Вхождение в ресторанный бизнес: покупка ресторана

Бизнес Цель

Продажа бизнеса

Покупка готового ресторана в Москве — нюансы ресторанного бизнеса

Купить ресторан или кафе в Москве – пожалуй, один из самых распространенных и желанных вариантов начала своего бизнеса для предпринимателя. Сама идея выглядит крайне привлекательной, но в ресторанном бизнесе есть свои нюансы и опытные рестораторы прекрасно их знают – как минимум, всегда надо держать руку на пульсе и не пускать дело на самотек.

У готового бизнеса уже наработана клиентская база и имеется ряд других плюсов, но все равно следует быть внимательным к деталям, особенно если Вы хотите купить первый ресторан и раньше не сталкивались с данным видом бизнеса.

Итак, покупка готового ресторана идея неплохая. Но, сразу же, при первой беседе с продавцом нужно уточнять множество нюансов. Очень часто бывает, что рестораны продаются из-за того, что владелец решил сменить сферу деятельности, у него банально нет времени или еще какие-либо причины. Рестораны или кафе могут продавать из-за их убыточности и неспособности наладить действительно прибыльное дело, что чаще всего связано с недостаточным вниманием к своему бизнесу, низкой квалификацией управленцев (иногда рестораны просто дарят, а получатель подарка не имеет никакого опыта и желания вести дело), стратегическими просчетами (неправильное место, отсутствие бизнес плана и прочее).

На нашем сайте мы не размещаем подобные убыточные предложения, так как стараемся провести максимальную проверку при общении с владельцами и основываемся на нашем опыте. Мы предлагаем вашему вниманию небольшую инструкцию того, как следует действовать при выборе и покупке собственного ресторанного бизнеса, а актуальные предложения по продаже кафе, баров, ресторанов и ночных клубов Вы можете найти по этой ссылке.

Выбор местоположения для ресторана

Первоначально надо определится с местом для ресторана. Если не учитывать репутацию, то место, где расположен ресторан, играет почти самую главную роль. Каким бы замечательным не был ресторан, если до него сложно добраться, или по пути встретиться другой ресторан, то придется прикладывать дополнительные маркетинговые усилия для привлечения клиентов, будь то промоушн, листовки в почтовые ящики, реклама разных видов и прочее. Над узнаваемостью бренда вашего ресторана придется работать в любом случае.

Также не стоит обделять вниманием общую инфраструктуру и развязку дорог. Предположим, ресторан расположен на улице, по которой проходило оживленное движение, а затем совсем рядом была построена объездная дорога – это сразу же негативно скажется на притоке посетителей. В любом случае, если Вы создаете крупный ресторанный проект с высоким средним чеком, то Вы рассчитываете привлечь посетителя не только местоположением, а в первую очередь кухней и сервисом.

Купить ресторан в собственность или в аренду?

Конечно, хочется иметь ресторан в собственности, но в Москве и ближайшей области ценник на коммерческую недвижимость очень высок, даже в кризисное время. Опять же, приобретая ресторан или кафе на арендной основе, Вы лишаетесь головной боли, связанной с проверками помещения, так как тут ответственность за помещение под ресторан с вами разделяет собственник. Арендный ресторан более ликвиден, иными словами его проще и быстрее можно продать.

В итоге решать Вам – но мы бы посоветовали приобретать арендный ресторан и не осуществлять огромные капитальные вложения в недвижимость. Существует вероятность, что через пару лет Вы сами захотите продать бизнес с целью роста или по какой-то другой причине. Продать здание будет сложней и дольше по времени.

Оборудование для ресторана

Вам следует сделать визуальную оценку помещения, коммуникаций и оборудования, включая кухонный инвентарь, состояние столов, стульев и интерьера в целом. Кроме того, можно прибегнуть к услугам профессиональных оценщиков, которые смогут назвать реальную стоимость оборудования, без учета нематериальных факторов. А вы в свою очередь сравните цену продавца, с ценой оценщика. В любом случае, при заключении сделки происходит полная перепись оборудования. Также Вы должны убедится, что на дорогостоящее оборудование есть документы, чтобы быть уверенным, что оно не в залоге.

Обязательно уделите внимание инфраструктурному оборудованию, которое поддерживает комфорт и обеспечивает безопасность посетителей. Мы говорим о системе кондиционирования, звуковом и световом оформлении, вытяжках, противопожарной сигнализации и системе пожаротушения. Все должно соответствовать действующим в России стандартам.

Мы не будем Вам давать каких-либо детальных советов по кухонному оборудованию и набору продуктов, так как его выбор и ассортимент полностью зависит от направления ресторана и планируемого меню. Здесь, в первую очередь, мы посоветуем уделить внимание новизне оборудования, чистоте на кухне и соответствию предлагаемого набора оборудования вашим гастрономическим планам.

Сотрудники для ресторана

Это замечательно, если в придачу к бизнесу Вам достанется команда профессионалов, а именно: администратор, который обеспечивает порядок в хозяйственных делах и разбирается в проблемах с клиентами, шеф повар, который знает свое дело на все 100, имеет соответствующее образование и опыт, а также команда поваров и официантов. Если Вы планируете проводить дискотеки или приобретаете ночной клуб, обязательно наймите несколько охранников, которые должны присутствовать в ресторане постоянно.

Оценка соотношения доходов и расходов для ресторана

Важно знать соотношение того, сколько средств вы будете тратить за день, за неделю или месяц, и сопоставлять эту сумму с прибылью за тот же период. Основные затраты это конечно продукты и зарплата сотрудников. Принято считать в процентном эквиваленте положительное для владельца соотношение. Так суммарные расходы на продукты не должны превышать 20% от доходов, зарплата сотрудников от 20 до 25%, и плата за аренду – не более 15%. Для Москвы этот показатель значительно выше и может достигать 30 процентов от валового оборота. Вышеприведенные цифры дадут вам неплохой показатель прибыльности.

Заключение

Мы поверхностно разобрали ключевые моменты, на которые стоит обратить внимание, если Вы окончательно решили купить ресторан и начать или расширить свое дело. Желаем Вам успехов в любых начинаниях – никогда не сдавайтесь, и ваш бизнес обязательно принесет ожидаемые плоды!

Покупка ресторана – подводные камни данного бизнеса. Как найти прибыльный ресторан в Москве

Среди объектов готового бизнеса, выставленных на продажу в Москве, в пятерке лидеров — предприятия общественного питания, кафе, рестораны и бары. Повышенный спрос на них обусловлен высоким интересом к данной сфере.

Покупатели кафе или ресторанов — это люди, мечтавшие с детства стать рестораторами, желающие попасть в особенную среду, участвовать в гастрономических публичных мероприятиях. Какие действия необходимо предпринять, чтобы выгодно купить бар или кафе в Москве?

Как выбрать подходящий вариант ресторанного бизнеса?

Для начала следует изучить сферу и не строить иллюзий, что купив готовый ресторан в Москве, вы быстро его окупите и без труда будете получать большую прибыль. У ресторанного бизнеса, как и у любого другого, есть свои подводные камни. Основной аспект, на который важно обратить внимание — это срок окупаемости. В реальности он растягивается более чем на два года. Купить кафе — это значит купить сложности по подсчету себестоимости, установлению контроля против воровства. Данные подводные камни перекрываются позитивными моментами: ресторанный бизнес достаточно выгодный, так как обслуживает ежедневные потребности людей. В кафе, ресторане или баре всегда будут посетители, несмотря на любые происходящие экономические и политические изменения.

Покупка бара, кафе, ресторана в Москве должна быть обдуманной и осознанной покупкой, потому что это такой бизнес, который требует максимального участия, постоянного присутствия и постоянного совершенствования. Вовлеченный в бизнес руководитель — это большой шаг к успешному развитию любого бизнеса.

Порог вхождения в данный бизнес может колебаться от 500 тысяч до 5 млн рублей. Покупка ресторана или кафе чаще всего осуществляется с переуступкой прав аренды. То есть помещение не находится в собственности, а находится в аренде.

За счет чего формируется стоимость готового бизнеса в Москве? Большие преимущества объекту дает наличие долгосрочного договора аренды и возможность его пролонгации. Месторасположение имеет одну из решающих ролей в ценообразовании. Стоимость бизнеса может расти благодаря нематериальным активам: наличию налаженных контактов с поставщиками продуктов, базы лояльных клиентов, успешной PR-кампании, повышающей узнаваемость заведения. Все эти факторы повышают цену готового бизнеса в Москве.

Готовый ресторанный бизнес: стоит ли покупать действующее заведение?

Автор: Мэтр Рурто
в Для ресторатора
Комментариев нет

Многие из тех, кто мечтает стать ресторатором, нередко задумываются о приобретении действующего заведения. Покупка готового ресторана сулит множество преимуществ – не нужно озадачиваться поисками помещения, мебели, оборудования, искать поставщиков, набирать персонал и т.д. С другой стороны, если продается ресторан или бар с не самой блестящей репутацией, даже проведя самый кардинальный ребрендинг, вам может быть не под силу изменить устоявшееся мнение о заведении. Поэтому прежде чем рассматривать подобную сделку, стоит оценить все плюсы и минусы покупки работающего ресторана.

Если вы уже имеете опыт в управлении предприятием общепита, вам пожалуй будет проще оценить все преимущества и потенциальные риски. Тем же, кто хочет попытать удачи на этом поприще впервые, рекомендую изначально взвесить шансы на то, что из вас получится хороший ресторатор.

Вы будете отличным ресторатором, если:

  • любите людей, получаете удовольствие от общения, умеете слушать и адекватно воспринимать критику.
  • обладаете таким навыком, как мультизадачность. Как ресторатору вам придется вести множество телефонных переговоров, заботиться о посетителях, разрешать конфликтные ситуации в коллективе, искать ремонтников для сломавшегося вдруг оборудования и все это может уместить в одну только смену.
  • стрессоустойчивость – одно из ваших сильнейших качеств. Определенный уровень стресса присущ любой работе, но владение и управление рестораном – это совершенно иной уровень. Если любая мелочь заставляет вас сильно переживать, то все, что происходит в ресторане, будет приводить к стрессу – от перепалки между сотрудниками до задержки с поставками. В ресторане полный зал гостей – вы переживаете за качество обслуживания, посетителей мало – переживаете за прибыль. Когда идет снег — вы переживаете, как привлечь клиентов, и так до бесконечности. Переживания и стресс всегда идут рука об руку. И если вы не можете совладать со своими переживаниями, ресторанный бизнес – скорее всего не для вас.
  • умеете делегировать обязанности. Многие владельцы малого бизнеса принадлежат к категории людей, которые пользуются логикой «будет лучше и быстрее, если я сделаю это сам». Вот только в управлении рестораном такое отношение может сослужить вам плохую службу. Вам понадобиться умение делегировать множество ежедневных задач, умение обучать и доверять ответственную работу другим.

Покупка ресторана: на что обратить внимание

По аналогии с открытием кафе/ресторана с нуля, при покупке действующего объекта стоит в первую очередь рассмотреть такие факторы, как расположение, соответствие концепции заведения запросам аудитории, обитающей поблизости (если вы не планируете в корне менять концепцию), будущие затраты на аренду, коммунальные услуги, заработную плату персоналу.

Первый вопрос, на который нужно найти ответ: «Почему это заведение выставлено на продажу?». Здесь может быть два варианта:

  1. Владелец объективно не может больше опекаться своим заведением: меняет род деятельности, переезжает или по каким-либо другим личным причинам (проблемы со здоровьем, сложности в семье и т.п.) вынужден продавать кафе или ресторан.
  2. Заведение убыточное, увязшее в долгах, владелец не способен исправить ситуацию и пытается избавиться от проблемного груза.

Как убедится, что готовый ресторан будет приносить прибыль

Честно – никак. Нет никаких гарантий того, что приобретенное вами заведение будет иметь успех в будущем. Но у вас есть все возможности для того, чтобы понять, что оно из себя представляет сейчас, – прибыльный и успешный бизнес или же настоящий финансовый кошмар. Для этого придется выяснить следующее:

Финансовое состояние

  • Запросите у нынешнего владельца все финансовые документы, чтобы проанализировать состояние дел предприятия.
  • Выясните, нет ли долгов перед поставщиками, арендодателем, коммунальными службами.
  • Выясните среднемесячные и среднегодовые затраты на продукты, заработную плату, стоимость аренды и сравните их со средне рыночными.

Отчетность и четкие цифры по затратам понадобятся вам не только для принятия решения о сделке, но и для последующего составления собственного бизнес-плана, если вы все-таки решитесь на покупку.

Если у владельца нет скрытых помыслов, он охотно предоставит всю запрашиваемую вами отчетность. Любые попытки что-либо утаить должны восприниматься как тревожный сигнал.

Если вы хорошо знакомы с заведением (сотрудничали с ним или же бывали там в качестве гостя), оценить место расположения ресторана будет проще. В противном случае, необходимо здраво оценить популярность и проходимость места, выяснить, какая публика чаще всего его посещает, и насколько это совпадает с вашими планами и чаяниями. Кроме того, стоит оглядеться вокруг и поинтересоваться соседями, наличием поблизости парковки, а также непременно пообщаться с арендодателем и убедится, что для вас условия аренды не изменятся после покупки.

Перед покупкой нужно решить, оставите ли вы брендинг ресторана как есть или будете его менять. Останется ли прежним название, кухня, интерьер, персонал? Изменение концепции повлечет за собой дополнительные, довольно существенные траты. И в этом случае стоит оценить, целесообразно ли покупать готовый ресторан и «перекраивать» его под себя или же все таки создавать свое детище с нуля.

Это очень важный момент. Избавиться от дурной славы порой очень и очень не просто, даже если вы планируете полностью изменить концепцию ресторана: внести изменения в меню, обновить интерьер и набрать новый персонал. Если у заведения до вас была не лучшая репутация, люди по инерции еще долго будут относиться к нему предвзято.

Заключение сделки о продаже ресторана

Как правильно оформить сделку, если вы взвесили все «за» и «против» и приняли решение купить готовый ресторанный бизнес?

  1. Свяжитесь с владельцем. Если вы увидели объявление о продаже ресторанного бизнеса или узнали от знакомых, о том, что заведение продается, вам необходимо найти контакты владельца и общаться именно с ним. Возможно сотрудники пока вообще не в курсе того, что заведение продается. Нет смысла приходить непосредственно в ресторан и пытаться общаться на тему купли-продажи с обслуживающим персоналом.
  2. Оговорите, что входит в сумму. Покупка действующего кафе/ресторана со всем имеющимся оборудованием, мебелью и складскими запасами, может быть очень выгодной сделкой, но только в том случае, если вы не планируете ничего менять. Если у вас далеко идущие планы по ребрендингу, возможно что большая часть имеющегося в заведении инвентаря вам не нужна и незачем за все это переплачивать.
  3. Здраво, без лишних эмоций, оцените стоимость бизнеса. После того, как вы определились, за что конкретно платите, ответьте себе на вопрос, уместная ли это цена за данное предложение. У человека, сильно загоревшегося идеей нового бизнеса, могут возникнуть трудности с адекватной оценкой приобретаемых активов. О методах оценки ресторанного бизнеса расскажу чуть ниже.
  4. Определите схему продажи. Продажа ресторана может быть оформлена одним из двух способов: имущественным, когда бизнес продается как совокупность активов, или методом продажи корпоративных прав на компанию.

Методы оценки бизнеса

Существует три метода оценки бизнеса, каждый из которых имеет как преимущества, так и недостатки:

  • Затратный метод – стоимость бизнеса определяется методом подсчета всех отдельно взятых активов. Этот метод подходит для тех, кто планирует переделывать ресторан под себя и, соответственно, платит только за те активы, которые понадобятся новому владельцу в дальнейшей работе.
  • Доходный метод – стоимость определяется исходя из прибыльности. Для этого подсчитывается совокупная прибыль владельца и умножается на мультипликатор. Для ресторанов с классическим обслуживанием мультипиликатор составляет 2-3, для заведений с самообслуживанием мультипликатор, как правило, 1-2. Этот метод больше подойдет тем, кто покупает стабильно работающее, прибыльное заведение, которое не нуждается в кардинальных изменениях.
  • Рыночный метод – стоимость бизнеса определяется методом сравнения стоимости продажи аналогичных предприятий. Важный момент: за основу в расчетах берутся уже проданные компании, а не выставленные на продажу.

Стоимость, рассчитанная одним из вышеперечисленных методов, может (и должна!) быть также скорректирована исходя из таких факторов, как стоимость оборудования, прибыльность, время существования заведения, репутация и лояльность посетителей.

Преимущества владения ресторанным бизнесом

Развивать свое ресторанное дело сродни воспитанию ребенка. Никто и никогда не будет заботиться о нем так сильно и самоотверженно, как вы сами. Когда я слышу от других комплименты в адрес своего заведения, будь-то похвала за вкусную еду или высококлассное обслуживание, у меня как будто вырастают крылья. В такие моменты, когда понимаешь, что люди любят твой ресторан, проводят в нем время в удовольствие и возвращаются вновь и вновь, испытываешь настоящее воодушевление и понимание того, что все усилия не зря.

Если идея купить ресторан – ваше первое самостоятельно начинание, то это может принести множество преимуществ, если вы отнесетесь к делу с ответственностью и самоотдачей. Пожалуй, самое главное из них – это статус «сам себе босс». Я сам себе хозяин уже настолько долго, что мне не по себе от одной только мысли о ком-то, кто бы указывал мне, что и как нужно делать. Естественно, работа на себя подразумевает и то, что вся ответственность за принятые решения ложится на ваши плечи.

Читайте также: 9 «подводных камней» ресторанного бизнеса

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

50 вопросов владельцу при покупке готового ресторана

Покупка ресторана – очень распространенный способ начать свой первый маленький бизнес в России. В каждом городе уже есть тысячи готовых ресторанных проектов с самой разнообразной кухней, дизайном и ценовым сегментом. И что особенно хорошо в ресторанном деле – это возможность заниматься им вместе с друзьями и родственниками. Зачастую, чтобы купить ресторан многим приходиться скидываться вдвоем, втроем, впятером и т.д. Но есть и вполне состоятельные граждане, заработавшие деньги в других сферах деятельности и пристально ищущие, куда их вложить.

Но любой знающий ресторатор скажет вам, что открытие ресторана – это чертовски сложный бизнес, требующий колоссальных вложений времени, умения перманентно вдумчиво анализировать рынок и прогнозировать место ресторана на нем прежде, чем инвестировать деньги во что-либо. Открывать ресторан с нуля – еще сложнее, т.к. для его полноценной работы потребуется купить кучу инвентаря, оборудования и утвари. Не говоря уже о дизайне интерьера, формировании меню, получения лицензии на алкоголь, разрешений различных инстанций и куче другого головняка. Именно поэтому многим гораздо проще купить готовый ресторан, а не открывать свой собственный. И уже после этого зачастую меняются методы управления и даже порой стиль заедения. Т.е. покупка ресторана также может являться основой, на базе которой многие пытаются реализовать свой ресторанный проект.

Самое главное правило, которое нужно всегда помнить при покупке ресторана звучит так:

В то время как вы его покупаете, кто-то его продает и должна быть причина, по которой его хотят продать: вы должны выяснить причину и проверить ее, чтобы убедиться имеет ли смысл владение таким рестораном или же вы просто покупаете гору проблем, по причине которых нынешние владельцы хотят избавиться от ресторана.

Между прочим

Как не стать жертвой при покупке ресторана

Детальное изучение покупаемого ресторана во всех аспектах – крайне ответственная часть, с которой начнутся ваши первые шаги в бизнесе. Оно ни в коем случае не должно быть поспешным или приукрашивающим, даже если сам ресторан при этом выглядит роскошно, а его владелец одет с иголочки. Вы должны тщательно и профессионально изучить историю, финансовые отчеты и операции бизнеса (как это сделать – подробно описано ниже) до того, как сделаете предложение о покупке.

Большинство ресторанов терпят неудачу в течение трех лет. Так происходит практически на любом рынке. Это бизнес с высоким риском и перед тем, как взять этот риск на себя, вы обязаны тщательно изучить рынок.

Также вам потребуется взять консультации профессионального юриста и бухгалтера, чтобы как следует проверить все цифры и показатели, а также удостовериться, что договор купли-продажи надежно защищает ваши права. Ни в коем случае не стоит полагаться на стандартный контракт бизнес-брокера, т.к. зачастую он защищает интересы только самого брокера и его комиссию, вместо интересов сторон.

И чтобы сэкономить время и деньги, разузнайте всю информацию о ресторане перед тем, как обратиться к консультантам. Для полноценного стратегического анализа и ответа на вопрос о целесообразности покупки ресторана им потребуются следующие данные о ресторанном бизнесе:

Основные сведения о ресторане

Вам стоит узнать эти сведения до того, как сделать предложение о покупке. Это те вопросы, ответ на которые вам сможет дать продавец ресторана.

1. Структура собственности бизнеса (Сколько учредителей? Кто владеет рестораном сейчас и кто владел до этого?)
2. Договор аренды (Получить копию договора аренды)
3. Документ, подтверждающий права собственности
4. Страховой полис
5. Существуют ли у ресторана неурегулированные судебные разбирательства?
6. Информация о поставщиках
7. Информация о сотрудниках
8. Информация о подрядчиках (любые люди, находящиеся не в штате, с которыми работает ресторан)
9. Сведения о зонировании и ограничениях на использование места
10. Главные конкуренты в округе; кто был конкурентом в прошлом? Кто планирует открываться?
11. Ключевой персонал ресторана уйдет после смены владельца или останется?
12. Как ведется бухгалтерия? (Получите копии финансовой отчетности и налоговых деклараций за последние три года)
13. Контакты юриста и бухгалтера
14. Компенсационные выплаты работникам. Претензии и проблемы
15. Тенденции в ведении бизнеса и рациональное объяснение своего ухода из него (почему решили продать ресторан?)
16. Прошлые судебные разбирательства
17. Бывшие владельцы; бывшие сотрудники
18. Отношения со службами здравоохранения; инспекции
19. Профсоюзы и другие объединения работников (если есть)
20. Как правильно обращаться с ресторанной публикой, как им правильно продавать; Готовы ли провести обучение?
21. Есть ли у ресторана парковка? Есть ли свой склад? Как происходит утилизация опасных отходов?
22. Криминогенная обстановка в районе; часто ли происходят акты вандализма и грабежей по соседству?
23. Какие возможные перемены будут происходить в районе в ближайшее время?
24. Планируется ли строительство новых домов? Новые дороги? Станции метро?
25. Отношения с соседними бизнесами? Нет ли конфликтов, жалоб?
26. Были ли проблемы с органами местного самоуправления в последние три года? Жалобы на запахи, громкую музыку, крики, дым под окнами?
27. Конфликты с комитетами по трудоустройству и межнациональными отношениями?
28. Были ли налоговые проверки в ресторане за последние пять лет?
29. Открывались ли филиалы ресторана в других районах города? Какая у них сложилась судьба?
30. Значимые события, затрагивающие местную клиентуру (закрытие фабрики, бизнес-центра или торгового центра по соседству)
31. Собирается ли кто-то из работников уволиться и открыть свой бизнес по соседству?
32. Есть ли кредиты у бизнеса? Под какой процент? В какой стадии погашения?
33. Продвижение ресторана? Где, как, каким образом? Проводятся ли акции для привлечения новых клиентов? Как удерживаются уже имеющиеся посетители?
34. Есть ли другие предложения о покупке? Поступали ли ранее и почему последовал отказ?
35. Сайт ресторана? Группа Вконтакте? Аккаунт в Instagram?
36. Зарегистрированные товарные знаки? Логотипы? Авторские права на рецептуру?

Читайте также: Плюсы, минусы и риски покупки франшизы ресторана

Данные об экономике ресторана

37. Аудит бухгалтерского баланса ресторана. Сможет ли он гарантировать аналогичный уровень дохода ресторана в будущем?
38. Анализ дохода и прибыли ресторана; Анализ расходов
39. Анализ фонда заработной платы
40. Налоговая декларация за три года; еще лучше – за пять
41. Как обстоят дела с чаевыми, включаются ли в счет?
42. Декларации по акцизам и налогу с продаж
43. Анализ продаж, тенденции роста/снижения прибыли. Анализ расходов
44. Сведения о расчетах с поставщиками, насколько своевременно осуществляются выплаты?
45. График амортизации и стоимость основных средств
46. Что останется у арендодателя, что можно менять и что нет?
47. Как осуществляются тренинги персонала и по какой цене?
48. Какие персональные гарантии давались каждому из поставщиков?
49. Подтверждение уплаты всех видов налогов для бизнеса
50. Лицензия на продажу алкоголя? Имеется? Подавалась ли заявка? Осуществляются ли продажи пива, вина?

Очень часто покупатель имеет намерение кардинально менять концепцию ресторана. И все, что их заботит – это материальные активы (мебель, свет, оборудование, вывеска и т.д.), а история заведения, которое они приобретают как бы и неважна. Не совершайте эту ошибку! Большинство проблем, с которыми столкнулся предыдущий владелец все равно неминуемо перекочуют в ваш новый ресторан. Ресторан, который вам достанется в готовом виде с его плюсами и минусами будет полным отражением той самой информации, которую вы должны получить в ходе своего исследования перед покупкой.

Не поленитесь также потратить время на изучение репутации ресторана. В сфере общественного питания репутация – это все, а смена владельца далеко не всегда очевидна посетителям. Если ресторан пользуется дурной славой, а с негативными отзывами работа велась небрежно, можете забыть о высоких прибылях. Изучите отзывы о ресторане на Restoclub, Tripadvisor и других агрегаторах.

Настаивайте на подписании владельцем ресторана положения о неконкуренции. Независимые рестораны часто являются персонализированными предприятиями, построенными на рецептурах владельца, его технике приготовления и кулинарном стиле. Если продавец не пожелает подписывать соглашение о неконкуренции, ничто не помешает ему открыть аналогичный ресторан в непосредственной близости от того, который вы купите. И поверьте, в бизнесе такое встречается очень часто.

Ресторан «с нуля»: что нужно знать будущему владельцу?

Итак, вы решили вложить капитал в ресторанный бизнес. Сколько на это потребуется денег и как грамотно ими распорядиться, чтобы ваши инвестиции принесли максимальный доход?

Рестораторы VS Гастроэнтузиасты

Здоровье навынос

Готовый бизнес?

РЕСТОРАННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ

Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: вы можете открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе–бар, бар–ресторан и т. д.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Современные специалисты используют несколько иную градацию: fine dining («файн дайнинг», самый высокий уровень), casual dining («кэжуал дайнинг»), fast casual («фаст кэжуал»), фаст-фуд, семейные рестораны.

РЕСТОРАН «С НУЛЯ»

Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Для тех, кто хочет обзавестись рестораном и воплотить в нем свою идею, свое видение будущего заведения, больше подходит второй вариант.

Если у вас возникла идея купить готовый ресторан, но вы все равно собираетесь в нем все ломать и перестраивать по-своему, экономически целесообразнее наладить бизнес самому — с самого начала.

ТОП-10 основных рисков при открытии кафе или ресторанаВо всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от $200 за 1 кв. мв год. В современных торговых комплексах и бизнес-центрах цена может превышать $1 тыс. за 1 кв. м в год.

В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью?

Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления.

Специалисты выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение.

Как раскрутить свой ресторан? На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в $2-3 тыс., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования — в $500.

КАК НАЗВАТЬ СВОЙ РЕСТОРАН

Выбор названия будущего заведения — важнейшая определяющая успеха. К названию предъявляется множество требований: оно должно не только отвечать формату заведения, но и иметь некую предысторию. За именем ресторана должен стоять некий миф. Именно на этот миф необходимо опираться при разработке рекламных кампаний и PR-акций. Причем чем глубже и насыщеннее предыстория, чем больше в ней разноплановых нюансов, тем дольше ее «срок годности».

Нет ничего хуже для ресторатора, чем начать выбирать имя заведению уже на последних этапах строительства. Такой ресторан как бы «зависает в воздухе», надуманность его концепции видна невооруженным взглядом, и даже самый талантливый рекламщик мало что сможет «выжать» из этого проекта.

СКОЛЬКО НУЖНО ВЛОЖИТЬ И СКОЛЬКО МОЖНО ЗАРАБОТАТЬ?

Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.

Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Нижнем Новгороде «средний чек» в подобных местах составляет 80–100 рублей. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30–60 посадочных мест — в среднем $1 000–3 000. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20%, стандартный фаст-фуд может принести около $60–200 тыс. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от $50 тыс. до 200 тыс.

Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для среднего класса может принести своему владельцу в среднем от $100 тыс. до 350 тыс. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть $500 тыс. На его открытие в среднем придется затратить $200–250 тыс.

Дорогой ресторан в центре города, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от $400 тыс. до 800 тыс. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше $1 млн. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформление интерьера!

Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около $10–25 тыс. ежегодной прибыли, бары — порядка $20–60 тыс. Для того чтобы открыть кофейню или бар, может понадобиться от $50 тыс. до 100 тыс.

ВЫБОР КУХНИ

Предпочтения посетителей ресторанов в последние несколько лет существенно изменились. Еще недавно основной целью были отдых, развлечения, соответственно, наибольшей популярностью пользовались ночные клубы, дискотеки и т. п. Сегодня же в ресторан идут, чтобы пообщаться с друзьями, отдохнуть с семьей или просто поесть вне дома. Для основной ресторанной публики (27-37 лет) наиболее важны при выборе такие категории, как кухня, уровень обслуживания, интерьер. Чем выше цены в заведении, тем большее значение имеет уровень сервиса.

От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов.

Весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают.

Еще одна важная деталь: не стоит ориентироваться на преходящие и сиюминутные тенденции ресторанного рынка, на моду, которая по определению капризна и скоротечна. Беда многих ресторанов в том, что их учредители не любят заниматься стратегическим планированием заведения. В результате редкий нижегородский ресторан может «продержаться» более пяти лет.

ДОКУМЕНТ ВСЕМУ ГОЛОВА

Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Для начала вам предстоит оформить договор аренды и его регистрацию. Потом необходимо получить лицензию на розничную продажу алкоголя и табака, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т. е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Официальные платежи в целом могут составить $500–1000. Неофициальные — «за ускорение» формальностей — в разы больше.

КЛЮЧЕВЫЕ ФИГУРЫ

В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи в кафе, составляет в Нижнем Новгороде примерно $400–500. В ресторане для среднего класса специалисты хорошего уровня получают от $700 до 1 000 в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например, известный повар из Франции может обойтись вам от $2 000 в месяц, верхний же потолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения.

Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы — другого.

Как поставить сервис в ресторане? Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую — от $100 в месяц.

ОБОРУДОВАНИЕ

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги.

С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200–300 кв. м составляют $60–150 тыс.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около $5 000.

ВАЖНЫЕ ДЕТАЛИ

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в $10 тыс. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.

Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в $25 за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и $300 за 1 кв. м, и более $1 000.

Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет $2 500 и выше. Для японского ресторана посуда может стоить в 3–4 раза дороже, чем для обычного заведения того же уровня. Мебель среднему ресторану обойдется в $6–10 тыс.

Специфика ресторанного бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.

Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.

Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете.

В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать в ближайших офисных центрах.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.

Ресторанный бизнес

В данной статье пойдёт речь о тех нюансах ресторанного бизнеса, которые важно знать всем новичкам этого дела. От того, насколько много Вы будете знать до того, как сделаете первый ход, зависит результат всей игры.

Какова цена вхождения в ресторанный бизнес? Как потратить вложенные деньги с умом?

Одна из модных инвестиций сегодняшнего дня – ресторанный бизнес.

Минимальная рентабельность в ресторанном бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Ресторанный бизнес: классы ресторанов

По ГОСТу (Р 50762-95), рестораны бывают трёх классов:

1.«люкс»,
2. высший,
3.первый.

Сегодняшние гуру ресторанного бизнеса пользуются иным жаргоном:

1.элитные,
2. рестораны для среднего класса, «средней руки»,
3. фаст-фуды.

Элитные рестораны требуют:

– высоких цен,
– высокий уровень комфорта,
– изысканности интерьера,
– широкий ассортимент меню.

Миддл-класс за умеренные деньги предлагают посетителям хорошее меню.

Фаст-фуд – это стандартный набор блюд и самообслуживание.

Открывая ресторанный бизнес, Вы можете идти по пути инвестиции денег в проект, создаваемый «с нуля», а можете купить уже кем-то сделанный, налаженный ресторан. В мировой практике – сначала создать идею, а потом уже подыскать для неё помещение.

Обратитесь к услугам специалистов. Они проведут полное профессиональное исследование. А именно: изучат соответствующие параметры:

а) потоки людей в непосредственной близости от помещения, т.е. выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов

б) конкурентное окружение. То есть изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек».

в) основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана,

г) удобство подъезда, наличие парковки,

д) возможности внешнего оформления;

Проведение такого исследования специалистами обойдется в 3-5 тысяч зелёных рублей. Бизнес-план на два года — в 500 долларов. Имея подобное маркетинговое исследование, ошибиться почти невозможно.

Ресторанный бизнес: место и позиционирование

– ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год, максимальная годовая прибыль – 500 тыс. долл. На открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл.

– бары — порядка 20-60 тыс. долл.

– кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли,

Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов, тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут кормить. В последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился, поэтому обратите внимание на модную низкокалорийную диету, вегетарианскую кухню. Мода формируется профессионалами. Японскую кухню в нашей стране насаждали искусственно. Ажиотаж здесь слегка поутих.

Сегодня в зените популярности ресторанного бизнеса стиль фьюжн, для которого характерно сочетание различных кухонь мира, то есть добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда. Потенциал для творчества неограничен. Для большинства обывателей фьюжн — новое явление.

Весьма распространенная ошибка новичка заключается в том, что он делает ставку на ту кухню, которую любит сам. Но давайте задумаемся над тем, что другие люди знают и понимают. Ведь кормить Вы будете не себя, а потребителя. Москвичи, например, не особо любят кавказскую кухню. В такой ресторан сходят один раз, для галочки. Кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне, тот и будет постоянным клиентом такого ресторана.

Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторанного бизнеса — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Ресторанный бизнес: Вопрос о зарплате официантам

Здесь традиционно есть два подхода: либо официант сидит на чаевых, либо на стабильной зарплате, но без чаевых. В Европе предпочитают чаевые, а наш посетитель – скуп. Поэтому платите-ка Вы своим официантам достойную зарплату и не заставляйте их красть.

Ресторанный бизнес: Техника на грани фантастики

Наиболее низкие цены и качество у российского оборудования. Однако не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему.

Значительно более высокое качество , но хорошаяцена у итальянцев. Далее – немцы. Лучше и дороже всех – британцы.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.

Ресторанный бизнес: Компьютеры

Компьютеры это — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

Ресторанный бизнес: Ремонт помещения

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном. Изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен. Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Если Вы хотите, чтобы Ваш ресторан выиграл по сравнению с ресторанами конкурентов – Вам нужно сделать всего лишь чуть больше усилий, чем Вы привыкли делать всегда. Ведь большинство Ваших конкурентов занимаются такой откровенной халтурой, что Вы на их фоне всегда выиграете, если будете просто добросовестно работать, забыв о традициях и приёмчиках советского общепита.

Назаренко Елена специально для проекта www.openbusiness.ru

*Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные

Вхождение в ресторанный бизнес: покупка ресторана

Рестораны, как и любой бизнес, продаются и покупаются, и число сделок растет. Попробуем разобраться, почему продаются и покупаются рестораны и что происходит на этом рынке.

Почему рестораны продаются?

Общий объем сделок, происходящих на ресторанном рынке, оценить достаточно трудно — большинство из них носят закрытый, кулуарный характер, их участники предпочитают не афишировать реальную сумму, за которую был продан ресторан.

В большинстве случаев (80-85 процентов всех сделок) причина, побуждающая собственника продать бизнес, связана со снижением его эффективности (ухудшение работы компании, разногласия среди собственников, слабость наемного менеджмента и пр.). Другими причинами могут быть, например, усталость от занятий предпринимательством, стремление попробовать себя в новой сфере деятельности, отъезд за границу на ПМЖ и т.д. Эффективные бизнесы продаются не часто, хотя в последнее время наметилась тенденция к продаже компаний, находящихся на пике успеха, — именно тогда за них можно получить максимальную цену.

Причиной продажи может стать нехватка средств для дальнейшего развития: компания может стабильно работать и приносить прибыль, но недостаточную, чтобы развивать компанию в соответствии с запросами рынка.

Говоря о причинах продажи ресторанов, надо учитывать, что рынок готового бизнеса в России только начал свое развитие и значительно отличается от западного. В США основная причина продаж бизнеса — высокая миграция населения, предприниматель продает свое дело, потому что просто решает переехать в другой штат, в ФРГ преобладает отход собственника от дел по причине достижения пенсионного возраста. Для России этот фактор не столь актуален, так как рыночная экономика в нашей стране зародилась не так давно, в нее пришли достаточно молодые люди.

Гораздо более значимая причина продажи успешного бизнеса — стремление расширить другой бизнес. Например, для того чтобы открыть новый ресторан или расширить уже существующую сеть, владелец может продать один из уже «раскрученных» проектов. На Западе в этом случае часто применяется франчайзинговая схема. Но в России она пока не работает. Родственная причина: уход в другой бизнес. Здесь продажа успешной компании выступает как средство перевода активов в денежную форму для последующего инвестирования. Наиболее яркий пример — решение известного московского ресторатора Александра Орлова продать часть принадлежащих ему ресторанов (первым на очереди оказался «ШизLong»), чтобы вложить средства в строительство гостиницы. Достаточно распространена ситуация, когда владелец ресторана теряет к нему интерес. Приелась концепция, надоела кухня и интерьер. Такой ресторан может быть продан его владельцем для того, чтобы запустить новый проект. Иногда в качестве собственника оказывается женщина, которой заведение было подарено в качестве средства развлечения. Это относится не только к ресторанам, но и к ряду других бизнесов, воспринимаемых как «женские», например, салонам красоты, клубам — дорогой подарок вскоре оказывается неинтересным его получателю. Это причина продажи и в то же время популярное основание для покупки.

Почему рестораны покупаются?

Основными причинами, по которым инвесторы желают вложить свои средства в покупку ресторана, можно назвать стремление к расширению бизнеса (нередко можно слышать такую формулировку: «Есть ресторан, хочу еще») и желание организовать свое собственное дело, понимаемое как стабильный источник дохода, не вкладывая сил в организацию оригинальных проектов. Приобретая готовый ресторан, покупатель тем самым избегает целого ряда проблем, связанных с непростым в организационном отношении периодом становления ресторана как бизнеса. Соответственно сразу решаются вопросы с направленностью заведения, уже узаконены правоотношения в сфере недвижимости, есть необходимое оборудование, персонал, меню, клиентура, бухгалтерия. Многие покупатели, руководствующиеся такими мотивами, предпочитают бизнес, управляемый наемным менеджером.

Отдельная категория покупателей — крупные банки и ФПГ (финансово-промышленные группы). Несмотря на проводимую большинством из них политику избавления от непрофильных активов, многие гиганты мира капитала проявляют интерес к ресторанному бизнесу, рассматривая ресторан как имиджевый проект, место для проведения корпоративных вечеров, бизнес-ланчей, ведения переговоров и заключения договоров.

Сколько стоит бизнес?

Даже продав ресторан, не всегда можно точно сказать, сколько же он стоил, так как в последнее время на продажу все чаще выставляются комплексные бизнесы, включающие в себя не только предприятия питания, но и всевозможные «приложения», призванные привлечь как можно больше клиентов. Это может быть солярий, боулинг, дискотека и т.д. Консультанты по продажам делят рестораны на три типа, для каждого из которых существует своя стратегия продажи.

Заведения первого и второго типа работают на арендованных площадях, при этом срок аренды составляет 1-5 лет. В первую группу входят небольшие рестораны «на каждый день», во вторую — элитные проекты, стоимость которых в 2-3 раза выше любого из их «меньших братьев». Третья категория — заведения, продаваемые вместе с помещением, находящимся в собственности. Это самые дорогие объекты — от $1 млн. Здесь большую часть стоимости составляет недвижимость, а лишь затем идет сам бизнес, способный продаваться и отдельно. Стоимость ресторана определяется прежде всего как стоимость бизнеса в использовании. То есть чем больше доход ресторана, выше его способность генерировать прибыль (она в свою очередь зависит от концепции, имиджа, кухни, рекламы и множества других факторов), тем больше его рыночная стоимость. Отдельно оценивается недвижимость, имеющая свою стоимость независимо от бизнеса. При этом инвесторы предъявляют жесткие требования по срокам окупаемости — в 1,5-2 года. Средняя стоимость ресторанов и других предприятий питания сейчас находится в интервале $400-470 тыс. (при определении средней цены учитывались как бары за $45-60 тыс. так и элитные рестораны, цена которых стартует с $600 тыс.).

На рынке одновременно существует три цены: запрашиваемая продавцом (как показывает опыт, она на 30-40 процентов выше реальной), предлагаемая покупателем (как и положено, он стремится заплатить меньше) и обозначенная консультантом. Последняя учитывает все факторы, в том числе и ликвидность бизнеса, и, как правило, близка к той, за которую ресторан действительно продается. Неправильная цена может погубить сделку.

Так, 2 года назад в Москве продавалась достаточно известная компания фаст фуда. Были потрачены значительные деньги на рекламу, которая проходила в несколько этапов. Владельцы компании посчитали, что реклама позволит им выгодно продать проект. Но цена превышала разумные представления о ней не менее чем в 3 раза. На протяжении рекламной кампании она корректировалась, и к моменту, когда ее привели в соответствие рыночной, всем так набило оскомину это предложение, что на новую цену никто просто не отреагировал.

Журнал «Мое дело. Ресторан» №2, 2004; М. Базавлук

Бизнес Цель

Продажа бизнеса

Покупка готового ресторана в Москве — нюансы ресторанного бизнеса

Купить ресторан или кафе в Москве – пожалуй, один из самых распространенных и желанных вариантов начала своего бизнеса для предпринимателя. Сама идея выглядит крайне привлекательной, но в ресторанном бизнесе есть свои нюансы и опытные рестораторы прекрасно их знают – как минимум, всегда надо держать руку на пульсе и не пускать дело на самотек.

У готового бизнеса уже наработана клиентская база и имеется ряд других плюсов, но все равно следует быть внимательным к деталям, особенно если Вы хотите купить первый ресторан и раньше не сталкивались с данным видом бизнеса.

Итак, покупка готового ресторана идея неплохая. Но, сразу же, при первой беседе с продавцом нужно уточнять множество нюансов. Очень часто бывает, что рестораны продаются из-за того, что владелец решил сменить сферу деятельности, у него банально нет времени или еще какие-либо причины. Рестораны или кафе могут продавать из-за их убыточности и неспособности наладить действительно прибыльное дело, что чаще всего связано с недостаточным вниманием к своему бизнесу, низкой квалификацией управленцев (иногда рестораны просто дарят, а получатель подарка не имеет никакого опыта и желания вести дело), стратегическими просчетами (неправильное место, отсутствие бизнес плана и прочее).

На нашем сайте мы не размещаем подобные убыточные предложения, так как стараемся провести максимальную проверку при общении с владельцами и основываемся на нашем опыте. Мы предлагаем вашему вниманию небольшую инструкцию того, как следует действовать при выборе и покупке собственного ресторанного бизнеса, а актуальные предложения по продаже кафе, баров, ресторанов и ночных клубов Вы можете найти по этой ссылке.

Выбор местоположения для ресторана

Первоначально надо определится с местом для ресторана. Если не учитывать репутацию, то место, где расположен ресторан, играет почти самую главную роль. Каким бы замечательным не был ресторан, если до него сложно добраться, или по пути встретиться другой ресторан, то придется прикладывать дополнительные маркетинговые усилия для привлечения клиентов, будь то промоушн, листовки в почтовые ящики, реклама разных видов и прочее. Над узнаваемостью бренда вашего ресторана придется работать в любом случае.

Также не стоит обделять вниманием общую инфраструктуру и развязку дорог. Предположим, ресторан расположен на улице, по которой проходило оживленное движение, а затем совсем рядом была построена объездная дорога – это сразу же негативно скажется на притоке посетителей. В любом случае, если Вы создаете крупный ресторанный проект с высоким средним чеком, то Вы рассчитываете привлечь посетителя не только местоположением, а в первую очередь кухней и сервисом.

Купить ресторан в собственность или в аренду?

Конечно, хочется иметь ресторан в собственности, но в Москве и ближайшей области ценник на коммерческую недвижимость очень высок, даже в кризисное время. Опять же, приобретая ресторан или кафе на арендной основе, Вы лишаетесь головной боли, связанной с проверками помещения, так как тут ответственность за помещение под ресторан с вами разделяет собственник. Арендный ресторан более ликвиден, иными словами его проще и быстрее можно продать.

В итоге решать Вам – но мы бы посоветовали приобретать арендный ресторан и не осуществлять огромные капитальные вложения в недвижимость. Существует вероятность, что через пару лет Вы сами захотите продать бизнес с целью роста или по какой-то другой причине. Продать здание будет сложней и дольше по времени.

Оборудование для ресторана

Вам следует сделать визуальную оценку помещения, коммуникаций и оборудования, включая кухонный инвентарь, состояние столов, стульев и интерьера в целом. Кроме того, можно прибегнуть к услугам профессиональных оценщиков, которые смогут назвать реальную стоимость оборудования, без учета нематериальных факторов. А вы в свою очередь сравните цену продавца, с ценой оценщика. В любом случае, при заключении сделки происходит полная перепись оборудования. Также Вы должны убедится, что на дорогостоящее оборудование есть документы, чтобы быть уверенным, что оно не в залоге.

Обязательно уделите внимание инфраструктурному оборудованию, которое поддерживает комфорт и обеспечивает безопасность посетителей. Мы говорим о системе кондиционирования, звуковом и световом оформлении, вытяжках, противопожарной сигнализации и системе пожаротушения. Все должно соответствовать действующим в России стандартам.

Мы не будем Вам давать каких-либо детальных советов по кухонному оборудованию и набору продуктов, так как его выбор и ассортимент полностью зависит от направления ресторана и планируемого меню. Здесь, в первую очередь, мы посоветуем уделить внимание новизне оборудования, чистоте на кухне и соответствию предлагаемого набора оборудования вашим гастрономическим планам.

Сотрудники для ресторана

Это замечательно, если в придачу к бизнесу Вам достанется команда профессионалов, а именно: администратор, который обеспечивает порядок в хозяйственных делах и разбирается в проблемах с клиентами, шеф повар, который знает свое дело на все 100, имеет соответствующее образование и опыт, а также команда поваров и официантов. Если Вы планируете проводить дискотеки или приобретаете ночной клуб, обязательно наймите несколько охранников, которые должны присутствовать в ресторане постоянно.

Оценка соотношения доходов и расходов для ресторана

Важно знать соотношение того, сколько средств вы будете тратить за день, за неделю или месяц, и сопоставлять эту сумму с прибылью за тот же период. Основные затраты это конечно продукты и зарплата сотрудников. Принято считать в процентном эквиваленте положительное для владельца соотношение. Так суммарные расходы на продукты не должны превышать 20% от доходов, зарплата сотрудников от 20 до 25%, и плата за аренду – не более 15%. Для Москвы этот показатель значительно выше и может достигать 30 процентов от валового оборота. Вышеприведенные цифры дадут вам неплохой показатель прибыльности.

Заключение

Мы поверхностно разобрали ключевые моменты, на которые стоит обратить внимание, если Вы окончательно решили купить ресторан и начать или расширить свое дело. Желаем Вам успехов в любых начинаниях – никогда не сдавайтесь, и ваш бизнес обязательно принесет ожидаемые плоды!

Сколько стоит открыть ресторан

«Если купить бытовые холодильники и плитки, не делать ремонта или вообще не оборудовать кухню, а построить, скажем, только бар, либо открывать что-то совсем узко специализированное, уложиться можно и в $50 000, — говорит Екатерина Дроздова (кафе «Рагу»). — А если делать полноценный ресторан, да еще и c нуля, эти вложения никак не могут быть меньше $400 000». Цифры будут зависеть от концепции, размера, бизнес-модели: например, все ли готовится на месте или блюда доставляются с отдельной фабрики-кухни на всю сеть. Рассмотрим подробнее основные статьи расходов.

Цифра зависит от места на карте и от аппетитов владельцев помещения. Квадратный метр может сдаваться и за 2000 рублей, и за $2000. Хорошие цены в хороших местах сегодня — $900-1400 за кв. м.

Арендовать помещение надо на максимально возможный срок, хотя для неудачных проектов это дополнительная головная боль в случае закрытия заведения. Чем дольше идет строительство, тем больше вы платите за голые стены. Кроме этого, надо помнить о коммунальных платежах и предполагать возможность других обременяющих обстоятельств в будущем: от озеленения дворов до бесплатных обедов для сотрудников близлежащих организаций.

Цена проектирования, строительства и оборудования зависит от того, что вы делаете. Стоит закладывать в бизнес-планы затраты из расчета $1400-1800 за кв. метр. Стройка обойдется дешевле, если открывать ресторан на месте другого ресторана. Но в этом случае, если речь не идет о фатальных случаях разорения, добавятся расходы на возмещение стоимости имущества, достающегося в наследство (мебель, оборудование, золотой унитаз или деревянные рамы в окнах и т.д.).

Избежать многих проблем при проектировании, стройке и отделке можно, используя типовой проект — в случае покупки франшизы. Так инвестиции в открытие «Иль Патио», по словам вице-президента по франчайзингу ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Светланы Князевой, составляют порядка $500 000 ($35 000 из них — паушальный взнос за право пользоваться маркой). Более дешевые варианты можно искать в области фастфуда: сеть бутербродных Subway, например, декларирует паушальный взнос в $12 000 и затраты на открытие в пределах $200 000.

По-хорошему персонал должен работать на проекте сразу. «Если заведение, которое вы собираетесь открывать, хоть как-то про еду, шеф-повар должен быть задействован в проекте с самого начала, — говорит ресторатор Роман Рожниковский. — Ведь ему потом работать на кухне, а для итальянского ресторана нужно одно кухонное оборудование, для китайского другое».

Расходы на фонд заработной платы вырастут, как только ресторан заработает. Величина расходов зависит от штатного расписания. Зарплата простого повара (оформленного легально) — от 17 000 рублей. Линейный персонал, работающий в зале, — около 10 000 рублей. Зарплата шеф-повара на рынке — от 60 000 рублей, шеф-повара с именем моуг стоить и более $10 000. Обычный управляющий стоит от 50 000 рублей в месяц, эффективный директор, поработавший в успешном новиковском проекте, — не меньше 110 000 рублей.

Реальная смета на открытие ресторана

Площадь заведения: 200 кв. м, оно рассчитано на 100 посадочных мест. Важно отметить, что владельцы данного ресторана, пожелавшие поделиться с нами своим опытом анонимно, построили его за два месяца: если бы строительство затянулось хотя бы на пару месяцев, смета выросла бы стремительно. Итак, цифры:

1 600 000 рублей — аренда за два месяца, плюс депозит за последний месяц

240 000 рублей — коммунальные платежи за два месяца

3 200 000 рублей — непосредственно стройка

1 700 000 рублей — разрешительная документация (и официальные и неофициальные платежи). Большая часть этой суммы ушла на согласование проектов перепланировки и сопровождение строительных работ. Конструктивных изменений может и не быть, но, как правило, любой ресторатор начинает освоение пространства во вторичном фонде с того, что все ломает и ставит стены заново. Если действовать исключительно официально, сумма может быть гораздо выше, не говоря уж о том, что процесс подготовки места к открытию будет гораздо более долгим

1 800 000 рублей — дополнительное электричество; это важная статья бизнес-плана: как правило, помещения имеют электрические мощности 20-25 киловатт, а для полноценного ресторана нужно как минимум 60

400 000 рублей — оплата услуг декоратора, работающего над проектом и дизайном

300 000 рублей — оплата работы инженера, следящего за правильным выполнением проекта

130 000 рублей — пожарная сигнализация

150 000 рублей — система водоочистки

1 300 000 рублей — системы вентиляции и отопления

200 000 рублей — освещение

1 200 000 рублей — подготовка коммуникаций, встраиваемая мебель и прочие работы

1 300 000 рублей — мебель, вывеска, мелкая отделка интерьера

1 300 000 рублей — оборудование для кухни (холодильное, тепловое и механическое)

250 000 рублей — барное оборудование

400 000 рублей — посуда (недорогая, из IKEA)

160 000 рублей — кухонная утварь

100 000 рублей — форма сотрудников

120 000 рублей — оргтехника

100 000 рублей — музыка

100 000 рублей — слаботочка (коммутация для компьютеров, ТВ-сигнала и музыки)

500 000 рублей — кассовая система

500 000 рублей — зарплата персонала до открытия (управляющий, заместители, шеф-повар, прочий персонал)

80 000 рублей — проработка блюд

400 000 рублей — реклама (указатель и презентация)

400 000 рублей — создание стратегического запаса плюс текущие продукты и напитки на пять первых дней; как правило, поставщики кредитуют рестораторов, давая часть продуктов и алкоголя, а также некоторое барное оборудование бесплатно

Вхождение в ресторанный бизнес: покупка ресторана

​Бизнес Александра Брайловского и Надежды Пак вырос из их увлечения гастрономическим туризмом. «Каждый раз, когда мы оказывались в новой для себя стране, обязательно пробовали местные блюда, многие из которых потом появлялись в нашем домашнем меню», — рассказывает Пак в интервью РБК. Надежда работала юристом в группе компаний Lotte, Александр, режиссер по образованию, снимал рекламные ролики. «Я поняла, что кормить людей, видеть их сытыми и довольными я люблю намного больше, чем свою офисную работу, — продолжает Надежда. — Я решила профессионально заняться кулинарией, и муж поддержал меня».

Бизнес по-домашнему

Первый ресторан с говорящим названием «Рецептор» супруги открыли осенью 2010 года. «Советчиков у нас не было, мы действовали на ощупь, — вспоминает Пак. — Хотели открыться непременно в центре, средств хватило только на аренду подвального помещения». Помещение в 100 кв. м по ставке 3,5 тыс. руб. в месяц за 1 кв. м на Большой Никитской достались Брайловскому и Пак в наследство от другого ресторана вместе с основным оборудованием — плитами, холодильными камерами, системами вентиляции и кондиционирования. «Мы обрадовались такой удаче — все самое дорогое в помещении уже было, — рассказывает Пак. — Но оборудование оказалось в плачевном состоянии: печи и холодильники пришлось оттирать несколько недель». Технику предприниматели выкупили у предыдущих арендаторов, потратив на нее всего 500 тыс. руб., а с ремонтом помещения помог отец Брайловского. За счет этого супруги сэкономили около 1 млн руб. и уложились на старте в 1,75 млн руб.

Торговый зал ресторана супруги спроектировали сами, овладев архитектурными и дизайнерскими программами, шеф-повара тоже решили не нанимать: Надежда с детства готовила по семейным корейским рецептам, индийскую кухню освоила во время путешествий. С технологией приготовления блюд помогал брат Надежды — су-шеф одного из ресторанов Аркадия Новикова. Для работы на кухне наняли двух поваров из Китая. «Эти два парня работали с такой же производительностью, как шесть русских, — уверен Брайловский. — Они не знают, что такое выходные. За два года в Москве нам удалось единственный раз вытянуть их посмотреть Красную площадь». Чтобы объясняться с первыми сотрудниками, супругам даже пришлось выучить основы китайского языка.

Первыми клиентами ресторана стали друзья и знакомые супругов. «Мы очень спешили запуститься к началу сентября, когда люди вернутся из отпусков. Открыли двери и ждали шквала посетителей, но в первые два месяца принимали по один-два гостя в день», — вспоминают предприниматели. Они сами выходили на улицу и приглашали прохожих. Через полгода сарафанное радио дало ощутимый эффект: в день «Рецептор» посещали уже около 100 человек, многие из которых или жили и работали рядом с рестораном, или были иностранцами (туристами или экспатами). Пак утверждает, что денег на рекламу ресторанов они не тратят. «Периодически мы приглашаем в гости лидеров мнений, блогеров, которые потом делятся своими впечатлениями», — рассказывает она.

Первые полтора года работы супруги не решались оставить офисную работу: после рабочего дня в Lotte Надежда надевала фартук и сама обслуживала клиентов ресторана. «Мы думали, что главное в работе — душевное отношение к ней, и многое делали сами, — вспоминает Пак. — На кухне и в зале творился хаос». Постепенно основатели расширили штат до 15 человек, но брали на работу только новичков — менеджеры и официанты с опытом приносили с собой сетевые стандарты работы, которые шли вразрез с домашней философией «Рецептора».

Личное участие в жизни заведения придает дополнительные очки бизнесу, считает Алексей Савин, владелец франчайзинговой кофейни «Даблби» у метро «Фрунзенская». «Мы в своем продвижении делаем сильный акцент на развитие собственного района. Общаемся с жителями, делаем локальные мероприятия, — рассказывает он. — Я живу на соседней улице, и мне, как и окрестным жителям, крайне важно, чтобы рядом с домом были качественные и уютные заведения». Главный редактор онлайн-гида по ресторанам Петербурга Restoclub.ru Маргарита Беляева с этим не согласна: «Публика реагирует в первую очередь на качество блюд, размер порций и средний чек, а маркетинговые приправы про семейность и рецепты из путешествий для широкой аудитории большой роли не играют».

Цифры «Рецептора»

10,2 тыс. ресторанов и кафе работают в Москве

175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год

12 тыс. посещений в месяц фиксируют четыре «Рецептора»

70% аудитории ресторанов — постоянные посетители

800–1200 руб. — средний чек в «Рецепторе»

100 национальных корейских блюд в меню «Рецептора»

20 тыс. руб. помогает экономить ресторану собственное ПО ежемесячно

30 тыс. руб. — средняя зарплата официанта «Рецептора» с учетом премий

Источник: данные компании, Росстат, 2GIS

Семейная экономика

В 2013 году Пак и Брайловский решили расширяться. В декабре они открыли второй «Рецептор» площадью 200 кв. м в Большом Козихинском переулке, на этот раз потратив на старт 7,5 млн руб. Самыми крупными статьями затрат стали закупка оборудования, мебель и ремонт (каждая — около 2 млн руб.). Ремонт в новом ресторане удалось сделать за два месяца, уложившись в арендные каникулы, которые предоставил собственник. На аренду помещения в Большом Козихинском переулке уходит 700 тыс. руб. Закупка продуктов обходится в 900 тыс. руб., алкоголя — 200 тыс. руб. На оплату труда уходит около 400 тыс. руб. в месяц.

Средний чек в «Рецепторе» составляет 800 руб. без алкоголя, с алкоголем — 1200 руб. В меню ресторана больше 100 позиций. Большинство из них — национальные корейские блюда, приготовленные по домашним рецептам семьи Пак. Многие блюда вегетарианские: Александр уже 15 лет не ест мясо и рыбу, Надежда — пескетарианка (не ест мясо, но ест рыбу). «До 2010 года в Москве в этом плане было непросто: приходя в один из нескольких работающих тогда вегетарианских ресторанов, нужно было переспросить, нет ли в овощном супе куриного бульона или в пироге яиц», — говорит Пак. Чтобы сделать аутентичные блюда комфортными для российского желудка, в некоторых приходится приглушать остроту.

Выручка «Рецептора» в Козихинском переулке в среднем составляет около 3 млн руб. в месяц. Бар приносит 60% выручки, кухня — остальное. Пак утверждает, что оба ресторана работают со средней рентабельностью 20%.

Ресторанный бизнес подвержен сезонности — в период майских и январских праздников посещаемость падает в среднем на 20%, говорит Пак: «Особенно это касается «Рецептора» на Никитской: он расположен в подвале, а начиная с мая москвичи, что остались в городе, хотят насладиться теплом и солнцем». В этом году ситуация должна измениться: основатели «Рецептора» надеются, что после реконструкции Никитской смогут летом выставить столики на улицу. В будни количество гостей зависит от дня недели: с четверга по субботу людей в «Рецепторе» на 30% больше, чем с понедельника по среду. В течение дня «мертвого» времени в ресторане почти не бывает, спад посещаемости наблюдается между 16 и 18 часами: после завершения ланча и до начала ужина.

В 2014 году очередной «Рецептор» открылся на Чистых прудах, а в феврале 2016 года — на Дербеневской набережной. Для контроля качества обслуживания и обратной связи с клиентами Брайловский и Пак решили сделать из своих гостей ресторанных критиков, создав собственную службу тайного покупателя. Желающие могут оставить заявку на сайте ресторана и получить анкету, состоящую из 100 вопросов о качестве еды и обслуживания в «Рецепторе». На основе этой оценки между ресторанами проводится соревнование. Сотрудники ресторана-лидера в конце месяца вместе идут в кино или ужинают в «Рецепторе» за счет заведения.

В первые полтора года после запуска «Рецептор» проверяли МЧС, Роспотребнадзор, департамент торговли и услуг. «У каждой проверки есть конкретный предмет, и иногда органы выходят за его рамки и нарушают регламент, — делится Надежда. — Я всегда указываю на это, благо профессия юриста помогает». В 2016 году из-за введения моратория на проверки малого бизнеса с годовым оборотом до 800 млн руб. проверок «Рецепторов» пока не было.

В погоне за эффективностью

Небольшие рестораны в центре Москвы обычно работают в убыток, утверждает владелец консалтинговой компании «РестКонс» Сергей Миронов. Главная причина — высокая арендная ставка. «В ресторанах в 150 кв. м и 500 кв. м кухня должна быть примерно одинакового метража. Из-за этого в небольших заведениях возникает диспропорция производственной площади и площади торгового зала, — объясняет Миронов. — Ясно, что более крупное заведение принимает больше гостей, приносит больше выручки и позволяет хозяину оплачивать аренду кухонного пространства, чего нельзя сказать о маленьких ресторанчиках».

Повышать показатели «Рецептора» помогает сетевая модель: управляющие и менеджеры, оплата труда которых составляет существенную часть операционных расходов ресторана, могут заниматься сразу несколькими точками, — а также система планирования ресурсов (ERP, enterprise resource planning). Открывая вторую точку в 2013 году, Брайловский и Пак решили автоматизировать управление рестораном. Брайловский, бизнес-информатик по одному из образований, опираясь на трехлетние показатели посещаемости первого ресторана, стал рассчитывать необходимый объем закупок, оптимизировать продуктовые остатки и составлять график работы сотрудников. Персонал «Рецептора» ежедневно регистрирует свой приход на работу: вводит персональный код и фотографируется на корпоративный iPod, который установлен на служебном входе. Так основатели ведут учет рабочего времени всех работников ресторана. «Даже 10–15 минут опоздания официанта утром, когда люди ждут заказанных завтраков, могут быть критичными», — объясняет Брайловский. Опоздания караются штрафом: минус 10 руб. из потенциальной премии за каждую минуту. Тем не менее 20% рентабельности, которые получает «Рецептор» в Большом Козихинском переулке, Миронов считает из ряда вон выходящим явлением.

Брайловский и Пак сетуют, что формат семейного бизнеса не развит в России, как в Европе: из почти 11 тыс. ресторанов и кафе в Москве всего несколько сетей питания принадлежат семейным парам. Савин из «Даблби» говорит, что у семейной ресторанной идиллии есть и оборотная сторона: «Со стороны очень здорово выглядит, когда муж с женой и старшими детьми работают в своем ресторане. Но стоит помнить, что они делают эту работу в том же составе каждый день, с утра до вечера. В условиях высокой конкуренции у них нет возможности схалтурить или просто устроить себе внеплановый выходной. Бизнес такого формата сложно сделать очень прибыльным: владельцы европейских семейных заведений обычно далеко не богатые люди».

Ссылка на основную публикацию