Сущность и группы пищевых добавок

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

РОЛЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Пищевые добавки 1 — вещества, связанные с изготовлением продуктов, идущих в пищу.

Пищевые добавки — это разрешенные Министерством здравоохранения Российской Федерации химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки с целью получения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида или намеренного изменения свойств. Они улучшают качество сырья и конечного продукта, сроки и условия хранения, упрощают различные производственные процессы. Например, разрыхлители освобождают газ и увеличивают объем теста, стабилизаторы позволяют сохранять однородность смеси несмешиваемых веществ, загустители повышают вязкость продуктов, уплотнители сохраняют плотность тканей овощей и фруктов. Также есть вещества, которые препятствуют слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу: пеногасители предупреждают или снижают образование пены; эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода;

желеобразователи текстурируют пищу путем образования геля; влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания;

регуляторы кислотности изменяют и регулируют кислотный или щелочной состав пищи; консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами; антиокислители повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

Разрешение для использования пищевых добавок дается по результатам медико-биологических, физико-химических и других исследований. В разных странах в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок, не считая некоторых разновидностей, комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. Причем некоторые производители «честно» предупреждают об этом покупателя, помещая список пищевых добавок в ингридиентах с использованием специального кода (т. н. INS — Международная цифровая система) — код из трех или четырех цифр, которым в Европе предшествует буква E.

Итак, запоминайте! Буква «Е» — это Европа, а цифровой код — характеристика пищевой добавки к продукту.

Глава 7. Пищевые, биологически активные, технологические добавки и оценка их безопасности

7.1. Пищевые добавки и их классификация

Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств.

Основные функции пищевых добавок – это регулирование вкуса, улучшение внешнего вида, регулирование консистенции, формирование текстуры и увеличение сохранности (рис.3).

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

Рис.3. Пищевые добавки и их технологические функции.

Роль органолептико-корректирующих добавок отводится вкусокорректирующим пищевым добавкам, в число которых входят пряности (собственно пряности, пряные овощи и синтетические вкусовые вещества), соленые вещества (поваренная соль), подслащивающие вещества (сахароза, глюкоза, фруктоза, солодовый экстракт, лактоза, сорбит, ксилит, тауматин, сахарин, аспартам), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, молочная, яблочная, угольная), подщелачивающие вещества (углекислота, карбонаты и гидрокарбонаты натрия, калия, алюминия); к аромато-корректирующим пищевым добавкам, представленными душистыми веществами, полученными из природных источников или синтетическим путем, относятся — экстракты, эфирные масла, эссенции, отдушки, «оживители вкуса» (глутаминовая кислота и ее соли, изомеры рибонуклеиновых кислот и их соли) и цвето-корректирующим пищевым добавкам, относятся натуральные красители (смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла, кармин, каротин, экстракт аннато), к отбеливающим веществам, относятся — двуокись титана, перекись водорода, синтетические красители (амарант, индигокармин, тартразин).

Функционально-корректирующие пищевые добавки подразделяются на функционально-технологические, влияющие на свойства сырья и вырабатываемой продукции на стадиях технологических производственных процессов и хранения (до употребления в пищу), и функционально-метаболические, обеспечивающие изменение доминантных свойств в процессе поглащения пищи, ее переварения, усвоения и выведения продуктов катаболизма. В круг функционально-технологических добавок входят структурно-образующие добавки, обеспечивающие изменения свойств белков и жиров сырья путем изменения гидратационной способности белков, способности жиров к образованию эмульсий, деструкцию молекул белков в процессе производства и хранения; деструктирующие добавки, обеспечивающие в определенной степени разрушение белковых макромолекул. Не менее значительными являются бактериогенные микробиологические моно- и поликультуральные препараты и специальные компоненты, обеспечивающие активный рост технологически и/или метаболически позитивных микроорганизмов.

К этой категории относятся гидролизаты полисахаридов, лактоза, лактулоза. Бактериоцидные и бактериостатические пищевые добавки представлены веществами, полностью угнетающими микроорганизмы или замедляющие их развитие, и препаратами сорбоновой, янтарной, бензойной кислот. Пищевыми добавками, способными ингибировать окислительную порчу жиров, считаются протовитальные антиоксиданты. Наиболее известны из них токоферолы (витамин Е, лимонная, аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты, аскорбаты и изоаскорбаты натрия, кальция, калия, лецитины).

Функционально-метаболические пищевые добавки подразделяются на алиментарно-корректирующие, переваростимулирующие, эвакуаторостимулирующие, витаантиоксидантные, иммунно- и гемопоэзостимулирующие (рис.4).

Рис.4. Классификация функционально-метаболических пищевых добавок.

Для оценки степени безопасности пищевой добавки введены показатель, называемый ДСД (допустимая суточная доза), оценивающий количество употребляемой ежедневно человеком с пищей пищевой добавки, не оказывающей отрицательного влияния на организм человека в течение жизни и не способствующей возникновению в нем патологий, а с учетом усредненной массы тела ‑ ДСП (допустимое суточное потребление):

Принято считать, что усредненная масса тела составляет 60-70 кг.

Предельно допустимая концентрация пищевой добавки в пищевых продуктах рассчитывается по формуле:

,

где: р – количество продуктов в килограммах в суточном рационе, в котором может содержаться данная пищевая добавка.

При этом количество продукта в пищевом рационе будет из, так называемого, стандартного рациона (т.е. рекомендованных средних величин суточного рациона). Величина р включает только те продукты, в которых может содержаться данная добавка.

Если пищевая добавка присутствует в разных количествах в нескольких продуктах, содержащихся в рационе, то в этом случае ПДК определяется для каждого продукта по формуле:

где: ПС – содержание пищевой добавки в данном виде продукта (в % к ДСД или общему содержанию пищевой добавки в продуктах);

М – масса данного продукта в стандартном пищевом рационе, кг.

Качество пищевых добавок ‑ совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевых добавок в продуктах питания должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с обозначением выглядит следующим образом (основные группы):

Е100 — Е182 ‑ красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее ‑ стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее, Е1000 ‑ эмульгаторы;

Е500 и далее ‑ регуляторы кислотности; разрыхлители;

Е600 и далее ‑ усилители вкуса и аромата;

Е700 — Е800 ‑ запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее ‑ глазирующие агенты, улучшители хлеба;

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и влагоудерживающего агента.

Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов:

Класс 1. Кислоты (Acid) ‑ повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

Класс 2. Регуляторы кислотности (acidity regulator) ‑ изменяют и/или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (anticaking agent) ‑ снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

Класс 4. Пеногасители (antifoaming agent) ‑ предупреждают или снижают образование пены.

Класс 5. Антиокислители (antioxidant) ‑ повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

Класс 6. Наполнители (bulking agent) ‑ вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

Класс 7. Красители (color) ‑ усиливают или восстанавливают цвет.

Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (color retention agent) – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

Класс 9. Эмульгаторы (emulsifier) – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.

Класс 10. Эмульгирующие соли (emulsifying salt) ‑ взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленных сыров.

Класс 11. Уплотнители растительных тканей (firming agent) – сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразными веществами.

Класс 12. Усилители вкуса и запаха (flavour enhancer) – усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.

Класс 13. Вещества для обработки муки (flour treatment agent) ‑ вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества и цвета.

Класс 14. Пенообразователи (foarming agent) – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

Класс 15. Гелеобразователи (gelling agent) ‑ вещества, образующие гели.

Класс 16. Глазирователи (glazing agent) ‑ вещества, предающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

Класс 17. Влагоудерживающие агенты (humectant) ‑ предохраняют пищу от высыхания.

Класс 18. Консерванты (preservative) ‑ повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

Класс 19. Пропелленты (propellant) ‑ газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

Класс 20. Разрыхлители (raising agent) ‑ вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

Класс 21. Стабилизаторы (stabilizer) ‑ позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

Класс 22. Подсластители (sweetener) ‑ вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Класс 23. Загустители (thickener) ‑ повышают вязкость пищевых продуктов.

В таблице 37 представлены основные функциональные классы пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в концентрациях, приведенных в санитарных правилах. В таблице 38 приведены пищевые добавки, запрещенные к применению в России при производстве пищевых продуктов.

Основные функциональные классы пищевых добавок

Основные функции, назначение

Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН

Вещества, препятствующие смешиванию и комков

Добавки, препятствующие затвердеванию, уменьшающие липкость, присыпки

ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Согласно представленной классификации, ниже приводится характеристика потребительских свойств наиболее распространенных представителей групп пищевых добавок, с учетом ограниченности объема книги и, вместе с тем, наличия дополнительной справочной литературы, нормативной и технической документации по рассматриваемому вопросу.

Одна и та же пищевая добавка может выполнять не одну, а несколько технологических функций, исходя из особенностей своего химического состава и самого продукта. Поэтому перечень разрешенных пищевых добавок дается не по каждой группе, а общим списком в приложении 1.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов

Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с этим показателем степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Подробная характеристика природных пищевых красителей дана нами в аналитическом обзоре.

К рассматриваемой группе пищевых добавок относят: красители (icolours (GB), colors (US))’, отбеливатели (bleachingagents)’, фиксаторы и стабилизаторы окраски (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US)). Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на пер- воночальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности, овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения pH среды или образования комплексов с металлами.

В приложении 1 представлен перечень рассматриваемых пищевых добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации.

Красители — пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Международными директивами разрешено применять более 80 красителей, в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается использовать около 50.

Красители подразделяют на натуральные (органические), минеральные (неорганические) и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими техническими и нормативными документами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами — нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Современные технологии позволяют получать натуральные и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать как отдельные красители, таки их комбинированный состав, состоящий из нескольких красителей.

Основа натуральных красителей, как правило, — пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бета- нина, рибофлавина, хлорофила и т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Для экстракта аннато установлена ДСД по каротиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг на 1 кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда — антоцианов — 2,5 мг/кг. ДСД аммониевого кармина составляет 5 мг/кг, куркумы и куркумина соответственно 2,5 и 0,1 мг/кг.

Идет активный поиск препаратов — красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого — каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрос, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната (ТУ 10-02 УзССР 02-91) и лепестков штокрозы (ТУ 18 УзССР 42-85). Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета-ка- ротин, который наряду с питательными функциями играет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представлять собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Применяются при изготовлении как водо-, так и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Синтетические красители отличаются от натуральных более дешевой ценой, они менее чувствительны к жестким режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета.

Вместе с тем синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. В нашей стране утвержден список разрешенных синтетических красителей, который постоянно дополняется и корректируется.

В зарубежной практике спектр их использования более широкий. В качестве заменителя нитрита применяется эритразин, ДСД которого составляет 1,25 мг на кг массы тела. Обращает внимание влияние этого красителя на активность сукцинатдегидрогеназы и проявление слабого мутагенного действия. Из других известных красителей можно выделить следующие препараты: амарант — ДСД равна 0,5 мг/кг; красный краситель — 2G, который, попадая в организм, превращается в дисульфокислоту и анилин с последующим образованием метгемоглобина; оранжевый-9 — высокие дозы приводят к гемолитической анемии; карамельные красители (жженый сахар) — их производство осуществляется с применением аммиака и солей аммония. В результате образуются азотсодержащие гетероциклические соединения, в частности 4-метил имидазол, обладающий токсическим действием. Временная ДСД для этих красителей составляет до 100 мг/кг массы тела. Производство карамельного красителя в нашей стране осуществляется без аммиака или солей аммония. Такой краситель используется при изготовлении кондитерских изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков.

К пищевым красителям не относят пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом — фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, шафран, паприка и др., а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов (например для оболочки сыров и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т.д.).

Действующий СанПиН регламентирует также другие гигиенические требования к применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы (в скобках даны ссылки на соответствующие разделы СанПиН):

  • • наличие группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается;
  • • для отдельных видов пищевой продукции используются только определенные красители;
  • • наличие определенных регламентов применения красителей в производстве пищевых продуктов;

Красители могут быть использованы не по назначению, в частности, для фальсификации пищевых продуктов:

  • • для подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией;
  • • с целью придания свойств, позволяющих имитировать повышенные показатели качества, в том числе пищевую ценность;
  • • применение неразрешенных красителей, в том числе непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т. п.).

В силу недостаточной изученности токсических свойств ряд красителей в нашей стране не имеют разрешения к применению, к ним относят: Е 127 — эритрозин; Е 154 — коричневый FK; Е 173 — алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитра- наксантин.

В группу запрещенных красителей входят: Е123 — амарант; Е 121 — цитрусовый красный 2.

Фиксаторы (стабилизаторы окраски). Предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции.

Наиболее частое практическое применение эта группа добавок находит для стабилизации красного окрашивания за счет соединений гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и предотвращения процессов побурения, имеющих ферментативный и неферментативный характер.

В качестве примера можно привести использование нитрита натрия в технологии мясных продуктов, где образующийся нитрозомиогло- бин обеспечивает необходимый товарный цвет, не изменяющийся при тепловой обработке и хранении. Показано, что аскорбиновая кислота и ниацин ускоряют процессы образования и стабилизации красного окрашивания колбасных изделий.

Для стабилизации заданной окраски растительных пищевых продуктов используют ионы меди моно-(орто-)фосфат натрия, смесь карбоната магния с фосфатом натрия (при термообработке овощей).

Ферментативное побурение можно предотвратить путем инактивации или разрушения ферментов, катализирующих этот процесс. С этой целью используют:

  • • ингибиторы ферментов — аскорбиновую кислоту, диоксид серы, сульфиты;
  • • фактор изменения кислотности пищевой системы;
  • • связывание ионов металлов, выполняющих роль кофакторов в ферментативных реакциях. Это достигается путем перевода ионов в различные нереакционные формы (растворимые комплексы, хелатную форму др.) за счет введения таких стабилизаторов как лимонная кислота и ее соли, этилендиаминтетрауксусная и винная кислоты, различные полимерные фосфаты. Эти процессы получили название секвестирования (маскировки), а вышеуказанные стабилизаторы окраски — секвестрантов.

Неферментативное побурение предупрдеждается добавками, способными ингибировать реакции образования карбонильных полупродуктов и полимерных коричневых пигментов. Типичным примером является реакция Майяра, протекающая с участием редуцирующих сахаров и аминокислот. Наиболее эффективными стабилизаторами окраски этой группы являются диоксид серы, сернистая кислота и ее соли.

К стабилизаторам окраски предъявляются определенные гигиенические требования СанПиН 2.3.2.1078-01.

Отбеливатели. Предназначены для устранения нежелательной окраски продукта. Действие отбеливателей может осуществляться по двум направлениям:

  • • как окислителей, путем выделения или активного кислорода, или хлора, которые, взаимодействуя с красящими веществами продукта, превращают их в неокрашенные соединения;
  • • как восстановителей, реализуемых в реакциях замедления процессов ферментативного и неферментативного гидролиза.

В Российской Федерации разрешены 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, кишечное сырье, некоторые пищевые продукты (сыр «Проволон») и т.д.

В качестве примера можно привести их использование в хлебопекарном производстве, которое регламентируется технологическими инструкциями. Перечень применяемых отбеливателей представлен в табл. 6.1.

Классификация пищевых добавок

Пищевые добавки разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок (классификация пищевых добавок)

  • совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);
  • сохранение природных качеств пищевого продукта;
  • улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
  • Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп (классификация пищевых добавок) :

  • вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
  • вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);
  • вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
  • вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Соединения , повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

Приведенная выше классификация (классификация пищевых добавок) основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определения, данные в директивных документах.

К пищевым добавкам (Food additives) по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО—ВОЗ* относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Комиссия ФАО—ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «. любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов. ».

Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.32.560—% предлагают следующее определение: «пищевые добавки — природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования.

Определение внесенное в Федеральный закон и СанПиН, представляется наиболее общим и удобным.
Следовательно, пищевые добавки — это вещества, соединения, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, различные контаминанты, «случайно» попавшие в пищу на различных этапах ее производства.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.

Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде не удаляемых остатков.

Человек использует пищевые добавки (соль, специи — перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, мед) много веков. Однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания путем совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

  • современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;
  • быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т. п.;
  • создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
  • совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Число пищевых добавок , применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок.

Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sisteni-INS).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Букву Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами Epbar/Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Буква Е в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

  • данное конкретное вещество проверено на безопасность;
  • вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
  • для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пишевые добавки, имеющие идентификационный номер, обладают определенными свойствами.

Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например: Е160а — каротины; Е472а — эфиры моно- и диглицеридов, уксусной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки.

Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например E450i — дигидропирофосфат натрия.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке , i фи этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуалы юе вещество или как представитель функционального классавсочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

  • Е100 —: Е182,—красители;
  • Е200 и далее — консерванты;
  • Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
  • Е400 И далее — стабилизаторы консистенции;
  • Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
  • Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
  • Е600 И далее — усилители вкуса и аромата;
  • Ё700 — Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
  • Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие, пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технолог ические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водо- удерживающего агента.

Классификация пищевых добавок

Количество пищевых добавок, которые применяют в производстве продуктов, достигает в настоящее время порядка 500, не принимая в расчет комбинированные добавки, ароматизаторы, отдельные душистые вещества.

Для того чтобы упорядочить их использование, Европейский Совет разработал региональную систему цифровой кодификации с литерой «Е». В кодексе ФАО/ВОЗ она именуется международной цифровой системой кодификации.

Каждая пищевая добавка обладает цифровым трех – или четырехзначным номером, которому предшествует литера «Е».

Индекс Е идентифицируют со словом «Европа» и со словами «еssbаr/еdiblе», которые в переводе означают «съедобный».

Когда конкретному веществу присваивается статус пищевой добавки и идентификационный номер с индексом «Е», это подразумевает следующее:

  1. Это вещество проверили на безопасность.
  2. Его можно применять (рекомендовать) при условии, что оно не будет вводить в заблуждение потребителя по поводу состава и типа продукта.
  3. Данное вещество имеет критерии чистоты, которые требуются, чтобы достичь определенного уровня качества продукта.

Некоторые Е-номера имеют еще строчные буквы, к примеру, Е160а-каротины. Последние указывают на дальнейшую классификацию пищевой добавки. В Е-номерах встречаются также строчные римские цифры. В частности, Е450i указывает на различия в спецификации фосфатов.

Согласно ГОСТ 51074-2003, наличие пищевых добавок в продукте в обязательном порядке указывается на этикетке. При этом эти обозначения могут быть в качестве индивидуальных веществ или в виде функциональных названий с кодом «Е».

Итак, к основным группам пищевых добавок по данной системе относят:

  • красители – Е100 – Е182;
  • консерванты – Е200 и далее;
  • антиоксиданты (антиокислители) – Е300 и далее;
  • эмульгаторы, стабилизаторы консистенции – Е400 и далее;
  • разрыхлители, регуляторы кислотности – Е500 и далее;
  • усилители аромата и вкуса – Е620 и далее;
  • запасные индексы – Е700-Е800;
  • улучшители хлеба, глазирующие агенты – Е900 и далее;
  • подсластители; добавки для обработки муки, крахмала; добавки, предупреждающие слеживанию соли, сахара – Е1000 и далее.

Большая часть пищевых добавок обладает комплексными технологическими функциями, которые обусловлены особенностями пищевой системы. К примеру, для добавки Е339 (фосфаты натрия) характерны свойства эмульгатора, регулятора кислотности, стабилизатора, водоудерживающего агента и комплексообразователя.

Согласно «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» выделяют следующие группы пищевых добавок:

  • антиокислители;
  • консерванты;
  • красители;
  • соли, кислоты и основания;
  • фиксаторы цвета;
  • глазирователи;
  • подсластители;
  • улучшители для хлеба и муки;
  • ароматизаторы;
  • пищевые добавки, предупреждающие процессы комкования и слеживания;
  • растворители-наполнители и носители-наполнители;
  • эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, загустители, связующие агенты и текстураторы;
  • пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус продукта.

Классификация пищевых добавок Е – 5 технологических классов пищевых добавок

1. Вещества, которые регулируют консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и желеобразователи (гелеообразователи, желирующие вещества).

2. Вещества, которые улучшают цвет продукта: фиксаторы окраски, отбеливатели, красители.

3. Вещества, которые совершенствуют вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.

4. Вещества, повышающие сроки годности:

  • синергисты антиоксидантов;
  • стабилизаторы пены;
  • влагоудерживающие агенты;
  • защитная (инертная) атмосфера, защитные (инертные) газы;
  • вещества, предупреждающие комкование и слеживание;
  • ингибиторы окисления, антиокислители (антиоксиданты);
  • стабилизаторы;
  • отвердители, уплотнители для растительных тканей;
  • стабилизаторы замутнения;
  • глазирователи, глянцеватели, пленкообразователи, покрытия.

5. Вещества, которые облегчают и ускоряют технологические процессы:

  • катализаторы;
  • эмульгирующие соли;
  • антиадгезивы, разделители, разделяющие агенты;
  • осушители;
  • средства для таблетирования;
  • вещества, которые облегчают фильтрование;
  • средства для снятия кожицы (с плодов);
  • регуляторы кислотности;
  • осветлители (флокулянты, адсорбенты);
  • вещества, которые способствуют жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
  • катализаторы инверсии и гидролиза;
  • пропелленты;
  • хлебопекарные улучшители, средства обработки муки;
  • охладители, замораживающие и охлаждающие агенты;
  • антивспенивающие агенты, пеногасители;
  • разрыхлители;
  • ферменты и ферментные препараты.

Классификация пищевых добавок Е в зависимости от технологического предназначения

1. Пищевые добавки, которые определяют органолептические свойства продуктов:

  • Улучшители консистеции (пенообразователи, загустители, стабилизаторы, гелеобразователи и эмульгаторы; вещества, предупреждающие слеживание и комкование; регуляторы рН пищевых систем).
  • Ароматизаторы натуральные, синтетические, идентичные натуральным (ароматические эссенции, эфирные масла).
  • Улучшители внешнего вида (стабилизаторы, фиксаторы цвета, пищевые красители). Красители могут быть неорганические минеральные, синтетические (ксантановые, азокрасители, индигоидные, триарилметановые, хинолиновые), натуральные животного или растительного происхождения (сахарные колер, хиноновые, каратиноиды, анатоциановые, хролофиллы).
  • Вкусовые вещества (добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус; соленые вещества, подслащивающие вещества (натуральные, синтетические); кислоты; пряности).

2. Пищевые добавки, которые замедляют окислительную или микробную порчу продуктов:

  • Антиокислители (натуральные, синтетические).
  • Антибиотики.
  • Консерванты.

3.Технологические пищевые добавки:

  • Фиксаторы миоглобина.
  • Ускорители технологических процессов (ферментные средства).
  • Полирующие средства.
  • Улучшители хлеба и муки (улучшители качества хлеба, вещества для отбеливания муки).
  • Вспомогательные средства (катализаторы; питательные вещества для дрожжей; флокулянты, осветляющие, фильтрующие вещества, сорбенты; пеногасители; очищающие и моющие средства и др.).

Классификация пищевых добавок от Codex Alimentarius

Комиссия по Codex Alimentarius, учрежденная в 1963 году Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO), предлагает следующую классификацию пищевых добавок Е и определения к ним.

  1. Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.
  2. Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.
  3. Красители восстанавливают или усиливают цвет.
  4. Эмульгаторы поддерживают или образуют однородную смесь, в составе которой две или более несмешиваемые фазы. К примеру, воды и масла.
  5. Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленных сыров.
  6. Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.
  7. Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.
  8. Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.
  9. Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.
  10. Желеобразователи образуют гели.
  11. Глазирователи придают защитный слой или блестящую наружную поверхность.
  12. Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.
  13. Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.
  14. Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.
  15. Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влияние на его энергетическую ценность.
  16. Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.
  17. Загустители увеличивают вязкость продукта.
  18. Вещества, которые способствуют сохранению окраски.
  19. Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.
  20. Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.
  21. Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2-х или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.
  22. Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.
  23. Разрыхлители повышают объем теста.

Перечень пищевых добавок, которые разрешены к употреблению в питание, постоянно пересматривают и обновляют, поскольку появляются новые научные данные об их свойствах и о внедрении новых веществ. Стоит обозначить, что в России этот список намного меньше, чем в странах Западной Европы и США.

Сущность и группы пищевых добавок

Пищевые добавки – это природные соединения, синтетические вещества, входящие в пищевые продукты питания, а также напитки, выполняющие определенные технологические функции.

Главными целями введения пищевых добавок в напитки, либо в продукты питания в ресторанах являются следующие:

1. Создание исключительно новых или же усовершенствованных технологий переработки или подготовки пищевого сырья. Кроме того, фасовки, изготовления, хранения и транспортировки продуктов питания.

2. Повышение стабильности и устойчивости продуктов питания и напитков разного рода воздействиям, которые ухудшают показатели качества продуктов и напитков.

3. Создание структуры пищевых продуктов и их сохранение.

4. Качественное изменение или же сохранение свойств (органолептических) ,а также внешнего вида разнообразных пищевых продуктов или же напитков.

Все пищевые добавки подразделятся на несколько групп:

1. Добавки, которые регулируют как вкус, так и аромат всех пищевых продуктов питания и напитков. Например, усилители вкуса, аромата, а также ароматизаторы, заменители, подсластители, разные кислоты и подкислители и т.д.

2. Добавки, которые улучшают цвет разных пищевых продуктов или напитков. Например, стабилизаторы окрасок, отбеливатели или же красители.

3. Добавки, которые регулируют консистенцию и формируют разного рода текстуры продктов питания. Например, гелеобразователи, пенообразователи, загустители, эмульгаторы и т.д.

4. Добавки, которые повышают сохранность и увеличивают срок хранения пищевых продуктов. Например, консерванты, антиокислители и т.д.

5. Добавки, которые облегчают и ускоряют течение процессов как технологических, так и биотехнологических. Например, разрыхлители, осветлители, ферментные препараты и т.д.

Классификация пищевых добавок

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Соdех Аlimentarius, Еd. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS).

Соdех Аlimentarius переводится с латинского как «Пищевой кодекс» или «Закон по пищевым продуктам». Комиссия Кодекс Алиментариус организована совместно ФАО и ВОЗ для осуществления объединенной программы ФАО/ВОЗ по разработке единых стандартов на продовольственные товары. В реализации этой программы участвуют 144 страны. В Комиссию входят 8 комитетов, в том числе комитет по пищевым добавкам.

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (с предшествующей ему литерой «Е»). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом «Европа», так и со словами «еssbаr/еdiblе», что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает «съедобный».

Индекс «Е» в сочетании с трехзначным номером является частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

— данное конкретное вещество проверено на безопасность;

— вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

— для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а — каротины; Е472а — эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации (классификационном подразделении) пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно применяться для обозначе­ния. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, например, Е450i — дигидропирофосфат натрия, они уточняют различия в спецификации фосфатов и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»), при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: «Состав: питьевая вода, … консервант Е211, или бензоат натрия…».

Классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации, выглядит следующим образом (основные группы):

· Е200 и далее — консерванты;

· Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

· Е400 и далее — стабилизаторы консистенции, эмульгаторы;

· Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

· Е620 и далее — усилители вкуса и аромата;

· Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

· Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба;

· Е1000 и далее — подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пищевые добавки разделяют на следующие основные функциональные классы:

· кислоты, основания и соли;

· пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

· стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;

· улучшители для муки и хлеба;

· пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

· носители-наполнители и растворители-наполнители;

Существует классификация пищевых добавок по другим признакам. Так, на сегодняшний день выделяют следующие 5 технологических классов пищевых добавок:

1. Вещества, улучшающие цвет продуктов:

2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:

Гелеобразователи, желеобразователи, желирующие вещества.

3. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:

Модификаторы (усилители) вкуса и аромата.

4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов:

Защитные (инертные) газы, защитная (инертная) атмосфера.

Антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления.

Уплотнители (растительных тканей), отвердители.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели.

5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:

Ферменты и ферментные препараты.

Пеногасители, антивспенивающие агенты.

Средства обработки муки, хлебопекарные улучшители.

Катализаторы гидролиза и инверсии.

Осветлители (адсорбенты, флокулянты).

Вещества, облегчающие фильтрование.

Носители, растворители, разбавители.

Средства для таблетирования.

Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы.

Средства для снятия кожицы (с плодов).

Охладители, охлаждающие и замораживающие агенты.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

За рубежом Комиссия по Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок и их определений:

Класс 1 — Кислоты повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

2 — Регуляторы кислотности изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

3 — Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

4 — Пеногасители предупреждают или снижают образование пены.

5 — Антиокислители повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

6 — Наполнители — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

7 — Красители усиливают или восстанавливают цвет.

8 — Вещества, способствующие сохранению окраски, стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

9 — Эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода в пищевых продуктах.

10 — Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.

11 — Уплотнители растительных тканей придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.

12 — Усилители вкуса и запаха усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.

13 — Вещества для обработки муки — вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета.

14 — Пеноообразователи создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

15 — Желеобразователи — вещества, образующие гели.

16 — Глазирователи — вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

17 — Влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания.

18 — Консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

19 — Пропелленты — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

20 — Разрыхлители — вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

21 — Стабилизаторы позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

22 — Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

23 — Загустители повышают вязкость пищевых продуктов.

Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и о внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах Западной Европы.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8354 — | 7972 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Пищевые добавки

Что такое пищевые добавки – однозначное зло или в них нет ничего особенно страшного? Прочтите этот материал перед тем, как снова пойти в магазин за продуктами!

Что такое пищевые добавки?

Нам кажется, что пищевые добавки — это сравнительно новое явление в пищевой промышленности, однако история их применения насчитывает тысячелетия. Естественно, ведь речь идет не только о «Е-шках», но и о поваренной соли, специях, уксусной и молочной кислотах и т. п.

Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения. Используя эти вещества, производители придают продуктам (или усиливают) заданные свойства: конкретный аромат, цвет, вкус, консистенцию, длительность хранения и т. п.

Для классификации пищевых добавок в рамках Европейского сообщества была разработана система нумерации с индексом Е (от слова Europe).

Основные группы пищевых добавок:

1. Вещества, отвечающие за вкус продукта.

  • подслащивающие вещества (заменители сахара, подсластители: от Е950 до Е969)
  • вкусовые добавки, ароматизаторы (от Е620 до Е642),
  • разнообразные кислоты (от Е500 до Е509),
  • регуляторы кислотности (от Е520 до Е599).

2. Вещества, корректирующие (улучшающие) внешний вид продукта.

  • красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).

3. Вещества, отвечающие за консистенцию и формирование текстуры продукта. :

  • загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
  • гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),
  • пенообразователи (от Е990 до Е999)
  • разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)

4. Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока.

  • консерванты (Е200 до Е300),
  • антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),
  • влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
  • пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)

Виды пищевых добавок: полезные, нейтральные, вредные

Полезные пищевые добавки:
Вопреки расхожему мнению о том, что все пищевые добавки вредны, полезные среди них все-таки есть, например:

  • E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
  • E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
  • Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
  • Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта.
  • E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
  • Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
  • Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.

Нейтральные (безвредные) пищевые добавки:

  • E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет).
  • E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
  • E170 — карбонат кальция (мел).
  • E202 — сорбат калия (природный консервант).
  • E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
  • Е500 — пищевая сода.
  • E913 — ланолин. Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.

Вредные при хронических заболеваниях пищевые добавки:

  • Аллергикам не рекомендуется продукты, содержащие Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951.
  • Астматикам запрещены продукты с содержанием Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е211, Е212, Е213, Е214, Е217, Е221— Е227, т.к. могут спровоцировать приступы.
  • Людям с заболеваниями щитовидной железы не рекомендуется употребление продуктов с добавлением Е127.
  • При повышенном уровне холестерина в крови противопоказан Е320.
  • Если вы чувствительны к аспирину, не употребляйте продукты, содержащие Е107, Е110, Е121 — Е124, Е155, Е214, Е217.
  • При кожных заболеваниях откажитесь от продуктов, содержащих Е320 — Е233
  • Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются продукты, имеющие в составе Е171 — Е173, Е220, Е302, Е320 — Е332, Е510, Е518.

Опасные пищевые добавки, запрещенные в ряде стран:

  • E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках.
  • Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
  • Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. Четверть всего населения планеты не переносят серу.
  • E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
  • Е322 — лецитины. Любопытно, что сами по себе лецитины — полезные вещества, но в добавках, как правило, используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
  • Е450 — пирофосфаты (зачастую присутствуют в молочной продукции). Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхлением кости) и появлением камней в почках, при этом в России эта пищевая добавка разрешена.
  • Е621 — глютамат натрия. Вызывает пищевую зависимость, влияет на работу клеток мозга, а также может вызвать в нем необратимые последствия. Многое производители мяса «стоят горой» за эту добавку, т.к. она может подавить любой неприятный привкус продукта, вплоть до вкуса тухлого мяса. Категорически запрещен беременным женщинам, детям и подросткам.
  • Е622 — глутамат калия (наиболее распространенная «фаст-фудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании). Может вызывать тошноту, диарею, колики, слабость. В странах ЕС добавка разрешена, в России — запрещена.
  • Е951 — аспартам (часто применяется в заменителях сахара и в газированных напитках). Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
  • Е952 — цикламат. В 200 раз слаще сахара. Запрещен во многих странах, т.к. испытания выявили канцерогенные свойства добавки, при этом в России не запрещен.

Внимание!
Зачастую производители на упаковках не указывают ингредиенты с индексом E. Они заменяют буквенные коды на расшифровку добавки, например «глютамат натрия» вместо Е621. Внимательно читайте состав пищевого продукта и старайтесь по возможности выбирать тот, где содержится меньше компонентов со сложными, непонятными при прочтении «химическими» названиями.

Пищевые добавки — определение и классификация

Продолжая тему о «химии» в продуктах, расскажем о пищевых добавках. Это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства. Пищевые добавки нужны для того, чтобы придать продуктам желаемые качества, например, стабильность консистенции (чтобы продукт не расслаивался в процессе хранения и транспортировки), приятный цвет и запах. Кроме того, консерванты, добавляемые в продукты, позволяют существенно увеличить срок хранения, сделать продукты безопаснее и доступнее для потребителя. Собственно, соль, уксус, сахар — самые известные консерванты, человечество давно использует их для того, чтобы заготовить продукты впрок.

Классификация пищевых добавок

Все пищевые добавки имеют кодовое обозначение для того, чтобы их легко было перечислить на ограниченной площади торговых этикеток. Код состоит из буквы «Е» (Европа) и трех-четырехзначного кода, иногда с добавкой букв. Для каждого типа добавок выделена цифровая группа, которая облегчает распознавание добавки.
• E100 – E199 — красители.
• Е-200 – Е-299 — консерванты.
• E300 – E399 — антиокислители (предотвращают окисление, прогоркание продуктов).
• E400 – E499 — стабилизаторы консистенции, загустители, эмульгаторы (помогают соединяться веществам, которые иначе, не соединяются и расслаиваются, например, жирам и воде).
• E500 – E599 — регуляторы кислотности, антислеживающие добавки.
• E600 – E637 — усилители вкуса и запаха, ароматизаторы.
• E700 – E799 — антибиотики.
• E800 – E899 — запасные коды.
• E900 – E999 — подсластители, противопенные и глазирующие вещества; ингредиенты, улучшающие качество муки.
Е938 – 949 — газы для упаковки продуктов (азот, гелий, аргон, кислород…).
Е950 – 969 — подсластители.
• E1000 – E1999 — стабилизаторы, эмульгаторы и разделители, пеногасители и пенообразователи, наполнители, влагоудерживающие компоненты и пр.
E1100 – E1105 — ферментные препараты.

Как определяется безопасность пищевых добавок

Как видите, количество пищевых добавок приближается к тысяче. Среди них есть такие, которые мы и сами используем в обиходе: уксусная (Е260), лимонная (Е330) и аскорбиновая (витамин С Е300) кислоты, пищевая сода (Е500), желатин (Е441), агар-агар (Е406), поваренная соль (Е508), жженый сахар (карамельный краситель Е150). Их полезность и вред периодически становятся предметом различных дискуссий: соль — белый яд; сахар — сладкий яд; желатин — какой ужас, его вываривают из костей убитых животных и т.п. Но их применяли наши бабушки и прабабушки и вряд ли мы от них откажемся. Есть среди пищевых добавок те, безопасность которых сомнению не подвергается, например, молочный сахар лактоза (подсластитель Е966), хотя на земном шаре огромное количество людей его не переносят. А есть вещества, использование которых в пищепроме, на взгляд рядового потребителя, вызывает недоумение, например, серная кислота (Е513), касторовое масло (разделяющий агент Е1503), парафин (Е905с).

В России за включение пищевых добавок в список разрешенных или запрещенных отвечают органы Роспотребнадзора и Минздрав России. Они выпускают соответствующие нормативные акты на основании принятых Федеральных законов и санитарных правил (СанПинов). Списки разрешенных и запрещенных пищевых добавок регулярно пересматриваются и корректируются.

Каждое вещество, которое потенциально может стать пищевой добавкой, проходит тщательную проверку в исследовательских лабораториях многих стран, в том числе, в России, странах Евросоюза, США, а также в комитете экспертов Всемирной организации здравоохранения. Исследования проводятся на крысах, так как срок их жизни всего два года и можно проследить влияние химического вещества на здоровье животного и его потомства в нескольких поколениях. Подопытным животным скармливают добавку в течение всей жизни в больших дозах, отслеживая любые отклонения от нормальных показателей организма. Если никакого отрицательного воздействия не обнаруживается, то добавку разрешают применять в продуктах питания человека, уменьшив дозировку в пересчете на вес в сто раз. Если такой дозировки производителю достаточно для получения нужного эффекта, то вещество идет в производство. Если нет — оно не включается в список разрешенных пищевых добавок.

Дозы разрешенных добавок могут существенно различаться в разных странах. Комиссия каждой страны сама определяет нормы. Например, консервант нитрит натрия (Е250), использующийся для борьбы с возбудителем ботулизма и как краситель — в ЕС дозы его применения в 4 раза выше, чем РФ. Или глутамат натрия (Е621). В России и ЕС — это не самый популярный усилитель вкуса, а в китайских ресторанах его нередко подают вместо соли.

В следующей статье мы расскажем о том, как добавки влияют на здоровье и какие добавки считаются опасными.

Пищевые добавки

Что такое пищевые добавки – однозначное зло или в них нет ничего особенно страшного? Прочтите этот материал перед тем, как снова пойти в магазин за продуктами!

Что такое пищевые добавки?

Нам кажется, что пищевые добавки — это сравнительно новое явление в пищевой промышленности, однако история их применения насчитывает тысячелетия. Естественно, ведь речь идет не только о «Е-шках», но и о поваренной соли, специях, уксусной и молочной кислотах и т. п.

Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения. Используя эти вещества, производители придают продуктам (или усиливают) заданные свойства: конкретный аромат, цвет, вкус, консистенцию, длительность хранения и т. п.

Для классификации пищевых добавок в рамках Европейского сообщества была разработана система нумерации с индексом Е (от слова Europe).

Основные группы пищевых добавок:

1. Вещества, отвечающие за вкус продукта.

  • подслащивающие вещества (заменители сахара, подсластители: от Е950 до Е969)
  • вкусовые добавки, ароматизаторы (от Е620 до Е642),
  • разнообразные кислоты (от Е500 до Е509),
  • регуляторы кислотности (от Е520 до Е599).

2. Вещества, корректирующие (улучшающие) внешний вид продукта.

  • красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).

3. Вещества, отвечающие за консистенцию и формирование текстуры продукта. :

  • загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
  • гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),
  • пенообразователи (от Е990 до Е999)
  • разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)

4. Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока.

  • консерванты (Е200 до Е300),
  • антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),
  • влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
  • пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)

Виды пищевых добавок: полезные, нейтральные, вредные

Полезные пищевые добавки:
Вопреки расхожему мнению о том, что все пищевые добавки вредны, полезные среди них все-таки есть, например:

  • E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
  • E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
  • Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
  • Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта.
  • E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
  • Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
  • Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.

Нейтральные (безвредные) пищевые добавки:

  • E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет).
  • E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
  • E170 — карбонат кальция (мел).
  • E202 — сорбат калия (природный консервант).
  • E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
  • Е500 — пищевая сода.
  • E913 — ланолин. Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.

Вредные при хронических заболеваниях пищевые добавки:

  • Аллергикам не рекомендуется продукты, содержащие Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951.
  • Астматикам запрещены продукты с содержанием Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е211, Е212, Е213, Е214, Е217, Е221— Е227, т.к. могут спровоцировать приступы.
  • Людям с заболеваниями щитовидной железы не рекомендуется употребление продуктов с добавлением Е127.
  • При повышенном уровне холестерина в крови противопоказан Е320.
  • Если вы чувствительны к аспирину, не употребляйте продукты, содержащие Е107, Е110, Е121 — Е124, Е155, Е214, Е217.
  • При кожных заболеваниях откажитесь от продуктов, содержащих Е320 — Е233
  • Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются продукты, имеющие в составе Е171 — Е173, Е220, Е302, Е320 — Е332, Е510, Е518.

Опасные пищевые добавки, запрещенные в ряде стран:

  • E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках.
  • Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
  • Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. Четверть всего населения планеты не переносят серу.
  • E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
  • Е322 — лецитины. Любопытно, что сами по себе лецитины — полезные вещества, но в добавках, как правило, используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
  • Е450 — пирофосфаты (зачастую присутствуют в молочной продукции). Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхлением кости) и появлением камней в почках, при этом в России эта пищевая добавка разрешена.
  • Е621 — глютамат натрия. Вызывает пищевую зависимость, влияет на работу клеток мозга, а также может вызвать в нем необратимые последствия. Многое производители мяса «стоят горой» за эту добавку, т.к. она может подавить любой неприятный привкус продукта, вплоть до вкуса тухлого мяса. Категорически запрещен беременным женщинам, детям и подросткам.
  • Е622 — глутамат калия (наиболее распространенная «фаст-фудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании). Может вызывать тошноту, диарею, колики, слабость. В странах ЕС добавка разрешена, в России — запрещена.
  • Е951 — аспартам (часто применяется в заменителях сахара и в газированных напитках). Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
  • Е952 — цикламат. В 200 раз слаще сахара. Запрещен во многих странах, т.к. испытания выявили канцерогенные свойства добавки, при этом в России не запрещен.

Внимание!
Зачастую производители на упаковках не указывают ингредиенты с индексом E. Они заменяют буквенные коды на расшифровку добавки, например «глютамат натрия» вместо Е621. Внимательно читайте состав пищевого продукта и старайтесь по возможности выбирать тот, где содержится меньше компонентов со сложными, непонятными при прочтении «химическими» названиями.

Ссылка на основную публикацию