Технология приготовления кетчупа

Технология приготовления кетчупа

Кетчуп — соус на томатной основе.

На данный момент это один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.

Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота.

Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь — растительный стабилизатор.

Основной компонент кетчупа — томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.

Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение

1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.

2.Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.

3.Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.

4.Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота — соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.

1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.

2. Ведущая в этой тройке — D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.

Основные операции

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая сахарно-солевой раствор до 18 – 19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.

Кетчуп томатный традиционный (ТТК2569)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кетчуп томатный традиционный

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кетчуп томатный традиционный вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

1 Помидоры (Томаты) грунтовые 1620 761
2 Уксус 3% 162 162
3 Сахар-песок 65 65
4 Перец острый свежий 32 23
5 Томат-паста 32 32
6 Горчичный порошок 32 32
7 Соль поваренная пищевая 16 16
8 Специи Перец черный молотый 4,9 4,9

Выход полуфабриката, г: 1095,9 Выход готового изделия, г: 1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Хорошо вызревшие помидоры вымыть, ошпарить, выдержать в холодной воде, очистить от кожицы и протереть сквозь мелкое сито для удаления семян.

2. В эмалированной посуде смешать сахар и уксус, довести до кипения и соединить с кашицей из помидоров.

3. Ввести томатную пасту, всыпать горчичный порошок, черный перец, соль и нашинкованный перец чили, все тщательно перемешать и варить на слабом огне в течение 15—20 минут.

4. Полученную массу горячей растереть с помощью блендера, довести до кипения и снять с плиты.

5. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

23 5,4 101,9 548 (2294)

Технология производства кетчупа

На данный момент кетчуп один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.

Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота.

Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь — растительный стабилизатор.

Основной компонент кетчупа — томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.

Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение

1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.

2. Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.

3. Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.

4. Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота — соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.

1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.

2. Ведущая в этой тройке — D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая сахарно-солевой раствор до 18 — 19% -ого содержания сухих веществ. За 3-4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.

Основные технологические операции:

Приготовление сахарно-солевого раствора. Загрузка сухих компонентов производиться вручную через технологический люк.

Подача сахарно-солевого раствора в варочный аппарат. Производится порциями согласно рецептуре.

Варка кетчупа (томатного соуса) Загрузка томатной пасты и составляющих компонентов производиться через технологический люк погружным насосом или вручную.

Подача уксусной вытяжки специй. Производится самотеком из мерной емкости или вручную, порционно согласно рецептуре. Допустимо раздельное внесение уксуса и сухих измельченных специй.

Гомогенизация кетчупа (томатного соуса) Производится в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл.

Производство и продажа кетчупа

Кетчуп является универсальным томатным соусом для любого мясного блюда, будь то отбивные, сосиски или шашлыки. Более 50% населения в России употребляет этот продукт постоянно, благо, рынок предлагает разнообразные по вкусу и качеству кетчупы.

По способу производства и обработки кетчупы бывают:

  • стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
  • нестерилизованные (с консервантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

  • «экстра» — производятся из свежих томатов, томатной пасты иди пюре. Содержание томат пасты должно быть не менее 40%.
  • высшая – то же сырьё, но сюда добавляют стабилизаторы, загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки. Количество томатной пасты не менее 20%.
  • первая категория. Изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре. Для улучшения вкусовых качеств добавляют больше пряностей (или ароматизаторов). Также возможно присутствие красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Томат пасты не менее 15%.
  • вторая категория. Состав практически аналогичен кетчупам первой категории. Томат пасты не менее 15% (источник ГОСТ 52141-2003).

По вкусовым свойствам выделяют кетчупы:

Технология

Процесс приготовления кетчупа включает несколько операций.

Сначала подготавливают сырьё. Свежие томаты моют, используя два способа:

— если степень земляных, растительных примесей превышает 15%, используют технологию четырёхкратной мойки, с добавлением дезинфицирующих растворов (расход воды на мойку 10 тонн томатов составляет в среднем 10 м3).

— если степень загрязнений меньше 15%, используют гидротранспортеры с ловушками для улавливания механических примесей (расход воды составляет не менее 2-3 л/кг сырья).

После мойки сырьё подвергается инспекции (удаление непригодных томатов – заплесневелых, битых, зелёных) и сортировке (отбор по степени зрелости): томаты движутся по транспортной ленте со скоростью 0,05-0,1м/с, а работники их отбирают. На одной дорожке сортируется около 10 томатов в секунду. Используют также и машинную сортировку на фотоэлектронных сортирователях. Далее томаты поступают на калибровочные машины, где их делят на однородные по размеру партии. Типы машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые. Потом томаты очищают от кожуры, семечек, чашелистиков либо паротермическим, либо химическим способом (обработка каустической содой), после чего измельчают.

Далее из сырья делают томатную пасту путём нормализации:

— грубое протирание на протирочной машине диаметром отверстий сит 5мм,

— подогрев до (75±5)?С на трубчатых или пластинчатых подогревателях,

— вторичное протирание происходит сначала на сите с диаметром 1,2мм, где удаляют остатки семян, кожицы. Потом на втором сите (0,4мм) протирают до получения пюре.

— прессование отходов, после которого влажность не должна превышать 65±3%.

— стерилизация томатной пасты. Для неё применяют многоходовые трубчатые теплообменники: подогревают до 125°C, выдерживают в течение 70с, охлаждают до 85°C.

— концентрирование пасты – происходит посредством выпаривания влаги.

— варка в вакуум-выпарных установках, которая обеспечивает сохранение витаминов и красящих веществ.

Наконец, происходит приготовление кетчупа. В томатную пасту добавляют специи (тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов) и консерванты в нестерилизованные кетчупы. Далее кетчупы из концентрированных томатов варят 15-20 минут, из свежих – не более 45 минут. После варки продукт фасуют в упаковку, укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 100 °C в течение 25 мин. Потребительская тара не должна превышать 1,0 куб. дм в объёме. По договору с заказчиком допускается объём не более 10,0 куб. дм. Обычно упаковывают в тару 0.2-1.0 литра. Недостаточная стерилизация может привести к таким дефектам, как плоское скисание, бомбаж, ржавчина и деформации на таре.

Многие начинающие изготовители минуют этап производства томатной пасты, закупая её. Это позволяет почти вдвое сократить расходы на оборудование.

Рецептура кетчупа определяется технологами. Кетчупы должны соответствовать нормам, приведенным в ГОСТ 52141-2003.

Технология производства кетчупов

Кетчуп представляет собой соус на основе томатной пасты. Технология его производства идентична технологии производства томатной пасты, только добавляют ещё различные специи, загустители (в роли которых может выступать мука, крахмал и др.).

Томатную пасту уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой раствор до 18÷19%-ного содержания сухих веществ. За 3÷4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты и измельченные пряности (перец, корицу, паприку, горчицу и др. в зависимости от рецептуры). Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем кетчуп гомогенизируют в режиме циркуляции на роторно-пульсационных аппаратах.

Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа, производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения. Содержание СВ в готовом продукте должно быть не менее 29%. После варки кетчуп разливают в ПЕТ пакеты, бутылки, банки, стерилизуют и охлаждают.

Подобна технология производства соевого соуса, соуса — хрена, ткемали, аджики и других.

Производство горчичного соуса.

Для производства соуса используют сырье: горчичный порошок, масло подсолнечное, сахар-песок, соль поваренная пищевая, уксус пищевой.

Технология его производства:

В нагретую до 60÷70°Своду вносят сахар и соль, после полного растворения которых раствор кипятят, охлаждают до 60°С. Горчичный порошок просеивают, загружают в гомогенизатор и постепенно вводят горячий сахарно-солевой раствор; вымешивают до получения однородной массы, выдерживают в теплом месте 12÷15 часов для «созревания», затем добавляют ароматизированный уксус, растительное масло и перемешивают. После этого в течение суток продолжается созревание.

Готовят ароматизированный уксус: к 80%-ной эссенции добавляют 0,1÷0,2% пряностей и настаивают 1 сутки. В этот состав можно добавлять перец душистый и горький, лавровый лист и корицу, гвоздику и мускатный орех, кардамон и чеснок.

Основы технологии производства рыбы, разделка рыбы, ассортимент рыбной продукции. Производство рыбных консервов и полуфабрикатов

Переработка рыбы.

Разделка рыбы. Разделка увеличивает поверхность соприкосновения мышечной ткани с солью, дымом, воздухом, холодом, при этом сокращается время обработки и сохраняется качество готового продукта.

Виды разделки рыбы: потрошение (разрезают брюшко, удаляют внутренности); обезглавливание (удаление головы); зябрение, обезжабривание(удаление грудных плавников и жабр).

Охлаждённая рыба – рыба с температурой от 5 до минус 1°С, мороженая – с температурой минус 6°С и ниже.

Солёные рыбные товары. Созреванию при посоле подвергают сельдевые, лососевые, скумбриевые и др. рыбы. Эти рыбы становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

При сухом способе посола — натирают сухой солью, мокром посоле – погружают в насыщенный раствор соли, смешанном – обваливают в сухой соли, затем погружают в рассол.

Теплый посол – при 5-15°С, холодный – при температуре от 0°С до минус 5°С). При специальном посоле добавляют сахар; пряном — специи.

Маринуют рыбу солено-пряно-уксусным раствором с добавлением сахара.

Вяленой называется рыба (вобла, тарань, чехонь, лещ, плотва, скумбрия, ставрида, елец и др.), подсоленная и медленно подсушенная от 13-15 до 30 суток.

Сушеные рыбные товары. Сушат в основном тощую рыбу. Сушку применяют холодную (естественная при температуре не выше 35°С), горячую (сначала при 200°С, затем при 90-100°С) и сублимационную (в замороженном состоянии при ниже минус 5°С в условиях высокого вакуума в сублиматорах).

Копчёные рыбные товары. Копчёной называют рыбу соленую, обработанную продуктами неполного сгорания древесины. Рыбу обрабатывают коптильным дымом до тех пор, пока её поверхность не станет золотисито-коричневой, а мясо приобретёт специфический аромат и вкус. Кроме дымового копчения применяется обработка коптильной жидкостью. Рыбу холодного копчения коптят при температуре не выше 40°С, полугорячего – при 80°С и горячего — от 80°С до 170°С.

Рыбные полуфабрикаты – это рыба, освобождённая от несъедобных частей, разделанная и подготовленная к тепловой обработке. Это:

порционированная рыба — куски от 75 до 500 г, с содержанием соли 1,5-2%, панированные пшеничной мукой или смесью муки с толчеными сухарями и упакованные;

рыбное филе мороженое — разделывают рыбу, отделяют филе, укладывают рядами (фиксируют) и замораживают до температуры в толще мяса не выше минус 18°С, затем глазируют и упаковывают;

фарш рыбный мороженый — получают из мяса маломерных и нежирных рыб, в фарш вводят стабилизирующие вещества: смесь поваренной соли, сахара и двузамещённого лимоннокислого натрия (1,5:1:1,5%) или смесь тринатрийфосфата пищевого и безводного сахара (0,4:1%); замораживают фарш в виде блоков до температуры не выше минус 18°С;

рыбные суповые наборы изготавливают из кусочков тушек, калтычков, голов, (без жабр), хрящей, хребтовых костей; порции расфасовывают по 0,5 и 1 кг в пакеты, коробки, вкладывая вместе с набором пакетик пряностей; выпускаются в охлажденном и мороженном виде;

шашлык рыбный вырабатывают из осетровых рыб; нарезают кусочки мяса (80 г) и лука (20 г), нанизывают на сухие деревянные палочки, выдерживают в маринаде до 1 часа, затем сдвигают плотно, заворачивают в упаковочную плёнку, упаковывают и охлаждают;

рыбные котлеты производят из трески, судака, сома, щуки, морского окуня, жереха и др. рыб; в реализацию выпускают в охлаждённом и замороженном виде;

пельмени готовят из пшеничного теста и рыбного фарша, полученного из рыб, не имеющих костей (судак, лососи); в фарш добавляют пряности, масло, яйца, сахар, лук, укладывают кусочками по 12-14 г в тонко раскатанное тесто, края которого сжимают; замораживают пельмени при температуре минус 18°С и ниже, слегка обсыпают мукой, расфасовывают и упаковывают.

Рыбные консервы — продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметически упакованной таре, подвергнутые тепловой обработке, пригодные для длительного хранения. С учётом характера тепловой обработки, вида заливки, вида рыбы консервы подразделяют на:

Натуральные – вырабатываемые из осетровых лососевых дальневосточных рыб, сайры, палтуса, сардинеллы, иваси, скумбрии, хека и др. рыб без предварительной тепловой обработки. К ним относятся: рыба в собственном соку, натуральная с добавлением масла, рыба в желе и бульоне, печень и хрящи натуральные, уха и супы рыбные и т.д. В консервы добавляют перец, лавровый лист, соль (1,5-2%), в отдельные виды – масло, желирующую заливку (из желатина или агара), содержимое банок заливают бульоном.

В томатном соусе – консервы готовят из большинства промысловых рыб. Рыбу заливают в банке томатным соусом (приготовленным изтомат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, уксусной кислоты). Некоторые виды рыб перед укладкой в банки бланшируют паром или горячим солевым раствором, затем заливают соусом.

Консервы в масле делятся на консервы из копчёной рыбы (шпроты) и из подсушенной и бланшированной (сардины), или из обжаренной рыбы в масле. Шпроты вырабатывают из балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова. Рыбу сначала коптят горячим способом, затем охлаждают, удаляют головы, плавники, укладывают плотно рядами в банки, заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масла, закатывают и стерилизуют при 120°С. Созревание рыбы длится до 2-х месяцев.

Сырьём для изготовления сардин является салака, килька, сельди, сардина и др. Созревание рыбы длится от 3 до 6 месяцев при 5-15°С. При производстве сардин разделанную рыбу подсушивают и бланшируют паром или в растительном масле для частичного обезвоживания и пропекания, затем рыбу охлаждают до 35-40°С, укладывают в банки, заливают горячим маслом (оливковым, подсолнечным или арахисовым), закатывают и стерилизуют.

Консервы «рыба, обжаренная в масле» приготавливают из различных видов рыб, предварительно обжаренных на растительном масле и залитых прокаленным маслом.

При производстве консервов «рыба в маринаде» подготовленную кильку, салаку, треску обжаривают на растительном масле, заливают горячим маринадом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота), закатывают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными.

Паштеты и пасты вырабатывают из осетровых, лососевых, карповых, камбаловых и др. рыб, а также из обрезков, полученных при разделке рыбы (обрезки мяса, икра, молоки, печень), из печени трески. В приготовленный фарш добавляют растительное масло, томатный соус, лук.

Рыборастительные консервы вырабатывают из сырой, обжаренной в масле или проваренной иным путём рыбы, с добавлением овощных, крупяных или бобовых гарниров, приготавливаемых по различным рецептам. Рыбу укладывают в банки в виде кусочков, котлет, фрикаделек, тефтелей или фарша с добавлением растительного гарнира; банки закатывают и стерилизуют. В некоторые консервы добавляют томатный соус, маринад, жиры.

Консервы из морепродуктов изготавливают из крабов, кальмаров, креветок.

Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или разделанная любым способом рыба, законсервированная солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметичной упаковке без стерилизации. Созревание их проводят от 10 суток до 3-х месяцев. Рыбу для пресервов разделывают на тушку, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяют различные пряности. Из антисептиков применяют уксусную кислоту и бензойнокислый натрий. Тарой служат металлические, полиэтиленовые, реже — стеклянные банки.

В зависимости от способа предварительной обработки рыбы пресервы подразделяют на:

сельдь специального баночного посола — готовят её из свежей жирной сельди;

пресервы из разделанной рыбы — в зависимости от разделки и применяемых заливок вырабатывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах;

пресервы из неразделанной рыбы пряного посола;

пресервы из лососевых рыб.

К продуктам нерыбного промысла относят ракообразных, моллюсков, иглокожих, морские водоросли.

Из крабов изготавливают консервы в собственном соку. Мясо конечностей крабов сортируют, промывают, подпрессовывают, укладывают в пергаментные пакеты, вставленные в банки, покрытые с внутренней стороны белково-устойчивой эмалью. Закатанные банки стерилизуют при температуре 107°С.Из ножек крабов делаютварено-мороженое крабовое мясо в брикетах.

Из креветок вырабатывают консервы. Креветки или их шейки замораживают в целом виде. Натуральные консервы вырабатывают из живых или совершенно свежих креветок. Мороженые креветки бывают свежими и вареными. Перед замораживанием креветки сортируют по размеру и качеству, тщательно моют, охлаждают до температуры 5°С, затем укладывают в парафиновые коробки или газо- и паронепроницаемые пакеты порциями массой 250 г и замораживают.

Замораживают омаров и лангустов, в замороженном виде их хранят при температуре минус 15°С и ниже в течение 6-ти месяцев.

Раков речных реализуют живыми или вареными. Срок хранения раков с момента готовности при наличии холода не должен быть более 12 часов.

Из двухстворчатых моллюсков употребляют в пищу мясо гребешков, устриц, мидий, а из головоногих – мясо кальмара, каракатицы и осьминога. Мясо мидий употребляют в вареном, сушеном и консервированном виде. Мясо моллюсков реализуют в замороженном, вареном и живом виде (устрицы). Из двухстворчатых моллюсков вырабатывают также консервы.

Мясо иглокожих реализуют варено-сушеным, варено-соленым, варено-мороженым и в виде стерилизованных консервов.

Из ламинарии вырабатывают следующие консервы: морскую капусту с овощами, в томатном соусе, икру из морской капусты и другие.

Из морской водоросли анфельции получают агар, используемый в кондитерской, фармацевтической и текстильной промышленности и др.

Из филлофлоры получают агароид, применяемый для производства мармелада, мороженого, цукатов и др.

Мясо нерыбных объектов промысла по содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов превосходит мясо рыбы. Панцирь ракообразных и створки моллюсков используют для приготовления кормовой муки.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

Технология производства кетчупов

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре — до 12, 15 и 20, томатная паста — до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы.

Технологический процесс производства кетчупов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Основным компонентом кетчупов является томатная паста.

Технология производства томатной пасты.

В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы— полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают до 75 ±5°C, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают до 93 ±3 °C с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23 ±3°C. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25. 100 м3 можно в течение 10 часов.

Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10. 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7. 1 м/с. Расход воды составляет 4. 5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200. 300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов.

Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода— кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0. 4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6. 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.

Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.

Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.

Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока— движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста.

Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20. 50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1 ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.

Томатная паста температурой 46. 70 °C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором.Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.

После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15. 20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 °C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 °C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой – пакеты и пэт – бутылки.

На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов — 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки.[2]

Для производства концентрированных томатопродуктов можно использовать не только томаты свежие, но и протертую томатную массу (пульпу). Пульпу освобождают от кожицы, семян, концентрируют увариванием в вакуум-аппаратах до определенного количества сухих веществ, а затем в горячем состоянии разливают в стеклянные или жестяные банки емкостью 0,5-1 л и герметически укупоривают.

Сухие томатные порошки получают путем распылительной сушки пульпы в потоке горячего сухого воздуха. Томатный порошок содержит 4-5% влаги.

Для изготовления томатных соусов применяют следующее сырье: томаты разных сортов, зрелые, свежие, окрашенные в ярко-красный цвет; томат-пюре и томат-пасту высшего и первого сортов.

При выработке томатных соусов пряности дозируют в томатную массу в виде водной или уксусной вытяжки либо в виде СО2 – экстрактов (рис. 2). Вытяжку пряностей готовят двумя способами. При первом способе необходимое количество пряностей заливают водой в соотношении 1:3, кипятят 30-40 мин, после чего раствор выдерживают в герметически закрытой посуде. Настаивание проводят дважды, затем смешивают вытяжки, полученные при первой и второй экстракциях и фильтруют через 3-4 слоя марли. Второй способ – настойный (см. рис. 2).

При внесении в томатные соусы СО2 – экстрактов сначала готовят смесь экстрактов согласно рецептуре, которую затем с уксусной кислотой добавляют в небольшое количество подготовленной томатной массы (соуса), перемешивают и вносят в варочный аппарат за 1-2 мин до окончания варки.

Эфирное масло пряностей перед внесением необходимо растворить в 80%-ной уксусной кислоте и смешать с небольшим количеством томатной массы.

Варку томатных соусов осуществляют в аппаратах из нержавеющей стали, предназначенных для нагревания или концентрирования. Перед фасовкой в каждой варке определяют величину рН.

При варке соусов из свежеприготовленной массы в аппарат для концентрирования загружают часть рецептурного количества томатной массы и уваривают, непрерывно добавляя остальную массу. По достижении концентрации сухих веществ 18-20% в аппарат загружают подготовленные сахар и соль по рецептуре. В конце варки добавляют вытяжку из пряностей либо СО2 – экстракты пряностей, чеснок (или его эфирное масло) и уксусную кислоту в количествах, предусмотренных рецептурой с учетом естественной кислотности томатной массы, но не менее 50% количества, предусмотренного рецептурой.

При производстве соусов из концентрированных томатопродуктов томатную массу загружают в аппарат полностью по рецептуре, доводят до кипения и при тщательном перемешивании добавляют соль, сахар, пряности и другие компоненты.

Банки с томатопродуктами укупоривают и стерилизуют. Если пюре и пасту расфасовывают в банки большой вместимости, то их можно не стерилизовать, поскольку в этом случае масса имеет достаточное количество тепла для самостерилизации. При этом повышается пищевая ценность продукта, лучше сохраняются витамины. Применяется также асептический метод консервирования: томатопродукты стерилизуют, охлаждают и асептически фасуют в стерильную тару. Томат-пасту расфасовывают не только в банки, но и в бочки (из дуба, бука, липы, осины) вместимостью до 100 л. Для обеспечения лучшей сохранности бочковую пасту фасуют горячей и добавляют в нее 8-10% поваренной соли.

Фасовке в алюминиевые тубы подлежит томатная паста с массовой долей сухих веществ не менее 40%.[18]

Рис. 1. Технологическая схема получения томатного сока.

Рис. 2. Технологическая схема производства томатных соусов.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Технология производства жидких и пастообразных

Технология производства большого числа жидких и пастообразных продуктов во многом схожа, однако различается по способам внесения компонентов, режимам термообработки и и условиям дозирования.

Рассмотрим несколько примеров технологических схем.

КЕТЧУПЫ
Кетчупы, соусы и приправы дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению основных компонентов блюда и повышению его калорийности.
Эти продукты не содержат масла, поэтому нет необходимости в большой степени эмульгирования продукта. Обычно кетчупы производятся путем горячей обработки с горячим или холодным розливом. В основном кетчуп состоит из смеси томат-пасты, консервирующего уксуса, соли и сахара. В качестве загустителя используется крахмал или другой стабилизатор. Роль стабилизатора состоит в том, чтобы связывать свободную воду и предотвращать ее выделение при хранении продукта. Консистенция кетчупа зависит от количества томат-пасты, а томат-паста горячего приготовления обычно имеет более плотную консистенцию, чем томат-паста холодного приготовления; так как горячая обработка обычно активизирует больше пектина, содержащегося в томатах в натуральном виде, и это делает консистенцию более плотной.
Однако, паста горячего приготовления — это более дорогой продукт, чем паста холодного приготовления. Чем больше пасты используется в кетчупе, тем лучше его консистенция, но паста — это самая дорогая составляющая рецептуры.
Поэтому, чтобы получать продукт с хорошей вязкой консистенцией, используя в рецептуре меньшее количество томат-пасты, необходимо применять стабилизаторы, которые не только связывают воду, но также придают вязкость. Количество стабилизатора зависит от температуры, до которой кетчуп нагревается в процессе производства, а также от типа розлива — горячего (85°С) или холодного. Процесс производства проходит оптимально при нагревании до 95°С и розливе при 80°С.

ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КЕТЧУПОВ
Сырье для производства кетчупов должно соответствовать нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.
Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов приведены в табл. 1

Обозначение стандарта или ТУ

Периодичность контроля и определяемые показатели

Продукты томатные концентрированные

ГОСТ 3343-89ТУ 10 963 11 90

В каждой партии

По мере необходимости, массовую долю влаги. Для каждой партии — вкус, цвет, запах, общее количество бактерий

Соль поваренная пищевая

Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий

По мере необходимости, концентрация

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Технологический процесс производства кетчупа предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную и устойчивую массу из всех, предусмотренных рецептурой компонентов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАБИЛИЗАЦИОННЫХ СИСТЕМ

1. Подготовка компонентов.
2. Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).
3. Внесение сухой смеси в воду при перемешивании (диспергирование).
4. Внесение томатной пасты (перемешивание).
5. Внесение уксусной кислоты (внесение специй, ароматизаторов).
6. Диспергирование смеси.
7. Тепловая обработка продукта (прогрев до 90°С).
8. Розлив в горячем виде (80°С).
9. Укупоривание крышками.
10. Наклеивание этикеток.
11. Упаковка и охлаждение.

Подготовка компонентов.
Производство кетчупа начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: сахар, мука, соль, стабилизатор поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растворяются. Томатная паста поступает на переработку в герметично укупоренных бочках и хранится до переработки в холодильной камере. Количество пасты, необходимое для обеспечения суточной потребности, может перед началом работы доставляться в цех.
Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Дозирование томат-пасты также осуществляется путем взвешивания на весах. Требуемое по рецептуре количество воды дозируют с помощью счетчика-расходомера.

Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).
Стабилизатор смешивается с другими растворимыми сухими элементами, для того чтобы отдельные частицы стабилизатора были разделены между собой сухими ингредиентами. Смешивание проводят в сухой емкости небольшого объема.

Внесение сухой смеси в воду.
В ванну длительной пастеризации для приготовления смеси рецептурных компонентов при помощи счетчика-расходомера подается до 50% предусмотренного рецептурой количества воды, включаются нагревательные элементы ВДП и при достижении температуры 40-45°С подготовленная сухая смесь медленно добавляется в воду при энергичном перемешивании мешалкой. Начинается процесс регидратирования частиц стабилизатора.

Внесение томатной пасты (перемешивание).
Необходимое для приготовления одной порции продукта количество томатной пасты выкладывается в ВДП и тщательно перемешивается. Одновременно в ВДП подается оставшееся количество воды и смесь перемешивается до достижения однородной консистенции. Перемешивание осуществляется мешалкой и, дополнительно, путем циркуляции продукта через роторно-пульсационную установку.

Внесение уксусной кислоты (специй, ароматизаторов)
Раствор уксусной кислоты готовится предварительно в отдельной, предназначенной для пищевых целей, емкости. 10%-ный раствор уксусной кислоты получают путем разбавления 80%-го раствора уксусной кислоты водой, взятой из общего количества воды, предусмотренного рецептурой.
Необходимое количество 10%-го раствора при перемешивании добавляется в ВДП. На этой стадии процесса также вносятся специи и ароматизаторы.

Подготовка пряностей
Из корицы, гвоздики и других пряностей готовят вытяжку. Предусмотренные рецептурой пряности заливают 0,5 л. воды, доводят до кипения и выдерживают 20-24 часа в герметично закрытом сосуде, затем фильтруют через полотняный фильтр.
!ВНИМАНИЕ: с целью наиболее полного сохранения ароматических веществ, специи и ароматизаторы можно вносить за 5-10 минут до окончания тепловой обработки продукта.

Диспергирование смеси компонентов
Подготовленная смесь рецептурных компонентов, с целью получения гомогенной консистенции продукта и равномерного распределения всех компонентов смеси, подвергается однократному диспергированию путем прохождения через роторно-пульсационную установку (РПА-1,5-5). Перекачивание продукта осуществляется в ВДП (2) или ВДП(3), в которых будет происходить тепловая обработка продукта. Процесс диспергирования идет параллельно процессу перекачивания продукта.
После диспергирования из партии готового продукта отбирается проба. Проба, взятая на деревянную лопатку должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с лопатки и иметь характерные для продукта цвет, вкус и запах.

Тепловая обработка продукта
Тепловая обработка продукта производится путем прогрева его в ВДП N2 или N3. Для увеличения эффективности прогрева осуществляется постоянное перемешивание продукта. Прогрев ведется до достижения температуры 90°С, после чего в «рубашку» ВДП подается холодная вода и продукт охлаждается до 80°С при постоянном перемешивании.

Розлив продукта
Готовый кетчуп при Т=80°С расфасовывается непосредственно из ванны, в которой происходит приготовление кетчупа. Горячий розлив способствует дополнительному обеззараживанию тары и предупреждает преждевременное структурообразование в продукте.
Фасование производится в потребительскую тару немедленно после изготовления при помощи дозирующих устройств различных типов путем всасывания продукта.

Укупоривание крышками
Укупоривание крышками производится при помощи машин полуавтоматического действия.

Наклейка этикеток
Наклейка этикеток производится при помощи этикетировочных машин полуавтоматического действия.

Упаковка и охлаждение
Готовая продукция упаковывается в ящики из гофрированного картона ГОСТ 13516-86, которые укладываются на поддоны и транспортируются в холодильную камеру. В холодильной камере продукт доохлаждается и хранится до реализации.

РЕЦЕПТУРА НА КЕТЧУП С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАБИЛИЗАТОРОВ

Как открыть производство соусов — горчицы, кетчупа, майонеза

Изготовление кетчупа, майонеза и горчицы экономически эффективный бизнес и при мелкосерийном производстве по фирменным рецептам. Ниша в этом секторе экономики не ограничена.

Потребление кетчупа, горчицы и майонеза превышает три килограмма в год на человека, поэтому пастообразные соуса и приправы будут востребованы всегда.

Организация пищевого бизнеса

Необходимо зарегистрировать ООО будущего мини-завода и определиться со стратегическими партнёрами, занимающимися сбытом продукции (оптовые склады, базы). Особенно важны супермаркеты, они предпочитают вести дела с надежными производителями, ибо они обеспечиваю максимальные продажи.

Изучение нормативных актов и государственных стандартов ГОСТ 9159—71, ГОСТ Р 53590-2009 и ГОСТ Р 52141-2003.

Выбирается помещение, отвечающее санитарно-гигиеническим нормам и приобретается технологическая линия по производству пастообразной продукции.

Формируется бизнес-план (который обязательно должен включать — ежедневный объём выпуска, все затраты и чистая прибыль). Рентабельность продаж является ключевым фактором, и она должна быть более 55% для окупаемости за год.

Для подтверждения качества любого вида пастообразной продукции требуется сертификация с соответствующим пакетом документов, согласно которому будут изготавливаться продукты. Это могут быть ГОСТы (категория «Экстра» без искусственных консервантов) или фирменные технические условия (ТУ) для прочих категорий.

Технология изготовления майонеза

Состав майонеза не регламентирован ГОСТом. Основными составляющими являются масло растительное (более 30%), яйца, сахар (ксилит), соль, молоко. В цеху необходимо иметь три чана (для жидких яиц, масла и пасты).

Яйца пастеризуют, закачивают насосом в бак для охлаждения. Затем добавляется соевое масло и разбавленные в яблочном уксусе специи. Агрегат перемешивает смесь при комнатной температуре в течение шести минут до однородности и получают майонезную пасту.

Разделанную рыбупромывают водой с температурой 15…18°Сдля удаления крови, слизи и остатковвнутренностей. После этого рыбувыдерживают в пластмассовых контейнерахв течение 20-30 минут для стекания воды.

Подготовленнуюрыбу направляют на тузлучный бочковыйпосол, который ведут в полиэтиленовыхбочках вместимостью не более 50 дм3с организованным в углу бочки колодцемдля контроля тузлука.

Для посола используюттузлук с концентрацией соли 20% , плотностью1,15 г/см3и температурой +10…+15°С. Тузлук отстаивают,сливают, отделяя осадок, и охлаждают.

Посол производятпри температуре в помещении не выше +10…+15°С.

В емкость не менеечем на 1/3 вместимости наливают свежийтузлук и загружают рыбу. По окончаниизагрузки рыбы емкости пригружают гнетомпод зеркало солевого раствора на глубинуне менее 10 см. При этом соотношение массырыбы и солевого раствора должно быть1:1.

Во время посола ихранения соленой рыбы с поверхноститузлука периодически удаляют жир. Каждые5-8 часов контролируют качество, температуруи плотность тузлука, периодическиподкрепляя его концентрированнымтузлуком до начальной плотности.

Качество тузлукаопределяется по его цвету, прозрачности,запаху. При появлении первых признаковпорчи (скисание, помутнение, покраснение,специфический запах) тузлук полностьюзаменяют свежим тузлуком с температурой10°С. При порче рыбы ее подвергаютутилизации.

Посол длится втечение 30-48 часов. Окончание процессапосола определяют по органолептическимпоказателям рыбы.

Перед выгрузкойрыбы из посольных емкостей с поверхноститузлука полностью удаляют жир, снимаютрешетку и вынимают колодец. Выгрузкурыбы начинают с того места, где былвыставлен колодец.

После выгрузкирыбу сортируют, отделяя не высолившуюсярыбу, что определяют ощупыванием спинкирыбы.

Рассортированнуюрыбу укладывают брюшком вниз на решеткидля стекания лишнего тузлука в течение20-25 минут. После этого рыбу разделываютна филе без кожи и реберных костей инарезают ломтиками шириной не более3,5 см.

Т.к. хранениеразделанной рыбы не допускается еенемедленно подвергают фасовке вполиэтиленовые судки из разрешенныхМЗУ материалов с предельной массой0,500 кг.

При фасовкепресервов «пряная маринованная рыба»используют:

  • Подготовленную рыбу,
  • Пряный отвар,
  • Соус
  • Уксусносолевую заливку
  • Раствор БКН.

В качестве пряногоотвара используют готовые пряные смеси,приобретаемые у поставщиков, или смесисобственного производства.

Для приготовленияпряного отвара процеженный растворсахара заливают в котел, добавляютоставшуюся воду, дробленые специи вмарлевом мешочке согласно рецептуре,и варят при слабом кипении 20–30 минут сзакрытой крышкой. Затем отвар настаиваютв течение 30 – 40 минут и охлаждают дотемпературы не выше +15°С, и процеживают.Уксусную кислоту добавляют в охлажденныймаринад перед его использованием.

Уксусносолевуюзаливку готовят из расчета обеспеченияв готовой заливке массовой доли уксуснойкислоты 4…6%, и концентрации соли равнойконцентрации соли в мясе рыбы.

При приготовленииускусносолевой заливки используюткипяченый и охлажденный водный растворсоли, и 80%-ную уксусную кислоту.

Раствор бензойнокислогонатрия готовят постепенным добавлениемк 3,195 кг порошка БКН 96,805 кг кипяченнойводы до полного его растворения иполучения прозрачного раствора.

При производстве пресерв «рыба в пряном маринаде» вкачестве соуса используют эмульсию,которую готовят тщательным смешиваниемтузлука и растительного масла всоотношении 3:1, или растительное маслос пряностями и травами.

При производстве пресерв «рыба в соусе» соусы (винный,горчичный, томатный и др.) изготавливаютсогласно НД с соблюдением технологичностипроцесса. Хранение готовых соусов напроизводстве при температуре +2…+4°Сдопускается не более 6 часов.

В тару добавляютуксусносолевую заливку, раствор БКН ипряную смесь, соус . Вся заливка должнасоставлять 20% массы уложенной рыбы.

Отклонение массынетто упаковки при массе до 0,5 кгвключительно допускается ±2%.

Продукцию,расфасованную в потребительскую тару,упаковывают в ящики из гофрированногокартона предельной массой до 10 кг.Потребительскую и транспортную тарумаркируют.

Укупоренная ипромаркированная тара с маринованнойрыбой выдерживается в холодильнойкамере с температурой -2…+5°С в течение3-5 суток для созревания рыбы.

Кислотность готовыхпресервов должна составлять 0,5…0,8%,содержание соли – 5…8%, массовая доляБКН – 0,10…0,15%.

Сроки храненияпресервов при температуре -8…0оС– 3 мес. При отсутствии холода хранениеи реализация пресервов не разрешается.

Домашний кетчуп

Не секрет, что с кетчупом можно съесть практически все. Он делает пикантные акценты в гарнирах, гармонично дополняет быстрые закуски и реанимирует испорченные неопытной хозяйкой блюда. Лет 15 назад кетчуп был диковинкой.

Он низверг советский томатный соус и занял первые позиции на отечественных прилавках. Сегодня, однако, многие семьи отказались от магазинной продукции, которая состоит все больше из крахмала, красителей и консервантов, и стали готовить кетчуп в домашних условиях.

ТопГород делится секретами приготовления этого вида соуса.

Домашний кетчуп: технология приготовления

Соус томатный «Классический». Начнем, как водится, с азов. Этот рецепт соуса-кетчупа был описан еще в «Домоводстве», выпущенном в 1969 году. Такой домашний кетчуп понравится любителям традиции. Для «Классического» томатного соуса-кетчупа вам понадобятся:

  • помидоры — 3 кг;
  • сахар — 150 г;
  • соль — 25 г;
  • 6-процентный уксус — 80 г;
  • гвоздика — 20 шт.;
  • черный перец (горошком) — 25 шт.;
  • чеснок — 1 зубчик;
  • щепотка корицы;
  • красный перец на острие ножа.

Помидоры мелко нарезаем и выкладываем в кастрюлю, ставим на огонь, увариваем на треть, при этом крышкой не закрываем. Теперь добавляем сахар, варим 10 минут, затем — соль, варим еще 3 минуты.

Добавляем специи и приправы, провариваем 10 минут, протираем кетчуп через сито или дуршлаг. Вновь выкладываем в кастрюлю, доводим до кипения, вливаем уксус и раскладываем по заранее простерилизованным банкам.

Кетчуп готов к тому, чтобы отправиться на хранение до зимы.

Технология приготовления томатного соуса «Классический» является основой для создания кетчупов дома. Кулинарная фантазия хозяек подарила нам множество вариаций на тему «домашний кетчуп». Оказывается, традиционному вкусу можно придать новое звучание.

Разновидности домашнего кетчупа

Кетчуп с пряностями. Любители пряностей могут придать классическому соусу немного пикантности. Для приготовления кетчупа с пряностями вам понадобятся:

  • помидоры — 6,5 кг;
  • чеснок — 10 г;
  • лук — 300 г;
  • сахар — 450 г;
  • соль — 150 г;
  • корица — ¼ ч. л.;
  • горчица — ½ ч. л.;
  • гвоздика — 6 шт.;
  • перец (горошком) — 6 шт.;
  • душистый перец (горошком) — 6 шт.;
  • 70-процентный уксус — 40 мл или 350 мл 9-процентного.

Перед приготовлением пряного кетчупа советуют подготовить помидоры следующим образом: разрезать крест-накрест, пробланшировать в кипятке, опустить в ледяную воду и снять кожицу. Те, кто не любят семечки в соусе, могут при помощи ножа вытащить семенные камеры. Положите их на сито, помещенное над кастрюлей, куда потом стечет томатный сок.

Острый кетчуп. Для главы семейства, который любит, чтобы соус был поострее и позлее, закройте пару-тройку баночек острого кетчупа. Для его приготовления вам понадобятся:

  • помидоры — 500 г;
  • лук — 50 г;
  • разноцветный сладкий перец — 1 кг;
  • острый перец — 2 стручка;
  • 9-процентный уксус — 1 ст.;
  • сахар — ½ ст.;
  • соль — 1ч. л.;
  • чеснок — 7 зубчиков;
  • черный перец — 7 горошин;
  • душистый перец — 7 горошин.

Рецепт советует не вынимать семена из сладкого и жгучего перцев. Вместе с помидорами и луком их нужно измельчить при помощи блендера или мясорубки, а получившуюся массу отправить на огонь. Через 30 минут после закипания добавляются все остальные ингредиенты.

Безусловно, в томатном соусе солируют помидоры, а вот компанию им могут составлять совершенно неожиданные продукты. Многие хозяйки хвалят домашний кетчуп с яблоками или нежный томатно-сливовый кетчуп.

Любители экспериментов закрывают ароматные кетчупы с паприкой, хреном, красным вином. Вы можете выбрать любой рецепт или создать свой «фирменный» соус.

В любом случае это будет намного вкуснее и полезнее, чем магазинный вариант.

Ссылка на основную публикацию