Технология производства соков и нектаров

Описание технологической схемы производства нектара «Мультифруктовый»

Технология производства соков и нектаров включает в себя следующие стадии: подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, пастеризацию и розлив напитков.

Аппаратурно-технологическая схема представлена в приложении 2.

Основными видами сырья для приготовления нектара «Мультифруктовый» являются вода, сахар, лимонная кислота. В качестве полуфабрикатов используют концентрат яблочного сока, яблочное пюре, концентрат манго и концентрат мультифруктовый.

Рассмотрим стадии производства нектара.

В стадию подготовки сырья входит блок подготовки воды. Вода подаваемая из артезианской скважины поступает в мешочный фильтр 1, где задерживаются грубые взвеси, пыль, песок и т.д. Далее вода поступает в ионообменную установку 2, где происходит умягчение воды с 10 до 3 мг/л (мг.экв/л) за счет ионного обмена ионов Са 2+ и Мg 2+ , создающих жесткость в воде, на ионы Nа + . Ионообменная колонна подлежит регенерации 1 раз в сутки. Регенерация длится 4 часа и происходит следующим образом. В бак солевого раствора 3 подается вода и NaCl, и этот солевой раствор прокачивается сверху вниз через колонну, далее колонна промывается 1700-2000 м 3 чистой воды. Вода после обработки на ионообменной установки должна соответствовать требованиям приведенным в таблице 2.

Таблица 2. Требования к воде, прошедшей через ионообменную установку

Содержание ионов кальция

Содержание ионов магния

Содержание ионов железа

Содержания ионов марганца

Очищенная умягченная вода собирается в напорной емкости 4, где создается суточный запас воды. Далее вода рециркуляционным насосом 5 подается в УФ-установку 6, где убиваются все патогенный микроорганизмы за счет длины волны 250-255 нм, и вода вновь перекачивается в напорную емкость 4. Установлено, что ультрафиолетовая часть спектра на участке от 225 до 300 нм обладает специфическим биологическим действием, которое достигает своего максимума при длине волны 260 нм. Этот участок спектра называют бактерицидным. Известно, что при УФ-облучении происходят глубокие изменения в наследственном аппарате клетки. Эффективность обеззараживающего облучения определяется рядом факторов: биологическими особенностями микроорганизмов, степенью обсемененности воды, интенсивностью облучения и поглотительной способностью минеральной воды. Перед поступлением в производство нектара вода еще раз проходит керамический свечной фильтр 7 и УФ-стерилизатор 8. Эта операция необходима для очистки воды от мелких примесей и микроорганизмов.

Сахарный сироп готовят по холодному методу. Расчетное количество сахара 66.78 кг и лимонной кислоты 1.61 кг загружается в бункер-дозатор 9, откуда поступает в сахарорастворитель 10. Вода в количестве 186 л после окончательной очистки по системе трубопроводов поступает в сахарорастворитель 10, где с помощью насоса 20 перекачивается «на себя». За счет многократной перекачки насосом происходит растворение сахара и лимонной кислоты. Таким образом получают раствор сахара и лимонной кислоты нужной концентрации.

Купажный сироп готовят по холодному способу. Полученный раствор сахара и лимонной кислоты с помощью насоса 11 перекачивают в купажную емкость 13, в которую задают оставшееся количество воды и оставшиеся компоненты: 30.80 кг концентрированного яблочного сока, 25.68 кг яблочного пюре, 51.38 кг концентрата манго и 10.28 кг концентра мультифруктовый. Все компоненты перемешиваются и отбирается проба для лаборатории.

Удовлетворяющий по всем показателям нектар направляется на розлив. Перед розливом нектар проходит через стерилизатор 17, где под действием высокой температуры гибнут все микроорганизмы.

Термическая обработка подавляет рост микроорганизмов или полностью уничтожает их и инактивирует ферменты. Режим тепловой обработки определяется продолжительностью и температурой. Для каждой температуры существует свое летальное (смертельное) время, т.е. время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре. Это время зависит от температуры, химического состава сока, вида и количества микроорганизмов, присутствующих в соке.

Между летальным временем и температурой существует обратная зависимость: чем выше температура, тем меньше времени требуется на уничтожение микроорганизмов, причем даже небольшое повышение температуры приводит к резкому уменьшению летального времени.

На устойчивость микроорганизмов влияет наличие углеводов в среде. Сахар задерживает при нагревании разрушение дрожжей, плесеней и бактерий. При 70єС отмирание бактерий коли при наличии в среде 10% сахара происходит за 6 мин, а при содержании 30% сахара — за 30 мин. В связи с этим для стерилизации соков с сахаром требуются более высокая температура и продолжительное время, чем при стерилизации соков без сахара.

Поскольку устойчивость к нагреванию у разных микроорганизмов неодинакова, летальное время зависит от вида и количества микроорганизмов, присутствующих в соках.

Нагревание вызывает и качественные изменения продукта. Так, длительное нагревание при сравнительно высокой температуре отрицательно влияет на качество продукта, чем кратковременное нагревание при высоких температурах. На этой основе разработан метод высокотемпературной кратковременной стерилизации.

Процесс осуществляется следующим образом: холодный нектар насосом (15) закачивается в 3-ю зону, где нагревается до температуры 55єС. В 4-ой зоне нектар нагревается до более высокой температуры: 96єС и выдерживается в зоне выдержки 20-30 с. Далее нектар поступает в зону 2, где охлаждается холодным непастеризованным нектаром до температуры 40-45єС, одновременно непастеризованный нектар нагревается. В зоне 1 холодная вода охлаждает пастеризованный нектар до 20єС. Скорость прохождения пастеризатора зависит от мощности насоса, таки образом этот процесс занимает 4 часа.

Нектар готовый к розливу поступает на ТВА-8 18, куда подается аппликаторная лента, комбинированный материал, клей, раствор перекиси водорода (35%) и дистиллированная вода. В этом аппарате происходят следующие процессы. Из комбинированного материала формируется рукав, с помощью аппликаторной ленты формируется его боковой шов. Внутренняя часть рукава ополаскивается 35% раствором перекиси водорода для удаления патогенной микрофлоры, а затем промывается дистиллированной водой из бака 19. Далее коробка приобретает окончательный вид прямоугольной формы, на нее наносится дата и срок годности. Готовая коробка поступает по ленточному конвейеру 16 в аппликтора крышек 14, куда задаются пластмассовые крышки и клей. Крышки наклеиваются на коробку. Готовые коробки поступают в пакетирующую машину 12, где формируется одна готовая картонная коробка, которая заклеивается и направляется на склад.

Нектары и сокосодержащие напитки

Нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков, и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Неосветленный нектар — нектар, изготовленный из неосветленного сока или соков.

Осветленный нектар — нектар, изготовленный из осветленного сока (соков).

Нектар с мякотью — нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре.

Фруктовый нектар — жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока (соков), концентрированного фруктового сока (соков) или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих фруктов с питьевой водой, сахаром или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25%, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Фруктово-овощной нектар — фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля фруктового сока (соков) и/или пюре.

Овощной нектар — жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока прямого отжима и/или концентрированного овощного сока и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих овощей с питьевой водой, сахаром или сахарным сиропом, или сахарами, или медом, и/или пищевой поваренной солью, пряностями и/или экстрактами пряностей, с добавлением или без добавления концентрированного томатного пюре (пасты), в котором массовая доля сока и/или пюре составляет не менее 50%, несброженный, но способный к брожению и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Овоще-фруктовый нектар — овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/ или пюре.

Таким образом, нектары вырабатывают путем смешивания плодового или овощного пюре с сахарным сиропом в определенном соотношении. В некоторые виды нектаров для улучшения вкуса и цвета вводят лимонную и аскорбиновую кислоты.

Сырьем для изготовления нектаров являются свежие плоды (персики, абрикосы, груши, сливы и др.) и полуфабрикаты (замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты), а также различные овощи (тыква, дыня, морковь, арбузы, столовая свекла и др.).

Овощные и овощефруктовые нектары с мякотью изготовляют следующих наименований: морковный; свекольный; тыквенный; морковно-брусничный; морковно-виноградный; морковно-клюквенный; морковно-яблочный; морковно-алычово-лимонный; морковно-яблочно-персиково-лимонный; морковно-тыквенно-свекольно-лимонный; свекольно-яблочно-лимонный; тыквенно-морковно-яблочный; тыквенно-облепиховый; тыквенно-абрикосово-лимонный; тыквенно-яблочный; тыквенно-яблочно-лимонный; «Раздолье» — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного) с добавлением водных экстрактов пряноароматических трав, сахара и поваренной соли; «Осенний» — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), сливового пюре, свекольного сока, морковного пюре с добавлением сахара; «Летний» — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), яблочного сока с добавлением сахара; «Здоровье» — из томатного сока (прямого отжима или восстановленного), свекольного, капустного, морковного пюре, протертых сельдерея и петрушки, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и поваренной соли.

В торговлю поступают одно- и многокомпонентные нектары. Ассортимент однокомпонентных нектаров достаточно широкий, так как вырабатывается практически из всех видов плодов и ягод (персиковый, сливовый, яблочный, вишневый, абрикосовый, черносмородиновый, клюквенный и др.). При разработке рецептур нектаров учитывают сухие вещества в сырье, содержание плодовой части и сиропа и концентрацию сиропа. В табл. приведены рецептуры некоторых однокомпонентных нектаров.

Рецептуры однокомпонентных нектаров (%)

Нектар Сухие вещества (по рефрактометру) Содержание Концентрация сиропа
плодовой части сиропа
Персиковый 12 55 45 20
Сливовый из темно-окрашенных сортов 12 60 40 23
Сливовый из ренклода 13 70 30 25
Яблочный с сахаром 10 95 5(сахара)
Яблочный с сиропом 10 75 25 40
Вишневый 13 65 35 40
Абрикосовый 12 50 50 18
Черносмородиновый 10 50 50 35
Клюквенный 7 60 40 48

При производстве многокомпонентных нектаров один из видов плодов должен быть преобладающим. Чаще всего за основу берут яблоки, а в качестве дополнительных компонентов — виноград, сливу, цитрусовые, абрикосы, вишню, ягоды культурных сортов и дикорастущие. Рецептуры некоторых двухкомпонентных нектаров приведены в табл.

Рецептуры двухкомпонентных нектаров (%)

Нектар Сухие вещества (по рефрактометру) Содержание Концентрация сиропа
плодовой части сиропа
Яблочно-сливовый 30 37
яблочный 10 40
сливовый 12 30
Яблочно-клюквенный 30 35
яблочный 10 50
клюквенный 7 20
Яблочно-черносмородиновый 35 38
яблочный 10 50
черносмородиновый 10 15
Яблочно-черноплоднорябиновый 40 35
яблочный 10 30
черноплоднорябиновый 12 30
Яблочно-клюквенный
яблочный 10 50 30 35
клюквенный 7 20
Яблочно-брусничный
яблочный 10 50 30 37
брусничный 8 20

Ассортимент овощных нектаров на потребительском рынке невелик, представлен морковным и свекольным нектарами.

Морковный нектар вырабатывается из моркови яркоокрашенных сортов. Подготовка моркови включает общепринятые операции (сортировка по качеству, калибровка, мойка, инспекция, очистка от кожицы, доочистка, ополаскивание, измельчение). Измельченную морковь пропаривают паром для инактивации ферментов и размягчения ткани. Затем на сдвоенных протирочных машинах в атмосфере пара проводят протирание. Протертую морковь смешивают с сахарным сиропом 10%-ной концентрации в соотношении 1:1. Предварительно в сироп вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,025% для сохранения цвета нектара при хранении и раствор лимонной кислоты, доводя рН нектара до 4,4.

Факторы, формирующие качество нектаров

Качество всех видов нектаров зависит от качества сырья и технологии изготовления. Требования к качеству сырья предусмотрены технологическими инструкциями по производству нектаров.

Технологический процесс производства разных видов нектаров почти унифицирован, хотя и имеются отдельные отличия при получении пюре, связанные с особенностями строения и состава и использованием технологического оборудования.

Технология изготовления нектаров включает подготовку сырья, инспекцию, мойку и повторную инспекцию, удаление косточек у косточковых плодов (персики, сливы, вишни, абрикосы) и удаление других несъедобных частей плодов и овощей, дробление, нагревание, протирание. Таким образом получается пюре. Затем готовят сахарный сироп определенной концентрации и производят смешивание пюре с сахарным сиропом, добавляя лимонную и аскорбиновую кислоты. После смешивания подготовленная масса направляется на деаэрацию, где происходит глубокое вакуумирование (удаление воздуха) с последующей пастеризацией, выдержкой и охлаждением. Современные деаэраторы-пастеризаторы снабжены контрольно-измерительными приборами, позволяющими контролировать все параметры операции (температуру, остаточное давление), что позволяет в конечном итоге получать продукцию высокого качества. Затем нектары поступают на гомогенизацию. В соках после протирания частицы мякоти имеют довольно большой размер (около 500 мкм) и состоят из целых клеток или их групп и волокон соединительной ткани. Поэтому при хранении взвешенные частицы оседают, происходит расслоение консистенции на твердую и жидкую среду. Гомогенизация нектаров (тонкое измельчение) позволяет уменьшить размер частиц, тем самым повысить стойкость против расслоения. После гомогенизации размер частиц уменьшается до 50-90 мкм. Гомогенизацию нектаров проводят на плунжерных гомогенизаторах или коллоидных мельницах.

После гомогенизации нектары направляются на стерилизацию при температуре 110-115°С и розлив в тару асептическим способом. В качестве потребительской тары чаще всего используют комбинированный упаковочный материал (парафин — бумага — алюминиевая фольга — полиэтилен). Изготавливается такая тара на поточных высокопроизводительных линиях, разработанных в Германии, Швеции, Швейцарии. Так, в линии «Тетра-Пак Асептик», предназначенной для асептического розлива соков, нектаров и других жидких продуктов, упаковочный материал подается в виде ленты, которая стерилизуется и затем сразу формуется в непрерывную трубу и сваривается непрерывным продольным швом. Внутренняя поверхность трубы обрабатывается инфракрасным обогревателем, т. е. проходит дополнительную бактериальную обработку. Таким образом, нектары, стерилизованные асептическим способом, подаются в стерильную трубу. По мере заполнения трубы с помощью поперечных сварочных элементов проводится сварка поперечных швов. В результате образуется цепь тетраэдров, которая автоматом разрезается на отдельные упаковки.

При расфасовке в стеклянную тару (бутылки) после розлива и укупорки нектары направляют на стерилизацию. Стеклянная тара может быть различной формы и вместимости из белого (бесцветного), полубелого или цветного (коричневого или темно-зеленого) стекла. Бутылки должны иметь высокую механическую и термическую прочность, стандартные типоразмеры. Для герметизации стеклянной тары применяют обычно жестяные или алюминиевые крышки с резиновой или полимерной уплотняющей прокладкой. Затем смесь гомогенизируют, деаэрируют, нагревают до 90°С, расфасовывают в банки или бутылки и стерилизуют при 120°С.

Для выработки свекольного нектара используют сорта свеклы с интенсивно окрашенной мякотью без светлых колец. Подготовка свеклы включает операции, аналогичные подготовке моркови, но не измельчают, а бланшируют корнеплоды целыми во избежание разрушения красящих веществ в закрытых аппаратах при температуре 105°С под давлением до готовности. После бланширования корнеплоды очищают от кожицы, дробят и протирают. Остальные операции по смешиванию и стерилизации проводятся так же, как при получении морковного нектара.

Плодоовощные нектары вырабатываются в основном из морковного сока в смеси с яблочным, виноградным, брусничным, клюквенным, а также из тыквенного сока в смеси с плодоовощными соками. Плодоовощные нектары пользуются повышенным спросом, поскольку они сочетают в себе не только гармоничный вкус и аромат, но благодаря химическому составу исходного сырья имеют высокую пищевую ценность. Рецептуры плодоовощных нектаров приведены в табл.

Из чего делают соки в пакетах?

В погоне за здоровым образом жизни люди всё чаще переходят на фруктовые соки. Так ли они полезны, как говорят в рекламе, и чего больше в составе современных напитков – натуральных компонентов или искусственных добавок?

Принято считать, что сок содержит огромное количество полезных витаминов и минералов. Поэтому его часто пьют приверженцы здорового образа жизни и дают своим детям заботливые мамочки. При этом мало кто задумывается как делают сок на заводе, действительно ли у него схожий состав со свежевыжатым соком и чего в нём больше – пользы от витаминов или вреда из-за присутствующих добавок? Попробуем разобраться в этих непростых вопросах.

Красивые рекламные ролики, рассказывающие, что производители соков и нектаров в России используют исключительно отечественное сырьё, вводят потребителя в заблуждение. Несмотря на глобальное потепление, бананы и ананасы в наших широтах по-прежнему не растут. Исключением являются лишь соки, созданные из традиционных для РФ культур: яблочные, берёзовые и т. д.

Большинство же представленной на рынке продукции можно назвать российской с большой натяжкой. К примеру, апельсины поставляются в нашу страну из Китая и Бразилии, томаты – из Турции. Хотя отдельные производители предпочитают закупать отечественные овощи, экзотические фрукты приходится везти исключительно из тропических стран. Даже сладкие яблоки, которые не так распространены в РФ, как кислые, привозятся из Поднебесной.

Ещё одним заблуждением является способ производства напитка. Непосвящённый потребитель считает, что они изготавливаются из свежих фруктов. Такой схемой производства соков действительно пользовались абсолютно все российские производители вплоть до начала 90-х годов. Сегодня же метод прямого отжима применяет не более 10% представленных на рынке компаний. Большинство же используют технологию восстановления их замороженного концентрата. При этом производство концентрированного сока сосредоточено на родине произрастания сырья, из-за чего отечественные компании не всегда могут повлиять на качество продукции.

Концентрат – это вовсе не известный всем порошок, в который нужно просто добавить воды. Он представляет собой натуральный фруктовый продукт, из которого принудительно удалили часть воды. Чтобы в процессе транспортировки концентрат не испортился, его замораживают и помещают в специальные ёмкости.

Особенности технологии и процесса производства сока

Суть технологии производства продукции в тетра-паках сводится к тому, что упомянутые выше концентраты или пюре разводятся чистой водой. Завод по производству соков закупает сырьё в десятках стран по всему миру.

Технологический процесс производства концентрата напоминает технологию прямого отжима. На первом этапе фрукты очищаются от листьев, веток и моются. Затем их отправляют под пресс, и собирают выделяемую жидкость в большую цистерну. Превращение свежевыжатого сока в концентрированный происходит путём выпаривания в вакуумных чанах при температуре 60-65 градусов. Вываривание при больших температурах нецелесообразно, так как в этом случае напиток потеряет большую часть витаминов. Полученный концентрат обладает гораздо меньшим объёмом и весом по сравнению со свежевыжатым соком. Кроме того, в охлаждённом виде он может храниться до двух лет.

Производство соков на предприятии начинается с доставки мешков, наполненных концентратами, на склад сырья и материалов. Перед распаковкой их помещают в зону дефростации, где происходит плавное нагревание до заданной температуры. Затем бочки попадают на транспортный конвейер, который доставляет их в купажный цех.

В цеху работники проверяют упаковку на целостность и вскрывают пакет, после чего цистерна попадает на специальный агрегат, который выливает содержимое в ёмкость. Чтобы ни одна капля не пропала даром, пустой пакет выжимается специальным устройством, похожим на то, что использовалось для отжима белья в советских стиральных машинах.

Следующий этап производства соковой продукции заключается в перекачке сырья по трубам в купажные танки и смешивании с водой. Вода для сока используется непростая. Чаще всего она добывается в артезианских скважинах, расположенные неподалёку от завода и проходит несколько степеней очистки.

После смешивания продукт подвергается деаэрации и пастеризации. Для этого его пропускают через трубчатый теплообменник, нагретый до температуры около 60 градусов, и удаляют все пузырьки воздуха. Густые соки дополнительно подвергаются гомогенизации, позволяющей убрать комочки. Затем их кратковременно нагревают до температуры около 90 градусов для того, чтобы убить микроорганизмы, способные привести к быстрой порче продукта.

Далее по герметичным трубопроводам сок переправляется в цех розлива. Здесь автоматика стерилизует упаковки и разливает в них напиток. В процессе наполнения и герметизации упаковка находится в стерильной камере, что исключает попадание бактерий из окружающей среды. После разлива пакеты складывают в коробки из гофрированного картона и отправляются на склад. На этом промышленное производство сока можно считать оконченным.

Что думают эксперты?

В 2017 году Росконтроль провёл экспертизу соков для детей, чтобы установить, что именно находится в пакетах – продукт, наполненный витаминами и минералами или вредный во всех отношениях напиток, который не желательно употреблять взрослым, не то что детям. Проверке подверглись несколько известных брендов: «Агуша», «Тёма», «Малышам», «Фрутоняня», «Bebi» и «Сады Придонья».

Лабораторный анализ показал, что все производители соков из списка придерживаются технических стандартов. Образцы не содержат диоксида серы, микотоксина патулина, этилового спирта и других опасных для здоровья консервантов. Во всех напитках удалось обнаружить гидроксиметилфурфурол, который является производной нагрева среды с высокой кислотностью. Однако его концентрация не превышала допустимые нормы.

Все соки содержали достаточное количество витаминов. В «Фрутоняне» даже удалось обнаружить добавленный витамин C, что в целом даже хорошо, однако производитель забыл указать этот факт на упаковке. Уровень сахара почти во всех образцах полностью соответствовал естественной концентрации в плодах, поэтому о добавке подсластителей говорить не приходится. Единственным исключением стал сок «Малышам», куда сахароза была привнесена искусственным путём, однако производитель честно написал об этом на этикетке.

Лидеры рынка

В настоящий момент крупнейшим игроком на рынке является PepsiCo Inc., с долей около 40%. Компания представлена такими брендами, как «Фруктовый сад», «Любимый», J7 и «Я». Захватить практически половину отечественного рынка PepsiCo Inc. удалось благодаря удачной покупке в 2008 году крупнейшего в то время производителя «Лебедянский», известного по сокам «Фруктовый сад», а тремя годами позже – компании «Вимм-Билль-Данн».

Ближайший конкурент в лице Coca-Cola, известной по сокам Rich, занимает около 25% рынка. Компания также занимается производством соков под брендами «Добрый» и «Моя Семья». Coca-Cola получила огромные производственные мощности после покупки в 2005 году компании «Мултон» и в 2010 – «Нидан соки».

На третьей строчке рейтинга находится компания «Сады Придонья», выпускающая одноимённый сок, а также бренды: «Золотая Русь», «Мой» и «Сочный мир». В настоящее время её доля на рынке лишь немногим превышает 8%.

Описанные проблемы характерны не только для России. В Европе, США и многих других развитых странах найти натуральный сок ещё сложнее, чем у нас. Однако в последнее время на волне приверженности к здоровому образу жизни появляются мелкие фирмы, занимающиеся реализацией свежевыжатых соков. Поэтому, вполне возможно, через 5-10 лет напитки в пакетах уступят часть рынка натуральным аналогам.

Производство соков и нектаров

ЗАО «Стимул» специализируется на производстве соков прямого отжима и нектаров марок Fresh Hit , Bio Much и Dia Non , из лесных и садовых ягод, включающего полный цикл изготовления продукта качества «Premium». Натуральные соки и нектары качества «Premium» должны иметь натуральные, хорошо выраженные, свойственные сырью вкус, аромат и цвет.

Производство соков

Соки из дикорастущих ягод являются ценными пищевыми продуктами, так как в них максимально переходят водорастворимые вещества, а в соки с мякотью и неосветленные – также и часть нерастворимых в воде веществ. Они имеют высокие вкусовые качества, сохраняя значительную часть витаминов и минералов.

Для изготовления ягодных соков и нектаров марок Fresh Hit, Bio Much и Dia Non используются зрелые и сохраненные свежими, благодаря охлаждению, дикорастущие ягоды из экологически чистых районов Карелии, Псковской, Вологодской, Новгородской областей. После очистки ягода давится в специально разработанном прессе, предохраняющем сок от окисления.

Сок разливается горячим под горлышко стеклянной бутылки, герметично закупоривается, затем происходит процесс принудительного охлаждения. Пастеризация проводится особым щадящим способом, что обеспечивает сохранность всех природных витаминов, минералов и микроэлементов.

Так как разрушителями витаминов являются не только температура пастеризации, но и кислород, мы учли эту особенность, и весь технологический процесс происходит под вакуумом. Когда сок остывает, под крышкой создается вакуумная среда. Таким образом, удается достичь длительного срока хранения (2 года) без добавления консервантов и стерилизации.

Производство нектаров

Для выработки ягодных нектаров применяют свежее или быстрозамороженное сырье. Ягодные соки и нектары получают прессованием. Нектары из дикорастущих ягод являются ценными пищевыми продуктами, так как в них максимально переходят не только водорастворимые вещества, но и часть нерастворимых в воде веществ, куда входит мякоть, клетчатка с добавлением сахара. В результате чего они имеют высокие вкусовые и целебные качества.

Химический состав нектара черники и голубики.

Как открыть производство соков

Задумываетесь о перспективном бизнесе? Производство соков нельзя назвать простым делом, но даже мини-завод способен приносить хороший доход. А бизнес всегда можно масштабировать.

Ниже описано, как открыть завод по производству соков, как правильно оборудовать его и наладить стабильный сбыт.

Регистрация

Выбирая между регистрацией ИП и ООО, стоит отдать предпочтение ООО. Это позволит дать фирме название и наладить сотрудничество с поставщиками и реализаторами. Выбираем ОКВЭД 15.32 «Производство фруктовых и овощных соков».

Регистрируем торговую марку в Роспатенте. Компания не сможет начать работу без разрешения от Роспожнадзора и заключения СЭС. Обязательно нужно соблюдать требования по ГОСТ Р 53137-2008.

На все документы уйдёт примерно 2500 $.

Общая площадь помещения должна быть не менее 200 квадратных метров. Из них 150 отводится для цеха, остальная площадь – под склады и административные помещения.

Завод должен соответствовать требованиям:

  1. Вентиляция, водоснабжение, канализация, отопление;
  2. Электросеть 380 В;
  3. Высота потолков от трёх метров;
  4. Соответствие правилам противопожарного режима: наличие сигнализации, огнетушителей, плана эвакуации.

Аренда помещения стоит около 1500 долларов в месяц, ремонт и подготовка к работе – 1000-1200 долл.

Технология производства соков

Зависимо от типа (натуральный, нектар, восстановленный, сокосодержащий напиток) различается и технологический процесс.

Этапы изготовления натурального сока

  • Проверка и отбор сырья;
  • Мойка, дополнительный осмотр;
  • Измельчение сырья;
  • Получение сока под прессом;
  • Затем идёт процеживание;
  • Осветление;
  • Заготовка (упаковка).

В овощные соки добавляют ароматизаторы, различные травы, соль и сахар, приправы, иногда уксус. Для каждого есть маленькие нюансы.

К примеру, морковь сначала нужно хорошо очистить, нарезать и пропарить острым паром, измельчить, смешать с сахарным сиропом и отправить для обработки на гомогенизаторе.

Томатную массу нужно сначала прогреть, чтобы удалить воздух. Фруктовый напиток изготовить немного проще.

Самый распространённый способ производства сока – из концентрата. На выходе получается продукт, практически идентичный свежевыжатому. Восстановленный сок производится так:

  1. Концентрированный продукт нагревают в течение 30-40 секунд до 100-110 градусов, потом выдерживают его в этом виде 3-4 секунды;
  2. За 35-40 секунд сок охлаждают до 23-30 градусов, добавляют чистую воду (столько, сколько выпарилось), минералы, витамины.

Сокосодержащий напиток – самый дешёвый вариант и для покупателя, и для производителя. Такая продукция содержит не больше 10 % сока и много усилителей вкуса и химических добавок. Делать упор на самый дешёвый сегмент в начале бизнеса может оказаться рискованно, потому что качеством похвастаться точно не получится.

Оборудование для производства соков

Рассмотрим оборудование для изготовления именно восстановленного сока, как наиболее выгодного. Чтобы организовать цех, понадобятся:

  • Очистительные фильтры для воды;
  • Гомогенизатор;
  • Специальные баки для смешивания сырья и добавок;
  • Насосы;
  • Теплообменник;
  • Ёмкости для стерильного хранения продукта;
  • Пастеризатор;
  • Машины для промывки;
  • Автомат для розлива;
  • Аппарат для фасовки.

Новая производственная линия стоит в районе 40-80 тысяч долларов. Б/у можно купить за 25-40 тысяч.

Лучшие производители оборудования

  1. KREUZMAYR GmbH;
  2. Bertuzzi ;
  3. AGRO-T Germany.

Качественные машины для розлива и упаковки можно приобрести у АВРОРА ПАК ИНЖИНИРИНГ, ООО АВИС, «АКМАЛЬКО ИНЖИНИРИНГ».

Сырье для производства соков

Для изготовления необходим концентрат, вода, сахар, дополнительные ингредиенты, вроде витаминов.

Концентрат зачастую импортируется из-за границы. При закупке сырья исходим из того, что концентрат разводится в пропорции 1 к 10.

Выгодней всего продавать продукцию в упаковке TetraPak. В ней напитки хранятся дольше, а витамины не распадаются под действием солнечных лучей. Стеклянная тара выглядит солидней, но учитывайте, что вес продукта увеличится.

Ещё вариант – ПЭТ, Дой Пак, Тетра Рекс. В зависимости от выбранного типа упаковки подбирается конвейерная линия.

Начинающему предприятию стоит остановиться на выпуске 8-10 вкусов. Например, яблочного, томатного, апельсинового, вишнёвого, ананасового соков и ещё нескольких овощных.

Предлагать продукцию можно магазинам и киоскам по соседству, кафе и ресторанам, оптовым складам.

Чтобы попасть на прилавки крупных сетей и супермаркетов, необходимо выложить круглую сумму: входной порог составляет обычно от 20 тыс. долл. (Это разовая плата, чтобы ваш товар выложили на полку).

Затраты и прибыль

Оформление документации, аренда помещения на 2 месяца вперёд и его ремонт потребуют вложений в размере 5000 $.

Приобретение оборудования (б/у), его наладка – 40-60 тыс. долл. Для начала необходимо закупить по бочке (около 250 кг) концентрата каждого вкуса, который будет производиться на вашем заводе.

Для 10 вкусов это составит около 10000-11000 $. Добавим сюда расходы на разработку дизайна упаковки и рекламу – 1000-2000 $, заработную плату для штата из 10 человек (4 рабочих, технолог, бухгалтер, управляющий, механик, менеджер по закупкам и сбыту, уборщица) – 4500-5000 $.

Итого капитальные вложения – 65-80 тысяч долларов. Ежемесячные расходы – приблизительно 10 тыс. долл.

Для получения хорошей прибыли важное требование – работа в две смены. Аппаратура средней производительности способна вырабатывать 1000-4000 л. сока за смену. Ориентируясь на средний показатель, получаем 5000 л в день.

При условии стопроцентной реализации товара ежемесячный доход достигает 20-25 тыс. долл., а чистая прибыль – 7-12 тысяч. Разумеется, выйти на такие показатели получится не сразу, лишь спустя месяцы.

Вы можете открыть мини-завод по выпуску сока и, набирая постоянных оптовых клиентов, постепенно увеличивать объёмы производства, и расширять ассортимент. Со временем стоит договориться о поставках в супермаркеты, чтобы прочно обосноваться в этой нише бизнеса.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Технология производства соков методом восстановления из концентратов

Концентрат для дальнейшего хранения и переработки на предприятии, получают двумя различными способами — выпариванием или вымораживанием воды. Технология выпаривания выглядит так. Натуральный сок нагревают на специальных противнях, не доводя до кипения (кипение уничтожит полезные вещества). Полученное вещество

(концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока. Технология вымораживания воды считается специалистами более успешной, так как при нагревании все равно теряются полезные вещества.

Технологический процесс производства (восстановления) соков и нектаров состоит из нескольких основополагающих этапов.

Первый этап это лабораторный контроль сырья и питьевой воды непосредственно на производстве. Поступающее в производство сырье проходит 2-х ступенчатый контроль: при приемке на завод и непосредственно перед купажированием. Вода, участвующая в процессе производства, проходит особую подготовку — 5 уровневую очистку: предварительную механическую обезжелезивающую очистку, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, флеш-очистку.

Второй этап — это сам процесс восстановления сока из концентрата. Концентрат сока нагревается в течение 30-40 секунд до 100 IlO 0 C, выдерживается 3 4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В »распаренный» концентрат (сгущенный сок) вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию третий этап), т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100% -ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы (так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т.е. тот комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированном или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов соответствующего наименования), полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается не часто. Если речь идет о нектаре, то в смесь добавляется еще специально приготовленный сахарный сироп. Процесс смешивания полностью автоматизирован. Далее сок поступает на пастеризацию, которая представляет собой кратковременную температурную обработку продукта. Это в свою очередь целый ряд процессов, а именно — рекуперативный нагрев до 60°С, деаэрация (удаление остаточного воздуха), собственно пастеризация в течение 3 секунд при температуре от 90 до IlO 0 C (для томатного сока 122°С). Затем продукт выдерживается при температуре пастеризации в течение 30 сек и быстро охлаждается до температуры

25°. Такой режим позволяет сохранить не только вкусовые качества, но и все витамины. Но каким бы методом не сгущали натуральный сок, потери витаминов неизбежны. Поэтому при восстановлении концентрата эти витамины (обычно С, А и РР) в него специально добавляют. Производители соков, как правило, честно пишут об этом на самом пакете. Вот этот продукт мы и считаем натуральным соком и пьем с удовольствием, потому что действительно вкусно и все-таки полезно.

Производители называют продукт «100%-ный такой-то сок, восстановленный из концентрированного сока». После этого пастеризованный сок поступает на упаковочную машину.

Весь процесс производства проходит в замкнутой системе, предохраняющей от нежелательных внешних воздействий. Пастеризованный продукт подается в упаковочную машину и, в стерильных условиях, разливается в пакеты, которые стерилизуются и формуются внутри машины. Все производство проходит в замкнутой автоматизированной системе. Оборудование запрограммировано на работу только при соблюдении определенного режима стерильности. Любое изменение, например падение напряжения в электросети, давления сжатого воздуха, понижение или повышение температуры (даже на пол градуса) приводит к автоматическому сбросу программы и возвращению продукта к началу технологического цикла. Автоматизация процесса настолько высока, что даже промывка и стерилизация оборудования происходят автоматически, каждые 24 часа. Промывка производится щелочью и кислотой, а затем система ополаскивается горячей и холодной водой. Пастеризатор и упаковочная машина имеют индивидуальную мойку.

Но не только асептическая переработка обеспечивает сохранность соков в течение 12 месяцев без использования консервантов. Упаковка надежно защищает сок от воздействия основных врагов — света и воздуха. Пакеты в которые разливается сок, изготавливаются из семислойного материала, состоящего из ламината, краски-рисунка, картонной основы, алюминиевой фольги и нескольких слоев. [8,13,16]

Технология производства соков

Соки получают из разнообразных плодов и ягод. В зависимости от способов приготовления и состава, производят соки следующих видов:

— натуральные (производят без сахара, с мякотью или без нее);

— купажированные (готовят смешиванием соков различных плодов: грушево-яблочный; яблочно-вишневый; яблочно-виноградный; яблочно-клубничный, яблочно-земляничный и другие);

концентрированные (готовят с содержанием сухих веществ 55. 70%).

Фрукты, поступившие на предприятие, должны быть переработаны как можно быстрее (из соображения качества, а также по технологическим причинам). Семечковые фрукты можно короткое время хранить на открытом воздухе навалом или в горизонтальном силосе.

С помощью гидротранспортера (гидравлического конвейера) можно транспортировать только относительно нечувствительные к ударам виды фруктов — например, яблоки или груши. Для транспортировки ягод или косточковых фруктов гидротранспортер не рекомендуется использовать.

Винтовые (шнековые) конвейеры могут использоваться для горизонтального, наклонного и вертикального транспортирования плодов.

Мойка. После приёмки яблоки необходимо мыть, так как после механизированного съёма плодов с деревьев или сбора их с земли они загрязнены листьями, травой и т.п. Поскольку при переработке совместно с плодами загрязнения придают соку неприятный запах или привкус. Удаление чужеродных примесей с низкой плотностью проводится путём вентилирования, а с более высокой плотностью – с помощью мойки, которая заключается в воздействии на яблоки струи воды.

Инспекция.На качество соков решающее влияние оказывает качество сырья. Следовательно, необходима выбраковка всех гнилых, повреждённых и (или) недозрелых плодов, а также посторонних примесей.В настоящее время выбраковка производится вручную или на бесконечных подвижных инспекционных лентах, или на инспекционных роликовых транспортёрах.

Удаление косточек, плодоножек и гребней. Для обеспечения высокого качества конечного продукта, а также по технологическим причинам из плодов некоторых видов косточковых фруктов удаляют косточки и/или отделяют плодоножки, а также гребни винограда и бузины.

Удаление косточек.В противоположность консервной промышленности, где требуется сохранение формы плодов после удаления косточек, в производстве фруктовых соков это не имеет значения. В большинстве случаев от удаления косточек вообще отказываются, но если все же их удаляют, то делают это с помощью вальцовой установки. Для сырья, размягчение которого осуществляется тепловым способом, применяются установки, по конструкции аналогичные протирочным машинам, но с лопатками из эластичного материала.

Удаление плодоножек. Рабочие органы машин для удаления плодоножек состоят из большого числа металлических валков с фрезерованными поверхностями или резиновых валков небольшого диаметра, которые вращаются попарно навстречу друг другу. Благодаря наклону образованной валками поверхности плоды скатываются под действием силы тяжести, плодоножки захватываются валками и отрываются. Зазор между валками должен иметь соответствующий размер, чтобы захватывались только плодоножки, а не плоды.

Удаление гребней.Удаление гребней осуществляется в машинах, в которых ударный механизм вращается соосно с вращающимся сепарирующим барабаном, но в противоположную сторону. При переработке красных сортов винограда, которые для лучшего выхода красящих веществ предварительно подогревают, удаление гребней является технологической необходимостью. Для получения высококачественного сока гребни должны обязательно удаляться и у бузины.

Измельчение. Способ и степень измельчения плодов оказывают решающее влияние на эффективность отжима сока, в том числе на его продолжительность, выход сока, содержание веществ, обусловливающих помутнение сока и т.д. Чем больше степень измельчения плодов, тем больше количество повреждаемых клеток, что способствует увеличению выхода сока.

Измельчение может производиться механическим способом (в дробилках), тепловым (способом теплового удара или замораживанием), ферментным (ферментной обработкой мезги) или нетрадиционными способами (ультразвуковым).

Ферментная обработка мезги. В некоторых плодах (яблоки) природное содержание пектинов относительно высоко, они существенно снижают выход сока. Одним из технологических средств повышения выхода сока является целенаправленное применение пектолитических ферментных препаратов. Для достижения необходимого эффекта в первую очередь необходим гидролиз прямолинейных участков молекулы пектина. Обработка мезги пектолитическими ферментными препаратами осуществляется в емкостях, снабженных медленно вращающейся мешалкой.

Чтобы получить удовлетворительный выход сока из некоторых видов ягод и косточковых фруктов, а иногда и из семечковых фруктов, перед отжимом сока необходимо осуществить ферментативный гидролиз пектинов. Для экономии времени эта фаза технологического процесса проводится при повышенной температуре, что достигается применением теплообменников (трубчатых, спиральных, теплообменников с вращающимися лопастями), использующих в качестве теплоносителя, как правило, пар. Общим в конструкции таких теплообменников является передача тепла через нагревательную поверхность, отделяющую продукт от теплоносителя (непрямой нагрев). Это вызывает образование на поверхности теплообмена плёнки жидкости, уменьшающей теплопередачу.

Для извлечения сока из подготовленной мезги применяют прессование, центрифугирование и т.д. Основной способ извлечения сока из яблок – прессование. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток. Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги — сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток. Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья.

Во фруктовых и овощных соках содержится большое количество воды (обычно 80…85%). При хранении неизбежно (быстрее или медленнее) соки теряют свой типичный аромат. Изменению аромата способствуют также и летучие соединения, образующиеся в ходе химических реакций между веществами состава сока. Долю растворимых сухих веществ соков, первоначально составляющую от 5 до 20%, с помощью концентрирования можно увеличить до 60…75%, вследствие чего активность воды aw уменьшается до 0,73…0,94, а полученный концентрированный продукт приобретает повышенную химическую и микробиологическую стабильность.

Среди способов физического удаления воды из жидких пищевых продуктов различают концентрирование и дегидратацию или сушку. Концентрированием можно снизить содержание остаточной воды до 20…25%, сушкой – до 10% и ниже (в сухих концентрированных соках, как правило, 1…3%).

Производство соков

Производство соков – концентрированных — получило большое распространение во всем мире. Компания «Сады Придонья» применяет данную технологию с целью создания резерва на внесезонный период и малоурожайные годы, использования концентрированных соков для купажирования, улучшения органолептики готовой продукции.

Соки концентрируют выпариванием: из фруктов и овощей в щадящем режиме удаляется влага и получается полностью натуральный продукт – концентрированный сок. Технология производства концентрированного сока состоит из нескольких этапов.

Подготовка сырья. Из садов плоды доставляются автотранспортом на завод и поступают в бункеры общим объемом 500 тонн. Приёмка яблок осуществляется отдельно по сортам: зелёные и смесь сортов. (Яблочный сок прямого отжима производят из смеси разных сортов, но всегда это яблоки не ниже первого качественного сорта).

Все сырье проходит многоступенчатую мойку. Повреждённые и некондиционные плоды, веточки и листья удаляются вручную. Для лучшего выхода сока плоды дробятся. Получаемая масса (мезга), состоящая из частиц размером 2-5 мм, поступает на прессование.

Прессование. Прессование яблочной мезги осуществляется на горизонтальных гидравлических прессах фирмы Bucher. Под давлением поршней в рабочей камере пресса происходит вытеснение сока. Дренажная система не позволяет твёрдым частицам попасть в отжатый сок.

Сок прямого отжима после осветления попадет сразу на розлив, а для производства концентрированных соков ключевым этапом является прохождение через трехступенчатую вакуум-выпарную установку концерна Bucher Unipektin .

Выпаривание. На первой стадии выпаривания, сок поступает в установку, где под действием вакуума и кратковременного нагрева освобождается от воды на 20-25%. В это же время происходит отбор натуральных летучих ароматобразующих веществ, которые поступают на хранение в специальные емкости и находятся там до момента использования в процессе восстановления сока.

Осветление. После первого этапа выпаривания сок осветляют на установке ультрафильтрации. Система мембранных фильтров пропускает растворённые низкомолекулярные образования (кислоты, ароматические вещества, сахар) и задерживает «лишние» высокомолекулярные частицы (пектины, взвеси, крахмал).

Окончательное выпаривание. После ультрафильтрации осветлённый сок проходит окончательное выпаривание, охлаждается и поступает на хранение в крупнотоннажные маркированные емкости (танки). Концентрированные соки хранятся в помещении с регулируемым температурным режимом (0 до -2°C) и используются по мере необходимости в производстве как чистых, так и купажированных вкусов.

Технология производства соков и нектаров из концентратов

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТИТРИРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ СОКОВ БЕЗ Пятьдесят
МЯКОТИ граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в колбу мерную на 250 мл, доводят до метки дистиллированной Затем. водой 10-15 куб.см переносят пипеткой в колбу и моль (0, 1 титрируют/куб.дм) раствором NaOH в присутствии капли (3 фенолфталеина) до появления розовой окраски не исчезающей в секунд 30 течение (анализ проводится 2 раза).

Массовая кислот доля Xк = 100xVxCxMxVo / 1000xmxV1

V — объем раствора пошедший NaOH на титрование, куб.см
С — молярная концентрация раствора титрованного NaOH, моль/куб.дм
М — молекулярная органической масса кислоты, на которую ведут расчет, г/объем
V0 — моль, до которого доведена навеска, куб.см
M — навески масса прдукта, г
V1 — объем раствора взятого титрования для, куб.см

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУХИХ ВЕЩЕСТВ В Метод
1. СОКЕ высушивания навески.
2. Определение массовой сухих доли веществ по плотности.

КОНТРОЛИРУЕМЫЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ ФРУКТОВО ПОКАЗАТЕЛИ-ЯГОДНЫХ СОКОВ
1. Содержание лимонной Содержание.
2. кислоты сахарозы.
3. Суммарное содержание D-глюкозы и D-Содержание.
4. фруктозы D и L-яблочной кислоты.
5. Содержание L-аскорбиновой витамина (кислоты С)
6. Содержание L и D-молочной кислоты.
7. Содержание веществ сухих.
8. Показатель pH (активная) и общая (титрируемая).
9. плотность Относительная.
На натуральность соков указывает содержание в дяблочной них кислоты, а синтетическая яблочная кислота формы из D и L-состоит. Присутствие этих форм яблочной указывает кислоты на добавление синтетической кислоты.
В соках и соотношение фруктах:

ЛхК / ИхЛхК — является относительно показателем постоянным.

Это соотношение при увеличении подкислении о свидетельствует сока лимонной кислотой, а при разбавлении — о уменьшении водой.
Наличие в соке уксусной, D и L-кислот молочной указывает на микробиологическую ферментацию сока. должны не Они присутствовать в соке.
Примечание: яблочный содержит не сок D-яблочной кислоты, поэтому данный используют факт для определения фальсификации яблочных Источник.

Способ производства нектара

Владельцы патента RU 2423892:

Изобретение относится к технологии производства нектаров. Моют бенинказу и якон. Ополаскивают при барботировании двуокиси углерода в промывочную воду. Раздельно измельчают и финишируют с получением пюре. Купажируют лаймовый сок, пюре, воду и сахарный сироп при следующем соотношении компонентов, мас.%: пюре из якона — 20-21, пюре из бенинказы — 19-20, лаймовый сок — 10-10,5, сахарный сироп — 9,5-10, вода до 100. Подогревают купаж, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новый нектар из нетрадиционного сырья, обогащенный биологически активными веществами и пригодный для использования в диетическом питании.

Изобретение относится к технологии производства нектаров.

Известен способ производства нектара, купажированного с сахаром, предусматривающий мойку, при необходимости удаление несъедобных частей, измельчение и подогрев плодов и/или ягод, отжим сока или протирку с получением пюре, купажирование сока, пюре и сахарного сиропа, подкисление лаймовым соком, гомогенизацию, деаэрацию, подогрев, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. — М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.277-326).

Техническим результатом изобретения является получение нового нектара из нетрадиционного сырья, обладающего повышенной биологической ценностью.

Этот результат достигается тем, что cпособ производства нектара, предусматривает приготовление пюре из бенинказы и якона, которые моют, ополаскивают при барботировании двуокиси углерода в промывочную воду, раздельно измельчают и финишируют, купажирование лаймового сока, пюре, воды и сахарного сиропа при следующем соотношении компонентов, мас.%:

пюре из якона 20-21
пюре из бенинказы 19-20
лаймовый сок 10-10,5
сахарный сироп 9,5-10
вода до 100,

подогрев купажа, фасовку, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Якон и бенинказу моют, инспектируют и ополаскивают при барботировании в промывочную воду двуокиси углерода, что обеспечивает не только смыв оставшихся после мойки загрязнений, но и обеззараживание поверхности за счет снижения рН и создания поля акустических колебаний (RU 2088124 С1, 1997).

Подготовленные таким образом овощи раздельно измельчают до размера частиц 0,03-0,05 мм на соответствующем оборудовании и раздельно финишируют.

Полученные пюре и лаймовый сок купажируют с сахарным сиропом при указанном выше соотношении компонентов. При этом, чем ниже содержание сухих веществ в купажируемых растительных компонентах, тем больше выбирают их количество из указанных интервалов. Концентрацию сахарного сиропа и содержание сахара в купаже выбирают тем больше, чем меньше среднее содержание сухих веществ в растительных компонентах купажа.

Соблюдение соотношения компонентов купажа с учетом приведенных выше рекомендаций позволяет получить целевой продукт с наилучшими органолептическими характеристиками в соответствии с ГОСТ 8756.1-79.

Полученный купаж нагревают, фасуют, герметизируют и стерилизуют по технологии наиболее близкого аналога.

Следует отметить, что ни один из используемых в составе нектара видов пюре ранее не использовался в составе аналогичных продуктов. В связи с этим целевой продукт, полученный по описанной технологии, по сравнению с традиционными нектарами имеет повышенное содержание макро- и микроэлементов, а также содержит в значительных количествах инулин, являющийся пребиотиком.

Указанный уникальный химический состав целевого продукта позволяет рекомендовать его для использования в диетическом питании при дисбактериозах, различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, панкреатите и нарушениях функции печени.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый нектар из нетрадиционного сырья, обогащенный биологически активными веществами, пригодный для использования в диетическом питании.

Способ производства нектара, предусматривающий приготовление пюре из бенинказы и якона, которые моют, ополаскивают при барботировании двуокиси углерода в промывочную воду, раздельно измельчают и финишируют, купажирование лаймового сока, пюре, воды и сахарного сиропа при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Ссылка на основную публикацию