Винная грамотность

Винная грамотность

пн-сб 10:00 — 23:00
вс 10:00 — 20:00

Телефон: +7 (495) 252 04 40

Магазин в Москве: Улица Льва Толстого, дом 23, строение 3, подъезд 2

Углубленный курс «АЗЫ ВИННОЙ ГРАМОТЫ»

Курс включает в себя: 2 занятия по 3 академических часа (будние дни)

1 занятие 6 академических часов (выходные дни)

Занятия проходят 2 раза в неделю (1 ак. ч. — 45 мин.)

Дегустация проводиться на каждом занятии.

ПРОГРАММА КУРСА

1 занятие — Франция, Италия

— процесс производства вин,
— характеристика различных сортов винограда, из которых производятся вина,
— порядок дегустации,
— прочтение винных этикеток с изучением типов вин,
— порядок декантации,
— правильное хранение и сервировка вин,
— практическое занятие в виде дегустации 5 вин из разных стран и регионов

2 занятие — Испания, Новый свет, Грузия, игристые вина

— испанское виноделие,основные сорта винограда,ведущие винодельческие регионы Испании.
— особенности виноделия «нового света»,
— схожесть и различие с Европейским виноделием,
— знакомство с игристыми винами,
— грузинское виноделие,
— практическое занятие в виде дегустации 1 Испанское вино,2 вина «нового света»,1 грузинское вино и 1игристое вино

  • К винам подаётся закуска в виде сырной и мясной гастрономии
  • Используются профессиональные бокалы и оборудование для изучения вин.
  • Курс проводится в зале элитного алкоголя бутика «Винная Грамота»
  • Максимальное количество слушателей в группах — 9 человек

ЗАНЯТИЯ НА 2015 ГОД

Для того, чтобы посмотреть расписание занятий, а также выполнить бронирование, перейдите на страницу Бронирование

Полная стоимость курса для одного человека 6000 рублей

Об акциях дающих право на скидку можно узнать на сайте наших партнеров Групон, Купикупон.

  • К дегустации допускаются лица, достигшие 21 года.
  • Купон не распространяется на другие спецпредложения компании.
  • При посещении необходимо предъявить распечатанный купон (документ).

Дополнительные преимущества:

— по окончании курса выдается дисконтная карта, дающая право на постоянную скидку в магазине «Винная Грамота».
— во время прохождения курсов все слушатели имеют возможность приобретать продукцию со скидкой 20% «.

Дополнительную информацию о Мастер-классе Вы можете уточнить по телефону:
+7 495 252-04-40 .

Для прохождения обучения необходимо произвести бронирование, которое предполагает два этапа:

Клиенту необходимо:
1. зайти на сайт в раздел «Бронирование»,
2. выбрать интересующую его группу по дате начала занятий в календаре,
3. убедиться в наличии необходимого ему количества свободных мест в выбранной группе (количество свободных мест указано в окне даты календаря цифрами от 1 до 10),
4. войти в регистрационный режим окна календаря,
5. произвести предварительное бронирование, для чего ввести:
— купон на (человек): 1 или 2,
— личные данные владельца купона: имя, фамилия, e-mail, номер мобильного телефона,
— номер бронируемой группы: согласно нумерации заявленных в акции групп,
— регистрационные номера купона: (указан в документе),
— наименование продавца купона: (указан в документе)

ВАЖНО.
Повторный вход в ваше регистрационное поле после завершения вами регистрации невозможен. Если вы ошиблись в регистрационных данных, информируйте нас об этом сообщением на почту vinnayagramota@mail.ru

Блокирование входа в регистрационный режим окна означает, что регистрация в данную группу прекращена и клиенту необходимо выбрать иную группу.

администрация «Винной Грамоты» в течение суток подтверждает бронирование, произведенное клиентом, сообщением с его регистрационными данными на электронную почту клиента.

. При отсутствии сообщения, клиенту необходимо уточнить факт бронирования по телефону
+7 (495) 252-04-40

При пропуске занятия, возможность прохождения его в другой группе предоставляется только при наличии свободных мест (какая-либо иная форма компенсации пропущенного занятия не предусмотрена).

Информацию о покупке купонов на предлагаемые консультации-дегустации Вы можете найти на сайтах Групон, Биглион, Выгода, Купи купон

Винная грамотность

Далеко не все посетители ресторанов большие гурманы в плане напитков и хорошо разбираются в винах, их ароматических и вкусовых качествах. Но, тем, не менее у каждого клиента есть свои вкусовые предпочтения и требования. По этой причине, задавая официанту вопроса о свойствах того или иного меню в винной карте, его сочетаемости с уже заказанными блюдами, клиент хочет услышать развернутый и квалифицированный ответ на свой вопрос на соответствующем уровне, а не несколько несвязанных и противоречивых утверждений. В целом, посетитель будет готов следовать рекомендациям, если они будут сказаны вполне уверенно и осознанно, и здесь значение имеет именно коммуникативная сторона сотрудника, но качество его советов остается на совести ресторатора.

Объективную и независимую оценку винной продукции может дать сомелье, который расскажет клиенту не только о практическом использовании различны сортов вина, но и может позволить себе углубиться в историю того или иного вида. Непрофессионализм в работе такого специалиста сразу будет обнаружена грамотными клиентами, по этой причине, если у официанта просят совета – лучше позовите эксперта. Правда не все рестораны готовы тратить бюджет на зарплату сомелье, в то время, как и углубленных знаний о винах их профиль не требует. Поэтому можно обучить функциям сомелье менеджера, отправив его на специализированные курсы.

Винная грамота

Наконец-то я не отказала себе в удовольствие просветиться немного на тему того,что мы пьем..Моя подруга (профессиональный сомелье) проводит серию мастер-классов для чайников. Недавно я посетила «Винный лик Франции — типичные вина-представители. Винная классификация Франции».

Я словила дзен:))в хорошем смысле этого слова. Я реально узнала много не просто интересной информации, а той,которая реально мне может помочь в жизни. Например, при чтении карты вин, если со мной нет разбирающегося в винах спутника..В начале занятия была выдана раздатка, по которой мы ориентировались. Мы начали понимать как читать этикетки и что означают эти красивые слова…Оказывается, очень важно это знать:)) Разбирали основных представителей Бургундии, Бордо, Долины Роны и Долины Луары..

На Французском мастер-классе у нас были следующие вина для дегустации:

Белое. Долина Луары.Сансер (местность) (Совиньон Блан)(сорт)
Сансер Домен Робер и Фрнсуа Кроше 2009

Белое. Бургундия. Шабли (Шардоне)
Шабли Домен Вокоре 2009

Белое. Бордо. Сотерн (бленд)
Шато Кло О-Пейраге Примьер-Крю Классе 1999

Красное. Бордо (бленд)
Бордо Шато Больё Конт де Таст 2005

Красное. Бургундия (Пино Нуар)
Бургонь Пино Нуар Жан-Люк Эжертер 2005

Красное. Долина Роны. Кот дю Рон (Сира)
Кот дю Рон Вилляж Домен дАндезон 2008

Во Франции существует очень четкая классификация вин с 1855 года. И очень четко все контролируется со стороны государства. Контролируется все — особенно жестко разрешенные сорта винограда для производства вин в конкретном регионе. Т.е, если в определенном регионе не разрешено производить вина из определенных сортов винограда (ввиду недостаточного его качества,например), его не производят..

Cru- градация виноградников. Причем в Бургундии это классификация земли и склонов, а в Бордо хозяйств…Так сложилось..

В России хотят повысить винную грамотность*

На фоне коллизий с грузинскими винами запущен второй проект «Винный гид России» — рейтинг самых качественных вин страны. Ежегодный проект по исследованию винодельческой продукции Роскачество создает совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России. Для разработки Национального каталога качественных российских вин сформирована комиссия из ведущих российских и международных экспертов, сомелье и дегустаторов. Как пояснил заместитель министра промышленности и торговли РФ Виктор Евтухов, речь идет о производстве российского вина из российского виноматериала.

«В свое время в рамках всевозможных антиалкогольных кампаний мы потеряли большое количество виноградников и специалистов, которые этой темой занимались. Сегодня отрасль восстанавливается, мы видим рост каждый год. У нас сегодня уже более 80 тысяч гектаров используются под выращивание винограда для производства российского вина. По сравнению с Италией и Францией это не так много, но по сравнению с Новой Зеландией это уже достаточно большая цифра. Я уверен, что объем земель, которые используются для этих целей, будет увеличиваться», — заявил Евтухов.

По его данным, десятки российских вин достаточно высоко оцениваются на всевозможных международных конкурсах ведущими международными экспертами. «Сегодня на российских винодельнях работают иностранные специалисты. В 2018 году было произведено почти 940 млн бутылок вина. Но на экспорт уходит не более 1%. Со следующего года цифра, которую ставят перед собой наши предприниматели, должна составить порядка 5%. Конечно, борьба за внешний рынок, где представлены известные страны, известные производители, непростой процесс, и свои позиции придется отвоевывать и завоевывать и себя презентовать на внешнем контуре».

Заместитель министра промышленности и торговли также отметил низкую «винную грамотность». «Поэтому и было принято решение нами, министерством сельского хозяйства, Роскачеством разработать ”Винный гид России”, чтобы познакомить наших граждан с качественным отечественным продуктом. Чтобы разработать этот каталог, была сформирована профессиональная комиссия из ведущих российских и международных экспертов, сомелье, дегустаторов. Прежде всего мы отдавали предпочтение винам, которые производятся достаточно большим тиражом — от 50 тысяч до 2 млн бутылок. Более 200 сортов вин получили достаточно высокие оценки — от 78 баллов и выше», заметил Евтухов.

По его данным, в этом году планируется значительно увеличить масштаб исследований: «Будет в два раза больше проаудировано виноделен. В прошлом году было 26, в этом — 50. В два раза увеличится количество сортов вин, которые также будут исследованы. То есть если в прошлом году это было порядка 300-320 образцов, то в этом году мы должны выйти на 600 российских вин абсолютно разных категорий — красное, белое, розовое, игристое, ликерное. Предпочтение будет отдаваться винам в категории до 1000 рублей. Мы будем получать информацию с мест: Крым, Краснодарский край, Ростовская область, Дагестан и ряд других регионов».

Чиновник также отметил акцию ”Дни российских вин”: «Она себя зарекомендовала себя как мероприятие, которое помогает не только популяризировать российское вино, но и увеличивать продажи, причем по ряду позиций от 30% до 60%. В акции участвовало более 50 производителей в 60 регионах, более 900 наименований вина. Осенью мы планируем провести первый фестиваль российских вин, произведенных из российского виноматериала, то есть защищенных географическим указанием. Скорее всего, он состоится в Санкт-Петербурге, а в следующем году будем уже планировать ближе к тем местам, где непосредственно выращивается виноград и производится вино — в Геленджике».

* Предупреждаем о вреде чрезмерного употребления алкоголя

Винная грамотность

И все с этим вином сложности! Мало того, что в винной карте можно потеряться в потоке «иностранностей», так еще и с родным русским проблемы. Хотели посоветовать другу то самое, с трудом найденное в дебрях ресторанного меню, да не уверены, что пишется именно так. А вдруг засмеет!

«Хватит это терпеть!» – с негодованием воскликнули мы. Друзей уже не поменять, поэтому выход один: разобраться в грамматике. Неожиданно в экспертных винных источниках обнаружился полнейший разнобой. Мы решили, что знатоки вин слишком много пьют – и обратились к Высшим Силам: Маэстро русского языка. Изрядно порывшись в словарях их авторства, мы все-таки нашли нужные правила.

Как писать названия сортов вина?

Если название сорта общеизвестно, так скажем, стало именем нарицательным, оно пишется без кавычек и со строчной буквы.

Сколько вин в мире: рислинг, гави, неббиоло, портвейн, фалангина, просекко, шампанское, вердиккио, саперави, мадера, кагор, малага, бордо, мускат, токай, херес, цинандали, гевюрцтраминер, помероль, мюсиньи, барбареско. Все не перечислю, но мечтаем перепробовать!

Что насчет сортов винограда?

А сорт винограда, в отличие от сорта вина, мы заключаем в кавычки! Первая буква остается строчной.

Бургундские шабли производят из винограда «шардоне», тосканские кьянти – из «санджовезе», бароло – из «неббиоло», а божоле – из «гаме». Вино из какого винограда предпочитаете вы: «ркацители», «примитиво», «карменер», «каберне фран», «сира», «семильон», «жюрансон», «гаме» или, может, «мерло»?

А если это торговая марка?

Названия марок вина заключаются в кавычки и пишутся с прописной буквы, если они на русском языке. Если на латинице, то без кавычек и каждое слово наименования – с большой буквы.

Наивные, они ожидали, что я буду пить вино «Казачьи погреба»! Но я не так-то прост, и выбрал Gutsverwaltung Niederhausen Schlossböckelheim Schloßböckelheimer Kupfergrube Riesling Trockenbeerenauslese. Из российских вин соглашусь только на «Красностоп Золотовский» от «Винодельни Ведерниковъ», пино нуар от Alma Valley и «Автохтонное вино Крыма от Валерия Захарьина».

Еще и дефис нужен?

Не переживайте, вина с названиями из двух слов с дефисом не сочетаются совершенно. Отказываемся от неподходящей закуски, то есть пишем раздельно.

Я люблю, когда вино звучит! Совиньон блан, пино нуар, пино гри, каберне совиньон, божоле нуво, брунелло ди Монтальчино – не названия, а песня!

Склонять или не склонять?

Вот в чем вопрос. Еще один. Все просто: двойные иностранные наименования мы НЕ склоняем! А состоящие из одного слова – милости просим! Если они не заканчиваются на «о» или «е», конечно.

Принесите-ка нам еще пару бокальчиков пино нуар, раз уж каберне совиньон у вас нет! Ну что за ресторан: ни рислингов, ни гевюрцтраминера, на франчакорты… Одни просекко до пино гриджо!

У кого мы спрашивали?

У самых-самых: Розенталя, Лопатина, Мильчина и, конечно, у «Грамоты». Проанализировали их всех и сделали собственные выводы. Ведь даже эксперты не всегда согласны между собой.

10 терминов для описания вина, которые используют знатоки

By Макс Сетевой | 14.04.2016

Есть всем известные слова для характеристики вина и описания его вкуса. Терпкое, насыщенное, живое, бархатное, благородное. Подобные термины используют многие любители вина, чтобы описать напиток во время дегустации. Но есть словечки, которые звучат реже: термины, обозначающие какую-то специфическую особенность вина, известные только профессиональным дегустаторам и винным знатокам. Прочитав эту статью, и вы повысите свою винную грамотность.

Вот термины, которыми вы сможете разнообразить описание, когда будете пробовать новые вина.

Это вино, вкус которого не совсем хорош — кислый или резкий, без достаточных фруктовых нот. Вино может быть таким по разным причинам — иногда это отсутствие баланса из-за недостаточного мастерства виноделов, или просто вино слишком молодое.

Если вино излишне сухое и танины в нем настолько сильные, что сушит ротовую полость и хочется «прожевать», это и есть вино, которому соответствует термин «жевкое».

Бодрое или бодрящее — это вино, дающее ощущение свежести, о котором сразу думаешь, что оно отлично подходит для лета. Как правило, эта характеристика подходит молодым белым винам с высокой кислотностью.

Термин не для вина, от которого становится тяжело в желудке или на душе. «Тяжелое» вино — это вино, в котором слишком усложненный букет, слишком много неразличимых нюансов и тяжело выделить отдельные ноты вкуса и аромата. Если дегустация — это наслаждение вином, то такое вино не очень хорошо для дегустаций.

Нераскрывшееся

Это слишком молодое вино. Или неудачно декантированное. У такого вина есть потенциал, оно может стать лучше, просто нужно дать ему раскрыться.

Это вино не «маслянистое», а с нотками сливочного масла во вкусе. Такие нотки обычно появляются в белом вине, которое выдерживали в дубовых бочках.

Каждый известный сорт винограда имеет свои характеристики и стандарты. И вино должно им соответствовать. Поэтому, если мерло узнается, как мерло, и идеально совпадает со всеми к нему ожиданиями, про такое вино можно на дегустации говорить, что оно «сортовое».

Эмпирематическое

Эмпирематический (empyreumatique) или гарный аромат — термин, описывающий запахи жженого, печеного, горелого или обжаренного. Гренки, зерна кофе, пепел, сажа, смола — для всего подобного применим это термин. Если же вы почувствовали нотку жженого или горелого в вине, то можете записать в дегустационном блокноте: «эмпирематическое».

Декадентское

Наиболее яркими представителями декадентства в культуре были Оскар Уайльд и Шарль Бодлер, Федор Сологуб и Зинаида Гиппиус. Впечатляют имена? Таким же впечатляющим должно быть и вино, которое заслужит от вас характеристику «декадентское». Это термин для самого лучшего вина на пике формы, в котором абсолютный баланс качеств — вкус, букет, послевкусие — соединены идеально.

Гедонистическое

Говорят, что этот термин ввел в употребление знаменитый винный критик Роберт Паркер — наверное, для вина, которому и 100-балльной шкалы его рейтинга вин будет мало. Этот термин нужно применять к настолько яркому и роскошному вину, что у вас, кажется, не хватит слов восхищения, чтобы его описать. И пусть у вас будет много вин, которые вы сможете назвать «гедонистическими»!

Теперь у вас в запасе больше слов, чтобы во время дегустации рассказать о своих ощущениях. Не обязательно при этом становиться профессиональным сомелье или винным критиком. Но обязательно пробовать новые вина, наслаждаться винами и жизнью!

Государство обратило внимание на сомелье

Пять лет назад 36-летний бывший моряк Алексей Митрофанов сменил профессию. Пока ходил по морям, освоил английский язык и научился разбираться в винах. Переехав из Петропавловска-Камчатского в Москву, Митрофанов решил стать сомелье. Правда, для этого пришлось поработать официантом, барменом и управляющим ресторана. Но именно эти навыки, понимание, как устроен ресторан изнутри, помогли ему сделать карьеру, считает он. Получив сертификат сомелье школы вина «Энотрия», он успел поработать в только что открывшемся отеле Ritz-Carlton, отеле Lotte Plaza, ресторане «Белладжио». В профессии сомелье успехов достигают только те, кто любит общаться с людьми, владеет искусством продаж, занимается самообразованием, знает несколько иностранных языков и не задирает носа, говорит Митрофанов.

Есть такая профессия

Популярность профессии растет год от года, несмотря на кризисы, рассказывает Анатолий Корнеев, совладелец компании Simple (дистрибутор вин) и школы вина «Энотрия», которая вот уже 17 лет проводит курсы для сомелье и просто любителей, обучение прошло более 5000 человек. Винную грамотность приходят повышать рекламисты, риэлторы, учителя, турагенты, врачи и журналисты, рестораторы и официанты. Многие из них после этого кардинально меняют профессию.

В российских ресторанах работали сотни сомелье, но такой профессии де-юре до недавнего времени не существовало, замечает Корнеев. По словам самих сомелье, в трудовых книжках их называли официантами или барменами. В июне 2015 г. государство официально признало этих специалистов: Минтруд утвердил профессиональные стандарты для сомелье и кавистов – специалистов, которые занимаются продажами дорогого алкоголя в специализированных магазинах. А вскоре появится и сертификация для них, которая сейчас добровольна, а с лета 2016 г. станет обязательной. Минтруд России координирует разработку профстандартов, но не готовит сами стандарты, объяснила пресс-служба Минтруда. Разрабатывала профстандарты для сомелье и кавистов Федерация рестораторов и отельеров, уточнили представители Минтруда.

Подготовкой сомелье занимаются несколько вузов, в которых есть факультеты ресторанного и гостиничного дела: Академия народного хозяйства (АНХ), Московский государственный университет пищевых производств и др. Кроме того, существует несколько специализированных школ сомелье в Москве, Петербурге, Екатеринбурге и других городах-миллионниках. Обучение стоит дорого: например, в школе «Энотрия» (ее учебный курс встроен в программу подготовки студентов в РАНХиГС) – 180 000 руб. за 490 часов, а в московской школе WinePeople – 120 000 руб. за 184 часа.

На всю Россию требуется не больше 3000 сомелье – в дорогие рестораны, рассказывают собеседники «Ведомостей».

Винный просветитель

Роль сомелье и кавистов сильно возросла после того, как обзоры о винах в прессе были приравнены к рекламе и фактически все винные критики оказались вне закона, считает Игорь Сердюк, заместитель гендиректора винного хозяйства Alma Valley. И их роль в сфере винного просвещения тоже должна повыситься, убежден он. Сомелье в цепочке продаж вин ближе всего находится к покупателю, поэтому именно он должен объяснять, как получать удовольствие от вина и почему вино столько стоит, уточняет Сердюк.

В России спрос на сомелье растет небывалыми темпами. Число вакансий увеличилось более чем в два раза: с 127 в 2014 г. до 318 в 2015 г., по данным HeadHunter. И для тех, кто хочет строить карьеру в этой сфере, пока есть очевидный плюс: конкуренция между соискателями ниже, чем в среднем на рынке труда в отрасли (рестораны, гостиницы). Индекс конкуренции, т. е. соотношение резюме и вакансий, на должность сомелье в 2015 г. составлял 5,8, на позицию кависта – 4, тогда как в индустрии HoReCа он достиг 7,2. Спрос на специалистов, помогающих рестораторам, отельерам и ритейлерам продавать элитные напитки, будет продолжать расти и в этом году, прогнозируют аналитики HeadHunter.

1500 бутылок в год

Согласно профессиональным стандартам Минтруда, в обязанности сомелье входят не только рекомендации клиентам, какие выбрать вина, пиво, чай, кофе и другие напитки. Он должен уметь сформировать карту напитков, работать с поставщиками, контролировать оборудование винного погреба, вести бухгалтерский учет, следить, чтобы продажи алкоголя оформлялись без нарушений закона, отвечать за разрешительную документацию. «На занятиях в школе мы разбираем ситуации, как сомелье помогают ресторану избежать штрафов», – замечает Корнеев. Сомелье – нелегкая профессия, зачастую это ночная работа на ногах, приходится открывать много бутылок, переносить тяжести, если нет грузчика, замечает Сердюк. Иногда за вечер сомелье переносит и открывает около 150 бутылок, а это больше 100 кг за смену, добавляет Корнеев.

обслуживать клиентов в зале ресторана по винной карте и сервировать вино;
составлять винную, чайную и кофейную карты;
разрабатывать предложения по улучшению винной политики;
управлять продажами вин и напитков;
анализировать спрос и выбирать напитки для ресторана;
решать конфликты с клиентами, связанные с ценой и соответствием вин заявленному уровню;
обучать персонал правилам презентации и подачи вина;
говорить на иностранных языках, если клиенты не владеют русским;
контролировать соблюдение санитарных норм;
контролировать сотрудников бара по части соблюдения технологии приготовления напитков.
Сомелье должны иметь среднее профессиональное образование.
Источник: профессиональные стандарты Минтруда для сомелье

От сомелье также требуется большая самодисциплина: например, на дегустациях надо сплевывать напитки, а не пить по-настоящему. «Я знаю людей, которые плохо кончили, став алкоголиками», – говорит Сердюк. А дегустировать приходится по 1000–1500 бутылок вина в год, замечает Корнеев.

Квалификация у сомелье в России очень разнообразная: большинство из них, по сути, официанты, кое-что знающие о вине, и только некоторые доросли до уровня настоящих сомелье и смогут пройти сертификацию, говорит Корнеев. Хороший сомелье может в разы повысить продажи вина в ресторане, знает Сергей Миронов, гендиректор консалтинговой компании Restconcult. Он в этом убедился на собственном опыте, когда управлял рестораном Meet & Fish. В первую очередь сомелье должен быть менеджером по продажам, во вторую – психологом, способным угадать настроение клиента и предложить подходящий напиток в тему и на ту сумму, которую он готов потратить, поддержать беседу не только на винные темы. А вот чуткий нос, органолептические умения – это уже дело третьестепенное, говорит Миронов. По его словам, он знал хороших сомелье, которые не могли отличить один сорт винограда от другого и не умели различать вина, но с работой в ресторане хорошо справлялись, обеспечивая хорошие продажи вина.

Кто им платит

Школы сомелье, которые открывают поставщики алкоголя, хоть и дают полезные знания, зачастую ограничивают курс изучением того ассортимента, который они продают, отмечает Миронов. Компании готовят сомелье под себя, пропагандируют свои бренды и обучение получается однобоким, уточняет он. Поэтому государство должно предотвратить монополизацию системы образования сомелье и кавистов, школ для них должно быть как можно больше, добавляет Сердюк.

Но реальность пока далека от идеала. Коррупционная составляющая в работе сомелье довольна высока, говорит Миронов. Импортеры и поставщики вин пытаются использовать сомелье для продвижения своих брендов, соглашается Сердюк. Часто сам сомелье не хочет брать денег от поставщиков, но их ему навязывают компании, поскольку именно от него зависят продажи в ресторане, он ближе всего к клиенту, объясняет Миронов.

Средние зарплаты в Москве – 70 000 руб. у сомелье и 41 000 руб. у кавистов, по данным HeadHunter. Стартовые зарплаты у ресторанных сомелье в Москве составляют 50 000–60 000 руб., а профессионалы с опытом зарабатывают около 100 000 руб., знает Корнеев. Надо стремиться, чтобы коррупционная составляющая в зарплатах сомелье сошла на нет и они получали бы вознаграждение от работодателей, говорит Корнеев. Но побороть эту практику будет непросто. Похожая система, когда виноторговцы ящиками присылают сомелье вина, которые им предстоит продавать, существует во Франции много лет, с тех пор как появилась эта профессия, объясняет эксперт.

vinoteka_in_ua

WWW.VINOTEKA.IN.UA

ВСЕ ОБ ИСКУССТВЕ ПИТИЯ

Есть всем известные слова для характеристики вина и описания его вкуса. Терпкое, насыщенное, живое, бархатное, благородное. Подобные термины используют многие любители вина, чтобы описать напиток во время дегустации. Но есть словечки, которые звучат реже: термины, обозначающие какую-то специфичес. Есть всем известные слова для характеристики вина и описания его вкуса. Терпкое, насыщенное, живое, бархатное, благородное. Подобные термины используют многие любители вина, чтобы описать напиток во время дегустации. Но есть словечки, которые звучат реже: термины, обозначающие какую-то специфическую особенность вина, известные только профессиональным дегустаторам и винным знатокам. Прочитав эту статью, и вы повысите свою винную грамотность.

Вот термины, которыми вы сможете разнообразить описание, когда будете пробовать новые вина:

Бодрое или бодрящее — это вино, дающее ощущение свежести, о котором сразу думаешь, что оно отлично подходит для лета. Как правило, эта характеристика подходит молодым белым винам с высокой кислотностью.

Нераскрывшееся

Эмпирематическое

Декадентское

Наиболее яркими представителями декадентства в культуре были Оскар Уайльд и Шарль Бодлер, Федор Сологуб и Зинаида Гиппиус. Впечатляют имена? Таким же впечатляющим должно быть и вино, которое заслужит от вас характеристику «декадентское». Это термин для самого лучшего вина на пике формы, в котором абсолютный баланс качеств — вкус, букет, послевкусие — соединены идеально.

Гедонистическое

Говорят, что этот термин ввел в употребление знаменитый винный критик Роберт Паркер — наверное, для вина, которому и 100-балльной шкалы его рейтинга вин будет мало. Этот термин нужно применять к настолько яркому и роскошному вину, что у вас, кажется, не хватит слов восхищения, чтобы его описать. И пусть у вас будет много вин, которые вы сможете назвать «гедонистическими»!

Теперь у вас в запасе больше слов, чтобы во время дегустации рассказать о своих ощущениях. Не обязательно при этом становиться профессиональным сомелье или винным критиком. Но обязательно пробовать новые вина, наслаждаться винами и жизнью!Винотека

Из чего состоит сомелье?

Шеф-сомелье краснодарской ресторанной группы Mandarin Family Василий Савельев — о тонкостях профессии, региональных особенностях, цепочке случайностей и вкусовых стереотипах.

Алексей Дудин

— В чем сегодня проблемы и плюсы для сомелье, работающего в Краснодаре? Главный плюс, насколько я понимаю, — близость винных регионов России? Можно «черпать» продукцию по более добрым ценам, нежели в Москве или Петербурге…

— Я, к сожалению, не могу представить в точности, по каким именно ценам обе столицы берут российские вина. Но то, что мы находимся ближе к нашим винодельням, — это, конечно, большой плюс. Потому что нам нетрудно на каждой винодельне побывать, все хорошо рассмотреть, проникнуться. Есть постоянный прямой контакт с представителями винодельни, иногда даже с самими виноделами. Случается, и они, в свою очередь, приезжают к нам в гости, ужинают в наших ресторанах.

Ну а самое сложное для сомелье — это гости. У нас винная культура развита не так хорошо, как хотелось бы. Поэтому, к примеру, наша сеть ресторанов не может себе позволить избежать какой-то «попсы» в ассортименте — типа мартини, Пино Гриджио и других вещей, которые постоянно просят гости. Мы не можем отказать им по тем же причинам, по которым не можем убрать из меню борщ и салат цезарь… Если гость хочет — пусть. Во-первых, глупо на этом не зарабатывать, а во-вторых, глупо отказывать гостю.

— Откуда сегодня идет кадровая подпитка в вашей профессии?

— Если говорить про Краснодар вообще, нас, сомелье, до сих пор немного. Костяк составляет всего 6-7 человек. Половина выросла из официантов или барменов, отучившихся где-то, половина пришла из виноторговых компаний. При этом, предположу, каждый из нас пришел в профессию, в общем-то, случайно. Я вот точно в детстве не мечтал стать сомелье.

— И что же привело вас в мир вина?

— Лет 10 назад я переехал сюда из родной Уфы. Можно сказать, съездил в гости к отцу и остался… В какой-то момент пришел работать консультантом в компанию Diageo. Оттуда — в «Симпл» мерчандайзером, и вот там уже я начал потихоньку знакомиться с вином и понимать, что это такое. Затем меня пригласили руководить сетевым каналом продаж в United Distributors. А потом все это вдруг закончилось: меня забрали в армию…

Отслужил, решил вернуться в Уфу, на малую родину. Попытался устроиться там в «Лудинг», в хорошо знакомый мне сетевой канал, но меня почему-то пригласили на позицию начальника учебного центра. Я был очень удивлен, но деваться было особо некуда: в Уфе ни одной приличной винной компании, кроме «Лудинга», ни тогда не было, ни сейчас. К тому же интересно стало… В итоге я прошел там очень серьезную школу. У них, пожалуй, до сих пор самая продуманная корпоративная система обучения: в каждом филиале — свой учебный центр (головной — в Москве). Постоянные вебинары, регулярное обучение для начальников учебных центров… В общем, я погряз в дегустациях и в теории (смеется). Но в 2014 году бахнул кризис, филиал сократили, и я вернулся в Краснодар…

В Mandarin Family попал, в общем-то, случайно: товарищ подсказал, что в ресторане Bellini есть вакансия. Прошел собеседование, месяца четыре проработал — и… увидел очень серьезный канал развития, которым никто не занимался. Доказал руководству, что справлюсь, и вот уже два года занимаюсь развитием всего алкогольного направления в сети ресторанов Mandarin. На самом деле, если ты знаешь изнутри, как работают виноторговые компании, — договариваться, торговаться достаточно просто.

— Но, как правило, основы своей профессии краснодарские сомелье постигают в столицах? Ведь, если не ошибаюсь, в Краснодаре своей винной школы пока нет…

— Если Гриша Чегодаев не откроет свою школу — то да, будем, как и сейчас, ездить за наукой в Москву и Санкт-Петербург. Основная сложность в том, что здесь неоткуда черпать преподавателей. Из местных виноторговых компаний, как это принято в столицах? Увы. Сомелье, которые уже выучились и работают по профессии, сами могут многому научить их. В этом, кстати, еще одна проблема: слабая винная грамотность менеджеров по продаже, которые к нам, в ресторан, приходят со своим продуктом.

Была надежда на Российскую ассоциацию сомелье: два года назад руководство РАС торжественно объявило об открытии в Краснодаре своего филиала, во главе с назначенным президентом. Однако дальше «инаугурации» дело не сдвинулось. Так бывает, когда лидера назначают, а не выбирают. В настоящий момент мы с несколькими ребятами, обладающими именем в ресторанном сообществе, серьезно задумались о необходимости создания Ассоциации сомелье Краснодара и, возможно, винной школы. Своими силами. Если, конечно, РАС не захочет нас поддержать.

— Кого вы могли бы назвать своим профессиональным ориентиром?

— Непростой вопрос. Из чего «состоит» сомелье? Из работы с поставщиками и с гостями, из теоретических знаний и дегустационного опыта. Все наши сомелье и винные эксперты — люди творческие, непростые. И, пожалуй, ни у одного из них нет такого, чтобы каждый из этих профессиональных параметров был на максимуме. Если говорить про Краснодар, я, пожалуй, в плане знаний и дегустационного опыта ориентируюсь на Егора Рукавишникова.

— Как часто гости краснодарских ресторанов прислушиваются к сомелье?

— У нас в Bellini, наверное, в девяти случаях из десяти. В определенном смысле положение обязывает: все наши гости — это очень хорошие, воспитанные люди с приличным достатком. Есть, конечно, свои нюансы общения, но в целом прислушиваются. К тому же, по большому счету, деваться-то некуда: ты приходишь в ресторан, открываешь меню, а там — 170 позиций вина. Из которых без должной подготовки выбрать одно, наиболее подходящее, несколько тяжеловато. Проще позвать специалиста, который тебе все покажет и объяснит.

— Самая главная профессиональная мечта: проснуться однажды, и чтобы с того дня никто из гостей больше не просил Пино Гриджио?

(Смеется.) Нет. Передо мной, перед компанией сейчас стоят достаточно серьезные цели. И у меня «ближайшая» мечта: набрать нужное количество специалистов в нашу сеть ресторанов. Собственно, чем я сейчас и занимаюсь. У нас ведь сейчас лишь в одном ресторане — в Bellini — есть сомелье в зале. А я хочу поставить в три: чтобы в каждом были люди, работающие с вином. Ну и с себя снять часть нагрузки. Мы много проектов планируем на ближайшее время. Если они все реализуются в должной степени — будет очень здорово.

10 терминов для описания вина, которые используют знатоки

By Макс Сетевой | 14.04.2016

Есть всем известные слова для характеристики вина и описания его вкуса. Терпкое, насыщенное, живое, бархатное, благородное. Подобные термины используют многие любители вина, чтобы описать напиток во время дегустации. Но есть словечки, которые звучат реже: термины, обозначающие какую-то специфическую особенность вина, известные только профессиональным дегустаторам и винным знатокам. Прочитав эту статью, и вы повысите свою винную грамотность.

Вот термины, которыми вы сможете разнообразить описание, когда будете пробовать новые вина.

Это вино, вкус которого не совсем хорош — кислый или резкий, без достаточных фруктовых нот. Вино может быть таким по разным причинам — иногда это отсутствие баланса из-за недостаточного мастерства виноделов, или просто вино слишком молодое.

Если вино излишне сухое и танины в нем настолько сильные, что сушит ротовую полость и хочется «прожевать», это и есть вино, которому соответствует термин «жевкое».

Бодрое или бодрящее — это вино, дающее ощущение свежести, о котором сразу думаешь, что оно отлично подходит для лета. Как правило, эта характеристика подходит молодым белым винам с высокой кислотностью.

Термин не для вина, от которого становится тяжело в желудке или на душе. «Тяжелое» вино — это вино, в котором слишком усложненный букет, слишком много неразличимых нюансов и тяжело выделить отдельные ноты вкуса и аромата. Если дегустация — это наслаждение вином, то такое вино не очень хорошо для дегустаций.

Нераскрывшееся

Это слишком молодое вино. Или неудачно декантированное. У такого вина есть потенциал, оно может стать лучше, просто нужно дать ему раскрыться.

Это вино не «маслянистое», а с нотками сливочного масла во вкусе. Такие нотки обычно появляются в белом вине, которое выдерживали в дубовых бочках.

Каждый известный сорт винограда имеет свои характеристики и стандарты. И вино должно им соответствовать. Поэтому, если мерло узнается, как мерло, и идеально совпадает со всеми к нему ожиданиями, про такое вино можно на дегустации говорить, что оно «сортовое».

Эмпирематическое

Эмпирематический (empyreumatique) или гарный аромат — термин, описывающий запахи жженого, печеного, горелого или обжаренного. Гренки, зерна кофе, пепел, сажа, смола — для всего подобного применим это термин. Если же вы почувствовали нотку жженого или горелого в вине, то можете записать в дегустационном блокноте: «эмпирематическое».

Декадентское

Наиболее яркими представителями декадентства в культуре были Оскар Уайльд и Шарль Бодлер, Федор Сологуб и Зинаида Гиппиус. Впечатляют имена? Таким же впечатляющим должно быть и вино, которое заслужит от вас характеристику «декадентское». Это термин для самого лучшего вина на пике формы, в котором абсолютный баланс качеств — вкус, букет, послевкусие — соединены идеально.

Гедонистическое

Говорят, что этот термин ввел в употребление знаменитый винный критик Роберт Паркер — наверное, для вина, которому и 100-балльной шкалы его рейтинга вин будет мало. Этот термин нужно применять к настолько яркому и роскошному вину, что у вас, кажется, не хватит слов восхищения, чтобы его описать. И пусть у вас будет много вин, которые вы сможете назвать «гедонистическими»!

Теперь у вас в запасе больше слов, чтобы во время дегустации рассказать о своих ощущениях. Не обязательно при этом становиться профессиональным сомелье или винным критиком. Но обязательно пробовать новые вина, наслаждаться винами и жизнью!

Ссылка на основную публикацию