Тепловая обработка мяса

§ 3. Механическая и тепловая обработка мяса

Приготовление пищи требует соблюдения правил санитарии и гигиены. Вспомните правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

При обработке мяса следует:

  • убедиться, что используемые мясные продукты свежие;
  • применять разделочные доски с соответствующей маркировкой;
  • резать мясо только очень острым ножом, чтобы уменьшить потери мясного сока.

Перед приготовлением любого мясного блюда необходимо провести механическую (первичную) обработку мяса, которая включает в себя несколько этапов (табл. 1).

Таблица 1. Механическая обработка мяса

Назначение и порядок выполнения

Оттаивание мороженого мяса

Для облегчения его дальнейшей обработки. При этом температура должна повышаться медленно, чтобы по мере оттаивания мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и потеря пищевой ценности продукта была минимальной

Обмывание, срезание клейм

Обмывают мясо холодной водой, а жирные участки — теплой, срезают клейма (ветеринарный штамп о пригодности мяса в пищу)

Препятствует размножению микробов. Проводят на воздухе, промокая хлопчатобумажной салфеткой. Обсушенное мясо легче разделывать

Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки

Обвалка (отделение мякоти от костей)

Отходы, образовавшиеся после обвалки (кости, сухожилия, хрящи), можно использовать для приготовления бульонов

Сортировка мяса, отделение сухожилий

Термическое состояние мяса

Мясо различают по термическому состоянию.

  • Парное — мясо, полученное сразу после убоя животных. Его употребляют для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек.
  • Остывшее — мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 ч.
  • Охлажденное — мясо, охлажденное до температуры от 4 до 0°С естественным путем или искусственно (в холодильных камерах).
  • Мороженое — это мясо, подвергнутое быстрому замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше -б °С. В сравнении с охлажденным оно не так ценно: при его обработке теряется большое количество сока, поэтому пищевые продукты из такого мяса менее вкусны.
  • Переохлажденное и подмороженное мясо используют для производства колбас, консервов.
  • Размороженным называют мясо, подвергнутое оттаиванию в специальных камерах.
  • Оттаявшее — мясо, размороженное в естественных условиях.

Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо: оно имеет особый вкус и аромат.

Чтобы приготовить хорошее мясное блюдо, нужно знать, из какой части разделанной туши использовать мясо для того или иного кушанья.

Каждая часть мясной туши имеет специфическую структуру тканей, от которой зависят способ и продолжительность кулинарной обработки (варка, жаренье) и в итоге качество готового блюда (табл. 2).

Таблица 2. Ассортимент и кулинарное использование мясных полуфабрикатов

Наименование части мясной туши

Вид полуфабрикатов и их кулинарное использование для приготовления блюд

Бифштексы, филе,
лангеты

Толстый
и тонкий края

Для жаренья целиком

Верхние
и внутренние куски
тазобедренного
отруба

Для тушения целиком

Боковые и наружные куски тазобедренного отруба

Для тушения и варки целиком

Для варки целиком

Для жаренья целиком

Для жаренья целико

Для жаренья целиком (рулет)

Для жаренья
в фаршированном
виде

Для жаренья целиком

Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы

Для жаренья целиком

Для жаренья целиком

Для жаренья целиком
в натуральном и
фаршированном виде

Для жаренья целиком

Тепловая обработка мяса

Мясо можно варить, жарить, припускать, тушить и запекать.

Варка. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (антрекоты, эскалопы) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

Припускание — варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3 и закрывают крышкой.

Тушение. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассерованные овощи, заливают водой, бульоном или соусом так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.

Запекание. Перед запеканием мясо варят или жарят до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-250°С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны. Большие куски мяса запекают без предварительной тепловой обработки, мясо солят, перчат, шпигуют овощами или салом, добавляют специи, затем оборачивают фольгой и оставляют на некоторое время (от 1 до 3 ч) в холодильнике. После этого мясо запекают до готовности в духовом шкафу.

Правила приготовления мяса

  • Не следует переваривать и пережаривать мясо, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда, снижается его пищевая ценность.
  • Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем доводить до готовности — на слабом.

Практическая работа № 1

Приготовление борща

Посуда и инвентарь: кастрюля, разделочная доска, нож, столовая ложка, сковорода.

Норма продуктов: мясо — 500 г; свекла — 1 шт. (среднего размера); капуста — кочана; картофель — 3 шт.; морковь — 1 шт.; лук — 1 шт.; корень петрушки; сладкий перец — 1 шт.; томатная паста — 2 ст. ложки; чеснок — 1 зубчик; лавровый лист — 2 шт.; соль, перец — по вкусу.

Приготовьте борщ по предложенной схеме (рис. 1).

Рис. 1. Схема технологического процесса приготовления борща

Новые понятия

Парное, остывшее, охлажденное, мороженое, переохлажденное, подмороженное, размороженное, оттаявшее мясо.

Контрольные вопросы

1. Какие этапы включает в себя механическая (первичная) обработка мяса? В чем они заключаются? 2. Как различают мясо по термическому состоянию? 3. Какие виды тепловой обработки используют для приготовления мяса?

Тепловая обработка мяса

Мясо хороню сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

Варка и припускание.

Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

Поросенка (для варки пригодны только молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85—90°. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками с внутренней стороны прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном помещении.

Телячьи ножки, подготовленные, как указано выше, заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3—З,5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной кипяченой подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и ножки телячьи.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в один ряд и заливают холодной водой (1—1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют перец горошком (0,5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и 3%-ный уксус (30 г). Воду нужно подкислять уксусом в том только случае, если требуется получить вареные мозги более плотной консистенции. Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варку в течение 25—30 минут на слабом огне без кипения. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром; хранят в холодном месте.

Почки говяжьи, очищенные от пленок, вымачивают в течение 2—3 часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную воду (3 л воды на 1 кг почек) и варят 1—1,5 часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.

Рубцы, поступающие в зачищенном виде, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2—3 часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов), добавляют коренья (15 г), соль, лавровый лист (1 г) и перец горошком ( 1 г). Варят при слабом кипении 4—5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.

Легкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. Срок варки 1 — 1 % часа, в зависимости от возраста животного.

Солонину вымачивают, как описано выше, заливают свежей холодной водой и варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении.

Сырой соленый или копченый окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5—6 часов, а рулет 3—4 часа. Затем воду сливают и заливают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока не переваривалась, его надо опустить в воду для варки их полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязать веревкой, завязав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.

Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80— 85°. Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 3—4 часа, рулет — 2,5—3 часа. Готовность окорока определяется так же, ка1х и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых усилий.

Если ветчину после варки надо хранить, то ее следует вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15—20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки кладут в холодную воду на 3—5 часов.

Жарка крупных кусков.

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1 — 1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается песочным и жестким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают соком и жиром.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300—350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.

Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2—3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Курски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Полому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10—15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок — прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном ее повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков.

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных луженых противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.

Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического навыка.

Для жарки во фритюре сваренные пли жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении жира к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде, продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушение крупных кусков.

Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.

Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды п плоды вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков.

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины.

Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40—50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

Готовим вкусно

Тепловая обработка мяса 8

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

Варка и припускание

Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1 —1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

Поросенка (для варки пригодны только молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85—90°. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками с внутренней стороны прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном помещении.

Телячьи ножки , подготовленные, как указано выше, заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3—З 1 / 2 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном видах. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной кипяченой подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и ножки телячьи.

Мозги , очищенные от пленок, укладывают в один ряд и заливают холодной водой (1 —1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют перец горошком (0,5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и 3%-ный уксус (30 г). Воду нужно подкислять уксусом в том только случае, если требуется получить вареные мозги более плотной консистенции.

Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варку в течение 25—30 минут на слабом огне без кипения. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром; хранят в холодном месте.

Почки говяжьи , очищенные от пленок, вымачивают в течение 2—3 часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную воду (3 л воды на 1 кг почек) и варят 1 —1 1 / 2 часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.

Рубцы , поступающие в зачищенном виде, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2—3 часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов), добавляют коренья (15 г), соль, лавровый лист (1 г) и перец горошком (1 г). Варят при слабом кипении 4—5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.

Легкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. Срок варки 1 — 1,5 часа, в зависимости от возраста животного.

Солонину вымачивают, как описано выше, заливают свежей холодной водой и варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении.

Сырой соленый или копченый окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5—6 часов, а рулет 3—4 часа. Затем воду сливают и заливают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока не переваривалась, его надо опустить в воду для варки не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязать веревкой, завязав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.

Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80— 85°. Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 3—4 часа, рулет — 2,5—3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых усилий.

Если ветчину после варки надо хранить, то ее следует вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15—20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки кладут в холодную воду на 3—5 часов.

Жарка крупных кусков

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несочным и жестким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают соком и жиром.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300—350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.

Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Телятина, баранина, свинина . Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2—3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10—15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок — прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном ее повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков . Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных луженых противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.

Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического навыка.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении жира к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде, продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушение крупных кусков мяса

Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.

Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков. Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины.

Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25— 40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40—50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

Запекание мяса

Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Тепловая обработка мясных продуктов

Мясо можно сварить или поджарить, можно его припустить, потушить, запечь… Основное назначение тепловой обработки — размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки денатурируются, т. е., теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Варка. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности хлопья свернувшегося белка и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же появится бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Бульон, получившийся при варке, используется для приготовления супов, соусов.

Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.

Запекание. Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны при температуре 200-250°С. Это сложный способ тепловой обработки продукта.

Тушение. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть мясо. Тушат при еле заметном кипении под закрытой крышкой.

Припускание. Это варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно сотейника смазывают маслом, укладывают мясо и заливают водой или бульоном так, чтобы закрыть продукт только на 2/3, закрывают крышкой.

Одно из важных правил, которое следует соблюдать при Тепловой обработке мяса, — никогда не переваривать и не пережаривать, так как в этом случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда, значительно снижается его пищевая ценность. мясной кулинарный полуфабрикат

Рис. 2. — Факторы формирующие качество мясного сырья:

И еще одно правило: жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем дожарить или доварить на слабом.

Табл. — Ассортимент и кулинарное использование полуфабрикатов:

Процессы, происходяшие при тепловой обработке мяса

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при | сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20—45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных, процессов:

набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жарке продуктов со значительным содержанием жира).

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубленого составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.

Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых. Так, если шницель натуральный рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, котлеты — 19%, что обусловливается поглощением влаги хлебом. Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока. Так, филе, лангет, антрекот теряют при жарке 37% массы, а панированный ромштекс — 27%. Четкой зависимости между потерями массы и видом мяса нет.

При варке крупных кусков наблюдается зависимость между температурой плавления жира и потерей массы: свинина — 40% (температура плавления 28—48°С), говядина — 38 (42— 52°С), баранина — 36% (44—55°С).

Официальные нормы потерь массы при изготовлении мясных блюд указаны в Сборниках рецептур.

Субпродукты теряют массу в пределах от 25% (языки с кожей) до 57% (почки).

Наибольшие потери растворимых соединений наблюдаются при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон переходит белка 0,1% (массы мяса), экстрактивных веществ — 1,55 и минеральных — 0,55%. По отношению к содержанию этих веществ в мясе белка выделяется немного — около 0,5%, минеральных веществ — более 50, экстрактивных (органических) веществ — около 40%. Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки мяса растворяются в воде (есть солерастворимые), во-вторых, при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность растворяться, поэтому они могут переходить в отвар только в первый период варки, пока куски еще не прогрелись. На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20—30 мин до готовности.

На переход растворимых веществ в бульон влияет температурный режим варки. Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%). Однако разница эта незначительна. Потери остальных растворимых веществ практическиодинаковы.

Гораздо большее значение имеет температура, при которой варится мясо. При варке без кипения (97—98°С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вместе с ней и растворимых веществ. Меньше всего теряют растворимых веществ мозги (0,72—0,79%), несколько больше языки (1,29—1,64%) и очень много почки (2,68—3,9%).

При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке.

Количество растворимых веществ, выделяемых при других способах тепловой обработки (тушение, припускание), занимает промежуточное положение между варкой и жаркой.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и Pi? (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин B1 (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном — 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17—18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150—280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

«Термическая обработка мясных изделий»

А. И. Жаринов, д. т. н., проф., МГУ прикладной биотехнологии

Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов оболочек, коптильных препаратов, технических инноваций и других факторов. Тем не менее технологи, подбирая режимы термообработки, должны руководствоваться не только рекомендациями изготовителей оборудования или упаковочных материалов, но и теоретическими знаниями о сущности и значении каждого этапа этого процесса.

Осадка − это процесс выдержки отформованных, наполненных фаршем колбасных батонов перед термической обработкой. Осадка является подготовительным этапом термообработки, в значительной степени влияющим на качество готовых колбасных изделий. В зависимости от вида колбас и целей различают кратковременную и длительную осадку. Осадку производят в специальных камерах при температуре 0−2 °C и относительной влажности воздуха 80−85 %. Кратковременная осадка предназначена для вареных (1−3 ч), варено-копченых и полукопченых (4−6 ч) колбас.

Цели кратковременной осадки следующие:

• снижение избытка внутренней энергии (энтропии), которая накапливается в фаршевой эмульсии в процессе высокоскоростного куттерования;
• уменьшение последствий образования парогазовых пузырьков и кавитационных полостей, оказывающих негативное влияние на процесс межмолекулярного взаимодействия белков;
• тиксотропное восстановление коагуляционной структуры фарша, т. е. восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных в момент шприцевания.

Фарш приобретает монолитность, в фаршевой системе увеличивается доля прочно связанной воды, что впоследствии улучшает консистенцию, повышает сочность и увеличивает выход готового продукта;
• развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, кото- рые продолжаются и в процессе по- следующей обжарки и варки; • подсушивание оболочки, что благоприятно сказы- вается на качестве обжарки колбас.
Поэтому при осадке надо поддерживать циркуляцию воздуха в камерах. Несмотря на то что после осадки уменьшается масса продукта за счет испарения воды (потери составляют около 0,1 %), выход вареных колбас, прошедших осадку, после термообработки может увеличиться на 1,2−1,8 %.

В настоящее время в связи с широким использованием процесса вакуумирования фарша (при куттеровании и шприцевании) на большинстве предприятий традиционная осадка отформованных колбасных батонов не производится. Чаще всего рамы с колбасой кратковременно выдерживают перед последующей обжаркой в неохлаждаемых помещениях при температуре 15−20 °C в течение 20−60 мин. В этих условиях не только ускоряются коллоидно-химические и биохимические процессы, характерные для осадки, но и обеспечивается прогрев фарша, что имеет большое значение. При проведении термообработки колбасных фаршей, имеющих исходную температуру ниже 14 °C, реакции цветообразования развиваются медленно, цвет готовой продукции серый или быстро теряется после нарезки. Если же отформованные батоны подают на термообработку с температурой выше 20 °C, то фарш может закисать, появляются пористость, пигментация зеленого цвета.

При нарушении параметров осадки (особенно температурных) имеется опасность:

• развития микроорганизмов;
• восстановления нитрита натрия до молекулярного азота и обесцвечивания фарша (либо появления зеленых пятен);
• увеличения степени пористости продукта. Чтобы исключить появление этих нежелательных дефектов, процесс кратковременной (теплой) осадки должен проводиться под жестким технологическим контролем.

Длительная осадка предназначена для сырокопченых и сыровяленых колбас, ее продолжительность составляет 5−10 сут. Цель длительной осадки заключается: • в тиксотропном восстановлении структуры фарша, развитии процесса вторичного структурообразования; • в развитии ферментативных процессов (созревания), вызываемых деятельностью микроорганизмов, активностью тканевых ферментов и свойствами белковых веществ. При этом улучшаются консистенция, вкус, аромат и цвет колбас. В процессе осадки происходит селективное развитие микроорганизмов (подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается количество микрококков и энтерококков). Повышается активность протеолитических, липолитических, муколитических ферментов. Во время осадки при общем росте количества микроорганизмов уменьшается разнообразие их форм. Трансформация качественного состава микроорганизмов продолжается на других стадиях технологического процесса: при копчении развиваются цветообразующие (молочнокислые) бактерии, и их количес- тво резко возрастает в ходе сушки. При длительной осадке происходит испарение влаги, т. е. обезвоживание фарша. Одновременно увеличивается концентрация соли (вследствие чего подавляется рост вредных бактерий), продолжается процесс развития реакций цветообразования фарша (что связано с изменением значения рН, наличием микроорганизмов), формируются специфический вкус и аромат, наблюдается изменение морфологических элементов клеток, гидролитический распад белковых веществ, уменьшается растворимость белков, идет частичная деструкция коллагена. В результате изменений рН сарколемма мышечных волокон набухает и гомогенизируется, возникают прочные межмолекулярные связи между активными группами молекул, приводящие к агрегированию белковых частиц и упрочнению структуры. Образуется (и упрочняется при копчении и сушке) пространственная конденсационная структура, обусловливающая изменение структурно-механических свойств продукта.

Благоприятное направление развитию названных процессов может придать введение в фарш стартовых культур – бактериальных заквасок. Термоо бработка Рассмотрим поэтапно один из наиболее распространенных вариантов термообработки, а именно классическую термообработку колбасных изделий в дымо- и паропроницаемой (дышащей) оболочке, например в натуральной или белковой.

Основная цель тепловой обработки мясных продуктов заключается:

• в доведении продукта до состояния кулинарной готовности;
• в подавлении вегетативной микрофлоры.

Цель этого этапа − прогрев изделия, удаление влаги с поверхности батона. Подсушка проводится при температуре 50−60 °С, влажности воздуха 10−20 %, скорости циркуляции воздушного потока 2 м/с. Ход процесса в немалой степени зависит от влажности, причем и слишком влажный, и слишком сухой воздух отрицательно влияет на результат подсушки. Так, при влажности φ>25 % процесс замедляется, оболочка приобретает серый оттенок, в некоторых случаях возникают серые пятна. При φ Зарегистрированных посетителей: 9430

Виды тепловой обработки продуктов

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании — особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

yuke55

Взято у romanas http://romanas.livejournal.com/6093.html

Еще один написанный какое-то время назад текст, достаточно длинный. и совсем без картинок.

Вообще я многократно убеждался и продолжаю убеждаться, что понимание основных процессов, которые происходят при приготовлении мяса, улучшает вкус блюд из мяса несравнимо лучше, нежели любой, даже самый хороший рецепт.

I. Из чего состоит мясо.

Для начала, из чего состоит мясо. Основные компоненты, которые нас интересуют в первую очередь, это:

1. Мускульные волокна, которые состоят из тонких, толщиной в человеческий волос клеток. клетки в свою очередь состоят из белка и воды.
2. Соединительная ткань, которая состоит преимущественно из коллагена и связывает отдельные мускульные волокна между собой, образуя связки волокон, которые в свою очередь образуют мышцы. Так же соединительная ткань «привязывает» мышцы к костям и выполняет еще целый ряд функций, который нам пока не интересен.
3. Жир. Думаю, здесь можно обойтись без пояснений.
4. Мясной сок. То есть жидкость, которая преимущественно представляет собой связанный водой белок миоглобин. Именно эту жидкость часто ошибочно называют «кровью». Не стоит наверное повторять, что крови в мясе нормально забитого животного нет и быть не может.

А вот теперь давайте посмотрим, что в общих чертах происходит с куском мяса при нагреве. Для простоты представим, что мы нагреваем мясо животного происхождения (например, говядину) таким способом, который обеспечивает равномерное повышение температуры по всему его объему.

Итак, достаем охлажденное мясо из холодильной камеры. Мясо нагревается до плюс пяти градусов и попадает в так называемую «danger zone» — диапазон температур от +5 до +60, в котором бактерии чувствуют себя наиболее комфортно и достаточно быстро увеличиваются в количестве.

Здесь стоит отметить, что наибольшую опасность представляет именно поверхность мяса, поскольку в процессе разделки туши, транспортировки, хранения и обвалки наибольшее количество бактерий оказывается именно на поверхности отдельных кусков и проникает вглубь мяса на глубину, как правило, не превышающую нескольких миллиметров.

А если мы сделаем фарш? В этом случае бактерии с поверхности окажутся распределены по всему объему фарша и, попав в благоприятную для размножения среду, сделают весь фарш столь же небезопасным, какой была поверхность. Именно поэтому температуры, до которых следуют нагревать изделия из фарша (гамбургеры), гораздо выше температур, до которых можно нагревать целые куски мяса (стейки).

Продолжаем нагревать. Следующая температура, которая нам интересна, это 30-45 градусов. Приблизительно в этом диапазоне жиры становятся мягкими и начинают плавится. Стоит отметить, что температура плавления жира очень сильно зависит от вида мяса, возраста животного и отруба. Так же этот диапазон оптимален для многих бактерий, которые начинают быстро расти и удваиваются в количестве всего за 20 минут.

Далее, 54-57 градусов. Несмотря на то, что эти температуры находятся в пределах «danger zone», при них рост бактерий останавливается, бактерии начинают гибнуть, но крайне медленно. Например, говядина должна провести не менее полутора часов при температуре 55 градусов, чтобы стать безопасной к употреблению.

Следующая остановка — 60 градусов. это очень важная температура, потому что при ее достижении начинается целый ряд процессов:

1. Белок миоглобин, распадаясь, придает мясу сероватый оттенок. Стоит отметить, что цвет мяса зависит не только от температуры, но и от времени, которое мясо провело при той или иной температуре. Но в общем случае можно считать, что цвет начинает существенно изменяться при температуре от 60 градусов и к 74-м градусам мясо становится практически полностью серым.
2. Мясной сок так же теряет розовый цвет и начинает становиться прозрачным.
3. Коллаген сжимается и выдавливает жидкость из клеток. Мясо начинает интенсивно терять соки.
4. Жиры начинают становиться жидкими.
5. Рост бактерий практически полностью подавляется, бактерии начинают гибнуть быстрее.

Продолжаем нагревать. 72-74 градуса. При этой температуре бактерии гибнут практически мгновенно. Именно до этих температур обязательно нужно нагревать любые изделия из фарша. Именно минимум до 74 градусов внутри нужно нагревать любые блюда из мяса птицы.

Еще напомню, что при достижении температур 72-74 градуса мясо достаточно быстро приобретает серый цвет.

Следующий очень важный диапазон температур — 72-82 градуса. Коллаген, нагретый до этой температуры, начинает распадаться и образует желатин. Это очень длительный процесс — для того, чтобы соединительные ткани стали желатином, требуется до нескольких часов.

Следующая остановка — 100 градусов, температура кипения воды. За некоторыми исключениями, практически непригодная для приготовления мяса температура, так как при ста градусах коллаген интенсивно распадается, вода внутри мяса закипает и расширяется, разрывая связи между волокнами. Мясо начинает легко распадаться на волокна, но при этом становится совершенно сухим на вкус.

155-160 градусов — начало реакции Майяра (Maillard reaction), в ходе которой белок быстро распадается на многочисленные аминокислоты, в результате чего на поверхности мяса появляется красивая коричневая корочка.

Кстати, самый распространенный в кулинарии миф гласит, что корочка препятствует потере мясного сока. Дескать, мясо «запечатывается» и соки остаются внутри. Это абсолютно не соответствует действительности.

III. Температуры приготовления.

Сейчас, когда мы представляем, что происходит с мясом при нагреве, возникает разумный вопрос. До какой температуры нужно нагревать мясо, чтобы получить наиболее вкусный результат?

Должен сказать, что ответа на этот вопрос не существует. У каждого человека индивидуальный вкус и любители слабых прожарок вряд ли найдут общий язык с любителями well-done. Но что можно сказать наверняка, так это одну вещь. Когда речь заходит о температурной обработке мяса, ни в коем случае нельзя забывать, что температура напрямую связана с безопасностью. Поэтому никого не слушайте. Не слушайте модных поваров, рассуждающих о слабых прожарках. Не верьте известным телеповарам, рассказывающим про якобы безопасные температуры. Никому не верьте. Мне тоже не верьте.

А cделайте очень просто — возьмите таблицу безопасных внутренних температур, которая составлена инспекцией по безопасности пищевых продуктов департамента сельского хозяйства США. И ей руководствуйтесь. Поверьте, эти люди на протяжении уже очень долгого времени проводят очень серьезные исследования в области безопасности пищевых продуктов, результатом которых и является эта таблица.

Но здесь возникает следующий вопрос — как понять, что температура внутри мяса достигла минимальной безопасной? Ответ на этот вопрос ровно один — купите все-таки термометр. Лучше электронный. И ни в коем случае не доверяйте никаким дедовским способам — по руке, по шатающейся косточке и прочему. Только термометр позволяет точно узнать температуру.

Ну а теперь, когда мы в общих чертах представляем происходящие при нагреве процессы, можем перейти к самому интересному и рассмотреть несколько практических вопросов.

Почему не существует универсального способа приготовления мяса?

Все дело в соединительной ткани, которая после 60 градусов начинает сжиматься и выдавливать соки, а после 72-74 начинает превращаться в желатин. Если взять жесткую говядину, в которой много соединительной ткани — ее нужно нагревать до температур около 80 градусов и держать при этих температурах достаточно долго. В противном случае мясо будет не прожевать. Если взять хорошую, мягкую говядину с низким содержанием соединительной ткани — тот же самый нагрев до 80 градусов сделает ее серой, сухой и достаточно безвкусной.

Что такое сочность мяса и откуда она берется?

Очевидно, что сочность определяется наличием внутри мяса жидкости, а точнее сочетанием тех или иных жидкостей. Соответственно, сочность берется из следующих источников:

1. Сочность мясного сока. Например, стейк. Чтобы добиться этой сочности, нужно готовить в диапазоне 60-70 градусов и быть уверенным в качестве мяса.

2. Сочность желатина, а точнее сочность коллагена, ставшего желатином. Например, ирландское рагу. Для того, чтобы получить максимум сочности из коллагена, нужно готовить мясо очень долго при температуре около 80 градусов.

3. Сочность жиров. Если у нас есть не жирный кусок мяса, который в целях безопасности обязательно нужно приготовить до минимальной внутренней температуры 72-74 градуса или даже выше (свинина, дичь), то сделать его сочным можно очень просто — нашпиговать жиром (салом), если это фарш — добавить изрядную долю сала, если это шашлык — чередовать кусочки мяса с кусочками сала. Расплавленный жир и придаст мясу сочность. Примеры — колбаски для жарки, жаркое, гамбургеры, уже упомянутый шашлык из не очень жирной свинины.

4. Сочность среды, в которой готовилось мясо. Если мясо готовится в жидкости достаточно много времени при высокой температуре, то связи между волокнами ослабевают и мясо начинает впитывать в себя жидкость, в которой оно готовится. Пример — мясо в плове, которое долгое время готовится в зирваке.

Есть еще несколько источников сочности, как например промышленный water pumping, brining и так далее… И есть несколько иллюзий сочности — но о них как-нибудь потом.

А как же слабые прожарки наших любимых стейков? Они сочные, почти красного цвета внутри — это ведь значит, что мясо не нагрелось до 60 градусов?

Абсолютно верно. Но давайте остановимся на стейках слабой прожарки чуть подробнее. Во-первых, как уже говорилось, подавляющее количество бактерий находится на поверхности кусков мяса. Поскольку стейк обжаривается, его поверхность нагревается до температур, которые гарантированно убивают находящиеся на поверхности бактерии. Во-вторых, статистически — говядина относительно безопасное мясо. И в-третьих… Думаю, теперь вы хорошо понимаете, почему стейки нельзя готовить из абы какого мяса и тем более есть их в местах, в которых не уделяют должного внимания соответствующему обращению с мясом вообще и вопросам санитарии в частности.

К видам тепловой обработки мяса относится

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

1. Основным способом; (в большом количестве воды) .

2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой) .

3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках) .

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

1. Основным способом; ( в небольшом количестве жира) .

2. Во фритюре; (в большом количестве жира ).

3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

4. На гриле (жаренье на открытом огне) .

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.

1. Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках) .

2. Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов

Как осуществляется тепловая обработка мяса? Данный вопрос рассматривается на уроках технологии в общеобразовательной школе. Приведем пример разработки, связанной с данной темой.

Характеристика мяса

Для начала педагог должен познакомить своих воспитанниц с основными характеристиками данного продукта питания. Какими особенностями обладает тепловая обработка мяса. Урок по технологии (7 класс) нацелен на детальное изучение параметров мяса, а также особенностей его использования в качестве продукта питания. Все уроки технологии направлены именно на внедрение теоретических знаний об обрабокте продуктов питания в практику. Именно это и делает данный предмет интересным и увлекательным, дает девочкам возможность ощутить себя настоящими хозяйками, которые могут удивить своими кулинарными изысками родных и близких людей.

Именно мясо является одним из важнейших компонентов питания. Оно прекрасно сочетается по вкусу с разнообразными пищевыми продуктами. Из мяса можно приготовить огромное количество различных блюд. В мясе сочетаются мышечная, соединительная, жировая, костная ткани.

У данного продукта высокая пищевая ценность. Содержатся в нем жиры, белки, витамины, минеральные компоненты, экстрактивные вещества. В белках есть аминокислоты, которые идентичны по своим характеристикам белку мышечной ткани человека.

Тепловая обработка мяса повышает легкость усвоения данного продукта. В организме жиры мяса обладают твердой оболочкой, располагаются между волокнами. Тепловая обработка мяса приводит к плавлению жиров, что существенно облегчает усвоение их организмом. Благодаря повышенному содержанию железа, фосфора, алюминия, марганца, меди, цинка, витаминов группы В, жирорастворимого витамина А, мясо диетологи считают уникальной кладовой полезных для организма человека веществ.

Работа с учебником

На этапе формирования новых знаний учитель предлагает школьницам работу с учебником. Изучив теоретический материал, они заполняют таблицу «Тепловая обработка мяса и мясопродуктов».

Далее можно провести небольшую физическую паузу, состоящую из гимнастики для глаз, упражнений для рук.

Пример упражнений для глаз. Нужно поморгать несколько раз, затем закройте глаза, сосчитайте до пяти. Упражнение повторите пять раз. Крепко зажмурьте глаза, посчитайте до трех, потом открывайте глаза. Повторите движения 4-5 раз.

Вытяните вперед правую руку. Указательным пальцем медленно передвигайте вправо и влево, вниз и вверх, посчитайте до четырех, потом отведите взгляд, посчитайте до шести.

Далее педагог задает учащимся вопрос о видах мяса. Тепловая обработка мяса зависит от того, о каком именно продукте идет речь.

Телятина, говядина, свинина, баранина предполагают разные температуры обработки. Учитель отмечает важность выбора качественного продукта. Определить свежесть мяса можно определенным органолептическим параметрам:

  • внешнему виду;
  • запаху;
  • цвету;
  • консистенции;
  • состоянию подкожного жира, сухожилий, костного мозга;
  • качества бульона.

Качество мяса

Тепловая обработка мяса птицы на практике реализуется только после усвоения школьниками теоретических знаний. Дети должны усвоить, что качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. На разрезе мясо не должно прилипать к пальцам, у хорошего продукта плотная консистенция.

Телятина имеет беловато-розовый цвет, говядина на разрезе красная, а свинина — розоватого оттенка.

Первичная обработка мяса

Поговорим о том, как осуществляется первичная тепловая обработка мяса птицы. Урок по технологии, связанный с данной темой, может сопровождаться демонстрацией слайдов. На них можно представить все этапы механической (первичной) обработки мясных продуктов.

Сначала мясо необходимо разморозить до комнатной температуры. Затем его замачивают в холодной воде, срезают все грязные места. Далее убирают избыточный жир, сухожилия, пленки.

Резка мяса производится поперек волокон, в таком случае его термическая обработка существенно ускоряется. Разделка тушки цыпленка предполагает деление ее на части, отделение крылышек, ножек, выделение филейной части.

Филе разрезают на куски, обваливают в сухарях, получают полуфабрикаты.

Специфика термической обработки мяса курицы

Учитель выясняет у учеников, имеют ли они представление о том, как можно по термическому состоянию отличить мясо. Далее идет просмотр слайдов по теме «Тепловая обработка мяса птицы».

Фото, демонстрируемые на слайдах, являются наглядным примером внешнего вида мяса, в зависимости от выбранного вида термической обработки.

Ребята вписывают в таблицу недостающие сведения, делают поправки в своих записях.

Практическая работа

На втором уроке продолжается работа по данной теме, предполагающая практическую варку супа с куриным мясом и крупой.

Каждая группа работает с определенным набором продуктов:

  • рисовая крупа в количестве 2/3 стакана;
  • морковь 1-2 штуки;
  • репчатый лук – 2 штуки;
  • жир – не больше 30 граммов;
  • мясо курицы;
  • одно яйцо;
  • соль и перец по вкусу.

Для работы потребуется белая бумага формата А4, фломастеры, карандаши, фартуки, косынки. В качестве дополнительного домашнего задания педагог может предложить девочкам найти материал по вопросам, касающимся истории термической обработки мяса в России.

Сначала девочки рассказывают о пищевой ценности мяса, этапах первичной обработки, пищевой ценности мяса, санитарно-гигиенических требованиях, предъявляемых к работе с мясопродуктами.

Далее учитель знакомит будущих хозяек с правилами выбора мяса для термической обработки. Например, корейку можно выбирать для изготовления шницелей, шашлыков, отбивных котлет.

Лопаточная часть подходит для вкусного тушеного блюда. Свиная грудка идеальна для плова, мякоть лопатки применяется при изготовлении котлет.

Холодец варят из свиных ножек, рульки, голяшек, свиных голов. При создании вкусных мясных блюд применяют все варианты тепловой обработки: варку, запекание, припускание, тушение.

Далее девочки изучают технологическую последовательность приготовления супа с куриным мясом и крупой.

Изучив теоретический материал в учебнике, они рассказывают о первичной обработке мяса, крупы, овощей.

Далее педагог проводит полноценный инструктаж по охране труда, и только после этого учащиеся переходят к практическому этапу работы.

Вся работа проводится под чутким руководством учителя. Девочки работают в фартуках, косынках, чтобы избежать попадания волос в суп.

Педагог контролирует каждый этап работы, особое внимание уделяет термической обработке мяса.

На завершающем этапе урока предполагается организация дегустации супов, сваренных разными группами. Обязательным условием при проведении каждого практического урока технологии является сервировка стола. На дегустацию девочки могут пригласить мальчиков, педагога, других учителей, которые не заняты в данный момент времени.

Заключение

После завершения процесса дегустации предполагается экспресс-опрос по специальным карточкам. Далее идет завершающее слово учителя. Педагог напоминает ученицам о том, что в ходе занятия были рассмотрены различные варианты термической обработки мяса.

Учитель отмечает, что приобретенные знания станут хорошей базой для совершенствования кулинарных способностей, могут быть использованы в обычной жизни.

Ссылка на основную публикацию