Технология производства пельменей

Как начать бизнес по производству пельменей?

В этом материале:

Пельмени – это вкусно, быстро и питательно. В век, когда люди по максимуму экономят свое время, домашнее приготовление пищи ушло на второй план. Особенно это касается пельменей, лепка которых отнимает бо́льшую часть дня. Раньше этим блюдом лакомились по выходным или праздникам по понятным причинам, но сегодня все изменилось. Прилавки забиты замороженными полуфабрикатами, позволяя каждому потребителю отведать любимое блюдо спустя 10–15 минут после закипания воды в кастрюле. Бизнес по производству пельменей требует серьезных вложений, но это не отнимает у него таких черт, как высокая доходность и востребованность.

Производство пельменей: актуальность идеи

Прилавки с пельменями в магазинах и супермаркетах просто ломятся от изобилия товара. Кажется, что производителей настолько много, что вклиниться между ними невозможно. С одной стороны – это так, высокая конкуренция доставляет большие проблемы. Но если посмотреть с другой точки зрения, а именно с ценового сегмента, то становится ясно – людям всегда не хватает чего-то среднего. Дешевые пельмени лежат практически мертвым грузом, а слишком дорогие – реализуются крайне долго. Всегда не хватает пельменей, не уступающих по качеству дорогим, но имеющих среднюю стоимость.

Стоит также обратить внимание, что продукция, представленная в магазинах, почти вся привозная. Местного производства очень мало, поскольку вклиниться в сетевой супермаркет крайне тяжело. Качественные пельмени, изготовленные в цехах предпринимателей, чаще всего реализуются в небольших павильончиках, где наценка на товар превышает стоимость элитной продукции.

Актуальность пельменей на рынке заключается в следующем:

  • популярность продукта;
  • доступная цена;
  • легкость в приготовлении;
  • сытность;
  • вкус.

Пельмени востребованы и останутся такими еще долго, но для производства и розничной реализации товара необходимо составить подробный бизнес-план с финансовыми расчетами и поэтапными организационными мероприятиями.

Преимущества и недостатки бизнеса

  • востребованность – несмотря на обилие видов пельменей на рынке, каждый из них пользуется спросом;
  • быстрая окупаемость – средний цех по производству пельмешек способен окупиться за 6–8 месяцев;
  • возможность расширения ассортимента – в перспективе можно производить другую замороженную продукцию (вареники, блинчики с начинкой, чебуреки для разогрева);
  • простая технология изготовления продукта.
  • высокие требования к помещению;
  • конкуренция;
  • серьезный стартовый капитал.

Справка: из трех перечисленных минусов значение имеет только один – конкуренция, потому что мгновенно стать известным брендом никому не удавалось. Придется постараться, чтобы найти выгодные каналы сбыта, а также качественно разрекламировать продукцию.

Требования к помещению предъявляются серьезные, но все-таки они стандартные для производства продуктов питания, а значит, выполнимые. Стартовый капитал предусматривает лишь закупку оборудования, что действительно дорого, а также наем большого количества персонала.

Описание перечня товаров и услуг

На старте бизнеса можно ограничиться лишь производством пельменей. При этом стоит понимать, что по одному виду продукта невозможно понять, насколько успешно или убыточно дело.

Изначально необходимо производить 2–3 разновидности пельменей:

Тем самым производитель не только поймет, какой вкус ближе покупателю, но и расширит границы целевой аудитории.

Распространенный стереотип населения – в магазинных пельменях нет мяса, ингредиенты ненатуральные, поэтому для детей продукт вреден.

Психологический прием производителя – если дать наименование одному из видов продукции «Детские», то отношение родителей к продукту сразу изменится, а значит, увеличится реализация.

В качестве дополнительных услуг можно разработать специальный соус к пельменям, который поставляется вместе с пачкой. На стоимость производства это повлияет наименьшим образом, а внимание привлечет по максимуму.

Анализ рынка: оценка уровня конкуренции и рисков

Для начинающего бизнесмена конкуренцию представляют все – и региональные производители, и федеральные. Первые практически не нуждаются в рекламе, потому что известны покупателям по многим причинам:

  • «сарафанное радио» ­– друзья, близкие, знакомые всегда рекомендуют тот или иной продукт местного производства;
  • рекомендация продавца – покупатели часто спрашивают товар именно местного производства;
  • личный поиск – внимательные люди самостоятельно изучают производителя, ориентируясь на регионального представителя.

Федеральные компании по производству пельменей известны всем – их продукция широко рекламируется по телевидению и максимально представлена в магазинах каждого города страны. Существует одно «но» – за массовым производством теряется качество продукта, поэтому потребитель настороженно относится к пельменям подобного плана. Несомненно, они хорошо продаются, но не так, как бы того хотел сам производитель.

Для оценки конкурентов следует пройтись по нескольким крупным супермаркетам, розничным павильонам и специализированным магазинам по продаже полуфабрикатов. Сравнивая цены и продукцию, следует обращать внимание на срок изготовления пельменей. К примеру, если товар произведен давно, но упаковка до сих пор не продана, велика вероятность отсутствия популярности данного бренда.

Риски в бизнесе по производству пельменей небольшие. В основном это касается закупки дешевого или бракованного оборудования, что напрямую влияет на качество пельменей. Перед приобретением инвентаря необходимо ознакомиться с отзывами в сети, а также убедиться в наличии сертификата соответствия от производителя.

Технология производства пельменей

  1. Подготовка ингредиентов – разморозка мяса, очистка и нарезка лука, просеивание муки, обеззараживание яиц, разведение солевого раствора.
  2. Замес теста – процедура проводится на основе согласованного рецепта.
  3. Фарш – ингредиенты пропускаются через мясорубку, а затем в течение 20 минут перемешиваются в специальной машине с добавлением воды и специй. При маленьком производстве и ручной лепке процедура проводится руками.
  4. Формовка – фарш и тесто помещаются в специальное устройство, которое на выходе выдает готовые пельмени.
  5. Заморозка – продукция помещается в морозильную камеру не позднее 20 минут после приготовления.
  6. Фасовка и упаковка – замороженная продукция фасуется по весу и упаковывается специальным устройством. На пакете обязательно указывается дата производства, срок годности и номер смены.

Справка: упаковочный материал стоит немалых денег, поэтому бизнесмен должен самостоятельно решить, нужен ли ему стильный пакет или достаточно прозрачного варианта с этикеткой внутри. Нередко второе решение более успешно, потому что продукт отчетливо виден, а сам факт такой упаковки вызывает больше доверия, нежели «машинная трамбовка».

Как открыть пельменную по шагам

В первую очередь необходимо позаботиться о регистрации предпринимательской деятельности, в противном случае бизнес окажется незаконным. Далее предпринимателю понадобится оборудование, помещение, разработка рецептуры и наем штата сотрудников.

Регистрация производства

Для небольшого или среднего цеха достаточно открыть ИП – посещение налоговой службы по месту прописки, подача заявления с паспортом и ИНН, ожидание решения. Размер госпошлины – 800 рублей.

В перспективе, когда бизнес наберет масштабные обороты, можно закрыть ИП и учредить ООО. Последовательность действий именно такая, а не переход со статуса предпринимателя на юридическое лицо, что по закону невозможно.

Разработка рецептуры

Рецепт пельменей всем известен – тесто, фарш и специи. Почему же тогда продукция одного производителя вкуснее другого, одни пельмешки сохраняют свою форму, а другие разваливаются на начальном этапе варки. Ответ кроется именно в рецептуре.

Для создания вкусных и качественных пельменей потребуются услуги технолога, который рассчитает точные пропорции ингредиентов, а также «поколдует» над вкусом. Не лишней будет попытка запуска уникального вкуса пельменей за счет дополнительных пищевых добавок (разрешенных законодательством) или внедрение новых ингредиентов.

Для среднестатистического потребителя оптимальным вариантом будет домашний вкус, получить который намного проще, чем кажется. Достаточно соблюдать стандартные пропорции и использовать качественные продукты, не стараясь сэкономить. Цена на пельмени в магазинах изначально завышена за счет большого штата сотрудников, упаковки и доставки из других регионов. Для мини-цеха в черте города эти факторы не играют роли, поэтому можно удерживать высокое качество по доступной стоимости.

Помещение под цех: требования СЭС

Здание лучше всего взять в аренду. Месторасположение не играет роли, если оно предусматривает санитарную зону населенного пункта.

  • наличие водопровода и канализации;
  • вентиляционное оборудование и естественное движение воздуха внутри помещения;
  • моющаяся облицовка стен и пола;
  • достаточное освещение рабочей зоны, наличие плафонов на лампах;
  • подсобное помещение для сотрудников;
  • минимум один санузел;
  • склад.

Помимо СЭС помещение проверяется пожарной инспекцией на соответствие нормам безопасности. В частности, это касается электропроводки, необходимого количества огнетушителей и плана эвакуации при пожаре.

Покупка оборудования

Для производства пельменей потребуется:

  1. Мясорубка.
  2. Тестомес.
  3. Устройство для замешивания фарша.
  4. Аппарат для лепки пельменей.
  5. Холодильник.
  6. Морозильная камера.
  7. Упаковочный аппарат.
  8. Кухонный инвентарь.

В дополнение ко всему нужно будет приобрести средства для уборки помещения с дезинфицирующими свойствами.

Минимальный штат сотрудников:

  • технолог – 1 человек;
  • рабочий – 6 человек;
  • водитель – 1 человек;
  • грузчик – 2 человека;
  • бухгалтер – 1 человек;
  • торговый представитель – 1 человек.

Составление ассортимента

На старте производства достаточно 3 позиций пельменей разной ценовой категории. Спустя пару месяцев, как только можно будет оценить состояние дел, рекомендуется расширение продукции:

  • вареники с различной начинкой;
  • блинчики с начинкой;
  • котлеты;
  • тефтели.

Каждый вид продукции предусматривает закупку дополнительного оборудования, поэтому следует учитывать расходы на основе прибыли предприятия.

Поиск каналов сбыта продукции, реклама

Маркетинговая кампания по внедрению нового вида пельменей предусматривает максимум запуск ролика по местному телевидению. Эффект от такой рекламы составит до 30%, но это нужно для того, чтобы люди хотя бы узнали о бренде и обратили на него внимание в магазине.

Остальные маркетинговые ходы практически не эффективны, потому что потребитель больше ориентируется на стоимость и внешний вид товара.

За поиск каналов сбыта ответственен торговый представитель. Если на начальном этапе сотрудник в единственном числе, то можно разделить обязанности с предпринимателем, который займется договорами о поставках в супермаркеты, а ТП – внедрением продукции в розничные павильоны города, а затем и области.

Финансовые расчеты

Пельменный бизнес считается довольно затратной затеей, но несмотря на это, наценка на продукцию достигает 50% и выше. На примере небольшого мини-цеха будут произведены расчеты открытия производства пельменей.

Инвестиции в проект

Траты на старте (в рублях):

  • аренда помещения – 50 000;
  • ремонтные работы и приведение помещения под стандарты контролирующих организаций – 100 000;
  • закупка оборудования – 700 000;
  • закупка продуктов – 100 000.

Итог: 950 000 рублей.

Текущие расходы

Ежемесячные траты (в рублях):

  • заработная плата сотрудникам – 360 000;
  • обслуживание транспорта и ГСМ – 80 000;
  • коммунальные услуги – 20 000;
  • дополнительные расходы – 30 000.

Итог: 490 000 рублей.

Доходы и расчет прибыли

Доходность бизнеса напрямую зависит от объема реализованной продукции. Современные пельменные аппараты производят от 50 до 250 кг продукции в час, но это не значит, что на такой объем будет спрос.

В качестве примера будет рассмотрено недорогое устройство с производительностью 60 кг в час товара. За смену производится 300 кг пельменей. В месяц – 9 000 кг.

Рыночная стоимость килограммовой пачки пельменей составляет 130 рублей. Валовый доход – 1 170 000 рублей.

Чистая прибыль – 1 170 000 минус 490 000.

Итог: 680 000 рублей.

Оценка эффективности пельменной

В первый месяц достичь такой прибыли нереально, потому что она характерна для производства с налаженными каналами сбыта. На это уйдет 2–3 месяца, в течение которых производство будет зарабатывать не более 20–30% от рассчитанной суммы.

При качественной и доступной продукции объемы поставок увеличиваются, поэтому окупаемость наступает ближе к 6–8 месяцам с резким выходом в чистую прибыль.

Пельменный бизнес широко распространен на территории страны. При внимательном наблюдении можно заметить, что бренды, которые существовали 10 лет назад, никуда не делись, но при этом «новички» успешно покоряют данную нишу. Это означает лишь одно – спрос есть, а соответственно, и прибыль от производства также имеется. Грамотный бизнес-план и качественная продукция – залог успеха предприятия по производству пельменей и замороженных полуфабрикатов.

Производство пельменей

Пельмени — это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью, специями и теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное говяжье, свиное, баранье мяса, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Не допускается применять мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, свинину с признаками пожелтения шпика, мясо быков и хряков, мясо с признаками гнилостного разложения.

Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей производят по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Для производства пельменей применяют пшеничную муку не ниже I сорта. Мука должна быть доброкачественной, с влажностью не более 15 %. Не допускается затхлый и плесневелый запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы. Для пшеничной муки высшего сорта характерен белый цвет со слабым кремовым оттенком, для I сорта — белый цвет с желтоватым оттенком.

Допускается применение ячного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; сушеного лука из расчета 225 г взамен 1 кг свежего.

Сырье подбирают согласно рецептуре и подготавливают в соответствии с требованиями технологических инструкций.

Пельмени вырабатывают следующих наименований: русские, сибирские, особые, закусочные, столовые, столичные, крестьянские, мясо-картофельные, школьные и т. д.

Каждый вид пельменей должен соответствовать требованиям технологической инструкции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Пельмени должны быть неслипшимися, недеформированными, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук.

Для вареных пельменей характерны приятный вкус и аромат, фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарта и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки — не более 2,5 мм. Масса одного полуфабриката — 12 г, отклонение по массе — не более 10 %. Контрольный выход пельменей к массе исходного сырья со ставляет 118— 120 %.

Подготовка теста

Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20—25°С и относительной влажности воздуха 75—85 % не менее одной недели. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 19±1°C.

При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа или светлой пищевой сыворотки крови непрерывно в соответствии с рецептурой.

При использовании 5 %-ного раствора казеината натрия вводят муку, воду, предварительно подготовленный раствор соли, меланж, затем 5 %-ный раствор казеината натрия.

Основными частями мешалки непрерывного действия для приготовления теста являются корытообразная емкость, вал сосъемными лопастями, бункер для муки, дозаторы меланжевой смеси, рассола и воды.

Мука (или смесь муки) подается в мешалку непрерывно определенными дозами. Одновременно в корыто мешалки поступают вода, рассол и меланжевая смесь в количествах, предусмотренных рецептурами и в зависимости от влажности исходных компонентов. В мешалке тесто вымешивается около 10 мин, а затем выгружается по мере поступления его к разгрузочному отверстию.

В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 20 минут до получения однородной массы.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39—40 %, температура готового теста должна быть 27 ± 1 °С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12°С в течение 20—40 мин.

Приготовление фарша

Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Капусту измельчают на куттере.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 °С добавляют в количестве 18—20 % массы мясного сырья.

При составлении фарша на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов (измельченное говяжье, свиное мясо, мясо говяжьих и свиных голов, пищевода, калтыка, легкие, вареные рубцы, желудки, лук, специи, соль, воду) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Выдачу доз проверяют 2—3 раза в смену. Фарш перемешивают дополучения однородной массы.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук, соль и специи до образования однородной массы. При выработке отдельных видов пельменей мясо измельчают на куттере. Говядину и жир-сырец в кусках массой 400—500 г куттеруют с добавлением чеснока в течение 1,5—2 мин, затем добавляют чешуйчатый лед в количестве 20 % объема воды, добавляемой в мешалку. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в мешалке в течение 3 мин, причем к фаршу добавляют 18—20 % воды температурой 5—10 °С. В начале перемешивания в фарш добавляют специи, соль в растворенном виде.

Фарш, приготовленный на различных фаршеприготовительных агрегатах, подается в пельменный автомат с помощью различных загрузочных устройств.

Формование пельменей

Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н — 260—400 кг/ч; СУБ-ЗМ и П6-ФПВ —400—600 кг/ч; СУБ-6 — 780— 1200 кг/ч).

Тесто и фарш дозируются по истечении.

Конструкции автоматов различаются только количеством штампующих дисков. Основные узлы автоматов (рисунок 1): станина (11), загрузочный бункер с винтовым вытеснителем теста (5), загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриково-лопастным питателем фарша (5), фаршевый и тестовый коллекторы (4) с формующим устройством (7), регулировочные краны (2, 6), штампующие диски с подъемным устройством (9), бункер посыпки лотков (7), бункер посыпания тестовых трубок (8), ленточный конвейер (10), привод.

Рисунок 1 — Схема пельменного автомата

Пельменные автоматы укомплектовывают конвейерами с лентами прорезиненными или из нержавеющей стали. Если имеется прорезиненная лента, то пельмени штампуются на лотках, если лента изготовлена из нержавеющей стали, пельмени штампуют и замораживают непосредственно на ленте.

Эксцентриково-лопастной и винтовой насосы нагнетают фарш и тесто в соответствующие коллекторы, а из них — в формующее устройство, которое представляет собой цилиндрический сосуд с овальным отверстием на цилиндрической поверхности и с установленной в сосуде и выходящей в овальное отверстие трубкой.

На цилиндрической поверхности сосуда образуется два овальных и разделенных между собой отверстия: внутреннее — для выхода фарша, наружное — для выхода теста. С обоих концов сосуд закрывается резиновыми крышками. При работе из формующих устройств движется поток фарша и теста в виде трубки (внутри фарш, снаружи тесто). Трубки поступают на лотки, перемещаемые конвейером, или непосредственно на стальную ленту конвейера, посыпают их мукой и направляют под штампующие диски. Подсыпка муки может быть исключена при приготовлении теста макаронной муки (дурум) из твердой пшеницы в количестве 30—50 % общей массы муки, а также при обдувке тестовой оболочки с фаршем теплым воздухом перед штамповкой. При обдувке тестовой трубки теплым воздухом на ее поверхности образуется корочка, которая предотвращает, как и при посыпании мукой, прилипание ее к штампующим дискам.

При штамповке пельменей на металлической ленте для предотвращения прилипания к штампующим барабанам их смазывают растительным маслом (подсолнечным, хлопковым, соевым).

На цилиндрической поверхности штампующих дисков расположены ячейки, имеющие разделительные и склеивающие тестовую трубку кромки.

Во время перемещения трубок штампующие диски прокатываются по ним, размещая фарш и тесто по ячейкам с одновременным склеиванием и формованием пельменей.

Замораживание пельменей

Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штампов ке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша — 10°С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Продолжительность замораживания пельменей зависит от температуры, скорости движения воздуха и применяемых технических средств. Параметры замораживания пельменей приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Режимы замораживания пельменей

Галтовка пельменей

Замороженные пельмени снимают с лотков с помощью обивочной машины. Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке — обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

Галтовочный барабан (рисунок 2) состоит из закрытого корпуса (7) с конусным барабаном (21), в который поступают пельмени из бункера (5) через полую цапфу (4) и внешний восьмигранный барабан (22), опирающийся при помощи полых цапф (3) и (18) на цапфы внутреннего барабана.

Грани внутреннего барабана закреплены на опорных кольцах (19) и торцевых дисках, причем диск (2) сплошной, а диск (20) с отверстиями. Через них свободно проходят качественные пельмени, а слипшиеся пельмени и лишнее тесто отводятся через полую цапфу (17). Мука, удаляемая через отверстия барабана, направляется в качающееся сито (14) и после просеивания — в ящики (13).

Пельмени после галтовки поступают через отверстие диска (20) с помощью воротника (15) в рукав (16) и далее на дозирование.

Барабаны приводятся в действие от электродвигателя (10) через червячный редуктор (9), пару шестерен (5) и цепи (6, 7). Внутренний барабан вращается со скоростью 44 об/мин, а внешний — 27 об/мин. Производительность машины 8 т/ч.

Рисунок 2 — Галтовочный барабан

Упаковывание пельменей

Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г. Для фасовки используют объемный дозатор, автомат для взвешивания пельменей и добавления их в коробку, а также упаковочные линии различных марок.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей

Пельмени хранят на предприятии-изготовителе в упакованном виде при температуре не выше -10 °С не более 1 месяца со дня изготовления. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 °С. Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляется при температуре не выше -5 °С не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

Производство пельменей

1. Организационно – правовая форма

Налогообложение физических и юридических лиц, занимающихся изготовлением пельменей, осуществляется в соответствии с налоговым законодательством Республики Казахстан.

Для ведения данного рода деятельности рекомендуется организовать индивидуальное предпринимательство с применением общеустановленного специального налогового режима, так как доход предполагается более 1 400-кратного МЗП за полугодие.

Согласно Налоговому кодексу РК налог на деятельность ИП установлен в размере 10% от суммы прибыли.

2. Разрешительная документация

Согласно Перечню продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации, утвержденному Постановлением Правительства Республики Казахстан от 20 апреля 2005 года № 367 «Об обязательном подтверждении соответствия продукции в Республике Казахстан», пельмени подлежат обязательной сертификации.

Данный Перечень регулярно обновляется, поэтому самую актуальную информацию по сертификации могут предоставить в Центре сертификации ГОСТ Казахстан.

Сертификат соответствия РК выдается специальными государственными органами, имеющими соответствующую аккредитацию. В их компетенции проверка продукции и процесса производства.

При организации деятельности по производству пельменей необходимо руководствоваться Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции», утверждёнными Постановлением Правительства Республики Казахстан от 3 февраля 2012 года № 200, Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов», утвержденными Приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 24 сентября 2010 года № 755, а также Правилами внутренней торговли, утвержденными постановлением Правительства Республики Казахстан от 21 апреля 2005 года № 371.

Предприниматель должен получить разрешение санитарно-эпидемиологической экспертизы на продажу пельменей. Получить разрешение можно в Центрах санитарно-эпидемиологической экспертизы по месту жительства.

Также деятельность по изготовлению пельменей осуществляется в соответствии с требованиями технического регламента «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий», утвержденного постановлением Правительства Республики Казахстан от 26 мая 2008 года № 496.

3. Описание бизнес – идеи

3.1 Концепция

Бизнес – идея предусматривает организацию деятельности по производству пельменей.

В настоящий момент производство пельменей может считаться одним из самых простых и рентабельных способов начать свой малый бизнес. Это связано с тем, что для старта производства необходим небольшой стартовый капитал, продукция имеет традиционно высокий спрос и при всем при этом есть возможность занять свою нишу на рынке, так как покупатели часто предпочитают новые качественные марки уже устоявшимся на рынке традиционным в виду снижения качества последних. Так что если Вы сделаете упор на качество, то у Вас будет реальный шанс получить лояльного потребителя и создать успешный бизнес.

Пельмени — это такой вид продукции, спрос на который в нашей стране есть всегда и в любом городе. Если Вы будете серьезно работать над развитием своего бизнеса, успех не заставит себя ждать.

Характеристика продукции

Пельмени — блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы.

Пельмени не относятся к числу очень дорогих продуктов. Это обеспечивает им высокий спрос в любое время года.

3.2 Технология

Технология производства пельменей выглядит следующим образом:

1. Прием и подготовка мясного сырья;

2. Термическая обработка продуктов;

3. Подготовка муки;

4. Подготовка яиц и сыворотки для приготовления теста;

5. Подготовка добавок и соли;

6. Измельчение мясного сырья, приготовление фарша;

7. Приготовление теста;

8. Изготовление и формовка пельменей;

9. Заморозка готовой продукции;

10. Упаковка готовой продукции.

Тесто для пельменей готовится из муки, яйца и воды (реже молока). Начинка классических пельменей изготавливается из говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока, возможно использование также мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты.

3.3 Персонал

Для начала деятельности вполне хватит шести человек производственного и вспомогательного персонала.

3.4 Экономика

Все расчеты в данном разделе являются примерными и могут отличаться в зависимости от региона, в котором планируется организация бизнеса.

В качестве источников информации (цен, тарифов, нормативов) были использованы:

— данные Агентства по статистике РК;

— официальные сайты производителей оборудования, материалов и товаров (услуг);

— реклама в газетах, журналах, справочниках;

— интернет-площадки satu.kz, all-biz.kz, slando.kz и другие;

— справочники, экспертные мнения, телефонные интервью.

Первоначальные инвестиции

Пельменный аппарат производительностью 80 кг/час стоит ориентировочно 3 025 000 тенге. Оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес, тестораскатка — отдельно или в одном агрегате) стоит 2 000 000 тенге.

Мясорубка и фаршемешалка обойдутся Вам в пределах 650 000 тенге, две камеры (средне- и низкотемпературная) – 470 000 тенге, упаковочное оборудование (дозатор для фасовки пельменей) – 424 600 тенге.

Итого стоимость оборудования составит в 6 569 600 тенге.

Помещение 30 м2 на первоначальном этапе лучше арендовать.

Затраты на закупку сырья для изготовления первоначальной партии продукции (на первую неделю работы) составят 1 690 850 тенге (из расчета 6 763 400 тенге – расход сырья для производства пельменей за месяц работы / 4 недели).

Аванс по аренде помещения – 30 м2 * 1 500 тенге/м2 = 45 000 тенге.

Итого сумма инвестиций составит 8 305 450 тенге.

Доходы

При 80% загрузке производства (80 кг/час), за 25 рабочих дней при 7-часовой рабочей смене (1 час выделяется на технологические нужды) и цене пельменей 750 тенге/кг (из расчета 900 тенге/кг – наценка торговых сетей) выручка составит: 25 дней * 7 часов/день * 80 кг/час * 750 тенге/кг = 10 500 000 тенге в месяц.

Расходы

Основной статьей расходов является сырье для производства пельменей.

Состав классических пельменей:

— говядина 242 гр. * 950 тенге/кг / 1 000 = 229,9 тенге;

— свинина 189 гр. * 900 тенге/кг / 1 000 = 170,1 тенге;

— соль 1 гр. * 50 тенге/кг / 1 000 = 0,1 тенге;

— перец молотый 7 гр. * 1 600 тенге/кг / 1 000 = 11,2 тенге;

— лук 54 гр. * 60 тенге/кг / 1 000 = 3,2 тенге;

— мука 335 гр. * 120 тенге/кг / 1 000 = 40,2 тенге;

— яичный порошок 3 гр. * 550 тенге/кг / 1 000 = 1,7 тенге;

— вода очищенная 170 мл. * 10 тенге/л / 1 000 = 1,7 тенге.

Итого стоимость сырья составляет 458,1 тенге на 1 кг готовой продукции.

Упаковка в среднем составляет 25 тенге/1 кг. Таким образом, себестоимость с учетом тары составит 483,1 тенге/кг.

При ежемесячном производстве 14 000 кг пельменей затраты на сырье и упаковку составят 6 763 400 тенге.

Заработная плата 6 человек * 100 000 тенге = 600 000 тенге в месяц.

Расходы на электроэнергию: 4,5 кВт*ч * 175 часов работы в месяц * 12 тенге/1 кВт*ч = 9 450 тенге ежемесячно.

Аренда помещения – 45 000 тенге.

Аренда автотранспорта для развозки продукции и закупа сырья – 200 000 в месяц.

Хоз. товары, расходы на рекламу, прочие расходы – 300 000 тенге в месяц.

Итого ежемесячные расходы составят 7 917 850 тенге, прибыль – 2 582 150 тенге. Проект окупится через 4 месяца с начала реализации продукции (при условии реализации производимой продукции из расчета 80 кг/час * 7 часов * 25 рабочих дней).

3.5 Полезные ссылки

Полезную информацию по данной бизнес – идее можно почерпнуть из интернета. На таких сайтах поисковых систем как www.google.ru, www.yandex.ru можно задать поиск, набрав ключевые слова по интересующей теме. Поисковая система выдаст перечень интернет — ресурсов, содержащих материалы, близкие указанной теме.

Далее приведены ссылки на особенности организации бизнеса, описание технологии производства пельменей.

4. Сбыт

Каким бы привлекательным ни казалось вам Ваше новое предприятие, помните, что на рынке продуктов питания множество конкурентов. Зайдите в любой супермаркет и убедитесь, что холодильники там ломятся от пельменей различных производителей. Забрать часть рынка у них будет не простой задачей.

Тем не менее, не забывайте, что бизнес есть бизнес. Вы сможете привлечь интерес магазинов, если предложите более выгодные условия, чем у конкурентов. Возможно, вначале вам придется предлагать свою продукцию по заниженной цене, проводить специальные Промо-акции или разыгрывать призы.

Не стоит забывать и о рекламе (хотя бы печатных ее видов для размещения в магазинах). Отличным подспорьем для вас будет наличие знакомых в сфере розничной торговли. Также можно попытаться договориться с сетевыми магазинами.

Если есть магазин, где нет холодильного оборудования, предложите поставить свое. Одним словом, будьте креативными и предлагайте больше, чем могут или хотят конкуренты. Завоюйте розничную торговлю, и вы завоюете конечного покупателя.

5. Государственная поддержка

Данный вид деятельности не включен в перечень приоритетных секторов экономики.

6. Риски

Предпринимательская деятельность, особенно на первоначальном этапе, во всех формах и видах сопряжена с риском. Перед начинанием любого дела следуют тщательно провести анализ всех возможных рисков, которые могут возникнуть при реализации бизнес-идеи.

Инвестиционный риск — это вероятность возникновения непредвиденных финансовых потерь в ситуации неопределенности условий инвестирования.

Главные риски, присущие данному инвестиционному проекту и предупредительные мероприятия, которые необходимо сделать в ходе реализации бизнес — проекта:

1. Риск невыполнения производственной программы – в базовых допущениях необходимо заложить минимальную производительность;

2. Риск неправильного проведения основных технологических операций по причине неопытности – строго придерживаться установленной технологии производства;

3. Риск повышения цен на сырье – заключать предварительные контракты на поставку;

4. Риск приобретения некачественного сырья – внимательно относиться к выбору поставщиков.

Анализ и выявление инвестиционных рисков позволяет избежать ошибок и финансовых потерь в будущем при реализации бизнес – идеи.

Производство домашних пельменей при небольших вложениях

Во всем мире пельмени любят все. Они вкусные, сытные и быстры в приготовлении. Именно поэтому компании, производящие данный полуфабрикат, растут, словно грибы в сезон дождя. Однако даже высокий спрос на товар не всегда обеспечивает прибыльность такого бизнеса. Это связано с изготовлением некачественного продукта, завышенными ценами на него или недостатком рекламы.

Между тем, пельмени на продажу можно изготавливать даже на дому. Такое мини-производство выгодно тем, что его организация требует минимума вложений и сегодня может легко конкурировать с магазинной продукцией благодаря лучшему качеству при такой же цене. Ведь вкусные пельмени не нуждаются в расходах на рекламу. Разберемся в нюансах технологического процесса и прочих аспектах создания «пельменного» бизнеса.

Не проданные пельмени могут долго сохранятся в заморозке. Это важный фактор, который является преимуществом и его следует учитывать в управлении остатками.

Производство пельменей в домашних условиях как бизнес

Любой бизнес начинается с регистрации предпринимательской деятельности. Помимо регистрационных документов необходимо:

  • разрешение пожарной инспекции;
  • заключение СЭС;
  • разрешение потребнадзора;
  • св-во о постановке на налоговый учет;
  • медкнижки для сотрудников.

Подойдет любое просторное помещение, к которому подведены коммуникации (отопление, канализация, водоснабжение, вентиляция, электричество). Оснащать его лучше по составленному заранее плану.

Сырье нужно закупать в большем объеме, чем требуется на ближайшее время. Имея запас, вы всегда будете готовы к повышенным нагрузкам или перебоям с закупками. Лучше иметь дело с такими поставщиками, как фермерские хозяйства. Их продукция всегда свежая и качественная. Главное – проверять наличие всех разрешительных и санитарных документов. Остальные продукты (яйца, мука, специи, лук) можно приобрести в супермаркете.

Важно! Хорошим подспорьем может стать подсобное хозяйство. Однако оно целесообразно при существенных оборотах «пельменного» бизнеса.

Маленькому производству достаточно 4-х сотрудников (повар-технолог, менеджер по сбыту и пара кухонных работников). Этого персонала хватит для обеспечения бесперебойной работы мини-предприятия (при наличии автоматизированного оборудования).

Оборудование для производства пельменей в домашних условиях

Бизнес по изготовлению пельменей потребует приобретения:

  • морозильных камер;
  • электромясорубки;
  • пельменницы;
  • тестомесительной машины;
  • контейнеров для продуктов;
  • просеивателей;
  • подносов;
  • упаковочной машины;
  • тары;
  • кухонных инструментов;
  • электронных весов.

Для начала бизнеса покупать полную производственную линию необязательно. Вполне подойдет то, что есть в доме. Однако бытовую пельменницу для производства полуфабрикатов из теста (включая лапшу, вареники, равиоли) стоит приобрести. Этот аппарат позволяет изготовить около 10-40 кг пельменей за час (процесс может быть механическим или автоматизированным). Стоимость агрегата зависит от производителя и производительности. На рисунке изображена бытовая пельменница для производства пельменей и вареников стоимостью 110$.

Что включают в себя этапы производства пельменей?

Традиционная технология приготовления пельменей применяется как для пищевых комбинатов, так и для домашнего мини-производства. Речь идет о торговле продуктами питания, поэтому важно не игнорировать санитарные нормы в части обработки сырья, изготовления и хранения продукции. В конце концов, вкусные пельмени будут пользоваться большим спросом. За качество люди готовы платить. В этом прямой интерес производителя. Так что не жалейте сил и времени.

Итак, процесс изготовления пельменей проходит несколько этапов:

  1. Обработка сырья. Мука должна быть просеяна. Мясо размораживается, моется, очищается от кровяных сгустков, различных загрязнений и жил. Лук очищается от шелухи и промывается. Яйца обеззараживаются. Изготавливается солевой раствор.
  2. Замес теста. Процесс происходит с помощью тестомеса. Ингредиенты, требуемые для приготовления теста, согласно рецепту, закладываются в аппарат. При этом мука не должна быть менее 18 Со.
  3. Приготовление фарша. Подготовленное мясо измельчается на промышленной мясорубке. При этом диаметр отверстий в аппарате не должен быть более 2-3 мм. Далее через мясорубку нужно пропустить лук. Ингредиенты вымешиваются в фаршемешалке (в условиях домашней пельменной сделать это можно самостоятельно руками, но обязательно в перчатках) с добавлением воды и пряностей (в зависимости от рецептуры и вида мяса). Вымешивать фарш необходимо 15-20 мин. Такое время позволит полностью связать мясо и воду. Впоследствии пельмени не будут водянистыми (когда при надкусывании из пельменя вытекает бульон). Качество теста также будет лучше в готовом продукте. Полезный совет! Чтобы пельмени были сочными, стоит попробовать добавить больше лука (в 2 раза выше нормы). Раньше когда готовили беляши, в фарш добавляли много лука, а мясо в беляшах получалось особенно сочным. Такой же результат получиться и в пельменях. Тем более, что лук дешевле чем мясо.
  4. Формовка изделий. Лепить пельмени вручную долго. Поэтому целесообразно использовать специально предназначенный для этого агрегат. В него закладываются тесто и фарш, на выходе имеем отформованные фигурные изделия. Они попадают на разносы. Одного хватает для 2 кг пельменей.
  5. Замораживание продукции. Изделия следует заморозить, так как при плюсовой температуре хранить их свыше 20 мин. нельзя. Делается это прямо на подносах. Процесс длится до тех пор, пока фарш в изделии не достигнет 18 Со.
  6. Упаковка. Замороженные пельмени упаковываются, а также маркируются. Пока у вас нет еще своего раскрученного бренда, для домашних производств небольшого масштаба иметь фасовочно-упаковочные аппараты не обязательно. Пельмени вполне можно поместить в плотные прозрачные пакеты. Самый подходящий вес – 0.5 или 1 кг. Важно отметить, что наличие в упаковке пельменей с разорванной оболочкой, согласно ГОСТам, не должно превышать 5%.

На упаковке с пельменями следует указать:

  • наименование изготовителя;
  • дату изготовления;
  • срок ранения;
  • товарный знак;
  • состав.

Изготовленная продукция хранится упакованной в морозильной камере в течение 1 мес. При этом температура должна выдерживаться температура минус 7-10 Со.

Важно! Фарш, приготовленный из разных видов мяса (свинина, говядина и пр.) вкуснее. При этом не забывайте выдерживать пропорцию: «тесто – начинка = 1: 1». Это обеспечит гармоничный вкус продукта и его отличные питательные свойства.

Технология приготовления теста для пельменей на производстве

На производстве для изготовления пельменного теста применяются определенная технология:

  1. Мука тщательно просеивается с помощью мукопросеивателя (предпочтительный размер ячеек – 2 мм).
  2. Соль следует растворить в воде, после чего процедить раствор через мелкое сито.
  3. Яйца проходят специальную обработку. Для этого их в течение 5-10 мин. выдерживают в растворе хлорной извести (2%), затем столько же в растворе питьевой соды (2%). После указанных процедур яйца промываются под проточной водой 3-5 мин. и разбиваются в сухую емкость. Делать это нужно постепенно. Разбивая яйца по 2-3 штуки, проверьте их на запах. Если все в порядке, продукт размешивается и процеживается через сито (предпочтительный размер отверстий – 3 мм). Стоит отметить, что некоторые рецепты приготовления теста для пельменей не требуют яиц. А вместо необходимого белка добавляется молоко. Тогда тесто получается более эластичным и светлым.
  4. Яичный порошок разводится теплой кипяченой водой в пропорции 1:3 или 1:4 и оставляется на полчаса для набухания. Полученную смесь желательно также процедить.
  5. Указанные ингредиенты смешиваются. Замес теста происходит посредством использования тестомесильной машины. Достаточно 15-20 мин. (в зависимости от мощности агрегата). Полученная масса выгружается в емкости. Предварительно тесто следует «укутать», то есть плотно накрыть полиэтиленом. Это убережет его от заветривания. «Отлеживаться» сырье должно в расстоечном шкафу 30-40 мин.

Сырье следует подготавливать в соответствии с действующими нормативными документами. Приведем унифицированную рецептуру:

Наименование используемого сырья Количество сырья, кг
1. Яйца 0,97 (вес без скорлупы)
2. Мука 10
3. Соль 0,225
4. Вода 3,4
5. Выход теста 14,6

Расчет произведен для количества муки (10 кг). При необходимости все цифры нужно умножить на нужное число. К примеру, если берете 50 кг муки, то ингредиентов понадобится брать в 5 раз больше (выход готового теста – 78 кг).

Стоит добавить, что правильно приготовленному тесту должны быть присущи следующие характеристики:

  • температура – 26-30 Со;
  • эластичность (повысить ее поможет препарат «ксантан» – это полисахарид, который можно добавлять в муку в качестве пищевой добавки и стабилизатора в пропорции 0,1:1 кг);
  • влажность – 38 Со.

Вложив в дело по производству пельменей минимум средств, но максимум усилий и «души», сможете стать владельцем достойного и прибыльного бизнеса. Чтобы «продвинуть» свою продукцию, придумайте какую-то «фишку». Это могут быть разные размеры изделий или же цвета. Добавление пищевых красителей в тесто не испортит вкуса продукта, но придаст им привлекательный вид и оригинальность. Популярные пищевые добавки для теста:

  • сок красной свеклы;
  • сок шпината;
  • сок черной смородины;
  • крахмал;
  • японский чай матча и др.

Цветное тесто, отлично повлияет на привлекательность и спрос, который повысит доход.

Технология производства пельменей

На предприятии ООО «Губерния» производство пельменей «Демидовские» и «Русские» осуществляются по следующей рецептуре в соответствии с ТУ и ГОСТа. Рецептура пельменей «Демидовские» представлена в таблице 8.

Таблица 8 — Рецептура пельменей «Демидовские» на 100 кг

I. Сырье для фарша, кг на 100 кг несоленого сырья:

1. Говядина жалованная высшего и первого сорта (50/50)

2. Свинина жалованная жирная

и жалованная полужирная

3. Лук репчатый, свежий и очищенный

II. Пряности и материалы для фарша, кг на 100кг сырья:

1. Соль поваренная, пищевая не ниже 1 сорта

2. Перец черный молотый

III. Сырье для теста, кг на 100кг сырья:

1. Мука пшеничная

3. Соль поваренная пищевая

4. Вода питьевая для теста

Рецептура пельменей «Русские» представлена в таблице 9.

Таблица 9 — Рецептура пельменей «Русские» на 100 кг

I. Сырье для фарша, кг на 100 кг несоленого сырья:

1. Говядина жилованная 1 сорта

2. Свинина жилованная п/жирная

3. Жир сырец говяжий

4. Мясо свиной головы, рубец, желудок

5. Яйца куриные свежие или меланж

6. Лук репчатый свежий

II. Пряности и материалы для фарша, кг на 100кг сырья:

1. Соль поваренная

3. Перец черный молотый

4. Чеснок свежий

5. Мука на подсыпку

6. Масло растительное для смазки

III. Сырье для теста, кг на 100кг сырья:

1. Мука пшеничная высшего сорта

3. Соль поваренная пищевая

4. Вода питьевая для теста

Технологическая схема производства пельменей

Рисунок 3 — Схема производства пельменей «Русские»

Рисунок 4 — Схема производства пельменей Демидовские

Основным сырьем для производства пельменей служит мясо, жир, мука, яйца, лук. Мясо закупают на хладокомбинатах Челябинска и у местного населения, муку у предприятия ООО «Увелка», остальное сырье на оптовых базах города Троицка и Челябинска. Всё поступившее сырье тщательно осматривают, проверяя наличие и правильность заполнения документов. Пельмени «Русские» на предприятии готовят по традиционной схеме, включающей следующие этапы:

1. Размораживание и обмывание туши. Размораживание производят в дефростерах, в которых туши, полутуши и четвертины размещают так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались стен и пола.

Размораживание может быть быстрым и медленным. При медленном размораживании температуру в камерах дефростерах постепенно повышают от 0 до 68°C при относительной влажности воздуха 90-95%. Время размораживания устанавливают в зависимости от веса мяса и средней температуры воздуха в дефростере. Процесс заканчивают, когда температура в толще мышц достигает 0-1°C.

Быстрое размораживание происходит в камерах при температуре 20-25°C и относительной влажностью воздуха 85-96%, для чего в дефростер подают подогретый и увлажненный воздух. Процесс размораживания продолжается 12-24 часа и считается законченным, если температура в толще мышц достигла 1.5-0,5°C. Затем мясо выдерживают не менее 24 часов при 0-2°C и влажности 80-85% с целью снижения потерь мясного сока при разделке.

Перед обмыванием мяса удаляют ветеринарные клейма, зачищают загрязненные места, затем тушу моют с помощью специальных щеток-душей, через которые, под давлением проходит вода с температурой от 20 до 38°C, а в конце мытья — холодной водой с температурой 12-15°C. Обсушивают туши циркулирующим воздухом с температурой 1-6°C.

2. Подготовка муки. Пшеничную муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20-22°C и относительной влажности 75-85%.

С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Для просеивания муки используют просеиватель марки МП. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20°С.

Подготовка поваренной соли и сахара: Поваренную соль и сахар просеивают через сито с магнитоуловителем, удаляют комки и посторонние примеси. Поваренную соль используют в сухом виде профильтрованного раствора. Для приготовления теста ее используют в растворе с водой и меланжем.

Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли (рассола) на 100 литров холодной воды берут 36 кг поваренной соли, тщательно перемешивают и дают раствору отстояться (для оседания примесей) и проверяют его плотность при помощи реометра. Если хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия. В нем вода непрерывно двигается через слой поваренной соли и образуется насыщенный рассол: нижний слой соли является фильтрующим и обеспечивает полную очистку рассола.

Количество воды, содержащийся в рассоле, учитывается при составлении рецептуры начинки, соответственно снижая количество добавляемой воды, указанной в технологической инструкции.

Подготовка пряностей: Пряности (перец черный, белый, душистый, красный; гвоздику, кардамон, тмин, корицу, имбирь) измельчают. Если они не были измельчены, просеивают через сито для удаления примесей и про-пускают через магнитоуловитель, чтобы удалить металлические примеси.

Подготовка многофункциональных добавок премиксов: Многофункциональные добавки Премиксы российской фирмы «Агромарос-М» поступает к потребителю в расфасованном виде в герметических полимерных пакетах массой нетто от 1000 до 5000 г.

Срок годности добавок фирмы «Агромарос-М» — 12 месяцев при температуре не выше 20С и относительной влажностью воздуха не более 75°/ о . Не допускается хранение добавок в открытом виде во избежание потерь ароматических свойств.

Многофункциональные добавки Премиксы — однородные сыпучие порошки от светло-оливкового до светло-оранжевого цвета. Состоят из редуцирующих сахаров, композиций эфирных масел и олеорезинов натуральных пряностей, диспергированных на сухой носитель, сушеного лука (или без него), усилителей вкуса и аромата, модифицированного крахмала, пищевых фосфатов (и без них), поваренной соли и других компонентов.

Приготовление теста для пельменей: При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку, воду, смесь раствора поваренной соли и меланжа или пищевой светлой сыворотки (плазмы) крови в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени. Выдачу доз проверяют 2-3 раза в смену.

При смешивании теста на аппаратах периодического действия или вручную все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают, вводят одновременно и перемешивают до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Технологические параметры приготовления теста:

— оптимальное время: перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют индивидуально для каждого агрегата;

— время перемешивания на агрегатах периодического действия или вручную не менее 15 минут;

— массовая доля влаги в тесте от 39 до 42°/о;

— температура теста после перемешивания 26-28°С;

— продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 МИН.

Количество воды (Х), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39 -42% , Определяют расчётным путем по формуле:

где А — количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг; В — заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39 до 42%); С — масса всего сырья, включая муку, кг.

Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа. Температура воды, используемой при замачивании теста, обуславливается температурой муки и определяется по формуле:

где Тв — искомая температура воды, °C; Тт — заданная температура теста(26-28°C); Тм — температура муки, °C; Н — поправочный коэффициент для пересчета температуры (2 — в теплый период года, 3 — в холодный период года).

3. Приготовление фарша. Перед приготовлением фарша жалованную говядину, свинину измельчают на волчке К6-ФПЗП-200 с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Так же непосредственно измельчают на волчке жир-сырец свиной.

Фарш готовят в фаршеприготовительных агрегатах, а именно в фаршемешалке Я5-ФМБ. Воду добавляют в количестве 15-20% к массе сырья. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве 5% взамен воды. Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье с гидратированным белком, жир-сырец, пряности, меланж, репчатый лук, чеснок, поваренную соль, сахар-песок и воду.

4. Формование полуфабрикатов. Формование полуфабрикатов осуществляется на пельменных автоматах. Где на панели управления выбираются необходимые параметры: масса фарша и теста, время выпуска продукции и другое.

Формование пельменей «Демидовские» осуществляется вручную. Каждому работнику выдается 2 кг фарша и 2 кг теста, тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной не более 2 мм, из него выемкой вырезают кружки теста, на которые кладут небольшое количество фарша, после его края защипывают. Готовые пельмени укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание.

Процесс замораживания осуществляется в морозильных камерах при температуре воздуха 25°C и продолжительности замораживания 3-4 часа.

Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10°C и ниже.

6. Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование:

Фасуют полуфабрикаты в тесте в художественно оформленные полимерные коробки массой 500 и 1000 грамм.

Для предприятий общественного питания и розничной торговли упаковывают россыпью в ящики из гофрированного картона, в мешки из полиэтиленовой пленки.

Открываем пельменный цех

Хроническая нехватка свободного времени толкает миллионы россиян на питание полуфабрикатами. Это открывает перед начинающими предпринимателями возможности по организации собственного производства продуктов быстрого приготовления. Сегодня мы расскажем о том, как открыть бизнес по производству пельменей.

Магазинные пельмени не идут ни в какое сравнение с домашними, приготовленными собственноручно из тщательно выбранных ингредиентов. Однако современный ритм жизни позволяет заниматься кулинарными изысками разве что по праздникам. Поэтому фабричное производство пельменей и других полуфабрикатов переживает ренессанс, захватывая сердца и умы начинающих предпринимателей. Мы подробно расскажем, как организовать собственную пельменную линию, какое оборудование нужно приобрести и что потребуется учесть при выходе на этот высококонкурентный рынок.

Стоит ли начинать?

Самое сложное в новом бизнесе – организация цеха по производству пельменей. Буквально каждая единица оборудования должна выбираться с умом, так как от эффективности линии будет зависеть себестоимость продукции и её качество. Если у вас все получится, то новое производство с первых дней порадует высокой рентабельностью и возможностью расширения ассортиментного ряда с минимальными вложениями.

Спрос на пельмени не зависит от фактора сезонности и год от года демонстрирует стремительный рост. Даже если на первых порах вам будет сложно обойти более опытных конкурентов, усердная работа над качеством продукта и снижение производственных издержек позволят быстро найти своего покупателя.

Большой цех или домашнее производство?

Тут все зависит от ваших финансовых возможностей. Потратившись на организацию полноценного производства, вы вряд ли столкнётесь с долговременным отсутствием спроса на выпускаемую продукцию. При условии ведения грамотной маркетинговой политики уже через 2–3 месяца удастся загрузить линии на 80–90%. В других отраслях пищевой промышленности достичь подобных показателей не всегда удаётся даже через год после запуска.

Что же касается домашнего производства, то для его открытия потребуется все та же регистрация ИП и получение разрешительных документов в санэпидстанции. Поэтому такой вариант организации бизнеса актуален только в тех случаях, когда имеющиеся финансовые возможности не позволяют открыть полноценную заводскую линию. В дальнейшем, если вы захотите, чтобы производство пельменей в качестве бизнеса стало вашим основным источником дохода всё равно придётся потратиться на аренду помещения и закупку профессионального оборудования.

План производства пельменей

Чтобы понять, какое оборудование необходимо для открытия пельменной, необходимо поступательно рассмотреть все этапы производства.

Обвалка и жиловка мяса

Если вы планируете использовать натуральное мясо для начинки, что мы настоятельно рекомендуем делать, без предварительной обвалки и жиловки мяса не обойтись. Приобретение переработанных мясных изделий невыгодно по причине их высокой стоимости по сравнению с полутушами. Для проведения обвалки и жиловки понадобится большой стол из нержавеющей стали несколько специальных крюков, а также набор профессиональных ножей. Совокупная стоимость упомянутого оборудования составит около 10 тыс. рублей.

Обработка муки

Если вы хотите развивать пельменную как прибыльный бизнес с постоянным и постоянно возрастающим доходом, придётся побеспокоиться и о качестве теста. Ни одному покупателю не понравятся пельмени, которые развариваются в кастрюле, даже если они будут очень вкусными. Для обработки муки вам понадобится мукопросеивательная машина. Модели начального уровня с производительностью около 150 кг/час стоят около 20–25 тыс. рублей. Обрабатывать муку можно вручную или при помощи сита. Однако этот метод отличается высокими трудозатратами и не всегда подходит даже для небольших цехов.

Замес теста

Эту процедуру тоже лучше автоматизировать, приобретя тестомесильную машину. Чтобы оптимизировать временные затраты, её мощность должна соответствовать мощности мукопросеивателя. Средняя стоимость оборудования производительностью 150 кг теста в час составляет 35–40 тыс. рублей.

Приготовление фарша

Параллельно с замесом теста готовится фарш. Для этого вам понадобится промышленная мясорубка. Рекомендуемая мощность оборудования для среднего цеха составляет 120–200 кг/час. Самыми доступными считаются китайские мясорубки, цена на которые начинается с 10 тыс. рублей. Более качественные и долговечные европейские модели обойдутся в 20–25 тыс. рублей.

Чтобы фарш получился вкусным, его необходимо тщательно размешать со специями. Ручное перемешивание десятков и даже сотен килограммов фарша большой ложкой – сложная и неблагодарная задача. Поэтому ещё на этапе организации бизнеса лучше приобрести фаршемешалку. Оптимальным вариантом считаются электрические модели, стоимость которых начинается с 30 тыс. рублей. Если же стоит задача сэкономить по максимуму, можно на первое время приобрести ручную фаршемешалку, которая будет стоить в 2,5–3 раза дешевле.

Формирование пельменей

Теперь перейдём к главному – технологии производства пельменей. В настоящее время на предприятиях используется два способа лепки: полуавтоматический и механизированный. В первом случае специальный аппарат формирует заготовки, которые впоследствии долепливаются вручную.

Подобная технология применима как для небольших предприятий, так и для полноценных заводов на линиях по изготовлению пельменей премиум-класса. Цена на аппараты для формирования заготовок начинается с 80 тыс. рублей. Производительность, при условии использования труда профессионального лепщика, составляет 100–150 штук в час. Поэтому даже на первых порах понадобится как минимум два таких аппарата.

Стоимость машин для формовки и слепливания пельменей начинается с 800 тыс. рублей. При этом их производительность в несколько раз выше, по сравнению с полуавтоматическим оборудованием. Трудоёмкость же процесса снижается до минимума – работникам необходимо лишь обеспечить своевременную загрузку сырья и время от времени наблюдать за правильностью формовки.

Регламентируемые санитарные условия производства пельменей предполагают хранение готовой продукции в замороженном виде при температуре -18 °C. Чтобы обеспечить эффективную заморозку поступающих изделий, потребуется приобрести промышленные морозильные камеры, а также транспортировочное оборудование. Совокупная цена необходимых приборов начинается с 200 тыс. рублей.

На последнем этапе производится фасовка и упаковка замороженных пельменей. Для этих целей используется специальное упаковочное оборудование. Цена на ручные модели начинается с 50 тыс. рублей. В то же время автоматизированная линия будет стоить не менее 200–250 тыс. рублей.

Пельменный бизнес дома – с чего начать?

Открыть производство пельменей можно и в домашних условиях. Это гораздо дешевле, но и прибыль от такого бизнеса будет заметно ниже. Вам не потребуется тратиться на производительное промышленное оборудование, обустраивать цех и нанимать целый штат работников. К примеру, домашний тестомес можно приобрести за 30 тыс. рублей, а мясорубку и морозильное оборудование – за 20–25 тыс. рублей и 20–50 тыс. рублей, соответственно. Для ускорения производства пельменей можно купить домашнюю пельменницу, которая поможет сэкономить силы и время. Цена на такие устройства начинается с 10–15 тыс. рублей.

Потратившись однажды на оборудование для дома, вы сможете не только неплохо заработать, но и радовать своих близких свежими натуральными пельменями. Когда удастся заработать на новом бизнесе первые деньги, можно подумать и об устройстве промышленного цеха.

Производство пельменей ручной лепки на дому

Вряд ли стоит упоминать о том, что пельмени – это всегда востребованное блюдо. Его с удовольствием раскупают представители самых разных категорий населения, ведь процесс готовки этого вкуснейшего полуфабриката очень быстр и прост. Впрочем, любители пельменей знают, насколько сложно найти в супермаркете действительно качественный и вкусный продукт. Более того, даже если вы выбираете дорогие пельмени от знаменитого производителя, вы не можете быть уверены, что мясо и тесто приготовлены из действительно качественных ингредиентов. Согласно последним исследованиям, в магазинных пельменях содержится не более 25% мяса, остальная же часть приходится на мясные субпродукты и другие, не слишком привлекательные добавки. Прекрасной альтернативой подобным изделиям становятся вкусные, натуральные домашние пельмени, которые пользуются огромной популярностью среди людей, ценящих вкус и качество своей еды.

Этот момент и стал причиной того, что немало людей, умеющих вкусно готовить, задумались о налаживании собственного, домашнего производства пельменей. Такой бизнес имеет массу преимуществ: он не требует больших вложений, особых навыков, сложного оборудования, но при этом, при правильном подходе, может обеспечить солидную и стабильную прибыль. Так, к примеру, стоимость магазинных пельменей составляет около 90 рублей, тогда как домашние стоят значительно дороже, а значит, наценка может составлять около 30 рублей (эта сумма может расти при росте спроса на продукцию). Используя самое простое оборудование, предприниматель может самостоятельно изготовить до 90 кг пельменей за восьмичасовой рабочий день, а значит, ежедневная прибыль может составлять около 2 тысяч рублей. Если продукт понравится людям, и спрос увеличится, объемы можно наращивать, что приведет к заметному росту дохода. Так, постепенно, можно будет начать задумываться об открытии собственного пельменного цеха.

Несмотря на то, что процесс производства пельменей вряд ли будет вызывать вопросы у людей, которые хотя бы несколько раз готовили эти изделия, подобная деятельность имеет свои нюансы. Ниже вы сможете ознакомиться с перечнем необходимых ингредиентов и оборудования и классическим пошаговым рецептом приготовления пельменей, а также узнать, где можно сбывать такую продукцию.

Необходимые ингредиенты

Перечень продуктов, необходимых для производства пельменей знает каждая хозяйка. Главное, о чем нужно помнить, это пропорция – 1 кг теста на 1 кг фарша. Для теста вам понадобятся следующие продукты:

  • Яйца;
  • Мука (желательно высшего сорта);
  • Соль;
  • Подсолнечное масло;
  • Молоко (некоторые используют для улучшения вкуса).

Что же касается начинки, вы можете использовать самые разные ингредиенты: свинину для любителей сытной пищи, свинину в сочетании с говядиной для любителей классических пельменей, нежирную говядину, индейку и курятину для людей на диете, и даже рыбу и фрукты для поклонников оригинальных блюд. Чем шире ваш ассортимент, тем лучше это для бизнеса. Однако начать лучше с классических пельменей, для изготовления которых, помимо филе, вам понадобятся соль, специи, репчатый лук, возможно чеснок и молоко.

Помните, вашим главным приоритетом должно быть качество мяса. Если в процессе взращивания птицу, коров или свиней кормят пищей с химическими добавками, это непременно отразится на вкусе мяса, а это ваш главный козырь, позволяющий конкурировать с магазинной продукцией. Именно поэтому даже начинающему предпринимателю нужно найти хороших поставщиков или просто места, где можно приобрести действительно качественное сырье.

Прежде чем закупать ингредиенты, определите размер дневной партии. Если вы только начинаете заниматься этим бизнесом, вам не нужно слишком много сырья. Учитывать стоит и свои силы – используя простое оборудование, вы можете изготавливать не более 90-100 кг пельменей в день (за 8-9 часов работы).

Необходимое оборудование

Пожалуй, главным преимуществом данного бизнеса является то, что начинающему предпринимателю не нужно закупать дорогостоящее оборудование. Потребуется закупить лишь самые базовые, бытовые приборы, которыми очень легко пользоваться, и которые не занимают много места.

  • 1 морозильная камера (если спрос на вашу продукцию будет расти, возможно, нужно будет приобрести еще одну). Такая установка вмещает до ста кг пельменей, что вполне достаточно для новичка. Стоимость камеры может составлять от 7 до 12 тысяч рублей.
  • Мясорубка. Производительность у современных мясорубок приблизительно одинаковая – они позволяют производить 1,5 кг фарша за 1 минуту. Их стоимость может варьироваться от 7 до 12 тысяч рублей. При покупке такого оборудования стоит обращать внимание даже не на производителя, а на наличие максимально удобного лотка для загрузки сырья.
  • Пельменница: ручная или механическая. Первая есть практически у каждой хозяйки, однако она не подходит для быстрого производства. Механическая же пельменница стоит относительно недорого, но позволяет значительно ускорить процесс приготовления – она способна изготавливать до 12 кг продукции в час. Самым дорогостоящим и выгодным с точки зрения скорости вариантом является автоматическая пельменница, стоимость которой обычно составляет около 70 тысяч рублей. Она больше подходит для предпринимателей, который уже имеют опыт ведения подобного бизнеса и свою клиентуру. Большим преимуществом такого оборудования является то, что она может производить и другие изделия, к примеру, лапшу или равиоли.

Пошаговая технология производства

Существует огромное множество различных рецептов приготовления пельменей. Разумеется, чем разнообразнее будет ваш ассортимент, тем лучше для бизнеса. Так, к примеру, для семейных людей среднего возраста и холостяков пойдут классические рецепты мясных пельменей, для девушек – изделия из диетического мяса (индейки, говядины и курицы) и ягодные пельмени (также пользуются большим спросом среди людей, страдающих от диабета). Впрочем, если вы только начинаете заниматься домашним производством, можно изготовить несколько классических видов пельменей, постепенно добавляя в ассортимент новинки. Это позволит вам анализировать уровень спроса на разные виды изделий и корректировать размеры партий продукции.

Этап 1. Приготовление теста

Многие хозяйки используют свой рецепт пельменей, изменяя пропорции и способ замешивания теста. Однако существует и так называемый «классический» рецепт, который поэтапно описан ниже. Он идеально подходит для новичков, которые только пробуют себя в этом деле.

  1. Прежде всего, нужно отметить то, что тесто лучше держать в теплой комнате – только в тепле ингредиенты будут правильно взаимодействовать. Именно поэтому в кухне стоит закрыть все окна и форточки. Альтернативным вариантом станет приготовление теста в хлебопечке – машина сама будет поддерживать нужную температуру и перемешает тесто. Подробное описание данного процесса можно найти в инструкции.
  2. Если вы готовите тесто вручную, вам нужно подготовить такие продукты (их количество подходит для изготовления небольшой партии пельменей на пробу, для производства этого изделия крупными партиями, объемы увеличиваются): около 3 стаканов муки (количество может колебаться в зависимости от вида муки), полстакана воды, полстакана молока, 1 яйцо, чайная ложка растительного масла, чайная ложка соли.
  3. Нагрейте молоко и воду, затем вылейте их в миску. Разбейте туда яйцо, добавьте соль и хорошо перемешайте до образования однородной массы.
  4. Просейте муку (на стол или в специальную емкость), сделайте специальную выемку и вылейте туда полученную ранее жидкость.
  5. Перемешайте все ложкой, затем помесите тесто руками. Добавьте чайную ложку масла – оно позволит достичь нужной вам консистенции и эластичности теста. Если для приготовления теста вы используете хлебопечку, масло стоит выливать на мешалку.
  6. Далее нужно поставить тесто в теплое место на полчаса. На этом этапе можно начинать готовить начинку.
  7. Проверьте готовность теста, надавив на него пальцем. Если после надавливания останется углубление, значит оно готово, а если углубление мгновенно исчезает, значит, его нужно подержать немного дольше.

Этап 2. Приготовление начинки

Как уже было сказано ранее, вы можете использовать самые разные начинки для приготовления этого вкусного домашнего блюда, однако ниже описан традиционный рецепт с фаршем из говядины и свинины.

  1. Подготовьте ингредиенты: полкило свинины и полкило говядины (филе), 2 головки лука, 1 стакан воды, специи и соль.
  2. Тщательно промойте филе. Мясо при этом не нужно сушить – вода является одним из необходимых ингредиентов.
  3. Избавьтесь от всех жил и пленок. Если мясо кажется слишком сухим, можно добавить чуть-чуть сала.
  4. Прокрутите филе на мясорубке. Если вы хотите, чтобы начинка была максимально мягкой, процедуру можно повторить дважды.
  5. Лук можно также прокрутить или же нарезать вручную.
  6. Перемешайте полученную массу, добавьте соль и специи. Оставьте ее в холодильнике на полчаса, предварительно накрыв специальной пленкой.
  7. Выньте фарш, добавьте немного холодной воды, тщательно смешайте. Альтернативой воде может стать молоко.

Технологии производства пельменей

Экструзия, вырубка и раскатка – три непримиримых конкурента, три основных технологии автоматизированного изготовления пельменей. Какая технология подходит именно Вам?

Раз и навсегда разобраться в тонкостях технологий производства пельменей мы предлагаем Вам прямо сейчас. Итак, рассмотрим каждую технологию отдельно. Выявим преимущества и недостатки каждой.

В этой статье речь пойдет исключительно о нюансах технологии производства пельменей, а именно главной ее стадии – непосредственное формирование пельменя. Здесь мы не будем рассматривать сопутствующие данной теме моменты, такие как, заморозка пельменей, упаковка пельменей, транспортировка пельменей и т.п.

1. СПОСОБ ЭКСТРУЗИИ

Тесто под большим давлением продавливается (например, шнеком) через кольцевой канал, образуя при этом трубку, которая затем заполняется начинкой, после чего происходит формовка изделия, путем передавливания трубки с начинкой формообразующими барабанами различной конфигурации.

Недостатки технологии экструзии:

  • чрезмерное уплотнение теста в результате давления шнека;
  • нагрев теста при прохождении его через кольцевую щель (при нагреве теста до 40?С происходит свертывание (коагуляция) белка (белок теряет свои полезные свойства и нарушается его структура), вследствие чего тесто становится жестким, плотным и приобретает вкус макарон).

В итоге получается продукт, в котором много теста, а не начинки (толщина тестовой оболочки — более 1 мм), с более жесткой структурой и макаронным вкусом.

2. СПОСОБ ВЫРУБКИ

Предварительно раскатанный лист теста проходит через механизм вырубки и запечатывания, остатки листа с вырубленными окнами в виде сетки (высечка) возвращаются в тесто. При использовании данной технологии, не происходит нагрева теста и белок сохраняется, но конструкция автомата диктует жесткие требования к свойствам самого теста (необходима прочность и жесткость раскатанного тестового листа), иначе тесто будет прилипать к механизмам и высечку невозможно будет удалить.

Недостатки технологии вырубки:

  • необходимость применения муки из твердых сортов пшеницы (для приготовления теста);
  • необходимость выдерживать пониженную влажность теста (тесто должно быть сухим);
  • невозможность получить тонкое тесто.

Все эти факторы в итоге снова приводят к получению продукта из жесткого теста с макаронным вкусом.

Даже итальянские производители традиционных изделий из теста с начинкой, для которых жёсткое тесто с макаронным вкусом является нормой, ведут путь к переоснащению своих производств новым оборудованием. Прежде всего из-за невозможности получать тонкое тесто, они постепенно отказываются от привычной для них итальянской техники, реализующую технологию вырубки. Они отказываются в пользу современного оборудования, реализующего в себе технологию раскатки.

3. СПОСОБ РАСКАТКИ

Разработчики данной технологии поставили перед собой амбициозную цель – максимально приблизить автоматизированное производство пельменей к технологии ручной (домашней) лепки и даже сделать ее лучше!

Главная идея конструкции пельменных аппаратов (реализующих в себе технологии раскатки) в том, что раскатка листа теста и окончательное формирование продукта происходят в одном компактном механизме.
Этот механизм состоит из четырех полированных валков, использующихся для получения двух тестовых полос, и двух формующих барабанов, в которых выполнены окна, определяющие размеры и конфигурацию пельменей. Формующие барабаны плотно сомкнуты, поэтому в процессе формирования излишки теста «растекаются» в формующие гнезда и уходят в сам продукт, т.е. «высечки» из теста, которую необходимо удалять, не образуется и таким образом тесто может быть насколько угодно мягким.

Технология раскатки при производстве пельменей позволяет:

  • работать с любым тестом, без ограничения по влажности и рецептуре;
  • получать неограниченно тонкую тестовую оболочку;
  • использовать любые виды начинок – от мясных, с содержанием натурального говяжьего жира (выделяющего при варке ароматные эфиры, создающие главный вкусовой эффект) до овощных и фруктовых;
  • получить желаемое соотношение начинки и теста.

Можно с уверенностью утверждать, что создателям технологии раскатки действительно удалось задуманное. Они не только сымитировали процесс ручной (домашней) лепки, но и модернизировали его. Т.к. данный способ обеспечивает исключительно прочное «запечатывание» начинки, при варке продукт не разваливается по шву и внутри сохраняется образовавшийся от начинки бульон.

Именно четкое понимание недостатков старых технологий (экструзии и вырубки) производства пельменей и потребностей производителей привело компанию «СИГНАЛ-ПАК» к созданию принципиально нового поколения оборудования – аппаратов серии АП, на сегодняшний день удерживающих бессменное лидерство на рынке пельменного оборудования.

Беспрецедентная популярность автоматов серии АП, производства компании «СИГНАЛ-ПАК», является отличным подтверждением превосходства технологии раскатки. Все больше производителей как в России, так и далеко за ее приделами отдают свое безусловное предпочтение в сторону автоматов АП 210, АП 310 Pro, АП510 Pro, АП720 Pro, АП1020 Pro.

Компания «СИГНАЛ-ПАК» предлагает своим потребителям принципиально новый способ формирования продукта из теста с начинкой.

Способ изготовления изделий из теста, реализованный в автоматах серии АП позволяет:

  • работать с любым тестом, без ограничения по влажности и рецептуре;
  • получать неограниченно тонкую тестовую оболочку;
  • использовать любые виды начинок – от мясных, с содержанием натурального говяжьего жира (выделяющего при варке ароматные эфиры, создающие главный вкусовой эффект) до овощных и фруктовых;
  • получить желаемое соотношение начинки и теста.

Технология производства пельменей

Подготовка сырья

Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 °С и относительной влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20 °С.

Подготовка меланжа и плазмы (сыворотки) крови.

Замороженный меланж, сыворотку или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45 °С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в ёмкости и размораживают при температуре 18-20 °С. По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению. При использовании куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания скорлупы в тесто. Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.

Поваренную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста. Сахар и перец развешивают на порции из расчёта на один замес.

Подготовка мясного сырья.

Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве. Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100 °С, а затем охлаждают до температуры 4-6 °С. Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают.

Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм. Для производства иркутских, столичных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.

Свежую капусту очищают от верхних листьев, моют водой, разрезают на четыре части и куттеруют до получения однородной массы или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Допускается использование замороженной капусты. Её измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин. или частично размораживают на воздухе в течение 1-2 часов и направляют на куттерование или измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм.

Подготовка лука и чеснока.

Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17 °С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:

  • — всего по норме 3,44
  • — для замачивания 2,24
  • — для фарша 1,2

Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом. Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.

Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.

Технология и оборудование для производства пельменей

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Пельмени, как и вареники и хинкали, относятся к категории полуфабрикатов или быстрозамороженных продуктов. Последнее время такая продукция пользуется спросом, так как люди стали более занятыми и в основном не хватает времени на приготовление каких-то кулинарных изысков. На помощь приходят пельмени.

Довольно выгодным бизнесом является производство пельменей, оборудование для изготовления которых может использоваться также для получения других полуфабрикатов. Обычно начинающие бизнесмены выбирают один вид продукции, а затем расширяют ассортимент путем добавления новых начинок или использования новых форм.

Технология производства пельменей

Сегодня мало просто организовать изготовление полуфабрикатов. Современного покупателя важно завоевать, подкупить новизной или вкусом, знакомым с детства. Вот почему настолько популярно производство пельменей, технология которых отлажена годами.

  1. Приготовление теста. Тестомесильная машина смешивает муку, яйца, соль и подготовленную воду. В результате получается эластичное и не липкое тесто.
  2. Приготовление фарша. Мясное сырье проходит обвалку и жиловку. Его измельчают в волчках, мясорубках и куттерах. По рецепту в фарш добавляются овощи, которые нарезаются в мясорубках. Затем ингредиенты смешиваются в фаршемешалке. Идеальный фарш однородный, не сухой, но и не жирный.
  3. Формовка пельменей. Компания «Мастер Милк» производит матрицы для формования пельменей на пельменных аппаратах непрерывного действия.
  4. Заморозка изделий в холодильных установках.
  5. Упаковка готовой продукции на упаковочных машинах.

Оборудование по производству пельменей

Ответственной задачей при организации производства полуфабрикатов является оснащение цеха. На рынке пищевого оборудования можно купить автоматические линии по производству и автоматизированные устройства.

Автоматические и автоматизированные установки способны минимизировать ручной труд, ускорить процессы производства, а значит, и увеличить объемы выпускаемой продукции, сохранить одинаковые органолептические свойства и стандартизировать размеры каждой партии.

Современная автоматическая линия для производства пельменей начинает работу с просеивания муки и замешивания теста и заканчивает фасовкой и взвешиванием упаковки. Такие системы практически не требуют вмешательства человека. Задача оператора такой линии контролировать работу устройства и следить за ее работоспособностью.

Автоматизированные установки также упрощают и ускоряют работу производство полуфабрикатов, но обычно цех по производству пельменей представляет собой набор отдельных агрегатов, которые в комплексе обеспечивают производство. Рабочие являются связующим звеном в такой системе.

Оснащение производства пельменей

1. Устройство для формования пельменей позволяет выпускать пельмени с разной толщиной теста, количеством начинки и размером готового продукта.

2. Оборудование для приготовления теста: мукопросеиватель и тестомесительная установка позволяют замешивать тесто идеальной консистенции.

3. Оснащение для приготовления фарша:

  • мясорубка для приготовления фарша — измельчает мясо до нужной фракции;
  • фаршемешалка позволяет получить нежную и однородную консистенцию фарша.

4. Холодильное и морозильное оборудование.

Особенности оснащения для производства пельменей

Планируя изготовление пельменей, оборудование необходимо выбирать из пищевых материалов. Оно должно иметь сертификаты качества и соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

Для производства качественной продукции ножи мясорубок должны иметь высококачественную заточку. Тестомесильные установки должны быть специализированы под вымешивание крутого теста влажностью не более 40%. Формовочные машины должны иметь возможность регулировки толщины теста и количества начинки.

Эти особенности оборудования дадут возможность выпускать высококачественную продукцию.

Преимущества запуска производства пельменей

Оборудование для производства пельменей не занимает огромных площадей. Начальный бюджет для организации всего техпроцесса довольно приемлемый. Для организации и контроля процесса производства достаточно не более 6 человек в смену. И самое важное преимущество, что сроки окупаемости такого проекта от 2 до 4 месяцев.

Современный рынок предлагает широкий выбор оборудования для производства пельменей. Сейчас можно найти оснащение как зарубежных, так и отечественных производителей. Приобрести новые устройства или бывшие в употреблении. Все-таки при покупке пищевого оборудования важно учитывать наличие сертификатов качества, гарантии и возможности сервисного обслуживания от производителя.

Компания «Мастер Милк» производит только высококачественное оборудование для пищевой промышленности, соответствующее всем стандартам и требованиям.

Ссылка на основную публикацию