Технология переработки животных

Первичная переработка убойных животных

Перед убоем скот подвергают предубойной выдержке, т.е. лишают на определенное время кормов. Крупный и мелкий рогатый скот выдерживают в течение 24 ч, свиней — 12 ч, телят — 6 ч. В течение этого времени животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 2 ч до убоя.

Предубойная выдержка способствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта, исключает возможность загрязнения туши и органов при случайных нарушениях целости кишечника и желудка. При этом из организма удаляются продукты обмена веществ, отрицательно влияющие на качество мяса. Эти продукты накапливаются в организме, и их выброс обеспечивает лучшее созревание мяса. Указанные сроки предубойной выдержки не сопряжены с потерями мяса и жира, а вот если животные не получают воду в течение суток и больше, то они теряют до 3-4% живой массы.

Грязная кожа часто является источником загрязнения мяса, поэтому животных перед убоем надо хорошо вычистить и вымыть.

Технология убоя скота складывается из ряда операций: оглушение, обескровливание, съемка шкуры (у свиней ошпарка и опалка для удаления щетины), извлечение внутренних органов, разделка туши. В домашних условиях крупных животных обычно убивают с предварительным их оглушением, мелких — без оглушения. Простейший способ оглушения — удар молотом в лобную часть чуть выше уровня глаз с такой силой, чтобы животное пришло в бессознательное состояние на 3-5 мин. При ударе происходит сотрясение мозга, парализуются его центры. Работа же сердца и легких не прекращается, что способствует лучшему истечению крови из туши.

Качество мяса зависит во многом от состояния животных, поступивших на убой. Их нельзя бить, пугать. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому происходит неполное обескровливание туши. Плохо же обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем в последующем плохо хранится. Удары же, наносимые животным, вызывают кровоподтеки, травмы, что также ухудшает качество мяса, его товарный вид и хранение после обработки.

Для того чтобы судить о правильности убоя скота, надо знать о содержании крови в теле отдельных видов животных и нормы ее выхода после убоя. Кровь в теле крупного рогатого скота составляет 7-8%, овец и коз — 6%, свиней — 5% живой массы. Туши считаются хорошо обескровленными, если количество собранной крови у крупного рогатого скота равно не менее 4%, а при убое овец, коз и свиней — 3,5% живой массы животного, что соответствует примерно половине всей крови, содержащейся в организме животного.

Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное же количество крови присутствует в мясе.

Обескровливание животных всех видов проводят в вертикальном положении туши, которую подвешивают за задние конечности головой вниз. Если тушу обескровливать в горизонтальном состоянии, она загрязняется, в ней остается значительное количество крови, в результате качество мяса ухудшается. Обескровливают животных всех видов путем перерезки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий у основания шеи туши, стараясь по возможности не повредить трахею и пищевод. Общая продолжительность обескровливания — 6-8 мин. Для удобства расчетов и принятия мер по обеспечению выхода крови при убое скота приводим средние показатели наличия крови в теле животных разных возрастных и видовых групп (табл. 2).

Таблица 2. Среднее содержание крови в теле животных и ее выход при убое, кг.

Крупный рогатый скот

В сельской местности укоренилась практика, когда свиней убивают ударом ножа под лопатку в направлении к сердцу. Делать это не рекомендуется, так как в данном случае грудная полость переполняется кровью, которая пропитывает ткани левого переднего окорока и делает его непригодным для переработки на мясные изделия. Поэтому свиней лучше убивать также оглушением.

После обескровливания снимают шкуру. Эту операцию надо выполнять очень аккуратно, помня, что от того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши и последующая сохранность мяса.

При небрежном съеме образуются выхваты и прирези жира и мяса, что ухудшает качество шкуры, а загрязнение поверхности туши ведет к быстрой порче мяса, снижает его качество.

Убойный выход шкуры составляет в среднем у крупного рогатого скота 7%, овец — 10%, свиней — 6% к живой массе животного.

Технология снятия шкуры у разных видов скота имеет свои особенности. Шкуру с крупного рогатого скота снимают в такой последовательности: сначала отделяют уши, затем снимают шкуру начиная с лобной части головы, со щек, шеи, нижней челюсти и затылка; голову отделяют и подвешивают на крюк. После чего шкуру снимают с задних конечностей и отделяют их, затем с вымени (мошонки), паха и хвоста; извлекают прямую кишку. Для съема шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии туши начиная от хвоста и до шеи. Шкуру отделяют по всей длине разреза по обе стороны на 10-15 см. На задних конечностях ее снимают на бедре и голяшках, по передней части туши — с конечностей, лопаточно-плечевой и боковой части груди. После этого шкуру сдирают в направлении от шеи к хвосту.

Снятие шкур с туш мелкого рогатого скота начинают с задних конечностей, потом с шеи, передних конечностей и плечевой области. Отделив пищевод от трахеи и перевязав его шпагатом, делают разрез шкуры вдоль всего живота. Снимают ее с брюшной части, пахов, щупа, с задних голяшек, хвоста или курдюка. Окончательно снимают шкуру с живота, боков, груди и спины с помощью кулака (начиная с задней части туши и кончая передней).

При забое свиней в домашних условиях шкуры с них, как правило, не снимают, так как свинина в шкуре (соленая, свежая, копченая, маринованная и т.д.) отличается более высокими вкусовыми и кулинарными свойствами. Приводим заслуживающую внимания технологию обработки шкур свиней, применяемую сельским населением Болгарии. Горячей водой (температура 75-80°С) ошпаривают шкуру свежезабитой свиньи и выдерживают в воде до тех пор, пока щетину можно будет удалить (выдернуть без усилий). Затем не очень острым ножом щетину соскребают. После ее удаления шкуру тщательно опаливают на некоптящем пламени или бензиновой горелкой до полной очистки. Опаленную шкуру смачивают водой и покрывают куском чистой ткани, чтобы она обмякла. После этого опаленный слой очищают ножом и шкуру промывают теплой водой до тех пор, пока она не побелеет.

У кроликов после стока крови надо опорожнить мочевой пузырь. Для этого, держа его за уши, надавливают на живот и проводят 2-3 раза рукой сверху вниз. Этому приему следует уделять особое внимание, потому что если моча попадет в мясо, оно станет непригодным для употребления в пищу. Затем тушку кролика подвешивают за задние лапки на крюк или на разножки, предварительно проколов кожу у скакательных суставов между костями и сухожилиями. Затем отрезают уши и хвост (у самого основания), делают круговой надрез шкуры у скакательного сустава и разрезают кожу по внутренней поверхности задних ног от одного кругового надреза до другого через основание хвоста. Захватив кожу двумя руками около круговых надрезов, стягивают ее книзу, помогая ножом. При снятии шкуры с головы следует делать надрезы у глаз и носа.

После того как шкура снята, извлекают внутренние органы, или делают нутровку.

Правильное удаление внутренностей в процессе разделки туши имеет важное значение для получения качественного мяса. В кишечнике животного очень много самой разнообразной микрофлоры, поэтому задержка с извлечением внутренних органов ведет к тому, что создаются условия для ее распространения в мышечные ткани. С этой целью внутренние органы удаляют из туши не позднее чем через 45 мин после ее обескровливания. При задержке извлечения кишечника свыше 2 ч после обескровливания туши мясо в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами должно быть подвергнуто проверке для выявления наличия или отсутствия микроорганизмов, опасных для здоровья человека. Поэтому нельзя затягивать время удаления кишечника и других внутренних органов после забоя скота.

Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота разрубают по средней линии грудную кость, не допуская повреждений желудочно-кишечного тракта, затем — лонное сращение тазовых костей, отделяют прямую кишку; у самок — вымя, у самцов — половые органы, разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Из внутренних органов вначале удаляют сальник (жировые отложения с желудка), извлекают желудок, кишечник, после чего, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, помещая их в подготовленную тару.

Из туш овец и коз внутренние органы извлекают в такой последовательности: вырезают прямую кишку, удаляют половые органы у самцов, затем отрезают брюшную стенку от лонного сращения до хряща грудины, у самок отделяют матку, удаляют жир с брыжейки (сальника), убирают желудочно-кишечный тракт из брюшной полости. Захватывают трахею и, не выпуская ее из пальцев, разрезав диафрагму и подрезав связки, достают печень, легкие, сердце. Почки остаются в туше. Несколько иначе обрабатывают туши свиней. Головы у туш расчленяют в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц, затем разрезают по средней линии грудную кость ножом. У самцов удаляют половые органы, потом разрезают мышцы по белой линии до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав края диафрагмы, вынимают внутренние органы из грудной полости. После изъятия внутренних органов проводят зачистку туш (сухой туалет туши). Правильное проведение этой операции оказывает влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, хвост между 2 и 3-м хвостовым позвонком, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови. Удаляют кровоподтеки, поврежденные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения.

При зачистке туш мелкого рогатого скота убирают зарез, бахрому по всей поверхности шеи, делая ее ровной, обрезают курдюк (хвост остается), кровоподтеки, загрязнения, остатки шкуры. Почки и жир на них остаются в туше. У туш свиней удаляют побитости, кровоподтеки, почки и жировую ткань, бахрому, отрезают хвост и задние конечности, жировую ткань с грудной полости и диафрагму.

После зачистки туши промывают чистой теплой водой (25-30°С) с внутренней стороны, очищают от остатков крови и содержимого желудочно-кишечного тракта, попавших на ткани. С наружной стороны очистку туш проводят тупой стороной ножа и вытирают полотенцем.

Основы технологии первичной переработки животных, убой животных

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Лекция № 6 . Основы технологии первичной переработки животных убой животных

6.1. Основы технологии первичной переработки животных убой животных

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первич­ной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя.

Убойно-разделочный цех является главным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обес­печивает сырьем все остальные цеха бо­енского предприятия. От его чистоты, по­следовательности технологического про­цесса зависит санитарное состояние и товарное качество всей продукции, вы­пускаемой предприятием.

Убой является первой технологиче­ской операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя живот­ных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Лучшим способом убоя принято счи­тать такой способ убоя, который обеспе­чивает быстроту процесса, хорошее обес­кровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений жи­вотного.

Убой без оглушения может быть ри­туальным. Его проводят для мелкого рогатого скота в частных хозяйствах в вос­точных странах. Иногда в развитых стра­нах используют бифштексный способ убоя. Он заключается в том, что животному в кровеносный сосуд вставляют канюлю и нагнетают воздух. Таким образом, мыш­цы и внутренние органы наполняются и пропитываются кровью. Для любителей такого мяса из него затем готовят нату­ральные бифштексы.

Убой с предварительным оглушени­ем имеет своей целью обезопасить рабо­чих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблю­ды, яки и др.) включает две последова­тельные технологические операции: оглу­шение и обескровливание. Животных других видов убивают без оглушения.

Оглушение крупных животных про­водят в специально оборудованных бок­сах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса 240 см, ширина — 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъем­ные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на пол цеха. С помощью цепи, которую на­кладывают на задние конечности, живот­ное поднимают на конвейер. Затем боко­вую стенку опускают вниз, пол бокса при­нимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего жи­вотного.

На небольших бойнях и скотоубой-ных пунктах для фиксирования крупных животных при оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного отделения. К кольцу привязывают жи­вотное за рога, чтобы в момент оглуше­ния оно не отскочило назад.

Для оглушения животных предложе­но несколько способов.

Оглушение стилетом. Для оглуше­ния этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между за­тылочной костью и атлантом (рис. 5). При этом нож (стилет) касается продолгова­того мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обес­кровливание туши вследствие поврежде­ния продолговатого мозга и быстрого на­ступления смерти животного.

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого —1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного, со­кратительная способность мускулатуры

и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровле­ны. Недостатком этого способа оглуше­ния является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной ко­сти. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных слу­чаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицатель­но сказывается на обескровливании туши.

Оглушение при помощи пневматиче­ского пистолета. Этот способ нашел при­менение на боенских предприятиях неко­торых европейских стран. Пневматиче­ский пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стер­жень, длину которого можно регулиро­вать с помощью бегунка. Стержень про­бивает лобную кость и частично разру­шает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого спо­соба такие же, как и при оглушении мо­лотом.

Электрооглушение. Способ оглуше­ния животных при помощи электриче­ского тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И. Г. Кале­диным и проф. В. Ю. Вольферцом. В на­стоящее время электрооглушение широ­ко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм жи­вотного. Это своеобразный электронар­коз, который продолжается очень корот­кое время. Доказано, что под действием электрического тока наступает стимули­рование работы сердца, повышается то­нус кровеносных сосудов; это содейству­ет наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, кровь животных, оглушен­ных электротоком, обогащается тонизи­рующими симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими веществами. Такая кровь животных является вы­сококачественным сырьем для изготов­ления пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов.

Для электрооглушения крупного ро­гатого скота применяют ток напряжени­ем 220 В при силе тока 1 А. Продолжи­тельность действия колеблется в преде­лах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состо­яния животного. Электрооглушение жи­вотных проводят в боксах.

Свиней также оглушают электрото­ком, но применяют не переменный, а по­стоянный ток напряжением 80 В. Элек­трооглушение свиней проводят на лен­точном конвейере с расположенной на нем резиновой пластиной, на которой закреп­лены электроды. При контакте животно­го с электродами наступает оглушение. Регулируя скорость движения конвейе­ра, можно увеличивать или уменьшать время воздействия тока. Продолжитель­ность оглушения свиней — 5-10 с.

Оглушение углекислым газом. Этот способ оглушения применяют в зарубеж­ных странах для свиней. Оглушение про­водят в специально оборудованной гер­метической камере, находящейся между предубойными загонами и убойно-разде­лочным цехом. Свиньи, попавшие в ка­меру, вдыхают углекислый газ. Послед­ний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.

Обескровливание, или лишение жиз­ни животного, — весьма ответственная операция, так как от степени обескров­ливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стой­кость его при хранении. Эту технологи­ческую операцию у крупных животных выполняют сразу же после оглушения животного.

На степень обескровливания оказы­вают влияние состояние нервной систе­мы животного и, особенно, состояние ва­зомоторных центров, регулирующих дея­тельность сердца и кровеносных сосудов. При ненормальном состоянии вазомотор­ных центров обескровливание туши не может быть хорошим. Работа сердечно­сосудистой системы нарушается при за­болеваниях, возбуждении, страхе, боли, переутомлении животного. Чтобы полу­чить хорошее обескровливание, живот­ным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать гру­бого обращения.

На степень обескровливания туш ока­зывает влияние способ оглушения жи­вотного. При мгновенной смерти, когда останавливается работа сердца, обескров­ливание будет плохим или удовлетвори­тельным.

Обескровливают животных путем пе­ререзки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Различа­ют вертикальное и горизонтальное обес­кровливание.

На скотоубойных пунктах и при под­ворном убое применяют горизонтальное обескровливание, а на оснащенных боен-ских предприятиях — вертикальное. Вер­тикальное обескровливание имеет ряд пре­имуществ перед горизонтальным. Во-пер­вых, при вертикальном обескровливании получается больший выход крови; во-вто­рых, туша лучше обескровливается.

Техника обескровливания в зависи­мости от вида убойных животных и пу­тей использования получаемой крови раз­личная.

У крупного рогатого скота при вер­тикальном обескровливании и использо­вании крови для технических целей пе­ред обескровливанием делают продоль­ный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти. Обнажа­ют пищевод, перевязывают его шпагатом для предотвращения вытекания содержи­мого рубца (каныга). Затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в емкости и направляют для дальнейшей обработки.

Техника обескровливания при гори­зонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез подставляют низ­кобортные тазики.

Обескровливание лошадей проводят так же, как и крупного рогатого скота.

Обескровливание овец, коз и телят проводят при помощи ножа, которым прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло по­зади другого уха. Такой прокол позволя­ет разрезать яремные вены и сонные ар­терии, не задев пищевода.

Обескровливание овец, коз и телят через разрез шеи не допускается, так как при таком разрезе перерезают и пи­щевод, а при этом кровь загрязняется содержимым желудка, шкура и шерсть в месте зареза пропитываются кровью и загрязняются содержимым предже-лудков.

Оглушенных свиней обескровливают путем введения острия ножа в нижней части средней линии шеи, где перереза­ют яремную вену и сонные артерии в ме­сте выхода их из грудной полости.

Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. При таком заколе грудная полость заполняет­ся кровью, а в переднем окороке образу­ется кровоподтек, что приводит к поте­рям мяса и жира при зачистке.

Несколько по-другому проводят обес­кровливание убойных животных, если кровь предназначается к использованию на пищевые и лечебные цели. В этих случаях кровь собирают только от здо­ровых животных, подвергнутых тща­тельному ветеринарному осмотру перед убоем. Обескровливают животных при помощи полого ножа, предложенного проф. В. Ю. Вольферцом. Этот нож (рис. 6) представляет собой трубку из нержавею­щей стали длиной около 50 см. Один ко­нец трубки имеет заостренное и отточен­ное с двух сторон лезвие с овальными отверстиями. Ниже лезвия, на трубке, имеются продольные щели; на корпусе трубки расположена ручка-держатель в виде кольца. На второй конец полого ножа надевают резиновый шланг длиной 1 м.

Перед обескровливанием делают про­дольный разрез кожи на шее, а затем лезвие стерильного полого ножа вводят в грудную полость, прижимая его к пра­вой стороне трахеи, где оно попадает в правое предсердие. Кровь из предсердия устремляется через овальное отверстие лезвия в трубку, а затем через шланг вы­текает бурной струей в подставленный стерильный бидон. Кровь собирают в один бидон от небольшой группы животных (6-8 голов). Бидоны нумеруют такими же номерами, как и туши, от которых со­брана кровь. Бидоны и полый нож после каждого оборота подвергают мойке, а за­тем стерилизуют.

Вопрос о возможности и путях ис­пользования собранной крови на пище­вые и лечебные цели решается после по­лучения окончательных результатов ве-теринарно-санитарной экспертизы туш, от которых взята кровь.

Выход крови от различных видов животных в процентном отношении к живой массе составляет: у крупного ро­гатого скота — 4,2%; у мелкого рогатого скота — 3,2%; у свиней — 3,5%.

Убой и переработка скота

Убой и переработка скота состоят в основном из следующих операций: оглушения и обескровливания животных, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки, туалета туш, оценки качества мяса и взвешивания.

Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши.

Простейшим способом оглушения является удар молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Удар должен быть такой силы, чтобы не нарушилась целость лобной кости и не возникло кровоизлияние в мозг, которое может вызвать быструю смерть животного. Кроме того, мозг при этом теряет товарную ценность как пищевой продукт. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота 2-2,5 кг с рукояткой 1 м. В целях безопасности животное привязывают к железному кольцу, закрепленному в полу.

Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень ( рис. 1).

Напряжение электротока при оглушении крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного.

Рис. 1. Схема электрооглушения крупного рогатого скота:

1 — копье (стек); 2 — провод для тока, идущего в копье; 3 — штепсельная розетка; 4 — заземление; 5- железная плита с подключенным к ней электрическим проводом; 6 — резиновая плита; 7 — предохранитель.

Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши.

Электрооглушение свиней производят путем накладывания контактов на затылочную часть специальными щипцами.

Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг.

Однако электрооглушение имеет недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной системы и вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.

Для предупреждения несчастных случаев у людей при электрооглушении все металлические части оборудования у рабочих мест заземляют. Ручки стека изготовляют ил изоляционного материала. Все подвижные металлические части покрывают изоляционным материалом. Под ногами глушильщика должен лежать резиновый коврик.

Обескровливание

Рис. 2. Полый нож В. Ю. Вольферца для обескровливания крупного рогатого скота:

1 — вырез и 2 — щели в лезвии; 3 — углубления и 4 — пружинная кнопка для фиксирования ручки; 5 — передвижная ручка; 6 — резиновый шланг для сбора крови.

Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п.

При сборе крови для пищевых и лечебных целей животных обескровливают полым ножом В. Ю. Вольферца (рис. 2). Вначале делают продольный разрез кожи на шее, перевязывают шпагатом пищевод, затем вводят полый нож в грудную полость, прижимая его к правой стороне трахеи, чтобы он попал в правое предсердие. Кровь вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в подставленный стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы животных (6-8 голов) и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. После бурного истечения крови нож извлекают и рану расширяют простым ножом. Оставшуюся кровь собирают для технических целей.

Обескровливание свиней осуществляют обоюдоострым ножом; его вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Не рекомендуется колоть свиней ножом в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы, что ухудшает качество мяса (грудинки). Для сбора крови используют полый нож длиной 25-30 см или электронож системы Синицина и Истомина. Нож вводят в шею животного снизу вверх в сторону правого предсердия, разрезая кровеносные сосуды, но не затрагивая сердце.

Обескровливание овец и коз производят путем перерезки яремных вен и сонных артерий животного около угла нижней челюсти. Если кровь собирают для пищевых или медицинских целей, используют полый нож системы В. Ю. Вольферца.

Съемка шкур

Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят Шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш. В настоящее время широко применяют частичную съемку шкур свиней, так называемое крупонирование. В этом случае снимают лишь спинную часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность.

Нутровка туш

Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию.

Перед нутровкой от туши отделяют вымя (у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на Специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.

Извлеченные из туши органы на скотоубойных пунктах и площадках подвешивают для проведения ветеринарного осмотра на металлических крючках, а на конвейерных линиях мясокомбинатов помещают на стол конвейера.

После нутровки туши массой более 50 кг расчленяют по линии позвоночников на две половины (полутуши). В дальнейшем полутуши зачищают и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Затем полутуши клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

По такой схеме обрабатывают туши крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, ослов, мулов и оленей.

Обработка туш свиней осуществляется без съемки и со съемкой шкуры. При обработке туш свиней без съемки шкуры после обескровливания выдергивают вручную или стригут электрической машиной щетину, расположенную вдоль хребта. Затем тушу опускают на 3-5 мин в шпарильный чан с горячей водой (62-64С), в результате чего щетина, волосы и эпидермис кожи размягчаются и их легко можно удалить.

Процесс шпарки туш необходимо контролировать, так как при более высокой температуре воды и при шпарке дольше, чем это предусмотрено, кожа растрескивается. При снижении температуры воды в чане снятие щетины и волос затрудняется. Погружать туши в шпарильный чан необходимо после остановки акта дыхания и кровообращения. В противном случае в легкие проникает шпарильная жидкость, кровь и такие туши быстро портятся. Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, металлические скребки которой снимают со шкуры щетину и волосы.

Технология переработки животных

Цель первичной переработки животных:
разделение туши на отдельные части для рационального промышленного использования.

Туша животного состоит из различных по морфологическому и химическому составу, пищевой ценности и направлению промышленного использования частей и органов.

В результате переработки животных получают мясную тушу и продукты убоя в определенном соотношении, которое зависит от вида животных


Распределение живой массы у животных и птицы

Соотношение между названными частями и органами может колебаться в зависимости от породы, пола, упитанности, возраста животных и других факторов.

Технология убоя животных является одним из основных факторов, оказывающих влияние на получение высококачественного мясного сырья.

Убой и разделку животных производят на поточно-механизированных линиях: переработки крупного и мелкого рогатого скота; переработки свиней с полной или частичной шпаркой, переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов; универсальной линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота).

Цех убоя и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината.

После убоя мясные туши передают в холодильник, субпродукты — в субпродуктовый цех, жиросырье — в жировой, шкуры — в шкуроконсервировочный, кишки — в кишечный, кровь — в соответствующие цехи для выработки пищевой, медицинской или технической продукции, непищевые отходы — в цех технических фабрикатов.

Переработка каждого вида скота имеет свои технологические особенности, однако существует определенная последовательность операций, выработанная многолетней практикой.

При переработке скота проводят тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов.

Условия и параметры первичной переработки животных существенно влияют на качество получаемого мяса и его выход.

Основные этапы первичной переработки скота:
• оглушение;
• обескровливание;
• съемка шкуры;
• извлечение внутренних органов;
• распиловка туш;
• сухая и мокрая зачистка;
• оценка качества мяса;
• определение массы туши.

5 Убой и переработка животных на технологических линиях мясоперерабатывающих предприятий

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Убой и переработка животных на технологических линиях мясоперерабатывающих предприятий

1. Убой животных.

2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш.

а) Обработка туш крупного рогатого скота.

б) Обработка туш свиней.

в) Конвейерная разделка туш мелкого рогатого скота.

г) Убой и первичная переработка птицы.

Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. В результате выполнения этих технологических операций получают мясо и другие продукты убоя.

Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при его хранении.

Убой животных, главным образом крупных, включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание.

При правильном оглушении сердце животного продолжает работать.

1. Механический: а) Оглушение молотом; б) Оглушение стилетом; в) Оглушение стреляющим аппаратом.

2. Оглушение при помощи электрического тока.

3. Химический способ.

Обескровливание животных. Это весьма ответственная операция, так как от степени удаления крови во многом зависит товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении. Для обескровливания животных перерезают крупные кровеносные сосуды – яремные вены и сонные артерии. Техника обескровливания зависит от вида убойных животных использования получаемой крови.

Кровь для пищевых и лечебных целей, получают только от здоровых животных. Обескровливание проводят полым ножом В.Ю. Вольферца. Нож вводят через разрез кожи вдоль трахеи в правое предсердие.

При хорошем обескровливании от крупного рогатого скота собирают крови до 4,2% от живой массы, у мелкого рогатого скота – 3,2%, у свиней – 3,5%. Вертикальное обескровливание длится 6-8 минут, горизонтальное 8-10 минут. Практически от крупного рогатого скота получают 55-65%, от свиней – 40% и от мелкого рогатого скота – 45% крови от ее общего объема в организме.

При обескровливании животных ветеринарно-санитарный врач наблюдает за выполнением санитарно-гигиенических условий получения крови; за нумерацией туш и посуды для крови, собираемой полым ножом; за использованием крови согласно результатов ветсанэкспертизы туш; за тщательной и своевременной мойкой и стерилизацией полых ножей и всей посуды для крови. Санитарную оценку крови производят согласно результатам ветсанэкспертизы туш и органов убойных животных.

2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш

а) Обработка туш крупного рогатого скота

После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши.

Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также для облегчения труда рабочих перед съемкой шкуры производят поддувку туш сжатым воздухом через пневматический пистолет. Механическая поддувка может быть разрешена госветнадзором в соответствии с требованиями гигиены.

Начинают съемку шкуры с головы, затем голову отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом.

Далее приступают к съемке шкуры с туши. Процесс снятия шкуры включает два этапа – забеловку и окончательную съемку. Забеловка – частичная съемка шкуры вручную. Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-30% всей поверхности туши.

Окончательную съемку шкуры проводят различными способами в зависимости от технической оснащенности предприятия или вручную или же механическим способом с помощью лебедки.

Нутровка туш является следующей технологической операцией по разделке туш крупного рогатого скота.

Нутровка — это извлечение всех внутренних органов из тазовой, брюшной и грудной полостей туш убитых животных. Это исключительно ответственная операция, так как при небрежном или неаккуратном ее выполнении возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря и загрязнение их содержимым мясной туши. Поэтому нутровка должна находиться под постоянным контролем ветеринарных специалистов и мастера цеха.

Нутровку следует начинать не позднее 30 минут после съемки шкуры, в противном случае снижается качество мяса и других продуктов убоя (особенно кишок — они темнеют и поджелудочной железы теряется активность инсулина). Если кишечник после обескровливания не извлечен в течение 2-х часов, мясо должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию с целью исключения наличия в нем микрофлоры, способной вызвать заболевание человека при употреблении такого мяса в пищу.

После нутровки на подвесном конвейере в убойно-разделочном цехе остается мясная туша.

Расчленение мясной туши. После нутровки туши весом более 50кг разделяют на две половины (полутуши).

Иногда каждую полутушу разделяют на две четвертины между 12 и 13 ребрами. Туши телят на полутуши обычно не разделяют.

Распиливают тушу с помощью электропил различной модификации. Линия распила или разруба должна проходить через середину позвонков с отклонением от строго сагиттальной линии на 7-8 миллиметров, чтобы сохранить целостность спинного мозга.

Зачистка туш и полутуш – является завершающей операцией боенской разделки туши.

Зачистка туш бывает двух видов: сухая и мокрая.

Чаще всего ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мышц и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир (кроме туш телят), извлекают спинной мозг и отрезают хвост между 2 и 3 хвостовыми позвонками.

В соответствии с действующими технологическими инструкциями после сухой зачистки на говяжьих тушах должны оставаться: — внутренняя поясничная мышца (вырезка); — толстый край диафрагмы не более 1,5 см; — два первых хвостовых позвонка.

Мокрую зачистку делают при показаниях к ней теплой водой (30-40 0 С) с помощью специальной щетки-душа. Остатки воды удаляют или чистым полотенцем или же тупой стороной ножа (сверху вниз).

После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

б) Обработка туш свиней

В настоящее время существуют следующие способы обработки туш свиней: 1 — со съемкой шкур; 2 — без съемки шкур; 3 — со съемкой крупонов (частичное снятие шкуры).

Первый способ обработки туш свиней со съемкой шкуры имеет наибольшее распространение. При этом вначале производят забеловку (35-40% всей поверхности туши), а затем окончательную съемку шкуры как и у крупного рогатого скота за исключением головы.

Затем приступают к нутровке. Ее проводят с соблюдением тех же ветеринарно-санитарных и технических правил, что и при нут­ровке крупного рогатого скота. Нутрованные туши на подвесном пути распиливают или разрезают на две продольные полутуши до их шейной части. Из ножек диафрагмы каждой полутуши берут две пробы массой 60г каждая для трихинеллоскопии (пробы нумеруют идентично с тушей). Затем тушу зачищают, ее осматривает ветсанэксперт, после чего отделяют голову и конечности (по карпальный и скакательный суставы).

После получения результатов трихинеллоскопии свиные туши клеймят, взвешивают и направляют в камеры остывания для созревания мяса.

Обработка свиных туш без съемки шкуры. Этот способ раз­делки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии.

После обескровливания выдергивают или стригут электрической машинкой щетину, расположенную вдоль хребта. Затем свиные туши с подвесного пути опускают в ванну с температурой воды 62-64°С и выдерживают (шпарят) 3-5 минут.

Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, где происходит удаление со шкуры щетины и волоса. Из скребмашины тушу выкладывают на стол и вручную скребками очищают те участки, где осталась еще щетина (голова, конечности, пах).

Затем тушу поднимают на подвесной путь в вертикальном положении и направляют в опалочную печь. Опаливается туша 18-25 сек. при температуре 1000-1100°С. После опаливания тушу сразу же направляют в холодный душ, оскабливают скребками и вторично промывают под душем. Опаливание туш обеспечивает не только полное удаление остатков щетины, уплотняет кожу туши, она приобретает золотистый цвет.

Затем делают нутровку и остальные операции как было описано выше. Свиные туши в шкуре используют для приготовления бекона и ветчинно-штучных изделий.

В настоящее время получил широкое распространение метод крупонирования, т.е. снятие шкуры со спинной и боковых частей туши. Нижняя часть шкуры, как менее ценная, остается на туше. Для этого свиные туши после обескровливания по наклонному пути конвейера опускают на стол, а затем загружают в люльки шпарильного чана спиной вверх. Люльку с тушей погружают в горячую воду (температура 63-65°С) на глубину 15-20см с таким расчетом, чтобы в воду погрузилась только брюшная часть туши.

После шпарки в течение 3-4 мин. туши автоматически выбрасываются из люлек в скребмашину. В ней ошпаренные участки шкуры очищаются от волос и щетины. Из скребмашины тушу вывалива­ют на стол и окончательно очищают ошпаренные участки шкуры. Затем туши при помощи цепного элеватора переводят в вертикаль­ное положение, подрезают и механически снимают крупон.

в) Конвейерная разделка туш мелкого рогатого скота

Обычно мелкий рогатый скот убивают без оглушения. Для этого животное за одну из конечностей сразу поднимают на путь обескровливания. С помощью ножа прокалывают нижнюю часть шеи и, проникая в грудную полость, перерезают сонную артерию и яремную вену, или перерезают яремную вену около угла нижней челюсти ниже уха.

После обескровливания от туш отделяют голову между затылочной костью и первым шейным позвонком.

Перед съемкой шкуры с курдючных и жирнохвостых овец производят поддувку туши сжатым воздухом в подхвостовую складку. Затем проводят забеловку (40% всей поверхности туши) и окончательную съемку шкуры как и у крупного рогатого скота.

Затем извлекают внутренние органы тазовой, брюшной и груд­ной полостей. Туши мелкого рогатого скота на две половины не разделяют.

Потом туши зачищают, подрезают выйную связку на границе шеи и спины, в результате чего шея опуска­ется вниз, что придает туше компактную форму, передние конечно­сти подтягивают и привязывают шпагатом к груди. Почки оставляют при туше.

г) убой и первичная переработка птицы

При переработке птицы на механизированных линиях ее навешивают на подвески конвейера. Участок навешивания птицы на конвейер должен быть изолирован и снабжен вытяжным зонтом, так как при этой операции загрязняется воздух. В течение рабочей смены рекомендуется периодически увлажнять воздух с помощью водного аэрозоля для осаждения пыли, перопуховых частиц и микробов из воздуха.

Оглушение. Конвейером птица подается на электрооглушение, которое осуществляется автоматически. Электродами являются подвеска и металлические кожухи, к которым подведен ток, или вода в качестве контактной среды.

Обескровливание проводят вручную или применяется автоматизированная машина производительностью от 3000 голов в час и более.

При ручном обескровливании используют 2 способа: внутренний и наружный.

При внутреннем способе в ротовую полость вводят остроконечные ножницы и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком в месте соединения яремной и мостовой вен. После этого, с целью ослабления удерживающей силы пера, концом ножниц делают укол через небную щель в переднюю часть мозжечка.

При наружном способе острым ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки, перерезая при этом ветви сонной и лицевой артерии и яремную вену. Разрез не должен превышать 15 мм.

Снятие оперения. Начинают сразу после обескровливания удалением махового и хвостового пера вручную или с помощью специальных машин. Затем для полного удаления пуха и пера тушки птицы обрабатывают горячей водой или паровоздушной смесью при температуре 53-54 0 С для сухопутной птицы и 65-72 0 С – для водоплавающей. Продолжительность составляет 80-120 секунд для всех видов ошпарки птицы.

В процессе ошпарки строго следят за температурой воды в ванне, экспозицией и соблюдают чистоту. Периодически (не реже 1 раза в смену) меняют воду в ванне. Ошпарка мокрой загрязненной пти­цы увеличивает микробную обсемененность и вызывает ожоги на коже птицы.

Перо снимают специальными установками различной конструкции. Удаление волосовидного пера с тушек сухопутной птицы производят с помощью камер газовой опалки.

При обработке тушек водоплавающей птицы (для снятия пеньков, остатков пера и пуха) применяют воскование.

Потрошение или полупотрошение. В последнее время в основном обрабатывают птицу с полным потрошением. При этом от тушки отрезают голову на уровне 2-го шейного позвонка, ноги по заплюсневый сустав. На тушке разрезают брюшную стенку по белой линии живота от клоаки до киля грудной кости. Затем делают кольцевой надрез вокруг клоаки, извлекают ее, а вслед за ней кишечник с мышечным желудком, печень с желчным пузырем, сердце и селезенку, не отделяя их друг от друга, и оставляя висящими рядом с тушкой с левой стороны до прохождения ВСЭ.

Для удаления зоба, трахеи и пищевода делают продольный разрез кожи в нижней части шеи. Легкие и почки извлекают с помощью вакуумного устройства или оставляют в тушках.

При полупотрошении из тушек удаляют только кишечник с клоакой и яйцеводом. Данный способ имеет большие недостатки, т.к. нет возможности тщательно провести ВСЭ внутренних органов, и применяется редко.

После потрошения проводят туалет тушек путем обмывания водой и охлаждение.

Тушки птицы, поступающие на упаковку, должны иметь температуру в толще грудной мышцы не выше +4 0 С.

Упаковывают тушки в пакеты из полимерной пленки. Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не должно превышать 30 минут.

Технологии убоя животных, скота, свиней, птиц

Пищевая промышленность является одной из наиболее значимых отраслей в современной экономики России и других мировых стран. Это целый ряд профильных отраслей, которые отличаются своей узкой специализацией и основными ключевыми характеристиками.

Гарантия процветания каждой отрасли заключается в нескольких принципах:

  • обеспечение качественными, безопасными и недорогими продуктами питания разных групп населения страны;
  • успешное экспортирование собственной продукции на другие товарные рынки;
  • наличие правильно выстроенной системы маркетинга;
  • использование передовых технологий в каждой сфере и комплектация качественным, точным и современным оборудованием.

Без этих критериев невозможен стабильный рост, развитие и безубыточное существование ни одной отрасли пищевой промышленности.

Животноводство – мощная отрасль с огромным потенциалом

Даже если не брать статистику приверженцев вегетарианского способа жизни, очевидным становится тот факт, что подавляющее большинство наших соотечественников употребляет в пищу продукцию животного происхождения – мясо КРС (крупного рогатого скота), свиней, баранов, кроликов, птиц и других животных.

Животноводческие фермерские хозяйства обеспечивают стабильные поставки мяса и полуфабрикатов на специальные перерабатывающие предприятия, где конечной продукцией становятся колбасные и мясные изделия. Развитие отрасли животноводства – одна из ключевых проблем для любого современного государства.

Полноценная работоспособная сфера промышленного животноводства дает стране целый ряд преимуществ:

  • обеспечение населения качественной продукцией собственного производства;
  • независимость от зарубежных импортеров;
  • возможность реализации излишков продукции на рынках других стран;
  • постоянное совершенствования технологий, использование современного оборудования;
  • стабильное развитие экономики государства;
  • доступные цены на качественную продукцию;
  • повышение уровня благосостояния жителей отдельно взятой страны.

Роль животноводства как отрасли производства очень трудно переоценить в экономике России. Технология обработки мясного сырья является неотъемлемой частью животноводческой отрасли.

Основные разновидности и технологические аспекты убоя скота и птицы в промышленных масштабах

Технология убоя животных – это совокупность методов, которые позволяют не только гуманно и безболезненно лишить животное жизни, но и делают пригодным его мясо для дальнейшей переработки.

Несмотря на множество общих характеристик, технология убоя и обработки скота отличается по нескольким ключевым признакам:

  • объект (животное или птица);
  • вид (крупный рогатый скот, свинья, овцы, кролики);
  • принцип действия (умерщвление при помощи автоматических процессов или механическим способом);
  • основная технология убоя и обездвиживания (электричество, газ, непосредственное ударное воздействие на головной мозг или другие варианты).

Чтобы разобраться в некоторых нюансах, давайте рассмотрим наиболее распространенные технологические процессы и ключевые стадии убоя и первичной обработки для различных групп сельскохозяйственных животных и птиц.

Крупный рогатый скот

К этой категории животных относят коров, быков и телят, которых выращивают на сельскохозяйственных предприятиях для получения мясомолочной продукции. В нашем случае будет рассмотрена технология убоя крупного рогатого скота для получения мяса вне зависимости от возраста и габаритных размеров животного.

Современная технология убоя КРС – это целый комплекс мер, который включает в себя несколько основных этапов:

  • доубойное содержание;
  • оглушение и умерщвление;
  • подрезка конечностей и снятие шкуры;
  • свежевание и распил туши на основные части;
  • ветеринарный осмотр и хранение.

На первом этапе животных подготавливают к убою и перестают кормить за несколько часов. Затем наступает непосредственно оглушение и убой крупного рогатого скота.

Сегодня используют три основные технологии:

  • при помощи электрического тока;
  • применение углекислого газа. Животных помещают в специальную камеру, куда запускают газ. Через несколько минут скот оглушен и обездвижен. Этот метод отличается большими затратами и его применяют на крупных предприятиях, где производительность достигает 100 и более голов в час. Существует миф, что при газовом оглушении животное не испытывает стресс и его мясо получается более нежным. На самом деле это ошибочное суждение, так как скотина все равно находится в стрессовом состоянии в момент попадания в специальную камеру. Кроме того, большинство крупных зарубежных хозяйств Италии и Франции не используют этот способ;
  • механическое воздействие. Животное обездвиживают при помощи специальных пистолетов для оглушения, которые оказывают непосредственное воздействие на головной мозг, не разрушая костей черепа. На сегодняшний день этот метод является наиболее распространенным, но требует от персонала соответствующего уровня подготовки.

После оглушения обездвиженное животное подвешивают на цепи вниз головой и перемещают по конвейеру в бокс для обескровливания. На следующем этапе у туши подрезают рога и передние конечности с использованием специальных силовых приспособлений (пневматические или гидравлические ножницы).

Дальше растягиваются задние ноги (предварительно подрезанные) и делается надрез вниз по брюшной полости для эффективного снятия шкуры. В процессе может использоваться дополнительное оборудование, которое позволяет аккуратно снять шкуру с туши, не порвав ее. После снятия шкуры из туши вынимается желудок и большинство внутренних органов и отсекается голова.

Следующий этап является последним в технологии предварительной обработки – тушу разрезают на половины или на четверти. Параллельно ветеринар осматривает состояние частей туши на предмет различных заболеваний, которые не были выявлены при осмотре живого скота. После прохода санитарного контроля части туш клеймятся и отправляются на хранение в холодильник.

Оборудование для убоя животных

Все оборудование, связанное с технологией убоя скота, должно отвечать целому ряду критериев:

  • способность выдерживать большие механические нагрузки (в связи с внушительным весом туш животных);
  • безотказность работы при больших нагрузках (если брать производительность от 100 голов в час, то оборудование должно иметь большой ресурс);
  • безопасность (большинство операций выполняется вручную).

Технологии убоя мелкого скота: овец, свиней, кроликов

К этой категории относят овец и коз, которые выращиваются в промышленных масштабах в отдельных регионах нашей страны.

Технология убоя овец практически ничем не отличается от аналогичных операций с быками или коровами, но имеет несколько особенностей:

  • овцу необходимо подстричь за месяц до убоя;
  • животное подвешивают за одну заднюю ногу на специальный крюк подвижного конвейера и делают аккуратный прокол в область под ухом, перерезая артерию;
  • существует альтернативная технология убоя мелкого рогатого скота (овец), когда животного умерщвляют не в подвешенном, а в лежачем состоянии. Такой способ часто применяют в небольших фермерских хозяйствах, и он не пригоден для крупного промышленного предприятия.

Что касается остальных стадий, то они хоть и обладают своими нюансами, но в целом похожи с технологическими процессами по убою и первичной разделке КРС.

Технология убоя свиней обладает целым рядом особенностей, которые отличают ее от подобных процедур с рогатым скотом.

Кроме стандартных этапов транспортировки оглушения и разделки, добавляются специфические процедуры:

  • закалывание. Производится не более чем после 20 секунд после оглушения точным ударом специального ножа в сердце животного;
  • ошпаривание и мойка. Процесс необходим для последующего отделения щетины от шкуры животного;
  • удаление щетины. Процесс может производиться в несколько этапов с применением различного оборудования (вертикальные или горизонтальные скребмашины);
  • опаливание туш в специальных камерах с газовыми горелками;
  • доочистка туш (бичевая мойка).

Только после этого происходит нутрование свиней и их перемещение в холодильник. Технология убоя свиней мясокомбинате – это сложный процесс, который требует определенной степени автоматизации и хорошего уровня подготовки специалистов на всех этапах.

Технология убоя кроликов является одной из наиболее простых и не требует сооружения крупных предприятий или присутствия большого числа квалифицированных специалистов.

Фактически весь процесс выглядит следующим образом:

  • оглушение и обескровливание;
  • подрезка передних конечностей (может осуществляться вручную или при помощи автоматической пневмомашины);
  • снятие шкуры (применяют специальные машины с вращающимися валами и барабаном);
  • процедура нутровки (на небольших предприятиях производится вручную, а для промышленных масштабов используют специальные вспарывающие машины и устройства пневматического удаления внутренностей).

Технология убоя птицы

Технология убоя птицы обладает целым рядом отличий, которые связаны с отдельными процессами и анатомическими особенностями конкретного вида птицы.

Поэтапно технология убоя и переработки птицы выглядит в следующем виде:

  • подвешивание птиц на конвейерную ленту головой вниз;
  • оглушение и умерщвление. Для оглушения чаще всего используют ванны с водой, к которым подсоединено напряжение. Убой производят путем обрезания яремной вены или кровеносных артерий в горле птицы без отделения головы;
  • обескровливание;
  • термическая обработка паром и ощип (удаляется перо и пух с тушки);
  • транспортировка в холодильник или в цех для дальнейшего раздела тушек и запаковки готовых полуфабрикатов.

Передовые мировые новинки на выставке

Одним из направлений выставки международного типа «Агропродмаш» является масштабная экспозиция, которая непосредственно представит всем посетителям новейшие технологические решения и стандарты качества, разработанные специально для промышленного убоя сельскохозяйственных животных и птиц всех популярных видов.

Мероприятие состоится осенью на территории выставочного комплекса «Экспоцентр». Событие играет важную роль в развитии профильных отраслей России и стран СНГ. Ведущие международные и отечественные компании будут рады представить последние разработки и высокотехнологическое оборудование для отрасли животноводства.

Безболезненные технологии убоя животных, скота: свиней, птиц; на специализированном оборудовании обсуждаются на ежегодной выставке «Агропродмаш».

Глубокая переработка отходов животноводства

Материал подготовлен специалистами ФГБНУ «Росинформагротех»

Современный уровень развития мясной отрасли АПК требует принципиально нового подхода к проблеме комплексного использования всех видов продукции. В этом отношении утилизация побочного сырья вместо его полноценной и глубокой переработки — не только потери ценного пищевого и кормового белка, но и огромные денежные убытки, приводящие к повышению себестоимости мяса.

Сегодня работу с побочным сырьем в России осуществляет только ряд крупных компаний. По нормативам и примерным подсчетам в нашей стране может быть получено порядка 1888 тыс. т подобных ресурсов, однако фактически собирается только около 30 процентов данного объема. При этом на многих предприятиях предпочитают не заниматься переработкой побочных продуктов, хотя данное решение могло бы обеспечить высокие показатели рентабельности производства и увеличить доходность, которая сегодня составляет лишь 3–4 процента, практически в три раза.

В процессе убоя, разделки крупного, мелкого рогатого скота и свиней, обработки продуктов убоя и производства мясных изделий предприятия отрасли получают не только основной товар, но и до 40 процентов побочных материалов и отходов. К этой категории относятся субпродукты, не направленные в пищу как главное сырье, кровь, кость, шкуры, кишки, жир-сырец, эндокринно-ферментные и специальные вещества, содержимое желудочно-кишечного тракта и непищевое сырье. Все это используется для изготовления некоторых видов пищевой продукции, фармацевтических препаратов, кормовых и технических товаров, кожевенных, меховых изделий и другого.

Побочное сырье — источник ценного животного белка, дефицит которого в рационе населения России увеличивается с каждым годом. Кроме того, эффективное и полное использование крови и кости на предприятиях первичной подготовки может обеспечить дополнительную прибыль порядка 380 млн рублей в расчете на прогнозируемый объем переработки скота в 2020 году. По этой причине «Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 годы» предусмотрены мероприятия по развитию переработки продукции животноводства. Согласно документу, планируется увеличить сбор и обработку сопутствующих сырьевых ресурсов для получения разных видов товаров и довести интегрированный показатель глубины переработки до 90–95 процентов.

Табл. 1. Объемы образования продуктов убоя по видам скота

Наиме-нование сырья

Всего, тыс. т

Средний норма-тивный выход, %

Мясо на костях:

Субпродукты

— техническая

Эндокринно-ферментное и специальное сырье

Содержимое желудочно-кишечного тракта

Непищевое сырье

Произведено на убой скота (живая масса)

Убойная масса

Основными направлениями возможного использования побочного мясного продукта являются пищевая и кормовая, медицинская и техническая отрасли. Однако коэффициент применения подобного сырья в России остается очень низким, а большая его часть утилизируется. Так, по данным Росстата, в 2013 году в нашей стране было собрано лишь 9,07 т поджелудочной железы коров, что составляет 1,8 процента от нормы, 7,65 т поджелудочной железы свиней, 0,009 т задней доли гипофиза и 8,89 т желчи КРС, что равняется только 0,8 процента от возможного объема. При этом в том же году в РФ было ввезено 61 т сычужного фермента реннина и 2,5 т гепарина. В 2014 году импорт лизина в нашу страну составил 83,6 тыс. т, а отечественное производство — менее 20 т. Помимо этого, в последние годы практически прекратилась выработка пищевого желатина, однако объемы его поставок из-за рубежа выражаются в 5,6 тыс. т ежегодно.

Рис. 1. Направления использования побочного мясного сырья


В связи с подобными неутешительными показателями в нашей стране необходимо развивать несколько направлений переработки и использования побочных ресурсов. Так, для последующего производства пищевых продуктов, например ливерных колбас, студней, низкосортных мясных изделий и прочего нужна переработка малоценных субпродуктов, отходов II категории и кишечного материала в пасты и эмульсии. Данное решение позволит увеличить ресурсы животного сырья за счет высвобождения соответствующих объемов натурального мяса — порядка 10–15 процентов от живой массы убойного скота. Помимо этого, следует увеличить объемы получения пищевой, лечебно-профилактической, технической и кормовой продукции из крови, например кровяной муки, сухих животных кормов, черного технического альбумина и других ценных товаров. Кость может применяться в пищевых целях для выработки сухих концентратов первых обеденных блюд, бульонов и завтраков, жира, паштетов, продуктов питания лечебно-профилактического действия, лечебных препаратов для регулирования фосфорно-кальциевого обмена. Кроме того, она пригодна для производства желатина, кормовой муки, кормления пушных зверей и изготовления товаров народного потребления — различных поделок. Механическая дообвалка кости позволяет использовать костный остаток для получения пищевого жира, сухих бульонов и кормовой муки.

Не менее важным и полезным является эндокринно-ферментное сырье, которое можно использовать для изготовления отечественных медицинских и ветеринарных препаратов для профилактики и лечения ряда заболеваний. За последние годы сбор этого материала практически прекратился, в результате чего выпуск российских медикаментов сократился. В частности, сегодня выработка в нашей стране инсулина осуществляется только из импортного продукта. Поэтому при условии сбора эндокринно-ферментного и специального сырья по нормативам потребности в нем для медицинских целей и изготовления сыров могут полностью удовлетворяться за счет внутреннего ресурса. Кроме того, в России необходимо наращивать объемы сбора непищевого сырья, к которому относятся продукты переработки скота низкой ценности, — бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы, трахеи, аорты, путовый сустав и так далее. В эту группу входят ветеринарные конфискаты, полученные после экспертизы внутренних органов убойных животных, а также непищевые отходы от убоя и разделки туш скота, мяса на мясоперерабатывающих предприятиях: обрезь от зачистки туш, отходы кишок и шлям, желчные пузыри, мясокостные опилки от распиловки, жир-сырец, непригодный для пищевых целей, и тому подобное. Данные виды побочного сырья пригодны для получения различных продуктов: вареных и сухих кормов животного происхождения, например мясокостной муки, технического и кормового жира.

В мясной отрасли в процессе производства образуются и другие остатки, которые в современных условиях могут эффективно применяться. К ним относится жиросодержащее сырье, возникающее на первых стадиях очистки сточных вод предприятий данного сегмента, то есть отходы после решеток и пенная масса жироловок, а также твердые остатки, обезвреживание которых ранее осуществлялось путем сбора, компостирования и использования в качестве удобрений или частично при выработке кормовой муки. Сейчас ведутся научные исследования, которые позволят решить проблему экологической безопасности для животноводческих ферм. Внедряются новые технологии переработки жиросодержащих отходов для получения биогаза, жидкого и твердого биотоплива в качестве альтернативы существующим видам горючего.

В большинстве стран на пищевые цели направляется примерно 20–30 процентов крови убойных животных. В Англии этот материал применяется при производстве пудингов, кровяных хлебов, в Германии — зельцев и колбас для усиления окраски вареных изделий. В Дании в колбасные продукты добавляют до 10 процентов плазмы крови, а чешские специалисты в целях более широкого использования этого сырья при выработке мясных изделий предлагают включение эмульсий, которые обычно готовят из крови, жира, воды и казеината натрия.

Кровь — один из наиболее ценных видов побочного сырья. Однако сейчас на пищевые и технические цели во время убоя скота в России она практически не собирается, хотя был разработан ряд отечественных технологий для ее применения в данном направлении. Так, во ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» была создана методика использования плазмы крови в количестве 15, 20 и 25 процентов взамен 3, 4 и 5 процентов свинины или 4, 5 и 6 процентов говядины соответственно при производстве вареных колбас. Плазма крови, или светлый пищевой альбумин, нашла применение при выпуске майонеза — ею можно заменять яичный порошок. Технология изготовления этого продукта была разработана сотрудниками ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова», Московского филиала ФГБНУ «ВНИИ жиров» и московского маргаринового завода. Методика предусматривает использование 125 кг плазмы пищевой крови или 80 кг сухого альбумина, предварительно растворенного в воде температурой 50–55ºС, для производства 1000 кг майонеза. Новый способ позволил исключить из рецептуры дорогостоящий яичный порошок и улучшить биологическую ценность продукта.

Черный пищевой альбумин также является важным ингредиентом для получения средств антианемического действия. Специалистами были разработаны технологические процессы производства новых продуктов функционального назначения на основе черного альбумина и белково-минеральной части кости. Благодаря наличию кальцийсодержащих солей их применяют для повышения содержания гемоглобина в крови пациентов, а также в целях профилактики и лечения детского рахита и остеопороза.

Кость можно использовать, в первую очередь, для производства пищевого жира, мясной массы, мясокостных полуфабрикатов, сухих бульонов и других товаров, а также кормов, клея и желатина. Для получения сухого белкового продукта применяется специальный комплект оборудования для переработки кости. Он включает автоклав, то есть аппарат для вытопки жира, сушильную установку распылительного типа или с виброкипящим слоем инертного материала, а также механизм для очистки жира методом сепарирования или отстаивания. Сухие пищевые бульоны нашли применение вместо мяса при изготовлении концентратов супов и соусов. Ассортимент подобных продуктов был разработан сотрудниками ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» и ОАО «Комбинат детского питания и пищевых концентратов». По показателям сухая смесь, приготовленная на основе кости и костного остатка убойных животных, а также отходов от обвалки птицы методом прессования обладает высокими качественными характеристиками, не уступающими по своим свойствам импортным продуктам известных брендов.

В ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» была разработана технология приготовления пшеничного хлеба с использованием сухого белкового полуфабриката. Она позволила сократить продолжительность брожения теста в девять раз, уменьшить затраты основного сырья на 1,5–2 процента, увеличить содержание в продукте аминокислоты лизина и белка на 3,4 процента, а также повысить биологическую ценность хлеба на 22 процента. Сухой белковый полуфабрикат нашел применение в качестве заменителя яйцепродуктов в технологиях изготовления бисквита и нового сахарного печенья, разработанных специалистами этого же вуза. Его общее количество в рецептуре составляет 12 процентов к массе муки. Благодаря этому биологическая ценность изделий повышается на 31,9 процента по сравнению со значением контрольных образцов.

Представляет практический интерес применение сухого пищевого бульона на основе кости, пшеничной хлебопекарной и кукурузной муки для производства сухих завтраков. Этот самостоятельный продукт питания содержит весь комплекс незаменимых аминокислот, жиров с высокой концентрацией ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и углеводов. Помимо этого сухие завтраки, выработанные по данной технологии, могут использоваться в качестве закуски.

Широкий ассортимент фаршевой продукции можно получать на основе белково-жировых и крове-углеводно-жировых эмульсий, для изготовления которых предусматривается применение говяжьего и свиного жира-сырца. Разработанная методика делает возможным снижение расхода свинины в среднем на 50 процентов при выпуске вареных колбас и сосисок, что актуально для действующих предприятий мясной промышленности в современных условиях.

Среди зарубежных разработок представляет интерес технология получения функциональных животных белков шведской фирмы Alfa Laval. Предлагаемый материал является альтернативой соевым изолированным белкам, и его можно использовать при производстве мясных продуктов для замены мяса, повышения пищевой и биологической ценности, улучшения органолептических свойств, усиления мясного вкуса и снижения себестоимости изготавливаемой продукции. Для переработки и получения подобного материала можно использовать различное побочное сырье, например любые виды пищевой бескостной обрези, высокожирные фарши после механической дообвалки костей, соединительную ткань и жир. Технология отличается экономичностью: она позволяет снизить потребление энергии и воды во время производственного процесса.

С точки зрения глубины переработки можно эффективно использовать мясное сырье как вспомогательное средство для пищевой промышленности, например, в качестве ферментов для сыроделия. В основе технологии производства данной продукции лежит способность молока коагулировать в казеиновый комплекс под воздействием протеолитических веществ, получивших название молокосвертывающих. Наиболее известным материалом, традиционно применяемым для коагуляции, является сычужный фермент реннин, или химозин. Он относится к классу аспартатных протеиназ и обычно находится в соке четвертого отдела желудка телят. Разработка ферментных препаратов выступает одним из важнейших и перспективных направлений развития биотехнологии. Данные вещества помимо пищевой промышленности применяются при выпуске моющих средств, в спиртовом, кожевенном производстве, а также в сельском хозяйстве в качестве кормовых добавок. Еще несколько лет назад объем российского рынка ферментных компонентов оценивался в 183 млн долларов с прогнозируемым ежегодным темпом роста в 10 процентов.

Табл. 2. Ферменты для пищевой промышленности

Сырье для их получения

слизистые оболочки желудков свиней и сычуга КРС; высушенные сычуги телят, ягнят и козлят

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СКОТА

Первичную обработку скота производят на хладобойнях и скотоубойных пунктах.
На мясоперерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже водным путем и гоном. Весь скот обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Здоровый скот размещают на скотобазах и в цеха предубойного содержания, где его сортируют по виду, полу, возрасту, упитанности и взвешивают. Скот, подозреваемый в заболевании и больной, направляют на санитарные бойни или на карантинное содержание.
На качество и стойкость мяса при хранении влияют предубойное содержание скота и процесс его обработки.
Предубойное содержание необходимо для отдыха скота, длится оно от двух до трех суток. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество.
Крупный и мелкий рогатый скот прекращают кормить за 24 ч до убоя, а свиней — за 12 ч для освобождения желудоч-
26

но-кишечного тракта от остатков корма, что позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия при обработке туш. Поить животных перестают только за 3 ч до убоя для сохранения сочности мяса.
Процесс обработки скота состоит из следующих операций: оглушения, убоя и обескровливания, съема шкуры, отделения головы и нижних частей конечностей и внутренностей, разделения туш на полутуши и их зачистки, клеймения и взвешивания.
Перед убоем животных оглушают. Существует несколько методов оглушения, но наиболее распространенным и эффективным является электрооглушение. Животных направляют в специальные боксы, где через конечности или через затылочную часть головы и передние конечности пропускают электрический ток напряжением 70—220 В. После оглушения сердце животного еще некоторое время работает, что способствует лучшему обескровливанию туши. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и птицу.
На некоторых пунктах животных оглушают механическим способом с помощью огнестрельного пистолета или ударом молота в лобную часть. После оглушения крупный рогатый скот поднимают за задние конечности на конвейер для обработки туш. Сначала разрезают шкуру шейной части, потом обнажают пищевод и быстро перевязывают его, чтобы не загрязнить туши содержимым желудка. После этого туши обескровливают; перерезают ножом крупные кровеносные сосуды в области шеи. Кровь, предназначенную для пищевых и лечебных целей, берут полым ножом. Для этого один конец ножа вводится в правое предсердие, другой конец ножа соединен со шлангом, по которому кровь стекает в специальные баки; маркировка туш и баков производится одним и тем же номером. Туши должны бьггь хорошо обескровлены, чтобы они лучше сохранялись. Обычно из туши извлекают 55—65% всей крови.
Съем шкуры начинают вручную с головы и нижних частей конечностей, продолжают эту операцию механическим способом.
После съема шкуры отделяют внутренние органы, которые подвергают ветеринарному осмотру и лабораторному исследованию.

Туши крупного рогатого скота и свиней разделяют на две продольные полутуши механическими пилами. Линия распиловки должна проходить несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга).
Полутуши крупного рогатого скота разделяют на четвертины между 11 и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.
Зачистка туш убойных животных необходима для придания им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Зачистка бывает сухая (удаляют кровоподтеки, бахромки мяса и жира и т. д.,) и мокрая — туши промывают теплой водой с целью удаления загрязнений, сгустков крови и значительного количества микроорганизмов.
Затем определяют категорию упитанности, производят клеймение и взвешивание туш, после чего их охлаждают или замораживают.
Первичная обработка мелкого рогатого скота несколько отличается от обработки крупного рогатого скота. Животных перед убоем не оглушают, и туши не распиливают на полутуши.
Туши свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают по-разному, в зависимости от назначения. Со свиных туш, предназначенных для розничной торговли, шкуру снимают в основном полностью механическим способом; в некоторых случаях съем шкуры производят частично с крупона (со спинной и боковой частей туши), такие шкуры широко используют в кожевенной промышленности. С туш, предназначенных для выработки большинства мясокопченостей, шкуру не снимают.
Для более качественной обработки шкуры с туш свиней скребмашинами снимают щетину. С целью размягчения верхнего слоя шкуры и лучшего удаления щетины туши подвергают шпарке — обработке горячей водой, после чего их опаливают при высокой температуре и промывают.
На всех стадиях первичной обработки скота производится строгий ветеринарный контроль, предотвращающий поступление в торговую сеть мяса больных животных.
Нельзя убивать животных, находящихся в состоянии агонии, независимо от причин, ее вызвавших. К убою не допускаются животные в течение 14 дней после вакцинации против сибирской язвы, бешенства или лечения сывороткой. Животные, которые получали антибиотики с лечебной целью, могут быть направлены на убой только через 3 дня с момента их последней дачи. Запрещается использовать в пищу мясо животных замерзших, утонувших, удушенных, убитых молнией или электричеством.
Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание. Они являются сложными автолитическими процессами, протекающими под действием собственных ферментов мяса. В результате этих процессов изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ.
Мясо, полученное сразу после убоя животного, т. е. горячепарное, по истечении 1—2 ч характеризуется pH, близкой к 7, высоким содержанием АТФ. В такой среде полноценные белки мышечной ткани — актин и миозин, находящиеся в свободном состоянии, — обладают высокой влагосвязывающей способностью и набухаемостью; мышцы расслаблены, консистенция мяса упругая. После кулинарной обработки горячепарное мясо становится нежным и сочным, однако его запах и вкус выражены очень слабо. Бульон, полученный из такого мяса, мутный, с очень слабо выраженным ароматом.
Послеубойное окоченение мяса развивается постепенно и обусловливается тем, что после смерти животного в клетки тканей перестает поступать кислород, в результате чего в них прекращаются обратимые процессы распада и синтеза веществ и под действием собственных ферментов мяса начинают протекать лишь необратимые процессы распада (происходит автолиз тканей).
В первую очередь распадается гликоген до молочной и пировиноградной кислоты, а накопление их приводит к снижению pH мяса до 5,5—5,8. Кроме того, в кислой среде с участием фермента фосфатазы происходит распад АТФ, обеспечивающей эластичность мышц, с образованием фосфорной кислоты и АДФ. Резкое снижение содержание АТФ в мышцах способствует тому, что миозин и актин, соединяясь, образуют актомиозиновый комплекс. Мышечные волокна беспорядочно сокращаются по всему объему мышц, и в структуре волокон развиваются большие напряжения, из-за отсутствия АТФ связи между группами белковых нитей не могут разорваться. В связи с этим по истечении 4—6 ч клетки тканей уплотняются, и мясо приобретает жесткую консистенцию, кроме того, резко снижается способность белков мяса поглощать и связывать влагу.
Следовательно, в процессе послеубойного окоченения потребительские свойства мяса ухудшаются. После варки такое мясо остается жестким и сухим, не имеет характерного приятного вкуса и аромата, бульон получается мутным и невкусным.
Время наступления и длительность послеубойного окоченения обусловливаются видом животного и его состоянием перед убоем, а также температурой окружающей среды. Для крупного рогатого скота окоченение наступает через 18—24 ч, для свиней через 16—18 ч, для кур через 2—4 ч.
Например, в говядине содержится несколько больше гликогена по сравнению с бараниной и свининой, поэтому туши крупного рогатого скота в стадии послеубойного окоченения находятся более длительное время. Мясо, полученное от отдохнувших и упитанных животных, содержит больше гликогена и меньше молочной кислоты, вследствие чего посмертное окоченение наступает медленнее и продолжается дольше. Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее протекает посмертное окоченение, и, наоборот, чем ниже температура, тем медленнее развивается этот процесс.
Кислая реакция среды вызывает нарушение целостности оболочки клеточных лизосом, которые содержат ферменты, способные разрушать клеточные белки, полисахариды и пептиды. Освобождаясь, они активно участвуют в преобразовании веществ, и через 24—48 ч клеточные структуры заметно разрушаются, разрываются мышечные волокна, мышечная ткань начинает размягчаться.
Созревание мяса является продолжением процесса послеубойного окоченения. В результате созревания качество мяса улучшается: мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость. После кулинарной обработки созревшее мясо становится нежным и сочным, хорошо усваивается организмом. Бульон, получаемый при варке такого мяса, прозрачный, с приятными, характерными, ярко выраженными ароматом и вкусом. Запах и вкус улучшаются вследствие накопления азотистых экстрактивных веществ. При распаде белков в процессе созревания мяса образуются аминокислоты и амины, формирующие вкус и аромат: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин и др. В результате распада углеводов, липидов и нуклеотидов образуются глюкоза, галактоза, пентоза (свободные моносахариды), а также летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, капроновая), кетокислоты, альдегиды и кетоны. Связанный с ними букет запахов и вкуса становится более выраженным при термической обработке мяса.
На продолжительность созревания влияют вид, возраст, пол и упитанность убойных животных, а также температура окружающей среды. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных.
Сроки созревания мяса сокращаются при повышенной температуре (37°С), но при этом мясо быстро портится. Во избежание этого создают условия, губительные для микроорганизмов: облучают мясо ультрафиолетовыми лучами. Особенно эффективно они воздействуют на плесени, быстро развивающиеся на поверхности продуктов с большим содержанием влаги, а также в сырых помещениях.
Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15—20°С — до 1 суток, при 8—10°С — до 6 суток, при 0°С —12—14 суток; баранины и козлятины при 0°С — 8 суток; свинины — около 10 суток. Мясо птицы после убоя созревает значительно быстрее —2—4 ч.
Для ускорения созревания и повышения.нежности мяса в организм животного вводят перед убоем адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения — папаин, фицин, бромелайн. С этой же целью мясо можно обрабатывать ультразвуком. При электростимуляции (пропускание тока через мышцы парных туш) также ускоряется созревание мяса, повышается его нежность, улучшается вкус.
Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота (КРС), обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо в

виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.
Если хранить созревшее мясо при низких плюсовых температурах, то происходит глубокий автолиз. Тканевые ферменты катепсины и пептидазы продолжают усиленно катализировать разрыв пептидных связей белков, под действием липаз происходит интенсивный распад липидов. Увеличивается содержание общего растворимого белкового азота. Ухудшаются влагопоглощение и влагоудерживающая способность мяса. При распаде разрываются структурные элементы мышечной ткани, отделяется мясной сок, появляется неприятный кислый вкус, окраска мяса приобретает коричневый оттенок. Жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются продукты распада, имеющие токсические свойства, и мясо становится непригодным для использования в пищевых целях, вследствие чего оно является скоропортящимся продуктом.
Липиды жира и мяса птицы содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, поэтому окисляются сильнее и мясо птицы портится быстрее.
Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хранения мяса.
Мясо портится также под действием микроорганизмов. После длительной транспортировки животных большое количество микроорганизмов проникает из желудочно-кишечного тракта в ткани, особенно в жаркое время. При убое происходит экзогенное обсеменение мясных туш и органов микроорганизмами из внешней среды и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов из желудочно-кишечного тракта. Соблюдение санитарных норм при убое и разделке туш снижает уровень обсеменения. Необходимо исключать попадание микроорганизмов в мясо с технологического оборудования, тары и других объектов, с которыми контактируют мясо и продукты из него на пути к потребителю..
Многие патогенные и токсикогенные бактерии (сальмонеллы, токсикогенные стафилококки и др.) сохраняют жизнеспособность и при низких температурах. На охлажденном мясе в аэробных условиях размножаются неспоровые гра- мотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобак- тер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи. В процессе жизнедеятельности они разрушают ценные питательные вещества, вызывают гнилостную порчу, выделяют вещества с неприятным запахом и часто токсические.
В первую очередь микроорганизмы проникают вдоль кровеносных сосудов, суставов и костей.
Мясо птицы и продукты из него еще менее стойки при хранении и имеют более высокую микробную обсемененность по сравнению с мясом крупного рогатого скота. В процессе хранения охлажденных тушек бактерии, особенно рода псевдомонас и ахромобактер, быстро размножаются, что ведет к образованию слизи на поверхности, появлению неприятного запаха. Иногда обнаруживаются патогенные бактерии рода сальмонелл, обсеменение которыми происходит главным образом при потрошении тушек.
Термическая обработка, посол, копчение, сушка подавляют развитие микроорганизмов в мясе и мясопродуктах.

Технология первичной переработки продуктов животноводства — все книги по дисциплине. Издательство Лань

Учебник составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины «Скотоводство». Содержит описание состояния и перспективы развития молочного и мясного скотоводства в мире и России, происхождения и биологических особенностей, молочной и мясной продуктивности крупного рогатого скота, дана характеристика пород, воспроизводства стада, генетические основы селекции и основные направления племенной работы, технология и организация выращивания ремонтного молодняка, производства молока и говядины в хозяйствах различных форм собственности.

Учебник предназначен для студентов аграрных вузов, обучающихся по направлениям подготовки «Зоотехния» (квалификация (степень) «бакалавр», «магистр») и специальности «Ветеринария» (квалификация (степень) «специалист»), а также для руководителей и специалистов сельскохозяйственных предприятий и фермерских хозяйств.

В издании освещены вопросы происхождения и биологических особенностей овец, оценки качества шерсти овец и коз, овчинно-мехового сырья, технологии первичной переработки шерсти и овчин. Переработка шерсти и овчин в современных условиях хозяйств имеет одно неоспоримое преимущество: несмотря на то, что она является сельскохозяйственным направлением производства, поскольку к пищевым продуктам, в отличие от большинства других сельскохозяйственных товаров эта продукция не относится. Особенно актуальными являются вопросы правильной обработки шерсти и овчин в условиях КФХ.

Учебник написан в соответствии с действующим государственным образовательным стандартом высшего образования и предназначен для студентов высших аграрных учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки «Зоотехния» (квалификация (степень) «бакалавр») и «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (квалификация (степень) «бакалавр»). Может быть полезен практическим работникам и всем фермерам и специалистам крестьянско-фермерских хозяйств.

ProTech – технология глубокой переработки биологических отходов животного происхождения

Технология ProTech позволяет решить проблему утилизации биологических животных и рыбных отходов крупных предприятий или регионов в целом путем их переработки в ценные легкоусвояемые протеины, жиры и минеральные вещества для пищевых и кормовых целей.

Экономические расчеты с получением ежегодных доходов более 300 млн. рублей в год основаны на бизнес-кейсе действующей пилотной промышленной установки в Германии с применением технологических решений ProTech мощностью переработки 20.000 т белоксодержащих свиных отходов в год. Получаемая продукция комплексной переработки: 4.000 т легкоусвояемых протеинов, 2.000 т жиров и 2.000 т минерально-белковой кормовой добавкив год. Примерно 2/3 выручки приходится на легкоусвояемые протеины, 1/3 выручки приходится на жиры и минерально-белковую кормовую добавку.

Общие объемы мясных и рыбных отходов, по данным Росстата, составляют около 5 млн т/год. По данным Института питания РАМН, ежегодный дефицит пищевого белка в России превышает 1 млн т. По данным экспертов проекта «Протеин России», дефицит кормовых белков составляет 770 тыс. тонн. Таким образом, общий дефицит белков составляет около 2 млн т/год. Технология ProTech позволяет решить эту двоякую острую проблему.

Сейчас в большинстве регионов РФ в сфереутилизации и переработки биологических отходов (кости, головы, чешуя и др.) есть 4 крупномасштабные проблемы:

1) огромные объемы отходов — на 1 кг товарного мяса/рыбы от 0,5до 1 кг отходов; (по данным полученным от технологов действующих крупных предприятий по мясо- и рыбопереработке)
2) нерациональное использование ценных ресурсов, которые возможно переработать в продукты с высокой добавленной стоимостью (сейчас отходы сжигают, закапывают или частично перерабатывают в мясо-костную муку с нестабильным качеством);
3) острый дефицит животного белка для кормов животных и рыб в с/х;
4) утилизация падежа в период эпидемий африканской чумы свиней, коровье бешенство и т.п. (при обработке сырья при температуре более 120 ºС, давлении более 1,1 атм, в течение более 45 мин погибают патогенные бактерии и вирусы, в т.ч. и вирус АЧС)

Вторичное протеинсодержащее сырье животного происхождения обладает низкими показателями усвояемости и биологической ценности, делая их непригодными для применения в пищевой промышленности и малоэффективным для применения в кормовой отрасли. Таким образом, возникает задача эффективной переработки дешевого недоиспользуемого ценного по свойствам протеинсодержащего сырья животного происхождения на действующих перерабатывающих предприятиях с целью получения ценного функционального продукта. Изготавливать ценные протеиновые продукты из отходов было бы возможно при наличии механизма адаптации технологии данных продуктов к современным предприятиям.

Технология ProTech позволяет перерабатывать животные отходы (кости, чешую, внутренности и т.п) с низкими показателями усвояемости и биологической ценности в комбинированном биотехнологическом и термическом процессе при определенной температуре, давлении, времени обработки, при необходимости, с ферментами, чтобы извлечь протеины с хорошими показателями усвояемости (>90%). Дополнительные продукты — жиры и минеральные вещества.

Вторичное протеинсодержащее сырье проверяется на входном контроле на пригодность к переработке, проходит сортировку, измельчается, производится предварительное отделение жира, затем при необходимости получения продуктов пищевого качества производится ферментный гидролиз, термический гидролиз, после этого осуществляется разделение суспензии на жировую, белковую и минерально-белковую фракции, при необходимости производится дополнительная обработка отдельных товарных групп для получения необходимого качества продуктов, сушка, контроль качества готовой продукции, упаковка и хранение.

Обычные химические методы гидролиза разрушают многие незаменимые аминокислоты, значительно понижая биологическую ценность белкового продукта, в конечном продукте имеется высокое содержание соли, что ограничиваетегоиспользование в пищевой промышленности. Кроме того, высокие концентрацииреагентов приводят к высокой стоимости конечного продукта и большим объемам загрязненных сточных вод и прочих отходов.

Комбинированный биотехнологический и термический гидролиз по технологии ProTech не имеет указанных выше недостатков.В технологии используются процессы замкнутого энергетического и водного цикла, что позволяет полностью использовать сырье и обеспечить экологичность переработки.

Для переработки вторичного протеинсодержащего сырья по технологии ProTech необходимо уже имеющееся на рынке оборудование для измельчения, ферментирования, разделения на фракции, сушки и упаковки.

Технология ProTech позволяет из биологических отходов получить легкоусвояемые (усвояемость 90%) протеины, жиры и минеральные вещества для пищевой промышленности и производства кормов:

1.1 Сухой гранулат: протеины> 90%, зола 97%, молекулярная масса на 80-90% 50% для производства кормов (поросята, свиноматки, утки, гуси и др.)
2 Жиры (воды 85%, протеины 7-10%, жиры 5-7%)

Конкурентные преимущества:
1. Стабильность состава готовой продукции (90% протеина)
2. Более высокая усвояемость (>90%)
3. Извлечение протеина до 80 % в исходном сырье
4. Низкое содержание жиров (

Ссылка на основную публикацию