Средние темпы роста рынка общественного питания составляют порядка 25%

Ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания составляет около 25%

По данным ФСГС РФ за весь 2004 год оборот общепита составил 235 млрд. руб., что на 10.1% больше показателя 2003 года. Оборот общественного питания в России в октябре 2005 года увеличился по сравнению с соответствующим периодом 2004 года на 13.6% и составил 28.9 млрд. руб. В январе-октябре текущего года этот показатель возрос на 10.4%.

По мнению специалистов DISCOVERY Research Group одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания.

Отрасль приобрела определенный интерес для крупных российских и иностранных инвесторов. Согласно данным ФСГС РФ объем иностранных инвестиций в сектор торговли и общественного питания в России в I полугодии 2004 г . уступает лишь вложениям в промышленность и составляет 6,1 млрд. долл.

Безусловным лидером по потреблению услуг общественного питания является Москва. Московский ресторанный рынок вырос в 2004 году на 20% в стоимостном и на 15% в натуральном выражении. Хотя, по оценкам экспертов, последние полтора года темпы роста столичного ресторанного рынка падают приблизительно на 1,5-2,7%.

Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. По разным оценкам доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка общепита и продолжает увеличиваться.

По оценкам специалистов DISCOVERY Research Group, ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания в целом по стране составляет около 20-25% — такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь во вновь открываемых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний день является наименее динамичным на рынке общественного питания. На конец 2004 года в Москве работало около 160 премиальных ресторанов со средним чеком от 70 долларов. Совокупный годовой оборот подобных заведений составил почти 250 млн. долл. Однако темпы роста этого сегмента в стоимостном выражении составили 7%, при этом количество заведений сократилось на 5%. Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка.

Кроме того, на ресторанном рынке в течение последних лет наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Рестораны среднеценового сегмента превалируют на рынке классических ресторанов Москвы и составляют порядка 72-75% от их общего числа. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, имеющие ярко выраженную специализацию по кухне.

Объем и темпы роста рынка общественного питания

Оборот общественного питания по итогам 2008 г. составил более 700 млрд руб. (рис. 10.13). Темпы роста рынка составили около 32%, что почти соответствует уровню 2006 г. Однако индекс физического объема оборота общественного питания в 2008 г. составил 112,3% к соответствующему периоду предыдущего года. Для сравнения: аналогичный показатель для 2006 и 2007 гг. составил 115,8% и 114,7% соответственно, что свидетельствует о росте оборота общественного питания и темпов роста за счет повышения цен на услуги предприятий общественного питания.

В I квартале 2009 г. рынок вырос незначительно по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года. Темпы роста составили всего 8,4%, последние 9 лет этот показатель держался на уровне 30%. За I квартал 2009 г. индекс физического объема оборота общественного питания составил 92,8% оборота в соответствующем периоде предыдущего года.

Рис. 10.13. Оборот общественного питания (торговля) в 2005—2008 гг., млн руб.

Темпы роста московского рынка ниже аналогичного показателя для России. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста.

За границей картина иная. Согласно подсчетам Euromonitor, в 2006 г. рынки общепита большинства европейских стран выросли менее чем на 3%. Но сравнивать Россию со странами Европы по этому показателю некорректно: во-первых, россияне тратят на обед или ужин в разы меньше, чем европейцы; во-вторых, в России намного меньше точек общепита: на начало 2008 г. в стране насчитывалось чуть более 30 тыс. предприятий. Для сравнения: лишь в Нью-Йорке в тот же период их было почти 20 тыс., а в Лос-Анджелесе — 25 тыс.

Несмотря на относительно высокие темпы развития, сегмент быстрого питания отличает сравнительно низкий уровень потребления: согласно данным международной компании TGI, Россия занимает последнее место по количеству посетителей заведений фастфуда в рейтинге 16 стран, среди которых США, Австралия, страны Европы и Ближнего Востока. Эксперты объясняют это тем, что российский рынок быстрого питания довольно молод. Но его развитию способствует появление большого числа мобильных, активно работающих людей, готовых питаться вне дома. Особенно заметна эта тенденция в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах России и мира (рис. 10.14 и 10.15).

Рис. 10.14. Количество человек, приходящееся на одно заведение общественного питания в городах России и за рубежом в 2008 г. 1

Среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей не только развитых, но и развивающихся стран. Распределение расходов российских домохозяйств на питание вне дома приведено на рис. 10.16. К примеру, в 2007 г. среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 г.), Франции (25 тыс. руб. на 2005 г.) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 г.). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности. [1]

Рис. 10.15. Количество точек фастфуда на 1 млн жителей в различных странах мира 1

Рис. 10.16. Расходы российских домохозяйств на питание вне дома,

На начало 2008 г. в России насчитывалось около 31200 предприятий общественного питания, что на 58% больше, чем годом ранее (19700 предприятий). [2]

Поданным исследования РБК «Сети предприятий общественного питания в России: 2007 г. — первое полугодие 2008 г.», на рынке существует следующее распределение его долей по основным сегментам (рис. 10.17).

Рис. 10.17. Распределение рынка общественного питания по основным сегментам, 2008 г. 1

Лидирующее же место в российском общепите занимают закусочные fast-food, что вполне укладывается в общемировую тенденцию. Оборот от продажи гамбургеров в мире составляет 23,7 млрд долл, в год, пиццы — 20 млрд долл., цыплят — 7,3 млрд долл., бифштексов — свыше 0,9 млрд долл, в год. Согласно экспертным оценкам, в 2006 г. ежегодный рост сегмента fast-food составлял порядка 20% (рис. 10.18).

По данным отраслевых агентств, в России в середине 2008 г. было представлено около 393 сетей формата fast-food, включающих около 12200 точек, т.е. 39% общего количества сетевых точек общепита в России. Однако Россия по количеству точек быстрого питания существенно отстает от других стран.

С одной стороны, в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20—25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитало питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходился на сегмент «быстрого питания» — наиболее доступный по ценам — и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. [3]

Рис. 10.18. Динамика российского рынка fast-food в 2004-2009 гг. 1

С другой стороны, сказывается влияние экономического кризиса на темпы роста рынка общественного питания. Например, по некоторым данным, обороты московских ресторанов сократились на 10%. Причина: сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов.

Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку общественного питания новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент.

Так, доходы ресторанов верхнего ценового сегмента с ноября 2008 г. по март 2009 г. снизились на 20—30%, а низкого — выросли на тот же порядок. Относительно стабильным является средний ценовой сегмент, который продолжит свой рост после исчезновения последствий кризиса.

Ежегодный прирост рынка общепита составляет около 25%

По данным ФСГС РФ за весь 2004 год оборот общепита составил 235 млрд. руб., что на 10.1% больше показателя 2003 года. Оборот общественного питания в России в октябре 2005 года увеличился по сравнению с соответствующим периодом 2004 года на 13.6% и составил 28.9 млрд. руб. В январе-октябре текущего года этот показатель возрос на 10.4%. По мнению специалистов «DISCOVERY Research Group» одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных российских и иностранных инвесторов. Согласно данным ФСГС РФ объем иностранных инвестиций в сектор торговли и общественного питания в России в I полугодии 2004 г. уступает лишь вложениям в промышленность и составляет 6,1 млрд. долл. Безусловным лидером по потреблению услуг общественного питания является Москва. Московский ресторанный рынок вырос в 2004 году на 20% в стоимостном и на 15% в натуральном выражении. Хотя, по оценкам экспертов, последние полтора года темпы роста столичного ресторанного рынка падают приблизительно на 1,5-2,7%. Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. По разным оценкам доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка общепита и продолжает увеличиваться. По оценкам специалистов «DISCOVERY Research Group», ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания в целом по стране составляет около 20-25% — такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь во вновь открываемых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания. Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний день является наименее динамичным на рынке общественного питания. На конец 2004 года в Москве работало около 160 премиальных ресторанов со средним чеком от 70 долларов. Совокупный годовой оборот подобных заведений составил почти 250 млн. долл. Однако темпы роста этого сегмента в стоимостном выражении составили 7%, при этом количество заведений сократилось на 5%. Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка. Кроме того, на ресторанном рынке в течение последних лет наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Рестораны среднеценового сегмента превалируют на рынке классических ресторанов Москвы и составляют порядка 72-75% от их общего числа. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, имеющие ярко выраженную специализацию по кухне.

Тенденции развития рынка общественного питания в России

Рубрика: Экономика и управление

Дата публикации: 10.04.2016 2016-04-10

Статья просмотрена: 18539 раз

Библиографическое описание:

Ахмадеева О. А., Идрисова А. И. Тенденции развития рынка общественного питания в России // Молодой ученый. — 2016. — №8. — С. 483-486. — URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (дата обращения: 28.10.2019).

В данной статье рассмотрено современное состояние рынка услуг общественного питания в России. Проанализирован оборот рынка общественного питания, индекс физического объема, а также структура данного сегмента. Рассмотрены наиболее популярные типы и форматы заведений общепита. Отмечены основные тенденции на рынке общественного питания.

Ключевые слова: общественное питание; потребительские услуги; рынок; тренд.

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.

Темпы роста и развитие рынка общественного питания отражает динамика его оборота. Рассмотрим динамику оборота общественного питания за последнее десятилетие.

Рис. 1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2005–2015г., млн. руб. [1]

Из данных диаграммы видно, что оборот с каждым годом возрастает — рынок общепита развивается достаточно динамично. Основными факторами роста являются увеличение материальных доходов горожан и как следствие увеличение покупательской способности; изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций — новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; технологические и технические инновации — автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества снижает уровень риска неликвидности товара.

Как и все рынки, рынок общественного питания чутко реагирует на влияние экономического кризиса. С конца 2008 года темп роста оборота снижается, происходит замедление развития индустрии общепита. В последующие года стабилизация экономики способствует росту оборота рынка. Затем вновь ударивший по стране кризис в 2014- 2015 гг. не мог не сказаться на общепите, что видно на рисунке 1. Россияне стали либо меньше посещать заведения общепита, либо отказываться от дорогих блюд.Отмечается также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент и в фастфуд. Немалое влияние на такую тенденцию оказало удорожание цен — повысился курс доллара и евро, следовательно, продукты закупаются по более высоким ценам, увеличилась также стоимость аренды, возросли коммунальные платежи, плата за меры по обеспечению безопасности. Таким образом, повысились издержки предприятий, и это всё закладывается в цену.

Что касается индекса физического объема общественного питания, то его динамика также характеризует изменение оборота общественного питания. На рисунке 2 видно, что с 2007 года индекс физического объема начинает снижаться (на 1,1 % по отношению к предыдущему году), в следующем году снизился на 2,5 %, наибольшее падение произошло в 2009 году — индекс снизился на 24,9 % по отношению к 2008 году и составил 87,3 %. Кризис в 2014–2015 гг. вновь приводит к падению индекса — начиная с 2013 года наблюдается его снижение на 2,9 %, в 2014 году на 2,4 %, в 2015 году падение составило 7,6 %. Тем не менее, эксперты считают рынок общепита в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

Рис. 2. Индексы физического объема оборота общественного питания в Российской Федерации на 2005–2015г., в % к соответствующему периоду предыдущего года [1]

На данный момент Российский рынок общественного питания условно можно разделить на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объёмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня [2].

Рис. 3. Структура рынка общественного питания в России в 2015 году, % [1]

В различных сегментах рынок общественного питания ведет себя по-разному. Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий — заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание. Сегмент фаст-фуда демонстрирует довольно высокую динамику развития, за последние годы количество заведений, работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20 % [3]. Организации быстрого питания расширяют свою деятельность, охватывая сразу несколько направлений и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, размещают мобильные киоски питания на открытом воздухе. Также активизировался формат столовых. Все чаще рестораторы открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд. Продолжают открываться пивные рестораны и пабы, расположенные в спальных районах, что объясняется нежеланием аудитории добираться после посещения пивного заведения через весь город домой. Отмечается рост численности ресторанов национальной кухни, которые открывают возможность для посетителей приобщиться к ранее неизведанной культуре через ее кухню. На рынке общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений. Особенно следует отметить кофейни, ставшие неотъемлемой частью жизни мегаполисов. Кофейни сегодня составляют солидную конкуренцию заведениям фаст-фуда и традиционным ресторанам. Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне. Увеличивается количество заведений «free flow» («свободный поток»), который позволяет легко перемещаться в пространстве зоны обслуживания и получать нужный ему набор блюд за минимальное количество времени. Данный формат ориентирован на людей с различным уровнем достатка, ценящих свое время и комфорт.

На рынке общепита наблюдается развитие тенденции к творческому подходу организации общественного питания, и она имеет нарастающий характер, возникают альтернативные формы общественного питания, которые бросают вызов существующему порядку вещей. Среди организаций общепита все чаще уделяется особое внимание атмосфере заведения, куда входят стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн, аутентичность блюд. Рост интереса к качественной и вкусной пище способствует увеличению популярности заведений формата «open kitchen» — посетители хотят видеть, как и из чего для них готовят. Принцип меньше — лучше в последнее время встречается в организациях общественного питания — поесть просто и быстро. Это более короткое меню, уменьшенные порции, возможность варьировать их величину, изменять меню с учетом личных предпочтений, что позволяет сделать акцент на уникальность блюд.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что рынок общественного питания динамично развивается, влияние экономического кризиса сказывается на данной индустрии, но значительно слабее, чем в других отраслях. Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать о высокой активности роста отрасли в будущем [4]. Процветание рынка потребительских услуг и рынка общественного питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам, поскольку развитый сектор услуг констатирует развитость экономической системы в целом, ну а в микромасштабе пища является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Развитие отрасли общественного питания является крайне важной областью общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.

В городах-миллионниках вырос рынок общепита

Развитие кафе и ресторанов ускорилось: темпы роста сектора общественного питания по итогам 2018 года удвоились за счет открытия демократичных заведений в регионах. Города-миллионники демонстрируют более высокие показатели роста, чем Москва и Санкт-Петербург, которые лидируют по разнообразию форматов, эта тенденция стала новой для российского рынка.

Темпы роста российского рынка общественного питания в 2018 году оказались вдвое выше, чем годом ранее, следует из данных NPD Group (анализирует рынок фуд-сервиса в восьми крупнейших городах страны: Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Казани, Ростове-на-Дону, Самаре). В прошлом году индустрия питания выросла на 5,1%, а по итогам 2017 года рост составил 2%. «Показатель увеличился, несмотря на то что потребители стараются экономить и индекс потребительской уверенности во второй половине прошлого года понизился»,— говорит эксперт рынка фуд-сервиса российского офиса NPD Марина Лапенкова. Успех обеспечили регионы: если в Москве и Санкт-Петербурге посещаемость заведений общепита выросла всего на 4% и 0,6% соответственно, то в регионах — на 12%.

По словам Марины Лапенковой, весь прошлый год операторы рынка общепита активно занимали свободные ниши в больших городах, хотя последние несколько лет уделяли основное внимание Москве и Санкт-Петербургу. Темпы роста обеспечили сети заведений фастфуда. «Ценовая политика этого сегмента в большей степени соответствует возможностям жителей регионов, где доходы скромнее, чем в Москве и Санкт-Петербурге»,— отмечает эксперт. Доля фастфуда по итогам прошлого года составила 46%, столько же было и в 2017 году. В 2018 году этот сегмент вырос на 13%. Он оказался самым быстрорастущим. На втором месте кофейни, которые показали прирост в 5%. Отрицательная динамика у традиционных ресторанов: сокращение составило 6%, а доля этого сегмента сократилась на 3 п. п., до 26%.

Аркадий Новиков, ресторатор и владелец Novikov Group, в интервью GQ в мае 2016 года

Самый вкусный бургер, который я ел, был в «Макдоналдсе »

По оценкам NPD, фастфуд в крупных городах за прошедший год вырос совокупно на 26%, в Москве и Санкт-Петербурге — на 10% и 13% соответственно. Но прирост в регионах дался сетям нелегко: по оценкам Euromonitor International, они проявляли высокую маркетинговую активность, пытаясь удержать посетителей и нарастить доли рынка, что в итоге привело к снижению маржинальности некоторых игроков. В целом, отмечают в компании, объем российского рынка фастфуда в 2018 году может составить 510 млрд руб.

Участники рынка считают, что тенденция смещения спроса в сторону фастфуда сохранится и в 2019 году. «Экономическая ситуация способствует развитию демократичных по цене и уровню сервиса форматов»,— отмечает президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Сергей Зайцев. Он добавляет, что в этих условиях часть аудитории из casual dining (ресторанов демократичных форматов) переходит в фастфуд. «Поэтому ситуация в сетевых заведениях casual dining остается сложной»,— замечает он. По словам Сергея Зайцева, «Росинтер» делает ставку на универсальные концепции и кухни, уже отмеченные российскими потребителями, например итальянскую (в 2018 году холдинг открыл 35 ресторанов, большинство — «IL Патио»). Существенную поддержку рынку общественного питания в целом оказывает тот факт, что культура питания вне дома в стране вышла на новый уровень и стала частью повседневности, добавляет господин Зайцев: «Гости приходят не только отметить событие, но и просто вкусно поесть».

Ограничение расходов на питание вне дома и рост требований посетителей будут поддерживать развитие интенсивно развивающегося в Москве сегмента fast casual, к которому NPD относит, в частности, фуд-холлы, ставшие в последнее время модными в Москве. По мнению Марины Лапенковой, продолжат развиваться общепит на заправках, кофейни, пекарни.

Темпы роста демократичного сегмента ресторанов составляют 20% ежегодно

Российский рынок общественного питания характеризуется стабильным ростом, средние темпы которого составляют порядка 25% ежегодно. Наибольшая доля отечественного рынка приходится на московский регион и составляет около 20% оборота всех предприятий общепита России.

Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы. Его темпы роста составляют порядка 20% в год. В этом сегменте наиболее активно действуют сети. Доля сетевых заведений или тех, кто планирует стать таковыми, с каждым годом растет. Данная тенденция обусловлена эффективностью сетевого бизнеса с точки зрения вложений в бренд и рекламу, а также завоевания потребителя на рынке. Одним из способов развития недорогого сегмента сферы общественного питания на российском рынке стали франчайзинговые проекты. Практически все транснациональные сетевые бренды развиваются по этому пути.

По данным расчетов компании «АМИКО», наиболее успешной является концепция ресторана, ориентированного на демократичную концепцию несетевого формата. Режим работы ресторана предполагает работу в обычном режиме с обслуживанием через меню и предложением бизнес-ланча. Предусматривается также работа шведского стола. Наибольшую долю финансовых затрат по проекту занимают строительно-монтажные работы, а инвестиционные вложения окупаются через 2,5 года.

Российский рынок общественного питания характеризуется стабильным ростом, средние темпы которого составляют порядка 25% ежегодно. Наибольшая доля отечественного рынка приходится на московский регион и составляет около 20% оборота всех предприятий общепита России.

Сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы. Его темпы роста составляют порядка 20% в год. В этом сегменте наиболее активно действуют сети. Доля сетевых заведений или тех, кто планирует стать таковыми, с каждым годом растет. Данная тенденция обусловлена эффективностью сетевого бизнеса с точки зрения вложений в бренд и рекламу, а также завоевания потребителя на рынке. Одним из способов развития недорогого сегмента сферы общественного питания на российском рынке стали франчайзинговые проекты. Практически все транснациональные сетевые бренды развиваются по этому пути.

По данным расчетов компании «АМИКО», наиболее успешной является концепция ресторана, ориентированного на демократичную концепцию несетевого формата. Режим работы ресторана предполагает работу в обычном режиме с обслуживанием через меню и предложением бизнес-ланча. Предусматривается также работа шведского стола. Наибольшую долю финансовых затрат по проекту занимают строительно-монтажные работы, а инвестиционные вложения окупаются через 2,5 года.

Темпы роста демократичного сегмента ресторанов составляют 20% ежегодно рестораны, кризис, темпы роста, экономика, инфляция, спрос, посетители ресторанов

Средние темпы роста рынка общественного питания составляют порядка 25%

Аналитики РБК. research прогнозируют «реабилитацию» российского ресторанного рынка уже в 2017 году. По мнению исследователей, «в условиях отсутствия каких-либо серьезных экономических потрясений, темпы развития должны возрасти на уровне 6-8%, а к 2018 году возможно полное восстановление рынка». Главными катализаторами рынка станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома».

Эксперты Российской Ассоциации Франчайзинга проанализировали ситуацию, сложившуюся на российском рынке общепита за последние два года и выявили основные тенденции в области франчайзинга.

Как все начиналось

В 2015 году оборот общественного питания — ключевой индикатор рынка, впервые за шесть лет показал отрицательный прирост в размере 5.5%. Такое резкое снижение потребительской активности было обусловлено несколькими факторами, а именно падением доходов населения, действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Увеличение ставки ЦБ привело к удвоению стоимости кредитов — с 12 до 25%, что повлияло на себестоимость производимых в России продуктов. При повышении себестоимости продукции торговые сети отказываются менять ценники, опасаясь привлечь внимание инспекторов ФАС и прокуратуры. Производители молочной продукции заявляют что, если сети не поднимут закупочные цены, то они будут вынуждены остановить производство из-за убыточности.

Снижение трафика и повышение затрат создали крайне тяжелые условия для развития ресторанного бизнеса. По данным РБК. research в числе наиболее пострадавших сегментов российского рынка общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента, которые по итогам прошедшего года показали падение на уровне 12,4%. Оборот сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд руб. Снижение доходов населения спровоцировал значительный спад потребительского спроса. Большинство потребителей стало предпочитать походу в ресторан более экономичный вариант препровождения досуга. Согласно исследованиям Ромира, 41% россиян в свое время предпочитает посетить ресторан или кафе, тогда как 56% захотят остаться дома.

В связи с введением продуктового эмбарго, контрсанкций, инфляции и девальвации рубля, в России закрылись сети ресторанов быстрого питания Wendy’s, Carl’s Junior, Марукамэ. Кроме того, с рынка ушли еще несколько крупных брендов, отказавшихся от идеи развития в России. В кризисный год закрылись Pretzelmaker, Wetzel’s Pretzels, Great American Cookies, рестораны американской сети Quiznos и австралийская сеть общественного питания Country Chicken. Рынок общепита в Москве сократился на 15%, в Санкт-Петербурге сокращение ожидается до 25%. Самым пострадавшим сегментов в кризис стали рестораны формата casual dining. Число заведений среднего ценового сегмента сократилось более чем на 250 за год.

Тенденции рынка общественного питания и стратегии продвижения

Кризис стал оказывать существенное влияние на структуру российского общепита, формируя несколько трендов. Один из них — демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фаст фуда сумел показать положительную динамику развития. Современный темп жизни «диктует» свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Рост оборота в сегменте фаст фуда в 2015 году составил 5,2%, тогда как все остальные сегменты общественного питания демонстрировали отрицательную динамику развития. Доля столовых, стрит- и фаст-фуд ресторанов в общем обороте рынка общественного питания составила 37.6% в 2015 году, что превышает показатели 2013 года более чем на 3%. За май 2015 года – май 2016 года в стране открылось около 408 новых точек быстрого питания.

Однако и на отрасли быстрого питания отразился кризис. В связи с общей тенденций сокращения спроса и снижения продаж, прибыль McDonald’s упала на 21%. Владельцы сетей быстрого питания констатируют тот факт, что потери в количестве покупателей составляют до 20%. Таким образом, можно заметить, что кризис 2015-го года не обошел стороной ни одну отрасль общественного питания.

Еще одна тенденция рынка общепита, заложенная в трудный экономический период — рост сетевых заведений. В мае 2016 было проведено всероссийское исследование и опрос более 500 сетевых проектов (включающий рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни, уличные киоски (street food) и суши магазины. Исследование показало, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3%. Для сравнения, в 2013 и 2014 годах прирост сетевых ресторанов был на уровне соответственно 13,4% и 11,1%. Число закрытий несетевых заведений превысило число открытий, а сетевым ресторанам удалось продемонстрировать положительную динамику. В мае 2015 года 48% сетевых ресторанов были открыты по франшизе

Потребительская модель становится все более «экономичной», а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития. По данным Росстата индекс потребительской уверенности в 2016 г. достиг 30%, снизившись по сравнению с 2015 годом на 6%.

Однако, несмотря на кризис, российский ресторанный рынок является довольно перспективным. Рынок общественного питания в России ненасыщен, по сравнению с такими крупными игроками как США и Канада. В мае 2016-го доля затрат на питание «на улице» не превышала 11%, тогда как в США и Канаде эти показатели составляют 47% и 39%. По прогнозам аналитиков, объем российского рынка в ближайшие 50 лет должен приблизиться к аналогичным показателям, что означает рост более чем на 200%.

В условиях экономического кризиса и заметного роста конкуренции на рынке общественного питания, все больше компаний уделяют внимания роли социальных медиа, как канала продвижения. В эпоху развития современных технологий и роста потребительских требований к уровню сервиса, любое заведение должно иметь свой сайт. А в условиях ограниченного бюджета на рекламу, спрос повышается за счет групп и страниц в социальных сетях.

Согласно последним исследованиям, 39% россиян просматривают сайты ресторанов перед их посещением. После посещения заведений общепита около 16% опрошенных делятся положительными отзывами о них в социальных медиа, а 12% рассказывают о негативном опыте. Это позволяет другим пользователем сформировать определенное мнение о заведении, а самими рестораторам получить «фидбек». В мае 2016 года РБК.research совместно с сервисом отзывов Фламп (Flamp.ru) провели исследование покупательских рейтингов наиболее рекомендуемых и наиболее нерекомендуемых сетей общественного питания из числа крупнейших и наиболее популярных игроков, присутствующих на российском рынке. Согласно выводам исследования, в числе лидеров по доле позитивных отзывов оказались «Теремок», «МУ-МУ», Baskin Robbins, «Якитория» и «Тануки».

Более 70% посетителей оценили работу данных проектов на «хорошо» и «отлично».

Франчайзинг на рынке общепита

Франчайзинг как стратегия развития на сегодняшний день получил довольно широкое распространение на российском рынке общественного питания. Именно эта модель ведения бизнеса доказал свою устойчивость, даже во времена кризиса. Число франчайзинговых проектов в стране постоянно растет. Согласно данным РБК.research сегодня в России 8 336 из 15 956 сетевых ресторанов, кафе и баров работают по франшизе. Таким образом, их доля составляет 52,2%. Стоит обратить внимание, что в мае 2015 года 48% сетевых ресторанов были открыты по франшизе. Одной из тенденций рынка общественного питания стало распространение сетевых заведений. В рамках исследования, проводимого РБК. research, было рассмотрено 503 сети. Из них более 110 работают по модели франшизе, что говорит о востребованности данной экономической модели.

Активная экспансия международных сетей на российский рынок привела к «расцвету» франчайзинга в данной сфере. Многие компании пересмотрели свои взгляды относительно собственного развития в России. В условиях кризиса, многие отечественные компании взяли курс на продвижение в области партнерских сетей. Развитие бизнеса по модели франчайзинга представляется наиболее удобным, так как минимизирует затраты как на рекламу, так и на последующее развитие бизнеса. Кроме того, франчайзинг позволяет получать дополнительные дивиденды, что, безусловно, является важным фактором, подталкивающим бизнесменов к развитию бизнеса путем продажи франшизы. Многие проекты, такие как «Г.М.Р. Планета гостеприимства», «Фуд — Мастер» и «ВОККЕР» планируют в ближайшие два года увеличить свое присутствие на рынке как в столице, так и в регионах. Американская сеть пиццерий Domino’s Pizza в 2016 году начала продажу собственной франшизы, что поможет пиццерии в ближайшие два года удвоить розницу в России. К 2017 году Domino’s Pizza планирует довести число ресторанов сети, включая партнерские, до 100 точек.

Кризис 2015-го в индустрии общественного питания еще не миновал, но уже наметилось некоторое «просветление». Темп жизни современного города все чаще склоняет людей к питанию формата «вне дома». Как показывают различные экономические исследования в области рынка общественного питания в России, потребители постепенно возвращаются в рестораны и кафе. Те сети, которым удалось пережить кризис, сейчас активно развиваются и расширяются как в столице, так и в регионах. По итогам прошедших двух лет, самой жизнеспособной моделью ведения бизнеса оказался именно франчайзинг. Основные тенденции в области общественного питания, заданные кризисом 2015-го года продолжаются и сейчас: модель потребления стала более экономичной, самой большой популярностью продолжают пользоваться заведения формата «фаст — фуд», сформирована новая стратегия продвижения брендов по средствам социальных медиа, отношение большинства предпринимателей к франчайзингу поменялось. Теперь данная бизнес — модель, доказав свою жизнеспособность в трудные времена, продолжает развиваться, распространяясь далеко за пределы рынка общественного питания.

Об основных проблемах и прогнозе развития рынка общественного питания

Эседова Гюльнара Султанмагомедовна,кандидат экономических наук,старший преподавателькафедры «Прикладная математика и информатика», ФГБОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет», г. Махачкалаguli_pochta@mail.ru

Об основных проблемах и прогнозе развития рынка общественного питания

Аннотация.В России одной из самых перспективных и быстроразвивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг общественного питания обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой. В работе проанализированы состояние и перспективы российского процветания рыночной индустрии общественного питания, обозначены и собраны факторы, которые оказывают влияние на стабильное функционирование компаний общественного питания.Ключевые слова: общественное питание, консолидация рынка общественного питания, сетевые компании общественного питания, рынок.

Общественное питание –социально значимая отрасль, демонстрирующая на примере своего развития уровень социальноэкономического состояния государства. Рост структуры отрасли за последние годы составил примерно 25%, чему послужило причиной увеличение спросана продукт общественного питания со стороны потребителей и возросшая возможность населения пользоваться услугами такого рода. Увеличение спроса и предложения сформировали новые рыночные условия и конкурентную среду в отрасли, которая получила стимул к дальнейшему развитию. Темп роста продолжает увеличиваться, что говорит о ненасыщенном состоянии рынка и наличии еще не реализованных перспектив в развитии бизнеса в сфере общественного питания с учетом высокой востребованности продукта отрасли у населения.В развитии рынка наметилась тенденция к консолидации, поскольку большую часть его составляют небольшие предприятия, а доля крупных остается достаточно свободной для формирования крупных сетей и консолидированных видов бизнеса, имеющего в своей основе деятельность по организации питания и оказания соответствующих услуг потребителям. Влияние и доля сетевых предприятий в ближайшие годы будет сохранять тенденцию к увеличению, при этом для отечественной отрасли характерна локализация сетевых операторов на территориально ограниченных рынках сбыта. По данным Росстата, в январеоктябре 2012 года оборот предприятий общепита в РФ вырос на 5,6% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, достигнув 812,3 млрд. рублей. В октябре оборот общепита составил 93,7 млрд.рублей, что на 1,9% больше, чем в предыдущем месяце, и на 6,7% больше, чем в октябре прошлого года. Рост оборота общепита в октябре оказался одним из самых динамичных за текущий год [1].Ноперед собственниками сетей общественного питания встают основные проблемы, такиекак: нехватка рабочего персонала, рост цен на продукцию и плохое развитие франчайзинга в России.Самая главная проблема состоит в поиске помещений, которые подходят по всем параметрам и будут расположены в месте с высокой проходимостью. В принципе такое помещение найти можно, но взять в аренду очень дорого. Этим самым и обусловлен интерес собственников данного сектора к торговым центрам, ведь тут есть и большие площади, и значительный поток посетителей.Классификация заведений общественногопитания по ценовому признаку:

первоклассные рестораны,finedining(средний чек –от 70 долл.);

демократические заведения, casualdining(средний размер счета –от 20 до 70 долл.);

заведения быстрого обслуживания, фастфуд (средний чек –815 долл.);

кафе, кофейни (средний размер счета –2035 долл.);

автобуфеты, столовые и клубы.

Структура рынка общественного питания в России в 2012 году,% [2].

Как в России, так и во всем мире самыми популярными заведениями общественного питания являются заведения быстрого обслуживания, или закусочные фастфуд. В России, ресторанный рынок стабильно и устойчиво рос с 1998 года. Сейчас же ресторанные услуги приобрели новое направления развития и, если ранее посещение ресторанов, закусочных, быстро считали чемто экзотическим, то теперь это обыденно для многих граждан. В свою очередь, специалисты утверждают, что такое явление для общепита временное. Рыночный потенциал сетевого быстрого питания в России используется только лишь на 2030%, и заполняться он еще будет, как минимум лет пять. По словам специалистов, динамично развиваться в скором будущем будет именно такой ценовой сегмент как кафе и закусочные быстрого питания (фастфуды). Такой бизнес является быстро окупаемым и не требует огромных вложений. Значительный ущерб будет нанесен заведениям среднего ценового сегмента, которые должны поддерживать определенную марку. Сюда можно отнести те, которые не могут перейти к использованию одноразовой посуды или более дешевой кухни. Оптимальный вариант для них –закрыться и перейти к более дешевому формату, чем поддерживать существующий уровень. Кроме того, такие заведения первыми ощущают плату за аренду, ведь их помещение довольно большие, а еще и в престижных местах. Как показало онлайн исследование, которое проводилось в апреле 2009 года РБК «Влияние кризиса на потребительское поведение россиян: апрель 2009 года», кризис в меньшей степени отразился на заведениях быстрого питания (фастфуд) изза меньшего оттока посетителей и уменьшенным размерам средних чеков, чего нельзя сказать про рестораны полного обслуживания[3]. Вот и получается, что доля посетителей, которая сократила расходы на фастфуд, а также, отказалась от 14%23%37%20%6%структура рынкарестораныдемократичные заведениязаведения быстрого обслуживаниякафе,кофейнистоловые,клубыпосещения и вовсе, в апреле 2009 года составила 48%. В сегменте кафе/ресторанов с полным обслуживанием 63% посетителей поменяли свои привычки. Поведенческие стратегии в данных сегментах немного различны. Клиенты фастфудов и кофеен крайне редко перестаютполностью посещать заведения, нежели сокращают расходы в сравнении с потребителями кафе с полным обслуживанием. Среди граждан, которые поменяли свое посещение фастфудови кофеен, примерно 18% совсем отказались ходить, и 71 % указали, что просто стали ходить реже и сократили расходы на них в сравнение с докризисными временами, только 11% решили посещать более дешевые заведения. Относительно кафе полного обслуживания, то тут 22% отказались от посещения и 66% сократили расходы на посещение таких заведений илипросто стали ходить в них реже[4]. Как показал кризисный период, население первым делом ограничило себя от посещения ресторанов с полным обслуживанием, а потом уже от кофеен и фастфуда. Хотя тридцать пять процентов опрошенных, которые ходили и в те,и в другие заведения, не отказались от привычного питания. Двадцать пять процентов сократили расходы на быстрое питание и на ресторанную кухню. 13 % не стали меньше посещать фастфудыи кофейни, но расходы на рестораны сократили[4]. Те потребители, которые раньше ходили исключительно в рестораны с комплексным обслуживанием и никогда не прибегали к услугам фастфуда, в кризисные времена сократили свои расходы на посещение кафе/ ресторанов (44%). Тридцать шесть процентов не изменили своим прихотям и толькодвенадцать процентов перестали ходить вообще [5].И все же, эксперты считают, что кризис и общее сокращение прибыли граждан всего мира не могут серьезно повлиять на посещаемость ресторанов и кафе. Каждый третий (33%) опрошенный утверждает, что его выборресторана зависит именно от кухни. Доступные цены –это второй по значению показатель выбора кафе в нынешних условиях (24%). Именно эти два фактора по значимости сегодня идут впереди других. 10% респондентов при выборе кафе ориентируются на расположение к дому и соблюдение санитарных норм, 6% опрошенных выбирают по уровню обслуживания, и 6% отдают предпочтение тем ресторанам, в которых они могут заказать диетические блюда. Но, в связи с тем, что население России ходит в подобные заведения редко, для них важнее эстетизм обстановки, в которой они собираются питаться. Агентство маркетинговых исследований DISCOVERY ResearchGroup закончило свои исследования рынка общественного питания в Российской Федерации. Если смотреть с одной стороны, то российский рынок общественного питания не достиг стадии насыщения, поэтому за последнее время темпы роста сохранили свой высокий уровень (2025%). Обусловлен такой рост возросшей покупательской возможностью россиян: многие граждане перестали питаться дома, они стали ходить в различные закусочные и кафе. На сегмент “быстрого питания”по приемлемым ценам –и в какихлибо демократических форматах в среднем ценовом сегменте, приходится основной рост оборота. С другой стороны, заметно влияние экономического кризиса на темпы роста рынка общепита. Обусловлено это уменьшенным интересом к питанию вне дома со стороны среднего класса, на который повлиял мировой кризис. Именно под потребителей среднего класса сделана большая часть ресторанов. Поэтому темпы роста рынка услуг общественного питания замедляются.Хотя для индустрии общественного питания в кризисе есть и приятные стороны: он подтолкнул данный сегмент рынка к новому развитию, благодаря перемещению спроса на еду в более дешевый сегмент. На данный момент, с учетом различных оценок, доля сетевых компаний составляет 2535% рынка и продолжает увеличиваться. С 2007 года по настоящее время крупнейшими участниками рынка стали “Макдоналдс”, “Ростик Групп”, “Кафе Хауз”. В ближайшее время сетевые операторы будут обладать особым весом приформировании рынка общепита [6].Хотя с другой стороны индустрия общепита не достигла стадии насыщения, как следствие высокие темпы роста, которые сохранились (3040%). Данный рост обусловлен возросшими покупательскими способностями российских потребителей: все чаще люди стали есть не дома, а в какихлибо кафе или закусочных. “Быстрое питание” –приемлемые цены –и множество форматов в среднем ценовом сегменте –имеет основной рост оборота. Самым главным направлением развития рынка общественного питанияв России является консолидация. На данный момент времени рынок данной индустрии значительно фрагментирован, большую часть рынка занимают одиночные заведения общественного питания. И только 30% рынка относятся к сетевым участникам. За последние годы на рынке наблюдается значительный количественный рост сетевых компаний общественного питания в самостоятельном массовом рыночном сегменте. Самой большой активностью в данном сегменте обладают сетевые концепции, которые и дальше будут укреплять свои позиции.Сетевые участники российского рынка общественного питания также сильно фрагментированы. На рынке России первые соглашения по объединению и поглощению общественного питания были установлены еще в 2005 году. Например, такие сети, как “Пять звезд” и “Прайм”, “Ростикс” и KFC, сложили свои усилия, материалы и репутацию для наиболее эффективной деятельности на рынке [6].Тенденция сплочения рынка в ближайшее время будут усиливаться. Скоро будут реализованы новые операции по консолидации и поглощению. Из крупнейших городов России с самыми развитыми местными сетями общепита, РостовнаДону, примерно семьдесят пять процентов сетевой индустрии по количеству точек приходится на местные сети. Кроме того, Уфа, Челябинск, Самара. В Омске и Екатеринбурге наиболее популярными стали региональные сети, которые были представлены в некоторых наиближайших регионах в пределах одного федерального округа, и на их долю приходится более пятидесяти процентов по числу сетевых точек общепита. В Новосибирске лидируют безоговорочно федеральные сети общественного питания, ведь они расположены больше, чем в нескольких федеральных округах. По данным DISCOVERYResearchGroup, рынок общественного питания в последние годы перенес множество изменений. Если сравнивать с началом 90х годов, количество сетей общепита возросло, увеличились показатели обеспеченности сетей, качество и организация обслуживания вышли на новый уровень. Улучшенное благосостояние, возросший деловой потенциал, все более стремительные темпы роста, измененный менталитет российских граждан, которые стал ориентироваться на западный деловой образ жизни, необходимость более качественного использования рабочего времени –все это является следствием активного развития сетей общественного питания. Эксперты утверждают, чтоодним из самых главных направлений последних времен стало привлечение довольно объемных вложений в рынок общественного питания. Сегмент стал более привлекательным для крупнейших иностранных и российских капиталовкладчиков.Эксперты утверждают, что в год прирост рынка компаний с быстрым обслуживанием в целом по государству составляет примерно 2025%[7]. Данная тенденция наблюдается уже несколько лет, и кажется, останется неизменной еще некоторое время. Высокие темпы роста индустрии общественного питания в России обуславливаются созданием новых ресторанов, первым делом в новых, только открытых торговых комплексах, с размещением в нем заведений быстрого питания, и открытием отдельных кафе/ресторанов самообслуживания. Элитные рестораны на данный момент времени развиваются менее динамично. Специалисты считают, что сокращение обусловлено насыщением рынка элитных ресторанов. Помимо этого, за последние годы ресторанному рынку свойственна тенденция к переносу акцента популярных ресторанов с сегмента элитных в область демократичных заведений. На данный момент конкуренция в индустрии общественного питания в России имеет такую “жесткость”, что просто “существовать” уже не получиться, надо быть популярнее всех или же находиться “на одном уровне” со всеми. Определение “лучший” несет в себе массу элементов, воплощение и соблюдение которых для многих компаний общественного питания связывается с определенными проблемами. Самое главное сегодня –бороться за качественное обслуживание. Уже некоторое время крайне остро поставлена проблема поиска, обучения и удержания рабочего персонала. Развивается российский фастфуд в большей степени за счет западных участников, а вот российские сети ресторанов быстрого питания, которые целенаправленно преподносят только национальную кухню, развиты довольно слабо. В данный момент рынок быстрого питания имеет слабую насыщенность. А тех недостаточных сетей, которые сегодня существуют –не хватает. Дальнейшее развитие отрасли сопровождается хорошим потенциалом. Процветание рынка потребительских услуг и рынка быстрого питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам. Соответствующий комфорт жизни человека зависит от того, насколько просто, дешево и быстро он может, поехав тот или иной город покушать, приобрести какиелибо продукты, получить иные услуги. Поэтому очень важно, сегодня создать простое, доступное и легкое в понимание правовое поле, которое будут информационной основой для предпринимателей по какимлибо направлениям права и бизнеса, формирование государственного положительного финансового, инвестиционного и налогового климата. Как показали исследования, индустрия общепита относится кодной из перспективных и прибыльных. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать в высокой активности роста отрасли в будущем. Со временем популярными станут и российские сети “быстрого питания”, которые уже сегодня пользуются популярностью среди массовых потребителей. И сервис, и качество питания скоро будут на высшем уровне. Организация общественного питания является крайне важной областью не только хозяйственной деятельности, но и общего социальноэкономического развития региона и экономики страны в целом.От развития технологий и передовых методик ведения деятельности в этой сфере зависит удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания и повышение качества жизни населения.Все вышеперечисленные обстоятельства являются залогом эффективного развития общепита с учетом лучших мировых норм. Этому в некоторой степени будет сопутствовать и будущее развитие туристскоэкскурсионной системы.

Управление предприятиями общественного питания — реферат

В результате рыночных преобразований в экономике России получили развитие новые типы предприятий общественного питания, адекватные рыночной экономике, которые не нашли отражения в норматив¬ных документах.
В связи с этим может быть предложена классификация типов предприятий, ко¬торая позволяет сгруппировать предприятия общественного питания по объ¬ему и характеру предоставляемых услуг (таблица 1.3).
Таблица 1.3 — Классификация типов предприятий общественного питания
Тип предприятия Классификационный признак Пример
Ресторан Ассортимент реализуемой продукции Рыбный, пивной, национальной, зару-бежной кухни, кофейня

Место расположения При гостинице, вокзале, вагон-ресторан
Бар Ассортимент реализуемой продукции и способу приготовления Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар

Специфика обслуживания потребите-лей Видео-бар, спорт-бар
Кафе Ассортимент реализуемой продукции Общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская

Контингент потребителей Детское, семейное, молодежное
Предприятие быстрого об-служивания Ассортимент реализуемой продукции Общего типа, специализированные

Мобильность Стационарные, мобильные (киоски), фуд-корты
Предприятие выездного об-служивания Ассортимент реализуемой продукции Доставка блюд, обедов

Обслуживание различных мероприятий
Закусочная Ассортимент реализуемой продукции Общего типа

Специализированные: пельменная, блин¬ная, пирожковая, чайная, кофейня
Столовая Ассортимент реализуемой продукции Общего типа, диетическая

Обслуживаемый контингент Рабочая, школьная, студенческая

Место расположения Общедоступная, по месту работы, учебы

Предложенная классификация предприятий общественного пита¬ния по типу предприятия учитывает особенности ведения бизнеса в данной сфере и определяет место новых типов предприятий в системе общественно¬го питания.
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Российский рынок общественного питания характеризуется стабильным ростом, средние темпы которого составляют порядка 25% ежегодно. Наибольшая доля отечественного рынка приходится на московский регион и составляет около 20% оборота всех предприятий общепита России.
Оборот рынка общественного питания г. Москвы в месяц составляет 9215 млн. руб. (рис. 1.1). Также можно отметить, что в 2009 году по сравнению с 2008 годом наблюдается рост оборота на рынке общественного питания.

Рисунок 1.1 – Динамика оборота общественного питания г. Москвы (млн. руб. в месяц)
На рис. 1.2 представлена структура товарооборота крупных и средних предприятий общественного питания г. Москвы (по административным округам). За 1 полугодие 2009 года он составил 39293,8 млн. руб.

Рисунок 1.2 – Структура товарооборота крупных и средних предприятий общественного питания г. Москвы (по административным округам).
В последние годы произошли заметные изменения в системе организации и работы предприятий общественного питания: стабилизировались показатели работы предприятий общественного питания, расширился ассортимент выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, улучшилась организация обслуживания потребителей. По данным Федеральной службы государственной статистики РФ оборот общественного питания в 2008 г. увеличился на 12,7% по сравнению с 2007 г. и составил 725, 2 млрд. руб., среднегодовая численность работающих на предприятиях общественного питания в 2008 г. — 260,8 тыс. человек. Малыми предприятиями и индивидуальными предпринимателями в 2008 г. обеспечивалось 65% оборота общественного питания.
Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в развитие сети предприятий общественного питания. Объем инвестиций в основной капитал в 2008 г. составил 3228,4 млн. руб., что в 4,5 раза больше чем пять лет назад .
На активное развитие предприятий общественного питания в стране (до финансового кризиса) повлияли следующие факторы: рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени. В общей структуре расходов населения России, по данным Федеральной службы государственной статистики РФ, «расходы на питание вне дома» в 2008 г. составили 4,1%, что в два раза больше чем в 2003 году.
На фоне определенного улучшения деятельности предприятий общественного питания приходится констатировать, что несмотря на модернизацию технологического оборудования, использование новых видов сырья высокой степени готовности, совершенствование систем управления, большая часть предприятий общественного питания продолжает работать по «старому», а именно, существует ограниченность и однотипность в выборе блюд и предлагаемых услуг, не решены проблемы подбора и управления персоналом, проблемы, связанные с теоретическим и методическим обеспечением в области управления качеством услуг на предприятиях общественного питания.
Финансовый кризис, жесткая конкуренция, снижение покупательной способности населения и другие факторы — все это привело к необходимости привлечения потребителей на предприятия общественного питания не только предложением необходимой продукции, но и предложением качественных услуг, способных повысить конкурентоспособность предприятий общественного питания.
Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
Структура предприятий общественного питания представлена следующими разновидностями:
— гастрономические рестораны;
— корпоративное питание;
— быстрое обслуживание;
— социальное питание.

АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И ТЕНДЕНЦИЙ РОССИЙСКОГО РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

магистрант, факультет экономики и инвестиций ГАОУ ВО ЛО «ЛГУ имени А.С.ПУШКИНА», Екатеринбургский филиал

РФ, г. Екатеринбург

В данной статье рассмотрено современное состояние рынка услуг общественного питания в России. Проанализирован оборот отрасли, изучены наиболее популярные концепции и типы заведений общепита. Изучены основные тенденции рынка ресторанных услуг. В работе представлен теоретический материал по исследуемой теме, а также статистические данные.

Ключевые слова: общественное питание, фастфуд, ресторанный бизнес.

Сфера услуг в последние годы становится всё более перспективной отраслью экономики. Сегодня как развитые, так и развивающиеся страны ставят перед собой задачу – ускорить развитие сферы услуг для воздействия на экономический рост.

Одной из наиболее инвестиционно привлекательных областей предпринимательской деятельности является рынок общественного питания. По статистике, среднегодовой оборот популярного предприятия питания, расположенного в правильном месте, имеющего качественную кухню и определенную группу постоянных клиентов, может составлять более 25 млн. рублей, а его прибыль — не ниже 30 % [1]. Однако, по данным компании «Dun & Bradstreet», ресторанный бизнес занимает четвертое место во всемирном рейтинге банкротств [2].

Произошедший в России экономический кризис 2014–2016 гг. оказался одним из сложнейших периодов для предприятий общественного питания. За данный период произошло снижение потребительской активности, что явилось следствием снижения доходов населения. Введение в действие продовольственного эмбарго и обвал российского рубля также отрицательно сказались на экономической деятельности компаний, особенно на тех, где был представлен ограниченный ассортимент блюд, вырабатываемых из зарубежного сырья. Таким образом, рынок общепита в Москве сократился на 15 %, в Санкт-Петербурге показатели составили около 25%, а в Екатеринбурге – 10 % [3]. Ресторанный бизнес в России понес существенные потери, но в 2017 г. начал восстанавливаться. Из доклада Росстата следует, что за год оборот отрасли вырос на 6,1 % и составил 143,5 млрд. руб. [4].

Однако внутри системы продолжает значительно падать посещаемость классических ресторанов (исследования NPD показали, что, относительно прошлого года, в 2017 г. отток посетителей из сегмента составил 8 %) и столовых (по данным NPD показатель составляет 6,8 %) [5]. В то же время значительно растет доля компаний быстрого питания и кофеен, причем лидерами рынка являются международные сети.

Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов R-Keeper, на Москву приходится порядка 37 % всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург — 19 %. На остальные 13 городов приходится по 2 – 5 % в зависимости от количества заведений общепита в мегаполисе. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи.

Исследование R-Keeper показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России — национальная кухня. На втором месте по популярности — итальянская кухня, в том числе пиццерии.

Третье место прочно завоевал фастфуд — бургерные, стейк-хаусы и т.п. По данным аналитиков сервиса, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5 %, и в настоящее время доходы фастфуда составляют порядка 70–75 % от всего рынка общепита. Среди самых крупных российских городов, не считая Санкт-Петербург и Москву, наибольшее количество точек фастфуда зафиксировано в Екатеринбурге (71), Ростове-на-Дону (59) и в Челябинске (53).

Четвертое и пятое место в топе ресторанных концепций занимают японская и китайская кухни соответственно [6].

Впрочем, в последнее время всё больше внимания уделяется не открытию новых ресторанов, а партнерским программам, т.е. совместная с другими предпринимателями деятельность по ведению ресторанного бизнеса, например, с туроператорами, кинотеатрами и др. Другим направлением развития ресторанного бизнеса является покупка и продажа франшиз. Франчайзинг показал рост даже в период кризиса. Об этой устоявшейся тенденции говорят и данные NDP Group: в 2018 г. около 54 % российских заведений работают по франшизе, в 2017 г. таких было около 48 % [7]. Кроме того, открытие ресторана по франшизе – это начало работы под уже знакомым потребителю брендом. Покупая франшизу, значительно снижаются затраты на разработку и реализацию маркетинговых мероприятий, направленных на продвижение нового заведения.

В условиях некоторого снижения спроса многие предприниматели, ведущие ресторанный бизнес, отдают преимущество тем сферам, которые требуют меньше инвестиций. Сегодня инвесторы предпочитают недорогие рестораны быстрого питания, формат Togo и небольшие кондитерские.

Togo – формат, подразумевающий продажу еды «на вынос». В переводе с английского «to go» означает «идти», а в контексте ресторанного формата это означает зайти в ресторан, заказать еду и напитки, взять их с собой, отправившись по делам. Потребление еды на ходу – это практически сформировавшийся образ жизни в мегаполисе, поэтому данный формат так популярен.

Заведения, работающие в этом формате, бывают двух видов: стационарные и мобильные. Открытие стационарного заведения дороже, т.к. подразумевает затраты на аренду небольшого помещения, закупку соответствующего оборудования, мебели, отделку помещения в выбранном дизайне и др. Но вместе с тем эти инвестиции несравнимо меньше, чем при открытии полноценного ресторана или кофейни.

Открытие кофейни в мобильном формате Togo потребует еще меньших инвестиций: полноценный небольшой фургон, оборудование для кофе, переносные холодильники для напитков. Поставить такую мобильную кофейню можно практически в любом месте города, особенно это актуально во время проведения различных праздничных мероприятий, народных гуляний и т.п.

По оценкам экспертов средний темп роста развития именно этого формата ресторанного бизнеса составляет до 20 % в год. Рост популярности обусловлен двумя факторами: незначительными инвестициями для предпринимателя и невысоким чеком для потребителя.

В 2018 году поддержку отрасли общественного питания оказал стремительный рост популярности внутреннего туризма, связанного с проведением международных мероприятий в стране, который позволил в некоторой степени компенсировать потери ресторанного рынка.

Таким образом, несмотря на кризис, общественное питание в России на сегодняшний день является одним из наиболее перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли. Рынок общественного питания в России не насыщен, по сравнению с США и странами Западной Европы, но по прогнозам аналитиков, объем российского ресторанного рынка в ближайшие 50 лет должен выйти на аналогичный уровень. Развитие ресторанного бизнеса относится к социально значимым задачам, так как развитый сектор услуг на макроуровне показывает развитость экономической системы страны в целом, а на микроуровне является основой жизни человека.

Ссылка на основную публикацию