Управление рестораном

Управление рестораном

Почему одни руководители пользуются авторитетом, уважением среди подчиненных, они успешны, их ставят в пример, и они всегда добиваются поставленных целей, а другие, как ни стараются, достигают обратного эффекта? Их не воспринимают всерьез, посмеиваются за спиной и не собираются выполнять ни одного распоряжения. Существуют ли правила, благодаря которым можно примкнуть к группе управленцев-лидеров? Каких ошибок нужно избегать и что делать, если вы уже совершили их? Думаю, что эту тему стоит обсудить.

1. Быть примером для сотрудников.

Опишу вам одну историю.

Управляющей ресторана в сегменте «средний +» стала молодая женщина лет 35. Ее повысили до управляющего с должности официанта. У нее не было специального образования, только опыт работы официантом. Все бы ничего, если бы человек развивался, посещал тренинги, курсы, читал литературу, но нет….

Начались рутинные будни, приход в 14.00 (а это время очень высокой загрузки в ресторане), чашечка кофе с любимой подружкой. Затем обед и задушевные разговоры с персоналом. В 17.00 еще одна чашка кофе в кабинете с закупщиком. Завершался рабочий день около 20.00 с стаканом виски с друзьями в этом же заведении.

К чему это привело?

Заведение редко открывалось в установленный срок, поскольку персонал систематически опаздывал. Зал приводили в порядок часам к 12.00 (если, конечно, протирание столов сухой тряпкой можно назвать уборкой). Кофейная церемония у персонала длилась часа 2, за ней обсуждались все события и сплетни.

Затем наступает пик обеденного времени – бизнес-ланч и тут мы видим, что нет того или иного блюда, а официанты об этом не знают, закончилась мята и грейпфруты на баре, забыли заказать, в салате из овощей находим испорченный томат, повара не заметили, бульон больше напоминает воду, поскольку стоимость курицы выросла, меню исправленное ручкой — печать дорогая.

Склад загроможден алкоголем лет на 10 вперед и, вдобавок, половина из него с истекшим сроком годности. На кухне хаос, шеф-поваром стал молодой парень, которого, в последствии, уволили за драку. Масса замороженных продуктов, еще больше испорченных, понятие товарного соседства отсутствует, грязь повсюду и еще, конечно, тараканы в компоте. Правда, в этом ресторане управляющему не было чем заняться?

Если вы совершаете действия, описанные в моей истории то стоит помнить, что ваши сотрудники каждый на своем уровне копируют ваше поведение. Добавлю, что ценой этого поведения стало закрытие заведения.

Если вы стали управляющим, это не значит, что вы стали богом. Вам не дозволено «все и еще немного». И вы не настолько неуязвимы, как вам кажется. Вы не можете приходить, когда захотите и уходить, когда вам придет в голову.

Вы не имеете права забывать о своих обязанностях, а решать личные дела стоит в отдельное от работы время. Да, придется записаться в салон в субботу, а резину сменить после 18.00.

Вы должны работать. Если вы не знаете, чем заняться, проведите аудит в своем ресторане или тренинг для персонала, введите понятие тайного покупателя и внутренней проверки подразделений, напишите должностные инструкции или откорректируйте их.

Ваше расписание может быть таким: с утра до открытия ресторана проводите собрание с персоналом, обсуждаете вчерашний день, проблемы, с которыми столкнулись, какая была выручка, кто молодец, а кто должен исправиться, разбираете жалобы гостей, можно проводить небольшие тренинги для того, чтобы освежить знания. Затем проверяете готовность подразделений, можно выборочно.

Проверяйте состояние фруктов и зелени за баром, сроки годности настоек, заготовок и пива. Проверяйте чистоту, спрашивайте технологические карты. На кухне проверяйте товарное соседство, сроки годности, наличие маркировки и состояние овощей, фруктов и зелени. Проверяйте списание, разделки, новые калькуляционные карты. Согласуйте закупку. Проведите анализ вчерашних продаж, просмотрите отчет по скидкам, отменам, переносам.

Если есть неточности или вопросы, выясните все моменты с персоналом. Наблюдайте как работает персонал, что они сделали, а что упустили. Делайте точечные замечание. Общайтесь с гостями, интересуйтесь их мнением.

Придумывайте новинки в меню вместе с шеф-поваром, участвуйте в подборе персонала, его обучении и адаптации. Вы едите и пьете только то, что можно для всех, а не подписываете списание продуктов на ваши трапезы.

2. Ничего личного – только работа.

Это был первый ресторан, в котором я стала администратором. Директор у нас был достаточно специфический. Дама бальзаковского возраста, застрявшая в понятиях 90-х годов, но с претензиями на демократичную лояльность к сотрудникам. Нрав у нее был своеобразный, сегодня ты ее любимец и тебя лелеют, не замечая твоих ошибок, завтра ты впал в немилость просто потому, что сегодня среда, а не пятница.

Дама славилась странными желаниями, сначала сходи купи ей колготки, потом обучи племянника работе официанта, после этого расчеши ей волосы. Последнее задание поручали только мне. Вот так стоишь 14 часов на ногах и тут в средине рабочего дня твоему директору хочется, чтобы ей волосы расчесали, поскольку это ее успокаивало. В тихую над этим смеялись все.

На мои рассказы, что это некорректно и это видит персонал, ей было откровенно наплевать. Ее желания превыше всего. Опустим рассказы о том, что я чувствовала в эти моменты. Я в тот период жизни многое переосмыслила. Стоишь расчесываешь волосы, ноги изнывают от боли и думаешь: «Не дай Бог до такого дожить» или «Да, ради этого стоит стать директором».

Все это привело к странным действиям среди персонала. Например, старшие сушисты насмотревшись на капризы директора, устраивали настоящую дедовщину новичкам.

Допустим, выставляли на раздачу роллы и клали фишки (заказы) вперемешку. Неопытный официант берет ролл и первую фишку возле этого блюда. Фишку не читает или еще не знает, как выглядит тот или иной ролл, выносит блюдо людям.

В итоге гости получили не свой заказ, другие ждут свое блюдо, пока персонал разбирается куда пропал ролл и почему официанты не смотрят, что забирают.

А за то, чтобы блюдо было приготовлено повторно и не за счет официанта, у наших сушистов была строгая валюта откупа. Измерялась она в литрах. И вот, чтобы такого не случилось, вы не имеете права заставлять подчинённых выполнять ваши личные просьбы, прихоти и указания.

Директивы вроде: «Пополни мне счет, я не хочу выходить из ресторана», «Купи мне сигареты, шоколад», «Съезди забери мои вещи из химчистки» просто невозможны.

Если вы будете это делать, то, во-первых, отвлечете сотрудников от их прямых обязанностей, во-вторых о вашем образе эффективного управленца вы можете забыть. В голове у вашего штата вы будете ассоциироваться исключительно с непонятными просьбами и капризами, а работа – дело второе…

В-третьих, каждый кто имеет малейшую власть будет измываться над другими, что приведет к конфликтам и высокой текучке кадров.

3. Положительно относиться к Компании.

Пришла в системную Компанию: сеть, стандарты, обучение.

И тут на первом собрании я слышу, как операционный директор разговаривает с директором. И дело даже не в том, кто прав, а кто нет. Важно, как это было сказано и в присутствии кого. Проводили собрание с менеджерами всех отделов, тон был вульгарно-вызывающий с нотками откровенного прессинга. Директор на это ничего толком ответить не смогла.

Результат не заставил себя ждать. Все замечания от директора не воспринимались, критика принималась в штыки, нововведения результатов не давали, персонал разбит на группы и вместо того, чтобы заниматься делом, строят планы по уничтожению друг друга или дружат против общего врага.

В данной ситуации это был Директор. Сначала для меня это был шок, но потом я поняла в чем дело. Все свои неудачи официанты сваливали на операционного директора, операционный директор – на генерального директора, генеральный директор на собственника, а собственник – на официантов. Все это, само собой, сказывалось на результатах деятельности Компании.

Ваше отношение к Компании при общении с подчиненными должно быть только положительным.

— какая плохая у нас Компания;

— как вам на все наплевать;

— как вы не согласны с этим идиотом собственником, но нужно это делать, вы, конечно, не причем, это все он;

— как бы лично вы все сделали по-другому.

Если вы будете рассуждать на темы, указанные выше — это приведет к сплетням и слухам. Распоряжения никто выполнять не будет, персонал будет творить все, что ему в голову придет, стандарты забудут или перестанут выполнять, выручка упадет, а вместе с ней и прибыль. Как результат – закрытие вашего бизнеса.

4. Не давать ложных обещаний.

Здесь будет очень простой пример. Будучи директором заведения, я пообещала повысить заработную плату мойщикам на 10%, однако согласования с собственником у меня не было. Когда я получила согласование заработных плат, то все кроме мойщиков получили указанные мной суммы, а вот им оклад подняли только на 5%.

Тут я поняла, что не стоит быть такой самоуверенной и играть в провидицу. Вышла из ситуации очень просто — доплачивала из своего кармана. Не смогла я отстоять оклад у собственника. Стоило признать свое поражение и нести за него ответственность. Как-то выкручиваться и обвинять учредителя в глазах персонала я тоже не стала.

Ваши разговоры должны совпадать с вашими действиями. Перед принятием решения сто раз все обдумайте. После оглашения, решение изменению не подлежит. Если вы не уверены в чем-то — не обещайте, лучше скажите прямо. Не давайте ложных надежд вашим сотрудникам.

Нет ничего хуже, чем разочарование. Персонал запомнит не то, из-за чего это произошло, а то, что вы не выполнили ваше обещание. Если ваши обещания не будут выполнены, то в глазах подчиненных вы будете выглядеть пустозвоном, человеком, который не несет ответственность за сказанное.

Это может из простого недовольства перерасти в бунт на корабле и его последствия придется расхлебывать именно вам.

5. Соблюдать деловой внешний вид.

Это была одна из моих первых работ. Тогда я работала портье в гостинице. Управляющей была девушка лет 26, которая всеми силами пыталась выйти замуж. Короткие юбки, прозрачные блузы или облегающие топы, нарощенные ресницы и волосы, ярко красная помада, туфли на шпильке с открытым носком.

Вот она цокает каблуками по коридорам гостиницы и пытается управлять горничными, рассказывая, как нужно убирать номера. Прохожие мимо гости одаривали ее не однозначными взглядами. Ее задушевные разговоры на ресепшене с гостями отеля или ресторана, приводили к предложениям интимного характера.

Она искреннее не понимала, почему ее не воспринимают как управленца.

Ваш внешний вид должен соответствовать деловому этикету, какой бы стиль в повседневной жизни вы не предпочитали. Если вы будете одеты, как подросток или старшекурсница в клубе, то какими бы не были ваши действия, вас не будут воспринимать серьезно и ваши указания выполняться не будут.

Если ваш макияж или маникюр выйдут за рамки дневного и пастельного, то через пару дней ваши сотрудницы будут выглядеть также, и скажут вам: «Ну, у нас же такая помада или цвет лака как у вас». Взяв пример с нашей управляющей, один раз девушка-портье вышла к гостям в ночной рубашке с тигровым принтом.

Да, это было в 3 часа ночи, мы тогда работали по 48 часов и нам физически нужен был сон, собственники поддерживали со всеми сотрудниками теплые отношения, но выйти в образе тигрицы даже к не совсем трезвым гостям — это перебор.

Вы думаете ее наказали? Нет. Думаю, управляющая оценила принт на рубашке. Так что, если не хотите повторения такой ситуации — нужно строго соблюдать нормы приличия и дресс-кода.

Помните, в глазах сотрудников вы должны быть если не идеальным, но близким к идеалу руководителем. Думающем только о заведении, непоколебимым в своих действиях и суждениях, не предающий своих принципов. Только тогда вы сможете потребовать подобного от ваших подчиненных.

Заключение

В этой статье мы рассмотрели общие правила, которые необходимо соблюдать управляющему ресторана.

Для того, чтобы помочь управляющему структурировать свой рабочий день, мы выделили и расписали ряд задач, которые успешный управляющий ресторана делает каждый день.

К ним относятся: проверка готовности ресторана к открытию, проверка пакета отчетов, проведение планерки, согласование закупки, контроль путевых листов, контроль работы зала, бара и кухни, и ряд других.

Подробнее о ежедневных задачах упраляющего читайте в нашей статье 12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана.

Кроме ежедневных задач, мы выделили ряд периодических, которые выполняются раз в некоторый период времени (неделю, месяц) или согласно утвержденному графику.

К ним относятся: контроль результатов инвентаризаций, проверка соблюдения технологических карт и калькуляций, задачи по работе с персоналом, поставщиками и ряд других.

Майнд-карты с описанием ежедневных и периодических задач управляющего ресторана вы можете скачать бесплатно здесь.

Ключом к успешной работе управляющего (да и всего ресторана в целом), является взаимопонимание и взаимодействие упраляющего с собственником и шеф-поваром. Подробнее об этом читайте в книге «Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат».

Дата публикации: 12.05.2017

Дата обновления: 01.11.2018

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Maria Demianenko, Рестросфера

Управление небольшим рестораном или кафе

Автор: Мэтр Рурто
в Для ресторатора, Советы персоналу
4 комментария

У вас небольшой ресторан или кафе? Вы изучаете идеи для открытия ресторанного бизнеса? В нашей статье вы найдете идеи и советы по управлению небольшим рестораном.

Каждый владелец ресторана знает, что успех ресторанного бизнеса зависит от многих факторов. Наличие финансов, знания экономики, опыт, правильная организация труда и прежде всего желание продвигаться в ресторанном деле.

Это самые главные аспекты, от которых зависит успех вашего заведения. Мы решили написать о важных практических советах, для заведений с персоналом от 10 до 15 человек.

Концепция малого ресторанного бизнеса

Трудно начинать любой бизнес, но в особенности, это касается ресторанного дела. Его специфика строится на гостеприимстве, которое, в свою очередь, приводит к довольным клиентам и постоянной прибыли. Чтобы делать счастливыми других людей ваши сотрудники должны быть счастливы, не так ли? Конечно, этому способствует правильная организация труда, ваше положительное воздействие и взаимное уважение.

Управление персоналом ресторана

В небольших ресторанах работает 10-15 человек, как правило, в две смены. Это значит, что в первую рабочую смену на работе находится от 5-7 человек. В зависимости от размеров вашего заведения вы должны определить рабочие места для сотрудников.

Самый простой способ организации работы- это составить список задач и распределить их по обязанностям сотрудников. И конечно распределить задачи на целый рабочий день в ресторане — от его открытия и до окончания смены.

Вот список задач, которые необходимо сделать в ресторане/ кафе во время рабочего дня:

  • Открытие ресторана, подготовка столов, заключительная уборка перед открытием
  • Закупка необходимых продуктов питания и других ингредиентов
  • Подготовка блюда, приготовление напитков
  • Обслуживание и вынос еды и напитков
  • Обслуживание клиентов
  • Очистка столов
  • Уборка кухни и туалета. Мойка посуды
  • Выставление счета
  • Контроль поставок и инвентаря для бара и кухни
  • Ежедневный отчет
  • Очистка ресторана в конце рабочей смены
  • Утилизация и транспортировка мусора
  • Закрытие ресторана

После того, как вы ознакомились со всеми обязанностями в ресторане в течение одного рабочего дня, вы сможете организовать свой персонал. Удобно разделить его на группы: повара, помощники на кухне, официанты, бармены, посудомойки (уборщики), хостесс, бухгалтерия и администраторы.

Для каждой группы в отдельности составьте список задач и обсудите его. Уточните, какие обязанности следует выполнять в начале, а какие в конце рабочего дня. Удостоверьтесь, что персонал понимает свои задачи. Обязательно укажите, что если возникли вопросы, люди смогут к вам обратиться для уточнения деталей.

Должностные обязанности работников в ресторане

Работу в ресторане или кафе можно разделить на две основные группы, кухня и то, что за ее пределами. Вместе они образуют систему, которая функционирует как единый организм и делает ваш ресторан особенным и успешным. Чтобы научиться управлять коллективом кафе/ресторана и организовать хорошее обслуживание нужно правильно подобрать персонал и закрепить рабочие места.

Повар в ресторане

Повара это пульс вашего ресторана. Даже если у вас прекрасное обслуживание, приятный интерьер и атмосфера, клиенты не придут к вам снова, если еда была не вкусной. Для шеф-повара очень важно умение работать в команде. Он должен не только продемонстрировать кулинарные способности, но и иметь опыт работы с персоналом на кухне. Рекомендуется брать в команду человека, прошедшего сертификацию.

Если у вас один шеф-повар на кухне, то он распределит второстепенные задачи между работниками кухни. Но если у вас два и более поваров, рекомендуется четкое разделение обязанностей при приготовлению блюд. Один должен получить должность «Главный шеф-повар» (для основных блюд) и «Су-Шеф» (для приготовления десертов и т.д.)

Связь между сотрудниками кухни и работниками зала должна быть простой и налаженной. Отличное решение — программа для автоматизации кафе. С ней вы сможете наладить работу по приему заказов и кухни. При установке дисплея для получения заказов на кухне официанты легко смогут проверить готовность блюда, очередность приготовления и оставить заметки для шеф-повара, если у гостя были индивидуальные пожелания. Такой режим работы значительно упрощает процесс передачи заказа, снижает количество ошибок при приготовлении блюд и ускоряет работу. Установка программного обеспечения для ресторана повышает качество обслуживания и позволяет получать довольных клиентов.

Управление рестораном: официанты и бармены

Сколько официантов вам действительно нужно в небольшом ресторане? Ответ на этот вопрос будет зависеть от количества столов и концепции заведения. Если у вас работает два официанта в одну смену, обязательно проведите с ними инструктаж , о ситуациях, когда нужно помогать друг другу. Ведь если один официант с полным подносом пытается доставить заказ к нужному столику, а другой решил в этот момент отойти на перерыв- это недопустимо.

Для обеспечения стабильности работы заведения в период, когда поток клиентов увеличивается желательно иметь пару лишних официантов и барменов. Аналогичные правила должны существовать для корректной работы бара. Здесь обратить внимание на движения барменов, чтобы они не мешали друг другу готовить напитки и не толкались за барной стойкой.

Ошибки при найме персонала ресторана не редкость. Основные критерии для подбора официантов и барменов это ловкость, сообразительность, доброжелательность и позитив. Опыт работы на аналогичной должности имеет значение, однако, это не решающий фактор при наборе сотрудников. Многие неопытные работники сейчас стали высококвалифицированными востребованными сотрудниками. Не бойтесь брать на работу новеньких. Возможно, именно вы раскроете их таланты.

Посудомойщики в ресторане

Это, как правило, работа, с которой начинается карьерный рост в ресторане. Многие уважаемые повара начинали свой путь именно так. Это очень важная часть работы ресторана. Посуда для блюд всегда должна быть идеально чистой. Гигиена в ресторане решающий фактор для репутации. Никто не захочет вернуться к вам, если ему принесут напитки в плохо промытом бокале.

Помощники официанта

Это идеальная работа для студентов. Их работа заключается в очистке столов, и помощи другим сотрудникам — подача десертов, например. Эта отличный вариант небольшого заработка — как раз для студентов или выпускников. Не пренебрегайте возможностью набрать помощников официантов- они значительно ускорят работу, что позволит получить хорошую прибыль. Это так же отличная вакансия для начала карьеры в ресторане. Молодые и энергичные помощники окажут хорошее влияние на атмосферу ресторана, и вы можете быть уверены-ваши гости это почувствуют!

Администратор ресторана

Чаще всего эту должность берут на себя владельцы ресторанов и кафе. Но кроме организационных навыков, они должны обладать следующими способностями:

  • Культура речи
  • Уважение по отношению к своей команде
  • Уметь принимать правильные решения для бизнеса
  • Поощрение сотрудников за их достижения или идеи для ресторана
  • Понимать, что главная задача администратора- урегулирование отношений (как среди сотрудников, так и среди посетителей)

Качественная и слаженная работа коллектива напрямую зависит от потока клиентов, поэтому вы должны заслужить авторитет среди своих подчиненных и уметь себя вести при любой ситуации в ресторане.

Советы по управлению рестораном:

  1. Страсть

Вы должны загореться идеей и тем, что делаете, иначе ничего не получится. Нужно любить свою работу и тогда вы сможет вдохновить своих сотрудников. Поскольку вы являетесь владельцем ресторана , то оказываете большое влияние на настроение и качество работы сотрудников.

Ни один бизнес не продержится долго, если его владельцы хотят только прибыли. Прежде всего, видеть довольные лица людей, которые приходят к вам снова и снова. Желание оставить хорошее впечатление, удивить гостей новинками в меню и т.д. –вот чем нужно руководствоваться при работе в ресторанном деле. Позитивный настрой «передается» воздушно-капельным путем. Проявите поддержку и энтузиазм в решениях проблем, постарайтесь вникать в детали работы ваших сотрудников и тогда вы сможете наслаждаться своим делом.

  1. Конкуренция- двигатель успеха

Желание быть лучше других-движет людьми всегда. Конкурс располагает к совершенствованию, развитию. Создать блюдо вкуснее, атмосферу приятнее, чем у конкурентов- вот цель ресторатора. Конкуренция активирует творческий потенциал и является мощной движущей силой любого бизнеса.

Проявите креативность. Не нужно огромного меню. Большинство исследования выявили, что небольшое меню улучшает продажи. Это не значит, что его нужно часто менять. Если возникла необходимость в смене меню, оставьте самые продаваемые блюда и добавьте пару новинок.

  1. Работа с сотрудниками

Забудьте об успехе работы в сфере общественного питания, если вы не готовы потратить много времени в ресторане с вашими сотрудниками. Для этого нужно запастись большим количеством позитивной энергии. Каждый день возможны стрессовые ситуации , однако если вы будете находить из них правильны выход это высоко оценит ваш персоналом. Если вы будете разочарованы снова и снова, то в конечном счете потеряете желание работать. Будьте внимательны по отношению к персоналу и гостям.

  1. Клиент всегда прав

Независимо от того, насколько у вас вкусно или как хорошо вы обслуживаете клиентов ,если гости недовольны- значит вы где-то неправы. Вся концепция ресторанного бизнеса строится на удовлетворении потребностей посетителей. Вы должны помнить, что довольный клиент-это самое главное. И ваши сотрудники стараются, чтобы гости были счастливы.

Сфокусируйтесь на позитивной организации труда, ваши работники это почувствуют, а клиенты захотят вернуться в ваш уютный ресторанчик за добавкой.

Читайте также: Шеф-повар, как основа брендинга вашего ресторана

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Управление рестораном: почему руководителям важно выходить в зал

Ресторатор – это создатель и владелец ресторана, в задачи которого входит не только разработка концепции заведения, но и стратегическое управление. Какой стиль менеджмента избрать, как не допустить явных ошибок, почему стоит выходить в зал, и где получить образование? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье.

Стили управления

Всех рестораторов можно разделить на несколько условных типов по стилям управления:

Многие владельцы предпочитают не вникать в тонкости работы заведения. Раз в несколько дней они заезжают, чтобы пообедать с друзьями в собственном ресторане, и на этом их «управление» заканчивается. Причин тому множество, но самая распространенная – нехватка профессиональных знаний и опыта. Такие владельцы просто не знают, как управлять рестораном, они всецело доверяют работу шеф-поварам, менеджерам, администраторам и другим сотрудникам.

Более профессиональный подход демонстрируют рестораторы, которые предпочитают решать «офисные» проблемы. Они берут на себя работу с финансами и ведут переговоры, при этом совершенно не представляют, что творится в зале и на кухне. Таким образом, получают только 50% информации о работе заведения. Один из главных минусов такого подхода к управлению – отсутствие обратной связи от гостей.

Работает немало ресторанов, где каждый день можно встретить владельца и пообщаться с ним. Гости обожают такие заведения, они часто возвращаются сами и приводят друзей. У «зального» стиля управления есть не только преимущества, но и недостатки. Все время работая с гостями, ресторатору сложно выделить время, чтобы заняться важными обязанностями по стратегическому управлению.

Этот стиль управления абсолютная противоположность первого. Многие рестораторы уверены: «Хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам». С раннего утра и до поздней ночи они выполняют обязанности администратора, зав.хоза, маркетолога, рекламного специалиста и т.д. Естественно, времени на все не хватает, и такие рестораторы топчутся на одном месте, не имея возможности и сил открыть второе заведение.

Оптимальное управление рестораном

Никто не может с уверенностью сказать, какой менеджмент принесет заведению больший успех, однако владельцам (рестораторам) стоит ознакомиться с несколькими советамипо управлению рестораном. Они должны поддерживать постоянную связь с жизнью заведения. Т.е. заниматься не только решением финансовых вопросов, но и общаться с линейными сотрудниками, регулярно выходить в зал, посещать кухню. Для большего погружения периодически стоит работать официантом, это позволит понять насущные проблемы и пообщаться с гостями.

Важно не перегнуть палку. Ресторатор не должен зацикливать все процессы на себе и погружаться в решение ежедневных рабочих вопросов. Его задача – понимать, что происходит в ресторане. Не пытайтесь делать все самостоятельно, в природе не существует рестораторов, которые одинаково хорошо разбираются во всех сферах: от приготовления блюд до маркетинга, от бухгалтерии до логистики и т.д. Сложно одновременно быть программистом, дизайнером, бренд-шефом, SMM-менеджером, рано или поздно силы закончатся. Таким образом, многофункциональные рестораторы либо выдыхаются и бросают бизнес, либо упираются в потолок, не имея возможности расширить заведение или сеть.

Правильное решение – делегирование полномочий и обращение к аутсорсинговым компаниям. Каждый должен заниматься своей работой. Основная задача владельца – решение стратегических вопросов бизнеса, а для этого важно поддерживать контакт с жизнью заведения и гостями.

Преимущества выхода в зал

  • Понимание проблем ресторана
  • Непосредственное общение с гостями и получение обратной связи
  • Знание целевой аудитории заведения
  • Наблюдение за работой официантов, администраторов и других сотрудников
  • Контакт с членами команды, укрепление лидерских позиций и повышение авторитета в глазах сотрудников
  • Способность быстро решать возникающие проблемы
  • Многосторонний взгляд на бизнес

Обучение рестораторов

Как мы видим из статьи, одних амбиций и самонадеянности мало для создания и управления рестораном. Образование – важная составляющая профессионального успеха ресторатора. Вместо того чтобы набивать шишки на собственных ошибках, стоит вложить средства в качественное образование и перенять международный опыт топовых заведений. Обучение рестораторов– важная миссия школ гостеприимства и кулинарии по всему свету. Наиболее качественные программы данной сферы предлагают:

Подробности об обучении ресторанному и гостиничному бизнесу за границей получите у консультантов STUDIES&CAREERS.

Директор (управляющий) ресторанного бизнеса

Даты: 5,6,7,8 ноября

ДЛЯ КОГО:

Программа позволяет получить необходимые знания и навыки для управления рестораном, как для уже работающих директоров с многолетним опытом, так и для тех, у кого минимальный опыт работы на руководящей должности. Лучшие московские управленцы сферы ресторанного бизнеса поделятся с Вами ценнейшим опытом.

В результате обучения Вы узнаете:

  • как правильно построить эффективную команду
  • как сформировать стратегию развития ресторана
  • как эффективно организовать продажи в ресторане
  • как вести финансовую отчётность и работать с разрешительной документацией
  • как мотивировать персонал и многое другое.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 20 ч.

Возможные формы подготовки Стоимость
Групповая (в группе до 15 человек) 22 000 Р
Индивидуальная (для одного человека или пары) 68 000 Р
Корпоративная (для компании до 15 человек) по запросу
С выездом преподавателя (выезд на вашу территорию) по запросу

В ПРОГРАММЕ КУРСА:

Личная эффективность директора
• Основные компетенции директора, должностные обязанности
• Формирование эффективного индивидуального стиля в работе
• Самоменеджмент: личная организованность и управление рабочим временем, персональное планирование

Стратегия управления рестораном

  • Стратегические и финансовые цели
  • Возможности и эффективность применения планирования в ресторане . Бизнес-план предприятия
  • Формирование бренда
  • Слагаемые успеха ресторана

Построение эффективной команды ресторана

  • Анализ организационной структуры управления рестораном
  • Распределение обязанностей и делегирование полномочий
  • Проведение собраний и настрой на достижение поставленных целей всем персоналом ресторана
  • Организация системы постоянного обучения персонала ресторана

Кадровое администрирование в ресторане

  • Должностные инструкции линейного персонала и менеджмента ресторана.
  • Аттестация персонала ресторана
  • Формирование кадрового резерва
  • Оптимизация расписания сотрудников
  • Эффективное взаимодействие подразделений ресторана
  • Дисциплинарная политика
  • Подбор персонала – основные характеристики.

Мотивация персонала ресторана

  • Действенные способы мотивации персонала ресторана
  • Организация открытой системы карьерного роста для персонала ресторана
  • Создание условий для честной внутренней конкуренции персонала ресторана
  • Организация системы поощрений, способствующих повышению качества предоставления услуг и повышению уровня продаж в ресторане

Эффективная организация продаж в ресторане

  • Методы увеличение выручки заведения
  • Способы организации предлагающих ресторанных продаж
  • Специфика ценовой политики ресторана
  • Меню. Особенности составления и продвижения блюд
  • Планирование и проведение акций по продвижению новинок
  • Привлечение и удержание гостей
  • Классификация гостей ресторана, основные характеристики покупателя
  • Сервис как объект продаж, роль персонала в обслуживании
  • Использование элементов шоу в обслуживании

Организация и внедрение системы стандартов, в том числе – сетевых предприятий

  • Стандарт, как описание рабочего процесса
  • Возможные виды стандартов
  • Возможное содержание стандартов
  • Что может быть описано в стандартах заведения
  • Что даст заведению система стандартов?
  • Базовая схема разработки системы стандартов
  • Доведение стандартов до конечных исполнителей
  • Сопутствующие мероприятия
  • Внутренний PR
  • мотивация и контроль в работе с системой стандартов.
  • Контроль выполнения стандартов «изнутри»
  • Система получения обратной связи от посетителей
  • Применение методики «Таинственный посетитель»

Финансовая отчетность

  • Периоды отчетности, правила составления
  • Склад, складская документация
  • Поставщики, процедуры приема и выдачи товара
  • Контроль себестоимости
  • Инвентаризация
  • Отчет о прибылях и убытках

Разрешительная документация
Безопасность и контроль
Маркетинг ресторана

  • Задачи директора
  • Общий анализ ресторанного рынка
  • Конкуренция
  • SWOT-анализ
  • Модель 4P- Product, Price, Place, Promotion
  • Медиа-план и бюджет маркетинговых расходов
  • Креативный маркетинг ресторана

За более подробной консультацией Вы можете обратиться к специалисту ресторанного центра «Московский Дом Ресторатора» по телефонам:

+7 (495) 223-23-78 многоканальный
+7 (916) 357-71-70

Работа: управляющий рестораном в Москве, 8 996 вакансий

Управляющий рестораном

проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности; контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана; решать вопросы с представителями арендодателя и государственными службами; производить обеспечение заведения необходимым оборудованием; поддерживать связи с поставщиками; проводить формирование ценовой политики, меню.- Работа в стабильной компании; — Испытательный срок 2 мес; -Оформление по ТК РФ, по договору; — График работы: 5/2.

  • 28 октября 2019 — lookingforjob.ru

Управляющий рестораном

Организация и контроль работы заведения. Управление финансовой деятельностью ресторана (планирование товарооборота, бюджетирование) Контроль расходов, анализ и оптимизация затрат, ведение отчетной документации, отчет и анализ P&L (прибыль и убытки) Обеспечение выполнения финансово-экономические показателей ресторана, увеличение прибыли; Оптимизация структуры и численности персонала Анализ конъюнктуры рынка, выбор оптимальных инструментов воздействия на потребительский спрос и позиционирование в -испытательный срок 3 мес. -оформление по ТК.

  • 28 октября 2019 — lookingforjob.ru

Управляющий рестораном

Организация и контроль работы ресторана в полном объеме.

Взаимодействие с подразделениями компании.

Взаимодействие с контрольно-надзорным органами.

Обеспечение и соблюдение единых высоких корпоративных стандартов качества и обслуживания.

Решение вопросов формирования и укомплектования штата ресторана. Набор и обучение персонала стандартам сервиса и знанию меню, адаптация, удержание и развитие сотрудников.

Управление всеми расходами.

Выполнение плана по рентабельности, ответственность за полученный результат.

  • 28 октября 2019 — hh.ru

Управляющий рестораном премиум класса

Крупный, известный ресторанный холдинг премиального сегмента «White rabbit family» бросает вызов дерзким профессионалам своего дела -на позицию УПРАВЛЯЮЩЕГО проекта!

  • Руководство и организация всех подразделений ресторана;
  • Обеспечение выполнения основных финансовых показателей ресторана;
  • Разработка и организация мероприятий, способствующих развитию ресторана;
  • Взаимодействие с контролирующими органами и проверяющими инстанциями;
  • Решение административно-организационных вопросов, связанных с функционированием ресторана;
  • Организация работы с контрагентами;
  • Управление персоналом
  • 28 октября 2019 — hh.ru

Управляющий рестораном

Московская управляющая компания ищет управляющего (-щую) в стабильно работающий ресторан на 100 п.м. с европейской кухней.

Релокация в Подмосковье (100 км от МКАД). Жильё компенсируется.

Мы ищем специалиста с опытом работы ресторанах уровня не ниже casual dining, хорошего организатора, терпеливого наставника и гостеприимного сотрудника.

  • ведение бюджета и операционного учёта;
  • контроль качества продукции;
  • ревизии и контроль работы бара;
  • организация
  • 28 октября 2019 — hh.ru

Управляющий рестораном (развлекательный парк)

Семейные парки приключений «Zaмания» — это необычные пространства в торгово-развлекательных центрах, где дети и взрослые весело проводят время.

Наши парки могут быть разных размеров – от 2 000 до 4 000 кв. метров и вмещают в себя три ключевых компонента:

  • Место для активных игр – батуты, скалодром, тарзанка, лабиринт, тюбинг и другие игровые элементы. Самое важное – у нас в
  • 28 октября 2019 — hh.ru

Управляющий рестораном

В новую модную кальянную, созданную на базе молодежного ночного клуба требуется ответственный, креативный, целеустремленный управляющий

  • Организация бесперебойной работы заведения
  • Прописание стандартов сервиса
  • Опыт работы на руководящей должности в ресторане
  • Приветствуется понимание опыт в кальяном сегменте
  • Официальное трудоустройство
  • График ненормированный
  • Оклад + % + KPI
  • 28 октября 2019 — hh.ru

Управляющий рестораном/кафе

  • Открытие/Закрытие кафе/ресторана
  • Контроль документооборота в вверенном ресторане
  • Контроль всех показателей работы ресторана
  • Поддержание постоянной связи с гостями кафе
  • Организация и контроль проведения инвентаризации в каждом подразделении ресторана и анализ результатов инвентаризации
  • Увеличение продаж, прибыли и производительности, планирование бюджета ресторана, ответственность за выполнение всех статей бюджета
  • Внедрение маркетинговых программ
  • Проведение крупных мероприятий, в том числе выездных
  • Контроль над соблюдением стандартов
  • 28 октября 2019 — hh.ru

Управляющий рестораном Новая

Опыт работы управляющим в московских ресторанах от 2-х лет

Успешный опыт развития ресторана

Отличное знание операционной деятельности ресторана, нормативной документации

Хорошо развитые управленческие и коммуникативные навыки, ответственность, стрессоустойчивость

Организация и контроль работы всех подразделений ресторана

Организация мероприятий направленных на развитие ресторана, развитие PR

Управление персоналом: адаптация, мотивация, контроль выполнения функциональных обязанностей, стандартов сервиса

  • 26 октября 2019 — hh.ru

Управляющий рестораном

Сеть ресторана узбекской кухни Чайхана «Павлин Мавлин» ищет в дружный коллектив энергичного, целеустремленного сотрудника на должность управляющего ресторана. Если вы инициативны, трудолюбивы, клиентоориентированны, готовы действовать и покорять вершины вместе с нами, то двери нашей компании открыты для вас!

  • Организация‚ планирование и координация деятельности ресторана.
  • Контроль за рациональным использованием материальных‚ финансовых и трудовых ресурсов‚ оценка результатов производственной деятельности и качества
  • 28 октября 2019 — hh.ru

Управляющий рестораном

Littles Kids Play Cafe — якорная точка на карте международного бренда Littles

Ваши прямые обязанности:

— планирование и организация деятельности ресторана

— взаимодействие с разрешительными и проверяющими органами

— бюджетирование‚ контроль исполнения статей бюджета‚ контроль себестоимости

— управление командой сотрудников‚ подбор‚ обучение‚ мотивация‚ аттестация

— формирование профессиональной, энергичной, самомотивированной команды, работающей на достижение наивысших результатов

  • 28 октября 2019 — hh.ru

Управляющий рестораном Новая

в концептуальный ресторан в центре Москвы (европейская кухня)

  • Организация и контроль деятельности ресторана (до 150 посадочных мест)
  • Решение административных, операционных вопросов, связанных с работой ресторана
  • Бюджетирование
  • Управление командой сотрудников (около 50 человек)‚ подбор‚ обучение‚ мотивация‚ аттестация. Контроль работы всех подразделений, кроме кухни и бухгалтерии
  • Участие в разработке и реализации маркетинговых мероприятий
  • Контроль соблюдения стандартов обслуживания, предотвращение конфликтных ситуаций, работа
  • 26 октября 2019 — hh.ru

Управляющий рестораном

  • Обеспечение и соблюдение единых высоких корпоративных стандартов качества и обслуживания;
  • Решение административно-организационных вопросов, связанных с функционированием ресторана;
  • Увеличение товарооборота, ведение корпоративной отчетности;
  • Управление персоналом ресторана, организация и контроль работы, обучение, аттестация, мотивация, ротация персонала;
  • Формирование расписаний, табелей и графиков​​;
  • Создание атмосферы, привлечение новых гостей.
  • Опыт работы на аналогичной должности в ресторанном бизнесе от 2-х лет;
  • Высшее образование;
  • Опытный
  • 28 октября 2019 — hh.ru

Заместитель управляющего рестораном

  • Операционное управление рестораном и обеспечение его стабильной работы
  • Выполнение финансовых целей компании
  • Работа с персоналом (прием, адаптация, обучение, оценка работы), обеспечение оптимального уровня затрат на рабочую силу
  • Контроль соблюдения стандартов обслуживания, предотвращение конфликтных ситуаций, работа с гостями
  • Организация и контроль всех подразделений ресторана (бар, зал)
  • Ведение внутренней отчетности
  • Увеличение доходности и снижение издержек
  • Опыт работы на аналогичной позиции
  • 28 октября 2019 — hh.ru

Управляющий рестораном

Ресторан «ТАКСИМ» приглашает на работу сотрудника на позицию Управляющий рестораном.

Опыт работы от 3 лет на данной (или альтернативной) позиции.

Отличное знание сервиса.

Хорошие знания в области финансовой статистики и аналитики.

Хорошее знание ПК.

Хорошие коммуникативные навыки.

Готовность работать в режиме многозадачности.

Управление рестораном в полном объёме.

Формирование и защита финансовых отчетов по работе ресторана.

Контроль соблюдения стандартов

  • 28 октября 2019 — hh.ru

Работа управляющий рестораном в Москве вакансии

Работа управляющий рестораном вакансии управляющий рестораном в Москве. Вакансия управляющий рестораном от прямого работодателя в Москве объявления о работе управляющий рестораном Москва, вакансии кадровых агентств в Москве, ищу работу управляющий рестораном через агентства по подбору персонала и от прямых работодателей, вакансии управляющий рестораном с опытом работы и без опыта работы . Сайт объявлений о подработке и работе авито Москва работа вакансии управляющий рестораном от прямых работодателей.

Работа в Москве управляющий рестораном

Сайт работа авито Москва работа свежие вакансии управляющий рестораном. На нашем сайте можно найти высокооплачиваемую работу управляющий рестораном. Ищите работу управляющий рестораном в Москве, просматривайте вакансии на нашем сайте работы — агрегаторе вакансий в Москве .

Авито вакансии Москва

Работа управляющий рестораном на сайте в Москве, вакансии управляющий рестораном от прямых работодателей Москва. Вакансии в Москве без опыта работы и высокооплачиваемые с опытом работы. Вакансии управляющий рестораном для женщин.

Эффективное управление рестораном

О ПРОГРАММЕ:

Программа Эффективное управление рестораном рассматривает управление предприятием общественного питания как целостную систему, в которой каждый нюанс играет свою роль. Объясняет, как выстроить эту систему и поддерживать её в дальнейшем. Помогает понять, почему используются те или иные инструменты управления, позволяет подойти к вопросу организации работы предприятия осознанно, не опираясь на навязанные стереотипы.

Эффективное управление рестораном

ДЛЯ КОГО БУДЕТ ПОЛЕЗНА ПРОГРАММА:

  • Собственники как одиночных, так и сетевых предприятий общественного питания, получат понимание как контролировать работу предприятия по отчётам, а также где и как их могут обманывать сотрудники их предприятий.
  • Управляющие/Директора ресторанов, кафе, баров получат инструменты извлечения прибыли для своих предприятий.
  • Менеджеры зала получат глобальное видение управления рестораном, а также поймут свою роль в увеличении прибыли заведения. Смогут разобраться в принципах использования инструментов извлечения прибыли и применять их в дальнейшем в своей работе.
  • HR-менеджеры смогут понять, как получить власть над сотрудниками предприятий своей сети заведений, для того, чтобы создать очередь из кандидатов на работу.

Семинар: Эффективное управление рестораном

  • Длительность: 16 часов
  • Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00 ч.

Цена: от 18.000 до 25.000 руб за участника

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОГРАММЫ:

Общее количество часов – 16

Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00 ч.

Стоимость участия в открытом формате: от 18 000 до 25 000 рублей за участника, в зависимости от города проведения и сроков оплаты (точную стоимость и сроки оплаты вы можете найти в разделе Расписание)

Генеральный директор,
совладелец компании Restteam, тренер-консультант

ЭФФЕКТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ

Модуль 1. Введение

Основная цель большинства предприятий общественного питания: ПРИБЫЛЬ. В настоящее время не существует понятий правильно и не правильно в ресторанном бизнесе. Правильно всё, что приносит прибыль. Потому что она является мерилом успешности заведения. Почему одни заведения закрываются всего через несколько месяцев после открытия, а другие существуют десятилетиями? В чём суть основных ошибок рестораторов?Что предполагает эффективное управление рестораном? Как понять всю систему управления предприятием питания в целом? На эти и многие другие вопросы вы сможете получить ответы уже в первом модуле нашего семинара.

  • Прибыль=Доходы-Расходы. Как формируются доходы.
  • Четыре основных направления расходов.
  • Основные ошибки рестораторов, приводящие к потере денег

Модуль 2. Как увеличить доходы ресторана

Когда заходит речь о повышении выручки в ресторане, многие думают про обучение официантов и проведение маркетинговых акций для гостей. Но мало кто связывает проблемы выручки с ошибками в концепции или структуре ресторана. Данный модуль посвящён всем возможностям увеличения дохода ресторана. Мы рассмотрим принципы формирования концепции заведения и все связанные с этим вопросы, которые всегда являются причиной наличия или отсутствия выручки в ресторане. Разберём все необходимые инструменты, позволяющие увеличивать выручку и формировать гостевой поток.

  • Четыре цели прихода гостей
  • Концепция заведения в зависимости от целей гостей. Примеры разновидностей концепций и форматов. Ценообразование, ассортимент, интерьер.
  • Локация: Зависимость концепции от места расположения предприятия. Пешеходный поток мимо заведения, восприятие места расположения и района у потенциальных гостей.
    • Ориентация на спрос. Маркетинговые исследования гостевого спроса. Карта Торговой Территории (КТТ)
    • Ориентация на создание эксклюзива.
  • Увеличение количества гостей.
    • Анализ концепции заведений участников семинара.
    • Теория ограничения системы. Способы снятия ограничений мешающих зарабатывать деньги.
    • Запуск «сарафанного радио». Соц. сети, кросс-промоушены по КТТ, работа с гостями.
  • Работа со средним чеком. Дополнительные продажи. Обновление меню.
  • Структура предприятия на основе концепции. Административное и функциональное подчинение.
  • Зоны ответсвенности по каждой должности в структуре предприятия. Правило SMART — инструмент формулирования целей.
  • Подбор сотрудников исходя из зон ответсвенности. Требования к должности. Формулировка объявлений о подборе.

Модуль 3. Как оптимизировать расходы ресторана? Расходы на сотрудников

Умение расходовать ровно столько, сколько необходимо, отличает успешный ресторан или кафе от всех прочих. Кто определяет, сколько необходимо потратить? Собственник? Управляющий? Нет. Все расходы определяются… Гостями. Именно гостевой поток определяет, сколько нужно закупить продуктов, задействовать сотрудников, потратить хоз. средств. И начнём с расходов на сотрудников. Именно ваши сотрудники общаются с гостями, готовят для них или убирают. Именно они непосредственно приносят деньги в кассу вашего заведения. Как создать систему, которая позволит избавиться от постоянных проблем с персоналом и уменьшит количество форс-мажорных ситуаций, возникающих при работе с ними, мы рассмотрим в этом модуле.

  • Фонд оплаты труда. Сдельная оплата труда: что это? зачем это?
  • Алгоритм расчёта и внедрения сдельной оплаты труда. Экономическая эффективность внедрения сдельной оплаты.
  • Мастер-графики. Расчёт и внедрение. Гибкие графики сотрудников.
  • Три критерия выбора работы сотрудниками. Анализ ЗП на рынке труда, как сравнить объёмы работы у разных заведений.
  • Борьба с воровством. Причины воровства и способы предотвращения.
  • Дисциплинарная политика.
    • Правила и процедуры.
    • Осознанные и неосознанные нарушения.
    • Анализ примеров дисциплинарных правил из действующих заведений.
  • Обучение сотрудников: как рассказать о всех наших правилах сотрудникам. Учебные пособия и наставники. Аттестация стажёров.
  • Мотивация сотрудников: мифы, стереотипы и реальность. Основные направления мотивации. Потребности сотрудников.

Модуль 4. Как оптимизировать расходы ресторана? Расходы на продукты

Второй по величине расход в ресторане — закупка продуктов и напитков. Во второй части модуля посвящённого вопросам расходов обсуждается технология, которая позволит вам сократить денежные потери в системе товародвижения на 3-5% от выручки. Мы рассмотрим внедрение Заказа от продаж, нюансы работы и основные «страхи» рестораторов. А также разберём один из самых важных инструментов процесса товародвижения — систему автоматизации заведения. Для чего она необходима? Как её выбрать? Как составить правильное ТЗ для айтишников? Ведь не секрет, что система автоматизации всегда очень индивидуальна и ставится под конкретную специфику каждого предприятия питания. От её корректного использования зависит не только возможность получения вами больше прибыли, но и в принципе ведение учёта и контроль функционирования всего ресторана, кафе, бара.

  • Закупка от продаж. Интенсивность закупа. Алгоритм внедрения. Как обходиться без инвентаризаций?
  • Методы борьбы со стоп-листом в баре и на кухне.
  • Система автоматизации в ресторане — как основной инструмент оптимизации товародвижения.
    • Составление ТЗ по адаптации системы автоматизации (СА).
    • Основные ошибки при покупке СА.

Модуль 5. Бюджетирование. Планирование работы.

Бюджет ресторана — это не просто отчёт в начале следующего месяца о прибыли или убытках. Управление рестораном включает в себя правильное бюджетирование, которое поможет вам чаще добиваться получения прибыли или её увеличения. Мы поможем вам изменить отношение к понятиям План по выручке, расходы, инвестиции в каждую статью. Планирование бюджета, проектной работы, разработка стандартов — всё это вопросы стратегического планирования развития вашего предприятия. Поэтому мы рассматриваем их в конце семинара, когда уже будут рассмотрены все управленческие технологии работающие по принципу самоконтролируемых. Чтобы у вас не возникало вопросов: а как и когда мне заниматься стратегическим планированием? Где найти столько времени? Как оставить сотрудников без постоянной опеки? Без стратегии — нет развития.

  • Что такое Бюджетирование?
  • Как оптимально спланировать выручку на следующий месяц.
  • Способы планирования контролируемых (переменных) расходов.
  • Планирование работы по проектным целям. Action plan.
  • Стандартизация ресторана. Направления стандартизации. Основные ошибки при стандартизации. Примеры стандартов.
  • Как стандартизировать наведение чистоты? Отказываемся от генеральных уборок. Карта уборки: создание и внедрение.
Вы можете принять участие в открытом формате данной программы:

Вы также можете заказать корпоративный формат данной программы, воспользовавшись формой обратной связи:

КУРС УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ. ПРАКТИКА В МОСКВЕ

4.11.19 ПОНЕДЕЛЬНИК. 11:00-19:00

УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ. КОМПЕТЕНЦИИ И НОРМАТИВНАЯ БАЗА.

Атмосфера и идеология ресторана как залог успешного бизнеса. Внешняя и внутренняя среда ресторана. Риски управления. Образ эффективного управляющего ресторана. Компетенции и стиль управления. Чек-лист работы управляющего на операционном и стратегическом уровне. Пакет документов необходимых для открытия и работы ресторана. Работа с проверяющими организациями.

Законодательные основы управления рестораном (ФЗ, Санпины, ГОСТы, Технические регламенты); Внеплановая выездная проверка и мотивы для приостановления деятельности ресторана.

Лекция по вопросам организации бара в рестобаре Dry&wet . Спикер — Виталий Екименко (Шеф-бармен Dry&wet. Лучший бартендер 2014 и 2016 годов международного конкурса Diageo Reserve World Class).

5.11.19 ВТОРНИК 11:00-19:00

УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ И КАЧЕСТВОМ РЕСТОРАНА.

Управление персоналом кухни. Формирование оптимального штатного расписания. Мотивация и обучение. Организация пространства кухни в соответствии с позициями и эргономикой.

Управление закупками кухни ресторана. Разбор договорных отношений с примерами.

Управление качеством приготовления блюд: Приемка продуктов; Хранение продуктов (FIFO). Товарное соседство; Приготовление продуктов. Набор чек-листов и журналов для кухни.

Управление безопасностью на кухне. Проактивный подход к организации безопасности питания (HACCP). Создание эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов; Программа производственного контроля; Анализ факторов риска и оценка рисков как стимул для совершенствования GMP; Биологические факторы риска; Химические факторы риска; Физические факторы риска; Стандарты чистоты и методы контроля санитарной обработки помещений и оборудования.

Посещение и открытая лекция в итальянском ресторане «Пепебьянко» с Ириной Кузнецовой (Руководиnель отдела технического контроля Maison Dellos) и автором курса Анатолием Одинцовым (соуправляющий ресторана).

6.11.19 СРЕДА 11:00-19:00

УПРАВЛЕНИЕ ФИНАНСАМИ РЕСТОРАНА.

Финансовая политика ресторанного бизнеса. Бюджет и отчет движения денежных средств ресторана, который исключает кассовые разрывы. Управленческий баланс. Разработка оптимального бюджета на закупку сфрья для кухни и бара; Разработка платёжного календаря для всех подразделений ресторана; Бюджетирование продаж — от точки безубыточности и от нормативной прибыли; Кассовый метод и метод начисления финансов ресторана; Методы ценообразования в ресторане; Конкуренция цен в меню; Системы налогообложения в ресторане и выбор наиболее оптимальной для вас. Сравнительный анализ; Выстраивание работы с поставщиками на моменте запуска заведения; Составление правильного ТЗ шеф-поваром на этапе разработки меню; Категории продуктов по группам и определение периодичности закупок помесячно; Анализ структуры закупок — abc анализ; Влияние сезонности на закупки; Автоматизация заказов на закупки; Оборачиваемость склада;

Формирование бюджета и отчетов расходов ресторана (планирование доходов по отдельным категориям, инвентаризация). Контроль затрат в ресторане. Оценка эффективности себестоимости блюд и напитков; Разработка оптимального штатного расписания для кухни и торгового зала ресторана, основываясь на загрузке ресторана; Нормирование и контроллинг хозяйственно-материальных расходов. Как от неправильного подхода к мытью посуды в раковину ежемесячно утекает до 30 т.р.; Самые распространенные «ямы» где теряются деньги в ресторане;Управленческий отчет о прибылях и убытках. Оценка эффективности бизнеса (рентабельность продаж, рентабельность капитала, оборачиваемость). Куда уходит прибыль из отчета о прибылях и убытках?; Бюджет инвестиций на открытие ресторана и оценка его эффективности (точка безубыточности, финансовая устойчивость, срок окупаемости, чистый дисконтированный доход).

Автоматизация управленческого учета в ресторане с использованием наиболее распространенных систем учета в ресторане.

7.11.19 ЧЕТВЕРГ 11:00-19:00

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЗАЛА И КУХНИ РЕСТОРАНА. ДИЗАЙН И АТМОСФЕРА РЕСТОРАНА.

Дизайн — как поддержка концепции ресторана; Влияние дизайна на атмосферу, как удержать гостя в ресторане. Особенности освещения; Узнаваемые элементы в дизайне, как сделать интересный интерьер для сетевого ресторана; Эргономика и планировка ресторана; Разные концепции — разная мебель. Критерии выбора мебели; Брендирование интерьера, за и против. Для каких концепций брендирование необходимо; Сколько денег тратить на дизайн интерьера? На чем можно и нужно экономить. Организация функциональных зон кухни (технологическое и инженерное проектирование). Поточность технологических процессов. Оборудование и интерьер работающей кухни.

Посещение и открытая лекция в гастрономическом винном ресторане AQ Kitchen. Спикер — Андрей Жданов, шеф-повар ресторана AQ Kitchen. 2013 г – второе место, серебряная медаль – конкурс Серебряный Треугольник на звание лучшего молодого повара завоевал бронзу. 2013 г – участие в Русско-Французских гастролях на Лазурном Берегу. 2013 г — входит в ТОП-5 «Лучшие шеф-повара России». 2015 г – лучший Рыбный Шеф в рамках фестиваля Рыбная Неделя.

8.11.19 ПЯТНИЦА 11:00-19:00

УПРАВЛЕНИЕ КОМАНДОЙ РЕСТОРАНА.

Законодательные основы управления персоналом; Набор документов для трудоустройства и увольнения сотрудников; Эффективное штатное расписание ресторана с примерами оптимизации; Подбор людей в команду (когда начинать подбор, если речь идет о запуске проекта с нуля), эффективное собеседование и тестирование профпригодности; Оформление стажеров и книга стажировки. Обучение сотрудников ресторана (тренинги, зачетная книжка сотрудников и аттестация, графики обучения); Методы материальной и нематериальной мотивации сотрудников ресторана. Должностные инструкции, стандарты и положения по службам. Оценка работы сотрудников с использованием системы KPI.

11.11.19 ПОНЕДЕЛЬНИК 11:00-19:00

УПРАВЛЕНИЕ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В РЕСТОРАНЕ. ЭФФЕКТИВНОЕ МЕНЮ.

Основные этапы и методики эффективных продаж в ресторане; Эффективная мотивация официантов. Материальные и нематериальные методы: планы продаж, игры, контроль и оценка; Формирование команды официантов. Этапы карьерного роста; Построение системы обучения официантов продажам; Техника работы с возражениями и конфликтными ситуациями; Правила эффективной презентации меню и винной карты; Простые способы увеличения продаж отдельных групп в меню. Разработка меню: поводы, алгоритм, содержание, количество позиций в ассортименте; Меню как баланс интересов гостя, ресторатора и шеф-повара; На какие вопросы должно отвечать меню?; Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд; Фотоменю или текстовое содержание? Все за и против; Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения; Кросс и ап-селлинг в меню. Структура среднего чека и его влияние на прибыль ресторана; Несколько возможностей вашего меню, которые вы до сих пор не использовали.

Стандарты сервиса; Этапы организации сервиса в ресторане; Этикет обслуживания за столом. Речевой этикет в работе с гостем; Работа с различными категориями гостей; Оценка удовлетворенности гостей; Чек-листы в работе официанта, менеджера зала, бармена.

Посещение и открытая лекция в ресторане «Кафе — Пушкинъ». Ресторан «Кафе — Пушкинъ» стабильно занимает №1 место в России по версии Трипадвизор.

1 2 .11.19 ВТОРНИК 11:00-17:00

УПРАВЛЕНИЕ ПРОДВИЖЕНИЕМ РЕСТОРАНА.

Определение потребностей вашего гостя; Позиционирование ресторана, нейминг и фирменный стиль; Разработка маркетингового плана и цели продвижения ресторана; Системы лояльности гостей. Чек-листы маркетинговых мероприятий до и после открытия заведения. Сайт, как «лицо» ресторана в сети и инструмент продаж (на что обращать внимание при создании, каких ошибок лучше избежать); SEO-продвижение: основные законы и приёмы продвижения сайта в поисковых системах; Социальные сети, как инструмент коммуникации с аудиторией. Основные правила ведения страницы и способы продвижения; Реклама в сети Интернет: контекстная реклама, использование профильных ресурсов. Управление репутацией: поиск, отслеживание и коммуникация с посетителями заведения в online-среде .

Регистрация по телефону: 8-968-688-4545 Одинцов Анатолий.

В ходе курса «УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ. ПРАКТИКА» мы посетим такие рестораны: Пушкинъ, AQ Kitchen, Dry&Wet, Пепебьянко. Во всех указанных ресторанах мы получим деловую лекцию от ее представителей (владельцы бизнеса и управляющие рестораном). Возможна замена ресторанов, но не в ущерб качеству и количеству!

ВНИМАНИЕ! Возможна организация стажировки в ресторане Пепебьянко и AQ Kitchen.

Управление рестораном. Управляющая компания

Лидер действует открыто, босс — за закрытыми дверьми.

Лидер ведёт за собой, а босс управляет.

Править легко, управлять трудно.

Владение и управление рестораном – это кропотливая работа

Мы точно знаем: владение и управление рестораном – это кропотливая работа, которой нужно заниматься профессионально, хотя иногда слышим устойчивое мнение, что владение ресторанным предприятием – это сродни постоянному празднику.

Ресторанный бизнес представляет собой довольно сложную организацию, в которой правят свои негласные законы и правила. Нам известно, что даже малейшие ошибки в управлении рестораном, баром, кафе, ночным клубом ведут к одному – к убыткам.

Для этого необходимо глубокое знание данного бизнеса и опыт работы, которые приобретаются годами. Решив заняться ресторанным бизнесом самостоятельно, Вам придётся посвящать этому практически все своё время, иначе эффективность работы будет крайне низкой, а риски потерять инвестиции велики. Каждый ресторатор заинтересован в том, чтобы укрепить и удержать своё заведение в современных условиях развития ресторанного бизнеса, ведь вокруг огромные сети предприятий индустрии гостеприимства, чёткие технологии ведения бизнеса, так как системность управления и продуманность бизнес-процессов – основа успешного бизнеса.

Чтобы укрепить свои позиции на ресторанном рынке и приумножить доходность необходимо наладить все бизнес-процессы на предприятии. Отдельные рестораны динамично развиваются, но системы управления бизнес – процессами не соответствуют масштабам поставленных целей и задач. Другие компании, владеющие ресторанами, но не владеющие системой или отдельными инструментами управления, закрывают перед собой возможности развития.

Управленческая система, моделируемая экспертами компании RestoSTART, является профессиональной схемой взаимодействия между Заказчиком, имеющим накопленные или разовые нерешённые проблемы ведения бизнеса, и специалистом, владеющим технологией их решения. В этой связи возникает задача оценки качества управленческих решений и управления в целом.

Критерием эффективного управления рестораном всегда будет прибыль предприятия.

Вы можете существенно снизить свои расходы, значительно повысить доходность и сохранить своё время, передав свой ресторан/сеть ресторанов в доверительное управление команде опытных профессиональных управляющих.

Для действующих и вновь открывающихся предприятий Управляющая Компания RestoSTART предоставляет услуги по договору «Доверительное Управление».

Специалисты RestoSTART обеспечат оперативное управление ресторанным предприятием/сетью ресторанных предприятий или отдельными подразделениями в рамках утверждённого бюджета, а также эффективно наладят основные бизнес – процессы.

Доверительное управление рестораном от RestoSTART — эта услуга для тех, кто хочет зарабатывать, но не имеет достаточного опыта в сфере Индустрии Гостеприимства.

Сохранность и приумножение средств является основной задачей компании RestoSTART.

Специалисты RestoSTART помогут сделать Ваш бизнес точкой активных продаж!

Мы докажем, что успешное управление рестораном, баром, кафе, ночным клубом – это реальная задача, приносящая не только существенную прибыль, но и моральное удовлетворение.

Наша работа позволяет владельцам действующих ресторанов, а также потенциальным инвесторам спокойно спать, одновременно увеличивая собственный доход и контролируя ситуацию над предприятием.


Кто мы?

Мы, это Управляющая Компания RestoSTART — это команда профессионалов, состоит из действующих управленцев искренне преданная ресторанному делу и обладающая большим опытом работы в данной сфере, владеющая практическими технологиями открытия, развития, продвижения, оперативного и антикризисного управления предприятиями общественного питания.

Также в команде RestoSTART работают шеф-повара, юристы, бухгалтеры, маркетологи и тренинг-менеджеры.

Мы занимаемся ресторанным бизнесом более 23-ти лет и за эти годы, успешно открыли и управляли десятками предприятий. Наши менеджеры, обладая уникальными знаниями и богатейшим опытом работы в ресторанном бизнесе, неоднократно признавались лучшими в России.

Весь арсенал нашего опыта, представлен в подробном резюме деятельности.

Как это работает?

Процесс формирования наших отношений всегда начинается с подробной беседы, что позволяет определить основные задачи и приоритеты, индивидуальные особенности и нюансы регулирования бизнеса. Наши специалисты помогут выбрать дальнейшую стратегию развития бизнеса, соответствующую именно Вашим индивидуальным требованиям, а также предоставят исчерпывающую информацию о возможностях развития.

Разработанная «Методика Управления» данным предприятием, включает в себя план действий и бюджет доходов и расходов (БДР). После принятия «Методики Управления», мы заключаем договор и приступаем к осуществлению обязательств и планов.

Мы берём на себя ответственность по обеспечению полного цикла жизнедеятельности предприятием, точно так же, как и в случае приёма на работу управляющего.

Какие у нас принципы работы Управляющей Компании?

Работа Управляющей Компании RestoSTART основана на трёх главных принципах:

Техника работы нашей УК, подразумевает открытую систему управления и отчётности. Вы ежеминутно, можете отслеживать финансовые показатели деятельности, а в срок, обозначенный договором, мы предоставляем полную отчётность по финансово-хозяйственной деятельности, с подробными комментариями.

Основа профессионализма – это компетенции, репутация и опыт. Многолетний опыт работы нашей команды на рынке индустрии гостеприимства вселяет уверенность в собственных силах и говорит сам за себя.

Выстраивая для Вас систему ведения бизнеса, мы заботимся о том, чтобы она развивалась и давала желаемый результат — компания обеспечивает финансовый результат в оговорённые сроки, обговаривая условия, необходимые для получения желаемого.

Наши задачи:

Мы, как профессионалы, испытываем постоянное стремление непрерывно совершенствоваться, улучшать наши инструменты бизнеса и методологию управления и принятия решений. Поэтому мы используем только проверенные на практике методы.

Наша основная задача ввести в работу систему КИС — корпоративная информационная система.

Главное предназначение КИС состоит в:

Организации единой системы учёта и отчётов;
Консолидации данных по предприятию в целом (включая филиалы, распределённые склады и прочие подразделения);
Составлении плана стратегического развития;
Контроле выполнения запланированных результатов;
Достижении и контроле требуемых ключевых показателей эффективности (KPI);
Введение единых стандартов качества и принципов управления;
Повышении производительности труда управляющего и производственного персонала;
Составлении аналитических и фискальных отчётов по предприятию;
Высвобождении оборотных средств за счёт оптимального использования складских запасов;
Организация единой службы поставки продуктов питания и хозяйственных товаров;

В основе управленческих задач лежат следующие критерии:

  • Управление точками общественного питания;
  • Увеличения эффективности управляющей структуры;
  • Оперативность принятия управленческих решений;
  • Постоянное совершенствование системы управления и своевременное реагирование на изменения на рынке;
  • Увеличение оборота и чистой прибыли управляемых предприятий;
  • Минимизация и снижение операционных затрат, налоговых отчислений, хозяйственных расходов и расходов на закупку;
  • Оказание максимального внимания своим гостям;
  • Увеличение количества услуг, предоставляемых гостям;
  • Поддерживать качество производимого продукта и услуг;
  • Постоянное повышение квалификации и знаний сотрудников;
  • Создание системы мотивации, обеспечение профессионального и карьерного роста;
  • Ведение рекламной политики (рекламные кампании, чёткое позиционирование);
  • Обеспечить постоянное маркетинговое присутствие;

Мы знаем, что степень удовлетворённости инвестора является результатом высококлассного управления и качества предоставляемых услуг и продукта, вверенного нам ресторана.

В связи с этим, в ходе нашего совместного сотрудничества, мы стараемся наиболее полно учитывать пожелания всех сторон вовлечённых в процесс управления рестораном.

Сколько стоит?

Мы заинтересованы в том, чтобы Ваши деньги, инвестированные в предприятие индустрии гостеприимства, приносили Вам максимальный доход.

Ведь основная часть нашего вознаграждения зависит именно от дохода, который Вы получите, то есть от того, насколько эффективно мы работаем.

Стоимость услуг Управляющей Компании эквивалентна зарплате хорошего управляющего, но при этом на Заказчика работает целая группа специалистов, имеющих большой опыт в сфере управления предприятиями индустрии гостеприимства, а также годами наработанные связи с административными, общественными и финансовыми структурами.

Как итог — результат возрастает в разы, за счёт системного подхода и управления предприятием командой профессионалов.

Управляющая Компания RestoSTART работает в Санкт-Петербурге, однако созданная система управления позволяет оказывать услуги и в других регионах Российской Федерации.

Вакансии для профессии управляющий рестораном в Москве

Архивные вакансии

Заработная плата: от 60000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 50000 до 70000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 50000 до 60000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 70000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 80000 до 120000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 120000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 80000 до 100000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 50000 до 75000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 50000 до 70000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 70000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 70000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 70000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Заработная плата: до 100000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 90000 до 120000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 100000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 60000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 70000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 60000 до 90000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 70000 до 80000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 50000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 70000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 120000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 100000 до 250000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 80000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 60000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: до 70000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: до 90000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: до 60000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 55000 до 75000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 60000 до 90000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Заработная плата: по договоренности.

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 70000 до 100000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 50000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 40000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 80000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 55000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 55000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 150000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 130000 до 140000 руб. в месяц

Требования к соискателю:

Заработная плата: от 60000 до 200000 руб. в месяц

Управляющий рестораном: должностная инструкция, права и обязанности, личные качества

Должность, которую мы хотим представить читателю далее, относится к числу наиболее ответственных, но в то же время интересных и перспективных. Мы поведем разговор об управляющем рестораном. Подробно рассмотрим должностную инструкцию, остановимся на необходимых личных качествах специалиста, требованиях к нему работодателя, перечне ежедневных рабочих задач.

Шапка документа

В шапке должностной инструкции указывается:

  • Когда документ вступает в силу.
  • Кто разработал проект должностной инструкции.
  • С кем был согласован документ.
  • С какой периодичностью проводится перепроверка должностной инструкции. Максимальный срок — три года.

Общие положения должностной инструкции

Начинаем разбирать должностную инструкцию управляющего рестораном. На первом месте в ней «Общие положения»:

  1. Должность относится к категории руководящих.
  2. Должностное лицо назначается на рабочее место и освобождается от трудовых обязанностей по приказу владельца заведения.
  3. В пункте прописывается, кому непосредственно подчиняется должностное лицо.
  4. В разделе указывается, кто именно подчиняется в заведении управляющему рестораном.
  5. В пункте прописывается, кто замещает должностное лицо во время его отсутствия на рабочем месте. Важно отметить, что данный сотрудник временно приобретает всю полноту прав и ответственности управляющего.

Требования к соискателю

Тем читателям, кто в поисках работы управляющим ресторана в Москве и иных городах России, важно обратить внимание на универсальные требования, которые предъявляют работодатели к соискателю (в рамках должностных инструкций):

  • Высшее профессиональное образование (бакалавр, специалист, магистр) по направлению «Пищевые технологии и инженерия», «Технологии питания».
  • Наличие последипломной подготовки по направлению «Управление персоналом».
  • Стаж работы в организациях общественного питания. Как правило, для магистров и специалистов — не менее 1,5 лет, для бакалавров — не менее 2 лет.

Что должен знать управляющий?

Для управляющего рестораном должностная инструкция подразумевает, что ответственное лицо не только знает, но и успешно применяет в работе следующее:

  • Действующее законодательство РФ, регулирующее предпринимательство.
  • Нормативные, правовые государственные акты, регулирующие деятельность сферы питания.
  • Правила обслуживания клиентов заведения.
  • Задачи и функции подразделений ресторанного комплекса, отдельных работников, права сотрудников.
  • Организацию товароснабжения, а также документацию, сопровождающую продукцию.
  • Основы организации рационального и диетического меню.
  • Правила пользования справочниками по рецептуре блюд.
  • Правила составления меню.
  • Правила оформления ценников, ярлыков, прейскурантов на алкогольные напитки.
  • Современные формы обслуживания потребителей.
  • Современные разновидности холодильного и технологического оборудования. Актуальные требования к нему, а также к инвентарю, мебели, посуде, измерительным приборам, контрольно-кассовым аппаратам.
  • Современный российский и зарубежный опыт приготовления, подачи блюд, обслуживания клиентов.
  • Требования к оформлению баров и ресторанных залов, рекламы, вывесок заведения, информации для потребителей.
  • Основы этики и психологии в сфере обслуживания, общения с клиентами.
  • Основы экономики, начисления оплаты труда.
  • Российское трудовое законодательство.
  • Порядок оформления и ведения отчетной и иных форм документации.
  • Правила проведения инвентаризации материальных ценностей на складах заведения.
  • Категории и виды стандартов и иной нормативной документации по сертификации качества продукции.
  • Правила конкурентных отношений.
  • Формы, методики организации труда, его оплаты, а также оценки эффективности рабочей деятельности сотрудников ресторана.
  • Нормативы и правила охраны труда, санитарии на производстве, противопожарной безопасности, личной гигиены.

Повседневные задачи на рабочем месте

Повседневную трудовую деятельность управляющего рестораном можно разделить на три основные категории:

  • Управление персоналом.
  • Управление финансовой сферой деятельности.
  • Организация работы заведения, контроль над трудовым процессом.

Каждую из категорий ниже мы рассмотрим детально.

Управление коллективом

В этом спектре рабочих задач управляющий рестораном осуществляет следующее:

  • Установление основных трудовых правил для коллектива, контроль их исполнения.
  • Проведение регулярных собраний с обсуждением рабочих вопросов.
  • Организация периодического обучения персонала, повышения его квалификации — тренингов, курсов, дегустаций и проч. Контроль за процессом обучения.
  • Формирование как системы материального поощрения, так и комплекса взысканий за нарушения.
  • Формирование корпоративной культуры заведения.
  • Непосредственный контроль за кадровыми перестановками, приемом на работу новых сотрудников, увольнениями.
  • Обеспечение корректного и результативного взаимодействия между работниками различных ресторанных подразделений.
  • Самостоятельное проведение (или только контроль) инструктажей по технике безопасности на рабочем месте, охране труда. Знакомство персонала с актуальными санитарными требованиями, правилами внутреннего рабочего распорядка и трудовой дисциплины согласно действующему законодательству РФ.

Управление финансовой сферой

Одно из самых ответственных направлений деятельности управляющего рестораном. В эту составляющую его рабочих обязанностей входит следующее:

  • Контроль за начислением и выплатой з/п сотрудникам, порядком выписывания премий, льгот и иных поощрительных платежей.
  • Визирование официальной документации, счетов.
  • Контроль за прибылью и расходами заведения.
  • Контролирование движения финансов на банковских счетах заведения — поступлений, переводов и проч.
  • Полный отчет перед инвесторами: о прибыльности ресторанного заведения, его рентабельности, объеме расходов на содержание и проч.
  • Взаимодействие с государственными контролирующими структурами: отчеты о деятельности, заключение сопутствующих договоров, работа с официальной документацией.
  • Контроль за ценовой политикой заведения. Проведение маркетинговых акций.
  • Проверки действительности договоров, соглашений, разрешений, лицензий, обеспечивающих бесперебойную работу ресторана.

Организация трудовой деятельности, контроль

В обязанности управляющего рестораном входит наблюдение за следующими подразделениями и направлениями деятельности заведения:

  • Кухней.
  • Закупкой продукции. Сюда входит и контроль за их ее свежестью и качеством.
  • Баром.
  • Заключением договоров с поставщиками.
  • Бухгалтерией организации.
  • Работниками ресторанных залов.
  • Руководящим звеном заведения.
  • Сотрудниками технического спектра — сантехниками, завхозом, электриком и проч.
  • Службой безопасности (охраной) заведения.
  • Банкетной и кейтеринговой службой при их наличии.
  • Маркетинговым отделом. Сюда входит принятие оперативных и эффективных решений по поводу уменьшения/увеличения расходов на рекламные акции.

Права управляющего

Мы разобрались, как управлять рестораном. Теперь рассмотрим, на что руководитель заведения имеет право в своей работе:

  • Предпринимать действия для устранения и недопущения случаев несоответствий и нарушений.
  • Получать социальные гарантии, предусмотренные действующим законодательством.
  • Требовать у персонала оказания содействия в реализации своих прав и обязанностей.
  • Требовать создания техническо-организационных условий, которые необходимы для реализации его должностных обязанностей, функционирования всего заведения.
  • Знакомиться с документами, непосредственно влияющими на его работу.
  • Запрашивать и получать от структурных подразделений материалы, документацию, данные, необходимые для исполнения должностных обязанностей.
  • Повышать собственную профессиональную квалификацию.
  • Сообщать о всех выявленных в работе ресторана несоответствиях и нарушениях, вносить предложения по их искоренению.
  • Знакомиться с документами, диктующими его профессиональные права и обязанности.

Ответственность должностного лица

Мы знаем, что должен управляющий ресторана. Теперь перечислим, за что несет ответственность данное должностное лицо:

  • За невыполнение, неполное или несвоевременное исполнение обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией.
  • За несоблюдение правил внутреннего распорядка, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и санитарии на производстве.
  • За разглашение информации о заведении, относящейся к коммерческой тайне.
  • За ненадлежащее исполнение/неисполнение требований нормативных документов, сертификатов и лицензий, внутренних актов организации.
  • За правонарушения, ответственность за которые наступает по гражданскому, административному и уголовному законодательству РФ.
  • За причинение материального ущерба организации в рамках гражданского, уголовного и административного российского законодательства.
  • За неправомерное применение собственных должностных полномочий, использование служебного положения в личных целях.

Необходимые личные качества должностного лица

Хотите найти себя в ресторанном бизнесе? Как успешно управлять рестораном? Немаловажны тут и определенные личностные качества должностного лица:

  • Коммуникабельность. Работа управляющего рестораном — это взаимодействие со многими людьми самого различного склада характера. С ними нужно выстраивать успешные деловые отношения, регулировать спорные вопросы.
  • Организаторские способности. Качество должно неизменно присутствовать у любого руководителя. В ресторане управляющего можно сравнить с дирижером большого симфонического оркестра. Только блистательный организатор может выстроить гармоничную и результативную работу ресторанного заведения.
  • Стрессоустойчивость. Опять же, вытекает из необходимости взаимодействия с самыми разными людьми, приятными и не очень в общении. Руководитель всегда должен держать под контролем свои чувства и эмоции, чтобы не испортить собственную деловую репутацию.
  • Гибкость и лояльность. Неизменные качества, которые помогают решать споры, серьезные проблемы.
  • Аналитические способности, «технический» склад ума. В обязанности управляющего рестораном входит переработка огромного количества самой различной информации, оформление разнообразных документов. Должностное лицо также должно в ограниченных по времени условиях принимать важные и основополагающие решения, при любых обстоятельствах обеспечивать бесперебойную работу ресторана.
  • Склонность к непрерывному самообразованию, профессиональному самосовершенствованию. Как известно, успешен лишь тот бизнес, что идет «впереди планеты всей», пробует фишки, еще не известные конкурентам.

Таким образом мы разобрали со всех сторон многомерную и ответственную деятельность управляющего рестораном. Кроме внушительных требований к его образованию, подготовке и опыту работы, специалист должен обладать и необходимым набором личных качеств.

Ссылка на основную публикацию