6 минут.

Еще один метод — обработка радиоактивным излучением, или радуризация , — используется в пищевом производстве для уничтожения патогенных бактерий, задержки созревания плодов и замедления прорастания некоторых овощей. Обработка продуктов методом радиации широко используется при вялении и сушке, например, специй. Облучение оказывает эффект, аналогичный любой другой термической обработке, не изменяя внешнего вида и вкусовых качеств продукта и увеличивая срок хранения. Что особенно важно, многочисленные международные исследования, проводимые ВОЗ и ООН, не выявили неблагоприятного воздействия данной технологии на организм человека.

УФ-обработка — пищевая технология, которая широко применяется для обеззараживания молочных изделий, воды и сыпучих продуктов. Ультрафиолет уничтожает все известные микроорганизмы, которые могут приводить к порче продуктов, включая бактерии, вирусы, дрожжи и плесень, и не вредит окружающей среде. В отличие от воздействия химических реагентов, УФ-излучение не вызывает образования токсинов и не изменяет химического состава продуктов.

ИК-нагрев (нагрев продуктов с помощью инфракрасного излучения) используется в пищевом производстве для выпечки, сушки, обжарки, копчения и стимуляции биохимических процессов. В частности, инфракрасная сушка позволяет практически полностью сохранить витамины и биологически активные вещества (порядка 80–90%), а также естественный цвет и вкус продуктов. Данный метод предоставляет возможность выпускать продукты, не содержащие консервантов и других химических веществ. При последующем замачивании высушенные продукты восстанавливают все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства.

Диэлектрический нагрев — метод нагрева переменным электрическим полем. В пищевом производстве используется сверхчастотный (СВЧ) нагрев, имеющий ряд преимуществ перед традиционными методами термической обработки:

  • высокая скорость нагрева;
  • сохранение витаминов и других полезных веществ продуктов;
  • экономичность процесса;
  • возможность создания температурной неравномерности.

Применение СВЧ-нагрева позволяет добиться почти полного извлечения масел из растительного сырья, а также сохранить их пищевую и биологическую ценность. В хлебопекарной и кондитерской промышленности СВЧ-обработка широко применяется для обеззараживания и улучшения пищевой ценности зерна. Кроме того, диэлектрический нагрев применяется для процессов размораживания, варки, выпечки, обеззараживания и экстрагирования.

Индукционный нагрев используется для продуктов с повышенной влажностью. Реализуется с помощью внешнего переменного магнитного поля. Электромагнитная энергия рассеивается в объеме продукта, вызывая нагрев. Индукционные установки пока еще не получили широкого распространения на российских предприятиях, однако данная пищевая технология обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.

Криозаморозка — один из современных способов сохранения продуктов питания. Данный метод заморозки осуществляется посредством использования криогенных газов в жидкой фазе — жидкий азот и углекислота. Преимущество технологии заключается в том, что во время процесса заморозки температура в камере мгновенно достигает -70 °С, благодаря чему не происходит разрушения межклеточной структуры продукта и, соответственно, ухудшения его вкусовых качеств. Второе преимущество — скорость процесса, которая дает минимальные изменения веса и внешнего вида продукта. Наконец, благодаря «шоковой» заморозке срок хранения продуктов значительно возрастает.

Производство пищевых продуктов с использованием крови, костей и субпродуктов

В пищевой индустрии любые отходы находят дальнейшее применение. Например, жидкое, мягкое и твердое сырье, полученное после убоя скота, широко используется в пищевом производстве. Кровь после специальной обработки применяется для производства колбасных изделий, гематогена. Жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты и диетические продукты вместо мясного сырья. Высушенные белки сыворотки используются в качестве заменителя яичного белка в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Костное сырье превращается в костную муку, которая также используется при производстве колбас и фарша. Аналогичным образом поступают с мягкими отходами — обрезки кожи, шкуры, сухожилия, уши, половые органы, кишки и другие субпродукты составляют основу фарша наравне с соевой мукой.

Применение данных технологий в пищевом производстве экономически обосновано. Использование пищевой цельной крови позволяет получить колоссальную экономию: например, замена 1 т говяжьего мяса цельной кровью экономит 150–180 тысяч рублей. Кроме того, повсеместное использование субпродуктов позволяет производить дополнительно тысячи тонн мясных продуктов и фарша, что значительно увеличивает потребление населением животных белков, так как кровь по количеству протеинов, соотношению аминокислот и степени усвояемости (95–98%) является высокоценным сырьем.

Ферменты и микробы в пищевой индустрии

Распространенной технологией в пищевом производстве является использование определенных видов микрофлоры при изготовлении ветчинных изделий и окороков. Специальные бактерии, выращенные в лабораторных условиях, участвуют в формировании вкуса и запаха, ускоряют ферментативные процессы, задерживают развитие патогенных микроорганизмов. Используемые бактерии главным образом принадлежат к группе молочнокислых бактерий и являются не только безвредными для человека, но даже полезными, так как стимулируют работу пищеварительной системы.

Ферменты, как и бактерии, играют двоякую роль в мясном производстве. Деятельность определенных видов ферментов необходимо подавлять во избежание развития гнилостных процессов, полезные же ферменты помогают улучшать консистенцию мяса, а также вкус, запах и перевариваемость продуктов. Ферменты применяются в виде порошка или раствора в основном при производстве окороков, полуфабрикатов и сублимированного мяса.

Применение пищевых волокон

Пищевые волокна широко используются в производстве продуктов питания в качестве добавок, изменяющих структуру и химические свойства пищевых продуктов. Плюс добавки заключается в том, что сами по себе пищевые волокна способны оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Пищевое волокно — это съедобные части растений, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Использование пищевых волокон в пищевой промышленности позволяет без вреда, а иногда и с пользой для человека увеличить выход готового продукта и снизить его себестоимость. Например, пектин применяется в изготовлении мармелада, желе, конфитюров; гуммиарабик — в производстве эмульсий для напитков. Целлюлозу применяют в производстве хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов, экструдированных продуктов и макаронных изделий. Камедь используется для получения йогуртов и мороженного. Также широко применяются коммерческие препараты полисахаридов, полученные из красных и бурых морских водорослей, — альгинаты, каррагинаны и агароиды. В мире пищевые волокна применяются очень широко, однако в России их производство пока развито недостаточно.

Использование синтетических добавок

Синтетическими пищевыми добавками уже давно никого не удивишь — разнообразные ароматизаторы, красители, загустители, консерванты используются повсеместно в пищевом производстве и практически ни одна этикетка не обходится без них. Сегодня принято пугать потребителей наличием синтетических веществ, однако прежде чем поддаваться панике, необходимо разобраться, какие именно из добавок являются безвредными, какие могут использоваться в ограниченных количествах, а какие — нанести вред здоровью. Например, существуют натуральные красители, которые вырабатываются методом экстрагирования из фруктов и овощей, они являются безопасными. К относительно безопасным консервантам можно отнести сорбиновую кислоту, сорбат калия и сорбат кальция.

Что касается опасных добавок, то самыми нежелательными являются различные консерванты — нитриты и нитраты, без которых невозможно представить себе ни одно колбасное изделие. Также рекомендуется с осторожностью употреблять продукты, содержащие бензоат натрия (может приводить к нарушениям в обмене веществ и вызывать рак), подсластитель аспартам (способен вызывать мигрень, сыпь и ухудшение мозговой деятельности), усилитель вкуса глутамат натрия (приводит к отравлению при передозировках).

Особенности современного производства пищевой упаковки

Упаковочная индустрия является незаменимым элементом пищевого производства. Современные пищевые упаковки позволяют существенно увеличивать срок хранения продуктов, сберегая их вкусовые качества и внешний вид. На сегодняшний день выделяют три ключевых метода упаковки пищевых продуктов:

  1. Вакуумизация. Данная технология широко используется в пищевой промышленности для закатки заполненной продуктом тары. Так, от вакуумизации зависит герметичность банки, а следовательно, сохранность качества продукта при хранении. Кроме того, технология применяется при сублимационной сушке пищевых продуктов, которые в результате вакуумизации сохраняют вкусовые качества, питательные свойства и долго хранятся в обычных условиях.
  2. Асептическая упаковка. Данная технология упаковки широко распространена в пищевом производстве. Ее суть заключается в том, что продукт и упаковка стерилизуются отдельно, а затем упаковка наполняется продуктом и закупоривается в стерильных условиях. Такой процесс обеспечивает долгую сохранность продукта без необходимости использования консервантов. Асептическая упаковка используется для молочных продуктов, напитков на основе сои, безалкогольных и спиртных напитков, супов, соусов и других жидких продуктов.
  3. Упаковка в газовой среде. Использование модифицированной газовой среды позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов благодаря снижению развития микрофлоры. Данная технология используется в пищевом производстве главным образом для транспортировки и хранения свежего мяса, рыбы и птицы, а также полуфабрикатов, колбасных изделий, свежего хлеба, фруктов и овощей. С помощью специальной газовой среды вокруг продукта создается особая атмосфера, которая препятствует размножению бактерий и окислению жиров.

Эта пищевая технология применяется в странах Западной Европы и США уже более 20-ти лет, тогда как для России является относительно новой. На сегодняшний день существует три разновидности упаковывания в газовой среде:

  • в среде инертного газа (N 2 , СО 2 , Аr);
  • в регулируемой газовой среде (РГС) — технология, требующая значительных капиталовложений в оборудование;
  • в модифицированной газовой среде (MAP).

Последний способ получил наибольшее распространение ввиду своей экономичности и обеспечения сохранности продукции. В MAP применяется смесь кислорода, углекислого газа и азота, соотношение которых зависит от типа упаковываемого продукта. Углекислый газ подавляет рост бактерий и позволяет значительно увеличивать срок сохранности продуктов. Например, в упаковках с использованием модифицированной газовой среды свежее нарезанное мясо хранится до 12-ти суток, а готовые салаты — до 10-ти суток без консервантов, при этом нет необходимости в заморозке.

Высокие требования потребителей к качеству продуктов заставляют более активно использовать новейшие научные разработки в пищевой промышленности. Современные технологии стали неотъемлемой частью пищевого производства, позволив увеличить эффективность предприятий, работающих в данной отрасли, а также качество и количество выпускаемой продукции. Тем не менее далеко не все технологии, получившие распространение на Западе, нашли свое применение в России. В связи с этим для российского пищевого производства вопрос внедрения новейших разработок является весьма актуальным.

ООО «Стройэлита»

ООО «Стройэлита», Пермь – полные сведения из официальных источников: контакты, учредители, руководство, реквизиты и прочие данные о компании.

Надёжность

Выявлена 31 факт об организации:

Выявлены 2 связанных c ООО «Стройэлита» организации.

Госзакупки

В роли: Поставщика

Организация ООО «Стройэлита» являлась поставщиком в 2 государственных контрактах на сумму 1 164 364 242 руб.

Найдены сведения о наличии исполнительных производств в отношении ООО «Стройэлита»:

Судебные дела

Информация об участии организации в судебных делах отсутствует.

Сведения о лицензиях у организации отсутствуют.

Последние изменения

Новое исполнительное производство № 74718/19/59007-ИП от 21.06.2019, сумма требований: 27 450 099 руб.

Юридический адрес изменен с Пермский край, город Пермь, Маршрутная улица, 11 а на Пермский край, город Пермь, Маршрутная улица, дом 11 корпус а, офис 309

Организация включена в Реестр малого и среднего предпринимательства, категория: микропредприятие

Новая госзакупка в роли поставщика, контракт № 4096694614359422002, контрагент: Администрация Новоильинского городского Поселения

Выписка из ЕГРЮЛ на 09.05.2014. Более ранние сведения из ЕГРЮЛ отсутствуют. Дата создания организации: 28.02.2007.

Новая госзакупка в роли поставщика, контракт № 1068591912015630003, контрагент: Администрация Новоильинского городского Поселения

Похожие организации

Учредители

Согласно данным ЕГРЮЛ учредителем ООО «Стройэлита» является 1 физическое лицо:

Данные по финансовым показателям ООО «Стройэлита» приведены на основании бухгалтерской отчетности за 2013–2017 годы .

Согласно сведениям ФНС за 5692 год:

Смотреть подробные сведения об уплаченных организацией в 2017 году налогах и сборах (по каждому налогу и сбору).

Это ваша компания?

Зарегистрируйтесь и получите возможность управлять отображением информации о ООО «Стройэлита»

Конкуренты

Ближайшие конкуренты ООО «Стройэлита»:

Данных о проведении в отношении ООО «Стройэлита» плановых и внеплановых проверок нет.

Филиалы и представительства

Сведения о филиалах и представительствах ООО «Стройэлита» отсутствуют.

Краткая справка

ООО «Стройэлита» зарегистрирована 28 февраля 2007 г. регистратором МЕЖРАЙОННАЯ ИНСПЕКЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНОЙ НАЛОГОВОЙ СЛУЖБЫ № 17 ПО ПЕРМСКОМУ КРАЮ. Руководитель организации: директор Хацкелевич Константин Юрьевич. Юридический адрес ООО «Стройэлита» — 614010, Пермский край, город Пермь, Маршрутная улица, дом 11 корпус а, офис 309.

Основным видом деятельности является «Строительство жилых и нежилых зданий», зарегистрировано 9 дополнительных видов деятельности. Организации ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «СТРОЙЭЛИТА» присвоены ИНН 3431859406, ОГРН 2911145980107, ОКПО 34277905.

Телефон, адрес электронной почты, адрес официального сайта и другие контактные данные ООО «Стройэлита» отсутствуют в ЕГРЮЛ и могут быть добавлены представителем организации.

Работа: в Москве, 48 вакансий

Упаковщица готовой продукции/ночь

Помощь повару Упаковка готовой продукцииРабота на объекте; Оформление, согласно ТК РФ Заработная плата 25 000 руб., без задержек Социальные гарантии (оплачиваемый отпуск, больничный) График работы 2/2 Перспективы быстрого карьерного роста Офис и производство находятся в ВАО (м. Щелковская)

  • 28 октября 2019 — 50.joblib.ru

Повар заготовщик(мясной цех) ночь

Приготовление заготовок для блюд меню Работа с технологическими картами Организация рабочего места, наведение и поддержание порядкаОформление, согласно ТК РФ Заработная плата без задержек График работы 2/2 ночная смена Офис и производство находятся в ВАО (м. Щелковская) Мед книжка за счет работодателя

  • 28 октября 2019 — job50.ru

Повар горячего цеха

— производство горячих и холодных блюд согласно тех. картам, необходимого объема и качества.Работа на объекте; — Сменный график работы: — 2/2 в день с 07-00 до 19-00 — Полностью официальное трудоустройство с первого дня работы (вся заработная плата перечисляется на карту), — Комфортные условия работы, — Полное обеспечение спец.одеждой и обувью, — Питание в течении смены,

  • 28 октября 2019 — 50.joblib.ru

Повар холодного цеха

— производство и заготовка холодных блюд согласно тех. картам, необходимого объема и качества.Работа на объекте; — Сменный график работы: — 2/2 в день с 07-00 до 19-00 — Полностью официальное трудоустройство с первого дня работы (вся заработная плата перечисляется на карту), — Комфортные условия работы, — Полное обеспечение спец.одеждой и обувью, — Питание в течении смены,

  • 28 октября 2019 — 50.joblib.ru

Техник по обслуживанию

Выполнение плановых задач по обслуживанию кафе и производства (выявление проблем с электрификацией, водоснабжением, кондиционирование и работой холодильных витрин.Оформление по ТК РФ Работа разъездного характера График работы 52, с 9-00 до 18-00

  • 28 октября 2019 — job50.ru

Повар холодного цеха

Приготовление и заготовка холодных блюд ; Соблюдение технологических карт; Соблюдение санитарных норм; Контроль качества продукции.Работа на объекте; График 2/2 с 7. 00 до 19. 00 официальное оформление, полный соц. пакет (оплата отпуска — 28 дней и больничного); стабильная, полностью официальная заработная плата, выплаты два раза в месяц; питание и униформа предоставляется; мед книжка за счет работодателя

  • 28 октября 2019 — 50.joblib.ru

Повар заготовщик (в мясо-рыбный цех) ночная смена

— обработка, нарезка, формовка мясных и рыбных изделий необходимого объема и качества; — работа по технологическим картам.- Сменный график работы: — 2/2 в ночь с 19-00 до 07-00 или с 20-00 до 08-00: — Полностью официальное трудоустройство с первого дня работы (вся заработная плата перечисляется на карту), — Комфортные условия работы, — Полное обеспечение спец.одеждой и обувью, — Питание в.

  • 28 октября 2019 — job50.ru

Помощник повара

— упаковка готовой продукции (первые блюда, вторые, салаты) по индивидуальным упаковкам; — подготовка к отправки в кафе готовой продукции; — содержание рабочего места в чистоте.- График работы с 9-00 до 18-00 — Полностью официальное трудоустройство с первого дня работы (вся заработная плата перечисляется на карту), — Комфортные условия работы, — Полное обеспечение спец.одеждой и обувью, — Питание в течении смены.

  • 28 октября 2019 — job50.ru

Грузчик/разнорабочий

Требуется грузчик-разнорабочий в цех по производству готового питания!Мы предлагаем работнику следующие условия труда: График: 2/2 , 5/2 Стабильная заработная плата 2 раза в месяц. БЕСПЛАТНОЕ питание; БЕСПЛАТНАЯ спецодежда. Помощь в оформлении мед книжки Место работы: м Щелковская Щелковское шоссе 100В обязанности грузчика-разнорабочего входит: отгрузка поставок, распределение товара в камерах, перемещение товара по цехам, вынос мусора Контактное лицо: Ирина.

История компании Пищевые технологии

Современные пищевые технологии!

Пищевые технологии с 1991 года по настоящее время

1991 год Предприятие организовано по инициативе МинАтома РФ. Основная задача – использование потенциала предприятий министерства в конверсионных целях и разработки новых видов оборудования, предназначенного для переработки молока в условиях сельской местности.

1993 год Спроектирован и изготовлен первый экземпляр модульного цеха по переработке молока.

2000 год В арсенале предприятия — более 108 типовых вариантов мини-заводов. Осуществляются активные поставки в страны ближнего Зарубежья. Развитие агентской сети во всех регионах России и странах ближнего Зарубежья. Выход предприятия на европейский рынок.

2009 год Разработка проектов пищевых заводов в легковозводимых конструкциях и молочно-товарных ферм до 100 голов. Открытие «Президентского» молочного комплекса, продукция поставляется на предприятия системы управления делами Президента РФ.

2010 год Реализация ряда крупных проектов молочно-товарных ферм в Приволжском федеральном округе. Поставки молочных и мясных цехов по региональным программам «Развития малых форм хозяйствования на селе».

2011 год Открытие нового перспективного направления – модульные пекарни. Создание системы эффективной переработки для сельскохозяйственной кооперации. Разработка технологии береговой переработки рыбы.

2013 год Запуск в серийное производство уникальных мобильных (передвижных) боен.

2014 год Включение Министерством промышленности и торговли РФ компании в Перечень системообразующих организаций. Сертификация заводов в соответствии с требованиям ТР ТС.

2015 год Успешный запуск в эксплуатацию мобильной (передвижной) бойни, первого молочного завода в Крыму, уникального завода для переработки плодов и ягод. Сертификация боен по системе ХАССП (HACCP).

2016 год Поставка 300-го завода. Осмотр министром сельского хозяйства РФ Александром Ткачёвым первой в России передвижной (мобильной) бойни.

2017 год Поставка в Казахстан 15 пищевых производств. Разработка проектов мясомолочных комбинатов для Республики Азербайджан.

Современные пищевые технологии, Москва

https://img.cataloxy.ru/logofirms/1/22/2201998.gif
    • Контакты
    • Отзывы
    • В избранное
    • Распечатать
    • Товары и услуги
    • Вакансии
  • Могли бы вы порекомендовать услуги Современные пищевые технологии своим друзьям?

    Спасибо за вашу оценку! Другие пользователи будут вам очень благодарны!

    Если вам есть что рассказать о компании Современные пищевые технологии, пожалуйста, оставьте ваш отзыв.

    • Владельцам:
    • Звезды на сайт
    • Посещаемость
    • Скрыть рекламу
    • Поднять компанию
    • В Gold-раздел
    • Рекламируйтесь
    • на редактирование Современные пищевые технологии»>Получить права на редактирование
    • Создайте сайт

    город Москва

    ООО «Современные пищевые технологии» , Производство и продажа продуктов питания

    ООО «Современные пищевые технологии» основано в 2011 году. Мы производим и реализуем продукцию категории food-to-go для челябинских предприятий торговли, работающих в сегменте «традиционная розница».
    В сотрудничестве с нами вы можете быть уверены в высоком обороте и потребительской привлекательности наших продуктовых изделий. Десятки тысяч челябинцев знают и выбирают блюда быстрого приготовления под торговой маркой «Мистер Голд», будучи уверенными в качестве и вкусе.
    В 2015 году мы запустили линию упаковки с использованием защитной атмосферы для продукции, выпускаемой под торговой маркой «Сити Ланч». Это позволяет нашим клиентам и их покупателям быть ещё более уверенными в сохранности качества изделий.
    Обратившись к нам, вы также сможете быть спокойны за постоянное присутствие товара на ваших прилавках. Персональный торговый представитель ООО «Современные пищевые технологии» ежедневно уточняет наличие у вас продуктовых изделий и производит доставку в первой половине дня. При этом, если у вас присутствуют продукты с истекшим сроком годности, мы производим их обмен на свежие.
    Высокое качество продукции и клиентского сервиса — вот то, что помогает ООО «Современные пищевые технологии» быть лидирующим поставщиком готовых к употреблению продуктов питания.

    Не забывайте, что самую подробную информацию об организации Современные пищевые технологии в Москвe вы всегда можете получить на официальном сайте, в офисе компании или позвонив по телефону

    Отзывы о компании

    К сожалению, еще никто не оставлял комментарии на этой странице.

    Современные пищевые технологии

    Никогда не покупайте фарш и изделия из него — сосиски, сардельки, колбасы, пельмени, котлеты и т. п., — особенно для своих детей, а также для беременных и кормящих!

    В лучшем случае содержание в них мяса не превышает 2—5% (вместо 60-70-ти).

    В худшем — мяса в них вообще нет (см. ниже), и оно замещено множеством далеко не полезных веществ (особенно токсичных для детей, беременных и кормящих, и снижающих подвижность сперматозоидов у мужчин).
    Нет мяса — нет и вкуса. Аппетитный мясной вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами. В этом случае порядочные производители пишут на упаковке «аналогичные естественным», но таких очень немного. С 1980-х годов химия способна придать продукту любой наперед заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами.

    ПРАКТИЧЕСКИЙ ЭКСПЕРИМЕНТ. Купите и попробуйте раз в жизни «Чипсы со вкусом красной икры» — срок хранения 6 месяцев, чтобы больше не сомневаться в возможностях современной химии. Разумеется, даже следов красной икры там нет — иначе, вы отравились бы при хранении этих чипсов при комнатной температуре уже через 3-4 дня. Убедительный вкус есть, а икры нет. Также и с мясом, и с рыбой (а можно и с клубникой, и с ананасом, и с горчицей, и т. д.).

    Самые разрекламированные «знаменитые производители» еще и вводят специальные безвкусные вещества, но возбуждающие аппетит и «приучающие» именно к их продукции (желательно, с раннего детства — не удивляйтесь, когда ваш ребенок хочет именно эти сосиски и ест эту абсолютную дрянь с жадностью).

    Конечно, при существующем в стране трехкратном недостатке мяса (и 70% его ввозится из-за границы) никому не придет в голову прокручивать дорогостоящее мясо в дешевый фарш. Потому «мясной» или «рыбный» фарш делают из чего-то другого — см. ниже.

    Покупайте мясо и рыбу только куском, когда видно, что это такое. И сырыми, чтобы приготовить самостоятельно. Пока еще никто не научился подделывать кусок сырого мяса или рыбы, в крайнем случае замочат на 5-10 часов в ванне с водопроводной водой для набухания, но все же это будет натуральный продукт без токсичных соевых добавок, хотя и с завышенным весом.

    Промышленно приготовленные изделия из кускового мяса или рыбы («буженина», «мясо запеченное», «шейка свиная», рыба «копченая» и др.) в процессе приготовления насыщаются токсичной водно-соевой субстанцией (о сое см. выше), так что готовые продукты приобретают массу, вдвое превышающую исходный продукт (вместо потери при приготовлении 30-40 процентов массы), но продаются как потерявшие массу и по сооответствующей цене, хотя содержат большие количества биологически вредных веществ сои. Прибыль в таких производствах трех-четырех кратная. Даже самые и известные и рекламируемые российские производители в полной мере используют эти технологии.

    СПОСОБ ПРОВЕРКИ ПРОМЫШЛЕННО ПРИГОТОВЛЕННЫХ КУСКОВЫХ ПРОДУКТОВ

    Отрезать кусок толщиной 1-1,5 см и поджарить на масле с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Готовый полноценный продукт при промышленном приготовлении уже потерял излишнюю воду, потому практически не изменит свои размеры и массу, но поджарится. Продукт, насыщенный токсичной водо-соевой субстанцией, перед образованием поджаристой корочки вначале потеряет излишнюю воду, потому будет поджариваться дольше, шипеть сильнее (испаряется привнесенная вода), почти вдвое уменьшится как в визуально определяемом объемном размере (сильно съежится), так и в массе. Введенные токсичные вещества при этом останутся в продукте.

    СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
    В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
    Содержание страницы:
    1. Искусственное «копчение»
    2. Физические методы в мясной и молочной промышленности

    3. Про кровь и «отходы», которые нас кормят
    4. Микробы и ферменты – друзья или враги?
    5. Как делают искусственные мясо и колбасу «из нефти»

    1. Искусственное «копчение»
    Копчение — процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном производстве и в производстве копченой рыбы. Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40оС, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100оС. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.

    Все эти причины побудили ученых удешевить и «рационализировать» исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат, который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения.

    Идея бездымного копчения была не новой. Впервые еще в 1814 году выдающимся русским ученым Василием Назаровичем Каразиным был разработан, апробирован и предложен для практического использования способ получения некой жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в условиях принятой тогда традиции производства только настоящих полноценных продуктов, сие «изобретение» Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания.

    Позднее, в ХХ веке советские исследователи создали уже несколько видов коптильной жидкости. Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции.

    Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при куттеровании (измельчении) или перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас. Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен.

    Для получения «копченой» поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. О том, что сырокопченую колбасу на самом деле «коптят» в электрическом поле, вы, наверное, до сих пор не знали. Мы уже сказали, что копчение — процесс трудоемкий и долгий и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом — дело очень непростое. Но электрическое поле пришло на помощь. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызвает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного «копчения» мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин.

    Производство продуктов питания

    Пищевое производство рентабельный бизнес. Спрос на продукты питания упасть не может, люди всегда хотят есть. Поэтому производство продуктов питания окупается очень быстро. Для правильной организации требуется четкое соблюдение технологии и хорошо отлаженное оборудование.

    Организация производства продуктов питания

    Правильная организация начинается с хранения сырья. Если сырье хранится с нарушениями норм, оно может быстро испортиться или испортить конечный продукт. Сырье может храниться в таре (коробки, ящики, бидоны или бутыли), а также в огромных помещениях без использования как таковой (бункеры, цистерны).

    На следующем этапе происходит очищение сырья от примесей и подготовка непосредственно к производству. На этапе производства сырье подвергается различного рода обработке, в том числе его измельчают и перемешивают.

    Кроме того, сырье обрабатывается термически, если этого требует технология производства. Могут добавляться химические или биологические вещества, например, молочнокислые бактерии или стабилизаторы.

    Конечный этап производства предполагает расфасовку и придания продукту товарного вида. На упаковку наносится маркировка, которая содержит информацию о составе продукта и об изготовители.

    Технологии высокотехнологичного производства продуктов питания

    Достижения научной мысли интенсивно используется при производстве продуктов питания.

    К высокотехнологичным производствам относятся:

    • быстрая заморозка плодов и ягод;
    • производства хлеба из замороженного теста;
    • мембранное разделение и мембранная стерилизация молока.

    Это далеко не полный перечень высокотехнологичных производств. Технология такого производства предполагает полную перестройку всего процесса производства.

    Обязательна покупка специализированного оборудования. Все производство основано на внедрении нанотехнологических линий производства. В работе следует применять энергосберегающие технологии. С такими технологиями налаживается производство экологически чистой продукции.

    Оборудование для производства продуктов питания

    Оборудование для выбранного типа производства должно полностью соответствовать всем нормам и стандартам. При выборе поставщика следует учитывать, что ему выгодно не устроить правильно работу вашего производства, а заработать денег.

    На данный момент важно учесть какое конкретно оборудование понадобится для запуска и как можно на нем сэкономить, положительно влияя на производство.

    Важным моментом является монтаж оборудования и наладка его работы. Для этого нужно иметь в штате специалистов, которые знакомы не только с техническими характеристиками, но и с условиями работы. Перед закупкой оборудования следует составить проект его установки и работы.

    Производство экологически чистых продуктов для здорового питания

    Все большую популярность набирает производство экологически чистых продуктов. Это обусловлено тем, что спрос на такие продукты растет с каждым днем. Люди хотят употреблять здоровую пищу без содержания химикатов.

    По Европейским стандартам органическое происхождение продукта считается верным, если он не менее чем на 95% состоит из органических веществ. В России не обговорено, что конкретно считается экологической продукцией, поэтому многие производители просто пишут на упаковках этот термин, не имея к нему отношения.

    Экологически чистое производство предполагает контроль качества за продуктами земледелия и скотоводства. Это сырье должно производиться с учетом природного баланса и без добавления химических удобрений и стимуляторов роста. Все процессы при производстве сырья основаны на природном балансе.

    При производстве экологически чистых продуктов запрещено использовать генетически модифицированную продукцию, искусственные ароматизаторы и консерванты, а также усилители и заменители вкуса. Только при соблюдении всех этих правил можно получить истинную экопродукцию.

    Производство продуктов питания в России

    Пищевая промышленность в нашей стране развивается весьма успешно. Достаточное наличие сырья обусловлено развитой агропромышленной отраслью.

    Сельское хозяйство является основой производства продуктов питания. Пищевая промышленность нашей страны работает не только для российского потребителя, но и поставляет товары на экспорт.

    Промышленность занимается как первичной, так и последующей переработкой продуктов сельского хозяйства. В некоторых отраслях пищевой промышленности отечественному производителю тяжело конкурировать с гигантами мирового производства. Но сейчас, благодаря санкциям, у российских предприятий есть шанс отобрать рынок у иностранных фабрик.

    Производство продуктов питания обеспечивает рабочими местами сотни тысяч людей по всей стране. Фабрики и предприятия пищевой промышленности располагаются по всей стране.

    Разрешение на производство продуктов общественного питания

    Для открытия пищевого производства необходимо иметь на руках пакет документов, среди которых должны присутствовать:

    • разрешение СЭС на работу предприятия;
    • согласование проекта с Роспотребнадзором;
    • перечень продукции и список ТУ для ее производства;
    • разрешение от надзорной пожарной организации;
    • лицензии и сертификаты на всю производимую продукцию.

    У всех работников пищевого производства должны быть медицинские книжки и опрятный внешний вид. Специальная одежда также обязательна. Волосы должны быть убраны под колпак, а ногти аккуратно пострижены. Помещение должно отвечать всем санитарно-гигиеническим нормам, иначе разрешения на открытие не получить.

    Компании по производству продуктов питания в Москве

    В столице и области располагается большое количество предприятий по производству продуктов питания. Они представляют практически все отрасли пищевой промышленности.

    Пример известных компаний по производству продуктов, которые располагаются на территории Москвы:

    1. Главпродукт. Крупный производитель мясных и молочных консервов. В ассортименте около 500 видов продукции. Сырье отечественное.
    2. Байсад. Производитель макаронной, кондитерской и мукомольной продукции. Поставляет свою продукцию по всей России.
    3. Хлебзавод 28. Крупный производитель хлебобулочных изделий и замороженного теста.
    4. Русский продукт. Производитель бакалеи.
    5. Аромат Экстра. Производитель чая. Имеет огромное количество медалей на международных выставках.
    6. Мистраль. Производит бакалейные продукты с 1992 года.
    7. Останкинский молочный комбинат. Популярная молочная компания с более чем полувековой историей. Сочетает в себе современные технологии и советские рецепты. Покупателям производитель известен под знаменитыми брендами «36 копеек», «Веселая коровка», «Живо».

    Это лишь небольшая часть производителей продуктов в Москве. В столице располагаются и мясные, и рыбные производства. Отечественные предприятия практически полностью завоевали внимание потребителя, поэтому прогноз на развитие рынка исключительно положительный.

    Современные технологии и оборудование для производства продуктов питания демонстрируются на ежегодной выставке «Продэкспо», проводимой в ЦВК «Экспоцентр».

    Современные пищевые технологии

    Как гласит русская поговорка «Хлеб – всему голова» И это закономерно. Хлеб является основным продуктом питания человека. Поэтому пекарни имеются в любом населённом пункте, будь то город, или посёлок. Сегодня уже большинство гипер- и супермаркетов имеют свои пекарни, приносящие им немалые доходы. Этой идеей заинтересовались даже магазины меньшего масштаба, стремясь поправить своё финансовое состояние. Свежие хлебобулочные изделия притягивают покупателя, тем самым повышается их доверие к торгующей организации и его продукции. Выпечка хлебобулочных изделий, сегодня, прибыльное производство при условии, что проект пекарни выполнен грамотно, и она оснащена современным оборудование с чётко отлаженной технологией и укомплектованной квалифицированными кадрами. Это отличная возможность для открытия собственного бизнеса.

    Если вы прониклись этой идеей, то вам необходимо приобрести оборудование для пекарни компании «ГольфСтрим», успешно зарекомендовавшей себя на рынке. ООО «ГольфСтрим»является известным поставщиком оборудования для пекарен и кондитерского оборудования в нашей стране. Компания постоянно обновляет ассортимент такого оборудования, предлагая покупателям лучшее, что есть на сегодняшний день. Маркетинговая служба компании отслеживает все новинки в области хлебопекарного и кондитерского оборудования и благодаря этому предлагает своим клиентам инновационные технологии производства пищевых продуктов. Поэтому приобретать оборудование для хлебопекарного и кондитерского производства у компании «ГольфСтрим» очень выгодно. Предлагаемое компанией оборудование полностью автоматизирует весь процесс выпечки хлебобулочных изделий, начиная от приготовления ингредиентов и кончая готовым продуктом. И в этом процессе тестомесы играют важную роль.Они бывают двух видов, тестомесы для размешивания крутого и дрожжевого теста. Крутое тесто размешивается в подвижной или неподвижной ёмкости с помощью лопастей, а для размешивания дрожжевого теста применяется спиральный тестомес, которые получил такое название из-за спиральной формы лопастей.

    Наиболее востребованными тестомесами, в настоящее время, являются спиральные, так как их стоимость вполне доступна. Сегодня купить тестомес не составляет большого труда. Компания «ГольфСтрим» предлагает своим покупателям тестомесы как европейского, так и российского производства. Завершающим этапом изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий является выпечка, которая происходит в печи. Одной из их разновидностей является конвекционная печь. Она представляет собой электрический агрегат, в задней стенке которого находится вентилятор с электроприводом, предназначенный для создания потока горячего воздуха. Воздух в печи нагревается с помощью специальных нагревательных элементов – тэнов. Горячий воздух с помощью вентилятора равномерно распределяется по всей печи, благодаря чему печь быстро разогревается, что приводит к быстрому приготовлению выпечки.

    Готовые решения для пищевых производств

    Инновации в оборудовании для пищевых производств – давно не роскошь, а насущная необходимость. Потребительские запросы диктуют жесткие условия: конкурентное преимущество на рынке получает продукт только более высокого качества. А обеспечить его, максимально сохранив все полезные свойства, возможно лишь при помощи современных, высокотехнологичных упаковочно-перерабатывающих аппаратов. Понятие «качественный продукт» включает в себя и внешний вид, добиться привлекательности которого – ещё одна составляющая успеха. Таким образом, внедрение на пищевых предприятиях новейших решений – это выход на первые позиции в борьбе за потребителя.

    Именно такой комплексный подход в реализации каждого своего проекта по оснащению производств осуществляет австрийская компания SCHALLER ® – мировой лидер в области технологий обвалки, порционирования, упаковки и маркировки готовой продукции. Над доведением всех этих процессов до совершенства уже не первый год совместно работают команда «Шаллер» и её многочисленные партнеры. С результатами этих трудов потенциальные заказчики всегда могут ознакомиться на различных международных выставках. Например, последние разработки были представлены широкой аудитории на недавно прошедшем в Дюссельдорфе Interpack-2014.

    К слову, эта немецкая выставка – одна из ведущих международных площадок для демонстрации технических достижений, задействованных или ещё только планируемых к реализации в упаковочном и перерабатывающем оборудовании. Для Schaller и её компаньонов «Интерпак» стал по-настоящему горячим периодом. К их экспозициям было проявлено повышенное внимание. Что совсем не удивительно: представленные специалистами идеи, концепции, а также готовые решения наглядно показали – технологии обработки пищевой продукции вышли на совершенно иной уровень качества.

    Обзор новейших технологий

    Уникальная упаковка

    Пожалуй, больше всего посетителей Interpack’а удивил эксклюзивный партнер «Шаллер» компания SEALPAC (Германия). Вот уж кто действительно отлично зарекомендовал себя по всему миру как производителя и поставщика высококачественного оборудования для упаковки продуктов питания. Sealpac имеет множество наград за свои передовые разработки. И доказательством тому стал огромный выставочный стенд с инновационными упаковками со всего света, созданными на трейсилерах и термоформерах немецкой компании. Каждый посетитель экспозиции получил возможность воочию убедиться в эргономичности, функциональности и привлекательности упаковочных решений Sealpac.

    Познакомились «интерпаковцы» и с технологиями, благодаря которым изготавливаются эти чудо-упаковки. Система EasyLid, отличающейся высокой экологичностью, разработана и запущена совсем недавно, но уже стала популярной и получила ряд престижных наград Франции и Нидерландов. В её основу заложена комбинация из пленки и крышки. Герметичное запечатывание лотка с продуктом осуществляется всего за один прием. Причем, после вскрытия крышка не теряет своей первоначальной функциональности. Повторная упаковка также обеспечивает полную герметичность.

    Скоростной контроль

    Не меньшую революционность на «Интерпаке» продемонстрировал и другой эксклюзивный немецкий партнер и поставщик Schaller в области комплексных решений для пищевой промышленности компания BIZERBA. Сотрудничество двух этих гигантов длится уже 25 лет и совместными усилиями их специалистов удалось задать новые стандарты в контроле этикетировки и маркировки упакованной продукции. В данном случае речь идет о поставке пищевыми производствами упакованных скоропортящихся продуктов на витрины магазинов. Этот процесс ввиду ограниченного срока годности товара должен быть максимально быстрым. На деле же из-за частых ошибок продукцию приходится возвращать на второй круг. В результате: потеря времени, а иногда и самого товара.

    Инженерам Bizerba для решения этой проблемы удалось разработать действительно уникальную установку – этикетировщик GLM-Ievo. Аппарат полностью контролирует процессы взвешивания, маркировки и этикетировки упаковок. Благодаря инновационной функции Plug-In-Label возможные ошибки, а также брак выявляются своевременно. И всё это на скорости до 200 единиц в минуту. Плюс, в случае смены продукта, установка автоматически при помощи штрих-кода 2D-Barcode сонастраивается с этикеткой на упаковке. Это позволяет значительно экономить время обработки без потерь в качестве.

    Экономический эффект

    Свои новейшие разработки на «Интерпак-2014» представили ещё два партнера «Шаллер». И вновь оба из Германии. С компанией TVI австрийцы начали сотрудничать совсем недавно – в 2013-м. С ITEC – вместе уже с далекого 2002 года. Первые – безусловные лидеры в области порционирования, укладки и упаковки охлажденного мяса. При поддержке Schaller им удалось разработать по-настоящему первоклассное, а, главное, высокорентабельное решение для выполнения данных процессов. Посетители выставки смогли лично удостовериться в уникальности мультифункциональной установки GMS Singlecut 500. Аппарат, как в ручном, так и автоматическом режиме работы, демонстрирует превосходные показатели, минимизируя при этом потери продукта. Устройство дает реальный экономический эффект уже при первом использовании.

    ITEC специализируется на несколько ином направлении – производстве техники для обвалки и разделки мясной продукции, а также высококлассного гигиенического оборудования. Совместно с «Шаллер» им удалось успешно реализовать не один проект. Очередное высокотехнологичное решение было представлено компетентной аудитории в Дюссельдорфе. Трей-топ-силер TTS 200 – это установка для гигиеничной и надежной упаковки евроящиков. Машина запечатывает их в пленку, что дает возможность хранить в них целый ряд различных продуктов, не боясь их пересыхания и нарушения санитарных норм. Более того, качество пленки позволяет легко наносить на неё RFID-этикетку и производить маркировку.

    В этом материале мы, конечно, отметили далеко не всех партнеров компании SCHALLER ® . Однако, надеемся, дали понять главное: только командная работа, направленная на достижение конкретной цели, примером чего является вышеописанный австрийско-немецкий союз, позволит создать наиболее оптимальную и благоприятную атмосферу для зарождения новых идей и концепций. А затем и для создания на этой основе успешных, эффективных решений.

    Современные пищевые технологии

    Cырокопченые колбасы являются одним из самых первых видов колбас. Уже древние римляне и греки изготавливали подобные колбасы. В настоящее время они пользуются особым потребительским спросом среди широкого ассортимента мясных продуктов питания. Причем, в последнее время наблюдается тенденция увеличение объемов производства этого вида продукции. Все чаще сырокопченые колбасы производят с использованием мяса птицы.

    Производство сырокопченых колбас является одним из самых сложных технологических процессов в мясопереработке. Для их успешного производства особое внимание следует уделять подбору сырья:

    Говядина без повреждений и изъянов: природных, вызванных человеческим фактором, вторично образованных. Говядина от хорошо отдохнувших и откормленных животных. Говядина с очень низким содержанием микроорганизмов: не более 105 общее количество микроорганизмов. Цель — max. 104 общее количество микроорганизмов.

    Говядина, не подвергавшаяся прерыванию цепочки, хранения при низких температурах, приемка товара при max. + 2 °C, не выше + 5 °C. Необходима стабильная температура замораживания, образование кристаллов льда.

    Мясо со значением рH меньше 5,6. Диапазон 5,2 — 5,4, допускается использовать 20 % PSE мяса, если используется. Без использования мяса с пороком DFD.

    Особое внимание следует уделить входному контролю качества мяса: чистота и опрятность транспорта и водителя, поставка товаров надлежащим образом в соответствии с типом (например, крюки или палеты), в случае с замороженными товарами необходимо проверять упаковку, количество и качество товара, температура в центре продукта в точно определенном месте, (не выше чем +4C°), измерение значения рH в точно определенном месте, точно определенные микробиологические мазки через регулярные промежутки времени (как и с помощью какого метода, будет описано в микробиологической части), наряду с этим регулярно должно проверяться предприятие, занимающиеся убоем. Требования к хранению мяса на складе: cохраняемость продукта зависит от: роста микроорганизмов, деятельности ферментов, окисления жира, загрязнения поверхности мяса, значения Aw на поверхности, сочетание факторов света и кислорода

    Уровень рН оптимального роста микроорганизмов

    Факторы, влияющие на процесс ферментации.

    Внешние параметры: температура, относительная влажность воздуха, вентиляция, время созревания, подача дыма, обработка культурами плесени

    Внутренние параметры: первоначальное значение Aw, первоначальное значение pH, вид и количество сахаров, содержание нитрата/нитрита, вид и количество специй, стартовые культуры, ингибиторы (собственная флора и скрытые микроорганизмы), степень измельчения мяса и эмульсий, вид измельчения, калибр, температура обработки в куттере.

    По данным нашим коллег из Европы мясо птицы их местного производства имеет очень низкое обсеменение бактериями группы листерия и сальмонелла. В Европе процесс сушки сырокопчёных колбас с использованием мяса птицы заканчивается понижением рН до значения 4,8, чтобы наверняка и окончательно избавиться от роста данных микроорганизмов и тем самым минимизировать вероятность порчи.

    Во время созревания в колбасе происходят процессы:

    — тканевые и микробно-ферментативного характера;

    — физические и химические.

    Они протекают одновременно или поочередно, и тесно взаимосвязаны. Изменения в протекании одного процесса вызывают изменения в протекании другого. Основа важных преобразований в сырокопченых колбасах – реакции под действием ферментов мяса и ферментов, выработанных микроорганизмами.

    Во время созревания сырокопченых колбас происходят три основных параллельных и взаимосвязанных процесса, изображённых на рис. 1:

    Снижение уровня pH, благодаря расщеплению сахаров и следующее за этим упрочнение текстуры и подавление нежелательной флоры.

    Образование цвета, благодаря разложению нитрата (нитратредуктаза) и сохранение цвета благодаря расщеплению перекиси водорода H2O2 (образованными каталазой и псевдокаталазой). Мясо птицы: кур, цыплят-бройлеров, индюшат и др. светлее, чем другое сырье.

    Рис. 1. Процессы, протекающие во время созревания сырокопчёных колбас.

    Образование вкуса и аромата, благодаря окислению и липолитической и протеолитической активности различных микроорганизмов.

    Снижение уровня РН

    Формирование правильной текстуры — очень важная часть общего качества ферментированных сухих колбас. Обычно текстура описывается такими определениями, как твёрдость, плотность, жирность, сочность, липкость, мягкость, нежность, зернистость и т.д. Текстура колбас образуется в результате физико-химических реакций, происходящих в мясном фарше во время циклов ферментации и сушки. На её формирование влияют как ингредиенты фарша, так и параметры технологического процесса. В самом упрощённом виде процесс формирования текстуры можно разделить на 3 стадии: извлечение белка во время и после измельчения мяса, образование белкового студня (геля) во время ферментации и выделение влаги во время сушки (см. рис 1).

    Во время измельчения добавленная соль растворяет и экстрагирует белки (прежде всего миозин) из миофибрилл мяса, образуя клейкую белковую плёнку вокруг частиц фарша. В последующем процессе ферментации уровень рН снижается, коагулируя растворившиеся белки и образуя твёрдый студень, который крепко соединяет между собой частицы жира и мяса. Коагуляция путём подкисления связана с выделением воды, и эта вода непрерывно выделяется в начале процесса сушки. Поскольку процесс сушки продолжается, более прочно связанная влага также будет выделяться, но медленнее. В зависимости от технологических параметров и времени сушки конечная консистенция продукта будет демонстрировать различные свойства. Экстракция белка во время процесса измельчения напрямую связана с интенсивностью измельчения и концентрацией соли. Высокая экстракция белка влияет на более эластичную текстуру колбас, но, с другой стороны, может повысить водосвязывающую способность фарша, что замедлит процесс сушки. К тому же соль взаимодействует с миофибриллярными белками, понижая их изоэлектрическую точку от рН 5,3 до рН 4,3, в зависимости от концентрации соли. Это оказывает сильное воздействие на водосвязывающую способность белков, т.к. межмолекулярное пространство для удержания воды минимально при изоэлектрической точке. Таким образом, поскольку величина рН достигает изоэлектрической точки во время цикла ферментации, отделение влаги увеличивается. Однако, поскольку снижение рН также вызывает коагуляцию мясных белков, а этот процесс начинается при рН 5,3, процесс гелеобразования и частичной задержки воды начнётся при рН ниже 5,3, препятствуя выделению воды, которое могло бы иметь место в противном случае. На самом деле практика показывает, что рецептуры колбас с нормальным количеством соли показывают оптимальный изоэлектрический диапазон от 4,8 до 5,3. В общем, снижение рН до уровня ниже 4,8 не повысит уровень потери влаги. Как это было описано выше, процесс ферментации имеет огромное значение для формирования текстуры в ферментированных сухих колбасах. Формирование текстуры во время сушки сначала определяется резким снижением рН, а затем степенью потери воды. Твёрдость резко увеличивается, когда рН колбасы достигает 5,3, и продолжает увеличиваться дальше, пока рН не достигнет 4,8. Если не удалось снизить рН менее чем 5,3, необходимо снизить Aw во время сушки до 0,90, чтобы обеспечить образование плотной текстуры, однако остается вероятность, что текстура не станет оптимальной. Для того чтобы контролировать образование текстуры, очень важно контролировать процесс ферментации.

    Общий цвет ферментированной колбасы обусловливается оттенком и яркостью цвета частиц мяса и жира. Цвет мясных частиц, с одной стороны, обусловлен типом мяса (курица светлее свинины и говядины, а конина очень тёмная), с другой стороны, реакциями формирования цвета, происходящими в мясе во время процесса производства колбасы. Цвет жира изначально является результатом качества сырья. Цвет свежего мяса обусловлен содержанием миоглобина и оксиглобина, которые формируют пурпурные и ярко красные тона, но они не очень устойчивы. Во время производства колбас миоглобин и оксимиоглобин в результате реакций с участием нитрита натрия преобразуются в более устойчивый нитрозомиоглобин, который имеет тёмно-красный цвет и придает колбасе типичный красно-коричневый оттенок. Во время приготовления колбасного фарша добавленный нитрит действует как очень реактивный окислитель и быстро редуцирует до окиси азота (NO), параллельно с окислительным формированием метмиоглобина (атом железа в гем-группе молекулы окисляется и переходит от состояния Fe2+ в Fe 3+). В результате, фарш быстро меняет цвет, становясь серым.

    Затем окись азота NO вступает в реакцию с метмиоглобином и миоглобином, с образованием нитросилмиоглобина, преобразуя серый цвет в красный. Реакция проходит как восстановительная, поскольку атом железа в метмиоглобине должен быть редуцирован до Fe 2+.

    Рис. 2 Реакция цветообразования сырокопченых колбас

    Кроме того, что окись азота NO образуется во время формирования метмиоглобина, она также выделяется при микробиологическом редуцировании нитрита или химическим путем от азотистой кислоты, особенно если в рецептуру колбасы добавлены аскорбаты, ускоряющие формирование цвета .

    Также следует учитывать, что если имеющееся мясное сырьё для производства сырокопчёных колбас имеет высокий уровень рН, приближённый к значению 5,8-6,0, необходимо использовать аскорбиновую кислоту как сильный подкислитель, и в том числе как добавку-катализатор, ускоряющую формирование цветообразования.

    Внесение сахаров влияет на снижение значения рН.

    Ссылка на основную публикацию