Требование к молоку при производстве сыра

Требования к молоку – сырью. Сыропригодность молока. Повышение сыропригодности молока

Для производства сыров используют коровье, козье, овечье, буйволиное молоко и их смеси. Молоко от разных животных имеет неодинаковый состав и свойства, что придает специфические особенности вырабатываемым из него сырам. Объектом настоящей работы является коровье молоко, из которого вырабатывают большинство сыров в России, хотя многие ее положения справедливы и для молока других животных.

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщают понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом. Сыропригодное молоко не должно содержать химических и микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно предназначено. Требования к качеству молока для кисломолочных и твердых сычужных сыров, например, сильно отличаются. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют существенной роли.

В литературе широко используются понятия «молоко нормального состава» и «анормальное молоко». Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала суходойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов, но, как правило, такое молоко сыропригодно. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.

Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него в организме коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами, например, в результате болезни или плохого кормления коров. Возможность использования для производства сыров анормального молока зависит от глубины и характера изменений его состава и свойств и типа сыра.

Концентрирование основных компонентов молока при выработке сыра происходит в результате энзиматического свертывания казеина и удаления из образовавшегося сгустка части сыворотки под действием естественного его сжатия – синерезиса – и внешних нагрузок. Реакцию молока на действие сычужного энзима называют сычужной свертываемостью. Сычужную свертываемость характеризуют продолжительностью и свойствами образующегося сгустка.

Содержание влаги в свежевыработанном сыре зависит от скорости синерезиса, которая при прочих равных условиях определяется свойствами сычужного сгустка, в частности его плотностью. Плотность сгустка обратно пропорциональна продолжительности сычужного свертывания. Молоко, дающее «слабый», дряблый сгусток, плохо отдающий сыворотку, называют «сычужновялым». В некоторых случаях недостатки сычужновялого молока можно, хотя бы частично, устранить технологическими мерами, но, как правило, такое молоко непригодно для выработки сыра.

Таким образом, одним из главных условий сыропригодности молока является его способность быстро свертываться молокосвертывающими энзимами с образованием плотного сгустка, который хорошо отдает сыворотку и удерживает жир.

Второе принципиальное условие сыропригодности – молоко должно быть хорошей средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров.

Главным фактором, от которого зависит сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75–85 % от содержания белка. С увеличением содержания казеина в молоке возрастает содержание Са и Р, повышается титруемая кислотность, ускоряется сычужное свертывание и возрастает плотность и способность сгустка к синерезису, снижаются количество образующейся при обработке сгустка сырной пыли и потери жира и белка, т.е. улучшаются все физико-химические показатели молока как сырья для выработки сыра. Влияние этого фактора на плотность сгустка выше, чем влияние рН и содержание ионов Са.

Содержание казеина является важнейшим показателем сыропригодности молока. Поскольку содержание казеина в молоке труднее определить, чем общее содержание белка, а количество казеина в молоке нормального состава пропорционально общему содержанию белка, то на практике в качестве критерия сыропригодности молока обычно используют общее содержание белка. Пригодное для выработки высококачественного сыра молоко должно содержать не менее 3,2 % белка. В некоторых случаях в качестве показателя сыропригодности используют содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, которое должно быть, соответственно, не ниже 8,7 и 8,3 .

Содержание казеина и жира в молоке – главные факторы, определяющие выход сыра. Однако если степень использования казеина в сыроделии не зависит от содержания жира, которого в молоке нормального состава больше, чем нужно для выработки сыров нормальной жирности, то степень использования жира зависит от содержания в молоке казеина и планируемой жирности сыра. Чем выше отношение содержания белка к содержанию жира в молоке, тем большая доля жира остается в сыре. Чем выше степень использования казеина в сыре, тем лучше для сыроделия, а содержание жира в сыре регламентировано, и если оно превысит установленный уровень, то предприятие понесет убытки, поскольку увеличение при этом выхода сыра не покроет убытки от снижения выхода масла или других жиросодержащих побочных продуктов сыроделия. Чтобы этого не допустить, молоко для выработки сыра нормализуют по жиру и белку, отношение между которыми должно обеспечивать выработку сыра задаваемой жирности. Повышение содержания жира в смеси по отношению к белку снижает скорость синерезиса, потому что жир чисто механически закупоривает проходы для сыворотки. Жир увеличивает выход сыра только за счет собственной массы.

Для выработки сыра используют только незначительную часть лактозы молока; большая ее часть остается в сыворотке. Количество используемой лактозы не должно превышать определенного уровня, обусловливаемого требуемой кислотностью сыра, которая зависит от его вида.

Содержание лактозы в молоке – один из наиболее точных индикаторов нормальности состава молока. В отличие от белка и жира, содержание лактозы в молоке нормального состава колеблется в узком интервале – от 4,7 до 4,85 %. Снижение содержания лактозы свидетельствует о высоком содержании в молоке маститного молока или его фальсификации.

Содержание в молоке минеральных компонентов оказывает влияние на сычужное свертывание и свойства образуемых сгустков. Микробиологические процессы при выработке сыра, органолептические показатели, критерии безопасности и выход сыра.

Кальций и фосфор. Особо важное значение для производства сыра из минеральных компонентов молока имеют Са и Р. они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров, обусловливают определенную буферность сырной массы, играющую важную роль в микробиологических и биохимических процессах. В молоке Са и Р находятся в нескольких формах. Около 30 % Са в молоке находится в составе ККФ и 40 – в составе казеината кальция. На долю истинного раствора приходится 29–33 % Са и только 7–10 % са ионизировано. Р присутствует в молоке также в основном в коллоидной форме (около 60 %), причем примерно 20 % его входит в состав ККФ.

Содержание Са и Р в молоке пропорционально содержанию казеина. Количества их, приходящиеся на единицу массы белка или казеина, в частности, варьируют в зависимости от породы коров, что свидетельствует о различной степени минерализации мицеллярного комплекса. Поскольку мицеллярный комплекс казеина является основой формирования структуры сыра, изменение степени его минерализации должно влиять на структурно- механические показатели сыра. Действительно, органолептические показатели сыров в какой-то мере зависят от количеств Са и Р в молоке, приходящихся на единицу белка или казеина, хотя и в значительно меньшей степени, чем от содержания и состава казеинов молока.

Содержание ионизированного Са в молоке является одним из основных факторов, влияющих на неэнзиматическую стадию сычужного свертывания молока. Нормальной концентрацией ионизированного Са в молоке считается 11 мг/100 г. При ее снижении до 8 мг/100г молоко становится сычужновялым, при повышении до 16 мг/100г и выше снижается стабильность молока, в частности, при нагревании. Содержание растворенного ионизированного Са в большей степени зависит от режимов пастеризации и созревания молока, скорости нарастания и конечного уровня кислотности сыворотки и сырной массы во время выработки сыра, т.е. от технологии, которая в конечном счете определяет групповые и видовые особенности сыров.

Поскольку содержание ионизированного Са в молоке снижается после тепловой обработки, в пастеризованное молоко для выработки сыра вносят хлористый кальций в количестве от 10 до 30 г на 100 кг молока. Дозу хлористого кальция, которая зависит от свойств молока и технологии сыра, устанавливают с помощью прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра. При высокой кислотности молока дозу хлористого кальция уменьшают, поскольку при одинаковом количестве растворенного Са количество его в ионизированной форме увеличивается с увеличением кислотности молока. Хлористый кальций может быть заменен полностью или частично фосфатом кальция.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Требования к сырью для производства продукции

Молоко используемое для производство сыров должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия». Разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004) [13].

Согласно этому документу молоко:

должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке;

не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов [3].

Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 ° Т. Молоко кислотностью на 1-2 °Т выше кислотности свежевыдоенного не подлежит хранению и должно быть переработано на сыр без выдержки.

Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м3 может быть результатом фальсификации молока или заболевания животных, а также недостатка белка в кормах.

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Таблица 2. Требования к качеству молока-сырья для сыроделия

Характеристика и норма

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев

Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку

От белого до слабо желтого

Массовая доля, %, не менее:

Плотность, кг/м3, не менее

Уровень бактериальной обсемененности редуктазной пробе, класс

КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более

Количество соматических клеток в 1 см3, не более

Сычужно-бродильная проба, класс

Количество спор мезофильных

анаэробных лактатсбраживающих бактерий, наиболее вероятное число в 1 см3, не более:

для сыров с низкой температурой второго нагревания

для сыров с высокой температурой второго нагревания

Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание — маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Молоко для выработки сыра должно обладать свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры, которая обусловливает формирование необходимых органолептических показателей продукта.

Свертывание молока — один из важнейших этапов превращения молока в сыр. Существует большое количество протеолитических ферментов животного, растительного и микробного происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Традиционно в сыродельном производстве используют сычужный фермент, который входит в состав многих молокосвертывающих препаратов.

Молочнокислые микроорганизмы являются необходимым элементом при производстве сыров. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций — заквасок. Молочнокислая микрофлора заквасок преобразует компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, его питательную и биологическую ценность, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных для сыра и опасных для здоровья человека микроорганизмов.

Эффективность применения заквасок, их влияние на качество сыра во многом зависят от группового и видового состава заквасочной микрофлоры, индивидуальных физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски.

Закваски и чистые культуры, используемые в производстве сыров, должны обладать определенными свойствами. Одним из основных свойств молочнокислых бактерий является их биохимическая (ферментативная) активность.

В производстве сыров используют одно- и многоштаммовые, моно-и поливидовые или комбинированные закваски. Комбинированные закваски обычно являются и многоштаммовыми, они более устойчивы к бактериофагу. Эти закваски применяют в более широком диапазоне температур, они менее чувствительны к составу и свойствам молока и способствуют формированию в сыре богатого вкуса и аромата [10].

Молоко как сырье для производства сыров

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Поэтому, говоря о сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров. Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества. Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава.

Молоко нормального состава

Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее чем за десять дней до начала сухостойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.

Анормальное молоко

Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него из организма коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами в результате болезни или плохого кормления животных.

В настоящее время в нашей стране начинает свое развитие направление производства сыров из козьего и овечьего молока. В связи с этим появилась необходимость установить требования для молока-сырья козьего и овечьего. Кроме того, действующий ныне ГОСТ на молоко – сырье натуральное коровье не предусматривает требований, предъявляемых к молоку в сыроделии.

Данные технические условия распространяются на молоко – сырье (коровье, козье, овечье) для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра. Согласно этому документу:

  • Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.
  • Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.
  • По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептические показатели молока-сырья для сыроделия

  • По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 4 — Физико-химические показатели молока-сырья для сыроделия

  • По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 — Микробиологические показатели молока-сырья для сыроделия

  • Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве.

Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра.

Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т.е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т.е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов).

Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании:

  • раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой;
  • позднее вспучивание – маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38-40 о С, судят о характере сгустка, полученного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокислые бактерии через 12 и 24 часа образуют ровный плотный сгусток. Хлопьевидный вспученный сгусток с выделением мутной сыворотки свидетельствует о наличии в молоке посторонней газообразующей (в основном кишечной палочки) микрофлоры.

Наличие в молоке маслянокислых бактерий оценивают аналогично, только молоко перед проведением пробы пастеризуют при температуре 93-95 о С в течение 30-40 минут и охлаждают до температуры 35-40 о С, выдерживают в термостате не менее 36-ти часов. Споровые маслянокислые бактерии переносят высокую температуру и образовывают рваный сгусток со значительным выделением сыворотки.

Сычужно-бродильная проба проводится следующим образом.

В широкие стерильные пробирки наливают 30 см 3 молока, вносят 1 см 3 0,5 %-го раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят в термостат на 12 часов при температуре (38±1) о С. По истечении указанного времени пробирки вынимают из термостата, оценивают качество сгустка и относят его к одному из трех классов согласно таблице 4.

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22 % всего кальция прочно связаны с казеином. Остальные 78 % входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть – в виде коллоидного состояния. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого со слабоотделяющейся сывороткой сгустка и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, и к снижению выхода сыра.

Все перечисленные выше факторы оказывают влияние на способность молока образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента. На практике такую способность молока проверяют по сычужной пробе, которая проводится следующим образом: 10 см 3 молока смешивают с 2 см 3 1 %-го раствора сычужного фермента и помещают в термостат при температуре 35 о С и отмечают продолжительность образования сгустка. В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов:

  • I тип – продолжительность свертывания менее 15-ти минут, свертываемость молока хорошая.

Из молока этого типа образуется быстроуплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в
сыроделии, а при необходимости его применения следует снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.

  • II тип – продолжительность свертывания от 16-ти до 40 минут, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.
  • III тип – продолжительность свертывания более 40 минут (или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна.

При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом.

В заключение можно отметить, что сыропригодность – это широкое комплексное понятие и характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил.

Возможные пороки сырья, способы их устранения и предупреждения

Нормальные запахи и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины:

  • изменение количественного состава ингредиентов молока;
  • попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;
  • химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий;
  • биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.

На основании этого все пороки сырья условно можно разделить на четыре группы:

Пороки кормового происхождения

Причинами пороков этой группы являются скармливание животным растений, придающих молоку специфический запах и горький вкус.

Вкус и запах лука, чеснока, полыни, лютика, горчицы концентрируются в жировой фазе, и удалить их технологическими приемами практически невозможно. При сильной их выраженности молоко не пригодно для переработки.

Запахи силоса, репы и др. концентрируются в водной фазе. В зависимости от их выраженности, они могут быть удалены полностью или значительно ослаблены аэрацией или вакуум-обработкой.

Скармливание животным некоторых растений (марьянник тенистый или полевой, зимовник и др.) может явиться причиной изменения цвета и консистенции молока. Такое молоко не допускается к технологической обработке.

При скармливании свеклы возможно появление рыбного привкуса, так как бетаин, входящий в состав некоторых ее сортов, в процессе пищеварения превращается в триметиламин, придающий молоку этот привкус.

Для предупреждения пороков этой группы необходимо улучшать кормовую базу ферм, правильно составлять рационы кормления животных, соблюдать чистоту и проветривать скотные дворы.

Пороки бактериального происхождения

Пороки бактериального происхождения ухудшают вкус и запах молока, изменяют его цвет и консистенцию, при хранении прогрессируют. К таким порокам относят:

  • прокисание молока вызывается действием молочнокислых бактерий;
  • горький вкус молока возникает в результате действия гнилостных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах и связан с глубокими изменениями жира под действием психротрофной микрофлоры, нативных и бактериальных липаз;
  • затхлый, гнилостный привкусы – результат действия пептонизирующих бактерий и бактерий группы кишечной палочки;
  • бродящее молоко характеризуется наличием в молоке газов, обусловленных наличием в молоке дрожжей и Bact. coli aerogenus;
  • цветные пятна в молоке вызываются специфическим группами бактерий, образующих цветные колонии синего, красного, оранжевого цветов или попаданием в молоко крови от больных маститом коров.

Появления пороков этой группы можно избежать при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий получения молока, при правильном и хорошо организованном его сборе, транспортировке и хранении, а также при своевременной его первичной обработке.

Пороки физико-химического происхождения

Пороки физико-химического происхождения обусловлены отклонениями состава и свойств молока и влияют на технологические условия выработки сыров. К этой группе пороков относят:

  • примесь молозива (секрет молочной железы первых 7-10 дней после отела) или стародойного молока (секрет молочной железы последних дней перед отелом); переработке в молочной промышленности не подлежит;
  • сычужно-вялое молоко условно используется в сыроделии после его созревания, добавления больших доз хлорида кальция, закваски и сычужного фермента;
  • салистый вкус молока может возникнуть при его хранении на солнечном свету. Во избежание этого порока молоко следует защищать от прямого попадания солнечных лучей.

Пороки технического происхождения

Пороки технического происхождения возникают в результате неправильной или неумелой обработки молока. К этой группе относятся следующие пороки:

  • механическая загрязненность молока. Порок возникает при попадании в молоко посторонних частиц. Такое молоко нередко содержит патогенную микрофлору.
  • металлический привкус может появиться при использовании плохо луженных фляг и другой металлической посуды. Вырабатываемые из такого молока продукты быстро портятся. Этот порок является прогрессирующим. Для предотвращения необходимо строго контролировать состояние металлических предметов, имеющих контакт с молоком, или использовать нержавеющую сталь.
  • затхлый, нечистый вкус и запах появляются из-за плохо вымытой посуды и оборудования, а также в плохо проветриваемых помещениях.

Требование к молоку при производстве сыра

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ СЫРОДЕЛИЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ

Cheese products for processing. Specifications

ОКС 67.100.30
ОКП 92 2590

Дата введения 2013-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНЫ поправки, опубликованные в ИУС N 1, 2013 год; ИУС N 8, 2013 год

Поправки внесены изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукты сыроделия: сыры и сырные массы, изготовленные из нормализованного или обезжиренного коровьего молока или пахты, или их смеси, предназначенные для использования в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов.

Требования, обеспечивающие безопасность сыров и сырных масс, изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.1, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов

ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53361-2009 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия

ГОСТ Р 53601-2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ Р 53912-2010 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ Р 54075-2010 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов

ГОСТ Р 54076-2010 Сыры и сырные продукты. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 4168-79 Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия

ГОСТ 4217-77 Реактивы. Калий азотнокислый. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 11773-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные ГОСТ Р 52686, ГОСТ Р 52738, [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 масса сырная: Продукт молочный, изготавливаемый по технологии сыра, не имеющий конкретной геометрической формы.

3.2 дата выработки: Дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства сыров и сырных масс.

4 Классификация

4.1 Продукты сыроделия, предназначенные для производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, в зависимости от способа формования и внешнего вида, подразделяют:

— на сыры;

— сырные массы.

4.2 Сыры и сырные массы в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

— на сыры и сырные массы полужирные;

— сыры, в том числе сыр рассольный, и сырные массы нежирные.

4.3 Сыры и сырные массы в зависимости от срока созревания подразделяют:

— на сыры и сырные массы полужирные и нежирные зрелые;

— сыры и сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания;

— сырные массы полужирные и нежирные без созревания.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Сыры и сырные массы производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных [1].

5.1.2 По форме, размерам и массе сыры и сырные массы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Показатели сыропригодности

В Республике Беларусь практически весь сыр на промышленной основе вырабатывают из коровьего молока. Решающим фактором в производстве сыров является качество молока.

Качество сырья оценивается химическими, физико-химическими, биохимическими и микробиологическими показателями, а также зависит от условий получения и первичной обработки. Комплекс этих показателей определяет сыропригодность молока.

Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Молоко для сыроделия считается сыропригодным, если оно имеет оптимальное содержание белков, жира, СОМО, кальция, образует под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и является благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

К химическим показателям, характеризующим сыропригодность, относят состав молока: белки, минеральный состав.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков: не ниже 3,1 %, в том числе казеина не менее 2,6 %; СОМО должно быть не менее 8,4 %. При этом в молоке должно быть оптимальное соотношение: между жиром и белком — 1,1-1,25, между белком и СОМО — 0,35-0,45.

Кроме того, оптимальным в сыроделии следует считать молоко с высоким содержанием в казеине, являющемся гетерогенным белком, следующих фракций: as (альфа)-, Р(бета)- и х(каппа)-казеина (в сумме они должны составлять не менее 91 %) и низким количеством у (гам-ма)-казеина, так как последний не свертывается под действием сычужного фермента, а остается в сыворотке.

Из химических показателей в сыроделии важную роль играют минеральные соли (макро и микроэлементы (ионы металлов)), а также неорганические и органические анионы молока.
Макроэлементы молока — это:

катионы натрия, калия, кальция, марганца;

анионы (остатки органических и неорганических кислот) — фосфаты, цитраты, хлориды, сульфаты, карбонаты.

В молоке преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли. Они находятся в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от ПО до 140 мг на 100 г. Около 22 % кальция прочно связаны с казеином, остальные 78 % — составляют фосфорнокислые и лимоннокислые соли.

Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кислоты — фосфаты кальция. Часть фосфатов кальция находится в состоянии истинного раствора, часть — коллоидного. Между ними устанавливается равновесие, которое зависит от рН молока, температуры и других факторов. Фосфат кальция в форме истинного раствора является источником ионов кальция, от количества которых зависят устойчивость казеиновых мицелл и скорость сычужной коагуляции.

Содержание в молоке кальция является важным показателем его сыропригодности, так как он принимает участие в сычужной коагуляции молока, в формировании геля с определенными структурно-ме-ханическими свойствами, оказывает влияние на продолжительность свертывания молока и расход сычужного фермента. Массовая доля кальция в молоке должна быть не менее 0,12 %.

Микроэлементы молока. К ним относят ионы меди, железа, цинка, кобальта, марганца, йода, свинца, кадмия и др. В молоке микроэлементы связаны с оболочками жировых шариков, казеином и сывороточными белками, входят в состав ферментов, витаминов, гормонов и т. д.

Микроэлементы участвуют в ферментативных процессах. Они либо активизируют ферменты, либо ингибируют их. Кроме того, микроэлементы влияют на характер и интенсивность микробиологических изменений, на жизнедеятельность микроорганизмов. Молочнокислые бактерии чувствительны к содержанию некоторых микроэлементов в молоке (магний, железо, кобальт, цинк и др.). Отсутствие или недостаток таких микроэлементов ухудшает технологические свойства молока, снижает качественные показатели сычужного сгустка и активность бактериальных заквасок.
Физико-химические показатели молока: кислотность, плотность, свертываемость молока сычужным ферментом.

Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается главным образом наличием в нем белка, кислых солей и углекислоты, находящейся в растворенном состоянии. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет 16-18 °Т, белки обусловливают 4-5 °Т, фосфорнокислые и лимоннокислые соли — около 11 °Т, углекислый газ и другие составные части молока— 1-2 °Т

Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до +4. ..+5 ‘С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 °Т.

Однако переработка молока, поступившего на сырзаводы с повышенной кислотностью, может привести к активному неуправляемому процессу кислотообразования в процессе обработки молока и к порокам зрелого сыра. Кроме того, не рекомендуется использовать для выработки сыра молоко с пониженной кислотностью (15-16 °Т), так как это может быть связано либо с заболеваниями животных, либо с его фальсификацией.

Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не 3

ниже 1028 кг/м . Меньшая плотность молока связана с пониженным

содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м может быть обусловлена либо заболеваниями животных, либо его фальсификацией, а также недостатком белка в кормах.

Свертываемость молока сычужным ферментом — один из основных показателей его сыропригодности. Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сыропригодности молока. Практически эта проба выполняется в так называемом приборе ВНИИМСа или путем наблюдения за свертыванием молока в производстве.

Способность молока свертываться под действием сычужного фермента зависит от содержания в молоке растворимых солей кальция, зрелости молока, его кислотности. Молоко незрелое, только что выдоенное плохо свертывается сычужным ферментом. Созревание, выдержка молока даже при незначительном увеличении кислотности (на 0,5-1 °Т) приводит к ускорению свертывания, так как соли кальция из коллоидного состояния переходят в растворимое. Примесь маститного молока, стародойного, от больных животных замедляет свертывание.

По свертываемости молоко, определяемое по ускоренной сычуж-

ной пробе, делят натри типа (к 10 см молока при температуре +35 °С

вводится 2 см 0,03%-го раствора сычужного фермента и осуществляется его свертывание). При этом к первому типу относится молоко, которое свернулось в течение 10 мин, ко второму — 10-15мин и третьему — свыше 15 мин при тех же условиях.

Наиболее пригодно для переработки на сыр молоко второго типа, на которое ориентированы режимы технологических инструкций. Молоко первого типадает излишне прочный сгусток, использование молокатре-тьего типа приводит к перерасходу сычужного фермента, образованию дряблого сгустка и практически не пригодно для производства сыра.

Биологическая ценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она зависит от содержания в молоке питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ, а также разных ингибирующих веществ, задерживающих развитие микроорганизмов, в том числе лактенинов и иммунных тел. Биологическую ценность молока оценивают развитием в молоке тест-культу-ры или темпом повышения кислотности при развитии в нем молочнокислой микрофлоры.

Санитарно-гигиенические показатели молока включают общую бактериальную обсемененность молока (редуктазная проба), содержание газообразующих микроорганизмов (бродильная и сычуж-но-бродильная пробы), содержание соматических клеток, примесей анормального молока, его фальсификацию, присутствие ингибирующих веществ, механическую загрязненность.

Бактериальная обсемененность молока для производства сыра характеризуется как общим количеством, так и качественным составом микрофлоры, а именно — наличием газообразующих бактерий. Содержание последних в молоке вызывает пороки при созревании сыра, такие как раннее вспучивание (БГКП) и позднее вспучивание (масля-нокислые бактерии). Особенно для сыра опасны маслянокислые бактерии, споры которых не погибают при пастеризации молока В России проведены исследования по определению микробного числа молока при его получении на ферме для гарантированной его сдачи молочному предприятию высшим или первым сортом. Установлено, что при получении молока на ферме с микробным 3 числом не более 50 тыс. КОЕ/см можно гарантировать его прием на молокоперерабатывающем заводе высшим сортом; при микробном числе свежевыдоенного молока от 50 до 100 тыс. КОЕ/см его приемка на заводе почти в 43 % случаев идет как молоко первого сорта; а при бактериальной обсемененности от 100 до 300 тыс. КОЕ/см в 63,6 % случаев — вторым сортом. В то же время при микробном числе 300-500 тыс. КОЕ/см в 87 % случаев молоко отнесено к несортовому и только 13 % — ко второму сорту.

Кроме того, исследования показали, что применение чашечного метода учета общего числа микробных клеток КМАиФАнМ (ОКБ) с применением мясопептонного агара (МПА) не дает истинной характеристики качественного состава микрофлоры молока и его метаболической активности, влияющей на технологические свойства: их количество при этом в 1,5-2 раза меньше, чем при выделении бактерий из молока при использовании элективных или селективных питательных сред. При этом установлено, что почти 26 % от общего количества микроорганизмов в молоке второго сорта составляют психротрофные микроорганизмы и от 6 до 20 и более спор в 1 см — мезофильные анаэробные лактатсбраживающие микроорганизмы. В то же время в молоке высшего сорта психротрофные бактерии занимают всего 1 % от общего числа, и выделяется 1-3 споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих микроорганизмов.
Таким образом, в молоке высшего сорта основная микрофлора представлена молочнокислыми лактококками — свыше 80 % в общем объеме мезофильной микрофлоры; другие группы микрофлоры играют подчиненную роль и практически не влияют на технологический процесс. По этой причине с гигиенической точки зрения очень важно получать молоко с низким микробным числом, исключая возможность дальнейшего загрязнения молока при его транспортировке и переработке на предприятии.

Лекция №2 Тема. Требования нормативных стандартов к основному и вспомогательному сырью для производства сыра

Тема. Требования нормативных стандартов к основному и вспомогательному сырью для производства сыра

Цели и задачи технохимического контроля на сыродельных заводах. Требования к сырью для производства сыра. Требования НТД на сыры.

1 Цели и задачи технохимического контроля на сыродельных заводах

Главными задачами технохимического контроля на сыродельных заводах является: предотвращение выработки и выпуска продукции, не соответствующей требованиям НТД; укрепление технохимической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1 тонны сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

Все контролирующие организации свои функции должны выполнять в строгом соответствии с действующей НТД.

2 Требования к сырью для производства сыра

Для выработки всех видов сыров используют молоко по ГОСТ Р 52054-2003, отвечающее требованиям высшего или первого сортов, но содержащее соматических клеток не более 500 тыс/см, и по сычужной и бродильной пробе — не ниже 2 класса.

Кроме молока коровьего, для выработки сыров применяют следующие сырье и основные материалы:

    сливки и обезжиренное молоко, соответствующее требованиям, предъявляемые к молоко для сыроделия; закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по НТД; молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные; соль поваренная по ГОСТ 13830-84, не ниже 1 сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта экстра; калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77; селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790-74, марок А, Б, В, высшей категории качества; натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79; кальций хлористый технический по ГОСТ 450-77, не ниже 1 сорта; кальций хлористый двухводный по ГОСТ 4161 -77; составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Минздравом России для этих целей.

3 Требования НТД на сыры

В соответствии с действующими стандартами и техническими условиями каждый вид сыра должен иметь определенную форму, массу, линейные размеры и характерные органолептические показатели.

Все сыры должны иметь чистые вкус и запах. Но кроме этого, каждый сыр должен иметь выраженные специфические вкус и аромат. Так, сыры группы швейцарского должны иметь выраженный сырный сладковато-пряный вкус; сыры группы голландского — выраженный сырный с наличием остроты и легкой кисловатости и т. п. Консистенция сыра должна быть однородной по всей массе. В твердых сычужных сырах тесто должно быть нежным, пластичным, в мягких сырах — нежным, слегка мажущимся, маслянистым (допускается наличие в центре ядра из более уплотненного сырного теста размером не более 1,5 см). Цвет теста для всех видов сыра от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. На разрезе должны иметь свой характерный рисунок, состоящий из глазков различных форм и размеров. Исключение составляют сыры группы чеддер, в таких сырах рисунок должен отсутствовать.

Сыры каждой группы следует реализовывать в определенном возрасте:

швейцарский сыр в возрасте 180 сут, алтайский — 120 сут, советский — 90, голландский круглый, спешной — 75 сут. и т. п.

ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые» допускает выпуск в реализацию отдельных сыров более раннего возраста. Так, голландский круглый, голландский брусковый сыры, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную бальную оценку органолептических показателей качества не менее 92 балов, могут быть реализованы в возрасте не менее 45 суток. Возраст сыра определяют с даты выработки.

По физико-химическим показателям некоторые виды сыров должны соответствовать требованиям, указанным в таблице №1.

Таблица 1- Физико-химические показатели некоторых видов сыров

Швейцарский, советский Алтайский

Костромской, ярославский, эстонский

На каждой головке сыра указывают дату выработки (число и месяц) и номер варки сыра (цифры располагают в центре верхнего полотна головки сыра). Сыры маркируют, впрессовывая в тесто казеиновые или пластмассовые цифры, нанося на поверхность сыра оттиск металлических цифр. Кроме того, на сыр должна быть нанесена производственная марка, включающая массовую долю жира в сухом веществе; номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области, в которой находится предприятие. Производственную марку наносят на сыр несмываемой краской, разрешенной Минздравом России, при помощи штемпеля. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе и линейных размеров головки сыра в соответствии с таблицей №2:

Таблица 2- Линейные размеры сыров.

Пикантный большого размера

Пикантный малого размера

Советский, швейцарский, алтайский

Сторона квадрата 60мм

расстояние между противоположными углами 60мм

Типа российского для плавления

Расстояние между острыми углами

Основания 30 и 50мм и высота 40мм

Сформованный сыр ускоренного

созревания для плавления

На мягких сырах производственную марку и дату выработки наносят на пергамент (ГОСТ 1341-84) или под пергамент (ГОСТ 1760-86), в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.

На сыры пошехонский, буковинский, выруский и некоторые другие на боковую поверхность или полотно, свободное от маркировки, при помощи штампа наносят обозначение с наименованием сыра (пошехонский, буковинский и т. д.). Эти отпечатки должны занимать все полотно сыра. Допускается, кроме маркировки, наклеивать на сыр этикетку.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку можно наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наклеивать на пленку красочную этикетку с обозначением: наименования сыра, МДЖ в сухом веществе сыра, наименования ведомства. При нанесении всех необходимых обозначений на пленку способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

Порционированные сыры выпускают в реализацию упакованными в различные полимерные пленки и другие упаковочные материалы. Пленка при упаковывании должна плотно прилегать к поверхности сыра, а при упаковывании с применением нейтральных газов она свободно отходит от поверхности. Поверхность порционированного сыра должна быть чистой. Допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под пленкой. Корку с сыров перед порционнрованием удаляют. НА каждую упаковочную единицу порционированного сыра наносят маркировку типографским способом специальной быстровысыхающей несмываемой краской, не способной проходить через упаковочный материал.

Сыры порционированные должны быть упакованы в транспортную тару: картонные ящики по ГОСТ 13515-80 или фанерные ящики по ГОСТ 10131-78. Масса брутто для фанерных и картонных ящиков с сыром не должна превышать 15 кг. Фанерные ящики внутри выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75. В каждый ящик укладывают одной даты порционирования.

Сыры не порционированные упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13361-84 или деревянные барабаны по ГОСТ 9525-74. Сыры советский, голландский, степной, ярославский, костромской, эстонский, угличский, латвийский рекомендуется упаковывать в транспортную тару с перегородками. Сыры перед упаковыванием в тару завертывают или в оберточную бумагу, или пергамент, или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывать сыры разных дат выработки с маркировкой «Сборный».

На одну из торцовых сторон транспортной тары с сыром наносят маркировку. Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетической ценности 100 гр. продукта. На транспортной таре должен быть нанесен манипуляционный знак «Боится нагрева» по ГОСТ 14192-77.

Сыр хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяют не реже 1 раза в 30 суток. По результатам этих проверок выносят решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки. Сыры хранят на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках и поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должна быть обращены к проходу.

Порционированный сыр, упакованный в ящики, хранят на предприятиях-изготовителях в помещении с относительной влажностью воздуха до 80%, при температуре от минус 3 до 0 С не более 10 суток, от 0 до 5 С — не более 7 суток.

Транспортируют сыры всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в пакетированном виде. При перевозках сыров с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

Цели и задачи технохимического контроля на сыродельных заводах. Требования к сырью для производства сыра. Требования НТД на сыры.

Какое молоко подойдет для изготовления сыра?

Молоко для сыроделия

С чего начинается сыроделие? Правильный ответ – с выбора подходящего молока.

Для многих начинающих сыроделов становится настоящим открытием тот факт, что далеко не каждое молоко может подойти для приготовления сыра. Они считают, что достаточно купить закваски и ферменты, и сыр должен получиться сам собой. На самом деле в сыроделии даже существует специальный термин «сыропригодность молока». Смысл термина понятен из названия – им обозначается возможность изготовить сыр из того или иного вида молока.
Давайте разбираться, какое молоко является сыропригодным.

Где покупать молоко для сыра.

Правило №1 – молоко для сыроделия приобретается у фермера.
Многие начинающие сыроделы идут в магазин, покупают пару пачек обычного молока, пастеризованного на заводе (или даже ульрапастеризованного), и пытаются из него сделать сыр. Естественно, что в 95% случаев у них ничего не получается, и они недоумевают, что они сделали не так.

В связи с этим нужно запомнить два момента:

  1. Ультрапастеризованное молоко – не подходит в принципе! Оно пригодно разве что для кисломолочки. Но никак не для сыра.
  2. Пастеризованное магазинное молоко «из пачки» — крайне нежелательно. Заводская пастеризация убивает необходимые бактерии и разрушает некоторые химические связи, которые необходимы для приготовления сыра.

Использовать молоко «из пачки» можно только в том случае, если у вас совсем нет возможности приобрести молоко у фермера. В этом случае, во-первых, нужно обязательно добавлять к молоку хлористый кальций (без которого магазинное молоко просто не превратится в сгусток, не запустится процесс коагуляции), а во-вторых – придется экспериментировать и подбирать молоко методом проб и ошибок.

Мы не знаем того региона, в котором вы будете приобретать молоко, поэтому назвать «рекомендованных производителей», к сожалению, не можем.

Поэтому основная задача начинающего сыродела – найти фермера, у которого вы сможете регулярно покупать качественное молоко.

Это могут быть как «ларьки» или магазинчики небольших местных сельхозпредприятий (часто бывают на рынках), так и фермеры-частники, которые привозят молоко в утренние часы в определенные места. Обычно такие есть в каждом городе.

А если вы начнете заниматься сыроделием на постоянной основе и будете брать молоко постоянно, то с проверенными фермерами вы сможете договориться о подвозе молока прямо к вам домой.

Конечно, неплохо бы найти поставщика с ветеринарными документами на молоко, но таких, на сегодня, не так много.

Качество молока для сыра

Если вы нашли фермера, у которого вам удобно покупать молоко, то нужно проверить его качество.

Здесь есть несколько основных моментов.

  1. Молоко должно быть непастеризованным. Прежде всего имеется ввиду — не должно быть заводской пастеризации. В принципе, с этим проблем быть не должно — 90% фермеров продают непастеризованное молоко. Некоторые фермеры все же проводят пастеризацию, но в мягком, щадящем режиме — нагрев до 65-72 градусов (т.н. «термизация»). Такое молоко в принципе нам подходит. Чтобы такое молоко оставалось сыропригодно, его нужно хранить при температуре 8-10°С и использовать в течение 24 часов.
  2. Молоко должно быть свежим. «Вчерашнее» молоко или молоко старше 12 часов (если оно хранилось при комнатной температуре и не было правильно охлаждено) не подходит однозначно — сыр из него если и получится, то не сычужный, а кисломолочный (похожий на обычный творог).
  3. При этом «слишком свежее» молоко тоже не подходит! После появления на свет (после дойки) молоко должно отстояться 4-5 часов. Связано это со следующим: природа позаботилась о том, чтобы теленок не получил никакой инфекции с молоком, поэтому в нем содержатся специальные вещества – ингибиторы, которые препятствуют развитию в молоке любых микроорганизмов. Это так называемая бактерицидная фаза молока, в течение которой, помимо вредных, убиваются и полезные микроорганизмы вносимой вами закваски, и в результате сыр не получится. Т.е. — с момента появления молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.
  4. молоко должно быть визуально чистым — никаких посторонних субстанций в нем плавать не должно
  5. звучит может быть банально, но молоко должно пахнуть молоком! Запаха силоса или каких-то других сильных неприятных запахов быть не должно. При этом все же помните, что непастеризованное молоко имеет более сильный и яркий запах, чем магазинное из коробки.
  6. молоко не должно быть перемороженным (актуально в зимний период)
  7. молоко не должно быть разбавленным водой (чем могут грешить недобросовестные поставщики). Как это определить — написано здесь.

Требование к молоку при производстве сыра

Минсельхоз «прорабатывает вопрос» о введении ГОСТа на молоко для производства сыра и снятии запрета на производство сыра из непастеризованного молока, сообщили РБК в министерстве. Вопрос обсуждается «с отраслевыми союзами, представителями научного сообщества и контролирующих органов» по поручению курирующего агропромышленный комплекс вице-премьера Алексея Гордеева, уточнили в Минсельхозе.

Поводом для этого поручения стало обращение президента группы «Кабош» Дмитрия Матвеева, пояснил представитель Гордеева. В своем письме (копия есть у РБК) Матвеев предложил ряд инициатив для развития молочной и сыродельной отрасли в России.

Базирующийся в Псковской области «Кабош», по собственной оценке, входит в пятерку крупнейших производителей молока в России. Компания производит в сутки более 200 т «сыропригодного молока» и более 20 т сыра под марками «Российский», «Угличский», «Гауда», «Тильзитер», «Чеддер» (в том числе для компаний Valio и «Сваля»), сыры длительного созревания и т.д.

Равнение на Европу

Развитие рынка сыров в России сдерживает устаревшая нормативно-правовая база, жалуется Матвеев в письме вице-премьеру. В частности, еще с советских времен существует запрет на производство сыра из непастеризованного, то есть не прошедшего термическую обработку при температуре более 40ºC молока. «В стране сложилась парадоксальная ситуация: продавать сыры из непастеризованного молока можно, а производить, следуя официальным нормам безопасности, нельзя», — констатирует президент «Кабоша».

Поставлявшиеся в большом количестве в Россию до введения в 2014 году эмбарго популярные сорта твердых сыров — грюйер, конте, пармиджано реджано, грана падано и др. — изготавливаются только из сырого молока и благодаря этому имеют «свой неповторимый вкус, консистенцию и уникальный аромат», указывает Матвеев. По его мнению, условия, в которых работают российские производители, «делают невозможным полное замещение импортных продуктов отечественными». При этом даже в условиях продэмбарго на российском рынке продаются сыры из непастеризованного молока, отмечает Матвеев. Это элитные швейцарские сыры, которых не коснулся запрет на ввоз, и сыры из небольших частных российских сыроварен, которые производятся «в обход запрета».

В своем письме президент «Кабоша» предлагает разработать стандарты и правила, которые позволят разрешить в России производство сыров из непастеризованного молока. Снятие запрета должно сопровождаться «жестким контролем качества, строгими требованиями к условиям доения, сбору и хранению молока, здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров, и к самому производству сыра».

Молочники не поддерживают

Исполнительный директор Союзмолока Артем Белов разрешение использовать непастеризованное молоко при производстве сыра считает преждевременным «с учетом количества нерешенных вопросов в области ветеринарии». «Молоко как непастеризованный продукт достаточно опасно, и в России не рекомендуется пить молоко из-под коровы без кипячения, поскольку это может привести к серьезным последствиям, в том числе летальным», — напоминает Белов. По его словам, за последние несколько лет в странах, где разрешено использование непастеризованного молока, например в Италии или США, был целый ряд случаев с летальным исходом, связанных с использованием непастеризованного молока в готовой продукции.

Владелец истринской сыроварни «Русский пармезан» Олег Сирота заявил РБК, что он «категорически против» снятия запрета на использование непастеризованного молока для производства сыров «из-за ветеринарных рисков»: в частности, через сырое молоко передается такое заболевание, как туберкулез. Снятие запрета «не пропустит» Роспотребнадзор, уверен Сирота. По его словам, в Европе в последние годы ужесточается регулирование переработки непастеризованного молока и все крупные заводы делают сыр из пастеризованного молока. Для изготовления своих сыров «Русский пармезан» использует только пастеризованное молоко.

РБК направил запрос в Роспотребнадзор.

В 2018 году в России было произведено 472,6 тыс. т сыров, что на 2,4% больше, чем годом ранее, следует из данных Росстата. Выросло на 6,3%, до 193,5 тыс. т, и производство сырных продуктов, для которого используются не только молочные, но и растительные жиры (их доля не должна превышать 50%).

​На рынке значительную долю занимает продукт от так называемых фасовщиков, утверждает президент «Кабоша» Дмитрий Матвеев. Такие компании сами не производят сыр, а закупают его в странах-реэкспортерах, фасуют и продают в России. Такой сыр завозится в страну в том числе и контрабандным способом, «о чем не раз официально заявлял Россельхознадзор», отмечает Матвеев.

Еще одна из предлагаемых «Кабошем» мер — создание ГОСТа «Сыропригодное молоко». Сегодня в законодательстве не закреплены требования к молоку, которое используется для производства сыра, сетует Матвеев. По его мнению, в условиях дефицита сырья многие переработчики закрывают глаза на его качество. ​Во Франции, Италии, Швейцарии и Голландии только пригодное для производства сыров молоко считается эталоном качества, пишет Матвеев.

ГОСТа на сыропригодное молоко нет ни в Германии, ни в Швейцарии, ни во Франции, спрос на качественное молоко регулируется рынком, возражает Сирота. Смысла во введении специального ГОСТа он не видит. ГОСТ задает производителям определенную планку, но его использование является добровольным, поэтому даже если он появится, это не будет обязательным требованием к молоку, используемому при производстве сыра, напоминает Белов. Требования к молоку для производства сыра сейчас не закреплены в законодательстве, но сами производители приобретают молоко, благодаря которому они получают более качественный сыр. Стоимость такого сыропригодного молока традиционно выше, чем у сырого молока для другой продукции, указывает Белов.​

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

Важными показателями, по которым оценивают молоко как сырье для сыроделия, являются его химический состав, органолептические, технологические и биологические свой­ства, а также наличие микрофлоры в нем.

От количества жира и белка в молоке зависит выход сыра. Между жиром и белком, кальцием и фосфорнокислыми солями должно быть определенное соотношение. Особенно ценным является молоко с высоким содержанием казеина, мицеллы которого имеют большой диаметр, с наибольшим количеством а-казеина и наименьшим количеством y — фракции. В молоке должно быть достаточное количество каль­ция и фосфора, особенно кальция, находящегося в раство­ренном состоянии. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 20 °Т, так как из молока с высокой кислотностью нельзя получить сыр высокого качества.

О бактериальной обсемененности молока судят по редуктазной, бродильной или сычужно-бродильной пробам и пробе на маслянокислые бактерии, Особенно опасными при производстве сыра являются маслянокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки, которые вызывают вспучивание сыров. При маслянокислом брожении обра­зуется масляная кислота, отрицательно действующая на качество продукта.

Молоко должно быть без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов. По внешнему виду и консистен­ции оно должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, незамороженным, белого или слабо-желтого цвета. Не допускается молоко с кормовыми привкусами (дикого лука, чеснока, сурепки, полыни), химикатами, консерви­рующими веществами, антибиотиками, а также от коров, больных маститом, бруцеллезом, туберкулезом и подвер­гаемых лечению антибиотиками. Добавление 5—10 % маститного молока к нормальному делает его непригодным для изготовления сыра.

Молоко должно быть полноценной средой для развития молочнокислых бактерий. О технологических свойствах молока судят по таким показателям, как плотность и эла­стичность сычужного сгустка, кислотность, диаметр мицелл казеина, сычужная свертываемость. Сычужная свертывае­мость один из главнейших показателен, характеризующих сыропригодность молока. Под действием сычужного фер­мента молоко должно хорошо свертываться, образовывать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезиссм (‘выделение сыворотки). Из плохо свертывающегося сычуж­ным ферментом молока (сучужно-вялое) получают дряблый сгусток, сыворотка выделяется медленно.

Сыропригодность молока оценивают по продолжитель­ности его свертываемости сычужным ферментом и делят на три типа: молоко первого типа — свертывается менее чем за 15 мин, второго типа — в течение 15—40 мин, молоко третьего типа — свертывается более чем через 40 мин или совсем не свертывается. Для изготовления сыра больше всего подходит молоко второго типа и по нему отработаны технологические режимы производства.

Молоко, медленно свертывающееся от сычужного фер­мента, считается несыропригодным; чтобы молоко стало сыропригодным, в него вносят хлористый кальций, повы­шенную дозу бактериальной закваски, а также увеличи­вают температуру свертывания и второго нагревания (в пределах допустимых нормативов).

Микробиологические требования и порядок контроля основного и вспомогательного сырья при получении молочных продуктов

Общие требования к молоку-сырью для всех без исключения молочных продуктов заложены в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье». Общие и специфические требования к молоку-сырью для сыроделия, включая не только коровье, но козье и овечье молоко сформулированы в ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия».

В таблице 1 представлены общие микробиологические показатели безопасности и качества молока-сырья, подлежащие контролю в условиях производственных лабораторий, и рекомендуемая периодичность его проведения.

Кроме микробиологических показателей, подлежащих контролю в условиях производственных лабораторий, важнейшими критериями безопасности для молочных продуктов является здоровье животных, контролируемое ветеринарными службами, а так же отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, подлежащих контролю в условиях лабораторий, лицензированных на соответствующий вид деятельности и аккредитованных в установленном порядке. Согласно действующему Ветеринарному законодательству молоко — сырье должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. В соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» (далее MP) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 см3 молока-сырья при рекомендуемой периодичности контроля — 1 раз в квартал.

Порядок, методы и периодичность контроля микробиологических показателей определяется программой производственного контроля конкретного продукта, исходя из условий производства, качества сырья и выпускаемой продукции, а так же материальных возможностей и приборного обеспечения предприятия, уровня квалификации работников.

В программе производственного контроля кроме нормального (стандартного) контроля должен быть предусмотрен порядок усиленного контроля, в том числе сырья. Усиленный контроль показателей безопасности молока-сырья проводят в случае обнаружения существенного превышения показателей (соматические клетки, уровень бактериальной обсемененности) относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля — выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности, и их устранение.

При неоднократном превышении нормы содержания санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП — более одного порядка, КМАФАнМ — более чем в 3 раза) следует проводить усиленный контроль всех видов основного сырья на наличие патогенных микроорганизмов.

Общие микробиологические показатели безопасности и качества молока-сырья и порядок их контроля в условиях производственных лабораторий

Рекомендуемая периодичность контроля

Соматические клетки, в 1 см 3 , не более

в каждой партии

КМАФАнМ, КОЕ/ см 3 , не более

не реже одного раза в 10 дней

порядок описан в тексте

Класс по редуктазной

в каждой партии

в каждой партии

не реже одного раза в 10 дней

в каждой партии

Требования по общей бактериальной обсемененности молока-сырья соответствуют проекту ФЗ «Технический регламент на молоко и продукты его переработки» При проведении ежедневного контроля уровня бактериальной обсемененности по редуктазной пробе контроль КМАФАнМ проводят или в случае расхождения в оценке результатов, или в случае, если бактериальная обсемененность составляет менее 3-105КОЕ/г, т.е. когда редуктазная проба не чувствительна.

Кроме общих положений по введению усиленного контроля, для критерия бактериальной обсемененности его проводят при появлении органолептических пороков готового продукта, связанных с обсеменением молока-сырья определенными группами микроорганизмов. Для выявления возможных причин микробиологической порчи продукта целесообразно проводить оценку состава микрофлоры, т.е. определять в молоке-сырье не только КМАФАнМ, но и количество психротрофных, термофильных микроорганизмов, а также наличие иных технически вредных микроорганизмов, анализируя состав господствующей микрофлоры во 2 и 3 разведениях при посеве молока-сырья на среду КМАФАнМ.

Схема усиленного контроля общей бактериальной обсемененности молока-сырья представлена в таблице 2.

Порядок усиленного контроля общей бактериальной обсемененности молока-сырья

Метод I Порядок

Посев с 2 по 5 разведения в 3 ряда: 30 °С — мезофияьные микроорганизмы; 7 °С — психротрофные микроорганизмы; 45 °С — термофильные микроорганизмы

В молоке-сырье, используемом для производства сыра, необходимо контролировать специфические критерии его сыропригодности.

Специфические критерии сыропригодности молока-сырья и рекомендуемая периодичность их контроля в условиях производственных лабораторий

Рекомендуемая периодичность контроля

при нормальном | при усиленном контроле контроле*

Содержание спор лактатсбражизаю-щих маслянокислых микроорганиз­мов. н.в.ч./дм 3 , не белее:

— сыры с низкой температурой

— сыры с высокой температурой второго нагревания

Класс по сычужно-бродильной или I,II .сычужной пробе, не ниже

не реже одного раза в 10 дней

в каждой партии

Усиленный контроль показателей сыропригодности проводят в случае обнаружения существенного превышения показателей относительно допустимых норм или появлении специфических пороков сыра. Цель усиленного контроля — выявление причин, приводящих к снижению качества сыра.
В MP впервые для определения сыро-пригодных свойств молока наравне (или взамен) сычужно-бродильной пробы введена сычужная проба.

Постановку сычужной пробы проводят на молоке, подвергнутом предварительной термизации. Время анализа — 1 час. Сыропригодность молока оценивается визуально по внешнему виду сгустка, описание которого дано в соответствующей таблице.

Обезжиренное молоко-сырье — побочный продукт переработки молока, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных и ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов, творога и сыров пониженной жирности, а так же сухого обезжиренного молока.

Обезжиренное молоко-сырье по микробиологическим показателям безопасности и качества должно соответствовать общим требованиям, предъявляемым к молоку-сырью.

Контроль обезжиренного молока-сырья проводят аналогично контролю общих показателей безопасности и качества по таблице 1.

Сливки-сырье — молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и MP.

В таблице 4 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая периодичность контроля.

Таблица 4
Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья и рекомендуемая периодичность контроля в условиях производственных лабораторий

Рекомендуемая периодичность контроля

КМАФАнМ, КОЕ/ см 3 , не более

в каждой партии

Класс по редуктазной пробе

не реже одного раза в 10 дней

в каждой партии*

ие реже 3 раз в год

б каждой партии

Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья — выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Пахта-сырье — побочный продукт переработки молока, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных и ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов, сгущенной и сухой пахты.

Общие требования к пахте-сырью для получения жидких, сгущенных и сухих продуктов на основе пахты заложены в ОСТ 10-287 и MP.

Таблица 5
Общие микробиологические критерии безопасности и качества пахты-сырья и рекомендуемая периодичность их контроля в условиях производственных лабораторий

Нормируемые значения для пахты

Рекомендуемая периодичность контроля

КМАФАнМ, КОБ/см 3

не реже одного раза в 10 дней

в каждой партии

БГКП, отсутствуют в см 3

в каждой партии

Усиленный контроль показателей безопасности пахты-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности и содержания БГКП относительно допустимых норм. Цель усиленного контроля пахты-сырья — выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Сыворотка-сырье — побочный продукт переработки молока, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных и ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов, сгущенной и сухой сыворотки, молочного сахара и альбуминной массы. При организации микробиологического контроля сыворотки-сырья необходимо разграничивать требования безопасности для сыворотки как сырья при производстве продуктов непосредственно используемых в пищу (напитки) и продуктов, которые будут использованы в качестве полуфабрикатов или для кормовых целей (сгущенная и сухая сыворотка и т.д.).

Впервые нормы содержания и порядок контроля санитарно-показательных микроорганизмов, а именно БГКП, в сыворотке-сырье введены в MP и представлены в таблице 6.

Таблица 6
Микробиологические критерии безопасности и качества сыворотки-сырья и рекомендуемая периодичность контроля в условиях производственных лабораторий

Нормируемые значения для сыворотки

для производства напитков

сыворотка-сырье для производства других продуктов

БГКП, отсутствуют в см 3

в каждой партии

Усиленный контроль показателей безопасности сыворотки-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя БГКП относительно допустимых норм. Цель усиленного контроля — выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Вспомогательное сырье и компоненты.
При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители,
структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям, являющимся необходимой частью договора-поставки.

Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке.
Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.

При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.
Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводится плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья.

Свириденко Г.М.
ВНИИ маслоделия и сыроделия

Ссылка на основную публикацию