Способы обработки: химические, биохимические, микробиологические

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Массообменные способы обработки.

Гидромеханические способы обработки.

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (крупы).

Промывание и замачивание.

Промывают на предприятиях общественного питания все продукты. Замачивание продуктов позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут.

Осаждение и фильтрование.

В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести.

Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.

Эмульгирование – при эмульгировании дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в дисперсной среде, эмульгаторы бывают порошкообразные и молекулярные.

Молекулярные – (стабилизаторы) вещества, молекулы которых состоят из двух частей, длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с глиром, и полярных групп имеющих сродство с водой.

Пенообразование (взбивание) – это обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пены характеризуются двумя показателями:

Кратностью и стойкостью.

Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость – время полураспада пены при ее хранении.

Эти способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе данных процессов заключается: растворение, экстракция – это избирательное извлечение из продукта веществ с помощью жидкости, сушка и загущение (удаление влаги путем ее испарения).

Это использование химических реагентов, ферментов, микроорганизмов с целью придания продуктам определенных свойств.

Сульфитация – обработка очищенного картофеля с целью предотвращения его от потемнения с помощью химических аппаратов.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжевыми и молочнокислыми бактериями, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химические разрыхлители.

Термические способы обработки.

Они связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание – является основным способом технологического процесса. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах, вкус изделия.

Тепловая обработка осуществляется различными способами, которые подразделяются на группы:

1) Поверхностный нагрев (контактный и радиационный) при этом нагреве продукт соприкасается с греющей средой (вода, пар).

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей.

НКЛ – проникают в продукт на 1-2 мм, и их энергия превращается в тепловую. Поверхность продукта быстро прогревается до температуры 140 о С.

При всех способах поверхностного нагрева между поверхностью и внутренними частями образуется разница температур. Перепад температур вызывающий перемещение влаги от поверхности к центру изделия называется тепловлагопереносом.

2) Объемный – при этом нагреве электромагнитные колебания превращаются в тепловую и почти по всему объему продукт прогревается одновременно. При объемном нагреве не возникает разность температур. Не образуется корочка, изделие варится как бы в собственном соку.

Отдача тепла в окружающую среду используется как один из приемов при изготовлении блюд, как режим хранения продуктов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 9983 — | 7478 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Массообменные способы обработки.

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки — разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кулинарнои практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение — это удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарнои практике это происходит при подсушивании гренков, домашнеи лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

Цель этих способов кулинарной обработки — придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса — использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих, соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

Классификация способов кулинарной обработки

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:

-количество отходов; -потери массы; -величина потерь питательных веществ; -вкус блюда; -усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

-по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

-по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

-используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

-применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

-используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяются на:

-химические, биохимические, микробиологические;

Механические способы обработки.

К ним относятся, те в основе которых механическое воздействие на продукт.

А) Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды);

Б) Просеивание – просеивают муку, крупу, для этого используют сита;

В) Перемешивание – соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь;

Г) Очистка – целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура). Производится вручную или с помощью специальных машин;

Д) Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;

Е) Прессование – применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга);

Ё) Формирование – используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки);

Ж) Дозирование – необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве – порциями;

З) Панирование – обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки);

И) Фарширование – заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;

К) Шпигование – в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;

Л) Рыхление – заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки.

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (крупы).

Промывание и замачивание.

Промывают на предприятиях общественного питания все продукты. Замачивание продуктов позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут.

Осаждение и фильтрование.

В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести.

Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.

Эмульгирование – при эмульгировании дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в дисперсной среде, эмульгаторы бывают порошкообразные и молекулярные.

Молекулярные – (стабилизаторы) вещества, молекулы которых состоят из двух частей, длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с глиром, и полярных групп имеющих сродство с водой.

Пенообразование (взбивание) – это обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пены характеризуются двумя показателями:

Кратностью и стойкостью.

Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость – время полураспада пены при ее хранении.

Массообменные способы обработки.

Эти способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе данных процессов заключается: растворение, экстракция – это избирательное извлечение из продукта веществ с помощью жидкости, сушка и загущение (удаление влаги путем ее испарения).

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

Это использование химических реагентов, ферментов, микроорганизмов с целью придания продуктам определенных свойств.

Сульфитация – обработка очищенного картофеля с целью предотвращения его от потемнения с помощью химических аппаратов.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжевыми и молочнокислыми бактериями, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химические разрыхлители.

Термические способы обработки.

Они связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание – является основным способом технологического процесса. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах, вкус изделия.

Тепловая обработка осуществляется различными способами, которые подразделяются на группы:

1) Поверхностный нагрев (контактный и радиационный) при этом нагреве продукт соприкасается с греющей средой (вода, пар).

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей.

НКЛ – проникают в продукт на 1-2 мм, и их энергия превращается в тепловую. Поверхность продукта быстро прогревается до температуры 140о С.

При всех способах поверхностного нагрева между поверхностью и внутренними частями образуется разница температур. Перепад температур вызывающий перемещение влаги от поверхности к центру изделия называется тепловлагопереносом.

2) Объемный – при этом нагреве электромагнитные колебания превращаются в тепловую и почти по всему объему продукт прогревается одновременно. При объемном нагреве не возникает разность температур. Не образуется корочка, изделие варится как бы в собственном соку.

Отдача тепла в окружающую среду используется как один из приемов при изготовлении блюд, как режим хранения продуктов.

Тепловая обработка продуктов.

Для улучшения усвояемости.

Улучшение санитарных микробиологических показателей.

Недостатки тепловой обработки:

потери части летучих ароматических и вкусовых веществ;

изменение естественной окраски овощей;

нежелательные изменения жиров (окисление).

Классификация способов тепловой обработки.

Варка – тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

ХИМИЧЕСКИЕ, БИОХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ

Цель этих способов кулинарной обработки — придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса — использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.

G Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА— кулинарная обра­ботка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с це­лью доведения до заданной степени готовности.

Значение тепловой обработки.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче разжевываются и сма­чиваются пищеварительными соками;

• белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

• образуются новые вкусовые и ароматические веще­ства, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

· при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

· большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает’

· разрушаются бактериальные токсины;

· погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

· разрушаются или переходят в отвар ядовитые веще­ства, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

· потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

· изменение естественной окраски овощей;

· разрушение ряда биологически активных веществ· (ви­таминов, фенолов и др.);

· нежелательные изменения жиров (окисление, омыле­ние, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негатив­ных последствий тепловой обработки и усиление ее положи­тельной роли.

Все спо­собы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

2.Основные способы, с помощью которых продукт до­водится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку

Варка— тепловая кулинарная обработка продуктов в вод­ной среде или aтмocфере водяного·пара. Различают несколько видов варки:

1. основной способ — продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ.

Чем больше жидкости, тем больше потери. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100-102˚C.

Иногда при высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Для повышения качества кулинарной продукции, сниже­ния энергозатрат на ее приготовление большое значение име­ет режим варки после закипания. Бурное кипение в большин­стве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, уве­личиваются потери ароматических веществ и витаминов и т. д.

Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38%, баранины 36, свинины 40, телятины 36%.

2.припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги и нежной консистенцией: овощи (капуста, морковь, репа, брюква, щавель, шпинат и др.), рыбу, изделия из рубленой и цельной массы.

Продукт заливают жидкостью(водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воз­действию пара. Пар, соприкасаясь с пищевыми продук­тами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразо­вания, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готов­ности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом.

Кабачки, помидо­ры, тыкву и другие сочные плоды, которые легко выделяют влагу, припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выде­ляющемся при нагревании. 12—15 минут

Корнеплоды и капусту (на 1 кг овощей берут 200—300 г воды и от 20 до 50 г жира) припускают около 20 минут.

Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, молочным или сметанным, сухарным или яично-масляным соусами.

Рыба — целиком и порционными кусками, добавив коренья, лук и соль. Для улучшения вкуса рыбы добавляют отвар от шампиньонов.

Морскую рыбу, речную (щуку, судака и др.) можно припускать с огуречным рассолом (он придает рыбе своеобразный вкус), белыми кореньями и луком.

Продолжительность припускания в зависимости от толщины кусков — от 8 до 15 минут, для целой рыбы и звеньев осетровых пород — от 25 до 45 минут.

Рыбу подают горячей с соусами, на гарнир отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овоши, отварные свежие грибы (шампиньоны или белые). Свежие грибы можно заменить солеными или маринованными.

Из мясных изделий припускают натуральные котлеты, биточки, фрикадельки из телятины, свинины, филе кур, цыплят. Блюда подают с гарниром из отварного картофеля или рассыпчатой рисовой кашей, поливают соусом, который готовят из бульона от припущенных продуктов.

При припускании, как и при варке на пару, в продуктах больше сохраняется питательных веществ и их чаще используют в лечебном питании. Изделия имеют более выраженный вкус.

3.Варка паром — продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специ­альные пароварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в кон­денсат, образующийся на поверхности продукта.

4.при пониженной температуре — блюдо готовится при пониженной температуре, применяют варку на мармитах, т. е. водяных банях.

5.при повышенной температуре — такие условия варки создаются в автоклавах и скороварках.

6. в СВЧ аппаратах — применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свой­ствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припус­кания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются пи­тательные вещества, исключается пригорание изделий, улуч­шаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полу­фабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего элемента их — генератора электромагнитных колебаний, во многом зависят от выбора посуды для приготовления и разогрева пищи. Посуда не долж­на поглощать электромагнитные волны. Лучше всего посуда из закаленного стекла. Можно использовать также любую стек­лянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или се­ребристых ободков).

Жаркаподразделяется:

1. Жарка на нагретых поверхностях –используютнаплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5-10% массы продукта). Жир нагревают до темпера­туры 140-200·С, после чего кладут продукты. Продукты на­греваются при контакте с нагретой поверхностью.

t на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия — 80-85·С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.

Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односто­ронний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.

2. Жарка в жире(во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160-180˚С. При этом одновременно по всей поверхности образуется под­жаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности.

t на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135·С, в центре изделия — 80-85 С.

Жира берется в 8—10 раз больше, чем продукта, и нагревают его до 175–180 °C. Рекомендуется 1:10. Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем про­дукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помеща­ют на некоторое время в жарочный шкаф.

На предприятиях обще­ственного питания для’ жарки в жире используют различные фритюрницы.

При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает.

В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загряз­няют жир. Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты — жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

3. Жарка в жарочных шкафах —продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270·С и жарят. При этом продукт нагрева­ется за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа.

Румяная ко­рочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются рав­номернее. Для получения более поджаристой корочки и повы­шения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.

Для жарки применяют также шкафы с кон­векционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в ра­бочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и не-равномерное прожаривание. .

4. Жарка на открытом огне.Для приготовления многих на­циональных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИRЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловлен­ный фенольными соединениями и другими веществами, кото­рые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электро­грили. Продукты надевают на шпажки (металлические стерж­ни) или укладывают на металлическую решетку, предваритель­но смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных уг­лей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

4. Жарка в аппаратах ИК-нагрева.Этот способ жарки бли­зок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИRЛ) электронагре­вательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИR-обогревом. Источником ИRЛ в них являются электролампы или трубчатыe электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

Дата добавления: 2017-01-14 ; Просмотров: 660 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Цель этих способов кулинарной обработки — придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса — использование протеолитичес-ких ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белково-угле-водный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из рдной и той же партии муки.

Термические способы обработки

Они связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолепти-ческих свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Раздел 1. Теоретические основы

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев, (рис. 1.1). Наиболее распространен поверхностный нагрев.

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8354 — | 7972 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Способы кулинарной обработки птицы

Рассмотрение факторов, зависящих от способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. Характеристика химических, биохимических, микробиологических способов обработки. Анализ основных особенностей проведения процессов бланширования и пассерования.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 31.01.2014
Размер файла 52,9 K

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте, исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.

реферат [47,7 K], добавлен 02.06.2009

Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.

методичка [3,2 M], добавлен 10.10.2013

Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.

отчет по практике [63,9 K], добавлен 25.05.2013

Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья и продуктов. Технологические схемы приготовления выборных блюд. Обоснование выбора способа кулинарной обработки.

реферат [102,3 K], добавлен 19.01.2014

Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010

Основные виды продуктовой птицы. Подразделение тушек птицы по способу обработки, по упитанности и качеству обработки. Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Выраженные признаки порчи. Обработка дичи и филе.

курс лекций [59,6 K], добавлен 07.05.2011

Значение ассортиментной группы изделий в питании человека. Товароведная характеристика основных видов сырья. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, изменение углеводов. Контроль качества продукции, подача и оформление.

курсовая работа [67,5 K], добавлен 11.05.2014

Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.06.2015

Характеристика приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов. Составление ассортимента, классификация кулинарной продукции. Особенности рецептур и оформление.

курсовая работа [68,0 K], добавлен 20.11.2014

Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.

курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012

Классификация способов кулинарной обработки

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:

-количество отходов; -потери массы; -величина потерь питательных веществ; -вкус блюда; -усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

-по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

-по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

-используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

-применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

-используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяются на:

-химические, биохимические, микробиологические;

Механические способы обработки.

К ним относятся, те в основе которых механическое воздействие на продукт.

А) Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды);

Б) Просеивание – просеивают муку, крупу, для этого используют сита;

В) Перемешивание – соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь;

Г) Очистка – целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура). Производится вручную или с помощью специальных машин;

Д) Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;

Е) Прессование – применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга);

Ё) Формирование – используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки);

Ж) Дозирование – необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве – порциями;

З) Панирование – обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки);

И) Фарширование – заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;

К) Шпигование – в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;

Л) Рыхление – заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки.

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (крупы).

Промывание и замачивание.

Промывают на предприятиях общественного питания все продукты. Замачивание продуктов позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут.

Осаждение и фильтрование.

В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести.

Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.

Эмульгирование – при эмульгировании дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в дисперсной среде, эмульгаторы бывают порошкообразные и молекулярные.

Молекулярные – (стабилизаторы) вещества, молекулы которых состоят из двух частей, длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с глиром, и полярных групп имеющих сродство с водой.

Пенообразование (взбивание) – это обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пены характеризуются двумя показателями:

Кратностью и стойкостью.

Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость – время полураспада пены при ее хранении.

Массообменные способы обработки.

Эти способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе данных процессов заключается: растворение, экстракция – это избирательное извлечение из продукта веществ с помощью жидкости, сушка и загущение (удаление влаги путем ее испарения).

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

Это использование химических реагентов, ферментов, микроорганизмов с целью придания продуктам определенных свойств.

Сульфитация – обработка очищенного картофеля с целью предотвращения его от потемнения с помощью химических аппаратов.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжевыми и молочнокислыми бактериями, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химические разрыхлители.

Термические способы обработки.

Они связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание – является основным способом технологического процесса. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах, вкус изделия.

Тепловая обработка осуществляется различными способами, которые подразделяются на группы:

1) Поверхностный нагрев (контактный и радиационный) при этом нагреве продукт соприкасается с греющей средой (вода, пар).

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей.

НКЛ – проникают в продукт на 1-2 мм, и их энергия превращается в тепловую. Поверхность продукта быстро прогревается до температуры 140о С.

При всех способах поверхностного нагрева между поверхностью и внутренними частями образуется разница температур. Перепад температур вызывающий перемещение влаги от поверхности к центру изделия называется тепловлагопереносом.

2) Объемный – при этом нагреве электромагнитные колебания превращаются в тепловую и почти по всему объему продукт прогревается одновременно. При объемном нагреве не возникает разность температур. Не образуется корочка, изделие варится как бы в собственном соку.

Отдача тепла в окружающую среду используется как один из приемов при изготовлении блюд, как режим хранения продуктов.

Тепловая обработка продуктов.

Для улучшения усвояемости.

Улучшение санитарных микробиологических показателей.

Недостатки тепловой обработки:

потери части летучих ароматических и вкусовых веществ;

изменение естественной окраски овощей;

нежелательные изменения жиров (окисление).

Классификация способов тепловой обработки.

Варка – тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Способы механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Разнообразие используемых в кулинарной практике сырья и продуктов обусловливает и многообразие способов их кулинарной обработки, от которых зависит количество отходов, потери массы, вкус блюда, усвояемость готовой продукции и др. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: по стадиям технологического процесса и по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы: используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; применяемые на стадии тепловой обработки; используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические.

Механические приемы обработки продуктов

Сортирование – деление продуктов по качеству и размерам, что позволяет рационально использовать сырье, значительно уменьшить количество отходов, потерь питательных веществ при тепловой обработке. Например, помидоры перед обработкой сортируют на зрелые, переспевшие и зеленые. Зеленые оставляют доспевать, зрелые используют для салатов, переспелые – для супов, соусов. Части мяса разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения или измельчения на мясорубке.

Очистка – удаление несъедобных частей продукта (кожура, загнившие части, ботва, чешуя и т.д.).

Просеивание– фракционное разделение с целью удаления механических примесей. Просеивают крупу, муку. Просеивание муки также ставит целью ее аэрацию.

Потрошение – удаление несъедобных частей – голов, внутренностей и т.д. – у птицы и рыбы.

Нарезка – придание продукту нужной формы и размера с помощью ножа, машин и других приспособлений. Это способствует равномерной тепловой обработке и улучшает внешний вид и вкус изделий. Быстрая нарезка на мелкие кусочки называется — «шинкование».

Отбивание – это механическое размягчение продукта (мясо, рыба, листья капусты) для ускорения его дальнейшей тепловой обработки, а так же для придания п/ф нужной формы и толщины.

Рубка – измельчение на мясорубке мяса, рыбы.

Перемешивание – соединение различных продуктов в однородную смесь. Используют при замесе теста, приготовлении фаршей и т.д.

Протирание – это тонкое измельчение продуктов с помощью сита, грохота или протирочной машины (картофельное пюре, творог и т.д.).

Дозирование, порционирование – деление продукта на порции по весу или объему.

Формование – придание изделию определенной формы и размера (котлеты, биточки).

Шпигование – введение в специальные надрезы в кусках мяса, птицы, рыбы овощей или других продуктов.

Панирование – покрытие п/ф сверху мукой, сухарями или другим видом панировки, чтобы уменьшить их прилипание к посуде или жарочной поверхности, для уменьшения потерь сока при тепловой обработке и образования красивой румяной корочки.

а) мучная – мука не ниже 1 сорта;

б) сухарная – молотые и просеянные сухари из хлеба не ниже 1 сорта;

в) белая – натертый на мелкой терке белый черствый хлеб;

г) фигурная – нарезанный соломкой (шпалками) или кубиками белый хлеб.

Чаще всего для лучшей связи панировки полуфабрикат перед панированием смачивают в льезоне. Льезон – это смесь молока или воды с яйцом в соотношении 1:2. Способы панирования: 1) одинарная панировка – в одном виде панировки (п/ф–сухари или п/ф–льезон–сухари), 2) двойная панировка –п/ф дважды обваливают в одной и той же или в двух разных видах панировки (например, п/ф–мука–льезон–сухари).

Гидромеханические приемы обработки продуктов

Гидромеханические способы обработки, заключаются в совместном воздействии воды и механических операций: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование, флотация (промывание крупы, когда более легкие частицы всплывают), взбивание.

Промывание– удаление с помощью воды загрязнений с продуктов.

Замачивание – выдерживание продуктов (грибов, круп, бобовых, сушеных овощей и фруктов) в воде с целью размягчения, для ускорения варки.

Флотация – разделение смесей (в основном круп) с помощью воды. Легкие примеси всплывают, а зерна тонут.

Фильтрование– разделение жидких смесей путем пропускания их через ткань, бумагу и т.п.

Эмульгирование – смешивание масла и воды в однородную смесь (при приготовлении соусов). В результате сил поверхностного натяжения капельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Для придания эмульсии стойкость применяют эмульгаторы – вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов6 порошкообразные (тонкие порошки горчицы, молотого перца, которые создают защитный слой и мешают капелькам слипаться, используют при получении малостойких эмульсий), молекулярные – стабилизаторы, используемые при приготовлении стойких эмульсий.

Взбивание(пенообразование) – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной массы. Пены характеризуются такими показателями как кратность и стойкость. Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе. Стойкость – время полураспада пены при хранении

Массообменные способы, характеризуются переходом вещества из одной фазы в другую: растворение, экстракция, сушка, сгущение.

Химические и биохимические приемы обработки продуктов

Химические, биохимические приемы обработки продуктов связаны с применением химических веществ, ферментов, микроорганизмов.

Маринование – выдерживание продуктов (мясо, рыба, птица, овощи) в растворах пищевых кислот с добавлением специй и пряностей. Это способствует размягчению продукта и придает им специфический вкус и аромат.

Сульфитация – обработка очищенного картофеля раствором бисульфата натрия (солью серной кислоты) с целью предотвращения потемнения.

Химическое разрыхление теста – придание изделиям из теста мелкопористой структуры за счет применения углекислого аммония, питьевой соды или пекарских порошков.

Брожение – образование спирта и углекислого газа, вызванное дрожжами или молочнокислыми бактериями. Используется при приготовлении дрожжевого теста, квасов.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

Массообменные способы обработки.

Гидромеханические способы обработки.

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (крупы).

Промывание и замачивание.

Промывают на предприятиях общественного питания все продукты. Замачивание продуктов позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут.

Осаждение и фильтрование.

В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести.

Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.

Эмульгирование – при эмульгировании дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в дисперсной среде, эмульгаторы бывают порошкообразные и молекулярные.

Молекулярные – (стабилизаторы) вещества, молекулы которых состоят из двух частей, длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с глиром, и полярных групп имеющих сродство с водой.

Пенообразование (взбивание) – это обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пены характеризуются двумя показателями:

Кратностью и стойкостью.

Кратность – отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость – время полураспада пены при ее хранении.

Эти способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе данных процессов заключается: растворение, экстракция – это избирательное извлечение из продукта веществ с помощью жидкости, сушка и загущение (удаление влаги путем ее испарения).

Это использование химических реагентов, ферментов, микроорганизмов с целью придания продуктам определенных свойств.

Сульфитация – обработка очищенного картофеля с целью предотвращения его от потемнения с помощью химических аппаратов.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжевыми и молочнокислыми бактериями, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химические разрыхлители.

Термические способы обработки.

Они связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание – является основным способом технологического процесса. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах, вкус изделия.

Тепловая обработка осуществляется различными способами, которые подразделяются на группы:

1) Поверхностный нагрев (контактный и радиационный) при этом нагреве продукт соприкасается с греющей средой (вода, пар).

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей.

НКЛ – проникают в продукт на 1-2 мм, и их энергия превращается в тепловую. Поверхность продукта быстро прогревается до температуры 140 о С.

При всех способах поверхностного нагрева между поверхностью и внутренними частями образуется разница температур. Перепад температур вызывающий перемещение влаги от поверхности к центру изделия называется тепловлагопереносом.

2) Объемный – при этом нагреве электромагнитные колебания превращаются в тепловую и почти по всему объему продукт прогревается одновременно. При объемном нагреве не возникает разность температур. Не образуется корочка, изделие варится как бы в собственном соку.

Отдача тепла в окружающую среду используется как один из приемов при изготовлении блюд, как режим хранения продуктов.

Тема 1.1.Технологический цикл производства кулинарной продукции.

1. Основные понятия.

2. Технологический цикл производства кулинарной продукции.

3. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

4. Технологические свойства сырья.

Согласно ГОСТу Р 50647-94 ”Термины и определения”:

Сырье –исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат –пищевые продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие –пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие –кулинарное изделие из теста, в большинстве случае с фаршем (пирожки, кулебяки и др.).

Кондитерское изделие –изделие из теста с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, печенье и др.).

Блюдо –пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Кулинарная продукция– совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная готовность –совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка –воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся готовыми для дальнейшей обработки или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка –кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка –кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке –пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке –уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура –нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества.

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью (энергетическая, биологическая, физиологическая), органолептическими показателями (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), усвояимость, безопасность (химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная). Дайте характеристику показателям пищевой ценности, безопасности, органолептическим показателям.

Далее рассмотрите этапы формирования качества кулинарной продукции:

2) проектирование и разработка продукции;

3) планирование и разработка технологического процесса;

4) материально-техническое снабжение;

5) производство продукции;

6) контроль качества;

7) упаковка, транспортировка, хранение;

9) утилизация отходов.

Проанализируйте технологические принципы производства кулинарной продукции: принцип безопасности, принцип взаимозаменяемости, принцип совместимости, принцип сбалансированности, принцип рационального расходования сырья, принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции, принцип сокращения времени кулинарной обработки, принцип наилучшего использования оборудования, принцип наилучшего использования энергии.

Технологические свойства сырья обуславливают его пригодность к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

Тема 1.2. Способы кулинарной обработки продуктов.

1. Классификация способов кулинарной обработки.

2. Механические способы обработки.

3. Гидромеханические способы обработки.

4. Массообменные способы обработки.

5. Химические, биохимических, микробиологических способы обработки.

6. Термические способы обработки.

7. Тепловая обработка продуктов.

При изучении данной темы надо четко уяснить, что от способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

1) количество отходов;

2) величина потерь питательных веществ;

5) усвояемость готовой продукции.

Следует знать, что способы обработки сырья и продуктов классифицируются:

1) по стадии технологического процесса, производства кулинарной продукции;

2) по природе действующего начала (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические).

Механические способы могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения (например, при промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ). К ним относятся: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление. Дайте характеристику механическим способам обработки.

К гидромеханическим способам обработки продуктов относятся: промывание и замачивание, флотация, осаждение, фильтрование, эмульгирование, пенообразование. Характеристика гидромеханических способов.

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки – разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Цель химических, биохимических, микробиологических способов обработки – придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических регентов, ферментов, микроорганизмов. К ним относятся: сульфитация, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химическое разрыхление теста, спиртовое и молочно-кислое брожение, ферментирование мяса.

Термические способы обработки связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание.Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменение его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев.

Дайте характеристику различным способам нагрева продуктов.

Изучите явление термомассопереноса (термомассопереноса), его влияние на качество кулинарной продукции.

Охлаждение –отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Охлаждение применяют при хранении продуктов, используют для создания режимов необходимых для проведения технологических режимов (студнеобразование, взбивание пены и др.). Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Значение тепловой обработки продуктов.В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояимость. Объясните причины.

Недостатками тепловой обработки являются:

-потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых ароматических веществ;

-изменение естественной окраски овощей;

-разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

-нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).

Одной из задач технолога является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки.Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

Основные способы, помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка –тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Различают варку:

-с полным погружением в жидкость (основной способ);

-с частичным погружением в жидкость (припускание);

-паром атмосферного и повышенного давления;

-при пониженной температуре;

-при повышенной температуре;

Жарка –тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Различают жарку:

-на нагретых поверхностях с жиром или без него (основной способ);

-в жире (во фритюре);

-в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

-на открытом огне;

-инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом – комбинированные способы тепловой обработки. Например, например применяют варку продуктов, с последующим обжариванием продуктов; тушение, т.е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припуприпущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей жаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяет довести продукт до готовности, но облегчает его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Далее следует изучить характеристику способов тепловой обработки продуктов и проанализировать их влияние на качество продукции.

Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции.

1. Классификация кулинарной продукции.

2. Ассортимент кулинарной продукции.

Классификация –разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет:

-выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

-установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;

-определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного производства;

-разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения, реализации;

-формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.

Объектами классификациив технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации –свойства или характеристика объектов (сырьевой, рецептурный, технологический и другие признаки). Они могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации.

Основными принципами классификацииследует считать установление ее цели, выбор метода, количество классификационных признаков, последовательность их использования

Методом классификации называют совокупность приемов разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный. Изучите их характеристику.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие кулинарные условия.» основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

-вид используемого сырья;

-способ тепловой кулинарной обработки;

-характер потребления (закуски, супы и т.д.);

-термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

-консистенция (жидкие, твердые, вязкие и прочие);

-назначение (для диетического, детского питания и др.).

Ассортиментом кулинарной продукцииназывается перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

-тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

-рациональность использования сырья;

-разнообразие видов тепловой обработки;

-трудоемкость блюд и т.д.

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню, на заготовочных предприятиях – в виде перечня полуфабрикатов разной степени готовности.

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-11; Нарушение авторского права страницы

Ссылка на основную публикацию