Виды ресторанов и их рентабельность

Ресторанный консалтинг

Разработан полный проект кафе-пиццерии

ON-Line калькулятор

Наши Услуги

Ресторан под ключ

Наша компания поможет Вам открыть ресторан под ключ

Концепция ресторана

Проведение маркетинговых исследований, разработка концепции.

Открыть кафе

Услуги по открытию кафе

Проектирование ресторанов

Разработка франшиз

Франчайзинг — хороший способ быстро вырасти

Дизайн интерьеров

Разработка дизайн-проекта ресторана, кафе, бара, фаст-фуда

Консультации по открытию и работе ресторана

Любые вопросы открытия ресторана, кафе, фаст-фуд и других предприятий

Проектирование гостиниц всех типов

Проектирование гостиниц, мотелей, кемпингов

Диагностика ресторанов

Всесторонний анализ деятельности ресторанов, вывод из кризиса.

Разрешительная документация

Согласования в СЭС, Пожнадзоре, перепланировки, алкогольная лицензия.

Обучение обслуживающего персонала

Обучение персонала для кафе, ресторанов

Маркетинговые исследования

Разработка рекламных кампаний, PR-акций. Продвижение ресторана в Интернете.

Ресторанная бухгалтерия

Товарный учет и калькуляция, управленческий учет, аудит ресторана, ведение бухучета в ресторане

Исследование места размещения

Место размещения — один из основных факторов успеха кафе

Бизнес-планирование

Разработка бизнес-плана, ТЭО для ресторанного бизнеса

Ресторанное оборудование

Полная комплектация ресторанов

Ребрендинг ресторана

Услуги по ребрендингу ресторанов

Нормативная документация

Документы, регулирующие деятельность кафе, ресторанов и других сервисных предприятий

Мебель для кафе на заказ

Барные стойки, столы, шкафы, мягкая мебель

Проектирование магазинов

Весь необходимый комплект проектной документации для магазинов всех типов и размеров

Дизайн-проект бургерного кафе в фуд-холле

Информация

Информация о поставщиках материалов и оборудования для ресторанов, кафе, баров

Информация о поставщиках продуктов питания и напитков для ресторанов, кафе, баров

Предложения по продаже ресторанов и кафе

Консультирование по открытию »

Выписки СРО »

Голосование

За последний год продажи в вашем ресторане:

Статьи, Обзоры

Готовые разработки »

Наши партнеры

  • (495)507-38-25
  • (495)517-85-71
  • (925)507-38-25
  • (925)517-85-71
  • Написать письмо

Согласие на обработку персональных данных Все материалы сайта 18+. Использование информации или размещение на любых сайтах, буклетах или информационных площадках, возможно только с разрешения администрации компании Restcon. Все права защищены.

Ресторанный бизнес

Почему стоит выбрать ресторанный бизнес?

Этот сегмент рынка уже довольно перенасыщен, но все-таки если подойти к вопросу с профессиональной стороны, то и тут можно найти своих покупателей и стать лидеров в этой области. Прежде всего следует ориентироваться на среднюю ценовую категорию, при этом выделяясь чем то на фоне остальных. Это может быть интересная кухня, незатейливый интерьер, или другая «изюминка», которая обеспечит вашему ресторану процветание.

Совсем недавно казалось, что поход в ресторан могут себе позволить лишь люди довольно обеспеченные, но сейчас ситуация немного изменилась, и люди среднего класса тоже пристрастились к походам в ресторан. Наработка целевой аудитории и клиентуры одна из важнейших задач успешного функционирования этого бизнеса. Именно поэтому инвесторы сейчас вкладывают деньги в эту отрасль.

В итоге, при правильной организации ресторанного бизнеса можно стать успешным ресторатором, а ко всему этот бизнес является и довольно прибыльным. Рентабельность составляет как минимум 20%, но если обстоятельства складываются еще более лучшим образом, то она может достигать и 40-50%.

Ресторанный бизнес занятие для любителей или профессионалов?

Нужно очень ответственно подойти к открытию ресторана, и поэтому следует наработать базу знаний в этой области. Это могут быть курсы рестораторов, или же личный опыт и знания.

Каждый бизнесмен думает прежде всего о финансовом вопросе. Во сколько обойдется открыть ресторан? Решающим фактором в этом вопросе будет размер ресторана. В среднем для России стоимость будет составлять от 300 до 800 тысяч евро. Но это лишь предварительные цифры, скажем так планируемые затраты, которые должны окупится при грамотном управлении и реализации идеи в течение 3-5 лет.

Выбрать помещение для ресторана важный шаг на пути к успеху, от этого будет зависеть будущее мнение и репутация. Далее необходимо получить разрешение на осуществление ресторанной деятельности и можно определятся с персоналом и интерьером.

Рентабельность ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес является чуть ли не самым рискованным для инвестиций, поскольку его доходность будет напрямую зависеть от доходов граждан. Если управлять бизнесом грамотно, то в среднем через полгода можно увидеть результат в оборотности, а после окупаемости можно поговорить о рентабельности.

Естественно, чтобы получить инвестирование в этот бизнес необходимо обеспечить высокий уровень рентабельности, для большей уверенности в стабильности проекта.

Поэтому нужно обратить внимание на факторы, повышающие общую рентабельность предприятия. Конечно же нельзя забывать об основах бизнеса – создании бизнес плана. Если подойти к этому вопросу лояльно, то и в будущем это приведет к невозможности принимать управленческие решения.

Так же положительным фактором будет разделение технологических процессов и закрепление за каждым ответственное лицо. В дальнейшем это будет лишь контроль со стороны ресторатора за показателями и их отклонениями.

Не стоит забывать о системе скидок, поскольку это является тоже маркетинговым ходом, но и раздавать дисконты каждому клиенту не стоит, потому что можно значительно снизить рентабельность.

Прежде всего, необходимо провести анализ рынка, на который собирается выйти бизнесмен со своим проектом. При проведении исследования можно значительно уменьшить риск выбора неверного пути, поскольку можно оценить ситуацию с разных сторон.

Чтобы успешно вывести ресторан на рынок нужно постоянно изучать как внутреннюю, так и внешнюю среду, проводить анализ и мониторинг.

Проводя маркетинговые исследования нужно обратить внимание на:

  • Первым делом проанализировать месторасположение ресторана.
  • Изучить характеристики рынка и структуру именно этой отрасли.
  • Исследовать потребительский сегмент рынка и уровень конкуренции.

Анализируем место расположения. Для начала определяется ценовая аудитория ресторана, от этого будет зависеть, где его расположить.

К примеру, фаст-фуды располагают ближе к местам большого скопления людей (на площадях, возле метро, возле учебных заведений), они должны быть доступны и видны всем. Рестораны среднего класса располагают возле офисов или в известном районе.

Элитные рестораны предполагают размещение на самых дорогих и престижных улицах и кварталах.

Проводя анализ, обращают внимание на такие критерии:

  • Существование конкурентов в этом районе;
  • Число посетителей;
  • Престижность, оживленность района;
  • Возможность организации парковки рядом с рестораном;
  • Доступность проезда к ресторану;
  • Средняя сумма чека, в данном районе.

Структура отрасли и характеристика рынка. Проводя анализ структуры этой области можно узнать рестораны какого класса существуют и сколько процентов занимают на рынке. С его помощью можно увидеть какой ресторан предпочитают клиенты в этом районе. Так же можно представить, как будет развиваться ресторан в этих условиях и какие у него перспективы.

Характеризуя целевой рынок нужно выяснить, в каком секторе рынка спрос превышает предложение. То есть становится возможно представить какие цены в этом сегменте рынка, и рентабельным ли будет инвестирование в это направление. Благодаря этому анализу можно определить недовольных клиентов и постараться удовлетворить и их потребности, увеличивая при этом клиентскую базу и повышая репутацию ресторана.

Исследование потребительского сегмента. Бессмысленным будет попытка собрать в одном ресторане потребителей разных уровней. Поэтому следует выбрать, на какой контингент будет нацелен ресторан.

Анализ должен предусматривать такие волнующие вопросы:

  • Зачем люди ходят в рестораны (вкусно поесть, пообщаться, отдохнуть)
  • Какие блюда находятся в предпочтении у разных аудиторий клиентов (бистро, домашняя, кавказская, европейская)
  • Платежеспособность целевой аудитории (сколько может оставить клиент за один вечер).

Как уже было сказано, ресторан должен ориентироваться на уровень доходов населения, следовательно и выбор кухни должен соответствовать тому или иному потребителю. И при открытии ресторана нужно определить среднюю цену чека в ресторане, и проанализировать, будет ли посещать этот ресторан те клиенты, на которых вы рассчитываете.

Исследование конкуренции на выбранном сегменте рынка. Вначале нужно определиться, кто именно будет вашим конкурентом, а какие рестораны вовсе не стоит принимать во внимание, поскольку они относятся к другому сегменту.

Определить конкурентов можно по определенным параметрам, а именно:

  • Направленность кухни
  • Объем меню
  • Качество блюд
  • Ценовая политика
  • Маркетинговая политика

Доходность ресторана и его скорейшая окупаемость

Факторы быстроты окупаемости ресторана:

1) Место расположения (приближенное к потребителю и с наличием парковочных мест)

2) Качество еды (важно не ошибиться в выборе кухни, и составить небольшое меню, которое можно менять в зависимости от времен года или других факторов)

В нынешнее время этот рынок является очень востребованным, и почти каждый месяц можно увидеть новый открывающийся ресторан, кофейню, бар. Но при этом клиенты становятся все более требовательны к этому рынку услуг.

Выбирая класс ресторана важно обратить внимание на закономерности в конкуренции. К примеру, Визитной карточной элитного ресторана будет известное имя его ресторатора, соответственно, чем именитее человек – тем успешнее будет бизнес.

Рестораны среднего класса конкурируют в основном за счет места расположения и бренда. Необходима разработка интересной и неординарной концепции для того чтобы выжить на рынке.

В целом на рынке существует ценовая, территориальная и конкуренция внутри определенного сегмента, следовательно, это позволяет применить методы борьбы в зависимости от предполагаемой конкуренции.

Довольно часто ресторатор, когда открывает ресторан, понимает, что ему не хватает денег для реализации своего проекта, поэтому каждый старается выкрутиться и решить ситуацию разными способами. Кто то экономит на продуктах, персонале, зарплате и т.д. Но все эти действия в конечном итоге приводят к провалу ресторана.

Один из выходов это получение кредитования под бизнес. Конечно, не каждый способен получить кредит, поскольку нужно убедить банк в положительном результате проекта.

В основном кредит берут для покупки или аренды помещения под ресторан, на ремонт, дизайн интерьера или покупку необходимого оборудования.

Ситуация с кредитованием складывается таким образом, что обычно им могут воспользоваться только те, кто не слишком в нем нуждается, а тот у кого действительно возникает необходимость в кредите имеет слишком мало шансов для его получения.

Но можно проанализировать рынок и найти компании, которые дают оборудование для бизнеса в кредит. Залогом будет само оборудование, но и ограничения в данном виде кредита тоже имеют свои особенности.

Создание бизнес-плана ресторанного бизнеса

Для того чтобы обезопасить себя, и быть уверенным в реализации проекта, необходимо все распланировать и составить бизнес-план. Он понадобится для предоставления инвесторам, кредиторам, сотрудникам. Толково составленный бизнес-план позволит ответить на такие вопросы как:

  • Имеет ли смысл вкладывать в это деньги?
  • Будет ли этот проект иметь доход и как быстро окупится?

Следует провести все расчеты на бумаге, чтобы убедится в наличии и отсутствии проблем, и понять возможные пути их решений. Ресторатор должен сам поучаствовать в создании бизнес-плана, чтобы проверить свой проект на прочность.

Обычно бизнес-план составляют специально для внешнего пользования, поэтому немного приукрашивают действительность. Чтобы представить, что же происходит на самом деле нужно составить бизнес план для внутренних пользователей, и показать в нем сильные и слабые стороны проекта. Тогда вы будете готовы к вопросам инвесторов, а может быть и сами найдете выход из сложившейся ситуации.

Тенденции развития ресторанного бизнеса

Выделяют три класса ресторанов:

  • Элитные рестораны
  • Рестораны среднего класса
  • Фаст-фуды

Каждый из этих типов ориентирован на своего клиента. Фаст-фуды привлекают студентов, школьников, малообеспеченных людей, поскольку предлагают низкие цены и широкий ассортимент.

Престижные рестораны, класса «люкс» направленны на семейные ужины, проведение деловых встреч.

Кафе, бары и кофейни пользуются спросом в большей степени у молодежи.

Основной ошибкой рестораторов является акцент на блюдах, которые любит владелец, что к сожалению никак не вписывается в концепцию ведения бизнеса. Сегодня лучше всего будет соединить несколько кухонь при этом за основу взять европейское меню.

Прибыль и рентабельность ресторана

Прибыль в условиях рынка- конечная цель и результат работы предприятия. Прибыль характеризует результат эффективности работы предприятия. Значение прибыли:

  • -выступает источником финансовых ресурсов;
  • -источник образования фондов предприятия;
  • -источник материального стимулирования имущества, капитала;
  • -источник трудовых и социальных льгот для работника предприятия. Вид прибыли в ОП:
    • 1)прибыль от реализации продукции;
    • 2)прибыль общая;
    • 3)прибыль чистая.

Предприятие выступает основным источникам финансирования производства. Развития предприятия, социальных гарантий трудового коллектива, материальное стимулирования работников, поэтому система её распределения и использования имеет важное значение для организации ОП. Действующий порядок распределения прибыли заключается в том, что прибыль предприятия должна участвовать в формировании государственного бюджета, а оставшаяся её часть должна быть распределена между собственниками заёмного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключением договором.

Рентабельность показатель характеризующий эффективность работы предприятия.

Рентабельность— это относительный показатель, характеризует процентное отношение суммы прибыли к издержкам. Виды рентабельности: рентабельность Т/о, ОФ

Роль и значение показателя рентабельностя: 1)показатель является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия;

  • 2)повышение рентабельности характеризует цель предприятия питания в рыночной экономике;
  • 3)рентабельность- результат качественный показатель деятельности предприятия.
  • 4)рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия.
  • 5)увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствовать выживанию предприятия в рыночной экономике.
  • 6)для предпринимателей показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере.
  • 1)Пр = ЧВД — Изд.=3789,5-3600=189,5 т.р
  • 2)Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв -Ув=189,5+212,9-242,3=160,2 т.р.
  • 3)Пч = Пб — Нпр.=160,2-86=74,2 т.р.
  • 4)Робщ = Пб : Изд* 100%,=189,5 : 4086,8 *100=5%
  • 5)Фр =Пб : ОФср* 100%=189,5 : 630 *100= 30,1 %
  • 1)Пр = ЧВД — Изд.=4048,25-3714=334,25 т.р
  • 2)Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв -Ув=334,25+219,3-200=354,55т.р.
  • 3)Пч = Пб — Нпр.=354,55 — 89=268,55 т.р.
  • 4)Робщ = Пб : Изд* 100%,=335,25 : 4470 *100=7%
  • 5)Фр =Пб : ОФср* 100%=335,25 : 672*100= 50 %

Рентабельность предприятия общественного питания: значение и характеристика системы показателей рентабельности

В условиях рынка абсолютный размер прибыли не позволяет объективно судить о прибыльности предприятия общественного питания, так как одна и та же сумма прибыли может быть получена при разных масштабах деятельности, при использовании разного объема ресурсов и капитала.

Поэтому для обобщающей оценки результативности функционирования предприятия используется относительный показатель — рентабельность, увязывающий размер полученной прибыли с масштабами деятельности, затратами и (или) использованными ресурсами.

Именно рентабельность является критерием эффективности работы предприятия общественного питания, в котором обобщаются и соотносятся все основные финансовые и экономические показатели и ресурсы.

Рентабельность всегда рассчитывается как отношение какого-либо вида прибыли к соответствующему показателю: объему оборота, сумме издержек производства и обращения, стоимости основных фондов, величине активов предприятия, сумме собственного капитала и т.д. Поэтому рост рентабельности свидетельствует о повышении прибыльности предпринимательской деятельности, так как темпы роста прибыли выше, чем темны увеличения объемов производственно-торговой деятельности, расходов или ресурсов, связанных с ее получением.

Значение рентабельности заключается в том, что:

  • • она является одним из основных критериев оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания, результативным качественным показателем;
  • • ее рост означает успешную реализацию целей предпринимательской деятельности собственников предприятия общественного питания;
  • • ее увеличение способствует укреплению финансового положения предприятия и росту его финансовой устойчивости, обеспечивая увеличение собственного капитала предприятия, усиление конкурентных позиций на рынке и возможности дальнейшего развития;
  • • ее повышение увеличивает рыночную стоимость предприятия, способствует росту привлекательности бизнеса для потенциальных инвесторов.

Рентабельность может исчисляться:

  • • в процентах, показывая, какую долю занимает прибыль в соотносимом показателе;
  • • стоимостном выражении, характеризуя размер прибыли в рублях (коп.) на один рубль полученных результатов, вложенных финансовых средств или потребленных ресурсов. В этом случае используется термин «прибыльность».

Выбор единиц измерения зависит от целей расчета рентабельности и его экономического смысла. В экономической литературе рассматривается большое число показателей рентабельности, которые можно объединить в три группы (рис. 10.6).

Рис. 10.6. Группировка показателей рентабельности деятельности предприятия общественного питания

Каждая группа показателей рентабельности характеризует эффективность отдельных сторон деятельности предприятия общественного питания, а в совокупности они позволяют дать объективную опенку его работы с различных позиций.

Первая группа — показатели рентабельности оборота общественного питания — показывает, какую долю занимает прибыль в его объеме. В зависимости от того, какой вид прибыли используют при расчете, различают следующие показатели рентабельности.

Рентабельность продаж (/?Щ)0Д), характеризующая прибыльность основной деятельности предприятия:

Она показывает, какую долю занимает прибыль от продажи продукции и товаров в общем объеме оборота предприятия общественного питания.

Рентабельность продажи продукции собственного производства С^продпсп)’ характеризующая прибыльность производства реализации собственной продукции предприятия:

Рентабельность продажи покупных товаров (ЯпРодпт)> показывающая, какую долю занимает прибыль от реализации покупных товаров в объеме их продажи:

Рентабельность предприятия (/?„), характеризующая совокупную эффективность всех видов деятельности предприятия общественного питания:

Чистая (конечная) рентабельность (R4) деятельности предприятия, показывающая, какую долю занимает прибыль предприятия, оставшаяся в распоряжении предприятия, в объеме его оборота:

Основным оценочным показателем деятельности предприятия общественного питания является чистая рентабельность, характеризующая возможности предприятия осуществлять дальнейшее производственное и социальное развитие за счет собственных средств и определяющая решения инвесторов о вложении финансовых средств в капитал предприятия.

Показатели рентабельности оборота можно интерпретировать иначе — сколько копеек прибыли получает предприятие общественного питания с одного рубля оборота, оборота по продукции собственного производства или оборота по покупным товарам.

Однако данные показатели не позволяют судить об эффективности использования вложенных финансовых средств в организацию производственно-торгового процесса предприятия общественного питания: рентабельность оборота может быть достаточно высокой, но не обеспечивать окупаемость финансовых вложений. Поэтому в рыночной экономике в качестве основных рассчитывают ряд показателей рентабельности капитала и активов предприятия, увязывающих размер полученной прибыли с данными бухгалтерского баланса, в котором обобщена стоимостная оценка состояния имущества (активов) предприятия общественного питания, т.е. его капитала, суммы средств, которыми оно располагает для осуществления своей предпринимательской деятельности, а также источники его формирования и размещение средств (рис. 10.7).

В процессе оценки рентабельности капитала и активов рассчитывают ряд показателей, каждый из которых характеризует различные аспекты его формирования и размещения, используя данные бухгалтерского баланса предприятия и приложений к ним. Так как в балансе даны сведения о стоимостной оценке активов и капитала на начало и конец анализируемого периода, а показатели рентабельности определяют за период, то рассчитывают их средние значения по формуле средней арифметической.

Методика расчета наиболее значимых для предприятия общественного питания показателей рентабельности капитала и активов представлена в табл. 10.2.

В третьей группе представлены показатели рентабельности использования отдельных видов ресурсов. Большая их часть уже рассматривалась:

  • • рентабельность товарных запасов (формула (4.2));
  • • рентабельность основных фондов (формула (5.1));
  • • рентабельность капитальных вложений (формулы (5.4) и (5.5));
  • • рентабельность фонда заработной платы (формула (7.1));
  • • рентабельностьиздержек производства и обращения (текущих затрат) (формула (9.5)).

Дополнительно к этим показателям определяют:

рентабельность производственных фондов (R)

где См ос — средняя величина материальной части оборотных средств предприятия (запасов), тыс. руб.;

рентабельность совокупных ресурсов (7?СР):

рентабельность трудовых ресурсов (7?ТР), которые показывают размер прибыли, приходящейся на одного среднесписочного работника, одного работника производства, на одного работника производственной торговой группы и торгового зала:

рентабельность сети предприятия общественного питания’.

где RSn5, RsT3 размер прибыли на одно место, 1 м 2 производственной

площади, один м 2 площади торгового зала для обслуживания потребителей, руб.; 5пр и STз — площадь производственных помещений и торгового зала для обслуживания потребителей, м 2 .

Рис. 10.7. Формирование капитала предприятия общественного питания и его размещение

Показатели рентабельности капитала и активов предприятия общественного питания

Показатели рентабельности капитала

Рентабельность общего капитала (RK)

Оценивает эффективность использования совокупного капитала предприятия, его снижение свидетельствует о перенакоплении активов

Рентабельность собственного капитала (Rck)

Характеризует эффективность использования собственного капитала предприятия

Рентабельность перманентного капитала (Rhk)

Отражает эффективность использования капитала, вложенного в деятельность предприятия на длительный период

Показатели рентабельности активов (размещения капитала)

Рентабельность активов (RAk)

Характеризует эффективность использования всего имущества предприятия, вложенного как в оборотные, так и внеоборотные средства

Рентабельность оборотных активов (Rqak)

Отражает эффективность использования оборотных средств предприятия — движимую часть имущества предприятия

Рентабельность внеоборотных акта- bob(Rboak)

Характеризует эффективность вложений во внеоборотные активы — недвижимую часть имущества

Рентабельность чистых активов (Кц.Лк)

Характеризует эффективность активов предприятия, «очищенных» от обязательств

Рентабельность нематериальных активов (Rh.Ak)

Отражает эффективность вложений в объекты интеллектуальной собственности

Для объективной комплексной оценки всех аспектов деятельности необходимо использовать систему показателей рентабельности, что позволяет оценить эффективность различных сторон деятельности предприятия общественного питания.

Как открыть ресторан с нуля: бизнес план с расчетами, рентабельность 50%

Рестораны относятся к категории заведений общественного питания премиум класса. Бизнес по открытию ресторана является рентабельным (

25-50%), но в тоже время инвестиционно-затратным. В России на 1000 человек приходится 40 ресторанов (и кафе среднего уровня), в европейских странах около 150. К примеру, в Париже более 22 000 ресторанов, тогда как в Москве

4 000. Темп роста отечественного ресторанного рынка составляет

15% ежегодно, особенно динамично развивается московский рынок. В статье рассмотрим бизнес-план ресторана с нуля, как открыть и не прогореть.

Преимущества и недостатки открытия ресторана

Преимущества Недостатки
Высокая маржа и рентабельность бизнеса до 50% Большая конкуренция в крупных городах
Эксклюзивность позволяет ориентироваться на узкую целевую аудиторию, что делает ресторан #1 в своей нише Большая стоимость арендных затрат, зависимость от человеческого фактора (шеф-поваров)
Высокая покупательная способность населения в крупных городах: Москва, Санкт-Петербург Сложность бизнес-процессов и наличие экспертных знаний по управлении рестораном

Отечественный ресторанный сегмент имеет перспективы для активного роста, это объясняется наличием высокой покупательной способности у населения и наличием потребности в ресторанах среднего и преимум класса. Максимально динамично развивается рынок Москвы, где еженедельно открывается новое заведение. Ежегодный темп роста составляет

По данным “Росинтер Ресторанс Холдинг”

Виды ресторанов: классификация

Тип ресторана Специфика
Городские рестораны Расположение в черте города, предоставляют большой ассортимент блюд для широкой целевой аудитории
Рестораны самообслуживания Рестораны для быстрого обслуживания посетителей (“МУ-МУ”, “Грабли”, “Елки-палки” и др.), официант не предусмотрен данным типом
Вокзальные рестораны Круглосуточные рестораны, расположенные в путевых узлах: аэропортах, вокзалах, портах для обслуживание 24 часа
Вегетарианские рестораны Ориентация на вегетарианские вкусу посетителей (без мяса и рыбных блюд)
Рестораны быстрого питания (фаст-фуды) В данном заведение приготовление делается по конвейеру и не занимает много времени
Выездные рестораны Обслуживание выездных мероприятий, банкетов, заседаний и т.д.
Этническое рестораны Ориентация на представление культурных и традиционных блюд: индийской, итальянской, европейской, японской (см. → “Как открыть суши-бар“), русской, азиатской, вьетнамской, грузинской, армянской, кубинской и т.д. кухни.
Рестораны при гостиницах Ориентация на текущих посетителей гостиниц (хостелов)

Этапы открытия ресторанного бизнеса

Рассмотрим основные этапы открытия ресторана:

  1. Регистрация бизнеса: выбор формы собственности, выбор системы налогообложения, регистрация организации, поиск места;
  2. Создание бизнес-модели ресторана: маркетинговый анализ, разработка ценовой политики, составление концепции заведения, разработка плана работ;
  3. Проектирование: создание технологического проекта, оценка инвентаря и оборудования, разработка инженерных коммуникаций, дизайн заведения, создание вывески и внутренней рекламы;
  4. Оснащение помещения: мебелью, барными стойками, создание униформы для персонала, камерами видео наблюдения;
  5. Завершающий этап: создание системы обучения персонала, создание меню, монтаж оборудования и инженерных систем, уведомление Роспотребнадзор об открытии.

Вначале следует выбрать направленность ресторана и определиться с его ценовой политикой. В нём может быть изысканная кухня и уникальный стиль — в этом случае стоимость блюд будет высокой. Если откроете кафе или фаст-фуд, то там совершенно другая специфика и, соответственно, низкие цены на товары (см. “Как открыть кафе с нуля: бизнес план, рентабельность“).

Ценовой политике следует уделить внимание. Первоначально можно выставить умеренные цены на все блюда или взять ценник у аналогичных ресторанов. После можно адаптироваться и изменять цену в зависимости от объема продаж и покупок определенных блюд. При найме персонала особое внимание уделите опыту работы и квалификации. Необходимо, чтобы работники имели опыт работы 1-2 года в ресторанах. От квалификации работников зависит деятельность вашего заведения, поэтому к выбору кандидатов на должности следует подойти со всей. Дополнительным пунктом может быть разработка системы мотивации за перевыполнение плана продаж.

В Европе оплата официантов складывается полностью из чаевых, России оптимальным будет стабильно платить, но без чаевых.

Количество посетителей зависит в большей степени от места нежели от рекламы. Рекомендуется иметь презентационную страницу и зарегистрироваться в интернет каталогах кафе и ресторанах. Важный пункт бизнеса это система финансового учета и контроля. Наймите бухгалтера знающего “1С Бухгалтерия” – это сильно упростит отчетность для налоговой.

Мастер-класс: “Как открыть свой ресторан: рецепты от шефа: бизнес план. Нестандартная модель”

Регистрация бизнеса и налогообложение

Для регистрации в налоговой инспекции формы бизнеса ресторанов и заведений общественного питания используются: ИП или ООО. В таблице приведенной ниже рассмотрим основные преимущества, а также необходимый перечень документов для их регистрации. При регистрации вида деятельности по ОКВЭД выбирайте: 55.30 – “Деятельность ресторанов и кафе”; 55.40 – “Деятельность баров”; 55.50 -“Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания”.

Форма организации бизнеса Преимущества использования Документы для регистрации
ИП (индивидуальный предприниматель) Используется для создания небольшого заведения ресторанного типа быстрого питания ( 50 мест), привлечения дополнительного финансирования, капитальном строительстве
  • заявление по форме №Р11001;
  • устав ООО;
  • решение об открытии ООО или протокол при наличии нескольких учредителей (партнеров);
  • квитанция об оплате госпошлины (4000 руб.);
  • заверенные у нотариуса копии паспортов учредителей;
  • заявление о переходе на ЕНВД.

По закону уставной капитал ООО не может быть меньше 10 000 руб.!

Оптимальным выбором системы налогообложения для ресторана будет ЕНВД (единый налог на вмененный доход), для перехода на данную систему должен быть муниципальный закон о возможности применения ЕНВД (до 100 человек персонала и стоимость основных средств до 100 млн. руб.). Процентная ставка составляет – 15%.

Лучшее место открытия ресторана

Любое предприятие общественного питания должно располагаться в непосредственной близи к потенциальным клиентам. В этом плане выгодными местами являются офисные центры, крупные транспортные развязки (аэропорты, вокзалы, станции метро), места отдыха (Парк Горького в Москве, ВДНХ, парк Сокольники) и т.д. Место является ключевым фактором успеха в данном бизнесе!

На выбор места влияет то кто ваша целевая аудитория и уровень их платежеспособности. В центре города, как правило, располагаются более дорогие места, так как уровень жизни в центре дороже. Оптимальным вариантом открыть ресторан рядом с офисами или бизнес-центрами. Такое решение обеспечит вам поток посетителей не только в вечерние часы, но и в обеденный перерыв.

Успешной стратегией открытия ресторана быстрого питания – вблизи большого скопления людей. Это могут быть территории возле школ, университетов, стадионов (к примеру: Лужники в Москве), спортивных объектов, поликлиник и городского парка.

Сколько стоит открыть ресторан?

Произведём расчет суммы вложений в ресторанный бизнес на примере заведения в арендуемом готовом помещении. Для этого понадобятся следующие статьи расходов:

  • Оформление юридического лица ( в данном случае ООО) — около 15 000 руб.;
  • Приглашение сотрудника санэпидемстанции — 3500 руб.;
  • Приобретение предметов первой необходимости (посуды, столовых приборов, скатертей) — около 50 000 руб.;
  • Оформление лицензии на продажу алкогольных напитков — 300 000 руб.
  • Выдача зарплаты персоналу ресторана — 350 000 руб. ежемесячно.
  • Аренда помещения 450 000 руб. ежемесячно.

Первоначальные инвестиционные затраты на открытие заведения составляют 3 000 000 – 12 000 000 млн. руб.

Персонал включает в себя бухгалтера, бармена, поваров, шеф-повара, официантов, посудомойщиков и уборщиков. Максимальные затраты составляет аренда помещения, которое находится на первой линии домов или в торговых центрах. Стоимость 1 м2. в Москве может доходить до 10 000 руб. в месяц.

Рентабельность ресторанного бизнеса

В среднем рентабельность ресторанного бизнеса составляет порядка 20-50%. В среднем по отрасли рентабельность составляет

25%. Для данного сегмента бизнеса является характерной чертой не возможность до конца спрогнозировать будущую прибыль и отдачу. В большинстве случаев это зависит о конкретных принимаемых решениях уже после открытия: уровень сервиса, уровень обслуживания, качество и блюд, атмосфера. Окупаемость проекта составляет более 2-х лет, это связано прежде всего с крупными первоначальными затратами на открытие заведения.

Снижение рисков бизнеса: франшиза ресторана

Одним из вариантов снижения рисков связанных с крупными финансовыми вложениями является открытие по франшизе. Франчайзи (лицо взявшее франшизу) получает ряд преимуществ: обучение бизнес-процессам, помощь в поиске и отборе персонала, силу бренда.

Оценка привлекательности бизнеса журналом Finzz.ru

Рентабельность бизнеса Окупаемость проекта Простота создания бизнеса (1.7 из 5)
Ресторанный бизнес является брендовым и премиальным. Окупаемость первоначальных затрат

2-3 года. Ключевой фактор успеха в данном бизнесе это месторасположение на первой линии домов, рядом с оживленными торговыми центрами, культурными объектами, театрами, стадионами. Рентабельность бизнеса составляет 20-50%. Также велики первоначальные капитальные инвестиции в дизайн, покупку, обучение персонала оборудования и т.д. Если нет опыта открытия ресторанов, то есть рекомендуется открывать дело по франшизе, что сэкономит время на отладку бизнес-процессов.

Куда уходит ваша прибыль. Большая выручка не означает рентабельности заведения: ее показывает фудкост

Иногда ресторатор не понимает, что происходит на ресторанной кухне, а иногда это непонятно и шеф-повару. Действия поваров могут быть никому неподвластны и неведомы, а продукты – волшебным образом исчезать сами собой, нанося убыток ресторану. Конечно, каждый ресторатор стремится к прозрачности кухни, периодически проводит инвентаризацию. Но есть гораздо более простой и эффективный метод для понимания себестоимости кухни — фудкост (англ. food cost – стоимость еды, продуктов). На Западе он практикуется давно, а в России пока не слишком популярен – о нем знают и, главное, этим знанием пользуются чаще всего лишь повара, работающие в иностранных компаниях. К примеру, су-шефы и шефы ресторанов международных гостиничных сетей активно работают с кухонным костом. Но и наши повара и рестораторы начинают с ним знакомиться.

Формула фудкоста

Фактически фудкост – это то, сколько процентов составляет себестоимость блюда от цены продажи. Но по сути он является инструментом контроля и управления работой ресторанной кухни. Антон Лялин, председатель Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров, управляющий партнер сети ресторанов «Торро-гриль» и «Строганофф Стейк Хаус», сравнивает важность использования в работе ресторана показателя фудкоста с измерением артериального давления у человека, чтобы следить за его состоянием и вовремя принять необходимые меры.

Ресторан имеет четыре основные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала, эксплуатационные расходы и стоимость продуктов. Из них ежемесячно, а то и чаще, меняется только четвертая статья – первые три в основном являются фиксированными. И именно от этой последней статьи расходов – стоимости продуктов, — как считают опытные рестораторы, в большей степени и зависит рентабельность заведения. Так вот, фудкост – это показатель рентабельности, исчисляющийся в процентах, и даже более того – он эту рентабельность регулирует. Рассчитывается фудкост по достаточно простой формуле:

F = (себестоимость блюда) / (цена продукта) х 100%

Если себестоимость блюда составляет 100 рублей, а продается оно за 400 рублей, то его фудкост будет равен 25%: 100/400 х 100% = 25%. Таким же образом можно вычислить фудкост всего ресторана в целом – рассчитать его для каждого блюда и напитка в отдельности и определить средний показатель.

— Экспериментальным путем в мире уже давно выяснено, что для полноценно работающего ресторана – с персоналом, с полным циклом обработки продуктов – эта величина в общей сложности, включая продажи бара и кухни, не должна превышать 30%, — говорит Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль». – И такой способ работы с продуктами (блюдами) более удобен, чем наценка.

К примеру, ресторатор требует заведомо ходовое блюдо продавать с наценкой в 300%. Повар вводит в меню это новое блюдо, и оно действительно продается дорого. 2, 3, 4 месяца, полгода ресторатор получает высокие прибыли и считает, что в его заведении все в порядке. А через полгода выясняется, что поставщики уже несколько недель поставляют более жирное мясо, из-за чего на кухне много отходов, картофель привозят прошлогоднего урожая (он дешевле, хотя его требуется больше), а половина лука вообще выбрасывается, поскольку этот продукт гнилой. Словом, себестоимость продуктов возросла, и хотя прибыль пока покрывает расходы, но это явно ненадолго. При этом ресторатор не понимает, почему все это происходит, ведь блюда с наценкой по-прежнему идут хорошо!

— Большая выручка вовсе не означает рентабельности заведения! – подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Это может дать понять лишь фудкост, который показывает, что в реальности происходит на кухне.

Как понять реальное положение дел

Как объясняют знающие рестораторы, есть три вида коста.

Первоначальный расчетный кост действительно является наценкой: руководитель заведения просто умножает себестоимость блюда на величину «икс» – 3,5 или 4,5. Это позволит ему правильно поставить цену в меню и подобрать ингредиенты.

Следующий кост называется теоретической себестоимостью. Когда калькуляционные карты уже готовы и повара по ним работают, руководителю заведения следует посмотреть все отчеты по продажам – сколько блюд продано за какой-то период, предположим, за неделю, – и посмотреть по калькуляционным картам, списаниям продуктов себестоимость этих проданных блюд. А потом посчитать по формуле процент себестоимости от цены продаж. Если он составит около 30-32%, то калькуляционные карты составлены правильно и кухня работает с хорошими результатами.

И здесь нельзя забывать, что теоретический кост – это идеал. Он показывает, к чему руководитель заведения должен стремиться. Потому что теоретический фудкост не учитывает, сколько продуктов осталось на складе, а лишь то, сколько продано.

— Но на практике все происходит по-другому, — объясняет Кирилл Мартыненко. – Если бы мы могли купить ровно столько продуктов, сколько необходимо, и все их реализовать, то жили бы в идеальном мире. Но мы никогда не знаем, сколько продадим с точностью до одного блюда, не знаем точное количество гостей, которые придут сегодня вечером. И если по отчету в конце дня руководителю предоставляется та же сумма продаж, которая посчитана по калькуляции, то на кухне в действительности остается еще какое-то количество продуктов. Таким образом, чтобы понять реальное положение дел, необходимо высчитать фактическую себестоимость ресторанной кухни – фактический кост.

Для подсчета реальной себестоимости берется не отчетная сумма продуктов по калькуляционной карте, а сумма всех продуктов, которые в этот день были поставлены на кухню – закуплены или привезены со склада. Предположим, выручка ресторана в определенный день составила 100 тысяч рублей. А закупщик в этот же день привез на 30 тысяч рублей продуктов. Результат хороший, себестоимость дня приемлемая. На следующий день он привез продуктов на 50 тысяч, а продажи составили 80 тысяч: результат уже не такой хороший, себестоимость этого дня явно выше, чем предыдущего. Но на третий день ресторанной кухне наверняка не понадобятся какие-то продукты, поскольку они были закуплены вчера, и на закупку будет потрачено только 10 тысяч – и себестоимость дня опять упадет.

Таким образом, за какой-то определенный период – в ресторанах «Терра гриль» шеф-повара следят за этим каждую неделю – становится понятна реальная себестоимость ресторана и, соответственно, его рентабельность. Самое главное, чтобы эти периоды продаж и прихода на кухню продуктов совпадали. Определяя длительность периода, нужно взять за основу периодичность, с которой шеф-повара заказывают продукты: раз в неделю, раз в 10 дней или с какой-то иной. Месяц – это много: как говорит Кирилл Мартыненко, «уже концов не найдешь».

Если склад располагается отдельно от ресторана, то учитывается только то, что привозится со склада на производство – на кухню (то, что остается на складе, вообще не учитывается). Если заведение небольшое и все поставляемое приходуется сразу на кухню, то учитывается то, что привозит поставщик. Второй вариант Кирилл Мартыненко считает более удобным: когда склад не располагается отдельно, шеф-повар и су-шеф, находясь в постоянном контакте с закупщиком, всегда знают, что у них сегодня в наличии, а что нужно закупить.

Фудкост, составляющий 30%, оптимален, потому что является так называемой «золотой серединой»: с одной стороны, он означает разумное меню, которое люди будут покупать, без излишней наценки, с другой – он дает возможность ресторатору получить прибыль.

Фудкост работает на будущее…

Дело в том, что если просчитать фудкост всего заведения, то можно понять, в каком направлении ресторатору следует двигаться дальше. Себестоимость продуктов составляет в основном 30% от всех ресторанных расходов, заработная плата – в среднем 20%, аренда — у всех по-разному, остальное уходит на эксплуатационные расходы. Исходя из этого, ресторатор может видеть, на чем «сыграть». Если зарплата персоналу отнимает у него менее 20% всех расходов, себестоимость всего заведения снижается; низкая арендная плата – почти чудо: себестоимость еще ощутимо понизилась, и так далее. В таком случае можно подумать о том, чтобы сделать более привлекательной для гостя стоимость блюд, то есть вывести их себестоимость с 30 на 40%, а на отдельные блюда сделать и 50-процентный фудкост.

Таким образом, понимая весь процесс и видя всю картину, ресторатор может пользоваться изменением себестоимости своего заведения и заработать ту же самую прибыль, сделав для гостя при этом более привлекательное предложение. Да, в этом случае, как говорят все опытные рестораторы, сверхприбылей не заработать, но каждый должен решить сам, что ему более важно: «ухватить и бежать» или оставаться на рынке всерьез и надолго. Да и в случае принятия первого решения «ухватить» может не получиться — гости в необоснованно дорогой ресторан просто не придут. Зато при себестоимости блюд в 40-50% для них можно выбрать очень хорошие ингредиенты, и «сарафанное радио» тут же разнесет о нем молву по городу — народ пойдет!

— Конечно, в мечтах каждый ресторатор думает о себестоимости блюд в 10%, — говорит Кирилл Мартыненко. – Но в реальности такой фудкост тоже нехорош. Он означает, что или цена на блюда неоправданно завышена, или используются некачественные ингредиенты. Чудес не бывает! Именно поэтому себестоимость продукта в 30% совершенно оправданна: в этом случае мы можем использовать хорошие ингредиенты. Иногда можно повысить себестоимость и в случае, если очень хочется продавать в своем заведении какое-то дорогое блюдо по доступной цене – предположим, стейк. Понятно, что в обычном ресторане его невозможно продать с той наценкой, с которой продается все остальное. Но, допустим, ресторатору очень хочется его ввести и продавать. И тогда он может снизить цену на стейк для гостя, увеличив тем самым его себестоимость до 50%. Но сделать это можно лишь за счет того, что в меню есть продаваемые блюда – например, салаты – с себестоимостью 15-20%.

То есть, оперируя понятием фудкоста, ресторатор может в действительности руководить своим заведением и внедрять то, что считает нужным. Не забывая, что в ресторанном меню должна быть гармония – один салат или горячее блюдо не может стоить намного выше другой подобной позиции, ресторатор (или компетентный шеф-повар) может ввести в меню дорогое блюдо с высокой себестоимостью (а для гостя оно не будет выбиваться из общего ряда) за счет нескольких блюд с очень низкой себестоимостью. К примеру, ходовой капустный салат может «вытянуть» на себе непопулярный, но крайне важный для имиджа заведения салат с крабами.

…и показывает настоящее

Кроме того, фудкост позволяет видеть ресторатору и шеф-повару, что же в действительности происходит на кухне.

— Если вся калькуляция составлена правильно и теоретическая себестоимость составляет 30%, а фактическая, предположим, за неделю получается 40%, это может означать несколько факторов, — объясняет Кирилл Мартыненко. – Возможна неграмотная калькуляция. Бухгалтер-калькулятор изначально заложил неправильный расход, и поварам приходится брать для приготовления блюд больше продуктов: ведь если нужно приготовить 200-граммовый стейк, то, к сожалению, заложенных в калькуляции 200 граммов сырья для него не хватит – мясо должно разморозиться, у него есть степень ужарки и прочее; картофельное пюре остается на стенках кастрюли; соус тоже весь из соусника не выливается и так далее. Поэтому сначала нужно тщательно проверить все калькуляционные карты.

Если все карты правильны, то не исключено воровство персонала, который уносит продукты, в результате чего выявляется перерасход. С другой стороны, персонал может и не воровать, а просто плохо обращаться с продуктами: неправильно их обрабатывать, отрезать больше, чем нужно, много выкидывать. То есть если теоретический и фактический косты не совпадают, это в любом случае повод всмотреться в работу кухни и выяснить, что там происходит.

Если же теоретический кост совпадает с фактическим (разница может составлять 1,5-2%), ресторан работает хорошо, и ресторатору какое-то время можно жить спокойно.

— Но я не видел ни одного ресторана, в котором бы все идеально сошлось: всегда есть излишек или недостача, — подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Главное, чтобы одно или другое сильно не перевешивало. Когда очень много излишков, это означает нарушение технологии: гостям не все кладут. Себестоимость все это показывает, и ресторатор (и шеф-повар) сразу видит, как в ресторане идут дела.

Как считает Кирилл Мартыненко, ежедневное отслеживание себестоимости очень дисциплинирует и шеф-повара, и остальных сотрудников: они начинают правильно планировать.

— Наши рестораны сегодня выходят на определенный стандарт продаж, и сильно он не меняется: как вышел, к примеру, ресторан на сто тысяч рублей в день, так и идет – 100-110-120, иногда бывает 90 тысяч, — но все равно эта цифра приблизительно одна, — рассказывает ресторатор. – И мы из шеф-поваров организуем закупщиков. Мы им говорим: старайтесь, чтобы ежедневные закупки не превышали эту 30-процентную себестоимость. И человек начинает планировать – так, чтобы ему не превысить 30-тысячную норму: одним заказом закупает побольше масла, сахара и прочего (то, что гарантированно будет использовано), а овощи заказывает каждый день (поскольку количество этого заказа можно определить лишь примерно). То есть наши шеф-повара сейчас стараются максимально приблизить ежедневную закупку к той себестоимости, которую мы хотим видеть. И даже когда она превышается (в предвыходные-выходные дни, например), ничего страшного — к концу отчетного периода средний показатель выровняется.

Ресторан – живой организм

Конечно, эта определенная величина не может быть одинакова изо дня в день. Но если она резко увеличивается – предположим, до 45%, — у шеф-повара есть повод проанализировать, что случилось. Бывает, что и лук привозят некачественный, и с картофелем проблемы, но все это необходимо понять, чтобы как минимум сделать соответствующие выводы, а как максимум — не повторять. Но, возможно, что в этот день просто было мало посетителей: середина недели, середина января, неудачный день. Ничего, наступит уик-энд, показатель пойдет вниз, и фудкост в целом выровняется.

То есть сама цифра еще не говорит о том, что наступили плохие времена и ресторан стал нерентабельным: ресторатору и грамотному шеф-повару нужно просто понять, что за этой цифрой кроется, чтобы обезопасить свое заведение от по-настоящему плохих времен.

— Кухня – живой организм, — говорит Антон Лялин. – Мы не можем все мерить каждую секунду, не можем к каждому повару поставить проверяющего. Но и нельзя пускать дела на самотек.

Наконец, стоит добавить, что введение фудкоста не требует затрат. Это даже не определенная компьютерная программа: как объясняет Кирилл Мартыненко, это просто Excell-форма, куда заносятся данные. Главное во внедрении – это разъяснение такой необходимости персоналу, который может долго не понимать, зачем нужна «лишняя заморочка». Это должны понимать шеф-повар и ресторатор и быть настойчивы в своем стремлении приоткрыть кухонное «закулисье». Оно откроется!

Понятие и виды рентабельности предприятия

Для эффективного управления бизнесом и оценки его возможностей нужно уметь рассчитывать все виды рентабельности. Эти коэффициенты отображают, насколько эффективно предприятие использует имеющиеся возможности и активы. Расчёт и отслеживание значений в динамике необходимо для грамотного планирования работы. Сколько видов рентабельности есть и в чём сущность каждого из них?

Что такое рентабельность

Понятие «рентабельность» означает прибыльность, доходность, полезность, возможность получения прибыли. Высокая рентабельность предприятия — главная конечная цель любого бизнеса. Это залог прибыли, окупаемости и конкурентного преимущества на рынке. Хорошие показатели рентабельности демонстрируют те предприятия, которые умеют эффективно использовать все свои активы и бороться с издержками. Может измеряться в конкретном числовом, процентном или пропорциональном выражении.

Иногда данный коэффициент понимают как размер прибыли, которую предприятие получает на каждый вложенный рубль (объём вложений в производство партии товара).

Чем больше будет это значение, тем лучше для бизнеса. Задача любого предприятия — минимизировать вложения и повышать рентабельность. Для этого необходимо постоянно отслеживать влияние внешних и внутренних факторов. Данный коэффициент не единственный, который нужно учитывать при оценке успешности бизнеса, но очень важный.

Что влияет на рентабельность предприятия

На рентабельность предприятия влияет очень большое количество факторов. Условно их можно разделить на две большие группы: внешние и внутренние. Внешние относятся к:

  • экономической ситуации на рынке;
  • налоговой политике;
  • уровню конкуренции;
  • покупательской способности;
  • спросу на продукцию.

Влиять на эти факторы довольно затруднительно. Можно немного корректировать их. Например, с помощью маркетинговых компаний и продвижения в социальных сетях стимулировать спрос, поддерживать интерес к продукции и обходить конкурентов. Но каким-либо образом повлиять на ситуацию в стране, налоговое законодательство и уровень доходов населения фактически невозможно.

Поэтому для бизнесмена гораздо большее значение имеют внутренние факторы:

  • количество реализуемой продукции, товаров и услуг;
  • качество товара;
  • себестоимость;
  • издержки производства;
  • стоимость исходного сырья;
  • качество работы сотрудников, их квалификация;
  • эффективность управления;
  • эффективность рекламы;
  • финансовая политика предприятия в целом.

Наблюдение и коррекция влияния всех внутренних факторов очень положительно сказывается на показателях рентабельности. Также стоит отметить, что всё, что влияет на этот показатель, напрямую влияет и на размер получаемой прибыли. Поэтому так важно отслеживать действие всех факторов без исключения.

Основные виды

Экономисты выделяют не менее 20 разновидностей рентабельности. Хорошо, если в организации есть специалист, способный правильно вычислять и анализировать каждый из них. Но такая ситуация является исключением из правил. Большинству предпринимателей будет достаточно знать суть следующих видов рентабельности:

  1. Реализованной продукции или услуг. Показатель отображает эффективность реализации продукции или оказания услуг. Фактически показывает, сколько выручки принёс каждый вложенный рубль. Рассчитывается как отношение прибыли от реализации к полной себестоимости. Можно считать для всех категорий товаров вместе или для каждой партии по отдельности.
  2. Предприятия в целом. Главная разновидность рентабельности, характеризует успехи работы всего предприятия. Это значение интересно инвесторам, которые на его основании делают выводы о перспективах вложения средств в бизнес. Рассчитывается как отношение прибыли к усреднённой стоимости основных активов.
  3. Активов. Показывает, насколько эффективно предприятие использует все имеющиеся активы. По аналогии с продукцией, можно рассчитать как рентабельность всех активов в целом, так и любой группы и даже любого одного актива. Например, оборудования, недвижимости, оборотных и внеоборотных активов. Вычисляется делением суммы чистой прибыли на стоимость активов.
  4. Производства. Отношение полученной прибыли к совокупности затрат на производство и реализацию продукции. Отображает, насколько эффективно предприятие производит продукцию и какую прибыль получает от её реализации.
  5. Продаж. Показывает долю чистой прибыли в выручке предприятия, то есть сколько денежных средств в полученной выручке являются чистой прибылью организации. Коэффициент равен отношению чистой прибыли к выручке.
  6. Персонала. Отображает эффективность и производительность сотрудников.

Формулы расчета

В предыдущем разделе мы проанализировали, какие есть виды рентабельности и охарактеризовали экономическое содержание каждого вида. Теперь рассмотрим их расчет:

  1. Реализованной продукции. (Прибыль от реализации : себестоимость) х 100%.
  2. Предприятия. (Прибыль всего предприятия : стоимость активов).
  3. Активов. (Чистая прибыль : средняя величина активов).
  4. Производства. Прибыль : (стоимость активов + стоимость оборотных средств).
  5. Продаж. (Чистая прибыль : выручка).
  6. Персонала. (Чистая прибыль : численность штата) х 100.

Как повысить рентабельность

Повышение рентабельности — главная задача любого предприятия. Целью бизнеса является систематическое получение прибыли, а в идеале — постоянный её рост. По этой причине только отслеживать рентабельность недостаточно. Её нужно постоянно повышать. Каким образом это можно сделать? Есть несколько универсальных рекомендаций.

Во-первых, нужно сокращать производственные издержки. Снижение полной себестоимости позволит увеличить прибыль организации даже без повышения цен. Во-вторых, необходимо улучшать производительность сотрудников, а также их квалификацию. Во-вторых, можно повысить цены на продукцию. Этот вариант не так хорош, как первый, так как может уменьшить спрос среди покупателей.

В-третьих, повысить уровень продаж путём рекламы и продвижения в социальных сетях. Это хороший и современный метод, который помогает повысить спрос на продукцию конкретной фирмы. Таким образом можно многократно увеличить рентабельность без сокращения издержек или роста цен. В-четвёртых, можно оптимизировать штат сотрудников, перераспределить обязанности и повысить квалификацию. Профессиональные сотрудники способны работать эффективнее.

Таким образом, есть сразу несколько путей повысить рентабельность. Однако любые меры в этой области лучше проводить после тщательного анализа и наблюдения за значения в динамике (хотя бы в течение нескольких недель). Не стоит забывать про внешние факторы влияния: экономическая ситуация в стране, конкуренция и налогообложение тоже весьма сильно влияют на рентабельность бизнеса.

Заключение

Рентабельность — важный показатель для бизнеса, так как именно он характеризует, насколько успешно предприятие использует все имеющиеся ресурсы от оборудования до труда персонала. Различают несколько разновидностей этого показателя. Какие именно нужно отслеживать, каждый предприниматель должен решить самостоятельно с учётом специфики своей работы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Анализ рентабельности предприятия

Показатели рентабельности и эффективности использования имущества характеризуют прибыльность деятельности предприятия и рассчитывается как отношение полученной прибыли к различным видам или статьям затрат.

Это важнейшая группа показателей, так как результаты их анализа позволят принять решения вложениях собственных средств в тот или иной бизнес, характеризует целесообразность деятельности компании, является результирующей ее ценой.

Рентабельность оборота (продаж), характеризует эффективность операционной (производственно-хозяйственной) деятельности предприятия. Она призвана оценить прибыльность производства в целом, но также может быть использована для сравнения прибыльности отдельных видов продукции. Рассчитывается как отношение операционного дохода к валовой выручке. Средний уровень рентабельности продаж колеблется в зависимости от отрасли и поэтому не имеет какого-либо норматива. Данный показатель важен при сравнении его с соответствующими показателями однотипных предприятий, в динамике или по сравнению с плановыми показателями.

Рентабельность собственного капитала — самый значимый показатель в деятельности предприятия, характеризующий эффективность использования имущества, находящегося в его собственности. На основе этого показателя собственник активов может выбрать место их вложения. При расчете принимается во внимание не операционный доход, а конечная, чистая прибыль, которая будет образом распределена между владельцами (акционерами) предприятия. Рассчитывается как отношение чистой прибыли к среднегодовой стоимости собственного капитала.

Следовательно, для повышения эффективности вложении можно действовать в двух основных направлениях:

* Увеличение чистой прибыли — увеличение объемов сбыта и рентабельности продаж.

* Уменьшение собственного капитала — эффективное управление текущими активами и пассивами, снижение потребности в дополнительном финансировании. В общем случае для оценки целесообразности вложения средств в тот или иной бизнес следует сравнить прогнозируемую рентабельность собственного капитала с альтернативными возможностями размещения свободных ресурсов (например, депозит) с учетом фактора риска.

Финансовый рычаг — соотношение собственных и заемных средств в структуре чистых активов характеризует влияние кредитования на эффективность деятельности предприятия. Основной критерий оценки эффективности финансового рычага — ставка банковского кредита. Если кредитная ставка ниже показателя рентабельности чистых активов, то увеличение доли кредитов повысит значение рентабельности собственного капитала, и наоборот. Значение финансового рычага показывает на сколько увеличится / уменьшится значение рентабельности собственного капитала при увеличении / уменьшении рентабельности чистых активов.

Теперь для получения окончательной формулы рентабельности собственного капитала необходимо ввести поправку, чтобы в числители фигурировала чистая прибыль.

(Операционный доход/ Собственный капитал)

(((ОД-I)*(I-Т))/ОД)=Рентабельность собственного капитала,

где, ОД — операционный доход;

I — сумма процентов по кредитам;

Т — ставка налога на прибыль

Это значение отличается от полученного ранее, так как здесь не учитывается некоторые, так называемые нерегулярные статьи доходов и затрат из отчета о прибылях и убытках.

Схема формирования показатели рентабельности собственного капитала

Основными факторами, формирующими частные показатели и через них влияющими на рентабельность собственного капитала являются:

Факторы операционной деятельности:

* оборачиваемость чистых активов.

Факторы финансовой деятельности:

* проценты и налоги.

Рентабельность активов показывает прибыль, приносимую всеми без исключения средствами предприятия, независимо от их вида или источника формирования. Рассчитывается как отношение чистой прибыли к общей величине актинов. Служит для оценки эффективности бизнеса в целом (а не только эффективности собственного капитала).

Коэффициент реинвестирования прибыли — характеризует дивидендную политику фирмы, показывает долю чистой прибыли, остающуюся на предприятии, и, следовательно, служащий дальнейшему его развитию. Рассчитывается как отношение нераспределенной чистой прибыли (реинвестированной прибыли) к чистой прибыли предприятия.

Иногда, для сравнения реинвестированной прибыли с собственным капиталом используют другую формулу этого показателя:

Кг = Реинвестированная прибыль / Собственный капитал на начало периода

Непосредственно для акционеров компании будут предоставлять интерес следующие показатели рентабельности предприятия:

Доходность акционерного капитала — объем распределяемой между акционерами прибыли (дивидендов) приходящийся на 1 тенге акционерного капитала.

Чистая прибыль на акцию — величина чистой прибыли, полученной предприятием, приходящаяся на одну акцию.

Дивиденд на акцию — прибыль распределяемая между акционерами, приходящаяся на одну акцию.

Финансовые показатели предприятия взаимосвязаны и улучшение одних из них может вызвать ухудшение других, например:

* привлечение заемного капитала, увеличивает рентабельность собственного капитала, но понижает финансовую устойчивость компании:

* повышение оборачиваемости влечет за собой сокращение величины оборотных активов, и следовательно, ухудшает ликвидность;

* привлечение долгосрочного кредита позволяет отказаться от краткосрочного кредитования — ликвидность улучшается за счет падения долгосрочной устойчивости.

В целом, как правило, более высокая рентабельность деятельности подразумевает большую степень риска (низкую ликвидность и финансовую устойчивость).

Адрес: МО, г. Дмитров, у фантана Лилия, ресторан ООО «Бистро Пронто».

Ресторан — предприятие по организации питания и отдыха потребителя с предоставлением расширенного ассортимента продукции.

Ресторан имеет 100 посадочных мест

Время работы: понедельник-четверт, воскресенье — 12:00-00:00

пятница, суббота — 12:00-02:00

Ресторан «Бистро Пронто» сделана в светлых и теплых тоннах классического стиля. Так же имеется стоянка для гостей ресторана. Удобное расположение «Бистро Пронто» в центре города. Имеется летняя площадка, что дают огромный плюс. Ресторан предоставляет услуги как: проведение свадеб, дней рождения, банкетов, корпоративов, поминок.

Средняя стоимость на одного посетителя из четырех блюд -720 рублей

Рентабельность

Рентабельность – относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность предприятия комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных и др. ресурсов. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам или потокам, её формирующим.

В общем смысле рентабельность продукции подразумевает, что производство и реализация данного продукта приносит предприятию прибыль. Нерентабельное производство — это производство, не приносящее прибыли. Отрицательная рентабельность — это убыточная деятельность. Уровень рентабельности определяется с помощью относительных показателей — коэффициентов. Показатели рентабельности можно условно разделить на две группы (два вида): рентабельность продаж и рентабельность активов.

Рентабельность продаж

Рентабельность продаж — коэффициент рентабельности, который показывает долю прибыли в каждом заработанном рубле. Обычно рассчитывается как отношение чистой прибыли (прибыли после налогообложения) за определённый период к выраженному в денежных средствах объёму продаж за тот же период. Формула рентабельности:

Рентабельность продаж = Чистая прибыль / Выручка

Рентабельность продаж является индикатором ценовой политики компании и её способности контролировать издержки. Различия в конкурентных стратегиях и продуктовых линейках вызывают значительное разнообразие значений рентабельности продаж в различных компаниях. Часто используется для оценки операционной эффективности компаний.

Помимо приведенного выше расчета (рентабельность продаж по валовой прибыли; англ.: Gross Margin, Sales margin, Operating Margin), существуют и другие вариации расчета показателя рентабельности продаж, но для расчета всех их используются только данные о прибылях (убытках) организации (т.е. данные формы №2 «Отчет о прибылях и убытках», не затрагивая данных Баланса). Например:

  • рентабельность продаж по EBIT (величина прибыли от продаж до уплаты процентов и налогов в каждом рубле выручки).
  • рентабельность продаж по чистой прибыли (чистая прибыль на рубль выручки от продаж (англ.: Profit Margin, Net Profit Margin).
  • прибыль от продаж на рубль, вложенный в производство и реализацию продукции (работ, услуг).

Рентабельность активов

В отличие от показателей рентабельности продаж, рентабельность активов считается как отношение прибыли к средней стоимости активов предприятия. Т.е. показатель из формы №2 «Отчет о финансовых результатах» делится на среднее значение показателя из формы №1 «Бухгалтерский баланс». Рентабельность активов, как и рентабельность собственного капитала, можно рассматривать в качестве одного из показателей рентабельности инвестиций.

Рентабельность активов (англ. return on assets, ROA) — относительный показатель эффективности деятельности, частное от деления чистой прибыли, полученной за период, на общую величину активов организации за период. Один из финансовых коэффициентов, входит в группу коэффициентов рентабельности. Показывает способность активов компании порождать прибыль.

Рентабельность активов — индикатор доходности и эффективности деятельности компании, очищенный от влияния объема заемных средств. Применяется для сравнения предприятий одной отрасли и вычисляется по формуле:

где:
Ra — рентабельность активов;
P — прибыль за период;
A — средняя величина активов за период.

Кроме того, распространение получили следующие показатели эффективности использования отдельных видов активов (капитала):

Рентабельность собственного капитала (ROE)

Отношение чистой прибыли (в годовом выражении) к средней величине собственного капитала.

Рентабельность инвестированного капитала (ROCE)

Отношение прибыли до уплаты процентов и налогов (EBIT) (в годовом выражении) к собственному капиталу и долгосрочным обязательствам.

Рентабельность производственных фондов

Отношение прибыли от продаж (в годовом выражении) к средней стоимости основных средств и материально-производственных фондов

Рентабельность собственного капитала (англ. return on equity, ROE) — относительный показатель эффективности деятельности, частное от деления чистой прибыли, полученной за период, на собственный капитал организации. Показывает отдачу на инвестиции акционеров в данное предприятие.

Нужный уровень рентабельности достигается с помощью организационно-технических и экономических мероприятий. Повысить рентабельность — значить получить больший финансовый результат при меньших расходах. Порог рентабельности — это точка, отделяющая прибыльное производство от убыточного, точка, в которой доходы предприятия покрываю его переменные и условно-постоянные затраты.

Раздел 9. Прибыль и рентабельность ресторана

Прибыль в условиях рынка- конечная цель и результат работы предприятия. Прибыль характеризует результат эффективности работы предприятия. Значение прибыли:

-выступает источником финансовых ресурсов;

-источник образования фондов предприятия;

-источник материального стимулирования имущества, капитала;

-источник трудовых и социальных льгот для работника предприятия. Вид прибыли в ОП:
1)прибыль от реализации продукции;

Предприятие выступает основным источникам финансирования производства. Развития предприятия, социальных гарантий трудового коллектива, материальное стимулирования работников, поэтому система её распределения и использования имеет важное значение для организации ОП. Действующий порядок распределения прибыли заключается в том, что прибыль предприятия должна участвовать в формировании государственного бюджета, а оставшаяся её часть должна быть распределена между собственниками заёмного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключением договором.

Рентабельность— это относительный показатель, характеризует процентное отношение суммы прибыли к издержкам. Виды рентабельности: рентабельность Т/о, ОФ

Роль и значение показателя рентабельностя:

1)показатель является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия;

2)повышение рентабельности характеризует цель предприятия питания в рыночной экономике;

3)рентабельность- результат качественный показатель деятельности предприятия.

4)рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия.

5)увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствовать выживанию предприятия в рыночной экономике.

6)для предпринимателей показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере.

1)Пр = ЧВД — Изд.=3717,8-1693,1=2024,7 т.р

2)Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв –Ув=2024,7+645,3+1260,4-1233,4=2696,6т.р.

3)Пч = Пб – Нпр.=2696,6-(2696,6×0,2)=2157,3т.р.

4)Робщ = Пб ÷ Изд× 100%,=2696,6÷1693,1× 100%=159,3%

5)Фр =Пб : ОФср* 100%=2696,6÷615×100%=438,5%

1)Пр = ЧВД — Изд.=4231-2013,4=2217,6т.р

2)Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв –Ув=2217,6+598,1+1212,3-1452,2=2575,8т.р.

3)Пч = Пб – Нпр.= 2575,8-(2575,8×0,2)=2060,6т.р.

4)Робщ = Пб ÷ Изд×100%=2575,8÷2013,4×100%=127,9%

таблица 8 (тыс. руб.)

№п/п показатели прошлый год отчетный год Отклонения +; — ;
1. Прибыль от реализации продукции, т.р. 2024.7 2217,6 +192.9
2. Прибыль балансовая, т.р. 2696,6 2575,8 -120,8
3. Прибыль чистая, т.р. 2157,3 2060,6 -96,7
4. Рентабельность общая, % 159,3% 127,9% -31,4
5. Фондорентабельность, % 438,5% 540,6% +102,1

Вывод:В данном ресторане наблюдается спад балансовой прибыли на -120,8т.р. Это оказало негативное влияние на рост рентабельности на -31,4%, а также на увеличение Фр на +102,1%. На увеличение прибыли и рентабельности сказался рост Т/о ресторана. Данный фактор свидетельствует об эффективности работы ресторана в отчётном году.

Заключение

В отчётном году ресторан достиг общего т/о на сумму 4773,4т.р., в том числе розничный то составил 4522,6 т.р. По сравнению с прошлым годом весь т/о ресторана вырос на +596,8т.р., что составило 114,3%.

Аналогично наблюдается рост розничного то на +600,7 т.р., что составило 115,3%. По удельному весу наблюдается в отчётном году рост объёма собственной продукции на +0,8. Что составило 101,1%, а тогда как по покупным товаром наблюдается снижение на -0,8, что составило 97,3%.

В месте с тем в отчётном году увеличился т/о на 1 посадочное место на +0,6т.р., что составило 100.9%. В отчётном году упала средняя цена блюда на -1руб 10коп. Спад цены блюдо не как повлиял на рост т/о в целом. Данный фактор также не как повлиял на увеличение оборота по собственной продукции на+456.р. Кроме того увеличение кол-ва посадочных мест с 60 до 68, также способствовал росту розничного т/о.

Следовательно в отчётном году в данном ресторане наблюдается рост т/о в целом, а также рост т/ос.п..Данные факты свидетельствуют об эффективности работы данного ресторана.

По итогам производственной мощности следует, что мощности кухни составило 1573,2 л/д., в отчётном году было выработано 519156 л/год, степень использования ПМ составила 55,8 %. Из этого следует, что кухня работает на полную мощность.

Таким образом, в отчётном году, кухня данного ресторана работала эффективно, что является положительным фактором работы ресторана в целом в отчётном году.

В отчётном году наблюдается рост т/о на +596,8т.р., это повлияло на рост среднегодовой стоимости ОФ на +476,5 т.р., несмотря на то что по сравнению с прошлым ходом поступление ОФ выросло на +178 т.р. и ОФ выбыло значительно больше (+285т.р.).Данный фактор повлиял на степень обновления ОФ , что составило по сравнению с прошлым годом +20 т.р., в месте с тем коэффициент выбытия составил +10%. Износ ОФ в отчётном году по сравнению с прошлым годом увеличелся на +0,4%.

Таким образом, анализ ОФ позволяет сделать вывод, о том что в ресторане имеются существенные резервы роста т/о за счёт повышения эффективности использования ОФ ресторана.

В отчетном году в ресторане по сравнению с прошлым годом наблюдается рост т/о на +596,8т.р., что составило 114,3%.. Так в прошлом году продолжительность Тобор. составил 57,6 дней , а в отчетном на +91,4 дня дольше (33,8). Также наблюдается повышение коэффициента оборачиваемости с 11,7 до 18,2 раз. За анализируемый период коэффициент закрепления не изменился.

В будущем необходимо разработать мероприятия по растовариванию складов и кладовых, есть вероятность затоваривания складов сырьём. Вместе с тем это не оказало существенное влияние на рост товарооборота в целом.

В данном ресторане средний остаток товарных запасов в отчётном году вырос на +428,7 т.р. Вместе с тем наблюдается уменьшение продолжительности оборота в отчётном году на -2,1 дня, соответственно увеличилась скорость обращения товарных запасов на +0,25раз.Это свидетельствует о том что в данном ресторане запасы сырья в течение года использовались эффективно и это положительно сказалась на работе ресторана в целом.

Производительность труда составило 0,4 т.р, что составило 40%, по сравнению с прошлым годом она возросла на +10%, соответственно снизилась трудоёмкость ресторана на -0,8% и трудоёмкость работников кухни на -2,5%, это свидетельствует о том что в ресторане работают работники с высокой квалификацией, что повлияло на эффективное использование производственной мощности ресторана которая выросла в отчётном году по сравнению с прошлым на 20%.

В данном ресторане наблюдается рост постоянных издержек +165,1т.р., а также рост переменных издержек на +155,7т.р., что повлияло на рост издержек ресторана в целом на +320,3т.р. Вместе с тем наблюдается уровнь издержек 2,3% .Необходимо в будущем году наметить мероприятия по снижению уровня издержек в целом.

Валовый доход ресторана в отчётном году увеличился на +516,2т.р. по сравнению с прошлым годом. Вместе с тем уровень валового дохода ресторана в отчётном году состовлял 1%. Рост валового дохода в отчётном году по сравнению с прошлым годом произашёл за счёт увеличения товарооборота, что положительно сказалось на эффективности работы ресторана.

Наблюдается спад балансовой прибыли на -120,8.р. Это оказало отрицательное влияние на рост рентабельности на +102,1%, а также на спад Фр на -31,4%. На увеличение прибыли и рентабельности сказался рост Т/о ресторана. Данный фактор свидетельствует об эффективности работы ресторана в отчётном году.

№ п/п Показатели Прошлый год Отчетный год Отклонения +/-
1. Товарооборот валовый, т. р. 4176,6 4773,4 +596,8
2. Товарооборот розничный, т. р. 3921,9 4522.6 +600
3. Коэффициент использования производственной мощности кухни ресторана 44,3% 55,8% +11.5%
4. Фондоотдача ОФ, руб. 6,8 +3,2
5. Фондорентабельность ОФ, % 5% 7% +2%
6. Товарооборачиваемость товарных запасов /в днях/ 80,9 76,7 -4,2
7. Продолжительность оборота ОС/в днях/ 26,4 27,7 +1,3
8. Скорость оборота ОС/раз/ 12,7 12,96 +0,23
9. Производительность труда в целом ресторана, % +17
10. Валовый доход ресторана, т. р. 3789,5 4048,25 +258,75
11. Издержки ресторана (всего),т. р. 1693,1 2013,4 +320,1
12. Прибыль/ убыток/ от реализации, т. р. 189,5 335,25 +147,8
13. Прибыль /убыток/ балансовая, т. р. 2696,6 2575,8 -120,8
14. Прибыль/убыток/ чистая, т. р. 2157,3 2060,6 -96,7
15. Рентабельность общая ресторана % 159,3% 127,9% -31,4
16. Фондорентабельность,% 438,5% 540,6% +102,1

Литература

1.Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: ООО «Новое знание», 2009.

2.Ковалева А.М. и др. Финансы в управлении предприятием. – М., 1995.

3.КравченкоЛ.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания (учебник — практическое пособие). М., 1998.

Ссылка на основную публикацию