Сущность процесса сушки переработанных овощей и плодов

Сущность процесса сушки переработанных овощей и плодов

Сушка — один из наиболее простых способов сохранения впрок плодов и овощей. В процессе сушки вода, которая содержится в них, испаряется до определенных пределов, исключающих возможность развития гнилостных микробов. Влажность сушеных плодов — от 16 до 25%, овощей — от 12 до 14%.

Сушат плоды и овощи двумя способами: в искусственных сушилках нагретым воздухом и на солнце.

Сушить можно все плоды, но наиболее распространена сушка абрикосов, вишен, груш, слив и яблок. Из овощей сушат морковь, белый корень, пряную зелень.

Для сушки пригодны вполне зрелые, свежие плоды и овощи. Сухофрукты хорошего качества получаются из крупных плодов с высоким содержанием сахара.

После сортировки плоды и овощи тщательно моют. Это необходимо не только для удаления различных загрязнений, но также для смыва возможных остатков ядовитых химических веществ, которыми их обрабатывают с целью уничтожения вредителей. В зависимости от вида и особенностей сырье подвергают дальнейшей обработке — бланшируют, режут на кусочки или дольки, снимают кожицу и удаляют несъедобные части (семена, плодоножки).

В Молдавии, на Украине и в других южных районах с жарким летом применяют солнечную сушку. Плоды и овощи сушат на решетчатых подносах с бортами размером 40х80 см (рис. 24), на соломенных матах, фанерных листах, брезенте, плетенках из ивовых прутьев. Сырье раскладывают ровным слоем в 1—1,5 см разрезанные плоды и овощи кладут срезами кверху.

Для сушки выбирают солнечные места, защищенные от пыли. Подносы ставят на стеллажи в наклонном положении, так, чтобы плоскость подносов была обращена к югу. Если подносы установлены в несколько рядов, то между ними должно быть расстояние 5—10 см для циркуляции воздуха. Каждые два-три дня подносы меняют местами. Плоды и овощи часто осматривают, переворачивают для более равномерной сушки.

Необходимо внимательно следить за состоянием погоды и своевременно убирать плоды и овощи при выпадении атмосферных осадков.

В южных районах СССР продолжительность солнечно-воздушной сушки примерно такова:

Яблоки — 4—5 дней
Абрикосы — 6—10
Вишни — 6—10
Груши — 7—10
Сливы — 10—14
Морковь — 3—4
Белые коренья — 4—6
Дыни — 8—12

Вместе с тем продолжительность сушки зависит от ряда факторов:

— при солнечной жаркой погоде сушка идет быстрее;
— чем больше влаги содержат фрукты и овощи; тем больше времени необходимо для их сушки;
— чем крупнее плоды и нарезанные кусочки, тем длительнее процесс сушки.

Не следует пересушивать плоды и овощи, так как при этом, вследствие присущей им гигроскопичности, они вновь будут поглощать влагу из воздуха. Сушку прекращают тогда, когда плоды и овощи становятся сухими, но эластичными и при сжатии или резке не выделяют сока.

Влажность отдельных плодов и кусочков овощей неодинакова. Однако при хранении в сухом месте влажность выравнивается. Поэтому высушенную продукцию ссыпают в один ящик и выдерживают один-два дня.

При неблагоприятных погодных условиях плоды и овощи можно досушивать и сушить в духовках или металлических сушильных шкафах с решетчатыми полками, используя тепло от кухонных плит, печей. Для искусственной сушки можно изготовить деревянные камеры с внутренним обогревом электрическими лампочками и другими электроприборами.

Температура воздуха в сушилке должна быть ее выше 75°С. При более высокой температуре овощи и плоды будут пригорать, при низкой температуре сушка замедлится и произойдет «запаривание» продукта. Для периодической проверки температуры воздуха в сушилках устанавливают термометры.

Во время сушки плоды и овощи необходимо переворачивать, отбирать готовые, подносы менять местами, чтобы сушка проходила равномерно, вести ее в два-три приема с выдержками до полного охлаждения. Важно, чтобы в процессе сушки происходило необходимое движение воздуха. Все это обеспечит хорошее качество продукта.

Абрикосы. Для сушки лучше брать плоды полностью созревшие, крупные, мясистые. Зеленые и недозрелые абрикосы совершенно не пригодны. Крупные абрикосы сушат половинками, поэтому после мойки их разрезают нержавеющим ножом на две части и удаляют косточки. Мелкие абрикосы сушат целиком. Подготовленные плоды (отсортированные и вымытые) укладывают на подносы (половинки — срезами кверху).

Абрикосы при сушке темнеют, поэтому для сохранения яркой, светлой окраски их окуривают серой. Подносы с плодами помещают в фанерный или металлический ящик, туда же в жестяной коробке ставят зажженные серные фитили или кусочки серных черепков и плотно накрывают листом жести или фанеры. Для приготовления серных фитилей в расплавленную серу погружают на несколько секунд полоски бумаги. Окуривание продолжается 2—3 часа. Оно не влияет на вкус сушеных плодов и безвредно для здоровья людей. Если же не придавать большого значения естественному потемнению абрикосов при сушке, то их можно не окуривать.

Сушка абрикосов проводится при температуре 65—75°С в течение 8—10 часов, к концу температуру понижают до 55°С. Сухофрукты должны быть мягкими, эластичными.

Вишни. Наиболее пригодны крупные плоды темно-красного цвета. Их можно сушить вместе с плодоножками. Чтобы ускорить сушку, вишни после бланшировки в кипящей воде сразу опускают в холодную воду. Сначала плоды сушат 3—4 часа при температуре 50°С, затем 10—12 часов при температуре 70—75°С.

Груши. Для сушки лучше брать сладкие плоды ранних сроков созревания. Их разрезают на четыре или на две части в зависимости от размера, мелкие сушат целыми. Чтобы груши не потемнели, их бланшируют в кипящей воде, как вишни. Из очищенных от кожицы плодов получаются сухофрукты лучшего качества. Сушат груши при температуре 75—80°С в течение 10—16 часов, при этом их часто переворачивают.

Сливы. Для сушки рекомендуются сорта Венгерка молдавская (чернослив), Венгерка обыкновенная и итальянская. Наилучший по качеству чернослив получается в том случае, если плоды оставляют на дереве, пока они не подвялятся. Такие сливы отличаются высоким содержанием сахара, очень приятным вкусом и ароматом и быстро сушатся.

Для ускорения сушки вымытые сливы на несколько секунд опускают в кипящую воду и затем охлаждают в воде. В течение 3—4 часов их сушат при температуре 45—50°С, затем температуру повышают до 75°С и продолжают сушку 10—12 часов. На последнем этапе сушки чернослива, когда мякоть вокруг косточки еще не подсохла, можно, сделав надрез около плодоножки, выдавить косточку, после чего чернослив досушить.

Яблоки. Хорошие сухофрукты получаются из кислых и кисло-сладких яблок. Их сортируют по размеру, удаляют загнившие и поврежденные плоды. Значительно улучшится качество сухофруктов, если вымытые яблоки очистить от кожицы и вырезать из них сердцевину. Подготовив плоды, ножом из нержавеющей стали нарезают кружочки толщиной не более 8 мм. Так как нарезанные яблоки быстро темнеют на воздухе под действием окислительных ферментов, кружочки следует сразу погрузить на несколько минут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) или в 2%-ный раствор соли (20 г на 1 л воды).

Просушив яблоки на воздухе, их раскладывают на подносы или на сита и помещают в сушильный шкаф или в камеру. Сушка продолжается 8—10 часов при температуре 70—75°С. Правильно высушенные яблоки должны быть светло-желтого цвета, мягкими и эластичными.

Морковь. Рекомендуется высокосахаристая морковь ярко-оранжевого цвета, с небольшой сердцевиной. Ее очищают от кожицы, удаляют тонкие концы корнеплода и остатки ботвы, затем моют холодной водой и бланшируют в целом виде в кипящей воде 10—15 минут. Чтобы бланшировка проходила равномерно, необходимо корнеплоды сортировать по размеру. После бланшировки их охлаждают водой и режут на кружочки толщиной 3—4 мм. Сушку проводят при температуре 70—75°С в течение 3—3,5 часа.

Белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) тщательно очищают от кожицы и режут на кружочки. Так как коренья имеют в своем составе ароматические летучие вещества, которые могут легко исчезнуть при пропаривании в воде, их не бланшируют. Сушат при температуре не выше 60—65°С в течение 3,5—4 часов.

Пряная зелень. Для сушки пригодна свежая зелень укропа, петрушки, сельдерея и других местных трав (аниса, майорана, мяты, чабера). Сначала удаляют корни, толстые огрубевшие стебли и черешки, загнившие, потемневшие листья и посторонние травы, затем тщательно моют для удаления песка и других почвенных загрязнений. После того как с нее стечет вода, режут на кусочки длиной 2—3 см и равномерно раскладывают на подносах. Сушат при температуре 40—45°С в течение 2—3 часов, периодически перемешивая.

Сушить зелень можно на воздухе, но не на солнце, а в затененных местах, хорошо продуваемых ветром. При этом ее связывают в небольшие пучки и развешивают на шпагате. При такой сушке содержащиеся в пряной зелени эфирные масла сохраняются лучше.

После сушки зелень становится очень хрупкой, поэтому, чтобы избежать больших потерь, ее следует хранить в полиэтиленовых пакетах или в стеклянных банках, укупоренных пластмассовыми крышками.

Важным условием длительной сохранности плодов и овощей является упаковка в хорошую тару. Для этой цели могут быть использованы деревянные и картонные ящики, плотные чистые мешки и пр. Наилучшей тарой для сухофруктов являются полиэтиленовые пакеты, широко используемые для фасовки пищевых продуктов. Полиэтиленовые пакеты герметично закрывают нагретым электрическим утюгом, которым прижимают края пакета через бумажную прокладку. Проще и удобнее пользоваться специальной упаковочной электрической машинкой «Молния», которую можно приобрести в магазинах электротоваров.

Герметичная упаковка в полиэтиленовые пакеты исключает увлажнение плодов и овощей в процессе хранения, а также проникновение в тару амбарных вредителей. Очень удобны для употребления наборы сухофруктов, уложенные в один пакет.

Чтобы получить сухофрукты с хорошими вкусовыми качествами, их недосушенными (содержание влаги до 30%) фасуют в пакеты (по 0,5—1 кг), герметично укупоривают и прогревают в духовке при температуре 80°С в течение 2-3 часов.

Сохраняют сушеные плоды и овощи и в стеклянных банках, укупоренных жестяными, стеклянными, стальными и даже пластмассовыми крышками. В негерметичной таре — ящиках, коробках, мешках — продукт надо хранить в сухих, прохладных помещениях, периодически перебирать его; при обнаружении плесени или амбарных вредителей — высыпать из тары, просушить, прогреть в духовке при температуре 80°С в течение 30 минут и вновь упаковать в сухую чистую тару.

Необходимо иметь в виду, что сушеные плоды и овощи легко впитывают не только влагу, но и посторонние запахи поэтому хранить их рядом с резкопахнущими материалами не рекомендуется.

Переработка плодов и овощей

Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров. Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 15.06.2009
Размер файла 38,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Переработка плодов и овощей

1.1 Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности

1.2 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

1.3 Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей

2. Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных плодов и овощей

2.1 Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных овощей

2.2 Оценка качества переработанных плодов и овощей

2.3 Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей

3. Технология сушки плодов и овощей

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки…

Целью курсовой работы дать товарную характеристику процессу переработки и сушки плодов и овощей.

1. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

1.1 Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности

Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: 11 В.Ф. Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985 г.

1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

3. Сушение — при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

5. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.

1.2 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

Основная особенность химического состава плодов и овощей — большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Плоды и вощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико.

Химический состав: 11 Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 г

ВОДА — является важнейшим количественным и качественным компонентом овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в растительных тканях плодов и овощей наблюдается функциональные нарушения или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих физиологических и биохимических процессов. Без неё не могут происходить важнейшие гидролитические и окислительно-восстановительные процессы, так как вода для них — один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в клетках, обуславливает тугость и упругость растительных тканей.

КЛЕТЧАТКА — важная составная часть всех овощей. Отличительная особенность клетчатки — способность стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.

УГЛЕВОДЫ — преобладающие компоненты сухого вещества (80%) — углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой.

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА — это высокомолекулярные соединения углеводородной природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ кишечником.

ВОСК — обычно покрывает овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий — пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества.

ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в пределах 50-100 мг.

ВИТАМИН Р — под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной.

ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА — впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека — 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи.

Из микроэлементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности овощей, следует отметить медь, которая входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, повышает устойчивость к фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен веществ; цинк — в составе дыхательного фермента расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимиляции выделении углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков, углеводов; марганец — усиливает синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов.

1.3 Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей

Ассортимент переработанных плодов и овощей очень обширен и ежегодно обновляется. В данный момент состояние производства у нас в России мало развивается, а в зарубежных странах более развито. И большинство продукции поступает из зарубежных стран, это консервы, сушёные и замороженные овощи. А в России в основном производятся консервы для детского и диетического питания, солёные и квашеные овощи. Необходимо перемещение предприятий-производителей к месту выращивания плодов и овощей.

Таблица 1. Оборудование для переработки овощей 11 М.А. Николаева «Товароведение продовольственных товаров» учебник для ВУЗов 2002 г

Краткая техническая характеристика(основные параметры)

Технология сушки овощей и плодов

Технологический процесс сушки овощей состоит из подготовки сырья и его обезвоживания.

Механизированная линия включает машины по подготовке сырья (моечные, для очистки от кожицы, инспекционные транспортеры, сульфитатор, овощерезки, бланширователи). В сушильном цехе размещают конвейерную или другого типа сушилку, где осуществляется обезвоживание продукта. Высушенный продукт инспектируется, сортируется, фасуется и маркируется.

Корнеплоды, в частности морковь, перед сушкой подвергают глубокой термической обработке, а свеклу варят почти до готовности. Это обеспечивает сокращение времени восстановления высушенных корнеплодов при варке до 20-25 мин вместо 35-45 мин при обычном бланшировании. При бланшировании в целом виде корнеплоды меньше теряют сахаров, красящих веществ, витаминов, других растворимых веществ.

Капусту после очистки и высверливания кочерыги шинкуют на полоски шириной 3-4мм и направляют в ленточный паровой бланширователь, где бланшируют в течение 2-3 мин при толщине слоя 3-4 см и температуре в паровой камере не ниже 93 °С. Температура продукта при выходе из паровой камеры бланширователя должна быть не ниже 81 °С.

Режим сушки основных видов овощей приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Режим сушки овощей в конвейерной сушилке

Показатель Морковь (кубики) Свекла (кубики) Капуста (стружка)
Количество загружаемого продукта, кг/м 2 7,0 12,6 9,0
Скорость движения ленты, м/мин: первой второй третьей четвертой 0,22 0,20 0,14 0,10 0,37 0,25 0,20 0,16 0,33 0,23 0,20 0,15
Температура воздуха над лентами, °С: первой второй третьей четвертой
Относительная влажность отработанного воздуха, % 40-45 40-45
Общая продолжительность сушки, мин

Таким образом, наиболее быстро (3 часа) сушится столовая свекла при более высокой скорости движения лент конвейерной сушилки и температуре агента сушки. Морковь сушат почти в 1,5 раза дольше при незначительной загрузке лент. Наиболее мягкий режим сушки у капусты.

Искусственная сушка плодов и ягод. Качество сушеных плодов и ягод в значительной степени зависит от товарных и биохимических свойств сырья. Чем больше массовая доля сухих веществ (сахаров и кислот, обеспечивающих хороший вкус продукта), тем выше технико-экономические показатели предприятия, так как возрастает выход готового продукта.

Яблоки для сушки обычно используют умеренно кислых и кисло-сладких сортов с содержанием сухих веществ не менее 14 %. Если готовят сушеные яблоки, очищенные от кожицы, то плоды предварительно калибруют по размерам для очистки яблок машинами. При калибровании удаляют плоды диаметром менее 3,5 см, так как они не пригодны для производства данного вида сушеных яблок.

После калибрования яблок по размерам их моют в вентиляторных или барабанных моечных машинах, инспектируют, удаляя плоды, поврежденные болезнями и вредителями, и подают на очистку. На специальных машинах очищают плоды от кожицы, удаляют сердцевину. Затем яблоки режут на кусочки толщиной 5-6 мм и сульфитируют, погружая на 1-2 мин в ванну с раствором 0,15 %-й сернистой кислоты. После сульфитации на сетчатом транспортере стекает излишний раствор, и сырье передают на наклонный конвейер, с помощью которого его загружают в сушилку.

Абрикосы для сушки используют в потребительской степени зрелости с содержанием в плодах водорастворимых веществ не менее 20 %, сахаров не менее 14, кислот (в пересчете на яблочную) не менее 0 7 %. Кроме того, плоды должны иметь легко отделяющуюся косточку не более 6 % массы плода. Абрикосы в зависимости от подготовки сырья подразделяют: на целые плоды с косточкой обработанные диоксидом серы (урюк); целые плоды без косточки, обработанные или не обработанные диоксидом серы (кайса); половинки плодов (рваные или резаные), обработанные или не обработанные диоксидом серы (курага); целые плоды с косточкой необработанные.

Чтобы придать готовому продукту прозрачность, свойственную урюку, высушенному на солнце, мелкие абрикосы перед сульфитацией бланшируют паром 2 мин, а крупные – 3-4 мин при температуре 95-98 °С. Бланширование размягчает кожицу плодов и делает ее более доступной воздействию сульфитирующих растворов. Массовая доля влаги в сушеных абрикосах 18-20 % достигается при пропуске мелких плодов через туннельную сушилку один раз, а крупных дважды, или плоды сушат последовательно в двух сушилках.

Сливы для сушки берут лучших сортов, имеющих крупные плоды с сочной мякотью, мелкой косточкой и большим содержанием сухих веществ. Плоды сливы для производства чернослива должны иметь массу не менее 30 г, цвет плода от фиолетового до сине-черного, с плотной, но негрубой кожицей, с желтой, умеренно сочной мякотью, с легко отделяющейся от мякоти косточкой менее 4 % массы плода. Вкус плодов должен быть гармоничный, сладко-кислый, с хорошо выраженным ароматом спелой сливы, содержание водорастворимых сухих веществ должно быть не менее 20 %.

Для переработки плоды сливы собирают в технической спелости, сортируют по качеству, удаляя недозрелые, поврежденные плоды, треснувшие, пораженные болезнями и вредителями. Сливы калибруют на два размера и в дальнейшем раздельно обрабатывают. Моют сливы в вентиляторных моечных машинах или под душем. Затем сливы 20-30 с бланшируют в кипящей воде или 1,5-2 с в кипящем 0,1 %-м растворе щелочи с последующим промыванием в проточной воде. Эта операция ускоряет процесс сушки, так как способствует удалению воскового налета с плодов, кожица при этом покрывается мелкими трещинами.

Высушенный продукт, вырабатываемый из слив типа Венгерка с предварительным бланшированием, имеет однородный черный цвет, блестящую поверхность, отличный вкус и ярко выраженный запах. За черный цвет и аромат эту продукцию называют «чернослив».

Режим сушки плодов приведен в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 – Режим сушки плодов в конвейерной сушилке

Показатель Яблоки Абрикосы Сливы с бланшированием
крупные (более 35 мм) мелкие (менее 35 мм)
Температура воздуха над лентами, °С: первой второй третьей четвертой
Продолжительность сушки, час 3,5
Относительная влажность отработанного воздуха, % 38-40 45-50 45-50 60-67

Нарезанные яблоки без кожицы сушатся значительно быстрее и при более низких температурах, чем целые плоды (урюк и чернослив). В целом время сушки плодов больше, чем овощей, вследствие более высокого содержания сахаров, обладающих влагоудерживающей способностью.

Таблица 3 – Режим сушки различных плодов в туннельной сушилке

Сырье Температура воздуха, °С Время сушки, час
начальная конечная
Яблоки 85-90 40-43 12-14
Сливы
Абрикосы (половинки)
Вишня и черешня 78-82 58-65
Виноград (кишмиш) 50-54 18-24

Длительность сушки плодов в туннельной сушилке, особенно сливы и винограда, заметно выше, чем в камерной сушилке.

Воздушно-солнечная сушка винограда и плодов. По затратам это самый экономичный способ сушки, однако при этом увеличивается продолжительность процесса, он трудоемок и несовершенен в техническом и санитарно-гигиеническом отношении. Несмотря на это лучшие сорта изюма и кишмиша получают именно при воздушно-солнечной сушке.

Из винограда в зависимости от ампелографических сортов и способов обработки вырабатывают следующие виды сушеной продукции:

— кишмиш (коринка) – белые сорта: сабза солнечная (солнечной сушки), сояги и бедона (теневой сушки); черные сорта: шигани (без предварительной обработки);

— изюм – чиляги (солнечной сушки, без обработки), гермиан светлый (с бланшированием), штабельный (с окуриваниекм серой, теневой сушки).

Изюм окрашенный получают из окрашенных сортов путем воздушно-солнечной или тепловой сушки без предварительной обработки; авлон представляет собой смесь кишмишных и изюмных сортов разной окраски, полученных различными способами обработки.

Воздушно-солнечную сушку винограда и плодов осуществляют на специально подготовленных сушильных пунктах вблизи сада или виноградника.

На пункте устраивают сушильную площадку, навес для временного хранения, сортирования и обработки плодов и винограда. Пункт должен быть обеспечен питьевой водой. На специальной площадке устанавливают котлы для бланширования (вместимостью 300-400 л), камеры или шкафы для окуривания или оборудование для сульфитации. Кроме того, на пункте должны быть весы для взвешивания сырья и готового продукта и столы для сортирования, мерные емкости для серы и противни для ее сжигания, корзины для бланширования. Из вспомогательных материалов на пункт доставляют серу или диоксид серы в баллонах, а также каустическую соду и топливо. Размер сушильной площадки рассчитывают, исходя из нагрузки по 12-16 кг на 1 м 2 при однократном ее использовании и вдвое меньшей при двукратном.

Подготовка винограда состоит в инспектировании гроздей, удалении поврежденных ягод, бланшировнаии в течение нескольких секунд в кипящем
0,3-0,4 %-м растворе щелочи. После этого грозди моют холодной водой, раскладывают на подносы в один слой и составляют в штабеля для сушки. Кроме бланширования, для светлых сортов применяют обработку сернистым ангидридом в камерах в течение 1 часа, сжигая серу из расчета 30-40 г/м 2 . Бланшированный и окуренный виноград значительно быстрее высыхает, не окисляется и в меньшей степени темнеет, качество готового продукта улучшается.

По мере сушки грозди переворачивают. При высушивании в тени качество винограда оказывается выше, так как влага удаляется равномернее (не происходит деформация ягод), поэтому штабеля подносов затеняют циновками или матами. Заканчивают процесс при влажности продукта 18 %, он продолжается до 12 дней. Сушеный виноград для выравнивания влажности выдерживают в деревянных ларях до 10 дней. Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, удаляют мусор и порченные экземпляры.

Высушенные воздушно-солнечной сушкой плоды и ягоды подлежат дополнительной заводской обработке: дезинсекции, очистке, калибровке, мойке, досушке. Готовый продукт упаковывают и отправляют на реализацию.

Сушка плодов в гелиосушилках. Использование лучистой энергии солнца перспективно для южных районов, где созревание плодов совпадает с периодом наибольшего поступления солнечной энергии.

Основные элементы гелиосушилки – зачерненные гофрированные металлические листы (нагреватели), находящиеся внутри секции из дерева или бетона, покрытые стеклом или пленкой и соединенные между собой общим воздуховодом. Воздух, нагретый в секциях до 60-80 °С, нагнетается в сушильную камеру, где размещен продукт, поглощает из него влагу и, охлаждаясь, удаляется наружу. По сравнению с воздушно-солнечной сушкой продолжительность сушки фруктов и винограда в гелиосушилках сокращается в 2-3 раза при высоком качестве продукции. Это энергосберегающий способ сушки.

Разработаны солнечные радиационные сушилки, в которых высушиваемые продукты размещены непосредственно в установке, где они подвергаются воздействию потока солнечной радиации (основаны на парниковом эффекте). Температура сушки в них 60-70 °С.

Дата добавления: 2016-02-09 ; просмотров: 2291 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Технология сушки овощей, фруктов

Сушка — самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования овощей и фруктов. Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Сушье, приготовленное из недозрелых плодов, всегда хуже, чем из хорошо созревших. Однако и перезрелые плоды не годятся для сушки. Поэтому плоды и овощи, предназначенные для сушки, должны быть в стадии так называемой потребительской зрелости.
Подготовка сырья к сушке начинается с сортировки и переборки. Отбраковывают загнившие плоды и овощи. Если плоды собираются сушить целиком, отбирают поврежденные, уродливые и сортируют их по величине, чтобы сушить отдельно.
Подготовленные плоды и ягоды тщательно моют в проточной воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с поверхности плодов, их моют в воде с добавлением соды (5-6 г на 1 л воды) или столового уксуса (1 ст. ложка на 1 л. воды). После этого удаляют несъедобные части: у корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука снимают наружные кроющие листья, у ягод удаляют плодоножки и остатки цветков.
Сполоснув в проточной воде плоды и овощи, их нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и тем самым ускоряется сушка. Чтобы плоды и овощи не потемнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5-10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют.
Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки — они станут более тягучими и сладкими, лучше сохраняют естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50%-ным горячим сиропом и ставят на 6-8 часов в холодное место, после чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100-200 граммов сахара. Через 6-8 часов сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.
Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Причем каждый сорт плодов и овощей нужно сушить отдельно, даже если потом они будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур будут приведены отдельно.

ВЫХОД СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ 1кг. СВЕЖЕГО СЫРЬЯ

Яблоки — 130 г
Груши — 180 г
Сливы — 300 г.
Вишни — 250 г
Абрикосы — 150 г
Свекла — 120-170 г
Морковь — 120-180 г
Лук — 120-150 г
Малина — 150 г
Земляника — 130 г
Капуста — 70-90 г
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.) — 100 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СУШКИ НЕКОТОРЫХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.

1. Сушка свеклы и моркови
Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и подвяливают на солнце до прекращения выделения сока. Затем укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70-80°С. Периодически ворошат.
Можно досушить на солнце. Охладить и уложить в герметичную тару.
Зрелые корнеплоды тщательно моют и варят около 20 минут с момента закипания воды. Затем нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70-80°С.

2. Сушка лука
Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружочками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго неисчезающий запах. Поэтому лук сушить лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук бланшируют 1-2 мин в кипящей воде. Лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при температуре 70°С. Досушивание проводят при температуре 40°С. В этом случае лук будет иметь белый цвет.

3. Сушка яблок кружочками
Для сушки годятся яблоки различных сортов. Лучше использовать для сушки яблоки, которые быстро не темнеют после очистки (например, антоновка). Часто для этой цели используют падалицу.
Яблоки тщательно моют подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохомикатов, применяемых для борьбы с садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки режут поперек кружочками толщиной 4-7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их сразу же погружают в холодную подсоленную воду (10-15 г. соли на 1 л. воды) или подкисленную (2-5 г. лимонной или виннокаменной кислоты на 1 л. воды) воду. Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же охладить в холодной. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 мин. на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем остудить в холодной воде.
Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.
Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или подносах в один слой. Начинают сушить при температуре от 70-75°С до 80-85°С.
Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снижают до 50-55°С. Весь процесс сушки длится 6-10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20% влаги.

4. Сушка сливы и вишни
Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего венгерку. Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1-2 минут, затем охлаждают в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10-15 г. на 1 л. воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5-20 секунд. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при 90-95°С, а с плотной и толстой кожицей — в растворе соды.
Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3-4 часов при температуре 40-45°С. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4-6 часов при температуре 18-22°С. Затем в течение 4-5 часов сушат повторно при более высокой температуре 50-60°С. Снова прерывают сушку. Досушивают в течение 12-16 часов при температуре 75-80°С.
Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенные сорта — бурый с коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти.
Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает хороших результатов.

5. Груши сушеные
Для сушки используют начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды можно сушить целиком, средние резать пополам, а крупные на четыре дольки. Целые груши опустить на 15-30 минут в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки.
Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном сиропе (100-150 г. сахара на 1 л. воды). Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную воду (2-4 г. лимонной кислоты на 1 л. воды). Сушить груши вначале при 80-85 °С, а после провяливания температуру снизить до 50-60 °С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при 70 °С.

6.Сушеные абрикосы.
В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью.
Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать (опустить в кипящую воду). Затем абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, можно окуривать их серой в течение 2-6 часов (2 г. серы на 1 кг. абрикосов). Сушить при температуре до 70 °С.
Искусственная сушка длится 8-12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных — светло или темно-бурый.

СВОДНАЯ ТАБЛИЦА РЕЖИМОВ БЛАНШИРОВАНИЯ И СУШКИ.

Сущность процесса сушки переработанных овощей и плодов

§ 3. Сушка отдельных видов овощей и плодов

Как подготовка к сушке, так и режимы самого процесса сушки отдельных видов плодов и овощей несколько различаются в зависимости от их свойств и от конкретных требований, которые предъявляются к готовому продукту. Приводим некоторые рекомендации по отдельным видам сырья.

Картофель. Для сушки рекомендуется картофель таких сортов, которые дают клубни округлой правильной формы, с тонкой кожицей, неглубокими глазками и достаточно крупные, содержащие сухих веществ не менее 21%. Лучшие сорта для средней зоны — Лорх, Берлихинген, Октябренок, Эпрон, Мажестик, но можно использовать и другие, местные сорта.

В сушильном цехе картофель моют, калибруют, очищают от кожицы на механических (абразивных) картофелечистках или на пароводотермических агрегатах. В последнее время получает распространение прогрессивный способ очистки картофеля с помощью щелочных растворов. На рис. 82 показан аппарат, в котором картофель подвергается действию раствора щелочи, а на рис. 83 — второй аппарат, в котором под действием пара кожица, ослабленная щелочью, легко отделяется от клубней. Щелочная обработка позволяет значительно снизить отходы при очистке картофеля. Так как на клубнях картофеля имеется много углублений (глазков), после общей очистки их приходится дочищать вручную, ножами. Очищенный картофель разрезают на однородные по поперечному сечению столбики (4×7 мм) или кружки одинаковой толщины (однородность размеров в данном случае весьма важна, так как обеспечивает равномерность сушки). Нарезанный картофель бланшируют паром в шпарителях для разрушения ферментов, вызывающих потемнение продукта. После бланшировки картофель промывают в душевой мойке холодной водой, чтобы приостановить его разваривание и смыть с поверхности кусочки крахмала. Настилают картофель на сушильные сита с таким расчетом, чтобы на 1 м 2 поверхности сита было 15-18 кг. Если сушку производят на ленточной сушилке, где можно регулировать температуру над каждой лентой отдельно, то устанавливают температуру над первой (верхней) лентой 55-60°, над второй 65°, над третьей 60°, над четвертой 57°, над пятой 45-50°. Общая длительность сушки картофеля составляет 4-5 ч. Готовый сушеный картофель должен иметь влажность не выше 12%.


Рис. 82. Аппарат для обработки картофеля щелочным раствором


Рис. 83. Аппарат для паровой очистки картофеля

Капуста. Не рекомендуется сушить капусту летних, ранних сортов. Кочаны очищают так же, как и при квашении, тщательно удаляют кочерыги, которые сушатся очень долго и неравномерно, затем шинкуют. Бланшируют капусту в ковшовом бланширователе паром при температуре до 93° и настилают на сушильные сита.

Сушат на ленточных сушилках при температуре над первой лентой 55°, над второй — 62°, над третьей — 60°, над четвертой — 50°, над пятой — 36°. Конечная влажность продукта 13-14%.

Лук. Для сушки берут лук острых сортов. Его очищают, срезая одновременно шейку и донце, измельчают на шинковальных машинах на кружки толщиной 2-4 мм и без бланшировки настилают на сита (12-14 кг/м 2 ). Над первой лентой устанавливают температуру 65°, над второй — 68°, над третьей — 60°, над четвертой — 51°, над пятой — 50°. Конечная влажность не должна превышать 14%.

Свекла. Сушат только красную столовую свеклу без белых колец и прожилок. Калиброванную и промытую свеклу бланшируют в целом виде, как было описано в гл. VIII, затем очищают, разрезают на столбики с сечением 3×7 мм и настилают на сушильные сита (12-13 кг/м 2 ). Сушат до конечной влажности — 14%. На ленточной сушилке температура над лентами — соответственно 70, 71, 65, 60, 55°.

Морковь и белые коренья. Подготовка корнеплодов такая же, как и в производстве консервов. Морковь бланшированную нарезают на кружки или столбики. Затем сушат на ленточных сушилках при температуре над лентами 65, 68, 60, 56, 50° или в туннельных и шкафных сушилках до влажности 14%.

Сушат также белые коренья (петрушку, сельдерей), зелень пряных растений, зеленый горошек, цветную капусту и другие овощи.

Яблоки. Наиболее пригодны для сушки кисло-сладкие и кислые яблоки — Антоновка, Славянка, Апорт, Титовка, Грушевка и др. Их тщательно сортируют, отбраковывая все пораженные и загнившие, калибруют по размеру, моют, а затем разрезают на ломтики на шинковальных машинах. Чтобы лучше сохранить цвет нарезанных плодов и не допустить потемнения в процессе сушки, их обрабатывают сернистым ангидридом (или окуривают серой, как это описано выше) или выдерживают в течение 5-10 мин в 0,1-0,2%-ном растворе сернистого ангидрида (см. гл. XII). Сушат яблоки в шкафных и туннельных сушилках вначале при температуре 80-85°, а затем досушивают при 50-55°. При сушке в паровой ленточной сушилке загружают резаные яблоки на сига (7,5 кг/м 2 ); поддерживают температуру над первой (верхней) лентой 60°, над второй 66°, над третьей 60°, над четвертой 40°. Сушка продолжается 3,5 ч. Влажность сушеных яблок не должна превышать 20%.

При солнечно-воздушной сушке яблоки сначала подсушивают на подносах, установленных в один слой в течение 1-1,5 суток, затем ссыпают с двух-трех сит на одно и досушивают до готовности.

Груши. Дикорастущие и полудикие груши сушат целыми, с кожицей. Обычно их бланшируют в кипящей воде 10-15 мин, затем окуривают серой в течение 1 ч. Крупные груши культурных сортов очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и одновременно разрезают вдоль на половинки. При загрузке на подносы на 1 м 2 укладывают 10-15 кг груш. Длительность сушки в шкафных сушилках при температуре 80-85° 4-6 ч, а при солнечно-воздушной сушке 3-5 суток.

Вишни. После обычной сортировки, удаления плодоножек и мойки вишни рекомендуется погрузить (в корзине) в кипящий 0,2-0,3%-ный раствор щелочи (едкого натра) или в 1-1,5%-ный раствор питьевой соды NHCO3. При этом кожица плодов вследствие образования мельчайших трещин становится более проницаемой для влаги, выходящей из них при сушке. Сразу после этого вишню промывают холодной водой. Норма настила на сита 8-20 кг/м 2 . Сушка в шкафных и других подобных сушилках при 70-75° продолжается 10-12 ч, на солнце 3-5 суток. Влажность сушеной вишни не должна превышать 19% (для солнечной сушки — 18%).

Сливы. Повсеместно пользуется известностью сушеный чернослив, получаемый при сушке определенных сортов слив (Сочинская, Итальянская, Бюльская), выращиваемых на Черноморском побережье и в разных районах Кавказа. Но сушить можно сливы и других сортов — Ажанская, Венгерка домашняя и др. Сливы сортируют, калибруют, моют и бланшируют 0,5-1,5 мин в 0,5-1%-ном растворе щелочи или 1-1,5%-иом растворе питьевой соды (для нанесения «сетки» микротрещин). Сразу после этого их промывают в холодной воде для удаления следов щелочи. Затем сливы насыпают на подносы и разравнивают, чтобы они помещались в один ряд. Сушат сливы в 2-3 приема, сначала в течение 3-4 ч при 40-45°, затем их выдерживают в обычном прохладном помещении 4-6 ч. Вторая сушка проводится при 55-60° в течение 4-5 ч, затем опять такая же выдержка. Третья сушка (досушка до готовности) проводится при 75-80°. Такая ступенчатая сушка обеспечивает высокое качество сушеного чернослива.

Высушенные сливы охлаждают, не снимая с сит (при высокой температуре их мякоть нежная и слабая и плоды можно деформировать при перекладках), затем отсортировывают и возвращают на дополнительную досушку все недосушенные. Готовую продукцию ссыпают в крупные лари или ящики, где выдерживают еще несколько дней для выравнивания влажности во всех плодах (о выдержке см. ниже).

Абрикосы. Солнечная сушка абрикосов больше всего распространена в Средней Азии, где выращиваются для этого местные сорта — Хурмаи, Мирсанджели, Супхани, Исфарак и др. Плоды должны быть полностью созревшие, но достаточно плотные, не расползающиеся при обращении с ними. Различают такие виды сушеных абрикосов в зависимости от подготовки сырья: урюк — сушеные целые плоды с косточкой, кайса — из целых плодов без косточки (косточки удаляют путем выдавливания из слегка подвяленного плода) и курага — из плодов без косточки, разрезанных вдоль на половинки.

Абрикосы подготовляют так же, как и сливы, но не выдерживают в растворе щелочи, а окуривают серой (целые абрикосы окуривают 5-6 ч, половинки — 2 ч). Целые абрикосы высушиваются при солнечной сушке в условиях Средней Азии за 5-8 суток, половинки — за 3-4 суток. Влажность сушеных абрикосов не должна быть выше 21%. Во время искусственной сушки в шкафных или других сушилках при температуре 70-75° целые абрикосы высушиваются за 16-20 ч, половинки — за 8-10 ч.

Так же сушат и персики.

Виноград. Виноград, так же как и абрикосы, сушат глазным образом в среднеазиатских республиках. Рекомендуется сушить виноград бессемянных сортов. Сушат виноград на солнце или в тени. Предварительная подготовка ягод различна в зависимости от местных условий. Самый примитивный способ — сушка винограда без всякой предварительной обработки — дает сушеный виноград посредственного качества. Поэтому часто виноград в гроздьях обрабатывают в течение 3-4 сек в кипящем 0,4%-ном растворе щелочи. Иногда такой обработанный виноград дополнительно окуривают серой в течение 1 ч. Затем гроздья тщательно промывают водой и раскладывают на подносы, брезенты, камышовые маты и т. д. в один ряд (нагрузка на 1 м 2 — 14-15 кг). После этого виноград оставляют на открытой площадке на 2-3 дня для подвяливания, затем грозди переворачивают на другую сторону и досушивают. Общая продолжительность солнечной сушки (от 4 до 12 дней) зависит от сорта, величины ягод и характера предварительной обработки. Высушенные ягоды просеивают для отделения гребней и примесей, затем выдерживают в лотках для выравнивания влаги 1,5-2 недели. Влажность сушеного винограда в зависимости от сорта не должна превышать 17-20%.

Ягоды. Сушат различные культурные и дикорастущие ягоды — землянику, малину, черную смородину, чернику, голубику и др.

Поступившие ягоды тщательно сортируют, удаляя примеси, косточки, плодоножки. Затем их моют в душевой мойке. Землянику моют лишь при загрязнении ее землей, а малину обычно не моют. Подготовленные ягоды настилают на сита и сушат в сушилках или на солнце. При сушке в сушилках поддерживают температуру 50-60°, при этом сушка заканчивается через 6-10 ч. Длительность воздушно-солнечной сушки 3-5 дней. Во время сушки сита время от времени слегка встряхивают, чтобы ягоды переворачивались и высушивались более равномерно.

Дыни. Дыни не сушат, а вялят на солнце. Для вяления пригодны многие сорта, но лучшими являются Гуляби, Ананасная, Койбаш и др. Берут дыни совершенно зрелые, сахаристые, здоровые. Предварительно их подвяливают на солнце 1-2 суток. Затем моют, сушат, разрезают вдоль пополам и ложкой вынимают семена. Разрезают половинки на продольные полоски толщиной 2-4 см, очищают от кожицы каждую полоску и раскладывают их на подносы или развешивают на вешала.

Вяление протекает сравнительно медленно и заканчивается через 8-12 дней. Готовая вяленая дыня имеет влажность не более 20%. Вяленые полоски сплетают в жгуты и укладывают в ящики.

Тема: Товароведная характеристика сушеных овощей

Сушёные овощи — картофель, лук, морковь, свекла, томаты, чеснок, зелень.

Основы теории сушки. Сушка — это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару.

Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья.

Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской). Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение органолептических свойств.

При высушивании происходит концентрация растворенных веществ в клетке, повышается осмотическое давление, что делает невозможным питание микрорганизмов клетки. Клетка теряет способность использовать питательные вещества и микроорганизмы не развиваются.

Современные и перспективные способы сушки. Сушка может производится естественным и искусственным способами.

Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем.

Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха. Искусственная сушка проводится в специальных сушилках.

Способы искусственной сушки отличаются методом передачи тепла продукту. Различают конвективный, Кондуктивный и радиационный способы сушки.

Конвективный способ наиболее распространен. При этом способе передача тепла к высушиваемому продукту осуществляется за счет движения сушильного агента, перемешивания его с испаряющейся влагой продукта и ее уноса из зоны сушилки.

В качестве сушильного агента используют нагретый воздух, перегретый пар, топочные газы.

Сушильный агент передает продукту теплоту, под действием которой из сырья удаляется влага в виде пара.

В зависимости от конструкции сушильные установки подразделяют на шкафные, ленточные, туннельные, шахтные. Для сушки плодов и овощей применяют в основном ленточные конвейерные сушилки, где сушильным агентом является нагретый воздух. Для сушки плодов, выделяющих плодовый сок (вишня, виноград, абрикос) применяют туннельные сушилки.

Используют распылительные сушилки.

Кондуктивный, или контактный способ. Испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. За счет контакта тонкого слоя продукта с сильно нагретой поверхностью происходит интенсивное испарение. Продолжительность сушки несколько секунд. Используют барабанные сушилки: одно вальцевые или двух вальцевые.

На таких сушилках получают хлопья, порошок из пюре овощей и фруктов.

Вакуумная сублимационная сушка, которую можно считать разновидностью кондуктивного способа сушки. Сущность этого способа — возгонка кристаллов льда из замороженного продукта, минуя жидкое состояние влаги.

Сушка сублимацией состоит из трех стадий:

♦ замораживание продукта за счет создания глубокого вакуума или в морозильной камере;

♦ возгонка (удаление) льда без подвода тепла извне;

♦ до сушка в вакууме с подогревом продукта.

Для этого используют сублимационные установки периодического или полу непрерывно действующего типа.

Так как процесс обезвоживания осуществляется при низких температурах (-10. -15 °С), то химический состав, органолептические свойства практически не изменяются.

Сублимационные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются, могут длительное время сохраняться в соответствующей упаковке и помещениях с нерегулируемыми параметрами.

Методом сублимации целесообразно сушить землянику, абрикосы, зеленый горошек, цветную капусту, шампиньоны, т.е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и качество, максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ.

Радиационный способ. Обезвоживание этим способом производится прямым воздействием на продукт инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп.

Инфракрасные лучи — невидимые тепловые лучи, имеющие длину волны 0,77-340 мкм. Для сушки используют ИКЛ с длиной волны 1,6-2,2 мкм. При сушке ИКЛ к материалу подводится тепловой поток в 30-70 раз мощнее, чем при конвективной сушке, в связи с чем ускоряется процесс сушки.

Радиационная сушка применяется как вспомогательный способ для ускорения обезвоживания в комбинации с конвективным, контактным или сублимированными способами сушки (виноград, абрикосы, персики).

Технология сушки овощей и плодов. Свежие плоды и овощи, доставленные в организации, проходят ряд технологических операций.

Мойка сырья осуществляется для удаления с поверхности остатков земли, песка, ядохимикатов, микроорганизмов. Для очень загрязненных овощей рекомендуется предварительное замачивание.

Сортировка, инспекция. При инспекции отбраковывают некондиционное сырье, загнившее, при сортировке — разделяют сырье по степени зрелости.

Калибровка — это сортировка по размерам. Одинаковые размеры сырья позволяют снизить потери при дальнейших технологических операциях.

Очистка— удаляют малоценные и несъедобные части сырья: верхние сухие чешуи и донце — у лука и чеснока, покровные листья — у капусты, кожицу — у корнеплодов, семенные камеры — у семечковых плодов, косточки — у косточковых. После очистки сырье дочищают по необходимости.

Резка. Овощи режут на кубики, столбики, пластинки, стружку; яблоки, груши, айву — на кружочки, дольки. Форма и размер кусочков оказывают влияние на скорость сушки, по толщине и ширине они должны быть одинаковы. Очень тонкая резка приводит к образованию крошки, неравномерная резка нарушает процесс сушки, продукт неравномерно обезвоживается, требуются Дополнительные затраты на сортировку и досушивание крупных кусочков.

Картофель после резки промывают водой для удаления крахмала.

Бланширование проводят с целью инактивации окислительных ферментов, что предохраняет плоды и овощи от потемнения при сушке и хранении, способствует сохранению аромата, лучшей восстанавливаемости. Продолжительность бланширование зависит от вида сырья: картофель бланшируют почти до готовности, сливы — 20-30 с в кипящей воде или 15-20 с в кипящем 0,1 %-м растворе щелочи, абрикосы — в течение 2 мин (крупные плоды — 3-4 мин), морковь — в течение 3-5 мин, свеклу варят почти до готовности в автоклавах.

Не бланшируют зелень, лук, чеснок, белые коренья.

Сульфитация производится путем погружения продукции в 0,1-0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия на 2-3 мин с последующим орошением водой для удаления сернистых соединений. Сульфитация способствует сохранению цвета, витаминов, у лука исчезает острый вкус и запах.

Подготовленные плоды и овощи подают на сушку. Режимы и продолжительность сушки зависят от вида плодов и овощей. Так, вишню, черешню сушат 12 ч, яблоки, груши, овощи -3-4 ч при температуре в начале сушки — +57. +60 °С, в конце сушки температура несколько снижается.

После сушки продукция подвергается инспекции и фасовке.

Промытый виноград становится термопластичным, что способствует комкованию, налипанию на ленты. Это затрудняет сушку, поэтому виноград перед досушиванием обрабатывают 7%-й водной эмульсией олеиновой кислоты. После досушивания виноград калибруют и сортируют, получают готовый продукт.

Классификация и ассортимент. Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды: по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья — на разновидности.

Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофеле продукты.

Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев — тонкие пластинки толщиной 0,1-0,3 мм и картофельной крупки — крупинки размером до 0,8 мм.

Картофель хрустящий — тонкие ломтики, обжаренные в растительном масле до 5%-й влажности, жира не более 35%, соли не более 2%.

Снеки — формованные плоские пластинки из картофельного пюре разной формы, обжаренные в растительном масле.

Сушеная морковь — равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски.

Сушеная свекла — равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками.

Сушеная капуста белокочанная — равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски.

Сушеный лук репчатый — равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке.

Сушеный зеленый горошек — горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью.

Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком.

Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа — пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски.

Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах.

Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды, виноград.

Сушеные семечковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на виды:

♦ очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

♦ неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

♦ неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные);

♦ неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные).

Из косточковых плодов сушат абрикосы, персики, жерде-ли, вишню, черешню, сливу, алычу.

Дефекты сушеных плодов и овощей. Не допускаются к реализации сушеные плоды и овощи с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок, затхлый, грибной или сенной привкус сушеной капусты (вызывается действием ферментов, не разрушившихся при бланшировании), светлая или белая окраска моркови (использовались сорта непригодные к сушке), зараженность вредителями хлебных запасов (наличие насекомых вредителей, их личинок и куколок).

В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, раз-вариваемость овощей, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятна микробиологическая порча (плесневение, брожение), при усушке — возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, плоды и овощи становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки.

В сушеных плодах и овощах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам и овощам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С02.

Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная.

Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару-ящики, барабаны фанерные, картонные коробки.

Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой.

Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S02, используя радиоактивное облучение.

Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка.

Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и устанавливаются:

♦ для чернослива, сушеных слив высшего сорта-6 месяцев;

♦ для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев;

♦ за исключением: капусты белокочанной — 6 месяцев;

♦ горошек зеленый сушеный — 26 месяцев;

♦ зелень петрушки, сельдерея, укропа — 8 месяцев.

Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре-

♦ свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный -30 месяцев;

♦ капуста белокочанная сушеная — 15 месяцев;

♦ зелень — 18 месяцев.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ:

1. Дайте классификацию сушеных овощей.

2. Перечислите виды сушки

3. Дайте понятие об естественном способе сушки.

4. Дайте понятие о конвективном способе сушки.

5. Дайте понятие о кондуктивном, способе сушки.

СУШКА ОВОЩЕЙ

Сушка является одним из способов консервирования овощей. При сушке удаляется большая часть содержащейся в них влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и повышается осмотическое давление в несколько раз, вследствие чего развитие микроорганизмов становится невозможным, прекращаются биохимические процессы. Содержание влаги в овощах снижается до 12—14%.

При правильной технологии сушки в овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества, а их калорийность многократно увеличивается (содержание сухих веществ достигает 88%)

Подготовка к сушке. Сушить можно все виды овощей, но наиболее часто используют капусту, морковь, свеклу, лук, зеленый горошек.

Овощи, предназначенные для сушки, должны быть доброкачественными, стандартными, предпочтительнее использовать сорта с большим количеством сухих веществ. Скорость сушки зависит и от степени измельчения. В основном продукцию готовят, как и для тепловой стерилизации: сортируют, калибруют, моют, удаляют несъедобные части, чешуи, кожицу, измельчают.

Большое значение имеет при подготове к сушке бланширование. Бланширование ускоряет процесс сушки, инактивирует ферменты, вследствие чего цвет овощей изменяется незначительно, снижаются потери витаминов. Капусту, морковь, свеклу бланшируют почти до готовности. Бланшировать можно до и после измельчения. При бланшировании измельченных овощей потери возрастают. При бланшировании паром потери ниже, чем при бланшировании в горячей воде. Овощи, богатые эфирными маслами, не бланшируют. К таким овощам относится лук, чеснок, петрушка, пастернак, сельдерей, вся пряная зелень.

Так, савойская и брюссельская капусты для квашения непригодны, а используются для сушки. Перед сушкой савойскую капусту зачищают, измельчают (шинкуют). Кочанчики брюссельской капусты очищают от испорченных листочков, моют, разрезают пополам, бланшируют в течение 2—4 мин. Сушат капусту при температуре 50—60° с обязательным применением вентиляции. Высушенная капуста должна иметь влажность не выше 14%. Сушеная капуста гигроскопична, поэтому ее нужно хранить в сухом и прохладном месте.

Наряду с искусственной сушкой в районах с высокими температурами воздуха (Средняя Азия) применяют солнечную сушку для дынь и арбузов, иногда проводят теневую сушку (под навесом). Материал, подготовленный для сушки, укладывают на подносы и ставят на грунт площадки или на низкие стеллажи.

Упаковка и хранение сушеных овощей. Сушеные овощи лучше хранить при низких температурах, близких к 0°; при этом следует помнить о том, что сушеные овощи гигроскопичны и их нужно предохранять от увлажнения (относительная влажность воздуха не выше 60—65%). Лучше всего хранить сушеные овощи в металлической герметичной таре. Можно хранить и в фанерных барабанах. Изнутри барабаны выстилают пергаментом или парафинированной бумагой. Тара должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов, продезинфицированной от яиц вредителей, повреждающих сухие овощи.

Переработанные плоды и овощи

Плодоовощные товары

Плодоовощные товары имеют большое значение в питании человека. Они являются источником легкоусвояемых углеводов, кислот, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ, содержат биологически активные соединения, определяющие эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней крови, органов пищеварения, нервной системы, нарушения обмена веществ.

Плодоовощные товары подразделяются на две группы: свежие и переработанные.

Свежиеплодоовощные товары представляют собой большую разновидность отдельных представителей растительных объектов, которые группируются по общности биологических признаков, районов произрастания или той части растения, которая используется в питании.

Переработанные плодоовощные товары – это продукты, получаемые в результате освобождения плодоовощного сырья от несъедобных частей, формирования определенного состава целевого назначения (ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в целях продления сроков употребления в пищу.

Свежие овощи

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые.

№ п/п Группа Ассортимент данной группы Употребляют в пищу
Вегетативные
1. Клубнеплоды Картофель, топинамбур, батат Клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями
2. Корнеплоды Морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака
3. Капустные Капуста белокачанная, краснокачанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби.
4. Луковые Лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, чеснок
5. Салатно-шпинатные Салат, шпинат, щавель
6. Десертные Спаржа, ревень, артишок
7. Пряные Укроп, чабер, эстрагон, кинза, базилик
Плодовые
8. Томатные Томаты, баклажаны, перец
9. Тыквенные Огурцы, тыква, кабачок, патиссон, арбуз, дыня
10. Зернобобовые Сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы


Свежие плоды

В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразделяют на следующие группы:

№ п/п Группа Ассортимент данной группы Особенности
1. Семечковые плоды яблоки, груши, айву, рябину, мушмулу, иргу состоят из мякоти с кожицей и сердечника с семенными камерами и семенами
2. Косточковые плоды вишня, черешня, слива, абрикос, персики, кизил отличаются наличием косточки, погруженной в мякоть; плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением
3. Ягоды: — настоящие -сложные — ложные виноград, смороди-на, крыжовник, об-лепиха, и т.д. малина, ежевика и т.д. земляника, клубника, шиповник состоят из кожицы, мякоти и погруженных в нее семян являются сложными костянками, состоящими из сросшихся плодиков съедобная мякоть представлена разросшимся мясистым цветоложем, на поверхности которого находятся настоящие плодики-семена
4. Тропические плоды: — соплодия — ягодообразные мясистые коробочки — костянки ананас банан манго, финики объединены не общностью строения, а районом произрастания
5. Цитрусовые плоды мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др. имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: -флаведо (наружный); -альбедо(внутренний); и сочной мякоти, разделенной на дольки
6. Субтропические разноплодные плоды: — простые сочные костянки — соплодия — многогнездные ягоды хурма, маслины, унаби инжир гранат, фейхоа объединены в одну группу не по общности строения (отсюда название «разно-плодные»), а по району произрастания
7. Орехоплодные: — настоящие орехи — костянковые орехи — смешанные орехи фундук, лещинный орех грецкий орех, миндаль, фисташка, кария, кешью и др. колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех), арахис это твердые плоды, сос-тоящие из скорлупы и ядра имеют плод, заключенный в листовую обертку плод заключен в мясистую оболочку отличаются разнообразием внешней оболочки или ее отсутствием (как у арахиса)

Переработанные плоды и овощи

Многие плоды и овощи, будучи скоропортящимися продуктами, не подлежат длительному хранению, в связи с чем их подвергают переработке с помощью различных методов консервирования. В процессе переработки в той или иной степени изменяются природные свойства свежих плодов и овощей, в результате чего получаются продукты с новыми свойствами: приобретается характерный вкус, аромат, изменяются консистенция, окраска.

Консервирование пищевых продуктов представляет собой их обработку различными способами с целью длительного сохранения доброкачественности.

Консервы — продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде.

Плодовые консервы:

Натуральные — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Компоты — подготовленные плоды и ягоды заливаются сахарным сиропом.

К пюреобразным продуктам относят пюре, пасты, соусы, приправы. Представляют собой протертую плодовую массу, которую стерилизуют в герметичной таре. Пюре перед стерилизацией не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, пасты — без сахара. В фруктовые приправы добавляют небольшое количество пряностей (гвоздику, корицу).

Протертые (дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ, а также пастеризации при Т 100 С.

Маринады получают способом заливки сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар.

Овощные консервы:

Овощные натуральные консервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли и сахара, или пюре, стерилизованные в герметичной таре без предварительной кулинарной обработки.

Овощные закусочные консервы — получают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в масле, фаршированию и т.д.)

Обеденные консервы — это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы: томатные пасты, соусы.

Консервы соленых и квашеных овощей готовят путем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей их пастеризацией или стерилизацией.

Овощные маринады — это консервы из овощей с маринадной заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар, пряности.

Натуральные овощные консервированные соки вырабатываются натуральные с солью и без нее и концентрированные; натуральные без мякоти; с мякотью; без мякоти с сахаром; с мякотью и сахаром; купажированные с плодово-ягодными соками с мякотью; с мякотью и сахаром.

Сушеные плоды и овощи:

Сушка — распространенный метод консервирования, сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

Из овощей сушке подвергают картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.

Из плодов и ягод сушат яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики и т.д.

Замороженные плоды и овощи:

Быстрое замораживание является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками. Замораживают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготавливаемые из них.

Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды:

Квашение — сохранение плодов и овощей благодаря повышенной кислотности среды. Для квашения используют капусту белокочанную, огурцы, томаты, арбузы, яблоки, реже морковь, свеклу.

Технология производства сушеных овощей

В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов.

Рассмотрим основные технологические процессы сушки.

Большинство пищевых продуктов, в том числе растительные объекты, по природе являются коллоидными, а по структуре — капиллярно-пористыми материалами, в которых влага связана с твердым скелетом.

Сушка является типичным нестационарным необратимым процессом, при котором влагосодержание материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс стремится к равновесию.

Обезвоживание может происходить без изменения агрегатного состояния влаги — механическое обезвоживание и контактный массообмен. С изменением агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность которого — перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в окружающую среду за счет испарения.

Комбинированное обезвоживание — тепловое обезвоживание при резком изменении давления. Существует два способа сушки в зависимости от природы теплоносителя: естественная и искусственная.

Технология естественной сушки — размещение на специальных площадках, на стеллажах, под навесами на деревянных лотках, или специальных сетках тонкого слоя винограда, нарезанных дольками яблок, вишни, сливы, инжира, дыни, а также овощей и получение продукта с влажностью 14-18 % в течение 1-2 недель. Сушку ведут как на солнце, так и в тени. [19]

По способу подвода тепла к сырью различают следующие виды искусственной сушки: конвективную — путем непосредственного соприкосновения продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; контактную — передачей тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную — передачей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую — токами высокой и сверхвысокой частоты; вакуумную и ее разновидность — сублимационную.

Самый распространенный и простой вид сушки — конвективный. Сушильный агент — воздух, нагревается с помощью солнечной энергии, перегретого пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит воду в пар, который поглощается сухим воздухом и отводится.

Разновидности конвективной сушки: солнечная, теневая, тепловая. Первые две из них наиболее распространены в южных районах страны и являются самыми экономичными с точки зрения расхода тепловой энергии, но продолжительность их достаточно велика, что вызывает ухудшение качества продукции в результате потери цвета, вкуса и аромата, разрушения витаминов, фенольных, красящих веществ. Тепловая сушка применяется во всех регионах.

Конвективная сушка плодов и овощей производится на сушильных установках разных конструкций: туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные); камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные; шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные; вакуум-сушильные, пневмосушительные и др.

Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности (плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения, например, высоковлажного пюре. [17]

При терморадиационной сушке коротковолновые инфракрасные лучи проникают в толщу материала и передают тепло с поверхности сырья в окружающую среду. В нем создается аномальное распределение температуры: на некоторой глубине она выше, чем на поверхности материала, и значительно выше, чем внутри него. Поэтому сначала влага перемещается внутрь, а затем за счет испарения с поверхности начинает перемещаться изнутри к открытой поверхности.

При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья. Наблюдается превышение скорости образования пара внутри материала над скоростью его переноса, вследствие этого в сырье возникает градиент общего давления, способствующий молярному переносу пара.

Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги в результате возникновения градиента общего давления в материале.

При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума. Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса воды (70-90 %) удаляется при температуре ниже 0С, остаточная влага — при 40-60С. За счет этого сохраняется высокое качество, близкое к исходному сырью. Потери питательных веществ невелики, вкус не изменяется, продукт имеет пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной восстановительной способностью. По сравнению с другими способами сушки сохранение качества у продуктов сублимационной сушки максимальное, однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок.

В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания).

Получают дальнейшее развитие такие особые модификации сушки и досушки частичек маленьких размеров, как флюидизационная, вибрационная и аэрофонтанная. В южных регионах страны широко применяется сушка плодов и винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии.

Технология сушки, сушильное оборудование и дальше, по-видимому, будут совершенствоваться в целях повышения качества и сохранения свойств высушиваемого материала путем достижения оптимальных условий теплоотдачи, оптимальной влажности воздуха и распределения воздушного потока при одновременном обеспечении высокой скорости.[7]

На качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как сорт и качество исходного сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.

Подготовительный этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация.

Калибровка способствует равномерной сушке сырья. Очистка от кожицы или удаление воскового налета на ней интенсифицируют испарение влаги.

Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.

Бланширование при температуре 95-100С вызывают денатурацию белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата.

Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация. Применяют погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей. Данная операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина.

Технология предварительной обработки должна быть организована и механизирована таким образом, чтобы в сушильную установку не попадали непригодные для использования дефектные частички материала и чтобы формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.

Собственно сушка производится любым из вышеуказанных способов, в результате которой получают продукт с остаточной влажностью 10-12 % (при сублимационной сушке — 4-6 %). Самый распространенный температурный режим сушки — 50-70С.

Важен контроль за процессом сушки для исключения пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают.

Завершающий этап сушки плодов и овощей — очистка от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка.

Готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах, отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную, подгоревшую, мелочь и др.), и подразделяют на товарные сорта.

Все технологические операции влияют на качество готового продукта, нарушение режима хотя бы одного из этапов приводит к неисправимым дефектам.

Так, на цвет готовой продукции коренным образом влияют условия хранения сырья, химическая обработка, бланширование, продолжительность периода от очистки сырья до сушки, собственно сушка и досушка; степень размачиваемости зависит главным образом от качества бланширования и собственно сушки. Большое значение при формировании качества с точки зрения микробиологической чистоты имеют практически все операции, предшествующие упаковке. [8]

Технология производства переработанных плодов и овощей

Технология производства переработанных плодов и овощей очень разнообразна, поэтому мы остановимся на технологических особенностях производства консерв.

Консервы — продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю поступают плодоовощные консервы разнообразного ассортимента.

Технологические особенности производства консервов из различных видов плодов и овощей весьма разнообразны. Различия в производстве касаются в первую очередь характера и последовательности обработки сырья. Вместе с тем ряд операций носит общий характер, в частности подготовка сырья и сушка, замораживание и другие способы обработки мало различаются.

Мойка и сортировка сырья. При мойке сырье освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается его обсеменяемость микроорганизмами. Отмытое сырье на инспекционных транспортерах сортируют по качеству (освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, поврежденных болезнями и вредителями экземпляров). Отдельные виды сырья калибруют на специальных машинах. Сырье, однородное по размеру и качеству, облегчает последующие технологические операции, повышает качество готового продукта, снижает потери и отходы.

Очистка сырья. Плоды и овощи очищают от малопитательных или несъедобных частей — кожицы, чашелистиков, семян и семенных камер, плодоножек и др. Очистка ведется механическим, химическим или гидротермическим способами.

Резка овощей и плодов. Плоды и овощи консервируют в целом виде или нарезанном в виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных продуктов сырье протирают через тонкие сита. Для придания протертой массе большей однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса в отдельных случаях, например для получения консервов для детского питания, ее подвергают гомогенизации. При гомогенизации продукт тонко измельчается до размера частиц 20-80 мкм, проходя через узкие отверстия под давлением 100-200 атм.

Тщательно выполненные операции по подготовке сырья оказывают большое влияние на качество и сортность готового продукта. Например, плохо отмытый песок может дать хруст на зубах у пюреобразных продуктов; компоты, полученные из плодов, неоднородных по степени зрелости и размеру, со следами повреждений и болезней на кожице, имеют неоднородную окраску и т.д. Кроме того, недостаточно очищенные и неправильно нарезанные плоды и овощи ухудшают внешний вид готового продукта. [6]

Бланширование. Цель бланшировки: сохранить натуральный цвет предохранить от потемнения продукт, повысить проницаемость тканей для сахара, соли и других веществ, используемых при производстве консервов; удалить воздух, содержащийся в тканях, и этим предотвратить разрушение кислородом витамина С, каротина, коррозию жести. При бланшировке благодаря частичному гидролизу протопектина ткани плодов и овощей размягчаются, что облегчает их пропитывание и позволяет уложить плоды и овощи в банки более плотно и без повреждений.

Обжаривание и уваривание. При получении закусочных консервов овощи обжаривают в растительном масле, нагретом до температуры 120-180 єС. Ткани овощей в процессе обжаривания теряют влагу, пропитываются жиром, приобретают специфический вкус и аромат, калорийность консервов повышается. Сахара частично карамелизируются, придавая поверхности золотистый оттенок.

Порционирование и расфасовка. Подготовленные плоды и овощи порционируют и расфасовывают в консервные банки в соответствии с технологическими инструкциями и рецептурами. При этом должны быть обеспечены: положенная масса нетто готового продукта, соотношение отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой, надлежащий внешний вид.

Для консервов из плодов и овощей применяют преимущественно стеклянную тару и реже — жестяную. В стеклянной таре продукт хорошо сохраняется. Она может использоваться многократно, однако она тяжела и хрупка.

Жестяную тару производят из белой жести, представляющей собой тонкую (0,18-0,36 мм) малоуглеродистую сталь, покрытую (луженую) с обеих сторон тонким слоем олова. Чтобы избежать коррозии жести и перехода в продукт солей олова и железа, металлические банки покрывают лаками определенных марок в зависимости от химического состава продуктов.

Укупорка банок. Банки перед наполнением их продукцией тщательно моют и сушат. Стеклянную тару герметически укупоривают (обкаткой, обжимом или резьбовым методом) крышками СКО из белой или черной лакированной жести, алюминия, с резиновыми кольцами на закаточных машинах при атмосферном давлении или под вакуумом с целью удаления воздуха, в том числе кислорода, содержащегося в тканях плодов и овощей. Кислород, оставшийся в банке, вызывает коррозию жести, окисление витамина С, каротина, дубильных веществ и способствует развитию аэробных микроорганизмов. Для удаления кислорода поступают следующим образом: наполняют банки горячим продуктом, оставляют в них минимальное не заполненное продуктом пространство, закупоривают банки на вакуум-укупорочных машинах.

Стерилизация. Назначение стерилизации — уничтожение как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов. Она проводится в автоклавах при температуре 100 єС и более. Режим стерилизации (уровень температуры и продолжительность нагревания) зависит от многих факторов: вида продукта и его состояния (плотная масса, залитая жидкостью), размера банок, материала, из которого изготовлены банки (жесть, стекло), обсемененности продукта микроорганизмами, кислотности среды (уровня рН).

Величина рН в консервированном продукте зависит от степени диссоциации кислот, которая неодинакова в разных консервах. В консервах с рН меньше 4,5 обычно не развиваются микробы ботулизма в отличие от консервов с более высоким значением рН. При благоприятных условиях в консервах могут развиваться плесневые грибы и дрожжи, а неспорообразующие бактерии — даже в среде с рН 2,8. Вот почему для режима тепловой обработки рН среды имеет важное значение: консервы с рН больше 4,5 стерилизуют при температуре 110-120 єС.

Овощные консервы в большинстве случаев имеют рН больше 4,5. Высокие температуры, как и длительная стерилизация при более низких температурах, вызывают существенные изменения продуктов, в частности происходит их варка. Поэтому в настоящее время ведутся работы по изысканию оптимальных режимов и новых, более совершенных способов стерилизации во избежание переваривания продукта. Так, некоторые виды продукции, вырабатываемые из высококислотного сырья, консервируют методом горячего разлива без последующей стерилизации в автоклавах. Для этого продукт подогревают до температуры 90-97 єС, тотчас же расфасовывают в простерилизованные банки и немедленно герметизируют.

В настоящее время широко применяется прогрессивный метод асептического консервирования пюреобразных и жидких продуктов: томатов-пюре, соков и т.д. При этом методе стерилизацию продукта проводят до расфасовки в тару в специальных аппаратах при высокой температуре (120-160 єС), затем охлаждают его до определенной температуры, немедленно расфасовывают в асептических условиях в отдельно простерилизованную тару.

Стерилизуют консервы также с помощью токов высокой частоты. Проходя через продукт, ток нагревает его почти мгновенно до нужной температуры. Время стерилизации значительно сокращается, а качество консервов получается высокое. [11]

После стерилизации консервы охлаждают водой в тех же автоклавах, где стерилизуют банки, или в особых ваннах при температуре 40-50 єC. Затем банки выгружают из автоклавных сеток и просматривают на транспортере моечно-сушильного агрегата.

Затем производится маркировка тары. Если она не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативной документации по качеству, массы нетто или вместимости, сорта, условий и сроков хранения.

Качество консервированной продукции устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в соответствии с действующей документацией. [5]

Ссылка на основную публикацию