Виды жарочных аппаратов

Аппараты для жарки на нагретой поверхности

Читайте также:

  1. T альвеол без сурфактанта примерно равно 50 дин/см, T альвеол с нормальным количеством сурфактанта на их поверхности колеблется от 5 до 30 дин/см.
  2. Аналогичным образом получаем общую формулу для напряжения трения на элементе поверхности
  3. Аппараты для двусторонней контактной жарки
  4. АППАРАТЫ ДЛЯ КОНТАКТНОЙ ЛУЧЕВОЙ ТЕРАПИИ
  5. Аппараты для очистки газов
  6. Аппараты дыхательные со сжатым воздухом
  7. Аппараты инфракрасного нагрева
  8. Аппараты психической энергии
  9. Аппараты сверхвысокочастотного нагрева
  10. Аппараты управления
  11. Вдалеке от скал этих сказочных драконов, за пределами бухты, на поверхности моря лениво лежало несколько удивительных ящеров.

Классификация жарочных аппаратов

ЖАРОЧНО-ПЕКАРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Жарочные аппараты относятся к основным видам тепловых аппаратов, применяемых практически во всех типах предприятий общественного питания. Кроме выполнения главных процессов (жарка и выпечка) они могут использоваться для осуществления процессов запекания, тушения и пассерования.

Жарочные аппараты, применяемые в предприятиях общественного питания, классифицируют по следующим основным признакам.

По технологическому назначениювсе разновидности существующих жарочных аппаратов могут быть сведены в четыре основные группы:

аппараты, осуществляющие жарку изделий на нагретой поверхности (плиты для тепловой обработки в наплитной посуде, жарочные поверхности (старое название – плиты для непосредственной жарки), сковороды периодического и непрерывного действия с односторонним и двусторонним нагревом);

аппараты, предназначенные для жарки изделий в большом количестве жира или масла (фритюрницы, жаровни, автоматы для жарки пончиков и т.д.);

аппараты для тепловой обработки изделий в паровоздушной среде с естественным или принудительным движением теплоносителя (жарочные и пекарские шкафы, конвектоматы, пароконвектоматы и т. д.);

аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное излучение (грили, шашлычницы, аппараты для приготовления шаурмы, радиационные шкафы и т. д.).

При этом различаются аппараты для выпуска широкого ассортимента изделий (сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные, пекарские шкафы и т. д.), аппараты специального назначения (грили, аппараты для приготовления шаурмы, автоматы для жарки пончиков, пирожков, блинной ленты и т. д.), кроме того, для жарки изделий используются универсальные тепловые аппараты – кухонные плиты.

По принципу действия жарочные аппараты могут относиться к устройствам периодического действия (сковороды, аппараты для двустороннего нагрева, фритюрницы, грили, жарочные и пекарские шкафы и т. д.) и непрерывного действия (автоматы для жарки пончиков, пирожков, оладий и блинной ленты и т. д).

По виду энергоносителя жарочные аппараты используемые в общественном питании РФ в основном на электрическом, реже на газовом обогреве и в исключительных случаях на жидком и твердом топливе.

По виду теплопередающей средыразличают аппараты с воздушной или паровоздушной средой и аппараты с рабочей камерой, заполненной пищевым жиром.

По способу передачи теплоты жарочные аппараты бывают контактные и с непосредственным и косвенным обогревом пищевых продуктов.

По способу движения теплоносителя аппараты делятся на аппараты с естественной конвекцией (фритюрницы периодического действия, жарочные и пекарные шкафы и т. д.) и вынужденной (роторные жаровни, конвектоматы, пароконвектоматы и т.д.).

По виду и форме рабочей (жарочной) поверхностиразличают аппараты с гладкой (сковороды, конфорки плит и т. д.) и фигурной (вафельницы, рашперы и т. д.) поверхностью круглой или прямоугольной формы.

По количеству рабочих камер и количеству секций жарочные аппараты могут быть однокамерными и многокамерными (жарочные и пекарные шкафы выпускают 1-, 2- и 3-камерными), одноконфорочными и многоконфорочными. Каждая камера может быть односекционной и многосекционной (многоярусной), при этом принцип обогрева каждой секции (яруса) остается одинаковым.

По виду транспортирующего устройства различают жарочные аппараты шнековые, транспортерные, роторные и т. д.

По способу установки жарочные аппараты могут быть стационарными (опрокидывающимися и неопрокидывающимися), переносными (настольными), передвижными, напольными, которые устанавливаются на индивидуальные основания, станины, универсальные подставки и фермы.

По конструктивному оформлению аппараты могут быть открытые, закрытые и герметичные, к последним относятся аппараты для жарки под избыточным давлением греющей среды. Кроме того, они бывают несекционные, секционные, немодулированные и модулированные.

К аппаратам для жарки на нагретой поверхности относятся сковороды, жарочные поверхности (плиты для непосредственной жарки), аппараты для двусторонней контактной жарки и жаровни.

Дата добавления: 2015-06-30 ; Просмотров: 2538 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и варочно-жарочное оборудование

Классификация

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений.

Сковороды

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 [4, с. 135-136] имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб.

Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 0С. Емкость чаши 36 дм3 (л). Время разогрева до 350 0С 45 мин.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 [4, с. 136-138] отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов.

В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9305 — | 7286 — или читать все.

193.151.241.65 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

ЖАРОЧНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ

Классификация жарочных тепловых аппаратов

Жарка — это процесс термического воздействия на поверхностный слой приготовляемого продукта, в результате которого происходит изменение его объема, структуры и органолептических свойств. Скорость происходящих в продукте изменений зависит от параметров как самого продукта (влажность, форма, размеры, движение), так и среды (плотность, температура и др.).

Процесс приготовления любого продукта при жарке можно разделить на два этапа: до появления корочки на поверхности и после. С момента появления корочки испарение влаги из продукта резко замедляется, что требует снижения количества подводимой теплоты. В противном случае толщина корочки и ее температура повышаются до недопустимых значений, что снижает качество готового изделия. Следовательно, приток теплоты к продукту при его тепловой обработке в жарочных аппаратах должен изменяться — вручную или автоматически.

В общественном питании применяют следующие методы жарки и соответствующее оборудование:

О основная — в малом количестве жира (не более 5 % массы продукта) — сковороды, жарочные поверхности, грили непосредственной жарки;

О терморадиационная — в потоке инфракрасного излучения (ИК) — грили, конвейерные печи и проч.; о фритюрная — в большом количестве жира (в 4—7 раз больше массы продукта) — фритюрницы, пончиковые аппараты и др.; О конвективная — в среде горячего воздуха или перегретого пара (300—350 °С) — конвектоматы, жарочные шкафы и проч.;

О на открытом огне.

По структуре рабочего цикла жарочные аппараты могут быть периодического и непрерывного действия.

По конструктивному исполнению аппараты выпускаются несекционные, секционные и секционно-модулированные.

Сковороды для общественного питания выпускаются двух основных типов: о тигельные (емкостные) или опрокидываемые;

О с дренажным сливом жира.

Каждая из разновидностей имеет свои преимущества, и поэтому выбор модели зависит от специфики работы предприятия и вида блюд.

Емкостные сковороды применяют для жарки продуктов в глубоких чашах основным способом, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий (сковороды серий 700, 800 или 900).

Выпускаются тигельные сковороды с газовым и электрическим обогревом, с косвенным и непосредственным подводом теплоты. В связи со сложностью конструкции сковороды с косвенным подводом теплоты, в которых предусмотрена рубашка с промежуточным теплоносителем (чаще всего минеральное масло), не нашли широкого распространения.

В сковородах с непосредственным нагревом электрические нагревательные элементы прикреплены к слою теплопроводящего материала днища, что обеспечивает максимальный коэффициент теплопередачи, быстрый и эффективный нагрев. Емкость (чаша) в таких сковородах, прямоугольная со скругленными углами, может иметь как одну, так и несколько зон нагрева (например, модели Futura финской фирмы Metos, см. табл. 14.1), что позволяет жарить одновременно различные продукты или жарить на одной, а дожаривать (или хранить) на другой зоне нагрева. Они могут устанавливаться на стойке с ее монтированием на фундаменте или на металлической подставке (с нейтральным шкафом или без него).

Емкостные сковороды различаются вместимостью чаши и механизмом опрокидывания (ручной или электрический). Для опрокидывания чаши в этих моделях применен рычажно-винтовой механизм, смонтированный внутри корпуса. В моделях с электрическим опрокидыванием привод включается кнопкой, а с ручным — приводится в действие штурвалом. Механизм опрокидывания позволяет сократить время для опорожнения чаши от остатков жира и при санитарной обработке аппарата.

Таблица 14.1. Параметры электрических сковород емкостного типа

Классификация жарочных аппаратов

Жарочные аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания, классифицируют по следующим основным признакам.

По технологическому назначению все разновидности существующих жарочных аппаратов могут быть сведены в четыре основные группы:

  • Ш аппараты, осуществляющие жарку изделий непосредственно на нагретой поверхности (сковороды периодического и непрерывного действия с односторонним и двусторонним нагревом);
  • Ш аппараты, предназначенные для жарки изделий в большом количестве жира или масла (фритюрницы, жаровни, трансферавто-маты и т.д.);
  • Ш аппараты для тепловой обработки изделий в среде с естественным или принудительным движением горячего воздуха (жарочные и пекарные шкафы, конвектоматы, печи и т.д.);
  • Ш аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное излучение (грили, шашлычницы, радиационные шкафы и печи, тостеры, конвейерные и ИК-печи и т.д.).

При этом различают аппараты для выпуска широкого ассортимента изделий (сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные, пекарные, радиационно-конвективные шкафы, конвейерные печи, ИК-печи, кондитерские печи и трансферавтоматы), а также аппараты специального назначения (грили, шашлычницы, тостеры, автоматы для жарки пончиков, пирожков, блинной ленты, блинов и оладий); кроме того, для жарки изделий используют универсальные тепловые аппараты — плиты.

По принципу действия жарочные аппараты могут относиться к Устройствам периодического действия (сковороды, аппараты для Двустороннего нагрева, фритюрницы, грили, тостеры, шашлычнипы, мангалы, плиты, жарочные и пекарные шкафы, кондитерские печи) и непрерывного действия (ИК-аппараты, жаровни, фритюрницы, трансферавтоматы, автоматы для жарки пончиков, пирожков, оладий и блинной ленты, кондитерские печи).

По виду энергоносителя жарочные аппараты разделяют на несколько групп: в основном выпускают аппараты на электрическом и газовом обогреве; реже применяют твердо- и жидкотопливные аппараты.

По виду теплопередающей среды различают аппараты с воздушной или паровоздушной средой и аппараты с рабочей камерой, заполненной пищевым жиром.

По способу передачи теплоты жарочные аппараты могут быть с непосредственным и косвенным обогревом жарочной поверхности.

По способу движения среды в рабочей камере аппараты могут разделяться на устройства, в которых движение среды в рабочей камере осуществляется либо вследствие естественной конвекции (фритюрницы периодического действия и шкафы), либо путем вынужденной циркуляции воздуха или пищевого жира (роторные жаровни с циркуляционными трубами), либо вследствие движения рабочего органа (шнековые жаровни).

По способу сообщения рабочей камеры с окружающей средой жарочные аппараты подразделяют на открытые, закрытые и герметичные; к последним относят аппараты для жарки при повышенном давлении.

По виду и форме рабочей (жарочной) поверхности различают аппараты с гладкой поверхностью (сковороды, конфорки плит, автоматы и аппараты для жарки блинной ленты, блинов, оладий) и фигурной (вафельницы, рашперы).

По числу рабочих камер и числу секций внутри каждой камеры жарочные аппараты могут быть одно- и многокамерными (жарочные и пекарные шкафы выпускают одно-, двух- и трехкамерными). Каждая камера может быть одно- и многосекционной (многоярусной); при этом принцип обогрева каждой секции (яруса) остается одинаковым.

По виду транспортирующего устройства различают жарочные аппараты шнековые, конвективные, роторные и т.д.

По способу установки жарочные аппараты могут быть переносными (настольными), передвижными и стационарными, которые устанавливают на индивидуальные основания, станины, универсальные подставки и фермы.

По конструктивному оформлению аппараты могут быть несекционными, секционно-модулированными и секционными.

По степени автоматизации жарочные аппараты бывают неавтоматизированными, частично автоматизированными, полуавтоматизированными и автоматизированными. Полуавтоматизированные и автоматизированные аппараты, совмещающие различные функции (формирование, дозировка, тепловая обработка и т.д.), относятся в основном к аппаратам непрерывного действия.

Характеристика жарочного оборудования

жаровня тепловой оборудование модернизация

Технологическая сущность процессов жарки заключается в доведении продуктов до состояния кулинарной готовности путем воздействия на них промежуточных технологических сред (жир, соусы, бульоны), нагретых на жарочных поверхностях до высоких температур.

Примерная классификация процессов жарки и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления, приведена в табл. 2.1.

Жарка основным способом. Жарка осуществляется, как правило, на нагретых жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов. При этом в продукте под действием теплоты протекает ряд сложных биохимических, физических и физико-химических процессов, в результате которых продукт достигает состояния кулинарной готовности. Например, продукт обезвоживается, в меч о впитывается жир, меняется его структура, изменяются теплофизические свойства, уменьшается объем, появляются вкус и запах, свойственные данному виду готовою продукта. В каждый момент процесса образуется вещество (продукт) нового состава и с новыми свойствами. Скорость этих процессов зависит от физических и химических свойств продукта, его формы, величины температуры греющей среды, условий теплообмена и других факторов. Скорость процессов, протекающих в продуктах при жарке, можно интенсифицировать различными приемами. Однако основным условием при этом является обеспечение высокого качества готового продукта. [3]

Таблица 2.1. Классификация процессов жарки и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления

Вид тепловой обработки

Температура жарочных поверхностей, объемов рабочих камер, ?С

Жарка основным способом

Сковороды различных конструкций, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы непрерывного действия

Жарка во фритюре

Фритюрницы периодического и непрерывного действия

Жарочно-пекарные шкафы, жаровни, фритюрницы

В общественном питании используют следующие средства жарки, а также соответствующее современное оборудование:

· основная — в малом числе жира (не 5+% массы продукта) — сковороды, жарочные поверхности, грили непосредственного жаренья;

· терморадиационная — в потоке инфракрасного излучения (ИК) — грили, конвейерные печи, а также проч.;

· фритюрная — в немаленьком числе жира (в 4-7 раз побольше массы продукта) — фритюрницы, пончиковые аппараты, а также другое.;

· конвективная — в среде горячего воздуха либо перегретого пара (300-350 °С) — конвектоматы, жарочные шкафы, а также проч.;

· на открытом огне.

Таким образом, для удовлетворения требований процесса жарки продуктов основным способом тепловой аппарат должен обеспечивать интенсивный подвод теплоты в первый период жарки до образования корочки, а затем во второй период уменьшить количество теплоты, подводимой к продукту. Нарушение этого требования может принести к увеличению толщины корочки и ее температуры, что резко снизит качество продукта и приведет к значительной потере его массы.

Основной способ жарки предусматривает использование 3…5% жира, роль которого сводится к «сглаживанию» неравномерности температурного поля, так как температура жарочной поверхности 220…250 ?С, а температура поверхности продукта в первый момент 20…25 °С. Поэтому условием жарки продукта основным способом является перемешивание продукта, обжариваемого насыпью, или переворачивание продукта, обжариваемого поштучно. Следует подчеркнуть, что в процессе жарки основным способом поверхность штучных изделий, которая соприкасается с жарочной поверхностью, нагревается до 130…140 °С, а поверхность продукта о противоположной от жарочной поверхности стороны имеет значительно меньшую температуру, что и обусловливает его переворачивание.

Жаровня предназначена для выпечки блинчиковых заготовок прямоугольной формы, используемых для приготовления блинчиков с начинкой.

Для начала разберем жаровню ВЖШЭ — 675.

Основанием жаровни служит рама из уголковой стали, закрытая съемными листами. Верхний лист образует стол. Сверху на столе установлены полый чугунный жарочный барабан, бачок, лоток для теста, отсекающий механизм. Барабан с торцов закрыт фланцами и с помощью полых цапф опирается на два подшипника, закрепленных на столе. Барабан нагревается пятнадцатью тэнами, расположенными внутри него. Рядом с жарочным барабаном укреплен бачок для теста, внутри которого установлена фильтрующая сетка; сверху бачок закрывается крышкой. Под бачком установлен приемный двухстенный лоток для подачи теста на барабан. В межстенном пространстве циркулирует холодная вода, охлаждающая его кромки, примыкающие к жарочному барабану. Отсекающий механизм состоит из отсекателя, скребкового и отрезного ножей и направляющих.

Привод жаровни размещен внутри стола и состоит из электродвигателя, червячного редуктора, двух цепных передач, передающих движение барабану, и реечной передачи, создающей колебательное движение отсекателя.

Принцип работы аппарата. Жидкое тесто из бачка через открытый пробковый кран попадает на наклонный лоток и стекает к поверхности барабана сплошной струей. Горячий вращающийся барабан захватывает тесто по всей ширине лотка. За время поворота барабана на 270 тесто пропекается и получает колер с одной стороны, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым ножом. Затем блинная лента опускается под воздействием собственной массы вниз между ножом и направляющими. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240 280 мм. Нож-отсекатель после отрезания порции блинчиковой ленты укладывает ее на поддон.

Машина для приготовления оладий МПО-350 предназначена для выработки оладий из простого и сдобного полужидкого дрожжевого теста в предприятиях общественного питания: столовых, кафе, павильонах и т.п.

Оладиепечка МПО — 350 незаменима в тех случаях, когда необходимо одновременно накормить большое количество людей. При этом экономится время, ресурсы, а кулинары освобождаются от монотонной и рутинной работы.

Машина производит дозировку жира и теста, формовку оладий, обжаривание их с двух сторонни выгрузку в тару.

Тесто и жир из бункеров поступают в дозаторы. Изделия формуются и обжариваются на жарочных формах, перемещающихся по настилам нагревательных элементов в закрытом объеме жарочной камеры. Все это обеспечивает хорошие вкусовые качества изделий. Степень нагрева регулируется в зависимости от колера оладий кулачковыми переключателями. Во время работы машины необходимо периодически доливать тесто и жир в бункере, отключая компрессор.

Автоматический блинный аппарат С3 (Производство: Италия)

Автоматическая машина для выпечки блинов оснащена насосом для автоматической подачи жидкого теста, с возможностью регулировки его расхода, регулятором скорости вращения барабана, термостатом для регулировки температуры поверхности жарочного барабана. [3]

Габариты, мм: 1300х1180х1371; Вес: 378 кг. Машина для выпекания блинов круглой формы. Диаметр блина задается типом используемой формы и находится в диапазоне от 100 до 550 мм. Ширина жарочной поверхности барабана составляет 600 мм. Производительность машины в зависимости от рецептуры блинов составляет 120-150 метров ленты в час.

Табл. 2.1 Техническая характеристика блинных автоматов

Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и варочно-жарочное оборудование

Классификация

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений.

Сковороды

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 [4, с. 135-136] имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб.

Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 0 С. Емкость чаши 36 дм 3 (л). Время разогрева до 350 0 С 45 мин.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 [4, с. 136-138] отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов.

В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла.

Фритюрницы

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 [4, с. 144-145] состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.

Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая – достижение заданной температуры жира. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла – 20 л. Время разогрева масла до 180 0 С – 20 мин.

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия транспортером из загрузочного бункера подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира.

Жаровни

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 [4, с. 147-148] предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.

Производительность – 720 шт/ч. Размеры блинчика – 280 х 240 мм. Емкость бака для теста – 3 л. Рабочая температура барабана – 160 ¸ 190 0 С.

Жарочные и пекарные шкафы

Классификация

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд. [4, с. 149-150].

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400.

Дата добавления: 2016-11-20 ; просмотров: 1097 | Нарушение авторских прав

Дайте характеристику процессу жарки и назовите виды оборудования для жарки продукции.

Характеристика основных способов жарки

Жарка в малом количестве жира. Осуществляется в открытой посуде (наплитные сковороды, противни, функциональные ем­кости) или на разогретой поверхности жарочных плит, характе­ризуется односторонним подводом теплоты. Для равномерного про­грева при одностороннем энергоподводе изделия необходимо пе­риодически переворачивать, а интенсивность энергоподвода в про­цессе тепловой обработки должна быть существенно снижена, в противном случае наблюдаются нерациональный рост толщины корочки и значительная потеря массы изделия.

Жарка в большом количестве жира. Этот вид жарки, называе­мый также жаркой во фритюре, осуществляют в открытой посуде в глубоких противнях или жарочных ваннах. Жарка во фритюре характеризуется тем, что лея поверхность изделия соприкасается с жиром (маслом). При этом обеспечивается не только равномер­ный прогрев всей поверхности, но и сокращается продолжитель­ность тепловой обработки, существенно снижается расход жира на единицу массы готовой продукции по сравнению с жаркой традиционным способом.

Известно, что жарка во фритюре, нагретом менее чем до 135 °С, приводит к увеличению расхода жира и ухудшению качества из­делий. Для жарки продуктов с большим количеством влаги (овощи) используют среднегорячий фритюр температурой 135. 150 °С; горячий фритюр — температурой 150. 165°С применяют для теп­ловой обработки продуктов, предварительно подвергавшихся варке. Очень горячий фритюр (температура 165. 180 °С) применяют для Жарки изделий из теста, рыбы и других продуктов.

Представляет интерес процесс жарки во фритюре картофеля. Вследствие высокой температуры жира он теряет часть влаги, в основном удаляемой в виде пара. Готовые изделия при этом сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем вареные. Кроме того, в корочке образуются новые вкусовые и аро­матические вещества. Жиры проникают внутрь продукта, повы­шают его калорийность. При жарке масса продукта вследствие ис­парения уменьшается на 30. 66%; при этом на процесс влияют многие факторы, в том числе сорт картофеля, химический состав клубня, форма нарезки ломтиков (соломка теряет 60 %, брусоч­ки — 50 % первоначальной массы). Разные сорта впитывают нео­динаковое количество жира. Сырой картофель поглощает в 1,6 раза меньше жира, чем вареный, в котором вода связана крахмалом; в сыром такой связи нет и влага свободно удаляется. При обжарива­нии сырых ломтиков влажность их быстро снижается на 4. 7 %, они приобретают хрустящие свойства и пористую структуру. Раз­новидность жарки в жире — пассерование, при котором из обра­батываемого продукта удаляется меньшее количество влаги, чем при жарке, и не образуется корочки. Продукт при этом должен впитать определенное количество жира.

При традиционном способе пассерования жир (15% массы сы­рья) нагревают до 130. 140 °С, после чего в него кладут нарезанные овощи слоем 5. 6 см и прогревают их при периодическом помеши­вании в течение 15. 20 мин, не допуская образования корочки.

Жарка в среде нагретого воздуха или в парогазовой среде. При этом способе жарки происходит контакт пищевых продуктов с нагретым воздухом или с парогазовой средой. Уложенные в фор­мы, противни или функциональные емкости пищевые продукты нагреваются путем теплопроводности от емкости, в которую они помещены, потоком инфракрасной энергии, излучаемой нагре­вательными элементами и стенками камеры, а также конвектив­но от воздуха.

Температура паровоздушной среды рабочих камер должна дос­тигать заданных значений за минимальное время, регулироваться в пределах 150. 350°С и изменяться в течение цикла в соответ­ствии с характером прогрева изделий. При этом конструкция ап­парата должна обеспечивать такое движение конвективных пото­ков внутри рабочей камеры, которое исключает образование зас­тойных зон и неравномерный обогрев изделий. Разность темпера­тур среды рабочей камеры как жарочных, так и пекарных шкафов должна быть минимальной и не превышать 40. 50 °С.

Для рационального ведения процесса высокая температура сре­ды рабочей камеры, обеспечивающая интенсивный прогрев про­дуктов в начале процесса, должна быть в последующем снижена во избежание излишнего обезвоживания и подгорания изделий.

Жарка в инфракрасном поле. При этом способе жарки пищевые продукты поглощают лучистую энергию открытого пламени древесных углей, газовых горелок или электрических нагревательных элементов. Если изделия закрепляют на металлических стержнях (вертелах, шпильках, шпажках или шампурах), то процесс называют жаркой на вертеле. Если изделие помещают на предвари­тельно смазанную жиром и нагретую решетку из металлических прутьев, то процесс называют жаркой на рашпере.

При обжарке мясных кулинарных изделий (бифштексов, шнице­лей и т.д.) на противнях коротковолновым ИК-излучением (гене­раторы КГ-220-1000) оптимальным является двухстадийный про­цесс. На первой стадии продолжительность процесса составляет ] 20. 180с, а плотность лучистого потока 25. 30 кВт/м 2 , а на второй реализуется циклический режим облучения, при котором в течение. 120с изделие облучается потоком плотностью 25. 30 кВт/м 2 , а затем генераторы отключаются примерно на то же время.

При непрерывном облучении мясных продуктов в коротковол­новом диапазоне плотность лучистого потока не должна превы­шать 16. 18 кВт/м 2 из-за возможного обугливания поверхности

Классификация жарочных аппаратов

Жарочные аппараты, применяемые на предприятиях обществен­ного питания, классифицируют по следующим основным при­знакам.

По технологическому назначению все разновидности существу­ющих жарочных аппаратов могут быть сведены в четыре основные группы:

аппараты, осуществляющие жарку изделий непосредственно на нагретой поверхности (сковороды периодического и непрерыв­ного действия с односторонним и двусторонним нагревом);

аппараты, предназначенные для жарки изделий в большом ко­личестве жира или масла (фритюрницы, жаровни, трансферавтоматы и т.д.);

аппараты для тепловой обработки изделий в среде с естествен­ным или принудительным движением горячего воздуха (жароч­ные и пекарные шкафы, конвектоматы, печи и т.д.);

аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрас­ное излучение (грили, шашлычницы, радиационные шкафы и печи, тостеры, конвейерные и ИК-печи и т.д.).

При этом различают аппараты для выпуска широкого ассорти­мента изделий (сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные, пекарные, радиационно-конвективные шкафы, конвейерные печи, ИК-печи, кондитерские печи и трансферавтоматы), а так­же аппараты специального назначения (грили, шашлычницы, то­стеры, автоматы для жарки пончиков, пирожков, блинной лен­ты, блинов и оладий); кроме того, для жарки изделий использу­ет универсальные тепловые аппараты — плиты.

По принципу действия жарочные аппараты могут относиться к Устройствам периодического действия (сковороды, аппараты для двустороннего нагрева –пресс-грили, фритюрницы, грили, тостеры, шашлыч­ницы, мангалы, плиты, жарочные и пекарные шкафы, конди­терские печи) и непрерывного действия — жаров­ни, фритюрницы, трансферавтоматы, автоматы для жарки пон­чиков, пирожков, оладий и блинной ленты, кондитерские печи.

По виду энергоносителя жарочные аппараты разделяют на не­сколько групп: в основном выпускают аппараты на электричес­ком и газовом обогреве; реже применяют твердо- и жидкотоплив­ные аппараты.

По виду теплопередающей среды различают аппараты с воздуш­ной или паровоздушной средой и аппараты с рабочей камерой, заполненной пищевым жиром.

По способу передачи теплоты жарочные аппараты могут быть с непосредственным и косвенным обогревом жарочной поверхности.

По способу движения среды в рабочей камере аппараты могут разделяться на устройства, в которых движение среды в рабочей камере осуществляется либо вследствие естественной конвекции (фритюрницы периодического действия и шкафы), либо путем вынужденной циркуляции воздуха или пищевого жира (роторные жаровни с циркуляционными трубами), либо вследствие движе­ния рабочего органа (шнековые жаровни).

По способу сообщения рабочей камеры с окружающей средой жа­рочные аппараты подразделяют на открытые, закрытые и герме­тичные; к последним относят аппараты для жарки при повышен­ном давлении, например, фритюрницы под давлением.

По виду и форме рабочей (жарочной) поверхности различают ап­параты с гладкой поверхностью (сковороды, конфорки плит, ав­томаты и аппараты для жарки блинной ленты, блинов, оладий) и фигурной (вафельницы, рашперы). Рабочая поверхность может быть плоской (сковороды, конфорки, автоматы для жарки оладий и блинов) и цилиндрической в виде горизонтального барабана (ус­тройства для жарки блинной ленты), в виде горизонтального ба­рабана с продольными цилиндрическими ячейками (автомат для жарки пирожков) или в виде вертикального цилиндра (печи для выпечки национальных сортов хлеба — лепешек). По форме она может быть представлена единой или составленной из отдельных круглых элементов (автомат для жарки блинов) или прямоуголь­ных (сковороды, конфорки), а также в виде кольца (автомат для выпечки оладий).

По числу рабочих камер и числу секций внутри каждой камеры жарочные аппараты могут быть одно- и многокамерными (жароч­ные и пекарные шкафы выпускают одно-, двух- и трехкамерными). Каждая камера может быть одно- и многосекционной (многоярусной); при этом принцип обогрева каждой секции (яруса) остается одинаковым.

По виду транспортирующего устройства различают жарочные аппараты шнековые, конвективные, роторные и т.д.

По способу установки жарочные аппараты могут быть перенос­ными (настольными), передвижными и стационарными, которые устанавливают на индивидуальные основания, станины, универ­сальные подставки и фермы.

По конструктивному оформлению аппараты могут быть несек­ционными, секционно-модулированными и секционными.

По степени автоматизации жарочные аппараты бывают неав­томатизированными, частично автоматизированными, полуавтоматизированными и автоматизированными. Полуавтоматизированные и автоматизированные аппараты, совмещающие различные функции (формирование, дозировка, тепловая обработка и т.д.), относятся в основном к аппаратам непрерывного действия.

Тепловые аппараты для жарки на нагретой поверхности

К аппаратам для жарки на нагретой поверхности относятся сковороды периодического и непрерывного действия. Сковороды предназначены для жарки мяса, рыбы, птицы и других продуктов на нагретой поверхности, а также для пассерования, тушения и припускания. К сковородам относятся также аппараты двусторон­него нагрева, используемые для выпечки изделий из теста (ва­фель, печенья и т.д.) или обжарки ломтиков колбасы, хлеба, сосисок, бифштексов, изделий из рыбы и т.д. (вафельницы, кон­тактные грили).

Жарочные поверхности

Плюсы жарочной поверхности

Жарочная поверхность (открытая сковорода или открытый гриль) — удобная и несложная в работе. Можно не использовать вспомогательную посуду, а жарить прямо на ее поверхности. Одновременно возможно готовить много больших кусков мяса или рыбы, которые не поместились бы на обычную сковороду.

Поверхности сзади имеют брызгозащитные бортики. Благодаря термостойкости материалов и герметизации легко поддерживать чистоту. У большинства моделей есть жироотводы, по которым жир попадает в контейнеры-накопители. Остатки пищи легко отмыть с поверхности чистящими средствами для кухни.

Высокая рабочая температура поверхности (от 50 до 3000С) существенно экономит время приготовления еды. Сохраняет витамины, микроэлементы и улучшает органолептические свойства пищи благодаря ускоренному процессу жарки.

Без масла готовят мясо животных и птицы, обжаривают рыбу и морепродукты. Пекут оладьи, лепешки и блины, жарят яйца. Особенно вкусными получаются овощи-гриль с небольшим добавлением масла.

Производители

На мировом рынке теплового оборудования около трех десятков производителей жарочных поверхностей. Ценовая «вилка» широкая: от 10-12 тыс. руб. за китайские аппараты до сотен тысяч за брендовые агрегаты итальянских фирм. У поверхностей разнообразные типы конструкций, габариты, электронная или механическая «начинка», и выполнены они из разных материалов. Каждый производитель пытается придать своему оборудованию уникальные свойства и объединить несколько функций, чем и обусловлен такой разброс цен.

Сколько стоят жарочные поверхности

Китайская фирма Gastrorag (Гастрораг) представляет дешевое настольное электрооборудование из нержавеющей стали в диапазоне от 8 до 17 тыс.руб. Бюджетные поверхности ERGO (Эрго) из Китая стоят немного дороже — от 13 до 20-25 тыс. руб.

Электрические жарочные поверхности российского производства Абат («Чувашторгтехника»), относятся к среднему ценовому сегменту — от 32 до 60 тыс. руб., а их газовые агрегаты стоят свыше 80 тыс. руб. Аппараты французского производителя Roller Grill (Роллер Гриль) — лидера в Европе в сегменте оборудования для фаст-фуда — поставляются по цене от 23 до 32 тыс. руб.

Словенские модели Kovinastroj (Ковинастрой), чей лозунг — экономия электроэнергии, продаются по цене от 42 тыс.руб. до 160 тыс.руб. и выше. Качественные итальянские поверхности Tecnoinox (Техноинокс) можно найти за 42-131 тыс.руб.

Тип поверхности

Корпус всех жарочных аппаратов — из нержавеющей стали. Поверхности же могут быть чугунными, стальными («нержавейка», тефлон или хромированная) или стеклокерамическими — наиболее гигиеничными, но непрочными. Стеклокерамика имеет презентабельный вид по сравнению с металлом, и на ней можно демонстрировать процесс приготовления пищи на различных кулинарных мастер-классах.

По форме поверхности бывают гладкими или рифлеными. Чаще приобретают модели с комбинированным типом, где гладкая и рифленая части распределены поровну, но бывают такие, где третью часть занимает рифленая поверхность, а остальное место — гладкая.

Универсальные аппараты, на которых бережно обжаривают тонкие кусочки нежного мяса или рыбы,запекают овощи, готовят яичницу, блины.

Морепродукты не теряют сочности и вкуса, а остальная пища покрывается красивой румяной корочкой.

Применяются для жарки больших кусков мяса, птицы или рыбы. Сок, выделяемый мясом при жарке, остается в рифлях, поэтому оно хорошо прожаривается и не подгорает. Рифленая поверхность придает пище специфический рисунок-гриль «в сеточку».

Жарочные аппараты, чья поверхность разделена на две части: гладкую и рифленую. При этом имеют 2-4 режима нагрева.

Служат для одновременного приготовления блюд с разными температурными режимами.

Жарочно — пекарское оборудование. Назначение оборудования, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации. Классификация

дрожжевой тесто пирожное технологический

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это скороды СЭСМ — 0,2 и СЭСМ — 0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ — 0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ — 0,45 и СЭ — 0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ — 0,2 [4, с. 135-136] имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб.

Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 0С. Емкость чаши 36 дм3 (л). Время разогрева до 350 0С 45 мин.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ — 0,3 [4, с. 136-138] отличается от СЭСМ — 0,2 и СЭСМ — 0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов.

В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ — 0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.

Сковорода газовая СКГ — 0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя — минерального масла.

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 [4, с. 144-145] состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.

Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая — достижение заданной температуры жира. Производительность — 12 кг/ч. Количество заливаемого масла — 20 л. Время разогрева масла до 180 0С — 20 мин.

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия транспортером из загрузочного бункера подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира.

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 [4, с. 147-148] предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.

Производительность — 720 шт./ч. Размеры блинчика — 280 х 240 мм. Емкость бака для теста — 3 л. Рабочая температура барабана — 160-190 0С.

Особенности устройства жарочных и пекарных шкафов.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд. [4, с. 149-150].

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ — 0,85, ШКЭ — 0,51, ШЖЭ — 1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К

Состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией [1, с. 500-502]. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие. С правой стороны расположен блок электроаппаратуры отдельно для каждой секции на его лицевую панель выведены 2-а пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 0С до 350 0С. [4, с. 149-150]

Кондитерская электрическая печь КЭП-400

Предназначена для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью [4, с. 151-152]

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка производится на листах-подиках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе. Лимб терморегулятора устанавливают на необходимую температуру и включают с помощью пакетных переключателей рабочие камеры на сильный нагрев, затем переводят на слабый или сильный нагрев.

Производительность — 400 кг/смену. Количество стеллажей тележек — 6. Общая мощность — 50,5 кВт, масса 2000 кг.

Аппараты с инфракрасным обогревом

Электрические аппараты с инфракрасным нагревом подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся грили и универсальные жарочные шкафы, ко вторым — конвейерная жарочная печь.

Электрический гриль ГЭ-3. Гриль представляет собой жарочный шкаф в форме параллелепипеда с ИК-генераторами в виде хромоникелевой спирали, заключенной в кварцевую трубку. В рабочей камере на приводном валу с квадратным гнездом укрепляется вертел с двумя раздвижными держателями и набором из восьми шпажек для шашлыка. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и других изделий может производиться на решетках, которые входят в комплект гриля. Рабочая камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла.

Электрический гриль ГЭ-2. Гриль имеет две рабочие камеры: верхнюю-жарочную и нижнюю — тепловую. В жарочной камере под потолком установлены пять ИК-генераторов (КИ-220-1000). Кулинарные изделия крепятся на пяти вилкообразных вертелах, совершающих сложное движение: вокруг собственной оси я вокруг оси двух дисков, на которых они закреплены. Это движение осуществляется с помощью планетарной передачи и обеспечивает равномерное обжаривание продуктов. Температура в жарочной камере поддерживается терморегулятором. В нижней части жарочной камеры установлен нагревательный элемент мощностью 300 Вт, на который помешается кусок дерева, выделяющий ароматические вещества, придающие готовому изделию специфические вкус и запах. Нижняя (тепловая) камера обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии.

Универсальные жарочные шкафы Ш>ЖЭ — 0,51 и ШЖЭ — 0,85. Шкафы состоят соответственно из трех и пяти камер, в каждой из которых помещено по одному противню, Обогрев камер производится с помощью ИК-генераторов (нихромовая спираль в кварцевой трубке), расположенных в верхней и нижней частях камеры. Температура внутри камер регулируется с помощью датчиков — реле температуры в диапазоне от 100 до 300°С. Шкафы предназначены для жарки, выпечки и доведения до готовности кулинарных изделий и работают с использованием функциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического ряда универсальных шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числом противней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественного питания различной мощности.

Печь конвейерная жарочная ПКЖ

Печь представляет собой аппарат непрерывного действия. Основными узлами его являются: конвейер, собственно жарочная камера и блоки (верхний и нижний) ИК-генераторов. В рабочем режиме цепной транспортер, на котором установлены противни с изделиями, совершает шаговое (прерывистое) движение, что достигается с помощью специального реле времени. ИК-генераторы, собранные в блоки по 6 шт. (мощность блока 4,5 кВт), изготовлены в виде хромоиикелевой спирали, помещенной в кварцевую трубку. Снизу генераторы защищены металлической сеткой, исключающей попадание стекла на продукт. Противни имеют размер 420X285 мм. Сверху продукты обогреваются за счет лучистой энергии, снизу — путем контакта с нагретыми противнями. Печь используется на крупных предприятиях общественного питания для жарки полуфабрикатов из мяса.

Как правильно выбрать жарочную поверхность

Как выбрать жарочную поверхность? Наверняка этот вопрос интересует всех, кто решил открыть стейк-хаус или другое заведение общественного питания. Обширный ассортимент часто заводит в тупик. Сделать правильный выбор поможет знание характеристик оборудования. На них нужно обращать внимание при выборе.

Разновидности оборудования

Существует множество видов жарочных поверхностей. Они отличаются несколькими параметрами.

Тип поверхности

Для изготовления оборудования обычно используется нержавеющая сталь. Также встречаются изделия из чугуна, стали, стеклокерамики. Керамические известны гигиеничностью. Но они имеют низкий уровень прочности. А это неподходящий вариант для условий общепита. Наиболее удобными считаются устройства из нержавейки.

Агрегаты отличаются и формой. Выделяют 3 вида:

  1. Гладкие. Универсальный вариант. Подходит для обжаривания мяса, рыбы, морепродуктов, а также приготовления яичницы и блинов. Блюда получаются сочными, с румяной корочкой.
  2. Рифленые поверхности используются для приготовления мяса. Выделяемый при жарке сок остается сверху. Благодаря этому, продукты хорошо прожариваются и не подгорают.
  3. Комбинированные. Оборудование такого типа разделено на 2 части: гладкую и рифленую. Большинство моделей имеет не один режим нагрева. Эта особенность дает возможность готовить одновременно несколько блюд, требующих разных типов обжарки.

В столовых, ресторанах и других заведениях общественного питания обычно устанавливают рифленые или комбинированные поверхности. Они выручают при большом количестве посетителей и разнообразном меню.

Количество зон нагрева

У электрических жарочных поверхностей до 4 рабочих зон. Каждая модель обладает своими особенностями:

  1. Устройства с 1 зоной нагрева подходят для фаст-фудов и заведений, в которых готовят блюда с одинаковым температурным режимом.
  2. Оборудование с 2 зонами нагрева, как, например, модель Таверна-2005, относится к комбинированным устройствам. На нем одновременно можно готовить несколько видов продуктов.
  3. С 3-4 зонами нагрева — подходящий вариант для ресторанов и кафе с большим наплывом гостей. Здесь можно готовить блюда, требующие разной степени нагрева.

Лучше, если устройства будут электрическими. В газовых сложно регулировать температуру.

Подключение

Жарочные поверхности бывают электрическими или газовыми. Устройства, работающие от электричества, имеют ряд преимуществ:

  1. Работают от однофазной или трехфазной сети.
  2. Подходят для любого заведения общественного питания.
  3. Не имеют особых требований к вытяжке.
  4. С помощью специального регулятора температура поддерживается на нужном уровне.

Из недостатков выделяют долгие разогрев и процесс жарки. Для использования устройств на улице понадобятся электроаккумуляторы.

Газовые жарочные агрегаты нагреваются и готовят быстрее электрических. Но они требуют наличия стационарного газоснабжения, строго соблюдения техники безопасности, официального разрешения на использование газа. Кроме того, при их работы образуются продукты сгорания.

В столовых, ресторанах и других подобных заведениях лучше устанавливать оборудование, работающее от электросети.

Жарочные поверхности бывают настольными и напольными. Первые могут работать автономно. Устанавливаются на столе или подставках. Вторые обычно являются частью тепловой технологической линии.

Достоинства и недостатки

Одно из преимуществ — возможность готовить одновременно несколько блюд. Есть другие:

  1. Используя терморегулятор, можно установить нужную для приготовления каждого отдельного продукта температуру.
  2. В готовых блюдах сохраняются витамины. Они хорошо прожариваются, приобретая приятный цвет, золотистую корочку.
  3. Жарочные агрегаты — универсальное оборудование. На них можно готовить абсолютно все: морепродукты, овощи, говядину, свинину, птицу.
  4. Все устройства имеют высокие бортики. Благодаря им, повар надежно защищен от горячего жира.

Недостатков у жарочных поверхностей не так и много. Как сказано выше, электрические долго нагреваются и готовят. Газовые требуют специальных условий и выделяют вредные вещества.

Как выбрать жарочную поверхность для заведения общепита

Для начала нужно запомнить, что оборудование в ресторанах, столовых или кафе испытывает повышенную нагрузку. Ввиду этого при выборе следует учитывать ряд параметров:

  1. Электрические устройства способны работать от сети с напряжением 220В или 380В.
  2. Бортики должны быть высокими. Они надежно защищают окружающих от разбрызгивания горячего масла.
  3. Крупным заведениям лучше выбирать оборудование производителей с хорошей репутацией. Качественная, надежная техника — залог эффективной работы кафе или ресторана.

Нельзя забывать о габаритах помещения, в котором работает оборудование. Для больших заведений подойдут устройства с напольной установкой размером 800 на 700 мм. Если это небольшое кафе, лучше взять настольные комбинированные поверхности.

Сравнение Таверна-2005 (электросковорода-300) и Таверна-2005 (электросковорода-600)

Указанные жарочные поверхности имеют сходства и отличия.

Параметры Таверна 2005(электросковорода-300) Таверна 2005(электросковорода-600)
Материал Нержавеющая сталь Нержавеющая сталь
Материал рабочей поверхности Углеродистая сталь Углеродистая сталь
Размер рабочей зоны 275*320 мм 580*320 мм
Количество зон перегрева 1 2
Рабочая температура 50-275°C 50-275°C
Вид поверхности Рифленая Комбинированная (рифленая, гладкая)

Оба устройства используются для приготовления любых продуктов. На второй модели на каждой из зон нагрева можно установить отдельный температурный режим.

Заключение

Сложно сказать, какую жарочную поверхность лучше поставить в заведение общественного питания. В этом вопросе нужно ориентироваться на ряд факторов. Среди них количество посетителей, размер помещения, меню и особенности приготовления блюд.

Ссылка на основную публикацию