Технологическое проектирование общепита

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Одним из важнейших направлений развития общественного питания в современных условиях является перевод предприятий на индустриальную технологию производства кулинарной продукции. Осуществление этой задачи связано с укреплением и развитием материально-технической базы отрасли, разработки новых проектов кулинарных объединений (цехов, комбинатов), заготовочных и дого- товочных предприятий, а также реконструкции и технического переоснащения действующих предприятий.

Новое строительство и реконструкция предприятий общественного питания должны основываться на последних достижениях науки и техники, направленных на повышение прибыли хозяйствующих субъектов за счет использования ресурсосберегающих и высокопроизводительных технологий, а также способствующих улучшению социально-бытовых условий труда и отдыха работников, устранению тяжелого физического и малоквалифицированного ручного труда.

В значительной степени решение этих задач зависит от нормального функционирования инженерных сетей, коммуникаций, санитарной техники, т.е. систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, водоснабжения и водоответвления. Вода, тепло и чистый воздух, подаваемые этими системами, необходимы для производства блюд и кулинарных изделий, повышения долговечности зданий и сооружений, создания комфортных условий труда и быта людей. Создание благоприятных условий труда способствует сохранению здоровья работающих и повышению производительности их труда.

В связи с этим технологический проект предприятия общественного питания включает разделы, регулирующие санитарно-гигиенические условия помещений.

Состав Технологического проекта предприятия общественного питания.

  • 1. Пояснительная записка
  • 2. План размещения технологического оборудования
  • 3. Спецификация оборудования
  • 4. План привязки оборудования к электротехническим системам
  • 5. План привязки оборудования к сантехническим системам
  • 6. План привязки вентиляционных зонтов
  • 7. Технологический проект подлежит обязательному согласованию в Роспотребнадзоре (СЭС).

Распределение помещений в проекте выполняют оптимально с точки зрения практического использования, а не только в соответствии с нормативами. Функциональное расположение помещений проектируют с учетом направления движения технологических потоков, соблюдая принцип последовательности действий. При этом следует избегать проектировочных решений, допускающих встречное потокодвижение, и перекресты сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к местам загрузки и местам реализации и не должны быть проходными. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к реализации, охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями, оборудованными канализационными трапами. Для отделки, облицовки и окраски помещений предприятий общественного питания используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств. Полы на предприятиях питания должны быть ровными, без выбоин. Материалы, рекомендуемые для покрытия полов, должны иметь высокий коэффициент истирания, поверхностного сопротивления, звукопоглощения. Полы не должны быть скользкими, ступени должны быть продублированы пандусами, уклон трапов должен позволять горизонтальное перемещение грузовых телег.

Рациональное оснащение предприятия питания необходимым оборудованием и инвентарем достигается за счет досконального изучения актуальных направлений развития бизнеса в сфере услуг питания, научно-технических достижений в области переработки пищевых продуктов, современных высокотехнологичных подходов к решению проблем организации услуг питания.

Составление технологического проекта, планирование помещений и размещения оборудования в них, происходит на основе того оборудования, которое специально подобрано для данного предприятия питания при соблюдении принципа необходимости и достаточности.

В отдельных случаях оптимизация состава оборудования на основе знаний технологии производственного процесса и типа обслуживания может сэкономить до 50% средств, которые запланированы на закупку оборудования.

Технологический проект предприятия общественного питания дополняют следующими проектами:

  • • проектом переустройства (перепланировки/переоборудования) помещения с техническим заключением о его возможностях;
  • • проектом отопления и вентиляции;
  • • проектом водоснабжения и канализации;
  • • проектом электрооборудования.

Все перечисленные проекты выполняются на основе требований санитарно-эпидемиологических правил, строительных норм и правил, стандартов технического регулирования.

Нюансы технологического проектирования

На очередном семинаре компании EquipTrade инженер-технолог Олег Кикоть рассказал о том, как правильно спроектировать небольшое предприятие быстрого питания, чтобы обеспечить эффективную работу оборудования и персонала.

Ни для кого не секрет, что технологический проект предприятия общественного питания должен быть выполнен в соответствии с действующими нормативами, чтобы у различного рода проверяющих организаций не было соблазна проводить в заведении бесконечные проверки, грозить штрафами или закрытием за имеющиеся нарушения. Не менее важной задачей проектирования, с точки зрения инвестора, является минимизация производственных площадей для увеличения количества посадочных мест. Начинающие предприниматели, к сожалению, не знают, что основным показателем для предприятия быстрого питания является не количество посадочных мест, а их оборачиваемость. Также не стоит забывать, что предприятие общественного питания — это симбиоз трех различных видов экономической деятельности: производства, реализации и организации потребления. Экономически эффективное производство имеет ряд требований к помещению и оборудованию, о которых мы поговорим ниже.

Параметры и технические характеристики помещения

Площадь и зонирование помещения

Каким требованиям должно удовлетворять помещение для размещения в нем предприятия питания? Рассказывает Олег Кикоть: «Для начала инвестору следует определиться с ассортиментом продукции собственного производства будущего предприятия. Ведь предприятие быстрого питания строится, как правило, на каком-то одном основном продукте, так называемом монопродукте. К примеру, печеная картошка, корж для пиццы, блин, булочка для бургера, лапша — все это онова, к которой добавляют различные наполнители. Работа подобных предприятий предполагается на полуфабрикатах высокой степени готовности. Практически у всех сетевых игроков производство полуфабрикатов организовано на крупных заготовочных предприятиях: фабрике-кухне, различных специализированных цехах, — это экономически более эффективно, так как появляется эффект “отдачи от масштаба”».

Что же делать начинающим предпринимателям, не имеющим заготовочного производства, но имеющим желание и возможности начать свое дело в ресторанном бизнесе? По мнению Олега Кикотя, еще на стадии разработки концепта желательно привлечь к работе грамотного инженера-технолога, который в соответствии с производственной программой (ассортиментом продукции собственного производства) определит технологию, диапазон производственных площадей, основное технологическое оборудование, необходимые мощности инженерно-технических коммуникаций. Эта информация будет оформлена в техническое задание на подбор помещения.

На что же стоит обратить внимание при анализе и рассмотрении помещения для предприятия общественного питания?

1) Архитектурно-строительная часть

Помещение с возможностью организации необходимой планировки и зонирования. Высота в производственных помещениях должна быть не менее 3 м — для установки систем вентиляции, дымоудаления, если потребуется. Требованием нормативной документации является отсутствие стояков и горизонтальных участков хозяйственной канализации в производственных цехах. Допустимая нагрузка на 1 кв. м перекрытия (пола) должна быть не менее 400 кг.

2) Электрическая мощность

Для предприятия общественного питания необходимы: трехфазное напряжение, минимум 50 кВт электрической мощности, большая часть из которых пойдет на технологическое оборудование, системы вентиляции и кондиционирования, меньшая на освещение, слаботочные системы. Если предпринимателю предлагают помещение с 30 кВт, которое вам интересно с экономической точки зрения (высокий трафик потенциальных посетителей, низкая конкуренция, стоимость аренды и т. д.), следует понимать, что недостающую мощность вам или арендодателю придется приобретать. Процесс этот долгий и достаточно дорогостоящий, в настоящее время в Москве 1 кВт дополнительной мощности стоит около 56 тыс. руб.

3) Водоснабжение и канализация

Вода для предприятия общественного питания должна быть питьевой по ГОСТу, холодной и горячей, при этом желательно учесть возможность обустройства собственной компактной системы водоочистки и водоподготовки, это надолго сохранит оборудование и избавит от регулярного сервисного обслуживания. Главное в данном разделе, как считает Олег Кикоть, — это возможность создания в анализируемом помещении систем канализации, так как это не всегда может быть реализовано без применения дополнительных технических решений и средств. Если водопровод можно провести практически где угодно, то канализация должна сливаться самотеком к стояку. В производственных помещениях в полу должны быть канализационные трапы, поэтому при первичном осмотре помещения желательно сразу уточнить место расположения стояка канализации и возможность ее обустройства.

4) Вентиляция и кондиционирование

На начальном этапе желательно выяснить данные по воздухоудалению, отоплению, системам кондиционирования рассматриваемого помещения, продумать расположение воздуховодов и вентиляционных систем. Бывают ситуации, при которых создание систем вентиляции и кондиционирования стоит дороже, чем все остальные части проекта, вместе взятые. Плюс к этому эксплуатационные расходы на обслуживание подобных систем будут очень существенными. К примеру, в ТЦ на каждую точку питания на фуд-корте выделяется определенное расчетное количество удаляемого и подаваемого воздуха (приточка и вытяжка), который летом нужно охлаждать, а зимой греть. И если выделяемый объем мощности вентиляционных систем и систем кондиционирования не покрывает ваши потребности, то недостающий объем придется покрыть созданием собственных систем. Это существенные капитальные затраты, дополнительное время и увеличение мощности электропотребления.

Вышеобозначенные заметки — это лишь небольшая часть рекомендаций, способных сохранить ваше время и деньги.

Нюансы проектирования

Следующим этапом после выбора помещения является технологический проект. Чтобы он был выполнен в соответствии с нормативами, минимальная площадь производственных, административных и бытовых помещений, проще говоря — кухни, должна быть не менее 50 кв. м. Обязательным условием является линейная поточность: отдельные входы для персонала, загрузки товаров и реализации готовой продукции.

Олег Кикоть рассказывает: «Зонирование и расстановка оборудования происходят параллельно с обсуждением всех деталей технологического процесса. Инженер-технолог создает так называемую технологическую поточность, способствующую максимальной производительности труда, рассчитывает продовольственный запас, объемы холодильного оборудования, для того чтобы производственный процесс и процесс реализации были максимально эффективны с экономической точки зрения».

Технологический проект включает в себя пояснительную записку с описанием технологического процесса, рекомендациями и требованиями по строительной части, спецификацию оборудования, комплект чертежей: схемы расстановки, электроснабжения, водоснабжения и канализации, оборудования, схема расположения вентиляционных зонтов.

Технологический проект является техническим заданием для выполнения смежных разделов ВК, ОВ, ЭО. После выполнения всех разделов желательно выполнить совмещение проектов, дабы избежать пересечения коммуникаций, и только после передавать документацию для выполнения работ. Все проекты должны быть выполнены в соответствии с действующими нормативами, процесс согласования в настоящее время носит уведомительный характер, но в случае проверки вам потребуется весь комплект документов.

Многие начинающие предприниматели не планируют приобретать дорогостоящее оборудование. Чем это грозит в процессе эксплуатации? Если предприниматель осознает и принимает все риски, то в проект устанавливается приемлемое для него оборудование.

К примеру, крупные сетевые игроки KFC, McDonald’s и т. д. приобретают достаточно дорогое сложное оборудование (фритюрницы, фризеры, кофемашины, грили и т. д.) не потому, что они не знакомы с дешевым китайским или российским оборудованием, а потому, что понимают, какой риск несет в себе некачественное оборудование и как оно влияет на себестоимость произведенной продукции.

В экономике существует такое понятие, как фондоотдача, — экономический показатель, характеризующий уровень эффективности использования основных производственных фондов предприятия в целом и оборудования в частности. То есть чем выше по оснащенности и производительности ваше предприятие, тем больший объем выпуска продукции вы можете обеспечить, соответственно, себестоимость вашей продукции будет предельно низкой.

Эффективность прежде всего

Инвесторам, которые занимаются стартапами, следует помнить, что на рынке уже успешно работают сетевые компании, которые имеют огромный опыт и прекрасно знают, как нужно работать. Они прошли проблемы, с которыми вам только предстоит столкнуться. Сетевые проекты имеют ряд преимуществ: отлаженная производственная, финансовая и управленческая модель, пул поставщиков с ценами и условиями поставки, известное имя. Поэтому начинающим предпринимателям очень важно с самого начала быть эффективными, чтобы занять свою нишу и успешно конкурировать с уже существующими игроками.

Для начала любого вида экономической деятельности требуется определенный бюджет, при высоком уровне конкуренции он возрастает, а норма прибыли в этой сфере падает. Не стоит думать, что вы знаете уникальный способ вложить меньше, чем того требуют внешние факторы, — в 99% случаев вы потеряете свои деньги. С самого начала необходимо все делать в соответствии с правилами, основываясь на опыте и знаниях специалистов.

Нередко предприниматели планируют поэтапное развитие бизнеса, рассуждая следующим образом: пока откроемся с минимальным набором оборудования, а затем при необходимости все переделаем. Олег Кикоть считает это заблуждением: «Очень сложно и дорого останавливать производство для переоборудования и ремонта. Аренда, заработная плата, налоги и т. д. — все это ляжет тяжелым бременем на финансово-экономические показатели предприятия».

В заключение стоит отметить, что проектирование предприятия общественного питания предполагает сложное переплетение причинно-следственных связей. И одна ошибка на стадии проектирования может привести к большим убыткам в процессе работы. Поэтому последний совет: чтобы этого не произошло, привлекайте специалистов.

Оставить первый комментарий

Оставьте ответ Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Технологическое проектирование предприятия общественного питания

Ваши инвестиции в создание предприятие общественного питания наверняка станут эффективными, если вы обратитесь к нам за разработкой соответствующего проекта, в рамках работы над которым мы обязательно займёмся подбором необходимого технологического оборудования – без этого ключевого момента невозможно обойтись. Напомним, что спецификация такого оборудования входит неотъемлемой частью в состав технологического проекта.

Другое дело, что процедура подбора технологического оборудования для, к примеру, ресторана разработкой одного из разделов проекта не ограничивается.

Будь то подбор полного комплекта оборудования для кафе либо подбор агрегатов с конкретной направленностью, например, холодильного оборудования – мы непременно соотносим свои действия и с запроектированными параметрами, с имеющимися реальными возможностями, и с финансовыми пожеланиями клиента.

Словом, вы можете быть уверены в том, что наши специалисты не бросят вас после окончания проектной стадии, а вместе с вами подберут конкретные модели нужных вашему предприятию агрегатов и механизмов, удостоверятся в их высоком качестве и достойных технических характеристиках, проверят работоспособность и, по желанию, доставят всё купленное в готовые помещения, где и установят с соблюдением всех предусмотренных нормативов.

Осуществляя, вместе с вами, подбор оборудования для, скажем, горячего цеха общедоступной столовой, в которую вы вкладываете средства, мы обязательно руководствуемся установленными научно-классификационными принципами, оценивая эксплуатационные качества агрегатов по:

  • Организационно-техническому признаку, предусматривающему наличие аппаратов непрерывного, периодического или комбинированного действия.
  • Технологическому (функциональному) назначению, которое может быть ориентировано на процессы варки, жарки, тушения, выпечки, причём в разных средах (вода, масло, воздух, лучевое воздействие), а также размораживания, разогрева или поддержания стабильного температурного режима.
  • Уровню специализации, ведь для подбора оборудования будущего горячего цеха важно, будут ли приобретённые агрегаты специализированными (одноцелевыми) или универсальными (многоцелевыми).
  • Ещё нами учитываются конструктивные особенности оборудования, способы применяемого теплообмена (конвекционный, лучеиспускательный или теплопроводный), виды источников теплоты и теплоносителей (электрические, огневые, паровые, твёрдожидкогазотопливные), возможности изменения тепловых процессов в ходе их проистекания.

Понятно, что, в качестве общих, такие подходы годятся и для оборудования холодного цеха, но, естественно, с учётом технологических особенностей процессов пищевого производства и самого оборудования.

К примеру, вниманию клиентов предлагаются для использования в холодном цеху, в частности:

  • лари;
  • ледогенераторы;
  • сборные холодильные камеры;
  • столы;
  • холодильные шкафы.

Агрегаты выбираются по:

  • степени доступности (закрытые, открытые);
  • размещению продуктов (полки и крюки или контейнеры);
  • температурному режиму (хранение, охлаждение, замораживание).
  • Простота и комфорт

    Простой и удобный для покупателей сервис основан на том, что:

    • Наша компания занимается обеспечением предприятий общепита более двух десятков лет – накопленный опыт исключает ошибочные решения.
    • Наши специалисты отлично разбираются во всех аспектах работы предлагаемого оборудования – научно-теоретическом и эксплуатационном, включая наладку и внутреннюю логистику предприятия.
    • Наши сотрудники обеспечат доставку (в том числе погрузку/разгрузку) оборудования, установку, запуск и гарантийное обслуживание

    Люди, которые будут работать в вашем заведении, может и не поймут, почему им так комфортно и удобно, но мы с вами знаем – это результат нашего успешного сотрудничества.

    Проектирование
    и оснащение
    общепита

    Для кого мы будем полезны

    Новички в общепите

    Для вас общественное питание – это новое направление бизнеса. Вам нужны опытные консультанты, которые помогут создать успешное предприятие.

    Мы много раз решали такие задачи, помогая собственникам с момента возникновения идеи до запуска общепита. Мы не только спроектируем и оснастим кухню, но и поможем составить бизнес-план, подобрать помещение, рассчитать бюджеты, составить меню и инструкции для сотрудников.

    Бывалые рестораторы

    Вы уже открыли несколько общепитов и хотите открыть еще.

    Вам нужен надежный партнер, способный взять на себя все проблемы с проектированием, согласованиями с Роспотребнадзором, подбором оборудования, поставкой, монтажом и дальнейшим обслуживанием технологического оборудования для кухни. Мы готовы стать таким партнером. За последние 10 лет мы реализовали более 200 проектов общепита.

    Дизайнеры интерьеров и архитекторы

    У вас заказали дизайн ресторана или столовой, но проекта кухни нет. Возникает много вопросов.

    Как разделить пространство между кухней и залом, чтобы не было проблем с СЭС? Как расположить посадочные места в зале? Как разместить выходы , чтобы не было претензий пожарных служб? Наши специалисты помогут разобраться. Лучше проектировать кухню и зал одновременно. Тогда проблем с реализацией не будет.

    Полный комплекс услуг по запуску общепита

    Комплексное оснащение общепита

    Поставки из наличия с собственного склада значительно ускоряют сроки комплектации

    Помощь при проверке Роспотребнадзора (СЭС).

    Проконсультируем, поделимся опытом, поможем подготовить грамотно обоснованный ответ

    Технологическое проектирование

    В первую очередь мы думаем об эффективности вашего бизнеса, а не слепо следуем ГОСТам и СНиПам

    Составление меню и технологических карт блюд

    В вашем распоряжении – профессиональный повар-технолог с опытом работы более 20 лет

    Составление бизнес-плана

    Просчитываем эффективность вашего замысла с учетом реальной практики наших клиентов

    Написание инструкций для сотрудников

    Значительно облегчают ввод в должность и контроль новых сотрудников

    Чем отличается наш проект?

    Я часто встречаю мнение, что технологическое проектирование нужно только для соблюдения СНиПов и ГОСТов и в корне с этим не согласна. Наш технологический проект в первую очередь направлен на пользу вашего бизнеса. Кухня будет эффективно работать только в том случае, если все процессы приготовления поставлены на поток, а отдельные элементы взаимодействуют друг с другом без каких-либо преград.

    Нужно учесть все движения персонала, чтобы на них тратилось минимум энергии, обеспечить возможность доступа к оборудованию за минимальное время, исключить пересечения сотрудников в процессе работы, расставить оборудование в соответствие с этапностью технологического процесса, обеспечить запас по производительности, учесть сценарии развития бизнеса. А соблюдение СНиПов и ГОСТов – это самая легкая часть нашей работы.

    Рассчитайте стоимость оснащения кухни

    Ценовой сегмент

    Оборудование 0
    Инвентарь 0
    Посуда 0
    Проектирование 0

    Указаны приблизительные цены. Чтобы получить более точный рассчет, позвоните технологу

    Отправить себе на почту

    Почему наши проекты эффективны?

    • Проектировщики с опытом работы от 9 лет
    • База наработанных решений – более 200 проектов
    • Детальная проработка эргономики кухонного пространства
    • Детальная спецификация оборудования (модель, бренд, технические характеристики)
    • Согласование сроков поставки оборудования в процессе проектирования
    • Возможность резервирования оборудования в процессе проектирования

    Процесс проектирования шаг за шагом

    Определение концепции заведения

    Cоставление меню и технологических карт блюд

    Услуга не входит в проектрирование и оплачивается отдельно

    Проектирование предприятий общественного питания

    Проектирование производственных цехов исходя из концепции, особенностей строения, норм СанПиНа и прочих показателей (технологическое проектирование) — очень важный и ответственный этап при создании предприятия сегмента HoReCa.

    Грамотно составленный план кафе или проект ресторана (план) поможет избежать проблем с согласованиями в различных инстанциях, а также, сэкономить довольно значительные суммы при подборе оборудования. Расчет и консультирование проводит Шеф – повар с опытом работы более 15 лет, инженер машин и аппаратов пищевых производств, Константин Трясуха.

    Вместе с проектом ресторана (предприятия общепита) и спецификацией действительно необходимого оборудования, мы, как правило, проводим тендер на оснащение предприятия оборудованием среди нескольких основных региональных поставщиков.

    Помните, что ошибки в проектах расстановки, и включение в проект лишнего оборудования для общепита могут обернуться неоправданными затратами, суммы которых, зачастую исчисляются миллионами рублей! Если Вы не планируете приглашать шеф-повара на этапе строительства, мы сможем составить план расстановки оборудования, и исключить Ваши неоправданные затраты.

    В-основном, мы делаем проекты расстановки оборудования кухни удаленно, без выезда на предприятие общепита. От Вас необходим будет только план помещения с размерами и техническими параметрами (вода, электричество. ), и концепция будущей кухни.

    Проектирование включает в себя следующие этапы:

    • Составление эскиза проекта с учетом технических характеристик помещений. Учитываются следующие факторы: Размеры помещений и технические характеристики, Концепция и будущее меню предприятия, Количество посадочных мест, Ограничения по электроэнергии, Наличие газопровода, Особенности разводки водоснабжения и канализации.
    • Согласование эскиза с заказчиком
    • Предоставление заказчику готового проекта с необходимыми точками подключения электрики, воды, канализации и вентиляции
    • Предоставление заказчику спецификации необходимого оборудования

    Примеры проектов расстановки оборудования кухни ресторана, кафе

    Подбор необходимого оборудования для предприятия общественного питания.

    Как правило, подбор оборудования осуществляется в комплексе с проектированием производственных цехов, однако подбор может быть выполнен для уже готового проекта.

    Подбор необходимого оборудования для общепита включает в себя следующие этапы:

    • Определение с заказчиком ценовых и качественных характеристик необходимого оборудования
    • Проведение тендера по оснащению среди поставщиков оборудования, выбор наиболее оптимального варианта оснащения

    Стоимость разработки проекта предприятия общепита с подбором необходимого оборудования — от 25 000 руб., в — зависимости от сложности проекта. Срок выполнения проекта — от 7 календарных дней. Условия оплаты и возможность выезда специалиста на объект оговариваются индивидуально с каждым заказчиком. Многие проекты мы выполняем удаленно, без выезда на Ваше предприятие.

    Как мы сэкономили $42 456 при закупке оборудования для небольшого кафе

    Еще в 2009 году мы провели анализ техпроекта для одного небольшого (60 мест) ресторана на юге России. После корректировок и удаления всего лишнего было сэкономлено $42 456. При этом мы не экономили на качестве оборудования. Был установлен пароконвектомат Rational SCC, холодильные столы Fagor, процессор Robot Coupe и другое надежное и известное оборудование.

    • В первоначальном предложении известного поставщика, сумма составила 3 037 520 рублей (Смотреть предложение)
    • После изменения технологического проекта, сумма контракта составила 1 691 654 рубля (Смотреть предложение)
    • Таким образом, экономия составила 1 345 866 рублей (по курсу доллара на тот момент (31,7 руб) = $42 456)

    Это только один из многих случаев, которые происходят постоянно.

    Анализ готового технологического проекта

    Очень часто наши клиенты заказывают технологический проект у поставщика оборудования. Как правило, поставщик делает техпроект бесплатно, при условии того, что Вы будете приобретать оборудование в этой же организации. Это очень заманчиво, но в этом случае вполне вероятны такие риски:

    • Разработчик не учтет основные санитарные нормы, и Вы получите предприятие не соответствующее Техническому регламенту. Пересечение потоков, неправильное количество моечных ванн или вентиляционных колпаков, отсутствие необходимых производственных зон (цехов) — такие ошибки очень часто допускают проектировщики. В итоге после первой же проверки Вам придется перестраивать кухню, что не всегда возможно, и очень дорого.
    • В Вашем технологическом проекте будет лишнее оборудование, или оборудование с намного большей производительностью (и, как следствие, стоимостью), чем Вам необходимо. Как показывает практика, при составлении проектов оснащения, некоторые поставщики оборудования руководствуются, в первую очередь, своими материальными интересами, и только потом – интересами заказчика.
    • Технолог разработчика буквально подойдет к пониманию Санитарных правил, и будет проектировать производство по всей строгости закона. В итоге Вы получите 30 кв. м. торгового зала при 70 кв. м. кухни. Мы знаем, как сделать кухню предприятия общепита на небольших площадях, удобной и соответствующей всем основным нормам. Потому что мы этим занимаемся уже более 15 лет.

    Стоимость проведения анализа технологического проекта для ресторана, кафе, бара, столовой. составляет от 5000 до 20000 рублей, в-зависимости от состояния исходного техпроекта, и сложности задачи. В любом случае, это, как правило, всегда окупается.

    Как заказать Технологический проект кафе, ресторана, фаст-фуда?

    Отправьте нам сообщение по электронной почте, или через форму обратной связи, или позвоните по любому из телефонов. В сообщении укажите подробную информацию о Вашем предприятии, и задачи, которые потребуется выполнить. При необходимости, прикрепите файлы (чертеж БТИ, фотографии помещений и т.д.).

    После получения информации, мы ответим Вам в течение одного рабочего дня.

    Отправьте нам сообщение!

    Чтобы отправить нам сообщение, или Ваш вопрос, заполните пожалуйста форму, и нажмите «отправить» (Мы получим Ваше сообщение на электронную почту, и обязательно ответим):

    ! Заполняя данную форму, вы даете согласие на обработку персональных данных согласно закону N 152-ФЗ в соответствии с cоглашением

    Наши клиенты:

    Более 400 предприятий общественного питания: Рестораны, Кафе, Столовые, Комбинаты питания, Фри-фло, Фастфуды. Подробнее →

    Особенности разработки технологического проекта для кафе

    Дубликаты не найдены

    Всегда можно организовать с доставкой на дом.

    Автор, спасибо. Сам мечтаю сколотить небольшой капитал и открыть общепит. Скажи, с какой суммы начинаешь?

    Проектирование предприятий общественного питания: особенности разработки технологического проекта для кафе

    Проектирование — комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, которую используют при строительстве (реконструкции) кафе. Проектирование — это промежуточное звено между предварительными изыскательными работами и их воплощением на практике. Объём предстоящих работ напрямую связан с особенностями создаваемого предприятия.

    Технологическое проектирование в общепите

    В то же время, для общепита в целом характерны ряд черт, которые и позволяют выделять предприятия общественного питания в особую группу — производство блюд, их реализация, организация потребления. Данное обстоятельство вызывает необходимость проектирования как производственной, так и торговой группы помещений. Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции состоит из отдельных процессов: прием продуктов, их хранения, кулинарная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов, а также тепловая обработка блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также работа приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения и других инженерных устройств.

    Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы (ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов и пр.). Эти факторы и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого предприятия общественного питания.

    В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), раздаточные предприятия.

    Кафе, как один из распространённых типов предприятия в общепите, относится, как правило, к доготовочным производствам. В силу компактности помещений большинства кафе, здесь крайне не целесообразно создавать полную технологическую цепочку для представленных в меню блюд. Кафе различаются по кулинарной тематике и соответственно по ассортименту реализуемой продукции, характеру и объему предоставляемых услуг, методов и форм обслуживания. Можно выделить: кофейни, кафе-пекарни, кафе-кондитерские, кафе-мороженые, кафе-гриль, кафе-бар, пельменные, шашлычные, летние (сезонные) кафе.

    Функциональные помещения кафе

    С учетом требований технологического проектирования в кафе создаются: группа производственных помещений, помещения для приема и хранения продуктов, для потребителей, служебных и бытовых, а также группа технических помещений. Состав помещений определяется мощностью, а также степенью готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

    В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приемочная.

    К группе производственных относятся: доготовочный цех и цех обработки зелени, моечные кухонной посуды и полуфабрикатной тары, помещение для резки хлеба, раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством.

    Так как классические кафе в большинстве случаев предлагают хлебобулочные и кондитерские изделия, то здесь в группу производственных помещений часто входит кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий. А в ряде случаев проектируются горячий и холодные цеха.

    Доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматриваются при переводе кафе на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности.

    Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); зал, летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях.

    Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений (дирекция, бухгалтерия), помещения для персонала, душевых, туалетов для персонала, бельевой.

    Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

    Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.

    Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности). В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи.

    Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимаются в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

    Производственная программа и технологический расчёт оборудования

    Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню. Меню кафе начинается с горячих напитков. Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина — белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.

    В некоторых ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат-бары, в ассортимент которых включают салаты, овощи, зелень, некоторые холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, а также различные соусы.

    Меню специализированных кафе (мороженное, пельменная, чебуречная, пиццерия и т. п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т. е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т. п. Из первых блюд в кафе могут быть представлены только бульоны.

    Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и его количества. Чтобы составить меню, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

    Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы кафе, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

    Ресторанный консалтинг

    Разработан полный проект кафе-пиццерии

    ON-Line калькулятор

    Наши Услуги

    Ресторан под ключ

    Наша компания поможет Вам открыть ресторан под ключ

    Концепция ресторана

    Проведение маркетинговых исследований, разработка концепции.

    Открыть кафе

    Услуги по открытию кафе

    Проектирование ресторанов

    Разработка франшиз

    Франчайзинг — хороший способ быстро вырасти

    Дизайн интерьеров

    Разработка дизайн-проекта ресторана, кафе, бара, фаст-фуда

    Консультации по открытию и работе ресторана

    Любые вопросы открытия ресторана, кафе, фаст-фуд и других предприятий

    Проектирование гостиниц всех типов

    Проектирование гостиниц, мотелей, кемпингов

    Диагностика ресторанов

    Всесторонний анализ деятельности ресторанов, вывод из кризиса.

    Разрешительная документация

    Согласования в СЭС, Пожнадзоре, перепланировки, алкогольная лицензия.

    Обучение обслуживающего персонала

    Обучение персонала для кафе, ресторанов

    Маркетинговые исследования

    Разработка рекламных кампаний, PR-акций. Продвижение ресторана в Интернете.

    Ресторанная бухгалтерия

    Товарный учет и калькуляция, управленческий учет, аудит ресторана, ведение бухучета в ресторане

    Исследование места размещения

    Место размещения — один из основных факторов успеха кафе

    Бизнес-планирование

    Разработка бизнес-плана, ТЭО для ресторанного бизнеса

    Ресторанное оборудование

    Полная комплектация ресторанов

    Ребрендинг ресторана

    Услуги по ребрендингу ресторанов

    Нормативная документация

    Документы, регулирующие деятельность кафе, ресторанов и других сервисных предприятий

    Мебель для кафе на заказ

    Барные стойки, столы, шкафы, мягкая мебель

    Проектирование магазинов

    Весь необходимый комплект проектной документации для магазинов всех типов и размеров

    Дизайн-проект бургерного кафе в фуд-холле

    Информация

    Информация о поставщиках материалов и оборудования для ресторанов, кафе, баров

    Информация о поставщиках продуктов питания и напитков для ресторанов, кафе, баров

    Предложения по продаже ресторанов и кафе

    Консультирование по открытию »

    Выписки СРО »

    Голосование

    За последний год продажи в вашем ресторане:

    Статьи, Обзоры

    Готовые разработки »

    Наши партнеры

    • (495)507-38-25
    • (495)517-85-71
    • (925)507-38-25
    • (925)517-85-71
    • Написать письмо

    Согласие на обработку персональных данных Все материалы сайта 18+. Использование информации или размещение на любых сайтах, буклетах или информационных площадках, возможно только с разрешения администрации компании Restcon. Все права защищены.

    Ресторанный консалтинг

    Разработан полный проект кафе-пиццерии

    ON-Line калькулятор

    Наши Услуги

    Ресторан под ключ

    Наша компания поможет Вам открыть ресторан под ключ

    Концепция ресторана

    Проведение маркетинговых исследований, разработка концепции.

    Открыть кафе

    Услуги по открытию кафе

    Проектирование ресторанов

    Разработка франшиз

    Франчайзинг — хороший способ быстро вырасти

    Дизайн интерьеров

    Разработка дизайн-проекта ресторана, кафе, бара, фаст-фуда

    Консультации по открытию и работе ресторана

    Любые вопросы открытия ресторана, кафе, фаст-фуд и других предприятий

    Проектирование гостиниц всех типов

    Проектирование гостиниц, мотелей, кемпингов

    Диагностика ресторанов

    Всесторонний анализ деятельности ресторанов, вывод из кризиса.

    Разрешительная документация

    Согласования в СЭС, Пожнадзоре, перепланировки, алкогольная лицензия.

    Обучение обслуживающего персонала

    Обучение персонала для кафе, ресторанов

    Маркетинговые исследования

    Разработка рекламных кампаний, PR-акций. Продвижение ресторана в Интернете.

    Ресторанная бухгалтерия

    Товарный учет и калькуляция, управленческий учет, аудит ресторана, ведение бухучета в ресторане

    Исследование места размещения

    Место размещения — один из основных факторов успеха кафе

    Бизнес-планирование

    Разработка бизнес-плана, ТЭО для ресторанного бизнеса

    Ресторанное оборудование

    Полная комплектация ресторанов

    Ребрендинг ресторана

    Услуги по ребрендингу ресторанов

    Нормативная документация

    Документы, регулирующие деятельность кафе, ресторанов и других сервисных предприятий

    Мебель для кафе на заказ

    Барные стойки, столы, шкафы, мягкая мебель

    Проектирование магазинов

    Весь необходимый комплект проектной документации для магазинов всех типов и размеров

    Дизайн-проект бургерного кафе в фуд-холле

    Информация

    Информация о поставщиках материалов и оборудования для ресторанов, кафе, баров

    Информация о поставщиках продуктов питания и напитков для ресторанов, кафе, баров

    Предложения по продаже ресторанов и кафе

    Консультирование по открытию »

    Выписки СРО »

    Голосование

    За последний год продажи в вашем ресторане:

    Статьи, Обзоры

    Готовые разработки »

    Наши партнеры

    • (495)507-38-25
    • (495)517-85-71
    • (925)507-38-25
    • (925)517-85-71
    • Написать письмо

    Согласие на обработку персональных данных Все материалы сайта 18+. Использование информации или размещение на любых сайтах, буклетах или информационных площадках, возможно только с разрешения администрации компании Restcon. Все права защищены.

    Технологическое проектирование ресторана, кафе, столовой, что нужно чтобы выполнить успешный проект

    Технологическое проектирование – это один из ключевых этапов на пути создания предприятий питания любого формата. Этот этап наступает сразу после того, как Вы решили, что в облюбованном Вами месте выгодно или необходимо открыть задуманное предприятие. Вслед за этим решением перед Вами встанут следующие вопросы:

    1. Как «привязать» ресторан, столовую, кафе или другое предприятие общественного питания к выбранному помещению, чтобы при этом были соблюдены санитарные, противопожарные, экологические, архитектурные и другие требования нормативных документов. Насколько строительный конструктив здания и его месторасположение соответствуют выбранному формату предприятия. Как распланировать помещения, чтобы сделать предприятие удобным, экономичным, и в тоже время избежать пересечение потоков сырья и готовой продукции
    2. Какое технологическое оборудование выбрать для того, чтобы рационально реализовать выбранный формат предприятия, сколько оно будет стоить. Каковы перспективы сервисного обслуживания и обеспечения запчастями выбранного в проекте технологического оборудования.
    3. Какие энергоносители и в каком количестве понадобятся для обеспечения работы технологического оборудования столовой или кафе;
    4. Какие инженерные системы необходимы для обеспечения работы технологического оборудования;
    5. Как организовать прием, хранение, кулинарную обработку сырья и как организовать реализацию готовой продукции. Что делать с отходами производства
    6. Как организовать пребывание персонала на рабочих местах с соблюдением правил и норм охраны труда и соблюдения правил личной гигиены.
    7. Как распланировать помещения для посетителей, чтобы обеспечить их комфортное пребывание в Вашем заведении.

    Дополнительные материалы по теме технологическое проектирование, раздел ТХ и примеры проектов (планы):

    Проект столовой на 1500 посадочных мест

    Проект кафе на 50 посадочных мест в г. Сочи

    Проект ресторана на 700 посадочных мест

    9 января 2017г.

    С наступившим 2017!

    подробнее 7 февраля 2014г.

    Объекты SOCHI 2014

    подробнее 30 декабря 2013г.

    С Новым 2014 Годом!

    подробнее

    тел/факс:
    (495) 585-06-45

    © Компания ЭКВИП – Проектирование ресторанов, предприятий питания, оборудование для столовых и ресторанов

    Проектирование предприятий общественного питания — бесплатно!

    В современных условиях проектирование предприятий общественного питания регламентируется целым рядом нормативных документов (в том числе СНиП 31-06-2009, СП 2.3.6.1079-01, пособие к СНиП 2.08.02-89) и является непростой задачей, требующей квалифицированного профессионального подхода.

    Проект предприятия общественного питания составляется с учетом множества различных факторов, включая климатические, гидрогеологические, экологические и демографические условия, национально-бытовые особенности и многое другое.

    По телефону в Петербурге: +7 (812) 336-82-86 (многоканальный) с 10:00 до 18:30 (пн.-пт.)

    По телефону в Москве: +7 (499) 271-70-49 (многоканальный) с 10:00 до 18:30 (пн.-пт.)

    По телефону в Сочи: +7 (964) 945-48-84 с 10:00 до 18:30 (пн.-пт.)

    Через онлайн-консультант: кнопка справа внизу экрана

    Особый интерес проект предприятий питания представляет в части, касающейся группы помещений для изготовления кулинарной продукции: производственные помещения этой группы оснащаются высокотехнологичным оборудованием, грамотный выбор которого во многом определяет оптимальную работу всего заведения и его успешность на бизнес-пространстве.

    Технологическое проектирование предприятий питания — одна из важных услуг, предоставляемых компанией ER Professional в составе услуги комплексного оснащения объектов HoReCa: являясь официальным представителем знаменитого шведского концерна Electrolux, мы обеспечиваем поставку лучшей в мире техники для кухни торговых марок Electrolux и Zanussi и оснащение профильных объектов «под ключ».

    Профессиональный проект общепита: преимущества решения

    Грамотный выбор оборудования, его рациональное размещение и использование, оптимизация работы самих агрегатов и обслуживающего их персонала, экономия ресурсов за счет внедрения взвешенных решений — такие задачи в самом общем смысле решает технологическое проектирование (общественное питание — не исключение).

    Современное оборудование для предприятий общественного питания — это дорогостоящие высокотехнологичные агрегаты, нередко — многофункциональные. Опираясь на глубокое знание конъюнктуры рынка и опыт работы с оборудованием Electrolux, специалисты компании ER Professional выполнят профессиональное технологическое проектирование общепита, исходя из назначения заведения и возможностей помещения, с учетом всех существующих стандартов и нормативов строительства, санитарных и экологических норм и требований, а также с учетом планов по последующему расширению и модернизации заведения.

    Технологический проект подразумевает разработку планировочных решений и систем вентиляции, плана подвода электричества и инженерных коммуникаций, выбор и размещение оборудования.

    Предложение компании ER Professional — оснащение предприятий общепита оборудованием торговых марок Electrolux и Zanussi. Мы поставляем:

    • оборудование для подготовки продуктов;
    • тепловое оборудование;
    • холодильное оборудование;
    • посудомоечное оборудование;
    • линии раздачи и самообслуживания.

    Разработанный опытными специалистами проект поможет спрогнозировать работу заведения и его развития в условиях характерной для этого сегмента рынка жесткой конкуренции. Использование качественного оборудования известных торговых марок — это гарантия безотказной работы и разноплановой экономии (уменьшение единиц оборудования за счет многофункциональности, снижение энерго- и водозатрат, экономия временных и трудовых ресурсов).

    Оборудование поставляется на самых выгодных условиях (текущие цены на интересующие позиции менеджеры компании всегда готовы предоставить по запросу). Оснащение оборудованием преимум-класса сегодня доступно даже начинающим игрокам отрасли!

    Проектирование предприятий общественного питания — бесплатная консультация:

    По телефону в Петербурге: +7 (812) 336-82-86 (многоканальный) с 10:00 до 18:30 (пн.-пт.)

    По телефону в Москве: +7 (495) 645-94-29 (многоканальный) с 10:00 до 18:30 (пн.-пт.)

    По телефону в Сочи: +7 (964) 945-48-84 с 10:00 до 18:30 (пн.-пт.)

    По телефону в Казахстане: +7 (727) 257-99-08, 257-99-15 с 9:00 до 18:00 (пн.-пт.)

    Через онлайн-консультант: кнопка «Есть вопросы? Задавайте!» справа внизу

    Ссылка на основную публикацию