Виды печей, используемых на предприятиях общественного питания

Хлебопекарные печи: виды и назначение

Хлебопекарные печи — тепловое оборудование, которое востребовано на предприятиях общественного питания. Они применяются для производства в ассортименте хлебобулочных и кондитерских изделий на собственных пекарских участках кухни ресторана или кафе. Благодаря компактным габаритам этих агрегатов можно рационально использовать имеющиеся производственные площади и оптимизировать технологический процесс.

На рынке профессионального теплового оборудования для кухонь сектора HoReCa хлебопекарные печи представлены в широком ассортименте. Такое разнообразие позволяет сделать оптимальный выбор устройства для получения ароматной выпечки с учетом особенностей помещения, требуемой производительности участка и ассортимента продукции.

Ярусные печи

Этот вид теплового оборудования отличается универсальностью, и применяется для приготовления не только хлебобулочных и кондитерских изделий, но и блюд из различных продуктов. Конструкция печи имеет рабочую камеру, состоящую из отдельных ярусов, каждый из которых независим от других. Такое устройство позволяет создавать определенные температурные условия на каждом уровне, и выпекать различную продукцию одновременно.

В конструкции ярусных хлебопекарных печей установка вентиляторов не предусмотрена, что исключает возникновение микровибраций, которые приводят к ухудшению качества изделий. Компактные размеры этого оборудования позволяют его использовать на предприятиях общественного питания с ограниченной площадью кухни.

Подовые печи

Рабочая камера этой печи предусматривает наличие нескольких ярусов — подов, которые предназначены для укладки тестовых заготовок. Каждый из них оборудован нагревательным элементом, что обеспечивает равномерное распределение температуры в рабочем пространстве.

Конструкция хлебопекарных подовых печей позволяет выпекать одновременно несколько различных хлебобулочных изделий. Это положительно отражается на производительности пекарского участка. Процессы, происходящие в агрегате, протекают в автоматическом режиме, и не требуют участия человека.

Конвекционные печи

Использование конвекционных печей на кухнях заведений общепита позволяет приготавливать, кроме хлебобулочных изделий, разнообразные блюда из различных продуктов. Использование конвекции в рабочей камере этого теплового оборудования улучшает качество продукции, и дает возможность получить аппетитную корочку на ее поверхности.

Для нагрева рабочего пространства печи используются ТЭНы либо газовые горелки, а распределение тепла по нему осуществляется за счет электрического вентилятора. Такое устройство агрегата обеспечивает равномерный прогрев воздуха в камере и сокращает время, необходимое для приготовления пищи.

Тоннельные печи

Этот тип теплового оборудования применяется для получения хлебобулочных изделий в широком ассортименте в потоке. Печи тоннельного типа используются на крупных предприятиях, занимающимися производством продукции в больших объемах.

Тестовые заготовки укладываются на под, который представляет собой транспортер. Скорость его движения и температурный режим задаются в соответствии с технологией выпечки того или иного изделия. При перемещении заготовок на транспортере осуществляется постепенное приготовление продукции. Конструкция печи предусматривает наличие автономных зон, в которых может создаваться определенный температурный режим.

Хлебопекарные печи тоннельного типа характеризуются высоким уровнем безопасности. Это достигается, благодаря автоматизации процесса. Использование программного управления сводит к минимуму участие человека в производственном процессе.

Ротационные печи

Эти агрегаты имеют значительные размеры и используются для производства различных хлебобулочных изделий. Объем пекарской камеры позволяет производить установку тележек, на которых располагаются тестовые заготовки. Для приготовления продукции в таких устройствах может быть использовано любое тесто: сдобное, дрожжевое или замороженное.

В рабочую камеру ротационной печи можно установить 1-4 тележки, что определяет производительность агрегата. На тележки может быть загружено большое количество заготовок из одного вида теста.

С помощью парогенераторов, установленных в печи, обеспечивается требуемая влажность и происходит равномерное распределение температуры в ее камере. Это обеспечивает высокое качество продукции и ее хорошее пропекание.

Достижение высоких показателей производительности и качества становится возможным, благодаря системе контроля запуска и дистанционному управлению процессом.

Адрес: г. Москва, ул. Часовая, д.24, стр.2
Телефон в Москве: +7 (495) 540-50-16
Телефон в Санкт-Петербурге: +7 (812) 490-76-35

Внимание!! 1) Оборудование представленное на сайте не предназначено для личного, домашнего использования, только для использования в коммерческой деятельности юридического или физического лица! 2)Информация о ценах, сроках поставки, внешнем виде, технических характеристиках, назначении и возможностях использования оборудования, носит ознакомительный характер. Не является публичной офертой.

Хлебопекарные печи: виды, назначение и особенности

Приготовление хлеба требует такой же внимательности, как, например, решение математического уравнения. Здесь важно и аккуратное соблюдение рецептуры, и правильно подобранная печь. О различиях печей, а также о том, как выбрать подходящую, мы расскажем в статье.

Лидером по употреблению хлеба на душу населения считается Ирландия. Каждый ее житель в среднем съедает в неделю 5,6 кг хлеба. В Мексике этот показатель составляет всего 1,2 кг.

Нормативная база

В России изготовление и использование оборудования для предприятий общественного питания, в том числе и хлебопекарных печей, регулируется несколькими стандартами:

  1. ГОСТ Р 50620-93 «Машины и оборудование для хлебопекарной промышленности. Требования безопасности».
  2. ГОСТ 26582-85 «Машины и оборудование продовольственные. Общие технические условия».
  3. ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания. Общие технические требования по безопасности и методы испытаний».
  4. Для хлебопекарных печей ротационного типа на базе европейского стандарта EN 1673:2000 разработан и внедрен ГОСТ Р 54320-2011 «Печи хлебопекарные ротационные. Требования по безопасности и гигиене».

Виды хлебопекарных печей

По способу нагревания хлебопекарные печи могут быть электрическими, газовыми, паровыми, дизельными, работающими на твердом топливе или комбинированными. Наибольшее распространение получили электрические и газовые. Еще один параметр, по которому их можно классифицировать, – принцип работы. По этому признаку хлебопекарные печи делятся на подовые, конвекционные и ротационные.

Подовые печи

Подовые печи являются современным аналогом знаменитых русских печей. Хлеб в них выпекается на специальных полках – подах. Если печь многоярусная, то на каждом ярусе – отдельный под. Он может быть изготовлен из металла, камня или керамики. В последнем случае можно обойтись без использования противней.

Особенности конструкции подовых печей

Печи этого вида могут иметь от одного до четырех ярусов. Каждый из ярусов комплектуется подом с электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели оснащаются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Несколько рабочих камер – преимущество подовых хлебопекарных печей

Конвекционные печи

Конвекционные печи просты в эксплуатации, поэтому пользуются популярностью не только на специализированных предприятиях по изготовлению хлебобулочных изделий, но и в заведениях общественного питания. Подобное оборудование можно использовать даже для приготовления рыбы или мяса.

Особенности конструкции конвекционных печей

Отличительной чертой печей этого вида является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Именно они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления в них сокращается ориентировочно на 25 %.

Большинство моделей оснащается системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Так выглядит рабочая камера электрической конвекционной печи

Ротационные печи

Разработку и начало использования ротационных печей можно назвать революцией в хлебопечении. Фактически они объединили в себе преимущества остальных типов оборудования аналогичного назначения. В ротационные печи устанавливается одна или несколько многоярусных тележек. Тележки вращаются и параллельно обдуваются воздухом из тепловых вентиляторов. В результате продукция на противнях равномерно пропекается.

Особенности конструкции ротационных печей

Рабочие камеры ротационных печей могут быть четырех- или восьмигранными. Вторые более эффективны, но при этом дороже. Многие модели имеют функцию пароувлажнения. Она позволяет поддерживать заданный микроклимат и получать румяную корочку на хлебобулочных изделиях. Вращение тележки в рабочей камере может обеспечиваться двумя способами:

  1. Крюком. В этом случае тележка на колесах устанавливается на днище камеры и цепляется за крюк, размещенный в верхней части печи. Он приводится в действие электродвигателем и, в свою очередь, заставляет вращаться тележку.
  2. Платформой. При реализации этого способа колеса тележки остаются неподвижными на вращающейся платформе.

Схематическое изображение работы ротационной хлебопекарной печи

Управление печей

Управление у подовых, конвекционных или ротационных печей может быть электромеханическим или электронным. Электромеханическое – простое и надежное, но не отличается высокой точностью поддержания основных параметров: температуры и времени приготовления. Электронное управление значительно точнее. Оно позволяет программировать печи. Тем не менее такая техника чувствительна к перепадам питающего напряжения, температуры и влажности.

Заключение

Как выбрать подходящую печь? Всё зависит от того, какую продукцию вы хотите производить. Например, при выпечке бисквита следует исключить интенсивное движение воздуха в рабочей камере. Поэтому идеально подойдут подовые модели. Конвекционные печи оптимальны для изготовления сдобы или слоек. Ротационные модели лучше всего подходят для выпечки булочек или батонов.

Требования ПБ к предприятиям общественного питания, использующих печь

Необходимость разработки настоящих СТУ обусловлена отсутствием нормативных требований пожарной безопасности к предприятиям общественного питания с использованием для приготовления кулинарных изделий печи для приготовления пиццы и решетки гриля, в т.ч.на твердом топливе (углях).

В зале ресторана предусмотрена установка печи для приготовления кулинарных изделий. Также предусмотрена установка в зале ресторана решетки гриляна твердом топливе (углях).

Класс функциональной пожарной опасности помещений Объекта:

Ф 3.2 Предприятие общественного питания.

Перечень дополнительных мероприятий по противопожарной защите Объекта

1.10.1 Размещение печи и гриля на верхнем (втором) этаже здания.

1.10.2 Проектирование воздуховодов (дымоходов) от печи и гриля, при естественной вентиляции, вертикальными без сужений. Допускается предусматривать отводы труб под углом до 30° к вертикали с относом не более 1 м. Наклонные участки должны быть гладкими, постоянного сечения, площадью не менее площади поперечного сечения вертикальных участков.

1.10.3 Проектирование дымоотводов, для присоединения выбросной дымовой вентиляции печик дымовой трубе, из негорючих материалов длиной не более 0,4 м, при условии, что расстояние от верха дымоотвода до потолка из горючих материалов, при отсутствии защиты потолка от возгорания, должно быть не менее 0,5 м и не менее 0,4 м — при наличии защиты.

1.10.4 Проектирование систем принудительной вытяжной вентиляции дымовых газов от печи игриля следует предусматривать:

— с вентиляторами (радиальные, радиальные крышные и осевые) спределами огнестойкости не менее 2,0 ч/400°С;

— с выбросом дымовых газов над кровлей здания на расстоянии не менее 5 м от воздухозаборных устройств общеобменнойвентиляции или систем приточной противодымной вентиляции; выброс в атмосферу следует предусматривать на высоте не менее 2 м от кровли из горючих материалов.

1.10.5 Проектирование выброса дымовых газов на высоте менее 2 м от кровли при защите кровли негорючими материалами в радиусе не менее 2 м от края выбросного отверстия.

1.10.6 Размещение вентилятора для удаления дымовых газов от печи и гриля в отдельном помещении с ограждающими строительными конструкциями с обеспечением пределов огнестойкости не ниже ЕI 45, или непосредственно в кухонном помещении при специальном исполнении вентиляторов. Вентиляторы допускается размещать на кровле и снаружи здания с ограждениями для защиты от доступа посторонних лиц. Допускается установка вентиляторов непосредственно в каналах при условии обеспечения соответствующих пределов огнестойкости вентиляторов и каналов.

1.10.7 Подключение вытяжных устройств и прочих приборов (кухонной плиты и пр.) к коллективному вентиляционному дымовому коллектору, обслуживающему помещения кухни, при условии выполнения воздуховодов указанной системы по требованиям, предъявляемым к системам приточно­-вытяжной противодымной вентиляции. Огнестойкость воздуховода должна приниматься не ниже EI60. При пересечении противопожарных стен и перекрытий, прокладки транзитом через смежный пожарный отсек огнестойкость воздуховода должна приниматься не ниже ЕI150.

1.10.8 Подключение участков вентиляции с установленными на них жироулавливающими фильтрами к коллективному дымовому коллектору через противопожарный клапан.

1.10.9 Проектирование дымоходов класса П, с эквивалентной шероховатостью внутренней поверхности не более 1,0 мм.

1.10.10 Устройство зонтов, дефлекторов и других насадок на устье трубы для защиты от атмосферных осадков не препятствующих свободному выходу дыма.

1.10.11 Применение дымоходов из асбестоцементных труб или сборных изделий из нержавеющей стали заводского изготовления (двухслойных стальных труб с тепловой изоляцией из негорючего материала). При этом температура уходящих газов не должна превышать 300°С для асбестоцементных труб и 400°С для труб из нержавеющей стали.

1.10.12 Проектирование сечения дымовых каналов заводского изготовления.

1.10.13 Устройство искроуловителя из металлической сетки с отверстиями размером не более 5.5 мм на дымовой вытяжной вентиляции от печи.

1.10.14 Над грилем необходимо предусмотреть установку местного вентиляционного отсоса, изготовленного из негорючих материалов, в котором должны размещаться устройства для приточной (рассеиватель), вытяжной (лабиринтный фильтр) вентиляции и устройство для создания водяной завесы. Вентотсос должен подключаться к вытяжной и приточной вентиляции. Данный вентиляционный отсос должен быть запитан по 1 категории надежности, как системы противопожарной защиты объекта. Воздух из рабочей зоны гриля должен направляться в вытяжную зону вентотсоса через лабиринтный фильтр, в котором должно происходить отделение жировых примесей и сбор их в жиросборник. После фильтра воздух должен проходить через водяную завесу, которая должна снижать температуру воздуха и гасить прошедшие через фильтр искры. Температура воздуха на выходе из вентотсоса при возникновении открытого пламени в гриле должна составлять не более 80 ºС.

1.10.15 Устройство пола под каркасной печью и грилем из негорючих материалов.

1.10.16 Отсутствие горючей отделки и мебели в радиусе 1 м от печи и гриля.

1.10.17 Устройство расстояния от низа гриля до пола не менее 100 мм.

1.10.18 Прокладка дымоходов через жилые и общественные помещения, а также через преграды из горючих и трудно горючих материалов запрещается.

1.10.19 Использование для розжига печи и гриля только твердых розжигов. Количество твердого розжига предусмотреть не более чем на одну смену.

1.10.20 Объект должен быть оборудован системой вытяжной противодымной вентиляции в соответствии с СП 7.13130.2013.

1.10.21 Оборудование с трёх сторон (за исключением рабочей зоны) мангала экранами из негорючих материалов, препятствующих распространению горячих газов и искр от твёрдого топлива в объём зала ресторана.

1.10.22 Над грилем и печью на твердом топливе следует предусмотреть дренчерную систему пожаротушения с ручным пуском, запитанную от системы внутреннего противопожарного водопровода здания. Расстояние между оросителями должно быть не более 1,0 м.

Если вы нашли ошибку: выделите текст и нажмите Ctrl+Enter

Шашлычные печи и электрогрили

Для жарки изделий применяют шашлычные печи и грили, в которых передача тепла к изделиям в основном происходит за счет излучения.

Для жарки изделий из мяса и рыбы с корочкой на поверхности, а также для поддержания готовых изделий в горячем состоянии используют инфракрасное (тепловое) излучение, являющееся результатом сложных внутриатомных процессов, связанных с поглощением энергии продуктом и преобразованием ее в тепло (см. разд. 15.1).

Глубина проникновения инфракрасных лучей в продукты различная. При воздействии ИК-лучей достигается значительная плотность лучистого потока на поверхности продукта, что приводит к образованию на нем специфической корочки.

Для жарки шашлыка применяются шашлычные печи заводского изготовления или кустарной кладки, а также переносные мангалы. В печах используется древесный уголь нехвойных деревьев твердых пород (березы, ольхи, дуба, бука и др.). От поверхности раскаленных углей (температурой 500—700 °С) тепло в виде инфракрасных лучей направляется на продукт. Поверхностный слой продукта быстро прогревается, и из него испаряется влага. На продукте в процессе жарки осаждаются коптильные вещества, которые содержат фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты и др. Обжариваемый продукт, поглощая эти вещества, приобретает специфические вкусовые и ароматические свойства. Время жарки шашлыка 10—12 мин. Для жарки шашлыка применяют специальные шпажки — шампуры, которые в процессе жарки медленно вращаются над раскаленными углями.

Грили предназначены для жарки мясных и рыбных кулинарных изделий как на вращающемся вертеле, так и на металлических решетках. Они рекомендуются для небольших предприятий общественного питания.

Шашлычная печь ШР-2 (рис. 18.21) имеет рабочую камеру (очаг), выложенную изнутри огнеупорным кирпичом. Справа от очага расположена колосниковая решетка 6(горн), на которой разжигается уголь. Ниже колосниковой решетки имеется зольник с выдвижным ящиком для сбора золы.

В корпусе печи вдоль задней стенки размещен привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой передачи. При включении двигателя вращение получают семь зубчатых

Рис. 18.21. Шашлычная печь ШР-2

колес, предназначенных для семи шпажек 3. Скорость вращения всех зубчатых колес одинакова.

На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестовина, в центр которой вставляется острый конец шампура. Рукоятка шампура вставляется в подшипник, выполненный в виде прорези на передней стенке рабочей камеры. Чтобы шампур во время работы не выскакивал, на его рукоятке предусмотрена втулка большего диаметра, чем сама рукоятка. Эта втулка при установке шампура выполняет роль опорного подшипника.

Печь подсоединяется к дымоходу с помощью верхнего патрубка. На дымовом патрубке 4 не предусмотрен шибер, что затрудняет регулирование процесса горения. В нижней части печи имеется отделение 1 для хранения ящика с углем и люк с заслонкой 2 для подачи воздуха к горящему слою угля. Рабочая камера закрывается крышкой 5.

Технические характеристики шашлычной печи приведены в табл. 18.15.

Таблица 18.15. Технические характеристики печей ШР-2 и ПШУ-21

Установочная мощность, кВт

Мощность двигателя, кВт

Число оборотов шпажек, об/мин

Количество шпажек, шт.

Габаритные размеры, мм: длина ширина высота

  • 1050
  • 775
  • 1555
  • 1600
  • 800
  • 1800

Печь шашлычная на древесном угле ПШУ-21 состоит из сварного каркаса, установленного на регулируемые по высоте опоры и закрытого с трех сторон и сверху облицовками.

С внутренней стороны к каркасу крепятся боковые и задняя облицовки, образующие внутренний объем печи, в верхней части которого размещена камера с дымоходом.

Внутри камеры устанавливаются колосники, над которыми вращаются шпажки с изделиями, а под ними зольники для сбора золы. Спереди камера закрывается двумя дверьми. Дверь с подъемным механизмом закрывает горячую зону камеры, откидная дверь закрывает отсеки для установки зольников. Подъемный механизм двери состоит из системы блоков, троса и противовеса и закрывается передней облицовкой. Дымоход имеет шибер, ручка которого выведена на лицевую сторону печи.

Нижний объем печи разделен на три отсека, два из которых служат для хранения запаса угля и емкости для моющего раствора. В третьем отсеке размещена панель с электроаппаратурой и мотор- редуктор, который через цепную передачу, водило, тягу и кривошип передает вращательное движение шампурам. На облицовке, а также на панели и раме имеются заземляющие зажимы.

Правила эксплуатации шашлычных печей. Перед началом работы проверяют наличие тяги, очищают зольниковую коробку, укладывают в горн стружки и древесный уголь и разжигают его. Когда уголь разгорится, распределяют его по всей площади пода печи.

Часть угля оставляют на колосниковой решетке. Включают двигатель. Шампуры с нанизанным на них шашлыком вставляют в гнезда осей. Скорость вращения зубчатых колес настолько мала, что в крестовины можно вставлять концы шампуров без остановки двигателя. По мере прогорания угля его добавляют равномерно по всему поду, при этом не допускается охлаждение пода, иначе угли быстро остынут. Процесс горения регулируют с помощью дверцы зольника. После окончания работы включают электродвигатель и очищают под и колосниковую решетку от остатков угля и золы. Наружную поверхность печи протирают сначала влажной, а затем сухой тканью.

Электрогрили фирмы «АТЕСИ» предназначены для приготовления на малых предприятиях общественного питания блюд из натурального мяса — шашлыков, отбивных из птицы, жарки кур в потоке инфракрасного электромагнитного излучения (ИК-на- грев). Особенностью такой тепловой обработки является проникающее излучение в продукт ИК-лучей, а также поверхностное и объемное тепловое воздействие, в результате которого осуществляется ускоренный нагрев и гарантируется высокое качество кулинарной продукции.

Выпускаются различные модели грилей: шампурного типа: «Командор-2/1», «Командор-2/2» и «Командор-2/3», а также карусельного типа: «Командор-4», «Командор-5» и «Командор-6». Отличаются они габаритами и количеством шпажек для нанизывания на них продуктов. Все грили выполняются из нержавеющей стали.

Электрогрили шампурного типа (рис. 18.22, а, б, в) имеют жарочную камеру и отсек для размещения электродвигателя, тумблеров выключения нагревателей и вращающегося вертела, которые закрыты сверху общей крышкой. В шампурных грилях предварительно подготовленные куры (шесть штук) насаживаются на шампур, вращение которого вокруг своей оси производится электродвигателем, что приводит к равномерной тепловой обработке. Напротив каждого шампура установлены кварцевые излучатели (ИК-нагрев). Стеклянные дверцы гриля изготовлены из термостойкого стекла, что позволяет наблюдать за приготовлением кур. Крышка гриля имеет специальный зазор для подключения к системе вентиляции для удаления гари и паров через патрубок на крышке гриля. В нижней части гриля установлен поддон для сбора жира и воды.

Рис. 18.22. Грили

Гриль карусельного типа «Командор-4» (рис. 18. 22, г) обжаривает продукты во вращающихся садках. Садки представляют собой цилиндр, внутри которого закладываются продукты. Садки с помощью электродвигателя вращаются вокруг своей оси, а куры внутри совершают дополнительное вращательное движение. Гриль, кроме того, снабжен стеклянной дверкой с механическим доводчиком, что обеспечивает два устойчивых положения в открытом и закрытом состоянии двери.

Терморегулятор поддерживает температуру от +50 до +250 °С.

Наличие подсветки в камере позволяет производить контроль за процессом приготовления кур и определять степень готовности продукции.

Технические характеристики грилей «Командор» приведены в табл. 18.16.

Полный список инвентаря производства предприятия общественного питания

1. Список инвентаря производства

Мясо — рыбный цех

Тазы алюминиевые квадратные

Доска разделочная для мяса, рыбы, кур,

Лотки алюминиевые кондитерские с крышками

Щетки для мытья мяса

Крючья для вешалов

Вешала для мяса(в камеру ,в ванну)

Емкости для специй

Магнит для ножей

Ножницы для рыбы

Сито для сухарей

Станок для заточки ножей

Гастороемкость нерж. ½ :65

Тазы пластиковые, алюминиевые или нерж. 9л.,15л.

Тазы пластиковые, алюминиевые или нерж 5л.

Доски разделочные МВ ОС ОВ ГАСТР СЕЛЕДКА ЗЕЛЕНЬ пластиковые белые

Магнит для ножей

Набор для специй

Котел чугунный 9л. с плоским дном

Сковороды д. 45 алюминиевые толстостенные

Лопатка с длин ручк.

Сито для бульона

Сито для напитков

Дуршлаг алюминиевый большой

Доски разделочная МС МВ ОС ЗЕЛЕНЬ РС

Магнит для ножей

Таз квадратный алюминиевый.

Воронка для розлива напитка

Капсулы для жульена

Гастроемкость для масла 1/6 *100

Казан 7л-9л. С плоским дном

Гастроемкость для выкладки 1/3 *40

Лоток алюминиевый для фаршей

Взбивальная машина настольная

Сковорода для блинов д.12-16мм

Лопатка для блинов дерев.

Лопатка для блинчиков (размазывать)

Мясорубка настольная (можно бытовую)

Лотки кондитерские для фаршей алюминиевые с крыш.

Лопатка метал. 20см.

Ящик п/э сырково-творожные с крышк.

Набор выемок цилиндрических для волованов ,высота 3.5-3см.,

Выемка для сочней Д овальная 6на8, рифлёная

Скребок пластик. гибкий

Скребок пластик жесткий

Валик с шипами двух видов (фото)

5-ти дисковые ножи мет.

Котел 50л. для муки или емкость на колесах

Таз алюминиевый 10л.

Скалка 60см д.40, выс.45мм., 80мм,50мм. по 5шт

Скалка 30см. с ручк.

Сетка (шумовка) для жарен. пирожков

Доски 60-40 (35) для расстойки – по размеру расст. шкафа ,шпильки

Мешок кондитерский выс.40см ,50см. наконечником прямым д.2см

Насадки комплект (по выбору)

Лопатка для снятия пирогов

Бумага упаковочная рулоном для потребностей предприятия

Фанера на столы

По размеру и количеству.

Полиэтилен для накрывания продукции

Стаканы мерные профессиональные на 1-2л.

Форма силикованная Мишки, Ракушки- мелкие и крупные ,формы для сметанника на 100, на50гр.

Раздвижные мет-е рамки выс.6см. р-р 40-60

Силикованные антипригарные коврики 59.5на 39.5

Угловая палетта из пластика и металла ,длина 29,39см

Формочки для корзиночек круглые, овальные мет.д.5на4см

Формы по Ром Бабы на 100гр. На 200гр.мет.

Сушилка для мешков конд.

Наконечники прямые и резные д.от5 до 30мм

Термостойкие капсулы под кексы д.4-4.5см.

Противни 40-60 со съемной боковой поверхностью

Резак для круасан

Ножи для чистки овощей

Зал, раздача фаст-фуд

Ящик для отзывов

Разносы для зала

Корзины для выпечки

Наборы для специй: для перца, соли, салфеток, зубочисток

Тарелка столовая для первых блюд

Тарелка столовая для вторых блюд

Чайная пара (чашка, блюдце)

Черпак для первых блюд

Щипцы для выпечки

Щипцы для вторых блюд

Щипцы для сахара, лимона

Для мучного цеха, цеха заморозки столы с деревянным покрытием на металлическом каркасе размером 1400*1400, высота нижней полки от пола 30 см,полки с перекладинами на расстоянии 30 см. Высота 90 см (для выпечки) или 72 см (для лепки пельменей).

На местах сварки идет усиление уголками.

Размер фанеры 1500*1500.

Металл покрывается серебристой или белой краской .

Столы можно делать по заданным размерам по месту .

Перед началом работы деревянные поверхности смазать обильно растительным маслом 2-3 раза : предотвращает от намокания и растрескивания фанеру.

Об особенностях предприятий общественного питания, использующих очаги с открытым огнем для приготовления пищи

Особенностью некоторых предприятий общественного питания является использование для приготовления пищи мангалов и грилей, работающих на дровах. Такого рода источники открытого огня предъявляют специальные требования к вытяжным каналам. В процессе работы происходит отложение смеси копоти и жира, что может привести как к порче вентилятора, так и к пожару, так как полученная смесь является пожароопасной.

В дымовых каналах ресторанных и столовых плит образуется жирная сажа, которая является пожароопасной, так как горит с образованием пламени и выделением большого количества тепла (25373 кДж/кг). Температура воспламенения жирной сажи всего 250°С. Горение сажи в каналах сопровождается выбросом большого количества искр и повышением температуры в каналах до 1000°С.

Техническими решениями таких задач является применение специальных жировых фильтров, проектирование вытяжных каналов в соответствии с установленными нормативами с возможностью их периодического вскрытия и чистки, и установка защищенных вытяжных вентиляторов.

Пожарная безопасность дымовых труб обеспечивается применением труб из соответствующих материалов, устройством противопожарных отступок необходимых размеров, наличием устройств для очистки каналов и труб от сажи, монтажом труб с учетом Правил производства трубо-печных работ и других нормативных актов.

Монтаж и эксплуатация дымовых и вытяжных каналов должны производиться в соответствии с правилами, изложенными в основных нормативах: СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», пособие 13.91 к СНиП 2.04.05-91 «Противопожарные требования к системам отопления, вентиляции и кондиционирования», НПБ 105-03 «Нормы пожарной безопасности», Правила производства трубо-печных работ ВДПО. Существует еще ряд нормативов по проектированию, по качеству удаляемого воздуха, гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест (СЭС) и т.д.

Небольшие выдержки из вышеперечисленных документов:

Из СНиП 41-01-2003

4.4.4 Тепловую изоляцию отопительно-вентиляционного оборудования, трубопроводов систем внутреннего теплоснабжения, воздуховодов, дымоотводов и дымоходов следует предусматривать: — для предупреждения ожогов; — для обеспечения потерь теплоты менее допустимых; — для исключения конденсации влаги; — для исключения замерзания теплоносителя в трубопроводах, прокладываемых в неотапливаемых помещениях или в искусственно охлаждаемых помещениях. Температура поверхности тепловой изоляции не должна превышать 40 °С. Горячие поверхности отопительно-вентиляционного оборудования, трубопроводов, воздуховодов, дымоотводов и дымоходов, размещаемых в помещениях, в которых они создают опасность воспламенения газов, паров, аэрозолей или пыли, следует изолировать, предусматривая температуру на поверхности теплоизоляционной конструкции не менее чем на 20°С ниже температуры их самовоспламенения. Отопительно-вентиляционное оборудование, трубопроводы и воздуховоды не следует размещать в указанных помещениях, если отсутствует техническая возможность снижения температуры поверхности теплоизоляции до указанного уровня. Теплоизоляционные конструкции следует предусматривать согласно СНиП 41-03.

7.1.13 В системах местных отсосов концентрация удаляемых горючих газов, паров, аэрозолей и пыли в воздухе не должна превышать 50 % НКПРП при температуре удаляемой смеси.

7.11.4 Воздуховоды из негорючих материалов следует проектировать: а. для систем местных отсосов взрыво- и пожароопасных смесей, аварийных и транспортирующих воздух температурой 80°С и выше; б. для участков воздуховодов с нормируемым пределом огнестойкости; в. для транзитных участков или коллекторов систем вентиляции, жилых, общественных, административно-бытовых и производственных зданий; г. для прокладки в пределах помещений для вентиляционного оборудования, а также в технических этажах, чердаках, подвалах и подпольях.

7.11.5 Воздуховоды из материалов горючих П допускается предусматривать в одноэтажных зданиях для СНиП 41-01), жилых, общественных, административно-бытовых и производственных помещений категории Д, кроме систем, указанных в 7.11.4 а), б) и г) и помещений с массовым пребыванием людей.

7.11.6 Воздуховоды из горючих материалов допускается предусматривать в пределах обслуживаемых помещений, кроме воздуховодов, указанных в 7.11.4. Гибкие вставки и отводы из горючих материалов в воздуховодах систем, обслуживающих и проходящих через помещения категории Д, допускается проектировать, если длина их составляет не более 10 % длины воздуховодов из материалов горючих П и не более 5 % — для воздуховодов из негорючих материалов. Гибкие вставки у вентиляторов, кроме систем, указанных в 7.11.4 а) и б), допускается проектировать из горючих материалов.

10.7 Выбросы от систем вытяжной вентиляции следует, как правило, проектировать отдельными, если хотя бы в одной из труб или шахт возможно отложение горючих веществ или если при смешении выбросов возможно образование взрывоопасных смесей. Допускается соединение в одну трубу или шахту таких выбросов, предусматривая вертикальные разделки с пределом огнестойкости 0,5 ч от места присоединения каждого воздуховода до устья.

Из правил пожарной безопасности в Российской Федерации (ППБ 01-03)

67. Очищать дымоходы и печи от сажи необходимо перед началом, а также в течение всего отопительного сезона не реже: одного раза в три месяца для отопительных печей; одного раза в два месяца для печей и очагов непрерывного действия; одного раза в месяц для кухонных плит и других печей непрерывной (долговременной) топки.

Об оцинкованных трубах

Почему-то иногда считают, что оцинкованные трубы хорошо использовать в системах дымоудаления. Но вообще-то делать это нельзя. Причина в том, что под действием температур, характерных для систем отопления, происходит реакция Zn + H2O = ZnO + H2. Проще говоря, уничтожается слой цинка, а в трубах скапливается водород, мешающий системе нормально функционировать. Также необходимо учитывать, что оцинкованные трубы нельзя использовать в системах теплоснабжения по причине разрушения цинкового покрытия при воздействии высоких температур. Оцинкованную сталь используют только для внешнего контура дымоходов сэндвичей. Изготавливать вытяжные зонты над теплоагрегатами и контур дымохода, несущий термическую нагрузку, из оцинковки нельзя, т.к. при сильном нагреве она выделяют окислы цинка очень вредные для здоровья.

Жарочные шкафы: их использование в пищевой промышленности

Жарочный шкаф – незаменимое оборудование любой кухни. И хотя в последнее время его стараются вытеснить современные плиты и пароконвектоматы, каждый владелец общепита старается приобрести качественный жарочный шкаф, так как видит его неоспоримые преимущества. Приобретая данную технику, вы получаете многофункционального кухонного помощника, который выполнит тепловую обработку мясных, рыбных и овощных продуктов.

Данное оборудование предназначено для создания высокой температуры, при которой происходит запекание, обжарка, выпечка и прочее. Жарочные шкафы нашли свое применение в кондитерских, в ресторанах и столовых крупных государственных предприятий. Это незаменимое изделие заменяет сразу несколько духовок. Поэтому для открытия любого пекарского бизнеса жарочные шкафы просто необходимы.

Функциональное назначение жарочных шкафов довольно разнообразно. Они используются не только для жарки пищевых продуктов, но также для тушения, пассеровки, выпечки и некоторых других способов приготовления блюд. Следует отметить, что даже полуфабрикаты обрабатываются в жарочных шкафах. Поэтому организация пищевой промышленности без данного оборудования была бы невозможна.

Профессиональные жарочные шкафы различают по виду теплообмена, который осуществляется между теплоносителем и продуктом. На предприятиях общественного питания используют шкафы с естественным теплообменом и шкафы с принудительным теплообменом. В первом случае продукты нагреваются за счет теплового изучения от нагретых поверхностей. Эти жарочные шкафы очень удобно использовать при приготовлении нескольких блюд, которые могут требовать разной степени нагрева. Во втором случае воздух распределяется при помощи вентилятора, благодаря чему обеспечивается равномерный нагрев во всем объеме камеры. При приготовлении пищи в жарочном шкафу с принудительным теплообменом не нужно переворачивать готовящиеся продукты, а также менять противни местами.

Для успешной организации пекарского бизнеса необходимо устанавливать профессиональные жарочные шкафы, которые от обычных шкафов отличаются своей многофункциональностью. К примеру, пекарский шкаф можно использовать сугубо для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий, в то время как жарочный шкаф применяется для приготовления самых разнообразных блюд.

Организация работы цехов на предприятиях общественного питания

На предприятиях общепита, в которых предусмотрена цеховая структура производства, организуют оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда.

Формирование программы производства осуществляется в зависимости от ассортимента производимых блюд, поставляемых в филиалы или реализуемых через торговые залы и предприятия розничной сети.

При планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи. На предприятиях общественного питания, использующих преимущественно полуфабрикаты и продукцию высокой степени готовности, для приготовления блюд, как горячих, так и холодных, допустима организация единого помещения с определёнными производственными участками. В целом же, различают несколько видов цехов.

Овощной цех предприятия общественного питания

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей (картофеля/капусты/моркови/свеклы и др.), а также изготавливаются и хранятся овощные полуфабрикаты. Процесс работы с овощами включает в себя сортировку и мытьё, последующую очистку, доочистку и повторное промывание, нарезку и охлаждение, если таковое необходимо.

В работе овощных цехов предприятий общепита применяются следующие типы оборудования: среднетемпературные холодильные камеры и шкафы,производственные столы, стеллажи, овощечистки, овощемойки и др.

Мясной и рыбный цех предприятия общественного питания

В мясном цехе производится обработка мяса (свинины, говядины, баранины, дичи и птицы), а также осуществляется изготовление разных типов полуфабрикатов (порционных, мелко- и крупнокусковых, котлетные массы, заготовки из рубленого мяса). Технологический процесс обработки сырья состоит из нескольких этапов. Поставляемое тушами, полутушами или четвертинами мясо обычно в охлаждённом либо замороженном состоянии, поэтому на первом этапе производится его дефростация, то есть размораживание. Далее следует зачистка поверхности и мойка с последующей сушкой, производимая в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии с использованием щёток. После этого производится разделка мяса, его обвалка, зачистка, порционная нарезка и изготовление полуфабрикатов.

В рыбном цехе, соответственно, происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается/оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее – разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов.

Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование:холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалкии др.

В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые мясо-рыбные рыбно-мясные цеха.

Холодный цех предприятия общественного питания

В холодном цехе предприятия общепита осуществляется приготовление закусок, а также холодных блюд, супов и, вместе с тем, их последующее порционирование и оформление. Готовые блюда не нуждаются в дополнительной тепловой обработке и могут в течение непродолжительного времени храниться в холодильных шкафах, при этом, согласно существующим правилам, заправка соусами производится только непосредственно перед подачей/отпуском. Максимальные сроки хранения таких блюд не столь велики, к примеру, для салатов они составляют не более шести часов, а температура хранения варьируется от 2 до 6 0 С. Объёмы изготовления блюд в холодном цехе напрямую зависят от потребности предприятия общественного питания, с учётом того, что реализации хранившейся более положенного срока продукции недопустима.

В работе холодных цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: холодильные шкафы для хранения заготовок, полуфабрикатов и готовой продукции, производственные столы и ванны,слайсеры, овощерезательные машины, весы для порционирования и др.

Горячий цех предприятия общественного питания

Для большинства предприятий общественного питания являются именно горячие цеха, где происходит завершающая стадия процесс приготовления широкого спектра блюд. Здесь продукты и полуфабрикаты проходят процедуру тепловой обработки, то есть в этом цехе происходит приготовление предлагаемых потребителям блюд, в том числе и выпечка всевозможных кондитерских изделий, а также приготовление горячих напитков.

В целом же блюда, производимые в горячих цехах, можно разделить по группам на основе различных признаков. К примеру, существуют следующие классификации производимых блюд:

По способу приготовления:

  • отварные
  • жареные
  • тушеные
  • запечённые
  • тушёные
  • припущенные и др.

По характеру потребления:

  • напитки
  • первые блюда
  • вторые блюда
  • гарниры и др.

По виду используемого сырья:

  • из дичи
  • из птицы
  • из видов мяса
  • из рыбы
  • из морепродуктов
  • из овощей
  • из макаронных изделий и т.д.
  • диетические
  • для школьного питания и другие.

В работе горячих цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: жарочные шкафы, плиты и пароконвектоматы,фритюрницы, грили, производственные столы и др.

1.1 Виды оборудования используемых в предприятиях общественного питания и их классификация

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки — просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья столовой посуды и приборов.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, остановка, контроль, за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки — для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование. Применение малогабаритного оборудования более предпочтительно для предприятий, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Оно позволяет:

1) рационально использовать площадь производственных помещений (для установки используются производственные столы, полки, ниши);

2) исключить необходимость подводки сложной системы энергоносителей (достаточно обычной бытовой системы распределения источников энергии );

3) снизить все виды затрат на эксплуатацию такого вида оборудования;

4) повысить степень инерционности;

5) использовать фактор мобильности.

Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.

Технический прогресс в отрасли связан с комплексной механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. В настоящее время осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих автоматизацию и механизацию производства в целом.

Постоянно совершенствуется и осваивается производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированых предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков и пончиков, линии приготовления блинчиков, вареников и др.

Широко используется секционное модульное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях. Именно таким оборудованием оснащен цех по производству кондитерских изделий, где установлена секционно модульная печь. А также столы холодильные, внутри которых, установлены холодильные камеры для хранения полуфабрикатов.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов,что значительно повышает пропускную способность залов. На предприятиях индустриального типа (фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, фабрики кухни) применяются безотходные и ресурсосберегающие технологии. Современные механизированные линии для отпуска комплексных обедов позволяют увеличить пропускную способность столовых почти в три раза и сократить время на получение обеда и прием пищи до 12-15 минут. Это обеспечивает комплексное использование сырья, экономию трудовых материальных и топливно энергетических ресурсов. Внедрение указанных технологий предполагает комплексной механизации и автоматизации производства, эксплуатацию новых систем машин, поточно-механизированных линий, производственных автоматов, автоматизированных систем управления производства, снабжения, распределения ресурсов, контроля, за их расходованием, в том числе с применением микроЭВМ, микропроцессоров и других быстродействующих и точных технических средств.

Переход на безотходную и ресурсосберегающую технологию на предприятиях общественного питания имеет свою специфику. Она заключается в том, что наибольший эффект дает организация централизованного производства промышленными методами кулинарных изделий, полуфабрикатов преимущественно высокой степени готовности, кондитерской продукции. Основой индустриализации общественного питания становятся фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи, крупные столовые — заготовочные. Доставка кулинарной продукции полуфабрикатов и сопутствующих товаров на предприятия осуществляется с использованием функциональных емкостей, передвижных стеллажей. Организация оперативной связи диспетчерских служб со всеми филиалами позволяет быстро согласовать объем, ассортимент и время доставки заказов на продукцию, полуфабрикаты, сопутствующие товары. Применение функциональной тары существенно ускоряет процесс комплектации и оформления заказов, их доставку. Разрабатываются новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно действуют аппараты с инфракрасным и сверхвысокочастотным (СВЧ) нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ — нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства на предприятиях общественного питания. Современные технологии, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. Поэтому дальнейшее развитие отрасли будет осуществляться на основе реализации комплексных и целевых программ ускорения научно технического прогресса.

В условиях возрастающей конкуренции активно развивается новая технология массового обслуживания — фаст-фуд — быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. Для осуществления операций, связанных с приемкой товаров, подготовкой их к продаже и отпуском, применяется торговое измерительное оборудование: весы, гири, меры длины и объема. Весы— прибор для измерения массы товара. Основными признаками их классификации служат: принцип действия; место и способ установки; вид указательного устройства; вид отсчета показаний взвешивания; способ снятия показаний. В зависимости от принципа действия различают рычажные и электромеханические весы. Рычажные весы наиболее распространены в торговле. Их механизм состоит из основных, передаточных и вспомогательных рычагов, соединенных с помощью призм, подушек, серег, колец и тяг. Электромеханические весы устроены на основе принципа автоматического преобразования усилия от взвешиваемого груза в электрический сигнал, поступающий в электронный блок. Из электронного блока информация о цене, массе и стоимости товара выводится на блок индикации с цифровым табло.

Четвертое направление — механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5-2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.

Пятое направление — внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. Неотъемлемые элементы в сфере общественного питания — установление требований производства к качеству исходного сырья, материалов, полуфабрикатов; разработка технологических режимов производственных процессов (температуры, влажности, давления, продолжительности, скорости обработки и т.д.). Обеспечивающих заданный уровень качества продукции и наименьшие затраты производственных ресурсов (материальных, энергетических, трудовых); установление удельных норм расхода сырья, материалов, топлива, энергии различных видов, трудоемкости изготовления продукции по отдельным производственным операциям и по всему производственному циклу. Особое значение для повышения эффективности работы предприятий отрасли имеет разработка рациональных форм организации производства и труда, в частности проектов рабочих мест применительно к каждой операции.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления, систематизации и обработки информации по обеспечению технического развития предприятия.

Автоматизированная система управления (АСУ) позволяет эффективно управлять предприятием общественного питания, ускорить процесс обслуживания, контролировать персонал, что ведет к уменьшению возможностей злоупотреблений с его стороны. Комплекс «R-keeper» — это профессиональная, гибкая, система управления рестораном с эффективным разграничением прав доступа и практический неограниченным потенциалом для дальнейшего развития. Разработана командой профессионалов на базе самых современных информационных технологий. Работа ресторана, оборудованного современной автоматизированной системой управления, радикально отличается от работы любого другого аналогичного заведения. Преимущества очевидны:

1) Ощутимая разница в сервисе, качестве и скорости обслуживания

2) Безошибочное оформление заказа;

3) Автоматическая обработка заказа и передача его на кухню и бар;

4) Полный контроль над всеми действиями персонала от момента приема заказа до его исполнения;

5) Возможность ежедневно видеть финансовые результаты деятельности ресторана — выручку, сумму наценки, сумму закупок, сумма остатков на складах и т.д.

В сети ресторанов «Любо-дорого» широко используются высокопроизводительное оборудование, которое облегчают работу поваров, время механической и тепловой обработки. А также эффективно применяются механизированные линии, которые значительно повышают пропускную способность ресторана и сокращают время на получение обеда и приема пищи до 12-15 минут.

Установлена автоматизированная система управления «R-keeper» которая, ускоряет процесс обслуживания и контролирует персонал.

Виды печей, используемых на предприятиях общественного питания

02.04.2016 10:38 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:


e-mail:
office@matrixplus.ru
tender@matrixplus.ru

icq:
613603564

skype:
matrixplus2012

телефон
+79173107414
+79173107418

г. С аратов

Liveinternet

Yandex, Rambler

Виды столовой посуды и приборов, используемых на предприятиях общественного питания

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: стеклянная, хрустальная, фарфоровая, фаянсовая, керамическая, металлическая, деревянная, пластмассовая.

Стеклянная и хрустальная посуда широко применяется для подачи напитков, фруктов, кондитерских изделий, а также в качестве мерных емкостей.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, повышенной прочностью. Поэтому она находит применение преимущественно в ресторанах, кафе I категории.

Стенки фаянсовой посуды в отличие от фарфоровой совершенно непрозрачны, более толсты и пористы на изломе. Фаянсовая посуда применяется в основном на предприятиях II и III категории.

На предприятиях общественного питания используют и керамическую посуду — майоликовую и гончарную. Основным сырьем для производства керамической посуды служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная и деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания. .

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд и горячих напитков.

Для мытья посуды используют моющие средства типа «Золушка», для дезинфекции посуды и столовой утвари используют дезинфицирующее средство «Самаровка — концентрат», а также широко применяется жидкое мыло.

Посуда из пластмасс находит применение на предприятиях общественного питания морского, воздушного и железнодорожного транспорта.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали, реже из алюминия. При массовом обслуживании для одноразового использования могут применяться приборы из пластмасс.

Рис. 2.4. Современный столовый прибор

Для внеразрядных ресторанов посуда изготовляется заводами по специальному заказу; в этом случае она снабжается специальным фирменным знаком- эмблемой (наименование ресторана или фирменный рисунок).

Столовая посуда должна отвечать современным требованиям и быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной емкости, соответствующей размерам порций, одного стиля.

Современные приборы, используемые на предприятиях общественного питания, имеют удобную форму: вилки — небольшие с короткими зубцами, ножи — с коротким, округленным лезвием, ложки — округлой формы (рис. 2.4).

Ассортимент и количество столовой посуды и приборов, используемых на предприятиях общественного питания различных типов, определяются на основании нормативов, утвержденных приказом Министерства торговли СССР от 9/II 1973 г. № 38 . Данные нормативы разработаны с учетом следующих основных факторов: типа предприятия и его мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы торгового зала, форм обслуживания, характера и объема потребительского спроса, а также с учетом потребности трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов на место, исходя из того, что два комплекта находятся, в обращении в обеденном зале и на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

Дезинфицирующие средства

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Ссылка на основную публикацию