Выбор оборудования для ресторанной кухни

Оборудование для ресторана и кафе: выбираем и покупаем

Сегодня на рынке представлен большой спектр ресторанного оборудования самого разного назначения и различных ценовых категорий.

Очень важно подбирать оборудование, оптимальное по специфике для конкретного типа заведения.

Выгодные акции на покупку оборудования для кафе и ресторанов позволят существенно сократить расходы.

Покупка оборудования, бывшего в употреблении – неплохой способ сэкономить при ограниченном бюджете.

Чтобы профессиональное оборудование прослужило дольше, не забывайте про плановое сервисное обслуживание.

Боитесь ошибиться в выборе оборудования? Обратите внимание на готовые комплекты под конкретные цели.

Решили открыть ресторан, кафе или бар? Уделите особое внимание приобретению хорошего профессионального оборудования, ведь именно от его качества и функциональности будет зависеть успех самого предприятия. Какие требования предъявляются к оборудованию для кафе и ресторанов и какое оборудование нужно приобрести, мы расскажем в этой статье.

На успешность бизнеса влияют самые разные моменты, а в ресторанном бизнесе определяющий фактор – это, безусловно, вкусные и разнообразные блюда, ради которых посетитель будет раз за разом возвращаться к вам. Создание кулинарных шедевров, а также скорость их приготовления зависят не только от таланта повара, но во многом и от характеристик оборудования, которое используется на кухне. Именно поэтому так важно правильно его выбрать.

Требования к профессиональному оборудованию для ресторанов и кафе

Профессиональное оборудование для кухни имеет существенные отличия от бытового, которое мы используем у себя дома. В первую очередь, это масштабность и частота использования: даже большая семья не готовит так часто и в таком количестве, как это делают в ресторане или кафе. Как следствие, профессиональное оборудование должно быть более прочным, долговечным в использовании и функциональным, иметь высокую производительность.

Еще один немаловажный фактор – условия, в которых используется техника. Как правило, приготовление пищи происходит при повышенной температуре и влажности, а значит, оборудование должно быть выполнено из качественных материалов, способных выдержать такие нагрузки. Более того, материалы должны быть разрешены соответствующим приказом Минздравмедпрома РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Наконец, третий момент – любое оборудование должно соответствовать нормам технического оснащения предприятий общественного питания, эксплуатационной документации и требования СанПин 42-123-5777-91.

Какое оборудование необходимо для заведений общепита?

При подборе оборудования для вашего заведения учтите следующие моменты:

  • Размер заведения, количество посадочных мест в зале. От этого будет зависеть объем шкафов и уровень максимальной нагрузки оборудования, а также его производительность. Если оборудования окажется недостаточно, то персонал не будет справляться с потоком заказов. Избыток же техники (когда оборудование простаивает без дела) приведет к снижению рентабельности предприятия.
  • Площадь помещения кухни. Это немаловажный фактор, который влияет на эффективность работы персонала. В зависимости от площади выбирается комплектация оборудования.
  • Формат ресторана или кафе, содержание меню. Так, например, если вы планируете открывать пекарню или кондитерскую, то не обойтись без специализированных и больших печей; если это кофейня, то понадобятся хорошие аппараты для приготовления разного вида кофе и кофейных коктейлей. Кухни разных народов мира потребуют наличия узконаправленной техники.

Для большинства видов ресторанов и кафе понадобятся:

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование должно присутствовать в любом заведении общественного питания. Это требования санитарных норм и насущная необходимость: любые продукты следует где-то хранить, чтобы сохранить их свежесть, а некоторые блюда требуют охлаждения перед подачей.

Главные требования к холодильным установкам – возможность поддерживать постоянный температурный режим и герметичность, поэтому у них должен быть мощный компрессор. Стоит обратить внимание и на вместимость.

Для кондитерских необходимо приобрести еще и специальные холодильные установки для демонстрации блюд, которые выглядят привлекательно и оснащены подсветкой.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование потребуется для заведений, где планируется приготовление горячих блюд и выпечки. Любые плиты, независимо от направленности заведения, изготавливаются из нержавеющей стали, а жарочные поверхности – из прочного чугуна или также из нержавеющей стали нужной толщины. При этом у нагревающейся поверхности обязательно должно быть специальное защитное покрытие, которое можно чистить с помощью абразивных средств. Плиты выгодно использовать и газовые, и электрические одновременно.

К тепловому оборудованию также относятся пароконвектоматы, жарочные шкафы и конвекционные печи. Последние используются для выпечки и приготовления кондитерских изделий, имеют съемные решетки и подсветку. Жарочные шкафы пригодятся, например, в ресторане русской или китайской кухни. Они могут состоять из нескольких секций, между которыми обязательно должен быть теплоизоляционный материал. В каждой секции можно готовить отдельное блюдо – мясо или рыбу, овощи, выпечку. Пароконвектоматы – сердце профессиональной кухни. Один пароконвектомат может заменить несколько видов оборудования. В них можно готовить более двух блюд одновременно без смешения запахов и совмещать различные режимы работы.

Технологическое оборудование

Это еще один вид оборудования, без которого не обойтись практически ни в одном заведении. К нему относится вся техника, ускоряющая и упрощающая процесс приготовления – миксеры, блендеры, тестомесы, мясорубки, мясорыхлители, овощерезки и др. Если это приборы для разделывания и измельчения, то важно обратить внимание на качество лезвий.

Вся подобная техника должна иметь высокий уровень гигиеничности и изготавливаться из материала, который не поддается окислению. Технологичное оборудование должно легко чиститься и мыться, при этом агрегаты для работы с мясом и рыбой – особенно тщательно. Если заведение большое, то рекомендуется регулярно проводить технический осмотр промышленных мясорубок.

Нередко одно технологичное оборудование имеет несколько насадок, которые расширяют возможности.

Хлебопекарное и кондитерское

В кондитерских и пекарнях, помимо печей, также пригодятся: тестомесители, просеиватели муки, тестораскаточные машины, хлеборезки, миксеры, сбивальные машины и другие приспособления для создания кулинарных шедевров. Многое будет зависеть от того, какую именно продукцию вы будете производить и продавать. Это может быть мучные изделия или конфеты, мармелад, шоколад и прочее. Чаще всего в кафе и ресторанах изготавливают мучные сладости, но и здесь есть разница – будете ли вы печь булочки, пирожные, вафли или печенье. Для каждого изделия есть своя техника. Объем оборудования будет зависеть от направленности: для пекарни, например, понадобятся печи большой емкости.

Посудомоечное оборудование

Если в вашем заведении планируется использовать многоразовую столовую или чайную посуду в большом количестве, то без посудомоечной машины не обойтись. Такие машины не просто моют до 700 тарелок в час, но и создают стерилизующий эффект.

Барное оборудование бывает самым разнообразным, к нему относятся кофемашины, кофемолки, соковыжималки, блендеры, миксеры для коктейлей, ледоизмельчители. Для развития бизнеса необходимы и холодильные витрины, где можно представить охлажденные напитки. Барное оборудование имеет гораздо меньшие размеры, чем техника для кухни, а во время его работы нужно следить, чтобы приборы не перегревались. Один из важных факторов безопасности барного оборудования – его правильное подключение.

Нейтральное

Нейтральное оборудование – это немеханическое оборудование, к которому относится достаточно большая группа товаров: все, что делает работу персонала более эффективной и удобной. К нейтральному оборудованию относятся столы, моечные, вытяжные зонты, стеллажи, стенды, транспортеры и многое другое. Этот набор менее важен, чем базовый, однако без таких приспособлений не обойтись, поэтому и нейтральное оборудование должно быть высокого качества и соответствовать всем необходимым требованиям.

Общая стоимость и текущие расходы на содержание

Профессиональное оборудование не может стоить дешево. Оно имеет другую производительность и мощность и должно отвечать стандартам качества и санитарным нормам. Экономить на нем точно не стоит: приобретая один раз хорошую технику, вы делаете вложение в свой бизнес, и только хорошее оборудование окупится и принесет доходы. Технику не очень хорошего качества придется постоянно ремонтировать или менять, поскольку она может не выдержать большой нагрузки.

Какова же стоимость оборудования и примерные расходы на ее приобретение? Опять же, все зависит от направленности и размеров вашего заведения. Если это будет небольшая пиццерия, то вам понадобятся как минимум: холодильный шкаф (от 40 000 рублей), печь для пиццы (около 75 000 рублей), охлаждаемый стол для пиццы (от 54 000 рублей), слайсер и/или овощерезка (от 40 000 рублей), а также сыротерка (от 14 000 рублей), тестомес (от 45 000 рублей). Пригодятся стеллаж (от 5000 рублей), мойка (от 3000 рублей), линия раздачи и кассовый бокс (от 14500 рублей). Таким образом, потребуется сумма минимум в 300 000 рублей, чтобы закупить необходимое оборудование. Соответственно, для большого ресторана сумма будет выше.

Кроме того, стоит учитывать и последующие расходы на обслуживание и содержание оборудования, которые будут зависеть от качества самой техники. Если вы приобретаете оборудование у надежной компании, предоставляющей все необходимые гарантии, то тем самым вы значительно сократите расходы на содержание и сервисное обслуживание.

Где купить оборудование для кафе и ресторана?

Выбор надежного поставщика оборудования – это гарантия успеха вашего бизнеса. Компания «КЛЕН» предоставляет полный комплекс услуг по открытию ресторанов, пиццерий и кафе «под ключ», имеет собственное производство мебели и широкий ассортимент техники для всех видов заведений общественного питания. Здесь вы можете найти оборудования для любых целей и концепций и только самого высокого качества. Узнать больше можно на сайте компании www.klenmarket.ru.

Без тех­но­ло­гич­но­го обо­ру­до­ва­ния не мо­жет ра­бо­тать ни од­но за­ве­де­ние рес­то­ран­но­го биз­не­са. Пра­виль­ный вы­бор тех­ни­ки по­вы­сит воз­мож­нос­ти ва­ше­го биз­не­са и сде­ла­ет его бо­лее успеш­ным. А по­куп­ка все­го объ­ема не­об­хо­ди­мо­го обо­ру­до­ва­ния у од­но­го на­деж­но­го по­став­щи­ка зна­чи­тель­но об­лег­чит про­цесс как при­о­бре­те­ния, так и по­сле­ду­ю­ще­го сер­вис­но­го об­слу­жи­ва­ния.

Как выбрать профессиональное кухонное оборудование для ресторана или кафе

  • Виды профессионального оборудования
  • Тепловое профессиональное оборудование
  • Холодильное профессиональное оборудование
  • Электромеханическое оборудование
  • Нейтральное или вспомогательное оборудование

По различным кулинарным телешоу, по полюбившемуся многим сериалу “Кухня” мы заметили, насколько место съемок, то есть сама кухня ресторанов, кафе и столовых, отличается от домашней кухни. Есть в ней что нереальное, космическое, сокровенное. Это место, где творятся таинства из продуктов людьми, которые поварское искусство избрали делом своим жизни. И, конечно, помогает им в этом профессиональное кухонное оборудование.

Профессиональная кухня выглядит именно так

На профессиональной кухне поварам приходится работать с таким оборудованием, с которым не столкнется ни одна хозяйка в домашних условиях, какие бы шедевры она не готовила для своей семьи. Взять хотя бы пароконвектомат (слово-то какое) или ледогенератор. Даже плита (газовая или электрическая) отличается от бытовой.

Виды профессионального оборудования

На кухню любого заведения питания нельзя ставить обычную бытовую технику – она просто не выдержит такой нагрузки. Кроме того профессиональное оборудование для кухни должно быть надежным, безопасным, изготовленным из нержавеющей стали высокого класса, выдерживать большую нагрузку и высокую температура, иметь необходимые сертификаты. Ведь повара имеют дело и с продуктами питания, а в них не должны попадать различные примеси, и с моющими средствами, которыми постоянно до блеска отдраивают плиты, мармиты, гастроемкости и прочую технику, посуду.

По способу обработки продуктов кухонное оборудование на профессиональной кухне можно разделить на четыре категории:

  • тепловое оборудование;
  • холодильное оборудование;
  • электромеханическое оборудование;
  • нейтральное оборудование, линии раздач.

Разнообразное оборудование располагается блоками

Выбирать современное кухонное оборудование, следует исходя из типа и класса заведения, загруженности, размеров кухонного помещения, количества работников, занятых приготовлением блюд. Скажем, для столовых и маленьких кафе оно может быть попроще, ведь тут не готовят экзотические яства. Для фаст-фудов понадобится специализированное оборудование, которое в случае необходимости можно вынести на улицу для привлечения большего числа посетителей: вафельницы, тостеры, фритюрницы, грили, аппараты для приготовления блинов, кофе, хот-догов, пончиков, поп-корна и других блюд. А вот рестораны уже должны быть укомплектованы различной техникой, чтобы можно было приготовить блюда от простых до самых сложных и экзотических. Причем оно должно быть мощным, дабы не заставлять клиента долго сидеть в ожидании своего заказа.

Давайте рассмотрим, какое оборудование относится к каждой из четырех категорий.

Тепловое профессиональное оборудование

Технологические характеристики теплового профессионального оборудования непосредственно влияют на вкус и качество приготовленных блюд, салатов, десертов и напитков. Дома мы можем позволить себе готовить ингредиенты для блюда по отдельности, затрачивая на это несколько часов. В ресторане или кафе такой роскоши, как неограниченное время, нет – длительное ожидание блюд грозит крахом заведению, даже если у вас работают лучшие повара и подают вкуснейшие в городе яства. Поэтому на профессиональной кухне используют два вида техники: самостоятельную, которая готовит компоненты для блюда по заранее заданной программе, многофункциональную – она может делать несколько процессов одновременно: мыть и обсушивать, обдавать паром и тушить, перемешивать и выпекать.

Профессиональная газовая плита

На кухне они бывают сразу двух видов: электрические и газовые. Первые позволяют выставить нужную температуру и готовить блюда, требующие неукоснительного соблюдения рецептурных требований. Вторые экономят электричество, увеличивая прибыль ресторана. Помимо этого некоторые продукты следует готовить только на открытом огне, а он в электрической плите отсутствует.

Существуют плиты с уже встроенными весами, что позволяет оптимизировать работу поваров. Другая функция – отключение конфорок в случае, если на них нет посуды (существенная экономия электричества, вы не находите).

Профессиональные электрические плиты не похожи на бытовые. Вспомните ситком “Кухня”. Там мясо, стейки, рыбу и даже грибы с овощами жарили просто на стальной поверхности – это индукционные плиты. Они быстро разогреваются и сокращают время приготовления блюда.

Не забываем и о гриль-поверхностях. Если кухня многонациональная, без них не обойтись.

Профессиональная газовая плита с духовыми шкафами

Выбирайте такие плиты, с которыми будет удобней работать: традиционные напольные или настольные (под ними можно оборудовать шкаф для продуктов, моющих или посуды).

Жарочный шкаф

Такое профессиональное кухонное оборудование, как жарочный шкаф, присутствует в каждом ресторане. В нем выпекают, запекают, тушат, готовят на пару хлеб, рыбу, овощи, мясо, торты и пирожные. От домашней духовки жарочный шкаф отличается вместимостью, температурой приготовления, мощностью и функциональностью – выставляется программа, для каждого вида продукта своя, есть таймер, подсветка, обработка паром и подача жара не только снизу, но и сверху, сбоку, сзади. Это позволяет быстрей и равномерней приготовить блюдо.

Отличается жарочный шкаф и внешним видом. Обычно на ресторанной кухне несколько шкафов, по виду напоминающих электродуховки или микроволновые печи, поставленные одна над другой. Внутреннее покрытие достаточно стойкое, чтобы выдержать ежедневную чистку после закрытия ресторана.

Шкафы для расстойки

Внешне они похожи на жарочные шкафы, но в них задается определенная температура и создается нужный микроклимат, что тесто, а потом хлеб и булочки поднялись, но не перебродили.

Пароконвектоматы

С профессиональным кухонным оборудованием, если это пароконвектомат, облегчается процесс приготовления. Он сочетает в себе функции конвекции, обработки паром, имеет комбинированные режимы. Можно сказать, что это универсальное оборудование, поскольку может заменить плиту, фритюрницу, жарочную поверхность, духовой шкаф и аппарат для расстойки.

Работает пароконвектомат и на газу и от электричества, занимает меньше места, чем все перечисленные единицы оборудование, вместе взятые. Такое сочетание качеств экономит и пространство и, что очень важно, средства при открытии ресторана. Во всяком случае, на первых порах, когда ресторан только нарабатывает клиентуру, несколько пароконвектоматов в дополнении к плитам будет вполне достаточно.

Мармит сохраняет пищу в горячем состоянии длительное время

Готовить каждое блюдо отдельно в ресторанах нет возможности, даже если сделать заготовки заранее. И разогревать их в ресторанном бизнесе не принято – вы же хотите получить Мишленовскую звезду? Значит, необходимо такое профессиональное оборудование для кухни, которое бы определенную время поддерживало в блюде нужную температуру. И такое оборудование имеется. Называется оно мармит.

Мармиты сохраняют температуру, только нужно ее выставить. Вы не знаете, как они выглядят? Вспомните столовые с самообслуживанием. Вы идете вдоль стойки, а с другой стороны стоят кастрюли гастроемкости с супами, борщами, солянками, котлетами, отбивными и гарнирами. И все они горячие, причем для каждого клиента не будут подогревать отдельную порцию. Вот эта поверхность и есть мармит.

Дополнительное оборудование

Помимо плит, жарочных шкафов и мармитом не обойтись и без дополнительного профессионального оборудования.

  • Фритюрницы. В них жарят рыбу, картошку, пончики.
  • Емкости для варки макаронных изделий – необходимая техника для ресторанов с итальянской кухней. В них спагетти с пастой не слипаются, и ломать их не нужно.
  • Кипятильники. Быстро вскипятив воду, они будут долго держать заданную температуру.
  • Рисоварки. Нужны для любой кухни: гарниры из круп, каши, ризотто, полента, рис для суши готовятся в них очень быстро, при этом рис не слипается в комок.
  • Вафельницы и блинницы. Если ваш ресторан или кафе работает с утра и предлагает завтраки, эти единицы также необходимы.

На кухне может использоваться разнообразное оборудование

Существует и другое оборудование, используемое в узко-профильных заведениях: печь тандыр, чебуречница, аппарат для хот-догов, шашлычница и другие.

Холодильное профессиональное оборудование

Ресторанная или столовская кухня – помещение жаркое. Не зря кухонные печи сравнивают с мартеновскими. При такой высокой температуре продукты очень быстро начинают портиться. Чтобы этого не произошло, необходимо и холодильное оборудование.

  • Холодильники большие и малые.
  • Морозильные шкафы для обычной и экспресс заморозки.
  • Ледогенераторы с функцией замораживания льда огромными глыбами, а кубиками, гранулами, шариками, цилиндрами и даже лепестками.

Для цеха салатов нужен свой холодильник, для десертов – тоже отдельный. Существуют холодильные шкафы с возможностью установки разной температуры в отдельных секциях. Такое профессиональное оборудование стоит в ресторанах высокого класса, подающих не замороженные, а охлажденные рыбу, мясо.

Электромеханическое оборудование

На кухне мы пользуемся ножами, вилками, шумовками и лопатками. Помогаем себе терками, блендером, кухонным комбайном. На профессиональной кухне таких гаджетов недостаточно. В спешке, при усталости и большой нагрузке повар просто не сможет нарезать одинаковые ломтики сыра, мяса или ветчины. А подавать блюда, тем более, за один стол с разной нарезкой в ресторанах не принято.

Дополнительное кухонное оборудование

Так что необходимо оборудовать кухню мощной мясорубкой, тестомесом (если необходимо), овощерезкой, картофелечисткой, слайсером, миксером, машинкой для раскатки теста, весами, термощупом, лапшерезкой, хлеборезкой и другими предметами.

  • Овощерезки. Нарезают овощи дольками, пластинками, брусочками (бланкет), средними кубиками (бренуаз), мелкими кубиками (канкасе), слайсами.
  • Куттеры или каттеры (от англ. названия cut – резать). Это оборудование схоже с бытовым кухонным комбайном – оно может резать, взбивать, шинковать, перемалывать, замешивать. Но скорость у куттера просто огромная – медлительность не в чести в ресторанах.
  • Мясорубки и пилы, работающие от электричества. Разделать молниеносно тушу и сразу же перемолоть мясо на фарш – это к ним.
  • Блендеры, стик-блендеры. Доводят до однородной структуры пюре, соусы, супы-пюре, крема. Многие справляются с твердыми ингредиентами к примеру, фруктами или льдом, при приготовлении муссов и коктейлей.
  • Слайсеры. Чтобы пармскую ветчину, хамон можно было прожевать и съесть, их нужно нарезать тонкими, почти прозрачными слайсами. Для этого, как и для простой нарезки сыра, ветчины одинаковыми кусочками, понадобится не нож, а слайсер с возможностью регулировки толщины нарезки. Но будьте осторожны: скорость оборота пилы очень велика, и можно травмироваться об очень острый дисковый нож.
  • Термощуп необходим для замера температуры мяса и выпечки, не раскрывая фольги, пекарской бумаги и не разрезая пирог.
  • Картофелечистка есть во всех фаст-фудах, иначе с огромными объемами картофеля фри просто не справиться.
  • Тестомес, машинка для раскатки теста, лапшерезки пригодятся и для приготовления итальянских блюд, и для разнообразной выпечки.

Есть и другие предметы профессионального оборудования, но более узкоспециализированные.

Нейтральное или вспомогательное оборудование

Нейтральное оборудование помогает организовать рабочий процесс. Оно включает мелкий кухонный инвентарь (вилки, ложки, поварешки), раковины, разделочные доски, рабочие столы, мебель для хранения посуды и продуктов, весы, стеллажи, разносы, гастроемкости, сушилки и прочее.

Для производства вспомогательного оборудования используют нержавеющую сталь люкс класса. Да, деревянные доски или разделочные столы более экологичны, но дерево просто не выдержит таких объемов готовки и высокой температуры. Да и очищать стальную кухню гораздо проще.

На профессиональной кухне только профессиональные ножи.

Над рабочей поверхностью обычно монтируют стальные полки – там удобно хранить кастрюли, сковороды, специи, растительное масло. Над раковиной устанавливают перфорированные полки для быстрой сушки посуды. Вдоль стен открытые полки – для столовой посуды и столовых приборов.

Возможно вам будет интересна вот эта статья «Как выбрать японские кухонные ножи, керамика или сталь»

Поотдаль от плит стоит мусорный контейнер, чтобы своими запахами (далеко не самыми приятными) не портить аромат готовящихся блюд.

Не забываем и о мощных кухонных вытяжках. Отсутствие оных превратит работу в каторгу, а запахи блюд перемешаются так, что даже гурману будет сложно отличить картофельное пюре от пюре из цветной капусты с сельдереем.

Профессиональная кухня – это таинство. Каждый повар творит кулинарный шедевр. А потому кухня в ресторане, кафе или заводской столовой должна быть укомплектована современным, надежным и профессиональным оборудованием. Соответственно и работать на них должны профессионалы.

Как выбрать «правильное» оборудование для кухни ресторана

Выбор подходящего оборудования для кухни ресторана – пожалуй, один из тех вопросов, на которые нет однозначного ответа, и даже конкретные рекомендации не смогут составить идеальную формулу для каждого. Научиться подбирать «правильное» оборудование можно только с опытом, считает Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ», и делится с читателями сайта Restoranoved.ruсобственными лайфхаками.

В хорошем ресторане должно быть хорошее оборудование

Вряд ли можно почувствовать разницу, пожарив котлету или сварив суп на разных плитах, или различить вкусовые достоинства салата, который хранился в холодильниках разных марок. Выбор такого оборудования даст о себе знать только тогда,когда оно начнёт выходитьиз строя. Совсем иначе обстоят дела с оборудованием, влияющим на рецептуру блюда, технологический процесс и конечный результат.

Выбор оборудования, как правило, складывается из таких факторов, как его стоимость, надежность, функциональность, современные модификации, профессионализм и лояльность поставщика, наличие на складах, сроки поставки, возможности технического обслуживания.Даже в одном ресторане в разных ситуациях решающими могут оказаться разные факторы.

Но всё же существует золотое правило–покупать нужнотолько «лучшее» оборудование, и у каждого шеф-повара со временем формируется список своего «лучшего» оборудования, инвентаря, гигиенических протирочных материалов. К примеру, у меня никогда не возникнет вопросов с выборомконвектомата – это «Рациональ», а для поддержания чистоты и порядка на кухне – протирочные материалы и диспенсерное оборудованиеTork.

Оборудованиевлияет на безопасность, скорость и качество работы поваров

Правильное оборудование решает важные задачи на кухне, хотя на первый взгляд это не всегда очевидно. Приведу несколько примеров.

Привычная на производстве плита имеет чугунные или металлические поверхности, которые нагреваются до рабочего состояния за 20-30 минут, при этом идёт большой расход электроэнергии, ненужная теплоотдача,которая создаетрискиполучениясерьёзного ожога при неосторожном касании рукой. Напротив, нагрев индукционной плиты начинается мгновенно, как только на поверхность ставится кастрюля, после приготовления конфорки остаются холодными, в режиме ожидания она не излучает тепло.Разумеется, втораяплита стоит в 4-5 раз дороже, но и ее преимущества очевидны – экономия, безопасность и комфортные условия работы поваров.

Другой пример –бумажные полотенца и профессиональные протирочные материалы, которые повара используют по 70-80 раз за смену для вытирания рук, очистки рабочих поверхностей, прихватывания горячей посуды, процеживания морсов и бульонов и др.Одноразовым нетканым материаломTork повышенной прочности намного удобнее и безопаснее прихватывать горячу посуду, чем традиционным вафельным полотенцем, которое при частом вытирании рук быстро намокает и создает риск обжечься. Вместо 12 слоев марли, которые согласно нормативам нужно использовать для процеживания морсов и бульонов, удобен в использовании безворсовый материал Tork – один слой материала позволяет быстрее и качественнее очищать морсы и бульоны от лишних частиц.Для хранения свежих овощей и зелени лоток с продуктом обычно накрывают смоченной бумажной салфеткой, которая очень быстро высыхает и требует своевременной замены, а безворсовый материалTorkнапротив долго держит влагу внутри, испаряя её постепенно и сохраняя зелень и овощи свежими дольше. Такие тонкости можно определить только экспериментальным путем. Сегодня на рынке представлено множество современных материалов и оборудования, которые способны значительно облегчить работу поваров, нужно только не бояться пробовать и искать подходящие решения.

Оборудование для кухни должен выбирать шеф-повар

Чем больше компания, тем сложнее в ней бываетвыбрать оборудование, потому что в процесс невольно вовлекаются другие службы и подразделения: юристы, технологи, служба безопасности, операционные директора, без которых оборудование купить невозможно. Но они никогда в жизни не увидят это оборудование и не будут им пользоваться, поэтому выбирать его должен только шеф-повар ресторана, опираясь на свой опыт изнание потребностей кухни и поваров.

Где покупать хорошее оборудование, как выбрать надежного и удобного поставщика, эти вопросы решаются только опытным путём. С годами складываются крепкие партнёрские отношения между ресторанами и поставщиками оборудования, большое значение играет человеческий фактор, ведь доверие к конкретной личности всегда выше, чем к названию компании.

Закон экономии

Экономить при покупке оборудования можно и нужно, но в каждом отдельном случае по-своему.Можно купить у надежного производителя за 50 000 рублей один профессиональный блендер, который прослужит два-три года, а можно каждые три месяца покупать более дешевый аналог за 3 500 рублей. Экономия кажется очевидной, но при этом остается открытым вопрос, готовы ли вы менять прибор 3-4 раза в год?

Совсем другое дело – аппараты созданные «творить чудеса». Без их помощи мы не сможем приготовить нежнейшее мороженое из куска льда, сварить продукт при идеально точной температуре, томить мясо в течение 24 часов или печь в печи, где на двух уровнях разная температура.На каких машинах лучше не экономить.

Во многих случаях результаты экономии становятся видны в долгосрочной перспективе. Полистоваяподача расходных материалов в диспенсерах Torkпредотвращает их чрезмерный расход и позволяет осуществлять предварительный расчёт на закупку гигиенической продукции. Закон экономии в данном случае – это не снижение стоимости и качества закупочных материалов и оборудования, а их рациональное использование.

Профессиональное кухонное оборудование для кафе и ресторанов. Советы по выбору

Все мы любим вкусно покушать в уютных кафе и ресторанах. Но никто не задумывается как это все создается, огромное разнообразие вкусных блюд и напитков. Что там находится за “кулисами” кухни. Во всем этом обустройстве хорошей атмосферы большую роль (а может и главную играет профессиональное кухонное оборудование: грили, плиты, холодильники, вытяжки и много других “скучных” вещей, без которых не сварить ни кофе, ни каши.

Сегодня мы расскажем Вам о видах оборудования для “высокой” кухни, кафе и точек фастфуда. Как начинающему ресторатору правильно обустроить свою кухню и не ошибится в выборе и приоритетах кухонного оборудования для будущего бизнеса.

Требования и критерии выбора

Давайте разберем специфику профессионального оборудования и чем оно отличается от бытового.

Во-первых, профессиональная техника гораздо больше по размеру, чем бытовая. На кухне ресторана часто приходится жарить десять стейков одновременно или хранить пару десятков килограммов рыбы в морозильнике, согласитесь в домашних условиях такие объемы не нужны. Помимо габаритных размеров высока и производительность такой техники: это касается холодильных систем, тепловых, моющих и систем хранения. Производительный потенциал техники зависит напрямую от масштаба и концепции заведения. Например в суши-ресторане не обойтись без больших и вместительных холодильных шкафов.

Во-вторых, нужно правильно разместить оборудование на кухне. В крупных заведениях не всегда кухня занимает большую. площадь и не создает неудобств для параллельной работы нескольких поваров. Часто производители и продавцы профессионального оборудования стараются помочь владельцам и рестораторам предлагая удобные и эргономичные решения размещения оборудования которые легко комбинировать. Современные системы для ресторанной кухни многофункциональные. Они размещают на одном столе например, гриль, варочную и разделочную поверхности.

В-третьих, большое, сложное и дорогое оборудование должно быть надежным и долговечным. Очень важно выбрать производителя профессионального кухонного оборудования который предоставляет хорошую гарантию и имеет сервисный центр для его ремонта.

В-четвертых, на кухне должна царить чистота (сюда относится и барная зона). Все оборудование, системы приготовления и хранения должны быть изготовлены из легко очищаемых и удобных для санобработки материалов, а сами устройства должны располагаться так чтобы к ним был доступ со всех сторон.

В-пятых, оборудование должно быть безопасным в эксплуатации работниками кафе, и энергосберегающим, лишние затраты ни к чему.

Это интересно

Первым в мире рестораном историки считают заведение, открытое в Китае ни много ни мало в XIII веке. В Европе же ресторан появился в 1533 году в Париже и назывался «Тур д’Артан». Он отличался от местных таверен и кабаков не только качеством кухни, но и тем, что обслуживанию там уделялось особое внимание: столы были покрыты белыми скатертями, а официанты вежливо разговаривали с посетителями.

Какое оборудование необходимо купить

Видов техники и приспособлений для ресторанов, баров и кафе огромное количество. Их можно разделить на основные группы.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование самое необходимое для любого заведения: жарочные шкафы, грили, варочные поверхности, фритюрницы и т.д. Исходя из направления вашего заведения следует выбирать то или иное оборудование. Жарочные поверхности присутствует на любой кухне, а вот к примеру блинница нужна лишь для русской кухни, а коптильня для мясного ресторана и только.

Для небольшого кафе (30-50 человек) с направлением европейской кухни, достаточно приобрести:

Одно — или двухсекционный жарочный шкаф

Небольшую жарочную поверхность, с грилем или без

Плиту — электрическую, газовую или индукционную

Если кафе самообслуживания или готовой еды, то не обойтись без витрины

Холодильное оборудование

Холодильники и морозильники идут сразу же после теплового оборудования по важности на кухне . Без них невозможно представить работу общепита. Охлаждать напитки, хранить полуфабрикаты и блюда неотъемлемая часть работы кухни. В большом баре необходим ледогенератор, а в суши-баре без морозильного ларя.

Список холодильной техники для кафе 30-50 человек:

Шкаф универсальный — холодильно-морозильный

Шкаф шоковой заморозки. Новинка на рынке профессионального оборудования. Он предназначен для быстрого охлаждения продуктов, для сохранения их гастрономических качеств.

Охлаждаемый стол для салатов и приготовления пиццы.

Кондитерское и хлебопекарное оборудование

Оборудование для замешивания и выпекания готового теста нужно в том случае если Вы открываете пиццерию и пирожковую, или повар в вашем заведении будет самостоятельно заниматься выпечкой хлеба и десертов.

Базовый список оборудования:

Весовая техника

Любая кухня просто не может существовать без весов. Чем серьезнее и профессиональнее кухня тем точнее весы на ней должны быть. Например на молекулярной кухне точность весов достигает 0,1 грамма.

Базовый набор весов:

Складские весы — на прием товара, взвешивание продуктов, переучета продуктов и т.д.

Механическое оборудование

Этот раздел в себя включает в основном куттеры, мясорубки, гомогенизаторы, сыротерки, машинки для формирования пасты, пилы для мяса и т.д.

Посудомоечная техника

Посудомоечная машина необходимая вещь на кухне. Она позволит быстро перемыть большой объем посуды, она справится с сильно загрязненной посудой (сковорода) и обеспечит высокое качество очистки.

Оборудование для бара

Даже в небольшой бар понадобится определенный набор техники, о ней мы уже говорили выше.

Нейтральное оборудование

Очень часто начинающие рестораторы забывать о дополнительном оборудовании. Оно предназначено для размещения и хранения посуды, оборудования санитарных зон, рабочего текстиля.

Самое необходимое нейтральное оборудование:

Вытяжка для кухни

Мойка и предмоечный стол

Дозаторы для мыла и рукосушители

Вот мы и завершили просчет самого необходимого оборудования для небольшого кафе или ресторана. Тщательно выбирайте производителей и поставщиков оборудования чтобы обезопасить себя от ненужных поломок

Завершение

Существует множество организаций таких как “СП Контакт”. “Контакт” занимаются оснащением профессионального оборудования для кафе, баров, ресторанов, столовых.

Нужно ли вам комплексное решение под ключ — от бизнес-плана до запуска ресторана — или приобретение каких-либо отдельных предметов техники и оборудования для профессиональных кухонь — вам всегда окажут нужную услугу. Менеджеры компании находят индивидуальный подход к каждому клиенту и стараются учесть все пожелания заказчика.

Оборудование для ресторанов, кафе и баров: нюансы выбора

Если вы планируете открыть собственное кафе или маленький ресторанчик, перед вами неминуемо встает вопрос: какое оборудование может потребоваться и где его приобрести? При этом следует знать, чем отличается, например, оборудование для небольшой кофейни от оборудования для ресторана высшей категории и какие требования к нему предъявляются.

Категории оборудования для заведений общепита разных типов

Эффективность функционирования любого заведения общественного питания, особенно того, которое относится к высокой категории обслуживания, зависит не только от квалификации и таланта работающих в нем поваров, но и от качества оборудования, его комплектации и грамотного использования. Одно дело приготовить вкусное блюдо в домашних условиях и совсем другое — приготовить это же блюдо в гораздо большем объеме и как можно быстрее, чтобы не заставлять клиентов ждать. Именно для этого в ресторанах и кафе используется специальное оборудование, помогающее не только увеличить скорость всех технологических процессов, но и повысить вкусовые качества производимых блюд.

Оборудование для кухни в заведениях общепита делится на несколько групп в зависимости от сферы применения.

Холодильное оборудование

Как правило, оно имеется в любом заведении общественного питания: от небольших закусочных до ресторанов экстра-класса. Отсутствие холодильников является нарушением санитарных норм и влечет за собой административную ответственность. Основные требования, которые предъявляются к холодильным установкам, — поддержка постоянного температурного режима и полная герметичность. В заведениях общепита обычно размещают специальные промышленные холодильники, оборудованные более мощными компрессорами, которые способны долго сохранять температуру в случае временного отключения электроэнергии. В большинстве кафе и ресторанов независимо от их специализации могут понадобиться:

  1. Шкафы холодильные и морозильные. Стоимость одной холодильной камеры зависит от объема, например, холодильник объемом 2,9 м 3 обойдется в сумму примерно от 45 000 рублей, а с объемом 11,75 м 3 — примерно от 78 000 рублей.
  2. Морозильные витрины и лари, используемые для хранения замороженных полуфабрикатов. Средняя цена на ларь со стеклянной крышкой от 25 000 до 39 000 рублей, с пластиковой крышкой — от 16 000 до 31 000 рублей.
  3. Ледогенераторы. Эти аппараты предназначены для производства кубикового или гранулированного льда. Стоимость ледогенератора напрямую зависит от его назначения и производительности. Так, генератор для кубикового льда со средней производительностью 20 кг в сутки обойдется примерно в 48 000 рублей. Средняя цена генератора гранулированного льда той же производительности — около 56 000 рублей.
  4. Шкафы шоковой заморозки. Необходимы при больших объемах реализуемой продукции. Цена шкафа зависит от производительности. Например, небольшой шкаф с производительностью 5 кг за 240 минут стоит около 155 000 рублей.
  5. Охлаждаемые столы. Используются в небольших кафе, где сложно разместить одновременно разделочные столы и холодильное оборудование. Цена такого стола колеблется в диапазоне примерно от 40 000 до 60 000 рублей в зависимости от его площади и модели.

Количество единиц холодильного оборудования зависит от размера ресторана или кафе. В небольшой кондитерской, например, достаточно одного холодильного шкафа для хранения продуктов, а в крупном ресторане могут понадобиться морозильные лари и шкафы шоковой заморозки.

Тепловое оборудование

Используется во всех заведениях общественного питания, где производится приготовление горячих блюд, включая выпечку.

  1. Жарочные поверхности и жарочные шкафы. Цена жарочного шкафа зависит от количества секций и противней и варьируется примерно от 25 000 до 100 000 рублей.
  2. Электро- или газовые плиты. Профессиональные плиты могут быть как электрическими, так и газовыми, при этом последний вариант экономически более выгоден. Цены на плиты зависят от множества факторов, начиная от производителя и заканчивая мощностью и количеством нагревающихся поверхностей.
  1. Пищевые котлы. Используются на больших предприятиях общественного питания для приготовления первых блюд или горячих напитков. Цены на котлы зависят от объема и технических возможностей. Например, стационарный котел без миксера на 250 литров стоит порядка 140 000 рублей, а опрокидываемый с миксером такого же объема — уже около 465 000 рублей.
  2. Тепловой стол. В кафе и ресторанах среднего ценового сегмента готовые блюда могут сохраняться в течение нескольких часов до подачи их клиенту. Для подержания нужней температуры используются тепловые столы. Цена на них начинается примерно от 50 000 рублей.
  3. Пароконвектомат — универсальный агрегат, который позволяет одновременно выполнять несколько операций: от бланширования до жарки или запекания. При этом запахи разных блюд не смешиваются, поскольку пароконвектомат состоит из нескольких секций. Цена на него зависит от вместимости и мощности. Самая недорогая модель мощностью 3,2 кВт и вместимостью пять уровней стоит примерно 80 000 рублей.

Технологическое оборудование

Этот вид включает в себя все технологические приспособления, упрощающие и ускоряющие процесс приготовления пищи: блендеры, мясорубки, миксеры, овощерезки, мясорыхлители, хлеборезки, сыротерки и многое другое.

Все подобное оборудование для кухни кафе и столовых должно обязательно отвечать высоким гигиеническим стандартам и изготавливаться из неокисляющихся материалов. Также оно должно легко мыться и чиститься, особенно это касается приборов для обработки рыбы и мяса. В больших заведениях обычно имеется несколько приборов каждого вида, а для маленьких кафе достаточно одного-двух.

Цены на технологическое оборудование зависят от его вида, например, на электромясорубку производительностью 200 кг в час цена составит около 37 000 рублей, а на хлеборезки — примерно от 55 000 до 400 000 рублей.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Обычно такое профессиональное оборудование устанавливается в пекарнях, кондитерских или ресторанах, готовящих собственную выпечку. Также его используют некоторые гипермаркеты. Количество необходимого оборудования зависит от направленности заведения, но в любом случае потребуются основные агрегаты:

  1. Тестомес. Для производства теста в больших объемах обязательно требуется тестомесильный агрегат, обладающий высокой производительностью и способный замешивать различные виды теста. Самой универсальной является взбивальная машина, умеющая не только производить тесто, но и готовить кремы, начинки, смеси. Важнейшие характеристики, от которых зависит цена на тестомес, — скорость вращения месильного органа, производительность. Небольшой агрегат с производительностью 20 кг в день в среднем стоит около 50 000 рублей.
  2. Просеиватель муки. Используется для разрыхления и просеивания муки, поскольку ее длительное хранение в мешках приводит к слеживанию и ухудшению качества мучных изделий. Цена на агрегат в зависимости от характеристик составляет примерно от 25 000 до 100 000 рублей.
  3. Тестораскаточная машина. Чтобы придать основе мучных изделий идеальную ровность, применяют тестораскаточные машины. Они бывают двух видов: настольные и напольные. Настольные подходят для небольших пекарен или кондитерских, напольные устанавливают там, где предполагается большой объем производимых хлебобулочных изделий. Средняя цена настольных машин — примерно от 45 000 до 270 000 рублей, напольных — примерно от 300 000 до 540 000 рублей.

Посудомоечное оборудование

Как правило, в кафе и ресторанах используется многоразовая посуда в большом количестве. Для ее качественного мытья необходимо иметь посудомоечные машины, поскольку при большом объеме работы невозможно достичь необходимого стерилизующего эффекта способом ручной мойки. Промышленные посудомоечные машины способны обработать до 700 единиц посуды в час. Цена на посудомоечные агрегаты зависит от производительности. Начинаясь примерно от 56 000 рублей, она может доходить до полутора миллионов.

Барное оборудование

Оно отличается особой спецификой, поскольку барное обслуживание не предполагает подачи горячих блюд. В список общего барного оборудования могут входить холодильники, витрины, фризеры. Специальное барное оборудование и цены на него мы рассмотрим чуть ниже.

Весовое оборудование

На предприятиях общественного питания обычно используется два вида весов: складские и порционные. Порционные весы используются для определения и контроля веса отдельного блюда, а также для взвешивания товаров малых габаритов. Средняя цена на порционные весы составляет около 12 000 рублей.

Складские весы служат для завешивания тяжелых товаров — мешков, коробок, туш при приеме их от поставщиков. Предел взвешивания оборудования может достигать 500 кг, а цена варьироваться примерно от 10 000 до 80 000 рублей.

Нейтральное оборудование

Это немеханическое оборудование, которое служит для того, чтобы сделать работу персонала кафе и ресторана максимально удобной. К нему относят столы, вытяжные шкафы, стеллажи, транспортеры, тележки для сбора посуды, полки, рукосушители, моечные ванны. В разных заведениях общественного питания ассортимент нейтрального оборудования может быть разным, многое зависит от стремления руководства облегчить труд работников. Минимальный набор нейтрального оборудования включает в себя стол, вытяжку, стеллажи и полки. Цены на них могут быть самыми разными в зависимости от производителя, размера и функциональности. Например, средняя стоимость стеллажа со сплошными полками составляет примерно 8000 рублей.

Требования к оборудованию для ресторанов, баров и кафе

Требования к профессиональному оборудованию для ресторанов и кафе коренным образом отличаются от требований, предъявляемых к бытовому кухонному оборудованию.

Во-первых, это прочность и долговечность. Нагрузка на профессиональную кухонную технику очень высока, она должна быть максимально надежной и способной в течение долгого времени работать без остановок.

Во-вторых, функциональность и производительность. В больших заведениях общепита нередко требуется приготовление большого количества различных блюд. Производительность техники должна соответствовать потребностям кафе или ресторана.

В-третьих, устойчивость к воздействию среды. Приготовление пищи обычно производится в помещении с повышенной температурой и влажностью, поэтому недопустимо использование материалов, подверженных ржавчине или появлению плесени.

Наряду с вышеперечисленными, требования к оборудованию могут зависеть от размера заведения, особенностей его концепции и кухни, специализации и даже времени работы.

Как подобрать профессиональное оборудование для кухни

При выборе оборудования необходимо учесть несколько важных моментов:

  1. Размер заведения и количество посадочных мест для клиентов. От этого напрямую зависит уровень загрузки оборудования и объем шкафов. Если оборудования будет недостаточно, то персонал не будет справляться с потоком заказов и время на ожидание блюда существенно повысится. При избытке техники оборудование будет простаивать, что может снизить рентабельность предприятия.
  2. Площадь кухонного помещения. От размера площади напрямую зависит количество кухонного оборудования для кафе и ресторана. Слишком загруженная различными агрегатами кухня может быть неудобной для работы персонала.
  3. Формат заведения, планируемый ассортимент блюд. Например, если планируется открытие кофейни, то невозможно будет обойтись без кофемашины, печи для приготовления выпечки.

Кухонное оборудование для ресторанов, помимо общих для всех типов заведений агрегатов, таких как холодильник, печь, посудомоечная машина, включает еще и специфическое, помогающее в приготовлении блюд высокой кухни. Свою специфику имеет и профессиональное оборудование для кафе или бара. Минимальный комплект необходимого оборудования и его примерная стоимость для различных заведений общепита приведены в таблице.

Таблица. Минимальный комплект оборудования для ресторана, кафе и бара

Наименование оборудования

Ресторан

Пекарня-кондитерская

Бар

Минимальная стоимость*, руб.

Технологическое оборудование ресторанного бизнеса

Рынок предприятий общественного питания набирает все более высокие темпы развития. Поэтому растет и конкуренция среди рестораторов, которым приходится более тщательно подходить ко всем вопросам, связанным с открытием новых заведений, в частности — комплексном оснащении и проектировании ресторанов.

Для правильного выбора технологического оборудования для ресторанного бизнеса, необходимо знать:

  • Какая кухня будет в кафе или ресторане;
  • Планируется работать с полным циклом приготовления блюд или использовать полуфабрикаты;
  • Сколько посадочных мест планируется, и какова пропускная способность заведения;
  • Как организовать внутреннее пространство, включая производственные помещения и многие др.

От данной информации зависит выбор технологического оборудования и используемые технологии.

В настоящее время на Российском рынке представлен очень широкий спектр оборудования для предприятий общественного питания – отечественного и иностранного производства. При выборе оборудования для большинства рестораторов существенную роль играет цена.

Условно оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на три ценовые категории.

К первой категории (дорогой сегмент или «премиум») относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, известных иностранных брендов (например, немецких), которое отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий. Но такое высококлассное и дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.

Ко второй категории относится оборудование, которое обладает рядом преимуществ, по сравнению с оборудованием класса премиум. Оно пользуется большим спросом благодаря умеренно высокой стоимости, хорошему современному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим. К нему относится оборудования производства Италии, Испании, Словении, Польши, России.

К третьей категории относится Российское оборудование невысокого уровня цен, которое определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса. Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент, и при этом оставаться в своем ценовом сегменте

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

  • Тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн.др.),
  • Электромеханическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.),
  • Холодильное оборудование (морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.),
  • Оборудование для раздачи и демонстрации (витрины, прилавки, линии раздачи), а также
  • Нейтральное и вспомогательное оборудование.

Тепловое оборудование для ресторанного бизнеса

Тепловое оборудование пользуется высоким спросом, к нему относится:

Подовые хлебопекарные печи, состоя из нескольких подов, что дает возможность выпекать различный ассортимент в одной печи, используя разные поды. Подовые хлебопекарные печи особенно востребованы у кондитеров.

Конвекционные хлебопекарные печи имеют очень широкий диапазон действия. Они пользуются популярностью как у малых и средних по производительности цехов, так и дополняют предприятия с большой производительностью.

Пароконвектоматы сочетают в себе все достоинства кондитерских печей, духовок с конвекцией, сковородок и пароварок, позволяя в зависимости от выбранного режима выпекать торты и булочки, обжаривать мясо и т. д.

Печи для пиццы относятся к подовым хлебопекарным печам , но имеют одно важное отличие – очень высокая температура выпечки, что необходимо для приготовления пиццы высшего сорта.

Мармиты электрические предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, гарниров, соусов. Модели мармитов подразделяются на напольные, настольные, с сухим или водяным подогревом.

Кофемашины— основными критериями выбора профессиональной кофемашины являются вид приготавливаемого кофе, степень автоматизации процесса приготовления, производительность и дополнительные возможности кофемашины.

Электрические грили для кур предназначены для приготовления кур-гриль с помощью инфракрасного излучения, создаваемого трубчатыми электронагревателями (ТЭНами).

Профессиональная фритюрница способна поджарить практически любой продукт превратив его в лакомство для любого потребителя. В основном используется для приготовления знаменитой картошки фри. Также к тепловому оборудованию относится и другое оборудование, которое, как правило, комплектуются небольшие предприятия, передвижные киоски, тележки; а агрегатами среднего и высокого класса оснащены стационарные кафе, бары, рестораны.

Электромеханическое оборудование

Электромеханическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов.

К электромеханическому оборудованию относится:

Овощерезки применяются для быстрой и качественной нарезки и измельчения сырых и вареных овощей и фруктов на частицы различной геометрической формы.

Картофелечистки применяются для быстрой очистки картофеля от 60 до 400 кг, а также других корнеплодов или твердых овощей.

Миксеры ручные предназначены для смешивания и взбивания различных продуктов на кухне ресторанов и других предприятий общественного питания а также для выполнения большого количества работ

Куттеры применяются для смешивания и нарезания продуктов, а также для приготовления пюре, соусов и паштетов.

Слайсеры предназначены для тончайшей нарезки различных продуктов, начиная от томатов до твердых сортов сыра. Слайсеры находят применение в горячем, холодном, мясном, рыбном цехах профессиональной кухни, а также в продовольственных магазинов и кулинариях.

Хлеборезки автоматические – предназначены для автоматической разделки хлебобулочных изделий на ломти заданной толщины.

Миксеры планетарные предназначены для смешивания и взбивания различных продуктов на кухне ресторанов и других предприятий общественного питания, а также для выполнения большого количества работ.

Тестомесы предназначены для высококачественного замеса теста из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки на предприятиях хлебопекарной промышленности, в малых пекарнях и на предприятиях общественного питания. Также к электромеханическое оборудование относится: пилы для мяса, рыбочистки, мясорыхлители (тендерайзеры), вакуумные упаковщики, весы, кухонные процессоры, мясорубки, которые значительно облегчают труд персонала и повышают производительность труда.

Холодильное оборудование разнообразно по конструкции, рабочей температуре хранения, способу охлаждения и представлено как иностранными, так и отечественными производителями. Холодильное оборудование предназначены для хранение сырьевого запаса ресторанной кухни (холодный, горячий, овощной цеха), к которому относится: шкафы холодильные, столы холодильные столы морозильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, ледогенераторы, лари морозильные, кондитерские шкафы, винные шкафы, холодильные камеры, моноблоки (сплит-системы).

Оборудование для раздачи и демонстрации, нейтральное и вспомогательное оборудование

Оборудование для раздачи и демонстрации, нейтральное и вспомогательное оборудование предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, ее обработки, хранения столовой посуды, комплектации обедов и отпуска блюд потребителям. Поскольку раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования — вспомогательного, теплового, холодильного, немеханического и транспортирующего — производство таких линий освоено немногими фирмами.

К оборудование для раздачи и демонстрации относится: морозильные шкаф для хранения и демонстрации продуктов питания, мармиты электрические предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, гарниров, соусов и т.д.

К нейтральному и вспомогательному оборудованию относится: ванны моечные, столы, полки, тележки и шпильки, стеллажи, шкафы кухонные, зонты вентиляционные, колоды для рубки мяса, подтоварники.

Многие специалисты отрасли отмечают высокий спрос на оборудование среднего класса и, принимая во внимание темпы развития сетей «быстрого питания», в ближайшие два года прогнозируют его стабильный рост.

Кроме того, с развитием ресторанного рынка появляется все больше клиентов, которые готовы тратить значительные средства за дорогостоящие импортные линии раздачи, которые отличает высокое качество, эффективный и продуманный функционал и чрезвычайно привлекательный внешний вид. К таким клиентам относятся многие крупные и богатые компании, которые закупают такие линии раздачи для столовых своих предприятий и офисов, а также некоторые предприятия фаст–фуд, стремящиеся как–то выделиться среди своих конкурентов.

Оборудование для кафе. Профессиональная кухня

Профессиональная кухня

В первую очередь происходит условное разделение всего помещения на две части: полезную и проходную. Следует обеспечить возможность доступа к любому оборудованию за минимальное время. Кроме того, не будет лишним предусмотреть частую загруженность некоторых устройств и не располагать их близко друг к другу (например, не стоит размещать пароконвектомат вблизи плиты, фритюрницу рядом с овощерезкой и т.д.). Благодаря этому персонал не будет мешать друг другу в процессе работы. Проходная площадь проектируется таким образом, чтобы она имела минимальную протяжённость и позволяла из любого места быстро пройти к выходу из помещения. Другим важным фактором является соблюдение существующих санитарных норм, а также технологических требований к установке оборудования.

Участки кухни (цеха)

  • Холодный цех. Тут происходит готовка закусок, салатов, а также некоторых других блюд, не требующих разогрева.
  • Горячий цех. Здесь осуществляется приготовление первых и вторых блюд, требующих разогрева, а также различных горячих закусок.
  • Место для мойки. Как следует из названия, сюда устанавливается различное профессиональное посудомоечное оборудование а также производится монтаж раковин.
  • Складское помещение. Оно необходимо для хранения различных продуктов питания в заданных условиях. Кроме того, здесь может присутствовать инвентарь и кухонная утварь.
  • Цех кондитерской продукции. Оснащение ресторана или другого специализированного заведения всегда должно учитывать необходимость создания хлебобулочной и кондитерской продукции.
  • Место раздачи. Здесь выставляются все приготовленные блюда и осуществляется их окончательное оформление перед подачей клиенту.
  • Бар. Отдельное внимание надо уделить оснащение ресторана или кафе профессиональным барным оборудованием. Когда осуществляется проектирование ресторана или кафе, необходимо обеспечить наличие указанных выше зон, а также грамотно расположить их в помещении, учитывая особенности технологического процесса. Начинать всегда необходимо с основ. Подвод коммуникаций относится к первостепенным задачам. Для этого выполняется проектирование прокладки водопровода, канализации, электрической проводки, а также газовых труб. Следует ориентироваться на то, какое именно оборудование будет монтироваться на кухне. Во многом это определяется направлением деятельности заведения, а также особенностями его меню. Не будет лишним определиться с возможностями обеспечения приготовления блюд даже в тех случаях, когда количество клиентов максимально. Также при проектировании объекта требует учитывать необходимость расширения списка установленного в помещениях кухни оборудования.

    Холодный цех

    Производственная программа работы холодного цеха составляется в соответствии с ассортиментом блюд, которые предлагает своим посетителям ресторан. При составлении проекта холодного цеха стоит учитывать, что данное помещение находится в тесной взаимосвязи с горячим цехом и линией раздачи. При организации холодного цеха не стоит забывать о том, что после приготовления и оформления продукция, как правило, не подвергается повторной обработке, поэтому санитарным правилам здесь уделять особое внимание.

    Холодные блюда подаются на стол исключительно в день их приготовления, именно поэтому их количество должно быть таким, чтобы продукцию можно было реализовать в кратчайшие сроки. Причем заправляются такие блюда не в процессе приготовления, а перед непосредственной подачей на стол. Хранить холодные заготовки следует при температуре от 0 до +6С в течение 6-7 часов, для чего цех оснащается холодильным оборудованием определенной категории.

    Оборудование холодного цеха

    Для нормального функционирования холодного цеха необходимо наличие нескольких вариантов оборудования:

    — холодильные шкафы, использующиеся для хранения заготовок и блюд;

    — шкафы шоковой заморозки – ценность данного оборудования для оснащения ресторана очевидна – благодаря шкафам шоковой заморозки можно делать неограниченное количество запасов замороженных заготовок и полуфабрикатов для крупных мероприятий и банкетов;

    — производственные столы с охлаждающим шкафом (холодильные столы), позволяющие выполнять одновременно несколько функций – хранение ингредиентов и как поверхность для приготовления блюд;

    — охлаждаемые передвижные стеллажи;

    — механическое оборудование, применяющееся для нарезки продуктов, перемешивания салатов, выжимания соков (профессиональные блендеры, профессиональные миксеры и пр.)

    — средства малой механизации, необходимые для быстрой нарезки гастрономических изделий и хлеба. (слайсеры)

    Также при комплексном оснащении кафе или ресторана необходимо предусмотреть установку холодильного оборудования для зала, а именно:

    -барные холодильники– главное отличие такого холодильника от иных моделей – вместительность. Данное оборудование отличается компактностью и не занимает много места. Основное назначение таких холодильников это хранение и охлаждение напитков и ингредиентов для приготовления коктейлей;

    -витрины– в зависимости от категории продуктов, которые предполагается хранить или демонстрировать в витринах, можно выделить несколько видов витрин, необходимых для оснащения ресторана – среднетемпературные, универсальные и кондитерские. Другие разновидности витрин для такого формата заведения общественного питания, как ресторан, являются не столь актуальными;

    -винные шкафы– такое оборудование предназначено для хранения, демонстрации и охлаждения напитков в бутылках. Дизайн современных винных шкафов настолько разнообразен, что некоторые модели при размещении в зале могут стать еще и оригинальным дизайнерским решением для ресторана.

    Горячий цех

    Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

    В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Здесь организуют (обособленно друг от друга) рабочие места для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

    Соусное отделение предназначено для приготовления гарниров, соусов, всевозможных вторых блюд в отварном, жареном и припущенном видах. В соусном отделении организуют рабочие места для жарки и пассерования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

    Работу горячего цеха возглавляет шеф-повар (повар 5 – 6 разряда), который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. Он также готовит заказы и банкетные блюда.

    В цехе применяется комбинированное освещение, и при этом в максимальной степени используется естественное освещение.

    Горячий цех оснащают оборудованием для тепловой обработки, к которому относится широкий список устройств. В первую очередь в него входит пароконвектомат, а также профессиональные электрические плиты, газовые плиты. Данные устройства являются неотъемлемой чертой любой кухни. Для решения более специфических задач необходимо использовать пищеварочные котлы и жарочные поверхности, механическое (универсальный привод, слайсер), весоизмерительное и нейтральное оборудование (производственные столы, стационарные стеллажи), а также холодильное оборудование (холодильные шкафы). Кроме того, возможно применение узкоспециализированного оборудования, требующегося форматом именно вашего заведения (например, коптильня или угольная печь). Следует обеспечить возможность быстрой подачи продуктов из складского помещения, а также перемещения блюд в зону раздачи. Для того чтобы ингредиенты и готовые блюда сохраняли свою температуру и оставались свежими используются специальные витрины тепловые. Данное оборудование довольно часто используется не только для кратковременного хранения некоторых категорий продуктов питания, но и для демонстрации уже приготовленных блюд посетителям. Такие витрины устанавливаются и на кухне ресторана, и в его зале.

    Кондитерский цех

    Кондитерский цех ресторана ;является следующим в списке, но присутствует он далеко не на всех предприятиях. В некоторых случаях хлебобулочную и некоторую другую продукцию выгоднее заказывать, а не печь на месте. Если принимается решение создавать кондитерский цех, то в нём могут присутствовать следующие устройства: мукопросеиватели, тестомесы, оборудование для работы с тестом и придания ему формы, пекарский шкаф, конвекционная печь и расстоечный шкаф, столы для разделки и формовки и т.д.

    — профессиональные миксеры;

    Условия работы персонала

    Когда говорят о такой задаче, ка проектирование кухни ресторана или любого другого специализированного заведения, нельзя забывать про рабочие условия для сотрудников. В помещениях предприятия должна поддерживаться комфортная температура (на уровне +21..+23 градусов Цельсия). Это особенно важно для горячего цеха, где придётся монтировать дополнительные установки для кондиционирования воздуха. Уровень влажности в помещениях должен поддерживаться в районе 60-70 процентов. Для некоторых типов оборудования следует позаботиться об индивидуальной системе вытяжной вентиляции. Кроме того, не будет лишним обеспечение возможности естественного освещения, которое существенно снижает утомляемость персонала.

    Выбор оборудования

    При выборе оборудования для оснащения ресторана следует в первую очередь обращать внимание не на стоимость тех или иных моделей, а на качество продукции и репутацию производителя. Не всегда цена является показателем надежности. Не менее важные моменты – скорость выполнения определенных задач, гарантии на сервисное обслуживание, наличие дополнительных опций.

    Среди современных производителей оборудования для комплексного оснащения ресторанов можно выделить несколько компаний, которые на протяжении многих лет пользуются стабильной популярностью у опытных рестораторов и предпринимателей. К таким компаниям относятся, например, российский производители оборудования «Чувашторгтехника» -оборудование Abat, Зарубежными фаворитами вполне можно назвать «Mec», «Unox», «Prismafood», «lincar» и «Rational». Данные торговые марки известны во всем мире, что примечательно – ассортимент модельного ряда оборудования от данных производителей настолько разнообразен, что большинство современных предпринимателей и рестораторов предпочитают оснащать свои предприятия общественного питания моделями одного производителя.

    Из представителей рынка нейтрального, теплового и электромеханического оборудования для оснащения ресторанов можно назвать «Starfood», «Mec», «Fama», R.G.V, производимая данными компаниями выделяется среди аналогичной продукции конкурентов не только особыми характеристиками, но и множеством удобных опций, в значительной степени упрощающих и ускоряющих процессы приготовления блюд на кухне ресторана.

    Магазин оборудования «Профессиональная кухня»

    Профессиональное кухонное оборудование для кафе, баров, ресторанов, предприятий фаст-фуда. Поставка теплового, холодильного, электромеханического, посудомоечного и нейтрального оборудования для предприятий общепита.

    +7 499 653-652-6 многоканальный номер

    Какое должно быть оборудование для кухонь ресторанов и кафе

    Перед тем, как открыть кафе, бар или ресторан, необходимо уделить время для выбора и покупки оборудования. Технологичность и функциональность кухонных приборов напрямую определяют успешную деятельность предприятия.
    Ведь скорость и качество приготовления заказанных посетителем кафе блюд зависит не только от квалификации и сноровки повара на кухне, но и от технических характеристик используемого оборудования

    Налаживание эффективного технологичного цикла приготовления пищи – важная часть работы предприятий «индустрии питания».Профессиональное оборудование кухни для кафепозволяет за короткое время приготовить качественные блюда в огромном количестве без потери полезных свойств.

    Требования к оборудованию

    Профессиональные кухонные приборы существенно отличаются от аппаратов, используемых в быту:

    • Частотой и непрерывностью использования. В домашних условиях нет такой нагрузки на оборудование, как в заведениях общепита. Поэтому профессиональная кухонная техника и характеризуется повышенной прочностью, долговечностью и функциональностью.
    • Большими нагрузками и жесткими эксплуатационными условиями.Процесс приготовления еды сопровождается перепадами температуры и выделением пара, поэтому приборы изготавливают из прочных материалов, способных противостоятьпостоянным нагрузкам.
    • Соответствием санитарно-гигиеническим нормам и международным стандартам качества.
    • Дороговизной. Профессиональная техника для кухни стоит дорого, но экономить на нем неразумно. Дорогостоящие аппараты отличаются дополнительными функциональными возможностями, аккуратными размерами и удобством в эксплуатации. Только качественные приборы со временем окупятся и принесут большой доход.

    Оборудование, приобретенное по дешевке, качеством не отличается, поэтому предпринимателю придется постоянно тратить средства на ремонт

    При подборе аппаратов учитывают:

    1. Площадь заведения и количество мест. От этого показателя отталкиваются, рассчитывая уровень нагрузки оборудования и его мощность. В данной ситуации вредит как недостаток приборов, так и их избыток. В первом случае персонал просто физически не справится с заказами, во втором – рентабельность заведения существенно снизится.
    2. Формат предприятия, предполагаемое меню. Японская кухня предполагает наличие узкоспециализированного оборудования, кондитерская – больших печей, кофейня – кофейных аппаратов.Поэтому проект кафе создают с учетом этого пункта.
    3. Расстановка оборудования на кухне – немаловажный вопрос. Приборы размещают так, чтобы с максимальной выгодой использовать пространство, повысит эффективность работы и снизить временные затраты на перемещение персонала.

    Тепловое оборудование

    Отдельно готовить компоненты для каждого нового блюда в кафе не получится, поэтому для ускорения процесса используют такую технику:

    • Самостоятельную – позволяет приготовить конкретное блюдо благодаря специальной программе.
    • Многофункциональную – дает возможность выполнять разные операции.

    Тепловое оборудование предназначено для предприятий, где предвидится частое и постоянное приготовление горячих блюд. Виды:

    1. профессиональные плиты для кухни(газовые, электрические, комбинированные);
    2. пекарские шкафы;
    3. профессиональные хлебопечки;
    4. промышленные вафельницы;
    5. пароконвектоматы;
    6. фритюрницы;
    7. грили.

    Тепловое оборудование – это сердце и главная составляющая любого предприятия общепита

    Специалисты рекомендуют закупать современную индукционную технику, так как она ускоряют и облегчают процесс тепловой обработки и экономят 40-50 % электроэнергии в сравнении с обычными приборами.

    Промышленные плиты часто выпускают с уже встроенными весами и функцией автоматического выключения конфорок (если с них забрали емкость с блюдом). В кафе часто используют многосекционные электрические жарочные шкафы, каждая секция которых напоминает микроволновку. В них можно одновременно готовить разные блюда, включив для каждой секции определенную программу.Конвекция в духовом шкафу дает возможность быстро и качественно приготовить любую пищу.

    Из списка профессионального теплового оборудования стоит выделить пароконвектомат. Это ответ на вопрос: что обязательно должно быть на кухне из техники?Этот универсальный прибор позволяет облегчить труд персонала, сделать работу по максимуму эффективной, экономя при этом электроэнергию. В камере пароконвектомата используют разные технологии приготовления пищи – обжаривание, выпекание, варку, тушение.

    Приготовление пищи на пару позволяет свести к нулю потери полезных микроэлементов и веществ, гарантирует сохранность цвета и консистенции,обеспечивает одинаковую равномерность прогревания. Аппарат оборудован специальным термощупом, который погружают в приготовляемый продукт и устанавливают нужную температуру приготовления. Дальнейший процесс – дело машины: пароконвектомат самостоятельно и точно контролирует температуру внутри блюда.

    Многофункциональность прибора позволяет ему выступить достойной заменой другому тепловому оборудованию, а это экономит место и средства

    Плюсы использования пароконвектоматов:

    • экономичность;
    • поддержание комфортных рабочих условий в помещении;
    • быстрая окупаемость вложений.

    Кафе комплектуется и вспомогательными аппаратами, предназначенными для выполнения определенных операций:

    1. Фритюрницы (обжаривание в масле).
    2. Кипятильники (быстрое кипячение больших объемов воды).
    3. Макароноварки (для заведений итальянской кухни).
    4. Рисоварка (для приготовления суши и ризотто).
    5. Мармиты (поддерживание свежеприготовленных блюд в горячем состоянии).

    Дополнительное оборудование

    К дополнительному оборудованию относятся:

    Холодильное оборудование

    • технологичное (электромеханическое);
    • хлебопекарное;
    • барное;
    • посудомоечное;
    • нейтральное.

    Оборудование кухни для кафе включает и холодильные аппараты – обязательный элемент в каждом заведении общепита. В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами пища и продукты хранят при пониженной температуре, чтобы продлить их свежесть и пригодность к употреблению. К тому же многие блюда и напитки перед подачей специально охлаждают. Главное требование к холодильникам и морозилкам – полная герметичность, постоянный температурный режим, высокая производительность и достаточная вместимость. При выборе способов установки и комплектации отталкиваются от размеров помещения, предполагаемой производительности и предполагаемого меню. Грамотно побранное оборудование позволяет сэкономить рабочее пространство и уменьшить затраты электроэнергии.

    Кухни для ресторана оборудуют технологическим(электромеханическим) оборудованием, которое позволяет существенно ускорить процесс приготовления и увеличивают производительность предприятия. В эту категорию относятся:

    Тестомесы

    Такая техника обладает повышенным уровнем гигиеничности и изготавливается из неокисляемых материалов. Часто такие приборы имеет 4-5 насадок, что расширяет список дополнительных функций.

    На кухне в кафе икондитерских существенно облегчают работу различные приспособления: хлеборезки, тестораскаточныеи сбивальные аппараты,просеиватели. Конкретный выбор зависит от того, что именно планируется изготовлять.

    Мыть сотни тарелок вручную – неоправданная роскошь. В современной кухне без посудомоечной машины не обойтись. Если в кафепостоянно будут использовать многоразовую посуду, то посудомоечная машина станет первым помощником.

    Оснащение кухни ресторана включает и барное оборудование. К нему относят кофемолки, ледоизмельчители, кофемашины, соковыжымалки,аппарат для приготовления газированной воды. Такие приборы не отличаются большими габаритами, поэтому не требуют много места.Кафе с открытой кухней требуют наличия барной стойки.

    Профессиональное оборудование для кухни включает и нейтральные устройства. Нейтральным называют вспомогательное оборудование, которое делает работу поваров комфортной. Столы, вытяжки, стеллажи, сушильные шкафы, тележки, моечные – это те вещи, без которых никак не получится обойтись. Нейтральное оборудование изготовляют из прочных материалов, стойких к постоянному воздействию агрессивной окружающей среды. Это гарантирует эффективность и безопасность вспомогательных устройств даже при многоразовом использовании.

    Какое же оборудование нужно для кафе на кухне?

    Необходимое оборудование для кухни

    Минимальный набор включает:

    1. пароконвектомат;
    2. индукционная плита, печь для пиццы;
    3. холодильник, кондитерская холодильная витрина, охлаждаемый стол;
    4. мясорубка, овощерезка, слайсер;
    5. кофемашина, соковыжымалка, льдогенератор, прибор для приготовления мороженого;
    6. гриль, кипятильник;
    7. промышленная посудомоечная машина;
    8. моечные ванны, столы, стеллажи, вытяжные зонты;
    9. инвентарь для кухни ресторана, посуда, столовые приборы.

    Предприятие общепита – прибыльный бизнес. Но главной составляющей финансового успеха предпринимателя является правильный выбор и грамотная эксплуатация профессиональной техники. Возможна и аренда кухни с оборудованием. Но лучше обратиться в специализированную компанию, поставляющую технологичное оборудованиедля кухонь, ресторанов и кафе, и закупить технику у проверенного и надежного производителя, который предоставляет регулярное сервисное обслуживание. Это гарантирует бесперебойную работу аппаратов и длительный срок эксплуатации, а это отражается на финансовой стабильности заведения.

    Проектирование кухни ресторана и размещение оборудования

    Проектирование кухни ресторана и размещение оборудования

    Самая сложная часть среди всей подготовки к открытию заведения общепита — проектирование кухни ресторана. От правильности создания выполнения проекта зависит удобство работы поваров, успех заведения. Перед созданием проекта необходимо вникнуть в концепцию заведения, специфику, ассортимент блюд. Это позволит составить список необходимого оборудования, которое потребуется по технологии приготовления.

    Кухня — центральная часть ресторана

    Грамотный проект создается с учетом очередности выполнения технологических операций. Учитываются общие требования к помещениям ресторанной кухни, их назначение. При этом важно распланировать зоны:

    • выдачи блюд — выход в зал, стойки для отдачи;
    • стафф — столовая для сотрудников;
    • кабинет шеф-повара;
    • продуктовый склад — оснащение промышленными холодильниками, профессиональным оборудованием для кухни;
    • уборные, раздевалки;
    • мойка — цех для зальной и кухонной посуды;
    • цехи приготовления — мясо, овощи, кондитерские изделия, горячие, холодные блюда. Допускается размещение в одном помещении

    Чтобы кухонную площадь распределить рационально, необходимо горячий и холодный цех размещать у зоны выдачи, чтобы блюда не заветривались и не остывали, кратчайшим путем попадали к клиентам заведения. Важно сделать несколько выходов из кухни в зал. Чтобы официанты не сталкивались, необходимо обустроить раздельные выход и вход между залом и кухней. Требования санэпидемстанции также заключаются в том, чтобы у ресторана были разные потоки движения из зала в помещение с мойкой и между залом и раздачей.

    Какие требования необходимо соблюдать, проектируя кухню

    Проектирование ресторана должно отвечать нормам СНиП 2.08.02-89. Требований в этом СНиПе множество. Зал ресторана рассчитан на обслуживание 100-250 и более человек, размер кухонного помещения должен соответствовать ресторану и числу посадочных мест.

    Оборудование кухни имеет рекомендованные нормы секундного расхода воды:

    • льдогенераторы;
    • кипятильники;
    • картофелечистки, картофелемойки;
    • посудомоечные машины;
    • производственные раковины;
    • моечные ванны;
    • варочные котлы.

    Современное оборудование на кухне ресторана необходимо для деятельности заведения. Санстанция предъявляет требования: для временного хранения блюд помещения оснащаются стеллажами, холодильными установками. Цеха не должны быть проходными, кроме отделений, связанных технологическими процессами.

    Если в одном помещении объединено несколько цехов с различными температурными режимами и влажностью, несколько моющих цехов, то необходимо климатическое оборудование, обеспечивающее в зонах обработки продуктов и готовки необходимые характеристики внутренней среды. Такие цеха разделяются барьером, высота которого не превышает 1,6 м.

    Если заведение готовит более 5 тыс. блюд в сутки, кухонное помещение может иметь лабораторию до 24 кв. м. Для топки кухонных плит предусматривают отдельное помещение.

    Стены и полы необходимо окрасить в светлые холодные тона, чтобы обстановка была психологически комфортной для персонала. Материалы должны иметь сертификаты, не выделять в воздух помещения химические вещества выше регламентированных норм. При покупке лакокрасочного материала копии разрешительных документов необходимо требовать у продавца, сохранять их на весь период эксплуатации покрашенных конструкций.

    Пол ресторанной кухни должен быть гладким, с уклоном к трапам, удобный для мытья. На поверхности должны отсутствовать выбоины, щели.

    Как обустроить раздаточную

    Раздаточная комната должна соединяться с горячим и холодным цехом, помещением для резки хлеба, буфетом, моечной зальной посуды дверными или технологическими проемами. Раздаточную нужно оснастить кассовыми аппаратами, умывальником для официантов. Если эти помещения установлены с одного бока раздаточной, то его ширина не должна быть менее 2 м. Если вспомогательные помещения размещены с двух и более сторон раздаточной комнаты, то ширина должна составлять не менее 3 м.

    Раздаточную линию можно отгородить от зала декоративными перегородками, барьерами, цветочницами, экранами. Площадь раздаточного помещения определяется с расчетом оборудования, ассортимента блюд, потока посетителей, вместимости, режима работы ресторана, расчетной мощности.

    Требования Роспотребнадзора

    Роспотребнадзор устанавливает не только требования к питьевой воде, безопасности продуктов, санитарным нормам. Орган также устанавливает нормы по размещению холодильного, технологического оборудования. Агрегаты размещают с учетом последовательности операций технологического процесса, исключая перекрещивание потоков сырья, готовых блюд, полуфабрикатов. Необходим свободный доступ к дверям агрегатов, соблюдение норм безопасности. Современное оборудование для кухни ресторана, отвечающее всем регламентам, по доступным ценам вы найдете на сайте ООО «ТОР» .

    Для примера возьмем требования к разрубочному столу для мясных изделий. Норма регламентирует, что материалом для изготовления должны быть твердые древесные породы, необходимо наличие подставки из металла, покрытой краской. После разделки мяса поверхность очищают с помощью ножа, соли, боковые стороны моют водой. После обнаружения углублений, при признаках износа поверхность стола спиливают.

    Разделочные доски маркируют в соответствии с продуктом, для обработки которого их используют: «Х» — хлеб, «ВМ» — вареное мясо и т. д. И также маркируют разделочные ножи. После использования доски проходят очистку с помощью ножа, горячей воды с моющими средствами, ошпаривание кипятком. Производственный инвентарь после мойки всегда ошпаривают кипятком.

    Как обустроить моечную

    Столовая посуда моется руками в трехсекционных ваннах. Стеклянную посуду, столовые приборы моют в двухсекционных ваннах. При составлении проекта кухни ресторана необходимо учитывать этот нюанс. Для просушивания посуды используют стеллажи, решетчатые полки.

    Этапы проектирования кухни для ресторана

    Работа над проектом кухни в ресторане состоит из этапов:

    • создание эскиза с учетом технических особенностей помещений — берут во внимание параметры помещений, технические характеристики, концепцию ресторана, будущее меню, число посадочных мест, расчет затрат электричества, наличие подключения к газопроводу, тонкости канализации, водоснабжения;
    • согласование эскиза с заказчиком;
    • заказчик получает готовый проект с приложениями, включая схему технологического процесса, потоков сырья, приготовленных блюд, спецификации оборудования.

    Технологическое проектирование подразумевает планировочные решения — разделение помещений на зоны с указанием перегородок, стен. К нему относится схема расстановки оборудования по технологии — ключевыми требованиями являются надежность, удобство, эффективность работы.

    Выбор оборудования проводится в комплексе с созданием проектов цехов, но можно выбирать агрегаты и для готового проекта. Этот процесс состоит из этапов:

    • у заказчика уточняются стоимостные ожидания и требуемое качество оборудования;
    • выбирается оптимальный вариант из предложенного оснащения.

    Когда заказчик получил спецификацию необходимого оборудования, он может озадачиться его поиском. ООО «ТОР» поможет выбрать подходящее оборудование для кухни в ресторане. Получите подробную консультацию по телефону, указанному на сайте!

    10 советов как покупать оборудование для ресторана

    Приобретение технологического оборудования для ресторана связано с серьёзными финансовыми вложениями, поэтому необходимо учесть все нюансы, чтобы затраты точно окупились, а прибыль не заставила себя ждать. Несколько советов будут полезны предпринимателям, которые планируют оснастить кухни своих заведений современной техникой.

    1. Всегда покупайте только профессиональное оборудование для ресторана. Промышленные печи и пароконвектоматы удобнее чистить, они долговечнее, чем бытовая техника для дома, и легче выдерживают значительные нагрузки. Кроме того, все проверяющие органы предъявляют к оснащению коммерческой кухни установленные законодательством требования.
    2. Оснащайте ресторан исключительно новым оборудованием. Низкая цена – огромное искушение, однако если вы согласитесь купить бывшую в употреблении технику для ресторана, то, скорее всего, пожалеете впоследствии. Аппараты б/у ненадёжны, то и дело выходят из строя, ремонт стоит недёшево, изношенные детали требуют покупки новых, запчасти обходятся дорого. С новой техникой не возникнет подобных проблем, она поступает на коммерческую кухню в идеальном состоянии, к тому же на неё распространяется заводская гарантия.
    3. Сопоставляйте цену с качеством. Стоимость не должна быть определяющим фактором при выборе нового ресторанного оборудования. Различие материалов и технологий у разных производителей отражается на эксплуатационных характеристиках техники. В конечном итоге производительность, надёжность и долговечность важнее, чем первоначальные траты на покупку печей и холодильников. Постарайтесь сделать оптимальный выбор для вашего ресторана, оснастить его оборудованием, которое без ущерба для бюджета удовлетворит насущные потребности предприятия.
    4. Не тратьте лишнего. Для любых ваших нововведений, требующих денежных вливаний, установите лимит и никогда не выходите за пределы бюджета. Если вы начнёте тратить больше, чем можете себе позволить, это лишь повредит вашему успеху в то время, когда вам надо развиваться.
    5. Проводите аналитическую работу. Тщательным образом изучите оборудование, которое планируете купить, убедитесь в том, что его возможности соответствуют требованиям вашего бизнеса. Обращайте внимание на устройства, способные выполнять множество различных функций. Вы имеете шанс неплохо сэкономить, если приобретёте для кухни универсальные приборы, например, пароконвектоматы, которые готовят несколько совершенно разных блюд одновременно.
    6. Внимательно изучите технические характеристики. Выясните, какой требуется источник питания, каковы потребляемая мощность и способ подключения техники. Затем сравните эту информацию с тем, что вы имеете в помещении кухни. Довольно нелепо чувствует себя предприниматель, который заказал для ресторана газовую плиту, а затем обнаружил, что здание вовсе не снабжается газом.
    7. Сделайте замеры, чтобы оценить доступное пространство. В первую очередь необходимо точно знать параметры дверного проёма. Если выяснилось, что оборудование не проходит в двери, поищите другую модель. Холодильные шкафы, охлаждаемые столы, льдогенераторы нуждаются в дополнительном пространстве

    5-10 см от стены сзади и по бокам для обеспечения нормальной вентиляции. Предварительно разработанный план кухни, вычерченный в масштабе, помогает чётко представить и высчитать, какая именно техника войдёт в помещение и как её там расположить.

  • Подумайте об окружающей среде. Устройства с логотипом Energy Star немного дороже, чем аналогичные модели, не отмеченные значком международного стандарта энергоэффективности, однако разница впоследствии окупается благодаря экономии на электроэнергии.
  • Обратите внимание на гарантию. Важная информация, которая поможет вам сделать выбор, когда вы колеблетесь между двумя брендами, – условия гарантии, на что она распространяется и как долго действует. Предложения могут различаться настолько, что вы с лёгкостью примете решение. Не забудьте после того, как вы сделаете покупку, проследить за правильностью заполнения гарантийного талона, чтобы в случае необходимости воспользоваться гарантией.
  • Внимательно осмотрите оборудование при получении. После того как покупка оплачена и доставлена, не спешите расписываться в её получении. Проверьте технику, убедитесь, нет ли на ней каких-нибудь механических повреждений, вмятин, сколов. Ваша подпись в документах, подтверждающих доставку оборудования, означает также, что товар прибыл в исправном состоянии либо что вы согласны принять его с имеющимися дефектами. При пересылке с участием транспортной компании предварительно убедитесь, что груз будет застрахован.
  • Постарайтесь укомплектовать вашу кухню наилучшим образом, чтобы повара и официанты почувствовали вашу заинтересованность и заботу. Когда персонал обеспечен всем необходимым, заведение работает эффективно, и дела идут в гору.

    Ссылка на основную публикацию