Средства поддержания чистоты на кухне ресторана

Чистота и гигиена в ресторане

Автор: Мэтр Рурто
в Для ресторатора
Комментариев нет

Резюме: Один из самых страшных ночных кошмаров посетителей ресторанов — это отравление после посещения какого-либо заведения общественного питания. Цена, которую Вы платите при несоблюдении чистоты и гигиены в Вашем заведении, очень высока. Для того чтобы избежать нежелательных «случайностей» и продемонстрировать клиентам чистоту и аккуратность заведения, было бы целесообразно принять определенные превентивные меры.

Список стандартных мер:

    • На входе в ресторане разместите разрешительную документацию от органов медицинского и санитарно-эпидемиологического надзора на текущий год. Это первый признак того, что в этом заведении кушать безопасно.
    • Наличие тараканов, мух, крыс и других насекомых — верный признак нечистоплотности заведения. Уничтожайте их незамедлительно! Дезинфекция и борьба с вредителями в ресторане должна проводиться регулярно и в соответствии с санитарными нормами.
    • Все сотрудники, работающие с продуктами питания, должны выглядеть опрятно и аккуратно. Следует уделять внимание чистоте и длине ногтей. Длинны ногти — идеальная среда для бактерий. Персоналу следует носить защитные перчатки, а таrже сетку или шапочку для волос. Рестораторы, которые заботятся о чистоте и безопасности своего заведения, обеспечивают соблюдение этих минимальных мер предосторожности.
    • Уборная должна быть всегда чистой, водопроводные трубы должны прекрасно работать без протеканий и засорений. Все сотрудники должны мыть руки антибактериальным мылом и горячей водой. Вы можете повесить знаки, напоминающие сотрудникам мыть руки после посещения туалета.
    • Стены, полы и все предметы в ресторане должны быть чистыми. Не должно быть даже минимального количества пыли или жира, что может быть благоприятной средой для микробов.

  • Остатки еды и беспорядок от предыдущих посетителей — это последнее, что хотел бы видеть Ваш посетитель, приходя в ресторан. После каждого гостя необходимо прибрать и подмести пол.
  • Вода и продукты на кухне не должны быть пролиты или разбросаны по полу. Соблюдение Вашими сотрудниками правил гигиены и достаточное рабочее пространство — это залог чистоты и порядка.
  • Сырые продукты, особенно мясо и зелень, должны быть отделены. Перекрестное загрязнение этих продуктов питания, как правило, происходит, когда сырое мясо соприкасается с продуктами, которые едят сырыми, такими как, например, салат.
  • Только здоровые сотрудники могут работать с едой!
  • Территория вокруг заведения должна быть чистой. Места для мусора (урны, контейнеры) должны регулярно очищаться. В случае, если появятся крысы, тараканы и т. д., вы должны немедленно принять необходимые меры по их устранению.
  • Одним из эффективных гигиенических средств является дезинфекция столов и другой мебели с помощью дезинфицирующего средства.

С помощью этих действий, вы минимизируете возможность пищевого отравления, вызванного отсутствием чистоты и гигиены.

Будьте частью команды чистого и аккуратного ресторана, который гости покидают с улыбкой на лице!

Надеюсь вам будет полезна эта статья. Поделитесь ее в своей социальной сети, возможно кому-ту из ваших друзей она тоже пригодится.
Ваш Мэтр Рурто.

Читайте также: Дезинфекция и борьба с вредителями в ресторане

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Санитарная гигиена ресторана

Соблюдение гигиенических норм – неотъемлемая часть любого предприятия. В современном мире гигиена и чистота ценятся в абсолютно всех сферах бизнеса и на каждом этапе их развития.

Высокий уровень гигиены – молчаливое доказательство того, что клиентов и работников компании по-настоящему ценят и уважают. Однако и сегодня, несмотря на высокие требования клиентов и соответствующих служб к чистоте на предприятиях, лидерами в этом вопросе, наряду с медицинскими учреждениями и косметологическими кабинетами, остаются заведения общественного питания. Санитарная гигиена ресторанов – первое, о чем необходимо позаботиться владельцу такого бизнеса.

Санитарные правила для ресторана

Существует множество требований, рекомендаций и запретов, подробно изложенных в положениях Санитарных правил. Официальный СанПиН определяет многое: от грамотного выбора помещения, его оборудования и безопасного хранения продуктов до сбора пищевых отходов.

Территория ресторана

Согласно официально заверенным положениям о санитарных нормах, территория ресторана должна быть чистой и соответствующе благоустроена. Основные отходы и мусор помещаются в раздельные контейнеры, оснащенные плотно закрывающимися крышками, что предотвращает распространение запахов. Устанавливаются мусоросборники на специальных твердых площадках, расположенных не менее чем в двадцати пяти метрах от жилых зданий, детских игровых комплексов и других территорий для отдыха. Допускается заполнение контейнеров на 2/3 от их объема; после очищения мусоросборники подвергаются тщательной дезинфекции.

Уборка ресторана

Все помещения ресторана без исключения должны соответствовать стандартам чистоты. На постоянной основе проводится уборка (текущая) и дезинфекция (посуда, покрытия и оборудование по мере необходимости). Обязательна ежедневная влажная уборка на профессиональной кухне с использованием специализированных средств. Генеральный клининг в ресторане проводится не реже, чем один раз в месяц.

Ключевым моментом в организации уборки является четкое разделение на зоны: производственную, складскую, зону вспомогательных помещений и туалетные комнаты. Используемый для клининга инвентарь рекомендуется разделять по цветовым кодировкам и хранить максимально близко к соответствующим ему зонам. Также важно разделение труда клининг-персонала: за уборку рабочих мест отвечает непосредственно коллектив работников, уборщицы – за прочие помещения. Клининг туалетных комнат осуществляется специальным персоналом. Следует помнить и о важности уборки обеденного стола сразу после ухода каждого посетителя. Для очистки подносов используются бумажные салфетки, в конце рабочего дня – моющие и дезинфицирующие средства.

Соблюдение этих правил предупреждает перекрестные загрязнения и сопутствующие им возможные проблемы, такие как возникновение и распространение инфекционных заболеваний.

Личная гигиена персонала

Вопрос личной гигиены сотрудников – чрезвычайно важен в любой организации. Владелец ресторана обязан предоставить работникам все необходимые условия для тщательного соблюдения личной гигиены: туалетные комнаты должны быть правильно оборудованы и оснащены достаточным количеством расходных материалов.

Санитарная обработка посуды и оборудования

Важнейший пункт в соблюдении гигиенических норм – грамотная эксплуатация и своевременная очистка посуды и кухонного оборудования. Посудомоечные машины, используемые в ресторанах, должны включать в себя стерилизующий эффект, благодаря которому возможно механизированное мытье посудных принадлежностей и столовых приборов.

В конце рабочей смены необходимо тщательно промыть и продезинфицировать производственные столы, используя профессиональные средства . Что касается оборудования на кухне, его обработка должна проводиться как по мере загрязнения, так и по окончанию работы.

Как следить за чистотой в ресторане

Правильный подход к уборке

О чем заботится хороший ресторатор в первую очередь? О насыщенности меню? Богатстве бара? Профессионализме персонала? Нет. Как говорится — театр начинается с вешалки, а хороший ресторан начинается с чистоты. И действительно, на что мы обращаем внимание, прежде всего, когда оказываемся в заведении общественного питания любого уровня? Ну, конечно, на окружающую обстановку и чистоту. Разве возникнет желание остаться там, где грязный стол или вам подают пищу в неотмытой тарелке? Именно для этого созданы санитарно-гигиенические правила, призванные подвести чистоту под государственный стандарт.

Чистота на фундаментальном уровне

Первыми о том, что чистота — вопрос государственной важности задумались древние греки. Нельзя сказать, что те же египтяне были грязнулями, нет, просто греки именно стандартизировали вопрос на уровне державы. Сегодня чистота заведения и его уют — первое, что влияет на репутацию и лояльность. Поэтому отмашки типа — мы не элитный ресторан, не проходят. Если ресторатор заинтересован в том, чтобы к нему возвращались, ему стоит возвести вопрос гигиены в абсолютную степень, даже если он владелец маленькой забегаловки в оживленном районе города.

Условно заведение можно разделить на три зоны внимания – зал, кухню и санузлы. И то и то требует повышенного внимания и отдельного подхода. Однако, общий характер загрязнений ресторана всегда схож, поэтому методы избавления от проблемы будут общими для всех мест. В зале особое внимание стоит уделить тому, на что, прежде всего его обратит посетитель — столы, стулья, занавески, подоконники, полы. В кухне особого внимания потребуют вытяжки, разделочные столы, плиты и все, что соприкасается с пищей. Честно говоря, в кухне мыть нужно все и тщательно.

Идеальные решения для уборки ресторанов

Сегодня производители химии предлагают широкий спектр средств для профессиональной уборки любых помещений. Из всего этого многообразия необходимо выбрать то, что подойдет именно вам. Часто подобные муки выбора ставят в трудное положение владельцев ресторанов и их помощников. Как часто бывает, в выборе лучшего решения все опираются на мнение и опыт коллег и друзей.

Уже много лет среди профессионалов на российском рынке как ресторанного бизнеса, так и профессиональных клининговых услуг, одни из лидирующих позиций занимает бельгийский Cid Lines с его широкой линейкой средств Kenolux. Примечательно, что в линейке представлены средства для всего спектра по уходу за помещениями и поддержанию чистоты на предприятиях любого направления. Kenolux не ограничивается только общественным питанием. Средства по борьбе с жиром и нагаром, для пола, для посудомоечных машин, против накипи — этот список можно продолжать бесконечно.

Особенности уборки

Зал. Здесь все зависит от площади, требующей уборки, материалов из которых выполнена мебель и отделка. Однако можно выбрать и универсальное моющее средство , такое как, например, KENOLUX MULTI ACTION. Оно идеально подходит практически для любых поверхностей и материалов.

Кухня. Задача поддержания чистоты на кухне, как правило возлагается на самих поваров. Здесь залог успеха кроется в текущем поддержании чистоты. Однако и здесь есть враг номер один. Чаще всего это — жир. Поэтому для тщательного удаления жирных пятен и нагара Cid Lines создал KENOLUX GRILL — средство, великолепно справляющееся даже с застарелыми жировыми пятнами.

Санузел. Это место требует особого внимания. Поддержание чистоты санузла — это не просто повседневная задача. Желательно, чтобы тщательная уборка проводилась тут каждые пару часов. Состояние уборной влияет на репутацию заведения очень серьезно.

В любом случае, чистота любого заведения становится не такой уж и серьезной проблемой при должном подходе и правильном подборе средств. А как избавиться от загрязнений в определенных зонах подробно, вы можете узнать из наших предыдущих статей.

Генеральная уборка кухни в ресторанах и кафе

Поддержание чистоты на объекте состоит из двух основных частей: Генеральная уборка кухни и столовой.

И то, и другое чрезвычайно важно для здоровья, санитарии и репутации вашего бизнеса. Клиенты чаще всего видят столовую и могут легко наблюдать за неряшливостью или нездоровыми условиями. Любые ошибки в столовой могут подорвать репутацию ресторана с самой чистой кухней в городе. Однако ресторан с безупречной столовой и грязной кухней заставит клиентов задуматься, а стоит ли сюда приходить ещё раз?

Важно, чтобы все участники коммерческой операции по приготовлению пищи понимали свои обязанности в отношении поддержания объекта в чистоте. Цепь так же сильна, как и ее самое слабое звено. Разрешение даже одному члену команды развить вредные привычки позволяет другим видеть, что неопрятность допустима. Это развивает атмосферу разгильдяйства, которая в конечном итоге захватит все заведение. Есть много способов обучить всех сотрудников требованиям гигиены и санитарии. В общем, люди должны услышать что-то, по крайней мере, тремя различными способами, прежде чем оно начнет восприниматься: общаться устно, рассказывая, затем визуально, показывая, и, наконец, письменно, ставя задачи в контрольный список. Персонал столовой и кухни должен иметь (и использовать) контрольные списки в начале и конце каждой смены, чтобы убедиться, что они выполнили все свои задачи. Руководство также должно перепроверить, что очистка завершена, и предоставить конструктивную обратную связь о том, как выполнять задачи очистки быстрее и эффективнее.

Кухня

Как правильно обращаться с остатками пищи

В конце каждой смены все остатки должны быть обернуты, помечены датой и содержимым, завернуты и убраны. В то же время или в начале следующей смены остатки еды должны быть выброшены. Во многих ресторанах остатки от одной смены обеспечат еду персонала для следующей смены. В любом случае, убедитесь, что вы использовали старые продукты из холодильника, и никогда не подавайте пищу для своего персонала, срок годности которой истек. В противном случае вы закончите с целой сменой больных работников.

Кастрюли, сковородки и посуда

Возьмите все кастрюли, сковородки, разделочные доски и ножи в посудомоечную машину. Как только эти предметы будут чистыми, верните их на свои места.

Зоны приготовления пищи

В конце каждой смены очищайте и дезинфицируйте все поверхности для приготовления пищи. Очистите и отполируйте все поверхности из нержавеющей стали.

Горячая линия

После каждой смены очищайте и дезинфицируйте все поверхности печи. Очистите духовку и убедитесь, что все горелки и элементы выключены.

Стены

сли вы не обратите внимание на ваши стены, они быстро станут отвратительными. Стены являются естественным местом для скопления конденсата и жира, что создает фантастическую почву для размножения бактерий и потенциальную опасность пожара. Конечно, вы не можете вычистить стены, пока идет приготовление пищи, но как только смена закончится, вы можете тщательно протереть стены. Тщательное мытье стен позволит вам сделать объект действительно чистым, вместо того, чтобы просто перемещать грязь из одного места в другое.

Обои — плохая идея в любом месте ресторана. Швы обеспечивают привлекательное укрытие для грязи и вредителей. Но если у вас есть обои в любом месте, убедитесь, что швы всегда в хорошем состоянии и надежно прикреплены к стене.

Полы

Подметать и мыть полы необходимо после каждой смены. Во время уборки у вас должна быть возможность достать частицы грязи под каждым столом, кухонным островком и полкой. Если вы моете пол и видите, что что-то блокирует ваш доступ к месту (коробки с едой, ящики с вином или пивом), обязательно укажите это менеджеру, который поможет вам переместить его в соответствующее место.

Вытяжки

Большинство пожаров на профессиональных кухнях начинаются с небезопасной системы вентиляции. Назначение вытяжного шкафа — всасывать воздух с варочной поверхности. Вместе с воздухом поступает вся смазка. Большая часть этой смазки прилипает к капюшону, создавая ситуацию, когда одна вспышка или искра из печи внизу может привести к потенциально опасному пожару. В дополнение к снижению риска возгорания, вытяжка с чистой вытяжкой также более эффективно отфильтровывает дым, смазку и тепло, обеспечивая лучшую среду для ваших работников и клиентов.

То, как часто вам нужно чистить вытяжку, будет зависеть от нескольких факторов, например, от того, насколько велик объем вашего заведения и сколько продаете жирной пищи. Как минимум, вы должны визуально осматривать капюшон в конце каждой смены, чтобы убедиться, что он находится в хорошем рабочем состоянии.

Генеральная уборка и мытье вытяжки должна происходить примерно каждые три-шесть месяцев или чаще в ресторане быстрого питания. Это одна работа, которая лучше всего передается профессиональной клининговой компании, которая специализируется на коммерческих вытяжках. Это можно сделать на месте, но это грязная и трудоемкая работа. Профессионалы могут сделать это очень эффективно, с меньшим риском перекрестного загрязнения.

Холодильники и морозильники

Выездные холодильники следует подметать и мыть каждый день. Термометры следует регулярно проверять и калибровать. В конце каждого дня проверяйте даты на продуктах питания и убедитесь, что они все еще находятся в пределах их безопасного диапазона использования. Вращайте старые продукты, чтобы их можно было использовать в порядке очередности.

Раковины

В конце каждой смены взгляните на раковины. В раковинах для мытья рук не должно быть мусора или грязи. Если есть, то удалите это. Никогда не мойте швабру в раковину для мытья рук или посуды. Протрите поверхности раковин и используйте дезинфицирующее средство для уничтожения поверхностных микробов. Посудомоечная машина отвечает за чистку и дезинфекцию посудомоечной мойки. Всегда проверяйте и убедитесь, что сантехника находится в хорошем рабочем состоянии — медленные стоки создают почву для размножения микробов, а протекающая сантехника — либо в кране, либо в сливе — представляет опасность для здоровья и безопасности.

Столовая

Столовая требует столько же внимания, сколько и кухня. Многие рестораны предпочитают нанимать профессиональную клининговую компанию для генеральной уборки столовой (а не кухни) после закрытия каждый день.

Полы

Полы в столовой должны быть подметены, вымыты или очищены пылесосом в конце каждой смены. Любое ковровое покрытие следует очищать паром не реже одного раза в год.

стены

Когда ваши клиенты сидят в ожидании своей еды, они могут вступить в увлекательную беседу со своими компаньонами или им может быть очень скучно, и им остается только смотреть на стены вокруг них. В этот момент, если они увидят след муравьев, ползущих по шелушащимся обоям, они, скорее всего, немедленно уйдут и расскажут 15 своим друзьям, что они увидели. Важно, чтобы стены столовой были чистыми. Протирайте их в конце каждой смены, следя за тем, чтобы не было никаких следов пищи, разводов или паутины. Обои и краски также должны регулярно проверяться. Следите за отслаиванием бумаги или растрескиванием краски.

Столы

Столы должны быть продезинфицированы после того, как за ними сидели весь день люди. Вечером снимите и замените все столовое белье и продезинфицируйте все шейкеры для соли и перца или другие диспенсеры, которые находятся за столом в течение дня.

Мебель

Дезинфицировать стулья между вечеринками. В конце смены вычистите всю мебель, подоконники и любые произведения искусства.

В туалете

Туалетные комнаты должны быть очищены, по крайней мере, в конце каждой смены, и чаще, если о большого объема. Подметать и мыть полы, дезинфицировать все раковины и удалять весь мусор. Убедитесь, что все ящички заполнены туалетной бумагой, а также есть много бумажных полотенец и других принадлежностей.

Уборка снаружи ресторана

Не забывайте снаружи: подметайте тротуары, очищайте внешние мусорные баки и ищите мусор на парковке. Храните мусор в мусорном контейнере, вдали от кухни. Мусорные баки, используемые внутри, должны быть продезинфицированы и заменены до того, как они станут вонючими, грязными или заполненными.

Борьба с вредителями

Неважно, насколько хорошо вы следуете правилам и насколько чисты вы ведете свой ресторан, в конечном итоге какой-то зверь найдет свой путь внутрь. Муравьи, тараканы, мыши, крысы и другие вредители не только отвратительны, но и переносят болезни. Ничто не может испортить репутацию вашего ресторана (или закрыть его за нарушение здоровья) быстрее, чем вредители. Поддержание чистоты в вашем ресторане, с плотно закупоренными сухими товарами в прочных пластиковых контейнерах, и все материалы, расположенные на расстоянии не менее шести метров от пола. Своевременное удаление мусора и частое планирование сбора мусорных контейнеров также помогут вам. Но всякий раз, когда вы видите какие-либо признаки заражения вредителями, важно действовать быстро.

Подготовьте план борьбы с вредителями, прежде чем вы увидите их. Чтобы составить план, работайте в тесном контакте с вашим доверенным специалистом по борьбе с вредителями. Затем сделайте все возможное, чтобы не дать паразитам выжить. Намного легче запретить проникновение вредителям, чем избавиться от них, как только они почувствуют себя комфортно и начнут размножаться.

Мухи и другие насекомые

Летом мухи летят через открытые двери и окна, муравьи проходят сквозь трещины в фундаментах, а мыши ползают через крошечные отверстия вокруг водопровода. Все они ищут одно и то же: источник пищи и воды и безопасное место для гнездования. Если вы предоставите им эти вещи, они никогда не покинут ваш ресторан. Чтобы они не входили, убедитесь, что вы следуете инструкциям описанным выше, по хранению продуктов, постоянно проводите генеральную уборку, чтобы они не могли легко получить доступ и загрязнить ваши помещения. Кроме того, убедитесь, что все окна имеют сеточные экраны, и что все двери закрываются автоматически. Двери также должны иметь щётки снизу и воздушные завесы сверху.

Герметизируйте все видимые трещины в стенах и пространствах, где к полу прикреплено большое оборудование. Обратите особое внимание на зазоры вокруг труб. Также убедитесь, что в дренажных системах на полу есть решетки сверху и что вентиляционные отверстия и трубы на крыше должным образом экранированы.

Храните мусор только в соответствующих местах. Никогда не позволяйте гниющей пище скапливаться внутри, а также следите за тем, чтобы все мусорные баки внутри и снаружи очищались и регулярно дезинфицировались.

Тараканы, мотыльки и другие паразиты также путешествуют вместе с едой, которую вы покупаете. По этой причине очень важно проверить все продукты, которые вы получаете, прежде чем разрешить их распаковывать в вашем хранилище. Ищите признаки заражения, такие как покусанные пакеты, помет, волоски и клочки бумаги, напоминающие гнездо. Если вы видите что-то необычное, немедленно задавайте вопросы

Ваш ответ вредителям

Хорошей идеей будет хранить клеевые ловушки под полками и досками. Часто проверяйте ловушки, чтобы увидеть, какие виды вредителей пытаются у вас поселиться. Всегда следите за любыми признаками заражения, такими как скорлупа яиц, волосы (нет приемлемой причины иметь волосы животных на вашей кухне, поэтому любое из них должно быть немедленным призывом к действию.

Сигналы действовать немедленно.

Любые фекалии или скорлупы яиц необходимо очистить пылесосом, а участок необходимо продезинфицировать. Если есть какие-либо признаки того, что паразиты заполонили ваши продовольственные магазины, зараженные продукты должны быть немедленно выброшены.

Специалисты по борьбе с вредителями

Специалисты по борьбе с вредителями могут помочь вам создать чистую и свободную от вредителей среду, но даже самые лучшие химические вещества не могут восполнить грязную кухню. Следуйте всем требованиям генеральной уборки по санитарной обработке кухни, а затем выберите квалифицированного специалиста по борьбе с вредителями. Будьте осторожны при выборе клининговой компании для этой работы: важно, чтобы ваш поставщик имел большой опыт работы с коммерческими кухнями. Спросите список рекомендаций из других ресторанов, и найдите время, чтобы позвонить и проверить их. Обязательно спросите, какие материалы они будут использовать на вашем предприятии, и убедитесь, что они безопасны для зон приготовления пищи. Кроме того, не забудьте обсудить, как вам нужно будет подготовиться к генеральной уборке помещения, и какие специальные шаги вам нужно будет предпринять после её завершения.

Убедитесь, что ваша клининговая компания заинтересована в том, чтобы помочь вам поддерживать здоровую и свободную от вредителей среду. Специалисты могут предоставить советы по борьбе с вредителями между его посещениями. Найдите целый ряд поставщиков (не менее трех) и убедитесь, что вы найдете кого-то, кто опытен и обладает высокой квалификацией.

Особенности профессиональной уборки в ресторанах

Безусловно, чистота на кухне в ресторане, кафе или обычной заводской столовой имеет большое значение. Это залог отменного качества блюд и секрет успеха любого заведения общественного питания. Поэтому наведение порядка на кухне ресторана с соблюдением всех санитарных норм должно проводиться как можно чаще. Но не менее важна ежедневная комплексная уборка помещений, тоже нуждающаяся в особенном подходе.
Некоторые ошибочно полагают, что клининг в сфере HoReCa – это уборка исключительно обеденных и банкетных залов. Вовсе нет. Гигиеническая чистота в кухне ресторана и остальных помещениях – это составляющая часть нормальной работы заведения, не говоря уже о том, что такие требования предъявляют контролирующие санитарные инстанции.

Профессиональная уборка в индустрии HoReCa – это еще и возможность сэкономить на капитальном и текущем ремонте. Практика показывает, что специальные технологии в рамках комплексного клининга способны увеличить срок непрерывной эксплуатации мягкой мебели, покрытий и т.д. как минимум на треть.
Соблюдение санитарно-гигиенических норм, скорость и «незаметность» – вот, пожалуй, основные принципы, которыми нужно руководствоваться во время уборки, чтобы достичь нужного результата и… не спугнуть посетителей. Именно поэтому уборка зала проводится в нерабочее время, а уборка кухни – во время рабочего перерыва. Речь идет о регулярных влажных уборках, а также полных, которые рекомендуется проводить как минимум раз в неделю.

Что в себя включает уборка ресторана?

Следует проводить регулярную тщательную уборку всех помещений ресторана, уделив особое внимание таким аспектам:

  • Процесс наведения порядка в холле и зале помимо влажной уборки пола включает чистку всех поверхностей, в том числе и декоративных украшений. Особое внимание необходимо уделить мойке всех стеклянных или зеркальных поверхностей, входной двери, чистке осветительных приборов, радиаторов, плинтусов, розеток, выключателей.
  • Скрупулезная уборка кухни в ресторанах и кафе обязана состоять из ежедневного протирания рабочей поверхности, духовых шкафов, кухонных плит, вытяжки, мытья столовых приборов с обязательной дезинфекцией и влажной уборки полов и стен. Не стоит также забывать про холодильники и складские помещения, здесь необходимо акцентировать внимание на:
    1. обработку полочек и других поверхностей специальными моющими веществами;
    2. дезинфицирование кухонного оборудования;
    3. чистку и тщательную обработку контейнеров для продуктов, готовых блюд и отходов.
  • Помимо прочего, уборка помещений в общепите не обходится без тщательной обработки санузла дезинфицирующими средствами каждый день. Важно следить за тем, чтобы эти помещения убирались по мере загрязнения в течение дня.

Что собой представляет генеральная уборка в помещениях общественного питания?

Проводится генеральная уборка в общепите как минимум раз в месяц, при этом нередко ее сопровождают дезинсекция и дератизация. В этот процесс также входят:

  • Скрупулезное мытье полов во всех помещениях ресторана и кафе.
  • Тщательная чистка всех ковровых покрытий в ресторане, включая грязезащитные ковры у входа.
  • Мытье посуды, стеклянных и фарфоровых элементов декора.
  • Химчистка мягкой мебели.
  • Детальное мытье всего кухонного оборудования: фритюрницы, комбайнов, духовок, плит, вытяжек, холодильников и морозильных камер.
  • Стирка белья, форменной одежды, штор и тюлей.

Как правило, регулярная уборка не обходится без сбора и вывоза мусора, чистки пепельниц и дезинфекции рабочих поверхностей. В рамках полной уборки могут понадобиться чистка и химчистка салфеток, очистка вентиляционных систем и технологического кухонного оборудования, а также машинная уборка полов в залах и обработка входных групп – «удовольствие», которое не сможет себе позволить ни одна штатная уборщица.

Со всем этим могут справиться только специалисты сервисных компаний, которые не просто знают, как обращаться с дорогими отделочными материалами, но и владеют современными технологиями уборки для наведения безупречной санитарно-гигиеничной чистоты.

Клининг в ресторанах – это сложная наука, которую не имеет смысла постигать самостоятельно. Главная задача владельца ресторанного бизнеса – найти профессионалов, которые не только обеспечат чистоту и гигиену во всех помещениях, но и помогут сэкономить на ремонте, который очень скоро понадобится, если доверить это ответственное задание некомпетентному персоналу!

Как поддерживать чистоту в заведениях общепита

Сотрудники Нежного бульдога, Вафл стрит и Белой вороны рассказали про уборку в кафе и ресторане.

В небольших кафе за порядок отвечают официанты или бармены и сами повара, в ресторанах — уборщики, официанты и мойщики посуды. Помещение поделено между сотрудниками — каждый следит за чистотой своей зоны.

Виды уборки

Поддерживающая уборка — в зале, на кухне и санузлах. Официанты отвечают за протирание столиков и посуды, чтобы не было разводов, уборщицы — за чистоту пола и санузлов, повара — за свое рабочее место, мойщики — за посуду.

Помещения проветривают в отсутствии гостей, в остальное время работает вентиляция.

После смены готовят зал и кухню к следующему дню.

1. Меняют скатерти, салфетки, бумагу, мыло, полотенца.

2. Пылесосят ковры и мягкую мебель.

3. Протирают пыль.

4. Полируют блестящие поверхности.

5. Чистят и дезинфицируют кухонные плиты, духовые шкафы.

6. Моют пол и стены.

7. Дезинфицируют уборные.

8. Протирают зеркала.

9. Прибираются на территории: выносят урны, подметают парковку.

Генеральную уборку раз в месяц проводят сотрудники заведения или клининговая компания.

2. Моют окна и стены.

3. Делают химчистку мебели, ковров и удаляют пятна

4. Чистят осветительные приборы, кухонные вытяжки, холодильники.

5. Моют и дезинфицируют барную стойку, шкафы и полки.

Фасад раз в год моет клининговая компания.

Инструменты и средства

Для влажной уборки, мытья посуды и оборудования используют дезинфицирующие моющие средства для пищевой промышленности.

«Ника» — для посуды, оборудования и рабочих поверхностей

Для мытья посуды предназначены посудомоечные и котломоющие машины или специальные ванны — с двумя отсеками для стеклянной посуды и столовых приборов и тремя отсеками для столовой посуды. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком и просушивают на решетчатых полках. Котлы — подносы, сковороды и кастрюли моют в отдельной ванне.

Моечная ванна с тремя отсеками — для мытья, дезинсекции и ополаскивания

Моечная ванна с двумя отсеками

Есть отдельное моющее средство, салфетки, мопы тряпки для каждой зоны уборки — кухни, зала, санузла и для каждой поверхности — ковровой, пластиковой, зеркальной, хромированной.

Салфетки нужны для очистки поверхностей от пыли и для их полировки.

Тряпки и мопы нужны для мытья полов, стен и окон.

Определённый цвет мопа или салфетки соответствует зоне уборки и тому моющему средству, которое на ней применяется.

Салфетки для разных зон Эколаб

Мопы — тканевые насадки на швабру с длинной ручкой — используют для протирания полов, стен, окон и труднодоступных мест под мебелью.

Бытовую технику — холодильные камеры, кофемашины, посудомоечные машины — обслуживает сервис, не входящий в штат кафе или ресторана.

Чистоту в кафе и ресторанах работники поддерживают своими силами и по необходимости обращаются к техническим и клининговым службам.

Санитарная гигиена ресторана

Соблюдение гигиенических норм – неотъемлемая часть любого предприятия. В современном мире гигиена и чистота ценятся в абсолютно всех сферах бизнеса и на каждом этапе их развития.

Высокий уровень гигиены – молчаливое доказательство того, что клиентов и работников компании по-настоящему ценят и уважают. Однако и сегодня, несмотря на высокие требования клиентов и соответствующих служб к чистоте на предприятиях, лидерами в этом вопросе, наряду с медицинскими учреждениями и косметологическими кабинетами, остаются заведения общественного питания. Санитарная гигиена ресторанов – первое, о чем необходимо позаботиться владельцу такого бизнеса.

Санитарные правила для ресторана

Существует множество требований, рекомендаций и запретов, подробно изложенных в положениях Санитарных правил. Официальный СанПиН определяет многое: от грамотного выбора помещения, его оборудования и безопасного хранения продуктов до сбора пищевых отходов.

Территория ресторана

Согласно официально заверенным положениям о санитарных нормах, территория ресторана должна быть чистой и соответствующе благоустроена. Основные отходы и мусор помещаются в раздельные контейнеры, оснащенные плотно закрывающимися крышками, что предотвращает распространение запахов. Устанавливаются мусоросборники на специальных твердых площадках, расположенных не менее чем в двадцати пяти метрах от жилых зданий, детских игровых комплексов и других территорий для отдыха. Допускается заполнение контейнеров на 2/3 от их объема; после очищения мусоросборники подвергаются тщательной дезинфекции.

Уборка ресторана

Все помещения ресторана без исключения должны соответствовать стандартам чистоты. На постоянной основе проводится уборка (текущая) и дезинфекция (посуда, покрытия и оборудование по мере необходимости). Обязательна ежедневная влажная уборка на профессиональной кухне с использованием специализированных средств. Генеральный клининг в ресторане проводится не реже, чем один раз в месяц.

Ключевым моментом в организации уборки является четкое разделение на зоны: производственную, складскую, зону вспомогательных помещений и туалетные комнаты. Используемый для клининга инвентарь рекомендуется разделять по цветовым кодировкам и хранить максимально близко к соответствующим ему зонам. Также важно разделение труда клининг-персонала: за уборку рабочих мест отвечает непосредственно коллектив работников, уборщицы – за прочие помещения. Клининг туалетных комнат осуществляется специальным персоналом. Следует помнить и о важности уборки обеденного стола сразу после ухода каждого посетителя. Для очистки подносов используются бумажные салфетки, в конце рабочего дня – моющие и дезинфицирующие средства.

Соблюдение этих правил предупреждает перекрестные загрязнения и сопутствующие им возможные проблемы, такие как возникновение и распространение инфекционных заболеваний.

Личная гигиена персонала

Вопрос личной гигиены сотрудников – чрезвычайно важен в любой организации. Владелец ресторана обязан предоставить работникам все необходимые условия для тщательного соблюдения личной гигиены: туалетные комнаты должны быть правильно оборудованы и оснащены достаточным количеством расходных материалов.

Санитарная обработка посуды и оборудования

Важнейший пункт в соблюдении гигиенических норм – грамотная эксплуатация и своевременная очистка посуды и кухонного оборудования. Посудомоечные машины, используемые в ресторанах, должны включать в себя стерилизующий эффект, благодаря которому возможно механизированное мытье посудных принадлежностей и столовых приборов.

В конце рабочей смены необходимо тщательно промыть и продезинфицировать производственные столы, используя профессиональные средства . Что касается оборудования на кухне, его обработка должна проводиться как по мере загрязнения, так и по окончанию работы.

ТРЕБОВАНИЯ К УБОРКЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Уборка ресторанов и кафе — обязательное требование, предъявляемое для содержания заведений общественного питания. Так как речь идет о здоровье посетителей, которое может оказаться под угрозой, контролирующие органы вправе требовать от владельца четкого соблюдения всех установленных санитарно-гигиенических норм.

Важно правильно организовать процесс уборки залов, а также всех служебных и бытовых помещений. Нанимая в качестве уборщиков своих рядовых сотрудников, можно рассчитывать на легкую уборку, которая выполняется зачастую некачественно и неумело, без использования профессионального оборудования, уборочных материалов и инвентаря. При первой же проверке санэпидемстанцией предприниматель, имеющий свой бизнес в области общественного питания, в лучшем случае будет вынужден оплатить внушительный штраф, а в худшем — закрыть заведение за санитарные нарушения на несколько дней и даже месяцев!

Оптимальное решение — заключение договора на уборку со специализированной клининговой компанией, которая выполнит все работы на профессиональном уровне, по четко расписанному графику, с использованием специально подобранных чистящих и моющих средств, гарантируя соблюдение санитарных и гигиенических норм.

Уборка ресторанов: послестроительная, периодическая, ежедневная, генеральная

Для введения ресторана в эксплуатацию после строительства или ремонта все его помещения должны выглядеть идеально — пищеблоки сиять чистотой, нигде не должно остаться ни следа от краски или стройматериалов.

Для выполнения таких работ лучше задействовать профессиональную клининговую компанию, которая быстро и 100 % качественно выполнит весь комплекс работ по удалению строительного мусора, остатков стройматериалов и пыли со всех покрытий от кухни до туалетных комнат, включая мойку окон и полировку поверхностей. Работы будут выполнены в кратчайшие сроки, чтобы как можно быстрее открыть ресторан и начать работу.

Комплекс мероприятий выполняется каждый день, при этом чистятся столики после приема посетителей, удаляются случайные загрязнения, проветривается зал, осуществляется уход за декоративными растениями, убирается паутина. Выполняется как сухая, так и влажная уборка.

Ежедневно убираются все помещения ресторана:

  • кухня — мойка рабочих поверхностей, духовых шкафов, холодильников и вытяжек;
  • туалетные комнаты — очистка всех сантехнических изделий, комплектация расходными материалами;
  • зал и вестибюль — удаление пыли и мусора на напольных покрытиях и мягкой мебели.

Уборка может осуществляться в разное время работы заведения. В частности, зал и вестибюль удобнее всего убирать утром до прихода посетителей либо вечером после закрытия. При этом утренняя уборка обязательно должна быть закончена за 6-12 часов до прихода первых посетителей, чтобы официанты имели достаточно времени для подготовительной работы. Уборка в вечернее время выполняется сразу по окончании работы с посетителями, она является обязательной для больших предприятий, также для ресторанов, где утром подается завтрак.

На кухне и в туалетах чистота должна поддерживаться на протяжении всего дня! Уборка кухни в ресторане включает не только удаление всего мусора из бака для пищевых отходов, но и работы по обезжириванию поверхностей и дезинфекции сливных отверстий. Для мойки пола оптимально использовать специальные роторные машины для клининга, которые помогут эффективно очистить поверхности, не парализуя весь рабочий процесс даже в час пик в ресторане. Сантехника и кухонные поверхности должны быть начищены до блеска с применением специальных моющих и чистящих средств, абсолютно безопасных для здоровья людей.

Чистота уборной считается показателем общего уровня санитарии и гигиены во всем ресторане. Туалетные комнаты ежедневно должны дезинфицироваться раствором хлорной извести. Кроме того, 1 раз в 3 дня обязательно производится обработка соляной кислотой фаянсовой облицовки, раковин, унитазов и писсуаров. Для поддержания чистоты на протяжении всего рабочего дня составляется специальный график уборки туалета в ресторане — таблица учета периодичности и качества уборки помещения. В графике отмечается время клининга, к тому же обычно в нем есть отдельная графа для оценки проделанных работ. Это позволяет контролировать работу сотрудников, поддерживать 100 % чистоту, а также постоянно следить за наличием в уборной полотенец, туалетной бумаги, мыла в диспенсерах, освежителей и пр.

Наведение чистоты осуществляется в определенный, заранее назначенный день недели, когда каждый работник самостоятельно убирает свое рабочее место. Выполняются следующие работы: выбивание напольных покрытий, натирка паркета, промывание ножек столов и стульев, смена чехлов, скатертей и занавесок, протирание светильников и пр.

В график уборки ресторана обязательно должно быть включено генеральное наведение порядка и чистоты во всех помещениях, которое обычно проводится 1 раз в полгода или чаще. Помимо работ по ежедневной уборке, добавляется глубокая чистка ковролина, выведение пятен, а также мойка окон и рам (в том числе высотная), вывесок, баннеров, дезинфекция.

АЛЬМИН КЛИНИНГ СЕРВИС — комплексная уборка на высшем уровне!

Специалисты компании АЛЬМИН проведут клининговые работы оперативно, профессионально и аккуратно, не нарушая покой клиентов, с соблюдением всех норм и санитарных требований. Мы на официальной основе предоставляем все виды услуг по комплексной уборке помещений (от послестроительной до генеральной), а также выполняем специализированные работы по химчистке, мойке фасадов и окон, шлифовке и полировке гранита.

Весь задействованный персонал имеет огромный опыт работы и справится с уборкой на высшем профессиональном уровне. В зависимости от вида клининга будут подобраны необходимые чистящие средства, эффективные и абсолютно безопасные для здоровья.

АЛЬМИН КЛИНИНГ СЕРВИС — абсолютная чистота в вашем ресторане! Мы полностью возьмем на себя процесс уборки, оперативно решим любую, даже самую сложную задачу!

Как поддерживать чистоту на кухне: практически советы от опытных хозяек

Кухня — наиболее функциональное помещение в доме. Часто оно становится и самым грязным. Чтобы пол, плита и раковина сияли, и вся утварь тоже была в порядке, важно знать, как правильно поддерживать чистоту на кухне. Помогут в этом простые советы от опытных хозяек.

Чистота до мелочей

Общая картина складывается из мелких деталей, поэтому важно, чтобы даже самые мелкие предметы кухонной утвари были чистыми. Это касается светильника, чайника, полочек и подставок для ножей. На регулярное вытирание пыли с них уйдёт несколько минут, зато кухня мгновенно преобразится. То же касается и текстиля.

Полотенца, сидения стульев и шторы должны быть безупречными. Стирать их следует часто, а на смену приготовить несколько комплектов.

Долой лишние предметы

Усложняют поддержание чистоты мелочи, которые давно пора выбросить. В этот список можно занести гораздо больше предметов, чем может показаться.

Стоит подумать об избавлении от:

  • старых магнитов с холодильника;
  • пакета с пакетами;
  • пластиковых бутылок и контейнеров;
  • одноразовой посуды и приборов;
  • неиспользуемых солонок;
  • грязных полотенец, которые уже не отстирываются.

Если уменьшить количество ненужных мелочей, уборка будет проходить гораздо быстрее.

Устранение накипи

Даже самая опрятная кухня может погрязнуть в накипи. Избавиться от неё помогут подручные средства.

Снять шершавый слой с металлических поверхностей поможет уксус, разведённый с водой.

Пластиковый чайник легко очистить лимонным соком. Для этой цели также можно использовать растворённую в воде лимонную кислоту — достаточно двух чайных ложек на литр. Нужно прокипятить прибор с этим раствором, после чего тщательно промыть ёмкость.

Те же составляющие помогут очистить подгоревшие поверхности. Уксус и лимонную кислоту смешивают и чистят этим раствором предметы кухонной утвари.

Чистка столовых приборов

Ложки и вилки с узорами на ручках со временем превращаются в неприятное зрелище. В каёмки попадает грязь, вымыть которую при обычном мытье посуды практически невозможно.

Чтобы очистить узорчатые столовые приборы, достаточно добавить в литр воды по чайной ложке соды и соли и прокипятить ложки и вилки в полученном растворе, после чего ополоснуть их чистой водой.

Влажная уборка

Полы на кухне рекомендуется мыть не реже двух раз в неделю. Если проводить уборку регулярно, в агрессивных средствах кафель не нуждается.

А также уделяют внимание полкам, шкафчикам и подоконнику. Чтобы устранить жирный налёт, на влажную тряпку капают немного лимонного сока.

Пятна от кофе и чая на столешницах можно вытереть долькой лимона.

Хранение губок и средств для мытья

Чтобы кухня выглядела опрятно, важно хранить все тряпки и губки не на видном месте. Для них лучше отвести отдельный шкафчик. То же касается и средств для мытья. Извлекать на свет их лучше только во время уборки. Ведь ничто так не захламляет кухню, как стоящие у раковины баночки с порошками.

Важно регулярно менять салфетки и губки, чтобы на них не заводились микробы. Хранить их лучше в сухом тёмном месте на специальной подставке-решётке.

Кухня будет сиять, если поддерживать её в порядке, регулярно пользуясь лайфхаками от опытных хозяек.

Идеальная чистота в общепите и как этого добиться

«Жить в бедности не стыдно, а в грязи – позорно», — говорит пословица. Это хорошо понимали даже наши предки, что уж говорить о современниках, которым прекрасно известно, что где грязно, там и болезни. И если в наши планы не входит подхватить какую-либо инфекцию, необходимо следовать элементарным правилам бытовой санитарии. Особенно это касается мест, где мы готовим и принимаем пищу.

Всем хорошо известно, как важно соблюдать чистоту и порядок на домашней кухне. Свод простейших правил вам перечислит даже дошколенок: нужно чаще мыть руки, а также фрукты и иные продукты перед едой или готовкой; нельзя пользоваться грязной посудой и инвентарем; необходимо следить за чистотой рабочих поверхностей. Те же нормы можно применить и в общественном питании, видоизменив их и многократно усилив в соответствии с особенностями данного вида деятельности.

Сфера общепита не может функционировать без соблюдения разработанных для нее санитарных норм и правил (СанПиН). В них содержатся подробные указания, каким образом следует содержать в чистоте рабочие места, как сохранить и защитить от инфицирования продукты, какие средства использовать для мытья рук, посуды, рабочих и иных поверхностей. Эти же правила регламентируют порядок и периодичность санитарной обработки. В них вы найдете ответ на главный вопрос: как сделать общепит безопасным.

Санитарные нормы обязательны к исполнению еще на стадии проектирования ресторана или кафе. Расстановка оборудования на профессиональной кухне выполняется так, чтобы разграничить потоки сырья и готовых блюд, персонала и гостей. Все это делается все с той же целью: снизить риск загрязнения и возможного инфицирования продукции заведения.

Реализация этой идеи не так сложна, как может показаться на первый взгляд. В СанПиН для заведений общепита перечислен набор предельно простых действий, ведущих к нужному результату. К примеру, сотрудники кухни обязаны носить чистую спецодежду и уделять повышенное внимание личной гигиене. Выбирая посуду, необходимо руководствоваться соображениями безопасности и экологической чистоты. Все поверхности на кухне должны быть из легко моющихся материалов. Определены также средства для текущей дезинфекции и периодической обработки. Словом, там освещены все моменты деятельности предприятия.

Тем не менее, несмотря на сравнительную простоту таких мероприятий, в некоторых заведениях ими пренебрегают. Да и человеческий фактор крайне влиятелен на санитарное состояние заведения. А если это становится известно гостям кафе, скандала не избежать, что очень скверно для репутации.

Так если повар на кухне работал без головного убора, гость рискует найти в своей еде волосы. И хотя можно закрыть глаза на многие недостатки, но такие вещи отвращают сразу и навсегда. Обидно, когда теряешь клиента, а с ним и прибыль, из-за такой малости, как защитная одежда или что-то подобное.

Чтобы избежать этого, хорошие рестораторы посвящают много времени обучению персонала. Не так сложно усвоить правила и нормы санитарии и гигиены, но следует воспринимать их как часть корпоративной культуры. А стать ее частью – это задача иного уровня: может получиться, а, может, и нет. В противном случае сотруднику останется только поискать счастья в другом месте.

Перефразируя стихи известного поэта, можно сказать, что любое заведение общепита и гигиена – это «близнецы-братья». Первое без второго и представлять не хочется. Поэтому всем владельцам кафе или ресторанов можно посоветовать сделать своим девизом русскую поговорку: «Чистота – это половина здоровья». Вот тогда все у вас будет в порядке!

Ссылка на основную публикацию