Стратегия составления меню

Понятие Меню, правила составления и разработки меню

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.

Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей.

Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников.

Меню — это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню — это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

— приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

— присутствие сырья и продуктов на складе;

— наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

— особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

— время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед);

— трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

— специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

— полагаемый уровень прибыли;

— расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

— режим работы персонала.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.

Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

— наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

— перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

— супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая:

— вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда дежурные блюда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

Стратегия составления меню

В учебном пособии изложены история возникновения меню, его виды, структура, порядок составления, анализа и оптимизации. Рассмотрены особенности транслитерации, визуализации меню, его диверсификации и обновления. Особое внимание уделено использованию новых инновационных технологий, применяемых при составлении меню, включая электронное меню. В учебном пособии приведены основные термины, используемые в меню, в том числе на нескольких иностранных языках. Для закрепления теоретических знаний предлагаются практические задания и контрольные вопросы.

Для студентов бакалавриата и магистратуры, преподавателей вузов, а также для специалистов, работающих в сфере сервиса и туризма.

Книга: Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

3.1. Этапы составления меню и факторы, учитываемые при его составлении

3.1. Этапы составления меню и факторы, учитываемые при его составлении

Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные этапы составления меню следующие. На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

Составление меню считается сложным и трудоемким делом, поскольку является одновременно наукой и искусством, оно требует большого практического опыта и учета разнообразных факторов.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

• сырье, используемое при приготовлении блюд;

• численность и квалификация персонала;

1. Контингент посетителей. Его определяют по профессиональному, возрастному и другим признакам. При достаточном ассортименте в меню следует включать блюда различной стоимости, полными порциями и полупорциями. Меню составляется с мыслями о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен большой (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.

2. Сырье, используемое при приготовлении блюд. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обработки сырья определяют ассортимент готовой продукции. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т. д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными колебаниями цен на продукты, например, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной.

3. Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора позволяет ответить на вопросы:

• достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?

• соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей?

Постоянной проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение придается расчету потребности в обслуживающем персонале и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности посетителей.

Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд различной сложности и обслуживающего определенное число клиентов. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов. Например, в состав классической кухонной бригады (фр. le service de cuisine), предложенной Жоржем Огюстом Эскофье (1846–1935) входят:

• шеф-повар (фр. maitre saucier);

• заместитель шеф-повар (фр. sous chef), который осуществляет повседневное руководство рабочими сменами. На крупных предприятиях

питания может быть несколько заместителей: один или два обычно отвечают за дневную смену, один – за вечернюю, один – за банкеты;

Формирование меню ресторана

Меню ресторана является основной, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественное оформление папки меню, как правило, отражает его стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные орнаменты, стилизованные рисунки и т.п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т.п.

При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

  • — Вкусы и желания посетителей;
  • — Имеющееся оборудование;
  • — Квалификацию поваров;
  • — Цены и стратегию доходности;
  • — Питательную ценность блюд;
  • — Качественную стратегию меню;
  • — Точность формулировок;
  • — Внешнее оформление.

Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

  • — Закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ
  • — Горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушенные, жаренные , запеченные
  • — Супы
  • — Фирменные блюда
  • — Холодные блюда и закуски
  • — Салаты
  • — Горячие блюда
  • — Сладкие блюда
  • — Десерты
  • — Напитки

Тип меню зависит от профиля ресторана. Обычно выделяют шесть типов меню:

  • — А ля карт — указывает порционные блюда с индивидуальной ценой
  • — Табль дот — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене.
  • — Дю жур — перечисляются дежурные блюда, как правило, это дневные блюда ресторана.
  • — Туристское меню-оно строится так, чтобы привлечь внимание туристов к национальной специфике питательным качествам блюд
  • — Калифорнийское меню — по этому меню любое блюдо можно заказать в любое время суток
  • — Цикличное меню — повторяется через определенное количество времени.

Стратегия составления меню

Выработанные стратегии меню способствуют управлению поведением клиентов в ресторане, которые впоследствии могут самостоятельно выбирать блюда.

В ресторанном бизнесе грамотно составленное меню способствует эффективным продажам.

В меню необходимо не только указание названия блюд, но также и перечисление ингредиентов, из которых приготовлено блюдо и его рецептура приготовления.

Например, одним посетителям нравятся редкие специи, используемые в приготовлении того или иного блюда, а другим какие-либо сезонные продукты.

Некоторые посетители ресторанов предпочитают вести здоровый образ жизни, в связи с этим, они более предпочтут продукт, который будет испечен в духовом шкафу или же на углях. А также овощи, которые выражены без минеральных удобрений или выпечка, напоминающая домашнюю кухню, или же куриные яйца, которые выращены на свободе. Все вышеперечисленные блюда могут оказаться привлекательными для ваших посетителей.

Важно, чтобы ваше блюдо было названо творчески. Например, были использованы этнические или географические ассоциации.

К составлению меню должен быть тематический подход. А описание блюда должно быть красивым и информативным. Таким образом, данными способами можно значительно повысить доходы ресторана.

При составлении меню стоит помнить о «трех правилах»: необходимо снизу и сверху поместить продукты подобные, верхний слой сделать дороже, а нижний – дешевле. Согласно статистике, посетители ресторана выбирают именно золотую середину. Это делается с целью повысить продажи того или иного блюда.

Стратегия составления меню

За 6 лет семейной жизни привычка планировать питание не только укоренилась в нашем быту, но и претерпела множество изменений. Постепенно мне удалось испробовать все возможные подходы — составление меню на неделю, на две недели, на месяц, и наконец, круговое меню, пока я не определила именно тот вариант, который подходит нашей семье.

Признаться честно, периодически я чередую все подходы, чтобы было не так скучно жить. Но самым низкозатратным считаю меню на месяц, либо его усовершенствованный вариант — круговое меню, которое рискнут составить только самые продвинутые хозяйки.

Сегодня я хочу поговорить о том, как планирование питания улучшило мою жизнь и дать вам несколько напутствий. Захватите чашечку кофе — вас ждет много полезной информации.

Начать хочу с причин, которые подтолкнули меня заняться планированием семейного меню:

Во-первых, я человек, который всегда открыт всему новому, и прежде чем составить свое мнение о какой-либо гипотезе, предпочитаю сначала проверить ее действие на себе.

Ну, и во-вторых, будучи молодой женой и студенткой, мне нужно было учиться управлять семейным бюджетом и я начала с основного — нашего питания.

Инсайты, которые открылись мне после первого опыта составления меню:

  • мне понравилось, что потратив всего 20 минут я избавила себя от ежедневных размышлений на тему: «Что приготовить?»;
  • я теперь знала точную сумму, которая требуется нам на еду и отложив деньги в начале месяца, видела сколько могу потратить на развлечения;
  • бродить по пустому супермаркету в выходной день оказалось гораздо приятнее, чем выстаивать большущую очередь каждый вечер после работы.

5 советов по составлению меню на месяц:

1. Записывайте в течение одного месяца расход основных продуктов. Сколько и куда у вас уходит сливочного и растительного масла, сахара, молока, томатной пасты, муки и круп. Обычно количество съедаемого в пределах каждого месяца остается на одном и том же уровне.

2. Планируйте меню исходя из того, что есть в запасе. Для этого перед походом в магазин желательно проводить ревизию холодильника и кладовой.

3. Составьте список блюд, которые пользуются популярностью в вашей семье. Разбейте их по категориям: завтраки, обеды, ужины.

4. Вдохновляйтесь. Ищите новые рецепты и прикалывайте их на отдельную доску в Pinterest.

5. Будьте гибкими. Если вы не успеваете приготовить то, что запланировали — импровизируйте. Не стоит казнить себя, если все идет не так, как вы хотите. Используйте это как шанс проявить фантазию. В крайнем случае, приготовьте блюдо из другого дня.

Применение различных стратегий для планирования ежемесячного меню

Завтрак-Обед-Ужин. Здесь все просто — вы берете чистый лист календаря и вписываете в него по три блюда на каждый день. Лучше если у вас будет заранее подготовлен список блюд по этим трем категориям. Суп я, например, готовлю сразу на три дня, поэтому графа «Обед» у меня заполняется быстро. В перечень завтраков можно включить: каши, блюда из яиц, блинчики, сырники, фрукты. На ужин полезно употреблять белковые продукты в сочетании со сложными углеводами — курицу, рыбу, овощные салаты, творог, гарнир по желанию.

Тематические вечера. Суть стратегии состоит в том, что один вечер недели у вас всегда посвящен определенной тематике. Например, по воскресеньям вы готовите праздничные ужины, а по вторникам осваиваете новый рецепт. По четвергам у вас совершенно нет желания готовить и вы заказываете пиццу на дом или ужинаете в кафе. Подумайте над тем, какие тематические вечера принято проводить в вашей семье и отметьте эти дни в календаре.

Круговое меню. Согласно этой стратегии вам нужно составить 4 варианта меню на месяц — «Осень», «Зима», «Весна», «Лето», и повторять каждое из них в течение трех месяцев определенного сезона. Такой подход в значительной степени облегчит вашу жизнь, ведь все блюда уже будут вписаны в календарь, а списки продуктов составлены. А чтобы ваши поварские навыки не «заржавели» — время от времени экспериментируйте с новыми рецептами.

Я понимаю, что идея планирования меню на месяц, на первый взгляд, может показаться неподъемной, но я решительно призываю вас попробовать. Возможно что-то получится не сразу, но со временем вы сможете выработать замечательную привычку, которая сделает вашу жизнь намного проще. Если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь обращаться ко мне и оставлять комментарии!

10 хитростей рестораторов при составлении меню

Меню – это расписание блюд, каталог кулинарных идей, визитная карточка ресторана, кофейни и отличный маркетинговый инструмент, от которого зависит, что и сколько съест клиент. Компания POSTER разбиралась в современных маркетинговых уловках ресторанов.

Меню – это расписание блюд, каталог кулинарных идей, визитная карточка ресторана, кофейни и отличный маркетинговый инструмент, от которого зависит, что и сколько съест клиент. Компания POSTER разбиралась в современных маркетинговых уловках ресторанов.

Наименований блюд в меню не должно быть много. С тем учетом, что в среднем на прочтение меню клиент тратит около 109 секунд (исследование Gallup), многостраничное издание его просто отпугнет. Длинный перечень позиций скажется на качестве и времени приготовления, увеличит процент невостребованных продуктов, а значит, приведет к убыткам. «Идеальное меню включает 30—50 позиций. Это примерно 10 холодных закусок, 4—5 горячих, 6—8 мясных и рыбных блюд, а также не более 10 десертов, — поясняет Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.

4. Выделенные позиции обходятся дороже

«У каждого успешного шеф-повара в меню свои секреты. Можно даже совмещать несколько различных кухонь. В моем меню маркетинг на каждой странице: это блюда-«паровозы», на которые люди идут, они помечены значком ХИТ, на неделе — спецпредложения блюд и напитков, актуальные для будней, а также выделенные блюда, при покупке которых гость не замечает, что слегка переплатил», — отмечает Сергей Малаховский.

5. Традиции – прибыльнее

Сейчас в России много ресторанов со смешанной кухней. Но традиционные блюда все же прибыльнее. Пример совмещения экзотической и традиционной кухни — ресторан «Тики-Бар» (г. Москва). «Аутентичная гавайская кухня включает довольно простые блюда, которые органично смотрятся на океанской побережье, но не совсем отвечают вкусам московской аудитории. С одной стороны, мы стремимся, чтобы меню передавало яркую гавайскую атмосферу, а с другой – оно должно быть востребованным. Поэтому в нашем меню два типа блюд – в тропическом стиле и более традиционные. В первой группе мы представляем необычные блюда с экзотическими ингредиентами, а во второй – более привычные. При этом блюда второй категории более прибыльны с точки зрения продаж», — рассказывает Александр Уваров, управляющий директор «Тики-Бар» (г. Москва).

6. Аппетитный дизайн

Основная задача дизайна — вызвать чувства и сформировать желание, а значит в конечном счете повлиять и на выбор. Обычно посетители прочитывают меню целиком, таким образом, его интерфейс должен быть максимально удобным, дизайн привлекательным, а текст грамотным и интересным. Чтобы клиенту не потеряться в многообразии, блюда делят на категории, а самые популярные позиции выделяют. Яркие заголовки помогают структурировать информацию. Оформление меню включает работу над дизайном и шрифтом, концептуальное описание блюд, подбор бумаги. На продажи влияют также такие нюансы, как наличие иллюстраций, последовательность расположения блюд в меню.

7. Недлинное меню

Сегодня в тренде короткие меню, которые размещаются на 1—2 листах. При такой логике главные блюда располагаются в верхней части листа или, в случае двухстраничного меню, в правом верхнем углу, шрифт применяется не слишком большой, но и не слишком маленький. Если используются фотографии, то обязательно высокого качества.

Обложку меню украшают логотипом и фирменным знаком заведения. В некоторых ресторанах на первом листе описываются ресторан и особенности его кухни. Отдельным вкладышем или на первых страницах меню подается информация о спецпредложениях, бонусных программах и праздниках, общим объемом не более двух страниц.

Чем выше плотность бумаги для меню, тем лучшее впечатление она производит. «Все большую популярность набирают электронные меню, — отмечает Родион Ерошек. — Для посетителей это удобный способ ознакомиться с ассортиментом заранее, а ресторану представить имеющиеся блюда во всей красе, с полным описанием. Вызов официанта или формирование заказа производится путем нажатием одной кнопки. Для заведения интегрированное с системой внутреннего учета электронное меню автоматизирует все процессы, позволяет снизить затраты на персонал».

8. Сочные эпитеты увеличивают продажи

Текст для меню должен быть кратким и убедительным. Описания, пробуждающие приятные чувства, способны увеличить объем продаж до 30%, отмечают в POSTER. Для быстрой визуальной идентификации могут использоваться иконки: «хит продаж», «веган», «фитнес», «без глютена», «new».

9. Читабельные цены

Для облегчения чтения цен меню страницы принято делить на две колонки: в одной располагаются наименования блюда, в другой — цены. Рестораторы советуют не использовать точек или тире, которые зрительно соединяют блюдо и сумму в глазах заказчика.

Хорошим тоном считается описание в меню легенды ресторана (нередко выдуманной), а в подписи к блюдам — их состав и метод приготовления. Последнее выполняет важную эмоциональную функцию. Здесь уместны такие эпитеты, как «хрустящие», «пикантные» и т.п., в результате чего у гостя возникают фантастические картинки, призывающие его попробовать нечто выдающееся. Но честная и правдивая информация повышает лояльность и доверие клиента. Описания следует опустить лишь в тех случаях, если блюда хорошо знакомо.

10. Постоянное обновление

Сезонное меню решает сразу несколько задач: служит действенным маркетинговым инструментом, завлекая клиентов новинками, и позволяет оптимизировать затраты за счет сниженной стоимости сезонных продуктов. Так, осенью принято вводить в меню грибные блюда, блюда из тыквы, летом — продукты из свежих овощей и фруктов, прохладительные напитки, зимой — калорийные блюда.

«Сезонное меню позволяет обновлять карту 2—4 раза в год. Введение новых позиций — отличный инфоповод для креативной рекламной кампании, организации дегустаций, проведения акций», — отмечает Родион Ерошек.

Помимо традиционного меню а-ля карт, можно внедрить сезонное, десертное, винное, банкетное, детское, интерактивное, где пользователь сам участвует в создании блюда, меню «счастливых часов», меню дня и т.д.

Лишь немногие рестораны могут позволить не обновлять меню годами, поскольку меню выполняет роль визиткой карточки заведения, как правило, это дорогие рестораны с заслуженной репутацией, пабы, семейные заведения со своими сложившимися традициями.

Методика составления и оформления меню

Эксперты ресторанного бизнеса до сих пор ведут нескончаемый спор на тему, что все-таки первично в заведениях питания — атмосфера, интерьер или кухня.

Известный итальянский шеф-повар Марциано Пали когда-то написал в своей книге: «Меню — это не просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способ предложить их клиентам. Меню — это краеугольный камень ресторанного дела. Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следовало бы составлять прежде, чем заниматься обстановкой ресторана».

В любом случае меню, интерьер и оформление вывески — составные общего понятия «ресторан». Стоит убрать одну позицию, и проект распадется, как не имеющий основы. И если атмосферу, интерьер ресторана гость может прочувствовать и оценить с первых минут, то кухня, безусловно, нуждается в презентации, и ресторанное меню — ее верный помощник.

Следует отметить, что важность меню для российских посетителей ресторанов была крайне значима 5 лет тому назад. По данным маркетинговых исследований (компания Magram market research) именно тогда меню занимало лидирующую позицию, в том, какому ресторану будет отдано предпочтение посетителей (рис. 15).

Сказать однозначно, каким должно быть меню в ресторане, практически невозможно. Все зависит от конкретного ресторана, от его места расположения и в конечном итоге от предпочтений тех клиентов, которые стали его завсегдатаями.

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Рис. 15. Факторы, которыми посетители руководствуются при выборе ресторана

Меню — это своего рода визитная карточка ресторана, с него начинается знакомство с тем, что собственно и привело клиента — желание покушать или просто перекусить.

Сам термин «меню» — очень емкое понятие и по сути включает в себя три основных понятия:

  • • меню — это перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности;
  • • винная карта (карта вин) — это перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиве и т. д.) в меню или прейскуранте;
  • • прейскурант — это перечень кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю в магазине (отделе) кулинарии, буфете с указанием массы/объема и цены.

В кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.

Примерный перечень позиций меню различных типов предприятий общественного питания представлен в табл. 40.

Таблица 40. Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров в меню разных типах предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров

Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия.

Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия. Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Смешанные напитки, коктейли собственного производства, закуски, десерты, в том числе фирменные, горячие блюда, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.

Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров). Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания. Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания

Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т. п.). Выбор безалкогольных напитков

Ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов

Тип предприятия общественного питания

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров

промышленного изготовления. Выбор безалкогольных и алкогольных напитков

Ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. промышленного изготовления, горячих и

Ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного изготовления.

Покупные товары и напитки

Магазин (отдел кулинарии)

Разнообразный ассортимент продукции (кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с учетом месторасположения и обслуживаемых контингентов. Покупные товары и напитки

Различают следующие виды меню:

  • • меню «а ля карт» (a la carte). Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое;
  • • меню «табльдот» (table d’hote), или туристское меню, — меню общего стола. Предлагает на выбор варианты сформированных комплексов по единой, твердо фиксированной цене. Выбор конкретной программы меню осуществляется не клиентом, а шеф-поваром — клиент не может заменять установленные продукты меню. Кстати, фестивальное меню с ограниченным предложением также можно отнести к table d’hote, как, впрочем, и циклическое меню, широко распространенное в ресторанах при отелях и гостиницах;
  • • меню «отдельного дня» (du jour). Данное меню составляется ежедневно и «работает» только один день. На следующий день оно может быть уже совершенно другим. Достоинством такого меню является возможность максимального использования сезонных преимуществ пищевых продуктов. Меню du jour требует более подготовленного шеф-повара, который должен обладать высокой квалификацией и творческими задатками. Клиенты, посещающие рестораны с меню du jour, в большинстве случаев делают это ради шеф-повара.

Меню может быть оформлено в виде:

  • • общего меню;
  • • отдельных меню: меню ланча, бранча, меню десертов, меню са-лат-бара, меню детское, вегетарианское, сезонное и др. Рассматривая меню с точки зрения некого виртуального моста от кухни к клиенту, следует помнить, что движение здесь непременно должно быть двусторонним. Таким образом, меню — это еще и инструмент, необходимый для планомерного анализа продаж, доходов, убытков, инструмент, с помощью которого следует искать слабое место в кухне ресторана или в работе обслуживающего персонала.

Таким образом, профессионалы рынка уверены, что, приступая к разработке перечня ресторанных предложений, в первую очередь, стоит руководствоваться их потенциальной «продажностью» (рис. 16).

  • 15%
  • 10%.

  • .
  • . .
  • .
  • .
  • .
  • .
  • .

  • . .
  • .

    Основные критерии составления меню

    Понятие и значение меню в ресторане

    Прежде всего, необходимо выделить, что грамотно составленное меню считается базовым элементом, обеспечивающим эффективную деятельность предприятия общественного питания.

    Это обусловлено тем, что помимо прямого назначения меню выполняет функцию рекламы, которая всегда имеет определенное воздействие на посетителя.

    Также меню на ценообразование на предприятии по организации питания, способствует получению прибыли и рационализирует производственную деятельность в ресторане.

    Понятие «меню» своим происхождением обязано французскому слову «menu» представляет собой перечень блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), сформированные при предоставлении услуг питания на совещаниях, конференциях и прочее.

    Существует также иное понятие слова «меню».

    Меню — это бланк, карта, лист бумаги, где письменно оформляется предлагаемый ассортимент блюд.

    Теоретики индустрии гостеприимства используют также более широкое понятие данного элемента ресторанного обслуживания.

    Попробуй обратиться за помощью к преподавателям

    Меню — это ассортимент блюд, которые сформированы в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, которые находятся в наличии у предприятия общественного питания на конкретный день с указанием стоимости, выхода, способа приготовления и списка, входящих в их состав продуктов.

    Все вышеперечисленные определения являются верными и в равной степени используются в теории индустрии гостеприимства.

    Основные этапы составления меню

    Обычно меню – это лист, сложенный пополам, либо сделанный в виде тетради. Количество листов в тетради неограниченно. Одним из требований к меню является его перевод на 1-2 языка.

    Составление меню охватывает несколько этапов:

    1. Первым шагом является определение ассортимента предлагаемых блюд и напитков, которые обязательно должны быть представлены обычными, новыми и фирменными блюдами. На данном этапе большое значение приобретает анализ потребительских предпочтений на интересующем сегменте рынка.
    2. Следующий шаг подразумевает выделение необходимого перечня из всех предлагаемых кухней блюд. Выбираются блюда, к которым необходимо привлечь внимание гостя. Как правило, их располагают с фотографией и рекламным слоганом в выгодном месте меню.
    3. В ходе третьего этапа проводится оценка перечня блюд, включенных в меню, как более востребованные или обладающие низким уровнем спроса.

    Задай вопрос специалистам и получи
    ответ уже через 15 минут!

    Факторы, влияющие на составление меню

    При разработке нового меню, необходимо учитывать ряд факторов:

    • приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;
    • наличие сырья и продуктов на складе;
    • сезонность используемых в блюдах продуктов;
    • наличие строгой технологии при изготовлении блюд;
    • характеристика потенциальных клиентов;
    • виды обслуживания, которые приемлемы на определенный сегмента потребительского рынка;
    • показатели трудоемкости блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
    • ориентация кухни по отношению к аналогичным конкурентным предприятиям;
    • планируемый уровень доходов;
    • издержки на покупку продуктов, аренду помещения, заработную плату сотрудникам;
    • режим работы сотрудников.

    Основные требования при составлении меню

    При разработке нового меню важно учитывать видовое многообразие сырья и различные технологии кулинарной обработки блюд.

    Особое значение при разработке меню приобретает грамотное вкусовое сочетание гарнира и соусов с основными продуктами. Например, картофель отварной прекрасно подходит к судаку по-польски, картофель жареный сочетается с бефстроганов и прочее.

    Важную роль играет также вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой и прочее.

    Блюда, которые входят в меню, обязаны предоставляться в течение всего времени работы зала.

    При создании меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча обычно учитывается чередование комплексов блюд по дням недели.

    Традиционно на первой странице меню располагается специальное предложение или блюдо дня, далее указывается перечень фирменных блюд, затем список наименований в порядке очередности их подачи.

    Принцип размещения закусок, блюд и изделий в меню обязан руководствоваться следующими требованиями:

    • перечисление блюд и закусок начинается от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
    • наименование горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;
    • список супов начинается с прозрачных и оканчивается заправочными, супами – пюре, молочными, холоднымисладкими.

    Коммерческая информация, которая указана в меню, должна содержать адрес ресторана, контактный номер телефона, график работы, специализацию кухни, перечень дополнительных услуг, их цена, условия бронирования мест.

    Так и не нашли ответ
    на свой вопрос?

    Просто напиши с чем тебе
    нужна помощь

    Продающее меню. Способы его создания

    Рестораторы часто слышат о том, что меню должно быть продающим. Но как это реализовать на практике? Как сделать, чтобы листающий меню гость был впечатлен, очарован, полон желания попробовать «самое-самое», а затем и вернулся к вам со своими друзьями?

    В этой статье мы подробно рассмотрим ответы на эти вопросы.

    Почему так важно, чтобы ваше меню было максимально продающим инструментом?

    Работая над ключевой задачей получения прибыли заведения и ее дальнейшего увеличения, ресторатор понимает, что необходимо инвестировать в дизайн, современное оборудование и персонал. Но, как ни крути, наступает момент, когда гость ресторана остается один на один с меню. Чтобы ваше меню «работало» не менее эффективно, чем подробный рассказ официанта, оно должно представлять собой эффективный продающий инструмент.

    Рекомендации, приводимые ниже, даны на основе практического опыта по консалтингу и анализу ресторанов с целью увеличения прибыли заведения ( проект Rest-Аналитика «ГК СофтБаланс»), на базе методики Федора Сокирянского, независимого эксперта в сфере ресторанного бизнеса, автора методики управленческого консалтинга ресторанов.

    Анализ и оптимизация меню. Карта меню

    Карта меню – это основной маркетинговый инструмент увеличения выручки и операционной прибыли заведения.

    Базовые принципы составления меню:

    • меню должно быть понятным и доступным,
    • логика,
    • технологичность для кухни,
    • отражение максимальных возможностей ресторана,
    • специальные предложения, рассчитанные на аудиторию ресторана.
    • Меню, составленное в соответствии с этими принципами, будет продавать за вас!

    Что делает меню продающим? Вот основные аспекты.

    2. Соответствие концепции ресторана.

    3. Сбалансированность, то есть:

    • количество блюд в меню и по группам,
    • отсутствие блюд-конкурентов,
    • сбалансированный выход блюд,
    • логичное ценообразование,
    • соответствие цен в меню ожиданиям гостя,
    • актуальность предложения.

    Рассмотрим эти ключевые пункты подробнее.

    Форма и оформление меню

    Во-первых, графическое оформление и цветовая гамма должны соответствовать стилистике и кухне ресторана. Во-вторых, следует использовать понятные и читабельные шрифты. Что касается фотографий блюд, они уместны только для сетевых заведений (в меню «серьезных» ресторанов их быть не должно). При использовании фотографий следует помнить, что они хорошо «работают», только если на листе размещено одно фото: в этом случае увеличение продаж может составить до 30%. Помните, что избыток «визуальных сигналов» уменьшает эффект от их использования.

    Группы меню должны быть небольшими, по 5-8 блюд на каждую категорию. Если оформление слишком пестрое, в перечне позиций присутствует множество непонятных блюд, гость, скорее всего, выберет самое простое (например, сэндвич).

    Первая и последняя позиции в каждой группе – точки фокусировки внимания гостя. Не забывайте об этом, расставляя акценты в списке блюд: самые выгодные позиции должны быть либо в начале, либо в конце списка. И, кстати, правый лист меню воспринимается лучше, чем левый. Выделяйте «хиты» каждой группы меню (не более 1-2 «хита» на каждую категорию!)

    Меню должно быть понятным – с этим нельзя не согласиться, ведь каждый из бывает в роли посетителя ресторана, и пробираться через «дебри» сложных названий вряд ли кому-то нравится. Так, формулировка «сагудай из муксуна», при все всей экзотичности, совершенно ни о чем не говорит гостю. А вот, скажем, «филе лосося в итальянском вине с прованскими травами» — понятно и сразу вызывает аппетит.

    Меню должно говорить с гостем на одном языке и четко соответствовать заявленной концепции ресторана. К примеру, ресторан итальянской кухни должен содержать в основном блюда именно итальянской кухни. Конечно, с точки зрения маркетинга возможно несколько направлений кухни для одного ресторана, но при этом основная концепция должна распространяться на большее количество блюд.
    Дополнительные направления продаж должны быть небольшими и содержать в основном «хиты».

    В концепции заведения

    Оформление меню должно строго соответствовать заявленной концепции заведения.

    Правильно ли определен формат заведения?

    Проверить это довольно просто: выбранная концепция (кафе/городское кафе/ресторан/бар) должна определяться соответствующим соотношением выручки бара и кухни.

    Ресторан: 30% бар и 70% кухня.

    Кофейня: 80% бар и 20% кухня.

    Бар, клуб: 30% кухня.

    Кафе городского формата: 60-70% кухня.

    От концепции зависит и общее количество блюд.

    Так, в паназиатском ресторане меню может включать в себя более 100 позиций, а в европейском – не более 60-70 позиций. Заведения русской кухни предполагают наличие в меню 80-100 позиций, а гастрономический ресторан – не более 40 (чтобы их названия и описания умещались на одном развороте).

    Больше позиций – не значит лучше! Для концепции ресторана это верно на 100%.

    Исследования показали, что предложение избыточного количества возможностей приводит к снижению конверсии в 10 раз. Т.е. избыточный выбор действует как отсутствие выбора.

    Специалисты рекомендуют ориентироваться на количество 100 блюд в меню. ABC-анализ показывает, что 40 позиций меню продаются плохо или очень плохо. А если меню включает 250 позиций, то плохо продаваться будут около 100 блюд!

    Количество блюд в меню влияет сразу на несколько факторов:

    • скорость выдачи блюд (повар и работники кухни отлично помнят все рецепты),
    • качество и вкус блюд, а также их внешний вид (более творческий подход к оформлению блюд, нет «потока» и стандартов для внешнего вида, как при большом потоке, нет спешки – нет нарушений рецептуры),
    • количество списаний в связи с порчей (оптимизация рабочего процесса благодаря отказу от позиций-аутсайдеров и вынужденных закупок продуктов под эти «нерейтинговые» блюда).

    Сырьевая матрица позволяет выявить:

    • позиции, входящие в одно-два блюда и не являющиеся специалитетом,
    • сырьевые конкуренты, от которых необходимо избавляться, ориентируясь на ABC-анализ продаж.
      Для их выявления необходимо анализировать каждую товарную группу, обращая внимание не только на сырье, но и на выход с ценой.
      Кроме того, перегруженное меню порождает блюда-конкуренты не только по сырью, но и по цене.

    Сбалансированность выходов блюд упрощает работу повара и повышает качество его работы; делает меню понятным для гостя.

    Не нужно забывать и о простом физиологическом моменте: средняя вместимость желудка составляет 850 грамм, то есть гость за один раз может съесть салат, суп, горячее и выпить напиток. В идеале, еще и десерт!

    Для сравнения: вес бургера в некоторых ресторанах может превышать полкилограмма…

    Специалисты рекомендуют провести каждую товарную группу к двум стандартам выхода, например:

    • салаты — 180 и 220 грамм,
    • суп – 380 и 220 грамм (половина порции),
    • горячие блюда – 200 и 300 грамм.

    Помимо анализа выхода, существует еще один интересный метода анализа, который заключается в ранжировании гостей.

    В этом случае гость, отмеченный Grand – тот, кто заказал более 4-х позиций, Average – 3 или 4 позиции, Budget – не более 2-х позиций.

    Ценообразование

    Что дает анализ ценообразования?

    Он помогает понять, дорого для гостя посещение данного ресторана или нет, есть ли ресурс для повышения цен. Ценообразование зависит от концепции, аудитории, внешнего окружения, текущих продаж и ряда других факторов.

    Процесс формирования цен должен базироваться на ключевых принципах, логичных и понятных для гостя. Например, таких:

    • самый дорогой салат не может стоить дороже самого дешевого основного блюда,
    • дорогие и оригинальные позиции следует выносить в раздел «Блюда от шеф-повара»,
    • цены должны быть логичными и с точки зрения сырьевого признака (блюда из курицы не могут стоить дороже блюд из говядины),
    • блюда с большим выходом должны быть дороже блюд с меньшим выходом (в рамках одной группы блюд).

    Ниже приведен пример несоответствия, которого нужно избегать в меню.

    Несоответствие выхода и цены:

    Чтобы исправить ситуацию, нужно привести в соответствие соотношение ингредиентов и выхода. Например, стандартизировать выход: салат с курицей выходом 180 грамм может стоить 190 рублей, а салат с тунцом 220 грамм – 200 рублей. Для этого нужно поработать с составом ингредиентов для блюд. Все изменения должны быть спланированы согласно ABC-анализу, о котором вы можете прочесть на страницах нашего сайта. На все возникшие вопросы вам ответят наши специалисты.

    Создайте меню для СВОЕЙ аудитории

    Помимо всего вышеперечисленного, меню необходимо адаптировать под конкретную аудиторию: под посетителей, которые чаще всего посещают ваш ресторан.

    Для этого необходимо провести определенные исследования: понять, кто ходит в ресторан, в какое время для, какими группами. То есть нужно составить портрет целевой аудитории.

    После этого проанализируйте поток чеков:

    • по количеству гостей,
    • по дням недели,
    • по продолжительности посещения,
    • по сумме.

    Результаты анализа чеков помогают ответить на вопросы:

    • сколько времени гости проводят в вашем заведении?
    • кто приходит чаще – одиночки или компании?
    • как различается средний чек в зависимости от дня недели/от времени?
    • какое время посещения наиболее популярно?

    И на многие другие вопросы.

    Подводя итоги вышесказанного, напомним, что меню является основным инструментом продаж в ресторане. А значит, с ним надо регулярно работать: его нужно анализировать, адаптировать с учетом изменений жизненных реалий и внешнего окружения.

    Каждая позиция меню может и должна работать на ВАШУ прибыль!

    В итоге грамотно проведенных мер по совершенствованию меню удается добиться реальных результатов:

    • увеличение среднего чека на гостя,
    • сокращение издержек,
    • увеличение посещаемости,
    • повышение прибыли.

    Часто рестораторы даже не задумываются о том, каким мощным потенциалом для роста они обладают. Специалисты направления «Rest-Аналитика» помогут его вам раскрыть! По всем вопросам обращайтесь к нам.

    Особенности разработки меню (на примере меню ресторана «Турист») (стр. 2 из 6)

    Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

    На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

    Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя:

    адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

    Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

    Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

    · вкусы и желания посетителей;

    · имеющееся оборудование и мощности;

    · цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

    · качественный анализ меню;

    · внешнее оформление меню.

    Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

    При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

    Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении:

    · могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;

    · отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей.

    То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

    Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:

    · меню со свободным выбором;

    · меню комплексного обеда;

    · меню бизнес – ланча;

    · меню воскресного бранча;

    · меню дневного рациона;

    · вегетарианское, постное, сезонное меню;

    · меню тематических мероприятий;

    На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

    Меню « a la carte » указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории. [15, c.117-118]

    Меню « table d hote » — меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

    Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, — существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

    В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

    В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.

    В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.

    Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

    1.2 Особенности оформления меню

    Меню – это своеобразная «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая проблема, как совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введены в каждодневное использование на долгий период времени.

    Меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

    Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах:

    · точное планирование всех пунктов меню;

    · определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

    Перечень блюд в меню должен учитывать вкусы потенциальных посетителей, чтобы получить желаемую прибыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугивать случайных. А оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желания попробовать те или иные блюда. Удачное оформление вызывает у посетителя различные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что.

    Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку. [17, c.20]

    Наиболее удобны следующие варианты дизайна меню:

    · перечень блюд, расположенный на одной странице, но «главные» блюда должны располагаться на верхней половине листа;

    · перечень блюд, расположенный на двух листах (развороте). При этом форма и размер могут быть самыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.

    · Меню может располагаться на трех листах. В этом случае главные блюда должны располагаться на верхней части центрального листа.

    Дизайн меню – это не только перечень блюд и оформление. Дизайн – это разработка, а в неё обязательно входят цены. Они могут быть высокими и низкими, главное, чтобы они устраивали клиента и были доступны. Так что при установлении цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей вашего города.

    Таким образом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чем просто качественное обслуживание. Более простая отделка заведения предполагает более скромный дизайн меню, значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне, никаких особых излишеств в данном случае не предполагается.

    При составлении меню необходимо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда, которые по предварительным прогнозам обязательно придутся по вкусу тому или иному типу посетителей.

    Внимание к процессу разработки дизайна меню предполагает изучение основных составляющих работы ресторана. Обязательно нужно обратить внимание на следующие факторы: параметры кухни, наличие необходимого оборудования, степень подготовки обслуживающего персонала, интерьер помещения, месторасположение ресторана. Меню можно периодически полностью или частично менять.

    Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на посетителя. В разработке меню огромное значение имеет опыт и умение. Оформление листа — выполняет функцию меню.

    Во – первых, обязательно нужно обращать внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали цветам, которые были использованы для оформления помещения.

    Во – вторых, будет не лишним снабдить меню рисунком. Стиль этих рисунков напрямую зависит от концепции ресторана.

    В оформлении меню могут быть задействованы все цвета радуги, но нужно помнить, что тот или иной цвет может произвести на гостя совсем не то впечатление, которое первоначально планировалось. Например, весь ресторан оформлен в изысканном и строгом стиле. А меню поражает многоцветием. В этом случае дизайн меню явно не сочетается с оформлением ресторана, что может вызвать внутреннее раздражение у посетителей. Напротив, слишком строгое оформление меню в сочетании с «веселым» оформлением целого заведения также может не понравиться гостям.

    Очень важно выбрать шрифт. Шрифт должен быть ясным, четким, название блюд и напитков, цены и нормы отпуска должны легко читаться. Орфографические ошибки, неправильные названия, исправление от руки, зачеркивание – полностью исключены. [16, c.72]

    Если ресторан оформлен в стиле средневекового замка, наилучшим вариантом будет готический стиль. Удачно подобранный шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если использовать необычный шрифт, то это может отвлечь внимание от иллюстраций. В этом случае рисунков и фотографий нужно использовать как можно меньше. Нужно помнить, что некоторые виды шрифтов очень трудно читаются. Нужно выбирать отчетливый шрифт, который украсит меню и будет оптимальным образом сочетаться с концепцией ресторана. Не следует использовать в одном меню несколько видов шрифтов, лучше выделять те или иные блюда фоном, рамками или поместить рядом фотографии и иллюстрации. Обязательно нужно обратить внимание на междустрочный интервал. Он должен быть выбран так, чтобы текст легко читался. Пространство между отдельными буквами также должны быть продумано. Можно расширить пространство, а можно, наоборот, расположить буквы очень плотно, придвинув, их друг к другу. Текст должен выглядеть, во – первых, красиво, а во – вторых, он должен быть удобен для чтения.

Ссылка на основную публикацию