Технологический проект пекарни

Проектирование пекарни

Для открытия пекарни необходимо продумать до мелочей проект пекарни. Специалисты нашей компании, специализирующиеся на проектировании пекарен, готовы оказать свои услуги как в проекте пекарни отдельно стоящей, так и проекте пекарни, находящейся в составе какого-либо предприятия общественного питания.

При проектировании пекарни важно соблюдать нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, санитарные нормы, требования по технике безопасности и пожарной безопасности.

При проектировании пекарни необходимо точно определить объем выпускаемой продукции для того, чтобы правильно выбрать необходимое пекарское оборудование.

Проектом пекарни предусматривается следующее оборудование: печи и расстоечные шкафы, холодильное

оборудование, тестомесильные и различные формовочные машины. Правильный подбор и расстановка оборудования в проекте пекарни обеспечивает бесперебойность работы пекарни и комфортные условия для работников.

Готовый проект пекарни включает в себя:

  1. Проект пекарни с расстановкой технологического оборудования
  2. Проект пекарни с подводом инженерных коммуникаций
  3. Проектная и рабочая документация проекта пекарни

Кофешоп, Буше, Цех85, ПудХлеба,

Проекты пекарен

Включает в себя технологический проект, 3d визуализацию технологических решений пекарни

Производственные процессы мини-пекарни

Основные производственные процессы и технологические схемы изготовления хлебобулочных изделий. Полный перечень ГОСТов и СанПиНов для мини-пекарен.

Под производственным процессом мини-пекарни понимается совокупность действий работников пекарни и оборудования, в результате которых исходное сырье, поступающее в пекарню, превращается в хлебобулочную продукцию в заданном количестве и заданного свойства, качестве и ассортименте в определённые сроки. Производственный процесс, в частности в хлебопекарне, состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих процессов.

К основному производственному процессу в мини-пекарне относятся процессы, связанные непосредственно с обработкой исходных ингредиентов, которые превращаются в готовую продукцию.

Вспомогательные процессы мини-пекарни включают ремонт оборудования, уборку помещений и прочие виды работ, которые способствуют течению основных процессов, но сами непосредственно в них не участвуют.

К обслуживающим процессам в пекарне относят процессы, связанные с транспортировкой, то есть доставкой ингредиентов для производства и готовой продукции и обеспечением энергетическими ресурсами (водой горячей и холодной, электричеством, канализация).

При организации производственного процесса хлебопекарного производства следует учитывать «Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) (вместе с «Рекомендациями по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)», «Выпиской из «Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия», утвержденного директором ВНИИМС 17.05.95″).

Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий

Укрупненно схема изготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий:

разделка теста на порционные куски;

подготовка теста к тестозакатывающей машине;

придание формы изделию;

раскладывание на лотки.

Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. Влажность муки по стандарту должна быть 14.5%. Если влажность муки выше, чем установлено стандартом, то при хранении она быстро портится, кроме этого хлебобулочные изделия из неё имеют пониженный выход.

Важное значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Клейковина влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста, как правило, требуется мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 60-80% времени всего цикла производства хлебобулочных изделий.

Перед замешиванием теста муку просеивают, удаляют комочки и посторонние примеси, мука обогащается кислородом. Это облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму. Кислород при таком естественном созревании легко проникает в муку, стабилизирует ее и улучшает хлебопекарные свойства.

Приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 60-80% времени всего цикла производства хлебобулочных изделий. При выборе конкретного способа приготовления теста необходимо прежде всего учитывать производимый ассортимент изделий.

Требуется различать традиционные способы приготовления теста и новые, современные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, которое в общей сложности занимает от 4 до 7 часов.

Если коротко, интенсивная технология приготовления теста предусматривает приготовление теста без прохождения стадии брожения, интенсивный замес, пониженную температуру теста 24-27°С, использование прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью (она определяется временем, необходимым для выделения СО2 при сбраживании раствора мальтозы при определенной температуре, взятыми в определенном количестве к объему среды) в количестве в определенной пропорции к массе муки, использование комплексных добавок, внесение сахара и жира в количестве до 4% к массе муки, проведение предварительной и окончательной расстойки.

Для современной технологии характерно сокращение длительности цикла приготовления теста. В настоящее время по современной технологии, более простой и экономичной, готовится примерно 70% всего объема продукции.

При производстве хлебобулочных изделий разделка теста включает следующие операции:

деление теста на куски,

формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Тесту придается определенная форма. После этого тестовая заготовка должна в течении нескольких минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса.

Выпечкой называется заключительная стадия приготовления хлебных и хлебобулочных изделий, окончательно завершающая процесс приготовления. В процессе выпечки, внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Технические условия на производство хлебопекарных изделий

Технические условия по ГОСТ 31752-2012 «Межгосударственный стандарт изделия хлебобулочные в упаковке» распространяется на упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе и предназначенные для непосредственного употребления в пищу, подробно разъясняют правила приема, контроля и хранения хлебобулочных изделий.

Согласно вышеуказанному ГОСТу устанавливаются и рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий. Как правило, он составляет от 16 часов до 5 суток.

Производство, хранение и прочие регламентирующие факторы для хлебопекарных изделий содержатся в следующих государственных стандартах:

ГОСТ 11270-88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

ГОСТ 12583-67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации.

ГОСТ 12584-67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом.

ГОСТ 13657-68 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом.

ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные.

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные.

ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.

ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский.

ГОСТ 26983-2015 Хлеб дарницкий.

ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный.

ГОСТ 26985-86 Хлеб российский.

ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный.

ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки.

ГОСТ 27844-88 Изделия булочные.

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные.

ГОСТ 28881-90 Палочки хлебные.

ГОСТ 31751-2012 Изделия хлебобулочные жареные.

ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке.

ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки.

ГОСТ 31806-2012 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные.

ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

ГОСТ 32124-2013 Изделия хлебобулочные бараночные.

ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные.

ГОСТ 686-83 Сухари армейские.

ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные.

ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные.

ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные.

ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности.

ГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские.

ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие.

ГОСТ 9906-61 Хлебец ленинградский.

ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные.

ГОСТ Р 56630-2015 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки.

ГОСТ Р 56631-2015 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки.

ГОСТ Р 56632-2015 Изделия хлебобулочные пониженной влажности. Соломка.

ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке.

ГОСТ Р 57609-2017 Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная».

ГОСТ Р 57610-2017 Изделие хлебобулочное пшенично-ржаное. Хлеб «Карельский».

ГОСТ Р 57935-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности».

ГОСТ Р 57936-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Хлебец «Ленинградский».

ГОСТ Р 57937-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Батончик к чаю.

ГОСТ Р 58161-2018 Изделия хлебобулочные для детского питания.

При производстве хлебопекарных изделий следует соблюдать следующие основные санитарные правила для пекарен:

СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,

СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Соблюдение вышеуказанных технических условий и норм позволит выпускать продукцию высокого качества и избежать штрафов и излишних проверок со стороны проверяющих органов.

Другие статьи по вашей теме:

Ассортимент мини-пекарни. Рецептура изделий

Вопрос о том, что продавать — ключевой для пекарни. Как и где найти необычный рецепт? Какие принципы формирования ассортимента нужно соблюдать в российском контексте? Какую цену нужно ставить? Обо всем этом — далее.

Оборудование для мини-пекарни

Разберем все ключевые моменты, касающиеся оснащения пекарни: какое основное и дополнительное оборудование требуется для организации производственного процесса, по каким параметрам производится его подбор, и какие производители оборудования существуют.

Организация процесса снабжения мини-пекарни

Раскрываем вопросы, касающиеся процесса снабжения мини-пекарни: основные виды сырья, каналы для поиска поставщиков и основные правила их выбора.

Расчет финансовых показателей пекарни

Подробный финансовый расчет для пекарни с производственной мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. План продаж по основным ассортиментным группам, детализированный расчет доходов и расходов на 1,5 года работы, дисконтированные показатели эффективности.

© 2005-2019 «openbusiness.ru», материалы сайта охраняются законом об авторском праве. При использовании материалов сайта www.openbusiness.ru прямая, активная, видимая поисковикам ссылка ОБЯЗАТЕЛЬНА!

В связи с появлением мошенников, выдающих себя за представителей порталов Openbusiness и сторонних сайтов, представляющихся нашими проектами, по всем вопросам обращайтесь только по телефону +7 (903) 473-44-41 или оставляйте запрос с официальных страниц сайта.

Проект пекарни

Сегодня хлебопечение получает все большее развитие, привлекая внимание многих новичков в бизнесе. Одни решают открыть мини-пекарню, другие более масштабное предприятие. Здесь шансы на успех одинаково равны как у крупных комбинатов массового производства, так и у малых предприятий, которые получают прибыль за счет разнообразия ассортимента.

Пекарня — отличный источник получения стабильного дохода. Она может занимать отдельную площадь, а может быть расположена прямо в супермаркете. При планировании собственного производства по выпечке и реализации хлебобулочных изделий на первый план выходят вопросы размещения пекарни, получения разрешительной документации, закупки комплекта качественного оборудования, сырья и поиска персонала. Важно грамотно разработать проект и бизнес-план пекарни, а также предложить покупателям свежую, ранее недоступную в магазинах продукцию.

Проектирование пекарни начинают с разработки технического задания. В нём учитываются такие параметры будущего производства, как производительность, планируемый ассортимент продукции, объемы запасов сырья и режим работы. Технологический проект пекарни позволит оценить экономические показатели будущего предприятия и получить разрешительную документацию, согласовав технические решения с контролирующими органами.

Проект включает в себя и технический план размещения оборудования. Он будет напрямую зависеть от объёмов производства пекарни. Главная задача — оптимальное расположение элементов оснащения хлебопекарни для облегчения процесса приготовления продукции работникам и создания комфортных условий для выбора кондитерских и хлебобулочных изделий покупателям.

Грамотно организованная частная мини-пекарня может успешно конкурировать с хлебозаводами. Важно выбрать удачное месторасположение. Кроме того, крупные предприятия по производству хлебобулочных изделий имеют низкую мобильность, им крайне сложно изменить технологическую линию для расширения ассортимента выпускаемой продукции. А вот небольшие пекарни с лёгкостью могут переориентировать свое производство, оснащение пекарни и расширить ассортимент с учётом меняющихся запросов покупателей. Кроме того, открытие собственной пекарни — это отличный вариант организации семейного бизнеса, который с годами будет успешно развиваться в различных уголках страны.

ПЕКАРИ.RU предоставляет возможность уже завтра начать своё успешное дело. Мы подготовили для Вас готовые решения — пекарни под ключ, подобрали комплект профессионального оборудования. На нашем сайте вы можете ознакомиться с несколькими проектами пекарен, выбрать бизнес по Вашему бюджету и реализовать свои мечты.

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

БИЗНЕС — ПЛАН

Четко проработанный бизнес-план – начало успешного бизнеса. Но доверять разработку бизнес-плана надо компетентным компаниям.
Это недешевая услуга. Можно разработать бизнес-план самостоятельно, если учесть все детали, проанализировав рынок.
Анализ рынка хлебопечения –сложная задача. Нет статистики. Нет точных данных. Для оценки ситуации нужно ответить на много вопросов:
Место расположение? Ассортимент? Что ждут потребители? Сколько производить? Что продавать? Где продавать? Как продавать? Как продвигать? Кто конкурент? Где разместить предприятие? Какое оборудование выбрать? Где найти квалифицированные кадры?

В бизнес-план входит расчет затрат на проект и расчет окупаемости проекта, выявление всех позиций затрат, влияющих на финансовую жизнеспособность предприятия.

Затраты можно рассчитать достаточно точно, если учесть все издержки предпускового периода, расчет требуемой мощности(эл.энергия), коммунальные услуги, объем и стоимость сырья, кадры, технические службы (ремонт), налоги, охрана окружающей среды, банковские услуги, связь, непредвиденные расходы и пр.

Доходную часть –можно только предполагать. Для этого надо знать очень хорошо рынок хлебопечения и конкурентную среду. В каком КОЛИЧЕСТВЕ покупателей нуждается предприятие для безубыточной деятельности.

Необходимо правильно РАССЧИТАТЬ ТОЧКУ БЕЗУБЫТОЧНОСТИ
Кроме того, иметь ввиду, что и организация производства и бизнес-план имеют свою специфику для каждой пекарни.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

разработка технологического проекта: провести необходимые замеры, оценить достоинства и недостатки помещения, возможности расстановки оборудования исходя из планируемого ассортимента и производительности;

разработка технологической схемы предприятия, с соблюдением основных принципов проектирования – поточность и параллельность процессов, разработка графической документации – чертежи с расстановкой оборудования указанием точек подвода электроэнергии, воды, вентиляции.
При этом учитывается использование определенных видов и марок оборудования, логистика работы предприятия;

согласование технологической части проекта в контролирующих органах.


Поведение конкурентов оценивается методом наблюдения:
Какая продукция? Как часто появляется новый вид? Что за «новый вид» — копирование продукции конкурентов или новые разработки? Когда завозят в магазины ? Что чаще покупают?
Оценить: качество продуктов; регулярность обновления ассортимента; доставка; свежесть; финансовые возможности; технологические возможности; уровень развития новаторства.
Для того, чтобы грамотно разработать ассортимент, необходимо изучить возраст, вкусы, привычки потенциальных покупателей .
Статистика гласит, что на земле проживает определенный процент возрастных групп.
И у них разные предпочтения, вкусы, привычки.

24% (48-68 летних) Привычки: Осознание потребности в удовлетворении чувства голода, насыщении. Вкусы-традиционный хлеб
29% (28-48 летних) Привычки :Комфорт, удобство, полезность, безопасность. Вкусы:«здоровый хлеб». Готовы платить за качество
26% (14-28 летних) Привычки: Любопытны к новинкам, формируют понятие «престижный продукт». Вкусы: ремесленный хлеб,чиабатта, круассан, багет и т.п.
7% (7 -14 летние) Привычки: реагируют на рекламу, оригинальный вид, вкус. Вкусы:гамбургер, хот-дог, шаурма с лавашом, пита.

Определите возрастные, социальные категории потенциальных покупателей и ориентируйтесь на их вкусовые пристрастия.
Уже на стадии создания пекарни подумайте о технических и технологических перспективах производства. О возможностях вносить изменения в соответствии с текущими требованиями рынка.
Начинать работу пекарни лучше с низким уровнем риска, с небольших объемов. Лучше потом наращивать производство, чем снижать объемы.

Не стоит ориентироваться на работающие по соседству пекарни, которые создавались 10 -15 лет тому назад. Тогда на селе нужен был хлеб, достаточно было печь черно-белые кирпичики. Пекли хлеб в жарочных шкафах, без терморегулирования и пароувлажнения, использовали односкоростные тестомесы. Сейчас, когда понадобилось расширять ассортимент, выпекать высокорентабельные батоны, булочки –возможности этих пекарен ограничены.
Необходимо установить хорошие отношения с поставщиками ингредиентов, даже если вы покупаете большинство ваших компонентов со склада в своем регионе. Они проводят обучение. Информируют о новых технологиях, тенденциях.
Оригинальное название и вид хлебобулочные изделия сделают узнаваемым и запоминающимся для покупателей. По возможности приобрести формы для хлеба, отличающиеся по размерам от форм , используемых на хлебозаводах.
Разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. Название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт.
Реклама. Сегодня большинство предприятий рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. На потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды продукции. Это требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.
Необходимо тщательно готовить презентацию продаж оптовым покупателям. Тара и упаковка имеет важное значение для презентации хлебобулочного изделия. Не используйте полиэтиленовые пакеты для упаковки хлеба для презентации.
В магазинах, торгующих вашей хлебобулочной продукцией, уделяйте внимание продавцам. Они, а не директор магазина, каждый день продают ваш хлеб и поэтому должны знать его вкус, состав, особенности. Проводите для них дегустации и презентации.
Маркетинговые исследования проводятся не только на стадии создания. Переменчивый рынок не дает расслабиться, требуя учета все новых и новых рисков. Конкуренты часто копируют успешный продукт соседей.
Успех пекарни – вопрос ассортимента и качества. Постоянные эксперименты, стремление удивить и привлечь потребителя новым вкусом , новой начинкой – вот главные козыри хлебопекарного бизнеса. В режиме работы пекарни выделите время для экспериментов и отработке новых рецептур.
Но увлекаясь экспериментами, не забывайте об особой миссии хлеба. О его истоках. Хлеб — это консервативный продукт. Всегда надо апеллировать: либо к старине наши предки это ели, либо — к пользе.
Профессиональный рост предполагает постоянное обучение.
* Внутрипроизводственное обучение: — по книгам, интернет сайтам, передача опыта вновь поступившим на работу.
(минусы) недостаточное знание теории
(плюсы) практические примеры семинары, книги, интернет, мастер-классы
* Внепроизводственное обучение: — посещение семинаров, курсов, выставок
(минусы) производственные требования отличаются от знаний, получаемых на семинарах. На производстве другое оборудование.
(плюсы) могут быть предложены альтернативные методы, полный цикл знаний и навыков.
Для того чтобы учитывать затраты на производство — лучше разделить их на переменные и постоянные при полной загрузке оборудования. Тогда появится возможность рассчитывать переменные затраты пропорционально загрузке мощностей.
Главный показатель эк.деятельности –наличные деньги. Сколько можно изъять без урона для бизнеса. Понимать –за счет чего растет оборот.
Оборот-переменные затраты=валовая прибыль
Валовая прибыль-переменные затраты=чистая прибыль.
Надо самостоятельно строить свой бизнес, опираясь на знания, интуицию. Нельзя добиться успеха, просто имея образцы чужой работы.

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания водной точке.
При выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Также при покупке хлебобулочных изделий важны цена, упаковка и внешний вид.
При совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, однако покупатель хочет знать кто производитель хлеба.

Оборудование для пекарен — от проекта до запуска под ключ!

Заявка на подбор оборудования

БЕСПЛАТНАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ ТЕХНОЛОГА

НАМ ДОВЕРЯЮТ:

РАЗРАБОТКУ ПРОЕКТА

Все начинается с проекта, и именно от качества проектирования зависит дальнейшая работа предприятия.

ПОСТАВКУ ОБОРУДОВАНИЯ

Грамотный подбор и своевременная поставка комплекта оборудования позволят Вам не переплачивать лишнего, но и не остаться без необходимого.

МОНТАЖ И СЕРВИС

Квалифицированный монтаж и своевременное сервисное обслуживание — залог долгосрочной работоспособности оборудования.

О компании

Наша компания не только занимается продажей хлебопекарного и кондитерского оборудования, но предоставляет услуги по проектированию, комплексному оснащению кондитерских цехов и пекарен, осуществляет монтаж и пуско0наладку оборудования, гарантийное и постгарантийное сервисное обслуживание.

Проектирование и комплексное оснащение кондитерских цехов и пекарен – технологи нашей компании разработают технологический проект Вашего производства согласно действующим санитарным нормам и правилам с указанием точек привязок оборудования к коммуникациям (электричество, вода, канализация, газ, вентиляция). После согласования с Вами проекта мы сделаем расчет всего необходимого хлебопекарного, кондитерского, а также вспомогательного оборудования и предоставим Вам развернутую спецификацию.

Доставка – наша компания осуществляет поставки во все регионы России, Казахстана и Беларуси. Оборудование доставляется через транспортные компании автомобильным и железнодорожным транспортом.

Монтаж – технические специалисты нашей компании прошли обучение на заводах-производителях хлебопекарного и кондитерского оборудования и имеют многолетний опыт по монтажу и вводу в эксплуатацию различного оборудования, обязательным завершением которого является тестирование и проведение пробной выпечки Вашей продукции совместно с Вашим технологом.

Сервисное обслуживание – обязательным условием бесперебойной и долгой работы оборудования является своевременное техническое и сервисное обслуживание. Данные услуги являются обязательными пунктами договора на сервисное обслуживание. Специалисты нашей компании в назначенное для технического обслуживания время выезжают к Вам для сервисного обслуживания хлебопекарного и кондитерского оборудования или производят обучение Ваших технических специалистов на местах.

Профессиональное проектирование пекарни

Компания «Ресторан Комплект» уже не первый год занимается оснащением пекарен необходимым современным оборудованием. В случае сотрудничества с нами Вы получаете возможность работать с настоящими специалистами в этой области. Мы берем на себя организацию всего процесса, начиная от проектирования и заканчивая установкой оборудования. Обращайтесь к нам, и мы разработаем проект пекарни, который будет удовлетворять всем Вашим запросам, начиная от функциональности и заканчивая бюджетными рамками.

выпечка хлебопекарной продукции для сбыта, полный цикл приготовления.

Ассортимент

  • хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;
  • хлеб из пшеничной муки;
  • булочные изделия;
  • сдобные хлебобулочные изделия;
  • диетические и профилактические хлебобулочные изделия;
  • хлебобулочные изделия длительного хранения;
  • хлебобулочные изделия пониженной влажности;
  • сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для
  • выработки хлебобулочных изделий;
  • панировочные сухари;
  • изделия из замороженного теста;
  • пирожки, пончики, пицца и т.п.;
  • тесто дрожжевое, слоеное, незамороженное и замороженное;
  • национальные виды хлебобулочных изделий

Необходимые помещения

загрузочная сырья, холодный и сухой склад для хранения, склад готовой продукции, помещение для просеивания муки, цех по замешиванию теста, пекарский цех, кондитерский цех, зона приёмки готовой продукции, мойка кухонной посуды, кабинет администратора, подсобное помещение, раздевалка и су для персонала.

Задача

  1. Разработать объемно-планировочные решения;
  2. Подбор и расстановка технологического оборудования;
  3. Подготовка ТУ на подключение к существующим инженерным сетям;
  4. Подготовка спецификации по оборудованию.

Проектное решение

  • Разработано планировочное решение, обеспечивающее бесперебойный производственный процесс на производство 3000-4000 кг в смену.
  • Реализовали и согласовали ТУ на подключение к существующим инженерным сетям.
  • Планировка помещений с учетом низкотемпературного хранения, хранения сухих продуктов, заготовочный участок, моечная, горячий цех, холодный цех, бар.
  • План расстановки технологического оборудования с гарантией в соответствии Сан Пин.
  • Расчет энергопотребления выбранных единиц оборудования позволил сократить расходы на электроэнергию.
  • 3D визуализация с демонстрацией ключевых решений.
  • Рассчитали запас мощности оборудования для возможности приготовления блюд на вынос.

Полный цикл приготовления.

Хлеб, багет, печенье, безе, выпечка, мелкоштучка, кондитерские изделия.

Загрузочная сырья, холодный и сухой склад для хранения, склад готовой продукции, зона приёмки готовой продукции, помещение для просеивания муки, замес теста, кондитерский цех, зона выдачи готовой продукции, мойка кухонной посуды, кабинет администратора, подсобное помещение, раздевалка и су для персонала.

Задача

  1. Разработать объемно — планировочные решения.
  2. Подбор и расстановка технологического оборудования.
  3. Подготовка ТУ на подключение к существующим инженерным сетям.
  4. Подготовка спецификации по оборудованию.
  5. Концепция – Пекарня на производство 500 -1000 кг в смену

Проектное решение

  • Разработано планировочное решение, обеспечивающее бесперебойный производственный процесс на производство 500 -1000 кг в смену.
  • Реализовали и согласовали ТУ на подключение к существующим инженерным сетям.
  • Планировка помещений с учетом низкотемпературного хранения, хранения сухих продуктов, заготовочный участок, моечная, горячий цех, холодный цех, бар.
  • План расстановки технологического оборудования с гарантией в соответствии Сан Пин.
  • Расчет энергопотребления выбранных единиц оборудования позволил сократить расходы на электроэнергию.
  • 3D визуализация с демонстрацией ключевых решений.
  • Рассчитали запас мощности оборудования для возможности приготовления блюд на вынос.

Работа на полуфабрикатах высокой степени готовности.

Хлеб, багет, печенье, безе, выпечка, мелкоштучка, кондитерские изделия.

Загрузочная сырья, небольшой склад для хранения продукции, зона выдачи готовой продукции, подсобное помещение, раздевалка и су для персонала.

Задача

  1. Разработать объемно — планировочные решения.
  2. Подбор и расстановка технологического оборудования.
  3. Подготовка ТУ на подключение к существующим инженерным сетям.
  4. Подготовка спецификации по оборудованию.
  5. Концепция – мини пекарня.

Проектное решение

  • Разработано планировочное решение, обеспечивающее бесперебойный производственный процесс на производство 100 — 300 кг в смену.
  • Реализовали и согласовали ТУ на подключение к существующим инженерным сетям.
  • Планировка помещений с учетом низкотемпературного хранения, хранения сухих продуктов, заготовочный участок, моечная, горячий цех, холодный цех, бар.
  • План расстановки технологического оборудования с гарантией в соответствии Сан Пин.
  • Расчет энергопотребления выбранных единиц оборудования позволил сократить расходы на электроэнергию.
  • 3D визуализация с демонстрацией ключевых решений.
  • Рассчитали запас мощности оборудования для возможности приготовления блюд на вынос.

Бизнес-план мини-пекарни

Финансовая модель мини-пекарни

1. Краткий инвестиционный меморандум

Мини-пекарня — это предприятие, изготавливающее хлебобулочные изделия и осуществляющее розничные продажи.

Концепция мини-пекарни — это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам, а также создание домашней и теплой атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы».

Целевая аудитория пекарни — жители соседних домов, а также люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.

Основное конкурентное преимущество пекарни — это выгодное месторасположение, которое позволяет охватить два жилых квартала с населением порядка 30 000 человек.

Ассортимент мини-пекарни включает в себя три основных направления: стандартные изделия, эксклюзивный хлеб, а также французские круассаны. Каждое направление состоит из трех наименований продукции. Данная структура позволяет удовлетворить спрос всей целевой аудитории, а также обойтись минимальным количеством производственного оборудования.

Средний чек мини-пекарни — 100 рублей. Проходимость в течение дня может составить до 1000 человек, что гарантирует выход на полную производственную мощность в течение 3-х месяцев работы.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.

Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия.

Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.

Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.

3. Описание рынка сбыта

Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:

  • жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
  • люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.

Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:

  • Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
  • Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
  • Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
  • Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
  • Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий

Сильные стороны проекта

Уязвимые стороны проекта

  • Качество продукции
  • Ассортимент
  • Упаковка
  • Месторасположение
  • Возможность изменять ассортимент продукции, гибко реагировать на спрос
  • Единичная точка, неузнаваемый бренд
  • Отсутствие оптовой скидки у поставщиков в связи с малыми объемами производства
  • Отсутствие отработанных каналов поставки

Возможности и перспективы

Угрозы внешней среды

  • Заселение района обеспечит увеличение уровня спроса
  • Размер арендуемого помещения позволяет в перспективе увеличивать объем производства, производить закуп дополнительного оборудования, а также вводить зал для дегустации
  • Отсутствие устойчивых отношений с проверяющими органами
  • Увеличение цен на сырье и первичные продукты

4. Продажи и маркетинг

Процедура открытия длится три дня, в течение которых будет проводиться бесплатная дегустация всех видов изготавливаемых изделий, а также приобретение изделий со скидкой 20 %. За две недели до открытия пекарни будут раздаваться флаеры на 1 бесплатный круассан.

В день открытия на центральной части улицы установливается яркий баннер, украшенный воздушными шарами.

В процессе реализации продукции упор будет сделан на качество продукции, регулярный мониторинг рынка, а также обновление ассортимента продукции.

Каждое утро будут устраиваться специальные горячие часы, когда покупатель сможет приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.

Уникальная упаковка, а также качество обслуживания будут возвращать клиентов снова и снова.

Основной упор маркетинговой стратегии делается на создании неповторимой атмосферы, а также на качестве обслуживания клиента.

На стойке рядом с кассой находятся рекламные листы с подробным описанием полезных свойств каждого изделия, а также своей уникальной историей создания.

Квадратура помещения позволяет в перспективе установить несколько столиков и кофейный аппарат, чтобы клиенты могли перекусить прямо в зале.

5. План производства

Пекарня является юридически самостоятельным предприятием, форма организации — ИП, система налогообложения — УСН со ставкой 15% (доходы-расходы). На предприятии устанавливается система 1С, в которой ведется весь документооборот. Раз в квартал предприятие обращается к услугам бухгалтера по аутсорсингу для заполнения отчетов по отчислениям в социальные фонды, а также для сдачи бухгалтерской отчетности раз в год.

Работа по открытию новой пекарни осуществляется по следующему алгоритму:

Поиск помещения.

Требования к помещению:

  • Площадь — 60 кв.м.
  • Месторасположение — жилой квартал.
  • Высота потолков — не менее 2,5 м.
  • Наличие основного входа + отдельный выход в подсобные помещения и цех.
  • Принадлежность помещения к нежилому фонду.
  • Наличие вытяжной вентиляционной системы.
  • Наличие исправного водопровода, непрерывной подачи холодной и горячей воды.
  • Строгое деление помещения на производственную и торговую зоны, а также наличие санузла, подсобного помещения, склада для муки и сухих ингредиентов.

Согласование дизайн-проекта. Проверка на соответствие требованиям пожарной инспекции. Проведение строительных работ.

Получение разрешения СЭС на выпуск продукции. Сертификация продукции и рецептур в СЭС. Заключение пожарной инспекции и экологического надзора.

Закупка оборудования

  • Печь хлебопекарная;
  • Шкаф для расстойки;
  • Тестомесильная машина;
  • Стеллаж для оборудования;
  • Стол для разделки теста;
  • Тестораскатыватель;
  • Тележка для выпечки;
  • Прочее оборудование.

Закупка сырья

Установка программного обеспечения: телефон и Интернет, сигнализация, кассовый аппарат, программы для ведения документооборота.

Подбор и обучение персонала.

Начало работы предприятия.

Проведение первоначальной рекламы.

Производственная мощность используемой печи позволяет выпускать до 300 кг. хлебобулочных изделий в сутки.

Для достижения максимальной производительности необходимо эргономично расставить оборудование внутри производственного цеха. Площадь нашего цеха составляет 15 кв.м.

Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.

6. Организационная структура

На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования можно обойтись минимальным количеством персонала.

Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00 — 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.

Продавец-кассир занимается обслуживанием клиентов и работой с кассой. Каждый вечер продавец — кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00 — 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Пекарь начинает работать в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.

Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).

Финансовая мотивация сотрудников

Окладная часть, руб.

Сдельная часть (% от выручки)

В перспективе рассматривается возможность введения дополнительной нефинансовой мотивации ключевого персонала — дополнительное обучение поваров.

Для ведения отчетности мы предполагаем использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге.

При увеличении объема производства, а также расширении оказываемых услуг, в компании будут возникать новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, шеф-кондитер.

Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых отчислений представлен в финансовой модели.

7. Финансовый план

Рассчитаем первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни. Они составляют 1 589 811 руб. Рассмотрим подробнее их состав.

Оборудование:

Наименование Количество Цена за 1 шт. Обшая сумма
Кассовый аппарат 1 15 000 15 000
Стеклянная витрина 1 25 000 25 000
Шкафы для ГП 1 15 000 15 000
Сейф 1 3 000 3 000
Печь 1 250 000 250 000
Холодильник 1 40 000 40 000
Тестомесильная машина 1 50 000 50 000
Расстоечный шкаф 1 40 000 40 000
Просеиватель муки 1 25 000 25 000
Стол для разделки теста 1 35 000 35 000
Тестораскатыватель 1 45 000 45 000
Тележка для выпечки 1 40 000 40 000
Стол для посетителей 2 10 000 20 000
Стулья для посетителей 6 2 500 15 000
Противопожарное оборудование 1 50 000 50 000
Прочее оборудование 1 50 000 50 000
Итого: 718 000

Далее рассмотрим структуру расходов мини-пекарни.

Первоначальные инвестиции:

Инвестиции на открытие
Регистрация рецептуры 50 000
Получение сертификации и разрешений 25 000
Регистрация юрлица, расчетного счета 10 000
Ремонт 100 000
Вывеска 20 000
Рекламные материалы 50 000
Аренда на время ремонта 60 000
Закупка оборудования 718 000
Прочее 20 000
Итого 1 053 000
Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления) 211 059
Аренда (15 кв.м.) 30 000
Амортизация 19 944
Коммунальные услуги 25 000
Реклама 10 000
Бухгалтерия (удаленная) 5 000
Закупка товара 215 807
Непредвиденные расходы 20 000
Итого 536 811

Подробный план продаж на 24 месяца и расчет экономических показателей бизееса представлен в финансовой модели.

8. Факторы риска

В условиях нестабильной экономической ситуации одним из серьезнейших факторов риска становится повышение цен на сырье. Так как именно эта статья расходов является самой значительной, то рост себестоимости продукции может привести к стремительному падению прибыли. Основной метод защиты от данной угрозы — заключение долгосрочных контрактов, а также установление стабильных контактов с поставщиками исходных продуктов.

Фактором риска также можно назвать появление конкурентов в данном районе. Несмотря на то, что пекарня имеет индивидуальный стиль и уникальные предложения, появление конкурента может снизить выручку. Это объясняется тем, что хлеб является повседневным продуктом потребления, и среднестатистический человек не придает большого значения его выбору.

Однако, стоит заметить, что у пекарни много возможностей для роста, что позволит преодолеть неблагоприятные условия рынка.

Технологический проект пекарни

Проектирование пекарен

Проект пекарни разрабатывается в зависимости от её целей и задач. Если ваша пекарня затевается как часть производственного комплекса, или как небольшой цех при магазине, то ей вполне хватит площади в 7-10 квадратных метров. Если же вы планируете полноценное производство полного цикла с кондитерским цехом, то вам потребуется уже как минимум 25 кв.м.

На указанной площади должно быть размещено всё необходимое технологическое оборудование, подведены инженерные сети, а так же продуман вопрос складирования. Специалисты нашей компании разработают проект пекарни любого масштаба, и подберут для неё нужное оборудование.

Проектирование пекарни осуществляется в три основных этапа:

Пекарни, как и любые другие пищевые производства, контролируются достаточно жёстко, поэтому очень важно на этапе проектирования строго соблюсти все имеющиеся стандарты, как строительного, так и санитарного характера. Одна из основных причин приостановки деятельности пекарен и кондитерских цехов – несоблюдение санитарных норм. Одно дело, если это несоблюдение носит рабочий характер (его легко устранить), и совсем другое, если нарушение санитарных норм заложено на уровне проекта. Это уже чревато серьёзными проблемами.

Специалисты компании «Индустриальное питание» имеют богатый опыт в проектировании объектов пищевого производства, что позволяет нам разрабатывать документацию, полностью соответствующую самым жёстким нормативам.

В общих чертах, итоговый проект будет состоять из текстовой и графической части.

В первой части документа будут отражены основные параметры объекта, спецификации оборудования и технологические описания.

Во второй части документации приводятся:

  • Графические схемы производственного цикла с момента поступления сырья до выхода готовой продукции.
  • Детальные планы помещений с указанием размещения оборудования и различных участков (пункт контроля качества сырья, пункт погрузки продукции в автотранспорт).
  • Проектная схема инженерных сетей, необходимых для обеспечения бесперебойного производственного процесса.

По итогам сотрудничества с компанией «Индустриальное питание», вы получите полностью готовый к реализации проект пекарни. Более того, мы выполним подбор, доставку и монтаж необходимого оборудования. Таким образом, наше главное преимущество, помимо высокого профессионализма, это комплексный подход к реализации каждого проекта.

Проект пекарни. Готовое решение.

Хлеб основа рациона многих национальных кухонь, и производство хлебобулочных и кондитерских изделий это стабильный и успешный бизнесо. По статистике, хлебный рынок имеет такую градацию:

— 70% рынка, это привычная для нас продукция: ржаной, формовой и подовый хлеб, сухари (последнее актуально в сегодняшних реалиях)
— 15% рынка берут на себя национальные виды хлеба
— 10% это диетическая продукция
— 5% высокий ценовой сегмент, элитной выпечки

Наши специалисты называют такую формулу успеха современной пекарни: Широкий ассортимент, Производство достаточного количества продукции, Присутствие в ассортименте пекарни уникальной продукции, высокого ценового сегмента.
Современное хлебопекарное оборудование, дает возможность запустить как целиком автоматизированное производство хлеба, так и небольшие производственные цеха, которые будут являться частью общей концепции кухни заведения или его ассортиментной матрицы (для супермаркета). Но в последних, часть технологических процессов, будет осуществляется в ручном режиме.

Технологические процессы и оборудование для пекарни

Что бы определить какое оборудование нужно для вашего проекта пекарни, необходимо знать все главные этапы технологии производства хлебобулочных изделий. Далее идут ингредиенты. Особое внимание нужно уделить муке, в том случаи, если она из мешков. Ее нужно просеять, что бы удалить любые посторонние примеси, для этого будет целесообразно использовать просеиватель муки (мукопросеиватель). Тестомесы и планетарные миксеры нужны для дальнейшего замеса теста. Заготовки тесто. Для поставки этого процесса, есть широкий ассортимент оборудования: тестозакаточные машины, тестоделители, тестокруглители и т.п.
После формовки теста, заготовки ставят в расстоечный шкаф и по прошествии необходимого периода времени, перемещают в печь для выпечки. Готовый хлеб выпекается, перемещается в специальное помещение, где он должен остыть. Дальше упаковывается и идет на реализацию.

Проект пекарни — дополнения

От того, какой продукт планируете выпекать, список оборудования может быть расширен следующим: пончиковыми аппаратами, машинами для отсадки начинки, линией по производству слоеных изделий из теста, и много другого оборудования, которые могут значительно расширить ассортимент.
Обратите ваше внимание, что даже самая бюджетная пекарня, требует большой подготовительной работы, по правильной организации технологического процесса. В любом случаи, вам нужна будет профессиональная консультация по составлению технического задания, подготовке проекта и выборе оборудования.

Сколько стоит открыть пекарню?

Предлагаем вам посмотреть на основной список оборудования для мини – пекарни. Почему мини? Считаем это наиболее рентабельным и прибыльным бизнес направлением хлебопекарной индустрии, на сегодняшний день. Итак, что надо:

Итого сумма проекта: 6900$

Обратите внимание, что в данный список не входит вспомогательное и нейтральное оборудование и инвентарь, количество и габаритные размеры которого, можно определить только в процессе расстановки оборудования в помещении или при составлении технического задания.

Пекарня под ключ

Открытие пекарни и дальнейшее управление этим бизнесом, это конечно радостное событие, но при этом возникает много вопросов уже на самом первом этапе работы по реализации такого проекта. Чтобы технически открыть пекарню, нужно знать не только общую технологию создания предприятия общественного питания, но и учитывать массу специфических моментов. Как спроектировать пекарню так, чтобы каждый метр площади давал доход, как выбрать оборудование для пекарни, учитывая выбранную специфику производства и т.д.

Проектный отдел СП Контакт, предлагаем Вам свою помощь, которая по части технического оснащения будет состоять из следующих шагов:

— Выезд нашего специалиста на ваш объект, для снятия размеров и профессиональной оценки технических особенностей планируемого помещения;
— Профессиональную консультацию относительно технологического решения пекарни;
— Подготовка и согласование технического задания;
— Разработка решения планировки;
— Подбор технологического оборудования для пекарни, соответствующего оптимальному технологическому процессу;
— Формирование чертежей с расстановкой оборудования в формате 2D и 3D (в электронном виде);
— Составление спецификаций оборудования с указанием характеристик и фото;
— Разработка монтажных планов с предоставлением точек подключения по всем видам коммуникаций (водопровод, канализация, электричество, вентиляция);
— Взаимодействие со смежным организациями по техническим заданиям на проектирование коммуникаций.

Производственные процессы мини-пекарни

Основные производственные процессы и технологические схемы изготовления хлебобулочных изделий. Полный перечень ГОСТов и СанПиНов для мини-пекарен.

Под производственным процессом мини-пекарни понимается совокупность действий работников пекарни и оборудования, в результате которых исходное сырье, поступающее в пекарню, превращается в хлебобулочную продукцию в заданном количестве и заданного свойства, качестве и ассортименте в определённые сроки. Производственный процесс, в частности в хлебопекарне, состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих процессов.

К основному производственному процессу в мини-пекарне относятся процессы, связанные непосредственно с обработкой исходных ингредиентов, которые превращаются в готовую продукцию.

Вспомогательные процессы мини-пекарни включают ремонт оборудования, уборку помещений и прочие виды работ, которые способствуют течению основных процессов, но сами непосредственно в них не участвуют.

К обслуживающим процессам в пекарне относят процессы, связанные с транспортировкой, то есть доставкой ингредиентов для производства и готовой продукции и обеспечением энергетическими ресурсами (водой горячей и холодной, электричеством, канализация).

При организации производственного процесса хлебопекарного производства следует учитывать «Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) (вместе с «Рекомендациями по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)», «Выпиской из «Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия», утвержденного директором ВНИИМС 17.05.95″).

Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий

Укрупненно схема изготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий:

разделка теста на порционные куски;

подготовка теста к тестозакатывающей машине;

придание формы изделию;

раскладывание на лотки.

Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. Влажность муки по стандарту должна быть 14.5%. Если влажность муки выше, чем установлено стандартом, то при хранении она быстро портится, кроме этого хлебобулочные изделия из неё имеют пониженный выход.

Важное значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Клейковина влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста, как правило, требуется мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 60-80% времени всего цикла производства хлебобулочных изделий.

Перед замешиванием теста муку просеивают, удаляют комочки и посторонние примеси, мука обогащается кислородом. Это облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму. Кислород при таком естественном созревании легко проникает в муку, стабилизирует ее и улучшает хлебопекарные свойства.

Приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 60-80% времени всего цикла производства хлебобулочных изделий. При выборе конкретного способа приготовления теста необходимо прежде всего учитывать производимый ассортимент изделий.

Требуется различать традиционные способы приготовления теста и новые, современные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, которое в общей сложности занимает от 4 до 7 часов.

Если коротко, интенсивная технология приготовления теста предусматривает приготовление теста без прохождения стадии брожения, интенсивный замес, пониженную температуру теста 24-27°С, использование прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью (она определяется временем, необходимым для выделения СО2 при сбраживании раствора мальтозы при определенной температуре, взятыми в определенном количестве к объему среды) в количестве в определенной пропорции к массе муки, использование комплексных добавок, внесение сахара и жира в количестве до 4% к массе муки, проведение предварительной и окончательной расстойки.

Для современной технологии характерно сокращение длительности цикла приготовления теста. В настоящее время по современной технологии, более простой и экономичной, готовится примерно 70% всего объема продукции.

При производстве хлебобулочных изделий разделка теста включает следующие операции:

деление теста на куски,

формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Тесту придается определенная форма. После этого тестовая заготовка должна в течении нескольких минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса.

Выпечкой называется заключительная стадия приготовления хлебных и хлебобулочных изделий, окончательно завершающая процесс приготовления. В процессе выпечки, внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Технические условия на производство хлебопекарных изделий

Технические условия по ГОСТ 31752-2012 «Межгосударственный стандарт изделия хлебобулочные в упаковке» распространяется на упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе и предназначенные для непосредственного употребления в пищу, подробно разъясняют правила приема, контроля и хранения хлебобулочных изделий.

Согласно вышеуказанному ГОСТу устанавливаются и рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий. Как правило, он составляет от 16 часов до 5 суток.

Производство, хранение и прочие регламентирующие факторы для хлебопекарных изделий содержатся в следующих государственных стандартах:

ГОСТ 11270-88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

ГОСТ 12583-67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации.

ГОСТ 12584-67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом.

ГОСТ 13657-68 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом.

ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия

ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные.

ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные.

ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.

ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский.

ГОСТ 26983-2015 Хлеб дарницкий.

ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный.

ГОСТ 26985-86 Хлеб российский.

ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный.

ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки.

ГОСТ 27844-88 Изделия булочные.

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные.

ГОСТ 28881-90 Палочки хлебные.

ГОСТ 31751-2012 Изделия хлебобулочные жареные.

ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке.

ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки.

ГОСТ 31806-2012 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные.

ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

ГОСТ 32124-2013 Изделия хлебобулочные бараночные.

ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные.

ГОСТ 686-83 Сухари армейские.

ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные.

ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные.

ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные.

ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности.

ГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские.

ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие.

ГОСТ 9906-61 Хлебец ленинградский.

ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные.

ГОСТ Р 56630-2015 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки.

ГОСТ Р 56631-2015 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки.

ГОСТ Р 56632-2015 Изделия хлебобулочные пониженной влажности. Соломка.

ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке.

ГОСТ Р 57609-2017 Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная».

ГОСТ Р 57610-2017 Изделие хлебобулочное пшенично-ржаное. Хлеб «Карельский».

ГОСТ Р 57935-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности».

ГОСТ Р 57936-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Хлебец «Ленинградский».

ГОСТ Р 57937-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Батончик к чаю.

ГОСТ Р 58161-2018 Изделия хлебобулочные для детского питания.

При производстве хлебопекарных изделий следует соблюдать следующие основные санитарные правила для пекарен:

СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,

СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Соблюдение вышеуказанных технических условий и норм позволит выпускать продукцию высокого качества и избежать штрафов и излишних проверок со стороны проверяющих органов.

Другие статьи по вашей теме:

Ассортимент мини-пекарни. Рецептура изделий

Вопрос о том, что продавать — ключевой для пекарни. Как и где найти необычный рецепт? Какие принципы формирования ассортимента нужно соблюдать в российском контексте? Какую цену нужно ставить? Обо всем этом — далее.

Оборудование для мини-пекарни

Разберем все ключевые моменты, касающиеся оснащения пекарни: какое основное и дополнительное оборудование требуется для организации производственного процесса, по каким параметрам производится его подбор, и какие производители оборудования существуют.

Организация процесса снабжения мини-пекарни

Раскрываем вопросы, касающиеся процесса снабжения мини-пекарни: основные виды сырья, каналы для поиска поставщиков и основные правила их выбора.

Расчет финансовых показателей пекарни

Подробный финансовый расчет для пекарни с производственной мощностью до 400 килограмм хлебобулочных изделий в день. План продаж по основным ассортиментным группам, детализированный расчет доходов и расходов на 1,5 года работы, дисконтированные показатели эффективности.

© 2005-2019 «openbusiness.ru», материалы сайта охраняются законом об авторском праве. При использовании материалов сайта www.openbusiness.ru прямая, активная, видимая поисковикам ссылка ОБЯЗАТЕЛЬНА!

В связи с появлением мошенников, выдающих себя за представителей порталов Openbusiness и сторонних сайтов, представляющихся нашими проектами, по всем вопросам обращайтесь только по телефону +7 (903) 473-44-41 или оставляйте запрос с официальных страниц сайта.

Ссылка на основную публикацию