Важность технологического проекта пищеблока фабрики-кухни питания

Почему технологический проект пищеблока, фабрики-кухни или комбината питания так важен

Объемно- планировочные решения и инженерное проектирование пищеблоков, комбинатов питания и фабрик-кухонь является наиболее важной стадией работы при строительстве предприятия. Данная стадия должна последовать решению о создании или реконструкции предприятия общественного питания и разработке технического задания на проектирование, которое является обязательным стартовым звеном для начала проектирования предприятия питания и содержит все основные данные, которые потребуются для разработки подразделов коммуникаций: электрика, вентиляция, канализация и водоснабжение. Если у Заказчика трудности с формированием технического задания, наша Компания оказывает помощь в его составлении.

Технологическое проектирование фабрики-кухни, пищеблока или комбината питания должно дать ответы на следующие вопросы:

А) Насколько расположение объекта подходит для проектируемого предприятия общественного питания или как в рамках реконструкции вписать проектируемое предприятие в существующую конфигурацию несущих элементов здания и при этом соблюсти существующие нормы и правила, а также инженерные принципы проектирования. Б) Каким образом будет происходить поступление, хранение и технологическая обработка поступающего на производство сырья, удаление отходов и отгрузка готового продукта. В) Организация гигиены и охраны труда на проектируемом предприятии. Г) Какое необходимо выбрать торгово-технологическое оборудование для фабрики кухни, пищеблока или комбината питания и какова его стоимость. На каком носителе энергии это оборудование будет функционировать и как проложить инженерные коммуникации для оборудования пищеблока, комбината питания или фабрики-кухни.

На начальном этапе работ производится уточнение размеров проектируемых помещений. Для этого, как правило наши специалисты выезжают на объект для замеров.

Технологический проект пищеблока, фабрики-кухни, комбината общественного питания разрешен к исполнению компаниями, имеющими лицензии на проектирование, либо допуск к работам по системе СРО. Технологический проект пищеблока или комбината питания — это весьма важный документ в случае внештатных ситуаций на производстве.

Технологический проект фабрики-кухни, пищеблока или комбината общественного питания состоит из чертежей и текстовой части.

В чертежах представлены:

— планы помещений с расстановкой технологического и вспомогательного оборудования, места контроля количества продукции и качества сырья и готовой продукции

— технология производственного процесса от места загрузки сырья до выхода готовой продукции и блюд;

— точки подвода и необходимые параметры инженерных коммуникаций;

Текстовая часть — это спецификация оборудования и пояснительная записка.

Спецификация технологического оборудования отображает данные о количестве, технических характеристиках и стоимости оборудования.

В пояснительной записке приводятся описательные данные технологического процесса производства:

— сведения о производственной программе и номенклатуре входных продуктов, характеристика принятых технологий приготовления блюд, схемы производственных процессов, характеристика отдельных параметров технологического процесса, требования к организации производства, данные о трудоемкости изготовления продукции и качества;

— обоснование необходимого количества основного и дополнительного оборудования, механизмов и транспорта;

— перечень мероприятий по обеспечению выполнения требований, предъявляемых к техническим устройствам, оборудованию;

— расчет количества работников, оснащенность рабочих мест и квалификационное распределение в соответствии с производственными процессами;

— требования к устройству инженерных систем;

— данные о количестве отходов и их утилизации;

— параметры строительных конструкций и отделки помещений;

— список мер, направленных на охрану труда на производстве.

Наши инженеры-проектировщики обладают огромным стажем и успешно выполняют проектирование фабрик-кухонь, комбинатов питания, пищеблоков любой мощности. В спецификациях используется оборудование известных итальянских и немецких заводов, отечественное нейтральное оборудование. Исполнение любого проекта осуществляется с соблюдением ГОСТов, СНиПов, СанПинов и других основополагающих документов.

Проект пищеблока, фабрики кухни и комбината питания всегда наиболее успешен при тесном взаимодействии Заказчика и проектировщика на всех стадиях проектных работ.

Наша Компания дорожит своим имиджем и всегда профессионально и качественно исполняет заказанные проектные работы.

9 января 2017г.

С наступившим 2017!

подробнее 7 февраля 2014г.

Объекты SOCHI 2014

подробнее 30 декабря 2013г.

С Новым 2014 Годом!

подробнее

тел/факс:
(495) 585-06-45

© Компания ЭКВИП – Проектирование ресторанов, предприятий питания, оборудование для столовых и ресторанов

Проектирование столовых и пищеблоков

Стоимость технологического проектирования — 150-100 рублей за кв. метр. Зависит от посадочных мест, площади по плану или техническому заданию

Когда наши профессионалы разрабатывают технологический проект столовой, пищеблока, надо обратить внимание на тот факт, что эти предприятия, в основном, ориентированы на узкий контингент. Количество посетителей столовой (школьной, студенческой, при предприятии или учреждении, в рамках делового центра, при вокзалах) или пищеблока (при медицинском учреждении, на корабле) можно точно спрогнозировать. Эти данные в технологическом проекте, например, столовой используют для расчетов оборачиваемости одного посадочного места, протяженности линий раздачи, загруженности оборудования.

Большинство столовых работает в режиме самообслуживания посетителей, но может быть организована раздача блюд с помощью официантов. Для работников столовой нужно предусмотреть отдельные раздевалки, обеденный зал.

Схема производства при проектировании этих предприятий строится с учетом единого меню в течение дня, прогнозируемого ассортимента блюд (общий стол, диетическое питание), в качестве исходного продукта может быть использовано сырье или полуфабрикаты разной степени готовности. В технологических решениях по оснащению современных предприятий общественного питания в качестве основного оборудования предпочитают использовать многоуровневые пароконвектоматы для одновременного приготовления большой партии однотипных блюд в заданном режиме.

Технологическое проектирование в здании столовой четко выделяют две зоны, примыкающие одна к другой: для приготовления пищи и реализации готовой продукции в обеденном зале. В техническом решении для пищеблока эти зоны могут находиться на расстоянии, и нужно подумать об организации доставки до потребителя готового продукта, чтобы его качество и температурные параметры были сохранены. Поэтому, в разделе ТХ проекта кухни столовой необходима разработка эффективных транспортной и складской логистики для того, чтобы технологические и транспортные потоки не пересекались, а их протяженность была оптимальной. Это под силу не архитекторам, а только профессиональным технологам-проектировщикам.

Технологические проекты пищеблоков не так просты, как может показаться на первый взгляд. Их оснащают таким же суперсовременным оборудованием, какое применяют на предприятиях общественного питания более высокой категории, например, ресторанов. Кроме того, к их устройству предъявляются жесткие санитарно-гигиенические, противоэпидемические, противопожарные требования, продиктованные особым месторасположением (пищеблоки в закрытом пространстве корабля, в школе, больнице) и большей уязвимостью отдельных групп потребителей (детей, больных). Только профессиональный подход к технологическому проектированию цехов данных объектов способен учесть все моменты. Привлеките специалистов к разработке планировочных и инженерных решений будущих столовой или пищеблока.

На чем готовят общепит?Ассортимент оборудования для комбинатов питания и фабрик-кухонь

Одной из острых тем в жизни российского общества в настоящее время является здоровый образ жизни, частью которого выступает здоровое питание. Для того чтобы сделать качественный готовый продукт, необходимо использовать и передовые технологии и хорошее технологическое оборудование, ведь одно неотделимо от другого.

В этой статье, мы поговорим о предприятиях общественного питания, оснащении оборудованием таких объектов общепита как фабрики кухни и комбинаты питания; представим вашему вниманию широкий ассортимент продукции рынка торгового оборудования для фабрик-кухонь и комбинатов питания; дадим специализированные советы о том, как правильно подобрать оборудование для успешной работы вашего заведения.

Общественное питание: от общего к частному
Согласно СанПин 2.3.2.560-96 существуют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы (согласно ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95):
— ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
— техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
— методы обслуживания;
— квалификацию персонала;
— качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
— номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

По характеру производства общественное питание принято разделять на четыре категории:

Заготовочные предприятия общественного питания это все предприятия, которые делают полуфабрикаты разной степени готовности для точек сбыта. К заготовочным предприятиям относятся все фабрики кухни (комбинаты питания) различного предназначения и направленности, а так же заготовочные цеха. Они обеспечивают централизованное производство различной продукции, а так же кондитерских и хлебобулочных изделий, снабжения ими розницы и доготовочных предприятий. В цехах происходит переработка сырья и выпуск полуфабрикатов разной степени готовности изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы, а так же кулинарии.
Доготовочные предприятия занимаются приготовлением блюд из полуфабрикатов и их реализацией, а так же организацией их потребления. Доготовочным предприятием может быть и бар и ресторан и кафе.
Раздаточные предприятия занимаются реализацией готовой продукции.
Технология производства блюд, может быть как полного, так и не полного цикла. Предприятия смешанного типа выполняют более трех функций, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.
Предприятия общественного питания так же имеют разделение на сектора: государственный и частный.
Государственный сектор включает в себя учреждения для питания детей школьного и дошкольного возрастов, пенсионеров в лечебных учреждениях, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, а также столовых для гос служащих. К частному сектору относятся рестораны бары, кафе, блинные, пирожковые,пиццерии, магазины кулинарии и многие другие. Как правило, их работу обеспечивают такие предприятия как комбинат питания или фабрики кухни.
Актуальной задачей для общественного питания на сегодняшний день является обеспечение питанием организованных коллективов.
Накормить большое количество людей вкусной и здоровой пищей возможно на комбинатах питания или на фабриках-кухнях.

Комбинат питания и фабрика-кухня: в чем отличия?

Комбинат питания − это огромный производственный комплекс раздаточных и изготовительных предприятий с единым административным центром управления. В состав комплекса может входить заготовочная фабрика или заготовочные цеха, а также доготовочные предприятия. Обычно комбинаты питания организуются на крупных предприятиях для обеспечения питанием собственных сотрудников, но они имеют возможность обслуживать и другие прилегающие территории и объекты.
Фабрика-кухня представляет собой предприятие общественного питания, которое организует сбыт своей продукции через различные точки реализации, в частности может выступать поставщиком питания для госучреждений или заключать контракты с другими предприятиями общественного питания.
Фабрика-кухня, как правило, поставляет приготовленные на ней полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия в доготовочные предприятия. В состав фабрики-кухни (как и в состав комбината питания) могут входить различные цеха. К примеру − цеха по производству мороженого, безалкогольной или другой продукции.
Комбинаты питания и фабрики-кухни могут снабжать продуктами питания такие учреждения как детские сады, школы, ВУЗы, больницы, и находиться на их территории.
В чем же отличие фабрики-кухни от комбината питания? Эти предприятия отличаются типом организации работы.
Функционирование комбинатов питания в основном необходимо в государственных учреждениях, где требуется полный цикл производства блюд, включающий в себя полную технологическую цепочку − от получения сырья до реализации продуктов питания и кулинарных блюд.

Ассортимент оборудования для общественного питания

На сегодняшний день на рынке торгового оборудования имеется широкий ассортимент высокотехнологичного оборудования для предприятий общественного питания и, в частности, для комбинатов питания и фабрик-кухонь различной производительности.

Оборудование для мясопререработки: пилы, мясорыхлители, мясорубки, фаршемешалки, формовочные аппараты (фирмы-производители PPS, Ruhle, Koneteollisuus, Sirman).

Оборудование для переработки овощей: картофелеочистительные линии (Eima, Flott, Electrolux); котлетоформовочные машины (AMB, Industrias, Gaser, S.L.); машины для мойки и нарезки овощей (Nilma, Kronnen, RobotCoupe).

Технологическое оборудование: пароконвенктоматы (RATIONAL ®, Piron); опрокидывающие сковороды, пароварки (Kogast, Vario Cooking Center-RATIONAL ®, Hackman, Коmetos); большие пищеварочные котлы (Dcnorris, Clevland); коптильни («АГРОПРОМ»); гастроемкости (Saro, Blanco) оборудование для производства блинов, пельменей («ЭЛЬФ»); оборудование для упаковки (Henkelmann, CAS); вспомогательное оборудование − моечные столы, шпильки, чаны, ванны, стеллажи, тележки (ITERMA- собственное производство компании «Русский Проект»®).

Весовое оборудование: весы настольные, напольные (CAS).

Холодильное оборудование: камеры, холодильные агрегаты и шкафы (LINDE, Polair, Mondial Group, Inter, SAGI); льдогенераторы (FUNK GmbН, ZIEGRA, Scotsman).

Как правильно подобрать оборудование для фабрики-кухни и комбината питания?

Любой комбинат питания и фабрика-кухня предполагает наличие следующих видов оборудования: тепловое, для складского хозяйства, для переработки сырья, весовое.
Оборудование для производства продукции в условиях комбината питания и фабрики-кухни набирается из одних и тех же групп, но продуктовая линейка составляется в зависимости от цели предприятия. Оснащение комбината питания и фабрики-кухни, заключается в подборе технологического оборудования согласно принятой технологии, ассортименту и логистике. В основном эти факторы формируются на основе спроса и тенденций на рынке общественного питания. Имеющийся на рынке широкий выбор оборудования позволяет оснастить предприятие для решения любых намеченных задач.

Проектирование фабрики-кухни

Проект фабрики-кухни – одно из новый направлений в области предприятий общественного питания.

Технологической проект фабрики-кухни необходимо разрабатывать с особой тщательностью, т.к. производство должно снабжать полуфабрикатами разной степени готовности достаточно много предприятий общественного питания.

Все проекты фабрик-кухонь создаются с полным циклом производства, т.е. на предприятии из сырья получается продукция, готовая к употреблению.

В проекте фабрики-кухни должны быть предусмотрены:

  1. Складские помещения сырья
  2. Овощные, мясные, птицо-гольевые и рыбные цеха
  3. Горячие и холодные цеха
  4. Цеха по упаковке готовых изделий
  5. Складские помещения готовой продукции и помещения экспедиции

При проектировании фабрик-кухонь необходимо применять самое новое оборудование: пароконвектоматы, печи, камеры интенсивной заморозки, аппараты низкотемпературной варки и пр. Все это позволяет сократить время приготовления продукции, а так же сохранить большинство полезных свойств продуктов.

В процессе проектирования фабрик-кухонь необходимо строго придерживаться санитарных, строительных норм и правил, требований пожарной безопасности, действующих на территории РФ.

Технологи нашей компании, специализирующиеся на проектировании фабрик-кухонь, способны создать технологический проект фабрики-кухни, оснащенный всем новым и перспективным оборудованием. Грамотно выполненный проект фабрики-кухни даст возможность производить востребованную продукцию в кратчайшие сроки.

Технологическое проектирование ресторанов, кафе, баров

Технологическое проектирование — это этап создания или реконструкции предприятия питания, являющийся важнейшим и определящим дальнейший успех в работе объекта.

Компания «НовоСухаревка» проектирует предприятия питания различных типов. В проектировании мы опираемся на накопленный опыт наших специалистов-технологов и передовые тенденции проектирования и предлагаем клиентам оптимальные технологические решения с использованием современного оборудования российских и зарубежных производителей.

Мы проектируем:

Предприятия питания в сфере ресторанного бизнеса:

• Рестораны/кафе/бары различных ценовых сегментов; рестораны высокой кухни и демократической направленности,
• Заведения быстрого обслуживания,
• Рестораны на морских и речных судах.

Корпоративное питание

• Корпоративные рестораны/кафе/столовые,
• Заготовочные предприятия/фабрики-кухни/комбинаты питания.

Социальное питание

• Предприятия питания школьных и дошкольных учреждений
• Столовые/кафе/буфеты высших и средних учебных учреждений
• Предприятия питания при спортивно-оздоровительных учреждениях и детских лагерях
• Пищеблоки/столовые при госпиталях и больницах

Ресторанные комплексы гостиниц/санаториев/пансионатов

• Рестораны/кафе/лобби-бары
• Банкетные/конференц-залы
• Служба обслуживания в номерах

Предприятия питания в сфере торговли

• Специализированные цеха собственного производства при супер- и гипермаркетах,
• Кафе и минимаркеты при АЗС,
• Магазины любых форматов.

Наши услуги:

• Выезд специалиста для оценки конструктивных возможностей здания/помещения и замера;
• Формирование технического задания на проектирование;
• Экспресс-консультирование по технологическим решениям;
• Разработка планировочного решения предприятия общепита;
• Подбор технологического и вспомогательного оборудования в соответствии с типом и мощностью предприятия;
• Оформление чертежей в электронном виде, создание объёмно-планировочных решений;
• Разработка монтажных планов точек подвода коммуникаций (воды и канализации, электричества, вентиляционных зонтов);
• Формирование спецификации оборудования с указанием технических характеристик;
• Выдача технических заданий на смежные работы – по электричеству, воде и канализации, вентиляции;
• Расчёт холодильных камер, подбор агрегатов;
• Подготовка проектной документации (ТХ);
• Участие совместно с Заказчиком в согласовании проектной документации в Роспотребнадзоре.

Программа проектирования

Программа «NsCAD», написана программистами компании «НовоСухаревка», представляет собой электронный каталог оборудования с техническими характеристиками для расстановки в проекты AutoCAD. Программа проектирования «NsCAD» позволяет делать расстановку оборудования для любого предприятия общественного питания и торговли.

Разработка концепции

Многолетнее партнерство с клиентами позволило нам накопить опыт, который теперь консолидирован в новом направлении — «проектирование индустриальных объектов питания».

Мы поможем Вам:

— решить проблему социального питания;
— создать заготовочное предприятие общественного питания;
— перепрофилировать, переоснастить, реорганизовать имеющиеся объекты и внедрить новые технологии;
— увеличить производственные мощности на имеющихся площадях; сократить площади предприятия за счет инновационного оборудования и организации высокой эргономики труда;
— улучшить качество и выход полуфабрикатов и готовых блюд за счет внедрения передовых технологий; выпускать продукцию стандартизированного качества;
— снизить издержки на энергоресурсы до 50% за счет внедрения новых технологий потребление основных ресурсов в производстве;
— сократить количество персонала по сравнению со стандартным штатным расписанием; минимизировать возможности злоупотреблений персоналом;
— улучшить санитарно — гигиенические условия на производстве.

Сроки подготовки проектов зависят от площади помещения и архитектурно-строительных решений — от 6 до 25 рабочих дней.

Телефон для консультаций: +7 (495) 510-50-05.

Отправьте запрос на проектирование или получение любой интересующей Вас информации, в том числе и о стоимости услуг, используя форму отправки сообщений.

Фабрика-кухня. Особенности организации

08 февраля 2018

Особенности организации фабрики-кухни

Как только кафе или ресторан начинают вырастать в сеть, у них очень быстро возникает вопрос оптимизации издержек и поддержания единых стандартов качества меню, которые они предлагают своим клиентам.

Этому очень хорошо помогает организация цеха полуфабрикатов, или, фабрики-кухни (базовое производство, заготовительный цех – это все об одном). Такой цех целесообразно организовать сразу, как только у вас появится четкое понимание, что вы будете развивать сеть. Причем, проектировать его нужно с учетом темпов развития вашей сети, чтобы не оказалось так, что уже через несколько месяцев вам придется открывать следующий. Это было бы нерациональной тратой ресурсов.

Поэтому, нужно учитывать и уже имеющиеся точки и динамику открытия следующих.

С какого количества точек вам понадобится заготовительный цех, однозначно сказать сложно. Например, если у вас 3-5 точек и они очень далеко друг от друга, то их снабжение превращается в сложную логистическую задачу, сводящую на «нет» преимущества такого цеха. С другой стороны, если эти точки расположены достаточно компактно, да и цех можно организовать не слишком далеко от них, то это имеет прямой смысл. Опять же, если у вас набирается десяток точек, то открытие такого заготовительного цеха практически обязательно – выгода будет весьма существенной.

Ассортимент фабрики-кухни

Заготовительный цех подразумевает поставку на конечное производство – в ресторан полуфабрикатов различной степени готовности, которые уже на месте проходят финальную обработку и подаются гостям заведения. Ассортимент фабрики-кухни определяется меню кафе и дополнительными проектами (например, кулинарией) и традиционно представляет такие предложения:

  • Мытые, а, иногда и уже почищенные и порезанные овощи. Более того, на фабрике кухне может осуществляться и порционирование овощей (например, готовые наборы для салатов).
  • Различные виды теста и полуфабрикатов из него(например, тесто для пиццы, для блинов, различные виды лапши), готовая выпечка, в том числе и замороженная.
  • Мясные и рыбные полуфабрикаты, например, фарши, котлеты; замаринованное мясо, готовое для финальной обработки, порционированные, в панировке и других формах.
  • Десерты – полностью готовые. Они могут передаваться в ресторан либо замороженными и размораживаются на месте.

Сейчас одним из трендов в ресторанном бизнесе является внутреннее производство различных продуктов, которые раньше ресторан стал бы закупать. Например, различные копчености – колбасы, сосиски, сардельки, которые активно предлагаются клиентам и, в некоторых случаях благосклонно ими воспринимаются. Конечно, этим ассортимент самоделок не исчерпывается: варенья, джемы, консервы (особенно, если они будут с собственных плантаций) и еще многое другое. Очевидно, это может быть интересным в отношении сбыта, если у вас достаточно большая сеть или очень посещаемое заведение. Например, те же колбаски к пиву прекрасно впишутся в меню пивного ресторана.

Опять же, заготовительный цех окажется просто необходимым, если вы планируете организовать еще и кулинарии – тогда у вас увеличится выход полностью готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности – ведь кулинарии редко делают без того, чтобы нельзя было перекусить прямо на месте. То есть, как правило, современную кулинарию делают как предприятие общественного питания.

Размеры и помещения заготовительного цеха будут зависеть от объемов и ассортимента. Например, заготовительный цех может сразу планироваться с таким расчетом, чтобы продавать свою продукцию независимым операторам. В этом случае можно уже говорить о серьезном промышленном производстве.

В среднем, фабрику-кухню делают площадью 300-350 кв.м.

В зависимости от ассортимента и выбранной технологической концепции состав оборудования может очень сильно отличаться. Например, если у вас сеть пиццерий, то у вас появляется специфическое оборудование для производства теста. Возможно, вы будете не просто поставлять тесто для пиццы, а будете его уже порционировать и, более того, уже раскатывать в лепешки и уже в таком виде отправлять в кафе. Для всего этого понадобится отдельное специальное оборудование.

Технологический проект школьного комбината питания

образования администрации г. Липецка

Технологический проект школьного комбината питания базируется на принципах централизации производства полуфабрикатов пищевой продукции. Реконструкция и установка нового технологического оборудования производится в уже действующем здании самого крупного комбината школьного питания (общая площадь здания – 2500 тыс. кв. м. на 3 этажах, цокольный этаж — 700 кв. м., 3 склада площадью 400 кв. м., наличие свободных подъездных путей, расположение здание в центральном районе города).

Приготовленная пищевая продукция распределяется в школьные столовые автомобильным транспортом в соответствии с разрабатываемой логистической схемой минимизации временных и финансовых затрат.

Указанный общий принцип предполагает решить следующие задачи:

− производство продукции высокого качества;

− исключение разнородности технологий приготовления пищевых полуфабрикатов в школьных пищеблоках;

− обеспечение единых подходов в использовании обогащенных продуктов в питании детей;

− повышение уровня производительности;

− снижение человеческого фактора за счет максимально возможной механизации.

Школьный комбинат питания по своей мощности должен обеспечивать изготовление полуфабрикатной продукции для всех школ города, тем самым исключается сложившаяся ситуация с несколькими поставщиками услуг в рамках одной образовательной системы. Расчет мощности комбината позволит предприятию расширить направления своей деятельности, предложив аналогичные услуги для других субъектов системы детского питания (учреждения СПО, НПО, дошкольные учреждения).

2. Схема организации питания учащихся на

основе централизованного комбината питания

3. Технологический процесс комбината школьного питания

Описанный технологический процесс школьного комбината питания, прежде всего, предполагает при наличии централизованного подхода в приготовлении пищевых продуктов, наличие достаточной автономности школьного пищеблока, возможность вариативного подхода в обеспечении учащихся питанием, возможность (при необходимости удовлетворения специфических заказов (ограничения на определенные продукты для конкретных учащихся, удовлетворение запросов родителей).

В тоже время данный подход предполагает полное оснащение школьных столовых (как оборудованием по доготовке полуфабрикатов, так и частично оборудованием для производства пищи от нулевого цикла (первые блюда, мучная продукция).

Обеспечения производственного контроля осуществляется на этапе производства полуфабрикатов в школьном комбинате питания через деятельность городской лаборатории при службе Роспотребнадзора по Липецкой области

Этапы технологического процесса:

1. Загрузка и хранение продовольственного сырья на комбинате школьного питания (холодильные средне — и низкотемпературные камеры и кладовые).

2. Предварительная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей (производятся в заготовочных цехах на специализированных технологических линиях).

3. Хранение полуфабрикатов в охлаждаемых камерах.

4. Комплектация заказов для каждой школы (осуществляется на основе разрабатываемого программного продукта «Школьное питание» с WEB – интерфейсом).

5. Транспортировка полуфабрикатов и буфетной продукции в школьные столовые (транспортировка осуществляется в термоконтейнерах или с помощью автомобилей с охлаждаемым кузовом).

6. Доведение до готовности пищевых продуктов в школьных столовых производится в следующих цехах:

— холодный цех (приготовление салатов, закусок и десертов),

— горячий цех (приготовление 1-х, 2- блюд, гарниров, соусов).

7. Раздача готовой продукции через линию раздачи (самообслуживание) или предварительное накрытие столов.

Лекция к теме «Организация производства пищеблока детского учреждения» МДК 07.01 Технология и организация производства продукции лечебного и лечебно-профилактического питания

«творческая работа с детьми от 3 до 10 лет»

Тема:2. Организация производства пищеблока детского

Тема:2Л. Характеристика пищеблока.

Правильное расположение и рациональная планировка помещений пищеблока способствуют лучшей организации производства, повышают культуру труда повара и обеспечивают условия для последовательного ведения технологического процесса приготовления пищи.

Детские учреждения размещают в микрорайонах на обособленных земельных участках, удалённых от магистралей и промышленных предприятий, в отдельно стоящих зданиях высотой не более двух этажей. В зависимости от длительности обслуживания детские дошкольные учреждения могут быть с 9-, 10- и 12-часовым и круглосуточным пребыванием детей в них. Численность детей колеблется от 25 до 330 человек. В зависимости от количества и соотношения возрастных групп определяются состав помещений пищеблока и нормы на их площади, обязательные для всех климатических районов Российской Федерации.

Состав и площади пищеблока соответствуют номенклатуре типов зданий состава и площади помещений детских дошкольных учреждений и общеобразовательных школ.

В состав каждой групповой ячейки помещений входит буфетная площадью от 3 до 30 м 2 (в зависимости от численности детей и их возраста). Помещения пищеблока располагают окнами на север на первом этаже с выходом наружу на хозяйственную площадку. Не допускается располагать окна кухни под окнами групповых, игральных спален. В случае, когда требуется хранение более недельного запаса овощей и фруктов, на хозплощадке размещают овощехранилище площадью не менее 50 м 2 . Хозяйственную площадку изолируют от остальных помещений, покрывают асфальтом или бетоном и делают самостоятельный въезд. Кладовые овощей и сухих продуктов оборудуют изолированно от кухни, и проход в них через кухню не допускается.

Для вертикального транспортирования пищи в загрузочной предусматриваются грузовые подъёмники. Моечную и раздаточную отделяют от кухни оборудованием и экраном или перегородками-экранами высотой 1,2 м. Полы в помещениях пищеблока должны быть водонепроницаемыми, и покрыты мозаичной шлифованной плиткой. В моечной кухонной посуды и заготовочном цехе предусматриваются полы с уклоном к трапу для стока воды в канализацию. Стены помещений пищеблока облицовывают на высоту 1,5м глазурованной плиткой. Кухня и подсобные помещения должны иметь прямое, естественное освещение, хорошо проветриваться. Источники искусственного освещения должны обеспечивать достаточное и равномерное освещение всех помещений. Кладовые, туалетные комнаты для персонала и буфетные могут быть без естественного освещения. Температура» на кухне должна быть 15°С, относительная влажность воздуха-до 60-70%. Для обработки и приготовления пищи на кухне устанавливают электрическое оборудование. В газифицированных районах допускается установка газовых плит закрытого типа. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией. В сельских детских дошкольных учреждениях

до 50 мест (включительно), расположенных в одноэтажных помещениях, допускается применение кухонных плит на твёрдом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение. Местные органы санитарного надзора контролируют содержание окиси углерода не менее двух раз в год.

Ремонтируют пищеблок не реже одного раза в год. Генеральную уборку помещений тщательное мытьё оборудования и производственного инвентаря проводят не реже одного раза в неделю с применением 1%-го осветлённого раствора хлорной извести. Обязательна ежедневная, тщательная уборка.

Пищеблок должен быть оснащён всем необходимым оборудованием, достаточным количеством посуды и инвентаря.

Общие требования к организации рабочих мест

Для обеспечения успешной работы пищеблока необходимо не только правильно разместить производственные помещения, но и рационально организовать рабочие места. Это позволит повысить производительность труда, более экономно расходовать сырьё, сократить отходы при механической обработке продуктов и улучшить качество выпускаемых изделий.

Площадь производственных помещений и оснащение их оборудованием зависят от количества изготовляемых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учётом требований охраны труда и безопасности.

Стены производственных помещений облицовывают керамической плиткой, полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна быть на менее 3-3,3 м. Отделка помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики.

Хорошее естественное освещение производственных цехов обеспечивает при соотношении площади окон к площади пола не менее 1:8. Для искусственного целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и потребляют меньше энергии.

Температура в пищеблоке должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура на кухне не более 26С.

Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация должна обеспечивать быстрое удаление отходов и сточных вод. Все трубы необходимо скрыть в полах и панелях.

Помимо соблюдения общих требований к производственным помещениям, нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места.

Рабочее место — это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащённая необходимым оборудованием и инвентарём. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт -слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску — перед собой.

Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты.

Большое значение для повышения производительности труда и облегчения работы повара имеет оснащение каждого участка достаточным количеством посуды и инвентаря необходимой вместимости. Кухонная посуда в детских учреждениях допускается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железа (противни), баки и вёдра для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) — из оцинкованного железа. Всю кухонную посуду необходимо хранить на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь — в шкафах. Доски хранят, установив на ребро, в специальных в металлических кассетах или непосредственно на рабочих столах.

Наплитные котлы применяют вместимость 15,20, 30 л. использование котлов для варки блюд по средствам пара разрешается только при установки в котёл специального сетчатого вкладыша на ножках. Кастрюли для варки и тушения используют вместимостью от 2 до 15 л. Кастрюли бывают с двумя ручками и крышкой, а также с одной ручкой. Сотейники служат для пассерования и припускания, имеют меньшую высоту, чем кастрюли, и более толстое дно. Их вместимость — от 1,5 до 7 л. Противни или кондитерские листы применяют для жарки, запекания и выпечки изделий. Сковороды служат для жарки и запекания, могут быть с ручками и без них, различных размеров. В случае обнаружения на дне стальной или чугунной сковороды ржавчины её снимают песком или солью, смазывают подсолнечным маслом и обжигают: образуется гладкая поверхность, на которой обеспечивается нормальный процесс тепловой обработки продуктов.

Для выполнения различных операций приготовления блюд применяют следующие инструменты и инвентарь: большой, средний и малый ножи (поварская тройка), ножи для ручной очистки и доочистки овощей, ножи гастрономические, хлебные и др.; черпаки вместимостью 2-3 л. для переливания жидкости, насаженные на деревянную ручку, ложки разливательные вместимостью от 0,25 до 0,6 л; шумовки для снятия пены с дисками от 14 до 35 см, выпуклые и плоские шумовки с большим количеством отверстий. Лопатки, веселки, служащие для перемешивания каш, пюре, изготовляют из твёрдых пород дерева: бука, берёзы. Они бывают длиной от 0,3 до 1,5 м. Поварские вилки и иглы предназначены для проверки готовности и выемки из жидкости мясных и других продуктов. Венчики служат для взбивания ручным способом жидких продуктов. Грохоты, сито, решета, дуршлаги предназначены для откидывания продуктов после варки, процеживания, протирания, просеивания и др. процессов. Их изготавливают из твёрдых пород дерева (ясень, берёза, клён, дуб). Доски должны быть гладко выструганными, без щелей и зазоров, иметь маркировку (СМ — сырое мясо, BP — варёная рыба, ВО, СО, «гастрономия», «хлеб» «сельдь»).

Рациональная организация рабочих мест’в значительной степени определяет производительность труда всего предприятия.

Функциональные ёмкости, предназначены для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчает труд поваров и снижают затраты труда на 30-40 %. Наружные размеры функциональной ёмкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных ёмкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъёмной платформой. Во время приготовления пищи наряду с ёмкостями могут использоваться специальные кассеты и стеллажи (с сетками-вкладышами).

В помещениях пищеблока ежедневно необходимо проводить тщательную уборку: мытьё полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников. Еженедельно с применением моющих средств нужно мыть стены, осветительную арматуру, очищать стёкла от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Формат фабрики-кухни родился из сетевой розничной торговли середины-конца 90-х. Его появлению способствовали потребности времени — рынок стремительно развивался, обороты росли. Многие сети тогда организовали кулинарное производство в каждом супермаркете.

На немалых по размеру арендованных площадях, оснащенных самым современным на тот момент оборудованием, выполнялась однотипная работа. Со временем ритейлерам стало трудно управлять множеством разноформатных кулинарных производств. Параллельно с такими же проблемами столкнулись и быстро растущие ресторанные сети.

Вывод стал очевиден: масштаб бизнеса требует создания централизованного крупного производства, построенного по индустриальной технологии.

Делая первые шаги в проектировании и строительстве фабрики, мы использовали зарубежный опыт, — рассказывает директор «Славянской трапезы» Владимир Ройтман. — Мы неоднократно бывали в Италии, Израиле, Германии, так как там фабрики-кухни и необходимые для их организации технологии появились намного раньше и нам было чему поучиться у местных предпринимателей. Но главное — в этих странах существует развитая индустрия производства технологического оборудования и специального инвентаря.

Есть конкретный человек, которого я считаю инициатором появления фабрик-кухонь в России, — Дэвид Дэниелс. Это абсолютный профессионал, построивший более сорока подобных объектов в Европе и много сделавший для формирования этого сегмента рынка. Однажды он предложил: «А давайте начнем делать это и в России!». И тотчас нашлись его последователи. Нашу компанию заразил идеей создания полноформатной фабрики-кухни именно Дэвид.

Сегодня в нашей стране немало крупных компаний, запустивших свои фабрики-кухни, но независимых(!) фабрик-кухонь всего три. Остальные принадлежат либо розничным сетям, либо предприятиям общественного питания. Мало кто осмеливается выйти на свободный рынок сбыта с производством 15–20 тонн готовой еды в смену. Это очень большие риски.

Начинаем считать.
Представим себе следующую ситуацию. Предприятие общественного питания (назовем его Компания) производит готовую еду и реализует ее в своих подразделениях. К управляющему приходят представители фабрики-кухни и предлагают взять на себя функцию производства. В этом случае еда будет готовиться, упаковываться на фабрике и доставляться Компании, на работниках которой останется лишь функция доготовки блюд.

Список выгод, которые получает Компания, внушителен: уменьшается площадь арендуемых производственных помещений, инвестиционные затраты на оборудование и инженерное обеспечение (вода, канализация, жироуловители, вентиляция, электрика

и прочее). Снижаются затраты на персонал, упрощаются учет и организационная работа (нет необходимости заказывать пятьдесят видов сырья у множества поставщиков, когда можно заказать нужное количество уже готовых блюд у одного), упрощаются все согласования, сокращаются стоимость и сроки получения разрешительной документации. Если у Компании несколько предприятий, то вместо распределенного контроля над качеством блюд появляется централизованное. Одна точка выгоднее множества.

Казалось бы, преимущества очевидны. Однако больших трудов стоит доказать, что при равном качестве еда, приготовленная на фабрике-кухне, в конечном счете обойдется Компании дешевле продукции, произведенной своими силами. Как обычно происходит?

Представителям Компании предлагают продегустировать, например, борщ. Допустим, блюдо нравится. А сколько оно стоит? — возникает закономерный вопрос. Речь идет о готовом продукте, в экономику которого заложены все издержки: на производство, упаковку, маркировку, логистику, зарплату персоналу.

Узнав цену, руководитель Компании зовет технолога и спрашивает: «А почем у нас борщ?». Тот поднимает техкарту, калькуляцию. Сравнив цену, названную технологом, с ценой, предлагаемой фабрикой-кухней, руководитель отвечает отказом, мотивируя его тем что «у нас подешевле будет». Попытки объяснить, что нельзя сравнивать стоимость переработанного сырья и полную стоимость продукта, обычно встречают скептически: «А как мы посчитаем все издержки на порцию борща? Нам что, аренду делить на количество порций?».

На предприятиях питания каждый считает свое. Кухня — стоимость продуктов, офис — аренду, зарплату, коммунальные и инженерные издержки и еще много всего. Получить информацию о реальной полной стоимости порции для корректного сравнения, увы, очень трудно. Между тем фабрика почти всегда выгоднее за счет массовой закупки сырья, производственных мощностей и управленческого ресурса.

Процесс ведения расчетов в любой сфере российского бизнеса многогранен как «Сага о Форсайтах», — замечает с иронией Владимир Ройтман. А в общественном питании это вообще эдакая форма кафкианства.

Работа с фабрикой-кухней дает предприятию питания самую главную экономию — уменьшение квадратных метров и затрат на персонал.

Мало кто способен допустить, что на 30 квадратных метрах помещений можно приготовить полноценный обед для 350 человек, — рассказывает Владимир Ройтман. — Какое-то время назад я разговаривал с предпринимателем, владеющим двумя кафе в центре Москвы. Стоило его спросить: «Какая у вас процентная ставка по аренде?», он занервничал. После вопроса о перспективе этой ставки и вовсе ушел в себя. А ведь ему нужно ВСЕГО 30 квадратных метров, чтобы накормить необходимое количество людей. Уменьшаешь площадь — уменьшаешь издержки.

Это лишь первый шаг к развитию — отдать те функции, выполнение которых мешает вам развиваться, сторонней организации. Благодаря современным технологиям еда, произведенная на фабрике-кухне, совершенно не проигрывает в качестве. Это существенная выгода: нет необходимости организовывать полный цикл кухни, нужна только доготовка блюд.

Стройся в кризис!
Пережить кризис — трудно или очень трудно. Другого не дано. Все зависит от того, с каким багажом ваша компания в него входит, конкретнее — имеются ли оборотные заемные средства. Сегодня вести бизнес на фоне падения потребительского спроса сродни искусству.

Тот, кто начнет строиться сейчас, по завершении кризиса будет занимать доминантную позицию на рынке, — уверен Владимир Ройтман. — Именно так, пойдя на риск, мы преодолевали кризис 2008–2009 годов.

В кризис можно или начать строиться, или постараться просто удержаться на плаву, но во втором случае развитие будет законсервировано на несколько лет. Именно кризис заставляет сейчас многие предприятия общественного питания, в том числе крупные, делать невероятные творческие вещи, которые до кризиса невозможно было себе представить. Вероятно, именно нынешняя ситуация на рынке заставила многих обратить внимание на аутсорсинг.

Фабрика-кухня — это сколько?
Фабрика — это не просто квадратные метры, а некое количество эффективных законченных производственных процессов. При этом их охват может быть разным. Есть предприятия полного цикла, выполняющие все операции — от первичной обработки овощей, мяса и рыбы до финальной упаковки уже готовых блюд. Есть фабрики, производящие полуфабрикаты, которые потом поставляются в розницу и для HoReCa.

Есть доготовочные производства, выпускающие полностью готовые блюда. Есть даже производства с циклом выращивания, сами обеспечивающие себя первичным сырьем. Каждое предприятие самостоятельно определяет свой профиль. Фабрику делают фабрикой не выбранный тип производства, а система организации этого производства, масштаб и технологическая оснащенность, система организации внутреннего документооборота, управленческие технологии и соблюдение требований пищевой безопасности.

Предприятие, располагающее тысячей квадратных метров производственных площадей, уже может быть настоящей фабрикой-кухней. Но обычно подобные объекты имеют в своем распоряжении от 5–6 тысяч до 12–15 тысяч квадратных метров площадей.А вот крупную столовую с производственными площадями 450–500 квадратных метров, которая кормит 1000–1200 человек в день и поставляет какое-то количество еды в несколько своих объектов, назвать фабрикой-кухней нельзя.

Сотрудничество с государством.
Сегодня существуют огромные ниши, представляющие интерес для фабрик-кухонь. Самая большая часть потребительского рынка приходится на государственные учреждения. Первые шаги в освоении этого сегмента сделала компания «Конкорд-кейтеринг», которая построила две современные фабрики и обеспечивает питанием школы, армию и флот. Для нее открыты все пути дальнейшего развития в этом направлении.

Безусловно, в первую очередь обеспечить качественным питанием нужно объекты здравоохранения. Но для того, чтобы эта задача была успешно решена, государству необходимо пойти навстречу бизнесу, изменив действующее законодательство.

Больничный фонд Москвы составляет сейчас порядка 80 тысяч коек, — говорит Владимир Ройтман, — питание в больницах пятиразовое, трижды в день пациентов кормят горячими блюдами. Для того чтобы качественно кормить такое количество людей, городу необходимы 5–6 фабрик. Расходы окупились бы за счет лучшей организации самого процесса питания больных и уменьшения затрат страховых компаний: здоровая еда ускоряет выздоровление и тем самым уменьшает количество дней, которые пациент проведет в больнице. Пока что, однако, не наблюдается никаких тенденций к улучшению ситуации с больничным питанием. А действовать нужно! Как минимум, чтобы изменился хотя бы запах еды, которую дают больным. Достаточно поработать в этом направлении всего три года, и в Москве будет питание европейского уровня. За столицей потянутся и регионы — все захотят перенять опыт и построить у себя такие же предприятия.

Организация больничного питания — это всего лишь одно из возможных направлений, в развитии которых могут быть задействованы фабрики-кухни. Предприятия строительной отрасли, учебные заведения всех типов, силовые ведомства, армия и флот, транспортные предприятия — это миллионы потребителей в день. Но без стратегической поддержки государства работать в этой сфере невозможно.

Конечно, интерес представляет и сотрудничество с сетями ресторанов, кафе, столовыми, гостиницами. Фабрики-кухни нужно строить не только в Москве, но и в регионах, но пока психология работающих там предпринимателей и подходы к ведению бизнеса не очень способствуют развитию.

Когда мы ведем переговоры с регионами, — рассказывает Владимир Ройтман, — нас всегда спрашивают, сколько времени нужно, чтобы заработала фабрика. Отвечаем: на то, чтобы найти площадку и получить все разрешения, сделать технологический и рабочий проекты, необходим год. На строительство и оснащение уйдет еще год. Потом нужно набирать людей и обучать их. В целом получается два года с административной поддержкой и два с половиной, если таковой нет. Услышав ответ, наши собеседники зачастую говорят, что сотрудничество им неинтересно, поскольку за это время могут смениться местные власти, поддерживающие их (губернаторский срок сейчас составляет четыре года). Они не хотят начинать такой важный социальный проект, потому что боятся, что не смогут потом воспользоваться всеми благами, которые сулит его реализация. За державу обидно.

Нужно строить индустрию корпоративного питания по всей стране, и для этого необходима общегосударственная системная программа, рассчитанная на 5–7 лет. Любой регион был бы рад осуществлению такого проекта, ведь он дает почти безграничные возможности для продвижения сельхозпродукции. Вопрос в том, будет ли государство готово оказать поддержку.

Хотя от него требуется не так уж много усилий, чтобыбизнесмены взялись за это дело. Нужна сильная воля, подкрепленная административным ресурсом, и 3–5 лет инвестиционной деятельности.

О фермерах бедных замолвите слово.
Еще одна очень важная тема — импортозамещение и реализация сельскохозяйственной продукции. Многолетняя проблема организации сбыта продукции мелких и средних фермерских хозяйств существует повсеместно. Если бы сейчас в каком-либо регионе имелась такая фабрика, это было бы огромным подспорьем локальным производителям. Чтобы индустрия ожила, и на местном, и на федеральном уровнях нужны изменения. Словом, нужно строить, и нам воздастся.

Кирилл Погодин
руководитель проекта

Владимир Ройтман
главный директор фабрики-кухни “Славянская трапеза”

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПИЩЕБЛОКА

Рациональное питание детей — необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.

В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 26 от 15.05.2013 с 01 августа 2013 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста:

XIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

XIV. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

XV. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

XVI. Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.

В детском саду питание организовано в групповых комнатах. Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания. Весь цикл приготовления блюд происходит на пищеблоке. Пищеблок на 100% укомплектован кадрами. Помещение пищеблока размещается на первом этаже, имеет отдельный выход.

Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:
— столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;
— для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
— доски и ножи промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» — хлеб, «Зелень»;
— посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей;
— компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;
— количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе.

Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом поставщиков. Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик — ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры — на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной хлеб и батон нарезной хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
— обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
— на пищеблоке имеется 2 универсальный привода для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей соблюдаются следующие требования:
1. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
2. Не допускается предварительное замачивание овощей.
3. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
4. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
5. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. 6. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.
7. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. 8. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
9. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
10. Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Ссылка на основную публикацию