Варианты проектирования кондитерских цехов – особенности проектирования

Проектирование кондитерских цехов. Особенности проектирования мучного кондитерского цеха

Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее.

Проект кондитерского цеха .

9 января 2017г.

С наступившим 2017!

подробнее 7 февраля 2014г.

Объекты SOCHI 2014

подробнее 30 декабря 2013г.

С Новым 2014 Годом!

подробнее

тел/факс:
(495) 585-06-45

План ненесущих стен здания

© Компания ЭКВИП – Проектирование ресторанов, предприятий питания, оборудование для столовых и ресторанов

Варианты проектирования кондитерских цехов – особенности проектирования

Вполне логично, что производство мучных изделий кондитерского направления технологически намного более сложно, чем изготовление обычных хлебобулочных изделий. Технология требуется более сложной разработки – так как при производстве кондитерских мучных изделий используется большое количество ингредиентов с ограниченным сроком годности – сметана, молок, крем, яйца, сливочное масло. Что приводит к появлению риска возникновения носителей кишечных инфекций. Каждый проект цеха должен учитывать такую специфику производства.

В правильном проекте кондитерского цех должны существовать следующие зоны:

– зона для приемки и хранения сырья

– зона выполняющая функции подготовки сырья к производству

– зона непосредственного производства

– помещения вспомогательного характера

– зона упаковки изделий, их хранения и экспедиции

Коме того, все зоны должны быть построены таким образом, чтобы обеспечить целостность технологического процесса. Согласно ГОСТу предприятия, производящие изделия из крема необходимо оснащать специальными помещениями, выполняющими функцию

– хранения запаса сырья сроком на сутки с использованием холодильных камер

– растаривания сырья и его подготовки к процессу производства

– помещения для работы с яйцами

– помещения для работы с масляным продуктами

– помещения для приготовления кремовой массы

Проектирование кондитерских цехов. Особенности проектирования мучного кондитерского цеха

Проектирование кондитерских цехов.doc

Проектирование кондитерских цехов. Особенности проектирования мучного кондитерского цеха

Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее.

В свою очередь широкое применение скоропортящихся ингредиентов приводит к повышению риска появления и распространения носителей кишечных инфекций. Проект кондитерского цеха должен максимально учитывать данную специфику.

Для сведения к минимуму риска появления возможных негативных последствий на стадии проектирования кондитерских мучных цехов следует применить меры предосторожности, оговоренные в ВНТП 21-92 «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности», СанПиН 2.3.4.54596 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

В проекте кондитерского цеха все помещения должны быть поделены на следующие зоны:

— приемки и хранения сырья (с соблюдением особенностей температурного режима хранения;

— подготовки сырья к производству;

— вспомогательные помещения (кладовая инвентаря, кладовая тары, моечные инвентаря и оборотной тары и т.д.);

— упаковка, хранения и экспедиция готовых изделий.

При этом все зоны проектирования должны быть объединены так, чтобы обеспечить технологическую поточность производства.

Предприятия, производящие кондитерские кремовые изделия, предписано оснащать отдельными помещениями для:

— хранения суточного запаса сырья с применением холодильных камер для обеспечения сохранности скоропортящихся продуктов;

— помещения для растаривания и подготовки сырья к производственному процессу;

— яйцебитни состоящие из 3-х помещений: для хранения яиц и их распаковывания (с холодильной камерой), для мытья яиц и дезинфекции, для приготовления яичной массы;

— помещение для зачистки масла;

— приготовления крема (с установкой холодильного оборудования);

— выпечки полуфабрикатов и бисквитов;

— выстойки и резки бисквита;

— стерилизации и санитарной обработки наконечников, отсадочных мешочков, и мелкого инвентаря;

— обработки крупного инвентаря и внутрицеховой тары;

— мытья оборотной тары;

— помещение хранения тары, оберточных материалов;

— экспедиция изделий с кремом (должна быть с наличием холодильного оборудования).

Особое внимание при проектировании мучных кондитерских цехов следует обратить на применение разрешенных органами Госсанэпиднадзора отделочных материалов всех категорий помещений, а так же на организацию в них санитарной обработки полов, стен и иных конструкций, являющихся источниками повышенной инфекции.

Особенности проектирования кондитерских цехов

На фоне обычного производства мучных мелкоштучных хлебобулочных изделий изготовление кондитерских шедевров предполагает технологический процесс повышенного уровня сложности. Это связано с использованием в кондитерских цехах более широкого ассортимента ингредиентов с маленьким сроком годности, таких как яйца, масло, сметана, молоко, крема и т.п. Логично, что активное применение скоропортящихся продуктов повышает риск появления и быстрого распространения различных возбудителей кишечных инфекций. По этой причине проект цеха по производству кондитерских изделий должен включать специализированное пищевое и холодильное оборудование, а также максимально учитывать особую специфику технологического процесса.

Дабы свести к минимуму возможные риски и их негативные последствия еще на стадии проектирования кондитерского мучного цеха необходимо максимально использовать меры предосторожности, указанные в ВНТП 21-92 касательно норм технологического проектирования предприятий данного типа, а также оговоренные в СанПиН 2.3.4.54596 в отношении производства хлеба, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Проект кондитерского цеха включает в себя важное торговое решение – деление всех имеющихся помещений на определенные зоны:

  • производственную зону;
  • зону приемки и хранения исходного сырья с учетом особенностей необходимого температурного режима;
  • зону подготовки сырья к производственному процессу;
  • зону упаковки, хранения и экспедиции готовой продукции;
  • вспомогательные помещения – кладовую тары, кладовую инвентаря, оборотной тары, моечного инвентаря и т.д.;

Есть одна важная деталь. Все без исключения проектируемые зоны должны быть объединены таким образом, чтобы обеспечивать непрерывную технологическую поточность производства.

Если предприятие планирует производить кремовые кондитерские изделия, то его руководство обязано позаботиться о наличии отдельных помещений для:

  • варки сиропа:
  • приготовления кремов (с установленным холодильным оборудованием);
  • хранения суточного запаса ингредиентов с установкой холодильных камер, обеспечивающих сохранность скоропортящегося сырья;
  • зачистки масла;
  • выстойки и резки бисквитов;
  • растаривания и подготовки продуктов к процессу производства;
  • яйцебитни, которая, в свою очередь, делится на три отделения: 1) для хранения и распаковывания яиц с холодильным агрегатом, 2) для их дезинфекции и мытья, 3) для изготовления яичной массы;
  • обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
  • санитарной обработки и стерилизации отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
  • мытья оборотной тары;
  • хранения оберточных материалов и тары;
  • экспедиции готовых кондитерских изделий с кремом с наличием холодильной установки.

В процессе проектирования мучного кондитерского цеха первостепенное внимание следует уделить отделочным материалам для всех категорий помещений, разрешенным к использованию органами Роспотребнадзора. Особо тщательно должна быть продумана организация санитарной обработки стен, полов, пищевого оборудования и прочих конструкций, являющихся потенциальными источниками повышенной инфекции.

Офис — г. Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 56, стр. 1, этаж 2, оф. 116
Склад — МО, г. Раменское , ул Красноармейская д. 133

Проектирование кондитерского цеха

Сладости – одно из наиболее перспективных направлений пищевой промышленности. Торты, пирожные, круассаны и прочие кондитерские изделия всегда пользовались и будут пользоваться стабильным спросом. Отметая все страшилки по поводу лишних калорий, коварно оседающих на бедрах и талии, люди выбирают нежные сливочные эклеры, воздушное безе или упругий брауни. Проектирование кондитерского цеха от V-GRAND это лучшее решение в Росии.

Технологические особенности проектирования кондитерских цехов

Кондитерские цеха производят следующую выпечку кондитерских изделий из муки и теста:

    • различных видов тортов и пирожных,
    • пирожков ватрушек, булочек из дрожжевого теста,
    • песочного печенья, пряников с начинкой и без начинки,
    • изделий из заварного, слоеного и бисквитного теста,
  • полуфабрикатов из бездрожжевого теста.

Кондитерских цех состоит из нескольких участков:
    • склад для хранения сырья с охлаждающей камерой;
    • обработка яиц – замачивание, обработка, дезинфицирование, полоскание, яйцебитня;
    • просеивание муки – вибрационные мукопросеиватели, мукопросеиватели с магнитным ацептором, машины для просеивания муки;
    • замес теста – загрузка ингредиентов в тестомесильные машины, приготовление теста согласно рецептуре;
    • расстойка дрожжевого теста в помещении со специальным температурным режимом;
    • участок разделки теста;
    • пекарня – выпекание изделий в жарочных и духовых шкафах в соответствии с технологией;
    • склад готовой продукции;
  • склад-холодильник для технологического хранения теста и продукции с кремом.

Залогом успешной работы кондитерского цеха выступают несколько факторов, среди которых и грамотно выполненное технологическое проектирование.

Проектирование V-GRAND – кондитерские цеха, в которых удобно работать

Чтобы любое предприятие, кондитерский цех в том числе, могло успешно функционировать, необходимо произвести инженерные расчеты технологического оборудования, которое предстоит использовать. Ссылаясь на полученные данные, рассчитывается площадь, необходимая для планируемого предприятия.

При проектировании кондитерского цеха разработчиками V-GRAND обязательно учитываются:

  • температурный режим каждого участка,
    • технологические зоны,
    • расстановка оборудования,
    • при необходимости производится подбор оборудования в соответствии с производственными потребностями.,
  • санитарные нормы при производстве продуктов питания.

Сотрудники V-GRAND помогут избежать технологических ошибок при запуске кондитерского цеха, закупки лишнего или неподходящего оборудования и инструментов. Мы проектируем практичные и удобные для работы кондитерские цеха и фабрики.

Как открыть кафе-кондитерскую? Проектирование кондитерского цеха при кафе.

Люди любят сладкое. Торты и пирожные всегда хорошо раскупались, и поэтому кондитерские всегда считались привлекательным объектом для инвестиций.

Однако кафе-кондитерскую открыть более сложно, чем, например, пекарню при кафе, и, прежде всего, в техническом плане. Вам понадобится 200 кв. м — это минимальная производственная площадь для кондитерского цеха, на которой должно быть не менее 5 отдельных функциональных помещений. Данное обстоятельство потребует от Вас проведения специальных проектных работ.

Но прежде, чем приступить непосредственно к проектированию кондитерского цеха кафе или любом другом предприятии общественного питания, необходимо на основании разработанного меню составить производственную программу, график реализации блюд в торговом зале, определить режим работы цеха, рассчитать количество поваров, составить график выхода на работу поваров с учетом выходных и праздничных дней. Следующий важный шаг — произвести расчет мощности кондитерского цеха.

Инженерные расчеты используемого оборудования и площади цеха

Для успешной работы проектируемого предприятия необходимо произвести инженерные расчеты используемого в соответствии с технологическим процессом торгово-технологического оборудования. Далее на основании полученных данных рассчитать площадь кондитерского цеха. Кондитерский цех предназначен для производства мучных кондитерских изделий: ватрушек, пирожков, тортов, пирожных, сочней и других изделий из бисквитного, песочного, слоеного, заварного теста.

Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки: охлаждаемая камера для хранения сырья; для обработки яиц; просеивания муки; замеса теста; расстойки дрожжевого теста; разделки и выпечки изделий; охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста).

Производственная программа кондитерского цеха и расчет количества кондитеров

Режим работы цеха зависит от режима работы зала и сроков реализации выпускаемых кондитерских изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Для последующих технологических расчетов составляются графики реализации кондитерских изделий по часам работы залов.

Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 т и более перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ВНТП-04-86.

В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. шт. изделий. Количество выпекаемых мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия.

Так, в столовых эта норма может быть 0,5 шт.; в ресторане — 0,3 шт., в кафе — 0,75 шт., в кафе-кондитерской — 1,5 шт. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или пинятому ассортименту.

В результате этого формируется производственная программа цеха. Данные расчетов производственной программы цеха заносятся в таблицу.

При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеное, песочное, дрожжевое), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами, такими, как термостабильные конфитюры (абрикос с морковью; клюква с яблоками; абрикос с клюквой; яблоко с брусникой; апельсин с морковью т. п.), марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных цехов. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста и отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов: использованием нормативов соответствующих сборников рецептур.

Результаты расчета массы теста по его видам и массы отделочных полуфабрикатов заносятся в таблицу.

Вид теста и наименова­ние изде­лия

Количе­ство из­делий, шт. (кг)

Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг, кг

Масса теста на заданное количе­ство изделий, кг

Расчёт массы отделочных полуфабрикатов.

Наименова­ние мучного кондитерского изделия

Количе­ство из­делий, шт. (кг)

Наимено­вание от­делочного полуфа­бриката

Масса отделочного полуфабриката, кг

на 100 шт. изделий или на 10 кг

на задан­ное ко­личество изделий

Режим работы кондитерского цеха и определение численности работников

Режим работы кондитерского цеха устанавливается на основании графика работы зала проектируемого предприятия. Время выхода на работу работников кондитерского цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии кондитерских изделий к открытию зала предприятия.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формулам.

где k — коэффициент трудоёмкости;

100 — норма времени, необходимая для приготовления изделия.

Результаты расчета численности производственных работников кондитерского цеха представьте в таблицу.

Расчет численности производственных работников кондитерского цеха

Наименование кондитерских изделий

Количество кондитерских изделий, шт. (n)

Коэффициент трудоемкости кондитерских изделий, (k)

Количество времени на приготовление кондитерских из­делий, с (t = k100)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле.

где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Если режим работы предприятия — 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1 = 1,59.

Расчет и подбор механического оборудования

Машины для просеивания муки, нарезания масла, измельчения продуктов для приготовления начинок, раскатки теста рассчитываются по общепринятой методике — часовой производительности.

Расчет просеивателя, а также механизмов для измельчения продуктов, приготовления начинок сводится к определению требуемой производительности машины, Qтр, кг/ч. Производительность машины определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей нагрузки машины. Расчет выполняют по формулам.

где T — продолжительность работы цеха, ч;

ηy — условный коэффициент использования машины (ηy = 0,3. 0,5)

Продолжительность одного замеса, ч (τ)

Количество замесов (f)

Общее время занятости дежи, ч (t3,)

На основании производственных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины tф, ч, и коэффициент ее использования nф по формулам.

На основании полученных данных по каталогам подбирают просеиватель, тестоделитель, делитель-округлитель, тестораскаточную машину, кухонную машину или привод для кондитерских цехов со сменными механизмами отечественного или зарубежного производства.

Расчет тестомесильной и взбивальной машины производят по выходу теста и отделочных полуфабрикатов, а также по расчетной производительности. Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов. По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин.

Часовая производительность машины определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле

Продолжительность замеса для дрожжевого безопарного теста составляет 20 мин, дрожжевого опарного – 30-40, слоеного — 30, песочного — 10 мин. Продолжительность взбивания бисквитного теста — 30 мин, сливочно-масляного крема — 20, творожного фарша — 5 мин.

Полезный объем дежи тестомесильной и взбивальной машин определяется по формуле

Расчет продолжительности занятости деж

Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины

Количество замесов определяется вместимостью дежи к тестомесильной машине (60,140 л) или вместимостью резервуара (бачка) взбивальной машины (6, 35, 60,100 л) с учетом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста — от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов — от 0,65 до 0,85.

Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.

Расчет производительности машины ведется по приведённым выше формулам, где условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5).

На основании требуемой часовой производительности по действующим справочникам и каталогам к установке принимается машина тестомесильная с дежами для перемешивания.

Фактическое время и фактический коэффициент ее использования определяются по приведённым выше формулам.

Также к установке может приниматься взбивальная машина для приготовления бисквитного теста и отделочных полуфабрикатов.

Готовый проект одноэтажной кондитерской фабрики (кондитерского цеха)

Готовый проект одноэтажной кондитерской фабрики (кондитерского цеха) с энергосберегающими технологиями (использование альтернативных источников энергии)

Проект кондитерской фабрики разработан для строительства в условиях как плотной городской застройки в любой стране, любого климата и экономии земли, так для малонаселенной местности.

Проект одноэтажной кондитерской фабрики (кондитерского цеха)

Общий вид завода и его месторасположение на участке

Общий вид завода и его месторасположение на участке

Общий вид завода и его месторасположение на участке

Общий вид завода и его месторасположение на участке

Общий вид завода и его месторасположение на участке

Общий вид завода и его месторасположение на участке

Общий вид завода и его месторасположение на участке

Общий вид завода и его месторасположение на участке

Архитектурный проект кондитерской фабрики

Архитектурный проект кондитерской фабрики

Архитектурный проект кондитерской фабрики

Архитектурный проект кондитерской фабрики

Главный фасад завода

Боковой фасад завода

Задний фасад завода

Боковой фасад завода

Интерьер кондитерского цеха

Фрагмент главного фасада завода

План производственного цеха завода

План производственного цеха завода (фрагмент)

План производственного цеха завода (фрагмент)

План производственного цеха завода (фрагмент)

План производственного цеха завода

План производственного цеха завода (фрагмент)

План производственного цеха завода (фрагмент)

План производственного цеха завода (фрагмент)

План производственного цеха завода (фрагмент)

План производственного цеха завода (фрагмент)

План производственного цеха завода (фрагмент)

План производственного цеха завода (фрагмент)

План производственного цеха завода (фрагмент)

План колонн фундамента

Координационные оси здания

План отмостки здания

Общий вид фундамента здания

Разрез здания завода

Разрез здания завода

Разрез здания завода

Разрез здания завода

Разрез здания завода

Разрез здания завода

Фрагмент каркаса здания

Устройство пола по грунту

Устройство пола по грунту

Состав конструкции наружной стены

Состав конструкции крыши

Устройство пола по грунту

Каркас здания завода

Каркас здания завода

Каркас здания завода

Каркас здания завода

Каркас здания завода

Каркас здания завода

Каркас здания завода

Каркас здания завода

Очистные сооружения и пожарный резервуар завода

План этажа завода

План этажа завода

План этажа завода

План этажа завода

План светильников завода

План светильников завода

Крепление потолочных светильников завода

Крепление потолочных светильников завода

План ненесущих стен здания

План ненесущих стен здания

План ненесущих стен здания

Наименование

Площадь, м.кв.

Состав проектной документации

Общая

Помещений

Проект одно этажного производственного здания

1.Краткая пояснительная записка с описанием основных характеристик завода — (10-12 страниц формата А4).
2.3D цветные изображения завода – 25-30 видов.
3.Поэтажные планы подполья, крыши и каждого этажа — 4-6 видов.
4.Фасады завода – 6-8 видов.
5.Разрезы завода — 10-12 видов.
6.План армирования фундамента — 6-8 видов.
7.Проект молниезащиты — 6-8 видов.
8.План расстановки наружных пожарных гидрантов — 6-8 видов.
9.План расстановки наружных и внутренних потолочных светильников — 4-6 видов.
10.План системы водоотведения с крыши — 4-6 вида.
11.План расстановки батарей отопления — 4-6 видов.
12.План расстановки кондиционеров — 6-8 видов.
13.План канализации — 4-6 видов.
14.План расстановки сантехники — 4-6 видов.
15.План вентиляционных труб и их разрезы — 4-6 видов.
16.3D виды каркаса завода — 8-12 видов.
17.3D вид завода на местности — 6-8 видов.
18.План разворотов транспортной техники — 4-8 видов.
19.Габаритный план расстановки мебели (без дизайна интерьера).
20.План вибрирования фундамента — 1-2 вида.
21.Повышение сейсмоустойчивости завода — 6-8 видов.
22.План расстановки камер видеонаблюдения – 4-6 видов.
23.План расстановки датчиков пожарной сигнализации – 3-4 вида.
24.План строительства — 3-4 вида.
25.Обеспечение антитеррористической безопасности во время строительства и эксплуатации здания.
26.Охрана труда во время строительства.
27.План подвесных потолков — 2-3 вида.
28.План утепления подполья — 2-3 вида.
29.Рекомендации по обеспечению энергоэффективности здания.
29.1.План тепловых насосов — 3-4 вида.
29.2.План панелей солнечных батарей — 2-3 вида.
30.Обеспечение доступа МГН — 2-3 страницы формата А4.

31.План раскладки ФБС блоков — 5-6 видов.
32.Подборка типовой рабочей документации (рабочие строительные серии узлов, разработанных в СССР) — по согласованию.

(основного цеха)

Состав рабочего проекта (АР) — разрабатывается и оплачивается по отдельному договору и техническому заданию.
Сроки передачи заказчику АР — электронно в течении семи дней после получения 100% предоплаты.
Для разработки РП нужны инженерные изыскания площадки строительства.
— инженерно-геодезические;
— инженерно-геологические;
— инженерно-гидрометеорологические;
— инженерно-экологические;
— инженерно-геотехнические.
Часть из них, по взаимному согласованию, можно в упрощенном виде.
Если правообладатель земельного участка не имеет сведений об организации, выдающей технические условия подключения объекта капитального строительства к сетям инженерно-технического обеспечения, он обращается в орган местного самоуправления с запросом о представлении сведений о такой организации, а орган местного самоуправления представляет в течение 2 рабочих дней с даты обращения сведения о соответствующей организации, включая наименование, юридический и фактический адреса.

Состав архитектурного проекта одноэтажного завода (фабрики) может незначительно уточняться по взаимному согласованию сторон.

Состав рабочего проекта оговаривается индивидуально.

Все 3D чертежи передаются в разрешении не ниже 1600х1200 пикселей в формате jpg или bmp .

Перечень чертежей , 3 D графики и иной документации может быть расширен за дополнительную плату.

Заказчику (инвестору) может быть оказан ряд дополнительных смежных услуги по рекламе данного проекта, в т.ч. создание и раскрутка официального сайта проекта, и по продаже недвижимости и т.д.

Архитектурный проект двухэтажного завода выполнен в соответствии с заданием заказчика и требованиями СП РФ и предназначен для строительства как практически в любых климатических условиях.

Архитектурно-планировочное решение разработано в соответствии со:

СП 56.13330.2011 «Производственные здания»;

СП 303.1325800.2017 «Здания одноэтажные промышленных предприятий. Правила эксплуатации»;

СП 31-102-99 «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»;

СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения»;

СП 160.1325800.2014 «Здания и комплексы многофункциональные. Правила проектирования»;

СП 28.13330.2017 «Защита строительных конструкций от коррозии. Актуализированная редакция СНиП 2.03.11-85»;

СП 275.1325800.2016 «Конструкции ограждающие жилых и общественных зданий. Правила проектирования звукоизоляции»;

СП 37.13330.2012 «Промышленный транспорт»;

СП 131.13330.2018 «Строительная климатология»;

СП 31-114-2004 «Правила проектирования жилых и общественных зданий для строительства в сейсмических районах»;

СП 370.1325800.2017 «Устройства солнцезащитные зданий. Правила проектирования»;

СП 14.13330.2018 «Строительство в сейсмических районах»;

СП 24.13330.2011 «Свайные фундаменты»;

СП 45.13330.2017 «Земляные сооружения, основания и фундаменты»;

СП 48.13330.2011 «Организация строительства»;

Серия 0.00-2.96с Повышение сейсмостойкости зданий (Серия 0.00-2.96с «Выпуск 0-0. Общие материалы для проектирования» ; Серия 0.00-2.96с «Выпуск 0-1. Каменные и кирпичные здания. Материалы для проектирования»);

СП 345.1325800.2017 «Здания жилые и общественные. Правила проектирования тепловой защиты»;

СП 321.1325800.2017 «Здания жилые и общественные. Правила проектирования противорадоновой защиты»;

СП 60.13330.2016 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха»;

СП 7.13130.2013 «Отопление, вентиляция и кондиционирование. Требования пожарной безопасности»;

СП 15.13330.2012 Каменные и армокаменные конструкции. Актуализированная редакция СНиП II-22-81* (с Изменениями N 1, 2);

СП 327.1325800.2017 «Стены наружные с лицевым кирпичным слоем. Правила проектирования, эксплуатации и ремонта»;

СП 31-110-2003 «Проектирование и монтаж электроустановок жилых и общественных зданий»;

СП 2.13130.2012 «Свод правил системы противопожарной защиты обеспечение огнестойкости объектов защиты»;

СП 2.13130.2012 «Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты»;

СП 381.1325800.2018 «Сооружения подпорные. Правила проектирования»;

СП 47.13330.2016 «Инженерные изыскания для строительства. Основные положения»;

СП 317.1325800.2017 «Инженерно-геодезические изыскания для строительства. Общие правила производства работ»;

СП 11-105-97 «Инженерно-геологические изыскания для строительства»;

СП 11-103-97 «Инженерно-гидрометеорологические изыскания для строительства»;

СП 11-102-97 «Инженерно-экологические изыскания для строительства»;

Постановление Правительства Российской Федерации от 25 января 2011 года N 18 «Об утверждении Правил установления требований энергетической эффективности для зданий, строений, сооружений и требований к правилам определения класса энергетической эффективности многоквартирных домов»;

Постановление Правительства РФ от 14 апреля 2017 г. № 447 «Об утверждении требований к антитеррористической защищенности гостиниц и иных средств размещения и формы паспорта безопасности этих объектов»;

Федеральный закон «Об энергосбережении и о повышении энергетической эффективности и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» от 23.11.2009 N 261-ФЗ;

ГОСТ 30494-96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях»;

ГОСТ 33125-2014 «Устройства солнцезащитные. Технические условия»;

ГОСТ 21.501-2011 «Система проектной документации для строительства. Правила выполнения рабочей документации архитектурных и конструктивных решений»;

ГОСТ 21.201-2011 «Система проектной документации для строительства. Условные графические изображения элементов зданий, сооружений и конструкций»;

ГОСТ 2.305-2008 «Единая система конструкторской документации. Изображения — виды, разрезы, сечения».

МДС 31-8.2002 «Рекомендации по проектированию и устройству фонарей для естественного освещения помещений».

Строительство проходной предлагается вести в один этап.

Проектирование предприятия кондитерской промышленности

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра технической механики и упаковочных технологий
Курсовой проект по дисциплине «Организация и эксплуатация упаковочного производства»
На тему:»Проектирование предприятия кондитерской промышленности»
Кемерово 2013

В данном проекте рассматривается проектирование плана цеха по производству пряников, вафель, кукурузных палочек, а также генерального плана предприятия. В данном проекте рассматривается линия производства пряников и кукурузных палочек. Произведен технологический расчет и подбор оборудования для линии.
Графическая часть содержит машинно-аппаратурную схему производства пряников и кукурузных палочек, план цеха предприятия с расстановкой оборудования и генеральный план.

Состав: Генеральный план, План цеха, Технологическая схема производства пряников, Технологическая схема производства кукурузных палочек, ПЗ

Софт: КОМПАС-3D 12

Дата: 2014-01-13

Просмотры: 28 114

460 Добавить в избранное

Еще чертежи и проекты по этой теме:

Софт: AutoCAD 2009

Состав: ПЗ, Генеральный план завода(1:1000), План цеха по производству ребристых плит

Софт: AutoCAD 2016

Состав: Генеральный план промышленного здания, план зонирования территории, ситуационный план, роза ветров для города Москвы,

Софт: КОМПАС-3D 16

Состав: Чертеж в А1

Софт: КОМПАС-3D 10

Состав: Сборочный чертеж (СБ), Деталировка, Спецификация

Софт: КОМПАС-3D 18

Состав: Пояснительная записка, маршрутная карта, спецификации, графическая часть (рабочий чертеж корпуса редуктора, заготовка, маршрут обработки, технологическая наладка, технологическая оснастка, план цеха)

Дата: 2014-01-13

Просмотры: 28 114

460 Добавить в избранное

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

Оставьте комментарий, отзыв о работе, жалобу (только конкретная критика) или просто поблагодарите автора.

Не открывается архив или чертеж? Прочитайте, перед тем как писать комментарий.

Пожалуйста, войдите, чтобы добавить комментарии.

Правильное проектирование кондитерского и моечного цехов

Холодный цех. К размещению этого цеха предъявляются особые гигиенические требования, поскольку в нем изготавливаются блюда из продуктов, прошедших тепловую обработку или употребляемых без тепловой обработки, что создает опасность в отношении микробных пищевых отравлений.

Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной, но не проходным. Он должен иметь хорошее сообщение с моечной столовой посуды, доготовочным цехом и цехом обработки зелени, а при работе на сырье — с заготовочными цехами. Цех должен быть максимально изолирован от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 16°С. Обязательно естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северную ориентацию.

Кондитерский цех или помещение для производства мучных изделий проектируют вблизи кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающего цех со складскими помещениями. В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в нем выделяются отдельные помещения — для подготовки яиц и мытья посуды, тары, инвентаря.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяют помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. Эти помещения должны быть максимально изолированы от других помещений.

Моечные столовой и кухонной посуды проектируют раздельно, так как использованная столовая посуда может быть инфицирована и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 100 мест моечные столовой и кухонной посуды проектируют в одном помещении, но с разделением их барьером высотой не менее 1,5 м. Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда, и с раздачей или сервизной, куда подается чистая. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Необходима хорошая связь моечной с камерой отходов, которая всегда располагается на первом этаже с отдельным выходом во двор. В моечной столовой посуды помимо посудомоечной машины по санитарным требованиям необходима установка пяти моечных ванн на случай неисправности машины.

Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100 мытье полуфабрикатной тары осуществляют в моечной кухонной посуды.

Все моечные могут освещаться вторым светом или только искусственным. Они не должны располагаться над другими производственными или складскими помещениями.

Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)

Название Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» (для всех форм обучения)
страница 14/49
Дата публикации 11.04.2014
Размер 5.61 Mb.
Тип Методические указания

exam-ans.ru > Экономика > Методические указания

^ РАЗДЕЛ 4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ
Мощность кондитерского цеха определяется количеством выпускаемых изделий в смену. Согласно СНиП проектирования ПОП в ресторанах, крупных столовых и кафе предусматриваются кондитерские цехи производительностью 3, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день, в небольших столовых – цехи производства мучных кондитерских изделий мощностью до 3 тыс. изделий.

В состав комбинатов питания, крупных заготовочных предприятий, фабрик – кухонь организуются кондитерские цехи производительностью 12 и более тыс. изделий в смену.

Расчет кондитерского цеха необходимо выполнять в следующей последовательности:

Вопросы 1-3 аналогичны заданию на проектирование доготовочных цехов (см. приложение11).

4. Разработка ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых цехом.

  1. Составление технологических схем приготовления отдельных видов теста и

кондитерских изделий.

  1. Определение режима работы цеха.
  2. Расчет сырья.
  3. Расчет выхода теста.
  4. Расчет и подбор механического оборудования.
  5. Подбор теплового и холодильного оборудования.
  6. Расчет и подбор инвентаря, тары.
  7. Расчет рабочей силы.
  8. Составление графика выхода на работу.
  9. Расчет и подбор немеханического оборудования.
  10. Расчет полезной и общей площади цеха, определение состава помещений по отделениям.

4.4. Разработка ассортимента кондитерских изделий, выпускаемых цехом

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа – ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий в день. При разработке ассортимента и определения количества изделий каждого наименования необходимо учесть особенности ПОП, в которых эти изделия реализуются. Ассортимент изделий, вырабатываемых кондитерским цехом, зависит от его производительности. В кондитерских цехах производительностью до 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из 2- видов теста (дрожжевого, песочного или слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, язычки слоеные и др.). В кондитерских цехах производительностью свыше 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Ассортимент кондитерских изделий определяется по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий и кондитерских изделий. Расчетные данные сводятся в таблицу 32.
^ Производственная программа кондитерского цеха мощностью 3 тыс. изделий в день на базе кафе

Таблица 32

^ Наименование кондитерских изделий Вес 1 штуки изделия Количество, штук Номер раскладок по Сборнику рецептур
Булочка с маком 100 200 1118
Сдоба обыкновенная 50 400 1103
Ватрушка венгерская 85 500
Слойка с марципаном 100 300 1113
Сочники с творогом 100 200
Пирожное «Эклер» 70 500 1204
Баба ромовая 100 300 1167
Коржики молочные 75 30 1152
Язычки слоеные 50 300 1115

4.5. После разработки ассортимента кондитерских изделий следует составить технологические схемы приготовления отдельных видов теста.
4.6. Режим работы кондитерского цеха

Устанавливается в соответствии с графиком приготовления кондитерских изделий.

График приготовления кондитерских изделий зависит от режима работы ПОП. Необходимо также учитывать сроки реализации кондитерских изделий, особенно кремовых.

Проектируемый кондитерский цех работает в одну смену с 8 до 16 часов. Кондитеры работают 6 дней в неделю по линейному графику.
4.7. Расчет сырья

Производится на основе составленного ассортимента кондитерских изделий, их количества и соответствующих норм расхода сырья по Сборнику рецептур. Расчет сырья производится по формуле:

Q — количество сырья, кг;

qр – норма продукта на приготовление 100 шт. кондитерских изделий по Сборнику рецептур, г;

n – количество изделий данного вида за смену, шт.

Данные расчета сводятся в таблицу 33.
^ Расчет сырья

Таблица 33

^ Наименование изделий рецеп

тур

Коли

лий, шт.

Мука Сахар Маргарин
на количество шт. по рецеп

туре

на заданное количество на количество шт. по рецеп

туре

на заданное количество на количество шт. по рецептуре на задан

чество

Булочка с маком 1118 200 4000 8,0 2250 4,5 1515 3,03
Сдоба обыкновенная 1103 400 3700 14,8 370 1,48 250 1,0
Ватрушка венгерская 500 3780 18,9 850 4,25
Слойка с марципаном 1113 300 5270 15,8 1570 4,71 1570 4,71
Сочник с творогом 200 7100 14,2 1600 3,2 230 0,46
Пирожное «Эклер» 1204 500 885 4,4 1580 13,3 440 2,2
Баба ромовая 1167 300 4045 12,1 3200 9,6 1150 3,45
Коржики молочные 1152 300 4400 13,2 2200 6,6 1000 3,0
Языки слоеные 1115 300 3300 9,9 650 1,95 1700 5,1

4.8. Расчет выхода теста

Расчет выхода теста по нормам на каждый вид изделия производится по Сборнику рецептур. Расчет выхода теста по нормам сводится в таблицу 34.

Расчет выхода теста

Таблица 34

^ Вид теста и наименование изделия из него Количество изделий, штук Норма теста на количество изделий по рецептуре, г Количество теста на заданное количество изделий, кг
Дрожжевое опарное
Баба ромовая 300 7400 22,20
Ватрушка венгерская 500 8250 41,25
Булочка с маком 200 8500 17,00
Сдоба обыкновенная 400 5750 23,00
Итого: 103,45
Дрожжевое слоеное
Слойка с марципаном 300 10000 30,00
Итого: 30,00
Песочное
Сочни с творогом 200 7000 14,00
Коржики молочные 300 8762 26,29
Итого: 40,29
Заварное
Пирожное «Эклер» 500 3460 17,30
Итого: 17,30
Слоеное
Язычки слоеные 300 5900 17,70
Итого: 17,70

4.9. Расчет и подбор механического оборудования

Машины в кондитерском цехе предназначены для просеивания муки, замеса теста, взбивания кремов и других операций. Механическое оборудование подбирается в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машины. В тех случаях, когда кондитерский цех работает в одну смену, оборудование рассчитывается на общее количество кондитерских изделий. Если цех работает в две смены, расчет оборудования производится на максимальную смену, т.е. на 70 % всех изделий.

Просеиватель подбирается по Нормам оснащения ПОП.

Для подбора тестомесильной машины производится расчет объема теста по видам, определяется количество замесов, время работы машины. Расчет сводится в таблицу 35.

^ Расчет объема теста по видам

Таблица 35

Наименование замешиваемого теста Количество, кг ^ Объемный вес, кг/дм 3 Занимаемый объем, дм 3 Количество замесов Время работы на замес, мин Общее время, мин.
Дрожжевое опарное 103,45 0,55 188 2 40 80
Дрожжевое слоеное 30,00 0,60 50 1 30 30
Песочное 40,29 0,70 58 1 30 30
Слоеное пресное 17,70 0,60 30 1 30 30
Итого: 191,44 170

Объемные веса отдельных видов теста даются в приложении 10. Продолжительность замесов приводится в приложении 11.

Ссылка на основную публикацию