Сжатые сроки – враг ресторана

Уважаемые рестораторы, не пытайтесь всё успеть в сжатые сроки

Ресторанный бизнес не терпит спешки, не стоит стараться выполнить всю работу в сжатые сроки. Случается так, что несколько дней, которых Вам не хватило для качественного окончания намеченного, ощутимо сказываются на качестве работ. Оборудование для кафе и баров может работать не правильно, персонал будет не обучен, да много чего ещё. В качестве наглядного примера приведём рассказ известного ресторатора Александра Затуливетрова.

Случилась эта история, когда Александр работал заместителем группы, отвечавшей за обучение обслуживающего персонала для будущего ресторана. Как это часто бывает, строители не уложились в намеченный срок и сдали объект с опозданием на месяц. До предполагаемого открытия ресторана оставалось всего 4 дня. Естественно, что о полноценном обучении метрдотелей и официантов не могло быть и речи, о чем и сообщили руководителю данного проекта. Однако руководителю идея о переносе сроков открытия не понравилась, и он потребовал открыть ресторан в намеченный день. Затуливетров попытался возразить, в результате чего произошла ссора. Но он с большим трудом всё же смог уговорить своего оппонента, чтобы тот на собрании акционеров попробовал отсрочить открытие хотя бы ещё на 4 дня. Эти четыре дня акционеры дали на удивление легко, но беда в том, что даже в такой период времени оказалось довольно сложно всё успеть. В жуткой спешке закупали мебель, посуду, весь необходимый инвентарь. Персонал готовили с бешеной скоростью, в результате чего полноценной подготовки не получилось.

Своеобразная «расплата» за спешку не заставила себя долго ждать. Спустя несколько дней ресторан посетил один из акционеров, и его очень удивила неподготовленность официантов. Чтобы высказать своё негодование, он велел позвать Александра Затуливетрова. Александр начал оправдываться, пытаясь объяснить, что ему не хватило четырёх дней, если бы у него было дней 10, то всё было бы в порядке. Акционер возмутился: «Так почему же Вы на заседании не просили десять дней, а попросили только четыре?!». И Затулитветрову стало очень обидно, обидно ещё и по той причине, что работу, которую он выполнил в спешке и в сильно сжатый срок, никто не оценил, и она стала совершенно бесполезной.

Время подачи блюд в ресторане: от нескольких минут до часа или больше?

«Время — ценный ресурс и тратить его нужно разумно, только на важные вещи. Ожидание приготовления блюда — не из их числа», — так считают некоторые гости ресторана. При этом каждый из них желает попробовать изысканное, свежеприготовленное и вкусное кушанье, а не еду, приготовленную на скорую руку или разогретую в микроволновой печи.

Сколько в реальности требуется времени на выполнение заказа — несколько минут или больше часа? Существуют ли какие-то временные стандарты или норма времени подачи блюд в ресторане? Об этом пойдет речь в нашей статье.

На самом деле время ожидания заказа зависит от нескольких факторов, среди них — трудоемкость и временные затраты на приготовление заказанного угощения, большое количество гостей, неоптимальная организация работы персонала заведения. В любом случае длительное ожидание выполнения заказа — сокрушительный удар по имиджу заведения. Это недовольство гостей, негативное впечатление о ресторане, значительное снижение прибыли для самого заведения.

На выполнение заказа отводится определенное количество времени:
• подавать меню гостю принято сразу же, как только он занял место за столиком;
• 5 минут — за это время официант должен подойти и принять заказ, иначе гость почувствует себя неуютно и начнет беспокоиться;
• холодные безалкогольные напитки (сок, вода) и пиво обычно приносят в течение 2-3 минут, коктейли, чай и кофе, на приготовление которых требуется определенное время подают примерно в течение 7-10 минут;
• заказывая холодные закуски, салаты и супы нужно быть готовым ожидать в течение 10-15 минут;
• горячие блюда готовятся намного дольше, об этом обычно предупреждает официант, в зависимости от сложности и длительности приготовления заказанного кушанья время подачи горячих блюд составляет от 20 до 40 минут;
• десерты приносят в течение 15 минут;
• расчет проводят в течение 5-7 минут.

Среднее время подачи блюд в кафе и в ресторане отличается, поскольку в ресторане их готовят только после того, как гость что-то заказал. В кафе популярные кушанья уже могут быть приготовлены и требуется только переложить их на тарелку и красиво оформить.

В зависимости от класса заведения, среднее время подачи блюд (в минутах):
• элитный ресторан — 40-60;
• ресторан среднего уровня — 20-40;
• кафе, пиццерия — 8-15;
• кофейня с самообслуживанием — 3-5;
• заведения фастфуд — 1-3.
В любом случае залог хорошего настроения и обслуживания — это взаимопонимание и доброжелательность.

Гостям нужно быть терпеливыми и по возможности спокойно относиться к непредвиденным задержкам в выполнении заказа, особенно это касается времени подачи горячих блюд в ресторане. Задача персонала постараться выполнить заказ в максимально сжатые сроки, не пренебрегая качеством, все для того, чтобы порадовать и приятно удивить гостя.

Вестник индустрии питания России

Сверхконкурентный рынок гостиничной индустрии заставляет маркетологов придумывать все новые и новые идеи для того, чтобы привлечь клиентов. Так, дизайнер Tirawan Songsawat решила положить в основу своего проекта отеля одно из самых любимых человеческих занятий, а именно – чтение, и воплотила идею роскошного отеля-библиотеки в жизнь. Здесь Вы сможете с упоением предаться чтению, насладившись большим разнообразием…

Оборудовать предприятия общественного питания рекомендуется электрическими плитами производства Modular. Например, такие предприятия, как пищеблок, ресторан (более, чем на 100 посадочных мест), кухня-фабрика. Данные электрические плиты стали поступать в Россию, начиная с 2004 года, при этом показали отличную результативность работы. Плиты со сплошной поверхностью производства Modular отличаются следующими характеристиками. Во-первых, выполнены они из нержавеющей стали Во-вторых,…

Не для всех известно, что в ресторанах употребляется не такая посуда, как мы применяем в своем быту. В первую очередь для такой посуды предъявляется очень много санитарных и гигиеничных требований, также она должна отличаться прочностью, выдерживать температурные напряжение и иметь эстетический вид. Например, для использования фарфоровой посуды в ресторанах, производители такой посуды при изготовлении смешивают…

Немецкий производитель MKN (город Вольфенбюттель) выпускает тепловое оборудование наивысшего качества, предназначенных для ресторанов и кафе. В России они зарекомендовали себя на высшем профессиональном уровне. Кухонное профессиональное оборудование производства MKN отличается тем, что ремонт производится только через панель, которая легко снимается. Фирма MKN разработала следующие виды теплового оборудования для ресторанов: 1. POWER BLOCK-система. Данную систему можно…

Фирма RIVACOLD специализируется на производстве герметичных систем и конденсаторных агрегатов, предназначенных для оснащения морозильных камер и холодильных витрин. У RIVACOLD всего пять направлений: 1. Изготовление и производство холодильных агрегатов компрессорно-агрегаторных ,и также герметичных систем 2. Поставка различных комплектующих для хранения и замораживания продукции, а кроме того, очистки и охлаждения воздуха. 3. Обработка листов: алюминиевых и …

Пустые залы в дневное время – обычная картина для дорогих ресторанов. Заведения подобного типа начинают свою активную деятельность ближе к вечеру и в выходные, а будние дни особенно в дневное время считаются не особо прибыльными. Чтоб повысить доход многие рестораны идут на предоставление такой услуги как бизнес – ленч. Сразу хочется предостеречь начинающих рестораторов от…

Каждый ресторатор стремится в меню ресторана влить свою изюминку, сделать уникальным, с целью привлечь интерес посетителей к разнообразию легенд того или иного блюда в меню. Каждый уважающий людьми ресторан не может обойтись без десертов Персика Мельбы и «Павлова. Десерт австралийский «Павлова» был изобретен еще в 20 веке (первой половине). Он напрямую связан с гастролями одной…

Для того, чтобы Ваш ресторан приносил Вам достаточно денег необходимо правильно назначать цену на ассортимент Вашего меню. Основное при этом – учесть валовую прибыль с каждой позиции – то есть сумму, которая получается в результате вычитании из конечной суммы стоимости продуктов. Валовая прибыль должна быть достаточно большой и речь тут отнюдь не о жадности владельца…

В древние времена блюдо «рататуй» готовился исключительно в летнее время в крестьянских семьях. Готовится данное блюдо из овощей, таких как помидоры, перец, кабачки, лук и чеснок. В современных заведениях общественного питания в это блюдо добавляют еще и баклажан. Вообще, существует разнообразное количество вариантов приготовления «рататуй» Разделяют две группы: 1. Все овощи следует порезать кусочками, далее…

Один из самых известных предпринимателей в сфере ресторанного бизнеса Теренс Конран не делает секрета из своего успеха, а напротив, делится им с окружающими. В течении пятидесяти лет упорного труда, он выработал несколько правил, которыми постоянно руководствуется в своей практике. На счету бизнесмена несколько десятков ресторанов, которые успешны, продуктивны и любимы клиентами. Вот те постулаты, которые…

«Ресторан какое-то время будет работать в убыток»

Экс-владелец ресторанов «Шатер», «Ностальжи» и основатель сети «Грабли» Роман Рожниковский — один из старожилов рынка. Свое первое заведение, кооператив «Зайди-попробуй», он открыл еще в 1988 году. В интервью Forbes.ru Рожниковский рассказывает о том, за какой срок окупаются его «Грабли», почему в наших ресторанах там много официантов и что нужно, чтобы стать именитым ресторатором.

— Есть ли разница между началом бизнеса сейчас и тем временем, когда начинали вы?

—Сегодня больше проблем, с которыми обязательно столкнется начинающий, и больше конкуренция. Зато сегодня больше специалистов, которые могут помочь, и больше потенциальных клиентов. Так что, в принципе, условия одинаковые. На самом деле, каждый человек, который сегодня задумал открывать кафе, будет мыслить теми же категориями, которыми когда-то мыслил я: хочется сделать, есть ощущение, что это нужно людям, и есть уверенность, что ты разберешься, как это работает. Как для меня тогда, так и для любого начинающего теперь, будет много откровений.

— Например?

— Например, для того чтобы построить ресторан, нужен не просто план. Нужен проект. Есть талантливые люди, которые могут сами распланировать ресторан, придумать дизайн и т.д. Но все равно придется понести расходы, чтобы подготовить документы, получить разрешения. Сделать правильно, значит сделать дороже. Но я уверен, что и работать будет легче, если все правильно просчитано: и электрика, и пожарка, и технологическая часть. Можно выбрать другой путь — дать взятку, чтобы закрыли глаза, а потом бесконечно продолжать давать взятки, чтобы и дальше закрывали глаза. Но мы напрасно думаем, что пожарные и врачи к нам просто так пристают, — можно действительно и сгореть, и отравить.

— С чего надо начинать?

— С ответа на вопрос «зачем это нужно». Решить: какой ресторан, для кого ресторан, какие цены, какие блюда, какое обслуживание и т.д. Если каких-то ответов нет, а есть только желание, начинать глупо. Многие думают «построю ресторан для себя и для друзей, мы же так много времени и денег тратим в других ресторанах». А друзья почему-то не идут в этот ресторан. Абсолютно все, кто открывает ресторан под лозунгом «не для заработка», довольно быстро начинают терпеть убытки и меняют точку зрения.

— Как правильно открыть ресторан?

— Каждый раз, когда я собираюсь открывать ресторан, я делаю смету, в которую потом стараюсь вписаться. Первым делом надо положить перед собой лист бумаги, на котором нужно изложить все траты, какие только могут быть. Стройка в зависимости от проекта может быть менее или более сложной. Мы, как правило, делаем все с нуля, и стройка — одна из самых затратных частей. Дальше — специфические ресторанные дела, связанные с инвентарем, меню, формой, кассой, вешалками, туалетами. Сразу нужно подумать о персонале. Правильно, когда шеф-повар принимает участие в проектировании того места, где он будет работать.

Самое трагичное в нашем деле, когда ресторан построен, пора открываться, а деньги кончились. Если ты тратишь, например, $100 000 на оборудование, то должен потратить еще $100 000 на вентиляцию и кондиционирование.

Важно понимать, что ресторан какое-то время будет работать в убыток, поэтому надо заложить оптимистичный и пессимистичный вариант по расходам. Реклама, например, в любом случае, стоит денег, и расходы на нее тоже должны быть запланированы, иначе они будут изыматься из оборота. Вроде элементарно, но есть сотни примеров, когда простые, казалось бы, вещи становятся откровением. Большой плюс для начинающего ресторатора — наличие опыта в бизнесе: хорошо, когда есть понимание того, как устроены бизнес-процессы, как управлять персоналом и т.д. В противном случае, думаю, вообще не стоит начинать.

— Где вы берете персонал?

— Там же, где все. Сейчас на рынке подготовленного персонала больше, чем было в 2008 году, потому что кризис многих освободил от занимаемых должностей.

— А почему в наших ресторанах, по сравнению с европейскими, так много официантов и менеджеров?

— У нас низкая производительность труда. Исторически сложилось, что мы никогда не жили плохо. За границей люди жили плохо, тяжело, и поэтому там один работает за десятерых. И боится работу потерять. А у нас весь опыт провоцирует низкую производительность труда. И кризис не изменил ситуацию. У работников нет страха потерять работу, их мало чем можно мотивировать. Поэтому вместо одного работает пять. И не факт, что если одному платить как пятерым, он будет в пять раз эффективнее, — так уж устроены наши люди.

— Как вы выбираете подрядчиков?

— Есть люди, которые выдерживают проверку временем. С архитекторами я работаю уже 10 лет, так же с поставщиком оборудования, компаниями, специализирующимися на пожарке, на стройке, на электрике. Но нельзя забывать о развитии технологий. Например, на Цветном бульваре у нас нет окон, и была задача сделать много света, не разорившись на электричестве. Поэтому мы нашли новых партнеров, которые сделали нам проект со светодиодами. Но главное для меня — надежность. Уверенность в том, что точно привезут, точно не подведут, войдут в положение и подождут с оплатой.

— Сколько стоит сделать «Грабли» и как быстро они окупаются?

— Около $2 млн за объект. «Грабли» на «Алексеевской», которые мы строили полтора года, и где был кардинальный и капитальный ремонт помещения, стоили $3 млн. А свежие «Грабли» на Цветном мы построили за 4 месяца. Срок окупаемости 2-3 года, в кризис было 4.

— Зачем столько тратить, можно же открыть ресторан гораздо дешевле?

— Чтобы не терять привлекательности. Есть много сетевых проектов, которые были эффективными, но сегодня так морально устарели, что теряют привлекательность.

— Сколько вы тратите на рекламу?

— По идее, на рекламу надо тратить 3-5% годового оборота. Но можно ведь взять свой потенциальный годовой оборот и сделать удар на открытие. Скажем, исторически разовая реклама у нас — это $100 000-200 000, или 5-10% от первоначальных инвестиций. Я уверен, что реклама — часть себестоимости, поэтому мы всегда закладываем в бюджет эти цифры.

— Какой должна быть аренда?

— Мы для себя считаем адекватной аренду в $1000 за метр. У нас есть помещения дороже, которые мы брали в надежде на рост, сейчас это оказывает влияние на эффективность бизнеса.

— Какой формат сегодня актуален?

— Актуально все, что профессионально. И потом, как оценивать результат? Можно с точки зрения капитализации, можно с точки зрения рентабельности. Есть примеры, когда никаких особых вложений изначально не было, а ресторан успешно работает. А есть вполне, вроде, успешные рестораны, но они не зарабатывают, а все время обслуживают инвестиции, вложенные в открытие. Всякие есть примеры. Вам кажется, что там-то все плохо и невкусно и вообще кошмар, а людям нравится. Когда люди влюбляются, они не взвешивают друг друга на весах, их просто тянет друг другу. С ресторанами то же самое. Нет объективного для всех критерия, что хорошо. Я знаю людей, которые ходят в «Грабли» ради атмосферы, но знаю и тех, для кого интерьер ничего не значит, главное, что цена подходящая и по дороге.

— Что надо сделать, чтобы стать именитым ресторатором сегодня?

— Придумать что-то, чего нет в Москве, и сделать это правильно.

— Ну, допустим, у меня есть $100 000…

Как оживить умирающий ресторан

Висящий возле входа в ресторан баннер с надписью «Мы открылись!» звучит как крик о помощи — заведение уже работает, но залы почему–то пустые, а прибылью и не пахнет. Эксперты рынка поделились мнениями, как вдохнуть жизнь в умирающего.

Для нового бизнеса проблема становится совершенно очевидной, если спустя год с начала работы на заданную прибыль выйти так и не удалось. С проблемой нехватки клиентов и низкой выручкой сталкиваются и давно работающие рестораны, бары и кафе. Эксперты рынка поделились рекомендациями, как оживить умирающего.

Рестораны откроют без бывших работодатей

Во–первых, следует установить автоматическую систему учета всем, кто до сих пор обходился без нее, утверждает Андрей Чепраков, который открыл более 20 заведений для ресторанных холдингов, а теперь организовал компанию «Фастпроджект». «С помощью этой системы можно увеличить прибыльность заведения на 10–12%. Без нее могут обойтись лишь семейные предприятия, где исключено воровство», — рассказал эксперт. Система поможет полностью контролировать все процессы в ресторане и бороться с жуликоватыми сотрудниками. Например, можно следить, в каких блюдах были использованы закупленные продукты, в граммах. Но главное — она делает удобным анализ популярности блюд и поможет скорректировать предложение. Установка обойдется минимум в 250 тыс. рублей (в среднем — 300–400 тыс. рублей), а ежемесячное обслуживание составит еще 6–8 тыс рублей. Но расходы окупятся уже через год, уверен Андрей Чепраков.

Есть только два верных пути оптимизировать слабо работающий ресторан кафе или бар — собрать больше посетителей или сократить издержки, уверена директор «Институт а ресторанных технологий» Кадрина Айситулина. После кризиса владельцы ресторанов успели расслабиться. Можно вновь пересмотреть штатное расписание, затраты на содержание. Например, если в ресторане электрические плиты, то все же имеет смысл перейти на газ. «Это сложно согласовать, но того стоит. Все издержки окупятся за полгода», — говорит Кадрина Айситулина.

Андрей Чепраков считает, что также нужно постоянно мониторить цены на продукты, изучая предложения конкурентов поставщика. Таким образом издержки можно сократить до 10–15%, полагает он.

Сергей Бутаков, руководитель проектов консалтинговой группы «РестАрт», советует рестораторам активнее привлекать посетителей, используя гаджеты и интернет. «Появилось много новых инструментов работы с клиентом, например через приложения для планшетников или мобильных», — рассказал он. Допустим, некторые из них могут порекомендовать клиенту, находящемусся в определенной местности, подборку заведений поблизости.

Т акже не стоит экономить на хорошем сайте. Он объяснил это тем, что теперь пользователи стали более искушенными и ожидают большего. Хорошо снабдить сайт книгой отзывов для обратной связи, возможностью забронировать столик и другими дополнительными опциями, например возможностью скачать меню на коммуникатор. Все это потребует затрат примерно в 60–100 тыс рублей, подсчитал Бутаков.

Имеет смысл уделить внимание общению на тематических ресурсах, где обсуждают новые заведения, настаивает Кадрина Айситулина. По ее мнению, важно грамотно реагировать на критику. «Если кто–то от лица ресторана отвечает на замечания невпопад, то это принижает достоинство заведения», — полагалает эксперт. Она советует признать ошибку и пригласить пострадавшего на бесплатный ужин — заведению это не будет стоить много, но потенциальные посетители это оценят.

По мнению президента Петербургской ассоциации барменов и совладельца бара Григория Бабарайки, спасти заведения может рекламная кампания. «Это 80% успеха и первое, во что следует вложиться. Кстати, ошибка 70% новых пустующих баров — то, что они, отдав последнее на открытие, не предусмотрели 1–1,5 млн на рекламный бюджет», — считает Григорий. По его мнению, на этапе раскрутки небольшой бар на 50 мест должен ежемесячно тратить 200–350 тыс. рублей на рекламу. Также для того, чтобы постоянно быть на слуху, нужно генерировать новостные поводы — в заведении должно регулярно что–то происходить — выставки, концерты, обновление меню, тематические недели.

Управление производством

Даже при стандартных, одинаковых площадях зала для приема клиентов, служебных заведений и кухни, пространство для посетителей ресторана может быть удобным или менее удобным. Надо обратить внимание на детали, которые могут положительно повлиять на пространство в вашем заведении. Конечно же, самым неудобным местом для гостей ресторана станут столики возле дверей, или же в местах интенсивного движения…

Методы оформления меню вашего заведения позволят вам влиять на клиентов таким образом, чтобы они заказывали те блюда, которые готовятся только в вашем ресторане. Ведь при приходе в ваш ресторан посетитель имеет желание заказать какое-то данное блюдо, а посмотрев ваше меню у него сразу же появляется желание попробовать что то из вашей уникальной кухни, забывая о…

Ресторанный бизнес исключает назначение, каких либо сроков, а уж сжатых сроков тем более. Достаточно много случаев, когда ресторатор из-за нескольких дней, которых не хватило не смог выполнить свою работу должным образом. А из-за недочётов в работе страдает в первую очередь репутация самого заведения. Один из известных столичных рестораторов рассказывал о случае, когда из-за затянувшихся строительных…

Что ресторатор должен знать о рекламе? Всё. Основным рекламным инструментом являются, конечно же, рекламные щиты. Такой вид рекламы вам в первую очередь могут предложить в любом рекламном агентстве. Прежде чем соглашаться вы должны знать, что одним щитом обойтись не удастся, такая реклама даёт результат, только в том случае если в городе будут как минимум пять…

Пустые залы в дневное время – обычная картина для дорогих ресторанов. Заведения подобного типа начинают свою активную деятельность ближе к вечеру и в выходные, а будние дни особенно в дневное время считаются не особо прибыльными. Чтоб повысить доход многие рестораны идут на предоставление такой услуги как бизнес – ленч. Сразу хочется предостеречь начинающих рестораторов от…

Новый программный продукт «Айко» (от англ. «iiko») – это мощный автоматизированный модуль для управленческого учёта на основе самых необходимых потребностей владельцев и управляющих ресторанов. Он позволяет управлять денежными средствами в режиме «он-лайн» и принимать эффективные решения на основании оперативных и достоверных данных прямо на месте. Чаще всего финансовый учёт ведётся в MS Office Excel. В…

Мировой опыт ведения бизнеса давно уже показал, что вести дела на глаз не принесет никакой пользы, а только наоборот заведет руководителей в долговые ямы. Представителям отрасли HoReCa об этом стоит помнить как никому, ведь им стоит работать не только в структуре бизнеса, а и быть представителями эстетического культурного направления. Ведение гостиничного и ресторанного бизнеса часто…

Сейчас, после глубокого кризиса в августе, рестораторы почувствовали некую стабилизацию в их деле. Данная ситуация на ресторанном рынке просит находить пути для предотвращения кризиса в будущем, и эти пути находятся. Рестораторы уже не берутся за инструменты, которые использовали летом: покупка дешевых продуктов, сокращение меню блюд и наем менее квалифицированного персонала. Но все-таки, многие заведения не…

Каждый, кто хочет начать свое ресторанное дело сталкивается с вопросом о том, как найти и снять помещение под свой ресторан. Приобретение помещения в собственность, как правило, очень накладно для начинающего бизнесмена – по этой причине на этапе открытия ресторана речь идет о полной или частичной аренде помещения. Существуют несколько нюансов, которые позволят Вам наиболее правильно…

Как показывает опыт, во время экономического спада, малый бизнес во многом помогает поднять экономику с помощью трудоустройства граждан. Предпринимателям, которые хотят принимать в этом участие стоит обратить свое внимание на режим «прачечного самообслуживания». При корректному подходу к делу, именно такая прачечная может составить вам успех в ваших делах и принести вам неплохой доход. Концепция этого…

Школа Современного Искусства Барменов

Bartender Modern Art School

Конфликтные ситуации в заведении! Методы решения и предотвращения!

Школа Современного Искусства Барменов Андрея Федосова, предлагает нашим читателям познакомиться с некоторыми приемами Гостеприимства!

Конфликтные ситуации возникают довольно часто в заведениях ресторанного бизнеса и наша задача, как минимум помочь Вам в решении этих вопросов. Но знания это сила, которая поможет вам предупредить и предотвратить назревающий конфликт!

Вот некоторые рекомендации в предотвращении и решении конфликтных ситуаций.

У гостя нет денег рассчитаться. У гостя при расчете только доллары.

В случае если у гостя нет денег рассчитаться, официант вызывает охрану.

В случае с постоянными гостями, на усмотрение Управляющего.

Если нет управляющего производим все те же действия в телефонном режиме, если не удалось дозвониться решение принимает официант согласно действующим правилам на объекте.

Если у гостя только доллары, отправляем сотрудника, разменять деньги, сотрудник приносит разменные деньги вместе с чеком и гость расплачивается. Гость должен лично обратиться с просьбой, о размене денег к официанту.

Гость съел все блюдо и сказал, что платить не хочет, потому что не понравилось.

Официант приглашает Управляющего. Управляющий корректно настаивает рассчитаться, обосновав свое решение. Если гость отказывается, вызываем охрану.

Официант корректно просит гостя рассчитаться, в случае отказа вызывает охрану.

Гость попробовал блюдо и отказался есть.

В случае ошибки официанта, неправильно рассказал о блюде или не рассказал о нем ничего, оплачивает официант. Решение принимает управляющий.

Предлагаем гостю другое блюдо, по его желанию.

Если испортили повара, приносим свои извинения, предлагаем заменить таким же блюдом или другим на выбор. Если гость отказался вообще кушать предлагаем комплимент, кофе или чай. Блюдо оплачивают повара. Решение принимает управляющий.

Предпринимаются все те же действия в лице официанта,

Все произведенные ошибки в правильности подачи блюда(повара) или неправильном описании блюда(официанты) подаются в письменном виде управляющему объектом на основании которого принимается решение об оплате виновными в произошедшем.

Нет свободных мест в зале, а гости продолжают заходить.

Предлагаем гостям постоять у барной стойки, при этом бармен поддерживает разговор с гостями.

Предложить гостям заказать блюдо по желанию, чтобы, когда они присядут за стол официанты смогли быстро обслужить их и сократить время ожидания.

По вине официанта гость испачкался.

Если гость испачкался, предлагаем ему баллончик с пятновыводителем или салфетки и заверяем гостя, что одежда не испортится.

Если пятно сложное и не выводится, предлагаем хим. Чистку за счет заведения, также выносим комплимент в виде десерта, чая или кофе, или делаем скидку 10%.Решение принимает управляющий.

Неправильно приготовлено блюдо поварами.

Предлагаем гостю заменить блюдо на выбор, если гость спешит предлагаем любое блюдо на вынос, если не хочет, убираем блюдо из счета выносим комплимент кофе, чай или десерт, или делаем скидку 10%.решение принимает управляющий.

Некачественное обслуживание официанта.

При жалобе гостя на некачественное обслуживание официанта, выясняет Управляющий, что именно не так, в зависимости от настроения гостя. Если гость не настроен, обсуждать, просто меняем официанта. Гость настроен на беседу, узнаем, в чем причина и меняем официанта.

Конфликт между гостями.

В случае возникновения конфликта между гостями Управляющий или лицо уполномоченное подходит к компании, которая инициировала конфликт и корректно просит успокоиться. В случае не разрешения конфликта вызываем охрану.

Если гость не доволен наличием в зале табачного дыма от рядом сидящих гостей. Ситуация решается в пользу гостя, путем пересаживания гостей в другой конец зала.

Пересаживаем более лояльных гостей.

Гость торопится: у него 15 минут на обед.

Предлагаем блюда с коротким временем приготовления, например суп дня и бутерброды.

Блюдо приготовлено без учета пожелания гостя.

В случае если официант не передал пожелания гостя поварам про блюдо, оплачивает официант, а гостю предлагаем другое блюдо, учитывая его пожелания. В виде комплимента предлагаем кофе, чай или десерт, или делаем скидку 10%, на усмотрение Управляющего.

Непонимание гостя к особенностям правильно приготовленного блюда.

Если гостю принесли правильно приготовленное блюдо, а гостю не понравилось, ему можно предложить другое блюдо на его выбор, но за это блюдо гость обязан заплатить. Если гость постоянный , то на усмотрение Управляющего.

Не вовремя вынесено блюдо. Гость недоволен.

Если ожидание непредвиденное, официант не предупредил об изменении стандартного времени приготовления, оплачивает виновный. Гость кушает, но не оплачивает. Решение принимает Управляющий.

Ваши действия в случае, если :

Пошел дождь, а у вас на улице сидят 2 стола- один стол заканчивает ужинать, другой только сделал заказ.

Официант обращает внимание на то, что собирается дождь и начинает подготовку до начала дождя: собирает сервировку со столов и подушки со стульев. В случае отказа гостей от перехода в зал, желающие проводить время не зависимо от погодных условий на улице могут там остаться и получить обслуживание официанта под зонтом. Если же гости готовы перейти в зал, официант переносит всю сервировку стола и предлагает заменить блюда или напитки, испорченные дождем.

Пришли иностранцы, а вы по английски не говорите и говорящий по английски официант очень занят.

Официант в праве прибегнуть к помощи управляющего или лица уполномоченого, либо используя минимум фраз просит подождать англоговорящего сотрудника кафе, предоставляет англ. Меню.

В беседе с гостем разговор заходит о владельцах компании, гость негативно отзывается (гость позитивно отзывается)

При заходе разговора о владельцах кафе максимум, что может сделать официант –это сообщить ФИО владельца, но не более, вся остальная информация является коммерческой тайной и не подлежит обсуждению. Фразы для ответа « Я могу не отвечать на этот вопрос»,» вы знаете, думаю я не в праве обсуждать эту тему» « Я не компетентен в этих вопросах, информацией не располагаю», « если хотите ,я пригашу управляющего, возможно, он ответит вам на ваш вопрос»

Ваша позиция всегда пустует.

Официант определяет для себя выгоды своей позиции, и встречая гостей, сообщает им о них.

Банкет на 35000 оставил вам на чай 5 рублей.

Официант не выражает недовольство, благодарит гостей за посещение нашего кафе, тепло прощается с гостями, предварительно получив обратную связь об обслуживании и еде .Оценивает свои недоработки.

Гость учтиво сообщает вам о ваших недочетах в обслуживании.

Благодарим за обратную связь, дельные замечания.» я буду рад обслужить вас в следующий раз, исправив допущенные сегодня ошибки

Ваше блюдо, которое гость ждет 20 минут забрал другой официант по ошибке.

Говорим гостю правду. И радуем гостя тем, что блюдо ему достанется бесплатно ,как компенсация за ожидание (оплачивает блюдо официант, который забрал блюдо вне очереди)

Компания мужчин из шести человек заказывает 6 по 0,05 виски. Время 20,00 в пятницу.

Предлагаем сразу бутылку, предварительно уточнив какой остаток заказываемого алкоголя на складе.

Вам заказывают 6 порций отбивных, а вы знаете, что в наличии только 4.

Не озвучиваем, а предлагаем попробовать альтернативу под видом увеличения ассортимента, разнообразия.

Конечно это не все случаи из практики работы заведения, но надеемся эта статья натолкнет Вас на мысль о том, что предотвращение этих вопросов это прежде всего регулярное их обсуждение с коллективом, построение схематики ответственности и взаимодействия персонала и прежде всего тренировка готовности персонала к возможным поворотам событий. Ответы должны быть готовы заранее и возможно это предотвратит половину тех случаев, которые мы расписали в данной статье!

Просим в комментариях добавить в этот список события из Вашей практики, мы их сможем добавить и обсудить в рамках статьи.

Добавить комментарий Отменить ответ

Тренинги для ресторанного бизнеса.

Методы обслуживания

Коммуникации — начало!

Критерии оценки персонала!

Требуется работа настоящему Бармену!

hOur company provides a wide variety of health products. Visit our health contributing site in case you want to improve your health. https://2p.cbdeurobest.com/es/el-dapoxetine-se-vende-sin-receta-en-peru-74650.html Our company provides health and related products. Look at our health contributing website in case you want to strengthen your health. https://1j4n.cbdeurobest.com/fi/osta-metformin-via-paypal-68039.html Our company offers herbal general health products. Look at our health contributing site in case you want to strengthen your health. https://k9v5.cbdeurobest.com/en/levitra-en-espaa-online-35947.html Our company offers safe weight loss products. Take a look at our health contributing portal in case you want to strengthen your health. https://g9.cbdeurobest.com/sv/rea-hydrochlorothiazide-bulgaria-95103.html Our company provides health and related products. Take a look at our health contributing site in case you want to look better. https://1cx.cbdeurobest.com/it/acquisto-prednisone-con-bonifico-bancario-64694.html Our company provides generic pills. Visit our health contributing site in case you want to feel better. https://l6b2.cbdeurobest.com/fr/doxycycline-sans-ordonnance-gdm-9933.html Our company offers generic pharmacy. Take a look at our health contributing website in case you want to look healthier. https://q3.cbdeurobest.com/da/lexapro-uden-recept-zuurkoolschotel-74952.html Our company provides healthcare products. Visit our health contributing website in case you want to look healthier. https://g4w2.cbdeurobest.com/en/cytotec-peru-costo-49768.html Our company offers safe health products. Take a look at our health contributing website in case you want to improve your health. https://j2x.cbdeurobest.com/en/cipro-online-ring-35735.html Our company offers supreme quality healthcare products. Visit our health contributing website in case you want to look better. https://4h.cbdeurobest.com/it/acquisto-lexapro-in-italia-farmacia-65011.html Our company provides safe weight loss products. Look at our health contributing site in case you want to look healthier.

hOur company provides a wide variety of non prescription drugs. Look at our health site in case you want to feel better. https://14lz.cbdbesteuro.com/fi/jotta-viagra-kelley-36994.html Our company offers generic supplements. Take a look at our health contributing site in case you want to feel healthier. https://14lz.cbdbesteuro.com/es/venta-viagra-dyspepsia-48748.html Our company offers supreme quality healthcare products. Look at our health contributing site in case you want to improve your health. https://14lz.cbdbesteuro.com/fr/acheter-viagra-nghe-6267.html Our site offers a wide variety of non prescription drugs. Look at our health website in case you want to strengthen your health with a help health products. https://14lz.cbdbesteuro.com/da/billig-viagra-abuse-37581.html Our company provides a wide variety of non prescription drugs. Visit our health website in case you want to to improve your health with a help health products. https://14lz.cbdbesteuro.com/it/prezzo-del-viagra-generico-in-farmacia-49286.html Our company offers a wide variety of non prescription drugs. Look at our health site in case you want to to feel healthier with a help health products. https://14lz.cbdbesteuro.com/es/precio-en-farmacias-de-viagra-5-mg-4691.html Our company provides a wide variety of non prescription drugs. Visit our health portal in case you want to to feel healthier with a help of general health products. https://14lz.cbdbesteuro.com/es/donde-conseguir-viagra-sin-receta-argentina-86845.html Our company provides a wide variety of non prescription drugs. Take a look at our health site in case you want to to improve your health with a help of health products. https://14lz.cbdbesteuro.com/fi/osta-viagra-utilizare-92208.html Our company offers a wide variety of pills. Look at our health contributing site in case you want to strengthen your health. https://14lz.cbdbesteuro.com/it/come-prendere-il-viagra-senza-ricetta-13830.html Our company offers herb-based health products. Visit our health contributing site in case you want to look healthier. https://14lz.cbdbesteuro.com/sv/viagra-inget-recept-jachtschotel-12587.html Our site offers a wide variety of non prescription drugs. Take a look at our health site in case you want to strengthen your health.

Enjoy daily galleries http://redheadscope.bloglag.com/?margarita porn alce goodwin bad effects of phone porn dark porn defeated and captured japanese superheroine porn gym locker porn

Добрый день. Будут проводится курсы в августе-сентябре? А девушек берете? Есть ли ускоренный курс (в течении 2 недель)?

Ресторанный сленг

Каждый из нас бывает в ресторане, кафе, баре: кто-то каждый Божий день, кто-то, наоборот, редко — не важно. Вы замечали, что у барменов, официантов, админов есть свой сленг? Свои словечки, сокращения или вообще непонятые названия разных вещей? Я — тоже бывший бармен, админ, сомелье. Периодически пишу посты про случаи и истории, которые происходили в ресторане. В комментах меня часто спрашивают, что значит то или иное слово? Отвечаю всем и сразу небольшим словариком.

Ангины – вредные гости.

Аперитивы – спиртные напитки, которые подаются перед трапезой для возбуждения аппетита. Чаще всего это мартини.

Барбек — помощник бармена.

Басс-бой – помощник официанта, который постоянно на подхвате.

Бешка или бешкимет – остатки еды от гостей.

Блюдо дохнет – блюдо, которое долго стоит на выдаче и теряет товарный вид.

Висяк – гость, который слишком долго сидит. Или стол, который не рассчитан в день заказа.

Встречка – заказ, который кухня получает от официанта в виде распечатанного на термопринтере чека.

Гарбич — мусор, пакет для мусора.

Генка – плановая генеральная уборка.

Голяк – день впустую, то есть без особых чаевых.

Жирный стол – гости с внушительным заказом.

Жирный жир – отличные чаевые.

Залетел – тот неловкий момент, когда официант перепутал блюдо.

Залипуха – овощи, которые идут в бургер (лист салата, помидор, лук, маринованные огурцы).

Запара – большая загруженность персонала.

Ингалятор – бокал для коньяка.

КамАЗ – большой поднос.

Кóстер – подставка под пиво.Кипер – станция официанта, через которую он пробивает заказ.

Кисули – девушки состоятельных мужчин, которые разбираются в еде и не скупятся на чаевые.

Кружить – обслуживать стол.

Кукушки – девушки, которые ищут себе спутников.

Курбуль – куриный бульон.

Латтешницы – девушки, которые пьют один кофе полдня.

Маркизы – навесы, защищающие летние площадки от солнца и дождя.

Маромои – гости с маленьким чеком и не оставляющие чаевых.

Маромойки – девочки, которые ждут принца с одним коктейлем весь вечер.

Мурчащие – блатные гости с понятиями.

Овчарки – требовательные официанты по мнению поваров.

Ошибори – влажное полотенце, которое выносится перед едой для вытирания рук.

Парик – пароконвектомат (в нём выпекают и готовят на пару).

Пассажир – представитель другого заведения, который всё фотографирует и пытается иногда украсть меню.

Печенька – подставка для пива, чая или воды.

Пойло – напитки собственного производства.

Пречек – распечатка счёта.

Работать в кружку – делить чаевые между всем персоналом.

Ранер – новичок, помощник официанта.

Резать стол – брать стол вне очереди.

Санаврал – генеральная уборка (чаще всего в выходной).

Сечь – то же, что и запара, то есть интенсивная работа ресторана.

Стоп-лист – список закончившихся блюд.

Стейшен – рабочее место официанта: место с приборами, салфетками и спецовницами.

Терминатор – платёжный терминал.

Триджек – раскладной столик для подносов.

Фингербол – миска с водой и лимоном, в которой всполаскивают руки после крылышек барбекю или морепродуктов.

Флор-план – расстановка и нумерация столов в ресторане.

Холодницы – повара холодного процесса.

Чайки – гости, которые весь вечер пьют один чай.

Шляпа – вид глубокой тарелки под пасту.

Электричка – наплыв дорогих и любимых гостей.

Если враг не сдается, — его уничтожают

Если враг не сдается, — его уничтожают

Организованная учением Маркса и Ленина энергия передовых отрядов рабочих и крестьян ведёт за собой массу трудового народа Союза Советов к цели, смысл которой выражается в трёх простых словах: создать новый мир. В Союзе Советов даже дети-пионеры понимают, что для создания нового мира, новых условий жизни необходимо:

сделать невозможным скопление в руках и карманах единиц огромных богатств, которые всюду выжимаются и всегда выжимались из крови и пота рабочих, крестьян;

уничтожить деление людей на классы, уничтожить всякую возможность эксплуатации меньшинством трудовой и творческой энергии большинства;

разоблачить ядовитую ложь религиозных и национальных предрассудков, которые разъединяют людей, делая их непонятными, чужими друг другу;

вытравить из жизни трудящихся все воспитанные вековым рабством дикие и грязные бытовые навыки;

уничтожить всё, что, затрудняя в трудовом народе рост сознания единства его жизненных интересов, позволяет капиталистам создавать человеческие бойни, посылая миллионы трудящихся на войну друг против друга, — на войны, основная цель которых всегда одна: укрепление права капиталистов на грабёж, укрепление их бессмысленной жажды наживы, их власти над трудящимися.

В конечном счёте это значит: создать для всех людей и для каждой единицы свободные условия развития своих сил и способностей, создать равную для всех возможность достижения той высоты, до которой поднимаются, излишне затрачивая множество энергии, только исключительные, так называемые «великие люди».

Это — фантазия, романтика? Нет, это — реальность. Фантазией, романтикой называют это движение масс к строительству нового мира враги рабочих и крестьян, люди, которые, — как недавно написала мне «Русская женщина» — представляют «тонкий слой образованных и европейски мыслящих» и которые, — как пишет она, — убеждены, что:

«Разум — достояние немногих, нельзя искать разума в массах».

«Культура — создание немногих, высокоодарённых людей».

В этих словах «Русская женщина» грубо, но правильно выразила весь смысл и всю нищету буржуазной идеологии, выразила всё, что буржуазная мысль может противопоставить духовному возрождению пролетарских масс. Духовное возрождение пролетариата во всём мире — неоспоримая действительность. Рабочий класс Союза Советов, идя впереди пролетариев всех стран, прекрасно утверждает эту новую действительность. Он поставил перед собой грандиозную задачу, и его концентрированная энергия успешно разрешает её. Трудности решения — огромны, но, когда хочешь, — можешь! Десять лет назад рабочий класс, почти безоружный, разутый, раздетый, голодный, вышвырнул из своей страны богато вооружённые капиталистами Европы белые армии, вышвырнул войска интервентов.

За тринадцать лет, работая над строительством своего государства с небольшим количеством честных, искренно преданных ему специалистов, прослоенных множеством гнусных предателей, которые отвратительно компрометируют и своих товарищей и даже самую науку, работая в атмосфере ненависти мировой буржуазии, в змеином шипении «механических граждан», которые злорадно подмечают все мелкие ошибки, недостатки, пороки, работая в условиях, о тяжести и ужасе которых он сам ещё не имеет ясного представления, — в этих адских условиях он развил совершенно изумительное напряжение подлинно революционной и чудотворной энергии.

Только героическое мужество рабочих и партии, выражающей его разум — разум революционной массы, может создавать при всех данных отрицательных условиях такие подвиги, как, например, то, что по плану на 1929—30 годы рабочие должны были поднять промышленность на 22 процента, а подняли на 25, колхозы должны были дать 20 миллионов гектаров, а мы имеем уже 36! Вместе с этим, затрачивая силы свои на строительство индустрии, руководя реорганизацией деревни, рабочий класс и крестьянство непрерывно выделяют из массы своей сотни даровитых выдвиженцев, ударников, рабкоров, писателей, изобретателей и вообще — новую, свою интеллектуальную силу.

Внутри страны против нас хитрейшие враги организуют пищевой голод, кулаки терроризируют крестьян-коллективистов убийствами, поджогами, различными подлостями, — против нас всё, что отжило свои сроки, отведённые ему историей, и это даёт нам право считать себя всё ещё в состоянии гражданской войны. Отсюда следует естественный вывод: если враг не сдаётся, — его истребляют.

Извне против творческой работы Союза Советов — европейский капитал. Он тоже отжил свой срок и обречён на гибель. Но он всё ещё хочет и всё ещё имеет силы сопротивляться неизбежному. Он связан с теми предателями, которые вредительствуют внутри Союза, и они, в меру своей подлости, помогают его намерениям разбойника.

Пуанкаре, один из организаторов европейской бойни 1914—18 годов, прозванный «Пуанкаре-война», человек, который едва не погубил игру капиталистов Франции, бывший социалист Бриан, знаменитый алкоголик лорд Биркенхед, недавно умерший, и прочие искренние лакеи капитала подготовляют благословляемое главой христианской церкви разбойничье нападение на Союз Советов.

Мы живём в условиях непрерывной войны со всей буржуазией мира. Это обязывает рабочий класс деятельно готовиться к самообороне, к защите своей исторической роли, к защите всего, что уже создано им для себя и в поучение пролетариям всех стран в течение тринадцати лет гороической, самозабвенной работы строительства нового мира.

Рабочий класс и крестьянство должны вооружаться, помня, что уже один раз могучая сила Красной Армии победоносно выдержала натиск мирового капитализма, будучи безоружной, голодной, разутой, раздетой и руководимой своими товарищами, не очень знакомыми с хитростью военных действий.

Теперь у нас есть Красная Армия, армия бойцов, каждый из которых хорошо знает, за что он будет драться.

И, если, окончательно обезумев от страха перед неизбежным будущим, капиталисты Европы всё-таки дерзнут послать против нас своих рабочих и крестьян, необходимо, чтобы их встретил такой удар словом и делом по глупым головам, который превратился бы в последний удар по башке капитала и сбросил его в могилу, вполне своевременно вырытую для него историей.

ПРИМЕЧАНИЯ
ЕСЛИ ВРАГ НЕ СДАЁТСЯ, — ЕГО УНИЧТОЖАЮТ
с т а т ь я

Впервые напечатано в газете «Правда», 1930, номер 314 от 15 ноября. В тот же день под заглавием «Если враг не сдаётся, — его истребляют» опубликовано в газете «Известия ЦИК СССР и ВЦИК».

В годы Великой Отечественной войны Советского Союза слова М.Горького «Если враг не сдаётся, — его уничтожают» напомнил нашему народу И.В.Сталин. Обращаясь к красноармейцам и краснофлотцам, командирам и политработникам, партизанам и партизанкам, И.В.Сталин писал в приказе номер 55 от 23 февраля 1942 года:

«Война есть война. Красная Армия берёт в плен немецких солдат и офицеров, если они сдаются в плен, и сохраняет им жизнь. Красная Армия уничтожает немецких солдат и офицеров, если они отказываются сложить оружие и с оружием в руках пытаются поработить нашу Родину. Вспомните слова великого русского писателя Максима Горького: «если враг не сдаётся, — его уничтожают» (И. С т а л и н, О Великой Отечественной войне Советского Союза, Госполитиздат, М. 1950, стр.86-87).

Под заглавием «Если враг не сдаётся, — его истребляют» статья включалась в первое и второе издания книги М.Горького «Публицистические статьи».

Печатается по тексту газеты «Правда», сверенному с авторизованными печатными текстами (Архив А.М.Горького).

Гид The VillageКак поесть в ресторане и не отравиться

Ресторатор, повар и юрист — о том, как сделать поход в любое заведение безопасным

После запуска нового сезона нашумевшей программы «Ревизорро» на канале «Пятница» прошло много времени, но в социальных сетях не прекращаются дискуссии по поводу законности действий ведущей Елены Летучей, необходимости готовить в перчатках и риске отравиться несвежей едой даже в хороших по всеобщим утверждениям заведениях города. The Village попросил владелицу и шеф-повара Shell, Yes seafood bar Леру Голованову и владелицу кафе Table Теофилу Сокол рассказать, как определить качество блюда на вкус, а также узнал у юриста, что делать, если отравился в ресторане.

На что обратить внимание в ресторане?

Лера Голованова, владелица и шеф-повар Shell, Yes seafood bar: «В незнакомых ресторанах я в первую очередь обращаю внимание на чистоту. Главный показатель — туалет. Если там следят за чистотой, то будут обращать на это внимание и в других помещениях заведения».

Теофила Сокол, владелица кафе Table: «Прежде всего, я никогда не пойду в ресторан, который не внушает мне доверия по атмосфере. Если через открытую дверь на кухню виден полный бардак, нужно сразу же вставать и уходить.

А вот если в заведении много людей, можно заходить и делать заказ, не переживая об отравлении. Хотя этот признак не всегда работает: многие, к сожалению, не обращают внимания на качество еды, что часто приводит к плачевным последствиям».

Как выбрать блюдо?

Теофила: «Есть несколько признаков, по которым можно определить свежесть продуктов. Особенно когда дело касается сырого мяса, сырой рыбы и блюд из них: тартары, карпаччо и прочие. Во-первых, цвет — чем он темнее, тем больше риск, что продукт может быть несвежим.

Во-вторых, запах. У продуктов с истекшим сроком годности он очень резкий, и его ничем невозможно перебить. Ну и наконец, вкус. Эти же критерии работают и с напитками. Я несколько раз сталкивалась с тем, что мне в кофе наливали кислое молоко. На вид оно похоже на пенку, но если присмотреться, видно, что на ней образуются стяжки, и напиток расслаивается. Плюс появляется неприятный кислый запах.

Определить свежесть ингредиентов, которые прошли термическую обработку, гораздо сложнее. Хотя даже у приготовленной рыбы будет характерный кислый запах, а текстура станет более плотной. С мясом сложнее: после воздействия высоких температур отличить свежий продукт от испорченного практически невозможно».

Лера: «Если есть возможность посмотреть на тушку рыбы перед заказом, то в первую очередь стоит обратить внимание на ее голову. Отсутствие головы в большинстве случаев означает, что повара пытались скрыть состояние рыбы.

Хотя в некоторых случаях это объясняется подачей или спецификой транспортировки рыбы. Например, морского черта почти все везут уже без головы.

У свежей рыбы ясные глаза. Правда, иногда они могут помутнеть не из-за истечения срока хранения, а из-за условий транспортировки (рыбу берут за глаза, когда перебрасывают из одного контейнера в другой). Поэтому главный показатель — жабры. Они должны быть ярко-красные, не подсохшие и не коричневые. Вся тушка должна быть покрыта слизью».

Как скрывают несвежие ингредиенты?

Теофила: «Просроченные продукты часто скрывают при помощи соусов, обладающих резким вкусом — например, горчицы и майонеза. Также могут использовать томатную пасту, каперсы, большое количество соли».

Лера: «Плохие продукты могут измельчить, замариновать или законсервировать: это поможет скрыть признаки просрочки. Сомнения вызывает и большое количество специй, которые могут замаскировать несвежий вкус и запах».

Что заказывать, чтобы не отравиться?

Теофила: «Мне кажется, легче всего отравиться сырыми продуктами: мясом, рыбой, молочными продуктами и овощами. Во многом это объясняется недобросовестным отношением производителей к еде и условиям ее хранения.

При заказе в первую очередь стоит расспросить официанта или менеджера о блюде. Если ваш вопрос не вызовет долгой заминки — сотрудники смогут быстро уточнить у повара информацию и дать вам полный ответ, откуда и какие продукты везли, — можно довериться и заказать заинтересовавшую вас позицию из меню.

Главный совет — быть бдительным и доверять собственным рецепторам, так как часто несвежесть блюда можно определить невооруженным глазом, например по зелени с заветренностью».

Лера: «Я работаю в ресторанном бизнесе давно и, как многие, боюсь отравлений. Поэтому всегда отдаю предпочтение заведениям с открытой кухней. Так можно увидеть, в каких условиях и из каких продуктов готовят блюда. Кроме того, я всегда стараюсь заказывать очень простые и натуральные вещи: чем еда проще, тем легче определить ее свежесть.

В незнакомом месте я не стану брать переработанные блюда типа котлет, фарша, рубленого мяса и кебаба. Вместо этого закажу стейк — в него точно ничего не подмешают. По этой же причине остерегаюсь паштетов.

Рыбу тоже всегда лучше брать целиком, так как филе могут снять и с некачественной тушки. Что касается салатов, то лучше выбрать блюдо без майонеза, который имеет свойство очень быстро портиться.

Если я не уверена в заведении, то не буду заказывать там коктейли, особенно безалкогольные. Отдам предпочтение чистым напиткам».

Означает ли несоблюдение некоторых норм СанПиН, что в ресторане опасно есть?

Теофила: «Когда я говорю об отравлениях, то всегда делю их на два типа: отравления из-за несвежей еды и плохое самочувствие из-за индивидуальных особенностей организма. Бывает, что человек съест суши в хорошем ресторане, а потом приходит и начинает скандалить из-за того, что отравился. Но в тот вечер ели более 60 гостей, а плохо стало только одному. Это говорит о том, что, скорее всего, проблема не в блюде, а в организме конкретного человека.

Сейчас много разговоров о том, что повара должны носить перчатки. Но это требование расхолаживает сотрудников: они начинают мыть руки в два раза реже. Конечно, в перчатках можно работать в холодном цеху, перебирать овощи, зелень. Но когда имеешь дело с горячей поверхностью, с живым продуктом, они только мешают.

Я была в лучших ресторанах мира и могу сказать, что там никто не работает в перчатках. На хорошей кухне всегда есть раковины и мыло, повара моют руки по 20 раз в час. И если в месте вкусно готовят, отсутствие перчаток никак не повлияет на мое решение зайти туда и перекусить. К слову, большинство наших поваров равняются на западные стандарты: есть куча успешных проектов и прекрасных шефов, которые работают на открытой кухне без перчаток.

Соблюдение санитарных норм не сводится к использованию перчаток на кухне. Есть гораздо более важные вещи, от которых все и зависит. Прежде всего соблюдение чистоты. Это касается помещений, инвентаря и внешнего вида сотрудников. Также важно соблюдать условия хранения продуктов.

Самое ужасное на любой кухне — морозилка. Повара очень любят замораживать некоторые продукты, поэтому важно всегда ставить на емкостях маркировки. Иначе невозможно понять, не только когда у продукта вышел срок годности, но и что это за еда вообще».

Лера: «Согласно требованиям СанПиН повара должны работать в перчатках. В холодном цехе делать это несложно, а вот на кухне перчатки только мешают. Хотя есть и те, кто привык в них работать. В любом случае повар не будет доставать горячие блюда руками — он воспользуется лопатками или пинцетами.

Я считаю, что перчатки не являются показателем соблюдения санитарных норм. Повар может вытереть ими нос, почесать голову или еще какое-нибудь место — на перчатке будет столько же микробов, сколько было на руках.

Что касается маркировки на продуктах, то это очень полезная вещь. Часто повара работают в две смены и должны понимать, когда были привезены и упакованы продукты. Конечно, подписи на лотках не являются панацеей, всегда надо проверять продукт на запах и вкус. Также следует разделять инвентарь: невозможно резать на одной доске клубнику, затем рыбу, а после этого снова клубнику. Это негигиенично.

Отравление не всегда происходит из-за использования в блюде некачественных продуктов. Иногда оно связано с тем, что у некоторых людей слабый желудок, особенно это касается приверженцев строгих диет. Люди едят устрицы, запивают их молоком и в результате получают расстройство желудка — это не имеет ничего общего с отравлением. К тому же всегда можно сдать анализы и определить причину плохого самочувствия».

Актуальны ли нормы СанПиН?

Теофила: «Нормы СанПиН действительно устарели. У меня кафе, а не ресторан, но многие требования похожи. Мне кажется, основная проблема несоблюдения ресторанами и кафе предписаний СанПиН заключается в том, что в 70 % случаев выполнить их практически невозможно. Если бы каждый ресторан работал по правилам, то по размеру он бы был как резиденция английской королевы.

Потому что по правилам в заведении должно быть два входа: для посетителей и для разгрузки продуктов. Далеко не у всех есть такие условия в отдельно стоящих строениях, не говоря даже про жилые здания. Также только немногие могут выносить блюдо и уносить грязную тарелку через разные двери. Это только некоторые примеры.

Мне кажутся абсурдными многие требования, потому что я не понимаю их логику. Я не знаю ресторанов, в которых соус хранится положенные 30 минут. Так никто не делает. Если бы после такого короткого срока выкидывали все продукты, наша страна давно бы погрязла в свалках. При этом есть нормы, которые необходимо соблюдать: они наша честь и совесть, а также гарантия здоровья людей.

Требования СанПиН необходимо пересмотреть, но для этого нужно переработать огромное количество документов. Никто не хочет брать на себя такой объем работы, все только приходят и выписывают нереальные штрафы. Не знаю, как рестораторы и повара могут повлиять на этот процесс. Наверное, нам нужен коллективный митинг. Но здесь встает вопрос о менталитете. Обычно все любят покричать и разойтись.

Мне кажется, какие-то изменения если и произойдут, то очень нескоро. Если бы в наших госучреждениях работали люди, которые любят свою работу и болеют за нее всей душой, такой проблемы не было бы».

Что делать, если отравился?

Залина Абрегова, cтарший юрист: «Администрация кафе или ресторана должна нести ответственность за нанесение вреда здоровью человека и выплатить ему компенсацию в полном объеме. Это значит, что должны учитываться не только средства, потраченные на лечение, но и возможная упущенная выгода из-за снижения уровня дохода в связи с временной утратой трудоспособности.

Чтобы получить возмещение нанесенного ущерба, необходимо обратиться с письменной претензией в адрес владельца точки общественного питания, где человек, по всей вероятности, получил пищевое отравление.

В претензии нужно указать факт причинения вреда и сумму денежной компенсации, которую пострадавший хотел бы получить. Если претензия останется без ответа или удовлетворения, следует обратиться с жалобой в территориальное подразделение Роспотребнадзора.

В соответствии со статьей 1095 Гражданского кодекса России и правами, определенными законом „О защите прав потребителей“, человек также имеет право на возмещение причиненного вреда в принудительном порядке. Это значит, что он может подать иск в суд на владельца точки общественного питания с требованием о возмещении причиненного вреда и компенсации морального вреда.

Для получения компенсации необходимо доказать, что отравление произошло в конкретном заведении. Поэтому в день посещения ресторана, по вине которого случилось отравление, желательно получить медицинскую справку, подтверждающую факт инцидента. Также необходимо, чтобы эту информацию мог подтвердить врач.

В случае если человек почувствует недомогание вечером, когда уже закрыты все поликлиники и невозможно вызвать врача на дом, он должен вызвать бригаду скорой помощи. Врачи зафиксируют факт отравления пищей и выдадут медицинскую справку. Также можно использовать показания свидетелей, которые были с пострадавшим в заведении, но ели другую пищу и не отравились. Важно заручиться их обещанием явиться в суд при необходимости.

Поможет и сохраненный чек, подтверждающий оплату услуг ресторана или кафе. Он послужит доказательством того, что человек действительно был в заведении в день отравления либо за день до того, как почувствовал недомогание. С едой навынос действуют те же правила».

Ссылка на основную публикацию