Столовые на российском рынке

Столовые на российском рынке

Аналитики РБК. research прогнозируют «реабилитацию» российского ресторанного рынка уже в 2017 году. По мнению исследователей, «в условиях отсутствия каких-либо серьезных экономических потрясений, темпы развития должны возрасти на уровне 6-8%, а к 2018 году возможно полное восстановление рынка». Главными катализаторами рынка станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома».

Эксперты Российской Ассоциации Франчайзинга проанализировали ситуацию, сложившуюся на российском рынке общепита за последние два года и выявили основные тенденции в области франчайзинга.

Как все начиналось

В 2015 году оборот общественного питания — ключевой индикатор рынка, впервые за шесть лет показал отрицательный прирост в размере 5.5%. Такое резкое снижение потребительской активности было обусловлено несколькими факторами, а именно падением доходов населения, действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Увеличение ставки ЦБ привело к удвоению стоимости кредитов — с 12 до 25%, что повлияло на себестоимость производимых в России продуктов. При повышении себестоимости продукции торговые сети отказываются менять ценники, опасаясь привлечь внимание инспекторов ФАС и прокуратуры. Производители молочной продукции заявляют что, если сети не поднимут закупочные цены, то они будут вынуждены остановить производство из-за убыточности.

Снижение трафика и повышение затрат создали крайне тяжелые условия для развития ресторанного бизнеса. По данным РБК. research в числе наиболее пострадавших сегментов российского рынка общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента, которые по итогам прошедшего года показали падение на уровне 12,4%. Оборот сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд руб. Снижение доходов населения спровоцировал значительный спад потребительского спроса. Большинство потребителей стало предпочитать походу в ресторан более экономичный вариант препровождения досуга. Согласно исследованиям Ромира, 41% россиян в свое время предпочитает посетить ресторан или кафе, тогда как 56% захотят остаться дома.

В связи с введением продуктового эмбарго, контрсанкций, инфляции и девальвации рубля, в России закрылись сети ресторанов быстрого питания Wendy’s, Carl’s Junior, Марукамэ. Кроме того, с рынка ушли еще несколько крупных брендов, отказавшихся от идеи развития в России. В кризисный год закрылись Pretzelmaker, Wetzel’s Pretzels, Great American Cookies, рестораны американской сети Quiznos и австралийская сеть общественного питания Country Chicken. Рынок общепита в Москве сократился на 15%, в Санкт-Петербурге сокращение ожидается до 25%. Самым пострадавшим сегментов в кризис стали рестораны формата casual dining. Число заведений среднего ценового сегмента сократилось более чем на 250 за год.

Тенденции рынка общественного питания и стратегии продвижения

Кризис стал оказывать существенное влияние на структуру российского общепита, формируя несколько трендов. Один из них — демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фаст фуда сумел показать положительную динамику развития. Современный темп жизни «диктует» свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Рост оборота в сегменте фаст фуда в 2015 году составил 5,2%, тогда как все остальные сегменты общественного питания демонстрировали отрицательную динамику развития. Доля столовых, стрит- и фаст-фуд ресторанов в общем обороте рынка общественного питания составила 37.6% в 2015 году, что превышает показатели 2013 года более чем на 3%. За май 2015 года – май 2016 года в стране открылось около 408 новых точек быстрого питания.

Однако и на отрасли быстрого питания отразился кризис. В связи с общей тенденций сокращения спроса и снижения продаж, прибыль McDonald’s упала на 21%. Владельцы сетей быстрого питания констатируют тот факт, что потери в количестве покупателей составляют до 20%. Таким образом, можно заметить, что кризис 2015-го года не обошел стороной ни одну отрасль общественного питания.

Еще одна тенденция рынка общепита, заложенная в трудный экономический период — рост сетевых заведений. В мае 2016 было проведено всероссийское исследование и опрос более 500 сетевых проектов (включающий рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни, уличные киоски (street food) и суши магазины. Исследование показало, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3%. Для сравнения, в 2013 и 2014 годах прирост сетевых ресторанов был на уровне соответственно 13,4% и 11,1%. Число закрытий несетевых заведений превысило число открытий, а сетевым ресторанам удалось продемонстрировать положительную динамику. В мае 2015 года 48% сетевых ресторанов были открыты по франшизе

Потребительская модель становится все более «экономичной», а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития. По данным Росстата индекс потребительской уверенности в 2016 г. достиг 30%, снизившись по сравнению с 2015 годом на 6%.

Однако, несмотря на кризис, российский ресторанный рынок является довольно перспективным. Рынок общественного питания в России ненасыщен, по сравнению с такими крупными игроками как США и Канада. В мае 2016-го доля затрат на питание «на улице» не превышала 11%, тогда как в США и Канаде эти показатели составляют 47% и 39%. По прогнозам аналитиков, объем российского рынка в ближайшие 50 лет должен приблизиться к аналогичным показателям, что означает рост более чем на 200%.

В условиях экономического кризиса и заметного роста конкуренции на рынке общественного питания, все больше компаний уделяют внимания роли социальных медиа, как канала продвижения. В эпоху развития современных технологий и роста потребительских требований к уровню сервиса, любое заведение должно иметь свой сайт. А в условиях ограниченного бюджета на рекламу, спрос повышается за счет групп и страниц в социальных сетях.

Согласно последним исследованиям, 39% россиян просматривают сайты ресторанов перед их посещением. После посещения заведений общепита около 16% опрошенных делятся положительными отзывами о них в социальных медиа, а 12% рассказывают о негативном опыте. Это позволяет другим пользователем сформировать определенное мнение о заведении, а самими рестораторам получить «фидбек». В мае 2016 года РБК.research совместно с сервисом отзывов Фламп (Flamp.ru) провели исследование покупательских рейтингов наиболее рекомендуемых и наиболее нерекомендуемых сетей общественного питания из числа крупнейших и наиболее популярных игроков, присутствующих на российском рынке. Согласно выводам исследования, в числе лидеров по доле позитивных отзывов оказались «Теремок», «МУ-МУ», Baskin Robbins, «Якитория» и «Тануки».

Более 70% посетителей оценили работу данных проектов на «хорошо» и «отлично».

Франчайзинг на рынке общепита

Франчайзинг как стратегия развития на сегодняшний день получил довольно широкое распространение на российском рынке общественного питания. Именно эта модель ведения бизнеса доказал свою устойчивость, даже во времена кризиса. Число франчайзинговых проектов в стране постоянно растет. Согласно данным РБК.research сегодня в России 8 336 из 15 956 сетевых ресторанов, кафе и баров работают по франшизе. Таким образом, их доля составляет 52,2%. Стоит обратить внимание, что в мае 2015 года 48% сетевых ресторанов были открыты по франшизе. Одной из тенденций рынка общественного питания стало распространение сетевых заведений. В рамках исследования, проводимого РБК. research, было рассмотрено 503 сети. Из них более 110 работают по модели франшизе, что говорит о востребованности данной экономической модели.

Активная экспансия международных сетей на российский рынок привела к «расцвету» франчайзинга в данной сфере. Многие компании пересмотрели свои взгляды относительно собственного развития в России. В условиях кризиса, многие отечественные компании взяли курс на продвижение в области партнерских сетей. Развитие бизнеса по модели франчайзинга представляется наиболее удобным, так как минимизирует затраты как на рекламу, так и на последующее развитие бизнеса. Кроме того, франчайзинг позволяет получать дополнительные дивиденды, что, безусловно, является важным фактором, подталкивающим бизнесменов к развитию бизнеса путем продажи франшизы. Многие проекты, такие как «Г.М.Р. Планета гостеприимства», «Фуд — Мастер» и «ВОККЕР» планируют в ближайшие два года увеличить свое присутствие на рынке как в столице, так и в регионах. Американская сеть пиццерий Domino’s Pizza в 2016 году начала продажу собственной франшизы, что поможет пиццерии в ближайшие два года удвоить розницу в России. К 2017 году Domino’s Pizza планирует довести число ресторанов сети, включая партнерские, до 100 точек.

Кризис 2015-го в индустрии общественного питания еще не миновал, но уже наметилось некоторое «просветление». Темп жизни современного города все чаще склоняет людей к питанию формата «вне дома». Как показывают различные экономические исследования в области рынка общественного питания в России, потребители постепенно возвращаются в рестораны и кафе. Те сети, которым удалось пережить кризис, сейчас активно развиваются и расширяются как в столице, так и в регионах. По итогам прошедших двух лет, самой жизнеспособной моделью ведения бизнеса оказался именно франчайзинг. Основные тенденции в области общественного питания, заданные кризисом 2015-го года продолжаются и сейчас: модель потребления стала более экономичной, самой большой популярностью продолжают пользоваться заведения формата «фаст — фуд», сформирована новая стратегия продвижения брендов по средствам социальных медиа, отношение большинства предпринимателей к франчайзингу поменялось. Теперь данная бизнес — модель, доказав свою жизнеспособность в трудные времена, продолжает развиваться, распространяясь далеко за пределы рынка общественного питания.

Топ-15 сетей общественного питания в России

Доходы населения пятый год падают, а рынок питания вне дома растет. По итогам 2018 года рост в рублях был более 5%. MarketMedia представляет топ-15 сетевых кафе и ресторанов в России, составленный ИА INFOline.

Несмотря на то что реальные доходы населения падают пятый год подряд, индустрия питания вне дома по результатам 2018 года выросла на 5% в деньгах, подсчитали аналитики международной исследовательской компании The NPD Group. Рост произошел в основном благодаря развитию сетей и кафе в крупных российских городах за пределами двух столиц, где рынок фуд-сервиса в визитах вырос на 12%. Для сравнения: в Москве и Петербурге индустрия увеличилась на 4% и 0,6% соответственно.

Подсчеты ИА INFOline более осторожны: по итогам 2018 года в сопоставимых ценах рынок общественного питания в России вырос на 2-3%. Однако аналитики согласны с выводом The NPD Group. Наибольший рост показывают города-миллионники и некоторые регионы. Местные сети выходят не только в соседние регионы, но и на более конкурентные рынки, например, новосибирская сеть «Вилка-Ложка» планирует в 2019 году выйти в Петербург и Казахстан.

В The NPD Group подчеркивают, что потребители изменили свое отношение к ресторанам, и сегодня они воспринимают ресторанную еду как возможность утолить голод. Если раньше для гостей была важна атмосфера и рестораны служили площадкой для встреч с партнерами и друзьями и даже для торжеств, то теперь они все чаще воспринимаются как некая альтернатива домашней кухне, где можно просто поесть, не вставая к плите самим. Мотивация посещения «утоление голода» в 2018 году составила 24%. Выросла значимость мотивации «побаловать себя», когда люди заходили в кафе или ресторан ради пирожного или другого гастрономического удовольствия, говорят эксперты.

«Регионы, где рынок фуд-сервиса был ненасыщен, активно догоняли Москву и Петербург. Весь 2018 год крупнейшие операторы заполняли свободные ниши, открывая в крупных городах новые заведения, хотя еще несколько лет назад основное внимание уделялось столицам, — объясняет руководитель NPD в России Мария Ванифатова. — Интенсивнее всего в регионах развивался сегмент фастфуда, ценовая политика которого соответствует возможностям жителей регионов, чьи доходы скромнее, чем у жителей двух столиц. В Екатеринбурге, Новосибирске и других крупных городах потребители традиционно отдавали предпочтение более бюджетным форматам типа столовых и кулинарий при супермаркетах. Если в крупных городах фастфуд за 2018 год вырос на 26%, то в Москве — на 10%, в Петербурге — на 13%».

Классические рестораны в 2018 году медленно сдавали свои позиции форматам типа фаст-кэжуал, кофейням, пекарням и даже фастфуду. Тенденция ярче всего проявилась в Петербурге, где рестораны сократились на 11%, тогда как на всем рынке падение составило 6%.

При росте количества мест для еды или перекуса классические рестораны проигрывают по цене, удобству и времени обслуживания. Вместе с тем рестораны с уникальными концепциями и авторской кухней привлекают гостей, которые по-прежнему ходят в рестораны по специальным поводам, среди которых празднование дней рождений, романтические свидания и деловые встречи, считают в The NPD Group.

ИА INFOline заканчивает работу над исследованием «Реестр крупнейших сетей общественного питания РФ» и предоставило возможность MarketMedia до выхода исследования опубликовать из него топ-15 сетей общественного питания в России по числу точек.

В качестве основных трендов на рынке общественного питания я бы отметила несколько трендов. Это рост сегмента доставки из общепита как собственной службой доставки, так и с привлечением сторонних компаний. Сервис Delivery Club запустил доставку из сети быстрого питания KFC, тестирует доставку фастфуда из «Макдоналдса».

Один из крупнейших российских онлайн-ретейлеров — Ozon к середине 2019 года запустит в тестовом режиме доставку еды из кафе и ресторанов Москвы. Игрок планирует составить конкуренцию Delivery Сlub и «Яндекс.Еда». Московский сервис Skipz, позволяющий водителям заказывать и получать блюда из ресторанов прямо в пути, сумел привлечь $350 тыс. от венчурного фонда из Канады. Летом проект планирует выйти в Нью-Йорк и Торонто.

Растет конкуренция со стороны торговых сетей, открывающих кафе на территории своих магазинов. Кафе внутри магазина уже есть в «Азбуке вкуса», «Перекрестке», «Карусели», «Глобусе», «Ашане» и др. «Магнит» намерен опробовать новые сегменты, среди которых — запуск кафе с готовой продукцией в собственных магазинах и проект так называемых фабрик-кухонь для приготовления готовых блюд и полуфабрикатов.

Растет число проектов между сетями общепита и АЗС. Например, Shell стала франчайзинговым партнером ресторанной компании «АмРест» (Pizza Hut). Увеличивается число сетевых мини-пекарен, которые в большей степени создают конкуренцию кофейням.

Топ-15 сетей общественного питания в России
1. «Стардог!s». Компания по продаже хот-догов и сэндвичей — ООО «Маркон» — основана в 1993 году в Москве. Изначально сеть развивалась под брендом «Стефф», в основе бизнес-модели лежала датская концепция SteffHoulberg. В 2001 году сменила вывески на «Стоп Топ». И только в 2004 году после очередного ребрендинга сеть стала носить название «Стардог!s». Сегодня под этим брендом работает 1130 заведений, из них примерно 400 — в Москве и области, а остальные— в регионах, в том числе по франчайзингу.

2. McDonald’s. Под всемирно известным американским брендом в России работает 659 точек. В мире работает более 36 тыс. ресторанов быстрого обслуживания McDonald’s, из них 90% — по франчайзингу.

В России владелец бренда стал предлагать франшизу относительно недавно и на данный момент сотрудничает с тремя партнерами-франчайзи. Это ООО «Развитие Рост»: управляет предприятиями в аэропортах Пулково в Петербурге и Шереметьево в Москве.

ООО «ГиД» развивает сеть в Новосибирской, Томской, Кемеровской областях, Алтайском и Красноярском краях.

Третий партнер — это ООО «Региональная сеть предприятий питания». У нее самая большая по географии территория: Свердловская, Оренбургская, Челябинская, Курганская, Тюменская и Кировская области, а также Пермский край, Башкирия, Татарстан, Коми, Марий Эл, Чувашия и Удмуртия.

3. KFC, PizzaHut. Владельцем бренда на территории России является ООО «Ям Ресторантс Раша». Компания имеет в стране под этими брендами 602 заведения, остальные открыты по франчайзингу.

4. SUBWAY. Американская сеть ресторанов быстрого питания в России насчитывает 576 точек. Компания основана в 1965 году и сегодня работает более чем в 110 странах. С 1974 года компания продает франшизу.

5. Burger King. В России сеть насчитывает 530 заведений. В июне 2012 года инвестбанк «ВТБ Капитал» стал одним из основных акционеров «Бургер Кинг Россия». Всего в мире под этим брендом работает более 12,5 тыс. ресторанов. Компания BurgerKing основана в 1954 году Джеймсом МакЛамором и Дэвидом Эджертоном.

6. CoffeeLike. Первая кофейня открылась в ноябре 2013 года в Ижевске. Ее владельцами стали Аяз Шабутдинов и Зуфар Гарипов. А перед этим они долго обсуждали, быть им конкурентами и открываться под разными брендами или объединить усилия и стать партнерами. Итогом стала совместная регистрация ООО «Кофе Лайк». В декабре партнерам удалось продать первую франшизу. А в марте 2014 года выручка кофе-баров (а их уже было 62) достигла 1 млн рублей. Спустя год после запуска, в ноябре 2014 года, у компании уже было 100 франчайзинговых партнеров. В 2015 году Forbes включил CoffeeLike в десятку лучших стартапов малого предпринимательства в России.

В настоящее время сеть насчитывает 497 кофе-баров в 119 городах России. Средняя выручка одного кофе-бара — 310 тыс. рублей в месяц. В 2017 году Зуфар Гарипов продал свою долю Аязу Шабутдинову, который в сентябре прошлого года публично заявил о выходе из этого бизнеса. Кто приобрел CoffeeLike, не разглашалось, по словам Шабутдинова, ее купила группа частных инвесторов. По оценкам экспертов, сумма сделки составила около 200 млн рублей.

7. Teafunny. ООО «Ти Фанни Ворлд» основано в 2011 году Леонидом Шляховером (65%) и Александрой Потехиной (35%) в Москве. Основатели компании запустили бизнес по продаже модных напитков с топпингами, а в 2012 году начали продажу франшизы. В настоящее время у компании три основных направления: франчайзинг, размещение оборудования по приготовлению чая «Ти Фанни» в сетях кинотеатров, АЗС, ресторанах быстрого обслуживания, а также интернет-магазин по продаже фирменных ингредиентов для приготовления напитков. Владельцы франшизы обещают, что средняя выручка одной точки — 200 тыс. рублей в месяц. В настоящее время под брендом Teafunny работает 454 точки.

8. Сети «Шоколадница», «Кофе Хауз», «Вабисаби», KFC, MaxBrenner, PandaExpress. ГК «Шоколадница» принадлежит Александру Колобову. Под этими вывесками работает 428 заведений, в том числе франчайзинговые KFC, PizzaHut, MaxBrenner и PandaExpress (китайская кухня), которую Колобов стал развивать по франшизе с весны 2018 года.

9. «Додо Пицца». Эту сеть пиццерий развивает ООО «Пицца Венчур». Основатель «Додо Пиццы» — Федор Овчинников, открывший первую пиццерию в Сыктывкаре в 2011 году. В 2013 году предприниматель пытался найти деньги на создание глобальной компании у инвестфондов, но «они смеялись», рассказывал Федор Овчинников в интервью на Youtube-канале известному предпринимателю, ментору Оскару Хартманну. Сегодня под брендом «Додо Пицца» работает более 420 пиццерий в мире, включая Китай, США и Европу.

10. «Теремок». Сеть ресторанов русской кухни формата fast-casual основал Михаил Гончаров в 1998 году. Сегодня по всей России работает 303 заведения. В 2016 году Гончаров открыл первые рестораны в США, но через какое-то время их пришлось закрыть ввиду убыточности.

Интервью создателя «Теремка» Михаила Гончарова можно прочитать здесь.


13. «Крошка Картошка». Первое кафе Андрей Конончук и Виталий Науменко открыли в Москве еще в 1998 году. Это был автобуфет. В таком формате сеть работала 5 лет, а с 2003 года владельцы стали открывать свои заведения на фуд-кортах торговых центров. В 2015 году, по данным СПАРК, основатели вышли из состава учредителей, и с того момента компания на 100% принадлежит Ирине Левашовой.

В настоящее время в России открыто 188 заведений, расположенных как на фуд-кортах торговых центров, так и в отдельно стоящих зданиях. Более половины ресторанов открыты по системе франчайзинга. В 2017 году компания открыла первое заведение за пределами России, в соседней Белоруссии.

14. PapaJohn’s. В России одна из крупнейших мировых сетей пиццерий работает по франшизе, которую развивает PJ Western, мастер-франчайзи американской сети PapaJohn’s в России, СНГ и Центральной Европе. В марте 2018 года стало известно, что в конце 2017 года в эту сеть инвестировал известный российский хоккеист Александр Овечкин. Его доля и сумма инвестиций не разглашалась. Сегодня под этим брендом в России работает 185 заведений.

15. KFC, PizzaHut. ООО «АмРест» — крупнейший франчайзи этих брендов в России. У него работает 182 заведения.

Столовые на российском рынке

​Рынок все меньше

Количество столовых для РБК подсчитала компания 2ГИС: она составляет электронные карты российских городов, в том числе собирает справочную информацию о коммерческих предприятиях — адреса, профиль и т.д. ​В выборку, по словам представителя 2ГИС, попали общедоступные (не корпоративные) заведения со средним чеком в диапазоне 120–270 руб., позиционирующие себя именно как столовые и работающие в 15 городах России с населением более 1 млн человек, включая Москву и Санкт-Петербург.

Самый большой прирост столовых показали Ростов-на-Дону и Челябинске: т ам количество таких заведений за год выросло более чем на 80% — до 63 и 215 соответственно. В Москве число столовых увеличилось на 36,2%, до 463, в Петербурге — на 52,2%, до 341 (см. график).

Весь рынок общепита в России сокращается: по данным Росстата, за восемь месяцев 2015 года его оборот по сравнению с аналогичным периодом 2014-го упал на 6%, до 808,8 млрд руб. По итогам 2014 года рынок еще показывал небольшой рост к 2013-му — на 1,6%, до 1,2 трлн руб. Данные 2ГИС тоже показывают общую стагнацию в сегменте ресторанов.

Экономят на обедах

По мнению исполнительного директора консалтинговой компании RestCon Андрея Петракова, определенная переориентация спроса в более дешевый сегмент со стороны потребителя есть: данные 2ГИС подтверждает исполнительный директор группы компаний «Столовая № 1 Копейка» (в сеть входят 15 ресторанов в Петербурге, с редний чек — 110–150 руб. ) Юлия Добрынина : по ее наблюдениям, число столовых в Петербурге действительно быстро растет. «В кризис люди хотят сократить свои затраты и начинают питаться в более бюджетных местах, — объясняет она. — Я знаю, что сейчас некоторые рестораны даже переформатируются под столовые, чтобы дать потребителю то, что он хочет».

По наблюдениям заместителя гендиректора сети с толовых «Важная персона» Руслана Ибрагимова, относительно прошлого года спрос даже в столовых упал примерно на 15%: «Чаще всего в наши столовые посетители ходят в обеденный перерыв, — говорит он. — В этом году, судя по всему, люди стали экономнее и носят еду с собой в офис. Кроме того, если раньше посетители брали и салат, и суп, то теперь они выбирают что-то одно».

«В любой кризис фаст-фуд, стрит-фуд и столовые чувствуют​​​ себя лучше — это очевидно, — говорит совладелец ресторанного холдинга Hurma Management Group («Куклы Пистолеты», «Дорогая, я перезвоню») Дмитрий Левицкий. — Мы на своих ресторанах оттока клиентов не почувствовали. Наши рестораны работают в среднем сегменте, а, по моим наблюдениям, больше всего пострадал сегмент выше среднего».

Владелец ресторанов «Март», «Квартира 44», «Меркато» Николай Борисов утверждает, что в 2008- м был действительно сильный отток клиентов — заведения едва выживали, но «сейчас такого нет»: «Потребители уже перестали бояться скачков доллара и евро​ и продолжают ходить в рестораны».

Обзор рынка общественного питания

Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста.

Согласно определению ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание – это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».

Как видно из определения, рынок общественного питания оказывает два основных вида услуг – организация питания и проведение досуга. Сегментировать рынок можно по этим параметрам, а также по ряду других.

Сегментация рынка общественного питания

На сегодняшний день в различных источниках можно встретить массу вариантов сегментации рынка общественного питания. В данной статье мы предлагаем собственный вариант, основанный на разделении рынка на два основных сегмента, о которых говорилось в Разделе 1 (в зависимости от доминирующего формата):

Рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило выбираются по принципу географической близости

Кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)

Столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий

Фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами

Стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен

Рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining

Тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание

Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе

Сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи

Обзор рынка общественного питания

По мнению экспертов, 2015 год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.

По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.

Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)

Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента – 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции – ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат – переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining – люди стали экономить, меньше питаться вне дома.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.

Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент). Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности – люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд – падение составило 5,5%. Причина – меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.

Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Все перечисленные изменения в рынке свидетельствуют о его демократизации – доля бюджетных заведений, в том числе фаст-фуда, в общем объеме рынка неуклонно растет. В 2015 году она увеличилась на 3,3% и составила 21,0%, а по состоянию на май 2016 года – уже 21,8%. Рост доли в структуре рынка показывают также сетевые ресторанные проекты. Они также, как правило, отличаются демократичной ценой и относительно низким уровнем издержек.

Помимо экономических и социальных проблем, на рынок оказало негативное влияние также и государственное регулирование. В 2016 году для всех заведений общественного питания было введено правило об обязательном подключении к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции). Согласно распоряжению регулятора (ФС РАР), «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а «в части розничной продажи – с 01.07.2016».

Готовые идеи для вашего бизнеса

По мнению участников рынка, затраты на внедрение ЕГАИС крайне отрицательно скажутся на рентабельности многих предприятий, усиливая негативный эффект от роста цен и падения трафика посетителей.

Тем не менее, реальная ситуация оказалась несколько лучше ожиданий экспертов, прогнозировавших падение оборотов на 6,3%, в то время как реальное падение составило 5,5%. Также эксперты полагают, что рынок еще не достиг дна, а пока что более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. О восстановлении можно говорить только в случае улучшения общей экономической ситуации в стране, роста потребительской уверенности.

Рисунок 2. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Рисунок 3. Среднедушевые затраты на питание «вне дома», руб. в месяц (данные Альфа-банк и РБК)

Безусловно, продуктовое эмбарго дало толчок развитию сельского хозяйства в стране, однако, результаты в подобной отрасли увидеть моментально невозможно. Требуются время и инвестиции в модернизацию и развитие производственных мощностей – как непосредственно в производство начального продукта, так и в его переработку. Многие участники рынка общественного питания столкнулись с серьезными трудностями при поиске отечественных поставщиков. Эти трудности касаются не только количества производимой продукции, но и ее качества по сравнению с импортными аналогами. Тем не менее, многие участники рынка отмечают факт того, что уже на сегодняшний день локализация закупок достигает 85%-90%.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На фоне ослабления национальной валюты выросли и арендные ставки, традиционно фиксируемые в валютном эквиваленте, что заставило многих игроков расторгнуть существующие договоры с арендодателями и закрыть ряд проектов.

Несмотря на сложную экономическую обстановку, целый ряд игроков планирует на ближайшие один-два года достаточно серьезное развитие. В частности, крупные фаст-фуд бренды планируют освоение новых форматов – например, открытие передвижных точек продаж, активное развитие франшизной сети, освоение новых регионов (Дальний Восток, города с населением менее 1 млн. чел.), расширение собственной торговой сети и так далее. Кроме освоения российского рынка, некоторые отечественные игроки планируют выход и на зарубежные рынки, в том числе и в США, Китае и Казахстане.

Исследования рынка и потребительских настроений показали, что в 2015 году доходы россиян сократились на 4%. При этом, существенно выросли цены не только на блюда в заведениях общественного питания, но и на товары первой необходимости, что заставило население экономить. В первую очередь сокращение расходов коснулось сферы досуга, особенно там, где основной аудиторией являлся средний класс.

Согласно результатам социологических опросов, посещение ресторанов и кафе находится у россиян на третьем месте в рейтинге наиболее популярных платных видов проведения досуга, уступая шопингу и кино. О приоритетности посещений заведений общественного питания заявили 40,8% опрошенных в 2016 году. При этом, для мужчин этот вид досуга находится на втором месте.

Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос РБК.research показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и незамужние респонденты, а также не имеющие детей.

Рисунок 4. Динамика роста цен в предприятиях общественного питания, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)

Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России – одна из самых низких среди развитых стран. В 2015 году она составила всего 10,7% от общего бюджета на питание. Для сравнения, в Канаде доля расходов на питание «вне дома» составляет 39%, а в США – 47%. Совокупный оборот рынка общественного питания в России составляет 1 301 млрд. руб, Германии – 3 400 млрд. руб., а США – 43 468 млрд. руб. При этом, в последние годы все зарубежные страны демонстрируют уверенный прирост рынка (от 1% до 3% в год).

Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста. По мнению аналитиков, в среднесрочной перспективе при отсутствии глобальных экономических потрясений вполне может уйти в рост и демонстрировать ежегодное увеличение оборотов на уровне 6-8%.

Если говорить о технологических тенденциях рынка, то здесь следует отметить популяризацию электронного меню, которое позволяет, во-первых, обновлять позиции без перепечатывания всех экземпляров (как в случае с традиционным бумажным меню), так и возможность предоставить клиенту более широкое, детально и красочное описание каждой позиции.

Многие заведения разрабатывают собственные мобильные приложения, служащие эффективным инструментом повышения лояльности. С помощью приложений заведения информируют клиентов о скидках, акциях, проводят конкурсы. В рамках таких программ становится возможных отказ от физических носителей – карт постоянного клиента и прочего.

Все больше заведений – в первую очередь это касается крупных сетей – усиливают присутствие в социальных сетях, используя их как средство коммуникации с целевой аудиторией. Основные тенденции в этом направлении: получение обратной связи, отслеживание мнения посетителей с целью нейтрализации негатива, привлечения внимания потенциальных клиентов

739 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 20569 раз.

Рынок столовых в России. Март 2013. Маркетинговое исследование

34 900 руб. Купить

Маркетинговое исследование содержит информацию о состоянии российского рынка столовых по данным на март 2013 г.

В рамках проведенного исследования были рассмотрены следующие блоки вопросов: объем и динамика внутреннего производства, анализ состояния сырьевой базы. Рассчитаны объемы потребления продукции и дана оценка текущей конъюнктуре рынка. Отдельное внимание уделено факторам, оказывающим значимое влияние на состояние рынка столовых. На основе макроэкономических индикаторов состояния российской экономики и данных экспертного опроса участников рынка построен прогноз его развития на среднесрочную перспективу.

Выдержка из отчета предыдущего выпуска

Объем реализованных услуг на рынке столовых составил в 2010 году порядка 55 млрд. руб., что на 25% превысило аналогичный показатель 2009 года. Российский рынок столовых России активно развивался, начиная с 2005 года. Кризисные явления в экономике замедлили этот процесс, в 2008 году прирост составил 15%, в 2009 году объем рынка увеличился всего лишь на 2%, что связано с перераспределением спроса в пользу низких ценовых сегментов. В 2010 году рынок вырос на 25%, по сравнению с аналогичным показателем 2009 года.

Основные блоки информации

• Объем и динамика рынка общественного питания
• Тенденции на российском рынке общественного питания
• Виды оказываемых услуг на рынке столовых
• Сезонные колебания рынка общественного питания
• Емкость рынка
• Конкурентный анализ основных игроков рынка столовых
• Факторы, влияющие на развитие рынка общественного питания

Методика проведения исследования

1. Личные и телефонные опросы экспертов, проводимые сотрудниками компании IndexBox
2. Анализ информационных материалов
3. Анализ статистической информации, включая Росстат, ВЭД, МЭРТ, Минпромторг, союзы и отраслевые ассоциации

Товарные группы, рассматриваемые в отчете

• Корпоративные столовые и столовые предприятий
• Столовые общедоступные в жилых и общественных зданиях
• Студенческие столовые
• Столовые при больницах
• Столовые при санаториях и домах отдыха

Информация о следующих компаниях в отчете

«Sodexo», «ЛаньЧ», «Мастер Фуд», «Мега Фудс», «Бризоль»

Отчет содержит 76 страниц, 17 таблиц, 25 рисунков

Данное исследование готово на 70% и находится в стадии завершения. По Вашему запросу мы можем внести коррективы в структуру и содержания отчета. Готовое исследование будет предоставлено в течение 5 рабочих дней после оформления заказа.

Содержание

1. Резюме
2. Дизайн исследования
3. Обзор рынка общественного питания

3.1. Классификация предприятий общественного питания
3.1.1. Российская классификация предприятий общественного питания по форматам
3.1.2. Международная классификация предприятий общественного питания
3.2. Объем рынка общественного питания в 2005-2011 гг.
3.3. Количество заведений общественного питания в крупнейших городах РФ
3.4. Доля крупнейших сетей общественного питания в Москве и Санкт-Петербурге
3.5. Тенденции на российском рынке общественного питания
3.6. Прогноз развития рынка общественного питания на 2011-2012 гг.
4. Описание и классификация столовых
4.1. Типы предприятий на рынке столовых
4.2. Виды оказываемых услуг на рынке столовых
5. Характеристика российского рынка столовых в 2005-2011 гг. Прогноз на 2012-2018 гг.
5.1. Объем и динамика российского рынка столовых в 2005-2011 гг. Прогноз на 2012-2018 гг.
5.2. Структура рынка столовых по видам
5.3. Структура рынка по федеральным округам
5.5. Сезонные колебания рынка столовых
5.6. Емкость рынка столовых
5.7. Насыщенность рынка столовых
6. Основные игроки рынка столовых
6.1. Количество компаний, присутствующих на рынке в 2008-2011 гг.
6.2. Структура рынка по количеству компаний по федеральным округам РФ в 2010-2011 гг.
6.3. Структура рынка по выручке компаний по федеральным округам РФ в 2010-2011 гг.
6.4. Профили участников рынка
6.5. Доли компаний-лидеров на рынке столовых в 2010-2011 гг.
7. Конкурентный анализ основных игроков рынка столовых
7.1. Уровень конкуренции на рынке столовых
7.2. Параметры конкуренции на рынке столовых
7.3. Ассортиментная политика. Сопутствующие услуги
7.4. Конкурентные преимущества основных игроков рынка столовых
8. Потребители рынка столовых
8.1. Социально-демографический портрет потребителей на рынке столовых
8.1.1. Характеристика потребителей по половому признаку
8.1.2. Характеристика потребителей по возрастному признаку
8.1.3. Характеристика потребителей по социальному статусу
8.1.4. Характеристика потребителей по уровню дохода
8.1.5. Потребительские предпочтения на рынке столовых
9. Характеристика цен на рынке столовых
9.1. Динамика цен на рынке столовых
9.2. Основные принципы ценообразования
10. Факторы, влияющие на развитие рынка столовых
10.1. Уровень благосостояния населения
10.2. Демографическая обстановка в стране
10.3. Рынок кейтеринга
11. Прогноз развития рынка столовых на 2012-2018 гг.
11.1. Тенденции рынка. Прогноз развития до 2018 года
Приложение 1. Профили ведущих компаний

Список таблиц

Таблица 1. Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека в России
Таблица 2. Динамика рынка общественного питания в 2005-2010 гг., млрд. руб.
Таблица 3. Количество заведений общественного питания в крупнейших городах РФ
Таблица 4. Объем рынка общественного питания в 2008-2013 гг., млрд. руб.
Таблица 5. Объем предложения столовых на 2005-2018 гг., млрд. руб.
Таблица 6. Структура рынка по видам столовых в 2011 году
Таблица 7. Количество компаний на рынке столовых в 2008-2011 гг., штук
Таблица 8. Структура рынка столовых по количеству компаний по федеральным округам РФ в 2009-2011 гг., в % к итогу
Таблица 9. Структура рынка столовых по выручке компаний по федеральным округам РФ в 2011 гг., в млрд. руб. и в процентах к итогу
Таблица 10. Структура рынка столовых по выручке компаний по федеральным округам РФ в 2011 гг., в млрд. руб. и в процентах к итогу
Таблица 11. Конкурентные преимущества основных игроков рынка столовых
Таблица 12. Средние цены за обед в столовой организации на одного человека по РФ в январе 2008-2011 гг., рублей
Таблица 13. Динамика располагаемых ресурсов домохозяйств (на 100 человек),тыс. рубль, Российская Федерация, все население по РФ в 2000- 2009 гг.
Таблица 14.Дифференциация доходов населения в 2005-2010 гг.
Таблица 15. Отклонения доходов населения по федеральным округам от среднероссийских в 2004-2009 гг.
Таблица 16. Динамика численности постоянного населения на 1 января 2005-2012 гг., млн. человек
Таблица 17. Объем рынка столовых в 2010-2018 гг., млрд. руб.

Список рисунков

Рисунок 1. Динамика рынка общественного питания в 2005-2010 гг., млрд. руб.
Рисунок 2. Объем рынка общественного питания в 2012-2013 гг., млрд. руб.
Рисунок 3. Объем рынка столовых в 2005-2011 гг., прогноз на 2012-2018 гг. , млрд. руб.
Рисунок 4. Структура рынка по видам столовых в 2011 году
Рисунок 5. Структура рынка столовых по федеральным округам в 2011 году, в стоимостном выражении
Рисунок 6. Структура рынка столовых по сезонам в 2011 году
Рисунок 7. Количество компаний на рынке столовых в 2008-2011 гг., штук
Рисунок 8. Структура рынка столовых по количеству компаний по федеральным округам РФ в 2011 гг., в % к итогу
Рисунок 9. Структура рынка столовых по количеству компаний по федеральным округам РФ в 2009-2011 гг., в % к итогу
Рисунок 10. Структура рынка столовых по выручке компаний по федеральным округам РФ в 2011 гг., в процентах к итогу
Рисунок 11. Структура рынка столовых по выручке компаний по федеральным округам РФ в 2010-2011 гг., в процентах к итогу
Рисунок 12. Структура рынка столовых по компаниям в 2010-2011 гг., в стоимостном выражении
Рисунок 13. Структура потребителей рынка столовых
Рисунок 14. Структура потребителей рынка столовых по возрасту
Рисунок 15. Структура потребителей рынка столовых по социальному статусу
Рисунок 16. Структура потребителей рынка столовых по уровню дохода
Рисунок 17. Индексы средних цен на обед в столовой организации на одного человека в 2011 году
Рисунок 18. Динамика средних цен на обед в столовой организации на одного человека в 2010 — 2011 гг., отклонение в % к аналогичному периоду предыдущего года
Рисунок 19. Сравнение средних цен на обед в столовой организации на одного человека по федеральным округам, в декабре 2011 г.
Рисунок 20. Структура затрат столовых, в % к итогу
Рисунок 21. Распределение общего объема денежных доходов населения в 2010 г. по группам
Рисунок 22. Среднее отклонение среднедушевого дохода в федеральных округах от среднего по России в среднем за период 2000-2009 гг.
Рисунок 23. Доли объемов свободных денежных средств по федеральным округам относительно среднероссийских
Рисунок 24. Динамика численности постоянного населения на 1 января 2005-2012 гг., млн. человек
Рисунок 25. Объем рынка столовых в 2005-2011 гг. и прогноз до2 017 гг., млрд. руб.

Тенденции развития рынка общественного питания в России

Рубрика: Экономика и управление

Дата публикации: 10.04.2016 2016-04-10

Статья просмотрена: 18539 раз

Библиографическое описание:

Ахмадеева О. А., Идрисова А. И. Тенденции развития рынка общественного питания в России // Молодой ученый. — 2016. — №8. — С. 483-486. — URL https://moluch.ru/archive/112/28107/ (дата обращения: 28.10.2019).

В данной статье рассмотрено современное состояние рынка услуг общественного питания в России. Проанализирован оборот рынка общественного питания, индекс физического объема, а также структура данного сегмента. Рассмотрены наиболее популярные типы и форматы заведений общепита. Отмечены основные тенденции на рынке общественного питания.

Ключевые слова: общественное питание; потребительские услуги; рынок; тренд.

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.

Темпы роста и развитие рынка общественного питания отражает динамика его оборота. Рассмотрим динамику оборота общественного питания за последнее десятилетие.

Рис. 1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2005–2015г., млн. руб. [1]

Из данных диаграммы видно, что оборот с каждым годом возрастает — рынок общепита развивается достаточно динамично. Основными факторами роста являются увеличение материальных доходов горожан и как следствие увеличение покупательской способности; изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций — новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; технологические и технические инновации — автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества снижает уровень риска неликвидности товара.

Как и все рынки, рынок общественного питания чутко реагирует на влияние экономического кризиса. С конца 2008 года темп роста оборота снижается, происходит замедление развития индустрии общепита. В последующие года стабилизация экономики способствует росту оборота рынка. Затем вновь ударивший по стране кризис в 2014- 2015 гг. не мог не сказаться на общепите, что видно на рисунке 1. Россияне стали либо меньше посещать заведения общепита, либо отказываться от дорогих блюд.Отмечается также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент и в фастфуд. Немалое влияние на такую тенденцию оказало удорожание цен — повысился курс доллара и евро, следовательно, продукты закупаются по более высоким ценам, увеличилась также стоимость аренды, возросли коммунальные платежи, плата за меры по обеспечению безопасности. Таким образом, повысились издержки предприятий, и это всё закладывается в цену.

Что касается индекса физического объема общественного питания, то его динамика также характеризует изменение оборота общественного питания. На рисунке 2 видно, что с 2007 года индекс физического объема начинает снижаться (на 1,1 % по отношению к предыдущему году), в следующем году снизился на 2,5 %, наибольшее падение произошло в 2009 году — индекс снизился на 24,9 % по отношению к 2008 году и составил 87,3 %. Кризис в 2014–2015 гг. вновь приводит к падению индекса — начиная с 2013 года наблюдается его снижение на 2,9 %, в 2014 году на 2,4 %, в 2015 году падение составило 7,6 %. Тем не менее, эксперты считают рынок общепита в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

Рис. 2. Индексы физического объема оборота общественного питания в Российской Федерации на 2005–2015г., в % к соответствующему периоду предыдущего года [1]

На данный момент Российский рынок общественного питания условно можно разделить на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объёмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня [2].

Рис. 3. Структура рынка общественного питания в России в 2015 году, % [1]

В различных сегментах рынок общественного питания ведет себя по-разному. Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий — заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание. Сегмент фаст-фуда демонстрирует довольно высокую динамику развития, за последние годы количество заведений, работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20 % [3]. Организации быстрого питания расширяют свою деятельность, охватывая сразу несколько направлений и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, размещают мобильные киоски питания на открытом воздухе. Также активизировался формат столовых. Все чаще рестораторы открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд. Продолжают открываться пивные рестораны и пабы, расположенные в спальных районах, что объясняется нежеланием аудитории добираться после посещения пивного заведения через весь город домой. Отмечается рост численности ресторанов национальной кухни, которые открывают возможность для посетителей приобщиться к ранее неизведанной культуре через ее кухню. На рынке общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений. Особенно следует отметить кофейни, ставшие неотъемлемой частью жизни мегаполисов. Кофейни сегодня составляют солидную конкуренцию заведениям фаст-фуда и традиционным ресторанам. Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне. Увеличивается количество заведений «free flow» («свободный поток»), который позволяет легко перемещаться в пространстве зоны обслуживания и получать нужный ему набор блюд за минимальное количество времени. Данный формат ориентирован на людей с различным уровнем достатка, ценящих свое время и комфорт.

На рынке общепита наблюдается развитие тенденции к творческому подходу организации общественного питания, и она имеет нарастающий характер, возникают альтернативные формы общественного питания, которые бросают вызов существующему порядку вещей. Среди организаций общепита все чаще уделяется особое внимание атмосфере заведения, куда входят стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн, аутентичность блюд. Рост интереса к качественной и вкусной пище способствует увеличению популярности заведений формата «open kitchen» — посетители хотят видеть, как и из чего для них готовят. Принцип меньше — лучше в последнее время встречается в организациях общественного питания — поесть просто и быстро. Это более короткое меню, уменьшенные порции, возможность варьировать их величину, изменять меню с учетом личных предпочтений, что позволяет сделать акцент на уникальность блюд.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что рынок общественного питания динамично развивается, влияние экономического кризиса сказывается на данной индустрии, но значительно слабее, чем в других отраслях. Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать о высокой активности роста отрасли в будущем [4]. Процветание рынка потребительских услуг и рынка общественного питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам, поскольку развитый сектор услуг констатирует развитость экономической системы в целом, ну а в микромасштабе пища является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Развитие отрасли общественного питания является крайне важной областью общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.

Исследование рынка фастфуда в Москве в 2017 году

Исследование рынка фастфуда в Москве в 2017 году

Под термином «фастфуд» подразумевается система быстрого питания. Заведения общественного питания данного типа в Москве особенно популярны. Связано это с ритмом жизни города: прием пищи в подобном месте занимает минимум времени. Фастфуд – одно из самых перспективных направлений бизнеса сегодня.

Объем рынка в денежном выражении

Согласно официальным статистическим данным на территории Москвы официально зарегистрировано 12,3 млн. жителей. Помимо этого, ежедневно город посещают жители Подмосковья. Суммарное количество жителей пригорода составляет 7.3 млн. человек. Плотность населения Москвы равна 165 человек на 1 кв. км.

Общий объем рынка фастфуда в России в 2017 году составил 577 млрд. руб. Оборот рынка фастфуда в Москве составил в 2017 г. 51,9 млрд. рублей.

Количество визитов в заведения фаст фуда выросло в 2017 г. На 9,1%. Тогда как кофеен всего на 2,7%, посещение ресторанов упало на 8%, также как и столовых на 6,8%.Основным фактором роста является экспансия международных сетей.

Рост оборота фастфуда за 2017 г. Составил порядка 10%, достаточно существенный, хотя иные форматы растут быстрее, например оборот пекарен вырос на 18%. Очень быстро растут сервисы доставки готовой еды. Поэтому многие фастфуды также вкладываются в собственные службы доставки.

Прибыль различных сетевых заведений быстрого питания распределена неравномерно. Решающим фактором прибыльности является расположение и известность компании. Например, «Теремок» (точки быстрого питания предпринимателя Михаила Гончарова) имеет оборот порядка 8,3 млрд. рублей (294 ресторана обслужили 30 млн. гостей за год).

Предложение на рынке

В справочнике предприятий города Москвы указано суммарное количество точек фастфуда больше 3000. В данное количество входят сетевые заведения и представленные в единственном экземпляре. Рынок разделен между ними неравномерно.

Рост количества заведений выглядел следующим образом:

  • «McDonalds» выросло со 250 до 286;
  • «SubWay» со 110 до 118;
  • «KFC» с 227 до 246;
  • «Burger King» с 120 до 237;
  • «Теремок» уменьшил количество точек с 285 до 227 (связано в первую очередь с изменением стратегии сети);
  • «Крошка Картошка» увеличила с 120 до 160;
  • «Воккер» с 20 до 25.

KFC открывало передвижные точки продаж на крупных железнодорожных станциях, в надежде на повышение продаж сети и узнаваемости бренда. В дальнейшем, в случае успешности эксперимента, компания планирует расширить предложение в данном формате в пляжных и парковых зонах.

SubWay делает фокус на росте продаж франшиз, впрочем в достаточно ограниченных масштабах.

Отличительной особенностью Теремка является то, что существенно застолбив свое присутствие на рынке фаст фуда в Москве, сеть проявляет консервативный подход к ее расширению. Впрочем это касается и региональной экспансии. Заметим также, что политика компании против продаж через франшизы.

Воккер развивается достаточно медленными темпами, фокусируясь на снижении издержек и увеличению оборачиваемости существующих заведений, за счет снижения стоимости блюд и пересмотру и оптимизации меню.

McDonald’s в 2017 году активно открывал новые рестораны, помимо этого, компания делала фокус на продолжении локализации производства, а также инвестициями в переоснащение предприятий, новыми сервисными и производственными системами.

С ростом новых точек, приходом новых игроков расширяются предпочтения потребителей, растут приоритеты в области здорового питания. Многие фаст фуды вдобавок к легкому диетическому меню, добавляют комбинированные предложения не только в контексте бизнес ланчей, но и для припозднившихся посетителей, зашедших поужинать. Помимо этого фастфуды вводят другие конкурентные фишки вроде on line предварительного заказа, системы бронирования, возможностей по оплате еды через интернет.

Наибольшими темпами на рынке фастфуда растут самые разнообразные бургерные.

Спрос на рынке

Потребность в посещении заведений быстрого питания по многим причинам растет. Сетевые заведения реагируют на это открытием новых точек продаж. Наибольшим спросом пользуются блюда из куриного мяса, бургеры различных типов. Именно по этой причине ключевыми игроками на рынке остаются McDonald’s, KFC и Burger King.

В 2017 году рост трафика составил 3% по сравнению с 2016 годом. Причиной возрастающего спроса стало открытие новых точек на волне кризиса. На McDonald`s, KFC и Burger King пришлось 12% отрытых новых точек. В целом наблюдается следующая тенденция с середины 2017 года: на смену ресторанам приходят проекты с невысоким средним чеком, а потребители, несмотря на продолжающееся снижение реально располагаемых доходов, все чаще отдают предпочтение еде вне дома.

Питание вне дома – является общемировым трендом. Так, в США в 2016 году потребители потратили на питание вне дома больше денег, чем на приобретение продуктов питания для самостоятельного приготовления.

Сегменты рынка

Средний чек в фастфуде в 2017 г. составил 270 рублей. За год средний чек в фастфуде вырос на 1,1%. Лидером по величине среднего чека является McDonald’s – 750 рублей, далее Burger King 450 рублей и KFC 400 рублей.

За год ценовые изменения произошли очень небольшие:

Так в McDonald’s Роял Де Люкс в 2016 году стоил 157 рублей, в 2017 – 160 рублей, Порция картофеля стандартная – в 2016 — 58 рублей, в 2017 75 рублей, Салат овощной в 2016 196 рублей, в 2017 – 200 рублей, Средняя кока-кола – 70 рублей, осталась в той же цене, Молочный коктейль (десерт) – в 2016 году — 104 рубля, в 2017 – 105 рублей.

У KFC наблюдается та же ситуация бургер Сандерс подорожал с 81 рубля до 89 рублей, Куриные ножки, Мороженое «Летняя фантазия» (десерт), Pepsi остались без изменений.

Максимальный ассортимент предлагает именно «McDonald’s». Данный сетевой ресторан быстрого питания собирает наибольшее количество положительных отзывов от клиентов, постоянно посещающих сети быстрого питания. Данное заведение в силу повышенного внимания со стороны Роспотребнадзора следит за качеством предлагаемой продукции.

При этом, в McDonald’s отсутствует пиво, за счет этого есть отстройка от конкурентов KFC и BurgerKing.

Потрет клиента

По официальным данным средний доход по городу Москва составляет 50 тыс. рублей. Особенностью заведений фастфуд является обширная целевая аудитория различных возрастов. Посещают KFC, McDonald’s и другие заведения лица от 14 до 65 лет. Причем порой подобный выбор делается вне зависимости от доходов конкретного клиента. Причиной тому является удобство, а также сервис во многих заведениях.

Аудиторию по доходам и некоторых другим критериям можно разделить на несколько основных групп:

  • родители с детьми;
  • молодые люди, студенты – от 16 до 23 лет;
  • работающие жители столицы в возрасте от 23 до 37 лет;
  • клиенты старше 37 лет.

Обозначенные выше группы клиентов приносят различный доход заведениям. Проще всего разобрать вопрос на примере McDonald’s. Наибольший доход (приблизительно 40%) приносят именно родители с детьми. Основная причина тому – яркие упаковки и высокие вкусовые качества реализуемой продукции. В среднем семья из 4 человек (двое взрослых, двое детей) оставляет в заведении от 1 000 рублей.

Чуть меньший доход McDonald’s и другим заведениям, имеющим собственные залы для употребления пищи, приносят молодые люди – от 16 до 23 лет. Доходы данной категории не велики в силу отсутствия, по большей части, стабильного дохода. Основной причиной посещения является не только еда, но возможность пообщаться со сверстниками с минимумом затрат. В среднем каждый клиент из данной группы оставляет от 500 до 1 000 рублей. Подобные посетители приносят McDonald’s и аналогичным заведениям до 35% дохода.

Нередко посетителями фастфуд становятся достаточно обеспеченные жители города. Причем на 2016 год доход от данной категории клиентов составляет 20%. Но по оценкам экспертов этот показатель возрастает за счет увеличения количества посещений данной группы. Причина тому – увеличение среднего чека в различных кофейнях. Клиенты данной возрастной категории за 1 посещение оставляют в McDonald’s порядка 700 – 1 000 рублей.

На долю посетителей старше 37 лет приходится приблизительно 5% прибыли фастфуд. Доходы данной категории граждан позволяют им обедать в ресторанах среднего ценового сегмента. Но постепенно данная категория посетителей также увеличивается. Причина аналогичная – увеличение стоимости обеда в других заведениях общепита.

Основные тенденции на рынке

С точки зрения технологий, фастфуды активно внедряют электронные меню, а также мобильные терминалы для упрощения оформления заказа, уменьшения очередей и загруженности персонала.

После пионеров – McDonald’s и Тануки, другими заведениями фастфуда активно внедряется технология QR-кодов, которые находятся на чеках и рекламных буклетах, после сканирования, посетитель заходит на соответствующую страницу компании с меню, промо акциями, новостями.

Мобильные приложения еще одна важная конкурентная технология, помогающая фастфудам увеличивать привлекательность их сети, или конкретного заведения. В мобильных приложениях можно получить всю необходимую информацию по фаст фуду, узнать о промо акциях и программах лояльности, в особенности в мобильных программах лояльности.

Мобильные программы лояльности отличает полное отсутствие физических носителей, конкретно пластиковых карт. Скачав приложение, пользователь должен всего лишь показывать его при посещении заведения.

Для владельцев фастфудов мобильные программы лояльности способ создания клиентской базы, минуя этап заполнения и обработки анкет.

Фастфуды в 2017 г. увеличивали свое присутствие в соцсетях, в первую очередь «вконтакте». Лидером здесь являлся Бургеркинг, KFC также неплохо подвигался в соцсетях, тогда как McDonald’s гораздо более умеренно наращивал свое присутствие «вконтакте».

Дальнейшие перспективы постоянно растущего количества заведений фастфуда, начало ценовых войн за потребителя. Ожидается предложение более демократичных продуктов по низким ценам, за счет практически повсеместного использования замороженных продуктов.

Ожидается рост одиночных бургерных, поскольку фастфуд считается у предпринимателей перспективным вложением денег. Вложив порядка двухсот – трехсот тысяч долларов, бизнесмен имеет хорошие шансы начать и укрепить бизнес в сегменте фаст фуда.

В контексте расположения, отметим, быстрый рост к развитию фудкортов владельцев торгово-развлекательных центров. Фудкорты очень быстро растущий формат различных заведений фастфуда под одной крышей. Размер площадей под фудкорты в торгово развлекательных центрах приближается к европейским стандартам — 15-20% GLA в Москве против 20% — 30% в Европе. Тренд фудкортов, параллельно с бургерными, открывать различные фермерские лавки, учитывая растущий тренд потребителей в сторону здорового питания.

Столовые на российском рынке

Общественное питание в России (да и за рубежом) устроено так, что сетевые бренды и компании существенно превалируют над ресторанами высокой и авторской кухни, семейными заведениями и прочими способами насытиться вне дома.

Сети питания и сетевые рестораны принято разделять.

Глобальная сеть, работающая на рынках нескольких стран, при этом оборот сети формируется рядом стран, а количество точек в разных странах сопоставимо. В ряде случаев к глобальным компаниям относились сети, деятельность которой не ограничена лишь присутствием на территории России и странами СНГ, вне зависимости от количества ресторанов, открытых в данных странах. Это McDonald’s, Baskin-Robbins, Subway, Burger King и др.

Сети по России и СНГ — российские компании, осуществляющие свою деятельность как в России, так и на территории некоторых странах СНГ. Оборот сети формируется преимущественно за счет деятельности компании в России. Это «Росинтер», «Тануки», «Евразия», «Шоколадница», «Ташир-пицца» и др.

Федеральная сеть питания — российские компании, осуществляющие деятельность в ряде федеральных округов России. При этом оборот сети формируется за счет нескольких ФО, а количество точек в разных ФО сопоставимо «Чайная ложка», «Теремок», «Восточный базар», «YamKee», «Япоша», «Ёлки-Палки» и др.

Региональная сеть — компании, работающие в рамках нескольких регионов или в пре- делах одного федерального округа «Viva la Pizza», «Му- Му», Подорожник, и др.

Локальная сеть — компании, работающие в рамках одного или нескольких городов, расположенных в пределах одного субъекта РФ «Чайхона №1», «Healthy food», «Хит- дог», «PandoHit», «Воккер» и др.

Наиболее устойчивым к кризису оказался сегмент фаст-фуд ресторанов, что не удивительно в условиях снижения доходов населения и ориентации на демократичные форматы общепита. Востребованность данного сегмента среди россиян возрастает с 68% в 2014 году до 74,3% в 2016 году, – что отчасти обусловлено перетоком аудитории из более дорогих форматов.

Многие недостаточно эффективные игроки были вынуждены уйти с рынка, в то время как самые целеустремленные смогли нарастить прибыли и продолжить расширение представленности сетей. Несмотря на сохраняющуюся позитивную динамику в сегменте фаст-фуда, сегодня наглядно прослеживается тенденция по снижению темпов экспансии сетевых ритейлеров. В числе наиболее динамичных фаст-фуд сетей оказались, в том числе, и крупнейшие глобальные игроки – KFC, Burger King и McDonald’s. За май 2015 года – май 2016 года эти компании увеличили представленность в России соответственно на 93, 84 и 69 точек питания. На сегодняшний день к сегменту фаст-фуд относятся 16,7% сетевых операторов, работающих на территории страны. При этом доля формата в структуре российского рынка по количеству заведений достигает 31,8% и является наиболее объемной. Позитивные изменения показали также сегменты стрит-фуд и суши-магазиновоткрывая в год почти по 200 новых точек питания указанных форматов. Впрочем, в лучшие периоды открывалось доя 650 новых стрит-фудов. При этом основной движущей силой сегмента, как и год назад, выступает компания Sibylla, запустившая почти 3 сотни точек питания в России.

Отрицательные результаты показывают сегменты кофеен и fast casual. Однако наибольшие потери понес формат casual-dining. Число сетевых заведений общественного питания, работающих в данном сегменте на территории России, снижается более чем на 100 в год. В кризис именно средний ценовой сегмент страдает больше всего, теряя значительную часть своей аудитории, которая в условиях снижения доходов переходит в более демократичные форматы. Как следствие – существенное сокращение сетей ввиду потери прибыльности многих ресторанов.

Франчайзинг стал основным драйвером роста сегодняшний день, получил довольно широкое распространение на российском рынке общественного питания. В условиях ненасыщенности отечественной ресторанной индустрии многие как международные, так и отечественные компании стали активно привлекать партнеров для развития собственных брендов. Оправданность данного шага была, во-многом, обусловлена стремлением ведущих операторов активно развивать собственные проекты как на территории России, так и за ее пределами. Ограниченность финансовых ресурсов, необходимых для активной экспансии, желание и возможность получения дополнительных дивидендов, а также недостаточное знание рыночной ситуации, – все эти факторы, по-прежнему, склоняют многих ресторанных операторов к развитию путем продажи франшиз. В условиях падения потребительского спроса, многие операторы рынка скорректировали свои планы, сделав основной упор на развитии партнерской сети. Самостоятельное открытие ресторанов, требующее дополнительных инвестиционных вливаний в условиях роста фудкоста и падения посещаемости проектов, сегодня многими из них отложено до лучших времен. Сеть «ВОККЕР» также активно наращивает свое присутствие в России. Довольно амбициозные цели по развитию ставит перед собой и американская сеть пиццерий Domino’s Pizza. В 2016 году компания начала продажу собственной франшизы, что поможет пиццерии в ближайшие два года удвоить розницу в России. Без усилий рестораторов франчайзинговые проекты ежегодно доказывают свою жизнеспособность. Их число в стране неуклонно растет. О востребованности и эффективности привлечения партнеров для экспансии сетевых ресторанных проектов говорит и то, что из 503 сетей, рассмотренных РБК.research, более 110 представлены на рынке франшиз.

Обзор рынка столовых приборов в России

На сегодняшний день рынок ассортимента товаров пестрит разнообразием. С одной стороны, казалось бы, есть выбор для покупки, но с другой — сложно из этого множества подобрать действительно хороший товар по разумной цене. Ведь в погоне за материальным обогащением не все производители уделяют должное внимание на качество.

Особо требовательно стоит выбирать продукцию, напрямую оказывающую влияние на наше здоровье. Например, продукты питания, кухонная посуда и т.д. Столовые приборы тоже находятся в этом важном списке, ведь непосредственно ими мы потребляем пищу каждый день, и не один раз.

Современный российский рынок предлагает огромный ассортимент моделей столовых приборов, начиная от дешевых китайских товаров и заканчивая элитными брендами. Существует в стране и собственное производство. Но больше половины российского рынка все же занимают импортные столовые приборы, среди которых абсолютным лидером является китайский производитель. Почему? Многие из вас уже знают ответ на этот вопрос. Да, абсолютно верно: главным преимуществом китайских брендов является их невысокая цена. Но открытым остается вопрос качества данной продукции. Санитарно-гигиеническая сертификация, соответствие ГОСТу, безопасность материала, из которого изготавливаются столовые приборы, соблюдение технологии производства — все ли эти моменты соответствуют нормам и нашим ожиданиям? Гарантий нет, поскольку в Китае, к сожалению, до сих пор довольно распространено подпольное производство. Несомненно, на сегодняшний день качество многих китайских товаров приближено к мировому уровню и соответствует всем требованиям, но и цены на них будут уже соответствующими. Поэтому, если вы решили приобрести столовые приборы китайского производства, нужно тщательно изучить бренды, соотнеся категории качество-цена, попросить у продавца сертификаты и внимательно рассмотреть визуальное соответствие товара требованиям и на отсутствие брака.

На российском рынке представлены столовые приборы не только эконом сегмента. Существует также большой выбор брендов столовых приборов премиум и люкс класса. К ним относятся приборы из серебра, золота, мельхиора, нержавеющей стали, а также посеребренные и с частичной позолотой. Цены на них, естественно, соответствующие, и позволить такие наборы может себе не каждый. Например, набор на 12 персон (69 предметов) немецкого бренда Robbe&Berking с серебряным покрытием и позолотой 24 карата обойдется примерно на 530 тысяч рублей. В данном случае такая цена складывается еще и за счет известности и репутации бренда Robbe&Berking.

Российское производство столовых приборов ничем не уступает по качеству хорошим европейским маркам. В нашей стране существует несколько зарекомендовавших себя заводов-производителей. Основной объем продукции приходится на столовые приборы из пищевой нержавеющей стали, но существуют и производители столовых приборов дорогого сегмента: серебряные, с серебрением, с частичной позолотой. Основным достоинством российского производителя является соотношение качества и цены. Соблюдение ГОСТа, полная сертификация и приемлемая ценовая политика для потребителя выводят отечественных производителей столовых приборов в лидирующие позиции.

Покупая столовые приборы российского производства не стоит забывать также о существовании кооперативных организаций, которые закупают заводскую продукцию, но нанесение различных покрытий (чернение, нитрид-титановое, например) осуществляют самостоятельно. Таким предприятиям не стоит доверять, ведь мы не знаем наверняка при каких санитарно-гигиенических условиях происходит нанесение покрытий, соответствует ли все ГОСТу, а также чем на самом деле покрываются столовые приборы. Обычно у таких продавцов нет никаких документальных подтверждений соответствия товара стандартам производства.

Мы настоятельно рекомендуем Вам покупать столовые приборы именно заводского производства, где процесс изготовления продукции и нанесение различных покрытий, а также гравировка выполняется самим заводом, а не кооперативными предприятиями. Приобретать столовые приборы стоит только у проверенного продавца, напрямую работающего с заводом-производителем без посредников и третьих лиц, и готового предоставить все сертификаты соответствия. При покупке обязательно уточняйте какой завод производит данный товар, где и кем наносится покрытие и производится гравировка столовых приборов, требуйте у продавца декларации соответствия товара.

Купив качественную продукцию вы гарантированно обезопасите себя и здоровье своих близких. И сможете в течение долгого времени наслаждаться покупкой, естественно, при условии соблюдения правильной эксплуатации и рекомендаций по уходу за столовыми приборами.

Что происходит с рынком общепита

Рынок общественного питания в России переживает не лучшие времена. В некоторых крупных городах с рынка ушло до 30% участников, а где-то на треть снизилась посещаемость. Причина проста – резкое падение доходов населения. Однако шансы на построение успешного бизнеса не исчезли. Это доказывает опыт новых ресторанов с российскими продуктами или планы развития крупных сетей, которые готовы инвестировать в новые точки питания в России.

По данным Росстата, оборот в сегменте общественного питания в 2015 году снизился почти на 6% и составил 1,1 трлн руб. за 11 месяцев прошлого года. Рост оборота наблюдается лишь в нескольких регионах – например, в Тульской и Воронежской областях, а также республиках Мордовия и Хакасия.

В большинстве же регионов очевиден серьезный кризис на рынке общепита. Так, в Краснодаре в прошлом году с рынка ушло около трети игроков. За последние пару лет треть ресторанов Петербурга из топ-10 также не пережили кризиса. В то же время, например, в Ростове-на-Дону ситуация оказалась вроде бы и не такой критичной. По данным местных чиновников, в 2015 году в городе закрылось 46 предприятий общественного питания, в то время как открылось – 34. Однако, отмечали они, рынок услуг сферы питания замедляет темпы роста из-за санкций, подорожания некоторых продуктов и других факторов. А посещаемость ростовских столовых, кафе и ресторанов упала на 30%. В то же время, несмотря на банкротства, на рынке постоянно появляются новые участники. Например, в Красноярске в 2015 году открылось около 70 новых заведений. Схожая картина и в Новосибирске: число новых точек увеличилось здесь на 16%.

Общую картину в столице описывает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. «Здесь фактически появилось 100 новых мест. Однако сложно назвать это ростом: закрылось 700 заведений, а открылось 800. Но открылись они преимущественно на старых местах», – объясняет Бухаров.

Отмечают федерации и снижение посещаемости столичных кафе и ресторанов, в том числе и по причине быстрого роста цен. «Стоимость среднего посещения заведений повысилась примерно на 25–30%. Это сейчас явно видно. И посетителей стало меньше. Людям придется привыкать к этим цифрам», – говорил ранее журналистам Бухаров. В целом же, по данным Росстата, по итогам 12 месяцев 2015 года цены в этом сегменте увеличились на 11,6% по сравнению с январем-декабрем 2014 года.

Эксперты отмечают: падение ресторанного рынка в текущем году продолжится, однако многое будет зависеть и от самих заведений – ведь даже в кризисное время возможен рост. Прошедший год действительно стал переломным для ресторанного рынка. Падение доходов, девальвация и продуктовое эмбарго заставили бизнес пересматривать направления развития, сменить поставщиков, сделать выбор между серыми схемами поставок из стран ближнего зарубежья или импортозамещением. Девальвация и эмбарго подталкивают к использованию местных продуктов и соответственно переосмыслению русской кухни.

Можно ли сегодня в РФ предлагать блюда итальянской кухни, если в них вообще нет итальянских продуктов, и не честнее ли говорить об авторской российской кухне из отечественных продуктов? – спрашивают рестораторы. Не случайно теперь рестораны больший упор будут делать на авторскую кухню из местных продуктов, говорит Игорь Бухаров. «Этот тренд будет продолжаться», – добавляет он.

И если в целом рынок общепита в России стагнирует, то в отдельных его сегментах наблюдается устойчивый рост. Ранее эксперты из компании NPD Group оценили динамику посещений различных заведений общественного питания в восьми крупнейших городах России и пришли к выводам, что количество посещений заведений быстрого питания и заказов на доставку пиццы за год увеличилось на 10 и 6% соответственно.

Рост же в таком сегменте, как фастфуд, NPD Group объясняет тем, что три его лидера – «Макдоналдс», KFC и Burger King, занимающих более 80% рынка, активно открывали новые точки в прошлом году. KFC открыла 100 ресторанов, Burger King – около 60, «Макдоналдс» – менее 60.

Экспансия сетей в российские регионы продолжится и в этом году. В KFC планируют открыть около 100 новых ресторанов в 2016 году, «Макдоналдс» – более 60. Что примечательно, в сегменте быстрого питания, так же как и в ресторанах высокой кухни, теперь делают ставку на местного производителя. Тот же «Макдоналдс» около 85% продуктов уже закупает у российских производителей. И в 2016 году компания намерена полностью перейти на местные поставки.

Тем не менее эксперты сохраняют пессимистичные прогнозы для рынка общепита в целом. «Платежеспособность населения падает, и походы в рестораны все больше сокращаются – ведь просто поесть вы можете и дома», – замечает Бухаров. И общепиту придется искать новые способы выживания. «Сокращать меню, снижать издержки и работать с местными поставщиками», – перечисляет эксперт.

В 2016 году можно ожидать сокращения общероссийского рынка общепита еще примерно на 5–10% в денежном выражении, полагает финансовый аналитик компании «Финам» Тимур Нигматуллин. С рынка в текущем году могут уйти еще 10% ресторанов, кафе, баров среднего сегмента. «Низкий же ценовой сегмент, напротив, потеряет в марже, но выиграет за счет роста посещаемости», – считает аналитик. В результате с рынка уйдут слабые игроки с неэффективными собственниками.

«В сегменте «гостиницы и рестораны» безработными в 3-м квартале числилось 103 тыс. человек. А годом ранее таких безработных было всего 88 тыс. человек», – напоминает Нигматуллин. «Компании продолжат оптимизировать расходы», – говорил ранее ТАСС специалист кадрового агентства «Юнити» Руслан Карпов. В результате, полагает он, наиболее уязвимыми отраслями, которых может коснуться массовое сокращение, окажется сектор общепита.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Ссылка на основную публикацию