Выбор производственного стола

Выбор производственного стола для общепита: практические советы

Выбор производственного стола для общепита: практические советы

Эффективность работы во многом определяется внешними составляющими. Так оборудование для кафе становится определяющим фактором скорости, удобства, качества приготовления пищи и, как следствие, признания предприятия потребителем, то есть клиентом. Стол производственный является частью оснащения кухни. Он может быть различным по:

  • размеру,
  • форме,
  • материалу,
  • наличию защитных элементов.

Выбор оборудования для ресторана зависит от:

  • количества сотрудников,
  • проходимости,
  • особенностей помещения,
  • начального капитала, который учредители готовы потратить на оборудование общепита.

Наиболее выгодным, удобным и уместным вариантом оснащения кухни является стол металлический. Он отличается долговечностью и соответствием санитарным характеристикам, предъявляемым к данной категории товаров. Стол из нержавейки для общепита позволит надежно оснастить предприятие и на долгие годы забыть о его замене.

Стол производственный: размер имеет значение

Стол металлический купить стоит с учетом особенностей самой кухни. Сегодня производители предлагают разные варианты размеров. Если кухня небольшая, а кафе рассчитано на высокий поток посетителей, то нужно правильно организовать рабочее пространство. Стол производство может сделать эффективным и быстрым. Достаточно на маленькой кухне разместить многофункциональный стол из нержавейки для общепита, который будет иметь емкость для сбора отходов, позволять размещать на поверхности мясорубку и иную необходимую технику. Возможен вариант со встроенной мойкой. Это заметно сэкономит пространство и сделает его более удобным с точки зрения продуктивности. Размер стола в этом случае будет внушительным, но отсутствие дополнительного оборудования сыграет на руку при отсутствии свободной площади.

Если кухня большая и просторная, то можно предпочесть несколько столов, небольшого размера. Это может быть вариант 600*600 или прямоугольный экземпляр 900*600. Если же предпочтение отдается одному центральному рабочему месту, то стол нержавеющий может располагаться в центре помещения. Оптимальным размером станет 1200*600.

Дополнительное оснащение производственных столов

Помимо мойки и емкости для отходов столы оснащаются ящиками и тумбами. Это тоже выгодно играет на экономии пространства и добавляет оборудованию функциональности.

Присутствие бортика на столе способствует защите стен и другого оборудования. Но оно уместно лишь в случае размещения изделия у стены. Если же предпочтение отдается автономному расположению, то бортик станет препятствием удобной и эффективной работы.

Грамотный выбор производственного стола станет залогом хорошо организованного процесса и успеха предприятия в целом.

Хороший разделочный стол – гордость повара!

Качественное приготовление ресторанных блюд невозможно без функционального и удобного разделочного стола, используемого во всех кухнях заведений общепита. Современный стол должен выдерживать серьезную нагрузку, особенно в заведениях с большой проходимостью или же специализирующихся на приготовлении блюд из свежих продуктов, что подразумевает частую разделку больших туш животных или рыб.

Неудивительно, что обычные деревянные столы просто не выдержат в подобных условиях, поэтому сейчас сложно представить себе профессиональную кухню без прочного стального стола.

Преимущества столов из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь изделия обладает высочайшими эксплуатационными качествами, что позволяет разделочному столу:

  • быть устойчивым к ежедневному воздействию горячей воды и активных химических средств;
  • мгновенно проходить дезинфекцию, что особенно важно для поверхности, ежедневно контактирующей с продуктами;
  • иметь постоянный опрятный вид;
  • легко очищаться от пролитых жидкостей и остатков продуктов;
  • выдерживать большой вес разделываемых туш и крупногабаритного кухонного оборудования;
  • выдерживать высокие температуры только что снятых с плиты емкостей для жарки;
  • быть абсолютно безопасным;
  • надежно стоять на любом напольном покрытии благодаря своему весу и конструкции.

Разделочный стол удобен еще и возможностью установки дополнительного оборудования: мясорубки, производственной овощерезки или фритюрницы.

Виды разделочных столов

Производственные столы распределяются по видам в зависимости от своей специализации. Столешница может быть как простой, так и оборудованной мойкой, бортами или отверстием для отходов.

Обычный разделочный стол представляет собой ровную гладкую столешницу на ножках, соединенных специальными рамами. Подобный стол используется как для основной работы, так и для разделки уже готовых или нейтральных продуктов. Он может быть дополнен выдвижными ящиками или тумбой для инструментов для удобства работы повара, для которого является основным рабочим местом. Задняя часть стола оборудована небольшим бортиком для препятствования попаданию жидкостей на стены.

Для цеха по нарезке овощей (картофеля и прочих корнеплодов) разработаны иные столы, дополненные отверстиями для сбора остатков и ваннами для промывки и хранения очищенного продукта.

Особую роль играют столы для сбора мусора, позволяющие обойтись без мешающихся в процессе работы и быстро переполняемых корзин под ногами. У таких столов есть специальное отверстие, под которое устанавливается ёмкость для сбора пищевых отходов. Подобные столы необходимы не только в разделочном цехе, но и при мойке.

Обвалочные столы стоят в цехах по разделке мяса. Отличаются они от обычных производственных специальным бортом со всех трех сторон, кроме рабочей. Это препятствует растеканию крови, мясного сока и предупреждает сваливание на пол мясных обрезков.

В мучных цехах столы снабжаются специальными деревянными столешницами из наборного бука.

Рисоварка – незаменимый помощник в ресторанах китайской кухни. Почему рис для суши стоит варить только в рисоварке, читайте в этой статье.

Кафе сети “33 Пингвина” открыты в более чем 140 городах. Об особенностях франшизы этой сети читайте по https://vkusologia.ru/franchajzing/33-pinguina.html ссылке.

Как выбрать хороший стол для предприятий общепита?

При выборе начать надо с определения качества стали, из которой выполнена столешница.

Для производственных столов подходит только нержавеющая сталь, разрешенная для применения в пищевой промышленности без наличия в ней любых примесей.

Желание сэкономить на разделочном столе может привести к самым неприятным последствиям: сначала поверхность начнет покрываться тусклыми пятнами, может измениться цвет металла, а в местах сварки или изгиба проявятся коррозионные разводы, что совершенно недопустимо для поверхности, контактирующей с продуктами.

Не стоит также покупать полированные столы: они только на выставочных образцах хорошо смотрятся. В реальности на поверхности видны множащиеся с каждым днем мельчайшие царапины и следы от воды. Поэтому матовые столы предпочтительнее.

Столы для общепита имеют как неразборную, так и разборную конструкцию, дополняемую сплошной или решётчатой полкой, используемую для временного хранения необходимого сырья. Это удобно для потокового производства одинакового набора блюд, позволяя сокращать время готовки.

При выборе стола стоит обратить внимание и на ножки: имеют ли они механизмы регулирования по высоте для подгонки под рост кухонных работников и поваров.

Популярные бренды

Одним из популярнейших брендов в производстве разделочных стальных столов является российский бренд АТЕСИ. Это машиностроительное предприятие, состоящее из заводов Подмосковья и Тамбова.

Особенностью данного производства является использование современных высокотехнологичных конвеерных линий от японской фирмы AMADA, позволяющих производить качественное оборудование, не уступающее европейским аналогам. Стоит отметить, что АТЕСИ мгновенно реагирует на любые изменение потребностей наших клиентов и западные новинки, пополняя свою коллекцию новыми образцами.

Особое внимание предприятие уделяет качественной подготовке кадров для поддержания высокой квалификации своих работников.

Особый подход к работе обеспечил АТЕСИ успех на отечественном рынке, где этот бренд является безусловным лидером на протяжении 15 лет.

Выбор производственного стола

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Расчет и подбор производственных столов

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) вычисляется по формуле (64):

где N- число одновременно работающих в цехе, чел.

l- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25 м).

Число столов определяют по формуле (65):

где Lст — длина принятого стандартного производственного стола, м

Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать характер выполняемой операции. В этом случае: N- число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.; l — длина рабочего места для одного работающего по таблице 25.

Длина рабочего места на одного работника предприятия общественного питания

Длина рабочего места, м

Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука

Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени

Переборка и зачистка огурцов и помидоров

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

Нарезка мясных полуфабрикатов

Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов

Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы

Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов

Отделение мяса от костей после варки

Нарезание на порции вареного мяса и рыбы

Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд

Переборка крупы, сухофруктов, приготовление рыбы под маринадом

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. По таблице 26 определяем количество производственных столов.

производственный цех общественный питание

Расчет количества столов

Норма длины стола на 1 человека, м

Расчетная длина стола, м

Расчет и подбор производственных ванн

Вместимость ванн (дм 3 ) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (66):

где Q — масса продукта, кг

-объемная плотность продукта, кг/дм 3 (см. Приложение 8)

К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85)

— оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (47).

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле (67):

где Vст — вместимость выбранной стандартной ванны, дм 3

Выбор производственного стола

Успешный бизнес – это продуманный старт и совершенствование того, что уже наработано. Надежное и функциональное оборудование необходимо на любом этапе развития бизнеса. Если Вы планируете открыть ресторан, кафе или пиццерию, сложно будет обойтись без специализированного кухонного оборудование, а именно – производственных столов. Приготовить простые или затейливые блюда без специально отведенного для этого места можно, но это будет занимать больше времени и усилий. Рабочее место для повара должно быть максимально удобным и оборудованным.

Стол производственный предназначен для первичной обработки и разделки продуктов, а также могут служить для накопления посуды, как чистой, так и грязной. На производственные столы можно устанавливать необходимое оборудование или по индивидуальному заказу сделать дополнительные полки, решетки, ниши, чтобы устанавливать кухонный инвентарь, мусорные баки и т.д. Это удобная рабочая поверхность, которая располагается на профессиональных кухнях, подгоняется по высоте и размерам, исходя из требований заказчика, чтобы идеально заполнить рабочее пространство на кухне.

На что нужно обращать внимание, выбирая производственный стол?

  • Материал, из которого стол изготовлен. Как правило, такие столы производят из нержавеющей стали, так как именно с такого материала столы прочные и за ними легко ухаживать, то есть соблюдать все санитарные условия.
  • Разновидность стола. Перед тем как принять решение покупать производственный стол определитесь с тем функционалом, которым он должен обладать. Если Ваш ресторан специализируется на приготовлении суши или рыбных блюд, а также мяса стоит задуматься о столе с ванной. За таким столом удобно мясо и рыбу размораживать, мыть и замачивать. Живую рыбу можно помещать в ванную и по мере надобности доставать и разделывать. Если Вам необходим подогрев посуды, существуют столы для подогрева посуды. Для удобства повара есть в ассортименте нашего магазина стол холодильный, то есть в столе есть встроенный холодильник, который постоянно под рукой у мастера. Стол производственный для сбора отходов будет удобен для помощника повара, который подготавливает продукты для дальнейшего приготовления, то есть чистит их и обрабатывает. Если Ваше кафе или ресторан предоставляет своим клиентам свежую выпечку собственного производства, незаменим будет стол для мучных работ. Для того чтобы рыба сохранялась в охлажденном виде, существуют специальные столы для выкладки рыбы на льду. Универсальным столом для любых кухонных работ является стол производственный, он идеально подойдет для небольшого кафе или ресторана, где работает несколько поваров. Столы производственные шкафные с дверцами-купэ и двумя полками будут востребованы на любой профессиональной кухне.
  • Размер стола. Есть стандартные размеры столов, но можно заказать по индивидуальному запросу, исходя из параметров и потребностей кухни, где будет стоять стол.

Профессиональная кухня требует профессиональное оснащение. Правильно оборудованная кухня будет приносить Вам хорошие доходы, так как Вы будете экономить время поваров, создадите комфортные и функциональные рабочие места, благодаря которым мастера кулинарии смогут обслужить больше клиентов. У нас Вы найдете огромный выбор производственных столов, которые помогут построить или развить отличный бизнес.

Расчет и подбор производственных столов

Производственные столы, используемые в предприятиях общественного питания, как правило, металлические, с гладкой поверхностью. Ширина их стандартная 840, 800 или 630мм. Длина стола зависит от выполняемой технологической операции.

Количество столов определяется по формуле:

где n – количество столов; L — расчетная длинная, пог.м; — длинна стандартного производственного стола, м.

Расчетная длина стола на определенную технологическую операцию:

где n — норма длинны в м на определенную операцию; N1 — явочная численность работников, занятых на определенной операции (доочистка картошки, капусты).

Данные для расчета столов

Значение длины стола для различных операций

Операция Норма длины стола, м
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука 0,7
Ручная резка овощей 1,25
Переборка и зачистка
капусты и зелени 1,25
огурцов и помидоров 1,00
Обвалка мяса 1,5
Сортировка, зачистка и жиловка мяса 1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов 1,25
Формовка котлет 1,00
Панирование полуфабрикатов 1,00
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы 1,5
Пластование и порционирование рыбы 1,25
Обработка птицы и субпродуктов 1,25
Отделение мяса от костей после варки 1,25
Нарезание на порции вареного мяса и рыбы 1,5
Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд 1,25
Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом 1,0

Исходные данные для расчета моечных ванн

Операции Норма расхода воды на 1 кг продукта, л Длительность обработки продукта в моечной ванне, мин.
Промывание картофеля и корнеплодов 30-40
репчатого лука 30-40
капусты, помидоров, огурцов 1,5 20-30
зелени 20-30
мясопродуктов, рыбы 35-45
Хранение овощного картофеля в воде 0,6 100-110
Оттаивание мороженой рыбы 130-150

Перечень столов производственных и производственных моечных ванн

Наименование оборудования Тип, марка Габаритные размеры, мм Назначение
Длина Ширина Высота
Столы
Стол производственный СП-1470 В заготовочных цехах, для обвалки
Стол производственный СР В рыбном цехе для очистки и потрошения рыбы
Стол производственный СП-1050 Для любых цехов
Стол производственный СПК В овощном цехе для доочистки овощей (картофеля)
Стол производственный СПЛ Стол для очистки лука, чеснока и хрена
Стол производственный СПМ-1500 Стол со встроенной моечной ванной, для всех цехов
Стол производственный СПММ-1500 Стол с малой механизацией, для всех цехов

Окончание таблицы 19

Стол производственный СП-1200 Для любых цехов
Стол производственный СП Для любых цехов
Стол производственный СП Для любых цехов
Ванны
Ванна моечная ВМ-1 Для цехов и моечных кухонной посуды
Ванна моечная двухгнездовая ВМ-2 Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары
Ванна моечная ВМ-1М Для цехов и моечной столовой посуды
Ванна моечная двухгнездовая ВМ-2М Для моечных столовой посуды

Расчет и подбор производственных столов, как правило, сводится в таблицу 20.

Наименование Модель Габаритные размеры, мм Описание
Столы разделочно-производственные S 1000х600х850
1200х600х850
1500х600х850
1000х700х850
1200х700х850
1500х700х850
SB 1000х600х850 с бортом
1200х600х850
1500х600х850
1000х700х850
1200х700х850
1500х700х850

Окончание таблицы 20

SP 1000х600х850 с полкой
1200х600х850
1500х600х850
1000х700х850
1200х700х850
1500х700х850
1200х700х850
1500х600х850
1500х700х850
1800х600х850
SBP 1000х600х850 с бортом и полкой
1200х600х850
1500х600х850
1000х700х850
1200х700х850
1500х700х850
Столы для разделки мяса, рыбы, овощей S 1720х700х850 4 бункера, столешнца полипропилен 40 мм
BM1 1800х700х950 с бортом; 2 разд. Доски
Столы с дверьми СБП З/Р 600х600х850 Распашная; 1 дверь
600х700х850
900х600х850 Распашные; 2 двери
900х700х850
1200х600х850
1200х700х850
1500х600х850 Распашные; 3 двери
1500х700х850
1800х600х850
1800х700х850
СБП З/К 1200х600х850 Двери купе; 2 двери
1200х700х850
1500х600х850
1500х700х850
1800х600х850
1800х700х850

Окончание таблицы 20

Столы для сбора остатков пищи СБО 1200х600х850 с отверстием для отходов

Расчет и подбор столов

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-16; Нарушение авторского права страницы

Как выбрать производственный стол?

Перед тем, как выбрать производственный стол, нужно определиться со сферой его использования, а также уточнить ряд необходимых критериев. Обращать внимание нужно на все характеристики. От правильности выбора зависит комфорт повара во время работы, организация рабочего места, экономия пространства на профессиональной кухне.

Особенности выбора производственных столов

В России спросом пользуются столы для кухни из хорошей нержавеющей стали разных размеров и комплектаций. Ассортимент включает модели с бортом, с ящиками и полками, решетками и дверцами купе, мойками. Перед тем, как выбрать разделочные столы, нужно обратить внимание на такие параметры изделия, как:

  • Качество сборки. Основу каркаса составляют ножки в виде уголков, от правильности подсоединения которых зависит жесткость всей конструкции. При неправильном креплении во время работы мебель будет шататься, и мешать повару выполнять его работу. Кроме того, низкое качество материала ножек сократить сроки использования стола. Ножки должны регулироваться по высоте и снабжаться резиновыми накладками для защиты пола от царапин.
  • Качество столешницы. Поверхность из нержавеющей стали должна быть гладкой, ровной, без перепадов высоты и дефектов. Любая трещина или глубокая царапина приведет к тому, что прочность стола заметно снизится. Кроме того, во время обработки пищевых продуктов частицы еды будут застревать в щели, снижая гигиеничность оборудования.
  • Наличие борта. Борт используется в пристенных моделях. Благодаря ему во время работы крошки и частички продукта не будут попадать в зазор между стенкой и столешницей, что усложнит эксплуатацию мебели. Стол с бортом – отличный вариант для кухни.
  • Наличие дополнительных элементов. Большие полки и решетки, корзины и шкафы с дверцами купе позволяют правильно организовать рабочее место. На полки легко станут большие кастрюли, сковородки, емкости, подносы, некоторые виды продуктов питания, которые не требуют низкотемпературного хранения. Дверцы купе позволяют установить стол даже на небольших кухнях.

Также необходимо обратить внимание на размеры (длина, ширина, высота) железного стола. Он не должен мешать проходу сотрудников пищевого предприятия, не создавать проблем во время работы, легко размещать разделочную доску. Столы с качественной моечной ванной позволяют упростить поддержание гигиены мебели и мытье пищевых продуктов перед обработкой. На сайте также можно ознакомиться с обеденными столами.

Купить в Москве производственный стол для разделки по доступной цене предлагает наш интернет-магазин. В каталоге представлены технические характеристики каждой модели, показаны фото оборудования.

Консультация осуществляется по телефонам:☎+7-(495)-374-65-01, ☎8-(800)-500-58-43 (по России БЕСПЛАТНО).

Производственные столы — что это за оборудование и какие его преимущества?

Развитие кухонной техники не стоит на месте. Поэтому владельцы предприятий питания стремятся приобрести максимально функциональное оборудование, которое позволит усовершенствовать рабочий процесс и поспособствует повышению производительности труда. Производители стремятся сделать оборудование более эргономичными, представляя новые экономные и функциональные модели, к которым относят и производственные столы. Это рабочие поверхности, которые производят как со стандартными размерами, так и по индивидуальному заказу, благодаря чему можно компактно разместить все агрегаты на кухне. Поэтому любой владелец заведения общепита скажет вам, что производственные столы — это эффективное решение проблемы повышения производительности труда. Мы подтвердим это мнение рядом преимуществ данного оборудования.

Производственные столы: плюсы использования налицо

Прежде всего, стоит отметить то, что данное оборудование выполняют из пищевой нержавеющей стали, известной своими преимуществами, такими как устойчивость к износу, химически агрессивным средам и к коррозии. Кроме того, к плюсам производственных столов относят:

  • универсальность. Работники общепита могут осуществлять немало процессов на данных рабочих поверхностях: отделить мясные туши от костей, осуществить первичную обработку овощей, взвесить продукты и пр.;
  • производственные столы, выполненные из нержавейки, не впитывают запахи рыбы, мяса, овощей и пряностей, что является важным фактором при потоковом приготовлении блюд;
  • возможность подобрать не только параметры рабочей поверхности, но изменять количество полок;

Столешницы, установленные на сборной либо сварной раме (или производственные столы), классифицируются также согласно своему предназначению:

  • изделия общего назначения — выделяют островные и пристенные модели;
  • модели целевого назначения — к ним относят обвалочные и кондитерские столы. Первые обычно используют в мясных цехах. Для кондитерских моделей обычно применяют деревянные материалы, в частности бук;
  • специализированные производственные столы;
  • технологические столы-тумбы и другие.

Выбор поставщика, у которого можно купить производственные столы, сегодня диктует не только стоимость изделия. Учитывайте такие факторы, приобретая необходимые рабочие поверхности в интернет-магазине или в стационарной точке продажи, как:

  • размеры;
  • материалы;
  • дополнения в виде аксессуаров — бортиков, полок, ванн, функциональных отверстий и пр.

И помните, что производственные столы сегодня — это тот товар, цена которого обязательно оправдает себя в успешной эксплуатации!

Столы производственные (Часть 1)

Стол производственный нержавеющая сталь СПРН 1000х600

Стол производственный нержавеющая сталь СПРН 1000х700

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом СПР 1000х600

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом СПР 1000х700

Стол производственный нержавеющая сталь с крашеным каркасом СПРп 1000х600

Стол производственный нержавеющая сталь с крашеным каркасом СПРп 1000х700

Скорость работы и качество ее выполнения во многом зависят не только от основных агрегатов, таких как пищевые насосы, ванны длительной пастеризации ВДП или термоизолированные емкости, но также от вспомогательного оборудования. К которому относится и такая привычная, а потому — малозаметная вещь, как производственный стол.

Производственным называется стол, сделанный с учетом технологических требований в определенной сфере. Так, например, в пищевой промышленности, как и во многих других отраслях, данное изделие должно быть прочным и устойчивым, безопасным, износостойким, иметь достаточную ширину и глубину для выполнения тех операций, для которых предназначен.

Высота – удобная для стоящего человека (в отличие от мебельных столов, за которыми обычно сидят).
Для выполнения конкретных операций – с дополнительными опциями.

Виды производственных столов

Столы производственные металлические, в зависимости от конструкции, могут быть следующих типов:

Столы производственные разборные. Детали каркаса такого изделия крепятся между собой болтами и гайками. При необходимости, его можно разобрать, что удобно для транспортировки или длительного хранения, так как оно становится намного более компактным.
Столы производственные неразборные. Эти модели делаются со сварным каркасом. Они более прочные и лучше выдерживают большие нагрузки, но занимают больше места в контейнере или на складе. К данной категории также относятся т.н. «функциональные» изделия, предназначенные для выполнения определенного вида работ.
Столы пристенные. Отличаются наличием бортика у задней кромки. Они ставятся вплотную к стене помещения.

Бортик не позволяет мелким предметам и частицам сырья, лежащим на столешнице, вне емкости из нержавеющей стали или другой посуды, падать на пол в труднодоступное место под столом.

Столы островные. Бортики у всех кромок отсутствуют. Такой стол можно ставить на расстоянии от стен, если требуется возможность подхода к нему с четырех сторон.
Столы угловые. У этих моделей есть два бортика по смежным сторонам. Столешницы часто делаются квадратными.

Потребители, желающие купить стол производственный, должны принимать во внимание, что дилеры иногда различают такие группы товаров, как: Стол профессиональный и Стол разделочный.

К первой группе относятся модели с нижней полкой и каркасом из круглого или прямоугольного профиля. А ко второй – с решеткой вместо полки и рамой из металлических уголков. Столешницы в обоих случаях сплошные, с подложкой. Материалом для них служит пищевая нержавеющая сталь. Из отечественных нержавеек обычно применяются следующие марки (в скобках указаны импортные аналоги):

08Х18Н10 (AISI 304) – сравнительно недорогая, хорошо сваривается и полируется. При нормальной температуре – достаточно прочная.
08Х17 (AISI 430) – бюджетный вариант. Отличается хорошими показателями по прочности, теплопроводности, обрабатываемости и сопротивляемости коррозии.

Прочие марки пищевой нержавеющей стали, такие как 20Х13 – 40Х13 (AISI 420), 12Х13 (AISI 410), 08Х13 (AISI 409), 03Х17Н14М2 (AISI 316), применяются редко, потому что они более дорогие, а для обычных столешниц «особенные» характеристики не требуются.

Подбор оборудования

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших предприятий применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы — противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана:

Механическое:

1) Универсальная кухонная машина УКМ-П — 1 шт.

Предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания (столовые, кафе, рестораны). Приводной механизм комплектуется двухскоростным электродвигателем.

ПМ (приводной механизм)

ВМ (механизм для взбивания и перемешивания).

  • • Обьем бака 25 л
  • • Фаршемешалка
  • • Взбиватель четырех лопастный
  • • Взбиватель прутковый

МО (механизм овощерезательно-протирочный)

  • · 200-350 кг/час
  • · Ротор лопастной;
  • · Диск протирочный;
  • · Решетка 12х12мм;
  • · Нож дисковый 2мм;
  • · Диск шинковочный;
  • · Нож дисковый 10мм;
  • · Нож комбинированный 10х10мм.

МП — 01 (просеиватель)

МИ (механизм для измельчения сухарей и специй)

П — 01 (подставка)

  • 2) Хлеборезка МХР — 200 — 1шт.
  • 3) Маслоделитель ручной РДМ — 5 — 1шт.
  • 4) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ — 300А 1шт.
  • 5) Весы механические 5 кг для простого взвешивания

А также холодильное и вспомогательное оборудование:

Производственный стол для кухни общепита: особенности, назначение, преимущества

Производственный стол для кухни общепита: особенности, назначение, преимущества

На каждой кухне в ресторане или кафе, в кулинарном цеху супермаркета должен быть стол производственный. К мебели этой категории выдвигается ряд требований. Конструкция должна быть безопасной и соответствовать санитарным нормам, но при этом надежной и прочной. Отлично подходит нержавеющая сталь, реже применяется черный металл со специальным антикоррозийным покрытием.

Стол из нержавейки имеется практически на любой кухне общепита. Это оборудование существенно упрощает выполнение многих рабочих процессов. На столе можно выполнять следующие работы и задачи:

  • разделывать мясо и рыбу;
  • делать заготовки полуфабрикатов;
  • чистить и резать овощи, фрукты;
  • делать нарезку сыра, колбасы и других продуктов;
  • раскатывать тесто и лепить из него кондитерские изделия, вареники, пирожки и другие блюда;
  • оформлять блюда перед подачей и др.

Стол нержавеющий отличается хорошей устойчивостью. На нем могут устанавливаться кухонные приборы, техника и инструменты (мясорубка, блендер, миксер и др.). Хорошо подходит рабочая поверхность и для складирования посуды, так как стол металлический легко поддерживать в чистоте.

Почему стоит совершить покупку производственного стола в нашей компании?

Если необходимо оборудование для общепита, совершить выгодную покупку вы сможете в нашей компании. В каталоге представлены модели из нержавеющей стали, которые отличаются хорошими эксплуатационными характеристиками. Если вы решите приобрести стол из нержавейки для общепита в нашей компании, оцените ряд преимуществ изделия:

  • Высокая прочность и устойчивость к механическим повреждениям. Даже при длительной эксплуатации на поверхности не остаются царапины и другие повреждения, которые усложняют процесс уборки.
  • Гигиеничность. Материал, из которого изготовлено оборудование для ресторана, не содержит вредных веществ. При необходимости поверхность можно дезинфицировать.
  • Жаропрочность. Поверхность легко выдерживает высокие температуры без деформации. Можно на стол ставить снятые с огня кастрюли и сковороды.
  • Устойчивость к коррозии. Даже при длительном или постоянном воздействии влаги или воды рабочая поверхность сохраняет стойкость к коррозии.

Если правильно выбрать стол, производство полуфабрикатов и готовка блюд будет проводиться в соответствии с установленными нормами. За мебелью из нержавейки легко ухаживать. В нашей компании представлены модели различных размеров и конфигураций (с мойкой и без, с полками или шухлядами). Подобрать оборудование для кафе не составит труда. Если нужен для столовой или ресторана стол металлический, купить его выгодно спешите в нашей компании.

Ссылка на основную публикацию