Выбор продуктов из мяса.

7 правил выбора мяса

Россия – страна с преобладающей мясной кухней, в которой традиционно считается: если на столе нет мяса, значит, гости или близкие останутся голодными. Именно поэтому ни один другой вопрос в кулинарии не может сравниться по значимости с вопросом выбора мяса. Перечислим семь основных правил, которые стоит помнить при покупке этого незаменимого продукта.

1) Формулируйте задачу

Самое важное – это знать, какой вид мяса и какая его часть вам нужна для выбранных вами блюд. Стейк, котлеты, рагу, бульон, холодец – для каждого из этих блюд нужен свой вид и сорт мяса. Перечитайте путеводитель по мясу, который мы уже публиковали, он поможет безошибочно определить, какое именно мясо вам стоит выбрать.

2) Покупайте мясо на развес

Упаковка позволяет скрыть некоторые огрехи разделки или под видом одной части туши продать другую. Старайтесь покупать мясо на развес и обязательно просите продавца показать кусок со всех сторон.

3) Научитесь определять сорт мяса

У свинины мякоть нежно-розового цвета, у баранины – коричнево-красного, у говядины – ярко-красного, у телятины – бледно-розового цвета. Жир у свежего мяса белого или светло — кремового оттенка. Цвет должен быть однородным – неестественное изменение цвета должно заставить вас отказаться от покупки.

4) Потрогайте мясо

Кусок не должен «распадаться» – качественная мякоть плотно прилегает к костям и сухожилиям. Если вы надавите на кусок пальцем, то ямка от надавливания быстро выровняется.

5) Выбирайте наименее обработанное мясо

Каждая мышца в организме покрыта тонкой соединительнотканной оболочкой. Эти пл ё нки довольно непросто удалять, а между тем они являются природным знаком качества. Если кусок мяса перед вами покрыт фасциями (официальное название этих плёнок), это означает, что мясо свежее и покупать его стоит без раздумий.

6) Понюхайте мясо

Свежее мясо не имеет ярко выраженного запаха, любой сильный или неприятный запах должен вас насторожить. Мясники – народ опытный, лёгкий запах гниения они заглушают вымачиванием в растворе марганцовки или уксуса. Распознать такой приём нетрудно – после него жир приобретает розоватый оттенок, а мясо – кисловатый запах.

7) Найдите своего поставщика

Все перечисленные правила перестают быть важными в тот момент, когда вы начинаете дружить с одним определённым мясником. Путь вас не пугает эта формулировка: достаточно доброго и уважительного отношения, а также признания качества его работы. Если выбранное по его рекомендации мясо не раз и не два превосходило все ваши ожидания – записывайте его контакты в список самых важных людей.

Рекомендации по выбору мясной продукции. Как безошибочно выбрать качественное мясо

Мясо – важный продукт питания, который жизненно необходим человеку. Ведь в нем имеются полезные микроэлементы, витамины, белки и другие вещества, благотворно влияющие на наш организм. Однако неправильный выбор его выбор может нанести организму значительный вред. А потому следует знать несложные правила определения именно качественного мяса. Мясо необходимо приобретать в стационарных предприятиях торговли или на рынках. Не рекомендуется приобретать мясо в местах несанкционированной торговли.

Вся реализуемая мясная продукция должна иметь сопроводительные документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность (накладная, декларация соответствия, ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство).

Перед тем как попасть на прилавок в магазине или на рынке, мясо, разделанное с соблюдением всех требований качества и безопасности, проходит ветеринарно-санитарный контроль. Туши, предназначенные для реализации, обязательно клеймятся, на руки выдаются ветеринарные справки, свидетельства, на агропродовольственных рынках экспертные заключения.

Обращайте внимание на условия хранения мяса. Для хранения мяса должно быть использовано холодильное оборудование.

Внешний вид продукта

Цвет свежего мяса колеблется от бело-розового (у свинины), до красно-коричневого (у баранины). Говядина — ярко красного (малинового) цвета. Особое внимание следует обратить на цвет жира, поскольку именно он сигнализирует о свежести мяса. Прослойки жира на говядине и баранине должны быть белого или желтоватого цвета. Свиной жир, как правило, имеет розоватый или белый цвет. По консистенции, свиной жир более мягкий и нежный, бараний и говяжий — плотный.

Мясной запах

Запах свежего мяса должен быть приятным. Наиболее эффективным методом проверки является раскаленный нож, которым нужно проткнуть кусок, однако ни в магазине, ни на рынке такой возможности вам не предоставят. Можете проделать такую процедуру, когда мясо уже принесли домой, чтобы дополнительно убедиться в его качестве.

Консистенция

Если придавить пальцем кусок свежего мяса, то образуется выемка, которая быстро выровняется. На лежалом или несвежем – практически не выравнивается, а также может заполняться жидкостью.

Определение качества свежемороженого мяса

Свежесть такого продукта «на глаз» определить достаточно сложно. Наиболее верный признак качества – это красный цвет и твердость. Стоит приложить палец к такому мясу и подержать некоторое время. На месте прикладывания должно появиться красное пятно.

Если мясо заморожено неоднократно (что недопустимо), то оно практически не реагирует на легкое нагревание, а также имеет темно-красный цвет.

Какие же признаки укажут на несвежее мясо?

На срезе качественного продукта образуется бледно-розовая корочка подсыхания – кусок не пачкает рук и имеет запах мясной свежести. Мокрый или сочащийся кровью срез – у испорченного мяса. Тухлый запах подтвердит ваши догадки.

Свежезамороженное мясо твердое, при постукивании по куску слышен четкий звук. Глухой звук – признак несвежего мяса или повторной заморозки.

Если сварили подпорченное мясо, мутный бульон будет отдавать гнилью. Бульон из свежего мяса прозрачный и ароматный. Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое герметической пленкой, посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки – если есть, мясо уже оттаяло и пустило мясной сок из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения.

Когда берете замороженное мясо без пленочной упаковки, обратите внимание на кристаллики льда: если они розовые – продукт заморожен повторно.

Размороженное мясо будет более влажное, водянистое, при надавливании из него будет выделяться густой сок.

Залежалое или некачественное мясо обычно имеет сероватый цвет жира.

Должен насторожить однородный цвет, продаваемого мяса. Это часто является следствием вымачивания его в растворах марганца. Свидетельством этому, также может стать розовый однородный цвет жира.

При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует покупать. Употребление в пищу несвежего или испорченного мяса может не только вызвать расстройство работы пищеварительной системы, но и стать источником смертельного отравления.

Информация подготовлена врачом по общей гигиене отдела обеспечения санитарно-гигиенического надзора ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» Алексановой А.Г.

Выбор продуктов из мяса.

Одно из основных мест в нашем рационе занимают мясные продукты. Приобретаем мы такие продукты в магазине, часто не задумываясь о том, из чего изготовлены, например, наши любимые сосиски.

А ведь всю информацию о покупаемом мясном продукте мы в первую очередь получаем с этикетки или упаковки. Сегодняшние производители в погоне за прибылью довольно часто позволяют себе искажать подобную информацию, продавая потребителю товар, качество которого оставляет желать лучшего. Рассмотрим эти уловки более подробно.

Названия, не соответствующие самой продукции. Если, например, колбаса называется «Куриная», а в составе на этикетке мясо курицы указывается на последнем месте, после всех добавок и красителей, такой продукт уже некачественный. Если мясной продукт имеет двойное название, например «Докторская классическая», относится к группе псевдо детских продуктов – такой продукт окажется изделием низкого качества.

Рисунки на упаковке часто вводят в заблуждение. Яркие, кричащие упаковки характерны для тех мясных продуктов, качество которых позиционируется как высшее. А на самом деле, вместо мяса свиньи вам подсовывают курятину. Довольно часто такие трюки проделывают с продуктами, которые позиционируются как детские.

Информация о составе, как правило, не всегда правдива. Никто из производителей, например, не напишет на упаковке о том, что при изготовлении колбасы дорогое сырье заменили дешевым. Или использовали пищевые добавки, которые использовать не рекомендуется. Или использовали суррогаты, заменители. Это ухищрение помогает вину за некачественный продукт переложить на поставщиков.

Сведения о пищевой ценности также искажаются. Недостоверная информация скрывает неточные расчеты пищевой ценности исходного продукта, а также — рецептуру, которая была изменена в процессе изготовления мясного продукта (много дешевых компонентов, взамен качественных).

Трудночитаемый шрифт используется на упаковках с мясными продуктами только в том случае, когда производитель пытается скрыть наличие в продукте запрещенных ингредиентов — соевого изолята и других. В отдельных случаях маркировка и вовсе отсутствует.

Отсутствие маркировки указывает на то, что при изготовлении мясного продукта использовались посолочные смеси, специальные жиры или маргарин специального назначения.

Выбор мяса

Продукты — Выбор мяса

Выбор мяса — Продукты

Парное бычье мясо должно быть цвета спелой малины, поверхность его ровная, зернистая, блестящая, запах приятный. При надавливании на мясо пальцем ямка или не делается, или сейчас же сравнивается, не оставляя следа на пальце.

Парное мясо употреблять в пищу сразу после убоя нельзя, потому что в это время мясо еще твердое, жесткое и невкусное. Самым хорошим считается мясо, провисевшее тушами два дня в прохладном месте.

При несоответствующем хранении мясо может начать портиться и на второй день. Признаки порчи: появление на наружной поверхности слизи, при дотрагивании мясо прилипает к пальцам; в сухую погоду быстро обветривается, покрывается коркой, делается матовым.

Позднее мясо начинает издавать дурной запах, который особенно заметен, если взять нагретый нож и, сделав им надрез около кости, понюхать нож. Жир мяса из плотного делается мягким, со слабоватым оттенком.

Самое лучшее по вкусу и выгодное мясо дают 4-6-летние быки, специально откормленные; особенно нежное, сочное и жирное — холощеные в молодости. Мясо старых животных суше, жестче, более темного цвета, зернистость у него крупнее; жир у них желтого, иногда лимонного оттенка. Бульон из него буро-желтого цвета.

Жир темновато-красного цвета — признак больного животного. Цвет доброкачественного замороженного мяса — розоватый, в разрезе оно равно и гладко, от прикосновения горячего пара на нем появляется ярко-красное пятно.

При надавливании на мясо в оттаянном виде ямка не заполняется. Запах его несколько сырой, жир — водянистый.

Замерзшее в первый раз мясо розово-серое, от пальца (теплого) становится красным. Замороженное во второй раз — на разрубке ярко-кирпичного цвета. Несколько раз оттаявшее и вновь замороженное — дает пестрый вид. Бульон от него мутный с желтовато-красным оттенком, менее ароматный, много пены.

В замороженном мясе при первом (неправильном) оттаянии кристаллы воды, образовавшиеся между волокнами мяса, тают, жидкость выливается наружу и в эти пустоты проникают гнилостные микробы, отчего такое мясо быстро портится.

Цвет телятины зависит от того, чем выкормлен теленок: если дельным молоком, то мясо беловато-розовое; если снятым с примесью муки, отрубей (болтушка) — мясо красноватое; если одной болтушкой — синевато-сероватое. Мелкие телята, поенные всего несколько дней молозивом, вредны: их мясо вызывает расстройство желудка. Порча телятины начинается с частей прилегающих к костям, в виде зеленоватых пятен.

Гнилое мясо является одним из самых опасных для здоровья пищевых продуктов, так как образовавшиеся в нем ядовитые вещества, птомаины, не разрушаются даже действием самой высокой температуры. Одним из верных способов определения разложившегося мяса является испытание реакции мяса. Сок свежего мяса окрашивает синюю лакмусовую бумагу в красный цвет (кислая реакция). Если же мясо подверглось гнилостному разложению, то красная лакмусовая бумажка окрашивается в синий цвет (щелочная реакция).

Особенно широкое применение гнилое мясо находит в производстве колбас и мясных консервов, вследствие того, что при помощи различных приправ удается маскировать вкус и запах злокачественного мяса. Случаи отравления испорченной колбасой и консервированным мясом очень часто наблюдаются особенно в больших городах.

Как выбрать мясо

Никто не разбирается в мясе лучше, чем тот, кто имеет с ним дело каждый день. Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети Torro Grill согласился поделиться с нами своими профессиональными знаниями.Он рассказал том, как выбирать, хранить и подготовить мясо к приготовлению

Как на глаз определить, что мясо свежее?

Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету – ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания. Причем, имейте в виду, что совсем свежее – парное – мясо нельзя сразу жарить. Хорошие рестораны для жарки используют только вызревшее мясо – то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 суток.

А как хранить парное мясо в домашних условиях?

Его необходимо, не разрезая, целым куском выдержать в холодильнике минимум 3-4 дня. Завернутым в вафельное полотенце или нетканую хлопчатобумажную материю. Ни в коем случае мясо нельзя заворачивать в пленку или класть в целлофановый пакет, иначе в нем начнут быстро развиваться бактерии.

Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?

При выборе мяса важно знать, что самое мягкое мясо — это мышцы, которые минимально задействуются животным при передвижении, а самое жесткое – мышцы, которые максимально участвуют в движении. Не разбирая подробно анатомию, можно сказать, что верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя – для тушения, нижняя – для варки.

Ну а если, покупая говядину, мы не поинтересовались у продавца, из какой части этот кусок, забыли. Как определить, что при приготовлении оно будет мягким?

Есть очень простой способ. Берем большую двузубую вилку и пробуем проткнуть кусок мяса. Если вилка легко входит в кусок, это значит, что мясо подходит для жарки. Если же кусок проткнуть невозможно или это делается с большим усилием, то такое мясо подойдет только для длительного приготовления: тушения, варки, запекания.

Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?

Если вы будете готовить мясо на гриле, то срезать весь жир с куска не следует. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если же готовить блюда из сырого мяса, например тартар или карпаччо, то, конечно, необходимо удалить весь жир, так как в холодном виде он может испортить вкус блюда.

На какой доске лучше всего резать мясо? И какой нож для этого взять?

Я предпочитаю деревянные доски. При правильном уходе такая доска более гигиеничная, чем пластиковая. Деревянную доску после использования необходимо помыть жесткой щеткой с небольшим количеством моющего средства и поставить сушить при комнатной температуре.

Если доска большая и толстая, то иногда рубанком следует снимать с нее верхний слой. Ни в коем случае нельзя оставлять доску в воде надолго и сушить ее после мойки у огня или в духовке. Если пренебречь этими рекомендациями, то деревянная доска может сильно деформироваться.

Для нарезки стейков лучше использовать нож с длинным и широким лезвием. Таким ножом можно будет легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать запилов на стейке, через которые мясо может потерять достаточно много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно, оно станет существенно суше и жестче.

С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?

На мой взгляд, это поджарка, приготовленная из тонко нарезанной говядины. Для приготовления лучше выбрать то же самое мясо, что и для стейков. Оно максимально подходит для быстрого обжаривания. К такому мясу хорошо добавить жареный лук, поперчить, посолить или приправить специями по вкусу. Если к поджарке добавить немного муки и сливки, то получится бефстроганов.

Ссылка на основную публикацию