Технология Cook&Chill в оборудовании Zanussi Professional

ТЕХНОЛОГИЯ COOK&CHILL В ОБОРУДОВАНИИ ZANUSSI PROFESSIONAL

Оптимальное решение для Вашей кухни

Компания «Магазин торгового оборудования»- поставщик оборудования торговой марки Zanussi Professional- представляет технологию по приготовлению и хранению продукции Cook&Chill с применением пароконвектоматов и шкафов скоростного замораживания от концерна Electrolux. Эта технология значительно расширит возможности использования того и другого оборудования, оптимизируя тем самым работу на современной кухне.

Cook&Chill: технологии приготовления

Под торговой маркой Zanussi Professional концерн Electrolux производит полную гамму профессионального оборудования для предприятий общественного питания различного формата. Оборудование этого производителя отличает современный дизайн и неизменно высокое качество, обусловленные инновационным подходом к инженерным разработкам, которые базируются на результатах маркетинговых исследований и внедрении новейших технологий.

Пароконвектоматы Zanussi Professional уже давно заняли заслуженное место на профессиональных кухнях в ресторанах, кафе и супермаркетах. Они с легкостью справляются с поставленными задачами, при этом все приготовленные блюда отличаются гарантированным качеством: максимально сохраненными вкусовыми и питательными свойствами, «букетом» витаминов и привлекательным внешним видом.

Компания «Магазин торгового оборудования» предлагает широкий модельный ряд пароконвектоматов Zanussi Professional с электронным и электромеханическим управлением в электрической и газовой версии. В электронных моделях серии Active Plus предусмотрена возможность программирования всего процесса приготовления, что способствует рациональному использованию рабочего времени, в том числе и за счет полностью автоматической очистки камеры печи. Оптимальный расход энергоресурсов обеспечивает экономичность использования этого оборудования.

Одним из главных преимуществ пароконвектоматов Zanussi Professional является возможность снижения весовых потерь при тепловой обработке продуктов. Дело в том, что в рабочей камере этого аппарата тепловой нагрев сочетается с подачей насыщенного пара, благодаря чему продукт во время приготовления сохраняет свою сочность и теряет в весе незначительно, что очень важно при реализации продукции на вес.

Cook&Chill: технологии охлаждения

Однако приготовление блюд – это только одна из задач. Ведь не всегда есть возможность реализовать всю продукцию сразу в горячем виде. В этом случае приходит на помощь аппарат шокового охлаждения и замораживания Zanussi Professional. Аппарат идеально сочетается с пароконвектоматом и предусматривает возможность охлаждения продуктов для длительного хранения без изменения вкусовых качеств.

Шкаф скоростного охлаждения Zanussi Professional способен за короткое время снизить температуру внутри продукта, исключая возможность размножения бактерий: благодаря интенсивному снижению температуры опасная фаза роста микроорганизмов сокращена до минимума. Продукт при этом сохраняет свои полезные свойства. Глубокая заморозка в аппарате скоростного замораживания позволяет предотвратить спонтанный рост кристаллов льда и избежать разрыва тканей внутри продукта, который при правильной разморозке сохраняет свой сок и не высыхает при доготовке. После охлаждения или заморозки продукт помещается в холодильные или морозильные шкафы с обычными условиями хранения.

Компания «Магазин торгового оборудования» предлагает программируемые аппараты скоростного охлаждения и замораживания торговой марки Zanussi Professional с электронным управлением и множеством дополнительных возможностей. Внутренняя структура позволяет загружать одновременно гастроемкости и кондитерские листы без смены направляющих. Для определения точной температуры внутри продукта предусмотрен температурный щуп, который следит за охлаждением продукта до нужной температуры: аппарат сообщает о достижении заданных параметров звуковым сигналом и автоматически переходит в режим хранения. Для дополнительной дезинфекции в камеру можно установить ультрафиолетовую лампу.

Аппарат скоростного охлаждения идеально подходит для приготовления продукции в холодных цехах: охлаждение или замораживание приготовленных овощей и фруктов происходит равномерно, при этом предотвращается размножение бактерий, сохраняется цвет и увеличивается срок хранения продуктов. Не обойтись без аппаратов скоростного замораживания и в отделах кулинарии, занимающихся, например, выпуском пельменей или пиццы собственного приготовления. Здесь компания «Магазин торгового оборудования» не рекомендует использовать обычные морозильные шкафы, в которых продукция может изменить внешние и вкусовые показатели, не говоря уже о нагрузке на агрегат морозильного шкафа.

Cook&Chill: оптимизация рабочего процесса

Технология Cook&Chill («приготовь и охлади») использует преимущества двух описанных выше аппаратов и позволяет получить продукцию, качество которой превышает общепринятые стандарты. Кроме того, Cook&Chill делает процесс приготовления многих блюд, таких как заливное, фруктовое желе или десерт, намного более простым и эффективным. Используя эту технологию, Вы можете сделать большинство заготовок к предстоящему банкету заранее. Для этого продукция доводится до готовности в пароконвектомате, затем охлаждается в аппарате скоростного охлаждения и хранится необходимое время в таком виде. В нужный момент проводится регенерация (специальная функция в пароконвектомате Zanussi Professional) ранее приготовленных блюд, которые подаются гостям в горячем виде и с качеством, не уступающем свежеприготовленным яствам.

Регенерацию можно проводить, используя гастроемкости, в которых хранился продукт, или специальную банкетную структуру Zanussi Professional, на которую помещаются загарнированные и оформленные блюда на тарелках. Устанавливается такая структура в пароконвектомат при помощи транспортировочной тележки, которая облегчает загрузку и выгрузку. Для обеспечения беспрерывной работы на большом производстве рекомендуется использовать на одну структуру больше, чем количество аппаратов (она будет находиться под загрузкой), и подкатную тележку.

Для каждого пароконвектомата Zanussi Professional существует аппарат скоростного охлаждения и замораживания Zanussi Professional с соответствующей максимальной загрузкой, поэтому предлагаемые компанией «Магазин торгового оборудования» аксессуары в зависимости от вместимости аппаратов могут использоваться как для пароконвектомата, так и для аппарата скоростного охлаждения. Так, оборудование позволяет перемещать структуру с продуктом из пароконвектомата в аппарат скоростного охлаждения без перекладывания гастроемкостей с помощью одной и той же унифицированной тележки.

Cook&Chill: выбор оборудования

Специалисты компании «Магазин торгового оборудования» готовы подобрать оборудование, оптимально подходящее для каждого конкретного случая. Например, для предприятия с производительностью 500-1000 кг в смену подойдет пароконвектомат серии Plus с электромеханической панелью управления на 10 уровней GN 1/1 и аппарат скоростного замораживания BCF28A. Для предприятия на 1000-2000 кг в смену – пароконвектомат серии Plus на 10 уровней GN 2/1 и аппарат скоростного замораживания BCF64НA. Аппараты скоростного замораживания и охлаждения большой производительности торговой марки Zanussi Professional поставляются как в собранном, так и в разобранном виде. Охлаждение компрессора может быть воздушным или водяным (для аппаратов высокой производительности).

Оборудование торговой марки Zanussi Professional функционально, удобно в эксплуатации и позволяет оснастить все производства продукцией одного производителя.

В выставочном зале компании «Магазин торгового оборудования», , Вы всегда сможете получить квалифицированную консультацию, касающуюся ассортимента продукции, технологических характеристик, эксплуатации представленного оборудования на производстве. По желанию клиента компания «Магазин торгового оборудования» оказывает услуги по технологическому сопровождению объекта, монтажу и обслуживанию оборудования, а также проводит обучение сотрудников работе на приобретенном оборудовании.

Cook&Chill или Познаём Технологии Zanussi Professional

Оптимальное решение для Вашей кухни и поваров

Не у всех есть возможность или компетентность ответить на вопросы по поводу Zanussi Professional сортимента, технологии и возможностей, но как официальный дилер в Латвии такую возможность предоставляет специалисты SIA Inkomercs K, у которых огромный личный опыт в использовании много оборудования.

Предлагаем Вам ознакомится с технологией Cook&Chill от Zanussi Professional — эффективная технология для приготовления и хранения используя пароконвектомат и шкаф скоростного замораживания. Хотим заметить что Chill не означает отдых а обозначает остывать, т.е., остывает блюдо или продукция. Но по идей потом можно и отдохнуть не плохо.

Почему технология популярна? Эта технология и подход открывает новые возможности в использовании функций оборудования, соответственно оптимизируя процессы работы.

Cook&Chill технология приготовления

Как показывают результаты маркетинговых исследований Electrolux, можно заметить что бренд Zanussi очень признан среды потребителей благодаря современному дизайну и инновационному подходу в сфере инженерных разработках производя новое оборудование. Zanussi Professional производит полную гамму профессионального оборудования для предприятий общественного питания различного формата.

Пароконвектоматы Zanussi Professional уже давно заняли заслуженное место на профессиональных кухнях в ресторанах, кафе и супермаркетах. Они с легкостью справляются с поставленными задачами, при этом все приготовленные блюда отличаются гарантированным качеством: максимально сохраненными вкусовыми и питательными свойствами, «букетом» витаминов и привлекательным внешним видом.

Zanussi предлагает широкий модельный ряд пароконвектоматов Zanussi Professional с электронным и электромеханическим управлением в электрической и газовой версии. В электронных моделях серии Active Plus предусмотрена возможность программирования всего процесса приготовления, что способствует рациональному использованию рабочего времени, в том числе и за счет полностью автоматической очистки камеры печи. Оптимальный расход энергоресурсов обеспечивает экономичность использования этого оборудования.

К тому же пароконвектомат заменяет 30–40% традиционного кухонного оборудования, сокращает требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь зала. Данное оборудование значительно экономит рабочее время персонала благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, простоте чистки.

Одним из главных преимуществ пароконвектоматов Zanussi Professional является возможность снижения весовых потерь при тепловой обработке продуктов. Дело в том, что в рабочей камере этого аппарата тепловой нагрев сочетается с подачей насыщенного пара, благодаря чему продукт во время приготовления сохраняет свою сочность и теряет в весе незначительно, что очень важно при реализации продукции на вес.

Cook&Chill: технологии охлаждения

Но приготовление это только один этап из процесса технологии. Не всегда можно сразу реализовать продукцию горячем. Здесь на помощь приходит камера шоковой заморозки от Zanussi Professional. Аппарат идеально сочетается с пароконвектоматом и предусматривает возможность охлаждения продуктов для длительного хранения без изменения вкусовых качеств.

Шкаф скоростного охлаждения Zanussi Professional способен за короткое время снизить температуру внутри продукта, исключая возможность размножения бактерий: благодаря интенсивному снижению температуры опасная фаза роста микроорганизмов сокращена до минимума. Продукт при этом сохраняет свои полезные свойства. Глубокая заморозка в аппарате скоростного замораживания позволяет предотвратить спонтанный рост кристаллов льда и избежать разрыва тканей внутри продукта, который при правильной разморозке сохраняет свой сок и не высыхает при доготовке. После охлаждения или заморозки продукт помещается в холодильные или морозильные шкафы с обычными условиями хранения.

Бренд Zanussi Professional предлагает программируемые аппараты скоростного охлаждения и замораживания с электронным управлением и множеством дополнительных возможностей. Внутренняя структура позволяет загружать одновременно гастроемкости и кондитерские листы без смены направляющих. Для определения точной температуры внутри продукта предусмотрен температурный щуп, который следит за охлаждением продукта до нужной температуры: аппарат сообщает о достижении заданных параметров звуковым сигналом и автоматически переходит в режим хранения. Для дополнительной дезинфекции в камеру можно установить ультрафиолетовую лампу.

Аппарат скоростного охлаждения идеально подходит для приготовления продукции в холодных цехах: охлаждение или замораживание приготовленных овощей и фруктов происходит равномерно, при этом предотвращается размножение бактерий, сохраняется цвет и увеличивается срок хранения продуктов. Не обойтись без аппаратов скоростного замораживания и в отделах кулинарии, занимающихся, например, выпуском пельменей или пиццы собственного приготовления. Не рекомендует использовать обычные морозильные шкафы, в которых продукция может изменить внешние и вкусовые показатели, не говоря уже о нагрузке на агрегат морозильного шкафа.

Cook&Chill: оптимизация работы

Сложив всё вместе мы получаем взаимодействие оборудования и эффективный технологический процесс приготовления или Cook&Chill. Дополнительно получаем продукцию, качество которой превышает общепринятые стандарты. Кроме того, Cook&Chill делает процесс приготовления многих блюд, таких как заливное, фруктовое желе или десерт, намного более простым и эффективным. Используя эту технологию, Вы можете сделать большинство заготовок к предстоящему банкету заранее. Для этого продукция доводится до готовности в пароконвектомате, затем охлаждается в аппарате скоростного охлаждения и хранится необходимое время в таком виде. В нужный момент проводится регенерация ранее приготовленных блюд, которые подаются гостям в горячем виде и с качеством, не уступающем свежеприготовленным яствам.

Используя гастроемкости, в которых хранился продукт, или специальную банкетную структуру Zanussi Professional, на которую помещаются загарнированные и оформленные блюда на тарелках. Устанавливается такая структура в пароконвектомат при помощи транспортировочной тележки, которая облегчает загрузку и выгрузку. Для обеспечения беспрерывной работы на большом производстве рекомендуется использовать на одну структуру больше, чем количество аппаратов (она будет находиться под загрузкой), и подкатную тележку.

Для каждого пароконвектомата Zanussi Professional существует аппарат скоростного охлаждения и замораживания Zanussi Professional с соответствующей максимальной загрузкой, поэтому предлагаемые аксессуары в зависимости от вместимости аппаратов могут использоваться как для пароконвектомата, так и для аппарата скоростного охлаждения. Так, оборудование позволяет перемещать структуру с продуктом из пароконвектомата в аппарат скоростного охлаждения без перекладывания гастроемкостей.

Как выбрать Cook&Chill оборудование

Наши специалисты всегда готовы помочь выбрать и проконсультировать о самом оптимальным решение для каждого конкретного случая. Например, для предприятия с производительностью 500-1000 кг в смену подойдут пароконвектомат серии Plus с электромеханической панелью управления на 10 уровней GN 1/1 и аппарат скоростного замораживания BCF28A. Для предприятия на 1000-2000 кг в смену – пароконвектомат серии Plus на 10 уровней GN 2/1 и аппарат скоростного замораживания BCF64НA. Аппараты скоростного замораживания и охлаждения большой производительности торговой марки Zanussi Professional поставляются как в собранном, так и в разобранном виде. Охлаждение компрессора может быть воздушным или водяным (для аппаратов высокой производительности).

Позитивно то что оборудование торговой марки Zanussi Professional функционально, удобно в эксплуатации и позволяет оснастить всё производство продукцией одного производителя. Не исключен вариант тоже что можно подобрать альтернативные варианты оборудования но скомплектован комплект от одного бренда будет более рациональным.

Очевидно что Cook&Chill продуманная, эффективная и оптимизированная технология, которая позволяет экономить время и ресурсы оптимизируя процессы работы, также это можно ощутить финансово то что сокращается расходы, а Ваши клиенты наслаждаются вкусными и питательными блюдами.

Технология Cook&Chill от Zanussi Professional – оптимальное решение для Вашей кухни

Cook&Chill («приготовить и охладить») – новая технология по приготовлению и хранению продукции с применением пароконвектоматов и шкафов скоростного замораживания.. Эта технология значительно расширяет возможности использования оборудования, оптимизируя тем самым работу на современной кухне.

Оборудование торговой марки Zanussi Professional концерна Electrolux отличает современный дизайн и неизменно высокое качество, обусловленные инновационным подходом к инженерным разработкам, которые базируются на результатах маркетинговых исследований и внедрении новейших технологий.
Пароконвектоматы Zanussi Professional уже давно заняли заслуженное место на профессиональных кухнях в ресторанах, кафе и супермаркетах. Они с легкостью справляются с поставленными задачами, при этом все приготовленные блюда отличаются гарантированным качеством: максимально сохраненными вкусовыми и питательными свойствами, «букетом» витаминов и привлекательным внешним видом.

Пароконвектомат на 10 уровней GN 2/1

Широкий модельный ряд пароконвектоматов Zanussi Professional с электронным и электромеханическим управлением представлен в электрической и газовой версии. В электронных моделях серии Active Plus предусмотрена возможность программирования всего процесса приготовления, что способствует рациональному использованию рабочего времени, в том числе и за счет полностью автоматической очистки камеры печи. Оптимальный расход энергоресурсов обеспечивает экономичность использования этого оборудования.
Одним из главных преимуществ пароконвектоматов Zanussi Professional является возможность снижения весовых потерь при тепловой обработке продуктов. Дело в том, что в рабочей камере этого аппарата тепловой нагрев сочетается с подачей насыщенного пара, благодаря чему продукт во время приготовления сохраняет свою сочность и теряет в весе незначительно, что очень важно при реализации продукции на вес.
Однако приготовление блюд – это только одна из задач. Ведь не всегда есть возможность реализовать всю продукцию сразу в горячем виде. В этом случае приходит на помощь аппарат шокового охлаждения и замораживания Zanussi Professional. Аппарат идеально сочетается с пароконвектоматом и предусматривает возможность охлаждения продуктов для длительного хранения без изменения вкусовых качеств.
Аппарат скоростного охлаждения и замораживания (шокфризер) на 20 уровней с вкатной структуройШкаф скоростного охлаждения способен за короткое время снизить температуру внутри продукта, исключая возможность размножения бактерий: благодаря интенсивному снижению температуры опасная фаза роста микроорганизмов сокращена до минимума. Продукт при этом сохраняет свои полезные свойства. Глубокая заморозка в аппарате скоростного замораживания позволяет предотвратить спонтанный рост кристаллов льда и избежать разрыва тканей внутри продукта, который при правильной разморозке сохраняет свой сок и не высыхает при доготовке. После охлаждения или заморозки продукт помещается в холодильные или морозильные шкафы с обычными условиями хранения.
Zanussi Professional предлагает программируемые аппараты скоростного охлаждения и замораживания с электронным управлением и множеством дополнительных возможностей. Внутренняя структура позволяет загружать одновременно гастроемкости и кондитерские листы без смены направляющих. Для определения точной температуры внутри продукта предусмотрен температурный щуп, который следит за охлаждением продукта до нужной температуры: аппарат сообщает о достижении заданных параметров звуковым сигналом и автоматически переходит в режим хранения. Для дополнительной дезинфекции в камеру можно установить ультрафиолетовую лампу.
Аппарат скоростного охлаждения и замораживания (шокфризер)Аппарат скоростного охлаждения идеально подходит для приготовления продукции в холодных цехах: охлаждение или замораживание приготовленных овощей и фруктов происходит равномерно, при этом предотвращается размножение бактерий, сохраняется цвет и увеличивается срок хранения продуктов.
Технология Cook&Chill использует преимущества пароконвектомата и шокфризера, позволяя получить продукцию, качество которой превышает общепринятые стандарты. Кроме того, Cook&Chill делает процесс приготовления многих блюд, таких как заливное, фруктовое желе или десерт, намного более простым и эффективным. Используя эту технологию, Вы можете сделать большинство заготовок к предстоящему банкету заранее. Для этого продукция доводится до готовности в пароконвектомате, затем охлаждается в аппарате скоростного охлаждения и хранится необходимое время в таком виде. В нужный момент проводится регенерация ранее приготовленных блюд, которые подаются гостям в горячем виде и с качеством, не уступающем свежеприготовленным яствам.
Регенерацию можно проводить, используя гастроемкости, в которых хранился продукт, или специальную банкетную структуру, на которую помещаются загарнированные и оформленные блюда на тарелках. Устанавливается такая структура в пароконвектомат при помощи транспортировочной тележки, которая облегчает загрузку и выгрузку. Для обеспечения беспрерывной работы на большом производстве рекомендуется использовать на одну структуру больше, чем количество аппаратов (она будет находиться под загрузкой), и подкатную тележку.
Пароконвектомат на 20 уровней GN 1/1Для каждого пароконвектомата Zanussi Professional существует аппарат скоростного охлаждения и замораживания Zanussi Professional с соответствующей максимальной загрузкой, поэтому аксессуары могут использоваться как для пароконвектомата, так и для аппарата скоростного охлаждения. Так, оборудование позволяет перемещать структуру с продуктом из пароконвектомата в аппарат скоростного охлаждения без перекладывания гастроемкостей с помощью одной и той же унифицированной тележки.

Cook&Chill – инновационная технология Electrolux: Air-o-Steam плюс Air-o-Chill

Технология cook-and-chill от Electrolux: готовить и охлаждать — печи и шкафы охлаждения в одной системе. Особенность технологии cook chill в объединении процесса приготовления блюд и их заморозки и последующего хранения без потерь во вкусе, полезных и питательных свойств. Абсолютно инновационная и уникальная технология позволит оптимизировать работу кухни любого масштаба, избежать сырьевых потерь и ощутимо сэкономить средства на приобретение продуктов.

Объединенные в один технологический цикл процессы приготовления в конвекционной печи продуктов питания, интенсивное охлаждение блюд с высокой степенью готовности, шоковая заморозка и хранение позволяют наладить эффективное распределение времени, финансовых средств и энергопотребления. Тем самым технология cook-and-chill от Electrolux значительно уменьшает издержки того или иного предприятия, которое внедряет данную систему.

Оборудование Cook&Chill в каталоге:

Пароконвекционная печь Air-o-Steam от Electrolux Professional – это первая и единственная в своем роде система для приготовления идеальных блюд. Уменьшаются потери продуктов при жарке, варке и тушении, сокращается время самого процесса приготовления. Меньшее количество выбросов при приготовлении: воздух на кухне будет свежим и чистым. Блюда после приготовления в печи Air-o-Steam сохраняют сочность, свежесть, ароматность, витамины и полезные вещества. При своих размерах печь еще и сэкономит вам место, потому что печь Air-o-Steam выполняет на практике выполняет функции нескольких аппаратов для приготовления горячих блюд.

Вторая составляющая комбинированной системы Cook & Chill — шкаф интенсивного охлаждения и шоковой заморозки air-o-chill. Технология такой заморозки позволяет в кратчайшие сроки перевести блюдо в твердую фазу. Структура продуктов остается практически без изменений и после разморозки остается практически как у свежего продукта? спасибо системе air-o-chill.

Плюсы такой двойной объединенной системы для кафе, ресторанов и других форм быстрого питания очевидны: экономия средств, экономия ресурсов, здоровые продукты питания, экономия времени, места, трудозатрат, уменьшение потерь продуктов.

Система Cook & Chill (Air-o-Steam + Аir-о-chill) позволяет минимизировать потери веса во время тепловой обработки, делая процесс приготовления пищи простым, понятным и безопасным, и вместе с тем экономит ваше время и деньги. Для кафе, ресторанов, баров, гостиниц эта разработка стала действительно уникальной!

Сокращение расходов за счет внедрения air-o-steam

  • снижение весовых потерь – увеличение количества готовых порций
  • диетологические методики приготовления – меньшее содержание жиров в готовых блюдах
  • новое, более эффективное планирование работы на кухне
  • превосходное качество пищи от загрузки сырья до подачи готовых блюд
  • наивысший КПД при снижении расхода газа на 20%; минимальная эмиссия токсичных выбросов (сертифицировано GASTEC (*), Госстандартом РФ, УкрСЕПРО)

Лизинг оборудования: все преимущества технологий авансом

Единственным недостатком инновационного оборудования можно считать его достаточно высокую цену, которая по карману не каждому владельцу профильного бизнеса — но эту проблему можно решить. И речь идет даже не о том, чтобы взять оборудование в кредит — ведь погашение кредитных ставок нередко становится непосильным бременем.

Наше предложение — профессиональное оборудование в лизинг: долгосрочная аренда с возможностью выкупа арендуемого объекта не только не обременительна, но и выгодна, так как дает налоговые преференции.

Мы предлагаем лизинг оборудования по программам нашего партнера — компании «ВТБ24 лизинг».

Технология Cook and Chill

Технология Cook and Chill – что это?

Термическое приготовление пищи и заморозка – широко используемые на профессиональной кухне процессы. Сегодня они с успехом объединяются в заведениях общепита с большими объемами приготовления посредством современной кулинарной тенденции Cook and Chill, которая завоевывает все большую популярность.

Cook and Chill (дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол.

Настоящая кулинарная технология была впервые использована в Германии в конце 70-х-80-е годы в государственных лазаретах. Однако не стоит ошибочно думать, что технология Cook and Chill это возможность хранения пищевых остатков. Главное ее назначение – готовка больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки.

Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом.

Преимущества

Технология Cook and chill — это огромное количество преимуществ, а именно:

Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры.

Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки.

Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.). Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню.

Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников.

Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку.

Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей.

Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки.

Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье.

Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом.

Оборудование для реализации технологии Cook and Chill

Технология Cook&Chill предусматривает применение одно- и многоразовых емкостей, разнообразного теплового оборудования, вакуумного упаковочного аппарата, агрегатов интенсивного охлаждения одного из двух типов.

Основное внимание уделяется производственной мощности оборудования – она должна соответствовать потребностям заведения в часы максимальной нагрузки. Это необходимо для расчета итогового выхода продукции и времени готовки, чтобы продукты подверглись холодной обработке в течении получаса после достижения готовности. Оптимально перед покупкой системы посетить заведения, которые уже реализуют настоящую технологию.

Отдельно стоит остановиться на оборудовании для охлаждения продуктов. Оно представлено двумя типами:

1. Воздушное — охлажденные воздушные массы циркулируют вокруг поддонов.

2. Водяное — запакованные продукты погружаются в холодную жидкость.

Воздушное охлаждение в первую очередь применяется для плотных ингредиентов, таких как рыба, мясо, выпечка и пр. Шкафы шоковой заморозки выпускается в двух вариациях — емкости с едой либо закрываются и размешаются на тележках, которые затем помещаются внутрь камеры, либо выкладываются прямо в гастроемкости на полках.

Существует огромный вариативный ряд моделей, отличающихся своими габаритами, самые крупные из них могут вмещать до 200 кг сырья за один раз, т.е. обеспечивают выход 2000 кг продукции в день. Отдельные модели имеют поворотные полки для лучшей циркуляции воздуха.

Вентиляторы обеспечивают скорость воздушного потока до 400 м/мин. Для оптимального снижения температуры продукта толщиной 6,5 см потребуется полчаса времени при полной загрузке камеры. По окончанию процесса аппарат поддерживает температуру до момента разгрузки.

Водяное охлаждение оптимально подходит для пищи, которую можно разлить в емкости — супы, гуляши, соусы. Как правило, оно используется в совокупности с варочными котлами с водяной рубашкой, рычагом перемешивания и сливным краном. Мешалка нужна для обеспечения равномерной консистенции продукта, который выкачивается при помощи станции перекачки из котла в контейнеры.

Можно использовать и перемешивание вручную, однако, оно недостаточно эффективно. Станция перекачки представляет собой конструкцию из помпы с мотором, сливного клапана, держателя тары, клипсатора для запайки и, в некоторых моделях, принтера этикеток.

Упакованные пакеты перемещаются к аппарату водяного охлаждения на тележках или, при больших партиях, помещаются на конвейер. Процесс охлаждения осуществляется за счет циркуляции холодной воды и длится около часа. Охлаждающие аппараты производятся вместимостью от 450 до 1100 л.

Ниже представлено схематичное изображение цепочки оборудования, используемое для реализации технологии Cook and Chill.

Этапы реализации технологии

1. Выбор продуктов и их хранение

Как и при любом способе готовки, итоговый результат напрямую зависит от ингредиентов – они должны быть свежими, надлежащего качества. После приобретения их хранят в месте, соответствующем санитарным требованиям и в соответствующем типу продукта микроклимате. Замороженное сырье должно обязательно оттаиваться в холодильнике, чтобы исключить рост патогенной микрофлоры и неравномерную оттайку.

2. Подготовка продуктов

Используйте чистые поверхности и отдельные инструменты для разного сырья. Особое внимание уделите разделке мяса – его куски должны быть не более 2,5 кг весом и 6 см толщиной.

Пища готовится обычным способом при помощи вышеуказанного оборудования. Запеканки, выпечка, рыба, мясо, соусы и супы готовятся партиями. Важно, чтобы при готовке внутренняя температура продукта достигла 70°С и оставалась такой не менее двух минут для гибели патогенной микрофлоры, которая может присутствовать в сырье.

4. Охлаждение и подготовка к нему

Порционирование блюда можно производить как до, так и после охлаждения. Для банкета пищу можно охладить в сервировочной посуде, а для обслуживания посетителей отеля или пассажиров поезда или самолета — на закрытых тарелках или в вакуумной упаковке. Следует учесть, что в случае предварительного порционирования, оно должно быть произведено в течение 30 минут с момента приготовления.

Если продукт не упаковывается в вакуумный пакет, его рекомендуется закрыть пленкой или фольгой для равномерного охлаждения, предупреждения высыхания, смешивания запахов, а также чрезмерного обледенения системы охлаждения из-за избытка влаги внутри камеры. Возможно использование закрывающихся контейнеров из пищевого пластика.

Далее блюдо подвергается интенсивному охлаждению в камере одного из двух вышеописанных типов. Время охлаждения зависит от типа продукта и его массы.

5. Хранение и доставка

Основная цель при хранении охлажденной пищи – поддержание ее постоянной температуры и исключение контакта с другими продуктами. Лучшим вариантом для выполнения этих условий является установка специальной холодильной камеры задвижного типа с системой контроля температуры и индикации, оповещающей об ее изменении.

В случае непредвиденного нагревания продукта до 8°С, он используется в течение 12 часов, если температурный показатель превышает 10-15°С, пища утилизируется, так как опасна для употребления. Внешний вид, запах и консистенция при этом могут быть неизменны, однако это не является показателем безопасности.

Каждый продукт, помещенный на хранение, должен иметь маркировку с информацией о типе продукта, дате и времени приготовления и, в случае необходимости, месте доставки. Для транспортировки, как правило, применяют термобоксы и фургоны-рефрижераторы.

На месте назначения производится повторный замер температуры, после пищу помещают в холодильник.

Разогрев пищи и ее сервировка, равно как и подача холодных блюд, производится в течение получаса после их извлечения из холодильника.

Есть специальные аппараты регенерации, разработанные персонально для Cook and Chill. Однако для данных целей можно с успехом использовать конвекционные печи и микроволновые, пароконвектоматы, жарочные шкафы и т.д. Во время регенерации, как и при процессе готовки, важно избежать размножения бактериальной флоры, поэтому продукт должен нагреться не менее, чем до 120°C по всей толщине и оставаться в таком состоянии до 2 минут. Для контроля показателей необходимо использовать датчик-термометр.

Внимание: Остывшая до комнатной температуры пища повторно не разогревается и не охлаждается. Утилизируется, как пищевые отходы.

Технология Cook&Chill отвечает требованиям сегодняшнего времени, совмещая в себе динамичность и соблюдение всех норм и правил индустрии питания. Одобрена санитарно-эпидемиологическим законодательством.

Технология Cook&Chill в оборудовании Zanussi Professional

Компания Electrolux Professional представила профессионалам российского ресторанного рынка инновационную линию конвекционных печей и шкафов шоковой заморозки — SkyLine. Благодаря использованию технологии Cook&Chill, совмещению уникальных инженерных решений и эргономичного дизайна новинки позволят увеличить прибыльность бизнеса и производительность труда при сохранении высоких вкусовых качеств готовых блюд.

Новая линейка SkyLine — органичное соединение 40-летнего опыта создания профессионального кухонного оборудования Electrolux Professional, революционных технологий и дизайнерских решений, ориентированных на потребителя. По мнению экспертов, представленные конвекционные печи и шкафы шоковой заморозки задают новые стандарты качества в индустрии HoReCa.

Использование конвекционных печей SkyLine Premium S и шкафов шоковой заморозки SkyLine Chill S позволяет добиться стабильно превосходного вкуса блюд, снизить эксплуатационные расходы и создать более комфортные условия труда на кухне. Эффективность, практичность и гарантированно высокий уровень приготовления и заморозки продуктов — ключевые особенности линии SkyLine.

Новые конвекционные печи и шкафы шоковой заморозки от Electrolux Professional сертифицированы экспертами Ergonomic Certifying Institute и получили уникальную для профессионального кухонного оборудования оценку в 4 звезды. Технологии и решения SkyLine позволяют снизить риск временной нетрудоспособности персонала на 75% и повысить производительность на 25%.

В конвекционных печах SkyLine Premium S используется новаторская система циркуляции воздуха OptiFlow для обеспечения равномерного пропекания и постоянной температуры в камере. Точный контроль влажности осуществляется с помощью лямбда-зонда, который теперь входит в стандартную комплектацию новых печей. Кроме того, в SkyLine Premium S есть адаптивная система SkyClean для автоматической мойки оборудования с использованием подходящих к конкретным условиям эксплуатации моющих средств — порошковых, жидких или энзимных.

Уникальный комплекс технических характеристик шкафов шоковой заморозки SkyLine Chill S обеспечивает безопасность продуктов, позволяет существенно сэкономить расходы и оптимизировать рабочие потоки. В SkyLine Chill S есть нестандартные LiteHot-функции для плавления шоколада, отложенной расстойки теста и безопасного размораживания продуктов.

Контроль работы конвекционных печей и шкафов шоковой заморозки SkyLine осуществляется через удобный, интуитивно понятный сенсорный экран.

Все модели линии синхронизированы между собой и обмениваются данными посредством системы SkyDuo. Эта технология позволяет упростить работу на кухне и сократить количество ошибок персонала. Система обеспечивает комфорт и непрерывность рабочих процессов за счет оптимизации перехода от приготовления продукта в печи к его охлаждению в шкафу шоковой заморозки в рамках технологии Cook&Chill. Таким образом гарантируются превосходное качество блюд, высокая энергоэффективность, производительность и безопасность.

Альберто Пеццутто, руководитель департамента Cook&Chill компании Electrolux Professional:

— При создании оборудования линии SkyLine мы руководствовались тремя главными принципами.

Эта техника создана для эффективной работы: исключительные потребительские характеристики позволяют добиться гарантированно превосходных результатов при приготовлении и охлаждении продукта.

Она создана для бизнеса: с этим оборудованием вы сможете существенно увеличить свою прибыль (до 10%*) за счет сокращения эксплуатационных расходов на электричество, воду и моющие средства.

И, наконец, SkyLine создана для вас: максимально удобные и эргономичные решения призваны облегчить ваш ежедневный труд.

Мы уверены, что блюда высокого качества могут быть приготовлены в комфортных и экологичных условиях. Печи и шкафы шоковой заморозки SkyLine разработаны для того, чтобы соответствовать этой позиции, сделать пространство профессиональной кухни эргономичным, удобным и безопасным, помочь приготовить восхитительные блюда, которые изумят гостей и сделают их счастливыми.

* гарантированно для печей SkyLine Premium S

Больше, чем просто техника

Готовьте экономнее, полезнее, увереннее и прибыльнее.

Пароконвектоматы
air-o-steam Touchline

air-o-steam Touchline ознаменовывает новую эру пароконвектоматов, обеспечивая простой способ приготовления блюд для любой профессиональной кухни с тремя интуитивными режимами приготовления пищи, идеально подходя ресторанам полного цикла, отелям, супермаркетам, большим предприятиям общественного питания и даже ресторанам высокой кухни под руководством самых опытных шеф-поваров.

Шкафы шокового охлаждения / заморозки
air-o-chill

Шкафы скоростного охлаждения и заморозки Electrolux сделают вашу жизнь проще, а работу кухни – более выгодной и эффективной благодаря оптимизации процесса, увеличению срока хранения продуктов и уменьшению количества отходов.

А вы уже знакомы с e-chef?
Ваши рецепты могут быть реализованы на любой профессиональной кухне с пароконвектоматом air-o-steam Touchline

Мыслите масштабно, готовьте с умом

Порадуйте ваших гостей, удовлетворив даже самый взыскательный вкус.

Новое разделение рецептов по категориям

Группируйте ваши рецепты: по национальной кухне, диетам, продуктам, температуре, сезонным меню и т.д.

Готовьте проще с e-chef

Выберите, что нужно приготовить, и нажмите “Старт”.

e-chef протестирован и одобрен международной Академией Шеф-поваров Electrolux

e-chef является результатом активного диалога внутри международного сообщества шеф-поваров с целью поиска путей удовлетворения самых взыскательных вкусов наших клиентов

Положите печь себе в карман
Протестируйте новое мобильное приложение e-chef

Выведите свою кухню на новый уровень:
  • создайте свой собственный рецепт с помощью мобильного приложения e-chef
  • загрузите его в ваш пароконвектомат и воплотите в реальность!

Посетите нашу приватную VIP-зону. Опробуйте новые рецепты и советы шеф-поваров.

Контроль Пищевой Безопасности с пароконвектоматами air-o-steam Touchline

air-o-steam Touchline
e-chef — лифлет

Electrolux air-o-chill Класса 5

COOK&CHILL: Оборудование для приготовления и охлаждения блюд — брошюра

Пароконвектомат air-o-steam Touchline — брошюра

Аксессуары для Cook&Chill

Решетки и противни

Широкий спектр решений для приготовления блюд позволит расширить ваше меню с помощью пароконветоматов air-o-steam Touchline: универсальные противни, пластины-грили, подставки под шампуры, корзины для жарки, противни для выпечки багетов и многое другое.

Технология Sous-Vide

Аксессуары для вакуумной упаковки незаменимы для приготовления по технологии Sous-Vide и позволяют хранить продукты питания изолированными от губительного воздействия влаги и воздуха.

Volcano Smoker

Volcano Smoker – это отличный аксессуар для того, чтобы осуществлять копчение прямо в пароконвектомате, используя древесную стружку или сушеные специи.

Система для жарки цыплят

Минимизируйте время приготовления и улучшайте вкус блюд с air-o-steam Touchline. Сочетание специальной программы приготовления хрустящих и сочных жареных цыплят и специальных аксессуаров для удобства процесса жарки представляет собой идеальное решение для вашей кухни.

Подробнее об аксессуарах

Напишите нашим специалистам и узнайте больше о технологии Cook&Chill

Найдите наилучшее решение для Вашего бизнеса

Решения для ресторанов

Выбирая профессиональные решения от Electrolux, вы получаете именно те производительность, удобство и надежность, которые вам нужны.

Решения для отелей

Компания Electrolux Professional создает комплексные решения для любых профессиональных кухонь и прачечных, позволяющие повысить их производительность и надежность.

Решения для продуктовых супермаркетов

Супермаркеты

Найдите наилучшее решение для Вашего супермаркета.

Решения для вашего бизнеса

Производства, транспорт и службы спасения

Решения для клининговых компаний, выставочных и конференц-центров, водного транспорта, специальных отраслей, а также для столовых для персонала.

Модельный ряд Cook&Chill

Фильтр (Оборудование)

Подкатегория

Аксессуары
Механизм двойного закрытия двери

  • Ideal for increasing operating safety.
    • the first step gradually lets the steam out, without a complete door opening.

• the second step allows a complete door opening

air-o-convect Touchline
Газовая конвекционная печь Touchline 201, природный газ

  • Функция air-o-flow: свежий воздух направляется в камеру печи посредством двухфункционального вентилятора. Воздух подвергается предварительному нагреву и поступает в камеру печи, гарантируя равномерное приготовление.
  • В комплект входит термощуп.
  • Функция «Сделай по-своему» позволяет создать персональную конфигурацию панели управления и запретить ее редактирование или удаление (функция доступна в меню «Настройки»).
  • В комплекте поставки: вкатная структура GN 1/1, шаг. 63 мм, и заглушка двери.

air-o-steam
Электрическая пароконвекционная печь 51 B

  • Ручной режим: традиционный способ работы с настройкой параметров вручную. Доступные режимы приготовления.
    • Конвекция (макс. 300°C): идеально для выпечки при низкой влажности.

• Низкотемпературный пар (макс. 100°C): идеально для технологии sous-vide (вакуумный пакет), регенерации и деликатной тепловой обработки.

• Пар (100°C): овощи и морепродукты.

• Высокотемпературный пар (макс. 130°C).

• Комби-режим (макс. 250°C): сочетание пара и конвекции позволяет точно определить влажность в рабочей камере, ускорить процесс приготовления и сократить весовые потери.

  • Режим регенерации: заданные параметры идеально подходят для быстрой регенерации блюд на противне (max 250°C).
  • Технология By-pass позволяет регулирует влажность в камере печи в комби-режиме и режиме регенерации. Это предотвращает воды и потери электроэнергии.
  • Скорости вращения вентилятора: полная, режим уменьшенной в 2 раза скорости для деликатного приготовления (для выпечки бисквита) и импульсный режим для приготовления при низкой температуре и деликатной выпечки. Импульсный режим также идеально подходит для поддержания приготовленных продуктов питания в подогретом состоянии после цикла приготовления.
  • Технология Cook&Chill в оборудовании Zanussi Professional

    КАК РАБОТАЕТ ТЕХНОЛОГИЯ COOK AND CHILL
    Главная Общественное питание » /> Технологии » /> Технология Cook and Chill » /> КАК РАБОТАЕТ ТЕХНОЛОГИЯ COOK AND CHILL Распечатать

    Все мы много знаем о приготовлении пищи и о процессе заморозки. В современной кухне с большими объемами приготовления эти два противоположных процесса могут быть объединены для создания интересной кулинарной тенденции, которая становится очень популярной.

    Cook and Chill (Приготовление и охлаждение) – это процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения. Приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» ( +4…+60 °С) так долго, чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4 градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 дней и в некоторых случаях до 21 дня до сервировки.

    Технология Cook and Chill была разработана в Германии более 30 лет назад для применения в государственных больницах. Это было попыткой контролировать затраты на оплату труда, что является одним из преимуществ этой технологии и сегодня. Технология Cook and Chill, однако, не является способом хранения остатков пищи. Это система приготовления большого количества пищи, разработанная для создания запасов охлажденной еды, которая может быть использована при необходимости в короткие периоды времени.

    Компания Новая Линия предлагает разработку и внедрение решений по технологии Cook and Chill для ресторанов и фабрик-кухонь. Услуги включают экспертизу, проектирование и поставки современного оборудования для всего технологического процесса.
    Приготовление Быстрое
    охлаждение
    Хранение Регенерация Сервировка

    Рассмотрим подробно по этапам использование технологии Cook and Chill, укажем на преимущества и недостатки данного метода.
    Дадим рекомендации по выбору оборудование, используемое для правильного приготовления и охлаждения пищи по технологии Cook & Chill.

    Система Cook and Chill легка в использовании, если ею правильно управлять

    На рисунках показаны основные этапы и состав оборудования оборудования, которое составляет систему Cook and Сhill.

    Санитарные нормы требует, чтобы оборудование Cook and Сhill могло снизить температуру приготовления +100…+150°С до температуры хранения +3…-5°С менее чем за 2 часа. Сегодняшнее коммерческое оборудование может произвести такое охлаждение менее чем за час, в зависимости от продукта.

    Основные этапы приготовления по системе Cook and Chill

    Приобретение и хранение продуктов Подготовка продуктов Приготовление Разделение на порции Быстрое
    охлаждение
    Заморозка или замороженное хранение Распространение Разогрев Сервировка

    Оборудование используемое для выполнения основных этапов приготовления по системе Cook and Chill

    Технология Cook&Chill в корпоративном питании

    Для достижения высокого качества готовых блюд и решения всех задач клиентов компания «Мастер Фуд» использует целый ряд современных технологий. Одна из них — это технология Cook&Chill (читается как «кук энд чил», переводится как «готовь и охлаждай»), позволяющая значительно сократить временные и финансовые затраты на обеспечение качественным питанием как посетителей небольших кафе, так и сотрудников крупных компаний.

    Суть технологии Cook&Chill заключается в следующем: приготовленные полностью (либо почти полностью) продукты и полноценные блюда очень быстро охлаждаются до температуры +3 градуса Цельсия. В этом состоянии они могут храниться до трёх суток. В любое время пищу можно извлечь из камеры хранения, разогреть, сервировать и подать на стол или линию раздачи. При этом блюда по вкусовым и питательным свойствам аналогичны тем, что были приготовлены только что из свежих продуктов.

    Технология Cook&Chill имеет множество дополняющих друг друга преимуществ, способствующих достижению максимальной эффективности производственного процесса с сохранением всех полезных свойств продукта.

    История появления

    Технология Cook&Chill хотя и была изобретена в США еще в 60-х годах прошлого века, но своим широким распространением обязана немецким специалистам, которые разработали метод быстрого охлаждения приготовленных продуктов специально для государственных больниц Германии около 20 лет назад.

    При этом во главу угла были поставлены не вкусовые свойства продуктов, а, опять же, экономические выгоды. Главной задачей, которую решали изобретатели технологии, была попытка контролировать затраты на оплату труда работников. Эта особенность Cook&Chill до сих пор остается актуальной, но основное ее преимущество — возможность создания запасов охлажденной еды, которая может быть оперативно использована в короткие сроки.

    Технология одобрена не только санитарным законодательством европейских стран, но и действующими российскими СаНПиН.

    Cook&Chill в производственном процессе

    Соблюдение всех этих (и множества других) технических требований и использование специального оборудования необходимо для достижения главной цели — блюда, приготовленные с использованием технологии Cook&Chill, по вкусовым и эстетическим свойствам аналогичны тем, что были приготовлены только что из самых свежих продуктов. Клиенты «Мастер Фуд» всегда будут довольны качеством приготовленных блюд — а это самое главное!

    • Повышает качество готовых блюд. На фабрике-кухне оператор питания формирует штат из высококвалифицированных поваров и технологов. Согласитесь, что в одном месте это сделать гораздо проще и дешевле, чем в каждой корпоративной столовой. Таким образом, готовые охлаждённые блюда поступают на объекты, где нет условий для организации полноценной кухни, и далее без потерь качества регенерируются и реализуются через линию раздачи.
    • Подходит для больших и малых компаний. Конечно, сеть корпоративных столовых получит больше выгоды за счет централизации производства и эффекта масштаба. Но и небольшие предприятия, занимающиеся обслуживанием банкетов и выездным питанием, значительно повысят эффективность работы.
    • Сокращение трудоемкости. Между заказом блюда и его подачей на стол проходит меньше времени, при этом нагрузка на персонал снижается. Увеличивается продуктивность работы сотрудников, они тратят больше времени на декорирование блюд, сервировку и обслуживание клиентов. В результате повышается и качество сервиса.
    • Гибкость меню. За счет сокращения времени на приготовление и наличия запасов продукции корпоративная столовая может предлагать более широкий ассортимент блюд в течение всего дня.

  • Снижение затрат. Существенно сокращаются издержки на утилизацию блюд, невостребованных в течение дня. Высокая скорость подачи блюд привлекает больше посетителей. Как следствие — увеличивается скорость оборота и доходность. При этом расходы на дополнительный персонал отсутствуют.
  • В зависимости от типа используемого оборудования охлаждение производится двумя способами — при помощи охлажденного воздуха либо холодной жидкости со льдом. В том и другом случае продукты можно разделить на порции как до начала процедуры, так и после — все зависит от конкретных задач.

    Охлаждение продуктов в вакуумных пакетах также практикуется в связке с продуктами, предварительно приготовленными по технологии Sous Vide («сувид»).

    Быстрое (шоковое) охлаждение приводит к образованию в пище кристаллов льда значительно меньшего размера, нежели при традиционной заморозке. При этом кристаллы образуются одновременно как внутри клеток пищи, так и в межклеточных перегородках. В результате не происходит нарушения структуры тканей и эта структура сохраняется практически в том же виде, что и у свежеприготовленных продуктов.

    Все упаковки с продуктами в обязательном порядке маркируются этикетками с указанием типа продуктов, даты и времени приготовления и, при необходимости, места доставки.

    • Приготовление. Качество исходных продуктов имеет важное значение. Никакая технология приготовления не исправит ошибки, допущенные поставщиком. После приобретения и до момента приготовления продукты должны храниться в условиях, соответствующих современным санитарным нормам.
    • Сам процесс приготовления по технологии Cook&Chill не требует внесения изменений в рецепты и проводится на том же оборудовании.
    • Быстрое охлаждение. Процесс охлаждения в случае Cook&Chill должен начаться сразу после приготовления продуктов.
    • Хранение. Для хранения больших объемов быстро охлажденной пищи используется специальные холодильные камеры, поддерживающие точно заданную температуру и оснащенные системами ее мониторинга. Обычный холодильник, используемый в местах общественного питания, не подходит для этой цели, так как он слишком часто открывается и закрывается в течение рабочего дня. Создаваемые таким образом незначительные колебания температуры не опасны для практически любой пищи, но в случае продуктов, охлажденных по технологии Cook&Chill, могут привести к значительному сокращению сроков годности.
    • Доставка. Если необходима транспортировка в пределах площадей корпоративной столовой, то никаких специальных ухищрений не требуется. Еда просто извлекается из холодильной камеры и отправляется на кухню. В случае же выездного питания уже необходимо использование специальных термобоксов или (в случае больших объемов) — фургонов-рефрижераторов. Самое важное, опять же, это контроль температуры — за время доставки пища не должна нагреться выше +5…+7 градусов Цельсия.
    • Регенерация. Для разогрева или финальной доготовки продуктов, охлажденных при помощи Cook&Chill, подходит обычное кухонное оборудование — пароконвектоматы, плиты, духовки, печи, пароварки и так далее. Во многих случаях достаточно микроволновки. Важный момент — разогретое блюдо желательно употребить в пищу в течение непродолжительного времени, а его повторное охлаждение или заморозка после остывания недопустимы. При подаче блюд на стол их внутренняя температура не должна быть ниже +65 °С. Это связано с тем, что критический диапазон температур размножения бактерий находится в пределах между +10 и +65 °С.

    Все статьи

    Генеральный директор компании дал интервью федеральной газете. В газете «Известия» опубликовано интервью с нашим генеральным директором Андреем Сенчуковым.

    — Предложение стать оператором МПГУ было неожиданным, — рассказывает Андрей Сенчуков. — 4 сентября позвонил знакомый и спросил, можно ли порекомендовать нашу компанию руководству МПГУ.

    Технология cook&chill (кук энд чил — готовь и охлаждай) — пособие для технологов

    Задача данной лекции – подробнее остановиться на трех самых важных аспектах приготовления блюд: нагреве пищевых продуктов, их охлаждении и обеспечении их микробиологической безопасности для здоровья человека.

    Все три процесса изменений свойств продуктов – термический, криогенный и микробиологический описываются технологией, получившей за рубежом название cook&chill (читается «кук энд чил»), что в переводе с английского буквально означает «готовь и охлаждай». В зарубежных высших кулинарных учебных учреждениях предмет «технология cook&chill» преподают от двух до четырех лет, что свидетельствует о чрезвычайной значимости данной технологии для профессионального повара. Cook&chill знакомит нас с инновационными технологиями приготовления пищи с неизменным сохранением исходной свежести, нутриентного состава ингредиентов и готовых блюд. Различные аспекты внедрения инновационной технологии cook&chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества блюд, увеличить их срок хранения (вплоть до 10-15 суток) без добавления консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.

    Применение технологии cook&chill теперь одобрено не только санитарным законодательством стран ЕС и США, но и действующими, обновленными российскими СаНПиН. С 2008 года в России действуют технические условия на производство рационов школьного питания по технологии cook&chill. В отечественной прессе сегодня данная технология упоминается довольно часто, но ни в одном русскоязычном издании – будь то научный труд или периодическое издание не приводится подробное описание процессов, именуемых cook&chill — «готовь и охлаждай».

    В данной книге мы впервые предпримем такую попытку.

    Важно отметить, что эта технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования персонал кухни, коэффициент оборачиваемости квадратного метра кухни, коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей. Технология cook&chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях (комбинатах питания и фабриках-кухнях), так и в совсем маленьких ресторанах.

    Технология сook&chill – предусматривает использование достаточно привычных поварских инструментов, оборудования и материалов, в их числе:

    — поварской электронный термометр или термощуп;

    — вакуумный упаковщик, вакууматор (камерный или бескамерный);

    — печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия;

    — пищеварочные котлы различной емкости;

    — системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast – чиллеры) или водяного типа (tumbrel чиллеры или turbo-jet чиллеры).

    Технология cook&chill соответствует требованиями санитарно – гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.

    Преимущества системы cook&chill уже давно доказаны и подтверждены многочисленной профессиональной кулинарной практикой во всем мире. Технология позволяет готовить большое или малое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время готовки, потребление энергии и значительно ограничивая расходы, связанные с потерей массы исходного продукта.

    Сook&chill также обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.

    Использование вакуумных пакетов, антипригарных рукавов, герметичных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

    Прежде чем перейти к рассмотрению принципа работы системы cook&chill нам необходимо затронуть некоторые аспекты микробиологической «жизни» продуктов, вернее жизни микроорганизмов внутри продуктов питания.

    Микробиологическая безопасность приготовления пищи

    Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя, гостя. Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов, как на его поверхности, так и внутри него. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на частях кухонного оборудования и инвентаря, в самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества блюд.

    Безопасность и полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в нем содержащихся. Например, плесени или дрожжи — это катализаторы темпов размножения основных микроорганизмов. В некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии. Существуют различные виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты питания. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею другие медицинские осложнения.

    Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени выживаемости и размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях, так психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 ºС, мезофильные – от 20 / 25 ºС до 40 / 45 ºС, и термофильные жизнеспособны при температурах до 55 / 60 ºС. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень рН (кислотности продукта).

    В целях выживания, в процессе размножения некоторые микроорганизмы выделяют споры, которые имеют большую сопротивляемость, и зачастую не могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах даже с течением длительного времени. К счастью, сегодня существуют современные методики оценки микробиологической безопасности пищевых продуктов с целью уменьшить данной опасности, начиная с закупки неизменно свежих продуктов, заканчивая правильной переработкой при контролируемых параметрах и оценкой критических контрольных точек (технология HACCP).

    Ссылка на основную публикацию