Вещества, которые способствуют увеличению сроков годности продуктов питания

Вещества, способствующие увеличению сроков годности

Внутригрупповой перечень этой группы пищевых добавок со­ставляют:

• консерванты (preservatives, antimicrobial agents);

• защитные газы (protective gases, packing gases, inert gases);

• синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants, chela-ting agents); • уплотнители (firming agents);

• влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners);

• антислёживающие агенты (free flowing agents, anticaking agents, antibaking agents);

• плёнкообразователи (coating agents);

• стабилизаторы пены (foam stabilizers);

• стабилизаторы замутнения (clouding agents).

Консерванты. Под консервантами понимают вещества, увели­чивающие сроки хранения пищевых продуктов и защищающие от порчи, вызванной микроорганизмами.

Известно, что классические способы консервирования, предот­вращающие порчу пищевых продуктов, — это охлаждение, нагре­вание, а также засолка, добавление сахара, копчение. Современ­ные условия жизни диктуют необходимость применения целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреж­дать развитие микробиальной флоры — главным образом бакте­рий, плесени, дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и непатогенные виды.

Химические консерванты должны обеспечивать длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного вли­яния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здо­ровье потребителя. Показано, что антимикробное действие консервантов усилива­ется в присутствии аскорбиновой кислоты. Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничто­жать, убивать микроорганизмы) или бактериостатическое (останав­ливать, замедлять рост и размножение микроорганизмов).

Наиболее распространенные консерванты — соединения серы, такие как сульфит натрия безводный Na2SO3 или его гидратная форма Na2SO3 · 7Н2О, метабисульфат (тиосульфат) натрия Na2S2O3> кислый натрий, или гидросульфит натрия, NaHSO3. Все эти соединения хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид SO3, которым и обусловлено их антимикробное действие. Сернистый ангидрид подавляет главным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эф­фект усиливается. В меньшей степени соединения серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору. Сернистый ангидрид облада­ет высокой восстанавливающей способностью, что объясняется его легкой окисляемостью. Благодаря этим свойствам соединения серы являются сильными ингибиторами дегидрогеназ, предохра­няя картофель, овощи и фрукты от неферментативного потемне­ния.

Сорбиновая кислота6Н8О2). Проявляет главным образом фунгистатическое действие благодаря способности ингибировать дегидрогеназы. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому используется обычно в комплексе с другими консерван­тами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Широко применяются соли сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота — вещество малотоксичное, в организме человека она легко метаболизируется с образованием уксусной и β-окси масляной кислот. Однако имеются данные о возможности образования δ-лактона сорбиновой кислоты, обладающего канце­рогенной активностью.

Бензойная кислота7Н6О2) и ее соли — бензоаты (C7H5O2Na и др.). Антимикробное действие основано на способности подав­лять активность ферментов, осуществляющих окислительно-вос­становительные реакции. Бензойная кислота способна бло­кировать сукцинатдегидрогеназу и липазу — ферменты, расщепля­ющие жиры и крахмал. Она подавляет рост дрожжей и бактерий маслянокислого брожения. Слабо действует на бактерии уксусно­кислого брожения и совсем незначительно — на молочнокислую флору и плесени.

Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека; она входит в состав некоторых плодов ягод как природ­ное соединение, эфиры параоксибензойной кислоты — в состав растительных алкалоидов и пигментов.

Борная кислота3ВО3) и бораты. Обладают способностью на­капливаться в организме, главным образом в мозге и нервных тка­нях, проявляя высокую токсичность. Снижают потребление тканя­ми кислорода, синтез аммиака и окисление адреналина. В нашей стране не применяются.

Перекись водорода2О2). Используется в ряде стран при кон­сервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте перекись должна отсутствовать. Каталаза молока расщепляет ее.

Гексаметилентетрамин (C6H12N4), или уротропин, гексалин. Дей­ствующим началом этих соединений является формальдегид (СН2О). В нашей стране гексамин разрешен для консервирования икры лососевых рыб и выращивания маточных культур дрожжей.

За рубежом гексаметилентетрамин используется при консерви­ровании колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции.

Дифенил, бифенил, ортофенилфенол12Н10). Труднораство­римые в воде циклические соединения. Обладают сильными фунгистатическими свойствами, препятствующими развитию плесне­вых и других микроскопических грибов. Применяются для продления сроков хранения цитрусовых путем их погружения на непродолжительное время в 0,5-2%-ный раствор или пропитывания этим раствором оберточной бумаги. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако реализация импор­тируемых цитрусовых плодов с использованием этого консерванта разрешена.

Рассматриваемые соединения обладают средней степенью ток­сичности. При попадании в организм из него выводится около 60 % дифенилов.

Пропионовая кислота2Н5СООН). Так же как и муравьиная кислота, широко распространена в живой природе, являясь проме­жуточным звеном цикла Кребса — обеспечивающего биологиче­ское окисление белков, жиров и углеводов.

Салициловая кислота. Традиционно используется при домаш­нем консервировании томатов и фруктовых компотов. В Англии соли салициловой кислоты — салицилаты — применялись для кон­сервирования пива. Наиболее высокие антимикробные свойства проявляются в кислой среде. В настоящее время накоплен большой экспериментальный и клинический материал о токсичности салициловой кислоты и ее солей, что послужило основанием для запрещения их использова­ния в качестве пищевой добавки.

Диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Обладает способно­стью подавлять рост дрожжей, молочнокислых бактерий и, в мень­шей степени, плесеней. Используется в отдельных странах для консервирования напитков. Обладает запахом фруктов. При кон­центрации 150 мг/кг и выше ухудшает вкусовые качества напитков, проявляя токсические свойства. Обращает внимание способность эфира взаимодействовать с пищевыми

Нитраты и нитриты натрия, калия (NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO2). Находят широкое применение в качестве антимикробных средств при производстве мясных и молочных продуктов. В колбасном производстве нитрит натрия добавляется в количестве не более 50 мг на 1 кг готового изделия, при изготовлении некоторых сортов сыров и брынзы — не более 300 мг на 1 л используемого молока, в ПДП — исключается.

Нафтохиноны. Применяются для стабилизации безалкогольных напитков, обеспечивают подавление роста дрожжей. Выбор консервантов и их дозировка зависит от следующих факторов: степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химиче­ского состава продукта и его физико-химических свойств; ожидае­мого срока годности.

Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме расфасованного и упакованного для длитель­ного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие». Запрещенным консервантом является Е240 формальдегид.

Защитные газы предохраняют пищевые продукты от окисли­тельной и микробиальной порчи. В качестве защитных газов чаще всего используют диоксид углерода, азот, аргон, гелий и оксид азота (индивидуально или в смеси друг с другом). Технология хра­нения продуктов в атмосфере инертных газов получила название map-технологии (упаковка с регулируемой атмосферой — modified atmosphere packing, MAP).

Антиокислители (антиоксиданты) защищают пищевые продук­ты от вызванной окислением порчи, такой как прогоркание жиров, изменение цвета (потемнения), ферментативное окисление напит­ков (вина, пива, безалкогольной продукции).

Таблица -Допустимая концентрация гидропероксидов в различных жирах, пищевых и кормовых продуктах

Продукт пч, % йода* Продукт пч, % йода*
Пищевые животные топленые жиры (свиной, говяжий, бараний, костный) Масло медицинского назначения:
0,1 какао 0,077
касторовое 0,128
Пищевые растительные масла 0,128 арахисовое оливковое 0,127 0,32
льняное 0,256
Масло «Эйканол» пищевое (содержит не менее 12 % эйкозапентаеновой кислоты) 0,128 Кормовой жир для птицы:
1 сорт (молодняк 8 недель) 0,03
2 сорт 0,1
Пищевое рафинированное масло (смесь подсолнечного и соевого масел.в соотноше­нии 1:1) компонент «Феминара» (молочного продукта для грудных детей) 0,038 Мука мясокостная для комбикормов для карпа 0,5
Мука рыбная для гранулиро­ванных комбикормов:
стартовых продукционных 0,2 0,3
Мука рыбная для пушных зве- рей Комбикорма для рыб:
0,5 стартовые 0,2
продукционные 0,3

* ПЧ = 1 % йода соответствует 78 мэкв активного кислорода на 1 кг жира.

К природным антиокислителям относят токоферолы (вита­мин Е), аскорбиновую кислоту (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковую кислоту и т. д.

Наиболее богаты витамином Е растительные масла. Значитель­ные количества токоферолов содержатся в масле из зародышей пшеницы, сои, овса, других зерновых и бобовых культур. Антиокис­лительные свойства хлопкового масла обусловлены содержанием госсипола, кунжутного масла — сезомола.

Синтетические антиокислители: бутилоксианизол (БОА), бутил-окситолуол (БОТ) — ионол, додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.

Синергисты антиокислителей усиливают действие антиокис­лителей, но сами по себе не обладают их свойствами.

Группу синергистов антиокислителей составляет относительно большое количество веществ различной природы, большинство которых относятся к кислотам и комплексообразователям.

Уплотнители (отвердители) — вещества, уплотняющие растите­льные или животные ткани. Применяются главным образом при консервировании пищевой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к различным технологическим режимам перера­ботки (бланширование, стерилизация, пастеризация, сушка, замо­раживание и др.).

Рассматриваемую группу пищевых добавок составляют соли кальция, магния, алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, сульфитов, других соедине­ний, используемых раздельно или в различных сочетаниях.

Обработку уплотнителем проводят по-разному: либо погружая продукт в его раствор, либо добавляя уплотнитель к заливке кон­сервов перед или во время технологического процесса.

Влагоудерживающие агенты — вещества, связывающие во­ду в свежеприготовленных продуктах питания и обеспечивающие целостность их структуры и текстуры при хранении. Влагоудерживающие агенты применяются в основном в конди­терской и хлебопекарной промышленности, это сахароподобные вещества (глицерин, сорбит, инвертный сахар и др.), гидроколлои­ды (агар, альгинаты, пектины) и т. д.

Антислёживающие агенты — добавки, предотвращающие слёживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гранулированных продуктов (мука, сухое мо­локо, сахарная пудра, поваренная соль, смеси пряностей и при­прав, сухие смеси для безалкогольных напитков, другие пищекон-центраты). Механизм действия антислеживающих агентов основан на ад­сорбировании влаги, образовании между частицами тонких гидро­фобных слоев, которые препятствуют увеличению площади кон­такта и создают барьер для влаги, провоцирующей слеживание и комкование.

Пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) — вещества, увеличивающие сроки годности (пищевых) продуктов путем сохранения их свежести, придания привлекатель­ного внешнего вида, предотвращения от высыхания, снижения веса, потерь пищевой ценности, других потребительских свойств, а также защиты от отрицательного воздействия окружающей среды (окисления, микробиальной обсемененности и т. д.).

Стабилизаторы пены — пищевые добавки, предотвращающие оседание пены. Основная область применения — жидкие взбитые продукты, кондитерские изделия, мороженое, пиво.

Классический стабилизатор пены — белок куриного яйца.

Механизм действия основных стабилизаторов заключается в об­разовании на поверхности пузырьков воздуха прочной пленки, усиливающей их сопротивляемость к слипанию.

Стабилизаторы замутнения применяются для сохранения во взвешенном состоянии мелкодисперсных частиц замутненных жид­ких продуктов (соки с мякотью, шоколадное молоко, другие напит­ки на основе натурального сырья).

К наиболее эффективным стабилизаторам замутнения относят­ся: загустители, растительные камеди, пектины, альгинаты, каррагинаны и др.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Вещества, которые способствуют увеличению сроков годности продуктов питания

На рынке имеется большое разнообразие веществ, способствующие повышению сроков годности продуктов питания, а также напитков.

Например, к подобным веществам относятся такие, как консерванты, стабилизаторы, антиокислители, агенты влагоудерживающие и т.д.

Главными свойствами веществ, способствующих повышению сроков годности продуктов питания, являются следующие: защита продуктов, а также напитков от порчи микробиологической, окисления, потери ценностей пищи, изменения свойств физико-химических и консистенции. Кроме того, органолептические характеристики подобных веществ имеют свойство ухудшаться.

Рассмотрим более подробно один из таких веществ – консерванты, к которым относятся такие вещества, подавляющие развитие многообразных микроорганизмов.

Таким образом, консерванты способны предотвратить порчу микробиальную пищевых продуктов, что способствует большому увеличению их сроков годности.

Условно консерванты подразделяют на следующие вещества:

1. Консерванты, действие которых непосредственно направлено на клетки микроорганизмов. Например, замедляются процессы ферментативные, а также синтез белков и разрушаются клеточные мембраны.

2. Вещества, которые обладают консервирующим действом носят отрицательное влияние на микробы при помощи рН среды и ее снижения, а также активности воды или же концентрации кислорода.

Вещества, способствующие увеличению срока годности продуктов

К этой группе пищевых добавок относятся консерванты (preservatives, antimicrobial agents);

  • 1. защитные газы (protective gases, packing gases, inert gases);
  • 2. антиокислители (антиоксиданты) (antioxidants);
  • 3. синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants, chelatingents);
  • 4. уплотнители (отвердители) (firming agents);
  • 5. илагоудерживающие агенты (humectants, conditioners);
  • 6. антислеживающие агенты (free flowing agents, anticaking agents,
  • 7. libaking agents);
  • 8. пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели)
  • 9. ating agents);
  • 10. стабилизаторы пены (foam stabilizers);
  • 11. стабилизаторы замутнения (clouding agents).

К классическим способам консервирования, предотвращающим порчу пищевых продуктов, относятся охлаждение, нагревание, а также засолка, добавление сахара и копчение.

Под консервантами понимают вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызнанной микроорганизмами.

Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств; ожидаемого срока годности. Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме фасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Консервантам, не разрешенным к применению в производстве в Российской Федерации, относятся: азиды, антибиотики, Е 284 борная кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233 тиабендазол, Е 243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

Запрещенным консервантом также является Е 240 формальдегид.

Они предохраняют пищевые продукты от окислительной и микробной порчи. В качестве защитных газов чаще всего используют диоксид углерода, азот, аргон, гелий и оксид азота индивидуально или в смеси. Технология хранения продуктов в атмосфере инертных газов получила название «МАР-техно-логия», т.е. «упаковка с регулируемой атмосферой» (modified — atmosphere packing — MAP).

Вещества защищают пищевые продукты от прогоркания жиров, изменения цвета (потемнения), ферментативного окисления напитков (вина, пива, безалкогольной продукции).

Как и консервирующие вещества, антиоксиданты применяются для увеличения сроков хранения пищевых, главным образом жироемких, продуктов. К сожалению, в нашей стране производство антиоксидантов не отвечает потребностям рынка.

Многие антиокислители не достаточно изучены, поэтому они не разрешены к применению в Российской Федерации: дилупин, госсипол, редуктоны, нордигидрогваяретовая кислота (креозот).

Эти вещества усиливают действие антиокислителей, но не обладают их свойствами.

Вещества, уплотняющие растительные или животные ткани, применяются главным образом при консервировании пищевой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к различным технологическим режимам переработки (бланшировка, стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.).

Вещества, предназначенные для связывания воды в свежеприготовленных продуктах питания и сохранения их структуры и текстуры при хранении.

Добавки, предотвращающие слеживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гранулированных продуктов (муки, сухого молока, сахарной пудры, поваренной соли, смеси пряностей и приправ, сухих смесей для безалкогольных напитков, других концентратов).

Добавки, предотвращающие оседание пены. Основные области применения — жидкие взбитые продукты, кондитерские изделия, мороженое, пиво.

Добавки применяются для сохранения во взвешенном состоянии мелкодисперсных частиц замутненных жидких продуктов (соки с мякотью, шоколадное молоко, другие напитки на основе натурального сырья) [8].

Вещества, способствующие увеличению сроков годности

Читайте также:

  1. ВЕЩЕСТВА, ПРЕПЯТСТВУЮЩИЕ СЛЕЖИВАНИЮ И КОМКОВАНИЮ
  2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов
  3. Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов
  4. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов
  5. Виды сроков исковой давности
  6. Для полного и сокращенного сроков обучения
  7. Для полного и сокращенного сроков обучения
  8. Для полного и сокращенного сроков обучения
  9. Для полного и сокращенного сроков обучения
  10. Займы с погашением в несколько сроков
  11. ИСЧИСЛЕНИЕ СРОКОВ НАКАЗАНИЯ И ИХ ЗАЧЕТ

Внутригрупповой перечень этой группы пищевых добавок составляют:

Консерванты.Под консервантами понимают вещества, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов и защищающие от порчи, вызванной мик­роорганизмами.

Химические консерванты должны обеспечивать длительное хранение про­дуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Каждый консервант имеет свой спектр действия.

Показано, что антимикробное действие консервантов усиливается в при­сутствии аскорбиновой кислоты.

Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать, уби­вать микроорганизмы) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение микроорганизмов).

Одним из основных признаков гигиенического регламентирования хими­ческих консервантов является их использование в концентрациях, минималь­ных для достижения технологического эффекта. Применение антимикробных веществ в более низких дозах может даже способствовать размножению мик­роорганизмов. Все это должно учитываться при разработке санитарных правил и норм для пищевых добавок и их практическом применении.

Сорбиновая кислота. Проявляет главным образом фунгистатическое действие благодаря способности ингибировать дегидрогеназы. Она не по­давляет рост молочнокислой флоры, поэтому используется обычно в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кис­лотой, нитритом натрия. Широко применяются соли сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота — вещество малотоксичное. Од­нако имеются данные о возможности образования лактона сорбиновой кисло­ты, обладающего канцерогенной активностью.

Бензойная кислота и ее соли — бензоаты. Ан­тимикробное действие основано на способности подавлять активность фермен­тов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции. Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека; она входит в состав некоторых плодов ягод как природное соединение.

Борная кислота и бораты. Обладают способностью накапливаться в организме, главным образом в мозге и нервных тканях, проявляя высокую ток­сичность. Снижают потребление тканями кислорода, синтез аммиака и окисле­ние адреналина. В нашей стране не применяются.

Перекись водорода. Используется в ряде стран при консервировании молока, предназначенного для изготовления сыров. В готовом продукте пере­кись должна отсутствовать. Каталаза молока расщепляет ее.

Пропионовая кислота. Так же как и муравьиная кислота, ши­роко распространена в живой природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса — обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и угле­водов.

Салициловая кислота. Традиционно используется при домашнем консер­вировании томатов и фруктовых компотов. В Англии соли салициловой кисло­ты — салицилаты — применялись для консервирования пива. Наиболее высокие антимикробные свойства проявляются в кислой среде.В настоящее время накоплен большой экспериментальный и клинический материал о токсичности салициловой кислоты и ее солей, что послужило осно­ванием для запрещения их использования в качестве пищевой добавки.

Нитраты и нитриты натрия, кали.— Нахо­дят широкое применение в качестве антимикробных средств при производстве мясных и молочных продуктов.

Выбор консервантов и их дозировка зависит от следующих факторов: сте­пени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; усло­вий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-хими­ческих свойств; ожидаемого срока годности.

Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме расфа­сованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

В Российской Федерации не имеют разрешения к применению следующие консерванты: азиды, антибиотики, Е284 борная кислота, Е285 бура (боракс), ьЕ233 тиабендазол, Е243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

Запрещенным консервантом является Е240 формальдегид.

Защитные газыпредохраняют пищевые продукты от окислительной и микробиальной порчи. В качестве защитных газов чаще всего используют ди­оксид углерода, азот, аргон, гелий и оксид азота (индивидуально или в смеси друг с другом). Защитные газы не влияют на развитие патогенных анаэро­бов, которые не нуждаются в кислороде.

Антиокислители (антиоксиданты)защищают пищевые продукты от вы­званной окислением порчи, такой как прогоркание жиров, изменение цвета (по­темнения), ферментативное окисление напитков (вина, пива, безалкогольной продукции).

Как и консервирующие вещества, антиоксиданты (АО) применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. В основе их действия лежит ингибирование реакций окисления пищевых компонентов. Окисление проис­ходит под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства.

К природным антиокислителям относят токоферолы (витамин Е), аскор­биновую кислоту (витамин С), флавоны (кверцетин), эфиры галловой кислоты, гваяковую кислоту и т. д.

Синтетические антиокислители: бутилоксианизол (БОА), бутил оке итолу-ол (БОТ) — ионол, додецилгаллет (ДГ), сантохин (этоксихин), дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.

В нашей стране производство антиоксидантов пока не отвечает потребнос­тям рынка.

В силу недостаточной изученности ряд антиокислителей не имеют разре­шения к применению в Российской Федерации: дилудин, гиссипол, редуктоны, нордигидрогваяретовая кислота (креозот).

Синергисты антиокислителейусиливают действие антиокислителей, но сами по себе не обладают их свойствами. Группу синергистов антиокислителей составляет относительно большое количество веществ различной природы, большинство которых относятся к кис­лотам и комплексообразователям.

Уплотнители (отвердители)— вещества, уплотняющие растительные или животные ткани. Применяются главным образом при консервировании пищевой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к различным техноло­гическим режимам переработки (бланширование, стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.). Рассматриваемую группу пищевых добавок составляют соли кальция, маг­ния, алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, сульфитов, других соединений, используемых раздельно или в различных сочетаниях.

При выборе уплотнителя следует учитывать его физико-химические свой­ства, химический состав продукта, концентрацию соли в растворе для консерви­рования, жесткость воды. Эти факторы имеют важное значение в формировании оптимальной структуры и внешнего вида перерабатываемой продукции.

Влагоудерживающие агенты— вещества, связывающие воду в свежепри­готовленных продуктах питания и обеспечивающие целостность их структуры и текстуры при хранении. Эффективность используемых в настоящее время влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность. Влагоудерживающие агенты применяются в основном в кондитерской к хлебопекарной промышленности, это сахароподобные вещества (глицерин, сорбит, инвертный сахар и др.), гидроколлоиды (агар, альгинаты, пектины) и т. д.

Антислёживающие агенты— добавки, предотвращающие слёживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гра­нулированных продуктов (мука, сухое молоко, сахарная пудра, поваренная соль, смеси пряностей и приправ, сухие смеси для безалкогольных напитков, другие пшцеконцентраты). Рассматриваемые пороки — слеживание и комкование — ухудшают потребительские свойства продукции (иногда приводят к полной по­тере качества), снижают сыпучесть, создают проблемы при хранении, автомати­ческом дозировании и фасовке.

Пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели)— ве­щества, увеличивающие сроки годности (пищевых) продуктов путем сохране­ния их свежести, придания привлекательного внешнего вида, предотвращения от высыхания, снижения веса, потерь пищевой ценности, других потребитель­ских свойств, а также защиты от отрицательного воздействия окружающей сре­ды (окисления, микробиальной обсемененности и т. д.). К пленкообразователям, глазирователям и глянцевателям относят вещества, различные по своей физико-химической природе: загустители и гелеобразовате-ли, глицерин, натуральные и синтетические воски, парафин, силикаты и алюмо­силикаты щелочных, щелочноземельных, других металлов и т. д.

Технология использования рассматриваемых добавок определяется техни­ческой документацией, согласно которой их наносят на поверхность продукта путем опрыскивания, погружения или обмазывания.

Не имеют разрешения к применению в Российской Федерации: декстраны, Е408 гликан пекарских дрожжей.

Стабилизаторы пены— пищевые добавки, предотвращающие оседание пены. Основная область применения — жидкие взбитые продукты, кондитер­ские изделия, мороженое, пиво.По своей сути стабилизаторы пены представляют собой эмульгаторы, вы­бор которых определяется способом получения пенных масс, химическим со­ставом продукта, природой самого стабилизатора. Классический стабилизатор пены — белок куриного яйца.

Технология использования отдельных стабилизаторов, в том числе дозы их введения, определяется технической документацией на производимый продукт.

Стабилизаторы пены, не имеющие разрешения к применению в Российской Федерации: Е408 гликан пекарских дрожжей, тамариндовая камедь.

Дата добавления: 2014-11-18 ; Просмотров: 1028 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Увеличение сроков годности с помощью пищевых добавок

Для производителей кондитерских изделий в ассортименте компании «ГИОРД» имеется широкий спектр пищевых добавок, без которых в кондитерском производстве не обойтись. Довольно часто технологи обращаются в нашу консультационную службу с вопросом о продлении сроков годности и сохранению качества выпускаемой ими продукции. Срок годности пищевых продуктов определяют двумя комплексами показателей качества:

  • показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся: вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.)
  • показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу)

Когда тот или иной показатель достигает предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую стоимость. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить изменение второй. Для решения обеих задач необходим достаточно широкий спектр пищевых добавок, и технологов интересует — каких именно.

В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним из определяющих физико-химических показателей является их влажность. Хорошо известно, что влажность среды сильно влияет на развитие микроорганизмов. В последних содержится до 75-80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку именно за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, влажность пищевого продукта — существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или «активность воды», «Активность воды» (доступность всех молекул воды) — отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров р над чистой водой р0: аw = р/р0. «Активность воды» может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях а w = 0,62.

По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы:

  • изделия с низкой влажностью (аw не более 0,6). К ним относятся галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты, конфеты с пралиновыми корпусами, шоколад
  • изделия с промежуточной влажностью (аw от 0,6 до 0,9). К ним относятся пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами
  • изделия с высокой влажностью (аw более 0,9). К ним относятся отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов

При увеличении сроков хранения мучных кондитерских изделий со средней и высокой активностью воды (кремы для тортов и пирожных, бисквиты) не обойтись без консервантов. Наиболее активно в мучных кондитерских изделиях развиваются дрожжи, плесени, колиформные бактерии и St. aureus. Наиболее эффективными из консервантов в отношении этих видов микроорганизмов являются сорбиновая кислота E200 и ее соль сорбат калия Е202. Т.к. сорбиновая кислота плохо растворяется в воде (всего 0,16 г на 100 мл воды), то ее предпочтительно вводить в продукт через жировую фазу. В то же время сорбат калия хорошо растворим в воде (138 г на 100 мл воды), поэтому его вводят — через водную. Обычно растворяют расчетное количество консерванта в небольшом количестве воды и вносят в основной жидкий компонент. Есть и другие способы применения, например при приготовлении бисквитного теста сахарный песок, сорбат калия смешивают с меланжем и сбивают порядка 40-50 минут. Затем добавляют растительный жир, сгущенное молоко и перемешивают. Тщательное перемешивание консерванта в продукте — обязательное условие при его применении. Особенно это важно, когда консервант вносится непосредственно в продукт без предварительного растворения.

В отличие от других консервантов, сорбиновая кислота оказывает антимикробное действие при рН 6 и даже 6,5. Кроме того, она прежде всего подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, прекрасно чувствующих себя даже при значениях активности воды ниже 0,7. Что касается бисквитов, то в них сорбиновая кислота в форме самой кислоты или ее соли является единственным эффективным консервантом и упакованные в герметичную пленку хранятся 6 месяцев, без консервантов и упаковки — не более 7 суток.

Причиной прогоркания мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жира, например, сдобного печенья, является окисление кислородом воздуха масел и жиров, содержащихся в данных изделиях. Предохранить от этой порчи позволяет применение антиокислителей (антиоксидантов). В производстве МКИ достаточно эффективными являются бутилоксианизол (БОА) Е320 и бутилокситолуол (БОТ) Е321. Эти антиокислители отличаются тем, что добавленные в тесто, в процессе выпечки не разрушаются, а наоборот под действием высокой температуры пропитывают все изделие насквозь, тем самым распределяясь абсолютно равномерно. Рекомендуемые дозировки: 0,01-0,02 %.

Так как совместное применение антиокислителей дает сильный синергический эффект, то рекомендуется использовать их смеси. Усиления антиокислительного действия можно добиться, используя антиокислители или их смеси в комбинации с синергистами антиоксидантов: например, лимонной, фосфорной кислотами, полифосфатами и др.

Антиокислители рекомендуется вносить в приготовляемый продукт в виде масляного раствора при тщательном перемешивании. На сегодняшний день фирма «ГИОРД» предлагает комплексную добавку для увеличения сроков годности сдобного печенья различной жирности СТАБИЛАН ФЛАУ В2 и Н3.

Замедлить черствение мучных кондитерских изделий можно с помощью добавки в тесто влагоудерживающих агентов. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу и снижает активность воды. Замедлению черствения способствуют также эмульгаторы и фосфаты. Лецитины и фосфатидные концентраты, моно- и диглицериды жирных кислот, другие сложные эфиры, фосфаты, создавая и стабилизируя эмульсию, тоже связывают воду, не давая ей испаряться в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, пряников, бисквитов) и продлевается его свежесть. Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды, например: агар, альгинаты, пектины, особенно низкометоксилированные, различные марки карбоксиметилцеллюлозы.

В свое время Московская академия пищевых производств проводила исследования по влиянию пектинов на замедление черствения хлебобулочных изделий и в том числе мучных кондитерских, таких как пряники. В результате этих исследований было выяснено, что низкоэтерефицированные пектины в дозировке 0,1% к массе муки при внесении их в заварку значительно снижали скорость черствения и плотность пряников, способствовали увеличению объема. У клиентов компании «ГИОРД» есть положительный опыт использования таких пектинов. Это торговые марки Гену пектин LM-104, LM-106.

Кроме низкоэтерифицированных пектинов своим клиентам мы рекомендуем использовать такую водосвязывающую добавку, как карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ): торговые марки БЛАНОЗА, АКВАСОРБ А-500. Повышенной влагоудерживающей способностью обладает АКВАСОРБ: 1 его часть способна связать 100 частей воды. Эти добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно могут использоваться для загущения и термоустойчивости фруктовых начинок, для предотвращения засахаривания шоколадной глазури, для стабилизации меренг и зефира. Пищевая добавка Лианжель (каррагинан — экстракт красных морских водорослей), которая обычно используется в колбасных изделиях и мясных консервах, не позволяет растекаться творогу в творожных запеканках. Достаточно внести Лианжель непосредственно в начинку и тщательно перемешать.

Перечисленные добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно связывают воду и могут использоваться для получения термостойких фруктовых начинок, для предохранения засахаривания шоколадной глазури. Таким образом, с помощью консервантов, антиокислителей, их синергистов, влагоудерживающих агентов и эмульгаторов можно существенно продлить срок годности и сохранить качество кондитерских изделий. Следует помнить, однако, что нельзя рассматривать пищевые добавки как средство компенсации нарушений технологических режимов, санитарных требований и как страховку на все случаи жизни.

Решение проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов требует комплексного подхода. Оно обязательно включает строгое соблюдение технологической дисциплины и применение качественной упаковки.

Вещества, способствующие увеличению срока годности пищевых продуктов

В качестве пищевых добавок, способствующих увеличению срока годности продуктов питания, используют следующие:

Консерванты это вещества, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов и защищающие от порчи, вызванной микроорганизмами.

Издавна известны классические способы консервирования, препятствующие порче пищевых продуктов, — это охлаждение, нагревание, а также засолка, добавление сахара и копчение.

Использование химических консервантов обеспечивает длительное хранение продуктов, не оказывая какого-либо отрицательного влияния на его органолептические свойства, пищевую ценность и здоровье потребителя. Все химические консерванты действуют на бактериальную клетку, вызывая нарушение структур ее оболочки и цитоплазматической мембраны, а также на ферменты, которые ответственны за жизненно важные процессы – питание, дыхание, рост и размножение. Эффективность действия консерванта зависит от его концентрации, рН среды, качественного состава микрофлоры. Ни один из известных консервантов не является универсальным для всех продуктов питания.

Наиболее распространенными консервантами являются: соединения серы, такие как сульфат натрия безводный – Na2SO3 (Е221) или его гидратная форма — Na2SO3*2О (Е222), метабисульфит натрия Na2S2O3 (Е223), кислый сульфит натрия NaHSO3 (Е224). Все эти соединения растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид, которым и обусловлено их антимикробное действие. Сернистый ангидрид SO2 (Е220) и вещества, выделяющие его, подавляют рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. В кислой среде этот эффект особенно усиливается. Сернистый ангидрид обладает высокой восстанавливающей способностью, что объясняется его легкой окисляемостью. Благодаря этим свойствам соединения серы являются сильными ингибиторами дигидрогеназ, тем самым предохраняя картофель, овощи и фрукты от неферментативного помутнения. Сернистый ангидрид относительно легко выходит из продукта при нагревании или длительном контакте с воздухом. Вместе с тем сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин и биотин, способствует окислительному распаду токоферола. В связи с этим соединения серы нецелесообразно использовать для консервирования продуктов питания, являющихся этим источником.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил уровень приемлемого суточного потребления (ПСП) сернистого ангидрида – 0.7 мг/кг массы тела. С одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, с 200 г мармелада, зефира или пастилы – 4мг, 200 мл, вина – 40-80 мг. Ежедневное потребление сульфитированных продуктов питания может привести к превышению допустимой суточной дозы.

Сорбиновая кислота (С6Н8О2)Е200 и ее соли Е201-203.Проявляет фунгистатическое действие благодаря способности ингибировать дигидрогеназы. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в комплексе с другими консервантами, в основном с сернистым ангидридом, бензойной кислотой, нитритом натрия. Широко применяются соли сорбиновой кислоты.

Антимикробные свойства сорбиновой кислоты мало зависят от величины рН, что обеспечивает широкий спектр ее использования при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных, рыбных продуктов, маргарина, сыров, вина.

Сорбиновая кислота – вещество малотоксичное. В организме человека она легко метаболизируется с образованием уксусной и β-оксимасляной кислот. Однако имеются данные о возможности образования δ-лактона сорбиновой кислоты, обладающего канцерогенной активностью.

Бензойная кислота (С7Н6О2) Е210 и ее соли – бензоаты Е211-219. Антимикробное действие ее основано на способности подавлять активность ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции. Бензойная кислота блокирует сукцинатдегидрогеназу и липазу – ферменты, расщепляющие жиры и крахмал. Она подавляет рост дрожжей и бактерий масляно-кислого брожения.

Бензойная кислота практически не накапливается в организме человека. Она входит в состав некоторых плодов ягод как природное соединение, эфиры п-оксибензойной кислоты – в состав растительных алкалоидов и пигментов. В небольших концентрациях бензойная кислота образует с гликоколом гипуровую кислоту и полностью выделяется с мочой. В больших концентрациях возможно проявление токсических свойств бензойной кислоты. ДСД для человека составляет 5 мг/кг.

Многие зарубежные производители окунают цитрусовые плоды в 0,5-2,0% раствор дифенила Е230-Е232. Уже через 2-3 дня уловить запах дифенила практически невозможно. Поэтому корочки не рекомендуется использовать в пищу. Во Франции и США яблоки, чтобы продлить срок их хранения, покрывают тонким слоем воска с добавлением фунгицидов. Виноград перед хранением окуривают сернистым газом.

Нитраты и нитриты натрия и калия Е249-Е252 применяются в производстве мясопродуктов и некоторых сыров. Содержание их не должно превышать 0,003% от массы продукта.

Выбор консервантов и их дозировка зависят от следующих факторов: степени бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств; ожидаемого срока годности.

Не допускается использование консервантов при производстве продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Антиоксиданты (АО), как и консерванты, применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов. АО замедляют окислительную порчу продуктов питания. Окислению способствует кислород, воздух, свет, температура, технологические факторы производства. В первую очередь окисляются липиды и их соединения, а также витамины, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления негативно влияют на органолептические свойства и могут оказывать токсичное действие на организм человека. Так, например, окисление липидов приводит к образованию гидроперекисей, которые, окисляясь, дают такие токсические соединения, как альдегиды, кетоны и низшие жирные кислоты.

Антиокислители защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют овощи, фрукты и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисления вина, пива и безалкогольных напитков.

Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту добавлен антиоксидант, тем большего эффекта от него можно ожидать. Целесообразно использовать несколько антиоксидантов одновременно.

Предохранение жиров от порчи имеет важное биологическое и экономическое значение. В первую очередь необходимо по возможности исключить соприкосновение жира с О2 воздуха, светом, теплом. Сохранение жиров в герметической таре значительно удлиняет индукционный период. Рекомендуется пищевые жиры сохранять в вакууме, в атмосфере инертного газа при минусовой температуре. В жирах не должно быть примесей, катализирующих металлов и бактерий. Для предупреждения окислительного разрушения жиров к ним добавляют антиокислители. Этот процесс называется стабилизацией жиров. Сущность действия окислителей заключается в том, что они более активно вступают в реакцию со свободными радикалами и тем самым обрывают цепную реакцию, приводящую к порче жиров. По характеру участия в ингибировании цепной реакции различают два типа антиокислителей: одни препятствуют образованию свободных радикалов, другие способствуют разрушению уже образовавшихся гидроперекисей. Существует также группа веществ, которые, не обладая прямым антиокислительным действием, усиливают действия антиокислителей, т. е. являются их синергистами.

К антиокислителям и их синергистам предъявляют следующие требования:

1) не должны обладать вредными для организма человека свойствами;

2) не должны изменять органолептических качеств жира;

3) должны предохранять жир от окисления в течение длительного времени.

Следует иметь в виду, что простое добавление антиоксидантов в жиры не всегда предупреждает их от окисления. Антиоксиданты эффективны только тогда, когда их применяют с соблюдением следующих требований:

1) жиры, подвергаемые стабилизации, должны быть свежими, без признаков прогоркания;

2) не следует смешивать жиры, имеющих признаки прогоркания, со свежими жирами, в состав которых они входят, поскольку это приводит к ускорению окисления.

Повышенное содержание воды, температуры, свободный доступ кислорода, света снижают эффективность антиоксидантов.

АО делятся на две группы – природные и синтетические АО.

К природным антиокислителям относят: токоферолы Е306 (витамин Е), аскорбиновую кислоту Е300 (витамин С), флавоны (кверцитин), эфиры галловой кислоты (Е310-Е312), гваяковую смолу (Е314) и т. д.

Одним из самых известных природных антиокислителей является аскорбиновая кислота. Ее антиоксидантная активность связана с регенерацией исходных форм природных и синтетических АО за счет отрыва атома водорода аминокислоты.

Наиболее богаты витамином Е растительные масла. Значительные количества токоферолов содержатся в масле из зародышей пшеницы, сои, овса, других зерновых и бобовых культур. Антиокислительные свойства хлопкового масла обусловлены содержанием госсипола, кунжутного масла – сезомола.

Синтетические АО – бутилгидрооксианизол Е320, бутилгидроокситолуол Е321 – «ионол», додецилгаллет (ДГ), сантохин, дилудин, дибуг, фенозан-кислота и др.

Бутилокситолуол (БОТ)— белый или бледно желтый кристаллический порошок без запаха, не растворим в воде, но хорошо растворяется в жирах и растворителях жиров. Используется для жиров животного и растительного происхождения, топленых, кулинарных и кондитерских до и после высокотемпературной обработки.

Бутилоксианизол (БОА)— воскообразные кристаллы кремневого или розового цвета с феноловым запахом. Растворим в жирах, этаноле, эфире, бензоле. Устойчив к действию температур, поэтому его можно вносить в продукты, подвергающиеся тепловой обработке. Эти два антиокислителя по составу и свойствам близки между собой, и поэтому совместное их применение усиливает стабилизирующее действие. Стабилизаторы — лейцин, аргинин, цистеин увеличивают сохраняемость молочного жира. В литературе имеются сообщения об антиокислительном эффекте элеутерокка кислого. К синергистам относятся: фосфорная, фосфолипиды аминокислоты, аскорбиновая, лимонная кислоты.

Допустимый уровень синтетических АО в пищевых продуктах не должен превышать 0,02%.

В последнее время вызывает определенные опасения использование БОТ, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства.

За рубежом активно применяют большое количество других АО как синтетического, так и природного происхождения. Показано, что антиоксидантная активность соединений зависит от природы продукта и целого ряда других факторов. В связи с этим, необходимы научные исследования для обоснования использования АО или их комплексов при производстве продуктов питания.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

ВЕЩЕСТВА, ПОВЫШАЮЩИЕ СОХРАННОСТЬ ПРОДУКТОВ И УВЕЛИЧИВАЮЩИЕ СРОКИ ГОДНОСТИ

Консерванты. Рыба и рыбные продукты, богатые белком, служат хорошей питательной средой для микроорганизмов.

Использование консервантов позволяет увеличить сроки хранения сырья и готовой продукции без существенного снижения качества, а также предупредить нежелательные изменения сырья в процессе технологической обработки.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов — замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран. Действие вторых отрицательно влияет на микробы в основном за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода.

Консервант должен быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе; оставаться в продуктах в течение всего срока хранения; не влиять на органолептические свойства продукта; быть технологичным и доступным.

Наиболее используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, кислоты — уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная, некоторые их соли, углекислый газ, молочная кислота и ее соли лактаты, нитриты, нитраты. Сахар в концентрации менее 50% проявляет антимикробное действие. Антимикробную активность проявляют растительные экстракты чеснока, укропа, корицы, чабреца.

Вещества, обладающие консервирующим действием и придающие определенный вкус продуктам, такие как поваренная соль, уксус, сахар, этиловый спирт, углекислый газ, используют в количестве от единиц до десятков процентов.

Собственно консерванты (сорбиновая, бензойная, сернистая кислоты и их соли, нитриты) используются в гораздо меньших количествах (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические свойства продукта.

Бензойная кислота (Е210) представляет собой бесцветные игольчатые кристаллы, плохо растворимые в воде. Поэтому в технологии рыбных продуктов применяют ее натриевую соль (Е211). Консервирующее действие этих добавок проявляется только в кислой среде (pH 2,5-3,5). Бензойная кислота и бензоат натрия оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи, подавляя жизнедеятельность бактерий маслянокислого и уксуснокислого брожения путем блокирования ферментов и замедления обмена веществ в микроорганизмах. ДСД для бензойной кислоты составляет 5 мг/кг.

Бензоат натрия широко используется при консервировании рыбных пресервов, слабосоленой, подкопченной, маринованной продукции, икры. Присутствие фосфатов и хлоридов усиливает активность бензойной кислоты и бензоата натрия.

Сорбиновая кислота (Е200) обнаружена в рябине, но в промышленных масштабах получается химическим синтезом.

Кислота представляет собой кристаллическое вещество со слабокислыми вкусом и запахом, плохо растворимое в воде. Широкое применение нашла ее соль — сорбат калия (Е202). Она подавляет рост дрожжей и плесневых грибов и некоторых бактерий, блокируя ферменты. Сорбиновая кислота не обладает биоцидным действием, поэтому добавлять ее целесообразно в гигиенически чистые сырье и продукты. Оптимум PH для этой добавки — ниже 6,5. Консервирующая доза составляет 0,05- 0,1%. ДСД — 25,0 мг/кг массы тела.

В технологии рыбных продуктов эти консерванты используют при производстве пресервов, соленых продуктов.

Сорбиновая кислота и сорбаты, а также бензойная кислоты и бензоаты могут использоваться в некоторых группах продуктов в комбинированном виде.

Уксусная кислота и ее соли (Е260, Е261, Е262)— до сих пор актуальный консервант. Действие уксусной кислоты основано главным образом на снижении значения pH продукта. Консервирующее действие проявляется при содержании добавки выше 0,5% и направлено против бактерий. Она проникает через стенку клетки и денатурирует белок клеточной плазмы. Уксусная кислота является и вкусовой добавкой. Использование этой добавки распространено в производстве рыбных пресервов, маринованной продукции.

Молочная кислота (Е270) и ее соли лактаты (Е325-327). Молочную кислоту производят ферментативным путем из сахаросодержащено сырья, а лактаты — взаимодействием кислоты с соответствующими гидроокисями. Молочная кислота проникает в клетки микроорганизмов, диссоциирует с выделением протонов, которые снижают значение pH внутри клетки. Лактаты не оказывают бактерицидного действия, они только замедляют рост и размножение бактерий. Молочную кислоту используют при изготовлении бактерицидного льда для охлаждения рыбы.

Обработка поверхности рыбы растворами кислот способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя неприятный рыбный запах. С этой целью их добавляют к панировочным смесям для жарки и запекания рыбы, добавление в консервы позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

Сернистая кислота, ее соли и сернистый ангидрид Б02 рассмотрены ранее.

Уротропин (гексаметилентетрамин) и парабены (эфиры па- рагидроксибензойной кислоты), которые прежде использовали в производстве рыбных пресервов, соленой икры благодаря их хорошей растворимости и эффективности, выведены из списка консервантов, разрешенных к применению в производстве изделий из рыбы, ракообразных и моллюсков.

Эффективность действия консервантов тесно связана с их концентрацией и стадией внесения в продукт. Его следует применять на начальной стадии размножения микроорганизмов. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения продукта.

Каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении определенной части возбудителей порчи, а сочетание консервантов приводит к расширению спектра действия. Высокоэффективно также сочетание консервантов с физическими методами консервирования. С точки зрения современной пищевой технологии и микробиологии, стойкий в хранении и безопасный пищевой продукт должен иметь несколько барьеров, обеспечивающих контроль микрофлоры в этом продукте.

Применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены. Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Антибиотики. Применение антибиотиков позволяет продлить срок хранения рыбных продуктов в 2-3 раза. Обычно их применяют для обработки свежих гидробионтов. Растворами антибиотиков обрабатывают сырье путем орошения или погружения. Следует отметить, что применение антибиотиков может привести к дисбаллансу микроорганизмов желудочно-кишечного тракта.

Низин (Е234) — это природный антибиотик, продуцируемый молочнокислыми бактериями вида Streptococcus lactis. Он предохраняет продукты от грамположительных термоустойчивых бактерий и их спор, бацилл, но неэффективен против дрожжей, плесеней и грамотрицательных бактерий.

Натамицин (Е235) — природный антибиотик, продуцируемый плесневыми грибами, действует на дрожжи, плесневые грибы, изменяя их клеточную мембрану. Натамицин неэффективен в отношении бактерий, поскольку его микробное действие основано на взаимодействии со стероидами, отсутствующими в клетках бактерий.

Антиокислители (антиоксиданты). Наличие в составе жиров рыб высоконепредельных кислот делает жиры нестойкими при хранении.

Для многих пищевых продуктов, особенно рыбных, содержащих высокоактивные полиненасыщенные соединения, существенно замедлить окисление можно только с помощью антиокислителей и их синергистов.

Антиокислители условно можно разделить на две группы: фактические и вторичные. Первые замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, предупреждая его реакции с жиром, вторичные антиокислители воздействуют на окислительно-восстановительный потенциал, активность воды продукта.

Действие антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления.

Известными природными антиокислителями являются следующие витамины: аскорбиновая кислота (Е300, витамин С), встречающаяся во многих растениях, и смеси токоферолов (Е306-309, витамин Е), которыми богаты рыбий жир и некоторые растительные масла. Несмотря на высокую анти- окислительную активность, природные экстракты этих веществ гораздо чаще используются в качестве витаминов.

Антиокислителями служат те же вещества и их производные, полученные синтетически: аскорбиновую кислоту получают из глюкозы, аскорбат натрия (Е301), аскорбат кальция (Е302), ас- корбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е305) — из аскорбиновой кислоты. Причем производные аскорбиновой кислоты частично сохраняют С-витаминную активность. Токоферолы также получают синтетически, но они полностью идентичны соответствующим природным соединениям и тоже обладают Е-витаминной активностью.

В России для рыбной продукции в качестве антиокислителей (синергистов антиоксидантов) разрешено использовать также лактаты (Е325-327).

Эфирные масла и растительные экстракты пряностей и специй,, а также ряда других растений обладают антиокисли- тельными свойствами. В последнее время в качестве антиокислителей стали успешно применяться розмариновое и шалфейное эфирные масла.

Хитозан относят к антиокислителям. Предположителен механизм антиокислительного действия хитозана путем хел- латирования металлов и блокирования реакционноспособных групп жирных кислот.

Кроме того, хитозан обладает противомикробным воздействием и может действовать на определенные бактерии, дрожжи или грибы. Экспериментально подтверждена целесообразность использования этой добавки в качестве консерванта и антиоксиданта в технологии соленой и сушеной рыбной продукции.

Наибольшее распространение среди пищевых искусственных антиокислителей получили производные фенолов: бутил (гидр)оксианизол (БОА, Е320), бутил(гидр)окситолуол (БОТ, ионол, Е321), а также изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота (Е315) и изоаскорбат натрия (Е316), третбутилгидрохи- нон (Е319) и эфиры галловой кислоты (Е310-312).

Этих соединений в природе не обнаружено. Побочного витаминизирующего действия они не оказывают, но их существенным достоинством является высокая стабильность и, как следствие, значительное увеличение срока хранения пищевых продуктов. Использование синтетических антиоксидантов разрешено только в производстве определенных продуктов, в том числе рыбьего жира.

Взаимного усиления антиокислительной способности достигают при смешении нескольких антиоксидантов или использовании антиокислителей в комбинации с синергистами.

Синергисты — вещества, не обладающие антиокисли- тельным действием, но усиливающие действие антиокислителей. В различных условиях одно и то же вещество может выступать в роли антиокислителя или синергиста. К таким веществам относятся некоторые органические кислоты (аскорбиновая, лимонная), аминокислоты, полифосфаты и другие соединения.

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому, чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта можно от него ожидать.

Для большинства антиоксидантов существует предельная концентрация, выше которой срок хранения продукта уже не увеличивается. Как правило, она составляет 0,02%, что одновременно соответствует гигиеническим требованиям.

Регламентация применения антиокислителей и синергистов зависит от вида продукта и неодинакова в различных странах. Однако общим соблюдаемым требованием является применение антиокислителей только в остро необходимых случаях.

При переработке рыбы антиоксиданты широко не применяют. Рыбий жир и особенно концентраты полиненасыщенных омега-3 жирных кислот стабилизируют в основном с помощью БОА, БОТ или витамина Е.

В производстве сушеной и соленой наваги, ракообразных или головоногих разрешено применение диоксида серы и сульфитов. Для обработки свежих, замороженных и подвергнутых глубокой заморозке ракообразных разрешено использование 4-гек- силрезорцина (Е586), который также препятствует ферментативному потемнению ракообразных.

В жиры и масла для обжаривания в качестве антиокислителей используют аноксомер (Е323) в количестве 5 г/кг, галлаты (Е310- 312) по отдельности или в комбинации в количестве до 200 мг/кг.

Окислению рыбных продуктов препятствует хранение их в атмосфере инертных газов. Несмотря на то, что большинство используемых газов имеют индекс Е и считаются пищевыми добавнами, хранение в модифицированной газовой среде не рассматривается как внесение в продукт пищевых добавок. Описание этого способа предотвращения окислительной порчи представлено ниже.

Пленкообразователи — вещества, наносимые в виде покрытия на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Пленкообразователи защищают не только от высыхания, потерь витаминов и ароматических веществ, но и от окисления и микробного заражения.

В качестве пленкообразователей используются преимущественно загустители и гелеобразователи. Как глазирующие получают составы на основе желатина, крахмала, КМЦ, поливинилового спирта. Они упрочняют ледяную пленку на поверхности рыбы. Используемые количества пленкообразователей незначительны и составляют 0,1-1%. Нанесение осуществляют орошением или погружением. Некоторые вещества перед использованием необходимо расплавить, например воски.

Вещества, которые способствуют увеличению сроков годности продуктов питания

Как только человек перешел к оседлому образу жизни, у него появилась потребность сохранять в течение определенного времени продукты питания.

Сначала человек это делал с помощью огня и дыма.

Потом — с помощью соли, уксуса, в настоящее время — располагает арсеналом веществ, которые способствуют увеличению сроков годности пищевых продуктов и напитков.
К этим веществам относятся большие классы пищевых добавок: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т. д.

Такие вещества защищают продукты и напитки от самых разных видов их порчи: микробиологической, окислительной, изменения консистенции, физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик и потери пищевой ценности.

Консерванты.
К консервантам относятся вещества, которые подавляют развитие микроорганизмов.
Это дает возможность предотвратить микробиологическую порчу пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз.

Если консерванты лишь предотвращают развитие нежелательной микрофлоры, то вернуть испорченному продукту приемлемое качество они не могут.

Консерванты условно делятся на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств).

Действие собственно консервантов непосредственно направлено на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т. п.). Вторые отрицательно влияют на микробы, главным образом за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода.
Каждый консервант, соответственно, проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов и напитков, то есть каждый консервант имеет свой спектр действия.
Вот почему эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т. д.).

Добавки, обладающие консервирующим действием (сахар, уксус, поваренная соль, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п.), используют в пищевой промышленности и кулинарии обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов.

Установлено, что сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%.
В целом, необходимая концентрация консервирующих веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта и напитка.

Вещества, условно отнесенные к консервантам, — сорбиновая и бензойная кислоты, низин, диоксид серы и др. — используются в пищевой промышленности в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта.

Обязательным условием эффективного использования любого консерванта является его равномерное распределение в продукте и напитке, лучше всего — растворение.
Количество и стадия внесения консерванта определяется технологическими регламентами и инструкциями.

Выбор самого консерванта и его дозировки во многом зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта (pH, активность воды и др.), технологии его получения и желаемого срока годности.

Защитные (инертные) газы.
Инертные газы или их смеси защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Использование упаковки с защитным газом требует применения газонепроницаемых упаковочных материалов (полимерные пищевые пленки и т. п.).

Технология хранения продуктов и напитков в атмосфере пищевых газов вместо воздуха называется «упаковкой с регулируемой атмосферой».
В целом, защитные инертные газы замещают воздух и таким образом уберегают пищевые продукты от контакта с кислородом, который участвует в процессах окисления компонентов и необходим аэробным микроорганизмам для дыхания.

Использование в пищевой промышленности защитных инертных газов предохраняет пищевые продукты и напитки от окислительной и микробиологической порчи.

В обработанных защитными газами пищевых продуктах угнетаются только аэробные микроорганизмы.

Однако на развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные инертные газы не влияют.

В качестве защитных газов обычно в пищевой промышленности используют азот и диоксид углерода индивидуально или в смеси.

Применяются защитные инертные газы при бункерном хранении муки, чая, пряностей, круп; при хранении добавок в потребительской упаковке, сыров, охлажденного светлого мыса и мясопродуктов, птицы, рыбы, овощей, фруктов, ягод, грибов, орехов, соков, безалкогольных напитков, хлебо-булочных изделий, полуфабрикатов из теста, жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных изделий, яиц и др.

К защитным газам, разрешенным к применению в производстве пищевых продуктов и напитков, относятся: диоксид углерода, азот, аргон, гелий, оксид азота.
Их чистота должна соответствовать существующим стандартам.

Антиокислители.
Это вещества (антиоксиданты, ингибиторы окисления), которые замедляют процесс окисления пищевых продуктов и напитков, предохраняя главным образом фрукты, овощи, ягоды и продукты их переработки от потемнения.
Они замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков и, тем самым, увеличивают сроки их годности в несколько раз.

Антиокислители не допускают химических реакций кислорода воздуха с компонентами пищевого продукта, прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси.
Чем выше дозировка антиоксидантов, тем больше срок годности продукта.
Однако поднимать концентрацию антиокислителя выше 0,02% по технологическим и гигиеническим соображениям нецелесообразно.

Сам процесс окисления продукта является самоускоряющимся.
А поэтому, чем раньше к продукту или напитку добавлен антиокислитель, тем большей эффективности от него можно ожидать.

Следует отметить, что если скорость окисления продукта уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно.

Обязательным условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте.
Области применения стандартных антиокислителей (аскорбиновая кислота, аскорбат натрия, аскорбат кальция, аскорбат калия, сульфат калия, фосфатиды и др.): пивоварение, виноделие, безалкогольная промышленность, масложировая, консервная и кондитерская промышленности.

Синергисты антиокислителей.

К ним относятся вещества, которые не обладают антиокислительным действием, но усиливают эффективность антиокислителей.
Это в основном кислоты и комплексообразователи, которые являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей.

В целом, действие комилексообразователей основано на связывании (перевода в неактивную форму ионов металлов, катализирующих окисление).

Применяются синергисты совместно с антиокислителями в безалкогольной промышленности, пивоварении, виноделии, производстве спиртосодержащих кондитерских изделий и сыров.

Стабилизаторы замутнения.
Это вещества (добавки), которые сохраняют во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей, представляющие собой суспензии частиц мути в жидкости пищевого продукта.

Цель стабилизаторов замутнения заключается в предотвращении осаждения частиц мути на дно или на поверхность жидкости.

В безалкогольных и слабоалкогольных напитках замутняющими частицами могут быть мельчайшие частицы мякоти фруктов, ягод и овощей, эфирные масла или другие аналогичные вещества.

Эффективными стабилизаторами замутнения могут быть загустители, которые увеличивают вязкость жидкой фазы, тем самым затрудняя перемещение по ней частичек мути, то есть стабилизируя систему.

Например, стабилизирующее действие кислого полисахарида на фруктовый или ягодный соки с мякотью основано на нейтрализации образующимися при диссоциации отрицательно заряженными молекулами полисахарида положительного заряда поверхности замутняющих частиц.

Таким образом сокращается возможное взаимодействие между заряженными частицами замутнителя, способное вызвать флоакуляцию.

Пищевые волокна (пектин) аналогично другим загустителям увеличивают вязкость замутненных напитков (например, ягодных, фруктовых и овощных соков), а также, обладая собственными отрицательными зарядами, нейтрализируют, подобно кислому полисахариду, положительный заряд на поверхности замутненных частиц.
Все это эффективно предотвращает распад суспензии.

В безалкогольной промышленности, ароматизации прохладительных напитков используют эфирные масла, полученные в основном из кожуры цитрусовых, которые имеют плотность меньше единицы.
Они стремятся подняться на поверхность напитка и образовать там жирные пятна.
Подбирая соответствующие эмульгаторы, можно увеличить плотность частиц масла, тем самым предотвратив расслоение напитка.
Дозировка таких эмульгаторов составляет 0,02. 0,5%.
Их действие можно усилить добавкой пектина

Номер оператора этого направления: +38 (066) 389-28-19

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности, производства напитков.

Ингредиенты для мясоперерабатывающей и рыбоперерабатывающей промышленности

Ингредиенты для молочной, сыродельческой и масложировой промышленности

Оборудование, тара, упаковка, расходные материалы. Промышленная бытовая химия.

Консерванты, ингредиенты для увеличения сроков годности

  • NATAMAX®

NATAMAX® (Натамакс) – натуральный антимикробный агент на основе натамицина (Е235), который используется для предотвращения порчи по причине наличия дрожжей и плесени в составе разнообразных пищевых продуктов и напитков. Натамицин, известный также как пимарицин, является естественным продуктом жизнедеятельности Streptomycec natalensis. Он эффективен против разнообразных видов дрожжей и плесневых грибов, но не оказывает эффекта на бактерии. Поверхностная обработка сыра, включая покрытия и суспензии. Опрыскивание нарезанного сыра. Прямое добавление в йогурт, сметану, сливочный сыр и домашний сыр. Прямое добавление в фруктовые соки и фруктовое пюре.

Решает задачи: Плесневение; Увеличить срок годности (хранения); Улучшить микробиологические показатели

Подходит для изделий: Варенец; Йогурт; Кефир; Ряженка; Сметана; Сыр

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота представляет собой кристаллический порошок, практически без запаха, с сильным кислотным вкусом. Плавится при температуре около 190 С с разложением.

Решает задачи: Обогащение, создание функциональных продуктов; Увеличить срок годности (хранения)

Подходит для изделий: Десертный йогурт; Йогурт; Кисломолочные напитки; Молочные десерты; Молочные коктейли; Молочные напитки; Обогащенные продукты и продуктылечебно-профилактического назначения; Питьевой йогурт; Спортивное питание; Функциональные пищевые продукты

Натрий лимоннокислый (цитрат натрия)

Белый мелко-кристаллический порошок, легко растворяется в воде. Дозировка: Молоко стерилизованное, восстановленное, рекомбинированное — 0,05-0,4% Сливки восстановленные, рекомбинированные — 0,05-0,4%; Плавленые сыры — 2-3% ;Сгущенное молоко (к общей массе смеси) — 0,01% . Применяется как регулятор кислотности, эмульгатор, комплексообразователь, соль-плавитель.

Решает задачи: Повышения выхода изделия

Подходит для изделий: Молоко; Молочные консервы; Спреды, шоколадные спреды; Сыры плавленные

Сорбат калия (пищевая добавка Е202)

Сорбат калия – пищевая добавка, относится к группе консервантов.Сорбат калия оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые виды бактерий, блокируя ферменты. Он проявляет антимикробное действие только при рН ниже 6,5. Сорбат калия химически стабилен.

Решает задачи: Прогоркание (липолиз); Увеличить срок годности (хранения); Улучшение структурных и органолептических показателей продукта

Подходит для изделий: Крем молочно-сливочный; Крем на растительных сливках; Молочные десерты; Молочные консервы

Увеличение срока годности молочных продуктов путем термической обработки

В последние годы в молочной промышленности отмечен интерес производителей к технологиям продуктов, предусматривающих длительные сроки хранения. Срок годности молочных продуктов увеличивают, применяя различные способы консервирования. Поскольку главной причиной порчи пищевых продуктов в процессе хранения является жизнедеятельность микроорганизмов, то в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные на:

– удаление микроорганизмов, ферментов;
– уничтожение микроорганизмов;
– подавление микроорганизмов путем создания неблагоприятных условий для их жизнедеятельности;
– инактивацию ферментов.

В основу консервирования пищевых продуктов положены четыре принципа: биоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз. Метод консервирования по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он используется при хранении молока в состоянии бактерицидной фазы. Для длительного хранения продуктов этот метод не пригоден. Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной микрофлорой. В молочной промышленности ценоанабиоз используют при производстве кисломолочных продуктов и творога.
Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте. Это достигается различными физико-химическими воздействиями:

– тепловой обработкой (стерилизация);
– «холодной» обработкой (обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами);
– механическими средствами.

Принцип анабиоза заключается в подавлении бактериальных процессов химическими или физическими средствами. К химическим средствам относятся понижение pH-среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота или других инертных газов). К физическим средствам относят: охлаждение (психроанабиоз); замораживание (криоанабиоз); повышение атмосферного давления (осмоанабиоз); высушивание (ксероанабиоз) [1].

Необходимость проводить тепловую обработку при производстве молочных консервов подтверждается и экспериментальными данными. Так, учеными Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ) доказано, что кислотность молока после теплообработки и охлаждения снижалась на 1 0Т по сравнению с исходной и оставалась без изменения в течение 48 часов, в то время как кислотность сырого охлажденного молока за этот период увеличивалась на 1,5 0Т. Термостойкость термизованного охлажденного молока была удовлетворительной в течение 2 суток. При хранении термизованного охлажденного молока происходила стабилизация свойств молочного жира. Устойчивость жира к окислению в готовом продукте (сухое цельное молоко) в 2–2,6 раза увеличивалась, если сырье было термизованное. Рекомендовано проводить термизацию при t 72–740С с последующим охлаждением до 6–80С [2]. Что касается повышения сроков годности молочно-белковых продуктов, то уже в 80-е годы специалистами крНИИмясомолпрома проведены исследования с применением тепловой обработки при разработке технологии стойких творожных продуктов. Известно, что ее успешное проведение зависит от уровня активной кислотности, концентрации казеина, массовой доли сухих веществ. Массовую долю сухих веществ в творожных продуктах можно повысить внесением в них вкусовых веществ (сахар, соль), плодово-ягодных наполнителей и стабилизаторов.

Тепловая обработка смеси творога с вкусовыми и плодово-ягодными наполнителями осуществлялась путем нагрева через стенку или непосредственным введением пара в продукт при интенсивном перемешивании. Было исследовано влияние ряда режимов (55 – 700С) на микрофлору и консистенцию продукта. В процессе исследований установлено, что наиболее эффективным режимом тепловой обработки является нагревание смеси до 63 ± 20С с выдержкой 30 – 40 с. В результате была создана технология стойких в хранении творожных изделий с плодово-ягодными и вкусовыми наполнителями «Яблонька», «Ягодка» и «Новинка», отвечающими требованиям в отношении микробиологических показателей [3]. Изучением вопроса, увеличения сроков хранения кисломолочных продуктов путем их тепловой обработки, занимался длительное время Научно-исследовательский институт молочной промышленности в г. Киле (ФРГ). Были определены условия ее проведения (pH продукта, содержание в нем жира, белка, углеводов, режим тепловой обработки, способ расфасовки, вид стабилизатора и др.). Чем ниже величина pH кисломолочного продукта, тем вероятнее получить его без ухудшения консистенции. При pH ниже 4,0 практически можно термизировать или пастеризовать все кисломолочные продукты без применения стабилизаторов. При этом рекомендуется проводить сквашивание не до требуемой величины pH, а несколько выше и затем регулировать эту величину с помощью лимонной кислоты. Оптимальная ее доза составляет 0,5 г на 1 кг продукта. Если кисломолочные продукты, содержащие 20% жира, имеют pH 4,6–4,7, то их также можно термизировать без применения стабилизаторов. Проведение тепловой обработки может осложняться при высоком содержании в кисломолочных продуктах казеина, что приводит к получению крупитчатой консистенции. Поэтому не рекомендуется повышать содержание сухих веществ в продуктах, подвергаемых термизации. При тепловой обработки сквашенных продуктов, содержащих более 3% казеина, необходимо применять растительные гидроколлоиды. Особенно это относится к творогу, который имеет его высокое содержание. Рекомендуемые [4] температуры термизации (пастеризации) творога приведены в таблице 1.

Заслуживает внимание также тот факт, что тепловая обработка позволяет не только увеличить сроки хранения молочных продуктов, но и снизить содержание потенциально опасных для здоровья человека веществ. К числу известных загрязнителей сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки относят тяжелые металлы, пестициды и их метаболиты, радионуклиды, нитраты и продукты их восстановления, токсины микроорганизмов и т.д. Названные соединения не только негативно влияют на организм, но и часто ухудшают технологические свойства растительного и животного сырья, затрудняя или делая невозможным приготовление высококачественных продуктов питания. Пастеризация и ферментация молока оказывают существенное
влияние на разрушение хлорорганических пестицидов. Кислая среда (pH 4,5–4,7 и подогрев образовавшейся створоженной массы до 48–53 0С приводят к практически полному исчезновению хлорорганических пестицидов в полученном творожном сгустке и твороге. Концентрация нитрат-ионов, цинка, меди, кадмия и свинца в твороге снижается по 248 сравнению со свежим молоком соответственно на 67, 26, 66, 51 и 54% [6].

Замораживание один из наиболее простых и за счет этого распространенный способ консервирования. В нашей стране замораживание используют при резервировании творога. Творог замораживают при температуре минус 28–минус 30 0С, хранят при температуре не выше минус 18 0С. Для консервирования молока и сливок этот способ промышленного применения не нашел. За рубежом в настоящее замораживание все шире применяется как способ консервирования заквасок и кисломолочных продуктов. Закваски консервируют при температуре минус 18–минус 25 0С. В Швеции замораживают йогурт при температуре минус 26 0С и хранят его при этой же температуре в течение 3 месяцев. В США замораживают йогурт и включают его в ассортимент замороженных десертов, которые выпускаются с различными наполнителями и без них. В ФРГ вырабатывают замороженный йогурт, который подвергают заморозке в расфасованном виде.

Одним из безопасных способов консервирования является сушка. Для молочных продуктов в основном применяется конвективный, расылительный и сублимационный способы сушки. В настоящее время у нас и за рубежом молочной промышленностью выпускается сухое молоко, сухие кисломолочные продукты, молочный белок, казеинаты, копреципитаты, сухое сливочное масло. Эти продукты широко используются хлебопекарной, кондитерской и сельскохозяйственной отраслями. [7] Во ВНИМИ разработаны и утверждены типовые документации на наиболее распространенные и популярные виды молочных и молокосодержащих продуктов с длительным сроком годности [5].

Э.В. Костомарова, М.П. Щетинин, О.Н. Мусина
ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический
университет им. И.И. Ползунова»

Ссылка на основную публикацию