Три шага к повышению безопасности ресторанной пищи

Проблемы тренинга по безопасности пищевых продуктов

Остин, штат Техас (Alchemy Systems) — Новое исследование, проведенное «Campden BRI», «Alchemy Systems», LP в партнерстве с BRC и SQF, опросило 649 производителей продуктов и напитков по всему миру с целью выявить потребности, эффективность и проблемные места тренингов по безопасности пищевых продуктов для представителей индустрии.

Тогда как компании назвали наиболее значимыми достижениями эффективного тренинга по безопасности пищевых продуктов улучшение качества продукта и более высокую мотивацию персонала, свыше 70 процентов опрошенных сказали, что наиболее сложной задачей было найти время на тренинг. К числу других упомянутых барьеров относятся проверка эффективности обучения (43 процента), языковые проблемы, которые возникают при проведении последовательной тренинговой программы по всему миру (28 процентов), проблемы с ресурсами (24 процента) и необходимость постоянно обновлять учебную программу (24 процента).

Сравнительный анализ

Компании, задействованные в исследовании, представляют собой срез данной отрасли промышленности и были отобраны со всего мира. Их размер варьировался от 50 сотрудников до более 1000, и они представляли разные сектора, включая переработку зерновых и выпечку хлебобулочных изделий, молочное, мясное, рыбное производство и производство птицы, а также расфасовку.

Лаура Данн Нельсон, директор по связям с промышленными предприятиями компании «Alchemy Systems», комментирует: «Когда безопасность продуктов питания является столь важной для пищевой индустрии, значимость адекватных тренингов очень высока. Результаты исследования – отличный способ для производителей и переработчиков пищевых продуктов сопоставить свою производительность с показателями конкурентов и выявить возможности для развития».

Возможности для совершенствования

Почти 85 процентов продовольственных компаний применяют обучение по месту работы, которое тесно связано с прочтением политики компании, курсами повышения квалификации и традиционным обучением в классах. Стоит отметить, что обучение посредством компьютера и интерактивное обучение были использованы на 39 процентах и 14 процентах компаний соответственно.

Однако так как только 66 процентов компаний заявили, что они очень довольны или просто довольны качеством проведенных тренингов, существуют возможности для совершенствования. В числе самых значимых недостатков были названы недостаток понимания материала сотрудниками и недостатки обучающих материалов.

Бертран Эмонд, руководитель членского и тренингового направлений компании «Campden BRI», говорит: «Результаты данного исследования дают нам полную картину имеющихся на сегодня действий и практик, задействованных в тренингах по безопасности продуктов питания, проводимых в данной отрасли. Ежегодно проводя данное исследование, мы сможем проследить развитие и тенденции, и выработать решения некоторых обозначенных проблем».

Три шага к повышению безопасности ресторанной пищи

Нацеленность на безопасность пищевых продуктов по всей цепочке продовольственного снабжения как никогда важна. Принимая во внимание проблемы со здоровьем, возникающие у клиентов из-за употребления небезопасных продуктов, и вспышек заболеваний, которые влияют на продовольственное снабжение, владельцам предприятий общественного питания крайне необходимо оставаться нацеленными на защиту жизней и здоровья своих гостей. Если вкратце, в реалиях сегодняшней конъюнктуры рынка, рестораторы просто обязаны использовать продовольственные продукты и расходные материалы из надежных источников.

Согласно статье, опубликованной в «Economy in Crisis» за июнь 2016 года, в США от 15% до 20% продовольственных ресурсов поступает из-за границы, включая две трети фруктов и овощей. Хотя закон «О модернизации норм безопасности пищевой продукции», принятый Конгрессом в январе 2011 года, включает положения, направленные на повышение качества и безопасности импортируемых и отечественных продуктов питания, число случаев изъятия подобных товаров с рынка и развития пищевых заболеваний вследствие негодности купленного в магазинах или заказанного в ресторанах продовольствия, остается сегодня пугающим.

К примеру, компания General Mills недавно отозвала с рынка более 20 миллионов кг муки, а Министерство сельского хозяйства США – около 3700 кг говядины с фермы в шт. Нью-Гэмпшир. Чтобы убедиться в распространенности испорченных или негодных продуктов, достаточно зайти на сайт Центра по контролю и профилактике заболеваемости США, на котором можно найти постоянно пополняющийся перечень отозваний и предупреждений, связанных с данной проблемой.

Вспышки заболеваний возникают по самым различным причинам, начиная с неправильной температуры или процедуры обработки продуктов, и заканчивая неосознанным введением в пищевую цепочку зараженных продуктов животного происхождения. В большинстве случаев факт заражения остается неизвестным, пока кто-то из клиентов не заболевает.

Последнее, чего хотели бы фермеры, рестораторы и поставщики – это оказаться в заголовке статьи, рассказывающей об одной из подобных вспышек. Что же владельцы ресторанов могут делать, чтобы защитить свой бренд даже при возникновении вспышек заболеваний?

Шаг 1. Иметь в распоряжении план безопасности продуктов

По мнению Дэвида Лисенфельта, генерального директора компании Fresh Concepts, такой план должен начинаться с первоначального производителя продукта, используемого рестораном, и включать все важные составляющие технологической обработки, которой этот продукт подвергается. Компания Fresh Concepts доставляет продукты для ресторанов, и Дэвид считает, что у ресторанов должен быть способ отслеживать путь, который проходят используемые ими продукты, прежде чем попадают с ферм на стол.

Отслеживаемость – это ключ к защите бренда, так как она позволяет владельцам ресторанов знать, какая сельхоз продукция использовалась для получения продукта, извлеченного из местной кладовой, а также прослеживать весь ее путь вплоть до вырастившего ее фермера. А уже фермер может определить, как именно была получена эта продукция, и когда и кем она перевозилась.

Шаг 2. Пользоваться услугами надежных, проверенных поставщиков

Сегодня самые лучшие производители и поставщики прибегают к помощи системы стороннего аудита и даже аудита второй стороной, чтобы гарантировать соблюдение норм пищевой безопасности. Такие надежные, имеющие все необходимы документы поставщики, могут оказывать существенное влияние на репутацию ресторанов, так как гарантируют их владельцам, что поставляемые ими продукты поступают из безопасных и не зараженных возбудителями болезней источников.

Шаг 3. Правильно обучать сотрудников

В отчете Центра по контролю и профилактике заболеваемости США за 2013 год говорится, что ненадлежащая обработка или неправильное приготовление продуктов, в частности курятины, оказались достаточно распространенными явлениями среди 448 исследуемых ресторанов. Если точнее, 40% менеджеров подтвердили, что они не всегда выделяют специальные разделочные доски для сырого мяса. Также 43% менеджеров признались, что не знают, какой должна быть температура для приготовления сырой курятины.

Хотя такие шокирующие данные получены в ходе исследования 3-летней давности, они по-прежнему указывают на огромные возможности относительно повышения уровня и обстоятельности знаний о пищевой безопасности в сфере общественного питания. По сути, постоянное обновление знаний о надлежащей обработке сырых продуктов питания, таких как яйца, фрукты и овощи – это мера подстраховки, которую разумные владельцы ресторанов наверняка предпочтут использовать в своей деятельности.

Как усовершенствовать меню

Возможно, у Вас самая лучшая еда в округе, но если посетители не заказывают ее, то Ваш ресторан обречен. Вот почему так важно довести свое меню до совершенства. Предприняв несколько простых мер по планированию, организации и дизайну своего меню, Вы можете кардинально изменить путь Вашего ресторана к успеху. Здесь представлены идеи, которые помогут Вам вывести Ваше меню на следующий уровень.

Логически сформируйте Ваше меню

Не заставляйте Ваших клиентов выполнять работу мусорщика, идущего на охоту за бутылками, когда они просто хотят поесть. Упростите их поиск желаемого блюда, всё систематизировав – сначала идут закуски, десерты в конце и т.д.

Разместите свои лучшие блюда на самых выгодных позициях

Это может показаться очевидным, но не прячьте свои фирменные блюда. Разместите на видном месте, где их легко будет найти! Взгляды посетителей чаще всего направлены на верхний правый угол или центр страницы, так что подумайте о размещении своих ходовых блюд именно в этих местах.

Будьте находчивы

В Вашем меню есть бургер? Добавьте несколько различных гарниров или новый соус, и у Вас появится совершенно другой элемент в меню, не требующий дополнительных затрат. И если Вы предлагаете салат с креветками, создайте также пасту из креветок, пиццу или ризотто, чтобы извлечь максимум пользы из Ваших ингредиентов.

Придумайте что-то особенное

Во многих меню фигурируют пицца, сэндвичи или салаты, поэтому Вам необходимо выделиться. Попробуйте использовать элементы, соответствующие Вашему бренду.

Придерживайтесь простого языка

Возможно, Вам кажется, что Ваши двусмысленные выражения забавны, а Ваши затейливые кулинарные термины изысканы, но вполне может быть, что они просто раздражают Ваших посетителей. Проявляя индивидуальность, сконцентрируйтесь на еде, а не на словах.

Сделайте меню более обозримым

Проще говоря, один ресторан не сможет преуспеть по каждому блюду в меню на десять страниц. Лучше составить более короткое меню, при этом заострив внимание на сильных сторонах. Посетители скорее предпочтут выбирать из 10 удивительных блюд, нежели из 100 средних.

При необходимости вносите поправки

Меняются цены и наличие тех или иных блюд – то же должно происходить и с меню! Старайтесь удалять что-то, что стало слишком дорогим или добавлять некоторые сезонные овощи.

Подберите правильные визуальные эффекты

Не украшайте свое меню общими рисунками; это отвлекает и не очень помогает Вашим клиентам. С другой стороны, если Вы решите добавить фотографии конкретного блюда, убедитесь в том, что оно выглядит настолько аппетитно, насколько это возможно. Фотографировать блюда довольно сложно, так что вы можете рассмотреть вопрос о найме профессионального фотографа.

Перепроверяйте!

Что может быть более неаппетитным, чем опечатка? Вам, однозначно, не хочется, чтобы Ваши клиенты заметили Ваши ошибки вместо Ваших блюд. Не полагайтесь только на автоматическую проверку орфографии; обязательно дайте нескольким людям перепроверить текст на наличие ошибок.

Будьте кратки

Помните, что вы пишите меню, а не роман. Конечно, Вы хотите включить всю необходимую информацию, чтобы придать своим блюдам аппетитное звучание, однако удостоверьтесь, что Ваши описания не получились слишком длинными.

Обратите внимание на цвет

Какие кухни Вы предлагаете? Есть ли у Вашего ресторана своя тематика? Ответы на эти вопросы могут повлиять на цвета, которые Вы выберите для своего меню. Например, спокойное французское бистро, скорее всего, выберет другие цвета, чем неистовая Мексиканская кухня.

Следите за шрифтом

Ни в коем случае не используйте трудно читабельный шрифт! Если посетители не смогут прочесть Ваше меню, они ничего не закажут по нему.

Не ламинируйте

Как только меню будет заламинировано, Вы ничего не сможете с ним сделать (до тех пор пока Вы не сделаете некоторые дорогостоящие перепечатки). Вероятней всего, Вы захотите менять свое меню, по крайней мере, один раз в год, поэтому используйте пластиковые обложки, которые позволят легко вставить новое меню.

Получайте отзывы

Предложите некоторым своим посетителям прочесть Ваше меню и выразить свое честное мнение. Все ли хорошо звучит? Не выглядят ли Ваши описания запутанными? Что необходимо изменить?

Знайте своих конкурентов

Если у Вас пиццерия, то проверьте другие подобные заведения в округе. Как выглядят их меню? Какие у них расценки? Как Вы сможете выделить свое меню?

При необходимости используйте нумерацию

Ваш ресторан предлагает кухню, которая, возможно, не знакома клиентам? Посетители могут отказаться от идеи заказать блюдо, которое они не могут произнести, поэтому воспользуйтесь нумерацией блюд, чтобы упростить их задачу.

Имейте несколько меню

Помните, Вы не должны мешать все, начиная от завтрака до напитков и десерта в одном меню. Раздельные меню для разного времени суток либо для разных смен блюд поможет Вашим клиентам сфокусироваться.

Выделяйте особенные блюда

Предлагаете ли Вы вегетарианские или строго растительные блюда? Как насчет не содержащих глютен или полезных для сердца блюд? Ваши клиенты с диетическими предписаниями оценят предоставленную возможность легко найти те блюда, которые они могут есть.

Предлагайте разнообразные цены

Конечно, было бы великолепно, если каждый клиент будет заказывать Ваши самые дорогие блюда из меню, однако Вы должны дать возможность выбрать и людям с меньшим бюджетом. Попробуйте включить несколько бюджетных бутербродов и стейков.

Не бойтесь менять цены

Если изменились цены на ингредиенты, не думайте, что Вы должны придерживаться тех же цен только ради того, чтобы Ваши посетители были довольны. Вероятней всего, они даже не заменят изменений, до тех пор пока они не значительны!

Создание великолепного ресторанного меню не является сложной задачей – просто старайтесь постоянно думать о своих клиентах. Создав меню, которое привлекает внимание и легко читается, и в то же время символизирует бренд Вашего ресторана, Вы направите свой бизнес на правильный путь!

Ошибки ресторанного бизнеса

Сильная конкуренция, растущая стоимость еды и напитков и затяжная рецессия – вот только несколько вызовов, с которыми сталкиваются бары и рестораны сегодня. Одним словом там, где более 60 % ресторанов банкротятся в течение первых трех лет, ставки высоки. Как владельцу ресторана или бара, Вам необходимо иметь не только несколько трюков про запас и немного удачи для того чтобы выживать и развиваться. Маркетинг, продажи, прибыль и убытки, обслуживание, кадровая политика, запасы, качество еды и напитков, меню, технологии… – список можно продолжать до бесконечности. С чего начать…

Многие блоги, фокусируются на продажах, маркетинге и технологических аспектах ресторанного бизнеса, которые являются жизненно важными. Но не будем забывать об операционных проблемах, которые могут способствовать успеху Вашего ресторана или уничтожить его. Поскольку в конечном итоге Ваш бизнес будет успешным, если Вы можете выполнить свое обещание клиентам. Чтобы помочь Вам на пути к операционному успеху, мы специально рассказываем о работе и менеджменте. Начнем мы с рассмотрения пяти самых крупных операционных вызовов, влияющих на ресторанный бизнес, вместе со стратегиями их минимизации или избегания.

  1. Непостоянство качества продуктов: даже рестораны с самыми исключительными блюдами могут попасть в эту ловушку. В то время как угодить каждому посетителю не представляется возможным, всегда есть возможности, которые могут помочь Вам сделать их скорее довольными, чем нет. Среди них – выбор лучших поставщиков, постоянное использование ингредиентов одного и того же качества при приготовлении всех блюд и напитков, адекватная комплектация кухонного персонала в предполагаемые часы пик, а также надлежащее хранение продуктов с закрытыми крышками и заводскими этикетками и строгое соблюдение стандартов безопасности.
  2. Несоответствующие процедуры обучения персонала: текучесть кадров в ресторанной индустрии общеизвестна, поэтому очень важно правильно организовать процесс обучения персонала. Перед тем, как допустить своих сотрудников к работе, убедитесь, что у них есть все знания, необходимые им для должного выполнения своей работы. Это подразумевает организацию тщательно процесса обучения и ориентации, наличие настольной книги сотрудника, и создание форума открытой и справедливой обратной связи.
  3. Неверный расчет цен блюд меню: удержание цен на блюда и напитки под контролем и поддержание рентабельности цен требует понимания того, как правильно рассчитывать цены в меню. В целом, наценка на блюдо должна составлять 30-35%, учитывая затраты на продукты, труд и обслуживание.
  4. Отсутствие владельца бизнеса на работе: ресторанный бизнес связан с множеством проблем, стрессов и длительными часами пребывания на работе. Но владельцы, которые не ведут пристального наблюдения за ежедневными операциями, подвергают свой бизнес серьезной опасности.
  5. Чрезмерное воровство: воровство в барах и ресторанах может принимать множество различных форм и его сложно распознать. Будучи занятым владельцем ресторана, Вы не можете находиться в нескольких местах одновременно. Тем не менее, чтобы избежать воровства Вы можете предпринять определенные меры, такие, как установка камер видеонаблюдения в Вашем заведении, аккуратное ведение учета запасов продуктов и напитков, а также обеспечение безопасности всех операций с кредитными картами.

Три совета, чтобы активизировать обеденные продажи в вашем ресторане

Тогда как в вечернее время и на выходных дела в вашем ресторане могут идти отлично, многие владельцы и менеджеры ресторанов сталкиваются с некоторыми проблемами с посещаемостью заведения в обеденные часы, особенно в будни. Если вы принадлежите к их числу, то несколько нижеприведенных идей, которые помогут активизировать продажи в обеденное время, для вас.

Измените типичное меню обеда:

Сэндвичи и салаты – основные блюда обедов, но со временем они могу надоесть. Внесите толику творчества в типичную обеденную еду, которую ваши гости могут найти практически повсеместно. В течение года меняйте меню по сезону, подчеркивая свежие и характерные для местности ингредиенты, или добавляйте необычную начинку к обычным бургерам или сэндвичам. Совет в тему: одна из популярных начинок для бургеров – арахисовое масло. Возможно, звучит необычно, но людям это нравится!

Стремитесь к быстрому обслуживанию:

Большинство людей в будни ограничены по времени, таким образом, они склонны возвращаться в рестораны, в которых подают свежую, вкусную еду, и подают ее быстро! Быстрое обслуживание ваших клиентов – это не компромисс качества и вкуса, если работники кухни все планируют и готовят заранее. Большие партии супа можно приготовить чуть раньше в этот же день, салаты порезать заранее, и этот список можно продолжить с целью лучше подготовиться к суетным обеденным часам.

Предлагайте еду на вынос:

Еда на вынос – распространенный запрос клиентов в обеденное время, таким образом, от вас требуется, чтобы клиенты могли быстро заказать еду и быстро забрать свой заказ. Одни из простых способов сделать это – добавить онлайн-систему заказов еды на вынос на веб-сайте вашего ресторана. Все больше и больше ресторанов теперь также ставят пикап на обочине для дополнительного удобства. И, конечно, убедитесь, когда клиенты подошли, что их заказ свеж и готов к выдаче.

Раздавайте бесплатные образцы еды на пробу в организациях вашего района вместе с обеденным меню и купонами:

По данным бухгалтерского обзора Workonomix, в США две третьих работающего населения регулярно покупают себе обед, и каждый рабочий тратит примерно $2,000 в год на обеды в будние дни. Следовательно, прицел на местные предприятия должен стать важной частью маркетинговой стратегии. Одним из замечательных способов войти в топ-лист ресторанов по мнению рабочего люда является предложение бесплатных образцов еды из меню на пробу по месту их работы, после чего вы оставляете у них обеденное меню и купоны.

Расширьте границы меню:

Блюда завтрака (н-р, омлеты, утренние сэндвичи, блины) популярны и в обеденное время, и многие предприятия общепита перестают подавать завтраки после 11 утра. А это значит, что предложение такого рода может стать для вас конкурентным преимуществом.

Пусть цены останутся доступными:

В целом, ваши клиенты не готовы платить за обед столько же, сколько платили бы за ужин. Один из простых способов сохранить доступное по ценам обеденное меню, при этом продолжая получать прибыль, – это подавать порции меньшего размера. Такой вариант подойдет для обеда.

Не забывайте о матерях-домохозяйках и их детях:

Матери и отцы, сидящие дома с детьми, – идеальная целевая аудитория для продажи обедов. Как вы можете улучшить детское меню, сделав его особенным, добавляя, к примеру, в ассортимент фруктовые коктейли (если вы предлагаете таковые)? Также важно сделать обед и приятным и веселым, насколько это возможно, как для родителей, так и для их детей.

Проведите небольшое исследование рынка, отобедав в других ресторанах в обеденное время:

Если вы хотите, чтобы в обеденное время ваш ресторан становился «горячей точкой», важно знать, что делают конкуренты! Простой способ это выяснить – сходить в другие местные рестораны на обед и понаблюдать.

Успешный и прибыльный ресторан не может зависеть только от ужинов и выходных дней. Эта простая стратегия подогревания обеденных продаж может помочь вам удостовериться, что вы не упускаете прибыль.

А что делаете вы, чтобы у вас в обеденное время толпился народ?

Управление Рестораном и безопасность питания

Цель изучения. Определить роль менеджера в улучшении санитарных условий ресторана и безопасности питания.

Деловой успех и репутация любого ресторана в огромной степени зави­сят от того, насколько успешно они выдерживают регулярные инспек­ционные проверки местных органов здравоохранения. Проблем с несо­блюдением санитарных норм можно гарантированно избежать, если руководство и работники заведения рассматривают обеспечение безо­пасности питания как главный приоритет в своей деятельности. Уко­ренить ответственное отношение к этому вопросу помогает направле­ние работников на обучение по специальной программе ServSafe, по окончании которого выдается сертификат государственного образца.

В конечном итоге внедрение практики неукоснительного соблю­дения санитарно-гигиенических норм зависит от высшего руково­дства заведения, хотя бы потому, что именно оно уполномочено рас­поряжаться средствами на обучение и подготовку персонала, а также на закупку усовершенствованных моделей ресторанного оборудова­ния. Однако на уровне высшего руководства программы безопасно­сти питания — всего лишь одно из многих направлений деятельно­сти, нуждающихся в первоочередном финансировании. Можно, одна­ко, предпринять ряд действий, которые убедят руководство в необхо­димости уделять финансовое внимание именно этой проблеме, обес­печению безопасного питания, например:

почаще рассказывать руководителям регионального и националь­ного уровней «страшные» истории о том, как несоблюдение сани­тарных норм обернулось одному ресторану-наруши-телю крупными убытками;

убеждать семейно-ориентированных руководителей, что внедрение безопасных технологий позволит надежнее защитить от неприятно­стей клиентов, которые приходят с детьми и родственниками;

приглашать руководителей ресторанов на собрания работников, где проводятся занятия по программе ServSafe — пусть послушают, по­смотрят слайды, графические материалы. Находясь под впечатлением, они будут более восприимчивы к информации о том, что неблагопо­лучные участки вверенного ему заведения нуждаются в дополнитель­ном финансировании на обучение и совершенствование операций;

в вестибюле ресторана на стенах можно развесить сертификаты ServSafe, полученные руководством;

распространять пресс-релизы, акцентирующие, что успех инспек­ционных проверок во многом зависит от того, насколько полно ру­ководство поддерживает идею сертификации всех работников по программе ServSafe.

Источник: Jacobs, Don, «Strive for a Perfect Health Inspection Score», Restaurant Hospitality, vol. 88, no. 3, March 2004, pp. 90—92.

Вопрос для обсуждения. Когда в ресторане происходит ЧП из-за наруше­ния норм безопасности питания, руководство принимает на себя глав­ный удар. Так почему рядовые работники заведения должны заботиться о соблюдении санитарно-гигиенических норм и постараться заручиться полной поддержкой руководства в этом вопросе?

Приготовление пищи впрок (29%). Пищу, предназначенную для подачи че­рез некоторое время, не следует готовить более чем на сутки вперед.

Несоблюдение условий хранения в горячем виде (27%). Если горячую пищу хранить при температуре от 21 до 49°С более четырех часов, она имеет большой шанс испортиться; хранение на мармите или другом тепловом оборудовании, для этого не предназначенном, также пагубно сказывается на доброкачественности пищи. Источником проблемы может стать и ошибка в установлении режима аппаратуры для временного поддержания пищи в подогретом состоянии, например, если задан неверный темпера­турный режим или не включен обдув. Еще одна причина порчи — хране­ние в одной емкости порций еды, приготовленных в разное время.

Несоблюдение работниками правил личной гигиены/инфицированность работ­ника (26%). Главные источники проблем — плохо вымытые после туалета руки работника кухни или его зараженность каким-нибудь инфекционных заболеванием.

Нарушение условий повторного подогрева пищи (25%). При вторичном по­догреве ранее приготовленное блюдо следует нагреть до температуры 74°С и выдержать некоторое время, чтобы убить бактерии, которые могли в нем образоваться за время хранения.

Плохо вышыпые оборудование и кухонная утварь (9%). Во избежание подоб­ного следует тщательно дезинфицировать раковины мойки и разделочные доски, использовать для этого горячую воду и моющие средства, гаранти­рованно позволяющие уничтожить бактерии.

Перекрестное заражение (6%). Микробы могут попасть в готовую пищу при несоблюдении правил хранения и обработки разных продуктов, например, если трогать руками немытые овощи или плохо мыть руки после работы с сырыми продуктами и перед приготовлением пищи или если плохо вымыта кухонная утварь, используемая для обработки сырых продуктов и приго­товления пищи.

Нарушение условий приготовления или тепловой обработки (5%). Особенно опасно недоваривать такие продукты, как куриное мясо, свинина, яйца. Чтобы гарантированно соблюдать условия варки, следует периодически проверять температуру внутри продукта.

Зараженные исходные пищевые продукты (2%). Подача готового блюда, со­держащего компоненты в сыром виде, подразумевает отсутствие возмож­ности снизить уровень болезнетворных микробов в блюде.

Недобросовестные поставщики (1%). Очень важно, чтобы ресторан обеспе­чил себя надежными поставщиками с проверенной репутацией; чтобы све­жая рыба имела сертификат, подтверждающий, что она выловлена в без­опасных водоемах.

76 млн американцев ежегодно становятся жертвами пищевых заболева­ний. Такие данные приводит Центр по контролю и профилактике забо­леваний. За подробной информацией по способам предотвращения за­ражения пищевыми заболеваниями обратитесь на сайт Центра: Http://Www.Cdc.Gov/.

25 рекомендаций по повышению эффективности маркетинговых мероприятий стимулирующих продажи в ресторанном бизнесе

В вопросе продаж в заведении общественного питания с полным обслуживанием, на первом плане стоит знание официантами и барменами меню.

Стимулирующие мероприятия в ресторанах, кафе, барах.

1. Мотивировать персонал продавать больше и лучше.

Администрации ресторана необходимо сформировать полноценную обучающую рецептуру, по которой потом проводить тестирование на каждом собрании смены. На таком тестировании, в первую очередь, необходимо спрашивать с обслуживающего персонала отработку красочного описания блюд – как они будут предлагать их гостям. Надо потратить немного времени и составить действительно интересные и удобные карточки меню – с подробным описанием и фотографиями. Необходимо регулярно мотивировать персонал продавать больше и лучше, обучать его системам «ведения» гостя, путем кросс-продаж и ассоциативных цепочек, процедурам принятия заказа, поощрять наиболее эффективно работающих, чтобы стимулировать сбыт и доход ресторана;

2. Анализировать свою коммерческую деятельность.

Администрация ресторана, бара, кафе должна тщательно анализировать свою коммерческую деятельность, в особенности такие показатели экономической эффективности, как рентабельность продаж и рентабельность операционной прибыли, а также предпринимать шаги к ее улучшению и оптимизации;

3. Обновлять меню каждые 4 месяца;

4. Регулярно работать над подачей блюд.

Добиваться яркой и оригинальной подачи блюд. Делать подачу шоу – программой, с элементами фламбирования, на камнях, открытых грилях, на фондюшницах и т.д.;

5. Постоянно приятно удивлять гостей комплиментами.

Бесплатное блюдо от шеф-повара ресторана и т.п. А также создавать положительный имидж заведения;

6. Работать над удержанием существующих гостей и привлекать новых,

такими продуктами, как бизнес-ланчи, завтраки, сезонными меню с интересными блюдами и напитками;

7. Предлагать гостям специальные предложения от шеф-повара:

на популярные праздники, такие как, Рождество, Новый год, День влюбленных, 8 Марта, Пасха, Масленица и др.;

8. Привлекать новых гостей с детьми,

разрабатывая интересные меню для детей, организовывая интересные вечеринки, праздники, развлекательные программы, устраивать для них настоящие кулинарные праздники, тематические конкурсы рисунков с розыгрышем ценных призов и прочее;

9. Стимулировать сбыт с помощью различных бонусов, скидок:

например «Королева бала», т.е. скидка тому кто приведет группу на выпускной вечер;

10. Повышать лояльность гостей к заведению:

рассылать им новости, бонусные письма, специальные предложения и поздравления к праздникам, дарить подарки и цветы ко Дню их рождения, приглашать на дегустацию, активно работать с клиентами в день их рождения, вплоть до денежных ваучеров на определенные суммы, в зависимости от суммы потраченной клиентом в заведении, дарить коктейли или десерты в знаменательные для клиента дни;

11. Анализировать все формы обратной связи.

Осуществлять «холодные» звонки, обзванивать клиентов после банкетов, контролировать суммы денег, потраченные гостями с учетом сумм на банкеты;

12. Стимулировать сбыт через интернет, в особенности, через социальные сети.

Например, разыгрывать пригласительные на различные мероприятия и ужин в ресторане или на террасе;

13. Регулярно разрабатывать и продвигать интересные торговые комплексные предложения.

Предложения для компании людей, например, продажа недорогих, но оригинальных гастрономических сетов (3-4 блюда + бокал вина), дегустационных блюд и плато (по выгодной цене), ужинов, завтраков и обедов в рамках акций позволят привлечь дополнительных гостей и больше прибыли;

14. Делать скидки по случаю праздников:

национальных либо традиционных праздников. Мгновенные скидки, то есть скидки, сделанные рестораном на определенное время, например, на один час (Happy hour в США), для того, чтобы привлечь посетителей;

15. Делать скидки по случаю ненастья.

поощряющие посетителей, которые пришли в ресторан, несмотря на дождь, метель и так далее;

16. Регулярно проводить программные акции.

Например, концертные программы с громкими и популярными артистами;

17. Распространять купоны со скидками или бесплатными блюдами.

Способы распространения купонов многообразны: размещение в специализированных журналах, предназначенных для целевой аудитории заведения, по почте, путем разноски или непосредственно в ресторане;

18. Организовывать конкурсы, лотереи, игры.

Лотереи используются для поощрения потребления товаров и привлечения новых покупателей. В качестве призов используются престижные товары, а также денежные суммы;

19. Стимулировать гостей в самом заведении.

Что подразумевает использование самых разнообразных рекламных конструкций и плакатов в залах и на летних террасах, а также плазменных панелей, с проигрыванием рекламы блюд и напитков;

20. Проводить презентации товара:

проводить демонстрации, показы мод, вечера, с целью привлечения внимания покупателей и специалистов профильных сфер;

21. Гарантия возврата денег.

Гарантировать гостям возврат денег при случайной подаче недоброкачественной продукции;

22. Постоянный анализ и увеличение продаж на 10% ежегодно;

23. Выведение ресторана на новый, более высокий уровень

за счет изменений в интерьере, увеличения уровня обслуживания, введения нового меню;

24. Активное продвижение идеи «не просто вкусно, а очень вкусно!»

PR – кампании, широкое применение средств стимулирующих продажи блюд (дегустации, подарки от заведения);

25. Определение чёткой программы выведения и продвижения продуктов в продажу.

Завтраки, обеды, специальные предложения, детские праздники, основное меню, сезонное меню, дегустационное меню.

И всё-таки, что же главное в концепции любого ресторана? Думаю, что заведению простят и отсутствие на кухне блюда, указанного в меню, и отсутствие изысков, и небольшую карту вин. Ему не простят, если оно будет относиться к посетителю ресторана не как к гостю. В ресторан ходят для того, чтобы почувствовать атмосферу семьи, клуба, паба. Хоть ресторан и паб – заведения космически далёкие друг от друга, но есть в них общее – вот эта атмосфера любви, которая обволакивает вновь вошедшего, так что даже новичок чувствует, что его приняли в семью и он всем, в общем-то, по душе.

Девять шагов идеального сервиса в ресторанах

Существует много мнений по поводу того, как должен вести себя официант или хостес с гостями. Кому-то нравится чрезмерная внимательность и обходительность, кому-то, напротив, лучше, чтобы его по минимуму отвлекали от трапезы. Но где же эта золотая середина?

На самом деле есть несколько правил поведения обслуживающего персонала в любом уважающем себя заведении общепита. Точнее, это не правила, а так называемые шаги идеального сервиса. Правда, в разных источниках количество этих шагов отличается: от 7 до 9. Суть не меняется, просто в некоторых источниках шаги немного «шире» — в каждый включено больше действий. А мы пойдем «мелкими» и подробно расскажем, что же вам следует ждать от сервиса в хорошем ресторане.

Шаг 1. Встреча и приветствие гостей. Официант или хостес…

— здоровается с гостем, предлагает выбрать столик, провожает к понравившемуся месту;
— если гости пришли с ребенком, приносит детский стульчик;
— подает меню, рассказывает о специальных предложениях и акциях (если они есть).

Шаг 2. Знакомство и принятие заказа. Официант…

— подходит к столу в течение нескольких минут после того, как гость присел;
— представляется по имени;
— предлагает и рекомендует гостю аперитивы;
— записывает и повторяет заказ, если гость к этому времени уже определился, чего хочет.

Шаг 3. Знакомство с заведением

Официант немного рассказывает о ресторане, кухне, фирменных блюдах, а также о том, где находится запасной выход и туалеты.

Шаг 4. Первое обслуживание

В течение пяти минут официант подает гостю аперитивы.

Шаг 5. Принятие основного заказа. Официант…

— рекомендует гостю закуски, супы, основные блюда;
— уточняет время и очередность подачи блюд;
— предложите дополнительные блюда, гарниры, соусы, хлеб;
— повторяет заказ и благодарит гостя;
— сервирует стол необходимыми приборами;
— подает блюда гостю;
— желает приятного аппетита.

Шаг 6. Контроль качества блюд

Официант узнает мнение гостя о блюде в течение нескольких минут с момента подачи на стол.

Шаг 7. Предложение десерта, чая, кофе. Официант…

— вовремя убирает со стола грязную посуду;
— предлагает гостю горячие напитки и десерты;
— сервирует стол приборами для десерта;
— приносит и подает гостю заказанные десерты и напитки;
— предлагает гостю дижестивы.

Шаг 8. Расчет гостей. Официант…

— по первой просьбе гостя приносит предчек в папке;
— рассчитывает гостя;
— приносит фискальный чек и сдачу в течение 5 минут.

Шаг 9. Прощание с гостем

— официант или хостес спрашивает гостя, все ли понравилось в ресторане, прощается и приглашает его прийти снова;
— официант в течение 1 минуты пересервировывает стол.

Теперь дружно вспомним все наши походы в иркутские рестораны и горько ухмыльнемся. Сбиваются шаги. Хорошо, если хотя бы половина из них совпадает с действительностью. Но чаще бывает, что официант забывает в принципе здороваться и представиться и поинтересоваться, понравилось ли блюдо. Потом торопится либо, наоборот, подходит к вам с неохотой…

Но мы не унываем. Теперь, точно зная, как должен вести себя хороший официант, нам будет проще оценивать качество обслуживания. А если что-то не отвечает правилам, сразу пишем об этом в отзывах к ресторанам в разделе «Обед», либо в нашу группу «ВКонтакте». Хорошего вам сервиса!

Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Безопасный общепит: о санитарной ситуации в российских ресторанах

Как различается санитарная обстановка в ресторанах крупных городов и регионов? Меньше ли шансов отравиться или подхватить какую-нибудь палочку в московском ресторане по сравнению с кафе в Рязани, например?

Санитарный маркер рынка общественного питания как в крупных городах, так и в регионах, в первую очередь — это уровень «кухонной» культуры рестораторов и поваров, где только применяемые знания, опыт и правильные ежедневные привычки могут говорить об уровне пищевой безопасности в каждом ресторане.

Например, на контроле в Управлении Роспотребнадзора по Москве находятся 31 223 субъекта и 75 010 объектов. С 2016 года Управление применяет риск-ориентированный подход при планировании проверок, и в плане на 2017 год объекты 1-4 класса опасности составили 96 %. Основные приоритеты надзора — объекты образования, социальной сферы, здравоохранения и крупные сетевые структуры.

Доля контролируемых предприятий общественного питания составляет менее 20 % от общего числа объектов. Однако статистика по Москве говорит и том, что из общего числа вынесенных судами постановлений об административном приостановлении деятельности в 2017 году (285 постановлений, в 2016-м — 264) приостановлена деятельность 175 предприятий общественного питания и торговли, это более 60 % от общего числа вынесенных постановлений по другим субъектам (учреждения здравоохранения, гостиницы и прочие места временного проживания, ПРТО, контактные зоопарки, кальянные, объекты технического обслуживания автомобилей и мойки). Таким образом в Москве в 2017 году каждые два дня приостанавливалась деятельность одного ресторана (кафе или магазина); такая же статистика по другим городам России.

Объективно главный статистический индикатор благополучия на рынке общественного питания — отсутствие регистрации случаев пищевых отравлений у потребителей. Статистика говорит и о том, что в 50 % случаев сам гость виноват в пищевом отравлении, как минимум потому, что забыл помыть руки перед едой. Еще одна причина и удивительный факт: повар может так приготовить блюдо, использовав технику точных температур и соблюдая все процедуры на кухне, что бактерии погибнут даже в испорченном продукте, а вот грязное меню, которое побывало в руках не одного десятка гостей и официантов, приведет к пищевому отравлению.

Бактерия группы E.coli и ее штаммы считается индикатором чистоты на пищевом производстве, поэтому сейчас главная задача санитарно-эпидемиологической службы — внезапный выезд на объект для установления истинной бактериальной загрязненности. Показатель общего микробного числа (ОМЧ) не может превышать 10 000 КОЕ на 1 квадратный сантиметр, а высев группы E.coli допускается не более чем в 5 % проб; если цифры больше — ваш ресторан признают опасным по статье КоАП РФ «Угроза жизни и здоровью населению» и, возможно, закроют на срок до 90 суток.

Регистрация случаев пищевых отравлений статистически не привязана к большим и малым городам, а риск получить пищевое отравление при посещении пункта питания присутствует в любом городе, также как в вагоне-ресторане поезда и при получении бортового питания в самолете.

Константин Кривошонок

Какие самые распространенные недочеты по пищевой безопасности можете выделить? Из-за чего они возникают?

Мой вам совет: учитесь мыть руки и создайте для этого подходящие условия. Чистые руки повара — это уже 30 % успеха в области пищевой безопасности.

Также запомните, что в 98 % случаев все пищевые отравления возникают из-за ошибки человека, поэтому самое сложное в построении системы управления безопасностью пищевой продукции — изменить сознание сотрудников. Научно доказано, что 80–90 % информации мы воспринимаем зрительно и только 10 % — на слух. Сегодня существуют прекрасные современные информационно-навигационные инструменты для кухни ресторана — разместите их на кухне на уровне глаз ваших сотрудников.

В период проведения чемпионата мира по футболу, а также при организации летних сезонных кафе я бы настоятельно рекомендовал предложить посетителям ресторанов использовать дополнительные средства защиты для обработки рук, например кожные антисептики в индивидуальной упаковке, которые широко представлены в аптеках и магазинах.

Улучшает ли ситуацию введение ХАССП? Охотно ли рестораторы внедряют систему?

С января 2017-го применение принципов ХАССП обязательно, даже если вы обычное кафе у дома, киоск с быстрой едой у метро или работаете на модном городском маркете уличной еды. Система ХАССП — это точные процедуры и правильные кухонные привычки, а также лучшие международные современные практики, собранные в едином стандарте.

Внедрение идет очень медленно. Самое частое заблуждение — ХАССП не выявляет, а только предотвращает риски, связанные с пищевой безопасностью ресторанного бизнеса, поэтому когда к вам приходит проверка, оценивается не наличие пакета документов и сертификата, а соблюдение процедур по контролю критических точек, так называемая прослеживаемость пищевой цепи.

Несмотря на то, что трехлетние каникулы, данные на введение и переподготовку отрасли, закончились, менее 20 % ресторанов отвечают современным отраслевым требованиям по техническому регламенту стран таможенного союза ТР ТС 021-2011 «О качестве и безопасности пищевой продукции».

С этого года дополнительно внедрен риск-ориентированный подход для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц и оценка по единым проверочным листам, поэтому план (программа) производственного контроля с элементами ХАССП не защитит вас от огромных штрафов. Отрасль требует качественных фундаментальных системных улучшений, потому что текучка кадров в прогнозах остается высокой, а обучение и внедрение процедур ХАССП на предприятии занимает не менее шести месяцев.

Есть ли время до ЧМ-2018 исправить все санитарные недочеты в своем заведении или это требует долгой работы?

Из быстрых решений могу рекомендовать выполнить очень простое действие — сделать генеральную уборку, которая вскроет все организационные нюансы вашей кухни. Вызывайте уже сейчас профессиональные компании, которые за один день отмоют ваш ресторан так, как это никогда не сделают уборщицы и повара. И введите правило делать качественную уборку не реже раза в неделю.

Чтобы обеспечить безопасность продуктов питания, нужно соблюдать простые правила: личная гигиена, чистота рабочего места и производственного инвентаря, правильный прием и хранение продуктов, соблюдение технологии производства и четкое соблюдение инструкций и регламентов. На практике есть с чем работать!

Внедрение новинок в области пищевой безопасности — это вопрос времени и наличия средств. Как минимум зарегистрируйтесь на сайте sanergy.ru и посмотрите все доступные санитарно-гигиенические товары, включая обучающую инфографику и инструкции для кухни.

Какие главные советы по повышению безопасности гостей можете дать рестораторам?

Как потребитель я оцениваю ресторан по атмосфере и «интерьерной упаковке», тарелке и содержимому в ней, в то время как ресторатор, разработавший концепт и бизнес-модель, должен четко понимать, что его главная задача — обеспечить мою пищевую безопасность. Нельзя говорить о безопасности, если в цепи «люди-продукты-оборудование» повар не научился дружить с бактериями!

Оценить, чисто на кухне или грязно, может только один доказательный способ — определение общего микробного числа (ОМЧ), бактерий группы кишечной палочки (штаммы E.coli) и дифференциальная диагностика патогенной микрофлоры с кожи рук, оборудования и других поверхностей. Провести этот эксперимент вы можете сами, взяв люминометр (прибор дорогой и не считается в России доказательной базой) или заказав санитарный аудит, проведя смывы и выявив самые опасные ККТ на своей кухне. Только по результатам санитарного аудита, подкрепленного доказательной базой и количеством колоний в чашках Петри, можно давать какие-либо советы и рекомендации.

Но, конечно, существуют и наиболее часто повторяющиеся кухонные ошибки:

  • неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание помещений кухни;
  • неорганизованные места для мытья и гигиенической обработки рук поваров;
  • отсутствие дезинфекторов для рабочих поверхностей кухни;
  • нарушение условий мытья посуды и кухонного инвентаря;
  • допуск сотрудников без правильно оформленных медицинских книжек и с признаками гнойничковых заболеваний;
  • игнорирование таких правил, как маркировка полуфабрикатов, работа в перчатках, установка и использование бактерицидных ламп в холодных и кондитерских цехах и других.

В феврале 2018-го Роспотребнадзор начал проверки заведений общепита в городах, где будут проходить матчи ЧМ-2018. Заведения, не соответствующие требованиям, будут закрыты на период проведения турнира? Насколько массовы эти проверки, есть ли первые результаты?

Вопросы обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия в период подготовки к проведению в Москве Кубка конфедераций — 2017 и Чемпионата мира по футболу — 2018 обсуждались на заседаниях оргкомитета и рабочих групп пяти штабов.

В связи с подготовкой к проведению в Москве ЧМ-2018 в первую очередь усилен надзор за средствами размещения. На территории Москвы находится 1 323 средства размещения, прошедших обязательную классификацию.

В 2017 году проверено 137 гостиниц и проведен мониторинг 350 гостиниц на предмет стоимости гостиничного обслуживания в период проведения чемпионата. Вынесено 11 предостережений о недопустимости завышения стоимости гостиничного обслуживания. Виновные лица привлечены к административной ответственности по ст. 14.6 ч. 1 КоАП РФ. После того, как в 2016 году после проведенных проверок закрыли ряд хостелов, число жалоб на хостелы в 2017-м сократилось вдвое. По-прежнему основное нарушение в хостелах — отсутствие отдельного от жилых помещений входа.

Приоритетным при организации внеплановых проверок в 2018 году будет надзор за объектами, задействованными в проведении ЧМ-2018 (гостиницы и стадионы), а также надзор в рамках выполнения приказов Роспотребнадзора, в том числе за объектами, осуществляющими деятельность по обращению с отходами.

Что касается общественного питания — например, при подготовке к проведению Кубка конфедераций — 2017 специалисты Роспотребнадзора по Москве организовали ежедневные круглосуточные дежурства в предприятиях общественного питания на спортивных объектах и гостиницах, задействованных для размещения гостей и участников спортивного события. Во время проведения Кубка дежурные специалисты не допустили к использованию 1,745 тонн пищевых продуктов.

Внеплановые проверки будет проводить и в 2018-м, в более широком охвате — включая уличные кафе/рестораны и киоски у метро и других транспортных узлов, поэтому предприятия общественного питания, не соответствующие требованиям в ходе внеплановых мероприятий, первично предупредят в соответствии с ФЗ-294 и дадут им достаточно времени, чтобы устранить замечания во 2-м квартале 2018-го.

О том, как сделать еду безопасной в условиях грядущего ЧМ-2018, Константин Кривошонок расскажет на конференции ФРиО «Чемпионат мира — 2018: как не остаться вне игры»

Основы пищевой безопасности продуктов. Часть 1, 2

13.01.2016 В нашей отрасли общепита, мы все увлечены едой. Отличная еда это то, что нас объединяет, управляет нашим бизнесом и дает нам новые идеи, тенденции и инновации, которые делают работу в ресторанах свежей и интересной. Независимо от того, являетесь ли вы шеф-поваром с классическим образованием или просто предпринимателем, вы не можете отрицает важность вкусной еды в каждом ресторане.

Ваши гости имеют роскошь сосредоточиться исключительно на вкусе, текстуре, внешнем виде и качестве пищи вы. Перед вами же, с другой стороны, есть еще одно обязательство. Как ресторатор, вы также несете ответственность за обеспечение безопасности каждой тарелки с едой, которую вы поставили на стол гостю. С момента, когда продукт проходит через двери вашего ресторана, на протяжении всего пути от его готовки и до момента подачи гостями, обеспечение безопасности пищевых продуктов вашего ресторана является прямой обязанностью вас и вашей команды.

Важность этой работы очень высока, и эта серия статей из 4 частей посвящена исключительно этой важной проблеме. Мы собираемся исследовать продовольственную безопасность и предлагаем информацию, необходимую для повышения безопасности пищевых продуктов вашего ресторана. Мы также рассмотрим, как вопросы безопасности пищевых продуктов влияют на глобальный рынок.

Часть 1: Безопасность пищевых продуктов: каков глобальный прогноз?

В ресторанном бизнесе, вопрос продовольственной безопасности является тем, с чем вы сталкиваетесь каждый день. Как ресторатор, вы понимаете, как выглядит безопасность пищевых продуктов внутри вашего собственного ресторана и вы, вероятно, знаете, как эта безопасность устроена у ваших поставщиков продуктов. Но как много вы знаете о безопасности пищевых продуктов на глобальном уровне? Может быть, вы думаете, что на самом деле вас это не касается, но это не так. Сегодняшний мир бизнеса по-настоящему глобализирован и ресторанная индустрия ничем не отличается.

«Промышленное производство продуктов питания, дистрибуция и торговля ими по всему миру, являются следствием глобализации», говорит Генеральный директор ВОЗ д-р Маргарет Чен. «Эти изменения привнесли больше возможностей для заражения вредными бактериями, вирусами, паразитами или химическими веществами.»

Итак, по данным ВОЗ, вредные бактерии, химические вещества, паразиты и вирусы, содержащиеся в небезопасных пищевых продуктах могут привести к более чем 200 заболеваниям, начиная от легкой диареи, кончая некоторыми формами рака. Наиболее распространенными причинами болезней являются наличие фекалий на фруктах и овощах, плохо прожаренные мясные продукты и появление химических веществ или биологических токсинов в моллюсках и других видах продуктов.

Эпидемиологическая Справочная группа ВОЗ (FERG) провели исследование, чтобы лучше понять влияние глобализации на болезни пищевого происхождения. Обнаружилось, что:

-В общей сложности 351,000 смертей может быть связано с 582 миллионами случаев заражения 22 различными заболеваниями пищевого происхождения.
-Пищевые болезни наиболее распространены в Африке, Юго-Восточная Азия заняла второе место.
-Наиболее часто заболевания со смертельным исходом вызвали сальмонеллы брюшного тифа, что привело к 52000 случаям гибели ; Кишечная палочка (37000 смертей) и норовирус (35000 смертей).
-40 процентов людей, страдающих от болезней пищевого происхождения, являются дети в возрасте от 5 лет и младше.

Часть 2: Руководство по безопасному приготовлению пищи.

Как опытный ресторатор, вы понимаете, что безопасность продуктов для приготовления пищи является важным компонентом ежедневных операций вашего ресторана. И вы наверняка знакомы с тем, о чем речь пойдет ниже. Однако, это больше предназначено для использования в качестве источника информации для тех, у кого нет обширных знаний о кухне или для новых сотрудников, которые только начинают свою карьеру в ресторанном бизнесе. Этим сотрудникам, возможно, необходимо напомнить о надлежащих процедурах и прочитав, молодые сотрудники смогут наверняка улучшить продовольственную безопасность в вашем ресторане.

3 вещи к запоминанию при мытье и разделки продуктов:

1. Не забудьте тщательно вымыть руки с мылом перед приготовлением пищи и всякий раз, когда вы меняете виды продуктов.

2. Сырое мясо, особенно птицы, может содержать бактерии, которые могут распространиться на другие поверхности. После того, как вы завершили готовку мяса, убедитесь, что почистили стол, разделочные доски, ножи и любые другие инструменты, используемые в процессе готовки. Не мойте курицу в раковине. Бактерии внутри курицы погибнут во время процесса приготовления пищи, а мытьё только увеличивает шансы того, что бактерии распространятся на раковину и другие области кухни.
3. Используйте разноцветные разделочные доски и инструменты при готовке различных продуктов для защиты от перекрестного загрязнения. Убедитесь, что другие, работающие с вами знают, какие инструменты и разделочные доски предназначены для определенных продуктов.

3 вещи к запоминанию при приготовлении пищи.

1. В то время как некоторые виды мяса например говядину можно есть сырыми или слегка приготовленными, другие виды мяса, такие как баранина, курица, свинина, печень должны быть хорошо прожарены.
2. Используйте термометр, чтобы быть уверенным, что мясо достигло нужной температуры перед подачей.
3. Выделите конкретные зоны на кухне для отдельных видов мяса, так чтобы, например говядина и курица не вступали в контакт друг с другом. Эта мера предосторожности предотвращает перекрестное загрязнение.

3 вещи к запоминанию при очистке кухни.
Действия, которые принимают при очистке кухни сегодня, защищают ее от бактериальных проблем во время завтрашней смены.

1. Убедитесь, что разделочные доски, кухонные инструменты и соответствующие части и агрегаты машин вымыты в посудомоечной машине.
2. Убедитесь, что влажные полотенца брошены в прачечной. Эти ткани являются идеальным место для размножения бактерий. Немедленно избавьтесь от них, когда закончите работу.
3. Поменяйте все дезинфицирующее ведра и пополните их в конце смены. Каждая рабочая станция на кухне должна иметь ведро воды с дезинфицирующее средство и свежее полотенце. После того, как рабочее место было очищено после работы вода в ведре будет грязной. Замените эту воду со свежими дезинфицирующим средством для следующей смены.

Ссылка на основную публикацию