Сырное зерно: секреты производства

Тайны сырного производства

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Сегодня в магазинах можно видеть большое количество сортов сыра. Трудно с первого взгляда определить, какой именно сорт придется по вкусу. Одни без ума от мягкого сыра, другие считают, что только твердый может полностью раскрыть все вкусовые особенности. Есть ценители острых видов и с пряностями, любители копченых питательных продуктов и с горчинкой. Кто-то любит сыр с большими дырками, кто-то предпочитает полностью однородную сырную массу.

Производители сыра сегодня идут на всевозможные ухищрения, чтобы завоевать «своего» покупателя. Одни следуют древним традициям изготовления и стараются хранить рецептуру в тайне, другие постоянно обновляют технологический процесс с целью поиска оптимального способа изготовления. А знаете ли вы, что сыр не всегда готовился в производственных масштабах, и были времена, когда сыроварам приходилось прилагать немало усилий, чтобы создать свой уникальный сорт?

В каждой стране непременно есть свои сорта, которые неповторимы и являются своего рода национальным продуктом. Между тем есть страны-сыровары, где в каждом городе изготавливается свой сорт сыра. К примеру, во Франции производится порядка 350 сортов питательного продукта, и у каждого из них есть свои почитатели и ценители уникального вкуса. Окунемся в тайны сыроварения и постараемся понять, как выглядит основное производство сыра.

Всем известно, что основным ингредиентом для сыроварения является пастеризованное молоко. Однако, вопреки распространенному мнению, сыр вовсе не варят, а напротив, охлаждают при определенном температурном режиме. Сегодня этот процесс выглядит следующим образом. Пастеризованное молоко, имеющее температуру в 34 градуса, обязательно охлаждают, после чего мастера-сыровары добавляют в него хлористый кальций, который играет роль активатора свертываемости. Также в молоко добавляют бактериальную закваску и сычужный фермент.

После добавления всех ингредиентов молочную массу оставляют для загустения на некоторое время. На практике уже через час на молоке образуется сгусток, удалив который и отделив сыворотку, можно получить сырное зерно. После определения влажности сыра ему придают форму. Зерно могут формировать в пласты, наливать в специальные формы или насыпать в виде сухого зерна.

Несмотря на то что, по большому счету, все сорта сыра проходят одинаковую начальную стадию производства, после нее начинаются уникальные этапы в каждом отдельном случае. Именно они позволяют предложить покупателю тот или иной сорт питательного продукта, который будет обладать своим уникальный вкусом и ароматом.

Исследовательская работа «Секреты сыроварения»

Дата публикации: 27.01.2019 2019-01-27

Статья просмотрена: 90 раз

Библиографическое описание:

Самоходкин М. К., Харченко С. А. Исследовательская работа «Секреты сыроварения» // Юный ученый. — 2019. — №2. — С. 46-51. — URL https://moluch.ru/young/archive/22/1373/ (дата обращения: 01.11.2019).

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий. По своей сути, сыр — это консервация молока с сохранением всех его полезных свойств.

На сегодняшний день сложно найти на прилавках магазинов качественный и вкусный сыр. Люди часто покупают в магазине продукт, который сыром не является и содержит в своем составе растительные жиры и пищевые добавки (красители, консерванты, ароматизаторы, загустители и т. д.), которые могут оказывать на организм негативное воздействие.

Ремесло сыроварения — это творческий процесс. Как у художника не бывает двух одинаковых картин, так и у сыродела не бывает двух одинаковых головок сыра. А результат этого творчества очень вкусен и полезен. Как художник одними и теми же красками может нарисовать разные картины, так и сыродел из одних и тех же ингредиентов может сделать разные сыры.

Я увлёкся процессом приготовления этого вкусного и полезного продукта и хочу поделиться с окружающими способом приготовления натурального сыра.

Цель исследования: Изучить процесс приготовления сыра, разобрать типичные ошибки при приготовлении сыра, приготовить сыр своими руками, разработать инструкцию по приготовлению сыра.

Гипотеза: Из молока, сычужного фермента и закваски можно получить сыр разных сортов.

Литературный обзор

Сыру уже более 8000 лет. Предполагается, что сыр появился в период одомашнивания овец. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превратилось в сыр.

Настоящий сыр состоит из натурального молока, сычужного фермента и молочных бактерий. Допускается присутствие соли, хлорида кальция и натурального красителя (аннато).

Сыр делают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Основная масса сыров изготавливается из коровьего молока. Каждая порода коров даёт молоко, обладающее определёнными свойствами, и, следовательно, из молока каждой отдельной породы получают особый сыр.

По используемому коагулянту, сыры делятся на кисломолочные (например, Адыгейский) и сычужные. Доля сычужных сыров составляет 95 % от всех сыров. Сычужный фермент — энзим, который можно найти в желудках телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество.

Принято классифицировать следующие виды сыров:

По содержанию влаги:

– Мягкий (не менее 67 %);

– Сверхтвёрдый (менее 51 %).

По особенностям производства:

– свежий (молодой) сыр (без созревания);

– зрелый сыр (с созреванием);

– сыр с плесенью (на поверхности или внутри);

– рассольный сыр (соли не менее 5 %).

По содержанию жира:

– нежирный (менее 10 %)

– высокожирный (более 60 %)

Закваска для сыра — это бактериальные культуры, содержащие молочнокислые бактерии в различных сочетаниях. Именно закваски формируют вкус сыра и его рисунок, влияют на его аромат и консистенцию. Бывают мезофильные (любят температуру 30–35 º С) и термофильные (любят темтературу 38–65 º С) бактерии. Выделяют особых вид бактерий — газообразующие. Именно эти пропионовокислые бактерии и образуют полости (дырки) в теле сыра.

Для производства 1 килограмма сыра требуется не менее 10 литров молока. Чем твёрже сыр, тем большее количество молоко требуется. При сегодняшних ценах на молоко, килограмм натурального сыра не может стоить меньше 800 рублей. Это один из критериев выбора сыра в магазине.

В Италии есть банк, который принимает в качестве залога сыр. В сейфах банка спрятан сыр пармезан: на гигантских полках лежат целых 300 000 голов сыра. Этот сорт сыра — один из самых дорогих в мире, и весь находящийся в банке пармезан оценивается в 200 млн. евро. Производители сыра помимо денежных средств получают от банка и другую выгоду: обычно к моменту погашения кредита их сыр уже «дозревает» в качественном хранилище до нужного состояния и полностью готов к продаже. Если же производитель не выплачивает кредит в условленный срок, то банк реализует сыр самостоятельно.

Польза употребления сыра известна давно. Сыр способствует пищеварению, является источником аминокислот, кальция и белка. Но стоит помнить, что употреблять сыр следует в умеренном количестве, так как это высококонцентрированный продукт.

Исследование

Изучение ремесла сыроделия я начал с посещения музея сыра, расположенного в Костроме. Костромской сыр известен по всей России и за её пределами. Часто Кострому называют сырной столицей России. Молоко для производства костромского сыра берется из-под коров особой костромской породы. В музее я ознакомился с историей и технологией производства сыра.

Чтобы применить полученные теоретические знания на практике, я посетил сыроварни фермерских хозяйств в Ярославской и Тверской областях, где своими руками делал сыр.

Приготовление сыра

Для приготовления сыра понадобится: молоко, закваска и сычужный фермент.

Из оборудования потребуется:

– Ёмкость с эмалированным или нержавеющим покрытием;

– Термометр для молока;

– Форма для самопрессования и прессования сыра;

– Пресс (для получения полутвердых и твердых сортов сыра);

– Контейнер для вызревания сыра.

Рассмотрим процесс приготовления на примере домашнего сыра.

1 этап. Выбор молока.

От сыропригодности молока зависит получится сыр или нет. Стоит выбирать молоко проверенных производителей. Из опыта могу сказать, что если выбирать из уже пастеризованного молоко, то лучший результат у меня получился из «А-молока», которое продаётся в молочных автоматах около супермаркетов. В любом случае, покупное пастеризованное молоко должно быть необезжиренное и с небольшим сроком годности.

Самый вкусный и ароматный сыр получается из фермерского молока потому, что оно натуральное, свежее, богато белком, кальцием и в нем содержится множество микроэлементов. На каждую партию молока фермер обязан получить удостоверение качества и безопасности, поэтому перед покупкой обязательно стоит проверить наличие такого удостоверения. Но сырое молоко несыропригодно, поэтому его необходимо пастеризовать.

2 этап. Пастеризация молока.

Пастеризация молока — это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время. Этой технологии уже более полутора сотен лет — впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

В сыром молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде нежелательных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие документов на молоко у «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Для пастеризации свежее молоко выливаем в ёмкость, ставим её на самый сильный огонь и, непрерывно помешивая, нагреваем до температуры 72–74 0 С, проверяя температуру термометром. Как только молоко достигло нужной температуры, закрываем ёмкость крышкой и даём постоять 30 секунд. Через 30 секунд ёмкость помещаем в холодную воду (можно использовать большую раковину или ванну). Здесь быстро охлаждаем молоко до требуемой согласно рецепту температуры (в нашем случае до 34–36 º С).

Всё! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.

3 этап. Внесение закваски, фермента и хлорида кальция

При приготовлении сыра одним из самых важных этапов является внесение закваски. При этом вносить ее нужно правильно.

С целью ускорения развития и более интенсивного размножения микроорганизмов, содержащихся в закваске, производитель рекомендует перед использованием заквасок прямого внесения проводить их предварительную активизацию.

Для этого, пока остывает молоко, необходимо вскрыть пакет с закваской, растворить содержимое в 100 гр. теплой (30ºС) воды, хорошо перемешать и дать постоять 30 минут.

Только после этого такую активированную закваску можно добавить в молоко той температуры, которая соответствует технологии приготавливаемого сыра (в нашем случае 34–36 º С).

После проведенной активации полученный концентрат необходимо использовать сразу после приготовления. Его хранение в таком виде и тем более использование через длительные промежутки времени не допускается.

Для каждого сорта сыра необходимо присутствие определённых бактерий. Для домашнего сыра следует использовать закваску, в состав которой обязательно должен входить молочный лактококк (Lactococcus lactis subsp. lactis).

Активированную закваску выливаем в молоко и даём постоять 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.

По истечении 30 минут добавляем в молоко сычужный фермент и хлористый кальций. На 10 литров молока необходимо 1/4 чайной ложки фермента и 1/4 чайной ложки хлористого кальция. Хлористый кальций повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток.

4 этап. Коагуляция

Теперь оставляем молоко и ждем образования сгустка. Процесс превращения молока в сгусток называется «коагуляция». Во время коагуляции, под воздействием сычужного фермента, происходит необратимое изменение молока и переход из жидкого состояния в полутвердое. Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушатся все внутренние процессы.

Существует два основных коагулянта — пепсин и химозин. Они бывают как животного происхождения, так и растительного — выделяются из водорослей.

Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое — ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20–30 минут, но иногда может требоваться и до часа.

В своей работе я провёл исследование влияния температуры молока на время коагуляции. Объектом испытаний было выбрано молоко «А-молоко» жирностью 3,7 %. В результате опыта выяснилось, что чем выше температура молока, тем быстрее протекает коагуляция. При превышении допустимой температуры (более 55ºС) коагуляция не происходит вовсе.

Время коагуляции в зависимости от температуры молока

Секреты производства сыра

История этого продукта питания насчитывает уже 7 000 лет, количество сортов — до 2 000, а для приготовления одного килограмма требуется 10 литров коровьего или козьего молока. Все уже поняли, что речь идет о сыре — одном из самых древних продуктов, известных людям. Именно о нем сказал Шарль де Голль: «Как можно управлять государством с 246 сортами сыра?».

Технология производства

Каждый производитель сыра использует свои секреты и хитрости для создания уникального продукта с богатым вкусом, однако основные шаги остаются неизменными. К ним относятся:

  • свертывание молока
  • выделение сгустка и сырного зерна
  • формирование конечного продукта
  • прессование
  • посолка
  • созревание

Для свертывания используются специальные ферменты, которые добавляются в молоко для брожения. Для образования сгустка производитель сыра должен подогреть молоко до 28-35 градусов. Обычно этот процесс занимает около получаса. Затем сыворотка и оставшееся молоко отделяется, и масса долго перемешивается.

Обычно производители сыра в Москве формирует его одним из двух способов — насыпью с отделением сыворотки или формовкой из пласта. Дальнейшее прессование происходит постепенно — продукт не сразу помещают под большое давление, оно медленно нарастает.

Существует несколько методов засола сыра — использование солильных емкостей, сухой натирки, соленых инъекций и др. Время посолки зависит от вида — для мягких сыров достаточно нескольких часов, для твердых необходимо несколько дней.

Заключительным этапом является созревание. Например, производители сыра из Москвы большое внимание уделяют температурному режиму помещений, в которые помещают деликатес. Очень важно, чтобы температура воздуха была в диапазоне 12-15 С, а влажность колебалась от 88 % до 94 %.

Интересные факты

  1. Сыры готовятся не только из молока, они бывают из гороха, сои, печени и сметаны.
  2. Следы присутствия молочного продукта были обнаружены еще в Египетских пирамидах.
  3. На Кавказе продукт с ярким запахом считается сильным афродизиаком.
  4. Дырки или глазки являются следствием движения бактерий, которое вызывает газ.
  5. Для окраски сыров используется морковный сок и лепестки календулы.
  6. Существуют люди, коллекционирующие сырные этикетки. Их называют тиросемиофилистами.
  7. Раньше деликатес продавался не маленькими кусочками, а целыми головками. Было нелегко быстро съесть целую головку, поэтому сыр быстро подсыхал и терял свой вкус. Для увеличения срока хранения в середину головки вставляли перевернутую бутылку с вином.

Если вы не любите сыр, значит, вы просто еще не нашли свой. Пробуйте!

Сырное зерно: секреты производства

Прежде, чем публиковать конкретные рецепты, хотелось бы пару слов написать о принципах приготовления сыров. Как говорили наши педагоги, сыроделие очень сложно и просто одновременно. Это как в музыке: ноток семь, а мелодий – бесчисленное множество. Что же это за нотки такие, из которых складывается формирование сырной головки?

Во-первых молоко. Оно может быть более или менее жирным, плотным по белку или нет. Сам состав белков может быть разным. Я получила подтверждение тому, что правильно выбирала между Ярославской, Костромской и Швицкой породами коров. Сам институт делает сыры из молока Ярославок и очень доволен. Моя швицкая коровка тоже себя замечательно проявила в этом смысле. Ну а Костромичек, с оговорками, можно назвать смесью этих двух пород.

Есть объективные показатели. Жира в молоке должно быть не менее 3% (но слишком жирное молоко тоже не для каждого сыра подойдет, поэтому его нормализуют), белка (казеина) – также не менее 3%. А белок в молоке разный. Казеин составляет около 80%, а еще есть сывороточные белки, которые «извлекают» из молока в процессе приготовления рикотты. Насколько их реально много (около 20%) я убедилась сейчас, научившись делать настоящую сывороточную рикотту. К примеру, вчера из 21 литра молока сделала 3 головки качотты почти по 1кг каждая (что само по себе неплохо, молоко на сене сейчас особенно плотное), и, долив в сыворотку 1 л молока, получила еще 900г рикотты.

Если молоко будет слишком жирным, мы не сможем сварить твердый сыр, если в нем будет мало жира – сыр не будет эластичным. Вот вам одна из «ноток»! Для пармезана берется пополам снятое и цельное молоко. В мягкие сыры, которые должны намазываться на хлеб, еще и добавляют сливки. Молоко моей первотелки не очень жирное, как раз для полутвердого сыра. Один из членов нашей группы привез свою моцареллу (надо сказать, очень капризный сыр), она была очень вкусная, но не типичная, мягковатая для моцареллы. Как нам объяснили, причина была в том, что варил он ее из цельного, не нормализованного по жиру, молока.

Второй момент – кислотность молока. В институте, и вообще на производстве, кислотность молока измеряют на каждом этапе обработки молока, начиная с его приемки и заканчивая готовым сыром. Мало того, что для каждого рецепта она разная на разных этапах, ее постепенное нарастание – важнейший показатель качества самого молока. Оказывается, в молоке от больных животных, кислотность не растет (мастит, лейкоз).

Титруемую кислотность в институте измеряют хитрым химическим способом, и мне этот способ не показался абсолютно объективным. Ведь градус кислотности определяют по изменению цвета молока, в который по капле добавляют реактив. А ведь цветовая чувствительность у всех разная. Впрочем, у лаборантки глаз уже давно наметан, а вот наш волонтер – Тимур – намучился изрядно.

Намного проще работать с РН – метром, но во-первых точность этих приборов тоже разная бывает, надо покупать хороший и дорогой, а во-вторых кислотность сыворотки (которая отличается от кислотности молочного сгустка) он почему-то измеряет криво.

А так ли уж важен этот показатель? Ведь варим без него сыры, на глазок, и получается? Тут вот какой нюанс. У нас получается то, что у нас получается, а если мы хотим получить гарантированный результат на выходе, да еще соответствующий ГОСТУ – кислотность важна. А моцарелла у меня не получилась, как я сейчас понимаю, как раз из-за того, что я эту самую кислотность не могла контролировать. Вообще, такие сыры как сулугуни, проволоне, моцарелла, и другие, в процессе приготовления которых используется такой прием как плавление, очень капризны. Не будет нужной кислотности – плавление не получится. А если по методу проб и ошибок – очень много молока попортить можно. Поэтому, честно, я на них даже не замахиваюсь. Пока.

Итак, качественное ли молоко, свежее ли, зрелое или нет – это все показывает кислотность. А также, например, насколько надо промывать зерно для сыров голландской группы. Я вот стараюсь полностью убрать сыворотку и промывать зерно почти чистой водой. А в институте померили кислотность – заменили водой часть сыворотки. Еще раз померили – как раз, сильнее промывать не надо! И так для каждого рецепта.

Следующий момент – закваски. Вообще, они требуют отдельной темы, поэтому сейчас расскажу только об основном принципе. Закваску мы выбираем в зависимости от того, какую «музыку» мы хотим сегодня «играть»: с высокой температурой второго нагревания или нет. А температура нагревания – доминанта среди наших «ноток». Сыр нагревают один или два раза. Мягкие сыры изготавливаются без второго нагревания, первое нагревание 32-34 градуса – стандарт для всех мягких и полутвердых сыров, для приготовления которых не используются высокие температуры. И для них выбирают мезофильную закваску, то есть закваску, работающую при температурах не выше 43 градусов. 43 градуса – предельная температура ВТОРОГО нагревания для полутвердых сыров (если мы используем мезофильную закваску).

То есть мы молоко до 32-34 градусов нагрели, закваску и молокосвертывающий фермент внесли, грусток получили, разрезали его. Пока процесс одинаков для всех сыров. Если это мягкий сыр – больше мы его не нагреваем. Если хотим полутвердый получить – мы получившееся сырное зерно должны нагреть повторно. Нагреть его можно двумя способами. Либо снова включив наш источник тепла (газ, электричество. Дрова, наконец) Либо вливая в нашу емкость горячую воду, как это делается для сыров голландской группы. Температура второго нагревания 38-42 градуса. Тут она зависит уже и от конкретного рецепта, и от качества молока, и от величины сырного зерна, и других нюансов. И тут уже начинается искусство, и могут появляться свои маленькие секреты у каждого сыродела.

Например, на одной лекции был задан вопрос: как получить в процессе выдержки ореховый привкус в полутвердом сыре. Нашим лектором в тот момент был дяденька, не очень охотно делившийся с нами своими секретами. Но тут девушка, задавшая вопрос, пристала к нему «с ножом к горлу». И он нехотя сказал, что такой привкус получается, если для полутвердого сыра берется температура второго нагревания 38 градусов, но для того, чтобы сыр был при этом достаточно твердым, молоко должно быть очень плотным. И еще он ни слова не сказал о величине сырного зерна, так что я думаю, что секрет он открыл не до конца. А вообще обычная температура второго нагревания 40 градусов. При более низкой температуре действительно сложно получить достаточно твердый сыр.

Другая история – сыры с высокой температурой второго нагревания. Используется при этом термофильная закваска, работающая при температурах до 58 градусов. (При этом в первый раз молоко нагревается обычно до 36-38 градусов) Чаще всего термофильную закваску используют для своих сыров итальянцы. Причем не только для твердых. Например, качотта даже может быть полумягкой, но для нее используется термофильная закваска. Температура второго нагревания этого сыра не слишком высока – 42-43 градуса. Но дальше получившиеся головки «доходят» до нужной кондиции на паровой бане, а температура воды для этой паровой бани как раз в пределах 56-58 градусов. Можно, на самом деле, взять и чуть выше, пока пар проникнет в сыр, он успеет остыть. Сыр тогда получится плотнее, не полумягкий, а полутвердый. Но вообще высокая температура второго нагревания используется, конечно, для изготовления твердых сыров. Впрочем, высокая температура важное, но не единственное условие, если мы хотим получить твердый сыр. Большую роль тут играет величина сырного зерна. Но об этом в следующий раз.

Нюансы домашнего сыропроизводства в закладки

Сыр — этот пищевой продукт, приготовленный из молока. Продукт изготовленный в домашних условиях по вкусу намного приятнее, вкуснее и дешевле, чем купленный в магазине. В нем совсем не содержатся консерванты. Чтобы в домашних условиях приготовить сыр, потребуется много молока, как минимум от 12 литров. Если нужно большое количество сыра — придется собирать молоко неделю. Хранить его можно в холодильнике.

Типы сыров, производимые в домашних условиях, бывают трех видов. Какие именно и отличие их друг от друга можно посмотреть в предоставленной таблице.

Твердый Производят твердые сыры на основе творога, который выдерживают минимум месяц под прессом. Чем больше выдержка, тем лучше будет вкус. Плотность структуры зависит от веса груза. Он должен быть максимально тяжелым. Изготавливают такой сыр только из цельного молока.
Мягкий Технология производства практически такая же, как и у твердого. Отличается только временем выдержки. Также мягкий сыр не покрывается парафином. Продукт готов к использованию уже через неделю. Изготавливают как из цельного, так и снятого молока.
Домашний Производят из творога с высоким содержанием воды. Сроки хранения очень маленькие. Делают из снятого молока, но можно приготовить и из цельного. По сравнению с вышеперечисленными видами сыра, прост в процедуре изготовления.

Для производства сыра понадобится следующее:

  1. молоко;
  2. закваска или сычужный фермент;
  3. оборудование.

Молоко для изготовления может быть козьим либо коровьим. Также, желательно, чтоб оно было цельным, тогда сыр получится более жирным. Но можно использовать для приготовления и частично снятое молоко. Главное, чтоб оно было качественным, а зависит это от здоровья животного. При покупке стоит уточнить, давали ли антибиотики животному в ближайшие три дня. Если да, то лучше не стоит покупать молоко по той причине, что процесс окисления в сыре будет подавляться.

Прокипяченное или сырое молоко перед приготовлением достают из холодильника и оставляют в теплом месте до тех пор, пока оно не скиснет. Определить степень окисления можно, попробовав его на вкус. Чем дольше молоко хранится, тем больше увеличивается количество кислоты.

Если вам нужно смешать утреннее и вечернее молоко, то лучше сделать это таким образом:

  • утреннее молоко остудить в холодильнике до 12-15 градусов;
  • смешать его с вечерним.

Такой способ поможет избежать большого образования кислоты.

Для смешивания молока одной дойки, нужно охладить его до 18 градусов через четыре часа после доения. Знайте, что из 10 литров молока получится:

  1. 1 килограмм твердого сыра;
  2. 1,5 мягкого;
  3. 2 кг домашнего.

Закваска нужна для образования кислоты и дальнейший вкус сыра будет зависеть от нее. Некоторые ее виды можно купить в магазине, а какие-то приготовить дома самостоятельно. Если вы решили остановиться на втором варианте, то понадобится пол литра молока. Оно помещается для скисания и сворачивания в теплое место на сутки.

Также есть и более сложные способы приготовления закваски. Например, в стакан молока добавляется 120 грамм дрожжей, и такая смесь оставляется на сутки в теплом месте. После чего она делится наполовину и добавляется еще один стакан молока. Такую процедуру нужно проделать на протяжении шести дней. А на седьмые сутки вместо одного стакана добавляется два. И все, закваска готова.

Сычужный фермент

Сычуг делают из желудков молодых животных. Процесс свертывания молока начинается примерно через час после добавления в молоко фермента. В магазинах он продается чаще всего в виде таблеток, иногда — экстрактов. Для вегетарианцев также предлагается сычуг, изготовленный на растительной основе.

Использование сычужного фермента для приготовления сыра необязательно. Но если вы решили все-таки добавлять, то бросайте таблетку в молоко комнатной температуры. В случае отказа от сычуга — дайте возможность молоку прокиснуть. Это займет около суток. За это время сформируется творожный сгусток и начнет отделяться сыворотка.

Оборудование

Для приготовления нужно купить некоторое оборудование. Некоторые несложно изготовить самостоятельно. Да какая-то их часть есть всегда под рукой. Вот примерный список того, что включает в себя изготовление сыра в домашних условиях.

Специальная форма для сыра В качестве формы можно использовать обычную жестяную банку, предварительно проделав гвоздем дырки на дне банки. Внутренние стенки застилаются тканью. После чего заполняются сырной массой и накрываются сверху тканью. Таким образом, массу подготавливают к отжиму. Также можно купить форму в магазине.
Пресс для сыра Пресс для сыра можно купить или изготовить своими руками, используя в качестве материала обрезки досок и рукоятку от швабры.
Термометр Желательно, чтоб термометр был плавающий, но и любые другие, которые можно погружать в жидкость тоже подойдут.
Нож
Поршень
Дуршлаг Вместо дуршлага можно использовать жестяную емкость с отверстиями. Но первый будет более удобен для изготовления сыра.
Горшок большой, желательно два
Марля Потребуется две марли размером около 1 квадратного метра.
Парафин Пол-килограмма парафина будет достаточно.
Кирпичи Нужно шесть штук.
Ложка с длинной ручкой

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

  • Для производства твердого сыра в домашних условиях нужно молоко нагреть до 32 градусов. Добавьте в него два стакана закваски и тщательно перемешайте. После чего накройте и оставьте на ночь. При использовании сычужного фермента утром смешайте таблетку или пол чайной ложки в половине стакана воды и влейте в молоко. В течение часа оно должно свернуться.
  • Если сычуг не используется, то стоит выдержать молоко двое суток. За это время образуется творожное «начало» и сыворотка. После чего творожный сгусток нужно разрезать на небольшие квадраты размером три на три сантиметра, опуская нож до самого дна. Используемый нож должен быть длинный, хорошо заточен и удобен.
  • После разрезания творожного сгустка, полученные куски аккуратно перемешиваются длинной деревянной ложкой. Вся эта процедура проделывается предельно аккуратно, для избегания повреждения кусочков. Если вы вдруг обнаружили крупные куски, то разрежьте их на более мелкие.
  • Заранее подготовьте две емкости разного размера. В меньшей будет находиться сырная заготовка. А в большую налейте холодной воды и поставьте в нее маленькую емкость. Начинайте нагревать воду. Это нужно делать предельно аккуратно, температура воды должна подниматься на два-три градуса каждые пять минут. Когда она достигнет 38 градусов, нагрев прекращается. Наступает этап, когда творожное начало должно стать плотным. Для этого температуру нужно удерживать.
  • Когда идет процесс нагревания творожного начала, необходимо его постоянно помешивать. Нельзя допускать склеивание и распадения кусков. По мере их уплотнения частота перемешивания снижается.
  • Чтобы проверить куски на плотность, нужно взять один в руку и быстро нажать на него и резко отпустить. Готовые будут легко разламываться и перестанут слипаться. Учтите, что от степени плотности сыра после отжима будет зависеть вкус и консистенция будущего продукта. При недостаточной плотности — густота пастообразная, кислый вкус. При избыточной плотности — сухая консистенция, практически безвкусная.
  • После того как творожная масса стала плотной нужно ее вылить в большую емкость. Заранее положите в нее марлю. Затем марля с ее содержимым выкладывается в дуршлаг. Вместо дуршлага можно использовать любую другую емкость с отверстиями. В хозяйственных магазинах подаются специальные ведра с «дырочками» на дне. Для того чтобы лишняя жидкость лучше вышла, перемешивайте массу руками.
  • Переложите творожную массу из ткани в емкость и наклоняйте со стороны в сторону. Таким образом, лишняя жидкость уйдет. Чтобы творог не слипался, аккуратно помешивайте.
  • Остудите массу до 32 градусов. Когда она приобретет плотность резины, и на вкус будет поскрипывать — добавьте соль. Добавьте одну или две столовых ложек соли в будущий сыр и перемешайте хорошо. Оставшуюся сыворотку сохраните. Этот питательный продукт можно использовать для приготовления еды или питья.
  • После остывания массы до 30 градусов выкладываем ее в форму, на которую заранее нужно положить марлю.
  • После полного заполнения формы концы ткани соединяются. Далее ставится поршень и на него кладутся кирпичи. В первые десять минут не больше трех-четырех. По истечении это времени убирается поршень и сливается накопившаяся жидкость. В дальнейшем процедура продолжается также, но только добавляется каждый раз по одному кирпичу (получается пресс для сыра). Максимум 7-8 кирпичей.
  • Спустя час после предыдущей процедуры, пресс для сыра снимается и начинается его сушка. Просушите со всех сторон, посмотрите, нет ли трещин. Лишнюю влагу можно обтереть сухой тканью.
  • После образования сухой корки, сыр опускается в предварительно разогретый парафин на 20 секунд.
  • Созревает сыр в домашних условиях в прохладном, сухом, периодически проветриваемом месте. Температура не должна превышать 15 градусов. Время выдержки должно быть не менее трех недель. Чем дольше хранится сыр, тем острее будет его вкус.

Вот мы и рассмотрели изготовление качественного сыра в домашних условиях. Хоть и сложна эта технология производства, но все плюсы получаемого продукта того стоят.

Секреты приготовления домашних сыров

Сделать творог, брынзу, маскарпоне или твердый сыр можно на любой кухне, особенно зная некоторые секреты.
Основа сыра

Для приготовления домашнего сыра лучше использовать фермерское сливочное масло, сметану, кефир и молоко, ведь пастеризованное молоко не свернется, а из обезжиренного просто получится невкусный сыр. Вспомогательные же вещества (бактерии, ферменты) можно легко найти в магазине или заказать в интернете. Правда, вместо них можно использовать лимонный сок, раствор лимонной кислоты или уксус. Помимо этого, для разнообразия в рецептуру можно добавить пряные травы, специи, грибы, овощи, орехи и ветчину.

Подготовка

Чтобы получить качественный продукт, необходимо тщательно очистить рабочую поверхность и посуду. А уж, если вы будете касаться чего-то постороннего, то обязательно мойте руки и вытирайте их чистым полотенцем. Благодаря этому, в сыр не попадут вредные бактерии, и он не испортится. Еще сыр быстро впитывает запахи, поэтому лучше не готовить параллельно другие блюда и не пользоваться парфюмированными средствами.

Технология приготовления

Сыр формируется путем разделения молока на творожную массу и сыворотку. Для этого молоко доводят до кипения и добавляют вспомогательные ингредиенты. После этого молоко продолжают нагревать, чтобы творожная масса свернулась и отделилась от сыворотки. Получившуюся творожную массу, как правило, процеживают через марлю и сито. Можно придавить массу грузом или подвесить ее над миской, чтобы получить более плотный сыр. Иногда молочный продукт оставляют в таком положении для созревания на несколько часов или дней.
Хранят домашний сыр в холодильнике не больше недели.

Домашний творог

Ингредиенты: молоко – 1 л, яблочный уксус – 2 ст.л., сливочное масло – 40 г, сухая зелень – 1 ч.л., соль – 1 ч.л.
Приготовление: Доведите молоко до кипения и добавьте оставшиеся ингредиенты. Когда смесь снова закипит, снимите ее с огня, процедите через марлю и отожмите. Затем положите массу под груз.

Домашний маскарпоне

Ингредиенты: сливки – 1 л, лимонный сок – 3 ст.л.

Приготовление: Поставьте сливки на средний огонь и, помешивая, нагрейте их, не доводя до кипения. Как только на поверхности появляться пузырьки, снимите кастрюлю с огня и, продолжая помешивать, влейте лимонный сок. После этого снова поставьте кастрюлю на минимальный огонь и варите около 10 минут. Когда смесь превратится в густой крем, откиньте ее в застеленное марлей сито и оставьте массу примерно на 60 минут, чтобы стекла вся сыворотка.

Домашняя брынза

Ингредиенты: молоко – 1 л, соль – 2 ст.л., яйцо – 3 шт., сметана – 200 г.
Приготовление: Доведите молоко до кипения. Не убавляя огонь, добавьте взбитые яйца, сметану и соль. Варите смесь, помешивая, около 5 минут. Когда сыворотка начнет отделяться, откиньте смесь на дуршлаг, застеленный марлей. Стяните марлю и свяжите ее. Затем подвесьте сыр на 3 часа и еще на пару часиков положите его под пресс.

Твердый домашний сыр

Ингредиенты: молоко – 3 л, творог – 2 кг, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., сода – 1/2 ч.л., соль – 1/4 ч.л.
Приготовление: Нагрейте молоко, не доводя до кипения. Затем выложите туда творог и перемешайте. После этого убавьте огонь до минимума и томите смесь, постоянно помешивая. Когда творожная масса отделится, откиньте ее на дуршлаг, застеленный марлей. Далее растопите в кастрюле масло и положите в нее получившийся сыр. После добавьте яйцо, соду и соль. Готовьте смесь, постоянно помешивая. Когда она начнет приобретать кремовую консистенцию и желтеть, снимите ее с огня. Переложите сырную массу в форму, придавите грузом и уберите в холодильник на сутки.

Получившиеся сыры можно подавать и как самостоятельную закуску, и использовать для приготовления бутербродов, салатов, а также других блюд. А из отделившейся сыворотки можно сделать окрошку или блины.

Сыр Гауда (с моими изменениями)

Здравствуйте девочки и мальчики Хочу предложить вам рецепт сыра. Источник рецепта http://syrodelie.com/articles/gouda_cheesemaking_recipy Я немного изменила рецепт тем что в мой сыр я добавила специи. Слова автора в скобках мои изменения

Особенности изготовления сыров голландской группы:
промывка сырного зерна горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности
допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра, по этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шар разного веса)

Гауда бывает молодой 2-5 месяцев выдержки с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, выдржанная до 18 месяцев Гауда более плотная, рассыпчатая и пикантная.

Оборудование
Кастрюля на 16л
марля (я не использую)
форма для 2-х килограммовой головки сыра
пресс для сыра

Ингредиенты
16 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также замечательно получается из козьего) (у меня 32литра)
1/2 ч.л. мезофильной закваски (у меня 1чайная ложечка)
3/4 ч.л. (4гр) ( жидкого хлористого кальция (я не использую хлористый кальцый так-как молоко у меня свежее)
3/4 ч.л. (4гр) жидкого натурального сычужного фермента (у меня 1,5чайной ложечки)
Рассол,
воск для сыра (у меня Вакумный упаковщик)
(СПЕЦИИ:в состав входит всё в сухом виде шпинат, красный болгарский перец, лук, чеснок, листья зелёного чая, петрушка.Использую 2 ст лож)

Выход 10-11% от объема молока — 2кг сыра (у меня вышло 3кг 750гр)

Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!

Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

2) Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

3) Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

4) Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз.

5) Разведите сычужный фермент в 50 мл воды (даже если используете жидкий), добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

6) Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом сгустка и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7) Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки это примерно 10%, аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9) Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру — она должна быть 37С.

10)Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11)Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

(Добавляю 2 ст ложки специй и очень хорошо перемешать сырное зерно)

12)Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.(Я не использую марлю и дренажный мешок)

13)Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).

14)Поставьте сыр под пресс
a. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
b. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.
c. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.

15)Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16)Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17)После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

1До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно 1-2 раза в неделю переворачивать сыр! (я храню в вакуме так-как сыр не высыхает)

_______________________________________
** Как приготовить 20% рассол: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз

Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы.

Берешь обычную кастрюлю с толстым дном. 290366alex, 14 Апр. 16, 22:55

Про закваски и др ферменты не говорю, это другая история))) 290366alex, 14 Апр. 16, 22:55

. Но все это хлопотно, поэтому и делал сыроварню, Семённ, 15 Апр. 16, 08:45

А как ты обеспечиваешь медленный нагрев? JuF, 15 Апр. 16, 08:53

Написал в личке для уважаемого коллеги nis050, рецепт простейшего сыра. Я его сам уже наверное год делаю раза два в месяц.
Может кому и пригодится еще. А нет так я его удалю потом))Рецепт прост и 100% проверен.Писал, ожидая самолет. Быстро и не грамотно)))
Я через час в самолет.
Поэтому представим, что на перый раз будешь делать Эмеретинский сыр, Домашний или еще называют его как хотят.
Из 10 л молока у тебя получится примерно кило сыра.
Поехали.
10 л кастрюля выливаем молоко.
Кастрюля лучше с толстым дном,но я брал и просто эмалировки.
Если оно из под коровы, то есть не стеризованное Хлористый Кальций тебе не нужен.
Ставим ее на газ или плитку.

При комнатной температуре я добавляю мезофильной закваски и липазы(дает очень приятный сливочный вкус сыру)
Прямо на молоко посыпал и через пару тройку минут размешал и пусть полчасика постоит
Если закваски и липазы нет, просто пропусти этот обзац без сожаления)))

Дальше — газ средний. Тебе надо нагреть молоко до темп 38 градусов.
Это важно. Если перегрел, то подожди пока остынет
С помощью любого термометра измеряешьтемпнературу.
Возьми электронный самогонный.
Потом добавляешь свой фермент, разведи его в воде по инструкции, но перед добавлением в молоко его лучше отмерив, развести в воде, ну примерно полстакана, потом в кастрюлю и хорошо очень перемешай. Я это шумовкой делаю.
На любом ферменте есть, инструкция сколько сыпать
Я обычно делаю + 10% к инструкции.Н а 10 л молока я беру фермента сычужного, это от теленка, мейто от грибов)) (но я от грибов не очень люблю((( ), чуть больше половины чайной ложки от указанного в инструкции концентрации раствора. У тебя скорее всего порошок. Так вот сколько надо порошка и на сколько воды это в инструкции. Больше — получишь резину. Ну типа. Если получишь, то тогда будем с тобой варить моцареллу)))Но это потом))).Кстати дабы не трахаться с мерными ложечками и всякими полложечками)). Возьми шприц наберив него воды и налей полную чайную ложку из шприца. Дальше будет легко делит.
Например шприц 5 мл в чайн ложку вощло три. Значит полчайной ложки набираешт 1.5 мл. или чуть больше. 1.65
На шприце есть деления. Очень удобно.
Дальше Берешь свою кастрюлю,накрываешь крышкой (предварительно налив в молоко из шприца раствор фермента и хорошо его перемешав), ставишь на стол, пол или еще куда и накрой полотенцем.
Дальше нервно куришь и молишься, если молоко не кака и фермент не стух, то через минут 40-50 у тебя в кастрюле получится типа молочного желе или СГУСТОК.Его готовость проверяю ножом. Сделал по сгустку небольшой надрез, если он легко раздвигается на неслипающиеся половинки-готово. Можно ножом попробывать отодвинуть сгусток от стенки кастрюли, если это происходит и на стенке кастрюли не остается серьезных следов, сгусток готов. В худшем случае у тебя может получится типа куски очень густой простокваши. Но это пока не страшно) На это уйдет минут 40-50 Дальше я еще жду 3-4 минуты.Дальше длинным ножом режешь этот сгусток на кубики 2-2 см это примерно Называется сырное зерно. Я вообще не парюсь. Мелко кромсаю ножом вдоль поперек и в глубь кастрюли. Бывает и пятерней повожу)))Потом опять накрой крыжкой и покури минут 10-15.Сыворотка отделится.Дальше бери два одинаковых дуршлага и вычерпывай шумовкой из кастрюли все зерно примерно пополам в каждый дуршлаг.Сыворотка стечет минут 20, сырное зерно останется в дуршлаге. Фокус в том, что ты потом из одного в другой выложишь закрепленную массу и оплучишь красивую головку. Дуршлаги то полукруглые)))Накладывая один дуршлаг на другой переворачивай головку каждых пол часа и так раз 6-8. Сыворотка будет все больше стекать, а головка твоя плотнеть. Дальше возьми соль и щедро посоли головку с обоих сторон. я беру грубую соль и просто щедро пятерней сыплю. Все в принципе. Клади в дуршлаг и ставь до утра на кухне. Пусть дозревает.
Этоя писал длго. на самом деле от молока до Сырного зерна час, а потом пока телек смотришь переворачиваешь.
Оставил на ночь, утром на завтрак хомячишь. Если не лень утром отрежь кусок и сделай семье моцареллу Будет бомба))) У меня это съедают дня за два с хлебом. Если в раствор соленый запустишь- получишь брынзу,но это потом))). Почему дуршлаки. Два одинаковых пластиковых дуршлака идеальная полукруглая форма для красивой головки сыра. Формы и пресс подожди еще пока. Сделай хотя бы пару раз мяккий сыр белый. А потом уже начнешь извращаться. Это как дистиллят. конца не имеет. Из сыворотки еще делают Рикотту. Надо? потом расскажу. Но я на три ложки белой пасты (это типа рекота))) ) не заморачиваюсь и сыворотку отдаю теще. блины на ней просто бомба или ставлю в холодильник на антипохмел. Либо в помои. В сыворотке кроме всякой всячины еще много белка.Если что не понял пиши. я сейчас в самолет. Вечером дома гляну если что отвечу. Удачи и приятного апеетита всей семье)))

Тошнотворный секрет производства популярного сыра-косички на омском предприятии

Сотрудник одного из омских предприятий, производящих сыр-косичку, опубликовал в соцсети фотографии и видео, снятые на новогоднем корпоративе. На снимках сыровар вместе со своими приятелями буквально купаются в емкости для изготовления продукта, а видеозапись позволяет оценить степень антисанитарии при производстве популярного сыра.

Омич Артем Романов разместил на своей странице в соцсети «ВКонтакте» фотографии с предновогоднего корпоративного праздника. Новый 2014 год работники предприятия по производству сыра-косички встречали купаниями в ванной, заполненной молочной жидкостью. Судя по снимкам, молодые люди беззаботно плескались в технологической емкости и весело проводили время. Один из участников веселья демонстрирует на камеру снятые с себя спортивные штаны. Можно с уверенностью предположить, что именно эта ванная используется предприятием в процессе изготовления продукта.

«Ну а на самом деле у нас работа очень скушная))))))», — подписал свой фотоальбом Романов (стилистика и орфография сохранены. – Ред.).

Судя по записям на стене в соцсети «ВКонтакте», Артем Романов работает на производстве соленого сыра «косичка». В его аккаунте есть также видеозапись, по которой можно судить о технологии изготовления продукта. На видео четверо полуголых работников голыми руками «крутят» сыр в пластиковых тазах, расположенных прямо на полу.

Впоследствии фото было опубликовано в сообществе «ОМСК в Контакте | ОМСК ВК [18+]». В аннотации к фотографии утверждается, что действие происходило на производственной площадке омского торгового дома «Сыры».

«СуперОмск» обратился в ООО «Торговый дом «Сыры» с просьбой ответить на вопрос, действительно ли фото- и видеозаписи были сделаны на их предприятии. Представитель торгового дома от комментариев отказался.

Продукция ООО «Торговый дом «Сыры», в частности, поступает на прилавки магазинов Екатеринбурга под торговой маркой «Сыроедово». Дистрибьютором омских производителей на Урале выступает компания «Маслодел». Омский сыр-косичка рекламируется на сайте «Маслодела».

«Сыр Чечил, торговой марки «Сыроедово», высококачественный диетический продукт ручной работы. Только качественное сырье, исключительно натуральное копчение, никаких ароматизаторов. Сыроедово, выбирайте лучшее», — характеризует продукт диктор программы «Контрольная закупка».

Судя по ролику, покупателям сыр понравился.

«Соленый копченый сыр, тугие жгутики, вкусный, мне нравится», — говорит один из народных дегустаторов.

Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений. Этот факт обусловлен многими факторами, которые все описаны в этой статье. Главные из них:

  1. Доступное оборудование для домашнего бизнеса.
  2. Возможность производить широкий ассортимент сортов сыра в домашних условиях на одном и том же оборудовании.
  3. Спрос на все виды сыров будет всегда.
  4. Наладить рынок сбыта сможет даже новичок в бизнесе.
  5. Рентабельность некоторых сортов может превышать 200%!

Научится производить творог или твердый сыр в домашних условиях может любой желающий. Со временем появится опыт и домашнему сыровару будет под силу производить элитные сорта этого самого полезного молочного продукта.

Производство сыра как бизнес: мини-цех

Мини-производство сыра как бизнес имеет несколько своих преимущественных экономических обоснований. В целом ориентировочную рентабельность производства не сложно посчитать. Если покупать молоко на сельской местности у населения по 0,25$ за 1 литр. При выходе 10% из 100 литров мы получаем 10 кг твердого сыра, цена которого начинается от 8$ за 1кг. И того: 8$*10кг = 80$ дохода — (0,25$*100л.) = 55$ грязной прибыли. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности. Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока. Рассмотрим рентабельность бизнеса и линию по производству сыра в цифрах:

  1. Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10% твердые сыры; 15% полутвердые; 20% творог и мягкие сырные сорта. Но при парильном подходе и применении емкости для приемки молока выход можно существенно увеличить (об этом будет описано ниже).
  2. Сыру требуется 1,5-4 часа на варение. Такая особенность технологии положительно влияет на производительность домашнего производства. Ведь за сутки реально выполнить 3-4 варки.
  3. На одном и том же оборудовании можно производить любые виды сырной продукции за исключением некоторых эстетических сортов.
  4. Необходимо помещение для хранение сыров с хорошей вентиляцией и возможностью поддержки температуры от +4 до +12 градусов. Площади в 10-15 м.кв. будет вполне достаточно.
  5. Главное без чего нельзя обойтись — это без сыровара. Ее цена начинается от 500$ для 10 литров варки. Самые популярные в малом бизнесе сыроварения применяются 25 литровые сыроварни стоимостью 4000$. Страна производитель лучших сыроварок – Италия. Рекомендуем обратить внимание на недорого итальянского производителя «Сфоджи». Хотя можно приобрести бюджетный вариант отечественного производителя «Minicheese», который предлагает сыроварки на 60 литров по цене 3250$.

Производственную домашнюю линию можно постепенно укомплектовывать дополнительным оборудованием для повышения рентабельности и производительности линии.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Сыроварная линия ни как не ограничивается домашними условиями. Она может состоять только из основного оборудования. Но со временем желательно обзавестись вспомогательным оборудованием. Мини-завод по производству сыра можно собрать из следующего оборудования:

  1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью 1,5 кВт (вполне приемлемо для бытовых условий). Она должна иметь возможность подключатся к проточной воде. Для точного контроля температурных режимов сыровару оборудуют специальным терморегулятором с программным блоком управления.
  2. Стерилизатор молока.
  3. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
  4. Формы из пищевого пластика.
  5. Грузики цилиндрической формы весом по 5 кг для прессования полутвердых сыров. Или пресс для производства твердых сортов сыра.
  6. Контейнер для соления – это емкость из пищевой нержавеющей стали (не магнитится).
  7. Стол для формировки и стеллажи из нейтрального дерева (например, липа).

Вспомогательное оборудование позволяет увеличить производительность сыроварного комплекса. Сюда включено:

  1. Молочный охладитель.
  2. Контейнер из пищевого пластика для слива полугодового продукта.
  3. Специальная тара для отбора сыворотки.

Вот и все! Важно отметить, что оборудование данного вида производства не требует особых условий эксплуатации и тщательного ухода. Не нужны дополнительные расходы на профилактические или ремонтные работы. Сыроварка и сопутствующие устройства прослужат долго, надежно и качественно. Один раз купил и забыл об эксплуатационных расходах.

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

  1. Стерилизация свежего молока.
  2. Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
  3. Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде. Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку. Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
  4. В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
  5. Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет. Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Разновидности самого полезного молочного продукта

Сыр в любом виде любых сортов всегда будет пользоваться спросом. Сыроварня – это стабильный бизнес. Условно все сыры можно разделить на две основные категории:

  1. Сычужные. Технология производства основана на применении сычужных ферментов. Сюда входят сорта сыров: твердые (швейцарский, голландский, российский); полутвердые (рокфор, латвийский); мягкие (славянский, любительский).
  2. Кисломолочные. По технологии свертывание молока происходит с помощью сквашивания специальными заквасками. Примеры кисломолочных сыров: рассольные (сулгуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла); все виды творогов (бруност, моцарелла, домашний).

Стоит отметить, что существуют и смешанные сыры такие как Фэета.

Каждую категорию и вид можно разделять еще на подкатегории и подвиды. Со временем вы станете экспертом в сырной индустрии и будете знать о сырах больше всех. Важно отметить, что в данной бизнес идеи ассортимент производимой продукции можно делать необъятно широким на одном и том же оборудовании. Производите, продавайте и зарабатывайте!

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй. Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом. Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:

  1. Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта — годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
  2. Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
  3. Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль. Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т. п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Ссылка на основную публикацию