Виды обработки продуктов

Кулинарная обработка пищевых продуктов

Читайте также:

  1. I. Виды хищений и криминалистическая характеристика хищений нефтепродуктов
  2. I. Предварительная термическая обработка для улучшения обрабатываемости резанием
  3. II. Обработка давлением: прокатка, прессованиее (редко) и волочение.
  4. III. Типичные следственные ситуации последующего этапа расследования хищений нефтепродуктов и тактика следственных действий
  5. Аварийные разливы нефтепродуктов
  6. Адаптивная обработка данных
  7. Адсорбция низкомолекулярных продуктов деструкции полимерной компоненты СОТС на поверхности обрабатываемого металла
  8. Алгоритмическое обеспечение АСУТП. Первичная обработка информации.
  9. Анализ продуктов. Анализ баз данных.
  10. Ассортимент и пищевая ценность мясопродуктов
  11. Ассортимент и технология блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов.
  12. Байпасирование продуктов сгорания

Кулинарная обработка пищевых продуктов.Кулинарная обработка заключается в воздействии на пищевые продукты с целью прида­ния им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обра­ботки или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка — это обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Химическая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовле­ния кулинарных полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью дове­дения до заданной степени кулинарной готовности.

Приготовление пищи.Этот процесс включает механическую об­работку сырья: сортировку, мойку, очистку, измельчение.

Для этих целей применяют различные машины и механизмы: картофелечистки, овощерезки, протирочные машины, машины для тонкого измельчения, мясорубки, взбивальные машины и др.

В ходе механической обработки решают две задачи:

всемерное сокращение отходов.

Отходы при кулинарной обработке — это пищевые и техничес­кие остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Кроме этого, при кулинарной обработке имеют место потери, т.е. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производ­ства кулинарной продукции.

Механическая обработка пищевого сырья включает следующие операции:

нарезку — деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или меха­низма;

шинкование — нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски;

панирование — нанесение на поверхность полуфабриката пани­ровки (мука, сухарная крошка, нарезанный хлеб пшеничный и т.п.);

взбивание — интенсивное перемешивание одного или несколь­ких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенис­той массы;

фарширование — наполнение фаршем специально подготовлен­ных продуктов;

протирание — измельчение продукта путем прбдавливания че­рез сита для придания однородной консистенции;

шпигование — введение овощей или других продуктов, преду­смотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы;

рыхление — частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Тепловая обработка один из важнейших этапов приготовления пищи; цель ее — доведение продукта до состояния кулинарной готовности.

Кулинарная готовность — это совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических пока­зателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к потреблению в пищу.

Кулинарная готовность характеризуется приобретением про­дуктом лучших органолептических показателей (соответствующих внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции), а также отмира­нием большей части бактерий, в том числе потенциально опас­ных.

При тепловой обработке продукт нагревается до 80 °С и более. При высокой температуре содержащиеся в продукте вещества претерпевают сложные физико-химические превращения.

В результате химической реакции образуются новые вкусо­вые и ароматические вещества, которых не было в сырых про­дуктах.

При жарении поверхностные слои продукта нагреваются до 120. 130 °С. В этих условиях течение химических реакций усилива­ется, образуются окрашенные вещества. Одновременно происхо­дит обезвоживание поверхностных слоев. Все это способствует об­разованию поджаристой корочки.

Однако нагрев продукта до высокой температуры может иметь и отрицательные последствия.

При нагреве продукта происходит тепловое расщепление (пиро­лиз) органических соединений. Среди продуктов пиролиза находят­ся вещества, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.

Основными способами тепловой кулинарной обработки явля­ются варка и жарка.

Варка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускай и е — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Жидкости берут до 30 % к мас­се продукта.

Тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Разновидностью варки является тепловая обработка продуктов ЭСВЧ (электромагнитными волнами сверхвысокой частоты). Про­пускание через продукт электромагнитных волн вызывает колеба­тельное движение молекул и атомов, что сопровождается повы­шением температуры продукта.

Варка продуктов паром основана на передаче тепла от пара продукту в момент его конденсации. При этом выделяется скры­тое тепло парообразования.

Для варки продуктов паром используют пароварочные котлы и пароконвектоматы. Обработку продуктов ведут или при атмосфер­ном, или при избыточном давлении. Второй вариант более перс­пективен, так как в этом случае температура пара повышается, а продолжительность варки сокращается.

При любом способе варки целесообразно избегать интенсив­ного кипения, так как продолжительность варки зависит от тем­пературы, а не от интенсивности кипения. Слишком бурное ки­пение приводит к снижению качества продукции, например, бу­льон становится мутным.

Жарка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечи­вающей образование на их поверхности специфической корочки. Обжарка — кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Жарка представляет собой сухой нагрев продукта, при котором происходит обезвоживание поверхностных слоев продукта и повы­шение их температуры до 120. 130 °С. При этом образуются темно43

окрашенные вещества (меланоидины), принимающие участие в образовании вкуса и аромата готового продукта. При жарке про­дукт впитывает жир, применяемый для обжаривания, что также оказывает влияние на ароматические и вкусовые свойства продукта. Применяют 2 способа жарки:

жарка с небольшим количеством жира (5. 8 % к массе продук­та) в сковородах, на противнях, а также в жарочных шкафах с температурой 160. 180°С;

жарка во фритюре (фритюр — жир для жарки) с полным по­гружением продукта в разогретый жир. Соотношение продукта и жира при этом должно составлять 1:4. При таком соотношении в момент погружения продукта в жир не происходит резкое пони­жение температуры, что обеспечивает высокое качество продукта, При жарке во фритюре продукт поглощает до 8 % жира к соб­ственной массе. В качестве фритюрного жира используют безвод­ные жиры, не содержащие азотистых соединений, в основном ра­финированные растительные масла и жиры животные топленые. Жарку в полуфритюре (пряжение) применяют для приготов­ления оладьев, а также цыплят, пернатой дичи и др. К жарке относится пассерование.

Пассерование — жарка отдельных видов продуктов с жи­ром при температуре 120 °С для экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассерованию подвергают муку, морковь, бе­лые коренья, томат-пюре. Жир разогревают до 130 °С и погружают в него продукт на 15. 20 мин. При этом в жире растворяются вкусовые и ароматические вещества продукта.

Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С в течение 20. 30 мин и используют для приготовления супов и соусов как загуститель.

При жарке с жиром нельзя допускать его перегрев, сопровож­дающийся выделением дыма, так как при этом происходит разло­жение жира с выделением летучего вредного соединения — акро-лена, который может впитываться продуктом. Наряду с жаркой применяют запекание и подпекание.

Запекание — это тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов для доведения их до кулинарной готовности и образования корочки; проводят с добавлением раз­личных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей — обжарка крупно нарезанных ово­щей на жарочной поверхности без жира.

| следующая лекция ==>
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | Организация потребления кулинарной продукции

Дата добавления: 2014-01-13 ; Просмотров: 3844 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Виды обработки продуктов

Сегодня в мире существует столько рецептов кулинарии, что просто голова идет кругом. Это раньше, в старые, добрые времена мы переписывали друг у дружки рецепты понравившихся блюд, а сейчас — Интернет и одно нажатие клавиши, и вы уже в мире индийской кулинарии, еще одно нажатие — и японская кухня, китайская. Интернет дает нам обширные возможности и позволяет мгновенно найти необходимые кулинарные рецепты с фото.

Да, именно рецепты с фото, позволяют максимально увидеть и понять нужный рецепт.

И при этом мало кто из нас знает, откуда пошло слово кулинария.

Итак, кулинария или кулина (от лат. culīnāria (ars) «кухонное (ремесло)», от лат. culīna «кухня») — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов (или кулинарный рецепт).

Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют в разных странах, отражая уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения и образования повара.

Также — магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой, в магазине), торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями.

Основные способы приготовления пищи

Жарка;
Варка:
основным способом: доведение продукта до готовности в большом количестве воды;
припусканием: доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости;
паром: доведение продукта до готовности при помощи нагревания жидкости до образования пара или варка при повышенном давлении;
Запекание — жаренье в жарочном шкафу предварительно отваренного или припущенного продукта;
Тушение (относится к комбинированным приёмам тепловой обработки продуктов) — припускание предварительно обжаренного или пассерованного продукта с добавлением специй и жидкости;
Копчение;
Сушение;
Вяление;

Химическая обработка
Маринование;
Соление;
Квашение;

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:
предварительный
основной
заключительный

По способу воздействия:
термический
механический
химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.

По этапам приготовления
Предварительная обработка

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
для птицы: опаливание (удаление перьев на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление кожи, суставов
для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
для круп: промывание, перебирание, замачивание.
для муки: просеивание, сушка.

Основная обработка
Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:

улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование;
улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури, колерование;
удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады);
устранение выявленных недостатков блюда;
разделение на порции;

По способу воздействия
Виды механической обработки

замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды).
замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
отбивание — отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)
панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных
просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
раскатывание — для теста
шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

Виды термической обработки

распускание — во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.
прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.
жарение (жарка) — ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира . Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.
обжаривание — один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.
пассерование — обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ.
запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе — один из самых древних способов приготовления пищи.
печение — термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (типичный пример — блины). Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием (строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются).
обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).
фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект (блюдо подаётся горящим).
гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце — льезон или бризоль).

варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.

тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.
конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при низкой температуре (около 100 градусов). Часто используется в французской кухни.

обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
сушение — высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная.
вяление — сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени.
копчение — приготовление продукта посредством горячего (тёплого) дыма. Различают горячее и холодное копчение.
охлаждение — применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.
замораживание — применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей
поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помагает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
sous vide — поширование продуктов в вакуумной упаковке при температуре около 60 градусов.
колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета.

Виды химической обработки

желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара . Применяется с целью получения заливных, желе и.т.п.
засахаривание — посыпание сахаром фруктов, ягод
маринование — процедура, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование — это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существует и сухое маринование.
соление — процедура, при которой блюдо сохраняется посредством его нахождения в солёной среде. (поваренной соли от 8 до 30 %); при этом надо отличать соление, как приготовление нового блюда (солёные огурцы) или как средство сохранения продукта (солонина, лабардан).
мочение — процедура, при которой, при одном и том же принципе приготовления с солением и квашением, используется наименьшее количество соли и добавляется сахар (соли 2,5-3 %)
квашение — процедура, по количеству применяемой соли средняя, между солением и мочением. В квашеных продуктах особенно велико содержание витаминов и полезных бактерий (соли от 4 до 8 %)

а также консервирование приготовленных подобным образом продуктов

Механические способы обработки продуктов

1. Механические способы обработки продуктов. 3
1.1. Сортирование. 3
1.2. Очистка. 4
1.3. Замачивание. 4
1.4. Обсушивание. 4
1.5. Просеивание. 4
1.6. Перемешивание. 5
1.7. Измельчение. 5
1.8. Прессование. 6
1.9. Формование. 6
1.10. Дозирование. 6
1.11. Панирование. 7
1.12. Фарширование. 7
1.13. Шпигование. 7
1.14. Карбование 7
1.15. Рыхление. 7
1.16. Лиирование. 7
1.17.Осветление (оттягивание). 7
1.18. Отцеживание. 8
1.19. Отбивание. 8
1.20. Потрошение. 8
1.21. Процеживание. 8
1.21. Процеживание. 8
1.22. Раскатывание 8
1.23. Взбивание. 8
1.24. Фильтрование. 8
1.25. Осаждение. 8

1. Механические способы обработки продуктов.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

К механическим способам обработки продуктовотносятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Различают два вида разделения продукта:

· сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция);

· разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупицам и форме).

В первом случае операцию производят путем органолептического осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Сортирование продуктов по величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.

Современные крупные перерабатывающие комплексы используют новейшие достижения электрохимической промышленности, в том числе – оптические датчики, калибруемые на восприятие тех или иных размеров частиц, или даже их цвета. Так, в крупных фабриках-кухнях устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод, грибов. Специальная конвейерная система и пневматические лопасти отсеивают продукт согласно заданным параметрам, удаляя его с основного движущегося полотна ленточного конвейера.

Сортирование путем просеивания (мука, крупа) применяют для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сит (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы с размерами, превышающими размеры отверстий сит (сход).

Для просеивания применяют: металлические сита со штампованными отверстиями; проволочные из круглой металлической проволоки, а также сита из шелковых, капроновых нитей и других материалов. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Мытье корне- и клубнеплодов производят механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Некоторые виды продуктов (мясные туши, полутуш) промывают с помощью фонтанирующих резиновых щеток, специальных душирующих устройств.

Погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа, сухих фруктов, овощей). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды).

Применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов

Муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.

Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например, замесе теста различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы перемешивания используют также при производстве фаршей и котлетной массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Перемешивание осуществляют в планетарных миксерах, или специальных смешивающих барабанах. Так в барабанах смешивают мясо с маринадом для получения готового полуфабриката шашлыка. Некоторые производители выпускают смесительные барабаны для смешения и последующего дозирования европейских и корейских салатов.

Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

· Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари);

· резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных ка-витационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные. Сок используется для приготовления киселей, желе, муссов, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Осуществляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторы различных конструкций).

Способы кулинарной обработки

Способы кулинарной обработки различают по многим критериям. Основой любого способа кулинарной обработки, является действие направленное на придание продукту или сырью, специфических заданных свойств, позволяющих подготовить продукт к дальнейшей кулинарной обработке и (или) позволяющих сделать его пригодным к безопасному употреблению в пищу.

Рассмотрим основные существующие способы кулинарной обработки начиная с такого как первичная кулинарная обработка. Существуют такие способы как:

  • Сортирование — способ обработки предназначен для разделения овощей на более крупные и мелкие; удаление продуктов с признаками порчи; разделение продуктов по сортности (например при разделке большого количества дикой рыбы).
  • Мойка и сушка. Эти приемы предназначены для удаления загрязнений с поверхности сырья. Так например мойка картофеля или фруктов, позволит удалить с поверхности частицы земли и другого естественного мусора; мойка яйца позволит удалить куриный помет и снизить риск заражения сальмонеллезом; мойка мяса, снизит его обсемененность болезнетворными микроорганизмами. Сушка или сушение, увеличит время порчи продукта при длительном хранении.

    Первичная кулинарная обработка входит в более обширную группу под названием механическая кулинарная обработка. Механическая кулинарная обработка включает в себя:

  • Очистку. Так например при использовании овощей вы снимаете с них кожуру; при очистке птицы — перья; при использовании яйца — скорлупу и т.д.
  • Зачистку. При очистке свеклы перед варкой, необходимо срезать корень и остатки ботвы, перед варкой рыбы — удалить глаза и плавники, так как они ядовиты; при подготовке колбасы для нарезки или сосисок перед варкой — удалить оболочку; при обработке мяса — срезать жесткие жилки и т.д.
  • Нарезка или шинкование. Нарезка необходима для получения кусков продуктов определенного размера, перед использования такого приема как тепловая кулинарная обработка.

    Тепловая кулинарная обработка подразумевает нагревание продукта различными способами. Существует основная тепловая кулинарная обработка и вспомогательная. Основная позволяет достичь такого состояния как кулинарная готовность. то есть провести блюдо к состоянию безопасного употребления в пищу. Вспомогательная лишь придать продукту специфические свойства. К ним относятся (начиная с основных):

  • Варка или варка паром. Варка это процесс воздействия на продукт по средствам теплопередачи водной средой. Варка считается щадящим способом, особенно если это варка на пару. Варка за счет относительно не высокой температуры воздействия, позволяет сохранить достаточно большое количество полезных веществ. Варка выигрывает по этим показателям перед способом жарка, но жарка позволяет достичь лучших органолептических показателей.
  • Жарка или жарение — воздействие на продукт горячим маслом либо непосредственно огнем. Жарка позволяет получить красивую корочку на поверхности блюда и придать ему неповторимый аромат. Жарка не всегда происходит на сковороде. Жарка может осуществляться на открытом огне, во фритюре, полуфритюре, грилях и многом другом оборудовании. Вспомогательным способом является пассерование — жарка большого количества продуктов, слоем не более 3 сантиметров на средней температуре.
  • Запекание или выпекание — воздействие на продукт горячим воздухом. Запекание производят в духовках, конвектоматах, тандырах и другом тепловом оборудовании. Иногда запекание производят обернув изделие фольгой, тестом или глиной, когда запекание производят в костре.
  • Тушение — комбинированный способ кулинарной обработки, он совмещает в себе такие понятия как жарка и варка. Сначала производится жарка, после чего в продукт добавляется жидкость и производится варка на медленном огне.

    Подробнее с различными основными и вспомогательными способами вы можете ознакомится перейдя в корневой каталог раздела «Способы и приемы обработки» нашего справочника, либо прочитав ГОСТ 30602-97. Термины и определения.

    Какой вид обработки продукта самый полезный?

    С тех пор еда стала культом для общества. Люди придумывают бесконечные рецепты блюд, различные приборы для обработки продуктов и их приготовления.

    Обработку продуктов можно разделить по многим категориям: по вариантам термического воздействия, по видам механической обработки, по этапам приготовления.

    Термическая обработка включает следующие виды:

    • жарка
    • запекание
    • тушение
    • варка
    • распускание
    • прокаливание
    • обжигание
    • бланширование
    • припускание
    • томление
    • фламбирование
    • пассерование
    • вяление
    • копчение
    • замораживание
    • колерование

    Всякая термическая обработка продуктов уменьшает их полезные свойства, в числе которых витамины, микроэлементы. Иногда приходится выбирать между вкусным и полезным. Так, жареное мясо ароматнее, аппетитнее, но румяная корочка очень плохо действует на желудок, раздражая его стенки. Уменьшить вредное воздействие на организм можно с помощью сковородок с антипригарным покрытием, при готовке в которых не используется жир. Более полезно, но менее вкусно вареное мясо. Таких примеров можно привести очень много.

    Еще более полезны продукты, приготовленные на пару, в связи с тем, что при этом способе применяется минимальное количество жира, которое при жарке выделяет канцерогенные вещества. В пароварке сохраняются все водорастворимые витамины. Близко к действию пароварок запекание продуктов. В отличие от пароварок продукты подвергаются более высоким температурам. Чтобы блюдо сделать менее вредным для организма желательно при запекании не применять животные жиры, сыр, заменить их на различные приправы.

    Между жаркой и варкой находится тушение. Белокочанная капуста тушеная с томатным соусом и специями может служить гарниром к мясу или рыбе, или как самостоятельное блюдо. Тушение не столь вредно, поскольку нет вредных корочек, но долгое воздействие температуры убивает много полезных веществ в продукте. Глубокая заморозка или вяление, сушка тоже относятся к щадящей форме обработки продуктов.

    В современных общественных заведениях кухни снабжены пароконвектоматами и конвекционными печами. Пароконвектомат обладает большими преимуществами перед другими видами оборудования, поскольку совмещают функции конвекционной печи и пароварочного аппарата, в числе его функций работа жарочного шкафа, парового воздействия, фритюрницы, пищеварочного котла и другие. К неоспоримым достоинствам пароконвектоматов можно отнести:

    • экономию электроэнергии
    • сокращение времени на готовку блюд
    • сокращение потери веса продуктов
    • сохранение питательных свойств в продуктах

    Существуют пароконвектоматы простые с электромеханической панелью управления и сложные с электронным блоками, с набором дополнительных функций.

    Виды тепловой обработки продуктов

    а) Основной способ варки: продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100 0 С

    б) Варка на пару (в атмосфере пара). Максимально сохраняются питательные вещества. Используют в лечебном питании.

    в) Припускание: продукт варят в небольшом количестве жидкости (продукт закрыт жидкостью на 1/3 своей высоты). Если продукт содержит достаточное количество влаги, его припускают в собственном соку.

    г) Варка на водяной бане: емкость с продуктом помещают в емкость с водой, которую доводят до кипения. Применяют для приготовления пудингов, омлетов, соусов.

    д) Бланширование: ошпаривание или обваривание некоторых продуктов для облегчения дальнейшей обработки.

    а) Основной способ жарки Жарят при температуре 135 0 С до образования румяной корочки. Готовят вторые блюда и гарниры.

    б) Жарка во фритюре ( в большом количестве жира). Количество жира в 4 раза превышает количество продукта. Температура 160-190 0 С.

    В) Жарка в жарочном шкафу. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон. Температура до 270 0 С. Часто блюда обжаренные основным способом доводят до готовности в жарочном шкафу.

    г) Жарка на открытом огне. Продукт жарится над раскаленными углями.

    д) Пассерование – легкое обжаривание продукта при температуре 110-130 0 С в небольшом количестве жира с целью сохранения ароматических и красящих веществ продукта.

    7. Тушение. Этот вид обработки заключается в припускании с добавлением специй, соусов, приправ предварительно обжаренного продукта.

    8. Запекание. Вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при температуре 220-250 0 С до образования корочки.

    Технология приготовления отварного картофеля.

    Для сохранения питательной ценности овощей очень важно соблюдать правильный режим варки и припускания.

    3.Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду так, чтобы он был покрыт водой на 1-2 см и варят под закрытой крышкой.

    4.В зависимости от рецепта картофель можно варить и в кожуре. При этом витамины и минеральные вещества сохраняются полностью.

    5.Время варки будет зависеть от размера клубня.

    6.Если готовить картофельное пюре необходимо картофель протирать горячим и добавлять в него горячее молоко.

    7. Технический рисунок.

    Техническим рисунком называют наглядное изображение, обладающее основными свойствами аксонометрических- проекций или перспективного рисунка, выполненное без применения чертежных инструментов, в глазомерном масштабе, с соблюдением пропорций и возможным оттенением формы.

    Технические рисунки давно используются людьми для раскрытия творческого замысла. Инженеры, дизайнеры, архитекторы при проектировании новых образцов техники, изделий, сооружений используют технический рисунок для отображения какой-либо идеи, проверки правильности про­чтения сложной формы, отображенной на чертеже.

    . Технический рисунок можно выполнить, используя либо метод центрального проецирования (рис, а) и тем самым получить перспективное изображение предмета, либо мето­ды параллельного проецирования (ортогональное и косо· угольное проецирование), построив наглядное изображе­ние, выполненное по правилам аксонометрических проекций (рис 6). ..

    Технический рисунок можно выполнять без выявления объема оттенением (рис 6), с оттенением объема (рис в, г, д), а также с передачей цвета и материала изображаемого объекта (рис. е). .

    На технических рисунках, используемых в технике, допускается выявлять объем предметов приемами шатировки (параллельными штрихами), ·шраффuровки (штрихами, на­несенными в виде

    сетки) и точечным оттенение.м.

    Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

    Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 10001 — | 7483 — или читать все.

    193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

    Отключите adBlock!
    и обновите страницу (F5)

    очень нужно

    LiveInternetLiveInternet

    Рубрики

    • Кулинарные хитрости (2442)
    • Торты (1717)
    • Изделия из теста и выпечка (1494)
    • Десерты (1388)
    • Мясные блюда (1106)
    • Напитки и коктейли (997)
    • Кексы, пирожные,печенье (879)
    • Кулинарные ссылки (813)
    • Консервирование,варенье (739)
    • Салаты (666)
    • Закуски (648)
    • Блюда из рыбы и морепродуктов (638)
    • Блины,вафли,сырники (635)
    • Мультиварка (608)
    • Крема,соусы. (542)
    • Пряности и специи (529)
    • Тесто (469)
    • Для мужа (грибы,холодец,жидкий дым) (439)
    • Видео-кухня,рецепты от шеф-поваров и знаменитостей (420)
    • Украшения (420)
    • Праздничные рецепты (329)
    • Картофель. (220)
    • С маком (219)
    • Супы, борщи, солянки (213)
    • МОИ РЕЦЕПТЫ С ФОТО (197)
    • Пицца (176)
    • СВЧ (127)
    • Личное (125)
    • Блюда из круп, макарон (118)
    • Бутерброды (105)
    • Суши,роллы (99)
    • Бисквит (78)
    • Всё что связано с маслом (65)
    • Заморозка (57)
    • Пароварка (39)
    • Хлебопечка (18)
    • Всё под маркой МАХЕЕВ (7)

    Музыка

    Поиск по дневнику

    Подписка по e-mail

    Статистика

    Виды обработки продуктов

    Воскресенье, 17 Февраля 2013 г. 19:05 + в цитатник

    Рубрики: Кулинарные хитрости
    • Запись понравилась
    • 2 Процитировали
    • 0 Сохранили
      • 2Добавить в цитатник
      • 0Сохранить в ссылки


      1. ВАРКА — способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара.

      2. БЛАНШИРОВАНИЕ — продукт кратковременно ошпаривается или крайне недолго варится в течение 1 мин.

      Применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

      3. ПРИПУСКАНИЕ — недолгая варка, тушение, в небольшом кол-ве жидкости.

      4. ВЯЛЕНИЕ — продукт сушится при очень невысокой температуре длительное время и в последствие сохраняет свою эластичность. Как правило вялят путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха.

      5. ВЫСУШИВАНИЕ принудительно высокие температуры, продукт сушится относительно быстро (по сравнению с вялением).

      6. ГРАТЕНИРОВАНИЕ означает запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть подрумяниться. Употребляется чаще всего, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху кремом, соусом, сметаной или сыром.

      7. ГЛЯСЕРОВАНИЕ (глазирование) – обсыпание кондитерского изделия сахарной пудрой, с последующем помещением в горячую духовку, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

      8. ЖАРКА приготовление любого продукта при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде.

      9. ОБЖАРКА кратковременная жарка для создания корочки.

      10. ПАССЕРОВАНИЕ — обжаривание на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая пригорания и появления корочки.

      11. ТУШЕНИЕ – процедура, совмещающая и варку и жарку: кусочки продуктов сначала обжариваются, а затем медленно нагреваются в смеси воды и масла.

      12. ТОМЛЕНИЕ – длительное тушение при поддержании очень маленького нагрева. Правильно применять этот термин при приготовлении блюд в русской печи, но иногда применяют относительно приготовления блюд в духовке.

      13. ЗАПЕКАНИЕ — разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое (заколерование). Открытое – на открытом огне; закрытое – в духовке, где вокруг продукта сохраняется одинаковая температура; краткое – доведение до готовности почти готового блюда и придания блюду красивого вида.

      14. ФРИТЮР жарка в большом кол-ве масла при высоких температурах.

      15. ПРЯЖЕНИЕ варка с одной стороны, потом с другой стороны в масле.

      16. КОЛЕРОВАНИЕ придание красивой корочки блюду, поставив его на несколько секунд в разогретую духовку.

      17. ФЛАМБИРОВАНИЕ — воспламенение на поверхности продукта спирта, рома или конька, и последующее появление глазури.

      18. КОПЧЕНИЕ воздействие ароматного дыма от фруктовых дров:
      — ХОЛОДНОЕ (19-25 С) сутки и более;
      — ГОРЯЧЕЕ (40 С) Ответить С цитатой В цитатник

      Виды обработки продуктов

      Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое в пищеблок сырье подвергают различным способам первичной обработки: оттаивание мороженых продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка и придание соответствующих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.

      Для ускорения процессов первичной обработки используют различное механическое и гидромеханическое оборудование: моечные, картофелеочистительные, овощерезательные, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и др.

      В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта установлены нормативы последних, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабриката и производят списание продуктов.

      Способы первичной обработки отдельных видов продуктов рассмотрены в разделе «Гигиена обработки сырых продуктов», а также «Технология приготовления диетических блюд».

      Приемы тепловой обработки продуктов

      При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки.

      Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

      Варка. В зависимости от способа нагрева и греющей среды варку можно осуществлять: основным способом, при котором продукт полностью погружен в жидкость, и частичным погружением в нее (припускание), а также паром атмосферного, повышенного и пониженного давления; в СВЧ-полях (электромагнитное поле сверхвысоких частот).

      Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу, овощи. Этот процесс осуществляют в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды — от 1:1 до 1:6) при температуре около 100°С, в отдельных случаях при пониженной температуре (75-80°С). Варку производят в кастрюлях, наплитных и стационарных варочных котлах.

      Процесс варки обычно осуществляют, нагревая жидкость до кипения, после чего дальнейшую тепловую обработку проводят при слабом кипении, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности (за счет аккумулированного тепла), прекращая нагрев. При этом достигается равномерное прогревание продуктов.

      Для ускорения готовности применяют варку при повышенном давлении — 98-176,4 кПа (1-1,8 ат) в варочных аппаратах с герметической крышкой (скороварки, автоклавы) при 115-130°С. Проводят также варку при пониженном давлении в вакуум-аппарате (например, плодов и ягод) при 80-90°С.

      Припускание применяют для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и нежной консистенцией: многие овощи, рыба, изделия из рубленой и кнельной массы. Припускание осуществляют в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Греющей средой являются жидкость и образующийся при кипении пар.

      Варка в СВЧ-аппаратах приближается к припусканию, так как продукт доходит до состояния готовности в собственном соку. Продолжительность тепловой обработки в 2-6 раз короче, чем при припускании, сохранность пищевых веществ выше, пригорание изделий исключается, санитарно-гигиенические условия труда лучшие. СВЧ-нагрев обычно применяют для приготовления рыбы, крупнркусковых мясных полуфабрикатов, птицы, а также выпекания бисквитов, запекания фруктов, разогревания охлажденной и замороженной готовой кулинарной продукции.

      При варке паром продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром. Отсюда потери растворимых веществ меньше, чем при припускании. Варку паром атмосферного давления производят в котлах, используя паровые коробки или сетчатые вкладыши, либо в пароварочных шкафах.

      Варка на водяной бане происходит при 40-70°С; греющей средой является влага продуктов. В диетпитании омлеты, яичную кашку, пудинги, некоторые соусы готовят в посуде, которая помещается в другую, с горячей водой, или в специальной водяной бане с регулируемой температурой.

      Жарка. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.

      На открытой жарочной поверхности жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности картофель, овощи, натуральные мясные изделия, блинчики и др. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

      Жарка во фритюре — продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир. Применяют для изготовления жареного картофеля, мучных кондитерских изделий, рыбы, нерыбных морепродуктов, а также предварительно сваренных до готовности мяса и птицы. Продолжительность тепловой обработки — 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

      Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

      Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

      Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд и приобретения дополнительных вкусовых качеств.

      Тушение — продукты обжаривают до образования корочки, а затем припускают в соусе или бульоне с добавлением ароматических приправ.

      Запекание — продукты, доведенные до готовности или полуготовности (вареные, припущенные, жареные), иногда сырые, с целью образования румяной корочки запекают при 200-300°С с добавлением соусов, яиц, сметаны (блюд из мяса, рыбы, овощей) или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).

      Варка с последующим обжариванием применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки и т. д.). В диетпитании этот прием используют для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

      Вспомогательные приемы. Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, петрушку, сельдерей, томаты, лук для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют при изготовлении супов, соусов, вторых блюд. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4-5 см с разогретым до 130-140°С жиром (15-20% к массе продукта) и обжаривают при перемешивании в течение 20-25 мин при 110-120°С. Пассеруют также муку с жиром (соотношение 1:1) или без жира для удаления запаха сырости, приобретения светло-коричневого цвета и снижения способности образования клейковины при последующем разведении горячей жидкостью. Пассерованной мукой заправляют супы, на ее основе готовят соусы.

      Бланширование — кратковременная (1-5 мин) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяют для облегчения механической очистки ряда рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи (некоторых сортов капусты, репы, брюквы), сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки.

      Ваша реклама на этом сайте sillvie@mail.ru

      Использование материалов сайта http://spravpit.liferus.ru/ только с разрешения владельца сайта

      Copyscape Plagiarism Checker — Duplicate Content Detection Software

      Разделы справочника:

      Полезные ссылки:

      Лекарственные растения, применяе-
      мые в научной и народной медицине

      Указатель лекарственных растений по их лечебному применению в научной и народной медицине

      Таблица перевода массы продуктов в объемные меры

      Кулинария Кругосветное путешествие по кухням разных народов

      Кулинария для влюбленных, студентов и холостяков

      Фитоэргономика Использование растений для повышения работоспособности

      Электронные книги:

      Бальтасар Грасиан

      Жан де Лабрюйер

      Люк де Клапье де Вовенарг

      Артур Шопенгауэр

      Басни Эзоп

      Библия Новый завет
      Ветхий завет Псалтирь

      Орфографический словарь

      Учитесь говорить по-английски

      Карта сайта

      Девять десятых нашего счастья зависят от здоровья.

      Новые способы тепловой кулинарной обработки продуктов

      В современную ресторанную кухню поступило немало технологических новинок, которые широко применяются в других странах. Некоторые из них приведены ниже.

      Приготовление на сковороде вок. Этот вид посуды издавна широко используется в азиатской кухне. Сейчас благодаря незаурядному уделение внимания к кухне Востока вок активно применяют и в европейских ресторанах.

      Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукты, нарезанные небольшими кусочками, почти моментально прогреваются в самой горячей точке и быстро доходят готовности. Перед жаркой мясо, рыбу, птицу, как правило, маринуют и обсушивают. Жир в сковороде должен быть хорошо прогрет, прежде чем туда попадет подготовленный продукт. Как правило, обжаривают продукты отдельно по видам и небольшими партиями, перемешивая деревянными палочками. Вок подходит для любых способов тепловой обработки: варка, варка на пару (в бамбуковых корзинках), тушение, жарка, в том числе во фритюре. В последнем случае требуется значительно меньше жира.

      Соте. Это название приема кулинарной обработки имеет французское происхождение. Заключается он в мгновенном опускании продукта в небольшом количестве кипящего масла с целью разрушения клеточных структур. Этот срок имеет несколько значений, и одно из них — «прыгать» или «подбрасывать». Сковорода или письмо быстро движется взад-вперед и вверх-вниз так, что продукт, который готовится, ударяется в боковые стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая назад. Оптування используют тогда, когда жарят мясо, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят до тех пор, пока они не станут золотисто-румяными.

      Деглясування . После жарки продукта (обычно мяса или птицы) его удаляют из сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. Этот процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости, называется деглясуванням или деглясе. Полученная жидкость используется как соус. Такое приготовления соуса называется «а-ля минуте», то есть «сейчас, не заранее». Следует отметить, что с точки зрения снижения калорийности соуса и блюда в целом, этот прием оправдан, ведь удалять весь жир — ошибка, поскольку настоящего аромата соуса предоставляет жир.

      Папильйот — способ тепловой обработки, предусматривающий приготовление пищи, завернутой в бумагу. В последнее время бумага начали заменять фольгой или термостойкой виниловой пленкой, иногда — специальными пластиковыми пакетами. Такой метод используется, если нужно максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества.

      Продукты плотно заворачивают в промасленную бумагу или фольгу так, чтобы пар не выходил в процессе тепловой обработки, и хранились натуральный вкус и питательные вещества.

      В пергаменте, рукаве из жаростойкого пластика также хорошо запекать рыбу или креветки. Конвертин из пергамента можно предоставлять любой формы, например, сердца. Для изготовления такого сердца необходимо взять квадратный лист пергаментной напри или фольги размером 30×30 см, сложить его пополам, нарисовать половину сердца с центром на линии сгиба и вырезать его. Размеры листа могут быть и другими, главное, чтобы размеры сердца были на 5-8 см больше, чем размеры куска рыбы. Считается, что лучше использовать пергаментную бумагу, так как во время выпекания и подачи он эффектно надувается.

      Конвертин или рукав должны быть плотно закрытыми, чтобы во время запекания не выходила пара. При этом рыба готовится в собственном соку, остается сочной и ароматной.

      Температура запекания должна быть около 200 ° С. Для того, чтобы рыба равномерно запекшейся следует выбирать филе одинаковой толщины. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить веточки кинзы, лимонно-кронов приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь, нарезанную соломкой, белое вино.

      В фольге и пищевой пленке рекомендуют предполагать, например, фаршированные рулеты.

      Фламбирування — это поджог кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент. Фламбирування может быть конечным этапом приготовления блюда, и тогда ее можно делать в присутствии гостей непосредственно в зале ресторана. Фламбирування иногда является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например пюреобразная супа из раков и морепродуктов (Бисков). Если в первом случае оно становится, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, своего рода шоу, то в другом используется для создания ароматического и вкусового букета.

      Независимо от того, когда применяют этот прием, необходимо соблюдать правила техники безопасности. Если алкоголь добавлять непосредственно на раскаленную сковороду из бутылки, то пламя, создастся в процессе столкновения спирта с раскаленной сковородой, может охватить бутылку с алкоголем, вызвав взрыв. Любой алкогольный напиток, независимо от его прочности, используется для фламбирування, должен наливаться из небольших сосудов с широким «носиком». Безопаснее — поместить алкогольный напиток в небольшой стакан или ложку, после чего вылить его на теплую, но не раскаленную поверхность сковороды и лишь затем нагревать. Нельзя наливать жидкость близко к открытому огню или к уже горящей блюда.

      Приготовление в вакууме. Этот способ тепловой обработки для сферы ресторанного хозяйства не является новинкой. На самом деле еще в учебниках по технологии 1975 году была представлена относительно подробное его описание и все преимущества варки в вакуум-аппаратах. В ресторанный мир этот способ приготовления кулинарной продукции попал недавно и применяют его в новой интерпретации.

      Подготовленное сырье помещают в герметичные полимерные пакеты, из которых удаляется воздух, и они герметично закрываются. Пакеты обрабатываются паром низкого давления (при температуре 70-100 ° С), а затем их охлаждают до 3 ° С.

      При такой температуре срок хранения готовой кулинарной продукции составляет от 1 до 3 недель. Перед использованием продукции ее можно разогреть непосредственно в пакетах на водяной бане (при температуре 85 ° С) или с помощью современного оборудования (СВЧ-печей или пароконвектоматов). Считается, что этот способ наиболее уместен в сочетании с шоковым замораживанием и обработкой в ​​пароконвектомате.

      Особые преимущества вакуумного приготовления заключаются в том, что он делает молекулярную структуру клеток неизменной, уменьшает деформацию продуктов, предоставит неповторимый аромат, позволяет готовить пищу без жира, придать ей диетической направленности благодаря отсутствию корочки.

      Блюда в вакуумных упаковках могут иметь гарантированно точную калорийность и пищевую ценность, а значит, есть возможность реализовать идею создания «здорового» меню. Благодаря этой технологии 80% продуктов можно готовить заранее, гарантируя высокое качество блюд. Они не только хорошо сохраняют вкус и внешний вид, но и экономят время шеф-повара, оставляя возможность для творческой реализации. Потери массы продуктов, приготовленных этим способом, существенно сокращаются.

      Пидпикання . Этот способ известен в отечественной технологии при тепловой обработке лука, моркови, корней для приготовления бульонов; его используют только как вспомогательный. Но в последнее время он стал более распространенным, модным и часто применяется в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. Считается, что эта технология является компромиссом между японскими сантимов и приготовлением на гриле. Фактически применяется та же техника, что и в приготовлении почти сырого мяса. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного с одной стороны, переворачивают на другой, а потом почти сразу подают на стол. В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким образом рыба, реже мясо становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов» с различными видами листовых овощей и даже с фруктами. Обжаренные рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтобы было видно этот необычный контраст. Чаще всего используют для таких целей тунца и морского гребешка.

      Интенсивное охлаждение и шоковое замораживание. Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки давно и успешно применяют в Европе рестораны разного уровня — от элитных до демократичных. В СНГ она прошла успешное тестирование еще в 1980-х годах в различных предприятиях ресторанного хозяйства, но широкого применения не получила до сих пор. Основное отличие щечного замораживание заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 ° С до -18 ° С не за 12-24 часов, а максимум за 4 Благодаря интенсивной теплоотдачи уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, лучше сохраняется питательная ценность продукта. Блюдо, замороженная таким образом, по своим свойствам эквивалентна свежей или охлажденной. После интенсивного замораживания кулинарная продукция хранится втрое дольше обычной без потерь качества. Важным преимуществом шоковой заморозки является сведение к минимуму развития микроорганизмов в продуктах и высокая гигроскопичность.

      В ходе интенсивного охлаждения температура кулинарной продукции после ее приготовления снижается сразу за 2:00 минимум до 10 ° С внутри и до 0-4 ° С на поверхности. Интенсивное охлаждение, в отличие от замораживания, занимает не только меньше времени, но оно менее энергоемкое с минимальными потерями массы. Аппараты интенсивного охлаждения также намного дешевле.

      Шоковая заморозка и интенсивное охлаждение используются чаще в больших ресторанах, мощность которых позволяет не только обслуживать посетителей, но и делать полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации вне предприятия. В элитных ресторанах технологии можно применять в повседневной практике для продуктов с небольшим сроком хранения и для тех, что используются в ограниченном количестве. Возможно также применение шокового замораживания и интенсивного охлаждения в кондитерских цехах ресторанов, а также при подготовке выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).

      Применение перечисленных выше технологий позволяет сделать заготовки заранее, задействовать меньшее количество работников, а также снизить отходы производства.

      2 ТАРЕЛКИ | кулинария, рецепты, блюда, пошаговые фото, поиск по ингредиентам

      кулинарный фото-блог Евгении Кузьмичевой

      • Главная
      • Все статьи
        • А-Я Кулинарный словарь
        • Виды итальянской пасты
        • Виды обработки продуктов
        • Время варки продуктов
        • Время запекания в духовке различного мяса
        • Вустерский соус — Worcestershire sauce
        • ГОВЯДИНА В КУЛИНАРИИ:
        • Как правильно мыть вонголе, мидии и другие ракушки (clean clams)
        • Моё самое популярное меню недели/месяца
        • Общественное питание термины и определения ГОСТ
        • Подборка базовых повседневных рецептов для начинающих хозяек
        • Подборка блюд русской кухни для угощения иностранцев
        • Подборка праздничных рецептов для начинающих хозяек
        • Подборка праздничных рецептов к Новому 2012 году
        • Подборка праздничных рецептов к Новому 2013 году
        • Подборка праздничных рецептов к Рождеству и Новому 2014 году
        • Подборка праздничных рецептов к Рождеству и Новому 2015 году
        • Подборка праздничных рецептов к Рождеству и Новому 2017 году
        • Подборка праздничных рецептов к Рождеству и Новому 2018 году
        • Сколько грамм муки в стакане (200 мл, 250 мл)
        • Соответствие английской системе мер веса
        • Соответствие английской системе мер жидкостей
        • Стейк. Степени прожарки.
        • Таблица для пересчета мощности в микроволновках
        • Таблица соотношения объема и веса продуктов
        • Термометр для запекания мяса
        • Что вкусного приготовить осенью?
        • Чудо-овощ: горькая дыня или карела
        • Экзотические фрукты (часть 1)
        • Экзотические фрукты (часть 3)
        • Экзотические фрукты. Дуриан. (часть 2)
      • Избранное
      • О проекте
        • Обратная связь
        • Что дает регистрация на сайте?
      • Обо мне
      • Фото-подборка
      • &nbsp&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp
      • Войти

      Кролик в сливках

      Кролик в сливках — вкуснейшее блюдо, достойное и праздника и субботнего романтического ужина. Приготовление довольно простое и доступное, не требующее особой сноровки и большого количества ингредиентов.

      Свинина в кисло-сладком соусе

      Одно из вкуснейших блюд в паназиатской кухне — блюда в кисло-сладком соусе. Сегодня у меня будет в главной роли свинина. Кисло-сладкий соус будет тоже не из самых простых, а со свежим ананасом и разноцветными перцами.

      Куриные крылышки в соевом соусе

      Куриные крылышки в соевом соусе — красивая и вкусная закуска. Неповторимый аромат придаст им кунжутное масло. Здесь представлен вариант для приготовления в сковороде, но так же крылышки можно запечь в духовке.

      Шведские бутерброды с креветками

      Бутерброды из Скандинавии — это не просто вкусно, но и красиво! А как звучит!? Примерно так: «Рэксмёргос»…Заодно можно и дикцию натренировать и позавтракать. Готовить проще-простого. Сегодня у меня в наличии крупные креветки и темный прессованный хлеб, но можно взять креветки и помельче, а хлеб, например, бородинский, — уверена, будет не менее вкусно.

      Турецкие котлеты «Женское бедрышко» (Kadinbudu koftesi)

      Милые котлетки из Турции. Название очень оригинальное — «Женское бедрышко». И действительно эти котлетки выглядят аппетитно и заманчиво. Попробуйте обязательно! Готовить из несложно, жарятся они довольно быстро из-за того, что непосредственно перед жаркой они уже наполовину готовы.

      Жареная баранина с мятно-йогуртовым соусом

      Этот рецепт баранины — мой несомненный фаворит! Мясо с лопаточной части обычно получается очень вкусным и нежным, а мятный соус просто бесподобно подчеркивает вкус мяса. С удовольствием рекомендую всем любителям баранины этот рецепт.

      Тушеная говядина в сметанно-черносливовом соусе

      Просто пальчики оближешь, как вкусно! Мясо получается очень мягким в нежном соусе. Блюдо достойно любого званого ужина.

      Брускетта с рататуем

      Если вдруг по счастливой случайности у вас остался не съеденным приготовленный накануне тазик вкуснейшего рататуя, то будет вам счастье в виде вот таких красивущих и вкуснющих брускетток. Кстати, это прекрасная идея для праздничного застолья — возьмите на вооружение — всем будет не просто вкусно, а очень вкусно!

      Лето? Рататуй? — Рататуй!

      Ну лето же! А значит, самое время делать его! Этот самый рататуй или жареные-пареные овощи по-заморски, точнее не по-заморски, а по-французски. Овощи все самые спелые — баклажанчики, цуккини, разноцветные перчики, помидорки… Но для заморского, т.е. французского акцента просто необходимы ароматные травки. А еще желательно раздобыть свежий базилик — то-то будет аромат!

      Куриное филе под яблочно-сырной корочкой

      Изумительное блюдо! Уверена, оно понравится очень многим. И несомненное его достоинство — простота приготовления. Сегодня у меня рецепт для романтического ужина на двоих, но оно прекрасно подойдет и для большого количества гостей — порции удобно регулировать.

      Виды обработки продуктов

      1. ЗАМАЧИВАНИЕ (круп, бобовых).

      2. ЗАМЕШИВАНИЕ (теста).

      3. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ (шинкование, нарезка, пюре, фарш).

      4. КАРБИРОВАНИЕ — нанесение продольных разрезов на продукты (мясо) с целью ускорения приготовления и улучшения вкусовых качеств блюд.

      5. ЛИИРОВАНИЕ – загущение различных блюд (супов, соусов) с использованием муки, яиц, крахмалов.

      6. ОБСУШИВАНИЕ после мытья и до чистки овощей, зелень, продукты для жарки/обжарки.

      7. ОСВЕТЛЕНИЕ (ОТТЯЖКА) неудачного бульона: а) яично-мясная оттяжка; б) мелкая рубка кореньев + белок яйца.

      8. ОТЦЕЖИВАНИЕ сливается ненужное.

      9. ПРОЦЕЖИВАНИЕ сливается нужное.

      10. ОТБИВАНИЕ кусков мяса с целью размягчения продукта, деревянным молотком с плоской поверхностью или плоской металлической лопаткой.

      11. ПАНИРОВАНИЕ обваливание в муке или сухарях.

      12. ПОТРОШЕНИЕ — подготовка рыбы и птицы.

      13. ПРОСЕИВАНИЕ порошкообразных продуктов с целью обогащения их кислородом.

      14. ШПИГОВАНИЕ внутрь мясной основы вносятся частицы другого продукта с целью ароматизации или повышения жирности, мягкости, сочности (кусочки жира, овощей, чеснока).

      1. ВАРКА — способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара.

      2. БЛАНШИРОВАНИЕ — продукт кратковременно ошпаривается или крайне недолго варится в течение 1 мин.

      Применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

      3. ПРИПУСКАНИЕ — недолгая варка, тушение, в небольшом кол-ве жидкости.

      4. ВЯЛЕНИЕ — продукт сушится при очень невысокой температуре длительное время и в последствие сохраняет свою эластичность. Как правило вялят путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха.

      5. ВЫСУШИВАНИЕ принудительно высокие температуры, продукт сушится относительно быстро (по сравнению с вялением).

      6. ГРАТЕНИРОВАНИЕ означает запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть подрумяниться. Употребляется чаще всего, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху кремом, соусом, сметаной или сыром.

      7. ГЛЯСЕРОВАНИЕ (глазирование) — обсыпание кондитерского изделия сахарной пудрой, с последующем помещением в горячую духовку, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

      8. ЖАРКА приготовление любого продукта при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической посуде.

      9. ОБЖАРКА кратковременная жарка для создания корочки.

      10. ПАССЕРОВАНИЕ — обжаривание на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая пригорания и появления корочки.

      11. ТУШЕНИЕ – процедура, совмещающая и варку и жарку: кусочки продуктов сначала обжариваются, а затем медленно нагреваются в смеси воды и масла.

      12. ТОМЛЕНИЕ – длительное тушение при поддержании очень маленького нагрева. Правильно применять этот термин при приготовлении блюд в русской печи, но иногда применяют относительно приготовления блюд в духовке.

      13. ЗАПЕКАНИЕ — разделяется на три вида: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое (заколерование). Открытое – на открытом огне; закрытое – в духовке, где вокруг продукта сохраняется одинаковая температура; краткое – доведение до готовности почти готового блюда и придания блюду красивого вида.

      14. ФРИТЮР жарка в большом кол-ве масла при высоких температурах.

      15. ПРЯЖЕНИЕ варка с одной стороны, потом с другой стороны в масле.

      16. КОЛЕРОВАНИЕ придание красивой корочки блюду, поставив его на несколько секунд в разогретую духовку.

      17. ФЛАМБИРОВАНИЕ — воспламенение на поверхности продукта спирта, рома или конька, и последующее появление глазури.

      18. КОПЧЕНИЕ воздействие ароматного дыма от фруктовых дров:
      — ХОЛОДНОЕ (19-25 С) сутки и более;
      — ГОРЯЧЕЕ (40 С) ПОНИЖЕННАЯ ТЕМПЕРАТУРА

      19. ОХЛАЖДЕНИЕ применительно в кондитерской деятельности, холодец, заливное.

      • низкотемпературное хранение продуктов (консервация);
      • процесс, необходимый для приготовления блюд (мороженое, сорбе).

      1. ЖЕЛИРОВАНИЕ внесение в жидкость желеобразующих веществ
      (желатин) — вещество животного происхождения. Замачивать 40г на 1л, на 4-6 часов, растопить, не доводя до кипения, процедить.
      (агар-агар) — вещество растительного происхождения из водорослей (в 5 раз сильнее желатина), замочить на 2 часа, кипятить и разваривать.
      (пектин) — вещество растительного происхождения, содержится под кожурой фруктов и ягод, месится руками.

      2. ЗАСАХАРИВАНИЕ — посыпание сахаром фруктов и ягод, для кратковременного или длительного хранения.

      3. ЗАСОЛКА – процесс консервации — пребывание в соляном растворе продукта некоторое время, необходимое по технологии.

      4. МОЧЕНЬЕ процесс консервации, где содержание соли в рассолах не менее 6-8 %.

      5. КВАШЕНИЕ — процесс консервации, где содержание соли в рассолах 1,5-2 %.

      6. МАРИНОВАНИЕ — способ консервации продуктов с использованием кислого раствора – маринада.

  • Ссылка на основную публикацию