Технология посола сырья для мясопродуктов

Технология посола сырья для мясопродуктов

Одним из основных способов консервирования мяса является посол. Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки.

При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли.

Рекомендуемая температура при посоле составляет +2 … +4 С, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса.

В процессе посола мяса происходит фиксация окраски, раскрывается специфический вкус и аромат продукта. В процессе посола мясо вначале отдает влагу, в последующее время оно набухает и восстанавливает вес.

В мясоперерабатывающей технологии различают четыре основных метода посола:

мокрый посол — основанный на консервировании мяса непосредственно солевым рассолом.

Предварительно подготавливают солевой рассол перемешивают, фильтруют, охлаждают. Составы рассола могут быть различны в зависимости от поставленных технологических задач, например: поваренная соль, сахар, фосфатная функциональная добавка, соевые белковые препараты, нитрит натрия. Температура рассола не должна превышать +2 … +4 С.

Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более +2 … +4 С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения.

Если технологией предусмотрено длительное хранение то мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладывают верхние слои вниз, а нижние на верх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев.

Данный вид посола применяется повсеместно для приготовления цельно мышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.

сухой посол — при данном методе мясо непосредственно пересыпают сухой поваренной солью. При сухом посоле наблюдаются наибольшие потери мясного сока, они могут достигать 10%.

Сухой посол производят штабелями или в ящиках. Суть посола заключается в следующем, мясопродукты натирают тщательно солью, укладывают рядами каждый из которых хорошо пересыпают солью. Верхний ряд засыпают толстым слоем соли. За время посола делают одну-две перекладки, верхние рады вниз и наоборот.

Данный вид посола подходит для производства вяленых цельно мышечных деликатесов.

смешанный посол — сочетает в себе методы сухого и мокрого посола.

Суть метода состоит в предварительном сухом посоле мяса и мясопродуктов в течении 3-4 дней. Для этого охлажденное мясо (шприцованное или нет) натирают посолочной смесью (поваренная соль, нитрит натрия, сахар). Укладывают в чебурашки, прессуют и выдерживают 3-4 суток, после чего заливают рассолом. Данный тип посола больше всего подходит для колбасно-деликатесного производства, продукт приобретает характерный ветчинный аромат и вкус.

внутримышечный посол — солевой рассол вводят в мышечную ткань через кровеносную системы в бедренную артерию. Для данного вида посола берут только окорока от качественно забитых и обработанных животных. Не допускается брать окорока с порезами, кровоподтеками и повреждениями артерии.

Для внутримышечного посола подготовленный и профильтрованный 14-26% раствор поваренной соли стерилизуют или пастеризуют в течении 30 минут при температуре не ниже 90 С, после чего охлаждают до 3-5 С и направляют на посол.

Окорока и лопаточные части шприцуют данным рассолом через бедренную и плечевую артерии соответственно. Рассол вводят в кровеносную систему под давлением 2-3 атмосферы. Объем вводимого рассола составляет 8-12 % от массы окорока.

После шприцевания окорока слегка натирают солью. Укладывают в бочки и на следующий день заливают точно таким же рассолом в объеме 30-40% к массе окороков и солятся в течении 5-6 суток. После чего окорока вытаскивают и раскладывают на решетках для стекания и созревания в течении 5-10 суток.

Данный вид посола применяется для производства вареных, варено-копченых, копчено-запеченых окороков, рулетов и ветчин произведенных в форме.

Технология посола сырья для мясопродуктов

Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.
Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мяссодержащих продуктов, стойкость при хранении др.
Рассол – водный раствор поваренной соли вустановленном рецептурой количестве. В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.

Посолочная смесь — комплексная пищевая добавка, состоящая из двух или более двух ингредиентов, включающих поваренную соль.
В мясной промышленности посол применяют:
1.для целей консервирования мяса, мясопродуктов и других продуктов убоя;
2.как один ив приемов технологической обработки мяса при выработке из него различных пищевых продуктов.
Соль, помимо прямого влияния на вкус продукта и на коллоидно-химическое состояние мясных белков, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола. Кроме того, в сочетании с другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение) предохраняет от порчи готовый продукт. В период посола соль способствует направленному развитию биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, обусловливающих специфические особенности соленых мясопродуктов (в том числе аромата и вкуса).
Хлористый натрий при посоле ускоряет окислительные изменения гемовых пигментов мяса, вследствие чего мясо быстро утрачивает присущую ему естественную окраску. Для того, чтобы этого избежать, посол производят в присутствии нитратов или нитритов, которые участвуют в образовании производных пигментов мяса розово-красного цвета.
Количество соли и воды в соленом продукте зависит от назначения посола. Если посол производится исключительно с целью консервирования и высокое содержание соли не ухудшает качества продукта, то оно должно быть максимальным, а содержание влаги минимальным. При этом соотношение соли и влаги в продукте должно быть близким к тому, которое имеется в насыщенном растворе соли. Например, шкура считается законсервированной, когда содержание соли в ней не меньше 12%, а влаги — не больше 48%.При посоле пищевых продуктов соотношение количеств соли и влаги в них не должно ухудшать их вкуса. В практике принято соленость продукта оценивать по содержанию соли к весу продукта, в зависимости от этого различают следующие вкусовые оттенки.

Оттенки вкуса Содержание соли к весу продукта %
Особо малосольный 2,0. 2,5
Малосольный до 3,0
Нормально соленый до 3,5
Солоноватый до 4,5
Соленый более 4,5

Следует иметь в виду, что такая характеристика не является объективной. Хорошо известно, что при одном и том же содержании соли в продукте, вкус его оказывается тем более соленым, чем меньше в нем содержится влаги. Поэтому технические условия на продукт регламентируют как содержание соли, так и влаги.
Более объективен сравнительный способ оценки вкуса солености мясопродуктов по так называемому индексу солености. За индекс солености принимают вкусовое ощущение, вызываемое чистым раствором хлористого натрия в концентрации, отвечающей тому или иному оттенку солености мясопродукта. В зарубежной практике рекомендуются, например, для оценки вкуса ветчины следующие индексы солености.

Оттенки вкуса Концентрация раствора соли %
Малосольный 1,2. 1,3
Среднесоленый 1,4
Крепкосоленый 1,5

Для сырокопченых колбас этот индекс 1,8—1,9%.
Следует, однако, оговориться, что на характеристиках оттенков вкуса солености сказываются привычки населения. В России таким же вкусовым оттенкам отвечают несколько более высокие концентрации соли.
Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.
Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта, а также, возможно, потеря водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду); изменения белковых и других веществ мяса; изменения влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменения массы; вменения микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочых веществ и из-за механических воздействий; вкусоаромато-образования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизации: окраски продукта.
Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.
Процессы, характерные для посола, могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжаются в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.
Движущей силой процесса посола является разность концентраций соли в системе рассол — продукт, Скорость накапливания соли в мясопродукте резко снижается в процессе посола вследствие уменьшения разности концентраций в системе . Все факторы, воздействие которых приводит к повышению концентрации соли на поверхности продукта, вызывают ускорение процесса посола.
В условиях перемешивания основное сопротивление диффузионному потоку в рассоле оказывает диффузионный пограничный слой, лежащий на границе раздела системы рассол — продукт. Ускорение движения рассола и переход от ламинарного потока к турбулентному влечет за собой уменьшение толщины этого слоя и увеличение скорости процесса посолу. Одной из причин ускорения процесса посола в поле механических колебаний звуковых и ультразвуковых частот является уменьшение толщины диффузионного пограничного слоя, другой — повышение температуры.
В гетерогенной системе рассол — мясопродукт процесс распределения посолочных веществ зависит главным образом or величины сопротивлений, оказываемых диффузионному потоку тканями мясопродукта. Критерием процесса служит коэффициент проникновения (проницаемости) Dmk- Количественное соотношение между проницаемостями мышечной, соединительной и жировой тканей составляет, примерно 8:3:1. Поэтому наличие жировых тканей в продукте замедляет накопление и перераспределение посолочных веществ в нем. Мышечная ткань обладает анизотропными свойствами: проницаемость ее вдоль мышечных волокон примерно на 11% выше, чем поперек волокон, что свидетельствует о перемещении посолочных веществ преимущественно по межклеточному пространству ткани.
Воздействия, ведущие к увеличению проницаемости ткани, обусловливают более быстрое и равномерное распределение в ней посолочных веществ. Изменение проницаемости ткани в процессе автолиза и длительного посола связано с ферментативным изменением структуры (разрыхлением) ткани и увеличением проницаемости тканевых мембран. Проницаемость размороженной ткани выше, чем охлажденной, вследствие травмирования ее образующимися крупными кристаллами льда.
Температура системы рассол — ткань является фактором, наиболее существенно изменяющим величину коэффициента проникновения. Этот путь сокращения продолжительности посола представляет особый интерес в связи с тем, что повышение температуры ускоряет и другие изменения, улучшая продукт. Правда, это может вести также и к опасности развитии нежелательных микробиальиых процессов. Но вероятность этого может быть практически устранена сокращением длительности посола в связи с использованием других интенсифицирующих посол факторов, а также воздействий, способствующих подавлению жизнедеятельности гнилостных микробов. Дополнительное ускорение посола можно получить при использовании явления термодиффузии. Так, при посоле охлажденного продукта в теплом рассоле вследствие совпадения направления теплового потока с направлением диффузионного потока ускоряется процесс посола.
Продолжительность процесса пропорциональна квадрату
пути проникновения. Поэтому уменьшение толщины сырья ведет к резкому сокращению длительности посола. В этой связи
при посоле используют мясные отрубы и бескостное- сырье, а также инъекцию рассола внутрь сырья с образованием в нем
начальных зон его накопления.
Более частое шприцевание и использование факторов, способствующих образованию начальных зон накопления рассола большего объема (предварительное перед посолом размягчение сырья, увеличение давления рассола и др.), обеспечивают сближение этих зон, сокращение пути проникновения.
В колбасном производстве посол складывается из операций смешивания измельченного сырья с посолочными веществами макрораспределение) и выдержки в посоле (микрораспределение), обеспечивающих их контакт с веществами мяса по всему объему. Продолжительность посола колбасного мяса зависит от степени измельчения сырья: чем выше степень измельчения, тем меньше путь проникновения и сроки ыдержки его в посоле.
Для интенсификации процесса накапливания посолочных
веществ диффузионным путем можно эффективно использовать
ряд факторов: предварительное разрыхление сырья (механическое воздействие, ферментирование, электростимуляция и т. п.),
многоточечная инъекция, уменьшение определяющего размера
частей мяса и повышение температуры процесса. —

Фильтрационный процесс распределения посолочных веществ.
Возможности интенсификации процессов распределения посолочных веществ, особенно в прошприцованном мясе, в связи с использованием диффузионных зависимостей в настоящее время практически исчерпаны. Исследования показали, что посол целесообразно осуществлять в условиях активных физических (механических) воздействий: инъецирования рассола, массирования, вибрации, электромассирования и т. п. Переменное механическое воздействие вызывает наряду с диффузионным обменом интенсивное механическое перемещение рассола (и посолочных веществ), направленное к равномерному распределению их по объему продукта.
Процесс распределения рассола и входящих в его состав веществ при приложении механических воздействий в первом приближении подчиняется закону фильтрации или пьезопроводности. В случае однонаправленного воздействия этот процесс описывается выражением
+++formul1

У вас недостаточно прав для комментирования.

Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов

Изобретение относится к мясной промышленности . Целью изобретения является улучшение качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия. Последний вводят в количестве 30 к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1:1.

РЕСПУБЛИК (5ц5 А 23 В 4/023

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ8У (21) 4661404/13 (22) 15.03.89 (46) 07.10.91. Бюл. № 37 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) И.А.Рогов, Н.Н.Липатов, В.В.Хорольский, В,A.Àëåêñàõèíà, П.К.Полищук, Л.Г.Черкасова и А,Н.Габараев (53) 637,523.35 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1510120, кл. А 23 В 4/02, 1987.

Изобретение относится к мясной промышленности.

Целью изобретения является улучшение качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия.

Способ посола осуществляют следующим образом.

B измельченное мясное сырье, в том числе и ниэкосортное, вносят посолочные компоненты: поваренную соль, нитрит натрия, молочную сыворотку; а также смесь за квасоч н ых культур: Mic rococc us

caseolytlcus шт 38 и Lactobacterlum

plantarum шт 31 и 32. При этом нитрит натрия вводят в количестве 30 млн к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1:1. Сырье выдерживают в течение 48 ч при комнатной температуре, Количество соли берут в общепринятых количествах, молочную сыворотку вносят как источник лактозы, хорошо усвояемой эаквасочными культурами. Введение нитрита. натрия обусловлено его свойством прида„„5U ÄÄ 1681812 А1 (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСНОГО СЫРЬЯ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия. Последний вводят в количестве 30

-1 млн к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1 .1. вать продукту при термообработке традиционную окраску. Однако из остатка нитрита, неиспользованного в реакции цветообразования, могут образовываться вредные для здоровья человека канцерогенные вещества, поэтому по предлагаемому способу вносят 30 млн 1 нитрита натрия, (дозу, заниженную по сравнению с традиционной

50 млн ). Вносимую дозу нитрита натрия 30

-1 млн устанавливают опытным путем. Внесение дозы ниже 30 млн не способствуетполучению устойчивой розовой окраски готового продукта, а доза 50 млн при сохранении устойчивой окраски не приводит к значительному снижению остаточного количества нитрита натрия. Наиболее полное использование дозы .вносимого нитрита натрия в реакции денитрификации достигается за счет присутствия в сырье

Mlcrococcus caseolyticus шт 38. обладающего высокий денитрифицирующей активностью.

Денитрифицирующие микроорганизмы целесообразно применять в совокупности с молочно-кислыми бактериями, так как последние обусловливают процесс брожения, 1681812

55 играющего роль донора электронов для реакции денитрификации, и сдвигают величину рН в кислую сторону. В кислой среде процесс денитрификации проходит интенсивнее и преимущественно с восстановлением нитритов до окиси азота, что исключает участие нитрита (нитрит-иона) в образовании канцерогенных веществ.

Количество вводимых бактерий необходимо соотносить с общей начальной обсемененностью исходного сырья. Обычно в сырье присутствуют многие нежелательные микроорганизмы с концентрацией в пределах 10 -10 кл./r, поэтому концентрация

7 вносимых культур должна находится в тех же пределах, Соотношение вносимых бактерий 2:1:1, т,е. два объема Micrococcus caseotytlcus шт

38 и по одному объему Lactobacterium

plantarum шт 31 и 32. Это соотношение является наиболее благоприятным для предлагаемого способа посола, Поскольку

Micrococcus caseolyticus шт 38 — денитрифицирующий штамм, а это очень важное свойство при посоле, особенно с пониженным содержанием нитрита в посолочной смеси, то он необходим для обеспечения устойчивой окраски готового продукта за счет интенсификации процесса цветообразования. Поэтому эта культура введена в двойном количестве. Дальнейшее увеличение до трех частей нецелесообразно, так как указанного количества достаточно для получения продукта с ярко-розовой окраской.

Молочнокислые бактерии Lactobacterium

plantarum шт 31 и 32 активные кислотообразователи, а также обладают такими ценными свойствами, как антагонизм по отношению к санитарно-показательной микрофлоре. Он наиболее выражен у

Lactobakterium plantarum шт 31, ароматизирующая способность сильнее выражена у шт 32. При наличии в посолочной смеси молочной сыворотки биомасса бактерий увеличивается в десятки раз. Поэтому увеличение молочно-кислых бактерий, активно образующих молочную кислоту, может привести к нежелательному снижению рН ниже

5,5, что отрицательно сказывается на процессе денитрификации.

Внесение бактерий в соотношении 2:1:1 при одновременном снижении добавок нитрита компенсирует его влияние на ц ветообразование, аромат и санитарно-гигиеническое состояние сырья при посоле.

Пример 1. Жилованную говядину взвешивают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм. Вносят посолочные компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья: поваренная соль 2,4; нитрит

35 натрия 0.003 (30 млн ); молочная сыворотка

2 л, затем 2,5 л смеси свежеприготовленной суспензии заквасочных культур

Mlcrococcu s caseolytIcus шт 38 и

Lactobakterium plantarum шт 31 и 32 в соотношении 2:1:1 с концентрацией 20 млн.кл./мл каждого. Посол проводят в тазиках при комнатной температуре в течение

48 ч. За этот период времени заквасочные культуры интенсивно развиваются, их биомасса увеличивается в десятки раз по сравнению с внесенной и составляет 920 млн.кл/ 1 г сырья. Увеличение числа клеток способствует снижению рН фарша до 5,5— оптимального для протекания реакций денитрификации и увеличения образования нитрозопигмента. Сырье после посола приобретает устойчивую красно-розовую окраску, нежную консистенцию. Содержание остаточного нитрита натрия значительно снижается по сравнению с известным способом в 2 раза, а с традиционным методом — в 2,2 раза, Эти данные показывают, что снижение начальной дозы нитрита натрия до 30 млн при одновременном увеличении объема денитрифицирующего штамма в смеси заквасочных культур обеспечивает устойчивую интенсивную окраску сырья и повышает его биологическую ценность за счет значительного снижения остаточного количества нитрита натрия.

Данные, характеризующие процесс денитрификации, представлены в таблице, Пример 2. Посол жилованной говядины осуществляют посолочной смесью по примеру 1, но при соотношении заквасочных культур в смеси 1:1:1. После 48-часовой выдержки в посоле и достижения оптимального для протекания реакции денитрификации значения рН 5,5 не получают такой же яркой окраски, как в примере 1. При анализе термообработанного сырья после посола установлено, что содержание нитрозопигмента, характеризующего интенсивность окраски, ниже, чем в примере 1, и составляет 62,2 от общего пигмента при 71,12 no примеру 1. Сравнительные данные физикохимических показателей термообработанного сырья представлены в таблице.

Исходя из анализа данных можно сделать вывод, что объем денитрифицирующего штамма Mlcrococcus caseolytlcus шт 38 в сырье явно недостаточный, так как он не обеспечивает наиболее полного использования всей дозы вносимого нитрита в реакции денитрификации. Поэтому объем денитрифицирующего штамма необходимо увеличить.

Пример 3. Для сравнения проводят посол жилованной говядины посолочной смесью по примеру 1. но с внесением традиционной дозы нитрита натрия 50 млн смесь эаквасочных культур оставляют в та- 5 ком же соотношении (2:1:1), как и раньше.

После суточной выдержки в посоле и достижения оптимального рН получают сырье обладающее яркой окраской, но количество остаточного нитрита натрия превышает ос- 10 таточное количество по примеру 1 в 1,9 раз и не намного отличается от остаточного количества в известном способе. Поэтому можно утверждать, что для значительного снижения остаточного количества нитрита 15 натрия необходимо снизить начальную дозу нитрита.

Пример 4. Для определения наименьшего количества вносимого нитрита натрия, необходимого для обеспечения стабильной 20 и интенсивной окраски сырья, осуществляют посол жилованной говядины так же, как в примере 1, но с внесением 20 млн нитрита натрия. Судя по данным, представленным в таблице, значительно уменьшается 25 количество нитрозопигмента (почти в 2 раза), снижается устойчивость окраски. Такая доза нитрата не приемлема, поскольку она не обеспечивает стабильности окраски, хотя количество остаточного нитрита и снижа- 30 ется.

Пример 5. Мясную говяжью обрезь, имеющую более высокую начальную обсемененность, чем говядина, эачищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий 35 решетки 5 мм, затем вносят посолочные компоненты по примеру 1, а также смесь свежеприготовленной суспензии заквасочных культур в соотношении 2:1:1 с концентрацией 50 млн.кл./мл. 40

Посол проводят аналогично примеру 1.

Через 48 ч количество клеток заквасочных культур увеличивается до 720 млн/1 r, что способствует снижению рН сырья. Слабокислая среда благоприятна для интенсивного протекания реакции денитрификации так же, как и в примере 1, значительно снижается количество остаточного нитрита натрия, но при этом сырье приобретает устойчивую красно-розовую окраску, Количество образовавшегося нитрозопигмента на 4,45 выше, чем в известном способе (таблица), Увеличивая концентрацию заквасочных культур, в том числе и денитрифицирующего штамма, соотнося ее с начальной обсемененностью сырья, можно и при низком количестве вносимого нитрита натрия обеспечить стабильную и яркую окраску мясного сырья, в том числе низкосортного сырья — говяжью обрезь, которую затем можно испольэовать в рецептурах различных мясопродуктов, Формула изобретения

Способ посола мясного сырья для 0роизводства мясопродуктов, предусматривающий внесение в него посолочной смеси, содержащей поваренную соль, нитрит натрия для стабилизации окраски мясопродуктов и молочную сыворотку, а также смесь заквасочных культур Micrococcus

caseoIyticus шт 38 и Lactobacterlum р!апсагогп шт 31 и 32,отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых продуктов путем повышения устойчивости их окраски и одновременного снижения дозы нитрита натрия, последний вводят в количество 30 млн к мясному сырью, а заквасочные культуры в смеси берут в соотношении 2:1:1.

Общий Нитрозопигмент пигмент и показаниях Н показаЭКа ниях

Технология посола сырья для мясопродуктов

Посол является одним из старых распространенных методов консервирования мяса. Он заключается в обработке мяса солью с. добавлением нитратов, нитритов или их смесей. Иногда при посоле добавляется сахар. Посол — диффузионно-осмотический процесс, в результате которого в толщу мышечной ткани проницает раствор соли, вытесняя из мяса часть воды, эстрактивных веществ и растворимых белков. Соль же в свою очередь поглощается мышечной тканью.
При соприкосновении рассола с мясом и мясопродуктами между ними и рассолом происходит обменная диффузия, которая и приводит к распределению соли, воды и растворимых составных частей между продуктом и рассолом. Соль, проникая ткани, частично обезвоживает мясо; происходит накопление соли в концентрациях, препятствующих развитию гнилостных бактерий. Перевод растворимых составных частей мяса (белков, экстрактивных и минеральных веществ) в рассол имеет отрицательное значение, так как при этом теряются некоторые количества ценных в пищевом отношении веществ. Несмотря на эти потери, изменения мяса в условиях нормального посола не вызывают снижения его пищевой ценности, а иногда и повышают ее; продукт получаемый путем посола становится более нежным, вкусным и лучше усваивается.
Большое значение для процесса посола имеет скорость диффузионных процессов, которая пропорциональна концентрации юли в растворе и температуре, при которой осуществляется процесс. Чем выше концентрация соли и температура посола, тем быстрее соль проникает в ткань. Оптимальная температура для посола мяса 2—4°С. Более высокие температуры благоприятно действуют на развитие микрофлоры, под действием которой мясо портится. Низкие температуры замедляют процесс посола мяса, что может вызвать недостаточное и неравномерное просаливание.
В процессе посола происходит созревание мяса, и результате которого оно приобретает специфический аромат (ветчинность), приятный вкус, запах, более плотную консистенцию, способность ткани к набуханию возрастает, мышечная ткань уплотняется. Приобретение продуктом ветчинности в процессе посола, как предполагают, есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов в присутствии поваренной соли.
В результате посола возрастает влагопоглощаемость мяса, которая повышается с увеличением продолжительности посола. Это явление объясняется тем, что соль, проникая в мясо, образует комплекс белок — соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора.
Консервирующее действие соли основано на ее способности задерживать развитие гнилостных бактерий. Эта способность проявляется уже при 10—15%-ной концентрации соли. Растворы соли более высоких концентраций (20—25%) и при продолжительном воздействии их способны убивать и болезнетворные бактерии, но полностью не уничтожают микрофлору мяса. Поваренная соль не обладает бактерицидным действием. Ее действие сводится в основном к подавлению развития большинства микроорганизмов. Такое действие поваренной соли объясняется высоким осмотическим давлением в ее растворах, которое вызывает большее или меньшее обезвоживание клеток микроогранизмов. Консервирующее действие соли обусловлено и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород и это препятствует развитию аэробных бактерий.
Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием в мышечной ткани миоглобина. Под действием поваренной соли он, а также и гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин, имеющие буро-серо-коричневую окраску. Чтобы избежать этого, мясо при посоле обрабатывают нитратами и нитритами, которые придают сырым и варено-соленым мясным продуктам красную окраску.
Сохранение в соленом мясе в процессе посола розово-красно-го цвета обусловлено продуктом восстановления нитрита окисью азота, которая, реагируя с миоглобином и гемоглобином мяса, превращает его в азоксимиоглобин и азоксигемоглобин — вещества, имеющие красную окраску. Химизм образования этих веществ следующий. Под действием денитрифицирующих бактерий нитрат натрия (селитра) переходит в нитрит, который в кислой среде, характерной для свежего мяса, переходит в азотистую кислоту. Последняя восстанавливается под действием редуцирующих веществ, содержащихся в мясе, до окиси азота, а она, соединяясь с красящим белком мяса — миоглобином, образует азоксимиоглобин.
В процессе посола в сохранении цвета мяса большую роль играет аскорбиновая кислота. В ее присутствии нитриты восстанавливаются до окиси азота и лучше образуется азоксимиоглобин, а также предотвращается обесцвечивание поверхности солено-вареного и копченого мяса даже в присутствии кислорода, если при посоле была добавлена более высокая доза нитрита.
При посоле мяса применяют сахар для улучшения вкуса продукта (смягчение солености). Кроме того, сахар повышает устойчивость окраски мясопродуктов. Стойкость окраски увеличивается в результате редуцирующего действия моносахаридов на пигменты мяса и влияния сахара на жизнедеятельность денитрифицирующих бактерий. Сахар в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращается в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию.
Для улучшения качества (аромат, вкус) при производстве вареных и копчено-вареных окороков, кореек, грудинок в рассолы (в шприцевальные) кроме соли, нитритов, нитратов, сахара, добавляют фосфаты, глютамат и аскорбинат натрия. Количество фосфатов, вводимых в окорок, составляет 300 г на 100 кг сырья; глютамата натрия 0,1—0,15% к массе сырья; аскоройнат натрия из расчета 0,05% к массе шприцуемых окороков.

— ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы — изучить способы посола мяса, устройство и рабочий процесс оборудования, применяемого для посола и созревания мясного сырья.

Основной целью посола мяса является создание требуемых органолептических свойств продукта (вкус, аромат, цвет, консистенция) и его консервирование.

Посол мясного сырья может осуществляться как отдельная технологическая операция так и в процессе его измельчения или смешивания с компонентами, предусмотренными рецептурой.

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным (комбинированным) способами. Сухой способ заключается в обработке мясопродуктов солью или посолочной смесью. При мокром посоле помещенные в емкости мясопродукты заливают рассолом. Интенсифицировать процесс посола мокрым способом можно введением части или всего необходимого рассола в толщу обрабатываемого продукта с помощью посолочных шприцев. Смешанный посол заключается в шприцевании мясного сырья рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью. После выдержки обработанного таким образом продукта в таре и образования маточного рассола его заливают свежим рассолом.

Чтобы уменьшить продолжительность созревания мяса в процессе посола, на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяют дополнительную механическую обработку мясного сырья — массирование и тумблирование. В кусках мяса создают переменные напряжения, деформации сжатия и их релаксацию. Массирование основано на трении кусков мяса друг о друга и о движущиеся лопасти в неподвижной емкости, в которой проводится данная операция. Тумблирование — способ механической обработки мяса, при котором используется энергия удара при падении кусков мяса с некоторой высоты в процессе их вращения в специальных аппаратах.

Установки, применяемые для массирования и тумблирования, могут быть с пониженным давлением воздуха в рабочей камере (вакуумные) и с атмосферным.

Выбор оборудования, применяемого для посола мяса, в первую очередь зависит от технологии выпускаемой продукции.

При производстве колбасных изделий мясо предварительно измельчают и смешивают с посолочными компонентами в комбинированных машинах (куттер-мешалки, мешалки-измельчители, фаршеприготовительные агрегаты и т. д.), мешалках, куттерах или с помощью специальных комплексов оборудования.

Производство ветчины в оболочке, свинокопченостей и других мясных продуктов может осуществляться на специальных линиях, в состав которых входит основное и вспомогательное оборудование для выполнения всех необходимых операций. Как правило, посол мясного сырья, его массирование или тумблирование осуществляются на этих линиях с помощью специализированного оборудования, которое при необходимости можно использовать как отдельные машины. Измельчение, смешивание и посол мясного сырья осуществляют с помощью посолочных комплексов и агрегатов.

Шприцевание мясопродуктов проводят посолочными шприцами и посолочными автоматами. Последние, как правило, оснащены многоигольчатыми посолочными шприцами.

Посол мясопродуктов в условиях мини-производств

Широкое распространение в условиях мини-производств получила выработка колбас и мясокопченостей, к которым относятся ветчинные, запеченные и варенные изделия.

Мясокопчености — это отдельные части свиных, говяжьих и бараньих туш, обработанных посолом и копчением или запеканием и варкой в несоленом виде, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной переработки.

Для производства свинокопченостей используют свиные туши беконной и ветчинной упитанности, полусальных свиней и подсвинков массой не менее 40 кг.

Для говяжьих и бараньих копченостей применяют лучшие части туш жирной, выше средней и средней упитанности, а также молодняк.

Общими операциями при изготовлении мясокопченостей является:

· разделка полутуш на части (окорок, корейка, грудинка и пр.),

· вымачивание (для удаления избытка соли с поверхности),

Предварительный посол мясного сырья является отличительной особенность производства копченой и колбасной продукции.

Наиболее пригодным для посола является охлажденное мясо с температурой +2°С. Из мороженого мяса копчености не вырабатывают. Непригодно мясо от свиней в возрасте более 1 года с грубой темно-красной мышечной тканью, хряков, тощих и больных животных.

В условиях мини-производств применяются все виды посола (сухой, мокрый, смешанный), а также дополнительные способы – шприцеванием в мышечную ткань или через кровеносную систему.

Соль используют только выварочную, лишенную примесей магния и кальция, которые придают изделиям горьковатый вкус. Для сухого посола используют пищевую соль среднего помола (помол № 2)., а при мокром посоле – соль любого помола.

Нитраты (селитра калиевая или натриевая) и нитриты должны быть химически чистыми, сухими, без посторонних запахов. Также, для посола используются глюкоза и аскорбинат натрия, которые усиливают естественный цвет мяса. Пряности используются в минимальных количествах или не используются, т.к. они могут завуалировать вкус ветчинности.

В качестве тары для посола мяса используют емкости из нержавеющей стали, реже бочки (дубовые, буковые, осиновые, бочки из чинара и граба).

Посол мяса производят на костях или без них (мякотный посол) при температуре 2-3°С, что обеспечивает оптимальные условия для накопления аромата ветчинности.

Мякотный посол производят только смешанным методом и применяют при использовании мяса для выработки колбасных, балычных и ветчинных изделий.

При мякотном посоле в условиях мини-производств подготовленное мясо, не допуская длительного хранения, вначале натирают посолочной смесью, которую готовят тщательным смешиванием 10 кг соли со 100 г калиевой селитры (натриевой селитры — 85 г) на 100 кг мяса.

Подготовленное мясо плотно укладывают доверху в емкость, пересыпая каждый ряд уложенных кусков мяса небольшим количеством посолочной смеси. Для ароматизации в каждый ряд кладут 5-6 листиков лаврового листа. В таком виде мясо выдерживают 48-72 ч. при температуре +4-5°С. После этого мясо заливают рассолом с температурой не выше 4°С. Полного просаливания мясо достигает за 20-30 дней. Для приготовления рассола в 100 л кипяченой воды растворяют 20 кг соли. Для слабого посола количество соли уменьшают до 15 кг (на 100 л воды).

Для посола на костях используют окорока, лопатки, грудинки (рис. 21) или более мелкие куски, которые подверглись доохлаждению в течении 12-24 ч. при температуре 0-2°С.

Перед посолом необходимо произвести надрубку костей и надрезку толстых мышц. Реберные кости надрубают поперек, позвонковые — косыми надрубами по позвонкам, трубчатые надрубают поперек кости, кости суставов — крест–накрест. В толстых мышцах (задние конечности, бедро, лопатка) делают 1-2 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см. Окорокам придают овальную, удаляют тазовую кость и ножку.

На крупных предприятиях посол окороков, грудинок и других продуктов производят раздельно. В условиях мини-производств производят совместный посол всех частей туши мокрым или смешанным методом с дополнительным шприцеванием в кровеносную систему или мышечную ткань.

Посолочную смесь готовят из соли, сахара и селитры в следующих соотношениях: 6,2 кг соли, 0,1 кг селитры, 0,3 кг сахара на 100 кг сырья. Для придания аромата в посолочную смесь добавляют чеснок, перец душистый, корицу, гвоздику.

Подготовленные части свиной туши тщательно натирают посолочной смесью со всех сторон. В окороках делают разрез, внутрь которого набивают (рис. 24) посолочную смесь (50-100 г), чтобы соль быстрее проникла к суставу ножки и в толщу окороков.

На дно тары насыпают тонкий слой посолочной смеси и укладывают натертые продукты обязательно шкурой вниз.

Сначала укладывают наиболее толстые части (окорока, лопатки), далее – корейки, сверху – грудинки. Укладку производят плотно, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков.

После укладки мяса емкости помещают в охлаждаемую камеру и выдерживают при температуре 2-5°С от 3-6 до 20 суток.

После выдержки в емкости с посоленными изделиями укладывают гнет и заливают рассол уд.в. 1,087 с 0,5% нитрата натрия. В 10 л воды растворяют вначале 50 г нитрата натрия, затем 0,5 кг соли и 0,1 кг сахара.

После заливки рассола посол ведут в течении 10 – 20 суток. Таким образом, весь посол окороков длится около 20 – 40 суток

Шприцеванием рассола в мышечное волокно солят мелкие куски мяса.

«Ускоренный способ посола», нагнетанием рассола в мясо через кровеносную систему, используют только для посола окороков и лопаток.

При посоле через кровеносную систему, рассол, из расчета 80 см 3 на 1 кг сырья, вводят шприцевальной установкой или шприцем на 200-400 см 3 .

Рассол готовят растворяя в 10 л воды 1,8 кг соли, 80 г селитры и 50 г сахара. Для малосоленых изделий берут – 1,6 кг соли, для сильно соленых – 2,0 кг соли.

После введения рассола мясо натирают солью, укладывают в емкости, через 24 ч заливают рассолом, оставшимся от шприцевания, так, чтобы оно было полностью покрыто рассолом.

После завершения посола емкости распрессовывают, мясопродукты укладывают шкурой вниз на подсыпанные солью стеллажи для созревания в течение 4-5 суток.

Перед дальнейшим использованием созревшее мясо подвергают вымачиванию для удаления излишнего количества соли. Куски мяса хорошо промывают, зачищают и заливают водой. Воду используют холодную из расчета 200 л на 100 кг сырья. Меняют воду несколько раз: через 1, 2, 3, 6, 12 ч. При этом содержание соли в солонине снижается с 6-12% до 2-3%.

Лекция 4. ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

План

1. АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Ассортимент колбасных изделий

Характеристика сырья

Колбасные оболочки

1.4. Упаковочные и перевязочные материалы

1.5. Топливные материалы

2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ СЫРЬЯ

Измельчение мяса перед посолом

Приготовление рассола

Посол мяса

Интенсификация процесса посола мяса

Посол субпродуктов

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Вторичное измельчение мясного сырья

3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)

Составление и перемешивание фарша

Особенности составления фарша различных колбас

4. ШПРИЦЕВАНИЕ И ВЯЗКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Подготовка оболочек

Шприцевание колбасным фаршем

Вязка колбасных изделий

Штриковка и навешивание колбас

5. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. Осадка колбас

Обжарка колбас

5.4. Охлаждение колбасных изделий

Сушка колбасных изделий

5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий

АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбас­ные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, I, II, III.

Вареная колбаса — это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса — это вареная колбаса с ручной фор­мовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски — небольшие вареные колбаски с диаметрами батончи­ков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см; сардельки — с диамет­рами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса — колбаса, в процессе изготовления под­вергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему коп­чению и сушке. Варено-копченая колбаса отличается от полукоп­ченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса — колбаса, в процессе изготовления под­вергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса — колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с по­следующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц) вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб — изделие из колбасного фарша без оболочки, за­печенное в металлической форме.

Паштет — изделие мазеобразной консистенции из фарша, при­готовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металли­ческой форме.

Зельц — изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущест­венно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовлен­ное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень — изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого .коллаге­ном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

Характеристика сырья

К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал.

Мясо. Для выработки колбасных изделий используют мясо различных животных, в основном говядину и свинину.

Субпродукты. Одним из видов животного сырья для производства колбас являются субпродукты.

Печень используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов..

Мозги используют для выработки ливерных колбас и паштетов.

Языки применяют обычно вареными, нарезанными кубиками или ломтиками. Они придают колбасным изделиям своеобразный рисунок и приятный вкус.

Сердце и почки ограниченно применяют для выработки колбасных

Легкие используются для выработки низкосортных ливерных колбас.

Рубцы применяют в ограниченном количестве при изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов.

Вымя используют для приготовления паштетов и зельцев.

Диафрагма, мясо голов и пищеводов, мясная обрезь по строению и органолептическим показателям близки к мышечной ткани, но содержат больше соединительной ткани, поэтому характеризуются большей жесткостью. Из них вырабатывают вареные и полукопченые колбасы низших сортов.

Шпик.Это свиной подкожный жир со шкуркой или без неё. Минимальная толщина шика 1,5 см, минимальная масса — 0,6 кг.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий, используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов.

Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий, поэтому его применяют при составлении фарша варёных, колбас, сарделек и сосисок взамен жилованной жирной свинины.

Грудинка свиная.Это грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани. Её применяют при изготовлении колбас высших сортов.

Жир-сырец.Жир-сырец свиной подразделяется на две группы. К первой группе относятся: сальник, околопочечный, брыжеечный жир, обрезь свежего шпика, жировая обрезь от зачистка туш; с калтыка, ливера, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Ко второй группе относятся: жир с желудка; мездровый, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; солёный шпик без запаха осаливания. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют жир-сырец первой группы.

Кровь. В колбасном производстве используют широкий ассортимент крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлаждённые, замороженные или консервированные поваренной солью.

Яйца и яичные продукты используют при производстве фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Белковые препараты.

Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре.

Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них волу, минеральные вещества и лактозу. Молочно-белковые концентраты (МБК) делят на жидкие, пастообразные (до 80 % воды) и сухие (до 12 % воды). В зависимости от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты

Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете на сухое вещество не менее 45-50 %), соевый концентрат (содержание белка не менее 65-70 %) и соевый изолят (содержание белка не менее 90 %). Их используют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Белковый стабилизатор. Его изготавливают из свиной шкурки или жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говядины и свинины, а также из говяжьих губ.

Молочные продукты. Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки), так и в консервированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки).Сухие молочные продукты стойки при хранении, так как содержат мало воды. После прибавления к сухому молоку или сливкам воды, они в значительной степени восстанавливают свои свойства.

Крупы .Для изготовления отдельных видов варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют горох шелушеный (лущёный), чечевицу, пшено шлифованное, ячменную (перловую, ячневую), манную, рисовую и гречневую крупы.

Колбасные оболочки

Вколбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загрязнений и излишней усушки. Оболочки придают определенные форму и размеры колбасным изделиям.

Оболочки должны обладать специфическими качествами и отвечать требованиям стандарта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать давление при шприцевании и тепловую обработку; должны обладать одинаковыми с фаршем усадкой и расширением, происходящими при термической обработке колбас.

Натуральные оболочки.Они обладают перечисленными свойствами, но имеют существенные недостатки. Так, они нестандартны по размерам, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения. Чтобы сохранить натуральные оболочки длительное время, их консервируют посолом или сушкой. Хранить оболочки следует в темном помещении с хорошим обменом воздуха при температуре 5° С.

В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, бараньи, конские кишечные оболочки. Для каждого вида колбасных изделий употребляют определенные оболочки, предусмотренные рецептурой. Сосиски и сардельки, вырабатывают в узких оболочках — черевах; вареные колбасы — в синюгах, кругах, проходниках; сырокопченые колбасы — в гузенках и кругах.

К говяжьим кишкам относятся: проходник — конец прямой кишки; круг — ободочная и прямая кишки (длина в среднем 7 м); синюга — слепая кишка и толстая часть ободочной (длина от 70 см до 2 м); черевы — тощая и подвздошная кишки (длина в среднем 34 м) и пищевод (пикало). Используют также мочевой пузырь крупного рогатого скота. Общая емкость комплекта говяжьих кишок составляет примерно 42 кг фарша.

К свиным кишкам относятся: гузенка — прямая кишка (длиной в среднем 1 м) и черевы — тонкие кишки (длиной в среднем 16 м). Используют также мочевые пузыри. Общая емкость комплекта свиных кишок составляет примерно 20 кг фарша.

К бараньим кишкам относятся: синюга — слепая кишка с частью ободочной; черевы — тонкие кишки (длиной в среднем 24 м). Общая емкость кишок составляет примерно 7 кг фарша.

Из конских кишок для производства копченых и других колбас используют черевы, отличающиеся хорошим качеством. В одном пучке конских черев — 10 м оболочки.

Искусственные оболочки.Они стандартны по размеру, что открывает большие возможности для механизации и автоматизации процессов шприцевания и вязки колбас. Производство искусственных оболочек механизировано. Они не требуют перед употреблением специальной обработки, не изменяют своих свойств при хранении, устойчивы к бактериальной загрязненности. Искусственные оболочки могут быть красочно оформлены и иметь необходимый трафарет.

Искусственные оболочки бывают нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (вискозные, целлофановые), бумажные (пергаментные и из бумаги, пропитанной различными составами) и из искусственных полимеров (полиэтилен, саран).

Сырьем для белковой оболочки служит гольевой спилок недубленой шкуры крупного рогатого скота, обработанной на кожевенном заводе. Основа сырья-коллаген — волокнистое белковое ве­щество.

Целлюлозные оболочки — целлофановые — часто изготовляют из вискозной пленки непосредственно на колбасных заводах.

Бумажные оболочки готовят из бумаги, которую пропитывают раствором желатина, клея, казеина или их смесями. Для получения прочной оболочки применяют длинноволокнистую бумагу. После пропитки оболочку дубят, пластифицируют и су­шат. Бумажные оболочки предназначены для выработки вареных колбас. Для ливерных колбас используют пергаментную оболочку.

Большой интерес для колбасного производства представляют съедобные альгинатные, пектиновые, крахмальные оболочки. Альгинатные оболочки вырабатывают из альгиновой кислоты, которую получают из морских водорослей. В производство съедобных оболочек для кол­басных изделий, вырабатываемых из коллагена шкуры с добав­лением антиоксидантов и веществ, придающих оболочке необхо­димый внешний вид. Такая оболочка длительное время сохраняет товарный вид и стойкость к окислению.

Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; Нарушение авторского права страницы

ПОСОЛ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

    Галина Муханова 2 лет назад Просмотров:

1 УДК А. А. НЕСТЕРЕНКО, А. С. КАЯЦКАЯ ПОСОЛ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 5 Ключевые слова: посол мяса, интенсификация посола, модификация, мясопродукты, вкус. Аннотация. Применение различных модификаций посола, а также его сочетаний с другими технологическими операциями (варка, копчение, сушка и т.д.) позволяет получать из одного и того же сырья большой ассортимент продукции с широким спектром органолептических показателей и различным уровнем стабильности при хранении. Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Всё это происходит за счёт протекающих в мясном сырье процессов, таких как проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ; изменение состояния белковых веществ и ферментных систем; изменение форм связи влаги, водосвязывающей способности и массы мяса; изменение микроструктуры; развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусовых и ароматических веществ. Нестеренко А. А., Каяцкая А. С. 46

2 Современная технология посола мяса и мясных продуктов подразделяется на четыре отдельных вида: технология сухого посола, технология мокрого посола, технология смешанного посола, технология посола путем инъекции (способ Линьяка) [1]. Каждый из этих видов применяется в зависимости от вырабатываемого продукта, характера сырья, скорости технологического процесса и т. п. При сухом способе мясопродукты натирают солью и укладывают в тару. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол даёт наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус солёное и жёсткое, потери мясного сока достигают 8 12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ применяется для посола шпика, грудинок, окороков и языков, так как жировая ткань практически не теряет влагу. Технология мокрого посола состоит в погружении мяса в рассол определенной крепости и состава, которые зависят от сорта мяса, скорости посола и температурного режима. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно солёным. При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Недостатком мокрого посола является высокая влажность солонины, что сокращает сроки её хранения. При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, затем закрывают и кладут груз. В течение 3-4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Этот способ применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения. Она отличается хорошим 47

3 качеством, имеет умеренную соленость и стойкость при хранении. Игольное инъецирование наиболее распространенный сегодня способ интенсивного посола мясного сырья. К недостаткам указанного способа можно отнести сложность изготовления и очистки игл, высокое рабочее давление, а также особые требования к чистоте и физическим характеристикам посолочных рассолов. Преимущество состоит в интенсивном и равномерном распределении рассола в толще мяса. Физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе посола, влияют на растворимость белков, степень их гидратации, изменяя тем самым водоудерживающую способность и структурно-механические свойства. Известно, что основные посолочные ингредиенты воздействуют на мышечные белки двояким образом. С одной стороны, под влиянием хлорида и нитрита натрия изменяются гидратационные свойства белков и их растворимость, с другой развиваются процессы цветообразования, связанные с накоплением нитрозопигментов. Анализ публикаций показал, что характер изменения белковых веществ под действием хлорида натрия определяется способом посола, применяемыми методами интенсивной обработки сырья в процессе посола, качественными особенностями исходного мяса. Проникая в мышечную ткань, ионы Cl и Na+ активно присоединяются к функциональным группам белковых макромолекул и притягивают дополнительное количество диполей воды, и растворимость мышечных белков увеличивается. Преимущественное присоединение ионов Cl к положительно заряженным центрам смещает изоэлектрическую точку белков в кислую сторону, повышая тем самым их водосвязывающую способность. Кроме то- 48

4 го, хлорид натрия способен частично предотвращать ассоциированное взаимодействие между белками, характерное для начального периода автолиза мяса, за счет блокирования активных центров, что также способствует повышению водоудерживающей способности мяса. Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое вызывает обезвоживание тканей продукта, обезвоживание и плазмолиз микробных клеток, в результате чего нормальная жизнедеятельность многих микроорганизмов невозможна. Они переходят в анабиотическое состояние, а иногда гибнут. Процесс посола основан на физическом законе диффузии. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия. При посоле мяса наблюдаются явление диффузии. Соль благодаря своей гигроскопичности, приходя в соприкосновение с мясом, поглощает влагу из него, образуя рассол. Диффузия рассола через полупроницаемую перепонку и клеточную оболочку мяса (мембрану) протекает по закону осмотического давления. При возрастании температуры осмотическое давление увеличивается. Поэтому при более крепком посоле мяса и при более высокой температуре процесс просаливания мяса будет протекать быстрее. Осмотическое давление рассола больше осмотического давления клеточного сока мяса, что ведет к выделению воды из клеток и переходу её в рассол. Процесс диффузии рассола протекает до момента установления равновесия жидкостей (рассола и составных частей мяса) и достижения необходимого равенства давления во всех своих частях (закон Паскаля). Поваренная соль обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, неспособные размножаться при высоких концентрациях хлористого натрия, сохраняют свою 49

5 жизнеспособность в условиях посола продолжительное время. Выживают некоторые патогенные бактерии, попадающие в рассол при посоле мяса больных животных. Например, листерии выживают в 24 %-ных рассолах более года, сальмонеллы несколько месяцев, бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до 2 месяцев. Следовательно, посол не является надежным способом обезвреживания мяса больных животных. Для посола необходимо использовать только мясо свежее, доброкачественное, полученное от здоровых животных. Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, посол должен проводиться при пониженной температуре (не выше 3 5 С), которая является одним из факторов, обеспечивающих подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве. Процесс получения продукта, с хорошо выраженными органолептическими свойствами, связан с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определённую роль в образовании специфического аромата и вкуса, а также в улучшении цвета продукта. В настоящее время в целях улучшения вкусовых качеств продукции и интенсификации технологического процесса посола используют культуры молочнокислых 50

6 бактерий и микрококков, адаптированных к условиям посола. Так, сотрудниками ВНИИМПа (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) разработан метод ускоренного посола окороков с использованием определённых штаммов солеустойчивых молочнокислых бактерий (L. plantarum, Str. lactis), выделенных из рассолов. Предложенный метод позволил интенсифицировать процесс посола окороков, в результате сокращения выдержки в рассоле. С целью ускорения процесса посола мясо измельчают. Широкое распространение получил агрегат, в состав которого входит волчок, дозаторы сухих посолочных веществ или их растворов и мешалка периодического или непрерывного действия. В случае применения рассола он может подаваться непосредственно в область режущего механизма волчка в шнековый смеситель, устанавливаемый на выходе из волчка, или в мешалку [2]. Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных ингредиентов и соответственно повышает сроки выдержки мяса в посоле (при С). Например, при степени измельчения 2 3 мм выдержка вареных колбас составляет 6 12 часов, а мм 24 часа. Ещё один способ интенсификации шприцевание. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса этим методом. Шприцуют рассол 5 10 уколами в толщу мышц. Этот способ гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды [2]. Существует также струйный (безыгольный) способ инъецирования. Он осуществляется интенсивным гидромеханическим струйным воздействием на мякотную 51

7 ткань. Струйный метод ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Процесс гидромеханического воздействия заключается в «пробивании» мышечной ткани на некоторую глубину высокоскоростной струёй жидкости, приобретающей свойства иглы. Этот способ инъецирования рассолов применим как для бескостных, так и костных мясопродуктов. Результаты исследований свидетельствуют о проникновении струи не только в межволоконное пространство, как при шприцевании, но и во внутрь мышечного волокна. Такой характер распределения рассола способствует увеличению выхода готовой продукции на 2 2,5 %. Увеличение проницаемости сырья для рассола может быть также достигнуто за счет применения механической (ножевой, игольной) тендеризации и/или массирования мяса перед шприцеванием; разрыхления структуры сырья путем введения в него газов одновременно (или параллельно) с рассолами; применения электромассирования, т.е. обработки кусков парного сырья, нашприцованного рассолом, импульсным электрическим током со скважностью 0,4 0,6 св течение 8 20 мин. Всё это приводит к существенным изменениям структуры мяса, перераспределению компонентов рассола, ускорению биохимических процессов. Последовательное использование электрического и механического массирования в значительной степени ускоряет процесс созревания: величина рн у сырья в итоге достигает уровня 5,6 5,7 через 4 часа обработки, в то время как при традиционных условиях посола через часов [1]. Успешность посола мяса и мясных фабрикатов требует учёта химического состава, консистенции, гистологического строения и свойств мяса и мясных фабрикатов, как химических (ферментативных и бактериальных) реак- 52

8 ций, происходящих в них, так и диффузионных и осмотических явлений в процессе посола. Перспективным направлением в решении задачи совершенствования процесса посола является создание и внедрение новых эффективных технологий и высокопроизводительного оборудования. ЛИТЕРАТУРА 1. Вербицкий С. Б., Шевченко В. В. Игольные инъекторы и массажеры мяса // Мясной бизнес с. 2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов М.: КолоС, с. PICKLES OF MEAT AND MEAT PRODUCTS Keywords: pickles of meat, intensification of pickles, modification, meat products, taste. The summary. Application of various modifications of pickles, as well as its combinations to other technological operations (cooking, smoking, drying, etc.) allows receiving from the same raw materials the big assortment of production with a wide range of organoleptical parameters and a various level of stability at storage. НЕСТЕРЕНКО АНТОН АЛЕКСЕЕВИЧ аспирант кафедры «Технологии хранения и переработки животноводческой продукции», факультет перерабатывающих технологий Кубанского государственного аграрного университета КАЯЦКАЯ АНАСТАСИЯ СЕРГЕЕВНА студентка I курса факультета перерабатывающих технологий Кубанского государственного аграрного университета 53

9 NESTERENKO ANTON ALEKSEEVICH the post-graduate student of the chair of technologies of storage and processing of meat products of the faculty of processing technologies of Kuban` State agrarian university; KAYATSKAYA ANASTASIYA SERGEEVNA — the student of the first course of the faculty of processing technologies of Kuban` State agrarian university. 54

Технология посола сырья для мясопродуктов

Приготовление для посола сырье направляют в посолочное отделение, где производят посол.
Температура в посолочном отделении должна быть 2—4° С. Сырье также должно иметь низкую температуру, в противном случае его следует дополнительно охладить.
Для этого мясо держат некоторое время в холодном помещении.
Можно применять также специальные охлаждаемые столы, на которые укладывают сырье перед посолом.

Перед шприцеванием шприц и другие применяемые для посола принадлежности дезинфицируют 0,25%-ным раствором марганцовокислого калия или раствором хлорной извести, после чего промывают холодной водой.
Иглы стерилизуют.

Посол можно осуществлять сухим, мокрым и смешанным способами.

Сухой посол
производят следующим образом.
Мясо натирают сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара и других составных частей, применяемых для данного вида продукции.

Нитрит добавляют в виде раствора 2,5%-ной концентрации.
Лучше применять посолочную смесь, состоящую из соли и нитрита.

Сырье укладывают в тару — чаны, ящикп, бочки или на стеллажи в штабеля высотой не более 1.5 м.
При укладке каждый ряд мяса дополнительно пересыпают солью.

В процессе посола из мясного сока с солью образуется рассол, который проникает в продукт просаливает его.

Сухой посол
мяса применяют главным образом при производстве шпига и бекона, а также свинокопченостей, предназначенных для длительного хранения.

В этом случае мясная ткань больше обезвоживается, чем при других способах.
Продукт сухого посола характеризуется высоким содержанием соли.

Мокрый посол
применяют для всех копченостей.

Подготовленные изделия выдерживают непосредственно в рассоле.
В зависимости от вида и технологии продуктов предусмотрены разные рецептуры и концентрация рассола.

При мокром посоле продукт просаливается быстрее и равномернне, чем при сухом.
Для ускорения процесса при мокром посоле часть рассола вводят в толщу мяса шприцеванием.
Количество вводимого в мышцы рассола в зависимости от сроков посола составляет 5-10% к массе сырья.

После шприцевания окорок, бекон или другие изделия укладывают в тару (чаны или большие бочки) шкуркой вниз и заливают рассолом.

Вводимый внутрь изделия рассол называют шприцовочным, а используемый для заливки — заливочным.

Шприцовочный рассол должен быть всегда свежим.
Шприцевание рассола можно производить двумя способами — в мышечную ткань и через кровеносную систему.

Шприцевание в мышечную ткань производится полой металлической иглой с отверстиями.

На иглу надевают резиновый шланг, через который из шприца в иглу под давлением поступает рассол.

Уколы производят по всей по¬верхности продукта.

Несколько уколов делают в сочленения костей.

Шприцевание иглой в мышечную ткань имеет недостаток — нарушается целостность мышечной ткани и часть рассола вытекает обратно.

Посол через кровеносную систему производится с помощью полон иглы без боковых отверстий.
Иглу вводят в кровеносный сосуд (в окорок— в бедренную артерию, в лопатку — в плечевую артерию), который легко можно найти при правильной разделке туши.

Рассол вытесняет кровь из кровеносных сосудов и капилляров, заполняя их и пропитывая мышечную ткань солью.

При этом способе соль распределяется быстро и равномерно, целостность ткани не нарушается.

Необходимым условием для посола через кровеносную систему является хорошее обескровливание и сохранение сосудов ненарушенными.

Если на окороке или лопатке имеются порезы, то их нельзя шприцевать через кровеносную систему.

Рассол из бака емкостью 25—30 л подается шестеренным насосом в шприцовочный пистолет.
Давление в системе контролируется манометром и регулируется предохранительным клапаном.

В последнее время начинают применять метод многоигольчатого шприцевания окороков, т. е. рассол вводят в мясо одновременно большим количеством игл специального многоигольчатого шприца.

Метод позволяет значительно увеличить производительность труда засольщиков.

Смешанный посол применяют при производстве свинокопченостей и солонины.

Продукты шприцуют рассолом, затем натирают посолочной смесью, состоящей из соли, раствора нитрита и сахара, и укладывают в тару шкуркой вниз на несколько суток до образования маточного рассола.

Затем продукты заливают рассолом, предварительно запрессовав их, чтобы они не всплыли.

Смешанный посол применяют чаще других.

При сочетании сухого и мокрого посола увеличивается стойкость продукта при хранении, нет излишнего обезвоживания его, обеспечивается более мягкий вкус.

Для обеспечения равномерного посола и исключения порчи нижних слоев при мокром и смешанном способах мясопродукты периодически перекладывают— верхние слои вниз, нижние — вверх.

Посол ведут при низких положительных температурах (3—4°С), чтобы не допустить порчи продуктов.

Технология посола сырья для мясопродуктов

3.1.3. Приготовление фарша.
Для приготовления фарша сырье предварительно измельчается на мясорубке (если оно не было предварительно измельчено для посола), принцип работы которой изложен в паспорте.
Сырье, пряности, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствие с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш в мешалке периодического действия или в куттере.

А) Приготовление фарша в мешалке.
Для приготовления фарша мясное сырье вторично измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3мм.
Вначале в мешалку загружают нежирное мясное сырье: говядину высшего, первого и второго сортов, нежирную свинину, баранину, а также добавляют часть воды, раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3-5минут перемешивания вводят полужирную свинину, специи, пряности, гемоглобин или кровь, аскорбиновую кислоту и перемешивают еще 2-3 минуты. За 1-2 минуты до конца перемешивания добавляют шпик, крахмал или муку. Общее время перемешивания 6-8 минут. Температура готового фарша 12-18°С.

Б) Приготовление фарша в куттере.
В куттер можно загружать предварительно несоленое сырье, тогда процесс посола будет осуществляться во время приготовления фарша.
Сначала на куттере обрабатывают нежирное сырье с добавлением повареной соли, фосфатов, части воды (льда), раствора нитрита натрия (если он не был внесен при посоле), сухого молока, меланжа и других ингредиентов в соответствие с рецептурой.
После 3 минут обработки фарша вводят остальную воду, полужирную и жирную свинину, пряности, крахмал или муку и ещё куттеруют в течение 5-6 минут. Общая продолжительность обработки фарша вареных колбас в куттере составляет 8-12 минут (принцип работы куттера изложен в паспорте на куттер). Температура готового фарша не должна превышать 12°С.
При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных или концентрированных соевых белков, казеинатов и т. д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированньгх белковых препаратов. Допускается гидратация соевых белковых изолятов и казеинатов в куттере непосредственно при приготовлении фарша. Для этого вначале загружают предусмотренное рецептурой количество сухих белковых препаратов и воды и обрабатывают 1-3 минуты. Затем вносят нежирное сырьё и продолжают куттеровать по вышеописанной схеме.
Количество добавляемой воды или льда составляет 10-40% от массы куттеруемого сырья. Если предварительный посол сырья осуществляют с использованием раствора поваренной соли, то при куттеровании добавляется количество воды с учётом уже введенного рассола.
В фарш добавляют следующее количество воды (льда)

Ссылка на основную публикацию