Суповая технология

Технология одна – супы разные

Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.

Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

  • по используемой жидкости (бульон, молоко, квас, сок и пр.);
  • по виду бульона (куриный, мясной, рыбный, овощной);
  • по главному компоненту (свёкла – борщ, огурцы – рассольник и т.д.);
  • по технологии приготовления (суп-пюре, заправочные и т.д.).

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Сухие грибы предварительно замочить в воде. Свежие грибы обработать.

Варить 20-30 минут

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)

1. Соломка, полукольца – если капуста нарезана соломкой.

2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)

3. Обработка основного компонента

Технология приготовления заправочных супов

Основы технологии приготовления супов

Резюме по теме

Рассмотрено значение в питании и классификация соусов. Приведена технология полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов, а также технология приготовления соусов различных групп.

Описаны требования к качеству и хранению соусов:

— иметь представление о значении в питании и классификации супов;

— знать технологию приготовления супов различных групп;

— знать требования к качеству и хранению супов различных групп.

Первые блюда имеют большое физиологическое значение. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. В супах содержатся экстрактивные вещества, органические кислоты, минеральные соли, а также вкусовые ароматические вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию вторых блюд. Аромат супам придают белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, укроп, лук и другие приправы.

Супы имеют и самостоятельное пищевое значение, многие из них высококалорийны (солянки, борщ, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами) благодаря наличию в них гарнира (плотная часть супа). Калорийность таких блюд, как бульоны без гарнира, овощные супы (кроме картофельных), щи из свежей и квашеной капусты без мяса, незначительна. Они содержат большое количество жидкости и возмещают потребность организма в воде на 15-25%.

Супы классифицируют по следующим признакам:

1. по температуре подачи:

— горячие – температура отпуска не ниже 75°С;

— холодные – температура отпуска не выше 14°С;

Сладкие или фруктово-ягодные супы в весенне-летний период подают к столу холодными, а в осенне-зимний – холодными и горячими.

2. по характеру жидкой основы:

— на бульонах – костном, мясо-костном, из птицы, рыбном;

— на отварах – грибном, овощном, крупяном, из бобовых и макаронных изделий, фруктовых, ягодных;

— на хлебном квасе и кисломолочных продуктах – сыворотке, простокваше, кислом молоке;

3. по способу приготовления:

— заправочные (щи, борщи, рассольники, супы картофельные и др.);

— пюреобразные (из круп, овощей, мяса и т.д.);

— разные (сладкие, молочные, холодные).

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими.

Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью), томатов и мукой. В состав заправочных супов входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат используемых для их приготовления продуктов.

К заправочным супам относятся борщи, щи, солянки, рассольники и др. Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками в зависимости от вида супа. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу отваривают, запекают, тушат. Нарезанную морковь, лук, помидоры и томатное пюре пассеруют с жиром. Муку пассеруют с жиром или без него.

Крупы перебирают, а дробленые просеивают, потом промывают 2-3 раза. Макароны перебирают и разламывают.

Правила приготовления заправочных супов:

1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого продукта бульон быстро доводят до кипения. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы (кроме перловой).

4. При варке супов, в состав которых входят соленые огурцы, щавель, квашеная капуста, уксус, в первую очередь закладывают картофель, варят его до полуготовности, потом остальные продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют и вводят в суп за 10…15 мин до готовности. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) за 5…10 мин до готовности вводят пассерованную пшеничную муку, которая придает супам нужную консистенцию, улучшает их вкус и запах.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5…7 мин до его готовности.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10…15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп и посыпают мелко нарезанной зеленью. Если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 250, 300, 400 или 500 г.

Борщи отличаются по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду.

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие – картофель. Борщи готовят вегетарианские и на мясном бульоне. Для борщей обычно используют жирное мясо.

Ассортимент борщей разнообразен: борщ обыкновенный, борщ с черносливом, грибами, с фасолью, клецками и т. п. По форме нарезки овощей и набора продуктов борщи имеют различные названия, например украинский (овощи нарезают соломкой), флотский (овощи нарезают ломтиками).

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами:

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют с жиром в толстостенной посуде, затем тушат 1-1,5 ч (молодую 20-30 мин) с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Свекла, тушенная без уксуса, быстро достигает готовности, но обесцвечивается, для сохранения цвета нужно добавлять уксус и томат. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения до кипения нагрев уменьшают, так как при сильном кипении уксус улетучивается. Темно-окрашенная свекла сохраняет цвет при тепловой работке лучше, чем светлоокрашенная, и поэтому ее можно тушить без уксуса, но с пассерованным томатом.

Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенной или неочищенной. Последнюю после варки очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, добавляют в нее уксус, пассерованный томат-пюре и доводят до кипения. В борщ свеклу кладут одновременно с пассерованными овощами.

Для приготовления борща в бульон или воду продукты закладывают в следующем порядке. Сначала кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом, вводят белую мучную пассеровку и доводят до кипения. Тушеную квашеную капусту закладывают одновременно с тушеной свеклой. Картофель в присутствии уксусной кислоты долго не разваривается, поэтому его кладут в борщ раньше, чем тушеную свеклу.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще, кроме того, окраска борща ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем, который готовят по общим правилам.

Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подавать ватрушки, пампушки из дрожжевого или слоеного теста по 2 шт. и крупник по 100-150 г на порцию.

Щи русское национальное блюдо. Основной продукт щей – капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне.

Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу с гречневой кашей, пирогами, расстегаями. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало.

Обязательная составная часть рассольников соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне в течение 15 мин.

Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту – соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. Например, в состав рассольника ленинградского входит перловая крупа, московского – почки и т. д.

Подают рассольники со сметаной, посыпают зеленью.

Солянки – блюдо с характерным острым вкусом и пряным ароматом. В зависимости от используемого бульона и основного продукта различают солянки мясные, рыбные и грибные. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне.

В состав солянок входят соленые огурцы, томат-пюре, оливки, маслины, каперсы, лимон, которые придают блюду остроту и специфический вкус.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.

Супы овощные, картофельные, с макаронными изделиями, крупой, бобовымиготовят на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре и вегетарианскими. Ассортимент очень разнообразен. Нарезка овощей должна соответствовать основному продукту и быть однородной. При отпуске супы посыпают зеленью.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Технологические решения для производства супов

Производство супов — новая и динамично развивающаяся во всем мире отрасль с широким и постоянно растущим ассортиментом готовой к употреблению и по-домашнему вкусной продукции с добавочной стоимостью. Большие рынки меняются в соответствии с предпочтениями потребителей, и это обуславливает высокие требования к производству и обновлению таких продуктов (от компонентов супов до готовых к употреблению супов), которые соответствуют требованиям современных покупателей по вкусу и являются готовыми к употреблению. Основанные на экспертных знаниях и технологиях в области пищевого производства, наши оптимальные производственные решения гарантируют конкурентоспособность и производительность, отвечают вашим потребностям и растущим требованиям предприятий розничной торговли, общественного питания, промышленных потребителей и заказчиков.

Наши оптимальные решения позволят вам производить самые разнообразные супы, как однородные, так и с кусочками: от прозрачных отваров и бульонов до густых супов на основе молока, сливок или овощного пюре, а также дегидрированных супов. Мы гарантируем удобство упаковки и распространения любой продукции, будь то дегидрированный суп в бутылке или картонной упаковке, продукты, требующие охлаждения, или продукты длительного хранения.

Современные тенденции в производстве супов

Натуральная продукция без консервантов или пищевых добавок

Высококачественные суп — это кулинарные традиции на столе потребителя. Соответствие местным вкусовым и кулинарным предпочтениям, а также потребительским привычкам.

Востребованность удобных в приготовлении суповых компонентов , которые экономят время и помогают неопытным кулинарам

Трудности рынка вызывают спрос на продукцию с добавочной стоимостью

Примеры продуктов: прозрачные супы, крем-супы, суп гаспачо, суп-гуляш и грибной суп.

Официальная документация по термической обработке пищевых продуктов с частицами

На основании нашего последнего исследования переработки частиц пищевых продуктов мы установили, что в этом процессе возможны значительные улучшения.

Зарегистрируйтесь для получения доступа к документации [The inside story on heat treatment of particulate foods].(/about/cases-articles/heat-treatment-of-particulate-foods)

Суповая технология

В данной статье Вы познакомитесь с общей технологией производства суповых основ, данное направление является достаточно востребованным на рынке продуктов быстрого приготовления. Популярность суповых основ среди потребителей обусловлена в первую очередь простотой приготовления, а также высоким качеством.

Список используемого для производства суповых основ сырья:

Для производства суповых основ используется следующее сырье и вспомогательные материалы:

— мясо всех сельскохозяйственных животных (свинина, говядина, конина и т. д.);

— мясо сельскохозяйственной птицы (куры, индюшка, утки и т. д.);

— овощи (картофель, капуста, морковь, репчатый лук, томаты, свекла и т. д.);

— яйца и яйцепродукты;

— специи и пряности (перец черный молотый, перец душистый, майоран, базилик, и другие)

— а также другие компоненты согласно технологической инструкции.

Ассортимент суповых основ:

Технология производства суповых основ:

Производство бульона:

Для производства бульонов используют в основном пищевые кости (свинина, говядины и т. д.), мясокостное и коллаген содержащее сырье, бульоны только из мяса готовят очень редко в силу экономических соображений. Для производства бульона используют сырье близкое по пищевой ценности и органолептическим показателям.

Бульоны могут быть либо обычными либо концентрированны, при этом на производство бульона используется от следующее соотношение сырья и воды 1:3-3,5 и 1:3-4 соответственно.

Сырье предназначенное для варки бульона должно отвечать требованиям пищевой безопасности, СанПиНам, а также качественным показателям.

Сырье промывают в чистой проточной воде, удаляют загрязнения, закладывают в варочный котел и заливают холодной водой.

Доводят до кипения, в некоторых случаях предусматривает смена воды после закипания, в данном случае сливают воду, и заливают чистую горячую воду и продолжат варку в течении 1,5 -4 часов в зависимости от вида используемого сырья.

В процессе варки с поверхности бульона снимают пенку и излишки жира для получения прозрачного чистого бульона, и повышения качества бульона.

За 20-40 минут до завершения варки бульона в него вносят поваренную соль, специи и пряности согласно рецептуре. После завершения Варки бульону дают отстояться в течении 20 минут после чего его фильтруют и направляют в дальнейшее производство.

Подготовка мясного сырья для суповых основ:

Мясное сырье используемое для производства суповых основ должно быть качественным, и соответствовать требованиям нормативной документации.

Мясное сырье предназначенное для производства суповых основ инспектируют, удаляют клейма, технологические зачистки, лимфатические узлы и крупные кровеносные сосуды.

Мясное сырье промывают в проточной воде с температурой не более 15 °С, нарезают на кусочки согласно с требованиями технических условий. При необходимости мясное сырье бланшируют.

Подготовка овощей для производства суповых основ:

Все овощи очищают, промывают в чистой проточной воде, далее измельчают на кусочки, ломтики или соломку в зависимости от требований технических условий.

Измельченный репчатый лук и морковь пассеруют с растительным маслом до золотистой цвета.

Подготовка круп и макаронных изделий для производства суповых основ:

Макаронные изделия для производства суповых основ должны быть свежими без посторонних привкусов и запахов, изготовленные из качественного сырья.

Крупы промывают в теплой (и иногда в горячей воде) по 2-3 раза.

Приготовление суповой основы:

В подготовленный горячий бульон вносят поочередно все ингредиенты в определенной последовательности согласно технологической инструкции. И варят до готовности.

Разливают по стеклянным банкам отправляют на стерилизацию, укупорку.

Свой бизнес: производство супов быстрого приготовления

Несколько лет назад отечественный рынок продуктов быстрого приготовления считался очень привлекательным для инвестиций. Это неудивительно, ведь активно он начал развиваться в России в самом начале 90-х годов, и тогда его темпы роста достигали невиданных 70 % в год. Однако со временем аналитики отмечали постепенное снижение прироста. К середине 2000-х годов рынок показывал уже отрицательную динамику, в первую очередь, в Москве и Санкт-Петербурге, а затем и в других городах. Среди основных причин такого развития специалисты называют рост благосостояния населения, в связи с чем все больше потребителей отказываются от блюд быстрого приготовления в пользу натуральных продуктов; огромную конкуренцию со стороны других продуктов, которые используются для быстрого перекусывания «на ходу» — всевозможных снеков, молочных продуктов и полуфабрикатов (пельмени, блины и пр.); развитием сетей быстрого питания; все большим вниманием, которое потребители уделяют своему здоровью, отдавая предпочтение натуральным продуктам. Означает ли это, что сегмент продуктов быстрого питания уже не является перспективным для открытия собственного производства? Специалисты уверены, что, несмотря на снижение объемов продаж такой продукции, этот рынок заслуживает внимания инвесторов. Главное, правильно выбрать нишу.

Супы быстрого приготовления – далеко не новое изобретение. Они были весьма распространены и во времена СССР. И тогда потребители относились к ним как к дешевой продукции-заменителю, который подходит для употребления, в основном, на природе, когда нет возможности и/или времени готовить «полноценный» суп (например, в походе или на даче). С начала 90-х и вплоть до середины 2000-х годов такие супы в связи с использованием более дешевой технологии производства и искусственных добавок ассоциировались с некачественной и нездоровой пищей. Сейчас же с появлением новых рецептур и усовершенствованных технологий производства отношение к таким продуктам постепенно меняется. Наиболее это заметно в крупных городах, на долю которых приходится около 45 % от общего объема продаж супов быстрого приготовления. Супы по-прежнему являются самым традиционным и наиболее популярным блюдом в рационе наших соотечественников. Однако большинство жителей городов-миллионников проводят слишком много времени на работе и не могут каждый день уделять время приготовлению домашних обедов и ужинов. При этом уровень их благосостояния достаточно высок, они в состоянии и хотят платить за качественный продукт. Таким образом, на первое место выходят более качественные супы в категории премиум. Производители, в свою очередь, постепенно увеличивают в своем ассортименте долю супов быстрого приготовления, которые нужно варить, и продукты, облегчающие процесс приготовления пищи.

Заранее продумайте ассортимент вашего будущего производства. Наибольшим спросом сейчас пользуются супы «домашнего приготовления» с привычными для российских потребителей вкусами: борщ, харчо, рассольник, гороховые супы с различными вкусами (курицы, бекона и т. д.), вермишелевый суп на курином бульоне, грибной суп и пр.

Продукты быстрого приготовления, которые представлены на российском рынке, производятся по двум основным технологиям – путем дегидрирования и путем сублимирования. Первый вариант получил наибольшее распространение, так как он намного менее затратный. Второй вариант является более дорогостоящим, хотя именно таким образом производились в СССР знаменитые супы в бумажных пакетах.

При дегидрации используется принцип термического высушивания продуктов, при котором сырье нагревают до 100-120°C, в результате чего из него удаляется влага. С одной стороны, это препятствует размножению вредных бактерий и быстрой порче блюда, с другой, при дегидрации разрушается клеточная структура и витамины, меняется консистенция продукта, его вкус и запах. Поэтому в полуфабрикат обязательно добавляются различные консерванты, связующие вещества и ароматизаторы. Большая часть супов быстрого приготовления, представленных на российском рынке, изготовлены путем дегидрации (до 90 %) и представляют собой механическую смесь основного компонента с жиром, небольшим количеством мяса и различными вкусовыми добавками. Для снижения себестоимости продукта в качестве основного компонента используются макаронные изделия, сушеные овощи и картофель, а также заранее сваренные и высушенные крупы и бобовые. Для повышения пищевой ценности полуфабриката в него добавляют различные ингредиенты вроде томатопродуктов или гидролизатов белковых веществ, для улучшения вкуса и аромата – приправы и ароматизаторы, для изменения консистенции – агар, желатин, пектины, крахмал, альгинаты, для увеличения срока хранения – антиоксиданты и т. д.

Для производства супов быстрого приготовления методом дегидрации потребуется специальное оборудование. Среди прочего в составе такой линии есть смеситель из нержавеющей стали объемом 50 литров, экструдер производительностью 100 кг в час, пальцевая дробилка, при помощи которой экструдированная крупа превращается в муку, валковая дробилка для размола крупы в «чешуйки», фасовочное приспособление с дозатором для сухариков и полуавтоматом для упаковки готового полуфабриката в пакеты, технологическая тара (10-12 емкостей из нержавеющей стали объемом 50-60 литров для межоперационного хранения и транспортировки продуктов). Процесс производства с использованием такого оборудования выглядит следующим образом: в смеситель засыпаются крупы (гороховая, гречневая, кукурузная, рисовая и т. д.), где они увлажняются и тщательно перешиваются. Затем смесь передается в экструдер, где подвергается экструдированию. Потом она попадает в дробилку, где измельчается и снова загружается в исходный смеситель. Туда же добавляются жиры, консерванты, вкусовые и ароматические добавки. На последнем этапе готовый продукт передается в аппарат для расфасовки.

Как понятно из описания процесса производства супов и других продуктов методом дегидризации, такие продукты содержат минимальное количество биологически активных полезных веществ, так как все ингредиенты в их составе прошли очень жесткую кулинарную обработку.

При сублимации же осуществляется переход вещества из твердого состояния в газообразное. А стадия жидкости при этом исключается. Сначала сырье подвергают быстрой заморозке, а затем продукты отправляют в вакуумную камеру, давление в которой снижается до 2,7-8 Па, в результате чего лед быстро испаряется. При этом тепло поглощается, и температура продукта снижается. Чтобы удержать ее в заданных параметрах, нужно осуществить возгонку льда, подведя тепло от внешних источников в зону сушки. Наиболее распространенным вариантом сушки при сублимации продуктов является излучение тепла от пластин, нагреваемых горячей жидкостью. Такие пластины устанавливаются в вакуумной камере рядом с продуктами. Когда лед испаряется, масса полуфабриката существенно снижается. Для удаления испаряющейся влаги используются пластины температуры не ниже — 55°C, на которых она конденсируется. В процессе производства необходимо регулярно счищать лед, который на них образовывается.

Готовые продукты упаковываются в полиэтиленовую упаковку. Главное требование к ней – полная герметичность, в этом случае для хранения продукта в течение длительного времени не требуются ни специальные условия, ни особый температурный режим.

Для удаления влаги из быстрозамороженных продуктов используются специальные вакуумные установки. В результате такой процедуры в сырье сохраняются все ценные питательные вещества и микроэлементы, а также его первоначальный вкус, запах и даже цвет. Для того чтобы придать сублимированному продукту первоначальный вид, достаточно добавить к нему воды. Дополнительное преимущество этой технологии – возможность хранить продукты, прошедшие обработку таким способом при любой температуре в течение нескольких лет без ухудшения их потребительских качеств. К минусам же относят высокую себестоимость.

Тем не менее, потребители готовы платить за качественную продукцию, и постепенно у производителей продуктов быстрого приготовления появляется интерес к этой технологии. В настоящее время в нашей стране производством сублимированной продукции занимается считанное количество предприятий. Рост конкуренции в этом сегменте сдерживает трудности с поиском и приобретением необходимого оборудования, а также сложность используемой технологии. Для производства супов быстрого приготовления методом сублимации потребуется следующее оборудование: несколько модульных вакуумно-сублимационных установок для сушки жидко-вязких материалов, оборудование для хранения и подготовки сырья (четыре низкотемпературные холодильные камеры на четыре заготовительных пункта и две на основное производство), контрольное оборудование для приемки сырья и готовой продукции, упаковочное и маркировочное оборудование (вакуумная упаковочная машина для фасовки и упаковки продуктов), оборудование для подготовки и переработки сырья в растворимую фракцию, дезинфицирующее оборудование. Не забудьте про моечные и разделочные столы, транспортные тележки грузоподъемностью до 100 кг, поддоны из нержавеющей стали (400 штук) и прочий дополнительный инвентарь. Помимо площади под цех, в котором будут размещены все агрегаты, потребуется помещение под склады для сырья и готовой продукции. Такие продукты необходимо хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях, где проводится регулярная обработка от вредителей. При этом на коробки с упаковками не должны попадать прямые солнечные лучи (иначе это может привести к прогорканию жира). Относительная влажность воздуха при хранении не должна превышать 75 %.

Пищевые концентраты упаковываются фасованными насыпом в отдельные пакетики. Супы, как правило, не брикетируются, так как при таком способе фасовки нарезанные кубиками овощи и вермишель при прессовании ломаются. Для упаковки супов рекомендуется использовать пакетики из ламинированной бумаги или фольги. Для удобного вскрытия пакета такую упаковку часто снабжают дополнительными насечками с одной или двух сторон.

Капитал для организации такого завода по производству сублимированных продуктов проектной мощностью около 1000 тонн в год оценивается экспертами в сумму от $15 млн. Планируемый срок окупаемости проекта от начала кредитования составляет от пяти лет. Несмотря на большие затраты, этот проект оценивается как перспективный. Конкуренция в этом сегменте продуктов быстрого приготовления премиум-класса практически отсутствует. В нашей стране есть лишь два завода, которые выпускают большой ассортимент сублимированных полуфабрикатов, но они не в состоянии удовлетворить существующий на рынке спрос.

Помимо описанных выше дегидрации и сублимации, существует еще одна технология производства супов быстрого приготовления методом шоковой заморозки. С одной стороны, такой метод является намного менее дорогостоящим, нежели сублимация. С другой стороны, продукты, обработанные таким способом, сохраняют все свои вкусовые и питательные свойства. Все знают, что замораживание позволяет значительно продлить сроки хранения продуктов питания. Однако так как воздух внутри морозильной камеры очень сухой, то при постепенной заморозке открытые части продуктов, которые контактируют с ним в течение долгого времени, выделяют влагу. Это приводит к ухудшению внешнего вида продукта (изменению его цвета) и его структуры. Такое явление специалисты называют вымораживанием. При шоковой заморозке продукты питания замораживаются в сжатые сроки, в результате чего сохраняют все свои свойства. Такая технология предполагает наличие трех основных этапов. На первом этапе все ингредиенты будущего блюда подвергаются постепенному замораживанию при температуре от +90°C до +3°C в течение 90 минут. На втором этапе осуществляется подмораживание и кристаллизация структуры компонентов до -5°C. На все два этапа уходит немногим больше двух часов. На третьем этапе происходит интенсивное замораживание блюда путем снижения температуры до -18°C. Высокая скорость замораживания позволяет сохранить органолептические и вкусовые качества и структуру продуктов питания. Для приготовления блюд таким способом используются только свежие продукты, а для их упаковки – влаго- и воздухонепроницаемые материалы высокой прочности. Овощи перед замораживанием обваривают, погружая на короткое время в чан с подсоленной кипящей водой.

Конечно, с помощью технологии шоковой заморозки можно охлаждать и замораживать любые виды продуктов и готовых блюд. Помимо супов, таким способом можно обрабатывать мясо, рыбу, фрукты, грибы, овощи и ягоды, а также кондитерские и хлебобулочные изделия. Метод шоковой заморозки можно использовать как для готовых блюд, так и для полуфабрикатов. Для этого требуется специальное оборудование, которое включает в себя шкафы шоковой заморозки, спиральные скороморозильные аппараты, модульные камеры быстрого замораживания.

Рассмотрим более подробно организацию предприятия по производству супов (и других блюд) быстрого приготовления путем шоковой заморозки. Для оборудования цеха производительностью около 8000 единиц продукции в неделю потребуются морозильные камеры (4-5 штук), холодильные камеры (3 штуки), пароконвектоматы (2 штуки), плита (1 штука), фасовочный аппарат для жидкой продукции, аппарат для сыпучих продуктов. Кроме того, учитывайте расходы на закупку инвентаря, столов для цеха, мебели для офиса и дополнительного оборудования. Для размещения оборудования, а также организации складов потребуется площадь минимум 350-400 кв. метров (стоимость аренды составит от 200 тысяч рублей, в зависимости от расположения). Размещать такое производство лучше всего в пригороде или на окраине города. Для работы на предприятии потребуется 5-7 рабочих, минимум два фасовщика, административный персонал и бухгалтер. Фонд заработной платы на штат из 10-13 человек составит около 200 тысяч рублей.

Дополнительные расходы связаны с оформлением необходимой разрешительной документации на производство и продукцию. Среднемесячный оборот такого предприятия составляет 1,5 млн. рублей, а прибыль – от 250 тысяч рублей. Расходы на открытие производства оцениваются в 6 млн. рублей. В эту сумму входит покупка оборудования, аренда и заработные платы персоналу. Такая продукция реализуется через торговые сети, продуктовые магазины, а также дистрибьюторов продуктов питания.

Есть еще один сегмент на рынке продуктов быстрого приготовления, который имеет положительную динамику и связан напрямую с приготовлением пищи. Здесь представлены многочисленные «заправки» для первых блюд и для салатов, гранулированные и рассыпчатые бульоны, разные варианты приправ. Среди такой продукции наибольшим спросом пользуются добавки со вкусом курицы, а также различные «вспомогательные» продукты для приготовления привычных блюд – гуляша, плова, соуса, жульена и т. д.

Рентабельность бизнеса по производству супов быстрого приготовления оценивается по разным данным в 4-12 %.

Технология приготовления первых блюд

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Тема: Технология приготовления первых блюд.

познакомить учащихся с видами супов, с правилами их приготовления;

учить приготовлению заправочного супа, определять степень готовности блюда;

воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;

развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.

Тип урока: комбинированный.
МТО урока: учебник, конспект, рецепты, журналы по кулинарии,

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока.

Повторение пройденного материала

Что включает в себя первичная обработка мяса?

Перечислите виды тепловой обработки.

Объяснение нового материала

Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Без первых блюд, которые специалистами принято называть супами, не обходится ни один полноценный обед. Состоят они из двух частей: жидкой (основа) и плотной (гарнир). Будучи основным средством возбуждения аппетита, супы активизируют деятельность пищеварительных желез условно-рефлекторным путем и непосредственным воздействием химических раздражителей.

Такими раздражителями являются различные экстрактивные вещества, содержащиеся в жидкой части супа — бульоне, молоке, отварах из круп, овощей, фруктов, хлебном квасе и т.п. Возбуждают секрецию пищеварительных желез органические кислоты томатов, соленых огурцов, квашеной капусты, сметаны, а также вещества, обладающие острыми вкусовыми качествами и входящие во многие продукты, используемые для приготовления супа. Наличие овощей в составе супов обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Супы возмещают от 15 до 25 % потребности организма в жидкости. Энергетическая емкость жидкой основы супа незначительна (63-84 Дж на 1 л бульона), но благодаря гарнирам (овощи, грибы, крупы, бобовые, мясо, птица, рыба и т.д.) многие первые блюда высококалорийны. Плотная часть содержит белки, жиры, углеводы. Питательную ценность первых блюд повышают потребляемые с ними хлеб и другие выпеченные изделия (пирожки, расстегаи). Многие супы подаются со сметаной и мелко рубленной зеленью. Супы, приготавливаемые из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими. Супы классифицируются:

1) по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные, разные;
2) по температуре подачи — горячие (температура отпуска 75-80 °С), холодные (10-14 °С);
3) по жидкой основе: а) на бульонах и отварах; б) на молоке;
в) на хлебном квасе, простокваше, отваре из ржаных сухарей;
г) на фруктовых и ягодных отварах.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол.
Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
Заправочные супы , в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде.
Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.
Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.
Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.
Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.
Специфический запах нередко придает отварам баранина . Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.
Свинина , как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.
Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.
Вкусный душистый бульон получается из мяса кур, если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.
Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным.
Вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточно крепким.
При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость.
Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.
Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости.
Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену.
Овощи для для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.
Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.
Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком — они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С. Лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности супа.
БУЛЬОН — навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) — сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.

Куриный бульон.
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.
Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.Бульон процедить.
На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды.
Рыбные бульоны можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или морская.
Продолжительность варки продуктов в бульоне (мин.)

Технология приготовления супов. Основные виды супов

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

  • Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
  • Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
  • Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, — например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

  • Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина — Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
  • Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
  • Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
  • Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

  • Крупы за 10 — 25 минут до окончания варки.
  • Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
  • Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: — сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

  • Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
  • Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 — 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
  • Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

  1. Картофель.
  2. Через 10 минут – перловка.
  3. Овощная заправка.
  4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

  • В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
  • Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении («оттяжка» на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

  • Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
  • Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
  • После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
  • Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно — можно сразу подавать к столу.

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.

Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир — зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.

Суповая технология

В настоящее время активно развиваются технологии производства и упаковки готовых супов.

В настоящее время активно развиваются технологии производства и упаковки готовых супов.
1 в пакет
2 в контейнер (под запайку), в ведро
Индустриальное производство супов [подробно]

Современные пищевые производства особенно активно осваивают производства супов для реализации продукта через торговые сети.

При производстве супов, как при производстве любого пищевого продукта, особое внимание уделяется срокам годности и температурам хранения супов.

Наша компания реализовала целый ряд проектов по производству супов в России.

В этом разделе мы поговорим о фасовке и упаковки супов.

Наиболее популярные для супов виды упаковок:

  • пакет
  • контейнер (стакан под запайку), ведро

При упаковке в пакет используются 3 типа оборудования:

  • Запайщики пакетов
  • Вакуумные упаковщики камерного типа
  • Вертикальные form-fill-seal автоматы

Скажем несколько слов про каждый из типов

Запайщик пакетов с функцией обрезки. Изготовлен из нержавеющей стали. Педальный привод.

Это самый бюджетный и простой способ упаковки. Суп, охлажденный, разливается в готовый пакет и герметично запаивается простым запайщиком. Данный тип упаковки используется исключительно для транспортировки или временного хранения продукта на срок не более 24 часов.

Более усовершенствованная модель запайщика оснащена станцией взвешивания, устройством горячего розлива супа в пакет. Такой способ позволит сохранить суп в течение 5-10 суток.

Станция взвешивания и упаковки с CIP мойкой

Такая система соответствует европейским гигиеническим нормам. В комплект входит станция взвешивания и запайки, дозатор для супа различного объема налива, CIP мойка для дозирующей станции.

Станция розлива, взвешивания и запайки
Процесс налива супа в пакет. Края пакета защищены от попадания жидкости.
Вакуумные упаковщики Вакуумные упаковщики камерного типа – это также один из простых способов упаковки и продления сроков годности супов

Наиболее часто используются модели Henkovac Т4 и Henkovac M2. Модель Т4 используется для фасовки по 0,5-1 л, модель М2 для фасовки 2-5 л. Преимущество такой вакуумной упаковки очевидно: удаляя воздух из пакета вы тормозите процесс окисления супа, что дает ему срок годности до 7-10 дней при температуре хранения 0+4 градуса. Суп в вакуумном пакете можно подвергнуть дальнейшей тепловой обработке и увеличить сроки до 2-3 месяцев. Суп в вакуумной упаковке можно заморозить и сохранить его в течение 6-12 месяцев.

Автоматические линии фасовки супов используются для супов жидких и пастообразных с небольшими включениями твердых частиц (до 2-3 мм).

Преимуществом таких линий является наибольшая автоматизация процесса, минимальное влияние человеческого фактора, высокая производительность и низкая себестоимость упаковки. Данное решение позволяет сохранять продукт в течение длительного срока.

Фасовка в контейнер (стакан под запайку), ведро – это классический широко применяемый способ фасовки супов.

Разнообразие упаковки, размеров, видов позволяет легко выделиться на полке в супермаркете среди своих конкурентов.

Варианты упаковки супов на запайщиках лотков

Оборудование для упаковки используется от простых запайщиков лотков до автоматизированных и роботизированных линий, способных переработать тысячи лотков в час, налить определенной дозой, засыпать, если необходимо, твердые ингредиенты: мясо, макаронные изделия, овощи.

Полуавтоматический запайщик лотков TPS XL – один из самых простых, надежных и популярных запайщиков для упаковки супа. Он позваляет упаковать одновременно от 2 до 4 лотков (стаканов) с супом за цикл. Если мыько запаиваем стакан без технологии вауум+ГМС, то производительность достигает до 10-12 упаковок в минуту.

Следующие по производительности и возможности автоматизации являются автоматические трейсилеры TPS 1000 и TPS 2000.

Производительность данных линий начинается с 10-15 упаковок в минуту. Также они позволяют дооснастить линии системой дозирования супов, автоматическим закрытием крышкой-нахлабучкой, этикетировщиков, принтером и другим периферийным оборудованием.

Образцы упаковки супов

Группы продукции для промышленного производства

Бульоны концентрированные
Супы-пюре
Супы на основе красного основного соуса
Супы на основе белого основного соуса
Бульоны нормализованные
Заливное
Заправочные супы
Соус «Деми-гляс»
Бульоны «Фюме»

CFT — ведущий поставщик оборудования для обработки и упаковки — в первую очередь для пищевой промышленности и производства напитков. Инновационный подход позволяет предоставлять самые передовые технологические решения,создавать надежные в эксплуатации системы,стабильно выпускающие качественную продукцию.

CFT завод

Мясо костное
Сегменты
Костный остаток
Кости

Варка бульона производится в паровых котлах. Измельченные кости помещаются в корзину, которая погружается в котел.

Варка бульона производится при температуре +90. +95°С в течении 4 часов.

ФИЛЬТРАЦИЯ И СЕПАРАЦИЯ

После приготовления, бульон автоматически перекачивается в систему последовательной отчистки и сепарации.

Оператор контролирует степень отчистки и конечную жирность бульона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА И СОУСА

В вакуумно-выпарных котлах производится приготовление супов и соусов. Горячий нормализированный бульон в котел заливается автоматически. Основа супа подается при помощи подъемного механизма.

Встроенный гомогенизатор позволяет быстро измельчить продукт.

БУФЕРНЫЕ МЕЖЭТАПНЫЕ ЕМКОСТИ

Для организации бесперебойной цикличности технологического процесса, между основными этапами организована буферная система накопления продукта с контролем поддержания заданной температуры.

Все бункеры оснащены механическим перемешиванием.

УПАКОВКА ПРОДУКТА В ПАКЕТ

Упаковка готового продукта в пакет по 500 г, 1000 г, 3000 г, автоматическая линия розлива супов.

Вертикальное дозирование

УПАКОВКА ПРОДУКТА В СТАКАН

Упаковка готового продукта в стакан по 250 г, 400 г, , автоматическая линия розлива супов.


Карусельный запайщик

УПАКОВКА ПРОДУКТА В КОНТЕЙНЕР

Автоматическая линия дозирования и упаковки супов

ОХЛАЖДЕНИЕ СТАКАНОВ С СУПОМ

Охлаждение в ледяной воде для увеличения длительности хранения.

Температура воды 6°C

ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СТЕРИЛИЗАЦИЯ

Применяется на крупном производстве.

Оборудование с поддержанием избыточного давления позволяет стерилизовать упакованный продукт, без риска повреждения упаковки изнутри. К такому оборудованию относится промышленные автоклавы.

Самые производительные роботизированные линии работают единым комплексом оборудования: начиная с автоматической подачи контейнеров (ведер), наполнением упаковки разными ингредиентами, долив бульоном до фиксированного веса, запайкой, закрытием крышкой и выводом на стерилизацию или пастеризацию в зависимости от рецепта.

Компания Новая Линия проектирует современные пищевые производства, поставляет оборудование ведущих европейских производителей.
Благодаря накопленному опыту обладает компетенцией в создании успешных производственных мощностей пищевого сектора.

Правила приготовления для разных видов сложных супов

Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных супов и варианты их использования

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложных супов. Варианты их использования.

2. Ассортимент сложных супов. Актуальные направления в технологии приготовления и сервировке супов. Современные требования к дизайну блюда.

В настоящее время в России открывается много ресторанов, в меню которых широко представлены блюда евро­пейской и азиатской кухонь, а также ранее забытые блюда кухни отечественной кухни. Российские повара принима­ют активное участие в международных кулинарных кон­курсах, и необычность и оригинальность блюд, представ­ленных там, поражают порой даже специалиста. Для их приготовления часто используются новые виды продук­тов, ранее нам не доступные, и все чаще они становятся со­ставляющими элементами блюд отечественной ресторан­ной кухни; в то же время известные продукты сейчас не­редко используются совершенно по-новому.

Технология приготовления сложных супов и гарниров к ним

Технологический процесс приготовления прозрачных супов Консоме

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы.

Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают отдельно на пирожковой тарелке.

Рекомендуемая порция бульона 300—400 г.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX в., позаимствовав их из Франции.

В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme — улучшенный, доведенный до совершенства).

Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.

Мясной прозрачный бульон.

Из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов.

Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Для приготовления оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды, добавляют соль и ставят в холодильник на час.

Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и солерастворимые мышечные белки.

Для увеличения общего количества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, можно добавить сок, выделившийся при разделке мяса.

Подготовленную оттяжку вводят в охлажденный до 50-60°С бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1-1,5 ч.

Во время варки растворимые белки свертываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные частицы, придававшие бульону мутность.

Одновременно бульон насыщается глютином (благодаря изменению коллагена) и экстрактивными веществами.

Количество последних возрастает в бульоне в 3-4 раза.

Бульон считается готовым, когда пористая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до кипения и отпускают с различными гарнирами.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка.

Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают.

В охлажденный до 60-70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин.

После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.

Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу.

Ее предварительно можно сбрызнуть уксусом и слегка прогреть.

Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино — мадеру.

Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Борщок. Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея.

Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон. Его можно приготовить и без осветления.

Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы.

За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь.

Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы.

Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч.

Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60°С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают.

Так же готовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют.

При варке добавляют петрушку, лук.

Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками.

Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин.

Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима).

Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом.

Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы.

Технология приготовления заправочных супов

Основы технологии приготовления супов

Резюме по теме

Рассмотрено значение в питании и классификация соусов. Приведена технология полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов, а также технология приготовления соусов различных групп.

Описаны требования к качеству и хранению соусов:

— иметь представление о значении в питании и классификации супов;

— знать технологию приготовления супов различных групп;

— знать требования к качеству и хранению супов различных групп.

Первые блюда имеют большое физиологическое значение. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. В супах содержатся экстрактивные вещества, органические кислоты, минеральные соли, а также вкусовые ароматические вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию вторых блюд. Аромат супам придают белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, укроп, лук и другие приправы.

Супы имеют и самостоятельное пищевое значение, многие из них высококалорийны (солянки, борщ, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами) благодаря наличию в них гарнира (плотная часть супа). Калорийность таких блюд, как бульоны без гарнира, овощные супы (кроме картофельных), щи из свежей и квашеной капусты без мяса, незначительна. Они содержат большое количество жидкости и возмещают потребность организма в воде на 15-25%.

Супы классифицируют по следующим признакам:

1. по температуре подачи:

— горячие – температура отпуска не ниже 75°С;

— холодные – температура отпуска не выше 14°С;

Сладкие или фруктово-ягодные супы в весенне-летний период подают к столу холодными, а в осенне-зимний – холодными и горячими.

2. по характеру жидкой основы:

— на бульонах – костном, мясо-костном, из птицы, рыбном;

— на отварах – грибном, овощном, крупяном, из бобовых и макаронных изделий, фруктовых, ягодных;

— на хлебном квасе и кисломолочных продуктах – сыворотке, простокваше, кислом молоке;

3. по способу приготовления:

— заправочные (щи, борщи, рассольники, супы картофельные и др.);

— пюреобразные (из круп, овощей, мяса и т.д.);

— разные (сладкие, молочные, холодные).

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими.

Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью), томатов и мукой. В состав заправочных супов входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат используемых для их приготовления продуктов.

К заправочным супам относятся борщи, щи, солянки, рассольники и др. Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками в зависимости от вида супа. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу отваривают, запекают, тушат. Нарезанную морковь, лук, помидоры и томатное пюре пассеруют с жиром. Муку пассеруют с жиром или без него.

Крупы перебирают, а дробленые просеивают, потом промывают 2-3 раза. Макароны перебирают и разламывают.

Правила приготовления заправочных супов:

1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого продукта бульон быстро доводят до кипения. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы (кроме перловой).

4. При варке супов, в состав которых входят соленые огурцы, щавель, квашеная капуста, уксус, в первую очередь закладывают картофель, варят его до полуготовности, потом остальные продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют и вводят в суп за 10…15 мин до готовности. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) за 5…10 мин до готовности вводят пассерованную пшеничную муку, которая придает супам нужную консистенцию, улучшает их вкус и запах.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5…7 мин до его готовности.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10…15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп и посыпают мелко нарезанной зеленью. Если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 250, 300, 400 или 500 г.

Борщи отличаются по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду.

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие – картофель. Борщи готовят вегетарианские и на мясном бульоне. Для борщей обычно используют жирное мясо.

Ассортимент борщей разнообразен: борщ обыкновенный, борщ с черносливом, грибами, с фасолью, клецками и т. п. По форме нарезки овощей и набора продуктов борщи имеют различные названия, например украинский (овощи нарезают соломкой), флотский (овощи нарезают ломтиками).

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами:

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют с жиром в толстостенной посуде, затем тушат 1-1,5 ч (молодую 20-30 мин) с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Свекла, тушенная без уксуса, быстро достигает готовности, но обесцвечивается, для сохранения цвета нужно добавлять уксус и томат. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения до кипения нагрев уменьшают, так как при сильном кипении уксус улетучивается. Темно-окрашенная свекла сохраняет цвет при тепловой работке лучше, чем светлоокрашенная, и поэтому ее можно тушить без уксуса, но с пассерованным томатом.

Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенной или неочищенной. Последнюю после варки очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, добавляют в нее уксус, пассерованный томат-пюре и доводят до кипения. В борщ свеклу кладут одновременно с пассерованными овощами.

Для приготовления борща в бульон или воду продукты закладывают в следующем порядке. Сначала кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом, вводят белую мучную пассеровку и доводят до кипения. Тушеную квашеную капусту закладывают одновременно с тушеной свеклой. Картофель в присутствии уксусной кислоты долго не разваривается, поэтому его кладут в борщ раньше, чем тушеную свеклу.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще, кроме того, окраска борща ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем, который готовят по общим правилам.

Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подавать ватрушки, пампушки из дрожжевого или слоеного теста по 2 шт. и крупник по 100-150 г на порцию.

Щи русское национальное блюдо. Основной продукт щей – капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне.

Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу с гречневой кашей, пирогами, расстегаями. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало.

Обязательная составная часть рассольников соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне в течение 15 мин.

Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту – соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. Например, в состав рассольника ленинградского входит перловая крупа, московского – почки и т. д.

Подают рассольники со сметаной, посыпают зеленью.

Солянки – блюдо с характерным острым вкусом и пряным ароматом. В зависимости от используемого бульона и основного продукта различают солянки мясные, рыбные и грибные. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне.

В состав солянок входят соленые огурцы, томат-пюре, оливки, маслины, каперсы, лимон, которые придают блюду остроту и специфический вкус.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.

Супы овощные, картофельные, с макаронными изделиями, крупой, бобовымиготовят на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре и вегетарианскими. Ассортимент очень разнообразен. Нарезка овощей должна соответствовать основному продукту и быть однородной. При отпуске супы посыпают зеленью.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Ссылка на основную публикацию