Управление рестораном и инновации

Какие новые десерты завоюют клиентов в 2019-2020 г?

Сублимированная реклама в ресторане

Латте-арт в ресторане

Инновации в ресторанном бизнесе

На сегодняшний день инновации в ресторанном бизнесе являются обязательным процессом для каждого ресторана. Гости воспринимают их как явление само собой разумеющиеся. Путешествуя по всему миру и посещая различные рестораны, наши клиенты стали более требовательны. Чтобы оставаться «в игре» ресторанам уже нельзя не считаться с данным фактом.

Помимо удобств, которые предоставляют инновации гостям, они способны существенно экономить расходы на рабочую силу и другие статьи издержек, а также лучше организовать работу ресторана. Инновации в ресторанном бизнесе подразделяются на несколько категорий:

1. Киоски и оборудование: — вендинговые машины- перешли на совершенно новый етап развития. Через вендинговые машины можно приобрести не просто кофе и газированные напитки, но и свежие готовые блюда. В Америке компания Sprinkles использует вендинговые машины для распространения своих кексов 24 часа в сутки. Jamba Juice продает газировку, смузи, пакетированные продукты. MooBella Ice Creamery Machine способна приготовить 96 различных комбинаций мороженного, обрабатывая каждый заказ за 40 секунд. Вендинговые машины дают возможность многим компаниям распространять свою еду и напитки в выгодном местонахождении. При этом по сравнению с обычными кафе и закусочными вендинговые машины существенно экономят на затратах, таких как персонал, аренда, электричество и т.д.


— Обустройству smart-кухни отныне придают большое значение. С помощью Momentum machines рестораны уже сейчас могут произвести частичную замену поваров оборудованием. Специальные машины позволяют готовить до 360 бургеров в час, при этом нарезка овощей (помидоров, огурцов и т.д), а также прожаривание мяса осуществляется без участия человека. При этом гарантируется соблюдение порционных стандартов и максимально точная калькуляция блюд.




— установка люминесцентного освещение– люминесцентные лампы потребляют в 3-5 раз меньше электроэнергии и значительно сокращают расходы ресторана на электричество. 2. Меню – электронные меню с описанием блюд, их состава, цен и т.д., виртуальные меню. Электронные меню стимулируют гостей тратить больше, увеличивают продажи на 20-30% благодаря красочным изображениям еды. Электронные меню позволяют показывать видео, процесс приготовления фирменных блюд, интервью с шеф-поваром. 3. Блюда ресторана – инновации касаются открытию новых вкусов блюд и комбинаций, а также дизайна при подачи заказа на стол гостю. 4. Онлайн заказы – включает как непосредственно заказ самой еды, так и бронирование столиков. Заказывать еду онлайн можно на дом или самому заехать в ресторан за готовой едой. Предварительно оплатив счет онлайн, клиент просто называет свое имя и сразу же получает заказ. 5. Прием платежей – многие заведения общественного питания разнообразили возможности оплаты счетов для своих посетителей. Помимо традиционной оплаты наличными, кредитными и дебетовыми картами, гостям предлагают оплатить: — через сенсорный экран в киосках или автоматах — через SMS или текстовое сообщение — банковскими картами с RF >

6. Сервис – в ресторанах с селф-сервисом для оповещения гостей о готовности их блюд используют пейджеры или биперы. Их также применяют для подачи сигнала об освобождении столика. Такие приборы подают световой или вибро- сигнал клиентам в радиусе 1000 м. Они могут иметь различный дизайн и форму. Сеть ресторанов итальянской кухни Vapiano использует пейджеры при приготовлении пиццы для своих гостей. — Технология радиочастотной идентификации выступает альтернативой пейджерам и биперам. При заказе еды возле стоек и прилавков, гость самостоятельно выбирает столик и ожидает доставки своего заказа. После приготовления блюда при высокой загрузке ресторана идентифицировать заказ бывает сложно, соответственно, официанты теряют время на поиски столиков.


Радиочастотная идентификация столиков значительно упрощает работу официантам и ускоряет доставку блюд гостям. Данная технология основывается на считывании специальных меток, которые прикрепляют к внутренней стороне столиков, а также настольных устройств отслеживания.

Последние считывают метки и запоминают местонахождения столиков. Настольные устройства также ведут учет времени от момента заказа до подачи блюд на стол, отслеживают наиболее популярные столики. Настольные устройства с индивидуальным номером выдаются клиенту при приеме заказа возле прилавков. Даже если гость временно отлучается (выходит на улицу, в туалет и т.д), официанты больше не испытывают проблемы с поиском клиента и его столика. — Рестораны YO! Sushi в Великобритании собираются обслуживать своих гостей с помощью летающих подносов iTray, которыми дистанционно управляет персонал через программное обеспечение iPad и обычный Wi-Fi. iTray имеет четыре пропеллера и две встроенных видеокамеры для обеспечения контроля за летающим подносом. Интересно, насколько успешно ресторану удастся управлять летающим подносом в переполненном гостями ресторане?



Если вам понравилась эта статья,пожалуйста, оставьте свой комментарий

Инновационный стратегический менеджмент в ресторанном бизнесе

Управление ресторанами в постоянно меняющихся условиях требует гибкого подхода и внедрения новых инновационных решений. Рынок не успевает за повышением цен на продукты, посетители перестают заказывать дорогие блюда, приток гостей уменьшается. Одни владельцы ресторанов обращаются за помощью к экспертам, другие приглашают антикризисных менеджеров, третьи – пытаются справиться самостоятельно. Опытные менеджеры, если их зарплата зависит от прибыли ресторана, возьмут на себя все заботы и станут экономить средства, а также максимально уменьшат издержки. А заинтересованный в высоких экономических показателях управляющий может пойти путем увольнения части сотрудников, и покупки более дешевых продуктов. Таких управляющих не волнует долгосрочный эффект, им интересен краткосрочный эффект.

Намного эффективнее будет работа антикризисного менеджера-консультанта, он может предложить инновационную стратегию действия. Благодаря объективному взгляду на ситуацию, он может предложить действенные меры.

Не все бизнесмены чувствуют рынок. А стратегический инновационный менеджмент ресторанного бизнеса может отметить новое направление развития заведения и его достойный выход из сложной ситуации.

Анализ сложившейся ситуации

Ежемесячное снижение прибыли и выручки – вот две проблемы, которые нужно решить в период кризиса. Суммарный доход за определенный период называют выручкой. Разницу между выручкой и издержками (без предстоящих выплат налогов) называют прибылью.

Падение выручки ресторана напрямую связано с уменьшением спроса. В связи с кризисом, многие посетители могут реже наведываться в предприятие питания, искать более дешевые варианты и т.д. Гостей можно разделить на несколько категорий:

  • Завсегдатаи – это в основном те люди, которых кризис мало затронул, и они по-прежнему посещают ресторан.
  • Экономные посетители — люди, которые отдают предпочтение менее дорогим блюдам, заказывают меньше позиций, или реже посещают заведение.
  • Бывшие клиенты — люди, которые непосредственно на себе почувствовали последствия кризиса, они либо ушли в дешевые заведения, либо перестали ходить в рестораны вовсе.

Следовательно, падение выручки непосредственно связано с третьей группой гостей. И бизнес остается на плаву благодаря первой группе, поэтому на нее направляются все ресурсы с целью удержать. Рост издержек сокращает процент прибыли. В эту группу затрат входят постоянные и переменные отчисления, в том числе на амортизацию оборудования, аренду помещения, заработную плату сотрудникам, покупку продуктов и посуды, затраты на маркетинг и прочее. Итак, падение прибыли обусловлено падением выручки и ростом издержек.

Как обычно, в кризис поставщики переходят на расчет стоимости товара соответственно изменению курса условных единиц. И ресторан оказывается в безвыходной ситуации, так как увеличение цен на блюда приводит к потере части постоянных клиентов. И если расходы на продукты можно уменьшить, сократить постоянные расходы невозможно.

Выбор стратегии

Стратегический инновационный менеджмент должен быть направлен на сохранение своих позиций. Заведения, у которых нет стратегии на кризисный период, могут просто закрыться. Стратегический подход может быть пассивным – направленной на уменьшение затрат и активным – направленной на борьбу с конкурентами и привлечение клиентов. Активная стратегия разделяется на умеренно активную и агрессивную политику.

В условиях снижения посещаемости, желание сэкономить принимается неосознанно, это скорее пассивная стратегия. Директор многие обязанности берет на себя, контролирует расходы, принимает гостей, уменьшает количество блюд в меню. Кроме этого, сокращается число официантов, и другого обслуживающего персонала.

Основная часть заведений во время кризиса используют активно-умеренную стратегию. Они не сильно сокращают затраты, и удерживают как постоянных клиентов, так и экономных. При сохранении обычного темпа работы, уменьшают объем рекламы и количество акций. Кроме этого, корректируются цены, уменьшаются закупки и сокращается часть персонала. Данная стратегия особенно оптимальна для заведений с небольшими финансовыми возможностями.

Заведения, выбирающие агрессивный стратегический подход, хотят воспользоваться кризисом и завоевать большую часть рынка, они увеличивают выручку на фоне уменьшения прибыли. Из-за них в первую очередь страдают конкуренты, выбравшие пассивную стратегию. Минимальный прирост прибыли во время кризиса со временем окупится и принесет немалые дивиденды.

Эффективный стратегический подход

Меры реагирования и стратегия ресторанных услуг должны быть направлены на построение гибкой политики ценообразования, повышения конкурентоспособности и лояльности к клиентам. Существует пять тактик, которые включаются в общую стратегию ресторана с целью сохранить конкурентные преимущества: наем квалифицированных кадров, качество и безопасность используемых продуктов питания, использование новых технологий, маркетинг и высокий творческий потенциал.

Квалифицированные кадры

Квалифицированные повара улучшают общий имидж вашего бизнеса, одновременно повышается производительность и скорости обслуживания клиентов.

Качество и безопасность пищевых продуктов

43% потребителей крайне обеспокоены качеством пищевых продуктов в ресторанах. Учитывая это, стоит вводить в обязанность официантов полностью раскрывать состав блюд, и, если в ингредиентах есть вызывающие у людей с аллергическими реакциями продукты, вызывающие обострение болезней, предупредить кухню об исключении некоторых ингредиентов из подаваемых блюд. В качестве альтернативы может использоваться жирный шрифт в меню, с предложением предупреждать персонал ресторана об аллергии.

Технология маркетинга

Использование социальных медиа и блогов для рекламы особенного стиля вашего заведения. Размещение информации о новых акциях и предстоящих событиях. Социальные сайты позволяют также наладить обратную связь и узнать мнение и интересы клиентов. Ресторатор, например, может сообщать о нанятом новом шеф-поваре, анонсировать недавние блюда в меню, публиковать купоны на скидки.

Производительность и интеллектуального анализа данных

Программное обеспечение управления рестораном повышает производительность труда, облегчает все процессы, предоставляет полезные данные о популярности некоторых блюд, фиксирует наиболее загруженное время дня, и успех продвижения по службе. Электронные регистраторы легко настраиваются, облегчают ввод заказов и уменьшают время ожидания заказа. Программное обеспечение данных позволяет менеджерам принимать более обоснованные решения о покупке продуктов, снизить уровень запасов, пересмотреть и внести коррективы в штатное расписание, принимать обоснованные решения о будущих акциях и изменениях в меню, а также поддерживать точные данные бухгалтерского учета.

Рестораны могут обеспечить отличную атмосферу для празднования памятных дат, дней рождения и других дат, приглашать музыкантов и создавать хорошие условия для отдыха.

Подбор персонала

Практически все рестораны используют интернет в качестве платформы для найма сотрудников. Важно, чтобы сотрудник не только имел опыт работы, но и отвечал всем вашим требованиям. Понимание направленности вашего ресторана имеет большое значение не только для привлечения клиентов, а создания приятной атмосферы заведения.

Оно также помогает в принятии решения, каким образом привлечь посетителей. Например, можно привлечь живой музыкой, вращающимся меню, днями работы гостевых поваров или другими мероприятиями. Инновационный подход можно проявить также в пересмотре меню. Так, выручка ресторана в районе, где много учебных заведений может увеличиться благодаря объявлению о продаже горячего прессованного сэндвича. Но, как отмечают гости, главное – уровень обслуживания.

Гости, желающие получить достойное обслуживание, заметят допущенные упущения, и могут больше не вернуться в данное заведение.

Творчество

Творческий подход необходим в первую очередь для дизайна помещения, недавних блюд, напитков и их красивой презентации. В ресторанном бизнесе необходимо постоянно следить за модными тенденциями, и предлагать свои нововведения. При необходимости надо обновить интерьер помещения, это поможет привлечь клиентов из более дорогих ресторанов. В момент кризиса многие захотят сэкономить, и этим надо грамотно воспользоваться. Например, сейчас модно делать акцент на блюда с морепродуктами, вы можете предложить новые нестандартные позиции с рыбой.

По оценкам гостей ресторанов, для того чтобы добиться высокой посещаемости своих заведения рестораторы должны предложить благоприятные для отдыха условия, разработать хорошее меню с новыми блюдами и сезонными предложениями, вежливо обслуживать, и прислушиваться к мнению посетителей.

Для обеспечения приятного имиджа заведению многие менеджеры и владельцы ресторанов могут подать дополнительный десерт на день рождения. Такой штрих оставляет неизгладимое впечатление, помогает создать эмоциональную связь с клиентами и создает лояльное отношение к заведению. Удержание постоянных гостей может быть достигнуто путем учета их пожеланий, комплиментами, подачей бонусных напитков, подарками и т.д. Шеф-повар может посоветовать таким клиентам попробовать только что появившееся блюдо, или сделать уникальный соус. Все эти действия помогут подчеркнуть важность данных гостей в этом ресторане, и тогда они захотят отмечать здесь праздники и дни рождения.

Выяснение потребностей гостей, использование правильной тактики и творческого потенциала, поможет сделать ресторан неуязвимым по отношению к любым изменениям экономической ситуации в стране.

Управление инновациями в ресторанном бизнесе

Вид работы: Проект

Тема: Управление инновациями в ресторанном бизнесе

СОДЕРЖАНИЕ

Теоретические аспекты управления инновациями в ресторанном бизнесе. 7

1.1. Сущность и основные направления инновационных технологий в сфере сервиса. 7

1.2. Направления использования инновационных технологий в ресторанном бизнесе. 14

1.3. Политика продвижения на основе инноваций в системе ресторанного бизнеса. 20

Анализ применяемых инноваций в сети ресторанов «Ваби Саби». 27

2.1. Общая характеристика ресторанного объекта «Ваби Саби». 27

2.2. Анализ финансовых результатов ресторанного объекта «Ваби Саби» 29

2.3. Анализ практики внедрения инновационных технологий в ресторане «Ваби Саби». 37

Разработка проекта по внедрению инноваций в деятельность ресторанного объекта «Ваби Саби». 43

3.1. Постановка задач и разработка плана проекта по внедрению инноваций в деятельность ресторанного объекта «Ваби Саби». 43

3.2. Оценка экономической эффективности проекта. 45

Список использованных источников. 55

На сегодняшний день проблема повышения конкурентоспособности предприятия становится все более актуальной. Рыночная ситуация во многом зависит от состояния и результатов конкурентной борьбы. Экономические санкции к России определяют необходимость формирования производственного потенциалаи дают реальную возможность повышения конкурентоспособности отечественных предприятий.

В условиях изменчивости конъюнктуры в части покупательского спроса и освоения выгодных товарных ниш на рынке общественного питания нереально добиться стабильного успеха в бизнесе, если не планировать его эффективное развитие, не аккумулировать постоянно информацию о собственных перспективах и возможностях, о состоянии целевых рынков, о положении на них конкурентов и своей конкурентоспособности

Ресторанный бизнес сегодня развивается стремительными темпами. Рестораторы понимают, насколько важно планировать стратегию долгосрочного выживания и приспосабливаться к быстро меняющейся окружающей среде.

Конкуренция является неотъемлемой частью рыночной экономики. Основной характеристикой хозяйствующего субъекта с точки зрения конкурентной борьбы является его конкурентоспособность. В условиях рыночной экономики для любого предприятия крайне важной является проблема поддержания и повышения его конкурентоспособности.

В нашей стране ресторанный бизнес находится на достаточно хорошем уровне и ресторанный рынок можно назвать вполне стабильным. Однако, сложившаяся ситуация в стране не могла не повлиять на него. Общепит пережил кризис 2015-16 гг. лучше других розничных рынков — продуктов питания, одежды и обуви. Культура питания развивается, и отказаться от нее людям оказалось сложнее, чем от покупки одежды. Ресторанный рынок начинает выходить из кризиса. За 2015-2016 годы он упал почти на 8 %, а за 2017 год оборот вырос на 0,3 % по сравнению с показателем предыдущего года. По итогам 2018 года ожидается рост рынка на 1,2 %.

Для поддержания бизнеса необходимо идти вперед, искать новые решения и следовать общемировым тенденциям. Мир сейчас устремлен к улучшению качества жизни, качества своего здоровья и рестораны должны соответствовать современным требованиям своих клиентов.

Актуальность работы заключается в том, что на данный момент ресторанный бизнес является весьма прибыльным, однако в условиях кризиса и санкций переживает не лучшие времена. Данные условия побуждают рестораторов на поиски новых решений. При этом, изменения затрагивают не только вкусовые качества блюд, но и концепцию ресторанов.

Целью данной работы является исследование системы управления инновациями в ресторанном бизнесе на примере ресторанного объекта «Ваби Саби».

Исходя из поставленной цели, в рамках данной работы предполагается решение следующих задач:

— изучить сущность и основные направления инновационных технологий в сфере сервиса;

— выделить направления использования инновационных технологий в ресторанном бизнесе;

— рассмотреть политику продвижения на основе инноваций в системе ресторанного бизнеса;

— проанализировать финансовые результаты ресторанного объекта «Ваби Саби»;

— проанализировать практику внедрения инновационных технологий в ресторане «Ваби Саби»;

— разработать план проекта по внедрению инноваций в деятельность ресторанного объекта «Ваби Саби»;

— оценить экономическую эффективность проекта.

Объектом исследования в работе выступает ресторан «Ваби Саби».

Предметом исследования в работе являются инновации в сфере ресторанного бизнеса.

В данной работе были использованы следующие работы в области применения инноваций в сфере ресторанного бизнеса: Багиева Г.Л., Баранчеева В. П., Масленниковой Н. П., Мишина В. М., Джума Т.А., Дияновой С.Н., Евграфова А. А., Ильиной О.В., Михайловой Г.В. Казака А.Н., Кармановой А.Е., Михайловой Г.В., Климовой Д.Н., Потокиной С.А., Мананниковой О.Н., Куткиной М.Н., Ляндау Ю.В., Пономарёва М.А., Малаховой Н. Н., Ушакова Д. С., Перекрестовой А.Ю., Романовой Г.М., Федько В.П. и др.

Теоретической и методологической основой данной работы стали труды ведущих отечественных и зарубежных специалистов, раскрывающие понятие инноваций, основные тенденции инноваций в ресторанном бизнесе в настоящее время.

В работе использовались материалы научных конференций и семинаров по изучаемой тематике, материалы периодических изданий, статистические данные, а также данные отчетности ресторана «Ваби Саби».

Практическая значимость работы состоит в разработке проекта по внедрению инноваций в деятельность ресторанного объекта «Ваби Саби».

При проведении исследования настоящей темы использовались методы анализа и синтеза, логический, сравнительный, системно-структурный, метод описания и изложения.

Структура работы представлена введением, тремя главами, заключением и списком использованных источников.

Первая глава посвящена раскрытию теоретических аспектов управления инновациями в ресторанном бизнесе.

Вторая глава содержит анализ применяемых инноваций в сети ресторанов «Ваби Саби».

В третьей главе представлена разработка проекта по внедрению инноваций в деятельность ресторанного объекта «Ваби Саби» и оценка его экономической эффективности.

Сущность и основные направления инновационных технологий в сфере сервиса

Инновационная деятельность открывает путь к обновлению экономики, к уходу от сырьевой зависимости, поскольку в пространство получения реальной прибыли войдут десятки тысяч новых проектов: по переработке сырья; по разработке новых видов продукции; по инновациям в сфере услуг, в малом и среднем бизнесе, в аграрном секторе.

Понятие «инновация» было введено в экономическую науку Йозефом Шумпетером. Инновация в определении Шумпетера предстаёт в пятигранном измерении, одно из них это: создание нового товара, с которым потребители еще не знакомы, или нового качества товара.

Под инновацией подразумевается объект, внедренный в производство в результате проведенного научного исследования или сделанного открытия, качественно отличный от предшествующего аналога, причем это объект, не просто внедренный и производство, а успешно внедренный и приносящий прибыль.

По определению из словаря инновационных терминов, — инновационный процесс – это процесс последовательного превращения идеи в товар, проходящий этапы фундаментальных, прикладных исследований, конструкторских разработок, маркетинга, производства, наконец, сбыта, — процесс коммерциализации технологий.

Инновационный процесс может быть рассмотрен с различных позиций и с разной степенью детализации.

Во-первых, как параллельно-последовательное осуществление научно-исследовательской, научно-технической, инновационной, производственной деятельности и маркетинга.

Во-вторых, как временные этапы жизненного цикла нововведения от возникновения идеи до ее разработки и распространения.

В-третьих, как процесс финансирования и инвестирования разработки и распространения нового вида продукта или услуги. В этом случае он выступает в качестве частного случая, широко распространенного в хозяйственной практике инвестиционного проекта[1].

В общем виде инновационный процесс состоит в получении и коммерциализации изобретения, новых технологий, видов продуктов и услуг, решений производственного, финансового, административного или иного характера и других результатов интеллектуальной деятельности.

Если услуга предлагается данному рынку впервые и (или) отличается потребительскими свойствами от ранее предоставляемой услуги, то она считается новой. Прогрессивность формы обслуживания населения характеризуется следующими показателями: Новой сферой применения, сокращением времени на получение услуги, созданием комфортных условий для потребителей.

К основным нововведениям относятся новые виды услуг и формы обслуживания заказчиков. Они могут изменять:

1) структуру инновационного процесса и параметры нововведений в процессе изменения;

2) внутреннее содержание организации.

Различные решения, востребованные в залах ресторана, а также в производственной зоне, сегодня уже представлены на российском рынке.

Одни нацелены на решение проблем управления рестораном, другие определяют работу в залах, третьи «заботятся» о комфорте посетителей и используют психологические «трюки» повышения среднего чека. Примером могут служить разработки компании UCS (ЮСиЭс) – программный продукт R-Keeper, Quick Resto, СофтБаланс с программным продуктом Трактиръ и другие.

Инновации в ресторанном бизнесе

Владельцы ресторанов знают, что всего 20% постоянных посетителей способны им обеспечить 80% прибыли (вспоминая о правиле Парето). А чтобы удержать постоянных посетителей и привлечь новых в условиях жесткой конкуренции стильного интерьера и качественной вкусной еды уже не достаточно.

Здесь и приходят на помощь инновации в ресторанном бизнесе — интересные маркетинговые шаги, ради которых клиентам хочется еще и еще приходить именно в этот ресторан.

Например, несколько лет тому назад удачной инновацией в ресторанном бизнесе считались вызов такси из кафе или бронирование столиков по телефону. Чуть позже самыми модными становились рестораны, в которых можно сделать заказ с доставкой на дом, а также заведения в которых в различных конкурсах можно было выиграть скидку на обслуживание или, к примеру, ужин на двоих.

Креатив IT-технологий

Преобразившие нашу жизнь информационные технологии внесли новый креатив и инновации в ресторанный бизнес. Сегодня и туристы, и жители городов отдадут предпочтение ресторану, кафе или бару, в котором есть бесплатный wi-fi: в ожидании заказа можно поработать, проверить почту, почитать новости или пообщаться с друзьями и близкими.

Часто рестораны привлекают посетителей теплан-шоу, когда на глазах у изумленной публики теплан-повар виртуозно создает какое-нибудь фирменное блюдо. Но как бы ни было увлекательным представление, кухонные запахи и вид использованной посуды нравится далеко не всем. Научно-технический прогресс предложил и теплан-инновации ресторанного бизнеса: рядом с рабочим местом повара на кухне устанавливают камеры, а по монитору на столике за его действиями наблюдают лишь те посетители, кому это интересно.

Электронные меню: новая роль iPad

Порка знатоки спорили, насколько полезно или вредно новое изобретение от Аpple, iPadы успели стать революционной инновацией в ресторанном бизнесе, заменив собой старинные привычные гроссбухи-меню.

Причем, выиграли от нововведения и рестораторы, и посетители: интерактивное электронное меню стало каналом связи между ними и позволило администрации быстро редактировать меню и вносить в него новые блюда. Для клиентов посещение ресторана можно сравнить с игрой, позволяющей:

  • подобрать из карты вин заведения вино по цене, году, региону, букету, а затем к нему — блюдо из местного меню;
  • подсчитать калорийность тех или иных блюд;
  • при выборе блюд, сразу же видеть окончательный чек заказа;
  • в ожидании заказа поиграть в игры, почитать новости, побродить по Интернету.

QR-код и безграничные возможности мобильного маркетинга

Изобретение QR-кода — двухмерного штрих-кода — открыло новые неограниченные возможности для on-line взаимодействия компаний и потребителей. В маленьком ярком квадратном лабиринте QR-кода можно запрограммировать все известные инновации ресторанного бизнеса, а также множество новых возможностей.

Аббревиатура QR переводится с английского как «быстрый доступ», а сам матричный код способен удержать огромный объем информации в виде текста, цифр, URL-адресов, календарей, схем, изображений. Скорость распознавания QR-кода очень высока, его можно размещать на любых носителях, начиная от кассовых чеков и меню и заканчивая различными вывесками и даже растяжками. Сканировать же его можно мобильным телефоном или видеокамерой ноутбука.

QR-код, размещенный на врученном клиенту счете, — это изумительный рекламный ход. В ярком квадратике можно закодировать историю ресторана, происхождение, возраст, авторство уникальных деталей интерьера и картин. Посетители с удовольствием изучат меню заведения с подробной информацией о каждом блюде: составе и происхождении ингредиентов, этапах и способах обработки, питательности и калорийности.

Благодаря размещенной в QR-коде информации о времени работы заведения и контактов, обязательно увеличится количество заказов в офисы и на дом. С помощью QR-кода ресторан может оповещать своих клиентов об акциях, лотереях, розыгрышах, активизировать всевозможные программы лояльности, устраивать голосования, интерактивные опросы и быстро получать отзывы о ресторане от клиентов. Посетитель, отсканировав QR-код ресторана и внеся в календарь своего телефона информацию о заинтересовавшем событии или назначенной встрече, уже никогда о них не забудет.

5 инновационных трендов и влияние их на ресторанный рынок

Рестораторам необходимо быть очень внимательными к появляющимся на потребительском рынке инновациям

Пошли в рост

Математика запасов ресторана

Машинное обучение

Впоследнее время про IT в ресторанах мы слышали, только когда нам нужно было автоматизировать ресторан при открытии. Это всем известные r_keeper, iiko, Tillypad, 1С и другие. И довольно долгое время эти системы были своего рода стандартом автоматизации, то есть все те бизнес-процессы в ресторанах, которые позволял автоматизировать функционал этих систем, и рассматривались рестораторами как необходимые к внедрению IT-системы. Но в последнее время появилось довольно много сторонних проектов, которые как в связке с системами автоматизации, так и самостоятельно призваны решать для ресторатора те или иные задачи, повышая эффективность существующих бизнеспроцессов и даже рождая новые.

Это и системы аналитики, и системы бронирования, программы лояльности, обучение персонала, и даже системы для воспроизведения музыки и электронный документооборот. Этих стартапов достаточно много, более 120 в России и странах СНГ. Но если сравнить с Америкой, где рынок проектов для автоматизации ресторанов насчитывает более 1500, то, конечно, очевидно — нам есть куда расти.

Малое количество IT-проектов для ресторанов обусловлено консервативностью ресторанной отрасли, которая выражается в привычных моделях управления у рестораторов, осторожностью во внедрении новых подходов и осторожностью самих стартаперов в разработке новых продуктов и проектов.

Но объективно мир вокруг стремительно меняется, агрессивное развитие инноваций вносит свои коррективы в гостевые модели — это с одной стороны, а с другой — гости, потребители, СМИ становятся достаточно гибкими, готовыми к новому опыту, новым моделям потребления и к инновациям. Ведь еще вчера заплатить за квартиру можно было только в отделении банка, а вызвать такси, позвонив по телефону таксопарка. Стремительное развитие технологий вырабатывает у наших гостей новые модели потребления и новые привычки. Объективно, если ресторатор желает быть в тренде, ему необходимо, что называется, «держать нос по ветру», то есть предоставлять гостям сервисы, к которым они привыкают в других сферах. Это значит, что рестораторам необходимо быть очень внимательными к появляющимся на потребительском рынке инновациям.

Рассмотрим основные тренды в инновациях, к которым привыкают гости и которые, на мой взгляд, окажут серьезное влияние на ресторанную отрасль.

Чтобы посмотреть на тренды, возьмем к изучению план развития Facebook, Apple, Google — гигантов, оказывающих серьезное влияние на наших гостей, да и на нас самих.

В roadmap Facebook на ближайшие 10 лет делает упор на развитие мессенджеров, искусственного интеллекта и дополненной реальности.

В плане развития Apple — дополненная реальность и интернет вещей, а в плане Google — ориентация на мобильность и искусственный интеллект.

Таким образом, я выделил пять основных трендов, которые уже реализуются. Big Data, мессенджеры, интернет вещей, роботы, дополненная реальность.

1. BIG DATA

2. AUGMENT REALITY, ИЛИ ДОПОЛНЕННАЯ РЕАЛЬНОСТЬ

Дает возможность на смартфоне гостя при наведении камеры на определенную метку показать 3D-модель блюда, что позволяет рассмотреть блюдо со всех сторон и принять решение о целесообразности покупки. Конечно, пока эти технологии не очень развиты и, быть может, в ресторане с table service они не будут распространены, но, например, для удаленного заказа банкета, где гость может заранее посмотреть, как выглядит блюдо без дегустации и посещения ресторана, решение дополненной реальности вполне может быть полезно.

3. МЕССЕНДЖЕРЫ

Объективно очень большая часть коммуникации переместилась в мессенджеры — в чатах люди общаются, ссорятся, признаются в любви и решают деловые задачи. И, конечно, модель общения через мессенджер в виде чата становится приоритетной и привычной. А теперь представьте, что гостям, которые привыкли общаться в мессенджере, для того чтобы заказать стол, необходимо звонить в ресторан. Это колоссальная трата времени, поиск номера телефона, затем звонок, ожидание, пока снимут трубку. А если занято? Конечно же, это неудобно. Один из проектов создал виртуального бота, который позволяет гостю привычно через мессенджер сделать заказ стола в ресторане, пригласить своих друзей на ужин и даже оплатить заказ — и все это посредством общения с ботом, не выходя из мессенджера. Это очень удобно!Зачем ресторану нужны онлайн-сервисы

4. INTERNET OF THING

Теперь представьте, что холодильник анализирует ваши привычки и расход продуктов, может сам заказать в Amazon необходимый набор продуктов, а курьер принесет вам все это домой, используя умный замок, который открывает дверь только курьеру с вашим заказом. Это не будущее, это уже настоящее!

Сейчас никого не удивляют чайник и кофеварка, подключенные к смартфону и к Wi-Fi. Это значит, что следующим шагом будет готовый кофе ко времени вашего пробуждения.

Как это может быть полезно для ресторанов? Представьте связанные в единую сеть кассовую систему — склад — холодильник — поставщика. Система, используя искусственный интеллект и анализ больших данных, изучает погоду, день недели, аналитику продаж прошлых периодов и автоматически формирует заказ поставщику на поставку необходимых продуктов. От шеф-повара требуется только согласовать объем.Искусственный интеллект в ресторане

Одним из примеров применения роботов в общепите является современная концепция доставки пиццы, открытая в Калифорнии. Уникальность этой пиццерии заключается в развитии технологии приготовления на два этапа. Первый — это непосредственно работа с пиццей, ее приготовлением. На этом этапе робот раскатывает соус по пицце и закладывает пиццу в печь, а также режет на ровные кусочки. Но самое интересное начинается далее. На втором этапе пицца попадает в специальный фургон с размещенными доготовочными умными шкафами, где система анализирует путь до адреса доставки и начинает доготовку пиццы в процессе доставки. Таким образом, клиент получает пиццу, не приготовленную и уже остывшую, а только что сделанную! Все это возможно благодаря искусственному интеллекту и умным роботам.

Конечно же, способов применения новых технологий огромное множество, но важно понимать, что гости становятся более продвинутыми, привыкают пользоваться новыми технологиями, открыты к инновациям и новым моделям потребления. Что же делать ресторатору в такой ситуации? Все очень просто! Ресторатору нужно становиться также продвинутым, привыкать пользоваться новыми технологиями, быть открытым к инновациям и новым моделям потребления. То есть не отставать от гостей в продвинутости и открытости к новым технологиям.

И еще один важный момент. Сами по себе новые технологии в ресторанах не являются волшебной таблеткой и панацеей, решающей все проблемы. Инновации в ресторанах — это инструмент, создающий возможности.

Как эффективно внедрить инновации в ресторане

В мире общественного питания царит жесткая конкуренция. Выживают только самые изобретательные владельцы заведений. Инновации в ресторанном бизнесе – это необычные маркетинговые ходы, призванные улучшить сервис и привлечь новых клиентов.

Инновационные технологии в общественном питании: лучшие достижения

Бесплатный Wi-fi в общественном питании теперь – не прихоть, а необходимость.

Места, в которые люди ходят поесть, превращаются в рабочие площадки. Возможность проверить почтовый ящик и пообщаться в соцсетях во время ожидания заказа обеспечивают почти все современные рестораны.

Тепан-шоу – новомодное изобретение бизнеса общественного питания, которое заключается в демонстрации приготовления блюда шеф-поваром. Публика, сидящая в зале, имеет шанс наблюдать за всеми этапами готовки – воочию или на экране монитора.

Интерактивное меню – одно из последних инновационных изобретений в области общепита.

Вместо надоевших бумажных книжек посетителям предоставляют iPad, где они могут:

  • самостоятельно сформировать заказ;
  • увидеть его окончательную сумму;
  • подсчитать калорийность блюд.

Еще дальше пошли создатели интерактивного стола. В отличие от обычного деревянного изделия, на интерактивном можно сделать заказ, который молниеносно дойдет до кухни, почитать новостную ленту, сменить оформление столешницы. На нем доступен просмотр видео и настольные игры.

A post shared by Все о ресторанном бизнесе (@restoranoffru) on Mar 28, 2019 at 7:45am PDT

Инновационные технологии в общественном питании: креативные идеи для ресторанов

QR-код, размещенный на чеке клиента – еще один маркетинговый ход, повышающий узнаваемость и популярность заведения.

Считать код можно с любого мобильного. Он предоставляет информацию об истории заведения общественного питания, меню, персонале, разработчиках интерьера. Владельцы могут поделиться с посетителями подробностями приготовления блюд, рассказать о будущих акциях, получить обратную связь. Сохранив QR-код ресторана, посетитель будет держать руку на пульсе событий, которые в нем происходят.

Новые технологии в общественном питании касаются и улучшения подачи и приготовления блюд. Ресторан Spyse в Америке предлагает попробовать пищу, приготовленную роботами. Стоимость одного блюда не превышает 8$. Созданием еды занимаются семь машин с механизированными кастрюлями. Клиенты выбирают закуски с помощью сенсорного меню. Роботизированная кухня позволяет сократить расходы на содержание персонала и снизить стоимость заказа.

Интерактивный бар – еще одно интересное изобретение, позволяющее задержать клиента у барной стойки. Оно представляет собой экран, на котором отображаются видеоэффекты. Их создает сам посетитель – движениями и поведением.

Облегчить бронирование столика клиенту поможет собственное мобильное приложение места общественного питания.

В нем можно загрузить книгу отзывов и пожеланий, информацию о предложениях, фото сотрудников. Некоторые рестораны предлагают таблеты, с помощью которых можно наблюдать за приготовлением еды по веб-камере, заказать такси или оставить отзыв о заведении на рейтинговых ресурсах.

Инновации в общественном питании: сокращение времени ожидания заказа

Если нормы приготовления блюд не выполняются, и возникают проблемы с быстрым обслуживанием, можно внедрить специальную программу управления. Она представляет собой табло, на котором выводятся оптимальные сроки приготовления пищи. После принятия официантом заказа, он вносит его в программу. Повара отмечают готовность заказов на экране. Если сроки не соблюдаются, руководящий состав предприятия зовет на помощь свободных сотрудников.

Многие рестораны для оповещения гостей о готовности заказа раздают клиентам пейджеры или биперы.

Передавая вибросигнал, они также могут оповещать о том, что занятый столик освободился.

Автоматизация закупок – еще одно полезное изобретение, сокращающее затраты времени. С помощью специальной программы ресторан закупает продукты у поставщика. Инновационный проект позволяет контролировать себестоимость и автоматизировать документооборот.

Привлечь новых посетителей в ресторан и удивить постоянных клиентов поможет красиво оформленная витрина с блюдами. Они не обязательно должны быть настоящими: можно использовать муляжи. Муляж полностью удовлетворяет любопытство клиента о том, как будет выглядеть его заказ. Под каждой тарелкой ставят табличку с ценой, названием, калорийностью.

Инновации в общественном питании коснулись и приема платежей. Теперь оплатить обед стало возможно, не передавая карту официанту. Для этого достаточно поднести карточку с чипом к устройству, которое может располагаться на кассе или прямо на столике в ресторане.

В Японии существуют рестораны, где питание на стол разносят не живые люди, а роботы. Они приветствуют входящих, развлекают гостей, танцуют и поют. Кафе с подобными роботами уже появились в Китае и Таиланде.

Инновационный менеджмент в ресторанном бизнесе: управление и контроль над работниками

Инновации коснулись и системы контроля над персоналом. Теперь в некоторых местах работникам раздают идентификационные карточки, передающие радиочастоты. Они отслеживают перемещение человека, определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки. Кухни общественного места оборудуют веб-камерами, которые фиксируют нарушения санитарных норм и техники безопасности.

В некоторых барах есть приложения, внедренные в систему кассовых терминалов. Они обрабатывают документацию, создают рабочее расписание, позволяют персоналу поменяться сменой онлайн.

Для улучшения коммуникации между персоналом многие кафе используют рации.

С их помощью повара сообщают официантам о готовности блюд, администраторы доносят информацию, не мешая посетителям.

«3D-ужин» – диковинка, набирающая популярность на Западе. Клиентов харчевни приглашают за стол, где робот печатает их заказ на 3D принтере.

Инновации в ресторанном бизнесе

Владельцы ресторанов знают, что всего 20% постоянных посетителей способны им обеспечить 80% прибыли ( вспоминая о правиле Парето ) . А чтобы удержать постоянных посетителей и привлечь новых в условиях жесткой конкуренции стильного интерьера и качественной вкусной еды уже не достаточно. Здесь и приходят на помощь инновации в ресторанном бизнесе — интересные маркетинговые шаги, ради которых клиентам хочется еще и еще приходить именно в этот ресторан.

Например, несколько лет тому назад удачной инновацией в ресторанном бизнесе считались вызов такси из кафе или бронирование столиков по телефону. Чуть позже самыми модными становились рестораны, в которых можно сделать заказ с доставкой на дом, а также заведения в которых в различных конкурсах можно было выиграть скидку на обслуживание или, к примеру, ужин на двоих.

Креатив IT-технологий

Преобразившие нашу жизнь информационные технологии внесли новый креатив и инновации в ресторанный бизнес. Сегодня и туристы, и жители городов отдадут предпочтение ресторану, кафе или бару, в котором есть бесплатный wi-fi: в ожидании заказа можно поработать, проверить почту, почитать новости или пообщаться с друзьями и близкими.

Часто рестораны привлекают посетителей теплан-шоу, когда на глазах у изумленной публики теплан-повар виртуозно создает какое-нибудь фирменное блюдо. Но как бы ни было увлекательным представление, кухонные запахи и вид использованной посуды нравится далеко не всем. Научно-технический прогресс предложил и теплан-инновации ресторанного бизнеса: рядом с рабочим местом повара на кухне устанавливают камеры, а по монитору на столике за его действиями наблюдают лишь те посетители, кому это интересно.

Электронные меню: новая роль iPad

Порка знатоки спорили, насколько полезно или вредно новое изобретение от Аpple, iPadы успели стать революционной инновацией в ресторанном бизнесе, заменив собой старинные привычные гроссбухи-меню. Причем, выиграли от нововведения и рестораторы, и посетители: интерактивное электронное меню стало каналом связи между ними и позволило администрации быстро редактировать меню и вносить в него новые блюда. Для клиентов посещение ресторана можно сравнить с игрой, позволяющей:

  • подобрать из карты вин заведения вино по цене, году, региону, букету, а затем к нему — блюдо из местного меню;
  • подсчитать калорийность тех или иных блюд;
  • при выборе блюд, сразу же видеть окончательный чек заказа;
  • в ожидании заказа поиграть в игры, почитать новости, побродить по Интернету.

QR-код и безграничные возможности мобильного маркетинга

Изобретение QR-кода — двухмерного штрих-кода — открыло новые неограниченные возможности для on-line взаимодействия компаний и потребителей. В маленьком ярком квадратном лабиринте QR-кода можно запрограммировать все известные инновации ресторанного бизнеса, а также множество новых возможностей.

Аббревиатура QR переводится с английского как «быстрый доступ», а сам матричный код способен удержать огромный объем информации в виде текста, цифр, URL-адресов, календарей, схем, изображений. Скорость распознавания QR-кода очень высока, его можно размещать на любых носителях, начиная от кассовых чеков и меню и заканчивая различными вывесками и даже растяжками. Сканировать же его можно мобильным телефоном или видеокамерой ноутбука.

QR-код, размещенный на врученном клиенту счете, — это изумительный рекламный ход. В ярком квадратике можно закодировать историю ресторана, происхождение, возраст, авторство уникальных деталей интерьера и картин. Посетители с удовольствием изучат меню заведения с подробной информацией о каждом блюде: составе и происхождении ингредиентов, этапах и способах обработки, питательности и калорийности.

Благодаря размещенной в QR-коде информации о времени работы заведения и контактов, обязательно увеличится количество заказов в офисы и на дом. С помощью QR-кода ресторан может оповещать своих клиентов об акциях, лотереях, розыгрышах, активизировать всевозможные программы лояльности, устраивать голосования, интерактивные опросы и быстро получать отзывы о ресторане от клиентов. Посетитель, отсканировав QR-код ресторана и внеся в календарь своего телефона информацию о заинтересовавшем событии или назначенной встрече, уже никогда о них не забудет.

Управление рестораном и инновации

Изучение тенденций и закономерностей комплексного освоения инноваций, планирование положительных результатов и управление ими — сложная методологическая проблема в сфере сервиса, связанная прежде всего с классификацией нововведений. В качестве значимых для определения сути инноваций в ресторанном бизнесе выделяют следующие классификационные признаки:

· источник идеи (потребности клиентов, открытия, изобретения);

· вид инновации (аттракторы, инфраструктура сервиса, услуга, способы и средства распределения услуги, управление, факторы производства);

· степень новизны (улучшающие, прорывные);

· широта воздействия, масштабность, связность (локальные, глобальные, системные);

· инвестиционное наполнение (некапиталоемкие, малокапиталоемкие, капиталоемкие) Малахова, Н.Н., Ушаков, Д.С. Инновации в туризме и сервисе / Н.Н. Малахова, Д.С. Ушаков. — М.: ИКЦ «МарТ», 2008. — с. 172.

Инновации в ресторанном бизнесе следует рассматривать как системные мероприятия, имеющие качественную новизну и приводящие к позитивным сдвигам, обеспечивающим устойчивое функционирование и развитие отрасли в регионе. Так, идея создания и реализация проектов, даже не приносящих вначале существенной прибыли, может дать толчок развитию бизнеса и тем самым активно способствовать созданию дополнительных рабочих мест и росту доходов населения Материалы лекций по предмету организация и технология обслуживания общественного питания. — М.: ИНФРА-М, 2002. — с. 76.

Инновационный процесс в ресторанном бизнесе достаточно специфичен. Он получает, как правило, свое признание, с одной стороны, через рынок услуг и степень удовлетворенности клиента, а с другой стороны, в основном благодаря принятию совместных решений организациями и органами управления отраслью в регионе, органами местного самоуправления и общественными организациями, деятельность которых связана с туризмом и сервисом, а также благодаря оценке отрасли местным населением. Только такое взаимодействие всех элементов (субъектов и объектов) инновационного процесса может привести к появлению существенного синергетического эффекта, выраженного в качестве роста (развития) сферы услуг. Комплексность и трансформируемость открытий, когда внедрение нового в одной области дает эффект (и возможно, более сильный) в другой, составляющий их сущность в отрасли, потому нуждаются в научно обоснованной организации и управлении Современный ресторан. — изд. дом «Панорама» и НП изд. дом «Просвещение», 2007. — №6. — с. 44.

К основным принципам инноваций в ресторанном бизнесе относят:

1. Принцип научности, заключающийся в использовании научных знаний и методов для реализации инноваций, соответствующих потребностям клиентов.

2. Принцип системности. Разрабатываемая стратегия инновационного развития сферы сервиса в регионе должна учитывать факторы и условия, необходимые для удовлетворения потребностей людей в отдыхе; ресурсные возможности региона (экономические, финансовые, кадровые и другие); социальное воздействие на общество; факторы внешней среды.

3. Принцип соответствия инновации потребностям клиентов. Предлагаются только те новшества, которые действительно нужны клиенту, а не те, которые может произвести и внедрить организация.

4. Принцип позитивности результатов, состоящий в предупреждении неразумного, не продуманного создания и внедрения новшества, которое может быть опасно, во-первых, для клиентов; во-вторых, для конкретного предприятия; в-третьих, для биосферы и общества в целом.

5. Принцип имманентности инвестиционным процессам. Для проведения необходимых исследований, разработки и материализации инноваций используются инвестиционные ресурсы, эффективность которых определяется степенью значимости и масштабностью нововведений.

6. Соответствие инновационной деятельности и ее результатов (новшеств) уровню развития общества.

7. Принцип связности. Процесс нововведения заканчивается появлением на рынке продукта, который должен на определенном этапе своего жизненного цикла вызывать потребность (стимулировать идею) создания следующего новшества и обеспечивать финансовую поддержку этого процесса.

8. Принцип безопасности. Любое нововведение должно гарантировать отсутствие вреда для человека и окружающей его среды Уокер, Д.Р. Введение в гостеприимство: учебное пособие / Д.Р. Уокер. — М.: ИНФРА-М, 2002. — с. 167.

Основные направления инновационной деятельности в сфере туризма и гостеприимства:

· выпуск новых видов туристского продукта, ресторанного продукта, гостиничных услуг и т.д.;

· использование новой техники и технологии в производстве традиционных продуктов;

· использование новых туристских ресурсов, ранее не использовавшихся. Уникальный пример — путешествия туристов на космических кораблях;

· изменения в организации производства и потребления традиционного туристского, ресторанного продукта, гостиничных услуг и т.д.; новый маркетинг, новый менеджмент;

· выявление и использование новых рынков сбыта продукции (гостиничные и ресторанные цепи).

Основу инновационной деятельности во всех секторах экономики составляет реализация достижений научно-технического прогресса. Сказанное в полной мере относится и к сфере социально-культурного сервиса Эгертон, Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Т. Эгертон. — М.: Росконсульт, 1999. — с. 132..

Научно-техническая революция не только стала материальной основой формирования сферы услуг. Она оказала огромное влияние на инновационную деятельность в социально-культурный сервис и туризм через высокие технологии, к числу которых относятся новые материалы, микропроцессорная техника, средства информации и связи, биотехнологии.

Таким образом, инновационная деятельность в сфере ресторанного бизнеса направлена на создание нового или изменение существующего продукта, на совершенствование транспортных, гостиничных и других услуг, освоение новых рынков, внедрение передовых информационных и телекоммуникационных технологий и современных форм организационно-управленческой деятельности Малахова, Н.Н., Ушаков, Д.С. Инновации в туризме и сервисе / Н.Н. Малахова, Д.С. Ушаков. — М.: ИКЦ «МарТ», 2008. — с. 176.

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2018

ИННОВАЦИОННЫЙ СТРАТЕГИЧЕСКИЙ МЕНЕДЖМЕНТ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Консультация антикризисного менеджера будет намного эффективнее, потому что он может разработать инновационную стратегию действия для конкретного предприятия и предложить действенные меры. На сегодняшний день достойно выйти из сложной ситуации и дать новый виток развития ресторану может стратегический инновационный менеджмент.

Стратегический инновационный менеджмент должен быть направлен на удержание своих позиций. Рестораны могут попросту закрыться, если у них нет никакой стратегии на период кризиса.

Стратегический подход делится на два типа:

Активный (направлен на привлечение клиентов и борьбу с конкурентами)

Активная стратегия в свою очередь подразделяется на умеренно-активную и агрессивную.

Пассивный (направлен на уменьшение затрат)

В период кризиса большая часть заведений прибегает к использованию умеренно-активной стратегии. Она подразумевает удерживание как постоянных гостей (завсегдатаев), так и экономных гостей (они отдают предпочтение недорогим блюдам, в совокупности заказывают меньший объем блюд, посещают ресторан реже) путем корректировки цен, а также умеренное сокращение затрат (уменьшается объем закупок, рекламы и т.д.). Эта стратегия больше всего подходит ресторанам с небольшими финансовыми возможностями.

В условиях снижения количества посетителей, управленцы иногда используют агрессивную стратегию, чтобы завоевать наибольшую часть рынка. Они увеличивают выручку на фоне уменьшения прибыли. В первую очередь, из-за этого страдают конкуренты, которые выбрали пассивный стратегический подход.

Заведения, выбравшие пассивную стратегию, сокращают штат обсуживающего персонала и меню, владелец зачастую берет все основные обязанности на себя, принимает гостей и ведет четкий контроль расходов.

Не зависимо от типа выбранной стратегии, владельцы и менеджеры всех ресторанов должны стремится к созданию гибкой политики ценообразования, повышению качества предоставляемых услуг, уровня лояльности к гостям и конкурентоспособности своих заведений.

Существует пять тактик, которые являются составляющими общей стратегии ресторана:

Наем квалифицированных кадров.

Нанимая квалифицированных и опытных поваров ресторатор улучшает репутацию своего заведения. Вместе с улучшением вкуса и качества блюд, повышается производительность и скорость отдачи блюд.

Качество и безопасность используемых продуктов питания.

Вводится обязательная информированность гостей о составе блюд, чтобы избежать появления возможной аллергии на той или иной ингредиент у гостя. Делается это либо в словесной форме (официант сообщает об этом посетителям), либо в письменной (подробный состав блюда указывается прямо под его названием в меню). В более дорогих ресторанах это принято делать на английском и других языках.

Использование новых технологий.

Использование программного обеспечения по управлению рестораном просто необходимо в современных реалиях. Оно облегчает все процессы и автоматизирует большинство из них, уменьшает время ожидания заказов и их ввод, повышает производительность труда, предоставляет самые разнообразные и максимально полезные данные о процессе работы ресторана. На сегодняшний день одна из самых популярных программ такого типа имеет название «R-Keeper».

Базируется на использовании ресурсов сети Интернет, преимущественно социальных сетей и блогов для рекламирования заведений путем размещения информации о новых акциях и предстоящих событиях, а также для поддержания обратной связи с гостями.

Высокий творческий потенциал.

В ресторанном бизнесе существует необходимость постоянно следить за модными тенденциями и частично вводить их в обиход своего ресторана. Все должно постепенно обновляться, будь то интерьер, презентация блюд или вовсе новая кухня (например, молекулярная). Неизменными могут оставаться лишь элементы заведения, носящие исторический или традиционный характер.

Совокупность всех этих тактик поможет обеспечить ресторану хороший имидж, добиться высокой посещаемости, облегчить работу как ресторатору, так и его персоналу, подчеркнуть важность каждого гостя, который в последствии захочет проводить в нем важные праздничные мероприятия и наслаждаться приятным отдыхом. Выяснение потребностей гостей, высокое качество блюд и обслуживания, использование творческого потенциала помогут сделать ресторан неуязвимым по отношению к любым изменениям экономической ситуации в стране.

1) Артемова Е.Н., Владимирова О.Г. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса / Е.Н. Артемова, О.Г. Владимирова. – М.: Академия, 2011. – 176 с.

2) Власов В.С. Выбор инновационной стратегии фирмы: учебное пособие / В.С. Власов. – М.: Лаборатория книги, 2010. – 85 с.

3) Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. Менеджмент ресторанного бизнеса: учебное пособие / М.М. Хайкин, Ю.Г. Трабская. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2010. – 122 с.

4) Менеджмент и маркетинг в различных сферах деятельности: сб. науч. тр./ под общ. ред. У. Г. Зиннурова; Уфимск. гос. авиац. техн. ун-т. – Уфа: РИКУГАТУ, 2017. – 176 с.

Инновации в ресторанном бизнесе

Бизнес «на общепите» имеет такую богатую историю, что многие уже уверены: ничего нового придумать в нем уже нельзя. Однако это не так! Современные инновации в ресторанном бизнесе очень разнообразны, и хотя все они требуют вложений, их стоит делать обязательно. Вкладывая средства в уникальные ресторанные «фишки», владелец заведения фактически делает инвестиции в свое будущее, и они обязательно окупятся сполна.

Как выбрать интересные новинки?

Если начать искать подходящие фишки в ресторанном бизнесе, можно увидеть, что их чрезвычайно много, и все сразу внедрить не получится. Однако все выбирать и не надо. Благодаря нововведениям улучшается качество обслуживания, меняется перечень блюд, облегчается работа персонала… И бизнесмену, особенно начинающему, стоит для начала выбрать какую-то одну сферу деятельности. Начинать же можно с малого.

Так, например, наиболее популярной и при этом простой в исполнении инновацией, несомненно, является предоставление клиентам бесплатного Wi-Fi. Это практикуется во многих ресторанах и кафе, и большинство посетителей даже сразу рассчитывают на то, что эта услуга будет им предложена в обязательном порядке. Однако на Wi-Fi все не заканчивается!

Если уж ресторатор тяготеет к электронным инновациям, то стоит продолжать в том же духе, и выбрать для себя:

  1. Электронное меню – на столах вместо обычных папок с перечнем блюд устанавливаются небольшие планшеты, пользуясь которыми, клиент сможет с легкостью выбрать блюда, оформить заказ, вызвать официанта или администратора… Планшеты эти, как правило, не очень дороги и имеют максимально простые функции, однако такие инновации в ресторанном бизнесе привлекают многих клиентов
  2. QR-код – это скорее маркетинговая «фишка», которая позволяет лучше организовать бизнес. Разместив QR-коды в ресторане и за его пределами, можно не беспокоиться о рекламе: воспользовавшись современными гаджетами, клиент с легкостью увидит всю информацию о заведении, просмотрит его сайт и даже сможет присоединиться к его странице в социальной сети

Есть ли недорогие инновации в ресторанном бизнесе?

Если ресторатору не хочется тратиться на дорогостоящее оборудование, да и сама идея использования современной техники ему по каким-то причинам не подходит, можно использовать другие «фишки». Среди самых недорогих и доступных всем можно выделить:

  1. Изготовление муляжей блюд. Они, разумеется, не подаются клиентам, а служат в качестве рекламы – муляжи можно выставить в витринах ресторана, и они будут привлекать внимание лучше, чем даже самые качественные фотографии и различные лозунги. При этом к муляжам можно сразу прикрепить ценники, таблички с указанием ингредиентов, названия блюд, и это позволит клиенту заранее оценить уровень и статус заведения и сразу рассчитывать, подходит ли оно ему
  2. Изготовление блюд на глазах у клиентов. Для этого нужна лишь удобная и безопасная кухня-фабрика, в которую будет выходить шеф-повар и готовить определенное фирменное блюдо. Если такой возможности нет, можно хотя бы просто вывозить тележки с основными крупными блюдами в зал, собирая всех гостей и предлагая им попробовать новинки
  3. Создание специальных приложений для ресторана. Это, безусловно, потребует более крупных затрат (нужно будет как минимум оплатить работу программиста), однако в то же время владельцам не нужно будет самостоятельно приобретать какую-либо технику. Приложение может быть загружено из любых доступных источников в гаджет посетителя, и с его помощью он сможет забронировать столик, выбрать вино или другой напиток, узнать о новинках… В ряде случаев такие приложения можно строить в режиме игры

Зачем нужны фишки в ресторанном бизнесе?

Может показаться, что главная цель внедрения инноваций заключается прежде всего в привлечении новых клиентов, однако это не совсем так. Лучше всего наличие всевозможных «фишек» справляется с сохранением постоянных клиентов, а ведь, как утверждают профессиональные рестораторы, именно 20% постоянных посетителей обеспечивают любому заведению 80% прибыли!

Более того, современные новшества:

  • облегчают выбор блюд и напитков
  • позволяют просчитать калорийность ужина (идеальная возможность для тех, кто на диете!)
  • помогают просчитать окончательный чек заказа

И, конечно же, инновации в ресторанном бизнесе – это лучший бонус для клиента! Пользуясь ими, он будет чувствовать себя частью современного мира, жить в котором интересно и необычно, и чем привлекательнее выбранные рестораном «фишки», тем больше шансов у заведения сделать шаг в будущее тогда, когда конкуренты еще даже не представляют себе, что такие новинки возможны.

Ссылка на основную публикацию