Тепловая обработка колбасных изделий

Термическая обработка колбасных изделий

Термическая обработка мясопродуктов, в том числе колбасных изделий, включает совокупность процессов тепловой и холодильной обработки.

Технологические процессы термической обработки колбасных изделий. Сформованные колбасные батоны проходят термическую обработку. В процессе термической обработки вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки подвергаются осадке, подсушке, обжарке, варке.

Осадка колбасных изделий (таблица-5). Осадкой называют выдержку колбасных изделий в подвешенном состоянии в течении различного времени, зависящего в основном от вида изделий и в какой-то степени от размеров батона. Осадку проводят при относительной влажности воздуха 80…85%.

Таблица — 7. Параметры осадки колбасных изделий

Полукопченые из подморож. сырья

Варено-копченые из подморож. сырья

Скорость движения воздуха в процессе осадки должна составлять 0,05…0,1 м/с.

Подсушка. Перед обжаркой вареные и полукопченые колбасы, сосиски и сардельки подсушивают.

Подсушка — вспомогательная операция перед обжаркой, которая определяет равномерность и оттенок окраски поверхности батонов. Эта операция служит для предварительного нагрева фарша, подготовки оболочки к обработке ее дымом и влияет на цветообразование колбасного фарша.

В пооперационных аппаратах периодического действия подсушку как первую фазу обжарки осуществляют в тех же аппаратах, что и обжарку. В установках непрерывного действия подсушка является самостоятельной технологической операцией с определенными параметрами, отличающимися от параметров обжарки.

Процесс подсушки оболочки и испарения свободной воды, имеющейся на поверхности батонов, фактически начинается с момента окончания шприцевания и навешивания колбасных батонов на рамы. В результате малой разности парциальных давлений испарение происходит крайне медленно и потери массы составляют 4…5 г/(м 2· ч).

За время подсушки, продолжающейся 10 мин, температура в центре батонов диаметром 100 мм возрасте на 0…2?С, батонов диаметром 65 мм — на 4…5?С; 30 мм — на 12…15?С; на поверхности батона температура повышается гораздо быстрее и почти не зависит от его диаметра.

Во время подсушки испаряется в основном свободная вода, имеющаяся на поверхности батонов, вода самой оболочки и в зависимости от диаметра и длительности часть воды верхних слоев фарша..

Исследованиями ВНИИМП установлено, что потери воды за 10 мин подсушки составляют от 0,5 до 1,8% массы колбасных батонов. Зависимость потерь массы для монолитного фарша, формованного в натуральную колбасную оболочку, обрабатываемую горячим воздухом со скоростью 2м/с при температуре 100?С и относительной влажности ц=10%, описывается соотношением

Обжарка. Обжарка — процесс тепловой и диффузионной обработки колбасных изделий воздушно-дымовой смесью, при котором заметно изменяются как свойства, так и состояние колбасной оболочки, поверхностных и глубинных слоев фарша. В результате обжарки изменяются свойства и состояние колбасной оболочки и поверхностного слоя фарша под оболочкой. Оболочка и поверхностный слой приобретают повышенную механическую прочность и делаются менее гигроскопичными. Натуральные и искусственные белковые оболочки становятся более устойчивыми к действию микроорганизмов. Поверхность батонов окрашивается в буровато — красный цвет с золотистым оттенком, продукт приобретает специфический запах и привкус коптильных веществ.

Эффект обжарки и ее продолжительность зависят от свойств и состояния оболочки, температуры и влажности окружающей среды, состава и концентрации воздушно-дымовой смеси и равномерности омывания ею поверхности изделий.

Варка колбасных изделий. Состояние готовности колбас характеризуются денатурацией основной массы белков мяса, превращением части коллагена в глютин и образованием специфических аромата и вкуса под влиянием достаточно высокой температуры.

В результате денатурации при варке колбасных изделий белки свертываются иначе, что это происходит при нагревании белковых растворов или животных тканей. Если фарш был подготовлен с соблюдением необходимых условий, после варки не отделяется вода. Это обусловлено по меньшей мере тремя причинами: высоким содержанием связанной воды в фарше, образованием глютина в результате распада около 50% коллагена во время варки и тонкой, макроскопически однородной структурой мясной части фарша.

Количество связанной воды в колбасном фарше после варки составляет примерно 47…75% к сухому остатку. Часто оно превышает даже содержание связанной воды в сыром мясе.

При тепловой обработке фарша белки денатурируют в условиях тонкой дисперсности белковой массы, равномерного распределения компонентов в системе и недостаточной свободы движения частиц. Поэтому вместо крупных отдельных агрегатов в виде хлопьев образуется сплошная масса с тонкой и однородной структурой. В этой массе значительное количество воды удерживается самой структурой массы, пронизанной сетью мельчайших и более крупных капилляров. Вода образует как бы единую структуру с плотным остатком фарша, придавая ему желательные внешние свойства. В отличие от варки мяса в кусках варка колбасных изделий считается законченной, если температура в центре батона достигла 70…72? С.

Запекание. Запекание — тепловая обработка продукта в горячей воздушной среде в течение установленного времени с целью довести его до готовности. Запекание проводят при температуре греющей среды выше 100?С в контакте с греющей средой или формах, если продукт обладает вязкопластическими свойствами, способен деформироваться в процессе нагрева. В обоих случаях нагрев ведут до достижения в центре продукта температуры 65…67?С.

При запекании конвективный нагрев горячим воздухом в большей или меньшей мере дополняется путем теплоизлучения. В результате быстро устанавливается температурный градиент, направленный от периферии к центру продукта. Поэтому внешний слой обезвоживается не только из-за интенсивного испарения воды во внешнюю среду, но также и вследствие возникновения тепловлагопроводности, вызывающей перенос воды в направлении теплопотока. Таким образом, нагрев почти с самого начала происходит при наличии сухого слоя на поверхности подукта. Внешний сухой слой быстро приобретает температуру сухого термометра, практически равную температуре окружающей среды.

Жаренье. Жаренье — это тепловая обработка мясопродуктов в присутствии достаточно большого количества жира. В мясной промышленности применяют частичное жаренье или обжаривание поверхности и полное жаренье. Обжаривание поверхности проводят в качестве предварительной обработки сырья при изготовлении некоторых видов консервов и мясной части быстрозамороженных готовых блюд в расчете на то, что при последующей стерилизации консервов или тушении для быстрозамороженных блюд будет достигнута полная кулинария готовность продукта. Полное жаренье применяют для производства жареных колбас.

Расплавленный жир как жидкая теплопередающая среда обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности продукта на некоторую глубину до температуры выше 100?С в условиях, близких к сухому нагреву. Обладая небольшой теплопроводностью, жир защищает продукт от сильного местного перегрева. Претерпевая в процессе обжаривания специфические химические изменения, составные части жира придают продукту своеобразные вкус и аромат.

При обжаривании, так же как и при запекании, обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды и возникновения термовлагопроводности. Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается, достигая 135 ?С и несколько более. Благодаря этому во внешнем слое возникают процессы термического распада составных частей сырья, в результате которых образуются химические вещества, обладающие специфическими приятными ароматом и вкусом.

Жаренью подвергают колбасы, изготовленные из полужирной свинины и мяса птицы без предварительной выдержки в посоле. Мясо в кусках измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 14…20 мм, перемешивают в мешалке с солью и пряностями.

Натуральную оболочку наполняют фаршем (не очень плотно), свертывают спиралью в два — четыре витка и перевязывают шпагатом крестообразно.

Охлаждение колбасных изделий. Колбасные изделия после варки или жаренья направляют на охлаждение.

После термообработки в колбасных изделиях остается небольшая часть микрофлоры, и если температура продукта будет достаточно высокой, то микроорганизмы начнут активно развиваться, что вызовет порчу изделия. Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития остаточной микрофлоры, изделия охлаждают до температуры 8…12?С. Делать это следует в два приема: сначала с большой скоростью, а затем медленно. В первом случае охлаждают водой, во втором — холодным воздухом.

При охлаждении необходимо учитывать тот факт, что снижение температуры продукта сопровождается интенсивным испарением воды, что уменьшает выход готовой продукции. Чтобы снизить величину потерь, вареные колбасные изделия охлаждают в две стадии: в начале водой под душем, а затем воздухом в камерах охлаждения. Охлаждение под душем длится 10…15 мин. Температура в колбасных батонах снижается до 30…35?С. Для охлаждения колбас используют водопроводную воду температурой 10…15?С. Скорость снижения температуры колбасных батонов зависит от температуры воды, мощности орошения и диаметра батона.

Чтобы улучшить внешний вид вареных колбас и сократить расход воды при охлаждении, применяют форсунки с мелким распылением воды. Для этого воду пропускают через специальные форсунки под давлением 300…500 кПа. Вследствие испарения воды с поверхности продукта достигается высокий коэффициент теплоотдачи. Гидроаэрозольное охлаждение проводят проточной водой температурой не выше 18?С. Если температура воды ниже 5?С, охлаждение осуществляется в одну стадию, а при более высокой температуре — вначале водопроводной водой, а затем водой, охлажденной до температуры не выше 5?С. После гидроаэрозольного охлаждения колбасные изделия подвергаются доохлаждению воздухом до температуры в центре батона не выше 15?С и одновременно подсушиваются. Продолжительность гидроаэрозольного охлаждения батонов вареных колбас диаметром 65…80 мм составляет 80…110 мин.

Расход воды на охлаждение вареных колбас при этом снижается почти в 2 раза.

Копчение. Под копчением подразумевают обработку пищевых продуктов, преимущественно мясных и рыбных, дымом, получаемым при сгорании древесины с целью придать изделиям особые вкусовые свойства и повысит их стойкость при последующем хранении.

Процесс копчения включает следующие операции:

  • · Получение дыма
  • · Подготовка продуктов к копчению
  • · Обработка продуктов для копчения
  • · Обработка продуктов по окончании собственно копчения

В зависимости от температуры в коптильной камере различают горячее и холодное копчение.

Помимо горячего и холодного копчения существуют варианты этих способов, например двух- и даже трехкратное изменение параметров обработки дымов, так называемое влажное копчение и бездымное копчение.

В зависимости от вида изделий, требований, предъявляемых к ним, особенностей производства, сложившихся в результате определенных традиций в той или иной стране, существует много технологических приемов предварительной подготовки продуктов к копчению, обработки их дымом и обработки после окончания процесса копчения.

Сушка колбасных изделий. Сопротивляемость колбасных изделий действию микроорганизмов во время хранения зависит от содержания в них воды. По мере уменьшения содержания воды возрастает концентрация раствора поваренной соли, образующегося при растворении хлорида натрия в воде, содержащейся в фарше. В основном эта концентрация определяет величину осмотического давления, существующего в фарше.

Содержащиеся в колбасных изделиях коптильные вещества, обладая антисептическими свойствами, также препятствуют развитию микроорганизмов. Поэтому в отличие от сухих белковых продуктов, не содержащих в своем составе поваренной соли и не подвергавшихся копчению, колбасные изделия, в частности сырокопченые, хорошо сохраняются при высокой их влажности. Но влажность поверхностного слоя готового продукта довольно быстро достигает равновесной величины, соответствующей относительной влажности окружающего воздуха. При высокой относительной влажности воздуха в период хранения влажность поверхностного слоя может оказаться достаточной для развития микрофлоры, в особенности плесневой.

Современная технология не обеспечивает изготовления колбасных изделий с достаточно низкой влажностью. Поэтому после копчения или осадки их досушивают до необходимой влажности: сырокопченые колбасы до 25…30%, варено-копченые до 30%, полукопченые до 35…50% массовой доли влаги.

Терообработка колбас: принципы выбора режимов

Принципы выбора режимов

Качество готового продукта зависит от многих составляющих технологического процесса, включая подготовку сырья, рецептурный состав и соблюдение технологических регламентов в целом. Но главная роль в формировании качественных показателей у готовой продукции по-прежнему отводится термической обработке.

Термическая обработка является неотъемлемым завершающим этапом производства всех изделий из мяса, поэтому данному процессу всегда уделяется особое внимание. Это прежде всего совокупность последовательных сложных физико-химических процессов, которые направлены на взаимодействие с мясной системой для придания ей определенных свойств. К ним относится: фиксирование формы и структуры продукта, уничтожение вегетативной микрофлоры и доведение изделия до кулинарной готовности. Кроме того, при термической обработке происходит формирование органолептических характеристик и повышается устойчивость продукта к плесневению и микробиологической порче при хранении.

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке , следует про­водить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической докумен­тацией. Однако, следует отметить, что НТД предусматривает, как правило, некие усредненные параметры термической обработки независимо от вида колбас, установленного оборудования, требуемых параметров колбасы на выходе (т.е. более копченые, с большим выходом или что-то другое) и т.п. В реальности термические режимы следует подбирать, руководствуясь принципами, некоторые из которых представлены ниже:

подсушка колбас служит для успешного протекания реакции цветообразования (перехода нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген), образования корочки подсыхания на поверхности, в следствии чего снижаются потери, предотвращаются отеки и выход оплавленного жира на поверхность батона. Кроме того, подсушка обеспечивает необходимую разность во влажности между камерой и толщей колбасы для последующего проникновения влажных компонентов дыма при обжарке (первом копчении).

Основные действующие факторы, влияющие на продукт при подсушке,представлены в таблице:

Характер воздействия на продукт

Повышение температуры среды

Прогрев батона от периферийных слоев к сердцевине

Термическое расширение фарша, коагуляция белка на внешних слоях продукта и фиксация формы батона, цветообразование

Миграция слабо связанной влаги из продукта

Снижение риска образования отеков, увеличение концентрации специй и соли, подсыхание поверхности оболочки и внешних слоев батона, потеря массы (уменьшение выхода)

Усиление роста микрофлоры на поверхности продукта, с последущим замедлением и прекращением жизнедеятельности вегетативной микрофлоры

Снижение риска бактериальной порчи и плесневения на готовом продукте

Снижение относительной влажности воздуха в камере

Градиент влажности в системе среда-продукт катализирует миграцию слабосвязанной влаги из продукта, т.е. усиливает испарение влаги с поверхностных слоев продукта

Термические потери, образование корочки подсыхания

Интенсивность (скорость) движения среды

Перерпаспределение паро-воздушных потоков, отвод испаряющейся влаги от продукта

Оптимальным при подсушке является режим, когда температура греющей среды плавно повышается вслед за температурой в центре продукта, сохраняя неизменной разницу между указанными температурами на уровне 15-20ºС. Реально это можно воплотить только с использованием специальных устройств автоматики. На практике близкого эффекта можно достичь, поднимая температуру ступенчато, например нагревая при 45ºС до 25ºС, при 50ºС – до 30ºС и при 55ºС – до 40ºС в центре. Относительная влажность при программировании выставляется на уровне 0%. Реальная влажность будет снижаться с 50-80% до 12-20%. Критерием окончания процесса является достижение в центре батона 40-43ºС и снижение влажности в камере до 12%. В противном случае эффективность подсушки резко снижается.

обжарка (первое копчение) служит для придания продукту необходимых органолептических свойств и обеспечения его санитарного благополучия за счет проникновения в колбасу компонентов дыма. Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ — плесени, которые способны развиваться при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха на поверхности даже хорошо прокопченых продуктов. Весьма устойчивы, хотя и в различной степени, споры микроорганизмов. Выживаемость микроорганизмов на поверхности зависит от плотности (густоты) дыма, температуры и относительной влажности воздушнодымовой смеси. При этом в случае копчения слабым дымом решающее значение приобретает температура.

Характер воздействия на продукт

Обработка коптильным дымом

Абсорбирование коптильных веществ на поверхности продукта

Изменение цвета продукта, дубление коллагена (у белковых оболочек) насыщение продукта ароматом дыма, улучшение органолептики

Повышение температуры среды

Прогрев батона от периферийных слоев к сердцевине

Сваривание и дубление коллагена, упрочнение структуры батона

Миграция слабо связанной влаги из продукта

Образование красно-коричневой корочки подсыхания на поверхности изделия под оболочкой, потеря массы (уменьшение выхода)

Замедление роста бактерий, подавление жизнедеятельности споровых форм микроорганизмов

Улучшение санитарного благополучия продукта

Повышение относительной влажности воздуха в камере

Пары воды вместе с компонентами коптильного дыма устремляются на поверхность продукта в следствии градиента влажности в системе среда-продукт

Термические потери, образование корочки подсыхания

Интенсивность (скорость) движения среды

Перераспределение дымо-воздушных потоков

Наиболее эффективной является обжарка во влажной среде (влажность 40-60%), т.к. Температуру обжарки следует выбирать на 5-10ºС выше, чем на последней стадии подсушки. Продолжительность обжарки зависит от конструктивных особенностей камеры и может колебаться от 15 мин. до 1 часа.

варка это процесс, необходимый для доведения продукта до кулинарной готовности. При варке уменьшается общее количество патогенной микрофлоры, улучшается общее состояние продукта. Кроме того, продукт доводится до кулинарной готовности.

копчение (второе копчение) используется при производстве полукопченых и варено-копченых колбас для придания продукту запаха копчения, привлекательного товарного вида и обеспечения стойкости при хранении. Эффективны традиционные режимы проведения процесса. Практика показывает, что наилучшие результаты от вторичного копчения достигаются при применении душирования на стадии между варкой и вторичным копчением. Помимо всего прочего, этот прием позволяет быстро снизить температуру в камере до требуемых 45 ºС.

При использовании оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

Для каждого конкретного вида колбасных изделий термические режимы подбираются с учетом предусмотренной технологии его производства, а также руководствуясь рекомендациями изготовителей оболочки, разработанных исходя из ее состава и свойств. Общие рекомендации по термической обработке для эмульгированных продуктов (вареные колбасы, сосиски, сардельки) в паро- влаго- газо проницаемых оболочках могут быть представлены следующим образом (табл. 1):

Особенности термообработки колбасных и мясных изделий ч.3

Всё изложенное ранее в большей степени относится к подготовительным операциям перед непосредственным процессом термообработки колбасной и мясной продукции в коптильно-варочных установках. Далее вниманию технологов предлагается описание наиболее часто встречающихся проблем при тепловой обработке и способов их устранения.

Вначале хотелось бы напомнить о традиционной последовательности этапов всего процесса термообработки, состоящей из прогрева (отпотевания), сушки, копчения и варки (рис.1).

Особенностью такого ведения процесса являются отсутствие резких повышений температур, т.е. тепловых нагрузок на поверхность продукта, и самое оптимальное время проведения каждого шага. Именно такая последовательность позволяет получить при использовании современного коптильно-варочного оборудования лучшие экономические показатели с точки зрения весовых потерь готовой продукции, оптимального времени работы оборудования в сочетании с максимально возможными вкусовыми свойствами продукции и его товарного вида.

Особенности этапов термообработки.

Традиционная термообработка для всех видов колбасных изделий начинается с шага, который в разных интерпретациях называется по-разному (прогрев, «отпотевание», «краснение» и т.д.), но по сути означает одно и то же: тепловая обработка при невысоких скоростях процессов теплопередачи камера – продукт за счёт использования малых оборотов двигателя, отсутствия съёма влаги с поверхности продукта за счёт закрытых заслонок подачи и выброса воздуха и температур интенсивного созревания фарша до начала коагуляции белка. Если брать во внимание, что разность температур на поверхности и в центре продукта составляет от 5°С до 10°С, то естественной температурой окончания такого процесса будет температура 30 — 35°С внутри продукта. А времени проведения этого шага (от 20 до 40 мин.) будет вполне достаточно для завершения всех биохимических процессов, ответственных за эффективное срабатывание всех добавок и специй, цветообразование и готовность к следующим этапам термообработки.

Целью процесса сушки является подготовка поверхности продукта к копчению, т.е. равномерное высыхание оболочки при постоянном снижении влажности в термокамере, и получение равномерного цветообразования продукта. Следует обратить внимание, что при сушке под термином «цветообразование» подразумевается не получение цвета готового продукта (он будет получен, в основном, после копчения), а получение равномерного промежуточного оттенка цвета, зависящего от состава фарша. При недостаточном проявлении цвета, практически для всех видов колбас, дальнейшее копчение не уберёт серо-землистые оттенки, портящие товарный вид готовой продукции. В этих случаях, даже при сухой оболочке, следует продолжить процесс сушки до появления необходимого цветообразования. Потери веса при этом необходимо контролировать ограничением снижения относительной влажности в термокамере до 25 — 30%.

Оптимальными параметрами сушки считаются: температура в камере 55 – 65 °С и время процесса 30 – 50 мин. Температура продукта после окончания процесса сушки будет в пределах 36 – 45 °С для колбас и 30 – 35 °С для цельнокускового мяса.

Следующим этапом термообработки является копчение, при котором происходит формирование цвета готового продукта и получение консервирующего эффекта для увеличения сроков хранения. Очень часто копчение в/к колбас, деликатесов и куриной продукции проводят после варки, т.к. варка после копчения «смывает» цвет, либо он теряется при дальнейшем хранении. Такая термообработка приводит к увеличению потерь по выходу готовой продукции за счёт необходимости проведения вторичной сушки продукта перед копчением и снижению сроков хранения за счёт консервации только поверхности продукта. При варке же после копчения за счёт высокой влажности воздуха в камере и увеличенного давления воздуха происходит интенсивная диффузия частиц дыма внутрь продукта, тем самым консервируя его по объёму, а не только по поверхности.

Очень важно контролировать относительную влажность при копчении. Она должна быть в пределах 45 – 75 %. При более низкой влажности частицы дыма хуже «цепляются» к оболочке, при более высокой – смываются каплями воды.

Рекомендуемая температура в камере при копчении – 60 – 67 °С для колбасных изделий и до 70 – 72 °С для деликатесной продукции. Время копчения зависит от типа дымогенератора, интенсивности дыма, сорта и влажности щепы и составляет 5 – 10 мин. для варёных колбас и 15 – 25 мин. для в/к колбас и деликатесов. Температура в продукте по окончании процесса копчения может быть в пределах 42 – 52 °С для разных видов колбас и оболочек.

В случаях, когда по разным причинам после копчения перед варкой не удаётся получить равномерное цветообразование продукта, либо теряется цвет при хранении, используется так называемое «влажное копчение», т.е. копчение при повышенной влажности – 75 – 90 %. Такой технологический приём действительно является эффективным с точки зрения выравнивания цвета, но значительно хуже управляем при необходимости получать оттенки цветов различных сортов варёных колбас и сарделей в натуральных оболочках.

Завершающим этапом термообработки является варка. С одной стороны, варка является не сложным процессом – доведение продукта до кулинарной готовности в условиях высокой влажности и максимально допустимых температурах. Но с другой стороны, именно управление параметрами температуры и влажности на этом процессе обуславливает желаемый товарный вид, влияет на сроки хранения продукта и позволяет регулировать потери влаги готовой продукции.

Варку варёных колбас во всех видах оболочек необходимо проводить при максимальной влажности подбором температур в камере, которые обеспечат длительность процесса варки в течение 20 – 40 минут для малых и средних диаметров колбас. Времена готовности продукции меньше 20 минут могут существенно влиять на качество продукции с точки зрения равномерного прогрева до готовности всего объёма продукта, что может привести к его закисанию при хранении.

Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы, а также деликатесную продукцию рекомендуется варить в режимах с импульсным увлажнением при задании влажности в пределах 95 – 98 %.

Такие режимы обеспечат незначительное подпекание поверхности продукта, что придает ему более товарный глянцевый вид (рис.2), который будет сохранятся в течение нескольких суток хранения. Заниженная влажность может привести к появлению глубоких борозд на поверхности продукта, что является недопустимым.

Если в ассортименте Вашего предприятия есть в/к колбасы в натуральной оболочке с высоким содержанием сала и после термообработки остаются следы подтёков жира, то предлагается использовать очень эффективный технологический приём – варка с дымом. На этом этапе при варке постоянно подаётся дым, который полностью выравнивает цвет продукта и убирает жировые следы.

Самой последней фазой термообработки для варёных колбас во всех видах оболочек является душирование. Цель душирования – быстрое охлаждение продукта во избежание развития бактерий, не погибших при термообработке и восполнение влаги при остывании продукта. Душирование должно быть непрерывным до остывания продукции до 30 – 35 °С.

Рекомендуется кратковременное душирование для в/к колбас в натуральных кольцевых оболочках с целью сохранения товарного вида при остывании во избежание больших потерь влаги.

Самым эффективным способом охлаждения продукции является использование камер интенсивного охлаждения, которые за минимальное время и с минимальными потерями по весу готовой продукции позволят получать продукцию с температурами, необходимыми при его транспортировке без дополнительного охлаждения в стационарных холодильных камерах.

Очень надеюсь на полезность изложенного материала в моих статьях, что поможет сделать Вашу продукцию ещё красивее и вкуснее.

Директор ООО НПП «Техинсерв»

Дмитрий Носков

г. Днепропетровск

«Термическая обработка мясных изделий»

А. И. Жаринов, д. т. н., проф., МГУ прикладной биотехнологии

Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов оболочек, коптильных препаратов, технических инноваций и других факторов. Тем не менее технологи, подбирая режимы термообработки, должны руководствоваться не только рекомендациями изготовителей оборудования или упаковочных материалов, но и теоретическими знаниями о сущности и значении каждого этапа этого процесса.

Осадка − это процесс выдержки отформованных, наполненных фаршем колбасных батонов перед термической обработкой. Осадка является подготовительным этапом термообработки, в значительной степени влияющим на качество готовых колбасных изделий. В зависимости от вида колбас и целей различают кратковременную и длительную осадку. Осадку производят в специальных камерах при температуре 0−2 °C и относительной влажности воздуха 80−85 %. Кратковременная осадка предназначена для вареных (1−3 ч), варено-копченых и полукопченых (4−6 ч) колбас.

Цели кратковременной осадки следующие:

• снижение избытка внутренней энергии (энтропии), которая накапливается в фаршевой эмульсии в процессе высокоскоростного куттерования;
• уменьшение последствий образования парогазовых пузырьков и кавитационных полостей, оказывающих негативное влияние на процесс межмолекулярного взаимодействия белков;
• тиксотропное восстановление коагуляционной структуры фарша, т. е. восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных в момент шприцевания.

Фарш приобретает монолитность, в фаршевой системе увеличивается доля прочно связанной воды, что впоследствии улучшает консистенцию, повышает сочность и увеличивает выход готового продукта;
• развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, кото- рые продолжаются и в процессе по- следующей обжарки и варки; • подсушивание оболочки, что благоприятно сказы- вается на качестве обжарки колбас.
Поэтому при осадке надо поддерживать циркуляцию воздуха в камерах. Несмотря на то что после осадки уменьшается масса продукта за счет испарения воды (потери составляют около 0,1 %), выход вареных колбас, прошедших осадку, после термообработки может увеличиться на 1,2−1,8 %.

В настоящее время в связи с широким использованием процесса вакуумирования фарша (при куттеровании и шприцевании) на большинстве предприятий традиционная осадка отформованных колбасных батонов не производится. Чаще всего рамы с колбасой кратковременно выдерживают перед последующей обжаркой в неохлаждаемых помещениях при температуре 15−20 °C в течение 20−60 мин. В этих условиях не только ускоряются коллоидно-химические и биохимические процессы, характерные для осадки, но и обеспечивается прогрев фарша, что имеет большое значение. При проведении термообработки колбасных фаршей, имеющих исходную температуру ниже 14 °C, реакции цветообразования развиваются медленно, цвет готовой продукции серый или быстро теряется после нарезки. Если же отформованные батоны подают на термообработку с температурой выше 20 °C, то фарш может закисать, появляются пористость, пигментация зеленого цвета.

При нарушении параметров осадки (особенно температурных) имеется опасность:

• развития микроорганизмов;
• восстановления нитрита натрия до молекулярного азота и обесцвечивания фарша (либо появления зеленых пятен);
• увеличения степени пористости продукта. Чтобы исключить появление этих нежелательных дефектов, процесс кратковременной (теплой) осадки должен проводиться под жестким технологическим контролем.

Длительная осадка предназначена для сырокопченых и сыровяленых колбас, ее продолжительность составляет 5−10 сут. Цель длительной осадки заключается: • в тиксотропном восстановлении структуры фарша, развитии процесса вторичного структурообразования; • в развитии ферментативных процессов (созревания), вызываемых деятельностью микроорганизмов, активностью тканевых ферментов и свойствами белковых веществ. При этом улучшаются консистенция, вкус, аромат и цвет колбас. В процессе осадки происходит селективное развитие микроорганизмов (подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается количество микрококков и энтерококков). Повышается активность протеолитических, липолитических, муколитических ферментов. Во время осадки при общем росте количества микроорганизмов уменьшается разнообразие их форм. Трансформация качественного состава микроорганизмов продолжается на других стадиях технологического процесса: при копчении развиваются цветообразующие (молочнокислые) бактерии, и их количес- тво резко возрастает в ходе сушки. При длительной осадке происходит испарение влаги, т. е. обезвоживание фарша. Одновременно увеличивается концентрация соли (вследствие чего подавляется рост вредных бактерий), продолжается процесс развития реакций цветообразования фарша (что связано с изменением значения рН, наличием микроорганизмов), формируются специфический вкус и аромат, наблюдается изменение морфологических элементов клеток, гидролитический распад белковых веществ, уменьшается растворимость белков, идет частичная деструкция коллагена. В результате изменений рН сарколемма мышечных волокон набухает и гомогенизируется, возникают прочные межмолекулярные связи между активными группами молекул, приводящие к агрегированию белковых частиц и упрочнению структуры. Образуется (и упрочняется при копчении и сушке) пространственная конденсационная структура, обусловливающая изменение структурно-механических свойств продукта.

Благоприятное направление развитию названных процессов может придать введение в фарш стартовых культур – бактериальных заквасок. Термоо бработка Рассмотрим поэтапно один из наиболее распространенных вариантов термообработки, а именно классическую термообработку колбасных изделий в дымо- и паропроницаемой (дышащей) оболочке, например в натуральной или белковой.

Основная цель тепловой обработки мясных продуктов заключается:

• в доведении продукта до состояния кулинарной готовности;
• в подавлении вегетативной микрофлоры.

Цель этого этапа − прогрев изделия, удаление влаги с поверхности батона. Подсушка проводится при температуре 50−60 °С, влажности воздуха 10−20 %, скорости циркуляции воздушного потока 2 м/с. Ход процесса в немалой степени зависит от влажности, причем и слишком влажный, и слишком сухой воздух отрицательно влияет на результат подсушки. Так, при влажности φ>25 % процесс замедляется, оболочка приобретает серый оттенок, в некоторых случаях возникают серые пятна. При φ Зарегистрированных посетителей: 9432

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осад­ки, обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки. Для мясных хлебов, паштетов применяют процесс запекания. По новой техно­логии с применением метода бездымного копчения проводят тер­мическую обработку колбас — бездымную обжарку.

Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильны­ми камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры и относительной влажно­сти.

Осадка колбас

После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка — это вы­держка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед терми­ческой обработкой в течение установленного времени для уплотне­ния, созревания фарша и подсушки оболочки.

Осадка вареных колбас длится 2-3 ч. На большинстве пред­приятий осадку колбас проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного в обжарочное отделение. Колбаса в пузырях (столичная) или синюгах подвергается осадке в течение 3-4 ч. Полукопченые колбасы должны пройти осадку в течение 4-7 ч при температуре помещения не выше 12° С; копче­но-вареные — в течение 24-48 ч при температуре 4-8°С.

Особое значение имеет осадка для сырокопченых колбас. При том подсушивается не только оболочка, но и фарш. В процессе садки происходит ферментация фарша, которая продолжается при сушке колбас. Осадка сырокопченых колбас длится 7-8 суток осадочной камере поддерживается строго определенный режим — температура воздуха 2-4°С, относительная влажность 55-90%.

При осадке не следует допускать слишком интенсивного подсу­шивания оболочки, так как это может привести к образованию ко­рочки под ней и морщинистости.

Осадочные камеры должны быть оборудованы пристенными рассольными батареями. В камерах для сырокопченых колбас расположены стеллажи, на которые навешивают палки с колбасой.

Камера для полукопченых колбас оборудована подвесными пу­тями, на которых висят рамы с колбасой.

Когда батоны достаточно уплотнятся и подсохнут, колбасу на­правляют на дальнейшую обработку.

Обжарка колбас

После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом.

Обжарка — горячее копчение колбасных батонов при опреде­ленном температурном режиме с целью коагуляции белков поверх­ностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболоч­ки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обра­ботки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгора­ния древесины.

Обжарочные камеры могут быть расположены на одном, двух или более этажах. В нижней части камеры или шахты находятся топки. В многоэтажных шахтах полом служат решетки, через ко­торые из топок проходит дым. Двери камер металлические, стенки выложены кирпичом. Нужную температуру в камерах обеспечива­ют паровые трубы-змеевики, в которые поступает глухой пар. Обо­грев может быть газовый. Он удобнее, так как температуру можно быстрее повысить и поддерживать на определенном уровне.

Дым в обжарочных камерах образуется от сгорания дров или древесных опилок лиственных пород деревьев в топочных устрой­ствах.

При газовом обогреве топки оборудуют газовыми горелками, вмонтированными в тоннели из огнеупорного кирпича. Над горел­ками устанавливают металлическую плиту или противни, на кото­рые насыпаются увлажненные опилки. В газовые горелки подает­ся газовоздушная смесь, которая, сгорая, дает тепло. Плита на­каляется, и находящиеся на ней опилки сгорают, образуя дым.

Дым получают также в дымогенераторах, в которых горение опилок, а следовательно, и образование дыма, регулируются пода­чей воздуха через специальные приспособления, а также в фрикционных дымогенераторах, в которых куски дерева тлеют в результа­те трения его о вращающийся диск. Для выхода дыма на верху камеры расположен дымоход с шибером, который позволяет регу­лировать количество выпускаемого дыма.

При обжарке надо следить за температурой в камере, поэтому в двери обжарочной камеры устанавливают термометр. Можно пользоваться дистанционными термометрами и термографами.

Колбаса на рамах подается в камеру, где в зависимости от раз­меров размещаются 1; 2 или 3 рамы. Затем камера закрывается, в нее подают тепло и дым — начинается обжарка. Длительность ее зависит от вида колбасных изделий, диаметра и вида оболочки. Со­сиски и сардельки обжаривают 30-60 мин, колбасу -60-180 мин. В конце обжарки температура в батоне должна быть 40-45° С. В процессе обжарки уменьшается масса колбасы за счет удаления влаги. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 5-12%.

Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового диаметра и длины. Они не должны соприка­саться во избежание слипов. Интервал между батонами обычно 10 см. После обжарки рамы с колбасой выгружают из камер и на­правляют на варку. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.

Варка

Варка колбас

Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка — термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получает­ся готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает.

Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных кот­лах (менее производительная). При варке в паровых камерах кол­басу на рамах по подвесным путям загружают в камеру, оборудо­ванную трубами, в которые подается острый пар. Колбаса варится при температуре 75-85° С. Образующийся конденсат отводится в канализационный трап в полу камеры. При варке в водяных кот­лах (или коробках) колбасу на палках или без них погружают в горячую воду (85-90° С).

Продолжительность варки зависит от вида колбасы и диаметра оболочки. Сосиски варят 15-20 мин, сардельки — 30-40 мин, ва­реные колбасы в черевах — 30-50 мин, колбасы в кругах или искусственных оболочках диаметром 50-65 мм — 40-80 мин, диа­метром 80 мм — 80-100 мин. При использовании синюг, проходников, пузырей варка длится 1,5-3 ч. Зельцы варят, как правило, в воде или бульоне в течение 1-2 ч (в зависимости от размера пузырей) при температуре 75-85° С.

При варке колбасы необходимо строго следить за режимом, чтобы не допустить недовара или перевара. Температура в готовой колбасе в центре батона должна быть 70-72° С.

Понижение температуры варки или сокращение продолжитель­ности ее не обеспечивает готовности продукта, что может привести к порче его — закисанию колбасы, недовару. Цвет недоваренного фарша более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона.

Перевар колбасы также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая (нату­ральная и искусственная), возможно образование жировых и буль­онных отеков. В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым.

Температуру варки контролируют термометрами, которые встав­ляют в гнезда, вмонтированные в двери паровых камер, и ими из­меряют температуру воды в котлах. Более совершенный метод кон­троля — применение термографов, непрерывно регистрирующих температуру.

Обжарка и варка колбас проводятся обычно в разных камерах, что связано с большими затратами труда для передвижения рам из обжарочных в варочные камеры, а также с затратами тепла.

На предприятиях малой и средней мощности применяют уни­версальные камеры. Тепловая обработка и копчение кол­басных изделий производятся смесью нагретого влажного воздуха и дыма. Камеры снабжены приборами автоматического контроля и программного управления циркуляцией и кондиционированием воздуха.

После варки колбасные изделия направляют на охлаждение.

Дата добавления: 2016-12-08 ; просмотров: 2200 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Тепловая обработка колбасных изделий

Приготовление фарша включает в себя вторичное измельчение мяса на куттре, составление фарша по рецептуре всех составных частей фарша. В результате куттерования значительно улучшается структура и консистенция фарша, повышается его вязкость и липкость.

Приготовление фарша вареных колбас начинается с обработки на куттре нежирного сырья с добавлением небольших и количеств холодной воды по частям. Взамен воды (частично или полностью) можно использовать кровь, кровяную плазму, обрат, в результате чего улучшается качество колбас и повышается их выход.

Продолжительность первой стадии куттерования составляет 4-6минут в зависимости от типа куттера. Во второй стадии куттерования добавляют жиросодержащее сырье.

При производстве вареных колбас фарш после куттера рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. Колбасы из такого фарша отличается высоким качеством — плотным фаршем. Приготовление фарша с однородной структурой, то есть не содержащего кусочков шпика, заканчивают в куттере. Для остальных колбас фарш составляет в мешалке, куда вначале загружают фаршевую эмульсию из говяжьего и свиного мяса, затем добавляют шпик в виде кусочков и специи. Шпик добавляют в конце перемешивания, чтобы он не расслаивался и не осаливался.

При производстве копченых и сыровяленых колбас соленое мясо на куттере не измельчают, а ограничиваются лишь вторичным измельчением на волчке. При этом получают фарш более рыхлой структуры, обеспечивающей при последующей обработке определенную скорость сушки и развитие ферментных процессов.

Формирование колбасных изделий

Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание — наполнение фаршем колбасных оболочек. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (вид оболочки, диаметр, длина). Шприцевание колбасным фаршем на шприцах различных конструкций. Сущность работы шприца — вытеснение фарша под давлением в оболочку с целью придания ему необходимого потребительского вида. Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержание влаги в фарше, вида оболочки и способа термообработки колбасы. Например, для вареных колбас фарш наполняют в оболочку неплотно, так как при варке объем их увеличивается.

Наполненные батоны поступают на участок вязки шпагатом. Связанные колбасные батоны направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за петли, которые делают при вязке.

Термическая обработка колбасных изделий

Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, охлаждения, сушки.

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса — термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4ч), полукопченые колбасы (4-6ч) и варено-копченые колбасы (24-48ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 суток).

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи.

-При кратковременной осадке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакий, связанных со стабилизацией окраски.

-При длительной осадке, кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурообразование, стабилизируется окраска.

Обжарка. После осадки колбасы направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка — это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.

Цель обжарки — повышение механической прочности оболочки и поверхности слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивания в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникновением дымовых газов. При этом главную роль играет температура, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.

Следовательно, процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза — подсушка, вторая — обжарка. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: вареные колбасы- до 4-7, полукопченые -7%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки замедляется.

Копчение. Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологические свойства коптильного дыма зависят от степени насыщения ароматизирующими веществами, содержащимися преимущественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние которых иногда более значительно, нежели воздействие коптильных веществ.

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию микроорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время копчения, придают ей своеобразный острый, но приятный запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий. Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом проникновение коптильных веществ происходит на фоне постоянного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить. Таким образом копченее протекает одновременно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, которые будут характеризовать эффект копчения. Так, при горячем копчении ( температура 35 — 50°С) и при запекании ( температура 70 — 120°С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении ( температура 18 — 20°С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта.

Копчение морепродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида. При неправильном режиме копчения может ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов является следствием осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодествия некоторых коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или с кислородом воздуха после осаждения на поверхности.

Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наибольшей устойчивостью к действию коптильных веществ обладают плесени. Они способны развиваться даже при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха, на поверхности хорошо прокопченных продуктов.

Надо отметить, что при сушке сыровяленых колбас, которые вообще не коптят, не отмечается их гнилостной порчи. Гнилостные процессы в глубине продукта тормозятся благодаря развитию бактерий. А бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины.

Полукопченые и варено — копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35 — 50°С в течение 24 и12 ч. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается.

Первый раз коптят варено — копченые колбасы перед варкой при 50 — 60°С в течение 60 — 120 мин. При таком режиме копчения мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10 — 15°С в течение 3 — 5 ч, а затем коптят 24 ч при 40 — 50°С или 48 ч при 30 — 35°С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги от начальной массы.

Применяемые режимы копчения создают оптимальные условия для деятельности тканевых и микробиальных ферментов. В результате усиливается распад белковых структурных элементов тканей., делая продукт нежнее.

Охлаждение. Для снижения потерь мессы , предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой , а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30 — 35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10 — 15°С в течение 10 — 30 мин или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5 — 15 мин (в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27 — 30°С, так при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажнения колбас.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч.К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8 — 15°С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают. Процессы обжарки, варки и охлаждения могут осуществляться в раздельных камерах или агрегатах.

Сушка мясопродуктов. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сыровяленых, варено — копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины. Цель сушки — путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Упаковывание и хранение. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями для предохранения от микробиальной порчи, плесени, излишней усушки и загрязнений.

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается поределеннаятемпература и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы в охлажденном состоянии до 48 ч, ливерные — до 8 ч ( при температуре не выше 6°С и относительной влажности в пределах 95%). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 сут при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках и бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12°С и относительной влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 мес, при 2 ч 4°С — не более 6, а при 7 ч 9°С — не более 9 мес.

Требования к готовой продукции. В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляют следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено — вареных равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, копченые колбасы — плотную.

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную формы и размеры. Цвет продуктов на разрезе, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. В кус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Запах вареных изделий приятный, копченых — с выраженным ароматом копчения.

Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

Технология. Технологические схемы. Процесс изготовления колбасных и соленых изделий можно проиллюстрировать схемами приведенными ниже.

В зависимости от оснащенности предприятия и особенностей производства отдельных видов колбасных и соленых изделий технологические схемы могут иметь некоторые различия.

колбасное изделие цех мясоперерабатывающий

Технологическая схема изготовления вареных колбас

Технологическая схема изготовления полукопченых колбас

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Термическая обработка колбасных изделий

Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлебы и паштеты запекают.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас.
Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12 С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочнесвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Длительную осадку (5-7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90% и температуру 4-8 или 2-4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители.

При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости.

Обжарка. После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 ±10 °С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 + 5 т. е. до температуры, при_ которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7-12%. Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета.

При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки, (т. е. при несоблюдении темпёратурного режима) фарш может закиснуть.

Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.
Варку проводят при 71 + 1 °С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменения претерпевают экстрактивные вещества мяса, формирующие запах и вкус колбасных изделий. Жировая фракция плавится и образует с водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово¬красными. Однако при варке разрушается некоторое количество витаминов, содержащихся в сыром мясе.
Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80 °С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90 °С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Недоваренный фарш более темный, при разрезании он прилипает к ножу. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

Как было сказано ранее, мясные хлебы и паштеты, которые изготавливают без оболочки, запекают в металлических формах в электрических, газовых, ротационных или шахтных печах. При запекании нагревание производят горячим воздухом.при 130-150 °С в течение 3-4 ч. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки (или запекапия) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38 °С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15 °С. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10-15 мин, при этом температура внутри батона снижается цо 30-35 °С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду 10-15°С. При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5%, колбасные изделия отмывают от загрязнений предотвращается сморщивание оболочки.
Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения расхода воды применяют форсунки с мелким распылением воды; расход воды на охлаждение вареных колбас снижается почти вдвое.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С где они охлаждаются до температуры не выше 15 °С. Разработана технология быстрого охлаждения вареных колбас сначала водой, затем в туннелях воздухом температурой —10 °С при скорости его движения 1-2 м/с. Мясные хлебы после занекания направляют в камеры с температурой 0-4°С.

Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем холодной водой в течение 10-15 мин до достижения температуры внутри батона 35-40 °С, а затем — в камере при 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % до достижения температуры в центре батона 0-6 °С. Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0-4°С до достижения температуры в центре батона 0-6 °С.

Копчение.
С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соошоотение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.

Конченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракции дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Различают холодное и горячее копчение колбас.
Холодное копчение проводят при 20 + 2 °С в течение 2-3 сут. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с +95 + 5 до +42 + 3 °С или температурах 75+5; 42+3; 33+2°С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет oт 1 до 48 ч.
На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах и автокоптилках.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Есжи при обезвоживании варено-копченых колбас наблюдается лишь некоторая потеря коптильных веществ во внешнюю среду, то при кажущейся простоте сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура — присущая готовому изделию.

Активность ферментов и развитие микрофлоры тесно связаны с наличием достаточного количества влаги и с концентрацией электролитов (хлорида натрия). В связи с этим деструкция, структурообразование и общее состояние микрофлоры (в частности, степень отмирания нежелательных бактерий) главным образом зависят от хода обезвоживания продукта, т. е. его интенсивности и распределения влажности внутри батона.

В свою очередь, структурообразование и связанные с ним величина усадки и изменение влагопроводимости материала существенно влияют на интенсивность внутреннего влагопереноса. При относительно большой толщине колбасных изделий это влияние приобретает решающее значение и обусловливает возможность интенсификации процесса сушки. Структура готового продукта начинает формироваться с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в период осадки, копчения и сушки. Условия, изменяющиеся на протяжении этих стадий, существенным образом влияют на формирование структуры.

При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате механического и ферментативного разрушения.

Скорость сушки обратно пропорциональна уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от pH среды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной структуры белков — количества и активности гидрофильных центров. Одним из основных технологических условий производства является снижение pH до величины близкой к изоэлектрической точке белков мяса (т. е. 5,1-5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых видов колбас. Величина pH фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма. В свою очередь, снижение величины pH фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при температуре +10. +12°С и относительной влажности воздуха 76+2% в течение 1-2 сут, варено-копченые — 2-3 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Сырокопченые колбасы сушат 5-7 сут при температуре +11..+15°С, относительной влажности воздуха 82 + 3 % и скорости его движения 0,1 м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 сут при +10..+12°С, относительной влажности воздуха 76 + 2 % и скорости его движения 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 сут в зависимости от диаметра оболочки, суджука— 10-15 суток, туристских колбасок — 5-8 сут.

Технология термической обработки колбасных изделий (обжарка, варка, копчение)

Тепловая обработка всех видов колбас, кроме сыровяленых и сырокопченых, выполняется в целях доведения продуктов до кулинарной готовности для употребления в пищу без дополнительного нагревания и уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье.

Обжарка. Этому процессу тепловой обработки подвергаются вареные, полукопченые и варено-копченые колбасные изделия. После шприцевания батонов и проведения процесса осадки их направляют на обжарку, т. е. на обработку горячими Дымовыми газами для придания продукту хорошего товарного вида и некоторого дубления белковой оболочки. При обжарке коагулирует коллаген оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов; оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический запах. В результате обжарки колбасы приобретают легкий запах и вкус копчения, окраска фарша становится розово-красной, батоны имеют хороший товарный вид.

Процесс обжарки является кратковременным процессом копчения (30 — 150 мин), его продолжительность зависит от диаметра батонов, и проводится при относительно высокой температуре (60 — 100° С). При обжарке температура внутри батона поднимается до 30 — 45° С, т. е. создаются оптимальные условия для развития микрофлоры, а компоненты дыма, ввиду кратковременного воздействия, не обладают выраженным бактерицидным эффектом. В батонах небольшого диаметра (3 — 5 см) температура в центре повышается до 40 — 50° С, а в батонах большего диаметра (от 5 до 15 см и больше) — до 30 — 40° С.

Следовательно, в батонах большего диаметра создаются условия, благоприятные для развития и увеличения количества микроорганизмов в глубине фарша. В связи с этим очень важно соблюдать и постоянно контролировать сроки обжарки. Увеличение ее продолжительности сопровождается ухудшением санитарного состояния фарша, уменьшением влаги в продукте. Если во время обжарки температура в камере понижена, а продолжительность процесса увеличена, то окраска батонов будет бледно-серой, структура фарша станет ноздреватой (пористой) вследствие образования азота из нитрита. Перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Варка. После обжарки все виды колбас, кроме сыровяленых и сырокопченых, подвергают варке в целях доведения продукта до кулинарной готовности к употреблению в пищу без дополнительного нагревания, а также для уничтожения основного количества микроорганизмов, присутствующих в сырье. Микробная обсемененность сырого фарша составляет десятки тысяч, иногда миллионов, микробных клеток в 1 г. Так, в 1 г сырого фарша любительской колбасы выявлено 10 5 , а докторской — 1,4*10 5 микробных тел. В 1 г шпика может содержаться до 68*10 3 микроорганизмов. По составу микрофлора фарша самая разнообразная: кокковые формы, бациллы из рода сенной палочки, а также E. сoli , протей, Cl. perfringers, представители психрофилов из рода псевдомонас и др.

Длительность варки зависит от диаметра батонов и продолжается от 40 мин. до 2,5 час. Варку заканчивают, когда температура в толщине батона достигает 68 — 72° С. Достигнув такой температуры фарша, колбаса делается пригодной к употреблению. Варка имеет решающее значение для стойкости колбас, так как при ее проведении погибает преобладающее количество микроорганизмов. При этом отмирают все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии (эшерихии, протей), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии, дрожжи).

Однако и после варки в 1 г фарша готовых вареных, полукопченых и варено-копченых колбас обычно содержатся сотни, иногда тысячи споровых микроорганизмов. В глубине батонов количество микроорганизмов бывает несколько больше, чем в поверхностных слоях, которые интенсивно прогреваются во время варки.

Тем не менее, температуру и продолжительность варки колбас нельзя определить, руководствуясь только соображениями гигиенического порядка, так как при тепловой обработке происходит также формирование монолитной упруго — эластично-пластичной структуры колбасных изделий в результате денатурации и коагуляции той части белков, которые находятся в фарше в состоянии золя. Дефекты структуры (рыхлость, плохая связанность) обусловлены недостаточным количеством растворимого белка.

При чрезмерно высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или перевар колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, не сочным фаршем готовых изделий.

Слишком высокая температура и продолжительность варки вызывают усадку фарша, смораживание и разрыв оболочки, оплавление шпика (образование жировых отеков), продукт получается более жестким, ухудшается консистенция колбасы. При низкой температуре или недостаточной продолжительности варки имеют место недовар и слишком мягкая консистенция внутри батона. Фарш недоваренных колбас более темный и легко липнет к ножу. Чтобы не допустить недовара или перевара, необходимо следить за режимом варки и проверять температуру внутри батона.

На ряде мясокомбинатов процесс термической обработки колбас усовершенствован посредством совмещения процессов обжарки и варки в одной комбинированной камере или термоагрегате непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры, влажности и скорости движения греющей среды. Совмещение процессов в одном агрегате позволяет улучшить качество колбас. Они выгодно отличаются в санитарном отношении от мясопродуктов, производимых традиционными способами. В 1 г фарша сосисок, изготовленных с применением термоагрегатов автоматической линии, количество микробных клеток составляет 100 экземпляров.

Для контроля температуры непосредственно в термоагрегатах и глубоких слоях продукта на предприятиях применяют контрольно-измерительные приборы с записывающим устройством. Термограммы автоматической записи тепловой обработки хранят в ОПВК в течение двух лет. В термическом отделении колбасного цеха ведется журнал по термической обработке, состояние записи в котором контролируется мастером и работником ОПВК мясокомбината.

Охлаждение. Для предотвращения возможной порчи и снижения потерь массы вареные колбасные изделия (докторская, чайная, молочная, любительская и др.) после варки подвергают охлаждению. Этот процесс необходимо проводить в максимально короткий срок, чтобы создать неблагоприятные условия для развития остаточной микрофлоры. Колбасы после варки охлаждают под водным душем в течение 10 мин. Процесс считается законченным после достижения температуры внутри батона 8 — 15 °С. Охлаждение до более низкой температуры не рекомендуется, так как при попадании в более теплые помещения колбасы отпотевают в результате конденсации на их поверхности влаги. При этом оболочка колбас тускнеет, внешний вид ухудшается, создаются благоприятные условия для развития плесени.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен и возможен разрыв оболочки. При отсутствии водяного душа вареные колбасные изделия охлаждают в помещениях при температуре 10 — 12 °С в течение 10 — 12 час.

Копчение колбасных изделий. Этому процессу обработки подвергаются варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасные изделия, а также различные солено-копченые изделия из свинины (окорок, грудинка, корейка и др.). Копчение придает продукции специфический вкус, цвет, запах, консистенцию, а также увеличивает сроки хранения мясной продукции. Консервирование продуктов при копчении обусловлено рядом факторов, одним из которых является бактерицидное действие древесного дыма. Для его получения используют только лиственные породы деревьев (кроме березы). Однако лучшим эффектом обладает дым, полученный при сгорании дров фруктовых пород (вишня, черешня, абрикоса, слива, груша, яблоня и др.). Токсичными для микробов являются различные составные части дыма: формальдегид, смолистые вещества, углеводороды, аммиак, углекислый газ, муравьиный альдегид, уксусная кислота, скипидар и другие органические вещества.

Бактерицидный эффект копчения обусловливается в первую очередь наличием в дыме фенольных веществ. Бактерицидное действие компонентов дыма зависит от их химической природы: кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующие виды микробов; фенолы — банальную и условно-патогенную микрофлору. Кишечная палочка при копчении погибает через 20 мин. Особенно чувствительны к дыму грамотрицательные бактерии, несколько менее — стафилококки. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени.

Выживание бактерий при копчении зависит от густоты дыма и его температуры. Густой дым значительно снижает обсемененность продукта. С увеличением продолжительности копчения снижается и содержание микроорганизмов в продукте. Коптильные вещества, адсорбированные на поверхности продукта, сохраняют бактериальные свойства в течение нескольких дней. Копчение в сочетании с посолом и обезвоживанием является эффективным методом консервирования мясопродуктов.

В последние годы взамен дымового копчения предложено использовать ряд коптильных химических препаратов, обладающих бактерицидными и антиокислительными свойствами (подавляют рост микроорганизмов и предотвращают порчу жира).

В настоящее время в мясной промышленности применяют препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1. Применение этих препаратов имеет свои достоинства и недостатки.

К числу достоинств необходимо отнести возможность удаления нежелательных компонентов и регулирование дозировки препарата, длительность сохранения препаратом своих свойств.

К недостаткам относятся отсутствие четкого представления об оптимальном составе препарата, нестабильность состава препарата при его хранении, невозможность одновременного совмещения копчения, обезвоживания и тепловой обработки как при дымовом копчении.

Тепловая обработка колбасных изделий

Термическая обработка колбасных изделий.

вернуться к продуктам
Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

Это самодеятельным «колбасникам» надо знать наизусть.

Осадка. Осадка является первой стадией термической обработки колбасных изделий. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным изделиям после обжарки. Под действием специальных ферментов происходит созревание фарша сырокопченых и сыровяленых колбас, что в последующем обеспечивает приятный вкус и аромат готовых изделий.
В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергаются вареные колбасы, сосиски и сардельки в натуральных и коллагеновых оболочках — 2-4 часа, полукопченые колбасы — 4-6 часов; длительной осадке подвергаются варено-копченые колбасы — 24-48 часов, сырокопченые и сыровяленые колбасы — от 1 до 7 суток в зависимости от способа изготовления. Рекомендуется проводить осадку при температуре от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Допускается кратковременная осадка в течение 20-60 минут в неохлаждаемых помещениях при температуре 15-25 °С перед проведением обжарки.
В случае недостаточной выдержки фарша в осадке образуется окрашенное кольцо по периферии, а в центре батона окраска будет бледной. Температура при обжарке в толще батона благоприятствует их развитию.
Перед термообработкой необходимо проводить отепление колбасных батонов до температуры в центре батона 12-14 °С.
Технологический процесс термообработки мясопродуктов рекомендуется начинать с прогрева изделий в термокамере при температуре 50-55 °С при закрытой приточной и вытяжной вентиляции с циркуляцией теплого воздуха внутри камеры. Благодаря данному прогреву значительно сокращается время дальнейшей подсушки, и соответственно уменьшаются термопотери. На данном этапе активизируется реакция цветообразования в мясной эмульсии за счет интенсивного распада нитрита натрия. Продолжительность прогрева зависит от диаметра колбасных изделий и составляет 20-30 минут. Оптимальная температура после прогрева в центре колбасного батона малого диаметра должна достигнуть 40 °С, большого диаметра – 30 °С.
Для получения готовой продукции высокого качества перед обжаркой необходимо подсушить оболочку колбасных изделий (не допуская пересушивания). Между батонами надо соблюдать определенное расстояние, избегать слипов. Перед подачей дыма колбасные батоны необходимо хорошо прогреть потоком горячего воздуха. В процессе подсушки происходит испарение влаги с оболочки и слабосвязанной влаги из мясной эмульсии. По мере обезвоживания способность оболочки к сорбции коптильных веществ в дальнейшем увеличивается. Однако при чрезмерном высушивании оболочки, сопровождающемся усадкой и уменьшением диаметра микрокапилляров, степень сорбции вновь может упасть. По этой причине в процессе подсушки и обжарки необходимо постоянно контролировать (визуально, на ощупь) состояние (влажность, эластичность) поверхности продукта. Оптимальная температура подсушки – 50-60 °С, относительная влажность – 20-30 %. При снижении относительной влажности скорость испарения резко возрастает и оболочка может потрескаться, увеличиваются потери массы продукта. При относительной влажности выше 30 % ход подсушки замедляется — оболочка долго сохраняет серую окраску. Продолжительность подсушки также зависит от типа используемой оболочки. Оптимальная скорость движения среды в термокамере составляет 2 м/с. При этой скорости обеспечиваются минимальные потери массы при хороших органолептических показателях.
Обжарка (горячее копчение) – обработка поверхности мясопродуктов горячими дымовыми газами с температурой 50-120 °С в течение периода от 30 минут до 3 часов. Температура обжарки во многом определяется видом мясопродуктов. Для более жирного сырья требуются минимальные температуры, чтобы предотвратить выступление жира на поверхности оболочки. Во избежание образования излишней морщинистости оболочки рекомендуется повышение влажности в камере до 52±5 % за 15-20 минут до окончания процесса обжарки. Продолжительность обжарки зависит от диаметра батона и вида мясопродуктов. Как правило, процесс проводят в две фазы: подсушка оболочки при 50-60 °С и собственно обжарка при максимальных температурах.
Цель обжарки – упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, и воздействие на колбасы дыма, что обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас. При обжарке активизируется реакция цветообразования (начиная с уровня температуры 25-30 °С) в мясной эмульсии за счет интенсивного распада нитрита натрия. Применение низких температур обжарки либо сокращение ее продолжительности приводит к появлению пористости и бледно-серого цвета.
Варка. Большое значение при варке мясных продуктов имеет скорость нагрева. При воздействии высоких температур в течение короткого времени вследствие интенсивного испарения готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход. При медленном нагреве денатурация белковых фракций носит характер последовательного нарастания, функциональные группы белков постепенно и более активно участвуют в построении вторичного структурированного каркаса эмульсии, что сопровождается меньшей усадкой системы и минимальными потерями воды. Мягкие режимы термообработки (при температуре греющей среды 75-80 °С) обеспечивают более высокие выходы, улучшают нежность и сочность продукта. Однако применение мягких режимов нагрева в производственных условиях приводит к необходимости удлинения технологического процесса. Ступенчатые режимы термообработки позволяют обеспечить лучшее связывание и распределение влаги по объему продукта, улучшить его качественные характеристики, сократить общую продолжительность процесса.
Чем мягче режимы термообработки, тем более выражен мясной аромат готовых изделий.
В процессе варки завершается реакция цветообразования: при температуре 60°С красная окраска сохраняется внутри мяса, при температуре 60-70°С, идет интенсивное окрашивание эмульсии в розовый цвет.
Чем выше темп нагрева, тем менее стабильна окраска мясопродуктов. Превышение регламентируемого при варке уровня конечной температуры в центре продукта до 75-80 °С приводит к изменению цвета мяса и появлению серо-коричневого оттенка.
Примечание: Рекомендуется немного повысить влажность при варке в духовке. Для обычных духовок больше подходит способ с поддоном, когда поддон с водой ставится в духовку. Поддон и вода должны быть заранее прогреты (вода до кипения). Для полиамидных оболочек это не требуется!
Копчение. Копчению подвергают полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. Условия проведения процесса копчения зависят от вида и толщины колбасных изделий.
При копчении необходимо поддерживать достаточно высокую плотность дыма, чтобы процесс шел интенсивнее. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания поверхностных слоев фарша, иначе в колбасных батонах могут образовываться пустоты. Важно поддерживать температурный режим, при увеличении температуры может оплавиться шпик, что понижает стойкость копченого продукта при хранении.
При копчении колбасных изделий рекомендуется поддерживать медленное горение топлива (тление) при достаточном доступе воздуха. Образующийся в этом случае дым придает продукту приятный цвет и аромат. При проведении процесса при низких температурах лучше использовать дрова, опилки и стружку (щепу), полученные от деревьев лиственных пород (бука, дуба, ореха, ольхи, плодовых деревьев и других).
При термообработке колбасных изделий в полиамидной оболочке необходимо исключить процесс обжарки, так как оболочка парогазовлагонепроницаема.
Варку колбасных изделий нужно проводить ступенчато:
I ступень — при температуре 50-55 °С до температуры в центре батона 30-35 °С;
II ступень — при температуре 65-70 °С до температуры в центре батона 55 °С;
III ступень — при температуре 78-85 °С до температуры в центре батона 72 °С.
Охлаждение. Охлаждение колбасных изделий в полиамидных оболочках необходимо проводить традиционным способом — душированием холодной водой в течение 15-45 минут в зависимости от диаметра оболочки до температуры в центре батона 40-45 °С с последующим охлаждением в остывочной камере при температуре 0-8 °С до температуры в центре батона не выше 10 °С. Возможно охлаждение продукта с интервалами (5 минут орошение водой — 5 минут пауза), что способствует экономии воды, обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, исключает морщинистость поверхности батона.

Превышение температур, рекомендованных при обжарке колбасных изделий в коллагеновых оболочках и особенно при варке, приводит к разрушению оболочки. Температура обжарки колбасных изделий в таких оболочках в первые 20 минут не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки не более 90 °С. Варку колбасных изделий производят в пароварочных камерах при температуре не выше 75 °С до достижения температуры внутри батона 72 °С.

Для предотвращения появления морщин на коллагеновых оболочках охлаждение колбасных изделий необходимо производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем холодным воздухом в камерах при температуре 4-6 °С. При этом оболочка плотно облегает продукт.

Интенсивное чрезмерное переохлаждение колбасных изделий может в последующем (при отгрузке) привести к конденсации влаги на их поверхности, в результате цвет оболочки тускнеет, ухудшается внешний вид, создаются условия для развития нежелательной микрофлоры.

Использование ароматизаторов натурального жидкого дыма позволяет значительно сократить продолжительность процесса термической обработки, уменьшить потери при термообработке, обеспечить стабильность качества продукции, снизить себестоимость готовой продукции, увеличить производственную мощность предприятия, обеспечить экологически чистое производство и экологически чистый продукт.

Подборка о моём приготовлении колбас в домашних условиях.

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Термическая обработка колбасных изделий

Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

Осадка. Осуществляется с целью возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке и подсушивании оболочки. При продолжительной осадке батонов сырокопченых и сыровяленых колбас (5-7 сут.) в фарше начинают происходить ферментативные процессы. Температура воздуха в камерах осадки 2-4°С. Вареные колбасы, сосиски и сардельки проходят осадку во время транспортирования к камерам обжарки.

Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.

Варка. Колбасы, кроме сырокопченых и сыровяленых, варят с целью доведения их до кулинарной готовности. Варка изделий осуществляется в воде или паровоздушной смеси. Во время прогревания мяса до температуры 71±1°С практически все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. Предшественники вкуса и аромата, которые образовались в мясе во время соления, при варке придают колбасным изделиям специфические ароматические и вкусовые свойства. Варят колбасы при температуре 80±5°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Изделия из соленого мяса варят при температуре 80-85 °С. После варки вареные колбасы охлаждают под душем на протяжении 10-15 мин, а потом в камерах до температуры в середине батона 8°С. Охлаждение полукопченых и варено-копченых колбас проводят в естественных условиях на воздухе при температуре не выше 20°С в течение 2-7 ч.

Копчение. Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью и следующая диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция органических кислот и фенольная фракция имеют высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной. Исследовано, что специфический вкус копченостям придают фенольная фракция, органические кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме этих веществ в состав дыма входит 3,4-бензпирен и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные свойства. С целью удаления 3,4-бензпирена дым конденсируют и очищают. «Жидкий дым» и ароматизатор дыма «Скансмокс» иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения образования вредных веществ предложено пиролиз древесины осуществлять в среде перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при температуре 43±7°С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18-22 °С в течение 2-4 сут.

Сушка. Значительное количество копченых продуктов сушится с целью удаления лишней влаги. Во время продолжительного сушения сырокопченых и сыровяленых колбас температура поддерживается от 6 до 12°С, а относительная влажность — от 85 до 75% в конце процесса. Продолжительность сушения 20-30 сут. На первой стадии сушения в фарше происходят сложные биохимические процессы и ферментативное разрушение первичной структуры фарша. Во время второй стадии направленность биохимических процессов незначительно изменяется, происходит образование вторичной структуры, накопление ароматических и вкусовых веществ. С целью ускорения ферментативных процессов при приготовлении к фаршу прибавляют бактериальные культуры (смесь молочнокислых бак терий) — закваски. Выход вареных колбас составляет 102-120% к массе основного сырья, полукопченых колбас — 75-84, варсно-копченых колбас — 60-70, сырокопченых и сыровяленых — 55-60%.

Ссылка на основную публикацию