В отечественных колбасах и сырах нашли кишечную палочку

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

  • Жизненная свалка (464)
  • Размышления и печальки (111)
  • A.R.T. (51)
  • Show Time Presents. (37)
  • Music (36)
  • Приобретения (21)
  • Автомобильные заметки (20)
  • Записки травоядного животного (14)
  • Вдохновение (14)
  • Путешествия (10)
  • Киношное (10)
  • Мои фотоработы (7)
  • Цитатник (4)
  • Юмор (4)
  • Рецепты (0)

Музыка

Подписка по e-mail

Поиск по дневнику

Статистика

[В популярных марках сыров и колбас найдена кишечная палочка]

Воскресенье, 29 Августа 2010 г. 16:38 + в цитатник

В некоторых популярных марках сыра и колбасы по результатам экспертизы, проведенной центром экспертиз «ТЕСТ», обнаружена кишечная палочка. Об этом шла речь на пресс-конференции по результатам сравнительных тестирований колбас и сыров.

Для теста было выбрано два вида колбасы. Было протестировано 8 марок «Докторской колбасы»: «Янтарь», «Кременчугмясо Фарро», «Луганские деликатесы», «Алан», «Дружба народов», «Полис», «Horeca select» и «Идекс». Половина «Докторских колбас» содержали кишечную палочку: колбаса «Алан», «Дружба народов», «Полис» и «Horeca select». Ни в одной из колбас не были обнаружены ГМО. По жирности многие колбасы не соответствовали цифре на упаковке (стандарт – не более 22%). Это колбасы «Алан», «Идекс» «Дружба народов», «Полис» и «Луганские деликатесы». В результате теста было установлено, что основу вареных колбас составляет кутерованный (измельченный) фарш. Соя, крахмал и карагенан присутствовали только в незначительных количествах. За исключением колбасы «Идекс»: в ней было обнаружено 1,6% сои, неуказанной в составе.

Общую оценку «отлично» получила колбаса «Ятрань», колбасы «Кременчугмясо Фарро» — «хорошо», «Луганские деликатесы» — «удовлетворительно», остальные колбасы получили оценку «плохо», пишет УНИАН.

Также были протестированы 9 марок «Брауншвейгской колбасы»: «Алан», «Глобино», «Луганские деликатесы», «Фарро Кременчугмясо», «Ятрань», «Полис», «КАМО», «Панська Прима», «Щирий кум». При идентификации состава в 8 колбасах оказалось только мясо, жир и специи. Ни сои, ни хрящей обнаружено не было. Колбаса «КАМО» содержала 5,6% незаявленного крахмала. В колбасе «Щирий кум» была обнаружена кишечная палочка. Общие оценки «плохо» получили колбасы марок «КАМО», «Щирий кум», «Панська».

«Как мы видим по результатам тестов, мясная колбаса существует. «Брауншвейгская» и другие сырокопченые тому пример: хоть и дорогие, но настоящие», — заявил президент центра экспертиз «ТЕСТ» Валентин Безрукий.

Тестирование прошли «Голландский» и «Российский» сыры. Голландские сыри проверяли на наличие кишечной палочки, антибиотиков и растительных жиров. В сырах марок «Бабусин сир» и «Звягель» обнаружена кишечная палочка. В сыре «Звягель» также найдено 88% немолочного жира.

Оценку «отлично» заработал только сыр «Шостка». Протестированы также сыры марок «Звенигора», «Клуб сыра», «Коляда», «Комо», «Роси». Тест прошли 8 марок «Российских сыров»: «Шостка», «Бабусин сир», «Звенигора», «Роси», «Коляда», «Молочний шлях Пирятин», «Тульчинка» и «Славия». В данных сырах кишечной палочки не было, но три сыра («Пирятин», «Коляда», «Тульчинка») имели вкус и запах, нетипичные для «Российского сыра». В результате они получили оценку «плохо». Оценка «отлично» у сыра «Шостка» и «Бабусин сир».
«Треть «Голландских» и половина «Российских» сыров получали оценки «плохо» и «очень плохо» («Голландский сыр «Звягель»). Основные причины плохих оценок – микробиология, негативные отзывы со стороны специалистов-дегустаторов, а также присутствие растительного жира», — объясняет сотрудник центра экспертиз «ТЕСТ» Нина Кильдий.

Центр экспертиз «ТЕСТ» — общественная организация по защите прав потребителей, специализирующаяся на сравнительных тестированиях с 2001 года.

IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2017

ИЗУЧЕНИЕ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Кишечная палочка (лат. Escherichia coli, по имени Теодора Эшериха) — грамотрицательная палочковидная бактерия, широко встречается в нижней части кишечника теплокровных организмов. Большинство штаммов E. сoli являются безвредными, однако серотип O157: H7 может вызывать тяжёлые пищевые отравления у людей. Безвредные штаммы являются частью нормальной флоры кишечника человека и животных. Кишечная палочка приносит пользу организму хозяина, например, синтезируя витамин K, а также предотвращая развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике.

Е. coli впервые были выделены в 1885 году немецким педиатром Т. Эшерихом в клинике детских болезней в Граце (Австрия) из кала больного ребенка с признаками диареи и впоследствии были названы им Bacterium coli commune (EscherichТ., 1885, 1886). В пятом издании «Определителя микробов» Д. Берджи (1939) род Escherichia был включен в состав семейства Enterobacteriaceae.

E. coli — грамотрицательная бактерия, факультативный анаэроб, не образует эндоспор. Клетки палочковидные, со слегка закруглёнными концами, размером 0,4-0,8 х 1-3 мкм, объём клетки составляет около 0,6-0,7 мmі. Кишечная палочка может жить на разных субстратах. В анаэробных условиях E. coli образует в качестве продукта жизнедеятельности лактат, сукцинат, этанол, ацетат и углекислый газ. Часто при этом образуется молекулярный водород, который мешает образованию указанных выше метаболитов, поэтому E. coli часто сосуществует с микроорганизмами, потребляющими водород — например, с метаногенами или бактериями, восстанавливающими сульфат.

Оптимальный рост достигается культурами E. coli при температуре 37°C, некоторые штаммы могут делиться при температурах до 49°C. Рост может стимулироваться аэробным или анаэробным дыханием, различными парами окислителей и восстановителей, в том числе, окислением пирувата, формиата, водорода, аминокислот, а также восстановлением кислорода, нитрата, диметилсульфоксида и триметиламин N-оксида.

Штаммы, имеющие жгутики, способны передвигаться. Жгутики расположены перитрихально. На конце жгутика расположен белок FimH, который прикрепляется к молекулам сахаров на поверхности, а сам жгутик состоит из цепочки взаимосвязанных белковых сегментов, закрученных в форме тонкой длинной пружины и упруго вытягивающихся при воздействии силы [1].

Кишечная палочка является гетеротрофным организмом, а это означает, что он получает свою еду из другого источника. Этим источником является организм-хозяин. И от их хозяина, они получают углерод через биосинтез органических молекул, попавшие в организм хозяина. Углерод очень важен для кишечной палочки, потому что бактериальная клетка состоит почти полностью из молекул углерода, связанных с другими важными элементами. Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности. Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы.

Cреди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается

Колбасные изделия не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

Некоторые виды кишечных палочек являются постоянными жителями нашего организма. Обитая в кишечнике, они защищают организм от размножения патогенной микрофлоры. Кроме того, некоторые виды полезных кишечных палочек способны вырабатывать в организм витамин B12 [2, 3].

Вредные палочки попадают в организм человека с загрязненной водой и зараженной пищей. Лидерами по содержанию кишечной палочки являются продукты животноводства: молоко, говядина и т.д. Фрукты и овощи могут быть заражены при поливе или обработке животными удобрениями.

Заражение кишечной палочкой может произойти через грязные руки, если человек не соблюдает правила гигиены.

Рисунок 1 – Возможные источники заражения

Поскольку каждый знает, что если хоть у кого-то в детском саду или дома обнаружили эту инфекцию, обязательно сад закроют на карантин и проверят всех родственников. Чтобы вовремя заподозрить и обнаружить это заболевание, нужно знать, что такое кишечная палочка у детей: симптомы и лечение.

Как и любая кишечная инфекция, палочка начинает проявлять себя остро:

— появляется водянистый стул, иногда с примесями крови;

— редко может развиться лихорадочное состояние с повышением температуры до 39 градусов;

— появляются признаки интоксикации организма;

— при длительном течении заболевания возможно развитие гиповитаминоза.

Чаще при обнаружении кишечной палочки лечение назначается поддерживающее. Также возможно назначение и противомикробных препаратов и антибиотиков. Для предотвращения обезвоживания из-за поноса и рвоты назначают сорбенты и раствор регидрона [4,5].

Стоит также отметить, что нежелательно назначать лечение самостоятельно. Некоторые виды кишечных палочек у детей способны привести к летальному исходу, поэтому часто врачи настаивают на госпитализации.

Также не стоит забывать о правильной диете во время болезни. Не нужно нагружать желудок тяжелой, острой и жареной пищей. Во время диареи и рвоты не стоит употреблять молочные и кисломолочные продукты, свежие фрукты и овощи. Лучше отдать предпочтение паровым или отварным блюдам.

После лечения необходимо убедиться, что заболевание не повлекло за собой дисбактериоз. Иначе нужно провести терапию по восстановлению микрофлоры.

Через неделю после выздоровления дети в возрасте до 5 лет должны пройти обследование на наличие гемолитико-уремического синдрома.

Для профилактики заболевания необходимо помимо тщательного соблюдения правил гигиены стоит избегать общения с инфицированными кишечной палочкой людьми. Молоко перед использованием желательно хорошо прокипятить. Кроме того блюда из говядины должны проходить тщательную обработку при приготовлении.

Список литературы

1.Ветеринарно-санитарный контроль продуктов питания на наличие энтеропатогенных бактерий Еscherichia coli серотипа О157Молофеева Н.И., Золотухин С.Н., Васильев Д.А. Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения. 2012. Т. 1. С. 299-303.

2. Разработка биотехнологических параметров для обнаружения бактерий вида Serratia marcescens в пищевых продуктах и объектах окружающей среды/ Ефрейторова Е.О., Пульчеровская Л.П., Васильев Д.А., Молофеева Н.И. В сборнике: Биотехнология: реальность и перспективы Международная научно-практическая конференция. 2014. С. 14-17.

3. Молофеева Н.И. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов Escherichia coli О157 и их применение в диагностике. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2004 – 21с.

4.Проблема диагностики Еscherihia coli 0157:Н7Молофеева Н.И. В книге: Технологические и экологические основы земледелия и животноводства в условиях лесостепи Поволжья Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции «Молодые ученые агропромышленному комплексу» редколлегия: Б.И. Зотов, В.И. Морозов, А.Х. Куликова и др.. 2001. С. 79-80.

5. Мерчина С.В. Обоснование необходимости в разработке технологических параметров, исключающих контаминацию пищевых продуктов Вacillus cereus. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова. Саратов, 2003г. – 20с

В отечественных колбасах и сырах нашли кишечную палочку

В рамках пресс-конференции по итогам тестирования сыров и колбас, центр экспертиз ТЕСТ опубликовал данные экспертизы, по результатам которой было выявлено присутствие кишечной палочки сразу в нескольких распространенных марках колбасы и сыра.

Протестированы 8 марок Докторской, а именно: Идекс, Кременчугмясо Фарро, Луганские деликатесы, Алан, Полис, Ятрань. ГМО в колбасах не обнаружено, жирность колбас Идекс, Алан, Луганские деликатесы и Полис не соответствовала указанным на упаковке данным, основой данных колбас является измельченный фарш, крахмал и соя зафиксированы в малых количествах.

Оценки отлично удостоилась продукция марки Ятрань, Кременчугмясо Фарро – хорошо, Луганские деликатесы-удовлетворительно, остальные отмечены низким баллом.

Протестированы 9 производителей Брауншвейгской: Алан, Кеменчугмясо Фарро, КАМО, Щирий кум, Ятрань, Панська прима и Глобино. В составе зафиксировано наличие мяса, специй и жира, никаких посторонних ингредиентов не обнаружено. Щирий кум отличилась наличием кишечной палочки. Оценка плохо выпала колбасам КАМО, Панська и Щирий кум.

Протестированы Российский и Голландский сыры. Марки Звягель и Бабусин сир отличились присутствием кишечной палочки, сыр Звягель содержал 88% немолочного жира.

Оценку отлично заслужил сыр Шостка, сыры Клуб сыра, Комо, Роси, Коляда и Звенигора также прошли проверку.

В отечественных колбасах и сырах нашли кишечную палочку

Оказалось, что карельский предприниматель не только выпускал продукцию, не соответствующую ГОСТам, но и игнорировал санитарные нормы — в колбасе обнаружили кишечную палочку. Опасные бактерии нашли в двух образцах — колбасе «Русской» и «Молочной». Остатки продукции были сняты с реализации и утилизированы, рассказали в Россельхознадзоре.

Кроме того, в образцах продукции была обнаружена ДНК курицы, при этом, согласно маркировке, в составе продукта курица не указана.

Результаты исследований свидетельствовали о добавлении в фарш более дешевого сырья, что недопустимо в соответствии с ГОСТом. Кроме того, курица является компонентом, способным вызвать аллергические реакции.

Россельхознадзором были возбуждены дела об административном правонарушении и проведено административное расследование.

Предприятию было выдано предписание прекратить действие декларации о соответствии на выпуск колбасы вареной «Российской», «Молочной» и «Русской» сроком исполнения до 4 мая 2019 года.

Организация и должностное лицо предприятия не согласились с вынесенным решением и обратились в суд с целью оспорить назначенные штрафы. Однако постановления Управления были поддержаны Арбитражным судом Республики Карелия и Петрозаводским городским судом.

Кишечная палочка и фосфаты: Роскачество проверило плавленые сыры

Проверку прошли не все

Эксперты Роскачества проверили 20 самых распространённых на российском рынке марок плавленых сыров. Экземпляры тестировались по 70 показателям качества и безопасности. Эту проверку прошли не все.

Безопасность

Ни в одном из образцов не были выявлены нарушения по показателям содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, а также тяжёлых металлов, токсинов, нитратов и нитритов. Содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты) в исследованных сырах не превышает допустимого уровня, установленного законодательством (не более 2 г/кг). ГМО и синтетических красителей в исследованном сыре эксперты также не обнаружили.

Однако в продукте торговой марки «Полевское» эксперты обнаружили колиформы – бактерии группы кишечных палочек. В результате рейтинг данного товара был обнулён.

Фальсификат

Состав плавленного сыра, как и любого другого молочного продукта, не должен содержать растительных жиров. Но три из двадцати производителей пренебрегли этим правилом. В продукции компаний «Витако», «Невский и «Алдес» было выявлено несоответствие по жирнокислотному составу. В результате товары были признаны фальсификатом, а их рейтинг был обнулён.

Также элементы немолочного жира присутствуют в сыре «Полевское», рейтинг которого был обнулён ранее по критерию безопасности.

Фосфаты

В плавленых сырах фосфаты необходимы для обеспечения пастообразной консистенции. Согласно ТР ТС 029/2012 «требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в плавленом сыре допускается массовая концепция фосфатов не более 20г/кг.

В ходе проверки было выявлено, что меньше всего фосфатов содержится в плавленом сыре «Переяславль» – 2,23 г/кг, а больше всего в сыре «Карат» – 14,09 г/кг. Однако все эти значения значительно ниже заявленного максимума.

Вкус и цвет

В ходе органолептической оценки продукта эксперты изучили вкус, запах, консистенцию, цвет и вид сыра на разрезе.

Ни в одном из представленных образцах не были обнаружены пустоты или комочки, а консистенция, цвет и запах плавленого сыра полностью соответствовали требованиям ГОСТа. Однако у некоторых образцов встречался привкус пастеризации, привкус топлёного масла – это связано скорее всего с высокой температурой пастеризации.

Качество сырья

Опережающим требованиям по этому пункту соответствуют только пять сыров – Viola, Hochland, «Карат», а также два товара с обнулённым рейтингом – «Полевское» (содержал бактерии группы кишечной палочки) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).

Также продукция была проверена на содержание белка (чем больше белка – тем больше молочных продуктов)в. Добровольным стандартом Российской системы качества для потенциальных получателей российского Знака качества установлен диапазон от 12 до 17%. Если белка менее 12%, значит, часть молочных продуктов заменена на сухую молочную сыворотку, немолочные компоненты, в том числе стабилизаторы, пищевые добавки.

Только два сыра соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества по количеству белка – «Сыробогатов» и «Ласковое лето», у остальных этот показатель низкий. Минимум – у сыра «Карат» — 5,77%.

Эксперты также проверили распространённый миф о том, что плавленые сыры изготавливаются из сыра и творога не первой свежести. Для этого специалисты изучили такой показатель как перекисное число (показатель свежести жира). Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир – прогоркший. Исследование показало, что среди проверенных сыров этот показатель в норме у всех образцов, что означает, что сырьё было свежим.

Однако в ходе исследования было выявлено другое нарушение. Оказалось, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе). Превышения или понижения заявленной жирности не оказалось только в четырёх сырах – «Весёлый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали её в маркировке лишь производители «Хохланд», «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Весёлый молочник» и «Алдес».

Итог

Проверку Роскачества прошли не все. Четыре из 20 образцов выбыли из исследования за нарушения: «Алдес», «Витако», «Полевское» и «Невский».

Лидером рейтинга оказался плавленый сыр марки «Б.Ю.Александров» (4,57 балла). Далее следуют «Весёлый молочник» (4,5 балла), Hochland (4,495 балла), «Авида» (4,435 балла), «Сыробогатов» (4,395 балла), Viola (4,38), «Переяславль» (4,365 балла), «Ласковое лето» (4,305 балла), President (4,22 балла), «Карат» (4,21 балла), «Чуйский» (4,185 балла), Rokler (4,185 балла), «Плавыч» (4,145 балла), «Просто!» (4,11 балла), «Лакомо» (4,07 балла), «Город сыра» (3,77 балла).

Эксперты нашли в плавленом сыре кишечную палочку и растительные жиры

Читайте также

Эксперты Роскачества исследовали 20 популярных марок плавленых сыров и не нашли среди них ни одного высокачественного продукта. Из хороших новостей то, что большинство сыров благополучно прошли проверку на безопасность. Однако рейтинги четырех сыров были обнулены — из-за найденной кишечной палочки и немолочных жиров.

Эксперты Роскачества проверили 20 торговых марок плавленых сыров с жирностью от 45 до 60% — все они российского производства, кроме одного из Беларуси. Продукты исследовали по 70 показателям качества и безопасности — как показала проверка, до российского Знака качества не смог дотянуть ни один образец.

При проверке на безопасность — содержание пестицидов, антибиотиков, ГМО, нитритов и нитратов, синтетических красителей, патогенных бактерий нарушения были выявлены только в одном сыре — торговой марки «Полевское». Там эксперты обнаружили колиформы — бактерии группы кишечных палочек, после чего обнулили рейтинг этого образца.

Также искали специалисты в сырах растительные жиры, которых в молочном продукте быть не должно. По итогам исследования в лаборатории 3 образца плавленого сыра были признаны фальсификатом — в них было выявлено несоответствие по жирнокислотному составу. Это продукты «Витако», «Невский» и «Алдес» — их рейтинг также обнулили. Элементы немолочного происхождения оказались и в сыре «Полевское», который уже ранее забраковали из-за бактерий кишечной палочки.

«В образцах данного сыра обнаружены фрагменты видоспецифичной ДНК сои. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем», — уточнили в Роскачестве.

Фосфаты, которые добавляют в продукт для придания пастообразной консистенции, во всех образцах оказались в пределах допустимой нормы — не более 20 г/кг, причем в большинстве товаров их концентрация не превышала 7,28 г/кг, а минимум — в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль» — 2,23 г/кг. По словам диетолога, доктора медицинских наук Марият Мухиной, фосфаты разрешены даже в детском питании, но излишек солей фосфора в продукте мешает усвоению кальция.

«По данным ВОЗ, суточная потребность в фосфоре у маленького ребенка – 480-530 мг. У взрослого человека — 1000–2000 мг. Если регулярно употреблять продукты с высоким содержанием фосфатов, без всякой меры, то можно превысить ежедневную допустимую дозу фосфатов в 7–10 раз, — поясняет эксперт. — Это приведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена, который регулируется таким образом, что организм компенсаторно восстанавливает баланс и начинает обращаться к депо кальция — а именно к костям, зубам. Все это вызывает ослабление костной ткани и развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых, кости становятся хрупкими и легко ломаются. Вообще, замечу, что особой пользы в плавленом сыре нет. Нельзя сказать, что раз он из молока, то полезен. Сыр чересчур жирный; кроме казеина в составе плавленого сыра содержатся фосфаты, крахмал, сахара, соль – тут говорить о ценности казеина нет смысла. Пользы минимум».

Кроме того, проверили специалисты и сырье, из которого сделаны плавленые сыры. Как рассказали в Роскачестве, исторически производители делали такой сыр из дорогих твердых сортов зрелого сыра, а сейчас в основном делают из творога. О составе сырья может сказать уровень pH. ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5, а стандарт Роскачества более строгий, чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом) — до 5,4 — 5,9 ед. Опережающим требованиям по этому пункту соответствовали только пять сыров – это Viola, Hochland, «Карат», а также два товара с обнуленным рейтингом – «Полевское» и «Алдес».

По содержанию белка — важного показателя для молочных продуктов — опережающим требованиям стандарта Роскачества (от 12 до 17%) соответствовали сыры «Сыробогатов» и «Ласковое лето», у остальных этот показатель был ниже. Минимум – у сыра «Карат» — 5,77%. Как уточняют в организации, если белка в сыре менее 12%, значит, часть молочных продуктов была заменена на сухую молочную сыворотку, немолочные компоненты, в том числе стабилизаторы и пищевые добавки. А вот исследования перекисного числа, которое показывает свежесть использованного сырья, у всех образцов оказалось в норме.

В отечественных колбасах и сырах нашли кишечную палочку

27 августа 2010, 16:42

В некоторых популярных марках сыра и колбасы по результатам экспертизы, проведенной центром экспертиз «ТЕСТ», обнаружена кишечная палочка.

Об этом шла речь на пресс-конференции по результатам сравнительных тестирований колбас и сыров.

Для теста было выбрано два вида колбасы. Было протестировано 8 марок «Докторской колбасы»: «Янтарь», «Кременчугмясо Фарро», «Луганские деликатесы», «Алан», «Дружба народов», «Полис», «Horeca select» и «Идекс». Половина «Докторских колбас» содержали кишечную палочку: колбаса «Алан», «Дружба народов», «Полис» и «Horeca select». Ни в одной из колбас не были обнаружены ГМО. По жирности многие колбасы не соответствовали цифре на упаковке (стандарт – не более 22%). Это колбасы «Алан», «Идекс» «Дружба народов», «Полис» и «Луганские деликатесы». В результате теста было установлено, что основу вареных колбас составляет кутерованный (измельченный) фарш. Соя, крахмал и карагенан присутствовали только в незначительных количествах. За исключением колбасы «Идекс»: в ней было обнаружено 1,6% сои, неуказанной в составе.

Общую оценку «отлично» получила колбаса «Ятрань», колбасы «Кременчугмясо Фарро» – «хорошо», «Луганские деликатесы» – «удовлетворительно», остальные колбасы получили оценку «плохо».

Также были протестированы 9 марок «Брауншвейгской колбасы»: «Алан», «Глобино», «Луганские деликатесы», «Фарро Кременчугмясо», «Ятрань», «Полис», «КАМО», «Панська Прима», «Щирий кум». При идентификации состава в 8 колбасах оказалось только мясо, жир и специи. Ни сои, ни хрящей обнаружено не было. Колбаса «КАМО» содержала 5,6% незаявленного крахмала. В колбасе «Щирий кум» была обнаружена кишечная палочка. Общие оценки «плохо» получили колбасы марок «КАМО», «Щирий кум», «Панська».

«Как мы видим по результатам тестов, мясная колбаса существует. «Брауншвейгская» и другие сырокопченые тому пример: хоть и дорогие, но настоящие», – заявил президент центра экспертиз «ТЕСТ» Валентин Безрукий.

Тестирование прошли «Голландский» и «Российский» сыры. Голландские сыри проверяли на наличие кишечной палочки, антибиотиков и растительных жиров. В сырах марок «Бабусин сир» и «Звягель» обнаружена кишечная палочка. В сыре «Звягель» также найдено 88% немолочного жира.

Оценку «отлично» заработал только сыр «Шостка». Протестированы также сыры марок «Звенигора», «Клуб сыра», «Коляда», «Комо», «Роси». Тест прошли 8 марок «Российских сыров»: «Шостка», «Бабусин сир», «Звенигора», «Роси», «Коляда», «Молочний шлях Пирятин», «Тульчинка» и «Славия». В данных сырах кишечной палочки не было, но три сыра («Пирятин», «Коляда», «Тульчинка») имели вкус и запах, нетипичные для «Российского сыра». В результате они получили оценку «плохо». Оценка «отлично» у сыра «Шостка» и «Бабусин сир».

«Треть «Голландских» и половина «Российских» сыров получали оценки «плохо» и «очень плохо» («Голландский сыр «Звягель»). Основные причины плохих оценок – микробиология, негативные отзывы со стороны специалистов-дегустаторов, а также присутствие растительного жира», – объясняет сотрудник центра экспертиз «ТЕСТ» Нина Кильдий.

Центр экспертиз «ТЕСТ» – общественная организация по защите прав потребителей, специализирующаяся на сравнительных тестированиях с 2001 года.

Читайте самые важные и интересные новости в нашем Telegram

IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2017

ИЗУЧЕНИЕ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Кишечная палочка (лат. Escherichia coli, по имени Теодора Эшериха) — грамотрицательная палочковидная бактерия, широко встречается в нижней части кишечника теплокровных организмов. Большинство штаммов E. сoli являются безвредными, однако серотип O157: H7 может вызывать тяжёлые пищевые отравления у людей. Безвредные штаммы являются частью нормальной флоры кишечника человека и животных. Кишечная палочка приносит пользу организму хозяина, например, синтезируя витамин K, а также предотвращая развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике.

Е. coli впервые были выделены в 1885 году немецким педиатром Т. Эшерихом в клинике детских болезней в Граце (Австрия) из кала больного ребенка с признаками диареи и впоследствии были названы им Bacterium coli commune (EscherichТ., 1885, 1886). В пятом издании «Определителя микробов» Д. Берджи (1939) род Escherichia был включен в состав семейства Enterobacteriaceae.

E. coli — грамотрицательная бактерия, факультативный анаэроб, не образует эндоспор. Клетки палочковидные, со слегка закруглёнными концами, размером 0,4-0,8 х 1-3 мкм, объём клетки составляет около 0,6-0,7 мmі. Кишечная палочка может жить на разных субстратах. В анаэробных условиях E. coli образует в качестве продукта жизнедеятельности лактат, сукцинат, этанол, ацетат и углекислый газ. Часто при этом образуется молекулярный водород, который мешает образованию указанных выше метаболитов, поэтому E. coli часто сосуществует с микроорганизмами, потребляющими водород — например, с метаногенами или бактериями, восстанавливающими сульфат.

Оптимальный рост достигается культурами E. coli при температуре 37°C, некоторые штаммы могут делиться при температурах до 49°C. Рост может стимулироваться аэробным или анаэробным дыханием, различными парами окислителей и восстановителей, в том числе, окислением пирувата, формиата, водорода, аминокислот, а также восстановлением кислорода, нитрата, диметилсульфоксида и триметиламин N-оксида.

Штаммы, имеющие жгутики, способны передвигаться. Жгутики расположены перитрихально. На конце жгутика расположен белок FimH, который прикрепляется к молекулам сахаров на поверхности, а сам жгутик состоит из цепочки взаимосвязанных белковых сегментов, закрученных в форме тонкой длинной пружины и упруго вытягивающихся при воздействии силы [1].

Кишечная палочка является гетеротрофным организмом, а это означает, что он получает свою еду из другого источника. Этим источником является организм-хозяин. И от их хозяина, они получают углерод через биосинтез органических молекул, попавшие в организм хозяина. Углерод очень важен для кишечной палочки, потому что бактериальная клетка состоит почти полностью из молекул углерода, связанных с другими важными элементами. Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности. Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы.

Cреди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается

Колбасные изделия не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

Некоторые виды кишечных палочек являются постоянными жителями нашего организма. Обитая в кишечнике, они защищают организм от размножения патогенной микрофлоры. Кроме того, некоторые виды полезных кишечных палочек способны вырабатывать в организм витамин B12 [2, 3].

Вредные палочки попадают в организм человека с загрязненной водой и зараженной пищей. Лидерами по содержанию кишечной палочки являются продукты животноводства: молоко, говядина и т.д. Фрукты и овощи могут быть заражены при поливе или обработке животными удобрениями.

Заражение кишечной палочкой может произойти через грязные руки, если человек не соблюдает правила гигиены.

Рисунок 1 – Возможные источники заражения

Поскольку каждый знает, что если хоть у кого-то в детском саду или дома обнаружили эту инфекцию, обязательно сад закроют на карантин и проверят всех родственников. Чтобы вовремя заподозрить и обнаружить это заболевание, нужно знать, что такое кишечная палочка у детей: симптомы и лечение.

Как и любая кишечная инфекция, палочка начинает проявлять себя остро:

— появляется водянистый стул, иногда с примесями крови;

— редко может развиться лихорадочное состояние с повышением температуры до 39 градусов;

— появляются признаки интоксикации организма;

— при длительном течении заболевания возможно развитие гиповитаминоза.

Чаще при обнаружении кишечной палочки лечение назначается поддерживающее. Также возможно назначение и противомикробных препаратов и антибиотиков. Для предотвращения обезвоживания из-за поноса и рвоты назначают сорбенты и раствор регидрона [4,5].

Стоит также отметить, что нежелательно назначать лечение самостоятельно. Некоторые виды кишечных палочек у детей способны привести к летальному исходу, поэтому часто врачи настаивают на госпитализации.

Также не стоит забывать о правильной диете во время болезни. Не нужно нагружать желудок тяжелой, острой и жареной пищей. Во время диареи и рвоты не стоит употреблять молочные и кисломолочные продукты, свежие фрукты и овощи. Лучше отдать предпочтение паровым или отварным блюдам.

После лечения необходимо убедиться, что заболевание не повлекло за собой дисбактериоз. Иначе нужно провести терапию по восстановлению микрофлоры.

Через неделю после выздоровления дети в возрасте до 5 лет должны пройти обследование на наличие гемолитико-уремического синдрома.

Для профилактики заболевания необходимо помимо тщательного соблюдения правил гигиены стоит избегать общения с инфицированными кишечной палочкой людьми. Молоко перед использованием желательно хорошо прокипятить. Кроме того блюда из говядины должны проходить тщательную обработку при приготовлении.

Список литературы

1.Ветеринарно-санитарный контроль продуктов питания на наличие энтеропатогенных бактерий Еscherichia coli серотипа О157Молофеева Н.И., Золотухин С.Н., Васильев Д.А. Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения. 2012. Т. 1. С. 299-303.

2. Разработка биотехнологических параметров для обнаружения бактерий вида Serratia marcescens в пищевых продуктах и объектах окружающей среды/ Ефрейторова Е.О., Пульчеровская Л.П., Васильев Д.А., Молофеева Н.И. В сборнике: Биотехнология: реальность и перспективы Международная научно-практическая конференция. 2014. С. 14-17.

3. Молофеева Н.И. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов Escherichia coli О157 и их применение в диагностике. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2004 – 21с.

4.Проблема диагностики Еscherihia coli 0157:Н7Молофеева Н.И. В книге: Технологические и экологические основы земледелия и животноводства в условиях лесостепи Поволжья Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции «Молодые ученые агропромышленному комплексу» редколлегия: Б.И. Зотов, В.И. Морозов, А.Х. Куликова и др.. 2001. С. 79-80.

5. Мерчина С.В. Обоснование необходимости в разработке технологических параметров, исключающих контаминацию пищевых продуктов Вacillus cereus. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И.Вавилова. Саратов, 2003г. – 20с

Эксперты Роскачества нашли в плавленом сыре кишечную палочку

Плавленые сыры с жирностью от 45 до 60% проверили эксперты Роскачества. Специалисты изучили состав продукции 20 самых распространённых на рынке торговых марок по 70 показателям безопасности. Проверку прошли не все: в четырёх образцах нашли растительный жиры, а в одном – кишечную палочку.

Эксперты Роскачества не обнаружили в плавленом сыре нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, а также тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов. Содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты) в исследованных сырах не превышает допустимого уровня, установленного законодательством (не более 2 г/кг). ГМО и синтетических красителей в исследованном сыре эксперты тоже не нашли.

Но в плавленом сыре марки «Полевское» эксперты нашли колиформы — бактерии группы кишечных палочек. Поэтому эксперты понизили рейтинг товара до нуля. В сыре этой марки обнаружили также фрагменты ДНК сои, которые, возможно, содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр».

Специалисты также проверили, добавляют ли производители в плавленый сыр немолочные жиры, которых в этом продукте быть не должно. По результатам исследования растительные жиры нашли у трёх продуктов, произведёных компаниями «Витако», «Невский», «Алдес». Рейтинг этих товаров тоже обнулили. Элементы немолочного нашли и в сыре «Полевское».

Очень важный показатель качество сыра — содержание в нём белка: чем его больше – тем больше молочных продуктов. Стандартным считается диапазон от 12 до 17%. Если белка менее 12%, значит, часть молочных продуктов заменена на сухую молочную сыворотку, немолочные компоненты, в том числе стабилизаторы, пищевые добавки. Только два сыра соответствуют требованиям стандарта Роскачества по количеству белка – «Сыробогатов» и «Ласковое лето», у остальных этот показатель низкий. Минимум – у сыра «Карат» — 5,77%.

Кроме того, все марки, кроме «Веселого молочника», «Чуйского», «Переяславля» и «Невского» указывали либо завышенную, либо заниженную долю жирности. Массовую долю жира достоверно написали производители сыров Hochland, «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес».

По итогам проверки самые высокие оценки экспертов получили марки: Б. Ю. Александров, Веселый молочник, Hochland. За ними следуют Авида, Сыробогатов, Viola, Переславль, Ласковое лето, President, Карат, Чуйский, Rokler, Плавыч, Просто!, Лакомо и замыкает список Город сыра. Четыре марки исключили из рейтинга: Невский, Полевское, Витако и Алдес.

Сыр с кишечной палочкой

Из 20 образцов плавленных сыров Роскачество забраковало 4, в том числе полевской. Три других сыра были признаны фальсификатом. Фото: Алексей Кунилов

Роскачество протестировало пастообразные плавленные сыры 20 торговых марок производства России и Республики Беларусь, в том числе и две марки сыра, произведённые в Свердловской области. Один из свердловских образцов был оценён как качественный, другому в рейтинге отвели последнее место. Столь низкую оценку эксперты Роскачества объяснили тем, что в ходе проверки в сыре обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Впрочем, сами производители этого сыра с такими результатами не согласны.

В тест по качеству плавленных сыров от свердловских производителей попали две марки: «Сыробогатов» и «Полевское» (отметим, что название «Сыробогатов» дано не по фамилии владельца производства, а исключительно с целью продвижения продукта). Факт уже отрадный хотя бы потому, что лет 10 назад плавленные сыры, за исключением колбасного, в регионе вообще не производили. Среди лучших оказался сыр плавленый «Сливочный» под торговой маркой «Сыробогатов», произведённый ООО «Первая линия» в Верхней Пышме. Этот сыр набрал самый высокий балл дегустационной комиссии по органолептическим показателям. В нём не было обнаружено опасных для здоровья антибиотиков, тяжёлых металлов, а также растительных жиров. Стоит заметить, торговая марка «Сыробогатов» уже давно примелькалась на прилавках, но многие покупатели даже не подозревают, что производят эти сыры у нас на Среднем Урале.

А вот сыр плавленый сливочный пастообразный под торговой маркой «Полевское», произведёный на ОАО «Полевской молочный комбинат», оказался в самом конце рейтинга из-за найденных в нём бактерий группы кишечной палочки, а также небольшого количества сои, которой в сыре быть совсем не должно. Из всех исследованных Роскачеством образцов кишечную палочку и обнаружили только в полевском сыре. Впрочем, сами проверяющие в комментарии, сопровождающем рейтинг, сделали оговорку: кишечная палочка в продукте могла появиться как при несоблюдении санитарно-гигиенических требований на производстве, так и при нарушении температурного режима во время транспортировки, хранении или при реализации товара в магазине. Так что в этой ситуации даже не ясно, кто виноват: молзавод или магазин, который торговал этим сыром?

По поводу сои проверяющие тоже вставили ремарку: «Следы сои могли попасть в состав из пищевого ароматизатора «Сыр». Опять не ясно, была ли соя добавлена в сыр умышленно? Однако свою оценку Роскачество сделало, и имидж предприятия-производителя от этого может пострадать.

– Эта организация пытается делать какие-то рейтинги, не имея на это соответствующей аккредитации в госорганах. Что тут комментировать? Возможно, они неправильно отбирали пробы. Для проверок у нас есть Роспотребнадзор, было туда обращение? Нет. Зачем нам тогда на это реагировать? У нас на всех молочных заводах есть лаборатории, есть оборудование для контроля качества. Выпускаем мы этого сыра 2 тонны в месяц и знаем, что качество его высокое, – сказал по этому поводу «Облгазете» генеральный директор ОАО «Полевской молочный комбинат» Игорь Пехотин.

Кстати, в апреле этого года Роскачество проинспектировало кефир. Тогда в число лучших попала продукция Кушвинского завода «Молочная благодать». («Облгазета» писала об этом в номере за 23 апреля.)

КСТАТИ

Плавленному сыру совсем недавно исполнилось 100 лет. Его изобрели в 1911 году швейцарцы Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, приготовив совершенно новый продукт, добавив в сыр эмменталь цитрат натрия. Новинку позднее по достоинству оценили в Советском Союзе, где начали производить свои марки плавленного сыра – «Янтарь», «Дружба», «Волна» и другие.

Ссылка на основную публикацию