Способы повышения качества работы ресторанной кухни

Как улучшить качество работы ресторанной кухни?

Всем известно, что посещаемость ресторана напрямую зависит от двух факторов: уютной атмосферы в зале (вряд ли кого-то привлекут ничем не примечательный интерьер и грубые официанты) и качества еды (здесь важную роль играет и оборудование для кафе, столовых, ресторанов, и способности персонала). Разумеется, если еда не будет удовлетворять представлениям посетителей о вкусной пище, то ресторан довольно скоро станет убыточным. Поэтому директор ресторана должен следить за качеством кухни и стараться поднять её на качественно новый уровень. Сделать это можно несколькими способами.

Первый способ можно назвать просто – «Если хочешь добиться хороших результатов, сделай всё сам». Ресторатору необходимо лично дегустировать блюда (чем чаще вы это будете делать, тем лучше), оценивая не только их вкусовые качества, но и внешний вид. В результате таких проверок повара всегда будут держать себя в тонусе, раз и навсегда забыв о работе «спустя рукава».

Второй способ предполагает приглашение в ресторан поваров высочайшего класса, чтобы они провели дегустацию всех блюд из ресторанного меню и дали необходимые рекомендации, при необходимости провели корректировку рецептов.

Третий способ – при наборе поваров провести конкурс. Директор ресторана, прежде чем принять повара на работу, должен обращать внимание не только на его диплом и рекомендации, но и посмотреть повара в деле. Просто попросите приготовить повара что-нибудь необычное. Также можно устроить конкурс среди претендентов на должность, тот, кто лучше всех приготовит определённое блюдо и будет принят на работу.

Четвёртый способ предполагает узкую специализацию поваров. Поваров, которые одинаково хорошо готовят практически все блюда, считанные единицы, да и зарплату специалисты такого уровня требуют очень высокую. Гораздо лучше взять на работу несколько поваров, каждый из которых будет профессионалом в каком-то своём направлении. Один прекрасно готовит супы, второй преуспел в приготовлении десертов, третий готовит бесподобную пиццу. Так вы сможете получить несколько бесподобных блюд, приготовленных по фирменным рецептам. А когда с кухней всё хорошо, можно считать, что успех вашему ресторану гарантирован.

Организация работы ресторана и повышение ее эффективности

Автор: Андрей Нестеров ✔ 17.02.2019

Нестеров А.К. Организация работы ресторана и повышение ее эффективности // Энциклопедия Нестеровых

Специфика работы ресторана требует рационального подхода к организации и управлению предприятиями общественного питания.

Функции и задачи организации работы ресторана

Ресторан – это предприятие общественного питания, с широким ассортиментом сложных блюд, повышенным уровнем обслуживания и организацией отдыха. Рестораны предоставляют услуги общественного питания, основу которых составляют методы приготовления большого количества кулинарной пищи. В зависимости от типа ресторана и характера его работы, приготовление пищи может происходить без предварительной договоренности с потребителем либо по его заказу.

Роль услуг общественного питания в жизни современного общества постоянно растет, в том числе за счет совершенствования технологий переработки продуктов питания и приготовления блюд, средств доставки продукции и интенсификацией общественного развития.

В соответствии со спецификой своей работы рестораны отличаются особым технологическим процессом, требованиями к персоналу и оборудованию, что определяется тремя функциями:

  1. Функция приготовления кулинарной пищи – технологическая обработка исходной продовольственной продукции, сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими картами и рецептурой. Результатом является разнообразная кулинарная пища, имеющая новую стоимость.
  2. Реализация приготовленной кулинарной пищи – данный процесс аналогичен функции продажи в розничной торговле, но отличается характером обслуживания и потребления в ресторанах.
  3. Организация условий для потребления пищи в ресторанах – специфическая функция предприятий общественного питания. Для ресторанов различных категорий является наиболее значимой функцией в условиях роста численности населения. На рестораны и предприятия общественного питания, в целом, возлагается задача организации рационального, сбалансированного питания населения.

Основные задачи ресторанов:

  1. Разработка и предложение утилитарного и дифференцированного меню кулинарной пищи, приготовление которой организовано достаточно быстро, чтобы посетитель мог получить обслуживание и потребить готовую продукцию на территории ресторана. Возможно приготовление пищи заранее, либо по заказу посетителя.
  2. Формирование ресторанной услуги, как комплексного продукта: приготовленная пища, обслуживание, сервис, месторасположение.
  3. Создание вариабельного меню.
  4. Минимизация накладных расходов.
  5. Привлечение посетителей.

Рестораны отличаются по ассортименту блюд, целевой аудитории, квалификации персонала, ценовой категории. При этом есть довольно условное распределение на три типа: элитные рестораны, рестораны среднего класса и рестораны быстрого питания (кафе).

Организация работы ресторана

По своей природе ресторан осуществляет деятельность по производству кулинарных блюд для своих клиентов с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Принципы организации работы ресторана

Принцип неразрывности производства и потребления

Производство и потребление услуг ресторана не может быть разнесено во времени, услуги оказываются на месте.

Данный принцип требует высокой квалификации персонала.

Выражается в неотделимости кулинарных блюд от того, кто их производит, и того, кто их потребляет.

Принцип непостоянства услуг ресторана

Невозможно организовать идентичный уровень облуживания каждый день.

Для преодоления данного ограничения рестораны разрабатывают стандарты обслуживания.

Принцип несохраняемости услуги

Заполнение столиков ресторана каждый отдельный день рассматривается как отдельно оказываемые услуги.

Если столик не был занят, значит услуга не была оказана.

Организация работы ресторана включает проработку следующих процессов:

  • производство блюд;
  • реализация приготовленных блюд;
  • организация условий для потребления приготовленных блюд посетителями;
  • организация условий для отдыха посетителей.

Требования к работе ресторана включают: внешний вид предприятия, оформление внутренних помещений, наличие дополнительных атрибутов (музыка, мебель, обстановка и т.д.), обеспеченность посудой и столовыми приборами, меню, обслуживание посетителей. Ресторан должен иметь привлекательный внешний вид, сюда относится вывеска, фасад, оформление входов и т.п. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия. Это также считается дополнительными требованиями к работе ресторана.

Процесс обслуживания в ресторане – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Формы организации обслуживания в ресторане

Организуется в формате свободной выкладки блюд, которые посетители ставят на поднос, продвигаясь по условной линии самообслуживания до кассы.

Реализуется в виде расположения столиков в ресторане, за которыми посетители делают заказ, знакомясь с меню. Официанты принимают заказ, передают его на кухню, по готовности блюд приносят их посетителям. Обычно практикуется постоплата.

Обслуживание через прилавок или барную стойку

Организуется в одном из двух форматах:

1. Приготовленные блюда располагаются в специально оборудованных витринах, посетители выбирают желаемые блюда, кассир ставит их на поднос, осуществляет расчет, после чего посетитель направляется к свободному столику.

2. Меню располагается на стойке, посетители выбирают желаемые блюда, кассир осуществляет расчет, посетитель направляется к свободному столику, по готовности блюд их приносят за столик.

Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Зал ресторана должен быть связан с производственными помещениями, кухней, сервизной, моечной и т.д., но отделен от них дверями или прилавками. Зал ресторана обязательно должен иметь планировочно-технологическое решение, продуманное освещение, цветовую гамму, а также декоративное оформление. Стиль интерьера должен сочетаться со столовой посудой, приборами, мебелью. Актуальной тенденций последних лет остается зонирование зала ресторана на отдельные сектора с помощью средств декорирования, планировочных решений и т.п.

Организация производственного процесса в ресторане также имеет свою специфику:

  • технология переработки определенного сырья и/или приготавливаемой продукции перед непосредственным приготовлением готового блюда;
  • разделение продукции по исходным ингредиентам, зоны переработки мяса, рыбы, кондитерских блюд и т.д. не должны пересекаться, отдельно готовятся горячие и холодные блюда и т.д.;
  • цикл производства соответствует комбинированному типу: часть блюд в ресторане требуют организации первичной обработки и производства полуфабрикатов для последующего приготовления пищи, часть блюд готовятся непосредственно из закупаемого сырья и полуфабрикатов.

Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

Организация управлением рестораном

На схеме представлена типовая структура ресторана, в соответствии с которой осуществляется управление его деятельностью.

Типовая структура организации ресторана

В таблице представлены организационные и производственные особенности управления рестораном.

Особенности управления рестораном

Производственный процесс в ресторане

Скоропортящаяся продукция ресторана требует быстрой реализации. Также необходимо обеспечить условия хранения сырья и полуфабрикатов.

Требуется максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья.

Ассортимент зависит от характера спроса и целевой аудитории ресторана.

Вместе с тем ресторан обладает технологической автономностью и максимально приближен к конечному потребителю свой продукции.

Посещаемость ресторана колеблется в разное время рабочего дня и разные дни недели.

Требуется постоянная корректировка запасов, меню, а также работы поваров, официантов и других служб.

Спрос на продукцию ресторана колеблется в зависимости от посещаемости, что требует корректировки производственного процесса.

Изменение интенсивности приготовления блюд должно соответствовать колебаниям спроса.

Строгое соблюдение правил санитарного режима, контроль качества блюд.

Производственные помещения ресторана должны быть в идеальной чистоте всё время.

Организация управлением рестораном предполагает учет следующих факторов, влияющих на эффективность его работы:

  1. Извлечение прибыли – вложение капитала в работу ресторана требует быстрой оборачиваемости вложенных средств при относительно небольшом размере первоначальных затрат.
  2. Удовлетворение потребностей клиентов – это центральный аспект в организации работы ресторана, основанный на современной технологической основе.
  3. Внешние факторы – разделяются на факторы непосредственного воздействия (микросреда, рабочая среда), включая клиентов, поставщиков, конкурентов, государственные органы, месторасположение ресторана, демографические характеристики целевой аудитории, и факторы макроокружения, включая экономические, политические, технологические и социальный факторы.
  4. Внутренние факторы – процесс производства и приготовления блюд, обслуживание посетителей, обеспечение внутренних процессов, финансовое обеспечение и учет, общее управление.

Проблемные вопросы организации работы ресторана

Можно выделить следующие факторы, негативно влияющие на эффективность работы ресторана:

  1. Интенсификация конкуренции вынуждает рестораны вести активную работу по повышению эффективности своей деятельности, целевой ориентации на определенные категории клиентов, изыскивать способы повышения внутренней эффективности.
  2. Расширение ассортимента блюд приводит к неконтролируемым последствиям в виде усложнения организации работы ресторана, повышения информационного потока, снижает гибкость управления.
  3. Высокая оборачиваемость вложенных средств не допускает замедления оборота, поскольку это приводит к снижению прибыльности и затруднениям воспроизводственных процессов в ресторане.
  4. Злоупотребления персонала могут быть связаны с финансами и материальными запасами.
  5. Усложнение структуры затрат возникает при развитии ресторана, расширении меню, что приводит к повышенной нагрузке на систему учета.
  6. Возможность возникновения неуправляемых или неконтролируемых факторов, обычно связанных с внешними воздействиями, в том числе действиями конкурентов и посетителей.
  7. Необходимость постоянного повышения эффективности работы ресторана – даже в отлаженных процессах всегда есть, что улучшить, чтобы повысить степень удовлетворения гастрономических потребностей клиентов ресторана.

Направления повышения эффективности работы ресторана

Мероприятия повышения эффективности работы ресторана

Повышение эффективности работы ресторана

Внедрение нового оборудования

Модернизация производственных процессов и обслуживания клиентов ресторана требует внедрения более совершенного оборудования. Это касается технологической линии приготовления пищи, сервисного обслуживания, системы расчетов, обустройства основного зала и т.д.

Основным направлением повышения эффективности работы ресторана остается горячий цех ресторана.

Кроме того, модернизация технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволяет повышать эффективность работы ресторана за счет снижения затрат и увеличения прибыли.

Разработка и внедрение программы лояльности для клиентов

Это позволит повысить стабильность потока посетителей и оптимизировать загрузку столиков.

Сюда же относится система скидок в определенные часы. Например, для ресторана, ориентированного на дневную работу (завтраки, ланчи, обеды и т.д.) актуальна будет скидка на продукцию ресторана с 18:00 до 20:00 (момент закрытия).

Повышение эффективности работы ресторана за счет новых форматов обслуживания

В первую очередь, наличие «летних зон», оптимизация процедуры заказа блюд, расширение площади обслуживания и т.д.

8 способов улучшить качество обслуживания клиентов в Вашем заведении

Верите Вы или нет, но один из самых эффективных способов улучшения работы Вашего ресторана имеет мало общего с Вашей концепцией или кухней. Это зависит от качества обслуживания. Обеспечение превосходного обслуживания клиентов в ресторане — это один из самых важных факторов в создании позитивных отношений, которые будут вызывать желание возвращаться к Вам снова и снова. Без высокого уровня обслуживания, блистательные блюда шеф-повара и броский декор не задержит посетителей на долго.

Напрашивается важный вопрос: как обеспечить отличное обслуживание клиентов? В определенной степени, это будет зависеть от того, какое именно у Вас заведение, но есть определенные методы, которые окажутся эффективными для ресторанов любого стиля. Здесь мы подробно рассмотрим 8 верных способов улучшения обслуживания клиентов в Вашем ресторане. Начните использовать эти советы в своем бизнесе и сами увидите, как могут принести пользу Вашей посещаемости и общей прибыли заведения.

Обучение сотрудников. Одним из наиболее важных шагов в обеспечении отличного обслуживания клиентов — это предварительный шаг: обучите своих сотрудников. Тщательное и правильное обучение создает гарантию того, что Ваш персонал на высшем уровне обеспечивает обслуживание гостей и заслуживает собственной заработной платы.

Обучение включает в себя больше, чем просто передача знаний Вашим сотрудникам технических аспектов работы. Также Вы можете использовать это, чтобы внедрить и укрепить корпоративную культуру, объяснить, как придерживаться определенного в заведении этикета и рассмотреть конкретные ситуации. Проводите обучение сотрудников, чтобы помочь им обеспечить отличное обслуживание клиентов.

Бодрое приветствие. Нет большей неприятности для клиента, чем войти в ресторан, в котором тебя игнорируют и не знать куда идти. Это сбивает с толку и заставляет их чувствовать себя нежеланным гостем. Не очень хорошее начало вечера!

Сделайте приветствие приоритетной задачей, чтобы персонал радостно приветствовал каждого клиента, который вошел в дверь Вашего ресторана. Это позволит не только начать посещение гостя с хорошей ноты, но и привьет простое уважение и хорошие манеры на работе сотрудникам зала. Такая мелочь, как правильное приветствие важный этап в начале пути к качественному обслуживанию.

Информируйте клиентов о времени ожидания свободных мест. Если клиенты придут в Ваш ресторан и столкнутся с проблемой отсутствия свободных мест Ваши сотрудники всегда должны осведомить их о времени ожидания. Ведь если гость будет в неведении о том, как долго ему придется ждать своего столика, это негативно отразится на его настроении и, возможно, повлияет на его выбор в пользу другого заведения. Убедитесь, что Вы предельно честно и точно оцениваете время ожидания каждого прибывшего гостя. Если можете, дайте гостям возможность выпить напиток в баре — это скрасит их ожидание или запишите их телефонные номера, чтобы сообщить им, когда их места освободятся.

Исключить ожидание клиента не всегда возможно, поэтому информирование о сроках и обеспечение максимального комфорта поможет им спокойно переждать необходимое время. Грубое отношение или высказывания типа “это займет некоторое время” очень пренебрежительны и могут вызвать негативную реакцию клиентов.

Быстрая реакция на жалобы. Это один из наиболее эффективных способов, чтобы избежать конфликта. Но когда речь идет о недовольных клиентах, важно быстро справиться с их претензиями. Это зависит от того, подается ли жалоба лично, по телефону, или онлайн.

Всегда выслушайте клиента до конца, прежде чем реагировать. Это позволит в полном объеме проанализировать ситуацию с Вашей стороны и принять правильное решение той или иной проблемы. Делайте все возможное, чтобы прийти к решению как можно быстрее.

Даже если Вы не всегда можете прийти к решению, где клиент останется доволен, Вы всегда можете проявить уважение, быть отзывчивым и добрым, когда клиент жалуется на какую-либо проблему.

Дать халявы. Иногда, делая подарки, Вы можете существенно повысить качество обслуживания клиентов. Это не обязательно должно быть что-то большое — бесплатный десерт или небольшая закуска идеально подойдет для этого. Небольшой подарок от заведения действительно может заставить клиентов чувствовать себя ценными гостями и создаст положительные ассоциации с Вашим рестораном. Это даст им почувствовать заботу и внимание к себе, что сделает их наиболее восприимчивыми к Вашей еде и обслуживанию в целом. Использование подарков сможет еще больше усовершенствовать Ваш сервис.

Обратиться за отзывами клиента. Клиенты зачастую могут предоставить ценную информацию о том, как можно улучшить качество обслуживания клиентов и обслуживания клиентов конкретно в Вашем ресторане. Вы можете попросить их о совете или замечании несколькими способами. Один из способов заключается в помещении бланков отзывов в холле заведения; другой способ состоит в том, чтобы предоставить бланк для отзывов и ручку во время принятия заказа официантом. Если Вы осуществляете рассылки по электронной почте, то также можете попросить о совете в одном из писем.

Это настоящее руководство к действию от гостей, которое облегчит Вашу работу. Внимательно отнеситесь к советам и будьте готовы внести изменения, основанные на обратной связи клиентов.

Взаимодействовать с клиентами из социальных сетей. Обслуживание клиентов происходит не только внутри Вашего заведения. Вы можете посадить семя отношений с клиентами с помощью взаимодействия с обществом в интернете. Социальные медиа могут помочь наладить связь с потенциальными клиентами и заставят их думать именно о Вашем заведении, когда они захотят посетить какой-либо ресторан.

Например, если клиент оставляет хвалебный комментарий о фотографии Вашего нового блюда в Instagram, ответьте ему благодарностью за отзыв. Если блогер публикует пост о Вашем ресторане, выскажите ему свою признательность (рассмотрите вопрос о предоставлении ему презента от заведения в качестве благодарности). Взаимодействие с клиентами в виртуальном мире может помочь в реальном мире отношений.

Уделяйте особое внимание постоянным клиентам. Если у вас есть ресторан, Вы знаете, что клиенты часто уходят и не возвращаются. Частью этого является то, что они не находятся в Вашем городе постоянно, а еще часть – это просто природа бизнеса. Но если у Вас есть постояльцы, вознаградите их за это. Небольшой жест: случайный десерт бесплатно, или второй напиток с собой в подарок. Такого рода жесты обслуживания клиентов будут вызывать у них желание вернуться.

Вывод: в ресторанном бизнесе хорошее обслуживание часто сводится к серии добрых и заботливых жестов по отношению к своим клиентам. Принимая это во внимание, прививайте эти тонкости своему персоналу и Ваш ресторан будет восприниматься как заведение, в котором забота о клиенте на первом месте. Клиенты видят и ценят это, что является верным способом убедить их возвращаться снова и снова!

Оптимизация процессов в ресторане: как увеличить выручку на 166%

Как поднять выручку в ресторане, который уже работает на пределе своих возможностей? Кейс с чек-листом

Ресторанный бизнес без потерь

4 способа контроля за расходами на алкогольные напитки

5 правил оптимизации расходов в ресторане

Расскажу вам о своем опыте, который позволил мне максимально ускорить все рабочие процессы в ресторане и, как результат, существенно увеличить прибыль.

Некоторое время назад наша компания оказывала консалтинговые услуги небольшой сети. В одном из ресторанов (это был первенец сети) благодаря его удачному расположению в торговом комплексе дела шли очень успешно. В пятницу, субботу и воскресенье все столики заняты, запись в листе ожидания на час вперед. И при этом вполне неплохая для его площади и уровня цен выручка.

Задача стояла такая — поднять максимум выручки, чтобы ресторан приносил больше прибыли за один конкретно взятый день.

Но как это сделать? Ведь, еще раз отмечу, с посещаемостью полный порядок, и создается впечатление, что он работает на пределе своих возможностей.

РОСТ ВЫРУЧКИ БЕЗ ПОВЫШЕНИЯ СРЕДНЕГО ЧЕКА

Однако увеличение цен в этом случае не выход, поскольку ресторан сетевой и присутствует определенное пересечение клиентской базы в разных точках. К тому же другие точки сети находятся в стадии развития, и синхронное повышение цен может их убить.

Что касается среднего чека, то в заведении работал неплохой тренинг-менеджер, и мы лишь немного подкорректировали существующее предложение. Увеличивать продажи можно было только агрессивным способом, но в долгосрочной перспективе это негативным образом сказалось бы на работе ресторана.

УВЕЛИЧИТЬ ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ СТОЛОВ

Остался единственный способ — ускорить оборачиваемость столов (то есть повысить скорость обслуживания).

В первую очередь мы сосредоточили внимание на работе официантов.

    Увеличили их количество, для того чтобы на одного работника приходилось меньше столов и не было задержек с приемом заказа и обслуживанием.

Поменяли более медлительных по природе людей на более быстрых.

Поставили дополнительный официантский терминал, чтобы исключить малейшие задержки с пробитием заказа.

Расширили зону раздачи на кухне, дабы избежать толкотни и неразберихи в этой точке.

Добавили подносов и инвентаря, чтобы официант не терял драгоценное время на ожидание, пока нужная ему вещь освободится, или бежал через весь зал за подносом, который он оставил на мойке.

Взяли помощников официантов для работы в зале, на уборку грязных столов, пепельниц и пр., чтобы официант в первую очередь заботился о скорейшем принятии и выносе заказов, не отвлекаясь ни на что другое.

Добавили дополнительную официантскую станцию.

  • Поставили вторую хостес, чтобы поднять эффективность работы со столами, ни в коем случае не давая им простаивать пустыми.
  • Все эти меры позволили поднять максимальную дневную выручку на 23%.
    Выручка в ресторане: как ее считать?

    ОПТИМИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕССЫ В БАРЕ

    Казалось бы, все, поставленная цель достигнута, но давайте посмотрим, что можно сделать дальше.

    С ростом скорости работы в зале бар начал немного отставать.

      Тогда мы убрали из барного меню трудоемкие позиции, приготовление которых отнимало массу времени.

    Максимально увеличили число барменов — ровно до того количества, которое еще позволяло им свободно помещаться за барной стойкой, не мешая друг другу.

    Оптимизировали процесс приготовления трудоемких позиций, обязательно необходимых в меню. Например, сделали так, чтобы все ингредиенты для приготовления «Мохито» были под рукой в подготовленном для закладки в стакан виде.

    Приобрели льдогенератор для фраппе, избавившись от необходимости дробить лед вручную с помощью мельниц.

    Ввели график заготовки фрешей, просчитав дневную проходимость и нагрузку по часам, — сок теперь выдавливали шесть раз за смену, он был свежим и не застаивался, при этом в часы пик не требовал много времени на отдачу.

    ОПТИМИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕССЫ НА КУХНЕ

    Далее отправились на кухню. С ней пришлось поработать гораздо больше.

      Мы заменили часть оборудования более производительным. Например, установили мощную фритюрницу вместо маленькой настольной, так как из-за специфики кухни много блюд готовилось именно в ней.

    Внесли изменения в расстановку оборудования — теперь каждый повар в процессе приготовления блюда совершал минимум лишних движений.

    Поменяли часть холодильников с непрозрачными дверями на прозрачные — благодаря этому повар мог заранее видеть, где стоит нужный ему продукт, а не шарил судорожно по разным углам, вынимая и переставляя гастроемкости.

    Подогнали товарное соседство продуктов на полках так, чтобы повару не приходилось бегать в разные углы кухни для приготовления одного блюда.

    Оптимизировали заготовку, рассчитав количество необходимых полуфабрикатов.

    Упорядочили работу шеф-повара и су-шефов, выведя их из горячего цеха на общее регулирование производственного процесса. Ведь они должны управлять всей командой, а не уходить с головой в один цех, не имея достаточной возможности увидеть, что происходит в других.

    Улучшили взаимодействие между поварами.

    Увеличили количество посуды и инвентаря, чтобы поварам не нужно было ждать, когда помоются недостающие тарелки или нужная сковородка.

  • Убрали из меню блюда, на приготовление которых требовалось длительное время.
  • Слишком длинное меню: чем вы рискуете вместе с ним

    Благодаря всем перечисленным изменениям максимальное время отдачи горячих блюд сократилось с 40 минут до 20, а итоговая выручка возросла еще на 19%.

    А теперь заметьте: благодаря всей проделанной работе мы увеличили максимально возможную выручку ресторана на 166%, с исходных 300 тысяч до полумиллиона рублей в день. Хотя изначально казалось, что ресторан является заложником своей малой площади и больше на этих квадратных метрах заработать не получится. Кстати, все затраты на оптимизацию окупились достаточно быстро.

    Из книги Сергея Миронова «Гость платит дважды. Техники повышения продаж в ресторане».

    Способы повышения конкурентоспособности ресторана: борьба за клиентов

    Ресторанный бизнес — прибыльная сфера. Однако выделиться среди конкурентов и добиться высокого дохода сложно. В Москве около 3’000 ресторанов. Как увеличить посещаемость ресторана в условиях жесткой конкуренции?

    Из этой статьи вы узнаете, как увеличить доход и повысить посещаемость ресторана. Рассмотрим, какие способы помогут преодолеть конкуренцию, привлечь новых посетителей и удержать интерес постоянных гостей.

    Повышение конкурентоспособности ресторана: от чего зависит посещаемость

    Полупустой зал, невыполненный план продаж за месяц и низкий уровень доходов — неприятная ситуация для владельца ресторана. В такие моменты многие начинают сомневаться в рентабельности ресторанного бизнеса.

    Увеличение прибыли в ресторане напрямую зависит от его посещаемости. Даже если средний чек вашего заведения будет небольшим, за счет оборота можно получить немалую прибыль. Главное, чтобы гости пришли именно к вам, а не к конкурентам.

    Сделать ресторан прибыльным в маленьком городе довольно просто, ведь количество заведений невелико. Достаточно арендовать помещение с выгодным месторасположением и предложить посетителям широкий ассортимент услуг. Но в Москве такой принцип не работает. Имеет значение все, начиная с интерьера и заканчивая репутацией ресторана. Список этот очень велик, поэтому перечислим основные факторы конкурентоспособности:

    • Широкий ассортимент и высокое качество блюд
    • Эффективная рекламная кампания
    • Выгодное месторасположение
    • Быстрое обслуживание, дружелюбный персонал
    • Приятный интерьер
    • Единая оригинальная концепция от меню до формы официантов
    • Положительный имидж

    Все эти факторы взаимосвязаны и работают только в совокупности. В типичный ресторан среднего уровня не выстроится очередь, сколько бы средств не ушло на рекламу. Интересное заведение, расположенное на окраине города не привлечет гостей из центра.

    Как увеличить количество посетителей в ресторане: практические советы

    Чтобы разработать план повышения конкурентоспособности ресторана, привлеките к работе маркетологов, которые специализируются на предприятиях общепита. Профессиональная помощь доступна, но дорога.

    Добиться увеличения прибыли в ресторане можно самостоятельно. Средств будет вложено меньше, но вам придется лично анализировать полученные результаты, оценивать эффективность принятых мер, корректировать программу развития заведения.

    Как повысить посещаемость ресторана: меню и сервис

    Каждый ваш гость может поесть дома. В ресторан ходят не только ради сытного ужина. Его посещение — это возможность приятно провести время и полакомиться чем-то оригинальным.

    Заинтересуйте посетителей своим меню, чтобы выделиться среди конкурентов. Будьте креативны! Придумайте что-то необычное, фирменное блюдо от шеф-повара, используйте оригинальные сочетания ингредиентов, экспериментируйте с соусами, специями, способом приготовления и подачей.

    Например, сделайте недели кухни народов мира. Многим покажется заманчивой идея попробовать блюда родом из Мексики, Португалии, Бразилии, Таиланда или Марокко.

    Расширьте свою аудиторию. Составьте дополнительное меню для вегетарианцев, добавьте десерты для диабетиков.

    При этом не забывайте о скорости обслуживания. Долгое ожидание негативно воспринимается гостями, в следующий раз они выберут другое заведение. Уменьшить время обслуживания можно двумя путями. Первый — увеличение количества персонала. Второй — оптимизация системы работы ресторана (тренинги для сотрудников, предварительная заготовка ингредиентов блюд).

    Помните, что сервис зависит от человеческого факторе. Ваши сотрудники должны быть приветливы, отлично знать меню и иметь опрятный вид. Персонал — лицо вашего заведения.

    Концептуальное решение ресторана

    В Москве гости идут туда, где интересно. Что интересного у вас в ресторане? Обдумайте, в чем заключается концептуальная идея вашего заведения?

    Можно сделать ставку на модное здоровое питание, Украсить зал ресторана большим количеством живых растений, использовать в отделке натуральные материалы, светлые оттенки. В меню должны быть только блюда, приготовленные по правилам диетологии.

    Если ресторан специализируется на национальной кухне, используйте в отделке традиционные мотивы страны, закажите для официантов форму в стиле национального костюмы. Концепция зависит только от вашей фантазии.

    Имидж ресторана: как повлиять на общественное мнение

    Имидж сильно повлиять на увеличение посещаемости ресторана.. Вся сложность в том, что репутацию нельзя купить, разработать, он складывается из мнения посетителей. От того, как они оценили заведение, что рассказали знакомым будет зависеть и ваш статус на рынке общепита.

    По своей сути имидж — это совокупность впечатлений гостей. Чье-то мнение может отличаться в худшую или лучшую сторону, но как показывает практика, в сознании целевой аудитории, знакомой с брендом, имидж того или иного заведения примерно одинаков.

    Единственный путь улучшить имидж и увеличить посещаемость — грамотно выстроить работу ресторана: готовить качественные блюда, наладить сервис, красиво оформить заведение и содержать его в чистоте. Иными словами, сделать все, чтобы каждый гость был доволен.

    Сделать ресторан конкурентоспособным никогда не поздно!

    С недостатком посетителей могут столкнуться не только собственники недавно открытых заведений. Иногда предприниматели решают купить ресторан. Готовый бизнес дает возможность быстро получить доход благодаря базе постоянных клиентов. Поработав какое-то время они понимают, что необходимо привлекать новых посетителей.

    Как увеличить доход ресторана после его покупки? Достаточно сделать его конкурентоспособным. Ребрендинг, рекламная кампания, обновление меню помогут улучшить посещаемость и окупить затраты на покупку ресторана намного раньше.

    Открытая ресторанная кухня – способ улучшения моральной обстановки и повышения качества труда

    Довольно часто в ресторане складывается не очень-то хорошая ситуация: на кухне, которая скрыта от глаз посетителей, персонал совершенно не заботится о том, чтобы поддерживать элементарный порядок на своем рабочем месте, повара постоянно ругаются между собой, шеф-повар, который буквально замурован в четырех стенах кухни и не видит довольных его работой лиц клиентов, теряет всяческий интерес к своей работе, а персонал кухни и персонал зала для гостей разделяется на два враждующих лагеря. И ресторатору важно не сидеть, сложа руки, а предпринимать меры к исправлению такой ситуации.

    И мер можно придумать массу… но мы посоветуем ему применить универсальную «пилюлю», которая решит все проблемы разом: сделать кухню открытой для взоров посетителей. Тогда-то уж поварам, хочешь не хочешь, а придется поддерживать порядок на рабочем месте, и ругаться между собой тоже будет нельзя, ведь через прозрачное стекло, что отделяет кухню от зала для гостей, ссору могут увидеть посетители; повысится и качество блюд (если раньше повар мог безнаказанно плюнуть в суп, то теперь ему придется делать это на глазах посетителей, которые уж точно подобный поступок не оставят безнаказанным), пропадет и соперничество между «городом» и «деревней» (т.е. между персоналом кухни и зала обслуживания), ведь теперь и повара, и официанты будут на глазах у гостей, и как бы, станут выполнять одну работу: развлекать людей, что находятся в зале.

    Вот так иногда бывает в ресторанном бизнесе: всего одно верное решение решает сразу несколько проблем.

    Мастера вкуса

    Сегодня мы поговорим о профессии, без которой не был бы возможен никакой ресторанный бизнес в принципе — о профессии шеф-повара. Сама по себе профессия повара — это может быть человек как со средним, так и с высшим образованием — предполагает огромный объем знаний. Профессиональный, уважающий себя специалист должен располагать огромным объемом информации. Ему необходимо разбираться в кухне разных стран, детской кухне, досконально знать правила сервировки стола и множество других мелочей, из которых и состоит профессия повара.

    На должность шеф-повара же принимают только самых изобретательных и опытных представителей данной профессии, проработавших в данной сфере немало лет и имеющих колоссальный опыт. Ведь эти мастера вкуса должны не только знать наизусть тысячи известных блюд, но и готовых в любой момент пополнить ресторанное меню собственным, уникальным рецептом яства, которое позже попадет на поднос официанта.

    Шеф-повар должен досконально разбираться в свойствах продуктов — сырья, из которого он создает свои кулинарные шедевры, знать, как тончайшие вкусовые букеты взаимодействуют друг с другом. Поэтому шеф-повар не должен употреблять никотин и алкоголь — ведь эти вредные привычки притупляют вкусовые ощущения. По сути, это люди отдельной культурной ниши, порой даже объединяющиеся в сообщества, в которых они делятся опытом друг с другом. По этой и еще многим другим причинам слова из уст официанта «рецепт от нашего шеф-повара!» часто звучит высокопарно, с налетом величия.

    Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

    Пути повышения эффективности столовой ПО «МТЗ» по организации питания по месту работы

    Рекомендации по повышению качества питания по месту работы

    В организации питания по месту работу существуют следующие проблемы: низкий уровень профессионализма обслуживающего персонала; недостаточное внимание формированию имиджа организации, не уделяется должное внимание рекламе и продвижению столовой; нет жестких требований к внешнему виду персонала; отсутствие у менеджеров такого умения как планировать, организовывать, принимать решения, отсутствие навыков в плане подбора, адаптации, обучения, аттестации, мотивации персонала.

    Еще одной проблемой заведений общественного питания, расположенных в центральных районах нашего города, является недостаточное количество шеф-поваров на кухне, так как в связи с большим числом клиентов, шеф-повар просто не успевает, выполнять вовремя свою работу, а это может сказаться на качестве предлагаемых блюд, и соответственно на имидже заведения в целом.

    В связи с этим, мы можем предложить следующие рекомендации для повышения качества обслуживания в столовой ПО «МТЗ»:

    Во-первых, провести работу с обслуживающим персоналом: по повышению их ответственности за соблюдение требований к безопасности услуг; рассмотреть возможность изменения режима работы в летнее время режим.

    Во-вторых, для устранения просачивающихся с кухни запахов, необходима эффективная вентиляция помещения. Далее, возможно, зональное разделение, т.е. разделить помещения на зону с тихой спокойной атмосферой и динамичную зону, близкую для молодежи. Например, оборудование двух, отдельных помещений или установка разделительных перегородок, замаскированных цветочными горшками.

    Так же, в качестве рекомендации, возможно, планировать в весенне-летний период проведение акции «Горячая линия» с предоставлением бизнес-ланчей и комплексных обедов различных по цене.

    Для повышения качества, изготавливаемых блюд, в смене столовой ПО «МТЗ» должно быть не менее двух шеф-поваров. Что касается меню, то, оно должно соответствовать определенным общепринятым стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Следует своевременно обновлять меню. Для, решения этой проблемы, возможно перед входом в ресторан писать меню на грифельной доске с перечислением имеющихся блюд, но в этом случае необходимо очень тщательно следить за его соответствием наличию блюд. Следует обращать внимание и на то, какие блюда съедаются полностью, а какие остаются на тарелке иногда следует внести изменения в размер порций.

    В целях повышения качества блюд в столовой ПО «МТЗ» рекомендуется отправить поваров организации на курсы повышения квалификации.

    25 рекомендаций по повышению эффективности маркетинговых мероприятий стимулирующих продажи в ресторанном бизнесе

    В вопросе продаж в заведении общественного питания с полным обслуживанием, на первом плане стоит знание официантами и барменами меню.

    Стимулирующие мероприятия в ресторанах, кафе, барах.

    1. Мотивировать персонал продавать больше и лучше.

    Администрации ресторана необходимо сформировать полноценную обучающую рецептуру, по которой потом проводить тестирование на каждом собрании смены. На таком тестировании, в первую очередь, необходимо спрашивать с обслуживающего персонала отработку красочного описания блюд – как они будут предлагать их гостям. Надо потратить немного времени и составить действительно интересные и удобные карточки меню – с подробным описанием и фотографиями. Необходимо регулярно мотивировать персонал продавать больше и лучше, обучать его системам «ведения» гостя, путем кросс-продаж и ассоциативных цепочек, процедурам принятия заказа, поощрять наиболее эффективно работающих, чтобы стимулировать сбыт и доход ресторана;

    2. Анализировать свою коммерческую деятельность.

    Администрация ресторана, бара, кафе должна тщательно анализировать свою коммерческую деятельность, в особенности такие показатели экономической эффективности, как рентабельность продаж и рентабельность операционной прибыли, а также предпринимать шаги к ее улучшению и оптимизации;

    3. Обновлять меню каждые 4 месяца;

    4. Регулярно работать над подачей блюд.

    Добиваться яркой и оригинальной подачи блюд. Делать подачу шоу – программой, с элементами фламбирования, на камнях, открытых грилях, на фондюшницах и т.д.;

    5. Постоянно приятно удивлять гостей комплиментами.

    Бесплатное блюдо от шеф-повара ресторана и т.п. А также создавать положительный имидж заведения;

    6. Работать над удержанием существующих гостей и привлекать новых,

    такими продуктами, как бизнес-ланчи, завтраки, сезонными меню с интересными блюдами и напитками;

    7. Предлагать гостям специальные предложения от шеф-повара:

    на популярные праздники, такие как, Рождество, Новый год, День влюбленных, 8 Марта, Пасха, Масленица и др.;

    8. Привлекать новых гостей с детьми,

    разрабатывая интересные меню для детей, организовывая интересные вечеринки, праздники, развлекательные программы, устраивать для них настоящие кулинарные праздники, тематические конкурсы рисунков с розыгрышем ценных призов и прочее;

    9. Стимулировать сбыт с помощью различных бонусов, скидок:

    например «Королева бала», т.е. скидка тому кто приведет группу на выпускной вечер;

    10. Повышать лояльность гостей к заведению:

    рассылать им новости, бонусные письма, специальные предложения и поздравления к праздникам, дарить подарки и цветы ко Дню их рождения, приглашать на дегустацию, активно работать с клиентами в день их рождения, вплоть до денежных ваучеров на определенные суммы, в зависимости от суммы потраченной клиентом в заведении, дарить коктейли или десерты в знаменательные для клиента дни;

    11. Анализировать все формы обратной связи.

    Осуществлять «холодные» звонки, обзванивать клиентов после банкетов, контролировать суммы денег, потраченные гостями с учетом сумм на банкеты;

    12. Стимулировать сбыт через интернет, в особенности, через социальные сети.

    Например, разыгрывать пригласительные на различные мероприятия и ужин в ресторане или на террасе;

    13. Регулярно разрабатывать и продвигать интересные торговые комплексные предложения.

    Предложения для компании людей, например, продажа недорогих, но оригинальных гастрономических сетов (3-4 блюда + бокал вина), дегустационных блюд и плато (по выгодной цене), ужинов, завтраков и обедов в рамках акций позволят привлечь дополнительных гостей и больше прибыли;

    14. Делать скидки по случаю праздников:

    национальных либо традиционных праздников. Мгновенные скидки, то есть скидки, сделанные рестораном на определенное время, например, на один час (Happy hour в США), для того, чтобы привлечь посетителей;

    15. Делать скидки по случаю ненастья.

    поощряющие посетителей, которые пришли в ресторан, несмотря на дождь, метель и так далее;

    16. Регулярно проводить программные акции.

    Например, концертные программы с громкими и популярными артистами;

    17. Распространять купоны со скидками или бесплатными блюдами.

    Способы распространения купонов многообразны: размещение в специализированных журналах, предназначенных для целевой аудитории заведения, по почте, путем разноски или непосредственно в ресторане;

    18. Организовывать конкурсы, лотереи, игры.

    Лотереи используются для поощрения потребления товаров и привлечения новых покупателей. В качестве призов используются престижные товары, а также денежные суммы;

    19. Стимулировать гостей в самом заведении.

    Что подразумевает использование самых разнообразных рекламных конструкций и плакатов в залах и на летних террасах, а также плазменных панелей, с проигрыванием рекламы блюд и напитков;

    20. Проводить презентации товара:

    проводить демонстрации, показы мод, вечера, с целью привлечения внимания покупателей и специалистов профильных сфер;

    21. Гарантия возврата денег.

    Гарантировать гостям возврат денег при случайной подаче недоброкачественной продукции;

    22. Постоянный анализ и увеличение продаж на 10% ежегодно;

    23. Выведение ресторана на новый, более высокий уровень

    за счет изменений в интерьере, увеличения уровня обслуживания, введения нового меню;

    24. Активное продвижение идеи «не просто вкусно, а очень вкусно!»

    PR – кампании, широкое применение средств стимулирующих продажи блюд (дегустации, подарки от заведения);

    25. Определение чёткой программы выведения и продвижения продуктов в продажу.

    Завтраки, обеды, специальные предложения, детские праздники, основное меню, сезонное меню, дегустационное меню.

    И всё-таки, что же главное в концепции любого ресторана? Думаю, что заведению простят и отсутствие на кухне блюда, указанного в меню, и отсутствие изысков, и небольшую карту вин. Ему не простят, если оно будет относиться к посетителю ресторана не как к гостю. В ресторан ходят для того, чтобы почувствовать атмосферу семьи, клуба, паба. Хоть ресторан и паб – заведения космически далёкие друг от друга, но есть в них общее – вот эта атмосфера любви, которая обволакивает вновь вошедшего, так что даже новичок чувствует, что его приняли в семью и он всем, в общем-то, по душе.

    Способы повышения конкурентоспособности ресторана: борьба за клиентов

    Ресторанный бизнес — прибыльная сфера. Однако выделиться среди конкурентов и добиться высокого дохода сложно. В Москве около 3’000 ресторанов. Как увеличить посещаемость ресторана в условиях жесткой конкуренции?

    Из этой статьи вы узнаете, как увеличить доход и повысить посещаемость ресторана. Рассмотрим, какие способы помогут преодолеть конкуренцию, привлечь новых посетителей и удержать интерес постоянных гостей.

    Повышение конкурентоспособности ресторана: от чего зависит посещаемость

    Полупустой зал, невыполненный план продаж за месяц и низкий уровень доходов — неприятная ситуация для владельца ресторана. В такие моменты многие начинают сомневаться в рентабельности ресторанного бизнеса.

    Увеличение прибыли в ресторане напрямую зависит от его посещаемости. Даже если средний чек вашего заведения будет небольшим, за счет оборота можно получить немалую прибыль. Главное, чтобы гости пришли именно к вам, а не к конкурентам.

    Сделать ресторан прибыльным в маленьком городе довольно просто, ведь количество заведений невелико. Достаточно арендовать помещение с выгодным месторасположением и предложить посетителям широкий ассортимент услуг. Но в Москве такой принцип не работает. Имеет значение все, начиная с интерьера и заканчивая репутацией ресторана. Список этот очень велик, поэтому перечислим основные факторы конкурентоспособности:

    • Широкий ассортимент и высокое качество блюд
    • Эффективная рекламная кампания
    • Выгодное месторасположение
    • Быстрое обслуживание, дружелюбный персонал
    • Приятный интерьер
    • Единая оригинальная концепция от меню до формы официантов
    • Положительный имидж

    Все эти факторы взаимосвязаны и работают только в совокупности. В типичный ресторан среднего уровня не выстроится очередь, сколько бы средств не ушло на рекламу. Интересное заведение, расположенное на окраине города не привлечет гостей из центра.

    Как увеличить количество посетителей в ресторане: практические советы

    Чтобы разработать план повышения конкурентоспособности ресторана, привлеките к работе маркетологов, которые специализируются на предприятиях общепита. Профессиональная помощь доступна, но дорога.

    Добиться увеличения прибыли в ресторане можно самостоятельно. Средств будет вложено меньше, но вам придется лично анализировать полученные результаты, оценивать эффективность принятых мер, корректировать программу развития заведения.

    Как повысить посещаемость ресторана: меню и сервис

    Каждый ваш гость может поесть дома. В ресторан ходят не только ради сытного ужина. Его посещение — это возможность приятно провести время и полакомиться чем-то оригинальным.

    Заинтересуйте посетителей своим меню, чтобы выделиться среди конкурентов. Будьте креативны! Придумайте что-то необычное, фирменное блюдо от шеф-повара, используйте оригинальные сочетания ингредиентов, экспериментируйте с соусами, специями, способом приготовления и подачей.

    Например, сделайте недели кухни народов мира. Многим покажется заманчивой идея попробовать блюда родом из Мексики, Португалии, Бразилии, Таиланда или Марокко.

    Расширьте свою аудиторию. Составьте дополнительное меню для вегетарианцев, добавьте десерты для диабетиков.

    При этом не забывайте о скорости обслуживания. Долгое ожидание негативно воспринимается гостями, в следующий раз они выберут другое заведение. Уменьшить время обслуживания можно двумя путями. Первый — увеличение количества персонала. Второй — оптимизация системы работы ресторана (тренинги для сотрудников, предварительная заготовка ингредиентов блюд).

    Помните, что сервис зависит от человеческого факторе. Ваши сотрудники должны быть приветливы, отлично знать меню и иметь опрятный вид. Персонал — лицо вашего заведения.

    Концептуальное решение ресторана

    В Москве гости идут туда, где интересно. Что интересного у вас в ресторане? Обдумайте, в чем заключается концептуальная идея вашего заведения?

    Можно сделать ставку на модное здоровое питание, Украсить зал ресторана большим количеством живых растений, использовать в отделке натуральные материалы, светлые оттенки. В меню должны быть только блюда, приготовленные по правилам диетологии.

    Если ресторан специализируется на национальной кухне, используйте в отделке традиционные мотивы страны, закажите для официантов форму в стиле национального костюмы. Концепция зависит только от вашей фантазии.

    Имидж ресторана: как повлиять на общественное мнение

    Имидж сильно повлиять на увеличение посещаемости ресторана.. Вся сложность в том, что репутацию нельзя купить, разработать, он складывается из мнения посетителей. От того, как они оценили заведение, что рассказали знакомым будет зависеть и ваш статус на рынке общепита.

    По своей сути имидж — это совокупность впечатлений гостей. Чье-то мнение может отличаться в худшую или лучшую сторону, но как показывает практика, в сознании целевой аудитории, знакомой с брендом, имидж того или иного заведения примерно одинаков.

    Единственный путь улучшить имидж и увеличить посещаемость — грамотно выстроить работу ресторана: готовить качественные блюда, наладить сервис, красиво оформить заведение и содержать его в чистоте. Иными словами, сделать все, чтобы каждый гость был доволен.

    Сделать ресторан конкурентоспособным никогда не поздно!

    С недостатком посетителей могут столкнуться не только собственники недавно открытых заведений. Иногда предприниматели решают купить ресторан. Готовый бизнес дает возможность быстро получить доход благодаря базе постоянных клиентов. Поработав какое-то время они понимают, что необходимо привлекать новых посетителей.

    Как увеличить доход ресторана после его покупки? Достаточно сделать его конкурентоспособным. Ребрендинг, рекламная кампания, обновление меню помогут улучшить посещаемость и окупить затраты на покупку ресторана намного раньше.

    Оптимизация затрат на кухне: исключаем воровство, обучаем персонал, контролируем всех

    Мы обсуждали в прошлом номере, как оптимизировать затраты на оборудование при его эксплуатации. В этом поговорим об оптимизации некоторых других затрат на кухне.

    Авторы: шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров Константин Вагу (фото 1) и независимый консультант Михаил Меркулов (фото 2).

    Оптимизация расходов на продукты: исключите воровство

    К удивлению, не все рестораторы уделяют должное внимание тому, сколько продуктов расходует их кухня, считая, что это в любом случае необходимая доля в бюджете ресторана. Да, но продукты можно не только дешевле покупать — их можно меньше расходовать. И если делать и то, и другое, то экономия получается действительно колоссальная.

    Конечно, в любом разговоре об оптимизации расходов на продукты в первую очередь всплывает воровство персонала. С теми, кто ворует постоянно и в любых условиях, поступать лучше всего просто и без затей — увольнять. С остальными нужно работать.

    Как правило, люди воруют тогда, когда видят такую возможность; когда могут обосновать себе, почему это правильно; когда есть уверенность в том, что наказания или не будет вообще, или оно будет лёгким.

    С обоснованием правильности воровства всё просто: сотрудники уверены, что от хозяев не убудет, если они что-то возьмут себе. Мол, и так продуктов много, ресторан покупает их задёшево, у меня дома дети голодные и так далее. Здесь что-то делать бессмысленно.

    Соответственно, необходимо в первую очередь убрать саму возможность воровства.

    Персонал должен быть уверен в том, что хозяин видит всё и вся

    Чтобы убрать возможность воровства, нужен тотальный учёт и контроль всего и вся, что у вас есть на кухне. Причём этот контроль должен быть виден сотрудникам. У всех без исключения должна быть уверенность в том, что хозяин видит всё и вся (пусть даже это не соответствует действительности, ничего страшного). Но именно это и может принести основные результаты в пресечении воровства: персонал должен быть уверен в том, что любое воровство так или иначе будет раскрыто.

    У вас обязательно должен быть график инвентаризаций и все сотрудники должны быть ознакомлены с правилами игры. Не бойтесь переборщить с количеством и регулярностью инвентаризаций: даже если сотрудники будут роптать и возмущаться, не обращайте на это внимания. Это — ваше право как хозяина.

    Разумеется, виновный должен быть жёстко наказан. Тут не надо бояться переборщить, ведь если остальные поймут, что за воровство никаких особых проблем их не ждёт, то будьте готовы к тому, что тащить начнут ещё больше.

    Лучший же способ пресечения воровства — контролировать всё, что покидает пределы кухни не через окно выдачи готовых блюд. За этим должен следить конкретный человек, который лично отвечает за все обнаруженные недостачи наравне со всеми остальными работниками кухни (в том числе и материально).

    Сразу хочу предостеречь вас от излишней веры в чудодейственность видеокамер. Дело в том, что они только фиксируют происходящее в зоне их видимости, и без специального человека, в чьи обязанности входит постоянное наблюдение за картинкой, ими передаваемой, фактически бесполезны.

    По большому счёту, на производстве сотрудники могут делать всё, что угодно. Главное — чтобы они выходили за пределы кухни без принадлежащих вашему заведению продуктов, инвентаря и так далее. Ведь даже если кто-то из поваров пожарит себе на обед стейк, это всё равно нанесёт ресторану несопоставимо меньший ущерб, чем если он каждый день будет утаскивать домой по полкило мраморной говядины.

    Поговорим о шефе

    Чрезмерно высокий расход продуктов не редкость для современного ресторанного бизнеса не только из-за воровства. И здесь как никогда подходит выражение про рыбу, которая гниёт с головы. То есть про шеф-повара.

    Если шеф вышел «из народа» и имеет психологию обычного наёмного работника, то не ждите от кухни бережного и экономного использования продуктов. Это может быть похуже обычного воровства!

    Чтобы пресечь деятельность такого шефа, необходимо, во-первых, правильно разработать технологические карты, а во-вторых, добиться их строгого соблюдения. При создании технологических карт необходимы проработки с конкретными продуктами конкретных производителей. Иначе может меняться процент отхода, уровень качества продукта на выходе и многое другое.

    Сами по себе проработки — достаточно большая статья расходов, особенно при создании первоначального меню. Ведь они, по сути, подразумевают приготовление каждого блюда в нескольких вариантах, чтобы из них выбрать лучший. Но именно они и являются залогом будущей экономии продуктов — потому что помогают разработать наиболее оптимальный процесс приготовления того или иного блюда, процесс, который потом нужно будет лишь контролировать.

    Поэтому технологические карты — просто сокровищница для оптимизатора кухонных расходов. Но от них не будет никакого толку при отсутствии должного контроля со стороны шефа: именно он отвечает за то, что каждое блюдо готовится ровно так, как и положено по техкарте.

    Это же касается и снятия проб. При должном опыте у персонала кухни уже пропадает необходимость что-то пробовать на вкус — достаточно просто окинуть готовое блюдо взглядом.

    Оптимизировать происходящие на кухне процессы поможет лишь обучение персонала

    В Европе интенсивность работы и насыщенность разнообразными рабочими процессами каждого повара по сравнению с Россией просто зашкаливают. К персоналу там даже больше подходит название не «повар», а «оператор кухни» — настолько много высокотехнологичного и специального оборудования используется.

    И там, где в Европе работает небольшое количество надёжных и высокопрофессиональных сотрудников, на помощь которым приходят современные технологии, у нас… Работодателю проще нанять менее квалифицированных сотрудников (зато с запасом!), купить менее сложное (зато дешевле!) оборудование и быть избавленным от необходимости больших вложений как в кадры, так и в оснащение производства.

    С одной стороны, этот путь простой. С другой, он тупиковый. Рано или поздно ресторатор свыкается с мыслью, что профессионалов не найти днём с огнём, что большинство работников — разгильдяи, за которыми нужен глаз да глаз, и уже не думает ни о каких инвестициях в своих сотрудников или их обучении. А это тупик для всего рынка.

    Ведь если большинство рестораторов не занимаются развитием своего персонала, а просто меняют одних обычных сотрудников на других, то откуда на рынке труда взяться высококвалифицированным кадрам? Специальных учебных заведений, по сути, и нет, самообразование не в почёте (особенно если работодатели его не поощряют). Вот и получается круговорот людей в природе: поработал на одном месте, ничему не научился, уволили, перешёл в другое и так далее.

    Говоря же о снижении расходов, тему обучения нельзя не затронуть. Ведь именно обучение — это то, что помогает оптимизировать происходящие на кухне процессы и, как следствие, достигнуть столь желанной экономии. Сами посудите: хорошо обученный сотрудник меньше времени тратит на выполнение стандартных операций, производит меньшее количество брака, более внимательно относится к продуктам (меньше расход) и оборудованию (реже требуется ремонт).

    Составляющие правильного обучения

    Тут все просто. Самое главное — это понять, чему и кого необходимо обучить. Какие навыки и знания требуют внимания именно сейчас, а какие могут и подождать.

    Определив потребность, необходимо определить цель обучения. А именно: чего конкретно вы хотите добиться от сотрудников? Причём расплывчатые формулировки дадут расплывчатые результаты. Поэтому важно, чтобы именно вы в первую очередь понимали, кого и зачем вы хотите обучить и какой результат ожидаете на выходе. Ведь только так можно понять, прошло обучение успешно или нет.

    Определите способ, кто и как будет заниматься донесением новых знаний — старший и опытный сотрудник, привлечённый тренер (тренинговая компания) или, например, это будут разнообразные стажировки. Тут всё зависит от того, как вы проанализировали потребность и определили цель.

    Неотъемлемой частью любого действия является контроль его результатов. Обучение исключением не является, поэтому по его завершении необходимо проверить, чему и как научились сотрудники, достигнута поставленная вами цель или нет.

    И самое главное, о чём большинство рестораторов почему-то забывает, — это внедрение. Мало научить сотрудников чему-то новому: необходимо обеспечить, чтобы они начали применять эти новые навыки и знания на практике. А с этим, как правило, бывают сложности: слишком уж велика сила привычки! Поэтому не ленитесь регулярно проверять, насколько активно вашими сотрудниками внедряются в жизнь результаты оплаченного вами обучения.

    В этой статье мы обсудили основные моменты экономии на кухне для только создающихся или недавно работающих заведений, в следующих же статьях детально рассмотрим их же, только в приложении к уже вовсю функционирующим ресторанам, барам и кафе.

    Все данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале — январь-февраль 2015 года.

    Ссылка на основную публикацию