Влияние экономического кризиса на ресторанный бизнес Санкт-Петербурга

Влияние экономического кризиса на ресторанный бизнес Санкт-Петербурга

Кризис в ресторанном бизнесе пока не проявил себя в полной мере. Владельцы демократичных ресторанов и фастфудов и вовсе отмечают увеличение потока посетителей. Но что же им сулит будущее? Как будет развиваться ситуация в ресторанном бизнесе? И можно ли заранее приготовиться к худшему? Обо всем этом подробно рассказывает Сергей Миронов.

Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики. Многие компании ожидают массовых сокращений сотрудников, банки перестают предоставлять новые кредиты и повышают ставки или требуют досрочного погашения по ранее выданным кредитам, сокращается объем производства и многое, многое другое. Кризис не обошел стороной и индустрию питания. Уже сейчас заметны наметившиеся тенденции, которые, если не уделить им должного внимания, могут привести к плачевным последствиям как для отдельных предприятий, так и для всей индустрии в целом. Еще не до конца ясны масштабы кризиса и его последствия для ресторанного бизнеса. По рынку прошла первая волна, которая уже нанесла потери, и сколько за ней еще последует волн — нам предстоит узнать в недалеком будущем.

В первую очередь пострадали дорогие рестораны, с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса, сотрудники инвестиционных компаний, менеджеры компаний с иностранным капиталом, работники банковского сектора, для которых цены в этих заведениях были в верхней границе допустимых значений, и которые от кризиса пострадали больше всего. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана. Параллельно с посещаемостью падает и средний чек. Люди с высоким достатком в большинстве своем не изменили пристрастий и продолжают посещать привычные и любимые рестораны, но вместе с тем многие из них начали с большей осторожностью относятся к ценам. Если раньше этот человек за ужином с легкостью брал пару бутылочек вина от именитого производителя стоимостью от тысячи евро, то сейчас предпочтет что-нибудь менее известное, не переплачивая за бренд. Большинство компаний урезало представительские расходы. И если раньше во время переговоров в ресторанах топ-менеджеры совершенно не обращали внимание на итоговый счет и просто расплачивались картой, то сейчас таких ситуаций не бывает. Только открывшиеся в этом сегменте рестораныиспытывают огромные трудности в раскрутке.

Средние и демократичные рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени. Сейчас число посетителей ресторанов этого ценового сегмента остается на уровне аналогичного периода прошлого года. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Но в случае дальнейшего развития кризиса ощутить снижение числа посетителей могут и рестораны этого класса. Это связано с тем, что большинство сокращений, которое еще ожидает рынок (многие компании различных секторов экономики заявили о намерении сократить штат сотрудников на 5-20 процентов), затронет именно эту категорию людей, на которую рассчитаны рестораны среднего ценового диапазона.

Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. В Москве за последние несколько лет уже начали формироваться зачатки культуры питания вне дома. И фаст-фуд, как самое недорогое проявление этой тенденции, не испытывает недостатка посетителей. Многие просто не мыслят себе посещение торгового или развлекательного центра без посещения фуд-корта. А уличные торговые точки различных сетей фаст-фуда стали настолько повседневными и привычными для перекуса на бегу, что в силу своей дешевизны и сложившейся аудитории вряд ли ощутят на себе давление кризиса. И при грамотной финансовой политике можно говорить даже про увеличение прибыли.

Очень тяжелые времена ожидают крупные сетевые рестораны. Труднодоступность заемных средств, за счет которых осуществлялось развитие многих сетевых проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста. Сроки сдачи многих объектов, находящихся на разных этапах строительства. задерживаются или даже замораживаются из-за трудностей с финансированием. И это только первый этап. В дальнейшем необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка. И в погоне за этими показателями компании, уверенные в благополучной и радужной ситуации в экономике, допустили критические показатели соотношения долг/EBITDA. В любом случае крупные ресторанные холдинги ожидают кадровые чистки. В первую очередь это коснется персонала бэк-офиса. Существенные сокращения пройдут в отделах маркетинга и отделах развития.

Еще одной проблемой, которая коснется всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены повышать отпускные цены на продукцию. Это приведет к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общепита. А в условиях кризиса, решить эту проблему путем поднятия цен в ресторане, достаточно проблематично. Также, из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно использовали кредитные средства для закупки продукции, могут возникнуть трудности с поддержанием ассортимента. Из-за этого на рынке могут пропасть некоторые импортируемые товары. Уже сейчас возникают проблемы с закупками, которые приходится в экстренном порядке решать. Многие рестораны без тендеров вынуждены менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. И это опять в свою очередь отрицательно сказывается на себестоимости.

Вместе с тем кризис несет и некоторые плюсы для ресторанного рынка. Из-за закрытия более слабых игроков индустрии питания и волны сокращений в других областях экономики, решится кадровый голод, который уже несколько лет является одной из ключевых проблем ресторанного бизнеса. Ограниченность вакансий в других областях бизнеса заставит многих соискателей пристальней присмотреться к ресторанному бизнесу, как к временной бухте, для того чтобы перетерпеть трудные времена. В дальнейшем некоторые из них задержаться в этой сфере надолго. Наверняка станет лучше с иностранными специалистами, которые будут охотнее откликаться на предложения из России, так как кризис затронул и другие страны. Опять же из-за страха остаться невостребованными на родине, многие иностранцы побоятся покидать нашу страну.

Что касается консалтинговых услуг для ресторанного бизнеса — уже сейчас отмечается резкое повышение спроса. Необходимость в кризисной ситуации максимально оптимизировать бизнес-процессы заставляет многих владельцев ресторанов обращаться к специалистам за помощью. У нас, как у компании, специализирующейся именно на комплексном антикризисном консалтинге, количество запросов за последний месяц увеличилось более чем в 3 раза. И это только начало кризиса. В дальнейшем с появлением новых проблем мы ожидаем еще большее количество обращений. Еще одна тенденция намечается в том, что если еще полгода назад количество обращений по антикризисному консалтингу приблизительно равнялось количеству обращений по так называемому старт-апу, то сейчас подавляющее большинство обращений — это антикризисный консалтинг. Поэтому для консалтинговых компаний, основной специализацией которых является страрт-ап, возможно существенное снижение востребованности. Мы же, наоборот, в данный момент можем позволить себе быть еще более требовательны к заказчику. Моя компания и в докризисный период бралась только за крупные проекты, сейчас ценз еще выше.

Что можно посоветовать рестораторам в преддверии трудных времен. Сейчас, так как кризис еще не в полной мере коснулся ресторанного бизнеса, есть время предпринять меры, для того чтобы с меньшими потерями перенести сложные времена. Необходимо с большей ответственностью и осторожностью относится к вопросам ведения бизнеса. Не ясен общий уровень спада экономики, и очень много зависит от различных факторов, которые сложно спрогнозировать.

Точные рекомендации, не владея подробной ситуацией на объекте, дать сложно, ведь у разных предприятий могут хромать разные участки. У кого-то проблемы с воровством, кто-то страдает из-за отсутствия четкого позиционирования и многое другое. И если раньше с этими проблемами ресторан мог оставаться на плаву, то в условиях кризиса наличие нерешенных проблем неминуемо пустит ко дну весь бизнес. И чем раньше эти проблемы будут решены, тем больше шансов на успешный исход событий.

Необходимо пересмотреть бюджеты на будущий период и в разумных пределах максимально сократить издержки.

  1. Пересмотрите маркетинговую политику
  2. Скорректируйте планы по развитию
  3. Подкорректируйте штат сотрудников. Уберите дублирующие позиции. Во многих компаниях, к примеру, бывает несколько офис-менеджеров, хотя с объемом работ вполне мог бы справляться один. Произвести сокращения в отделах набравших «лишний вес» в период финансового благополучия. Зачем в отделе маркетинга 5 человек, если рекламный бюджет на будущий период урезается втрое. Или отдел развития, если финансовая ситуация не позволяет в обозримом будущем открыть семь новых точек.
  4. Произведите корректировку меню с целью увеличения позиций с наибольшей маржей. Вывести блюда, которые состоят из продуктов, которые возможно исчезнут в ближайшее время. Для того, чтобы в экстренном порядке не искать замену по любой цене. Переговорите с поставщиками. Узнайте ситуацию.
  5. Уделяйте внимание контролю себестоимости продуктов и товаров, входящих не только в так называемую категорию «А», но и пристальней приглянитесь к категории «Б»
  6. Внимательней отнестись к выбору банка, через который проходят взаиморасчеты с поставщиками. В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Может, имеет смысл открыть счета в нескольких банках?

Уже сейчас можно сказать, что в ближайшем будущем нас ожидает стагнация ресторанного рынка. Слабые игроки вынуждены будут покинуть его. А сильные сосредоточатся на оптимизации процессов внутри компании и не будут активно расширятся. Сейчас в ожидании нового витка кризиса необходимо потуже затянуть пояса и подчистить хвосты, которые тянутся со времен экономического подъема. Надо мобилизовать все ресурсы для сопротивления кризису. Хочется надеяться, что мировая или хотя бы российская экономика в скором времени оправятся от кризиса, и сейчас мы уже достигли дна, за которым последует отскок и дальнейшее всплытие. Но надеяться и верить надо, а на всякий случай лучше сгруппироваться, для того чтобы перенести возможный удар, а если его не последует, то из этой позиции гораздо удобнее будет стартовать для штурма новых вершин.

Tomesto.ru: как кризис повлиял на ресторанный бизнес

Специалисты сервиса бронирования столиков Tomesto.ru объяснили влияние кризиса, затянувшегося на два последних года, на кафе и рестораны Москвы и Санкт-Петербурга. При проведении исследования использовалась статистика более 1 300 ресторанов и учтено изменение спроса 850 тысяч клиентов за период с января 2014 по октябрь 2016 года.

Каждую неделю в Москве и Санкт-Петербурге появляется 2-3 новых ресторана или кафе. За год количество заведений столицы увеличилось на 150 штук, Санкт-Петербурга — на 100 штук.

Период с октября 2014 по март 2015 года стал наиболее опасным для российской ресторанной сферы: тогда каждый день закрывалось одно заведение. Нормальная статистика — закрытие одного заведения за три дня. Наиболее часто заведения закрывались в период с ноября 2015 по январь 2016 года. Тогда с рынка уходили два ресторана или кафе в день.

Сокращение рынка с октября 2014 по март 2016-го составило 6 %, то есть на 250 заведений больше внекризисных показателей. Клиентская же активность не снижалась: люди отдали предпочтение заведениям, которые продолжили работать.

Москвичи и петербуржцы обычно не экономят на заказах. Средний чек московских заведений снизился всего на 3 % и составил 2 130 рублей. Петербургские же заведения подняли среднюю планку на 5 %. Их средний чек — 1 550 рублей. Изменения расценок находятся на уровне сезонных колебаний.

Владельцам заведений, чтобы сохранить бизнес, приходится экономить: использовать отечественные продукты, сокращать количество дорогих ингредиентов, уменьшать порции или сокращать фонд оплаты и нормы прибыли.

Декабрь считается пиковым месяцем в плане активности посетителей баров, ресторанов и кафе. Принимая это во внимание, после тяжелого 2015 года к февралю и марту 2016 года удалось восстановить положение дел, которое было до кризиса. Свою роль здесь сыграли и проблемы в туристической сфере. Многие экономят на поездках, но все еще могут себе позволить отдохнуть в хорошем заведении.

В качестве итога: экономические проблемы России оказались положительным фактором для ресторанной сферы. Владельцы заведений повысили качество клиентского обслуживания.

С полной версией издания можно ознакомиться здесь.

«Клиенты устали от ресторанов премиум-класса»

Кристофер Уинн, президент холдинга «Папа Джонс» в России и Белоруссии, о влиянии кризиса на ресторанный бизнес, актуальных отраслевых трендах и предпочтениях клиентов.

— В предпринимательской среде сегодня часто слышны пессимистичные прогнозы и оценки современной ситуации. Как сложился прошлый год в ресторанном сегменте?

— По оценкам нашей сети, с декабря 2016 года рынок общепита постепенно выходит из кризиса. Я бы назвал современное состояние отрасли стабильным. Кое-где даже наметились позитивные тенденции: увеличивается частота заказов на одного клиента, заметен рост среднего чека. Россияне в среднем стали чаще ходить в рестораны и тратить на обеды и ужины суммы, сравнимые с докризисными.

— С какими проблемами рестораторы чаще всего сталкивались во время кризиса?

— Экономические и геополитические изменения серьезно повлияли на наш рынок. Во-первых, снижение доходов населения спровоцировало падение трафика кафе и ресторанов в утренние часы и во время бизнес-ланча. Во-вторых, многие игроки столкнулись с перебоями в поставках. Из-за введения в России ограничений на использование отдельных продуктов зарубежных производителей в середине 2014 года многие рестораны были вынуждены срочно искать замену или переориентироваться на новое сырье. К сожалению, мы не стали исключением. Нашей компании пришлось в сжатые сроки найти российских поставщиков сельскохозяйственной продукции, которые бы соответствовали высоким требованиям международного золотого стандарта сервиса и качества.

— Каким образом рестораны решали проблему с поставщиками?

— Нам известно, что многие владельцы бизнеса еще в начале кризиса приняли решение оптимизировать траты на поставки продуктов и пересмотрели пул поставщиков для более выгодной закупки ингредиентов, иногда в ущерб качеству.

Мы, опираясь на опыт и советы наших зарубежных коллег, также сформировали новый пул поставщиков. Десятки сотрудников «Папа Джонс» провели тысячи рабочих часов на фабриках местных производителей.

На начало 2017 года более 85% всех ингредиентов, используемых компанией, производятся в России.

В развитие российской сельскохозяйственной продукции нами было вложено порядка $5 млн. Например, мы взяли на себя расходы на закупку специализированного оборудования для наших производителей, а также помогли им выстроить эффективную линейку производства. Это, с одной стороны, позволило партнерам вывести свой бизнес на новый уровень, а с другой, дало нам возможность контролировать весь производственный процесс.

— Какие коррективы внес кризис в долгосрочную стратегию вашей компании?

— Кризис, на мой взгляд, помог нашему рынку оздоровиться. Слабые игроки покинули сегмент, остались только те, кто смог добиться лояльности клиентов высоким уровнем качества и сервиса. Ставка на лояльных покупателей — одно из очевидных решений для всех владельцев ресторанов и кафе. Еще один тренд, подмеченный нами в последние годы — рост онлайн-продаж. Сегодня до 75% продаж «Папы Джонс» приходится на интернет. Это самый высокий показатель среди всех стран присутствия сети. Поэтому на ближайшие три года направление e-commerce мы планируем развивать в приоритетном порядке. Уже сегодня значительную часть наших Delco (Delivery and Carry Out) продаж дают такие онлайн-сервисы, как сайт, мобильное приложение, чат-бот и терминалы самообслуживания в ресторанах.

— Какие тренды сегодня актуальны для ресторанного бизнеса? В каких направления, на ваш взгляд, выгоднее всего открывать новые заведения?

— Сейчас крайне популярен формат фастфуда. В самом топе находятся бургерные, однако предприниматели успешно открывают и кофейни с уникальными рецептами, и бары с крафтовым пивом, и винные рестораны, где в меню представлены только закуски и широкий ассортимент вин по невысоким ценам.

Сокращение количества премиальных ресторанов и рост числа заведений со средним уровнем цен — еще один очевидный тренд. Например, Аркадий Новиков, известный владелец ресторанов в данном сегменте, в 2015 году открыл небольшую и недорогую бургерную #Farш, которая на сегодняшний день уже стала сетью заведений.

Клиенты устали от премиум-класса, им больше хочется недорогого, но при этом современного и уникального предложения. При этом посетителям важны комфортная атмосфера, вкусная еда и приемлемые цены в меню. Премиальный сегмент становится менее популярным, и, по моим оценкам, этот сегмент в ближайшем будущем ждет стагнация.

— Что бы вы посоветовали начинающему предпринимателю: запускать собственное заведение или развиваться по франшизе?

— Франшиза для начинающих предпринимателей выгодна по многим причинам. Во-первых, это работа под эгидой международного бренда. Во-вторых, возможность не тратить время, силы и деньги на поиск правильной бизнес-модели и отстройку всех процессов. Например, «Папа Джонс» предоставляет начинающему франчайзи рабочую платформу сайта, POS-систему и детальный маркетинговый план. В случае негативного развития событий, например, в кризис, франчайзи может рассчитывать на гарантированную помощь и поддержку франчайзера. Например, на рекомендации и помощь в оценке эффективности рабочих процессов пиццерии, совет, как суметь избежать кризисной ситуации или исправить ее.

В целом сетевая модель помогает ресторанному бизнесу быть более прибыльным и устойчивым. Так, масштаб присутствия сети «Папа Джонс» позволил нам пережить кризис без серьезных потерь для бизнеса: наша сеть не закрыла ни одного ресторана в этот период. Изменения коснулись только месторасположения отдельных точек, в основном в региональных городах. На июнь 2017 года сеть насчитывает 113 ресторанов, из них — 63 собственных и 50 — открытых по франшизе. К концу года планируем увеличить число ресторанов до 150.

— Каковы самые частые причины закрытия ресторана?

— За 13,5 лет работы мы закрыли только пять ресторанов, три из которых — на старте нашего активного развития по причине разногласий с арендодателем. Чтобы не повторять таких ошибок впредь, мы разработали типовой шаблон договора аренды, который используем во всех регионах России.

Неправильно выбранная локация также может стать причиной низких доходов заведения. В нашей практике были случаи, когда нам приходилось переносить ресторан в другое место с более высоким трафиком посетителей.

Любой бизнес — это люди, поэтому персонал играет ключевую роль в успехе любого предприятия, и ресторан здесь не исключение.

Игроки рынка общественного питания предлагают разные условия оплаты труда. Например, заработная плата официанта в Москве начинается от 15 000 руб. в месяц и может достигать 60 000 руб. Поэтому текучесть линейного персонала в столице — одна из самых высоких. При этом, например, в Санкт-Петербурге и других регионах России подобных явлений просто нет. В регионах сохраняется средний уровень оплаты труда, и разница между минимальной ставкой дохода и максимальной на одинаковой должности не способствует смене рабочего места.

— Что для предпринимателя самое главное в кризис?

— Самое главное, что нужно сделать — убедить клиента в отсутствии кризиса. Стремиться в ежедневной работе поддерживать докризисный режим: сохранять рабочие места и цены на продукцию, иногда в ущерб собственному доходу.

Если возникает необходимость снизить издержки, то мы советуем обратить внимание на бюджет на расходные материалы, оптимизировать эти процессы и по возможности снизить арендную плату. Важно, чтобы временные трудности не влияли на качество и сервис, которые клиенты привыкли получать в вашем ресторане.

Будни общепита

Как ресторанная отрасль борется с кризисом

Ресторанный бизнес переживает ренессанс: эпоха массового закрытия заведений кончилась, одна за другой открываются новые точки. «Лента.ру» разбиралась в проблемах рынка, его трендах и перспективах.

Экономический коллапс оказал на рынок общественного питания пагубное влияние. Уже первая волна финансовых трудностей вынудила многих игроков прекратить работу. Если до кризиса один ресторан закрывался каждые три дня, то с октября 2014-го по март 2015-го в двух столицах исчезало одно заведение ежедневно, подсчитала служба бронирования столиков Tomesto.ru.

Потом на полгода наступило небольшое затишье: прекращали деятельность по одному ресторану в два дня, но вторая, более интенсивная волна, пришедшаяся на ноябрь 2015-го — январь 2016-го, окончательно утопила не успевшие приспособиться к новым реалиям заведения. В этот период каждый день на ресторанной карте Москвы и Петербурга исчезало две точки общепита.

По данным компании JLL, в последнем квартале прошлого года на рестораны и кафе пришлось больше всего закрытий — 26 процентов от общего количества закрытых объектов в стрит-ретейле. Всего за полтора года, с октября 2014-го по март 2016-го, кризис уничтожил по меньшей мере на 250 заведений больше обычного — рынок потерял около 6 процентов игроков.

С весны ситуация стала меняться. «Процесс ухода с рынка завершился, сети перестали сокращать свои точки, сейчас закрываются лишь небольшие рестораны, неспособные в текущих условиях оптимизировать доходы на масштабах бизнеса», — говорит гендиректор поставщика напитков в рестораны ГК «Эльбрус» Давид Кабисов.

Начался обратный процесс: по данным Tomesto.ru, за последние 12 месяцев в столице открылось более 150 ресторанов, кафе и баров, а в Петербурге — более 100. Теперь раз в неделю в каждом из городов открываются два-три новых ресторана. Можно сказать, рынок оправился от кризиса и возвращается к росту, говорится в обзоре Tomesto.ru.

Оживление на рынке отмечают и другие компании. По данным информационного сервиса 2ГИС, сегодня количество новых ресторанов превышает отток: за год в 15 крупнейших городах страны общее число точек общепита увеличилось на 2 процента — до 5919. Больший прирост среди миллионников показал Санкт-Петербург: здесь количество заведений выросло на 4 процента (до 1450).

«Да, в начале этого года было зафиксировано минимальное за последние 11 лет значение доверия потребителей к ресторанам, — сообщила «Ленте.ру» руководитель направления оценки эффективности продаж и маркетинговых коммуникаций исследовательской компании «Nielsen Россия» Марина Ерскова. — Но от квартала к кварталу доверие растет, а тренд на экономию в развлечениях вне дома слабеет».

Материалы по теме

Барная экономия

Россияне действительно стали больше ходить по заведениям, но при этом не отказываются от экономии. Как шутит основатель и управляющий компании «Теремок» Михаил Гончаров, посетителей сейчас — как в докризисном 2013, а денег у них — как в 2010-м. Поэтому цены на представленные в меню блюда являются главным фактором выбора ресторана для 67 процентов россиян — такова статистика Nielsen Россия.

Стремясь вернуть публику в залы, рестораторы всеми силами сдерживают рост стоимости блюд — несмотря на рост цен у поставщиков. По подсчетам системы 2ГИС, информацию которой предоставляют 5455 ресторанов в городах-миллионниках, средний чек в заведениях сейчас составляет 1292 рубля без учета алкоголя. По сравнению с летом 2015 года этот показатель не только не вырос, но и сократился, хоть и незначительно — на 1 процент.

По данным Tomesto.ru, в Москве размер среднего чека держится на уровне 2130 рублей, с момента ввода экономических санкций он потерял 3 процента. «Рестораторы оптимизируют закупки, ориентируются на локальные продукты, но стараются резко не повышать цены, поскольку в этом сегменте спрос эластичен», — объясняет соучредитель компании Poster Родион Ерошек.

Методы борьбы с ростом цен известны: уменьшаются порции и количество дорогих ингредиентов, особенно это заметно по мясным блюдам, стейкам и морским деликатесам в салатах, говорит Егор Гончаренко, гендиректор сервиса Gettable (сотрудничает с 1600 ресторанами в Москве и Санкт-Петербурге). Одновременно рестораторы ринулись сокращать фонд оплаты труда, стоимость аренды и прочие расходы, что смягчило удар по прибыли.

Посетители, чтобы уложиться в привычную для них сумму, ограничивают себя в еде — реже балуются десертами или выпивают на бокал-другой меньше. «Цены на некоторые позиции — например, на импортный алкоголь — пришлось повысить, но не критично, — говорит ресторатор Татьяна Мельникова (проекты «Тажин», «Одесса мама», «Хачапури»). — Но при заказе люди стали отдавать предпочтения другим продуктам: так, вместо вина теперь заказывают пиво, вместо виски — водку». Экономия на алкоголе больно ударила по барам, где средний чек упал в два раза — с 3000 до 1500 рублей.

Меняй формат

Но снижение доходов не отпугивает игроков. «Рестораны, как ни странно, довольно часто рассматриваются как привлекательный объект для инвестиций, хотя будь я инвестором — рассматривал бы ресторанный рынок в последнюю очередь»,— говорит владелец «Теремка» Михаил Гончаров.

Поэтому повсеместно отмечается смена подходов при открытии новых точек или переформатировании старых. «Концепции ресторанов среднего ценового сегмента, а также кофейни и пивные, открытие которых требует многомиллионных вложений, сейчас менее востребованы», — говорит гендиректор компании EMTG (организатор выставки франшиз BuyBrand Eхpo) Екатерина Сойак.

Рестораторы в голос говорят о демократизации российского ресторанного рынка. В выигрыше оказывается фастфуд, пельменные и бургерные, небольшие кафе-кондитерские, суши-магазины, заведения на заправочных станциях и в торговых центрах. «Востребован гибрид fast food и fast dine-in, где посетители сами набирают блюда, но при этом сидят в уютной обстановке», — добавляет директор по развитию компании Domino`s Pizza Елена Иванова.

«В целом же, по некоторым оценкам, за 2016 год доля сегмента фастфуда на российском рынке общепита возросла с 33 до 36 процентов», — утверждает Сойак. Даже бывалые рестораторы расширяют сферы деятельности внутри рынка, двигаясь в ногу с трендом, говорит Тимур Куталадзе, владелец кафе тбилисской кухни «Батони», — например, открывают производства и предприятия стритфуда, фастфуда, столовые, при этом оставаясь в ресторанной деятельности.

По словам основателя консалтингового агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, пошла третья волна популярности кофеен. Также пользуются популярностью сервисы по доставке готовой еды на дом — именно они оказались одним из наиболее устойчивых к кризису сегментов ресторанного рынка: люди реже ходили в рестораны, а вот пиццу стали заказывать на 34 процента чаще, да и продажи пирогов, в том числе осетинских, выросли почти на четверть.

Что касается формата бизнеса, то в кризис большинство предпринимателей выбирают франшизу — то есть уже готовый продукт, что существенно снижает риски на старте. По статистике, на сегодняшний день в России из 16 тысяч более половины сетевых ресторанов, кафе и баров работают именно так. За 2016 год на модель франчайзинга перешли на 4,2 процента больше рестораторов, чем в прошлом году, говорит Екатерина Сойак.

В 2017 год операторы смотрят со сдержанным оптимизмом. По данным аналитики компании Poster, в ближайшее время рынок будет медленно расти — не более 10-15 процентов в год. Конечно, надежды дает большой потенциал рынка. «Показатель количества кафе/ресторанов/баров на душу населения у нас по-прежнему сильно отстает от показателей крупных городов Европы, в то время как стереотип поведения и образ жизни в Санкт-Петербурге и Москве можно назвать вполне европейским», — резюмирует Петр Лобанов, совладелец бара Pinch!

В Tomesto изучили влияние нестабильной экономики на ресторанный бизнес

Служба бронирования столиков выяснила, как экономический кризис отразился на функционировании ресторанного рынка Москвы и Санкт-Петербурга в течение двух последних лет. В исследовании приняли участие более 1300 ресторанов с общим числом клиентов с января 2014 по октябрь 2016 года более 850 тысяч.

В Москве и Санкт-Петербурге еженедельно открывается 2-3 ресторана. За год в столице начали работу около 150 заведений, в Петербурге — около 100.

Период кризиса сильно сказался на работе ряда заведений Санкт-Петербурга и Москвы. В период с октября 2014 по март 2015 года в каждом из городов закрывалось по ресторану в день. Нормальная же статистика — уход одного заведения с рынка раз в три дня. Наиболее тяжелыми для российской ресторанной сферы стал ноябрь 2015 — январь 2016 года: тогда каждый день два заведения прекращали свою работу.

За период с октября 2014 по март 2016 года сокращение рынка составило 6 %, превысив обычный порог закрытий на 250 заведений. Клиентский спрос при этом остался прежним: оставшиеся рестораны обзавелись новыми посетителями.

На заказах москвичи и петербуржцы экономить не стали. Средний чек для топовых и средних заведений столицы составил 2 130 рублей (всего на 3 % меньше стандартных расценок). Для Санкт-Петербурга это значение равно 1 550 рублям (чек вырос на 5 %). Изменения ограничены рамками сезонного колебания цен. Иными словами, кризис не слишком сильно повлиял на размер среднего чека.

Тем не менее, для сохранения среднего чека рестораторам пришлось экономить. В частности, они прибегали к использованию отечественных продуктов, отказу от дорогих ингредиентов и уменьшению порций. Некоторым заведениям приходилось сокращать нормы прибыли и объемы фонда оплаты труда.

Декабрь считается наиболее активным в смысле спроса посетителей кафе и ресторанов. С учетом этого провал 2015 года удалось преодолеть в феврале-марте 2016 года. В Tomesto.ru считают, что положительно сказалось ухудшение в теристической сфере: вместо полета за границу москвичи и петербуржцы предпочитают посещать кафе и рестораны.

Экономические проблемы в других сферах оживили российский ресторанный рынок. Чтобы сохранить бизнес, рестораторы постоянно совершенствуют качество обслуживания.

Справка:
Служба бронирования столиков Tomesto.ru наладила партнерство с более чем 1 200 ресторанов и кафе в Москве, Санкт-Петербурге и еще 17 городах России. Каждый день клиентами службы становятся тысячи человек. Подтверждение бронирования обычно занимает меньше 5 минут.

Клиентам сервиса доступны приложения для iOS и Android — с их помощью забронировать столик в ресторане можно прямо по пути в заведение.

Ресторанный бизнес сегодня: о кризисе, сложных ситуация и работе с персоналом

Ресторанный бизнес — сфера особая. Она всегда будет пользоваться популярностью у населения, несмотря на любой кризис, так как употребление пищи – это одна из базовых потребностей человека. Кроме того, в ресторане — особая атмосфера, многие из нас приходят туда за эмоцией, ощущением праздника или комфорта. К сожалению, кризис затронул и этот бизнес. О том, как развивается данная сфера сегодня, с какими сложностями встречаются рестораторы, и как они работают с персоналом, мы поговорим с бизнес-тренером и коучем Еленой Афанасьевой, за плечами которой успешный опыт работы директором ресторана в компании «УралОтель» и директором по персоналу и продажам.

Беседовала менеджер по подбору и оценке персонала Анастасия Мурашка

Елена, какова сейчас ситуация на рынке ресторанного бизнеса? Отразился ли на нем экономический кризис?

Экономический кризис, естественно, отразился на всех областях нашей жизни, и ресторанный бизнес не исключение. В этой сфере изменения, безусловно, заметны. Разумеется, выросли цены, какие-то продукты приходится заменять в связи с санкциями, а потребительская активность сократилась. Эта тенденция проявляется и при бронировании заведения на корпоративы и свадьбы, и даже при заказе вечернего ужина! Рестораторы отмечают ощутимый отток гостей. Кто-то говорит, что поток посетителей уменьшился на треть, кто-то чувствует, что наполовину, у кого-то больше. Где-то, может быть, количество клиентов не сильно изменилось, но сама сумма среднего чека снизилась, люди стали экономить на десертах, коктейлях и прочем. Некоторые рестораны закрылись. Тяжелее всего приходится несетевым заведениям, которые не могут перераспределять ресурсы, как сетевые. В целом, рынок страдает.

Как рестораторы справляются с этими проблемами?

Из-за продуктовых санкций и повышения закупочных цен рестораторам приходится удешевлять и менять состав блюд, что, к сожалению не всегда лучшим образом отражается на их качестве. Также некоторые из рестораторов значительно сокращают персонал. Не могу сказать, что это тотальные меры: кому-то удается оставаться на хорошем «докризисном» уровне по качеству блюд и сервиса, поскольку они придумывают своеобразные «фишки», новые модели обслуживания, обновляют меню и грамотно меняют или перестраивают стратегию заведения.

У меня есть яркий пример о влиянии экономического кризиса на качество блюд. Недавно я посетила одно из сетевых заведений в Санкт-Петербурге и не смогла насладиться вкусом любимой сдобы, к которому я привыкла. Я спрашиваю у персонала: «Почему фисташковые улитки стали другого качества?» Они понуро ответили: «Да, к сожалению, не вы первая это заметили, мы стали экономить». Было грустно… Но атмосфера заведения осталась прежней: тёплой и уютной, и радушие персонала скрасило мое настроение, и я, конечно же, обязательно приду к ним еще не раз в надежде, что однажды компания вернется к прежнему рецепту приготовления любимых фисташковых улиток. Но осадок остался.

Возросло ли недовольство клиентов в связи с этими негативными моментами?

Как говорят рестораторы: «Гости стали считать деньги». Также неумелые навыки продаж у официантов формируют определенную позицию у клиентов — «сейчас мне будут «впаривать». Не предлагать вкусные блюда на мой вкус, а именно «впаривать». Часто слышу от официантов: «Мы пытаемся установить контакт с гостем, но он не хочет, говорит, что я буду суп, второе и на этом все». Поэтому в ситуации кризиса очень важно научиться продавать грамотно, вызывая доверие. Это и раньше было важно, а сейчас приобрело еще большую актуальность.

Как этому можно научиться?

Ресторанный бизнес – сфера обслуживания, гостеприимства. Случайных людей здесь быть не должно, хотя всё бывает. Если человек от природы не обладает приветливостью, эмпатийностью, доброжелательностью, радушием, то приобрести эти качества ему вряд ли удастся. Сотрудник, владеющий технологией работы, но негостеприимный по своей натуре, доверия у клиентов не вызовет. Важно любить свою работу, быть увлеченным ей.

Приведу пример, вновь связанный с рынком Санкт-Петербурга. Как-то раз мы зашли в один из ресторанов города просто попить чай. Будучи сытыми, хотели лишь взглянуть на интерьер заведения, поскольку много слышали об уникальности и красоте этого места. Мне как управляющей и тренеру было приятно наблюдать за грамотной работой официанта: ни высокомерных взглядов в связи с «экономностью» заказа, ни утомительного процесса «ну закажите же что-либо у нас». Благодаря именно такому подходу, ресторан оставил самые приятные эмоции, и когда мои друзья поехали в Петербург, я посоветовала им посетить именно это заведение. Фактически перед нами наглядный пример проактивной продажи, о котором официанты очень часто забывают и предпочитают действовать «здесь и сейчас». А овладеть методом проактивной продажи можно на тренингах, где опытный наставник расскажет о технике работы с гостями и научит грамотно применять полученные знания.

СЛОЖНЫЕ СИТУАЦИИ И ОШИБКИ ПЕРСОНАЛА

Получается, что человеческий ресурс – один из важнейших в сфере общественного питания?

Да, конечно, человеческий ресурс очень важен. Ресторанный бизнес – особое поле деятельности. С одной стороны — это бизнес, с другой — нечто большее. Многие верят, что пища, которую мы употребляем, имеет прямое отношение к нашему энергетическому и эмоциональному состоянию. И я считаю, что человек, которому свойственно постоянно злиться, не может приготовить вкусное блюдо. Чтобы кушанье получилось по-настоящему аппетитным и здоровым, необходима определенная атмосфера и полное отсутствие конфликтов на кухне. У нас, например, был особый ритуал, когда мы готовили для важных банкетов и конференций, – повара пели! Да-да! Хорошие песни, отличное настроение, желание порадовать гостя и профессионализм — вот основные ингредиенты на кухне! Так же должно быть и у официантов: очень важно, чтобы они работали с позитивным настроем, были гостеприимны и умело взаимодействовали между собой.

С какими сложностями, конфликтными ситуациями чаще всего сталкиваются клиенты ресторана из-за непрофессионализма персонала?

С самыми разными — перепутали заказ, не знают состав блюд, небрежное, невнимательное и потребительское отношение к гостям. Поделюсь двумя реальными ситуациями, произошедшими со мной. Как-то раз мы с коллегой обедали в одном из ресторанов Тюмени, при заказе я попросила порекомендовать мне вкусное и нежирное блюдо. Официантка любезно предложила мне суп. Каково же было мое удивление, когда она принесла мой заказ… В супе в буквальном смысле слова плавали куски масла, и он на славу был приправлен майонезом… К моему большому разочарованию официантка вместо того, чтобы поменять блюдо, начала спорить со мной и доказывать, что оно совсем нежирное. Конечно, это недопустимо и бесконечно грустно. И другой пример. Недавно мы с подругой кушали в одном заведении Екатеринбурга, и моей коллеге не понравился суп-пюре. Она обратилась к официантке: «Знаете, мне не нравится это блюдо, я считаю, что консистенция у него не та». Официантка поступила очень грамотно, она уточнила более детально, что именно не понравилось моей подруге, принесла извинения и предложила достойную альтернативу.

Я тоже недавно столкнулась с неприятной ситуацией. Мы с подругой пришли в известную сеть ресторанов, но сразу посадить нас не смогли, т.к. свободных столиков не было, а перед нами было еще три пары гостей. Мы согласились подождать и остались в ресторане. Через какое-то время мы заметили, что пришли уже новые посетители и их посадили за столик, а мы все еще ждем. Оказалось, что про нас просто забыли! Персонал, конечно, извинился, через какое-то время предоставил нам столик, но больше ничего, что могло бы загладить их вину, и сохранить лояльность с нашей стороны, сделано не было. О заведении осталось очень негативное впечатление, и посещать его больше не хочется.

Такие ситуации случаются, от них никуда не деться. Мы все совершаем ошибки, и, конечно, никто от них не застрахован. Вы пришли получить положительные эмоции, а получили негативные и разочаровались. В этой ситуации ресторатору очень важно вовремя осознать свою ошибку и исправить ее, в данном случае нужно было принести извинения и каким-то образом сделать комплимент от заведения, чтобы оставить приятное впечатление. Клиент должен видеть и чувствовать искреннее отношение к нему. Если извинения принесут формально, а потом подарят десерт, то, как бы гость не радовался сладкому комплименту, внутреннее ощущение дискомфорта может остаться. Если же грамотно отработать подобную ситуацию, то ресторатор может получить очень даже лояльного клиента. Данная ситуация может привести, как к одному, так и к другому результату, все зависит от персонала, насколько им удастся грамотно повести себя.

Часто ли из-за подобных ситуаций, из-за ошибок персонала ресторан теряет своих клиентов?

Довольно часто. Когда официант не обращает должного внимания на гостя, неумело работает с ним, проявляет невнимательность или просто не владеет навыками поведения в конфликтных ситуациях. Большие деньги и прочие ресурсы затрачиваются на привлечение клиентов, а ошибки персонала приводят к тому, что происходит отток посетителей, падает доверие к заведению, а восстановить его бывает очень сложно. Мы прекрасно знаем, что один довольный гость расскажет двум-трем друзьям, а недовольный сообщит всем десяти. И еще куда-нибудь напишет негативный отзыв. Цена ошибки персонала бывает очень высокой для бизнеса.

Как можно избежать данных ошибок?

Ошибок можно избежать, если мы будем правильно подбирать персонал, мотивировать, обучать его в процессе работы и по-настоящему уделять ему внимание. Что такое «уделять внимание персоналу»? Это значит отлично знать, кто у тебя работает, что мотивирует твоих сотрудников, что их волнует. Это значит четко знать зоны роста своего персонала и обязательно обучать его. Важно проводить периодические оценки и использовать технику «Тайного Гостя», чтобы посмотреть насколько хорошо и грамотно работает каждый из подчиненных.

Скажу пару слов об обучении. К сожалению, очень многие считают, что разовое обучение решит все вопросы. Нет, нет и нет. Разовый тренинг это просто выкинуть деньги на ветер. Обучение должно быть системным. Основные цели тренинга — это получение знаний, формирование правильных установок и навыка, который нарабатывается длительное время, один, два, три занятия ничего не дадут. Хорошо создавать базу сложных ситуаций и ежемесячно их отрабатывать. У каждого сотрудника должны быть карты развития, из которых видно, какого навыка не хватает, какой разрыв в каждой из компетенций. И ты, как управляющий, как менеджер непосредственно участвуешь в развитии своего сотрудника. Например, сегодня мы проверяем шаги обслуживания, завтра мы смотрим техники увеличение среднего чека и т.д. Каждый-каждый день необходимо выделять время на развитие персонала. Результат будет, если это будет систематически.

Вернемся к теме подбора. Как осуществляется подбор персонала на предприятиях общественного питания?

Есть, например, Черногория, где работа в ресторанном бизнесе, действительно уважаема, люди в возрасте работают официантами, и это достойно, это значимо, люди гордятся этим. У нас в эту профессию идут студенты, многие воспринимают эту сферу, как подработку. Зачастую, отношение к работе очень халатное. С одной стороны, кандидаты вроде бы и есть, а с другой стороны, хорошего сотрудника подобрать очень сложно. И здесь важно, чтобы поиском занимался профессионал, который может оценить компетенции человека. В сетевых заведениях, как правило, есть отделы персонала, которые этим занимаются, а если это небольшое заведение, то обязательно нужно пользоваться консалтинговыми услугами.

На какие, черты, качества нужно ориентироваться в подборе персонала?

Важно, чтобы у кандидата был определенный набор человеческих, личностных компетенций, а не только профессиональных. В подборе сотрудников для ресторанов очень важна позиция гостеприимства — это определенное внутреннее состояние, когда человеку доставляет удовольствие обслуживать, приносить радость другим людям. Официанты это не только разносчики еды, это не только продавцы, которые продают, это люди, которые делятся эмоцией, создают атмосферу. Важны коммуникативные навыки, эмпатийность, открытость, позитивность, ответственность, стрессоустойчивость, внимательность, не обойтись и без внутренней мотивации кандидата. На все эти качества нужно обращать внимание при подборе персонала.

Елена, спасибо большое за нашу беседу! Теперь сфера ресторанного бизнеса стала для меня чуть понятнее, особенно все, что касается подбора и обучения сотрудников, и вообще ситуации на рынке труда! Удачи Вам в работе!

Спасибо! Всем желаю отличного настроения, веры в себя и, конечно же, развития, новых планов и побед!

ответственность сотрудников, обучение, обучение персонала, продажи, обучение продажам, тренинг продаж, работа с персоналом, Мотивация 0 0 0 01.02.2016, 1460 просмотров.

Как кризис влияет на ресторанный рынок

Мы побеседовали с Леонидом Гарбаром, Владимиром Спириным и Александром Галиевым о том, что происходит сейчас с ресторанами.

Чтобы разобраться с ситуацией, мы собрали трех рестораторов и спросили у них, как в действительности обстоят дела.

Разговор случился в «Русской Рюмочной №1» в прошлый понедельник и получился, может, несколько сумбурным, видимо, из-за того, что слишком много всего накопилось и переплелось, зато душевным. И, как мы решили в итоге, не последним.

Участники дискуссии:

  • Леонид Гарбар – вице-президент Stroganoff Group.
  • Владимир Спирин – владелец ZimaLeto Group.
  • Александр Галиев – управляющий партнер ресторанов «Шатер» и Café Berlin
  • Маргарита Беляева – главный редактор Restoclub.ru

Также в дискуссии участвовала и все подробно записала журналист Restoclub Review Кристина Шибаева.

Маргарита: Сейчас все очень много говорят о кризисе, грядущем или уже, по мнению некоторых, наступившем. При этом начинают ходить слухи, что ряд ресторанов, достаточно популярных и не вызывающих вопросов, не слишком хорошо себя чувствуют. Хочется понять, что реально происходит, есть ли кризисные явления в ресторанном бизнесе, или скорее о них больше говорят. Леонид Петрович, что вы скажете?

Леонид: Смотрите, любой кризис – политический, экономический – отражается, в первую очередь, на дорогих продуктах. Даже не именно на дорогих, а на качественных, но все качественное, как ни странно, дорого. От себя могу сказать, из моих ресторанов один очень сильно зависит от политической ситуации и от курса валюты – это «Строганов Стейк Хаус». Год назад запретили ввоз американского мяса в Россию, а я работал только на американских стейках. Альтернативой стала Австралия: дороже, немного хуже по качеству, но мы перешли, не повысив цены. Никто, правда, этого не оценил, но мы продолжили свою работу. Прошел год, и сегодня запретили австралийское мясо. Хорошо, что у нашей страны хорошие взаимоотношения с Аргентиной, мы перешли на Аргентину. Но если завтра и с Аргентиной что-то случится, я не смогу позволить себе перейти на Белоруссию, потому что это не стейковое мясо, и тогда мне придется переформатировать ресторан. Вот так политика влияет на мой бизнес.

Владимир: Проблемы очень схожие, могу сказать, что по сравнению с прошлыми годами обороты снизились процентов на десять, я сужу по нескольким проектам, в том числе совместным с Ginza Project. Оборот падает, потому что люди меньше тратят. А меньше тратят, очевидно, потому что меньше зарабатывают. У меня много знакомых из других отраслей, которые реально стали меньше зарабатывать, причем они весьма резко «просели» за последние месяцы. Или, например, последняя вечеринка в ZimaLeto. Я спрашиваю у ребят-официантов: как дела? Наблюдается следующая картина: хорошо одетые люди, которые раньше приходили и выпивали в свое удовольствие, сейчас просят налить стакан виски и так проводят вечер, смакуя одну порцию. Не секрет и то, что себестоимость продукта растет с курсом евро, даже псевдорусские продукты, которые дорожать и не должны.

Леонид: Икра подорожала! Это же наш, российский продукт. Причем подорожала даже та икра, которую мы никогда не используем, браконьерская. Откуда рост цен? Может, конечно, браконьеры пьют импортный виски и таким образом терпят убытки…

Владимир: Ситуация тяжелая. Особенно я почувствовал это в январе и феврале.

Леонид: Вот как только вы, СМИ, начали нагнетать, так и ситуация ухудшилась. Чем больше вы будете нагнетать, тем хуже нам всем будет. И вам тоже. Нас не будет – вам писать будет не о чем.

Александр: В Москве ситуация другая – там живут миллионеры и миллиардеры. Это совершенно другой рынок, там при любом кризисе остается платежеспособная публика, которая как раз обращает свое внимание на премиальные заведения, и эта публика готова платить за то, чтобы качество не понижалось при любой обстановке. В Питере даже нет ресторанов уровня Москва-премиум, они не нужны. Питер должен развиваться как культурная столица, быть интересным для туристов – и в этом плане у города огромный потенциал. Но никто не занимается пиаром Петербурга, нет активной работы по привлечению туристов, а это бы принесло не только ресторанам, но и другим отраслям немало денег. Нет хорошего имиджа, понимаете? Должны быть хорошие дороги, велосипедные дорожки, рестораны, магазины, должны проводиться масштабные фестивали… Все необходимо повернуть в сторону туристов!

Леонид: Согласен, туристическая инфраструктура города должна развиваться. Еда – это же физиология: должны быть и рестораны, и туалеты. А то и поесть негде, и сходить некуда.

Владимир: А сейчас со стороны правительства ресторанная индустрия не то что не поддерживается, а даже находится под прессом. Например, что касается летних террас – в этом году я уже буквально дошел до ручки, вплоть до того, что я сам лично ходил по всем кабинетам. Мы уже 12 лет ставим у «Гастронома» открытую террасу. Ровно два года назад началась эта эпичная история обивания порогов. Написали письмо в КУГИ с просьбой предоставить участок для террасы. Пауза. Ничего не происходит. Мы идем в КУГИ, мол, хотели бы получить какой-либо ответ, нам говорят: сходите в двенадцать комитетов. Двенадцать! Там не то что сезон закончится, уже зима пройдет. Пишем двенадцать писем. И все развивается очень странным образом: через год от одного из комитетов мы получаем отказ, тогда как на тот момент у нас лежит уже два разрешительных письма от них же! Такое ощущение, что ты попал в вату: тихо, вязко, и лишь изредка короткое «нет». Без обоснований. В общем, на эту тему я могу разговаривать бесконечно. Но окончательного ответа у нас, кстати, до сих пор нет.

Леонид: А вы говорите про Москву. В Москве по таким вопросам подается электронная заявка. Через месяц приходит ответ. Все! Оборот стал выше на 35% с введением этой системы. Соответственно, на 35% больше стало поступать налогов, рабочие места появились. Вот – простая арифметика.

Александр: Террасы в Питере – это часть туристической индустрии. Вы можете представить Париж без террас? Здесь то же самое.

Леонид: Я рассказал историю про «Строганофф». Есть у меня ресторан, который, слава Богу, не настолько зависит от курса валюты («Русская Рюмочная №1» – прим. ред.). Вот сейчас как раз из-за политической, а не экономической ситуации у меня отменяется 3-4 группы иностранных туристов в месяц, которые были запланированы на этот сезон. Люди не хотят ехать в Россию. Хотя мое личное отношение – что я не рад, что Крым к нам вернулся? Конечно, рад. Но надо что-то делать, чтобы это не сказывалось на туристическом потоке. Если бы мы сказали, что петербуржцы за сезон ни разу не заедут в Финляндию, я думаю, это сыграло бы существенную роль, и финны решили бы, что с этим делать, наверное, просто б открыли границы.

Александр: Да, здесь столько кризисов соткано сразу, что нельзя разобраться, что именно сильнее влияет на ситуацию.

Владимир: Вся эта история откинула нас лет на шесть назад в развитии. На моей памяти все это происходит уже третий раз: 1998-й, 2008-й, сейчас… Все, что говорит Леонид Петрович про мясо, касается и нас. Выросло в цене не только мясо. Морепродукты, вино. Мы упали в марже очень ощутимо. В ресторане Freeman’s мы практически убрали наценку на вино. Бутылка на вынос стоит столько же, сколько в гипермаркете. Я думал, что это оценят, будет спрос, но нет, никому не интересно.

Леонид: Мы тоже подаем черную треску чуть ли не по себестоимости. Спрашивают: «А что так дешево? Некачественная что ли? Маленькая порция?» – «Да нет, – говорю. – Хочу, чтоб продавалась». А когда сам спрашиваю: «А почему в ресторан не ходите?» – отвечают: «Дорогой ресторан!» Вот такой парадокс! И у меня есть небольшая ремарка по поводу продукта. Вы давно были на Кузнечном рынке? Любой иностранный повар, да и не только иностранный, приезжая в новую страну, город, идет на рынок – посмотреть, что едят. А к нам когда приезжают и идут на рынок – они после этого отказываются здесь работать. Потому что не из чего выбирать. Раньше на Кузнечный рынок водили экскурсии, туристы приходили, пробовали, знакомились с культурой страны через продукты. Сегодня познать культуру на Кузнечном рынке уже нельзя.

Александр: Мне кажется, просто сейчас об этом вопросе мало кто задумывается.

Леонид: Раньше была культура. В юношестве я мог прийти в Соловьевский гастроном на углу Владимирского и Невского, встать в очередь, взять 100 грамм докторской колбасы. Нарезать. Перейти в следующий отдел и взять 50 грамм масла. Перейти на другую сторону Невского проспекта, зайти в булочную, купить за 7 копеек городскую булку, подняться наверх, на шестой этаж, в свою коммуналку, и сделать себе бутерброды на завтрак, свежайшие! И они у меня каждый день свежие. А сейчас люди приезжают раз в неделю в гипермаркет, набивают полную тележку, половина из этой еды портится, идет в помойку. Нет культуры ежедневного потребления свежего продукта, себя не любят.

Владимир: Культуры нет, но она не может организоваться, когда человек в среднем получает $800 в месяц. Ты можешь купить булку в «Азбуке Вкуса» за 300 рублей и, собственно, ею и удавиться. У меня есть уверенный популярный проект «Гастроном», но он не суперприбыльный, у нас, к счастью, помещение в собственности, но если бы мы платили аренду, то не знаю, как выжили бы.

Маргарита: Александр, а как дела с вашими проектами?

Александр: Ну, я так скромно молчал, пока коллеги говорили… Что касается «Шатра», у меня оборот по сравнению с прошлым годом вырос на 30%. Мы сделали реновацию, ресторан мощно прибавил в интерьере, добавил 40% в количестве посадок. Два новых проекта (обновленный «Шатер» и Café Berlin – прим. ред.) генерируют поток. Я стараюсь удерживать приемлемые цены, хотя это сложно, себестоимость продукта растет с каждым днем, и если раньше у меня была маржа 30%, то теперь хорошо, если 15%. И конечно, когда я сейчас смотрю на косты (себестоимость продукта – прим. ред.), у меня волосы встают дыбом.

Но у меня большая часть – это entertainment, я собираю большие маркетинговые бюджеты, много мероприятий и концертов проходит. Но в этом году меньше компаний тратят деньги на промоушн, сворачивают какие-то программы, начинают ужиматься. И мы это чувствуем. В 2008-ом было больше пространства для креатива, для маневра, рынок был разрежен. Сейчас конкуренция выше. Куда ни плюнешь – попадешь в ресторан. И все хотят выжить.

Владимир: Глобально, я считаю, никакой катастрофы нет. Просто жалко: хочется делать красивый бизнес, а не просто зарабатывать. Я бы не стал открывать какое-то адское заведение, даже если оно будет «качать». Мы открыли бар «Маяковский», сделали там интересные коктейли, а сейчас приходится все упрощать. Вот самый востребованный коктейль – «Тяпки», 4 рюмки за 260 рублей. А коктейль «Маяковский» на основе односолодового виски, который бармен кропотливо делает в течение пяти минут, не пользуется такой популярностью. Насчет еды – все приходят и спрашивают: «А что, котлет с пюре нет?»

Леонид: А суши? Сушки-то спрашивают? Хочется делать красивую трапезу, а не продавать в стиле «Вот вам 750 грамм еды». Большинство хочет именно еды. Причем лучше 10 по цене 1.

Александр: Я сейчас, конечно, замечаю еще большой антипиар со стороны «Первого канала», все эти программы типа «Среды обитания»: там отравление, там смерть, там боль… Девиз «Едим дома, травимся в ресторанах» не идет нам на пользу. Есть дома, в кругу семьи – это прекрасно. Но это две разные вещи – трапеза в кругу семьи и поход в ресторан.

Леонид: Да, как сказал один хороший человек в ответ на вопрос, когда же у нас в городе будут вкусные, высококлассные рестораны: «Тогда, когда вы будете в них ходить». (Наклоняясь к диктофону — прим. авт.) Поэтому ходите, ходите в рестораны.

Россия: ресторанный бизнес Санкт-Петербурга переживает ожидаемый кризис отрасли

Рестораны Санкт-Петербурга переживают вполне ожидаемый кризис отрасли. С конца 2014 г. десятки заведений общественного питания ушли или планируют уйти с “поля боя” ресторанного бизнеса.

Основной причиной кризиса рестораторы называют дисбаланс в соотношении предложения и спроса. Атмосфера ресторана, качество еды и сервис – безусловно, большинство посетителей заинтересованы в том, чтобы получать все это на высшем уровне, но не все готовы оплачивать цифры с несколькими нулями. Рестораторы отмечают: сложилась ситуация, когда “ценность предложения” должна быть выше цены среднего чека. Один из способов решения проблемы нашел совладелец Open Bar Андрей Анфиногенов: объединение рестораторов в альянсы для совместных закупок продуктов.

“Рестораторы ждут отмены санкций, когда снова заработают большие продуктовые базы и снабженческие организации. При неблагоприятном сценарии – дальнейшем ухудшении экономической ситуации в стране – многие будут работать “в ноль”, но сохранят свое лицо и имидж, – считает генеральный директор ресторанов Buddha-Bar, Il Lago dei Cigni и Tse Fung Галина Белоусова. – Из-за взлетевших арендных ставок и роста себестоимости продуктов сложнее всего будет остаться на рынке несетевым компаниям, кафе, одиночным игрокам. Типичный для России сценарий развития событий: евро упадет, а цены на продукты не снизятся. Поэтому выживут сильнейшие”.

Санкции стали настоящим испытаниям для тех ресторанов, которые делали акцент на самобытность культуры и уникальность блюд. В то время как курс валют сказался на тех заведениях, которые считали своей главной “фишкой” качество и демократичность кухни. Некоторые закрываются из-за совокупности всех этих факторов.

“На данный текущий момент кризис повлиял на нас исключительно с точки зрения повышения закупочных цен на алкоголь и некоторые продукты, – обозначила проблему основательница сети баров Daiquiri Ирина Ростовцева. – Но ведь это ни для кого не было неожиданностью. Это печально, но не смертельно. Предприняв ряд мер, мы обеспечили себе некоторый временной задел, который позволит сохранить спокойствие и лицо без хаотичного метания от одного решения к другому, пытаться продолжить существование. Я уверена, что бары находятся в лучших условиях, нежели рестораны. Тех, кто может пойти в дорогой ресторан, сейчас поубавится. И все же бар – хорошая альтернатива, чтобы выйти в свет, посидеть, пообщаться за бокалом, может быть, перекусить, а поужинать дома”.

Люди стали осторожнее – это факт. Аудитория мигрирует из одного ценового сегмента в другой, уменьшается средний чек. В это же время сами управляющие ресторанов называют снижения суммы чека среднестатистического посетителя “новой ступенью для развития”.

“Сложившаяся ситуация подвигла нас на то, чтобы более бережно и пристально относиться к выбору поставщиков, более тщательно следить за работой сотрудников, – признается PR-менеджер итальянского ресторана Gusto Мария Бочарова. – Это как большой толчок, который заставил нас быть еще более осторожными в принятии решений”.

Тем не менее на рынке прослеживается четкая тенденция смены формата в сторону понижения – вплоть до закрытия заведений. В сентябре прошлого года стало известно о закрытии десяти суши-ресторанов “Евразия”. На их местах появились либо закусочные с узбекской кухней (в условиях эмбарго баранина явно доступнее филе тунца), либо и вовсе непрофильные заведения. “Естественно, будучи компанией такого уровня, мы обдуманно относимся к процессам оптимизации, – поясняют менеджеры “Евразии”. – Хотелось бы подчеркнуть, что мы закрываем и закрывали рестораны только точечно и исключительно там, где нам не удалось достичь успеха в переговорах с арендодателями. Большая их часть адекватно восприняла изменения в общей экономической ситуации и снизила арендные ставки на 30-40% в среднем. Те помещения, которые мы вынуждены были оставить ввиду несоизмеримо высокой арендной платы, до сих пор пустуют, на фасадах некоторых домов можно увидеть узнаваемые очертания вывески “Евразия”, место которой так никто и не занял”.

Сегодня в Санкт-Петербурге открыто около 5300 заведений различного формата на 512000 посадочных мест, которые занимают около 1,8 млн. кв. м недвижимости. Оборот общественного питания в ноябре 2014 г. составил 4,4 млрд. руб., или 92,7% по отношению к ноябрю 2013 г. Соответственно, доходность предприятий общепита, по данным Петростата, упала на 9%.

“Мы оптимизируем свои расходы так, чтобы это не коснулось гостя, – продолжают представители сети “Евразия”. – В частности, невзирая на растущие цены на продукты, мы не повышаем цены и не отменяем наши самые выгодные акции, наоборот, делаем все, от нас зависящее, чтобы наш гость даже в нынешней сложной ситуации мог себе позволить вкусный ужин в уютном ресторане. Очевидно, что рестораны премиум-класса не будут расти и не будут активно открываться в городе в ближайшее время. Демократичный сегмент имеет гораздо больше шансов”.

Прошлой осенью по городу прокатилась волна закрытия ресторанов. 24 ноября стало известно об уходе с петербургского рынка ресторана экстра-класса miXup bar&terrace французского владельца Алена Дюкасса. Он располагался в отеле W St. Petersburg на Исаакиевской площади. Закрылся ряд ресторанов на Конюшенной площади – то ли временно, то ли навсегда – ресторан Жерара Депардье Barbaresco, а также ресторан “Любимый 22.13”.

Не обошлось на рынке и без скандалов. Наиболее знаковым стало закрытие сети быстрого питания Carl’s Junior, сопровождавшееся исками от бывших сотрудников сети. В январе компания ООО “Красная звезда”, владеющая франшизой американской сети ресторанов быстрого питания Carl’s Junior в Санкт-Петербурге, не стала продлевать генлицензию и закрыла кафе по всему городу.

В целом, согласно мнению экспертов, предпринимать какие-либо активные действия до марта 2015 г. нецелесообразно – необходимо время на стабилизацию ситуации и принятие новых мер по решению задач.

По мнению рестораторов, формула успеха заведения заключается в объединении демократичного формата и грамотного шеф-повара, который сможет верно сгенерировать новое меню, опираясь на локальные продукты.

Алена Гилилова, совладелица ресторана “Гирлянда Steak Shop&Show”: «Мы не ожидаем резкого снижения спроса – в первую очередь потому, что имеем интересную, на наш взгляд, и эксклюзивную концепцию кухни с локальными ингредиентами, что особенно интересно – стейками, так как по всем показателям Россия – одна из наиболее “мясоедческих” стран в мире. На мой взгляд, сейчас заканчивается время сетевых ресторанов среднего и демократичного сегмента и наступает время ресторанов с авторской кухней, интересными блюдами, качественным сервисом, правильной атмосферой. Будут ходить в те места, где встречают хозяева, где гостей знают в лицо, внимательно относятся к их предпочтениям и с любовью и радостью обслуживают.

Около двух лет назад мы открыли сеть магазинов фермерских продуктов “Гирлянда”, а сейчас решили выйти в ресторанный сегмент с российскими свежими продуктами и мясом из Ленинградской области. Мясное направление мы развиваем совместно с хозяйством “Спутник” и уделяем большое внимание именно мясной составляющей в рамках нашего проекта – привлекаем опытных, квалифицированных иностранных специалистов, которые консультируют нас и “Спутник” по вопросам технического оснащения, разруба мяса, созревания стейков. Помимо этого, мы заключили контракт с голландцем Марко Пеердеманом, ведущим мясным специалистом сети лондонских мясных магазинов премиум-класса Ginger Pig. Кроме того, он почти 4 года работал в одном из лучших стейк-хаузов Лондона, ресторане Джейми Оливера – Barbecoa. Мы ожидаем, что его опыт и умения смогут перевести “Гирлянду” на новый уровень по части разделки, изготовления полуфабрикатов из мяса и, конечно, созревания мяса.

С точки зрения других продуктов в меню ресторана – мы используем фермерские молочные продукты, птицу, рыбные блюда в меню тоже присутствуют – лосось и треску нам поставляют проверенные поставщики». (Эксперт-Северо-Запад/Пищепром Украины и мира)

Падение ресторанного рынка оказалось не таким сильным, как ожидал бизнес

Рынок общепита упал в этом году на 18% — до 50,9 млрд рублей, но рестораторы этому даже рады: в прошлом году они прогнозировали снижение на 25-30% и уход ключевых игроков. Теперь прогнозы более оптимистичны: от следующего года ждут небольшого роста.

На 465 закрытий заведений общепита за прошедший год пришлось 313 открытий кафе и ресторанов. К концу 2015 года, по прогнозу ГК «БестЪ», совокупная выручка петербургского общепита достигнет 50,9 млрд рублей, на 18% меньше, чем в прошлом году. Реальность оказалось более оптимистичной, чем прошлогодние прогнозы участников рынка: тогда они ожидали закрытия 35-45% заведений и снижения общей выручки общепита на 25-30%. Премиальный сегмент почти не вырос: больше всего новых точек имеют средний чек до 1 тыс. рублей, чуть меньше половины — до 2 тыс. рублей, а число открытий ресторанов с более высоким средним счетом — в рамках погрешности. Сейчас в Петербурге 98 посадочных мест в общепите на 1 тыс. жителей (на 2% меньше, чем в 2014 году). Это на 22 больше, чем в Москве, и на 100 меньше, чем в Краснодарском крае.

Ресторанный холдинг ReCa открыл кафе с уличной едой Food Truck на 7-й линии

«В 2016 году мы ожидаем роста доли на рынке демократичных форматов, увеличения оборота общественного питания на 5–7%, положительного баланса открытий и закрытий и продолжения поляризации спроса, которая уже заметна, — рассказал на встрече BestBreakfast по итогам года в ресторанном бизнесе Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости «БестЪ». — то есть предложения будут в направлениях «кухня для всех» (заведения со смешанной кухней) и «кухня для избранных» (авторская, вегетарианская, кошерная, экзотическая)».

Непрофильный уход

«В прошлом году все считали, что рынку конец, и было действительно сложно, но мы выплыли, может, потому что русские люди более закаленные, — подводит итоги года Арам Мнацаканов, владелец группы Probka Family. — Я думаю, за свой бизнес нужно бороться до последнего: вас засыпали — делайте подкоп, залили — выплывайте». С ним согласны и другие участники рынка: несмотря на то что все рестораторы сетуют на так и не состоявшееся импортозамещение, введение ЕГАИС и снижение спроса, почти никто из основных участников рынка не отказывается от планов развития. При этом предприниматели отмечают, что за последние 2 года с рынка ушли многие компании, для которых ресторанный бизнес был непрофильным: те, кто в 2012-2013 годах открывали рестораны «на свободные деньги». «Я был как раз одним из тех, кто открыл ресторан для души», — вспоминает владелец «ЕвроАвто» Игорь Комолов , как он увидел франшизу ресторана «Лидо» и строил планы расширения с точками на тысячи метров, но в прошлом году решил от них отказаться.

Среди позитивных тенденций прошлого года рестораторы отмечают снижение арендных ставок: именно поэтому после закрытий снова начал заполняться арендаторами центр города. Константин Гальцов, гендиректор «Марчеллис», считает, что именно падение ставок будет главной причиной для открытия новых ресторанов в 2016 году, добавляя, что за год почти все владельцы помещений, где находятся рестораны его сети, согласились на снижение ставок. Владелец сети Market Place Михаил Августин отмечает, что дело не в «сговорчивости арендаторов»: просто ситуация на рынке действительно изменилась, и лучшая стратегия для рестораторов, по его мнению, — удержание позиций и осторожное развитие.

Спальные районы, говорят эксперты, не пользуются у арендаторов популярностью, но через год-два ситуация может измениться, как это уже было в 2012-2013 годах. К окраинам города бизнес начинает проявлять интерес через какое-то время после окончания кризисов, когда активная ротация в центре останавливается и все места на главных улицах города оказываются плотно занятыми.

Алкогольные беды

Система «ЕГАИС», которую участники рынка сравнивают с «Платоном», — не единственная проблема заведений, которые специализируются на алкоголе. Как рассказывает управляющий партнер ресторанной группы Beer Family Project Николай Митчин, пива в общепите стали продавать на 30-40% меньше, но это снижение «скрытое», потому что пострадали в основном несетевые безымянные заведения в низком ценовом сегменте. «Мы не ходим в C-сегмент, не знаем о нем, но именно он формирует рынок», — говорит предприниматель.

Будни общепита

Как ресторанная отрасль борется с кризисом

Ресторанный бизнес переживает ренессанс: эпоха массового закрытия заведений кончилась, одна за другой открываются новые точки. «Лента.ру» разбиралась в проблемах рынка, его трендах и перспективах.

Экономический коллапс оказал на рынок общественного питания пагубное влияние. Уже первая волна финансовых трудностей вынудила многих игроков прекратить работу. Если до кризиса один ресторан закрывался каждые три дня, то с октября 2014-го по март 2015-го в двух столицах исчезало одно заведение ежедневно, подсчитала служба бронирования столиков Tomesto.ru.

Потом на полгода наступило небольшое затишье: прекращали деятельность по одному ресторану в два дня, но вторая, более интенсивная волна, пришедшаяся на ноябрь 2015-го — январь 2016-го, окончательно утопила не успевшие приспособиться к новым реалиям заведения. В этот период каждый день на ресторанной карте Москвы и Петербурга исчезало две точки общепита.

По данным компании JLL, в последнем квартале прошлого года на рестораны и кафе пришлось больше всего закрытий — 26 процентов от общего количества закрытых объектов в стрит-ретейле. Всего за полтора года, с октября 2014-го по март 2016-го, кризис уничтожил по меньшей мере на 250 заведений больше обычного — рынок потерял около 6 процентов игроков.

С весны ситуация стала меняться. «Процесс ухода с рынка завершился, сети перестали сокращать свои точки, сейчас закрываются лишь небольшие рестораны, неспособные в текущих условиях оптимизировать доходы на масштабах бизнеса», — говорит гендиректор поставщика напитков в рестораны ГК «Эльбрус» Давид Кабисов.

Начался обратный процесс: по данным Tomesto.ru, за последние 12 месяцев в столице открылось более 150 ресторанов, кафе и баров, а в Петербурге — более 100. Теперь раз в неделю в каждом из городов открываются два-три новых ресторана. Можно сказать, рынок оправился от кризиса и возвращается к росту, говорится в обзоре Tomesto.ru.

Оживление на рынке отмечают и другие компании. По данным информационного сервиса 2ГИС, сегодня количество новых ресторанов превышает отток: за год в 15 крупнейших городах страны общее число точек общепита увеличилось на 2 процента — до 5919. Больший прирост среди миллионников показал Санкт-Петербург: здесь количество заведений выросло на 4 процента (до 1450).

«Да, в начале этого года было зафиксировано минимальное за последние 11 лет значение доверия потребителей к ресторанам, — сообщила «Ленте.ру» руководитель направления оценки эффективности продаж и маркетинговых коммуникаций исследовательской компании «Nielsen Россия» Марина Ерскова. — Но от квартала к кварталу доверие растет, а тренд на экономию в развлечениях вне дома слабеет».

Материалы по теме

Барная экономия

Россияне действительно стали больше ходить по заведениям, но при этом не отказываются от экономии. Как шутит основатель и управляющий компании «Теремок» Михаил Гончаров, посетителей сейчас — как в докризисном 2013, а денег у них — как в 2010-м. Поэтому цены на представленные в меню блюда являются главным фактором выбора ресторана для 67 процентов россиян — такова статистика Nielsen Россия.

Стремясь вернуть публику в залы, рестораторы всеми силами сдерживают рост стоимости блюд — несмотря на рост цен у поставщиков. По подсчетам системы 2ГИС, информацию которой предоставляют 5455 ресторанов в городах-миллионниках, средний чек в заведениях сейчас составляет 1292 рубля без учета алкоголя. По сравнению с летом 2015 года этот показатель не только не вырос, но и сократился, хоть и незначительно — на 1 процент.

По данным Tomesto.ru, в Москве размер среднего чека держится на уровне 2130 рублей, с момента ввода экономических санкций он потерял 3 процента. «Рестораторы оптимизируют закупки, ориентируются на локальные продукты, но стараются резко не повышать цены, поскольку в этом сегменте спрос эластичен», — объясняет соучредитель компании Poster Родион Ерошек.

Методы борьбы с ростом цен известны: уменьшаются порции и количество дорогих ингредиентов, особенно это заметно по мясным блюдам, стейкам и морским деликатесам в салатах, говорит Егор Гончаренко, гендиректор сервиса Gettable (сотрудничает с 1600 ресторанами в Москве и Санкт-Петербурге). Одновременно рестораторы ринулись сокращать фонд оплаты труда, стоимость аренды и прочие расходы, что смягчило удар по прибыли.

Посетители, чтобы уложиться в привычную для них сумму, ограничивают себя в еде — реже балуются десертами или выпивают на бокал-другой меньше. «Цены на некоторые позиции — например, на импортный алкоголь — пришлось повысить, но не критично, — говорит ресторатор Татьяна Мельникова (проекты «Тажин», «Одесса мама», «Хачапури»). — Но при заказе люди стали отдавать предпочтения другим продуктам: так, вместо вина теперь заказывают пиво, вместо виски — водку». Экономия на алкоголе больно ударила по барам, где средний чек упал в два раза — с 3000 до 1500 рублей.

Меняй формат

Но снижение доходов не отпугивает игроков. «Рестораны, как ни странно, довольно часто рассматриваются как привлекательный объект для инвестиций, хотя будь я инвестором — рассматривал бы ресторанный рынок в последнюю очередь»,— говорит владелец «Теремка» Михаил Гончаров.

Поэтому повсеместно отмечается смена подходов при открытии новых точек или переформатировании старых. «Концепции ресторанов среднего ценового сегмента, а также кофейни и пивные, открытие которых требует многомиллионных вложений, сейчас менее востребованы», — говорит гендиректор компании EMTG (организатор выставки франшиз BuyBrand Eхpo) Екатерина Сойак.

Рестораторы в голос говорят о демократизации российского ресторанного рынка. В выигрыше оказывается фастфуд, пельменные и бургерные, небольшие кафе-кондитерские, суши-магазины, заведения на заправочных станциях и в торговых центрах. «Востребован гибрид fast food и fast dine-in, где посетители сами набирают блюда, но при этом сидят в уютной обстановке», — добавляет директор по развитию компании Domino`s Pizza Елена Иванова.

«В целом же, по некоторым оценкам, за 2016 год доля сегмента фастфуда на российском рынке общепита возросла с 33 до 36 процентов», — утверждает Сойак. Даже бывалые рестораторы расширяют сферы деятельности внутри рынка, двигаясь в ногу с трендом, говорит Тимур Куталадзе, владелец кафе тбилисской кухни «Батони», — например, открывают производства и предприятия стритфуда, фастфуда, столовые, при этом оставаясь в ресторанной деятельности.

По словам основателя консалтингового агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, пошла третья волна популярности кофеен. Также пользуются популярностью сервисы по доставке готовой еды на дом — именно они оказались одним из наиболее устойчивых к кризису сегментов ресторанного рынка: люди реже ходили в рестораны, а вот пиццу стали заказывать на 34 процента чаще, да и продажи пирогов, в том числе осетинских, выросли почти на четверть.

Что касается формата бизнеса, то в кризис большинство предпринимателей выбирают франшизу — то есть уже готовый продукт, что существенно снижает риски на старте. По статистике, на сегодняшний день в России из 16 тысяч более половины сетевых ресторанов, кафе и баров работают именно так. За 2016 год на модель франчайзинга перешли на 4,2 процента больше рестораторов, чем в прошлом году, говорит Екатерина Сойак.

В 2017 год операторы смотрят со сдержанным оптимизмом. По данным аналитики компании Poster, в ближайшее время рынок будет медленно расти — не более 10-15 процентов в год. Конечно, надежды дает большой потенциал рынка. «Показатель количества кафе/ресторанов/баров на душу населения у нас по-прежнему сильно отстает от показателей крупных городов Европы, в то время как стереотип поведения и образ жизни в Санкт-Петербурге и Москве можно назвать вполне европейским», — резюмирует Петр Лобанов, совладелец бара Pinch!

Ссылка на основную публикацию