У истоков ресторанного бизнеса: кафе

Вычурная кухня уходит в прошлое

Ресторатор Роман Михайлович Рожниковский стоял у истоков ресторанного бизнеса в России. И тогда, двадцать с лишним лет назад, вряд ли мог предположить, что один из его проектов спустя некоторое время назовут “легендарным”, а другой попадет в престижный международный рейтинг Restaurant&Bar Design Awards, который проводится ежегодно в Великобритании и присуждается авторам самых интересных и ярких интерьерных концепций ресторанов и баров по всему миру. Роман Рожниковский, основатель легендарного “Ностальжи”, а также ресторанов “Репортер”, “Шатёр”, «Черри Мио», владелец сети ресторанов формата фри-фло “Грабли”, поделился мнением о положении дел на ресторанном рынке.

— Роман Михайлович, каким был Ваш первый ресторан?

— Первым было кооперативное кафе «Зайди, попробуй!». В меню входила русско-греческо-грузинская еда, которую готовили из качественных, но дорогих тогда продуктов. Главным слоганом была фраза «вкусно, как дома». Ведь какая была ситуация? В ресторанах, как правило, было невкусно и некачественно. И если вдруг оказывалось вкусно, как дома, это была высшая похвала ресторану.

— После этого кафе был открыт “Ностальжи”?

— Нет, до этого у меня было совместное предприятие с финнами – первый ресторан с настоящими гамбургергами – до Макдональдса еще. И одновременно мы занимались закрытым валютным кооперативным питанием, где кормили иностранцев. Потом уже возникла история с “Ностальжи”.

— Как же родилась идея от кафе с “едой, как дома” к ресторану с французской кухней “Ностальжи”?

— Сейчас расскажу. Когда у нас было совместное предприятие, случилась очень интересная история. К нам приехали американские журналисты, и сняли фильм про то, как мы работаем. Им были интересны заведения новой формации. И где-то этот фильм у себя показали. Потом ко мне приехали уже американцы-бизнесмены в гости с предложением ввести на рынок соевую продукцию, условно говоря, они хотели, чтобы мы делали гамбургеры с котлетами из сои. Тогда ведь еды вообще никакой не было. Вот я и создал сеть кафе, в которых продавались эти гамбургеры с «немясной» котлетой. Их и в магазинах можно было тогда купить. Главным было кафе на Комсомольской площади возле трех вокзалов. Называлось оно “Гамбургер”. Я договорился с трестом столовых, как раньше это называлось, и они в порядке эксперимента передали свои заведения под новую технологию. А директором этого нового прогрессивного места поставили Игоря Бухарова (прим. ред. впоследствии совладелец ресторана «Ностальжи», а сейчас — президент Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО)). Там мы с ним и познакомились. Я ему дал технологию, а он ее реализовывал. Я поставлял продукцию, а он ее продавал. И когда возникла идея “Ностальжи”, он меня пригласил в партнеры. Но другой вопрос в том, что мы с ним открыли – было не “Ностальжи”, а арт-кафе. Вернее, это было просто кафе с уличной едой, как кофейня. А потом оно стало арт-кафе, потому что Игорь подтянул туда музыкантов, артистов и т. д. Затем уже я начал его преобразовывать в ресторан с французской дорогой едой.

— Как в «Ностальжи» попали французские повара? Где вы их тогда находили?

— Первым шеф-поваром у нас была девушка, которая работала в “Праге” – у нее был очень хороший опыт. Рецепты мы просто привозили из-за границы и воспроизводили у себя. Раньше-то неоткуда было все это брать. Спустя какое-то время в Москве проходил конкурс поваров, и там я заметил Юру Рожкова, которого, в большой печали, с нами уже нет… и пригласил его в “Ностальжи”. Он у нас проработал около пяти лет, а потом в какой-то момент наши пути разошлись. После этого уже мы пригласили француза Давида Дессо, который на тот момент работал в Москве. Но лучшее время “Ностальжи” с точки зрения популярности все же было, когда с нами работал Юра Рожков. Француз поднял планку, но и уровень цен, конечно, вырос. Это не всем понравилось. Также через «Ностальжи» прошли такие известные сегодня шеф-повара, как Константин Ивлев, кондитер Ренат Агзамов и многие другие. Знаковое было место.

— Какие еще рестораны были у вас до “Граблей”?

— “Репортер” и “Шатер”. “Репортер” был интересен тем, что фактически первым на рынке практиковал гастрономические ужины с регулярностью раз в неделю. Со своим собственным меню, вином и так далее. Это было не сильно посещаемое место – аншлагов там не было, но гурманы, миллионеры и политики – все были у нас. А “Шатер” был неотъемлемым продолжением “Ностальжи”. Я его «строил» с архитектором Аленой Табаковой, с которой мы до этого делали «Ностальжи» с тематическим винным погребом и не только. Впоследствии она занималась дизайном всех моих проектов. Строительство «Шатра» заняло три месяца, включая поездку в Ливан и привозом оттуда восточных аксессуаров. Шел 98-й год. На тот момент было немного хороших ресторанов, и все преимущественно дорогие. Недорогих и качественных в принципе не было. «Шатер» представлял собой некий «микс» — и в еде, и в интерьере. Здесь прослеживалась и Япония, и Франция, и Италия – все в одном флаконе. И народу было – по 1000 человек в день. «Шатер» имел сумасшедший успех, когда мы его открыли. Ресторан «плавал» по воде, и это было впечатляющим зрелищем. Сейчас, конечно, все не то уже.

— Возвращаясь к ресторанам «Грабли», сколько сегодня заведений в сети?

— Сейчас 10 в Москве, и 2 открыли в Воронеже. Скоро еще третий там будем делать.

— Вы предоставляете франшизу?

— Да. На стандартных условиях, как и все. Помогаем открыться, обучаем, отслеживаем, контролируем, сопровождаем, конечно. Продукты в Воронеж мы не возим, просто помогаем работать с местными поставщиками и федеральными. У нас главная задача – чтобы был выдержан внешний вид, отработан вкус, то есть технология. В каждом месте есть свои нюансы, конечно. Но главное, у гостей сохраняется ощущение того, что они попали в “Грабли”.

— Почему на участие в британской премии Restaurant&Bar Design Awards подал заявку именно ваш ресторан в Центральном Детском Магазине (ЦДМ) на Лубянке?

— Потому что именно этот ресторан отличается очень сильно по концепции от всех остальных. Мы решили, что у нас получилось создать уникальный дизайн, который может конкурировать с тем, что делается заграницей. По двум причинам. Первое: это незаимствованная история, она полностью придумана нами. А второе – она в тренде: в дизайне интерьера использованы современные технологии, которые позволяют совсем по-новому ощущать пространство. Ресторан попал в шорт-лист престижного международного конкурса сразу по двум номинациям: Europe Restaurant /Европейский Ресторан (в десятке лучших) и Ceiling/Потолок — по дизайнерскому исполнению интерьерных деталей, а именно – потолка, выполненного в виде огромного дирижабля длиной в 13 метров в стиле литературных зарисовок фантастических романов Жюля Верна (в шестерке лучших). Это, конечно, большое достижение. Знаменательно, что Европейское сообщество стало совсем иначе относиться с российской ресторанной культуре. И это приятно, когда результаты многолетней работы оценивают на таком высоком уровне.

— Расскажите, пожалуйста, как удается поддерживать качество обедов в такой немаленькой сети?

— Конечно, непросто. Постоянный контроль качества. Ежедневно. Но все равно, количество работников и посетителей настолько велико, что, к сожалению, в силу статистики, бывают всякие недочеты. Но если было бы плохо — люди бы не ходили. Сегодня проходимость по всей сетке ресторанов более 20 тысяч человек в день. Представляете, какие обороты приходится обслуживать? Конечно, это непросто. Когда в сети много ресторанов, то либо каждый ресторан работает автономно (риск совершения ошибки больше), либо идет по той схеме, по которой пошли мы. В одно место привозят товар, сырые продукты. Здесь их тестируют, проводят через контроль, если все хорошо, перерабатывают и доводят до кондиции. Что-то моется, что-то режется, что-то обжаривается, что-то варится. И только последняя функция – приготовление – уже в ресторане. Так доля ошибок сокращается, и таким образом мы можем контролировать качество на всех этапах.

— Как оцениваете нынешнюю ситуацию на ресторанном рынке?

— Тяжело оцениваю. В новое время в России всегда была какая-то надежда на лучшее. А сейчас уже есть ощущение, что лучше не будет. В этом плане люди теперь не питают иллюзий, живут прагматично. Мы стали жить, как заграницей. Что есть, с тем и живем. Покупательная способность упала, а количество ресторанов выросло. Конкурентная борьба за гостя стала намного жестче. Соответственно, это давит на цены, по которым мы можем продавать. А стоимость аренды, продуктов, электричества – она выросла. У нас, у всех рестораторов, маржа уменьшилась. Маржа – это не то, что мы используем для удовольствия. А то, что мы используем для роста и развития. И в этом плане, конечно, раньше было проще. С другой стороны, сегодня появились новые технологии: компьютеры, телефоны, программы всякие. То, что раньше требовало больше времени, в силу того, что надо было вручную вычерчивать, устраивать встречи, искать производителя, поставщиков… Всё занимало много времени и отнимало много сил. Сегодня все процессы сильно ускорились благодаря удобству коммуникации – и в этом смысле легче.

— Но и конкурентный рынок стал жестче, как вы подметили. В этом смысле стало сложнее работать?

— Вопрос даже не в том, что сложнее, а в том, что стало больше предложений. Если ты открываешь на пустой дороге ресторан, и мимо едут машины, то у них вариантов нет, они все равно всё у тебя съедят. А если уже пять ресторанов на одном месте… все просто будут сидеть в пяти точках. Кризис привнес историю с бизнес-ланчами, которые по большому счету ресторанам не выгодны. Но в то же время они дают услугу по цене, сопоставимой с “Граблями”. Соответственно, появляется конкурентная среда.

— Появился ли с годами ваш собственный рецепт успеха, который всегда работает?

— Собственно говоря, ничего не изменилось. Успешный ресторан – это тот ресторан, который ведет сам владелец. Реализует именно то, чем он живет. Но так получается не всегда в силу того, что у ресторатора появляются новые проекты, первые отходят на второй план, им внимания уделяется меньше, и они в какой-то момент теряют свою «энергетику» что ли.

— Можете выделить какие-нибудь тренды на ресторанном рынке?

— Главный «тренд» связан с тем, что у людей нет денег, они реже ходят в рестораны. Соответственно – автоматически – у предпринимателей, которые без соответствующего дохода не могут вкладываться в бизнес. Поэтому возник тренд на очень простые, домашние, отчасти разрушенные «а-ля лофт» рестораны. На мой взгляд, это произошло просто от бедности, но у людей талантливых. Поэтому это стало трендом. Барокко появляется в интерьере тогда, когда некуда денег девать. А когда нужно экономить, возникает лофт. Он задает тренд. Этот тренд по всему миру перемещается, дошел до нас, хотя постепенно начинают происходить изменения: от угрюмого к более легкому, воздушному, светлому дизайну. То же самое происходит с едой. Вычурная кухня уходит, а на ее место приходит высокое качество продуктов, простые, понятные, но хорошие вкусы. И так во всем мире.

Ресторанный бизнес в России: история многомиллионного дела

Роман Рожниковский стоял у истоков ресторанного бизнеса в новой России. Он годами нарабатывал опыт и репутацию, обрастая единомышленниками. Теперь уже имя работает на него — владельца уютного кафе «Черри Мио» и известной сети ресторанов «Грабли».

Ресторанный бизнес в России в 90-ые годы, как и другие сферы предпринимательства, испытывал большой переломный момент. Успешный ресторатор, стоявший в то время у истоков развития ресторанного бизнеса Роман Рожниковский рассказал, в чем главный его успех как ресторатора и какие трудности ожидают новичков, решивших развивать ресторанный бизнес.

«КД»: Роман Михайлович, почему, выбирая предпринимательскую деятельность, вы изначально остановились на развитии ресторанного бизнеса?

Р. Р.: Меня с детства интересовали все эти вопросы: вкус тех или иных продуктов, их сочетание в блюдах, процесс приготовления и элегантная сервировка. Соответственно, с юных лет я пытался вкусно готовить — осваивал разные рецепты, зачитал буквально до дыр книгу «Кухни народов мира». Пробовал украшать приготовленное, полагаясь на советы болгарского журнала «Наш дом», каких-то прибалтийских изданий. Так что, можно сказать, эта страсть у меня с детства. Правда, в те времена и с продуктами было туго, и с декором не получалось особенно разбежаться.

С годами потребность создавать вокруг себя красивое пространство, где можно было бы и вкусно поесть, и приятно посидеть, получить удовольствие от обстановки, у меня только увеличивалась. Поэтому, когда в середине 80-х развернулось бурное кооперативное движение, я помогал предпринимателям решать технические вопросы открытия их первых ресторанов и кафе — к тому времени я был выпускником Московского института химического машиностроения. И к моменту создания собственного бизнеса я уже имел экономический опыт советского времени. Официально числясь в госструктуре — на фирме, которая занималась оборудованием для ресторанов, я параллельно работал в режиме индивидуальной трудовой деятельности. В конце концов я определился, решив, что, раз меня тянет к созданию своего ресторанного бизнеса, именно на это и стоит направить энергию.

«КД»: И каков был первый шаг к созданию ресторанного бизнеса в России?

Р. Р.: Маленькое кооперативное кафе «Зайди, попробуй!» на проспекте Мира — в моем родном районе, где ныне располагаются итальянское кафе «Черри Мио» и один из ресторанов сети «Грабли». А в том кафе я проходил, что называется, свои университеты. Тогда ведь никто точно не знал, как работать, поэтому и проверяющих не было. Серьезный минус советских лет в том, что инициатива бизнес-проектов исходила от государства, а это в корне неверно — в основе должен стоять человек, тогда и отношение к работе будет кардинально другим. Человеку необходимо ощущать себя хозяином — это одна из составляющих успеха.

«КД»: Если провести сравнительный анализ, работать было легче в те годы или сейчас?

Р. Р.: Если в 90-е годы люди, ввязываясь в свой бизнес, ставили на кон все — деньги, имущество, жизнь свою и близких, — то сегодня ситуация намного более спокойная. Но тогда почти не было конкуренции, поле было непаханое. Можно было занять свою оригинальную нишу среди 400 ресторанов Москвы и быть успешным, а сегодня конкуренция огромна — все-таки в городе свыше 6000 ресторанов. С другой стороны, в те годы было значительно меньше клиентов, поскольку денег было немного, и они в большинстве своем оказывались совершенно невоспитанными. Нам приходилось прививать им культуру поведения, отучать от водки и селедки, предлагая изысканное вино и деликатесы. Быть начеку и думать о безопасности своих гостей тогда тоже приходилось. Но получить те или иные согласования у государства точно было проще. Однако существовала и другая сторона медали: в обществе в те годы еще не сформировались четкие требования к нам. Это сегодня кто-то сознательно, кто-то несознательно, но соблюдает определенные правила пожарной безопасности, санитарные нормы и т. д. А тогда царила полная анархия — все старые догмы стремились перечеркнуть, хотя ничего плохого в планово-экономическом отделе и основательной бухгалтерии не было. Эти нормы и сегодня необходимы в корпоративных структурах. Справедливости ради хочу сказать, что и сейчас многие, увы, не знают каких-то прописных, азбучных истин.

«КД»: 90-е годы у многих бизнесменов ассоциируются с огромными рисками. Вы ведь тоже рисковали?

Р. Р.: Еще как! Любое разногласие с бандитскими структурами могло закончиться фатальным исходом. Ну или по крайней мере значительными потерями. У меня была, кстати, драматическая история: когда-то мое кафе в отместку за отказ давать оброк просто сожгли. Но я не опустил руки — создал совместное с финнами предприятие, которое было первым фирменным «Макдоналдсом» в Москве и кормило огромное количество иностранных рабочих, к тому же начал сотрудничать с крупнейшим американским пищевым концерном ADM, представители которого сами вышли на меня, чтобы решить вопрос, который они не могли решить с государством. Они предлагали выпустить на пустой советский рынок соевые продукты, заменяющие мясо, о которых у нас тогда никто даже не слышал. И я взялся раскрутить этот продукт на московском рынке.

«КД»: И дело пошло?

Р. Р.: Да, для решения этой задачи я организовал завод по производству замороженных полуфабрикатов и открыл по городу сеть кафе, где можно было съесть гамбургер с соевым бифштексом. В рамках этой программы договорился с государством, и мне выделили экспериментальное современное кафе на площади трех вокзалов.

Кстати, директором этого кафе был назначен от Треста столовых Игорь Бухаров — так мы с ним познакомились и подружились. А позже, когда Ролан Быков предложил Игорю открыть в своем фонде ресторан, вместе создали «Ностальжи». Это было в 1994 году. Далее мы открыли «Репортер» и «Шатер» — очень популярные атмосферные заведения. Но затем наши пути разошлись.

«КД»: Вы стали искать идеи для новых проектов?

Р. Р.: Побывав в Австрии, я загорелся идеей создания огромных ресторанов экономкласса, ориентированных на массового потребителя, без всякой селекции на богатых и бедных. Вернувшись сюда, сосредоточил все усилия на проекте по созданию российского улучшенного аналога, который стал сетью «Грабли».

«КД»: В чем, по вашему мнению, заключается успех сети ресторанов «Грабли», которая появилась на рынке в 2004 году?

Р. Р.: В том, что в ее основе была не идея обогащения, а идея максимально качественного обслуживания людей — и только потом уже зарабатывания денег. Когда первична сама задача, а не финансы и ты выполняешь ее с душой, то средства приходят сами собой. Если не видеть за бизнесом людей, а зацикливаться исключительно на материальной выгоде, это будет мешать. Я сегодня, как видите, выступаю не за авторские шикарные рестораны, рассчитанные на тугой кошелек и успешные только в том случае, если владелец практически там живет, а за доступные и востребованные сетевые кафе, которые по дизайну не уступают своим более дорогим собратьям.

Сейчас в Москве работают десять ресторанов сети «Грабли»: восемь в различных точках города для всех желающих и два в Московском государственном строительном университете, где мы кормим студентов и преподавателей. Разнообразное меню с оптимальным набором блюд везде одинаковое, но по декору каждый ресторан совершенно уникален. Я все время ищу новые помещения в столице — в самых людных местах, разумеется. А еще планирую радикальное обновление ассортимента и стараюсь привлекать иностранных специалистов. Допустим, в кондитерском цехе сейчас работает француз. Кроме того, недавно мы стали развиваться еще и по франшизе — первый ресторан готовимся открыть летом в Ульяновске и одновременно ведем другие переговоры. Надо сказать, что в этом бизнесе меня поддерживают семья и люди, с которыми я много лет бок о бок работал еще со времен «Ностальжи» и которым доверяю. Помимо «Граблей» у меня есть еще одно любимое детище — итальянское кафе «Черри Мио», где шеф-поваром трудится выходец с Апеннинского полуострова.

«КД»: Получается, что для более эффективной работы вам не хватает профессиональных кадров?

Р. Р.: Именно. Вот мы сравнивали конец прошлого века и начало нынешнего, и я вам признаюсь, что в смысле кадров тогда было лучше. Тогда люди дорожили работой, боялись ее потерять, чтобы снова не оказаться на государственных предприятиях с копеечной зарплатой. К демпинговой системе оплаты труда приплюсовывался какой-то азарт, интерес к освоению новых знаний. Люди у нас развивались, росли. В настоящий момент работы полно, а высококлассных специалистов — единицы, поскольку мотивации никакой. Лично мы заоблачных зарплат предложить не можем: экономика у нас, как и за границей, лишилась всяческих иллюзий. Вот я с радостью сейчас пригласил бы в штат хорошего экономиста, только где его взять? Лучшие давно ушли в чиновники, устремились во всевозможные бюджетные структуры, где у них есть шанс реализовать свои амбиции, — сейчас это более выгодный вариант. Вообще, в последнее время мы вернулись к устоявшейся схеме торговли советского периода. Возможно, вы не помните, но тогда в этой сфере не было слишком высоких зарплат — люди шли туда с мыслью, что это временное пристанище, и контингент сотрудников не отличался особой интеллектуальной составляющей. Ныне у нас похожая картинка: устраиваться приходят люди простые, много приезжих. Это не может не огорчать. Шеф-повар, директор, бухгалтер и менеджеры ресторана не могут иметь низкий культурный уровень — хотелось бы, чтобы и сомелье с официантами не заставляли краснеть. Мы в этом плане стараемся держать марку, чтобы гостям было приятно у нас бывать.

«КД»: Расскажите, с какими трудностями столкнется человек, у которого сегодня возникнет идея открыть собственный ресторанный бизнес в России, и как он должен будет их преодолевать?

Р. Р.: Для начала ему надо будет решить, готов ли он создать нечто конкурентоспособное на рынке. Затем — составить бизнес-план, взвесить все свои риски и подсчитать, хватит ли денег до первой прибыли. И в принципе желательно иметь в голове четкое представление о том, чего он в итоге хочет добиться, и знать, что все возможно, но потребуются усилия. Тогда управление ресторанным бизнесом станет, по меньшей мере, возможным.

«КД»: Как вы считаете, что сегодня требуется в первую очередь для развития малого и среднего, как у вас, бизнеса? Надо ли, на ваш взгляд, менять что-то в законодательстве или, возможно, помогут некие налоговые послабления?

Р. Р.: Основная проблема любого предпринимателя в нашей стране заключается в том, что, если он, образно говоря, заработал 100 руб. и хочет направить их не на личные нужды, а на расширение бизнеса, то должен сначала с этой суммы заплатить государству налог на прибыль и только потом вкладывать в развитие и создание рабочих мест. То есть наше государство инвестиции не поддерживает — в отличие от большинства развитых стран.

А для среднего и малого бизнеса это становится вообще критичным. У меня, к примеру, средний бизнес. К слову, отличить средний бизнес от малого очень просто: в первом может применяться упрощенная система налогообложения, во втором — нет. Условно говоря, до 60 млн — это малый бизнес, а свыше — уже средний. Но в России что малому, что среднему, что крупному бизнесу — всем живется тяжело. Многое у нас зависит от обстоятельств, а не от человека. У нас, например, когда принимается какой-то закон, направленный против отъявленных нарушителей, он бьет по всей линейке предпринимателей — и они вынуждены под него подстраиваться, терпеть многочисленные проверки, обрастать документами и т. д. У нас люди весьма закаленные. Я в этой связи вспоминаю цунами в Таиланде, поскольку был участником событий: мы с товарищами буквально убегали от этой гигантской волны. А потом наблюдали, как в отеле, где для иностранцев это событие было поистине концом света, русские туристы не проявляли никакого беспокойства. Это говорит о том, что мы привыкли к такому уровню стресса, что простая катастрофа уже не производит впечатления. Выживание в экстремальных условиях — наша национальная черта. Это, несомненно, плохо. Мы проживаем свою жизнь в качественно ином измерении, нежели граждане других стран.

«КД»: Какие вы видите перспективы ресторанного бизнеса в России?

Р. Р.: Тут я не оптимист. В эпоху глобализации, когда все ниши уже заняты, с каждым годом будет все труднее быстро развивать свой бизнес. Фора окажется только у тех, кто уже состоялся либо обладает большими деньгами. Однако при благоприятном развитии экономики и соблюдении правильных законов государство развивается стремительно — мы это наблюдаем в Китае. Так как у нас недружественное государственное устройство, оно никак не способствует преуспеванию бизнеса. Мы существуем скорее вопреки, нежели благодаря. У нас ни один вопрос не решается легко, действует жесткая система наказаний, которую многие избегают путем внесения наличных. За рубежом люди платят налоги и за это могут что-то потребовать от государственных органов, которые эти требования мобильно исполняют, — в России подобного не наблюдается. Одним словом, у нас 90 % работы связано не с работой как таковой, а с решением множества административных вопросов. Естественно, это страшно отвлекает от собственно бизнеса и профессии, эффективность труда сокращается в разы. Правда, буквально в последнее время диалог с государством начинает налаживаться, проблемы обсуждаются и идет поиск решений — это обнадеживает.

Информация об авторе

Роман Рожниковский — ресторатор, директор и совладелец ресторана «Ностальжи», Школы вин и высокой гастрономии; автор книги «Ностальжи» — секрет успеха»; лауреат премии «Золотой журавль» за личный вклад в развитие ресторанного дела в России; кавалер ордена Сельского хозяйства Франции, почетный командор Commanderie du Bontemps du Medoc et des Graves.

Как открыть успешный ресторан в Москве с нуля: 5 ключевых этапов

Ресторанный бизнес считается по праву одним из наиболее прибыльных при условии его открытия в крупном городе, подобном нашей столице. Свидание, обед, деловые переговоры, праздник, да мало ли поводов посетить хороший ресторанчик, главное, чтобы атмосфера там была уютная, еда вкусная, а обслуживание качественное.

Как открыть свой ресторан в Москве с нуля, сколько потребуется финансов вложить в этот бизнес и какие на пути трудности могут встретиться?

Ресторанный бизнес в Москве: как открыть и успешно управлять рестораном?

Времена, когда в ресторан ходили просто чтобы покушать прошли. Сейчас люди идут в подобные заведения непросто перекусить, но и получить новые, приятные ощущения, отведать чего-то эдакого, сфотографировать еду и выложить в сети и вряд ли кого-то можно удивить окрошкой.

Для успешного развития ресторана придется придумать какую-то особенность, привлекающую общественность и выделяющую ваше заведение среди конкурентов.

Если говорить об экзотике, то – это рестораны в темноте, на воде, совмещенные с кинозалом и прочее. Недостатком таких заведений является их дороговизна и неизвестно будут ли они пользоваться популярностью.

Можно предлагать национальную кухню, но заранее потребуется изучить население района, в котором вы хотите осуществить задуманное. Понятно, что грузинский ресторан следует открывать там, где проживает много людей грузинской национальности.

Порядок действий по открытию ресторана в Москве

Для открытия успешного ресторана на законных основаниях потребуется выполнить ряд мероприятий:

2. Подобрать подходящее место.

3. Закупить оборудование и мебель.

5. Привлечь клиентов.

Каждый пункт в отдельности и более подробно рассмотрим ниже.

Регистрация предпринимательской деятельности

Для узаконивания своей деятельности необходимо зарегистрироваться в качестве ИП или ООО. Для этого потребуется собрать определенные документы и предоставить их в налоговую вместе с квитанцией об оплате госпошлины.

Выбирая правовую форму, стоит учесть, что, если вы планируете реализовывать алкогольную продукцию вариант ИП вам не подойдет. Индивидуальным предпринимателям разрешается сбывать только слабоалкогольную продукцию, а в ресторанах, как известно, клиенты иногда предпочитают отведать напитки покрепче.

Какой выбрать код ОКВЭД?

Как получить разрешение в СЭС и лицензию на продажу алкоголя?

Найдя подходящее место, потребуется получить разрешение на размещение в нем ресторана до начала ремонтных работ. Нужно предъявить для его получения в СЭС:

  • свидетельство о регистрации;
  • договор об аренде;
  • результаты медицинского осмотра рабочих;
  • заключение на сырье и ГП (готовую продукцию).

Затем потребуется получить лицензию на продажу алкоголя, патент на торговую деятельность (у администрации), на обслуживание объекта договор и зарегистрировать кассовый аппарат в налоговых органах.

Поиск места для обустройства ресторана и ремонтные работы

Правильно подобранное место для расположения будущего ресторана – половина успеха. Важно найти такое помещение, мимо которого ежедневно будет проходить большое количество людей. Наиболее подходящие варианты – первые или цокольные этажи, торговые центры, отдельно стоящие здания.

Прежде чем искать подходящий район необходимо определиться на какой вы рассчитываете контингент. Для богатых людей важен статус, а, значит, ресторан должен находиться в центре Москвы либо в любом ее престижном районе.

Не рекомендуется открывать ресторан вблизи других подобных заведений, которые могут существенно затруднить развитие вашего бизнеса. Желательно наличие рядом удобного подъезда, парковки и остановки маршрутных транспортных средств.

Условия, выполнение которых необходимо для открытия ресторана:

  • наличие служебного входа и систем водоснабжения, вентиляции, канализации;
  • не меньше трех метров высота потолков;
  • большая часть квадратных метров должна отводиться под кухню.

Как открыть ресторан в Москве с нуля?

Ремонтные работы и перепланировка

Оптимальный размер помещения под ресторан – 300 кв. м., 140 из которых для кухни, 120 – зал, 40 – подсобные и служебные помещения.

Необходимо провести ремонтные работы в помещении и осуществить перепланировку, если ранее этого сделано не было. В зоне кухни потребуется расположить цеха – горячий и холодный, раздаточную, моечную. Цеха нельзя размещать рядом, а возле гриля и фритюрниц не рекомендуется производить монтаж холодильных установок.

Как открыть ресторан в Москве с нуля: закупка оборудования и мебели

Для нормального функционирования ресторана и комфортного размещения клиентов потребуется закупить:

1. Оборудование для кухни: холодильный шкаф, посуда, столы для нарезки, готовки, вытяжки, плиты и прочее.

2. Учетное оборудование: компьютеры, кассовый аппарат, ПО.

3. Мебель и оборудование для зала: столы, стулья, аудиосистема, кондиционеры, телевизоры и т. п.

4. Оборудование для подсобки: сантехника, стеллажи.

В зале мебель необходимо поставить так, чтобы посетители друг другу не мешали, размещая столы не нужно пытаться вместить как можно большее их количество, упор нужно делать на комфортабельности и просторности заведения.

Ресторан необходимо оформить в одном интерьере, можно обратиться за помощью к дизайнеру. Внешний вид не менее важен, чем вкусная еда.

Наем персонала для работы в ресторане

Если удачное месторасположение – это половина успеха ресторанного бизнеса, то вторая его часть – квалифицированный повар. Также особое внимание следует уделить кандидату в управляющие.

Успех ресторана будет зависеть от вкуса еды, готовящейся в нем и личных качеств управляющего, решающего жизненно важные вопросы, связанные с заведением. Определившись с теми, кто займет эти две основные должности, можно приступить к поиску оставшихся сотрудников: помощников главного повара, официантов, поваров для цехов, уборщиц, посудомоек.

Каждым сотрудником должна быть пройдена медицинская комиссия, а для поваров обязательным условием является еще и наличие стажа работы в кулинарной сфере. Если вам важна репутация заведения, сотрудники должны быть опытными.

Способы привлечения клиентов

Для того чтобы о ресторане вашем узнали потребуется вложить немало денежных средств.

Бизнес-план успешного ресторана с расчетами

Чтобы спрогнозировать убыточность или прибыльность бизнеса необходимо просчитать примерные расходы и доходы:

  • Узаконивание деятельности и получение лицензии около 300 000 рублей.
  • Аренда помещения от 200 000 рублей.
  • Покупка оборудования от 900 000 рублей.
  • Ремонтные работы и перепланировка от 750 000 рублей.
  • Приобретение мебели и объектов интерьера от 500 000 рублей.
  • Расходы на рекламу от 60 000 рублей.

Как открыть ресторан в Москве: бизнес-план с расчетами.

Первоначальные затраты составят от 2 500 000 рублей.

В процессе работы появятся дополнительные расходы: зарплата сотрудникам (200 000 рублей), эксплуатационные расходы (около 50 000 рублей), аренда и прочее.

Ежемесячные доходы могут составить около 600 000 рублей при условии, что сумма чека средняя будет примерно 2000, а посетителей в день не меньше 10. Для Москвы это немного, но важно расположиться в правильном месте и работать так, чтобы к вам хотели возвращаться.

Рентабельность собственного ресторана в Москве

Возможные проблемы, связанные с открытием ресторана в Москве

Подобные заведения регулярно проверяются различными инстанциями, поэтому необходимо соблюдать все нормы санитарные – правила хранения продуктов, маркировку, сроки годности и положения, касающиеся общепита. Обычно, в ресторанах руководствуются ГОСТами, картами технологическими и сборниками рецептов.

Еще одной проблемой может стать безответственность поставщиков. Несвоевременно доставленная продукция или плохого качества полуфабрикаты также могут отразиться на работе заведения. К выбору поставщиков следует подойти серьезно.

Опытный повар, высокие организаторские способности управляющего, улыбчивые и опрятные официанты помогут сделать бизнес прибыльным и поспособствуют его процветанию.

Как открыть свой ресторан? Бизнес-план и рекомендации в следующем видео-уроке:

Открыть кафе на последние деньги: история «Кухни Кипра»

Основатель ресторанной сети «Кухня Кипра» Максим Волга считает, что самым сложным было решиться на открытие кафе — все остальное достаточно легко.

Летняя идея

До открытия кафе я всю свою трудовую жизнь был наемным менеджером. Долго работал в ретейле. Перед началом бизнеса около 5 лет отдал отдал сфере общественного питания, занимался брендами Sbarro и Wendy`s.

Я люблю кулинарию, люблю готовить, мне нравится посещать гастрономические фестивали, которые стали очень популярными. Не думал, что это станет средством заработка, но потом, достаточно спонтанно, пришла идея своего проекта.

Поскольку мы много путешествовали и практически все лето проводили на Кипре, то решили протестировать одно блюдо на фестивале «Городской маркет еды». Все прошло успешно. Потом посетили еще пару фестивалей и подумали — почему бы не запустить стационарный проект?

У нас кафе быстрого питания, оно не предполагает посадки. Это кафе с прилавком, мы продаем еду навынос. К тому же на любом фуд-корте есть общая зона, где гости могут поесть.

Мы готовим домашнюю вкусную еду из хороших продуктов; у нас большие порции по доступным ценам. Делаем блюда кипрской кухни, которая вобрала в себя особенности и греческой, и восточной, и турецкой — получается такой интересный симбиоз.

Чем больше выручка и проходимость точки, тем больше штат. Минимальное количество людей на одну точку у нас — 2–3 человека.

Бюджет и бизнес-план кафе

Можно сказать, я открыл этот проект на последние средства. Денег оставалось либо на два месяца жизни, либо на открытие бизнеса. Я решил инвестировать.

Все делал самостоятельно, практически ни с кем консультировался; жена мне помогала. Составить бизнес-план было довольно легко, поскольку я имел хороший опыт работы. Главное было проверить продукт с помощью фестивалей.

Мы размещаем рекламу и продвигаемся в социальных сетях — этим и ограничиваемся.

Начало пути

Все шло своим чередом: зарегистрировали ИП, потом кассу. Безусловно, отправной точкой было найти локацию. Меня позвали на Даниловский рынок, съездил — место мне очень понравилось. Мы решили туда заходить, договорились обо всем.

Вторую точку захотели открыть, когда уже прошли определенный этап развития; проект существовал полтора года. Пришли на «Гастроферму», потому что понравилась локация — считаю ее удачной для московских гастрономических проектов: много бизнес-центров, хорошая проходимость, небольшая удаленность от метро. Конечно, всегда хочется больше трафика, но мы довольны.

Развитие ресторанного проекта


Советы предпринимателям, желающим открыть кафе

1. Действуйте — это самое главное. Не бойтесь принимать решения и проверять свои гипотезы на практике, даже если они будут приводить не к запланированным результатам. Это все равно безусловный опыт, который сделает последующие шаги более эффективными.

Ресторанный консалтинг от экспертов
рынка HoReCa

Консультация владельцев ресторанного бизнеса и решение различных вопросов в области коммерческой, финансовой, технической, маркетинговой, технологической и экспертной деятельности предприятия

ЭКСПЕРТЫ HORECA

Детально проясним все аспекты открытия ресторанного бизнеса

Планируя открыть ресторан, кафе или бар, каждый предприниматель ожидает быстрого развития своего заведения, роста его популярности и скорейшего увеличения его прибыльности. Но ресторанный бизнес, как и любой другой, требует глубоких знаний специфики будущего предприятия, маркетингового анализа рынка, эффективной организации производства и т.д. Чтобы исключить риск убыточности вашего будущего заведения, правильно разработать его концепцию, грамотно осуществить его проектирование и эффективно скоординировать все производственные процессы в нем, необходимо обратиться в компанию, предлагающую профессиональные консалтинговые услуги по открытию заведений HORECA.

Наша задача — помочь вам
избежать множества ошибок
при открытии заведения ,
влекущих за собой потерю
времени, средств, и зачастую
приводящих к закрытию
заведения уже в первый год

ГРАМОТНЫЙ СТАРТ

Консалтинг в области коммерческой, финансовой, технической, маркетинговой, технологической и экспертной деятельности заведения

Консалтинг ресторанного бизнеса предусматривает консультативную деятельность владельцев заведений ресторанно-развлекательной сферы и обеспечивает решение различных вопросов в области коммерческой, финансовой, технической, маркетинговой, технологической и экспертной деятельности предприятия.

Высококвалифицированные проектные менеджеры, специализирующиеся на решении различных вопросов в области ресторанного консалтинга, осуществляют грамотное сопровождение проекта по открытию кафе, бара, клуба или ресторана, в зависимости от индивидуальных факторов и специфических особенностей будущего заведения. Опытные специалисты окажут всестороннее содействие в организации успешного ресторанного бизнеса, налаживании эффективного управления ним, оптимизации расходов на организацию предприятия и разработают план его динамичного развития.

Наша компания всегда готова оказать вам свои консалтинговы услуги на любом этапе планирования, развития и становления Вашего ресторанного проекта.

Самые важные составляющие ресторанного бизнеса. Секрет успеха и процветания ресторанов, баров и кафе. Концепция ресторанного меню

Одним из самых важных элементов ресторанного бизнеса является его меню.

Такие элементы ресторана, как: направление, интерьер, специфика обслуживания – все это определяется с помощью концепции его меню.

Что такое меню ??

Разве всего лишь список блюд? Это далеко не так…

В первую очередь, правильно составленное меню это прибыль Вашего ресторана, что является финансово обоснованным доказательством!

Меню ресторана – маркетинговый прием по стимулированию продаж.

Правильно составленное и оформленное, или как его еще называют – “вкусное” меню, закроет глаза на все остальные недостатки заведения, такие как обслуживание, скучный интерьер, отсутствие парковки или большой коктейльной карты. Нет в мире человека которого не впечатлила бы яркая и оригинальная обложка или сногшибательные сезонные предложения ресторана. Ученые из Политехнического университета Валенсии выяснили, что даже цвет тарелки влияет на вкус блюда.

85 % вашего успеха в ресторанном бизнесе это правильно подобранная цветовая гамма .

Вот например синий – уверенность в бренде , он является еще нейтральным цветом , красный – стимулирует аппетит. И так картинка, цвет, шрифт, товар (блюдо или напиток ), ну и, конечно же фуд-фотограф . Bill Brady известный фуд-фотограф сказал:

“Моя работа — соблазнять вас, заманивать вас, создавать желание”.

Для того, что бы ваше меню было безупречным и снимок оправдал вкус блюд, нужно вооружится хорошим фуд-фотографом. Его работа, опыт и умение разбудить аппетит существенно отразится на популярности заведения и его финансовых отчетах. Гением фуд-фото индустрии считается Карл Уорнер. Его серия работ Foodscape открыла новую еру в рекламе для пищевой индустрии. Успех стал синонимом работ Карла Уорнера. Один из примеров работ Карла Уорнера:

Самое первое правило в создании меню – уникальность.

Говоря простыми словами это то, что ваше меню должно быть единственным таким в своем роде. В связи с этим возникает целый ряд вопросов, связанных с внешним видом блюд. Например, вареники они и в Африке вареники, но каждый шеф готовит их по-разному и подают их тоже не всегда одинаково. Фуд-стилист эту проблему устранит.

Фуд-стилист это три в одном : повар ,фотограф и художник.

Благодаря ему на картинках создается целая история кулинарии. Самым известным фуд-стилистом является Дебби Уол, в его клиентской базе можно найти такие бренды как McDonald’s and Stouffer Foods, Pizza Hut, Campbell’s Soup, McCormick Spice Co, Coca-Cola, Friendly’s Restaurants.

Второе правило – Специализация кухни.

Не секрет что даже если ресторан французский, и он находятся, ну например, в центре Москвы в нем найдется и проблески национальной кухни.

Правило номер 3 – Но гонитесь за количеством – удивляйте качеством.

По некоторым даным в мире насчитывается полтора миллиарда рецептов, все они разные и неповторимые: от горячих до холодных, от острых до сладких, от дешевых до беспрецедентно дорогих.

Определите четко рамки и возможность вашей кухни. Не будьте транжирами выбирайте правильное количество блюд! Риск, эксперименты это хорошо, но этим нужно удивлять, а не шокировать .

Правило номер 4 : Удивляйте знанием национальных продуктов и кухни.

Иностранные туристы обожают традиционные и необычные блюда национальной кухни. Казалось бы, что в них нет ничего особенного, но нет, это особенность национальной кухни вашей страны и они представляют интерес для иностранных туристов. По статистике, 98% туристов и путешественников придерживаются 3-х базовых принципа на новом месте: достопримечательность, отдых и национальная кухня.

История бизнес-успеха семейной пары, открывшей рестораны корейской кухни в Москве

Александр Брайловский и Надежда Пак / Фото: Алексей Константинов/Inc

Пять ресторанов «Рецептор» рассыпаны по центру: улица Правды, Большая Никитская, Большой Козихинский переулок, Дербеневская набережная и Чистопрудный бульвар. Живопись в интерьере, никакого мяса в меню (рыба и птица — есть), огромные порции, авторская система управления персоналом и чистая прибыль 22 млн рублей за 2016 год. Эта кулинарная история началась 7 лет назад, когда супруги Надежда Пак и Александр Брайловский ночевали на полу фуд-корта в Митино, рядом со своим первым кафе «Кунжут», драили б/у-технику и сами обслуживали гостей — после рабочего дня по найму в офисе.

Карты, деньги и фастфуд

По образованию Надежда — юрист, работать по специальности начала во время учебы в РУДН. За 4 года выросла до специалиста по международному налогообложению, и в 2009 году ее переманил Lotte Group — крупнейший южнокорейский конгломерат, работающий в России. Он начинал строить Lotte Hotel Moscow, и Пак помогала решать вопросы с землей и налогами.

Тогда она уже встречалась с будущим мужем и бизнес-партнером Александром Брайловским, в то время — режиссером и лидером фанк-группы. Он часто выступал в клубах и на любительских концертах. На одной из таких тусовок в 2005 году молодые люди и познакомились, а через 7 лет поженились.

Предпринимательский дух у Надежды Пак, вероятно, от мамы Натальи

В начале 1990-х разведенная Наталья Пак взяла в охапку детей и отправилась из Узбекистана, где тогда жила семья, в Хабаровск, где было много «своих» — корейцев. Ехали 7 дней на поезде. На перроне в Ташкенте Наталья купила 5 ящиков зеленоватых помидоров. По дороге овощи созрели, Наталья продала их в Новосибирске и купила детям пирожки и теплые куртки. В Хабаровске на центральном рынке 11-летняя Надя торговала вениками, которые мать привезла из Узбекистана. Затем Наталья Пак ездила за товаром в Китай, откуда привозила на продажу фартуки, сорочки и платья. Во время очередной поездки она увидела станок, который вытачивает копии ключей всего за 1 минуту. Дело пошло: к чудо-технике на рынке выстраивалась очередь. Многочисленные родственники семьи Пак переквалифицировались в ключных дел мастеров и разъехались по разным городам. Когда в Хабаровске спрос на ключи упал, Наталья решила покорять новые города и перевезла детей в Краснодар. К этому времени Надежда твердо решила, что хочет трудиться головой, а не руками — и поступила в РУДН на юриста. А вместе с нашей героиней в Москву переехала и ее семья.

Надежда всегда любила и умела готовить. С 6 лет помогала маме по кухне, на зубок знала все традиционные корейские рецепты, а затем поражала мужа и друзей этим талантом: дома и на даче в Переделкино.

— Все хвалили и спрашивали, когда же я наконец выйду за пределы своей кухни, открою ресторан, — рассказывает Пак.
В 2009 году отец Александра рассказал паре, что его знакомый недорого сдает площадь в ТЦ «Ладья» в Митино. Решили брать. Надежда попросила брата Геннадия, на тот момент уже повара в ресторанах Аркадия Новикова, помочь с разработкой меню и постановкой технологии. Сашин папа помог с ремонтом. Точку назвали «Кунжут», решив готовить здоровый фастфуд: на большой раскаленной плите обжаривали курицу, рыбу и лапшу — в присутствии покупателей.

— Люди подходили и просили колу и бургер, а мы пытались донести до каждого концепцию быстрой, но здоровой еды, — говорит Надежда.

Вечером супруги считали кассу, ехали в METRO Cash & Carry и на выручку закупали продукты на следующий день. Возвращались в Митино, разгружались, домой попадали не раньше 3 часов ночи. К 9 утра Надежда ехала в офис, а Александр с Геннадием открывали точку. В таком ритме удалось прожить три месяца. Как-то решили спать прямо в ТЦ, чтобы не тратить время на дорогу домой: привезли надувной матрас, подушки и одеяла и расположились на полу рядом с кухней. Но в первую же ночь в 3 часа началась уборка, спать не давали вибрации промышленных пылесосов, а уже в 7 утра пришли сотрудники ТЦ. «Больше таких экспериментов с ночевками не было», — говорит Надежда.

Первый: в центре — и пустой

«Кунжут» приносил небольшие деньги: в среднем чистая прибыль составляла 100 000 рублей в месяц. В офисе каждый из супругов зарабатывал больше. Но за год работы на кухне предприниматели поняли, что серьезно заболели ресторанным делом. Надежда хотела продвигать корейские блюда в массы, но понимала, что фуд-корт в Митино для этого — место неподходящее. Решили открываться в центре.

Кафе «Рецептор» / Фото: Алексей Константинов/Inc

Личных сбережений хватило на 100 м² в подвальном помещении на Большой Никитской, которое арендовали за 300 000 рублей в месяц. Ремонтом снова занялся отец Александра, за дизайн отвечали все вместе. Например, Надежда (всегда любившая живопись) написала картины в стиле наивного искусства.

С оборудованием повезло: до «Рецептора» помещение на Никитской арендовал другой ресторан, который, съезжая, оставил часть старой техники. Вышло так, что печи и холодильники (всё самое дорогое) в помещении уже были, но супругам пришлось их собственноручно оттирать несколько недель.

Всего в открытие первого «Рецептора» Александр и Надежда вложили 1,75 млн рублей. Ресторан начал работу в сентябре 2010 года. Предприниматели надеялись, что москвичи поспешат в новое место, но залы пустовали. Первые три месяца принимали по 1–2 посетителя в день. Надежда продолжала ездить в офис, а вечером приходила в «Рецептор», надевала фартук и обслуживала гостей.

— Психологически мне было полегче, чем Саше: большую часть времени я не наблюдала этот треш с пустыми залами, — говорит она. — Но почему-то мы оба были уверены в успехе. Я просто не видела причин, по которым люди к нам не пойдут: мы готовили то, что едим сами, и обслуживали гостей так, будто друзья приехали к нам на дачу.
Постепенно в «Рецептор» начали подтягиваться жители близлежащих домов, экспаты и туристы, заработало сарафанное радио. Людей привлекало нестандартное меню и по-корейски большие порции.

— В Москве было несколько корейских ресторанов, но все они работали исключительно «для своих», и рассказов о культуре, особого подхода к клиенту там не было. Туда приходили только сами корейцы, чтобы поесть национальную еду, — говорит Пак. В «Рецепторе» можно заказать и классические европейские блюда, и знакомую еще с советских времен морковку по-корейски, и экзотический аль-паб.

Кафе «Рецептор» Фото: Алексей Константинов/Inc

Супруги не едят мясо: Александр еще в школе стал вегетарианцем, Надежда перешла на рыбу, когда пара съехалась. Поэтому и в «Рецепторе» решили обойтись без свинины и говядины, а вот курицу оставили, опасаясь потерять клиентов.

Экспансия в «логово» менеджеров и в регионы

К 2013 году москвичи распробовали корейскую кухню, рентабельность «Рецептора» на Никитской достигла 20% (и остается на этом уровне до сих пор), и было решено расширяться. Открыли еще одну точку на Патриарших прудах, потратив на запуск уже 7,5 млн руб.

— Аренда сумасшедшая — 700 тысяч в месяц! Зато аудитория на 100% наша, — говорит Александр.

Надежда продолжала работать юристом, Александр, режиссер по одному из трех высших образований, снимал клипы и короткометражки. Управляться с двумя точками становилось всё сложнее, поэтому вскоре они занялись только ресторанным бизнесом. И первым делом его автоматизировали.

Вместе прописали корпоративную философию и стандарты работы персонала, отсняли на видео все процессы на кухне и в зале, чтобы было проще обучать новичков. Александр разработал облачную систему контроля работы сотрудников. В каждом ресторане — от 15 до 20 сотрудников, в основном официанты и сотрудники кухни. При входе они вводят личные коды и делают селфи на iPod — фотографии уходят в облако. На основании данных о времени снимка автоматически подсчитывается заработная плата: опоздал — получил меньше, переработал — больше. Кроме того, система определяет нужный объем закупок продуктов, опираясь на показатели посещаемости в разные дни и на такие данные (не касающиеся напрямую ресторанного бизнеса), как прогноз погоды. В итоге остатков на кухне почти нет.


Александр Брайловский и Надежда Пак Фото: Алексей Константинов/Inc

Сегодня в Москве работают пять «Рецепторов», причем два из них — на территории бизнес-кластеров. «Разбавить» аудиторию жителей Садового кольца офисными работниками предприниматели решились в феврале 2016 года, когда открыли ресторан на Дербеневской набережной. Расположение казалось идеальным: вокруг 15 тысяч голодных менеджеров. Но почему они должны предпочесть местной столовой новый ресторан с чеком в 2,5 раза выше?

Вместо того, чтобы заманивать гостей стандартной рекламой, владельцы решили кормить их бесплатно. Акция длилась 3 дня: в самый разгар ланча, с 13 до 15 часов, можно было попробовать любое блюдо за счет заведения. У дверей «Рецептора» быстро выстроилась очередь.

Четвертого дня, когда еда уже стоила денег, предприниматели ждали с замиранием сердца. К их радости (и удивлению) в ресторане снова не было свободных мест: ход с бесплатным угощением сработал.

— Обычная реклама обошлась бы нам в ту же сумму, которую мы потратили на угощения, зато мы заработали лояльность аудитории, — уверена Надежда.

Но у «офисного» формата ресторана быстро обнаружились слабые места. Во время обеда здесь аншлаг, а вот утром и вечером почти пусто. К тому же, с 12 до 16 часов на всё меню действует скидка 20%, и маржинальность ресторана уменьшается пропорционально размеру дисконта.

Тем не менее в 2016 году выручка сети достигла 110 млн рублей, а рентабельность держится на уровне 20%. Супруги задумались о развитии сети по франшизе: за пять лет они надеются открыть 100 партнерских заведений в крупных городах России — прежде всего в Санкт-Петербурге, Краснодаре, Казани и Нижнем Новгороде. По словам Пак, открытие ресторана в Москве сейчас обходится в 8 млн рублей, в регионах — от 5 до 7 млн рублей.

Как сократить расходы, если у вас сетевой бизнес

— Сколько вы тратите на продукты и как оптимизировали эти расходы?

— Когда в 2014 году мы открыли третий ресторан на Чистых прудах, затраты на продукты составляли 2,7 млн рублей в месяц на все заведения. Это много. Мы часто тратили больше, чем планировали: прайс, который нам высылали поставщики, отличался от их реальных цен. Например, вместо ожидаемых российских баклажанов по 90 рублей за кг нам привозили иранские по 500 рублей. В каждом ресторане работал менеджер по поиску поставщиков и приемке товара. Когда ему привозили продукты дороже, чем было озвучено, он его принимал, чтобы не стопорить процессы на кухне, а потом уже разбирался, что и почему. Конечно, на следующий день поставщик нам никакой разницы уже не возвращал. Таким образом, мы платили в среднем на 10% больше от запланированной суммы, то есть, ежемесячно теряли до 270 тысяч рублей.

Всё изменилось с открытием четвертого ресторана на Дербеневской, когда вместе с другими процессами мы автоматизировали и закупки. Теперь у нас на всю сеть работал один менеджер, который загонял прайсы всех поставщиков в систему. Она находила и выделяла самые выгодные предложения, так формировался список продуктов и поставщиков на неделю. На всё про всё у менеджера уходило 30-60 минут, ему только оставалось следить, чтобы привезенные продукты соответствовали заявленным цене и качеству. Если нам пытались продать что-то дороже, менеджер разбирался с поставщиком сразу, на месте. Так удавалось договариваться о значительных скидках и выстраивать долгосрочные отношения.

То, как кафе или ресторан работают с закупками, сильно влияет на ценообразование блюд, а значит, и на маржинальность бизнеса. Наши затраты на продукты сейчас составляют 18-20% от оборота (3,5 млн рублей в месяц на 5 заведений). Автоматизация в этом случае — настоящая панацея. И для этого совсем не обязательно разрабатывать систему, как у нас — достаточно занести все данные в сводные таблицы Excel.

Ресторанный консалтинг

Хочу открыть ресторан (кафе, бар, фаст-фуд или другое предприятие общественного питания). С чего начать?

Начинать ресторанный бизнес, как и любой другой, необходимо со сбора информации об этом бизнесе, чтобы иметь возможность адекватно оценивать перспективы вашей концепции, ваши возможности по реализации идеи (финансы, знания и прочие необходимые ресурсы).

Первым шагом на этом пути может стать консультация с нашим специалистом. Такие первичные консультации мы оказываем в трех видах:

  • у нас в офисе
  • у вас на объекте
  • в вашем городе

Сколько нужно денег чтобы открыть ресторан (кафе, бар, фаст-фуд или другое предприятие общественного питания)?

Затраты на открытие ресторана зависят от многих факторов: стоимость недвижимости, необходимого оборудования, материалов и специалистов в вашем городе, заемные или собственные средства, уровень заведения, особенности конкуренции и других.

Для ориентира можно использовать грубую формулу: площадь помещения умножить на $1500-2000. Можно отталкиваться от обратного – в зависимости от того, сколько денег вы готовы выделить на этот бизнес, уже определяется концепция, разрабатывается бизнес-план, выбирается помещение.

Как определяется стоимость услуг РЕСТКОН?

Стоимость наших услуг зависит от характера услуги, которую вы заказываете, от объема предполагаемой работы: времени, которое понадобится для выполнения, площадь помещения, масштабность проекта, требуемого уровня квалификации и количества специалистов, выполняющих работу.

Для того, чтобы определить состав и стоимость услуг для вашего проекта, позвоните нам или напишите письмо с описанием задач, которые перед вами стоят. Мы всегда можем предложить услуги, соответствующие масштабу проекта и оптимальные по соотношению цена/полезность услуги.

Выезжаете ли вы в регионы и другие страны?

Да, мы работаем во всех регионах России и за рубежом. Форма работы может быть различной и выбирается в зависимости от целесообразности:

  • это могут быть выездные консультации
  • или заочные консультации по телефону и/или электронной почте
  • мы можем направить для открытия, обучения персонала наших консультантов. Выезды наших специалистов могут быть как разовыми, так и регулярными.
  • или подобрать для вас специалистов, которые приедут к вам для открытия ресторана и постановки работы на срок от 3-х месяцев до 5 лет. В том числе, это могут быть и иностранные профессионалы.

Какие специалисты у вас работают?

Наша компания оказывает широчайший спектр услуг для ресторанного бизнеса и это неизбежно ведет к специализации различных консультантов:

  • Бизнес-планы разрабатывают совместно специалисты по финансам и специалисты ресторанного бизнеса.
  • Разработку названий, программ продвижения, проведение маркетинговых исследований выполняют специалисты по маркетингу, брендингу, рекламе и PR.
  • В разработке концепции участвуют финансисты, специалисты по ресторанному бизнесу, маркетингу.
  • Над дизайном работают архитекторы, web-дизайнеры, специалисты по графическому дизайну и наружной рекламе.
  • Проектированием занимается команда проектировщиков, специализирующихся на ресторанном бизнесе.
  • Вопросами открытия занимаются профессионалы, имеющие богатый опыт организации ресторанов на всех стадиях деятельности, включая открытие «с нуля».

Прежде чем начать работать с вами, могу я узнать сначала, как открыть ресторан, сколько придется потратить? Можете ли вы приехать на место?

Да, конечно. Наиболее частым предметом наших консультаций являются вопросы, связанные с открытием предприятий общественного питания, затратами на открытие и т.п. Как правило, продолжительность консультаций на эту тему не превышает 1-2-х часов. Стоимость и условия проведения консультаций смотрите здесь.

Помогаете ли вы получить кредит, если составляете бизнес-план? (Можно ли получить кредит по вашему бизнес-плану?)

Мы можем оказать содействие в получении кредита для бизнеса, расположенного в Москве, также можем проконсультировать вас по особенностям получения кредита, требованиям банков. Кроме того, наш специалист может выступить на презентации/защите бизнес-плана в банке.

Вкладываете ли вы деньги в рестораны? У меня есть идея, готовы ли вы стать инвесторами?

Нашим основным бизнесом является оказание услуг рестораторам, поэтому мы не участвуем в качестве инвесторов в ресторанах. При этом мы рассматриваем предложения от инвесторов по управлению открытием и управлению действующим бизнесом за долю в уставном капитале.

Берете ли вы ресторан в управление?

Да, мы берем рестораны в управление после проведения предварительной диагностики. Диагностика может быть как платной, так и бесплатной. Диагностика оплачивается, если вы хотите знать ответы на вопросы «Что происходит в ресторане?», «Почему такая низкая прибыль/посещаемость/качество?», «Почему такие высокие издержки/воровство?» и «Какого рода изменения необходимо провести, чтобы увеличить доходность бизнеса?»

Гарантируете ли вы успех ресторана?

Успешность ресторана зависит от множества факторов, лишь часть из которых зависит от консультантов или может быть выявлена ими. Мы гарантируем, что наши консультанты имеют богатейший практический опыт в данной сфере, что, безусловно, существенно увеличивает надежность.

Можете ли вы поставить оборудование, посуду, мебель и прочее необходимое для ресторана?

Да, безусловно, мы можем организовать поставку оборудования, мебели, посуды. Как правило, это входит в комплекс услуг по открытию ресторана «под ключ».

Можете ли вы подобрать персонал для ресторана в регионе?

Да, мы подбираем ресторанный персонал в регионы. Это касается в первую очередь шеф-поваров и, отчасти, управляющих. Очевидно, что везти официантов в регионы невыгодно, да и не имеет смысла. Что касается шеф-поваров, то мы можем подобрать также и иностранного специалиста. При этом, рекомендуем ориентироваться на зарплату иностранца – от $5000.

Также при открытии ресторана «под ключ» наши специалисты помогают на месте отобрать и обучить местный персонал.

Проводите ли вы семинары в других городах, кроме Москвы?

Мы можем провести семинар на любую из заявленных у нас тем в любом городе. Для этого необходимо, чтобы собралась группа. Как правило, это берет на себя принимающая сторона.

Сколько времени потребуется вашей компании, чтобы подобрать шеф-повара или управляющего рестораном?

У нас одна из самых больших баз данных ресторанного персонала. Поэтому, при обращении к нам, вы уже в течение нескольких дней можете рассчитывать на хороший выбор подходящих кандидатов. На сроки подбора влияют такие факторы, как зарплата, предлагаемая вашим рестораном, концепция ресторана, специфические требования к специалисту — например, если вам нужен шеф-повар — иностранец, то, скорее всего его поиск потребует несколько больше времени, чем местного специалиста.

Посоветуйте, лучше пригласить известного шеф-повара (бренд-шефа) для обучения персонала ресторана в регионе или отправить свои кадры на стажировку в столичный ресторан?

Пригласить шеф-повара к себе — предпочтительнее. Преимущества заключаются в следующем:

  • Приглашенный специалист поставит вам кухню уже исходя из особенностей вашего ресторана, в том числе качества и ассортимента местных продуктов.
  • Разрабатываемое меню может быть сразу адаптировано под вкусы местных потребителей.
  • За процессом приготовления могут наблюдать и учиться больше специалистов, чем при стажировке
  • На месте же можно разработать и технологические карты

Обязательно ли для открытия ресторана национальной кухни приглашать иностранного шеф-повара? Есть ли хорошие знатоки зарубежной кухни среди московских специалистов?

Многое зависит от того, какая именно кухня будет запущена в ресторане. Если, например, итальянская — то проблем с поиском специалистов не возникает. Причем, как со стороны отечественных поваров, так и зарубежных. Наши повара давно и очень неплохо освоили популярные национальные кухни и совсем нет необходимости приглашать иностранца. Другое дело в отношение каких-то редких кухонь. Может оказаться так, что специалистов, знающих и практикующих ту или иную кухню вообще несколько человек в России и они могут быть заняты. Так что без приглашения иностранца не обойтись. Поэтому, прежде чем придумывать ресторан с какой-то экзотической кухней, посоветуйтесь с нами — мы подскажем, насколько сложно будет подобрать по ней грамотного шефа. Ведь в таких случаях поиск может затянуться на месяц и более, а стоимость подбора может оказаться в несколько раз выше.

Кроме того, если вы выбираете между нашим и иностранным шеф-поваром, то учитывайте, что стоимость квалифицированных шеф-поваров сейчас практически сравнялась. Более того, нередко наши шеф-повара хотят более высокую зарплату, чем аналогичных по классу зарубежный специалсист.

За какое время до открытия заведения лучше подобрать топ-персонал ресторана (шеф-повара, управляющего)?

На подбор топ-персонала ресторана лучше планировать не меньше двух недель, если вы рассчитываете подобрать персонал из того же города, что и ресторан и не меньше месяца, если из другого города или редкого специалиста. Значительную часть времени занимает организационная часть — когда вы приезжаете к нам, чтобы встретиться с кандидатами, либо они выезжают в ваш город. Предпочтительнее первый вариант — вы за один раз можете посмотреть несколько специалистов, что ускоряет подбор и существенно экономите в отношение оплаты проезда и проживания кандидатов в случае их приезда к вам.

Возможно ли получить у вашей компании скидку на подбор персонала.

Да, скидка возможна и оговаривается в каждом конкретном случае. Размер скидки зависит от количества подбираемых позиций. Кроме того, скидка возможна для наших постоянных клиентов.

Поможет ли ваша компания организовать стажировку специалистов из региона в московском ресторане? Что может получить специалист в результате стажировки?

Как правило, на стажировки приезжают:

  • Владельцы бизнеса
  • Управляющие
  • Шеф-повара
  • Шеф-кондитеры
  • Средний управленческий персонал
  • Возможность непосредственного изучения процесса организации работы ресторана «изнутри»
  • Ознакомление с принципами управления рестораном и контроля качества обслуживания
  • Участие в приготовлении блюд и изучение работы всех цехов, знакомство с меню и технологическими картами (для шеф-поваров)
  • Квалифицированный патронаж и консультации специалистов ресторанного бизнеса
  • Средний управленческий персонал

Вы подбираете персонал только в ресторанном сегменте?

Мы подбираем любой персонал, связанный с ресторанным бизнесом и не только с ним. Мы работаем по следующим направлениям:

  • Ресторанные сети
  • Рестораны, кафе, бары
  • Кофейни, кондитерские
  • Предприятия Fast-food
  • Корпоративные столовые
  • Кейтеринговые компании
  • Пищевые производства
  • Гостиницы, отели
  • Пансионаты, дома отдыха
  • Кинотеатры, концертные комплексы
  • Ночные клубы и развлекательные центры
  • Гольф-клубы, яхт-клубы
  • Круизные лайнеры

Если мы сотрудничаем с вашей компанией в плане подбора персонала, какое количество кандидатов может быть предоставлено на каждую вакансию?

Все зависит от самой вакансии. Как правило, это 5-7 человек. Поскольку мы предоставляем в большинстве случаев проверенный персонал и в четком соответствии с вашим запросом, чаще всего это бывает достаточно. В любом случае, если вы не смогли сделать выбор, мы предоставим вам дополнительных кандидатов абсолютно бесплатно. Исключения возможны в том случае, если подбирается редкая позиция. Например, в Москве найдется немного шеф-поваров, владеющих монгольской кухней. То есть, в некоторых случаях количество кандидатов ограничивается самим рынком.

Проводите ли вы проверку достоверности информации, предоставленной кандидатом, для работодателя?

Да, по желанию потенциального работодателя такая проверка может быть произведена. Суть проверки заключается в установлении факта работы кандидата в заявленных ресторанах на соответствующей должности. Мы не проводим проверки его взаимоотношений с руководством ресторана и с коллегами, поскольку считаем это субъективным и практически не дающим полезной информации действием.

Возможно ли перед окончательным выбором кандидата, например, шеф-повара, провести дегустацию блюд работодателем? На каких условиях? Где может проходить дегустация?

Да, это возможно. Вы можете пригласить шеф-повара к себе в ресторан, где он сможет приготовить вам несколько своих фирменных блюд. Количество блюд, как правило, оговаривается. Если работодатель хочет, чтобы повар приготовил достаточно большое количество блюд, то это представление оплачивается. Взимание оплаты связано с тем, что некоторые недобросовестные работодатели производят видеозапись процесса приготовления, на основании чего разрабатывают меню самостоятельно. Таким образом, приготовление значительного количества блюд может быть приравнено к проведению мастер-класса.

Может ли ваша компания подобрать шеф-повара не для постоянной работы в в ресторане, а для постановки кухни и обучении местного персонала?

Да, мы можем подобрать шеф-повара или другой ресторанный персонал, который может выехать в ваш ресторан на определенный период.

Возможно ли для вашей компании выполнять специфические заказы, например, подбор кандидатов со знанием иностранных языков, иностранных граждан?

Да, конечно, мы выполняем самые разнообразные заказы, в том числе заполняем и самые редкие вакансии.

Помощь в открытии/развитии ресторана/кафе/т. д

Решили открыть кафе/суши-бар/лапшичную/пиццерию, но не знаете с чего начать?Не переживайте! Полдела уже сделано-Вы решились, а в остальном я помогу. Подберу место и помещение в зависимости от желаемых доходов от бизнеса. Рассчитаю требуемые мощности.
Выберу и расставлю необходимое оборудование. Расскажу, что нужно для открытия, сторонних органов надзора и многое другое! Звоните, обсудим!
И да, я технолог общественного питания, стаж 12 лет, помогла открыть 8 заведений.
А ниже-развёрнутый перечень услуг.

Выполнение технологического раздела (ТХ) для предприятий общественного питания (кафе, бар, ресторан, кофейня, закусочная, столовая, фабрика-кухня, доставка и т.п).
Рабочая документация:
— Пояснительная записка к технологическому проекту (основные характеристики предприятия);
— Чертежи помещений предприятий общественного питания с расстановкой оборудования в производственных помещениях (+ планировочные решения);
— Формирование спецификации на оборудование (+ сметная стоимость предложенного в спецификации оборудования, предложение вариантов б/у и нового оборудования с контактами)
— Чертежи привязки оборудования к электротехническим системам, к системам водоснабжения и канализации, к системе вентиляции;
— Оптимизация технологических процессов(проектирование согласно ГОСТ, СаНПиН, соблюдение технологических поточностей и т.п.)
— Разработка меню, согласно концепции (разработки-в ногу со временем). Подбор качественного и выгодного сырья. Расчёт себестоимости, foodcost. Подбор поставщиков.
Расчёт потребляемого сырья, с учётом потерь и отходов.
— Проработка меню, дегустация, обучение персонала (сопровождение при запуске).
— Разработка программы учёта закупок, реализации сырья и расходных материалов, с учётом специфики (не нужно тратить деньги на покупку учёт.программ типа storehous, iiko.)
— Консультации по наличию разрешительной документации, ведении ППК на объекте (при необходимости разработка документации ТТК, КК, расчёт Ккал, журналы ППК, и т.п.). HACCP.
Грамотно, качественно, приемлемые цены.

Исследование обучения персонала в сфере ресторанного бизнеса на примере сети Pro Sushi, а именно кафе Beshka

Анализ особенностей организации и системы управления в ней

Материнская компания: ООО «Управляющая компания PROBESHKA»

Управляющая компания «PROBESHKA» (ПРОБЕШКА) образована в 2008-ом году. Под управлением находятся сети японских ресторанов «ProSushi», mix-cafe «Beshka», кофейня «ProCoffee», PandaBar, пекарня-магазин «Булкино», компания «Якогама», служба доставки продуктов питания, кейтеринг-компания «GG Catering». В настоящее время в группе компаний работают свыше 600 человек. Ежемесячно потребителями услуг данных предприятий становятся 50.000 — 60.000 человек [55].

ProSushi — российская компания. Полное наименование — Сеть японских ресторанов ProSushi. Штаб-квартира расположена в Краснодаре.

О ProSushi (Краснодар).

Сеть японских ресторанов Pro Sushi начала работать в Краснодаре в 2008 году. Первый суши-бар открылся пятого июля по ул. Красноармейская, 64. Любителям японской кухни сеть предложила широкий ассортимент блюд: традиционные суши и роллы, а также эксклюзивные, приготовленные по уникальным рецептам (более 120 видов). Бренд-шеф сети Pro Sushi прошел весь путь от ученика до шеф-повара в московских заведениях самого известного российского ресторатора Аркадия Новикова. Шеф-повара сети стояли у истоков японской кухни в Краснодарском крае. Pro Sushi ежемесячно вводит новые блюда. В меню Pro Sushi присутствуют «антисуши» — блюда русской, итальянской кухни и фирменная пицца. Благодаря свежему формату, модному дизайну интерьера, прямому диалогу с посетителями и адекватной ценовой политике сегодня в сети ProSushi успешно работают 19 ресторанов, с суммарной посещаемостью — свыше 60.000 человек в месяц.

В 2010 году по итогам конкурса администрации города Краснодара среди предприятий муниципального образования сеть японских ресторанов Pro Sushi получила звание «Лучшее предприятие в отрасли».

В 2010 году по итогам конкурса «Лучшее заведение общественного питания Кубани в сфере защиты прав потребителя» сеть японских ресторанов Pro Sushi победила в номинации «Лучший сетевой ресторан»

Pro Sushi является одним из крупных работодателей Краснодара. На сегодняшний день в компании работают свыше 600 человек, в их числе большая доля молодых специалистов, студентов, выпускников учебных заведений разного уровня. Начиная, с 2009-го года ProSushi поддерживает краснодарскую федерацию кекусин карате-до. В рамках сотрудничества уже были проведены «Чемпионат ЮФО 2010», «Чемпионат Краснодарского края 2010», при спонсорской поддержке сети молодые кубанские спортсмены приняли участие в Чемпионате Мира в Японии.

Помните, как в старых кинофильмах изображали Восток? Базары, ломящиеся от товаров, дурманящий запах сочных дынь, свежего плова, диковинных пряностей и кальяна. Призывные звуки карная и ритмичная дробь дойры, ковры ручной работы, шитые золотом халаты и, конечно, восточное гостеприимство, о котором сложены сотни песен и стихов. Таким Восток рисует наше воображение, и таким его ежедневно создают для краснодарцев в mix-cafe Beshka под лозунгом «Сочно! Восточно!». Живописные залы ресторанов пронизаны удивительно уютной, восточной атмосферой. Теплая гамма бежевых, золотистых и шоколадных тонов, изящная резьба по дереву, текстильное оформление потолков и стен, комфортные диваны с подушками, кальяны. Кажется, здесь можно найти все для настоящего отдыха, неторопливого и расслабляющего. Кухня ресторана «Beshka» запомнится посетителям своим ярким вкусом и разнообразием, верностью традициям и в то же время творческим поиском. В этих заведениях гость узнает, как же вкусны и свежи восточные салаты, насыщены великолепным ароматом горячие блюда и шашлыки. Гармонично дополняют отдых кальян, музыка и работа персонала.

Вопреки стереотипу кофейные оттенки уступили место сиреневым и лиловым. В объявлениях указано, что это первая женская кофейня. Изящная ковка, мягкие диванчики, свежие цветы, зеркала — оформление кофейни постарались сделать спокойным, чтобы гостям было максимально комфортно находиться в ней часами. В меню «ProCoffee» представлен богатый выбор кофе и напитков на основе кофе, горячий шоколад, коктейли. Особенностью являются фитнес-коктейли на основе свежих фруктов и овощей. Также имеется богатый ассортимент тортов и пирожных из собственной кондитерской. Спецпредложение — блюда французской, итальянской и японской кухонь.

Год назад на улице клубов и баров Красноармейской города Краснодара открылось новое кафе-бар-караоке PandaBar с неулыбчивой пандой на логотипе. По словам руководства — «это бар, кафе, караоке и клуб. Каждый формат предназначен для различных людей. То есть те, кто рядом работают, могут прийти сюда пообедать. Те, кто в пятницу и субботу едут на Красноармейскую за весельем, могут зайти повеселиться, попить, поесть и попеть». Кухня заведения готовит все самое любимое и популярное: европейские салаты, блюда на воке, стейки, фирменные Панда-Роллы и даже вареники. Также в PandaBar большой выбор напитков: здесь и всемирно известные, и фирменные Панда-коктейли, а также бамбуковое и имбирное пиво. По желанию гостя, бармен приготовит любой напиток по его рецепту.

На данный момент численность штата компании ProSushi составляет около 600 человек. Суммарная посещаемость по всей сети — свыше 60 000 человек в месяц. В планах руководства дальнейшее расширение сети. В 2015 году компания планирует открыть рестораны ProSushi в краснодарских микрорайонах: Фестивальный, Комсомольский и Школьный и в курортных городах — Сочи, Анапе, Геленджике и Новороссийске. На данный момент менеджеры ищут новые помещения под заведения, прежде всего, рассматривают площади в торговых центрах на побережье. Предварительно, есть планы по открытию восьми ресторанов [41].

Заметим, что на данный момент сеть насчитывает 21 заведение: одно заведение расположено в Москве, одно в Туапсе, остальные в Краснодаре.

Служба персонала в сети «Pro Sushi» представлена отделом персонала, который, в свою очередь, состоит из директора по персоналу, двух специалистов по подбору персонала и одного специалиста по работе с персоналом.

Отдел персонала выполняет следующие функции:

— документальное оформление процесса передвижения персонала (прием, перевод, увольнение, предоставление отпуска сотрудникам);

— формирование и развитие личных дел сотрудников;

— заполнение, учет, ведение и хранение трудовых книжек;

— ведение воинского учета;

— работа с центром занятости, Государственной инспекцией труда;

— оформление страховых полюсов обязательного медицинского страхования;

— составление графика предоставления ежегодных отпусков;

— учет поступающих листков нетрудоспособности работников;

— работа со штатным расписанием сотрудников;

— привлечение персонала, разработка систем мотивации, адаптации, взаимодействие с ВУЗами.

Привлечение кандидатов проводится посредством СМИ, интернет, объявлений на подразделениях и меню. Также для персонала действует акция «Приведи друга», сотрудник, который приводит кандидата на работу в компанию, получит премию, если его кандидат проработает в компании 3 месяца. Новым сотрудникам гарантируется адаптация и обучение.

Своим сотрудникам компания предоставляет достаточно обширный список льгот и компенсаций. Административному составу: оплата использования личного автомобиля и мобильной связи, карты скидок на питание в сети. Линейному персоналу: гибкий график работы, официальное трудоустройство, полный социальный пакет, бесплатное питание и развоз до дома после рабочей смены, фирменную одежду, возможность карьерного роста [9]. Также присутствуют различные материальные премии и выплаты, бонусы по итогам работы. Проводятся корпоративные праздники и мероприятия.

В ресторанной сети «Pro Sushi» существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие — подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления в ресторане как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени (рисунок 1).

Рисунок 1 — Оргструктура персонала ресторана

По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.

Бригадир(шеф-повар) является также заведующим производством и осуществляет руководство кухней, ему подчиняются повара и кухонные рабочие. Администраторы осуществляют контроль над работой официантов, барменов и технических служащих.

В ресторане работают посменно. В каждой смене работает администратор, официанты, повара, бармен, кальянщик, техслужащие. Управляющий работает в будние дни, в вечернее время, а также на выходных его заменяет администратор. Соответственно, все руководящие обязанности в это время переходят к администратору. Обязанности администратора прописаны в его должностной инструкции:

— администратор относится к категории специалистов;

— администратор является материально ответственным лицом;

— на должность администратора назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование;

— назначение на должность администратора и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению;

— администратор подчиняется непосредственно управляющему;

— во время отсутствия администратора (отпуск, болезнь и пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Согласно должностной инструкции администратор должен знать:

— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся работы предприятия;

— структуру управления предприятием, права и обязанности работников, организацию и режим их работы;

— правила и методы организации процесса обслуживания посетителей;

— виды оказываемых услуг;

— основы эстетики, этики и социальной психологии;

— основы экономики, организации труда и управления;

— законодательство о труде и охране труда Российской Федерации;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

В компании существует порядок формирования и развития тактического кадрового резерва для руководителей подразделений. Наличие тактического кадрового резерва обеспечивает руководителям возможность качественного выбора наиболее подходящих кандидатов для назначения сотрудника на управляющую должность в короткий срок. Тактический кадровый резерв формируется на должности: администратор ресторана, управляющий рестораном, а также на замещение должности территориальный руководитель [42].

В тактический кадровый резерв входят следующие категории сотрудников:

— «кандидаты в резерв» — сотрудники, профессиональные компетенции которых (в перспективе 6-9 месяцев) могут быть развиты до необходимого уровня для назначения на вышестоящую должность;

— «резерв» — сотрудники, уровень профессиональных компетенций которых соответствуют той должности, на которую они претендуют.

Работа с тактическим кадровым резервом состоит из следующих пунктов: предварительный сбор заявок; отбор и контроль готовности кандидатов в тактический кадровый резерв; развитие управленческих компетенций; обеспечение руководителей, принимающих решение о назначении в должность, необходимой информацией о сотрудниках, относящихся к категориям «кандидаты в резерв» и «резерв».

Сотрудник может самостоятельно подать заявку в тактическим кадровый резерв, или может быть в него рекомендован. Рекомендовать кандидата может любой сотрудник, вышестоящий по должности, при этом он не обязательно должен являться его непосредственным руководителем.

Заявляя того или иного кандидата рекомендатель руководствуется следующими критериями:

— кандидат хорошо владеет технологиями и инструментами работы в нынешней должности;

— кандидат обладает потенциалом для быстрого освоения вышестоящей должности;

— кандидат пользуется авторитетом у своих коллег, имеет способности наставника;

— кандидат не имеет серьезных дисциплинарных взысканий от руководителей.

Сотрудники подразделений и офиса, не входящие в состав сотрудников ресторана также могут заявляться и быть рекомендованы в тактический кадровый резерв.

Основным инструментом отбора и контроля готовности является собеседование, в ходе которого выявляется текущий уровень развития необходимых компетенций кандидата на вышестоящую должность и приоритетные направления его профессионального развития, а также проясняется его готовность к переводу либо переезду в другое подразделение. Готовность к переезду рассматривается как дополнительный плюс кандидата.

Ответственные за учет тактического кадрового резерва на каждую должность обеспечивают руководителей, принимающих решение о назначении в должность, информацией о кандидатах в резерв и резерве. За общую организацию процессов работы с резервом отвечает отдел подбора персонала.

Сотрудник может быть исключен из резерва:

— если кандидатом были допущены и оформлены дисциплинарные нарушения;

— если кандидат отказался от развития в рамках тактического кадрового резерва (самоотвод);

— по инициативе непосредственного/вышестоящего руководителя;

— в случае систематического не выполнения развивающих мероприятий индивидуальной программы развития;

— если сотрудник, находясь в резерве, не назначается на должность по истечении 6 месяцев, при этом на данную должность назначались другие кандидаты, включённые в резерв позже него.

Подводя итоги, необходимо отметить, что сеть ресторанов «Pro Sushi» — это крупное предприятие общественного питания, включающее более двух десятков структурных подразделений, с общей численностью персонала более шести сот человек. Причем, компания планирует дальнейшее расширение.

Служба персонала в сети «Pro Sushi» представлена отделом персонала. В сети существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие — подчиняются и исполняют. Для назначения наиболее подходящего сотрудника на руководящую должность в компании существует порядок формирования и развития тактического кадрового резерва для руководителей подразделений.

Компания регламентирует поведение своих сотрудников посредством дисциплинарной политики. Материальная и нематериальная мотивация сотрудников определяется положением о мотивации. Компания предоставляет персоналу достаточно обширный пакет компенсаций и льгот. Новым сотрудникам гарантируется адаптация и обучение.

Ссылка на основную публикацию